Cíntia Malagutti

Consultora, instrutora e auditora líder nas normas de Gestão de Segurança de Alimentos e em protocolos de 2ª parte em diversos programas na cadeia de alimentos, incluindo varejos. Credenciada no PAS (Programa Alimentos Seguros) do Sistema “S” nos segmentos indústria, campo, mesa, distribuição e transporte de alimentos. Docente durante 10 anos no Curso Técnico em Alimentos do SENAI. Proprietária da QSA Consultoria em Alimentos Ltda. Auditora e instrutora-tutora na SGS durante 11 anos e atualmente na DNV GL como coordenadora de treinamentos em alimentos.

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Perspectivas para melhoria da segurança dos alimentos do ponto de vista da Vigilância Sanitária

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A palestrante Isabel de Lelis Andrade Morais no III WS da 3M falou sobre a descentralização da Vigilância Sanitária: Visa, Covisa, Anvisa, CVS. O município tem a responsabilidade sanitária mas há a estadual para regulamentos e inspeções e a ANVISA com o arcabouço regulatório nacional de alimentos. São 645 municípios em SP com as seguintes ações na CVS: planejamento e coordenação de programas de monitoramento, regulamentar de forma complementar, capacitar técnicos regionais e municipais, participar de comissões e grupos de trabalho interinstitucionais e inspeções sanitárias conjuntas. Assim, deixou a reflexão: “harmonização em construção constante para o órgão regulador”.

Mencionou as ações no pré-mercado (não para a caracterização do produto), as ações de licença de funcionamento, registro do alimento ou comunicado do início de fabricação (sem declarar a composição e informação nutricional de rotulagem e a finalidade de uso e comunicação com o consumidor) de acordo com RDC nº 23/2000 e RDC nº27/2010 que altera a 240 de 2018; e no pós-mercado: renovação anual da licença, investigação de surtos, denúncias de consumidor/concorrente/ex-funcionário/PROCON/Ministério Público, etc. e os programas como programa paulista de análise fiscal de alimentos desde 1998 (risco à saúde se é consumido, o hábito alimentar por exemplo, de doces juninos, irregularidades repetitivas) e o programa de análise de resíduos de agrotóxicos em alimentos (PARA). Divisão de competências com o MAPA em atuação em bebidas e produtos de origem animal, vegetais in natura mas todos no comércio são fiscalizados pela área da saúde. Ex.: pratos prontos congelados.

CVS 5 de 2013 está em revisão e em setembro entra em consulta pública.

Ilustrou com exemplos do programa paulista com achados de fraudes e regulamentação nacional não atendida para o sal do Himalaia, azeite e páprica (com ocratoxina) com fraudes contendo milho e amendoim com aflatoxina.

Vigilância sanitária cobra BPF, APPCC, POP e não normas SGSA, QT e PNQ que são voluntárias. Mas a qualidade e segurança dos alimentos é papel de todos e a inspeção é uma maneira reativa. As leis são antigas, como a Portaria 1428/1993, SVS/MS nº 326 de 1997 e a RDC nº275 de 2002 que são mandatórias, complementadas por normativas específicas por segmentos e de perigos como a RDC 12 de microrganismos, RDC 7 de micotoxinas, RDC 26 sobre alergênicos complementada pelo guia 5/2016 da ANVISA (declarar “pode conter” se não conseguir conter a contaminação cruzada). A RDC 49/2013 sobre a regularização para o exercício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual, com controle do risco para alimentos caseiros e o regulamento técnico em revisão de maio/2019 e publicação Consulta Pública prevista para junho/19.

No universo da situação atual de VISA, a proposta é desenhar planilha de categorização de riscos para organizar ações de baixos riscos, pois não há um pelotão. Assim, categorizar as não conformidades e olhar para os históricos de não cumprimentos de BPF, como já acontece em medicamentos e produtos para a saúde, pode ser a saída. O desafio é definir a grade de risco! Ter bom senso, saber técnico e contribuições coletivas ajudarão a classificar os estabelecimentos em satisfatório, insatisfatório com restrições e insatisfatórios para o grau de atendimento de BPF.

A RDC 207/18 dispõe sobre a organização das ações de VISA com efetividade e não a quantidade de estabelecimentos e processos a serem monitorados. Há uma lista de ações com preocupação tripartite entre indústria, o governo e a cadeia produtiva.

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Cíntia Malagutti

22 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Legislação

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Os perigos das comidas delivery

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Para muitas pessoas o serviço de entrega de alimentos é essencial, tornando-se parte de seu estilo de vida. Preguiça ou comodidade, por exemplo, podem ser as razões. Assim, o serviço de delivery proporciona aos estabelecimentos um crescente nicho de mercado, no entanto há alguns desafios na implantação deste tipo de serviço, tais como lidar com as entregas e com um aumento nos pedidos para buscar pode interferir com as operações normais e reduzir a velocidade dos serviços internos do restaurante, criar uma área especial para preparar esses pedidos que atualmente não existe, contratar mais funcionários para suprir a grande demanda; veículo seguro e entregadores confiáveis para que o delivery dê certo.

Com o aumento dessa demanda, como a febre “Uber Eats” e o Rappi até para fast foods famosos e barracas de açaí, nos perguntamos também sobre food defense, que foi tema no último encontro do GFSI em Nice e por aqui circulam vídeos de entregadores comendo a “nossa” marmita pelo caminho e nos entregando após a “sensorial”. Há inclusive a solução alternativa para estabelecimentos urbanos que têm problemas com grandes tráfegos, realizar o delivery de alimentos em bicicletas, pois elas permitem ultrapassar os congestionamentos das ruas rapidamente, talvez ofertando alimentos mais quentinhos.

Os desafios são muitos e preocupantes, tais como: entregar a comida ainda quente; empacotar com segurança (lacres invioláveis); assegurar que a embalagem está firme e segura na bike ou na moto, sem vazar ou quebrar; oferecer pedidos corretos; incluir os sachês como complementos (maioneses temperadas e não refrigeradas, aliás transportadas nos mesmos boxes dos alimentos quentes), picos de horários de pedidos; cupons online como reforços do poder dos restaurantes nas mídias sociais, separar as embalagens contendo os condimentos, os guardanapos ou talheres de plástico necessários; separar alimentos frios e quentes; etiquetar a validade, trocos (dinheiro) e administrar os funcionários, ou seja, vemos riscos ao negócio e aos consumidores.

Cuide da precisão no preparo como se estivesse manipulando e entregando ao cliente dentro das paredes de um restaurante, seguindo as regras de BPF com afinco!

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Cíntia Malagutti

15 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Perigos físicos ainda são contaminantes com riscos significativos em alimentos?

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A resposta é SIM! Perigos físicos são significativos para os alimentos. Em 2018 houve um recorde para recalls de alimentos relacionados a objetos estranhos. Aconteceu um caso por semana, em média, de acordo com dados mundiais da Horizonscan. Em números absolutos, esses tipos de casos de contaminação de alimentos são menos frequentes do que Salmonella ou E.coli, mas o impacto negativo para empresas de alimentos, para a marca, pode ser igualmente alto. Em 2018, a descoberta de um pedaço de metal em frango pronto levou a Wayne Farms a recolher cerca de 20 toneladas de produto. Em 2016, a Mars recolheu produtos de chocolate em 55 países (a maioria deles na Europa), depois que um consumidor encontrou um pedaço de plástico vermelho em uma barra de chocolate.

Dependendo do tipo de material, um objeto estranho pode ser intrínseco ao alimento, como caroços e talos ou extrínseco, como vidro, metal, madeira ou insetos. Como qualquer contaminação, os objetos estranhos podem entrar em contato com alimentos em qualquer etapa da cadeia de suprimentos, vindo de fornecedores (montante) ou de varejistas, processadores de alimentos ou até mesmo na casa dos consumidores (jusante). Lembrando que podem ser contaminações de objetos estranhos também por sabotagens intencionais, vide os casos em 2018 envolvendo agulhas encontradas em morangos na Austrália.

Apesar dessas diferenças, todas as contaminações de origem física têm duas características básicas em comum:

1 – O objeto não devia estar lá;

2 – As expectativas neste caso são determinadas pelo conhecimento geral dos consumidores e a descrição no rótulo, pois são contaminantes tangíveis e visíveis.

Para o FDA, a CPG Sec. 555.425 determina níveis aceitáveis como um objeto duro ou pontiagudo entre 7 mm e 25 mm de comprimento em alimentos prontos para consumo, sempre que o produto necessite de preparação mínima ou processamento adicional, o que não eliminaria (ou não) o objeto estranho. No Brasil, a RDC 14 determina 2 mm ou 7 mm, dependendo das características do corpo estranho. Assim, no estudo HACCP, as empresas necessitam considerar essa natureza de contaminante, devido às ocorrências citadas, sempre combinando diversas medidas de controles em “sinergia”, nos pontos certos da linha de processamento. Não se pode esquecer que o último método de prevenção e detecção é o olho humano, assim, a conscientização do pessoal sobre a importância dos procedimentos de prevenção e sua adesão a eles tornará qualquer combinação de métodos de detecção muito mais eficaz e evitará recalls potencialmente custosos.

Fonte (texto e imagem):

https://www.foodsafety-experts.com/food-safety/fo-prevention/

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Cíntia Malagutti

9 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos físicos

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Fraudes alimentares ainda são “hot topics”: abordagem para arroz

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O tema das fraudes alimentares se “alastra” ao longo da cadeia alimentar, e quanto mais extensa, maiores são as vulnerabilidades do crime, pela motivação das partes interessadas e competitividade, chegando recentemente aos produtores primários de arroz, chamado de “fora do tipo”, por exemplo, no tipo 1, o índice permitido de grão quebrados é de 7,5%, no tipo 2 sobe para 15%, no 3 para 25%, até chegar a 45% no tipo 5. Até outubro de 2018, de 116 amostras, 42,17% estavam fora do padrão e no Estado do RS (regionalidade é um fator a ser considerado na avaliação de riscos, ainda mais sendo o maior produtor do grão), o índice chega a 54,17%, enchendo os pratos brasileiros de “grãos irregulares”. A venda, no varejo, de arroz tipo 1 (de melhor qualidade) misturado aos tipos 2 e 3 (de qualidade inferior) é um dos itens incluídos pelos arrozeiros na lista de problemas que afetam o setor e, neste caso, também o bolso do consumidor. Há também históricos de ocorrências no país de fraudes fiscais (sem recolhimento de ICMS e financiamentos bancários para “empresas-laranjas”), como em 2015 a Operação Oryza.

Fora do Brasil, rumores de arroz plástico surgiram em vários países desde dezembro de 2016, mas nenhum foi comprovado, como o caso da Nigéria em 2016, no qual funcionários aduaneiros confiscaram 2,5 toneladas de arroz suspeito que foi feito a partir de plástico, com o case incluso na revisão da PAS 96 de 2017 e constando também “arroz Basmati adulterado com variedades mais baratas” e resíduos ilegais de pesticidas, vindos da Índia e do Paquistão (novamente atenção à regionalidade). Pesticidas em níveis inseguros foram encontrados em arroz rotulado ‘orgânico’ e ‘livre de pesticidas’ na Índia. A substituição do arroz convencional por arroz orgânico é provavelmente um tipo comum de fraude e pode-se esperar que continue a médio e longo prazo. Cientistas de alimentos na Índia afirmam que não encontraram arroz de plástico, mas reconhecem que o arroz foi adulterado com produtos químicos, incluindo o ácido bórico, para fechar os poros e dar a impressão de ser mais brilhante. Esses produtos químicos podem dar ao arroz uma textura estranha ou se comportar de maneira estranha quando cozidos. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos sinalizou o arroz plástico “falso” como uma questão emergente na fraude alimentar, com o mundo em desenvolvimento com maior probabilidade de ser afetado, no entanto, amostras de arroz que são realmente “plásticas” não apareceram. É muito provável que substâncias ilegais adicionadas ao arroz fraudulentamente adulterado possam estar dando a ele o cheiro ou a textura do “arroz de plástico” sem realmente ser feito de plástico. Grânulos semelhantes a arroz feitos a partir de resinas plásticas seriam completamente inalterados pelo cozimento em água fervente, o que não corresponde às descrições fornecidas pelos consumidores.

Nos países em desenvolvimento, o arroz corre risco de fraude relacionada a subsídios do governo, cotas, comércio ilegal e contrabando. Espera-se que a safra de arroz de jasmim da Tailândia em 2017 seja 40% menor em volume do que nos anos anteriores. Isso poderia aumentar o risco de fraude para o arroz de jasmim, com movimento transfronteiriço ilegal e má declaração do país de origem dos tipos mais prováveis. O Sri Lanka e Bangladesh têm estoques baixos de arroz devido a secas e inundações e estão comprando arroz da Tailândia, um movimento incomum. Padrões comerciais incomuns como esse podem ser um indicador de aumento dos riscos de fraude. As autoridades de Bangladesh acabam de interceptar uma carga de arroz que estava sendo contrabandeada para fora dos armazéns do governo.

Uma arrozeira na Índia foi fechada pelas autoridades depois de descobrirem que arroz “falso” e de baixa qualidade, bem como corantes, estavam sendo misturados com arroz para fins alimentares à venda. A mistura de grãos abaixo do padrão mais baratos com grãos de maior qualidade é um tipo comum de fraude alimentar que pode ser muito lucrativo, mesmo se feita em níveis muito baixos, em commodities de alto volume.

Preços mais baixos geralmente levam a uma redução na probabilidade de fraudes nesses grãos, mas onde há uma grande diferença entre os preços nos países vizinhos, há um aumento do risco de contrabando e importação ilegal de arroz. A Jamaica está detendo todas as importações de arroz em seus portos para amostragem e análise, provocando temores de uma escassez. O arroz tailandês está com seus preços mais baixos em décadas e o governo está considerando medidas para ajudar a estabilizar o preço e ajudar os agricultores tailandeses. O arroz produzido domesticamente no Japão tem um preço muito alto, com o arroz importado, incluindo da Califórnia, tomando seu lugar nos mercados de varejo e food service, ou seja, a deturpação do país de origem do arroz é um risco neste mercado, onde há um diferencial de preço entre arroz cultivado localmente e o importado. O governo da Papua Nova Guiné anunciou uma política que dará 80% do mercado atual de arroz para os investidores domésticos de arroz, pois atualmente mais de 75% do arroz desse país é importado da Austrália.

Aqui vale a ressalva: os compradores de arroz devem estar atentos, com as importações de alguns países e de algumas variedades consideradas mais vulneráveis do que outras no que diz respeito a resíduos ilegais.

Outro ponto de atenção é sobre a previsão da ONU que até 2050 a produção de arroz será até 20% menor do que a produção em 2000. Isto é devido à disponibilidade limitada de novas terras, aumento da salinidade e escassez de água. Assim, pode-se esperar que a probabilidade de fraude no arroz aumente à medida que o arroz se torne mais caro ou menos abundante. A deturpação fraudulenta de características relacionadas à sustentabilidade é um risco crescente no médio a longo prazo.

Referência:

https://trello.com/c/MFFos7nc/295-rice

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Cíntia Malagutti

5 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Implicações das atualizações regulatórias no monitoramento de Listeria em alimentos

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Segundo o palestrante Sylnei Santos, da 3M, no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos, nos dados epidemiológicos no Brasil não constam notificações de Listeria em alimentos de 2007 a 2017, mas está presente, porém o quadro clínico nem sempre está correlacionado a ela. A epidemiologia americana com 1/6 da população adoecendo por DTA tem indicadores de Listeria, que é patogênica e abortiva, com alta mortalidade, embora com índice baixo em países desenvolvidos.

O que entender quando se fala em microbiologia? Inimigo invisível que está em qualquer ambiente independentemente da composição do produto, mas se vai desencadear a atividade de virulência daí é outra informação. “Olho vivo e faro fino sempre!”

Ilustrou dois casos de listeriose, sendo o primeiro com 3 anos de investigações ativas para as autoridades finalizarem a origem da contaminação na Europa (47 casos e morreram 9 pessoas), devido à larga distribuição nos países. No segundo caso da Polony (mortadela do sul da África), com início em 12/01/17 até o término em julho de 2018, gerando 9 crianças menores de 5 anos com sintomas de diarreias e no centro médico levantaram a hipótese de listeriose e as autoridades sanitárias foram informadas e imediatamente já visitaram a creche, com 2 tipos de mortadelas distribuídos na alimentação infantil, comparam o sequenciamento genético com as fezes dos infantes, trabalharam recall na 9ª semana de 2018, ou seja, muitas pessoas consumiram esse produto e elucidaram que de duas marcas com Listeria em 91% a cepa ST6 era em uma delas através do sequenciamento do alimento e fezes e isolaram, mapearam geneticamente e cruzaram a informação, finalizando o case apenas em 03/09/18.

Os microrganismos trocam material genético com outros organismos vivos e então aprimoram ou perdem as atividades de virulência, além da exposição de diversos fatores como produtos químicos e antibióticos, assim a patogenicidade é letal.

Qual a relação da Listeria (gram positiva, bacilo, esporulada, se abriga ao ambiente e existem 17 tipos) com o alimento? Ela se adapta facilmente. Há alimentos que abrigam, por ex.: sorvetes, raspadinha (alta capacidade de abrigo para esse microrganismo). É difícil encontrá-la porque ela não causa deterioração, sem mudar as características organolépticas (não tem odor fétido perceptível) e ela está distribuída randomicamente na amostra (não homogênea). Assim, se a amostra primária dá positiva e fazemos a investigação em 5 análises posteriores com resultados negativos, não significa que deixou de tê-la no lote, devido à condição inviável de cultivo, não chegando a população aceitável de detecção do limite do método.

Listeria monocytogenes é a de interesse de saúde pública entre as 17 existentes, causando: meningite, infecção de sangue, aborto espontâneo e em indivíduos sadios com imunidade baixa o sintoma é de gripe. Ela fica incubada por até 70 dias no organismo do indivíduo e não dá para atrelar ao alimento. A transmissão é do alimento com o organismo com dose infectante com uma única célula que desencadeia a patogenicidade (imunocomprometidos, gestantes, crianças e idosos são grupos de riscos). Ela se desenvolve entre 30 a 45ºC, mas pode se desenvolver em temperaturas de resfriamento (psicrotróficas), por exemplo, as condições de pH, temperatura e quantidade de sal, mas o seu desenvolvimento pode se atrelar às condições higiênicas no preparo, por ser péssima competidora. Ela se desenvolve em lugares limpos. Controle de temperatura (-17ºC ela está latente, se multiplica caindo a atividade metabólica) e temperaturas de 60ºC destroem, mas ela tenta o tempo todo se desenvolver, esse valor pode mudar; e a Aw é relevante. Há em graxa grau alimentício levando a contaminação para as engrenagens.

Nos EUA, 20 a 30% das DTAs por bacterioses e é a 13ª em casos de meningites e 1600 adoecem/ano e 260 morrem/ano. Então por que a legislação tolera se é um patógeno severo? O FDA estabelece produtos mais vulneráveis, não interessa em alimentos pH abaixo 4,4, Aw inferior 0,92 e presença de agentes inibidores como conservante e controles a partir de operações unitárias após processamento térmico. O Codex estabelece a tolerância crescimento 1 Log10 UFC/g + 30% na vida de prateleira, já um alimento como suco, picolé de limão, farináceo ou que vai ser cozido antes do consumo, o limite aceitável 100 UFC/g.

As consultas públicas nº 541 e 542, no lugar da RDC 12 finalizada pela ANVISA, estabeleceram produtos prontos para o consumo e nenhuma amostra pode dar acima de 100 células e para a população de risco não pode ter a Listeria em 25g ou 25mL, além da IN09 de 08/04/2009 do MAPA com presença no produto para lácteos e a Norma Interna DIPOA/SDA nº1 de 9/7/13.

Para amostrar Listeria é necessário a equipe multidisciplinar (engenharia, manutenção, segurança do trabalho, microbiologista) que vai isolar a área de coleta, pois ela é transiente (sai de um ponto para outro) e forma biofilme (comunidade de microrganismos em superfícies). Atuar em cima dos processos, não procurando em zona 1, mas se ela está em contato direto com o produto acabado (ex.: esteiras lameladas ou fancoil sem limpeza). Água de condensação pingando no produto é zona 1 e não 3, se uma análise der positivo e outra der negativo, não existe anulação de resultados. A contaminação do ralo foi carreado da máquina, assim, isolar a área e avaliar todos os pontos potenciais. Ela pode chegar por empilhadeira, embalagens, paletes e fluxos cruzados.

Fica a dica: métodos confiáveis com aprovações para as matrizes de interesse.

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Cíntia Malagutti

28 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Monitoramento ambiental de alergênicos

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No dia 07/06/19, no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos, a palestrante da 3M, Cristina Constantino, apresentou o tema Monitoramento Ambiental de Alergênicos sobre as ferramentas de verificação para alergênicos, explicando que são partes dos alimentos protéicos que podem causar reações alergênicas e ainda partes dentro delas.

Iniciou perguntando à platéia quantos participantes tinham alergia a algum alimento e a resposta foi 5 pessoas, ou seja, de 2 a 4% da população adulta, como é a estatística mundial, sendo que na platéia estas manifestaram serem à camarão.

Na sequência, explicou o mecanismo de ação do anticorpo imunoglobulina-E com sinalizações no sistema imune, sendo liberadas histaminas dando reações severas, com nível de alergênicos X Riscos. LOD = limites mínimos de detecções publicados em artigos da Austrália com monitoramentos de recalls desde 2008, sendo 34 de alergênicos não declarados e 8 por contaminações microbiológicas, ou seja, 47% dos recalls nos EUA (panificação), 25% Salmonela, com custos por pessoas, por estados (governo), por isso os controles preventivos pela FSMA, com ações dentro do HACCP e sempre pensar nas informações dos rótulos.

Lembrou que a FALCPA desde 2004 exige a declaração dos 8 alergênicos mais sérios e na Europa incluem intolerâncias a sulfitos. No Brasil, a RDC 26 de 2015 (mudanças de rótulos e novos registros através do movimento social de mães com mais de 15 mil assinaturas mobilizando a ANVISA gerando a resolução e 43 perguntas e respostas no guia publicado). Somamos no Brasil a legislação européia e incluímos o látex natural que são alergênicos de contato (ex.: presentes em embalagens seladas com cold seal – bombons, iogurtes). ABIA está com discussão prevista para 2020 a revisão do látex natural, pois não é alergênico de origem alimentar. São 18 alérgenos na RDC 26 porque descrevem por tipo de castanhas de árvores. Assim, a palestrante alerta para sempre olharmos para as leis dos países onde exportamos devido aos critérios e recomendações adicionais de cada origem.

E os insetos? São formas diferentes de consumir proteínas podendo gerar choque anafilático (case na China), mas já os consumimos no corante cochonilha.

Na declaração de precaução gera-se prejuízo ao consumidor, perda de mercado, pois o termo “pode conter” as pessoas arriscam e aumentam os casos. Na dúvida com reações cruzadas os EUA não autorizam essa expressão e na FSMA não é permitido substituir as BPF, tendo as empresas que fazerem o PCAL com a decisão baseada na análise de riscos.

São 170 alimentos alergênicos e há BIG 8 (90% dos alergênicos aqui representados) dependendo da região e do país (padrões da dieta), por exemplo: abacaxi, kiwi e morango em alguns lugares são comuns darem alergias alimentares. Na China toma-se menos leite do que no Brasil, sendo um fator considerável.

Os métodos têm que pegar frações de proteínas-alvo e o predomínio de alergias em alimentos, sendo leite de vaca, ovo e amendoim. Países desenvolvidos há uma declaração maior – teoria da higiene (rinite, asma e verminoses em crianças super protegidas com crianças mais limpas – 1989 por David Strachan). Há correlação entre a estrutura de proteínas de alimentos e de vermes, assim, a teoria faz sentido.

Vivendo com alergias alimentares é difícil encontrar alimentos seguros, confusão de ingredientes (rotulagem incorreta), preconceito/bulling na escola, medo constante, altos custos com tratamento (epinefrina) para a família e para o sistema de saúde, longo processo de recuperação após crises, desconhecimento público. Basta observarmos relatos de famílias que transformaram dor em valor!

Na manufatura selecione matérias-primas e especificações. O padrão Codex para trigo permite até 3% de outros grãos e milho permite até 2% de outros grãos. Nas operações, validar as limpezas e ponderar a descrição de rotulagem. Há testes quantitativos e qualitativos com swabs e água de enxague não apenas no produto final, com time qualificado multifuncional, P&D que conheça a fórmula, monitores e controles dos alergênicos; plano de amostragem (onde? qual método? identificar áreas de difícil limpeza, equipamentos com design sanitário ruim? métodos de látex é muito complexo e não se dá para reproduzir -não é método funcional e economicamente viável; definir os critérios de aceitação baseado em literatura; verificação de contaminação cruzada/falso positivo no mínimo anual e se é crítico realizar a cada 6 meses devido as mudanças principalmente de fornecedores). Segregação de uniformes e utensílios com cores diferentes também são ações a favor do controle de alergênicos cruzados.

Verificação após cada limpeza para checagem com métodos qualitativos: ELISA, imunoensaios de fluxo lateral, DNA, ATP, inspeção visual, swab (qualquer resíduo na linha que não deixou traços mas não é específico). Escolher pela fração da proteína. Leite é proteína que passou por processamento – não é toda marca de swab que detecta após tratamento térmico.

3 min leituraNo dia 07/06/19, no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos, a palestrante da 3M, Cristina Constantino, apresentou o tema Monitoramento Ambiental de […]

Cíntia Malagutti

21 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Alergênicos

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Controle de alergênicos e os desafios da indústria de alimentos que ainda persistem

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No workshop sobre as questões do GFSI em 2019 em Nice, o palestrante Bruno Mendes, da Merieux, abordou um dos temas ainda atuais envolvendo os desafios da indústria referentes a nomes técnicos para alergênicos, necessidade de entendimento claro da cadeia de suprimentos e formulação das matérias-primas, implantação do PCAL. No Brasil há a publicação da ANVISA que está na 2ª edição de 19/10/18 abordando matérias-primas e ingredientes, produção, armazenamento e transporte e limpeza que permitem partes analíticas – mas rotulagem e colaboradores são para Cultura, integrado ao HACCP e BPF. Reforça que o PCAL não define prazos para validações de limpezas, a decisão é interna pela empresa.

Outro aspecto importante que torna o tema tão discutido é o número de recalls que, segundo o FDA, em 2018 foram 54,05%, contra 37,70% microbiológicos e 8,14% outros. A causa de não declaração é por conta do leite devido à dificuldade de eliminar em linhas compartilhadas, sendo um dos grandes desafios atuais.

Principais legislações sobre o tema são: RDC 40/2002 sobre glúten (somente para celíacos), RDC 26/15 rotulagem obrigatória sobre alergias alimentícias (aveia, centeio, estirpes hibridizadas – já esses estão por pressão popular, histórico de alergias alimentares no Brasil com métodos analíticos apenas de 16 dos 18 considerados na lista brasileira – sem para castanha portuguesa e látex), RDC 135/2017 e 136/2017 para declaração de lactose (declarada de 3 formas: contém lactose, baixo teor de lactose ou zero lactose).

A indústria alimentícia deve realizar o gerenciamento dos riscos nos processos, ingredientes (numerosos e complexos), etapas de processos com verificações de rotinas para fraudes ao adicionar proteínas alergênicas (ex.: especiarias com farinha, utilizada para dar volume a esses ingredientes), embalagens de matérias-primas semelhantes (inversão de embalagens) e verificações de contaminações cruzadas (mistura de ingredientes em pó, limpezas inadequadas – tubos, máquinas e superfícies sem design adequado e erro do manipulador de ingredientes por confusão ou distração, uso de uniforme nas refeições, consumos de sobremesas como paçoquinhas embrulhadas, uso de medicações com ingredientes como soro de leite, entre outros).

Os métodos de detecções de alergênicos que dão segurança analítica são:

– espectrometria de massa – LC-MS/MS proteínas digeridas por tripsina são injetadas com vácuo e alta temperatura ocorrendo a ionização e conforme o peso molecular de cada alergênico cada um chega no detector (a lente) com diferentes tempos, com maior robustez. Esse método é sensível para amostras altamente processadas;

– PCR com detecção de DNA sendo qualitativa, não pesquisa a proteína alergênica, sendo comparativos de 4 a 8 alergênicos em 1 rodada e se confirma com ELISA;

– ELISA é o mais barato, robusto, todo tipo de amostra utilizado para validação de linhas de produção com reações de antígeno(amostra)-anticorpos fixados nas tiras de testes, adicionando substâncias cromogênicas e dando resultado em espectrofotômetro.

Porém, vale a questão: por não ter limite de quantificação de alergias alimentares em legislações e devido à imunologia de cada indivíduo, cabe a indústria cumprir o PCAL ou apenas assumir nos rótulos (“contém” ou “pode conter”)? Cumprir o PCAL sempre é a resposta correta.

2 min leituraNo workshop sobre as questões do GFSI em 2019 em Nice, o palestrante Bruno Mendes, da Merieux, abordou um dos temas ainda atuais envolvendo os desafios da indústria referentes a […]

Cíntia Malagutti

11 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Alergênicos

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Principais mudanças da versão 5 da FSSC 22000

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No dia 3/6/19 foi publicada a versão 5 da FSSC 22000 e este post traz as principais mudanças:

1) Os principais fatores que iniciaram o desenvolvimento desta versão foram:
– publicação da nova norma ISO 22000: 2018 em 19 de Junho de 2018;
– período de transição de 3 anos para para a nova norma ISO 22000: 2018 , conforme determinado pelo International Accreditation Forum (IAF) até 29 junho de 2021;
– permissão de auditorias de sistemas de gestão integrada para FSSC 22000-Qualidade;
– melhoria dos requisitos da versão anterior;
– conformidade com a Iniciativa Global Food Safety (GFSI) – Requisitos de Benchmarking;
– conformidade com os requisitos dos órgãos acreditadores competentes.

2) O esquema consiste em 6 partes e 2 apêndices, além disso, há 7 anexos. Por último, existem documentos de orientação sobre vários tópicos para fornecer suporte adicional. Todos os documentos podem ser baixados gratuitamente no site do protocolo holandês (https://www.fssc22000.com/scheme/scheme-documents/).

3) A parte 2 contempla os requisitos adicionais (item 2.5), a serem seguidos pelas organizações certificadas ou as que buscam essa certificação reconhecida pelo GFSI, que são:
2.5.1) Gestão de Serviços, além cláusula 7.1.6 da ISO 22000: 2018, a organização deve assegurar que, em caso de serviços de análises laboratoriais externos são usados para a verificação e/ou validação de segurança de alimentos (não apenas de insumos críticos), estas devem ser realizadas por um laboratório competente, que tem a capacidade de produzir resultados de testes precisos e repetitivos usando métodos de ensaio validados e as melhores práticas (por exemplo, participação bem sucedida em programas de ensaios de proficiência, os programas aprovados por agências reguladoras ou acreditação de normas internacionais, como ISO 17025);

2.5.2) Rotulagem dos produtos, além cláusula 8.5.1.3 do ISO 22000: 2018, a organização deve assegurar que os produtos acabados são rotulados de acordo com toda a segurança de alimentos aplicáveis (maior ênfase nesse caso), incluindo alergênicos, requisitos estatutários e regulamentares no país de venda pretendida.

2.5.3) Defesa de alimentos (food defense) com texto mais objetivo: a organização deve ter um procedimento documentado implementado para realizar uma avaliação da ameaça para identificar e avaliar potenciais ameaças, desenvolver e implementar medidas de mitigação de ameaças significativas, com um plano de defesa de alimentos com as medidas de mitigação nos processos e produtos no âmbito SGSA da organização.

2.5.4) Mitigação de fraudes alimentares (food fraud) também com texto mais objetivo: a organização deve ter um procedimento documentado no local para realizar uma avaliação de vulnerabilidades de fraude alimentar para identificar e avaliar as potenciais vulnerabilidades, desenvolver e implementar medidas de mitigação de vulnerabilidades significativas, com um plano de mitigação de fraude alimentares documentado que especifique as medidas de mitigação que cobrem os processos e os produtos no âmbito SGSA da organização.

2.5.5) Uso do logo: as organizações certificadas, organismos de certificação e organizações de formação que ministram treinamentos (atenção que não são apenas as organizações certificadas) devem utilizar o logotipo apenas para atividades de marketing, website e materiais promocionais. A organização certificada não tem permissão para usar o logotipo FSSC 22000, qualquer declaração ou fazer referência ao seu status de certificado em um produto, sua rotulagem, sua embalagem (primária, secundária ou qualquer outra forma) e de qualquer outra forma que implica que o esquema FSSC 22000 aprova um produto, processo ou serviço.

2.5.6) Gestão de alergênicos (aplicável aos escopos das categoriais C, E, FI, G, I e K – aumento de escopos) a organização deve ter um plano de gestão de alergênicos documentado incluindo a avaliação de risco abrangendo todas as fontes potenciais de contaminação cruzada e as medidas de controle para reduzir ou eliminar o risco desta.

2.5.7) Monitoramento ambiental (categorias C, I e K): risco baseado em programa de monitoramento ambiental, com procedimento documentado para a avaliação da eficácia de todos os controles afim de evitar a contaminação a partir do ambiente de fabricação e esta deve incluir, no mínimo, a avaliação dos controles microbiológicos e alérgenos presentes e dados das atividades de monitorização, incluindo a análise de tendência.

2.5.8) Formulação de produtos somente para a categoria D, a organização deve dispor de procedimentos para gerenciar o uso de ingredientes que contêm nutrientes que podem ter impacto adverso à saúde animal.

2.5.9) Transporte e entrega somente para a categoria FI, a organização deve assegurar que o produto é transportado e entregue sob condições que minimizam o potencial para a contaminação.

Sua empresa já está se preparando para essa versão? Conte-nos !

3 min leituraNo dia 3/6/19 foi publicada a versão 5 da FSSC 22000 e este post traz as principais mudanças: 1) Os principais fatores que iniciaram o desenvolvimento desta versão foram: – […]

Cíntia Malagutti

6 de junho de 201913 de janeiro de 2021

FSSC 22000

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BRC: como impulsionar o crescimento da certificação?

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A palestrante Juliane Rigobello, representante BRC no Brasil, iniciou sua palestra, no evento de desdobramentos do fórum do GFSI nesse ano, mencionando que a BRC (British Retail Consortium) nasceu em 1998 com foco em diminuir as auditorias de fornecedores (empresas e varejistas) e atualmente possui 25 mil certificados no mundo em 120 países.

O tema abordou: “Como os donos das normas vêem o crescimento das certificações?” Por que os clientes pedem e mesmo assim representa apenas 15% com inclusão de vários temas (sustentabilidade, food fraud, cultura em Segurança dos Alimentos, food defense) para evolução das certificações com certos impasses, mencionados a seguir:

– população de auditores ficando “velha”;

– manter os bons auditores que estão sendo compartilhados com outras certificadoras;

– volume de trabalho (tanto pouco como muito);

– priorizar a competência dos auditores e tornar mais eficiente os times – possibilidades são: auditorias remotas para a parte documental, calibrações sobre a postura de auditores, usar time de auditores (call, skype, webinar);

– unificando as avaliações de auditorias do BRC, do auditor e de Integridade juntos.

Você que é auditor se identificou? Conte-nos interagindo aqui nesse post!

Depois explicou o programa “Start!” que é o Global Markets da BRC, baseado no GFSI que apenas mudou de nome em fevereiro de 2019, com esse nome de fase inicial para auditorias em 3 níveis evolutivas um nível em cada ano (básico, intermediário e certificação – disponível no site do programa BRC para identificação de parceiros). Experiência na indústria com apenas 2 anos e não 5 anos para os auditores.

Também finalizou a palestra mencionando que a BRC está com logomarca nova, a menos de um mês.

< 1 min leituraA palestrante Juliane Rigobello, representante BRC no Brasil, iniciou sua palestra, no evento de desdobramentos do fórum do GFSI nesse ano, mencionando que a BRC (British Retail Consortium) nasceu em […]

Cíntia Malagutti

3 de junho de 201913 de janeiro de 2021

BRCGS

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Exemplos para engajamento e alcance da maturidade em Cultura de Segurança de Alimentos

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No dia 11/04/19, a palestrante Juliani Kitakawa, da DNVGL, durante o workshop realizado para compartilhar as discussões, selecionou algumas palestras ministradas por especialistas durante a 19ª edição do GFSI em fevereiro de 2019. Acompanhe a seguir:

– Cultura de Segurança de Alimentos, por Frank Yannas, que há 5 anos voltou ao GFSI, agora trabalhando no FDA, sendo desde 2011 o tema Cultura de Segurança de Alimentos na conferência GFSI, mas o início foi em 2010, Griffith. Em 2012, o Reino Unido (UK FSA) publicou toolkit (homepage com recalls atuais e notas de inspeções de todos os locais de vendas), em 2014 a Universidade de Michigan e na Nova Zelândia, com evolução para a 2ª publicação Griffith e em 2015 FDA publicou Cultura de Segurança de Alimentos dentro do FSMA. Em 2016 a norma BRC incluiu e em 2018 GFSI publicou position paper. Em 2019 o que vem pela frente? A cultura mais inteligente (FSMA, tecnologias, rastreabilidade digital, visão do elemento humano com foco no consumidor).

Foi levantada a pergunta: por que focar esse tema? Resposta: os grandes casos não são falhas em sistemas de gestão e sim falhas em Boas Práticas, onde entra o elemento humano. Diferenciou um programa tradicional de SA e um programa de comportamento (auditor não está capacitado, tem que ser consultor para avaliar):

Tradicional Programa SA	Programa de Comportamento em SA
Foco em processos	Foco em processos e pessoas
Ciência dos alimentos	Ciência dos alimentos, comportamento e gestão organizacional
Mudança simplista de comportamento	Programa complexo sobre comportamento
Criação de um programa	Criação de cultura, a jornada!

– Avançar em Cultura de Segurança de Alimentos (McDonald’s como compromisso): 60 milhões de consumidores diários com impactos globais em 1.9 milhão de pessoas trabalhando para eles. Quais princípios seguem? Liderança, abordagem global, comprometimento e transparência. Para McDonald’s diz respeito: às leis, aos indicadores (KPIs), tecnologias e procedimentos com incentivos à liderança, alavancando tecnologias (treinamentos online, e-learning) e feito no tripé: colaboradores, franquias e fornecedores. Nomear os heróis de SA e realizar feiras são ações realizadas para tal engajamento. Iniciaram uma avaliação do modelo GFSI em 5 dimensões e 15 sub-dimensões utilizando a ferramenta da BRC. Pesquisas de climas são utilizadas para autoavaliações gerando a percepção da organização com relação ao tema.

– SA na era digital – a cara nova do varejo com mais digitalizações e enfatizar o básico no varejo com treinamentos efetivos, rastreabilidade e pelo aprendizado do recall monstruoso em alfaces nos EUA, redução de desperdícios de alimentos com embalagens mais efetivas e seguras e melhoria contínua.

– Abordou food safety na era da mídia social com impactos em tendências nas indústrias, consumidores e órgãos reguladores, por exemplo: postagens de pratos (youtuber com 27 milhões de visualizações, Mukbang) – sanduíche com frango cru postado com alerta de “prestem atenção” – aplicativo: iwaspoisoned.com today (+ de 100 mil postagens deixando as empresas expostas). Dados valiosos que o consumidor quer compartilhar tornando-o mais exigente e as agências têm mais dados para investigar surtos e indústrias para melhorar o SAC. Predição com empresas citadas em # para trabalhar mais rápido no SAC.

– Tecnologias B2B com foto de hotel com baixa nota sanitária e um monte de reclamações publicadas via mídia. Portfólio da Metro France auxilia com HACCP, cadeia de frio, sustentabilidade, com site, guias para food service, soluções de produtos de limpezas, controles de alergênicos para gerenciamento, laboratório, plataforma online para compartilhar entre restaurantes.

– Considerações de SA na era do Delivery com pouca regulamentação (lojas, kits, autoatendimento, cafezinhos estão crescendo para entregas (i-food) gerando preocupação com embalagem hermética para conservação de temperatura, food defense sem prevenção após a saída, quais regulamentações e como treinar colaboradores (treinamento, capacitação e educação, indicadores, compliance e ouvir os consumidores).

– Uso da rastreabilidade da carne pela M&S com foco em integridade (DNA = pelo da orelha do boi capturado em base de dados cruzando com amostras em lojas). Mapeadas 8.000 fazendas, 300 fábricas e 40 sites de manipulação e dados compilados viram análises de tendências para tomadas de ações.

– Albert Heijin com rastreabilidade na fazenda do suco com riscos sociais (trabalhos forçados, defensivos, saúde e segurança, florestas), quem colhe, como é produzido (fornecedor LDC) até chegar à loja e já controlam por blockchain com provedor em tempo real (SMETA, SQF, IFS, BSI) de que fazenda veio, certificações do site até a gôndola. Benefícios são: criar confiança entre as partes e somente tecnologia faz ela funcionar, deixando contratos inteligentes e validados, incluindo consumidores.

Assim como eu, gostaram de tantas visões e ações em prol da “cultura em Segurança de Alimentos”? Muita lição aprendida!

3 min leituraNo dia 11/04/19, a palestrante Juliani Kitakawa, da DNVGL, durante o workshop realizado para compartilhar as discussões, selecionou algumas palestras ministradas por especialistas durante a 19ª edição do GFSI em […]

Cíntia Malagutti

21 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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Estudo de caso de um programa de cultura da Qualidade

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A palestrante Cláudia Martins, da Danone, no workshop promovido pela DNVGL em SP, dia 11/04/19, nos presenteou explicando a jornada para melhoria da cultura da Qualidade, iniciada na companhia em 2016. Havia apenas ações individuais em diversos países, mas queriam harmonizar, para não impor nada à cultura. Desenvolver conceitos e os presidentes dos sites terem as responsabilidades de adotarem ou não a jornada (decidem se é o momento ou não) foi uma ação-chave.

Qualidade não é das pessoas da área de Qualidade (não são os geradores de problemas), é de todos e para todos! Qualidade de produtos, das ações, compliance e excelência operacional. Cada um dos “danones” deve ter responsabilidade sobre a qualidade, desde o operador com o dever de parar a máquina se o produto sair não conforme até a decisão assertiva da alta direção em realizar um recall. Pessoal da área financeira ao elaborar o budget otimizado, mas com responsabilidade para SA, assim ao verem os números devem perguntar quais impactos para consumidores e clientes as tomadas de ações por itens mais baratos podem causar. Os vendedores têm o dever de visitar os produtos expostos nas gôndolas para essa percepção e dimensão.

Perfis da cultura de qualidade e segurança de alimentos (produto seguro e de excelente qualidade) estão estruturados em 3 pilares (confiança, integridade; serem preferidos, consistentes, alinhados com tendências de mercado e inovação, valor agregado com excelência extraordinária – gerando orgulho nas entregas):

– Estimular que outros diretores da companhia falem da qualidade (de todos e para todos). Cada um comprometido (upgrade do conhecimento) de maneira técnica e simplista (linguagem do negócio).

– Escolher os embaixadores (comitês executivos inspirados) da jornada por empatia e características pessoais;

– Existir um programa estruturado para desenvolver a cultura. Não pode ser ao acaso!

A jornada desde kick off em 2016 iniciou com diagnose em que 67% dos funcionários participaram voluntariamente, houve o dia da qualidade mundial, “ICARE” sempre com 50 iniciativas de 37 mil participantes. Progresso para viver qualidade com crescimento na LATAM e o Brasil ganhou prêmio em 2019.

Conclusivamente, a missão, a estratégia 100% alinhada aos propósitos da companhia; ouvir, ver, sentir e transferir Qualidade; ferramentas para comunicar de forma simples e network são propulsores dessa jornada.

Dicas dadas pela palestrante ao término foram: ler e se inspirar no position paper do GFSI; criar embaixadores empáticos, comunicativos e medir o progresso sem auditar (quantificar esse momento de celebração) e finalmente, divirtam-se: “o indicador é o tamanho do sorriso”.

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Cíntia Malagutti

16 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Fator RH

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Fator humano e a cultura de Segurança de Alimentos

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A palestrante Dra. Ellen Lopes, da Food Design, durante o workshop em São Paulo sobre o encontro do GFSI de 2019, iniciou “provocando” a platéia sobre se as autoridades sanitárias do Brasil deveriam participar da conferência, pois o Dr. Guilherme Costa, do MAPA, esteve presente, mas representando o Codex Alimentarius, enquanto presidente. Todos responderam com “SIM” em um único coro!

Outras questões foram levantadas: como abordar cultura de segurança de alimentos? Quais são os desafios em um ambiente com alto turn over, atitudes imprevisíveis dos colaboradores, pressões de custos, pouco tempo dedicado para treinamento e eficácia inconstante?

Como trabalhar o lado humano foi o principal tema dessa palestra iniciada com a afirmação: “A perna de apoio de um processo de aculturação não é a técnica e sim a comportamental”. Trabalhar com pessoas envolvendo-as para um objetivo comum, transformação das organizações, aprendizado centrado no ser humano e não na tecnologia (não app!). Utilizar aprendizados da ciência neuro-cognitiva, importância da linguagem e percepção e definr estratégias assertivas de ensino para melhor absorção do conteúdo (formação em andragogia). Trabalhar a emoção: inteligência é intimamente ligada à emoção, o que causa a lembrança, mas no lugar certo.

Segurança de Alimentos é uma das 10 maiores causas de mortes no mundo e 30% são crianças que falecem com menos de 5 anos. Fomentar o aprendizado, disciplina, estímulo, propiciar a socialização (exercer e mostrar potencialidade), memória (eficácia do EAD comparando o aprendizado na prática, pois o conteúdo não afetou a pessoa) e uso de recursos (EAD, celular, tablets, games, óculos de realidade virtual), porém deve despertar a curiosidade, pois o adulto gosta de desafio, narração de histórias, ampliação do lúdico.

Algumas “dicas” foram listadas pela palestrante como “música para os ouvidos” que ocorreram no evento em Nice, tais como:

– cuidado com o entusiasmo com o online, com o digital;

– ainda o que tende a dar resultado é o presencial com um bom conteúdo, um bom instrutor bem preparado com técnicas andragógicas, embora mais caro;

– as máquinas não substituem a capacidade empática do ser humano;

– soluções customizadas X solução de massa;

– atenção à forma, conteúdo e tempo dedicados à educação X treinamentos;

– o melhor é o equilíbrio entre o ambiente presencial e o ambiente virtual;

– flexibilidade, evolução, diversidade da maturidade dos participantes.

Finalizou a apresentação sobre esse tema, com as fases da maturidade de cultura de segurança de alimentos que são: expectativas, educação e treinamento, comunicação, metas e responsabilidades, métricas (performance), reforço de comportamento. Adaptabilidade, liderança, consistência, percepção de riscos são importantes e estão abaixo do iceberg demonstrado. Um diagnóstico com a visão da equipe para entender a percepção de toda a organização é primordial.

2 min leituraA palestrante Dra. Ellen Lopes, da Food Design, durante o workshop em São Paulo sobre o encontro do GFSI de 2019, iniciou “provocando” a platéia sobre se as autoridades sanitárias […]

Cíntia Malagutti

6 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Fator RH

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Sustentabilidade e Segurança de Alimentos de mãos dadas

2 min leitura

Uma grande e boa surpresa foi mencionada pela palestrante Dra. Ellen Lopes no workshop promovido pela DNVGL no dia 11/04/19, referente aos 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU, a serem implantados até 2030, por todos os países do mundo, que estão listados, a seguir, por possuírem vínculos com os dois temas referenciados no título desse post, além de as Nações Unidas terem proclamado o Dia Mundial de Segurança de Alimentos em 07 de junho. São eles:

Objetivo 1: Acabar com a pobreza em todas as suas formas, em todos os lugares;

Objetivo 2: Acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar e melhoria da nutrição e promover a agricultura sustentável;

Objetivo 3: Assegurar uma vida saudável e promover o bem-estar para todos, em todas as idades;

Objetivo 8: Promover o crescimento econômico sustentado, inclusivo e sustentável, emprego pleno e produtivo e trabalho decente para todos;

Objetivo 12: Assegurar padrões de produção e de consumo sustentáveis, e;

Objetivo 17: Fortalecer os meios de implementação e revitalizar a parceria global para o desenvolvimento sustentável.

Com esses focos, as ações ambientais e sociais em conjunto com food safety através de projetos internacionais são: diminuir destruição de florestas, desperdícios alimentares, plásticos e gases de refrigeração que afetam o efeito estufa. Em 2020 o objetivo é zero destruição de florestas e 2025 reduzir à metade os desperdícios de alimentos e trabalhar coletivamente com ONGs, substituir HFC por compostos naturais (meta não atingida em 2015), economia circular e colaboração. Economia circular é importante para P&D (fazer, usar e descartar no lixo, não mais!). Projetos de responsabilidade social para ostras e óleo de palma com 25 milhões no mundo de pessoas com trabalho forçado (um dos crimes mais rentáveis). Engajamento na busca soluções pelos membros GFSI e todos devem colaborar no presente, esse foi o “recado” final. E você? Conte-nos com quais ações está comprometido e em andamento para cumprir esses 6 dos 17 objetivos de sustentabilidade (e food safety) da ONU.

2 min leituraUma grande e boa surpresa foi mencionada pela palestrante Dra. Ellen Lopes no workshop promovido pela DNVGL no dia 11/04/19, referente aos 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU, a […]

Cíntia Malagutti

1 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Gestão de projetos sanitários em alta na 19ª edição do GFSI

3 min leitura

No workshop do dia 11/4/19 em SP sobre os compartilhamentos do Fórum do GFSI em Nice, a presidente e fundadora desse blog, Juliane Dias, palestrou sobre um “hot topic”: a gestão de projetos sanitários. Ela lembrou que há informações sobre este tema há mais de 30 anos, disponíveis pelo EHEDG, mas são desconhecidas e o assunto está muito atual.

O grupo de projeto sanitário do GFSI tem a intenção de formar requisitos para orientar auditores olhando para equipamentos e instalações (escopo K – fabricantes de equipamentos para alimentos e rações – metalúrgicas).

Nas normas de sistema de gestão de segurança de alimentos tal assunto é contemplado, por exemplo, na FSSC 22.000 dentro da ISO/TS22002-1 nos itens 8.1, 8.2 e 8.3 com princípios para superfícies em contatos com alimentos serem lisas, acessíveis, higienizáveis e ter autodrenagem em áreas úmidas. No BRC existem os itens 4.6.1 e 4.6.2 que mencionam aspectos sobre conexão, válvula, solda, uso adequado para o local correto; na IFS Food os itens 4.17.1, 4.17.2 e 4.17.3 abordam equipamentos apropriados à intenção de uso. Portanto, as normas de certificações já tem requisitos, mas muitos fabricantes e usuários ainda não pensam nas tecnologias durante as confecções de equipamentos. Exemplos: ausência de sensores sanitários, spray ball instalado com zona de sombra sem higienização (acesso anti-gravitacional) e válvula mix-proof sanitária instalada deitada de modo a não permitir drenabilidade; todos carregando contaminantes.

Há como exemplo da importância desse tema o fatídico surto de carnes processadas da Maple Leaf com Listeria devido aos equipamentos não sanitários, com problemas de construção e não desmontáveis para limpar, ocasionando 24 mortes.

O assunto gestão de projetos sanitários é para que os construtores de equipamentos e instalações, a indústria ou terceiros fabricantes os façam de modo higiênico, dentro de níveis aceitáveis de riscos à segurança de alimentos. Pedirá avaliação de riscos técnico-científica para identificação de perigos e medidas de controles aplicadas no “ciclo de vida” do equipamento, pois o uso pode mudar no decorrer do tempo. Por exemplo: uma empresa começa com equipamentos para produção de gelatina e depois muda para shakes à base de soja. Produtos mais abrasivos podem gerar maior desgaste de gaxetas e as peças de reposição podem ser itens de menor preço que não resistam ao clean-in-place (CIP). A indústria deve pensar daqui a 10 anos sobre a vida de um equipamento. Se um produto não “vingar”, será usado para qual finalidade?

Ciclo de vida: projeto, construção, validação, higienização, validação em fábrica, operação e manutenção (tantas horas para trocas preventivas) e controle de mudanças (reformas gerenciadas, revisada a cada mudança de instalação, equipamento, produto e processo).

A indústria terá que demonstrar como fará as escolhas de equipamentos com base em risco. Ralos sanitários 304 são caros, então qual a área de risco? Após pasteurização, onde há produto exposto. Já na expedição não seria prioridade. A empresa também deve pensar na mitigação de riscos de projetos sanitários remanescentes (ex: reduzir falhas em soldas tipos TIG usando solda orbital, videocospia, passivação com ácido nítrico 60% após a solda).

Adoção de princípios de projeto sanitário inclui instalações reformadas também, mediante avaliação de riscos (ex.: desprendimento, formação de biofilme em soldas incorretas), trabalhar o uso pretendido (fabricante ter visão da capacidade do equipamento (não entende de microbiologia) e indústria usar corretamente.

Futuramente será publicado o benckmarking e esse será incorporado às normas do GFSI (quem sabe daqui a uns 3 anos?), pois em outubro de 2019 será publicado para consulta pública até ser mandatório. E aí a palestrante prevê: o que vai acontecer? Auditores mais críticos para passar a olhar dentro dos equipamentos e necessidade de auditores treinados e/ou especialistas em projeto sanitário.

Referências citadas e recomendadas: EHEDG, que faz certificações de equipamentos com quase 50 manuais publicados e a 3A, americana, que vem de laticínios, além das normas EN1672-2:2005 + A1:2009/ISO 14159.

Nossos leitores de empresas certificadas ou em vias de, e caros auditores, todos já estão se preparando para gestão de projetos sanitários?

3 min leituraNo workshop do dia 11/4/19 em SP sobre os compartilhamentos do Fórum do GFSI em Nice, a presidente e fundadora desse blog, Juliane Dias, palestrou sobre um “hot topic”: a gestão […]

Cíntia Malagutti

29 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Projeto Sanitário

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Quais as novidades do GFSI de 2019 em Nice?

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Dia 11/04/19 aconteceu em São Paulo o Workshop promovido pela DNVGL, com os compartilhamentos das vivências de alguns participantes como a da palestrante Juliani Kitakawa que abordou os seguintes temas:

– Visão geral da conferência;

– GFSI & Você;

– O futuro da Segurança de Alimentos (SA) em uma pesquisa conjunta entre a DNVGL e o GFSI;

– Cultura de Segurança de Alimentos.

Segundo a palestrante, o evento em Nice contou com 1000 participantes, sendo 477 da Europa e 226 dos EUA. Esta foi a 19ª edição, realizada entre 25 a 28/02/19 (em 2018 foram 1200 participantes em Tóquio). A 20ª edição será no próximo ano, em Seattle.

No dia 25, as plenárias (além de break out Sessions e sessões especiais, tais como blockchain, rastreabilidade, inovação e soluções digitais e tecnologia) foram sobre inovação e soluções em SA; desafios e temas emergentes em SA; como avançar com o Global Markets; lições aprendidas com as novas tecnologias e como construir uma cultura SA coesa.

No dia 26/02/19, na seção opcional, ocorreu uma conversa para expor os trabalhos e explicar o GFSI, que faz parte do The Consumer Goods Forum, com 400 membros, envolvendo na comunidade indústrias, organismos certificadores, governos, fornecedores, proprietários da normas, varejos. São 7 grupos regionais, com Brasil dentro do grupo formado em 2015.

Principais trabalhos GFSI contemplam a harmonização através de benckmark, capacidade de crescimento através de Global Markets e mercados emergentes e buscar parcerias público-privadas para alinhar a mesma linguagem do mercado. Projetos público-privados existem em 9 países com entidades intergovernamentais (182 países para 9 esquemas reconhecidos) com intercâmbio entre empresas de modo global. Trabalhar com equivalências técnicas e reconhecimento de normas dentro dos programas governamentais, qualificação de auditores também são objetivos. Parcerias com alinhamento com as autoridades dos dados, harmonizações entre Ministérios da Agricultura da Argentina e Chile, por exemplo.

Solução ao número de certificados de 2003 até 2018 com 13.000 certificados emitidos com 20 escopos e 20 categorias reconhecidas. Entretanto, ainda é muito pouco, pois nem 15% das indústrias globais são certificadas e menos de 1% da produção primária é certificada.

GFSI Board com a BRF sendo a única brasileira no time e este ano, em 7 de junho de 2019 será o Dia Mundial da Segurança de Alimentos, anunciado no evento a ser comemorado anualmente. Em 2020 GFSI estará em sua 20ª edição com promoção de SA utilizar a #GFSIbirthday para compartilhar globalmente as suas ações como celebração.

O que se espera de SA? Em novembro e dezembro de 2018 foram realizadas pesquisas com 1.643 profissionais de alimentos e bebidas em todos os continentes com empresas certificadas, sendo 48,7% as respostas vindas de empresas europeias, com representantes da indústria de alimentos com 60% com até 500 colaboradores e empresas líderes que consideram SA como estratégias de negócios e elas se declaram líderes e vão gastar mais do que já gastam nos próximos 3 anos. As razões de se certificarem dividem-se em: 88% para atender aos consumidores, 69% às leis e 61% por requisitos de clientes. Riscos levantados foram: riscos operacionais e falta de Cultura SA em 2º lugar, antes de Compliance e antes de fraudes alimentares (ranking das preocupações). As ações: 85% ter HACCP, 68% procedimentos para SA desde o design, 66% gestão operacional e 64% programa SA. Quais benefícios? Atender requisitos legais, seguido de diminuir recall e depois melhorar imagem e reputação da marca, melhorar a qualidade e segurança do produto e melhorar a cultura. Por que certificar? Os clientes exigem e agregam valor às companhias e as partes interessadas (51% disseram que muito e 88% na neutralidade e para as líderes 72% e 94%, respectivamente). A certificação cascateia na cadeia de fornecimento? 70% acreditam que sim. Quais benefícios da certificação dos fornecedores? Confiança, produtos seguros, conformidades com relação às certificações e requisitos. Quanto investir? 48% gastaram mais do que gastam hoje e 42% gastarão o que já gastam hoje. Tecnologia digital: apenas 9% e entre as líderes sobe para 17% e no futuro 48% das líderes desejam novas tecnologias como sensores e beacons, blockchain, smart tags e rotulagens, big data e inteligência artificial.

Conclusão: SA é preocupação na saúde dos consumidores, cultura SA com preocupação no elemento humano, benefícios em toda a cadeia e as empresas líderes vêem mais e as tecnologias ajudam nisso tudo.

Gestão de riscos pela confiança e colaboração através de harmonizações entre certificadoras, governos e crescimento de capacidades das áreas emergentes. Decisões em SA baseadas na ciência e sair do compliance para a cultura.

Acompanhe nos próximos posts a continuação de outras palestras que marcaram esse evento!

3 min leituraDia 11/04/19 aconteceu em São Paulo o Workshop promovido pela DNVGL, com os compartilhamentos das vivências de alguns participantes como a da palestrante Juliani Kitakawa que abordou os seguintes temas: […]

Cíntia Malagutti

22 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

3 min leitura

4 min leitura

GLOBALG.A.P. v.5.2 – o que mudou nessa versão?

4 min leitura

Foi publicada em 01/02/19 e torna-se obrigatória após 01/08/19 a nova versão 5.2 do GlobalG.A.P., com maior ênfase em outros requisitos e cláusulas das normas de certificações de Gestão em Segurança de Alimentos reconhecidas pelo GFSI. Esta versão destaca os aspectos de legalidade (mencionados entre parênteses nos requisitos seguintes), cujas principais alterações vem ao encontro das questões emergenciais de segurança de alimentos. Identificaram uma série de oportunidades para um maior desenvolvimento desta nova edição da norma. Portanto, os principais objetivos foram identificados como:

– AF 17.1 item Novo – Requisito Maior para a produção primária: “O produtor tem um procedimento documentado para produtos não conformes, o procedimento está implementado?”, sendo o critério de cumprimento: “Um procedimento documentado está em vigor, especificando que todos os produtos não conformes devem ser claramente identificados e colocados em quarentena, conforme apropriado. Esses produtos devem ser manipulados ou descartados de acordo com a natureza do problema e/ou requisitos específicos do cliente.”

– CB 5.3.4 com melhor esclarecimento do requisito Menor para a produção primária: “a análise laboratorial considera a contaminação química e física (Portaria de Consolidação nº 5, de 28 de setembro de 2017). O laboratório que realiza as análises é acreditado na norma ISO 17025 ou pelas autoridades nacionais / locais competentes para testar a água?”, sendo o critério de cumprimento: “De acordo com a avaliação de risco e os padrões atuais específicos do setor, se houver risco de contaminação, a análise laboratorial fornecerá um registro dos contaminantes químicos e físicos identificados. Os resultados das análises feitas em um laboratório adequado, acreditado segundo a norma ISO 17025 ou equivalente, ou aprovados para testes de água pelas autoridades nacionais / locais competentes estão disponíveis.
(N/A para sub-escopo Flores e Ornamentais).”

– FV 4.1.4 com melhor esclarecimento do requisito Menor para a produção primária: “a análise laboratorial considera a contaminação microbiológica (Portaria de Consolidação nº 5, de 28 de setembro de 2017), e o laboratório é acreditado pela norma ISO 17025 ou pelas autoridades nacionais / locais competentes para testar a água?”, sendo o critério de cumprimento: “As análises são realizadas por um laboratório adequado, acreditado segundo a norma ISO17025 ou norma equivalente, com capacidade para realizar análises microbiológicas, ou por laboratórios aprovados para teste de água pelas autoridades nacionais/locais competentes. (Não há N/A).”

– FV 5.1.1 com melhor esclarecimento do requisito Maior para a produção primária: “Foi feita uma avaliação de riscos de higiene para a colheita, o processo de transporte dentro da empresa, e as atividades pós-colheita, incluindo o manuseio do produto?”, sendo o critério de cumprimento: “Existe uma avaliação de risco de higiene documentada que cobre os contaminantes físicos, químicos (incluindo alérgenos – RDC 26, de 02 de julho de 2015) e microbiológicos, derramamento de fluidos corporais (por exemplo, vômito, hemorragia) e doenças humanas transmissíveis, personalizadas para os produtos e processos. Abrange todas as atividades de colheita e manuseio de produtos realizadas pelo produtor, bem como pessoal, objetos pessoais, equipamentos, roupas, material de embalagem, transporte, veículos e armazenamento de produtos (também armazenamento a curto prazo na fazenda).
A avaliação de riscos de higiene deve ser adaptada às atividades da fazenda, às culturas e ao nível técnico do negócio e ser revisada toda vez que os riscos mudarem e, pelo menos, anualmente. (Não N/A).”

– FV 5.2.6 com melhor esclarecimento do requisito Maior para a produção primária: “Os veículos e outros equipamentos utilizados no transporte e carregamento do produto colhido (Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 e Resolução-RDC Anvisa nº 275, de 21 de outubro de 2002) são limpos e é feita a sua manutenção, sempre que necessário, de acordo com a avaliação de riscos?”, sendo o critério de cumprimento: “Veículos agrícolas usados para carregamento e transporte de produtos colhidos e / ou produtos embalados são limpos e mantidos de forma a evitar a contaminação do produto (por exemplo: solo, sujeira, esterco animal, derramamentos, etc.).”

– FV 5.7.2 com melhor esclarecimento do requisito Maior para o packing house: “Se existe recirculação da água utilizada para lavagem final do produto, essa água é filtrada e são monitorados periodicamente os níveis de pH e concentração dos desinfetantes?”, sendo o critério de cumprimento: “Onde a água é recirculada para a lavagem final do produto (isto é, nenhuma lavagem adicional feita pelo produtor antes do produto ser vendido), é filtrada e desinfectada, e os níveis de pH, concentração e exposição ao desinfectante são monitorizados rotineiramente. Registros são mantidos. A filtragem deve ser feita usando um sistema eficaz para sólidos e suspensões que tenha um cronograma de limpeza de rotina documentado de acordo com as taxas de uso e volume de água. Quando a gravação de eventos de retrolavagem automática do filtro e alterações nas taxas de dosagem por injetores automatizados de desinfetante pode ser impossível, um procedimento / política escrito(a) deve explicar o processo.”

– FV 5.9.1 item Novo – Requisito Maior para o packing house: “A rotulagem do produto, onde ocorre a embalagem final, é feita de acordo com as regulamentações de alimentos aplicáveis (RDC n° 26 de 02 de julho de 2015, Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003, RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, RDC nº 123, de 13 de maio de 2004, Portaria Inmetro nº 157, de 19 de agosto de 2002, RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003) no país de venda pretendido e de acordo com as especificações do cliente?”, sendo o critério de cumprimento: “Quando a embalagem final ocorre, a rotulagem do produto deve seguir as regulamentações de alimentos aplicáveis no país de venda pretendido e quaisquer especificações do cliente.”

– FV 5.9.2 item Novo – Requisito Maior para o packing house: “Onde a avaliação de risco indica potencial contaminação cruzada por alérgenos alimentares (RDC n° 26 de 02 de julho de 2015), os produtos são rotulados para identificá-los?”, sendo o critério de cumprimento: “Quando a avaliação de risco indicar potencial contaminação cruzada, o produto deve ser rotulado de acordo com o país de produção e a legislação de destino com relação aos alérgenos alimentares.”

Quem tem implementada e/ou certificada a versão 5.1, percebeu as pequenas alterações (senão seria versão 6.0), com 6 itens Maiores na classificação de não conformidades das auditorias, totalmente alinhados aos requisitos legais do Brasil e de outros países para onde possam exportar, como é o caso de frutas, verduras e legumes que abastecem principalmente Mercosul.

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Cíntia Malagutti

15 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Normas de certificação

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Relatório RASFF 2017

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A Comissão Europeia criou a base de dados RASFF (Food and Feed Safety Alerts) em 1979 para manter as suas informações tão transparentes quanto possível aos consumidores, operadores de negócios e autoridades em todo o mundo, fornecendo um serviço 24 horas sobre as notificações na Europa que são enviadas, recebidas e respondidas de maneira coletiva e eficiente sobre as medidas tomadas em respostas aos sérios riscos na cadeia produtiva de alimentos. Clique aqui e consulte o último relatório referente ao ano de 2017, contendo os dados sobre as notificações dos países da UE que são analisados e apresentados por país de origem, tipo de alimento e tipo de risco.
Em 2017, houve um total de 3832 notificações originais, das quais 942 foram classificadas como alerta, 596 como informação para acompanhamento, 706 como informação para atenção e 1588 como notificação de rejeição de fronteira. Estas notificações originais deram origem a 9117 notificações. Em comparação com 2016, o número de notificações de alerta subiu, o que implica um sério risco para a saúde com os produtos que circulam no mercado. Subiu de 11% para 24%. Os números globais apresentam um aumento significativo de 28% nas notificações originais em relação a 2016, juntamente com um aumento de 25% nas notificações de acompanhamento, resultando em um aumento geral de 26%. O aumento em alertas (follow-ups e notificações originais) é significativo pelo quarto ano consecutivo, desta vez acompanhado de números crescentes em outras categorias de notificação também, tais como microrganismos patogênicos, micotoxinas, metais pesados em alimentos/aditivos/embalagens, resíduos de pesticidas e fraudes alimentares.

Nesse relatório, o Brasil é citado comparando as notificações de 2015 com 91 casos, 2016 com 56 e 2017 com 372. Aproveito, assim, e referencio o post “Fraudes em alimentos colaboram para a triste posição do Brasil no ranking mundial de corrupção” onde levantei o questionamento sobre as razões para o Índice de Percepção da Corrupção da Transparência Internacional (perdemos 9 pontos no ranking) estar correlacionado aos incidentes de segurança de alimentos e corroborados por relatório do RASFF.

Fonte: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/rasff_annual_report_2017.pdf

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Cíntia Malagutti

15 de fevereiro de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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O que é a FSSC 22.000-Q?

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Nossos leitores solicitaram maiores informações sobre a certificação FSSC 22.000-Q. O modelo deste certificado pode ser visto aqui, após aprovação na auditoria adicional voluntária do Esquema, integrando o sistema de gestão de Qualidade ao de Segurança de Alimentos.

Vamos discutir neste post o que há de diferente entre o Esquema FSSC 22.000 e o FSSC 22.00-Q. A letra “Q”, que é de Qualidade, onde há a integração da ISO 9001:2015 (vigente), pois a FSSC 22.000:05 utiliza como referência normativa a ISO 9001:00.

O benefício deste é a oportunidade de integrar o gerenciamento da qualidade de alimentos ao escopo da certificação FSSC 22000.

Para atender a essa demanda, um módulo adicional voluntário da ISO 9001:2008 foi incluído no sistema de certificação FSSC 22000, possibilitando a oferta de uma certificação combinada FSSC 22000 e ISO 9001. Desde 1º de março de 2015, a certificação FSSC 22000-Q está disponível para organizações que desejam incluir o gerenciamento da qualidade de alimentos em seu escopo de certificação. Somente organizações que são FSSC 22000 certificadas podem integrar a ISO 9001 e adquirir um certificado FSSC 22000-Q. Organizações podem ainda continuar a optar por uma certificação separada ISO 9001, como, por exemplo, o atendimento aos clientes de diversos segmentos. Exemplificando: uma indústria química que produz CMC (carboximetilcelulose, um espessante) atende clientes dos ramos alimentícios e automobilísticos, mas esses últimos não conhecem ou não aplicam a certificação de alimentos, então optam por ter certificados separados.

Informações adicionais são publicadas como perguntas e respostas para apoiar o uso e desenvolvimento deste módulo neste endereço eletrônico: http://www.fssc22000.com/documents/pdf/faq/fssc-22000-q-q_a-november-20151126.pdf

Não devemos nos esquecer de que a norma ISO 9001 é, e provavelmente continuará sendo, a porta de entrada para a implementação de sistemas de gestão pela maioria das organizações. Ainda que não seja um requisito, a certificação de 3ª parte permanecerá um dos principais motores da norma, encorajando as organizações a olharem além da conformidade com um conjunto de requisitos. Outro exemplo tangível é a nova ISO 14001 de 2015, que contém requisitos de sustentabilidade relacionados, como relato e comunicação externa e controle e planejamento da cadeia de valor.

Entendo que a nova versão da ISO 22.000 publicada em 19 de junho de 2018 não estabelece critérios específicos para o desempenho de segurança de alimentos, nem é prescritiva sobre o projeto de um sistema de gestão, mas está harmonizada com a estrutura de alto nível (HLS) colocando mais ênfase nas metas e objetivos integrados aos processos de negócio, ou seja, ela já faz a “fusão” com a versão em vigor da ISO 9001:15, desenvolvendo negócios sustentáveis por meio da identificação do contexto da organização, seus stakeholders e análise de risco, garantindo o controle de riscos combinando os PPRs, os PPROs e o plano HACCP, garantindo a conformidade com os requisitos (legal / clientes / partes interessadas), melhorando continuamente os processos baseados na medição objetiva e abordagem baseada em risco.

As vantagens principais da versão de 2018 na ISO 22.000, que compõe o Esquema, são:

Compatibilidade aprimorada de padrões
Mais fácil implementar novos padrões
Mais fácil integrar padrões em um sistema de gerenciamento
Aumentar o valor para os usuários
Maior eficácia no desenvolvimento de padrões para os comitês técnicos
Ter “pensamento baseado em riscos” cujo propósito não é eliminar o risco, mas entendê-lo de forma a tirar vantagem dos riscos positivos e minimizar os riscos negativos.

Resumidamente, a nova ISO 22.000:2018 já incluiu a estrutura da ISO 9001:15. Daí surge o questionamento: será que a FSSC 22.000-Q continuará existindo?

Fonte da imagem: Neville Clark

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Cíntia Malagutti

11 de fevereiro de 201913 de janeiro de 2021

Normas de certificação

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Fraudes em alimentos colaboram para a triste posição do Brasil no ranking mundial de corrupção

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Estive realizando pesquisas sobre o tema “Food Fraud” para atendimento a matriz de priorizações de vulnerabilidades, seguindo a ferramenta de avaliação proposta pela SSAFE e me deparei com uma atualização global, muito recente, sobre fraudes em alimentos e a triste posição do Brasil no ranking de corrupção mundial. O objetivo era responder às questões nº 18 e nº 25 do SSAFE, respectivamente, abaixo:

– Como você classificaria o nível de corrupção (de acordo com o Índice de Percepção da Corrupção da Transparency International) nos países onde sua empresa atua?

– Como você classificaria o nível de corrupção (de acordo com o Índice de Percepção da Corrupção da Transparency International) nos países onde seus fornecedores diretos e clientes atuam?

A orientação para classificação por pontuação no ranking mundial do país deve estar de acordo com os níveis percebidos de corrupção. A chance aumenta o risco de fraudes, alimentares ou não:

– Questão 18:

• A empresa atua em países com baixos níveis de corrupção (com classificação de 1 a 25 no Índice)

• A empresa atua em países com níveis médios de corrupção (com classificação de 26 a 75 no Índice)

• A empresa atua em países com elevados níveis de corrupção (com classificação a partir de 76 no Índice)

– Questão 25:

• Os fornecedores e clientes atuam em países com baixos níveis de corrupção (com classificação de 1 a 25 no Índice)

• Os fornecedores e clientes atuam em países com níveis médios de corrupção (com classificação de 26 a 75 no Índice)

• Os fornecedores e clientes atuam em países com elevados níveis de corrupção (com classificação a partir de 76 no Índice)

Seguindo a fonte de informação para ajudar os usuários a responder às questões, a ferramenta de avaliação nos remete ao site: https://www.transparency.org/, sendo que, até ontem, o Brasil estava na classificação mundial, na pontuação 96 (de 0 a 180) referente ao ano de 2017 e hoje, a atualização de 2018 nos coloca na posição 105, entre os 180 países:

Isso me levou a pensar na influência dessa classificação para fraudes em alimentos, além dessa percepção de nível de corrupção governamental. Fui buscar em bancos de dados de food fraud, pagos ou não, as justificativas e fui encontrando alguns escândalos mais recentes no nosso país, por exemplo:

– Operação denominada “Soro Positivo” de dezembro de 2018;

– Operações “Carne Fraca” e 12ª fase da Operação “Leite Compensado” (desde 2013) em março de 2017;

– alertas RASFF no relatório de 2017 com relação à presença de resíduos de antibióticos que não são permitidos na UE (como naproxeno e doramectina) em carnes brasileiras e 320 notificações para Salmonella em preparações de carne de aves de capoeira do nosso país. Nesse mesmo relatório há uma comparação de notificações do Brasil: nos anos de 2015 foram 91, em 2016 foram 56 e em 2017 foram 372. Desse modo, acredito que a posição do Brasil no Índice de Percepção da Corrupção da Transparência Internacional, perdendo 9 posições em 1 ano, também se deve às fraudes alimentares e seus impactos financeiros e na saúde dos consumidores, que cada vez mais clamam por transparência para poderem confiar nas suas marcas eleitas.

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Cíntia Malagutti

30 de janeiro de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Como elaborar um procedimento para paletes nas movimentações de alimentos?

2 min leitura

Seja ele uma plataforma de madeira, metal ou plástico, durante as movimentações de cargas em supermercados, armazéns, transportadoras e indústrias de alimentos, os paletes trazem diversas dúvidas. Exemplos: qualidade (ex.: lascas de madeiras e bolores), homologação para compra, retornos de mercado, se precisam ser fumigados (ou é exigência apenas se exportados), somente usar paletes novos, se podem ser utilizados os restaurados e reutilizados, só podem de madeira se forem em armazéns de produtos acabados já embalados, dentre outros.

Esse post objetiva tratar um pouco desse tema controverso devido ao custo x benefício desse item imprescindível para movimentações de cargas. Não abordaremos, contudo, as formas de paletização. Inicio pela necessidade da homologação prévia de fornecedores no próprio POP de seleção de matérias-primas, insumos e embalagens, produzidos por fabricantes certificados com auditorias periódicas, pois paletes não certificados possuem baixa qualidade oferecendo alto risco de acidentes, especialmente nas áreas de vendas e nos “atacarejos”. Escolha, se for de madeira, as reflorestadas com certificação de origem pelo IBAMA.

Dentre os ensaios de qualidade para caracterização e desempenho, avalie:

– Peso de cada palete e umidade;

– Tipo de madeira que compõe cada palete;

– Verificação da presença de defeitos em cada palete;

– Odores, rachaduras, empenamento, furos de insetos, lascas, pregos soltos ou de dimensões diferentes, colorações, manchas, entre outros;

– Dimensões de cada palete (comprimento, largura, altura total e altura livre);

– Dimensão dos componentes de madeira de cada palete (comprimento, largura e espessura): tábuas superiores e inferiores, tábuas de ligação e blocos.

– Capacidade de carga do palete na direção longitudinal, quando apoiado em estrutura porta-palete, por meio dos ensaios de resistência à ruptura e à deformação (rigidez), seguindo o procedimento constante no item 8,1 da norma ISO 8611-1 – Pallets for materials handling – Flat pallets – Part 1: Test methods.

Para tratamento com efeito corretivo, a fim de controlar o avanço de infestação ou contaminação por insetos, em lotes de paletes usados, todas as peças devem ser fumigadas ou expurgadas com produtos e métodos adequados seguindo as recomendações técnicas do fabricante ou fornecedor do produto químico, se for empregado, ou apenas o calor.

Na hora do uso para prevenção de perdas deve-se fazer o uso correto, evitando-se descarte prematuro de madeiras inservíveis.

Outra prática comum de mercado é o uso uma única vez (sempre novos), se forem de madeira, o que é possível, mas o custo pode no entanto inviabilizar. Já se de metal e plásticos devem ser higienizados adequadamente e esse método descrito em instrução de trabalho ou procedimento para o cumprimento correto da tarefa.

Conte-nos como fazem uso/reúso de paletes nas suas unidades alimentícias, que poderemos prolongar o tema em outros interessantes posts.

2 min leituraSeja ele uma plataforma de madeira, metal ou plástico, durante as movimentações de cargas em supermercados, armazéns, transportadoras e indústrias de alimentos, os paletes trazem diversas dúvidas. Exemplos: qualidade (ex.: […]

Cíntia Malagutti

4 de janeiro de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

2 min leitura

Cíntia Malagutti

Perspectivas para melhoria da segurança dos alimentos do ponto de vista da Vigilância Sanitária

Os perigos das comidas delivery

Perigos físicos ainda são contaminantes com riscos significativos em alimentos?

Fraudes alimentares ainda são “hot topics”: abordagem para arroz

Implicações das atualizações regulatórias no monitoramento de Listeria em alimentos

Monitoramento ambiental de alergênicos

Controle de alergênicos e os desafios da indústria de alimentos que ainda persistem

Principais mudanças da versão 5 da FSSC 22000

BRC: como impulsionar o crescimento da certificação?

Exemplos para engajamento e alcance da maturidade em Cultura de Segurança de Alimentos

Estudo de caso de um programa de cultura da Qualidade

Fator humano e a cultura de Segurança de Alimentos

Sustentabilidade e Segurança de Alimentos de mãos dadas

Gestão de projetos sanitários em alta na 19ª edição do GFSI

Quais as novidades do GFSI de 2019 em Nice?

GLOBALG.A.P. v.5.2 – o que mudou nessa versão?

Relatório RASFF 2017

O que é a FSSC 22.000-Q?

Fraudes em alimentos colaboram para a triste posição do Brasil no ranking mundial de corrupção

– Questão 18:

– Questão 25:

Como elaborar um procedimento para paletes nas movimentações de alimentos?

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