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Quais são os perigos de uma alimentação à base de plantas?

5 min leitura Aceite. Não existe zero risco. Todo alimento pode veicular perigos, independentemente de ser de origem animal ou vegetal. O importante é estarmos cientes daquilo que é “normal e esperado” para mitigarmos estes riscos a um nível aceitável e, independentemente do hábito alimentar, proteger a saúde dos consumidores. Por isso é fundamental conhecer os perigos de […]

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Validação de limpeza para residual de açúcares – Dicas úteis

3 min leitura A comprovação da eficácia de procedimentos de limpeza COP e CIP é um processo indispensável sempre que há possibilidade de contaminação cruzada entre produtos na mesma linha. Muito já foi falado sobre a validação de limpeza quanto à remoção de substâncias alergênicas, as quais significam um perigo de grande severidade quando se trata de segurança […]

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As diferenças entre um HACCP e um HARPC ou FSP

3 min leitura Desde 2011, o governo dos Estados Unidos vem estabelecendo estratégias por meio da Administração de Alimentos e Medicamentos (FDA, por sua sigla em inglês), a fim de ampliar o quadro de requisitos para a produção, distribuição e armazenamento de alimentos seguros. Foi um ano emblemático, pois naquela época o então presidente Barack Obama assinou a […]

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Afinal, um perigo significativo pode ser controlado por programa de pré-requisito?

5 min leitura Como evidenciar o controle de um perigo significativo para a segurança do alimento? Quando estamos à frente de um APPCC, o exercício que fazemos é avaliar se determinado perigo pode ser controlado por programas de pré-requisitos ou se um ponto crítico de controle se faz necessário. Mas antes de entrar na discussão, comento que fui […]

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Avaliação de perigos químicos para a água no plano APPCC

3 min leitura A água contaminada é um dos principais problemas vivenciados pelas indústrias brasileiras. Devido a isso, seu controle de qualidade é mandatório e essencial para a produção de alimentos seguros. Na indústria de alimentos, a água pode ser utilizada em diferentes situações: na composição de matéria prima ou alimento, como agente de limpeza e no resfriamento […]

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A nova árvore decisória do Codex Alimentarius

2 min leitura O relatório da 52ª seção do Codex Alimentarius trouxe uma novidade que está causando um frenesi nos amantes do HACCP, um modelo de árvore decisória! Árvores decisórias são ferramentas de análise lógica na forma de representações gráficas que ajudam na tomada de decisão sobre considerar uma etapa de processo um PCC (Ponto Crítico de Controle) […]

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Aplicação de APPCC na prevenção de Legionella

4 min leitura Se você nunca ouviu falar de Legionella, nunca mais vai olhar uma fonte de praça da mesma forma… Prepare-se! O blog Food Safety Brazil já mencionou um livro muito completo sobre Legionella nesse post, mas vamos a um breve resumo. As bactérias do gênero Legionella são pleomórficas, Gram negativas, catalase positivas, aeróbias, não esporuladas e […]

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Principais mudanças no Codex Alimentarius para o HACCP 2020

5 min leitura Em retorno à interação de uma leitora sobre as principais mudanças referentes ao APPCC na nova versão do Codex Alimentarius 2020, escrevi este post. Inicio pelo histórico identificado como ‘Princípios Gerais da Higiene dos Alimentos’ (GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE) e como CXC 1-1969: ·         Adotado em 1969 ·         Revisado em 1997 (revisão 1) ·         Alterado […]

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Chega de “Euquipe”! Dicas para uma ESA mais participativa

3 min leitura Não vou falar sobre os critérios normativos para que uma Equipe de Segurança de Alimentos (ESA) seja formada e nem das suas responsabilidades e papéis dentro do contexto organizacional. Meu objetivo é trazer à reflexão as características que devem ser observadas para escolher quem será parte da equipe de segurança de alimentos. Aprendi (“na pele”) […]

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Monitoramento de higienização na produção de alimentos

5 min leitura Todos os processadores de alimentos sabem da importância de implementar métodos de monitoramento de higienização de equipamentos na indústria de alimentos. Falhas na higienização podem ter consequências na segurança do alimento, reduzir o shel-life ou vida de prateleira, afetar o desempenho do negócio (alterando a produtividade, por exemplo) e podem levar a riscos de recall, […]

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Controle de contaminantes em alimentos segundo a IN 88/21

3 min leitura A ANVISA publicou, no Diário Oficial da União, em 31 de março último, a Instrução Normativa número 88, de 26 de março de 2021, que estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos. A IN se aplica de maneira complementar à RDC 487, também de 26 de março de 2021 e que também […]

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Predição da multiplicação de Salmonella em carne de frango

2 min leitura Um estudo sobre predição da multiplicação de Salmonella em carne de frango foi realizado utilizando o software Pathogen Modeling Program (PMP) online, já discutido aqui. Foram utilizados os modelos disponíveis que calculavam a multiplicação desse patógeno nesse alimento cru. O modelo de crescimento de S. Typhimurium em carne de frango moída com microbiota acompanhante mostrou […]

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Probabilidade para avaliação de risco – um assunto não tão simples assim!

4 min leitura Há um amplo consenso sobre a definição de “risco” entre os principais padrões e diretrizes nacionais e internacionais: o risco tem duas dimensões. O primeiro diz respeito à incerteza, visto que risco é algo que ainda não aconteceu e que pode ou não ocorrer. A segunda é sobre o que aconteceria se o risco ocorresse, […]

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HACCP na produção de alimentos: minha árvore decisória favorita

8 min leitura Uma árvore decisória é uma ferramenta na forma de representação gráfica que ajuda bastante na tomada de decisões. Ela permite criar um caminho lógico de raciocínio e encontra bastante aplicação quando da elaboração dos Planos de HACCP, especialmente no “Princípio 2 – Determinação dos PCCs”, cujos demais princípios você pode relembrar no artigo “Sistema APPCC […]

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Riscos de segurança de alimentos comuns ao processo de produção de biscoitos

8 min leitura Biscoitos são parte da dieta dos brasileiros, que atualmente consomem cerca de 7 kg por habitante/ ano, sendo que o Brasil ocupa a 4º posição de maior vendedor mundial de biscoitos em toneladas, com registro de 1,27 milhões de toneladas comercializadas em 2019, segundo os dados da ABIMAPI. O Sudeste, em 2019, foi responsável pelo […]

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Food Defense: conceitos e aplicação na garantia de qualidade de leite e derivados

4 min leitura Alimento seguro é aquele que não causa dano à saúde quando consumido de acordo com o uso intencional. Isso é garantido pelas práticas que permitem o controle de qualquer agente biológico, físico e químico, que em contato com o alimento, promova risco de contaminação. Nesse contexto, as normas relacionadas aos sistemas de gestão de qualidade […]

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As 10 principais categorias de produtos e perigos em produtos alimentícios no RASFF 2018

2 min leitura Fonte: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/rasff_annual_report_2018.pdf A figura acima retrata dentro da cadeia food/feed as matérias-primas com microrganismos patogênicos e micotoxinas relacionando quem reclamou e qual a origem da reclamação. O maior problema na cadeia feed é contaminação por Salmonella agregada a qualquer etapa da cadeia produtiva com alta capacidade de sobrevivência. Há um dado significativo com 21 calçados de […]

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Perigos radiológicos foram levantados no seu plano HACCP?

7 min leitura Caro leitor, caso ainda não tenha incluído os perigos radiológicos no seu Plano HACCP (atenção: alimentos irradiados não são radioativos) para atendimento à FSMA, vamos ajudá-lo com alguns esclarecimentos e fontes de referências para melhor compreensão, conforme as questões a seguir: Por que irradiar os produtos alimentícios? Aproximadamente 25% de todos os produtos alimentícios são […]

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Programas de autocontrole – Elaboração e implantação

2 min leitura Nos dias 23 e 24 de novembro de 2019, aconteceu em São Paulo em parceria com a Revista Higiene Alimentar, o curso sobre elaboração e implantação de programas de autocontrole em indústrias de alimentos de origem animal. As palestras foram ministradas pelos médicos veterinários Fernando Fagundes Fernandes e Ricardo Moreira Calil, ambos do Ministério da […]

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