HACCP, TACCP, VACCP – Entenda a diferença entre estas ferramentas

2 min leitura

Você já ouviu falar nessa sopa de letrinhas?

O sistema de gestão de segurança ao consumidor de uma empresa deve contemplar perigos de adulteração intencional, não intencional e acidental, ou seja:

  • Requisitos de Qualidade do produto;
  • Requisitos de Food Safety;
  • Requisitos de Food Fraud;
  • Requisitos de Food Defense.

Esta imagem do GFSI ilustra bastante este modelo:

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Qualidade do Produto

É direcionada ao atendimento de padrões pré-estabelecidos. Este pilar tem como direcionamento atender as especificações acordadas com os clientes, e a busca de produtos padronizados.

Food Safety / Segurança de alimentos

É direcionada a doenças de origem alimentar. Este pilar tem como direcionamento a redução de risco de contaminação não intencional do alimento. Como exemplos, há as contaminações microbiológicas por falha da limpeza, presença de corpos estranhos devido à falha na frequência de manutenção preventiva, o conhecido caso de bebida láctea (e a de soja) que foi parar na gôndola com pH muito baixo, devido a contaminação por falha no processo de limpeza.

A ferramenta utilizada é o HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – Hazard).

HACCP, como muitos de vocês sabem, foi inicialmente desenvolvido na década de 1960 pela NASA para evitar que os astronautas contraíssem intoxicação alimentar no espaço. Desde então, foi aperfeiçoado e agora faz parte da rotina do dia-a-dia de todos os fabricantes de alimentos e fornecedores.

Food Defense

É direcionada a alterações com motivação ideológica, com objetivo de causar mal ou dano ao consumidor. Este pilar tem como direcionamento a redução de risco de alteração motivada por ganhos econômicos. Como exemplo podemos listar uma ação de contaminação proposital na caixa d’água da empresa.

A ferramenta utilizada é o TACCP (Análise de Ameaças e Pontos Críticos de Controle – Threat). É uma parte essencial da gestão da segurança alimentar e exigida pela última BRC version 7 Global Standard. 

Food Fraud / Fraude em alimentos

É direcionada a alterações com motivação econômica, com objetivo de “ganho”. Este pilar tem como direcionamento a redução de risco ataque intencional ou contaminação intencional. Como exemplos, há os conhecidos casos de leite adulterado com soda cáustica ou bicarbonato de sódio frequentes no Brasil e na China.

Pode assumir a forma de substituição de ingredientes, declarações falsas ou enganosas para o ganho econômico que poderiam impactar a saúde pública, adulteração de produto, falsificação ou rotulagem incorreta.  É uma parte essencial da gestão da segurança alimentar e exigida pela última BRC version 7 Global Standard, e foi desenvolvida em reação ao aumento da fraude alimentar detectados nos últimos anos. O mais amplamente relatada globalmente foi o escândalo da carne de cavalo.

A ferramenta utilizada é o VACCP (Análise de Vulnerabilidades e Pontos Críticos de Controle – Vulnerability).

O site do GFSI tem bastante informação para direcionamento em cada uma das ferramentas.  Aproveite!

7 thoughts on

HACCP, TACCP, VACCP – Entenda a diferença entre estas ferramentas

  • Ana Ferreira

    Muito Obrigada, pelo esclarecimeto!

    Eu acho que a segunda frase da food fraude e defense estão trocadas,
    “Este pilar tem como direcionamento a redução de risco de alteração motivada por ganhos econômicos.” é Fraud food e “Este pilar tem como direcionamento a redução de risco ataque intencional ou contaminação intencional. Como exemplos, há os conhecidos casos de leite adulterado com soda cáustica ou bicarbonato de sódio frequentes no Brasil e na China.” é Food defense.

    Desculpa o incomodo! Muito Obrigada.

    • Juliane Dias

      Obrigada, Ana. Vamos comunicar a autora. Juliane

      • Michell Freitas Pessoa

        Boa tarde.

        Essa comunicação foi feita?
        Até o momento acredito que não houve alteração.

  • Isabel Brito

    Bom dia,

    Gostaria de saber o que um empresa precisa ter para certificar outra em HACCP

  • Isabel Vitorio

    Bom dia,

    Gostaria de saber o que um empresa precisa ter para certificar outra em HACCP

  • Michell Freitas Pessoa

    Boa tarde.
    Acredito que como mencionado pela colega Ana Ferreira existe alguma inconsistência entre food defense e food fraud, pois ambas falam em ganhos econômicos. Não consigo entender como uma empresa conseguiria um ganho econômico com uma contaminação proposital na caixa d’água.

  • Karla Prado

    Boa tarde,

    O texto em relação a food fraude e food defense está bem incosistente.

    E o termo “segurança alimentar” está sendo usado equivocadamente para o contexto do assunto.
    Quando falamos de HACCP, pensamos em segurança de alimentos – “Garantia de que o alimento não causará efeitos adversos à saúde do consumidor quando for preparado e/ou consumido de acordo com o uso pretendido”.

    A “Segurança Alimentar” é referente ao conceito de implantação de políticas públicas com o intuito de garantir a todas as pessoas do mundo tenham acesso a alimentos em qualidade nutricional e quantidade apropriadas para uma vida saudável e ativa.

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