Perigos químicos

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Tendências de segurança de alimentos na Europa: informações da base de dados CHEFS, com milhões de registros de resíduos de pesticidas em alimentos

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Como já dizia o estatístico e professor americano William E. Deming, “o que não pode ser medido, não pode ser gerenciado”. Essa frase, aplicada no contexto de food safety, é de extrema utilidade e veracidade pois se trata de um assunto complexo em uma cadeia que movimenta bilhões de euros todos os anos e é regida por muitos atores, como produtores de alimentos, processadores, importadores e exportadores. Os políticos têm responsabilidade de estabelecer políticas governamentais e diplomáticas para fazer com que todos funcionem com harmonia e entreguem alimentos seguros tanto dentro como fora dos seus domínios. As informações e o seu gerenciamento são elementos cruciais desse universo pois estamos falando da saúde humana e animal.

O tema tem tudo a ver com o Brasil, um dos poucos celeiros do mundo atual e futuro, pois como produtor e exportador de quase tudo que se come, se bebe e se veste, é regido e influenciado por legislações e tratados internacionais que muitas vezes podem ser utilizados como verdadeiras barreiras não tarifárias e protecionistas. Resíduos de pesticidas, contaminantes do processo de produção e processamento e de produtos veterinários são e serão cada vez mais monitorados, analisados, banidos e alvos de protestos de sociedades extremamente preocupadas com o que se alimentam, muitas vezes despertando reações superestimadas e irreais por não conhecerem a seriedade e a responsabilidade para ser um agricultor/processador/exportador. Se falarmos dos países europeus, que rejeitam os GMOs e são muito conservadores e tradicionalistas, isso pode ter uma importância e impactos ainda maiores mundo afora.

Nesse caminho é que surgiram ainda nas décadas de 1970, 1980 e 1990, diretivas como as 91/414 e a 396/2005, que regulamentaram o registro, comercialização, utilização dos pesticidas na União Europeia (UE), além de definirem regras para o estabelecimento de Limites Máximos de Resíduos (LMR) harmonizados para todos. Isso levou em um dado momento à reavaliação e ao banimento de centenas de produtos considerados prejudiciais à saúde humana não somente para uso na UE, mas também para alimentos que fossem importados para dentro do bloco de países. Outras diretivas foram estabelecidas para regular os contaminantes e produtos veterinários seguindo essa mesma direção. Um texto muito interessante e que resume o exposto pode ser visto aqui.

Mas como dizia William Deming, era preciso medir e monitorar o que era resíduo ou não conformidade e o que estava dentro dos MRLs permitidos e considerados seguros para todos esses insumos, o que abarca do seu lado outra indústria não menos bilionária, a desses insumos, que também tem seus interesses e joga pesado quando se trata de banir produtos registrados, onde foram investidos muitos recursos. Como se percebe, é um jogo extremamente complexo e que vem sendo jogado há décadas. No final da linha estamos nós, os consumidores, a parte mais interessada da cadeia.

Para coordenar e harmonizar informações de tantas fontes das dezenas de países da União Europeia foi fundada em 2002 a European Food Safety Authorithy (EFSA), um organismo  que visa fornecer à Comissão Europeia e à sociedade pareceres científicos independentes sobre a segurança de alimentos e os riscos possíveis nessa cadeia. Em 2021 o seu orçamento anual era de €118,6 milhões e contava com um total de 542 funcionários. A agência também apoia o Parlamento Europeu e os Estados Membros da União Europeia além de Islândia, Noruega, Suíça e Reino Unido, na tomada de decisões eficazes de gestão do risco que garantem a proteção da saúde dos consumidores e a segurança da cadeia alimentar, incluindo os alimentos para animais e aves, como as rações e vacinas.

Até então o que se tem no âmbito da UE, para integrar os dados oficiais de monitoramento da segurança de alimentos recolhidos pelos Estados-Membros e  submeter à Autoridade EFSA é a plataforma Zenodo. Estes dados incluem 392 milhões de resultados analíticos derivados de mais de 15,2 milhões de amostras, abrangendo mais de 4.000 tipos diferentes de produtos alimentares compilados desde a fundação da EFSA, originados em 235 países, o que pode oferecer grandes oportunidades para a inteligência artificial analisar tendências, prever riscos e apoiar sistemas de alerta precoce, hoje existentes, mas que podem ser aprimorados haja vista a dinâmica desse imenso mercado.

Resultados

Nesse complexo cenário de muitas partes interessadas é que se apresentam os resultados do trabalho “Food safety trends across Europe: insights from the 392-million-entry CompreHensive European Food Safety (CHEFS) database”, (aqui), a ser publicado na Food Control, uma revista da European Federation of Food Science and Technology (EFFoST) e a International Union of Food Science and Technology  (IUFoST), organismos já conhecidos pelos leitores desse blog e que reúnem cientistas e empresas da área de food safety na Europa e em muitos outros países.

O trabalho tem como destaques a unificação desses 392 milhões de resultados analíticos em um único conjunto de dados estruturado abrangendo pesticidas, medicamentos veterinários e contaminantes químicos em 15,2 milhões de amostras de alimentos, listando 4.035 produtos alimentícios diferentes provenientes de 235 países, ou seja, países do bloco e uma série de exportadores, incluindo obviamente o Brasil. Isso vem facilitar os problemas de acesso ao consolidar os mais de 1.000 arquivos da plataforma Zenodo com várias centenas de gigabites em um único banco de dados organizado, revelando as principais tendências no monitoramento da segurança de alimentos em toda a Europa no período 2000–2024.

Mas como foi construída essa poderosa ferramenta? De maneira resumida, o processamento concentrou-se na harmonização dos formatos de dados, na criação de identificadores exclusivos para amostras e resultados analíticos, no tratamento de valores ausentes e na remoção de duplicatas. Havia arquivos de dados separados por grupo de contaminantes, país e ano. O desenvolvimento do banco de dados seguiu um processo estruturado começando com o download e a extração automáticos dos arquivos de dados brutos da EFSA, resumido na Figura 1.

Figura 1. Esquema da elaboração do banco de dados nas diferentes fases e suas aplicações.

 

A próxima etapa envolveu a análise e harmonização dos diferentes formatos de dados, não apenas entre os principais grupos de contaminantes (pesticidas, contaminantes químicos e resíduos de medicamentos veterinários), mas também dentro deles. Para permitir uma integração de dados eficiente e repetível foram desenvolvidos scripts para o processamento automatizado dos arquivos de dados brutos da EFSA e sua importação para o banco de dados CHEFS. Um resumo é apresentado na Tabela 1.

Tabela 1. Número e percentagem de resultados analíticos na base de dados CHEFS. Os resultados analíticos com os códigos de avaliação “Superior às Quantidades Máximas Permitidas”, “Não Conforme”, “Detectado” e “Insatisfatório” foram definidos como acima dos limites ou “não conformes”.

Um total de 4.170 IDs de contaminantes foram incluídos no conjunto de dados CHEFS abrangendo as categorias “contaminantes químicos”, por exemplo, metais pesados, micotoxinas, dioxinas, “resíduos de pesticidas” e “resíduos de medicamentos veterinários” aqui chamado de VMPR. Foram examinadas as tendências nos perigos mais frequentemente testados, agregando todos os resultados analíticos associados a cada ID de contaminante exclusivo em todos os países, anos e tipos de produto por tipo de contaminante. Os 10 contaminantes mais frequentemente analisados foram visualizados usando gráficos de barras, estratificados pelas categorias acima mencionadas. Foram realizadas análises estatísticas descritivas para três tipos principais de análises: tendências ao longo dos anos, estatísticas de contaminantes e alimentos e estatísticas por país. Por questões de espaço vou me limitar a análise dos resultados das tendências ao longo dos anos e estatísticas de contaminantes, dando um foco maior aos resíduos de pesticidas, área da minha especialidade, deixando as estatísticas por país para uma outra oportunidade.

Resultados: tendências ao longo dos anos

O número de resultados analíticos para contaminantes químicos, resíduos de pesticidas e VMPR apresentou um aumento geral ao longo do tempo (Figura 2). Foram considerados dados de monitoramento posteriores a 2000, embora os dados disponíveis na EFSA comecem em 1970. Enquanto os resultados analíticos de contaminantes químicos são registrados desde 2.000 no banco de dados da EFSA, os dados de monitoramento de resíduos de pesticidas só estavam disponíveis após 2010 e os de VMPR somente após 2016.

Figura 2. Número de resultados analíticos e número de resultados analíticos acima dos limites legais de (a) contaminantes químicos, (b) resíduos de pesticidas e (c) VMPR.

Os resultados mostrados nos gráficos são claros. Todos os grupos mostram um aumento ao longo do tempo no número de resultados analíticos, e os resíduos de pesticidas mostram um aumento ao longo do tempo no número de resultados analíticos acima do limite (non compliance) de maneira consistente a partir de 2011. Isso se deve a vários fatores, incluindo o refinamento das técnicas para coleta e detecção de resíduos desde o início da série em 2010.

Apesar do avanço nas técnicas de produção e no aumento na produção de alimentos mais saudáveis, como os orgânicos, uso de produtos biológicos, adoção de protocolos de garantia da qualidade como o Global GAP, Rain Forest, SGS, HACCP etc., a pressão na produção da agricultura tradicional e seus desafios de aumento da produtividade são cada vez mais impactados por fatores externos como o aquecimento global, que diminui o ciclo de reprodução de pragas e doenças e leva ao aumento no uso de pesticidas, bem como o aumento da resistência a esses produtos devido ao uso continuado e muitas vezes sem critérios, seja por desconhecimento dos efeitos ou pela necessidade, que não é justificada. Os resultados estão aí expostos.

Estatísticas baseadas em contaminantes

Ao analisar as estatísticas baseadas em contaminantes, é importante observar que, dos 4.529 IDs de contaminantes no conjunto de dados, apenas 3.180 eram únicos. Isso ocorre porque alguns IDs de contaminantes estavam associados a vários tipos de resultados analíticos e, portanto, não eram exclusivos de um único tipo de resultado: 2,3% (n = 73) dos IDs de contaminantes únicos estavam incluídos em todas as três categorias de perigo (ou seja, contaminantes químicos, resíduos de pesticidas e VMPR), o que significa o pior dos mundos para os consumidores. E 37,8% deles foram usados por duas das três categorias. Resíduos de pesticidas e VMPR apresentaram a maior sobreposição.

Os 10 principais contaminantes mais analisados por categoria são mostrados na Figura 3. Entre os contaminantes químicos, o chumbo (Pb) foi o contaminante mais testado, com 133.264 resultados analíticos (3,1% do total de 4.344.679 resultados analíticos para 897 contaminantes únicos no grupo de contaminantes químicos), seguido por cádmio (Cd) (2,9%) e aflatoxina B1 (1,8%).

Para 1.612 resíduos de pesticidas, os três principais contaminantes foram clorpirifós com 949.017 resultados analíticos (0,31%), diazinon 944.958 (0,31%) e pirimifós-metil 935.180 (0,30%). Ao analisar em detalhe essas informações vemos que a maioria dos produtos são organofosforados (clorpirifós, diazinon, pirimifós-metil, methidation, triazopós, profenofós), um dos grupos químicos de inseticidas mais antigos usados na agricultura e que vêm sendo utilizados há mais de 60 anos, cujos registros para uso na Europa e para importação pelo bloco em grande parte foram banidos já há algum tempo. No Brasil poucos produtos ainda restam e em alguns casos são registrados para uso emergencial (exemplo: dimetoato para cultura dos citros), haja vista que opções mais interessantes do pronto de vista de eficácia e toxidade estão disponíveis aos agricultores, mas seus resíduos persistem mostrando que ainda são utilizados de maneira significativa. A tendência é que diminuam ao longo dos próximos anos, mas a distância entre um produto ser banido, descontinuado e seu uso ser totalmente finalizado é grande, até porque as legislações preveem um tempo para que isso ocorra.

Temos que também levar em conta que centenas de países exportam para a EU, entre eles países “em desenvolvimento” onde a utilização desse tipo de produtos não sofre o mesmo controle de países “desenvolvidos” e têm diferentes desafios no campo da produção e processamento. Isso também se passa com os piretróides (deltametrina e bifentrina), segunda categoria em ocorrência, que são pesticidas que ainda continuam a ser utilizados em larga escala, muito eficazes e apresentam na sua maioria um baixo custo, Não existe previsão que seu uso seja descontinuado, ou seja, seus resíduos continuarão a aparecer de modo consistente. Quanto à azoxystrobina, único fungicida listado, por ser um produto muito utilizado para frutas e hortaliças, na produção e na pós-colheita, também haverá sempre registro de seu resíduo, bem como o uso de produtos do seu grupo, as estrobilurinas.

O contaminante dentro da categoria VMPR com o maior número de resultados analíticos foi a doxiciclina com 2.877.150 resultados analíticos (3,54%), seguida pela eritromicina com 2.838.678 (3,49%) e danofloxacina 2.834.309 (3,48%) (Fig. 3).

Figura 3. Os 10 principais contaminantes mais analisados para cada grupo de risco: a) contaminantes químicos, b) resíduos de pesticidas e c) VMPR, agregados em todos os países e anos. As porcentagens que ultrapassam os limites legais são mostradas nos gráficos de barras à direita.

Conclusões

Esse é um tema sobre o qual poderíamos escrever infinitas páginas devido à sua abrangência e complexidade. O mais importante, a meu ver, é o que pode ser feito com base nesses resultados. Apesar de despertar reações apaixonadas e muitas vezes até irracionais de todos os lados dessa mais que complexa cadeia, ninguém quer, como consumidor, ter à sua mesa alimentos com alto risco de contaminação. Certamente existem nesse momento muitas pessoas, instituições como a própria EFSA, governos da UE e todos aqueles que alimentam esse imenso mercado, desenvolvendo e aprimorando meios, políticas e ferramentas para que essas curvas que apontam aumentos nas contaminações diminuam. Temos que concordar que não é uma missão fácil, mas sistemas como o CHEFS trarão uma contribuição imensa a todo esse processo a partir do momento em que expõem os pontos mais críticos e urgentes para propor mudanças.

Marcos Pozzan é engenheiro agrônomo pela ESALQ/USP, atuando há 35 anos no agribusiness nas áreas de consultoria, segurança de produtos e certificações Global GAP, Rainforest, IFOAM. É MSc pela Universidade Politécnica de Valencia, Espanha. Atualmente vive em Portugal acompanhando tendências em food safety na Europa

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Microplásticos nos alimentos: devemos nos preocupar?

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Os microplásticos são partículas plásticas com dimensão que pode variar entre 1 nm até 5 mm. Normalmente são advindas da degradação de plásticos maiores ou mesmo produzidas intencionalmente em tamanho microscópico. Os microplásticos também se degradam, alcançando a dimensão de 1 µm (nanoplásticos). Segundo o FDA, eles estão presentes em todo o mundo, desde recifes de corais no fundo do mar, bem como no ar e, inclusive, em alimentos.

Como chegam aos alimentos?

Nos últimos anos, os microplásticos foram identificados em uma vasta gama de alimentos, como frutos do mar, sal, processados e bebidas. A sua presença nos alimentos está associada, primariamente, ao ambiente em que o alimento é cultivado. Como evidência disso, em 2022, a organização sem fins lucrativos Enviromental Working Group demonstrou que o lodo de esgoto contaminou mais de 80.000 km² de terras agrícolas nos Estados Unidos.

Essa contaminação ocorreu com substâncias chamadas per e polifluoroalquílicas (PFAS). Elas são também conhecidas como substâncias químicas eternas ou poluentes orgânicos persistentes, uma vez que não se degradam em condições ambientes normais. Como descrito no Testing Food for PFAS and Assessing Dietary Exposure, o FDA já monitora a presença e concentração dessas substâncias em alimentos.

Em dezembro de 2025 o FDA publicou uma sessão de perguntas e respostas com relação a este tema. Nela, indicou que em 95% dos testes realizados não se identificou PFAS acima do limite de detecção do método aplicado. Além disso, 69% das amostras nas quais foram detectadas a presença destes compostos são de frutos do mar.

Segundo a publicação do FDA em sua página dedicada ao tema em 2024, não existe ainda evidência científica suficiente para dizer que a contaminação de alimentos esteja associada à migração a partir de embalagens plásticas. Apesar disso, estudos publicados na BBC indicam que a abertura e fechamento de garrafas plásticas de água, ou até mesmo cortar uma embalagem plástica de um alimento, pode gerar inúmeros pequenos pedaços de microplásticos.

Possíveis impactos na saúde

Como publicado na revista Emerging Contaminants – Chinese Roots Global Impact (junho de 2025), os microplásticos podem representar diversos perigos à saúde humana, entre eles o estresse oxidativo, distúrbio ao sistema imunológico, neurotoxicidade, toxicidade ao aparelho reprodutivo e possíveis consequências carcinogênicas.

Recentemente a Embrapa publicou em sua página de notícias alguns alertas para a saúde pública, reforçando as potenciais consequências da exposição prematura aos microplásticos, desde a gravidez até a puberdade.

Além disso, de acordo com a publicação Repórter SUS, da Fiocruz, em setembro de 2025, apesar das evidências científicas dos danos à saúde causados pelos microplásticos, ainda não se chegou mundialmente a um consenso.

Situação regulatória atual

Segundo a página oficial de microplásticos do FDA, plásticos para uso em contato com alimentos devem atender à legislação vigente, ou seja, devem ser compostos por materiais autorizados pelo FDA (lista positiva).

Até então, não há uma legislação específica para determinar o limite de microplásticos em alimentos. Apesar disso, estados independentes dos Estados Unidos iniciaram trabalhos de monitoramento, como é o caso da California, que estabeleceu em 2018 um requisito anual de quantificação de microplástico em água para consumo.

Enquanto isso, na Europa, em dezembro de 2025, a EFSA (European Food Safety Authority) se posicionou. Ela informou que o parlamento europeu solicitou opinião científica com respeito aos potenciais riscos à saúde ocasionados por microplásticos em alimentos, água e ar. A estimativa é publicar o estudo até o fim de 2027, contribuindo assim para minimizar as incertezas que giram em torno deste tema.

Já no Brasil, a ANVISA reforçou através de um esclarecimento formal que o uso de plásticos não está autorizado como ingrediente de alimentos. De maneira específica, alertou sobre a inadequação do uso de glitter (polipropileno micronizado) em receitas, esclarecendo que devem ser utilizados apenas aditivos alimentares, os quais estão disponíveis na lista de aditivos autorizados no Brasil.

Em janeiro deste ano, a ANVISA mandou recolher por meio da resolução nº 156 itens decorativos para alimentos que continham polímeros plásticos não aprovados.

Principais desafios científicos

Os métodos para detecção e quantificação ainda estão em desenvolvimento. Como descrito por Joel Scheuchzer em Food Packaging Forum, eles inclusive envolvem inteligência artificial para avaliação de imagens.

No entanto, a maior dificuldade na quantificação de microplásticos em alimentos é a incerteza da sua concentração. Essa concentração pode ser muito baixa, o que exige métodos subsequentes de pré-tratamento para sua separação.

Além disso, outro grande desafio é a variedade de matrizes. Elas podem ser bebidas ou alimentos sólidos diversos, sem contar que podem apresentar em sua composição outros constituintes que dificultam a separação e identificação dos microplásticos.

Perspectiva futura

Devido à falta de estudos para diversas fontes de alimentos ou bebidas, é difícil estimar o tamanho da exposição da saúde humana frente às diferentes práticas alimentares ao redor do mundo. Métodos de identificação e quantificação demonstram relativo avanço. Eles podem, inclusive, se complementar para obter melhores resultados, como é o caso da identificação via imagem microscópica associada à detecção por análise térmica.

Enquanto isso, cabe à indústria de alimentos garantir a busca de ingredientes e matérias-primas com menor exposição a este risco. Além disso, deve garantir controles em seu processo para evitar a transferência de plásticos aos produtos, bem como pensar em métodos de embalagem e acondicionamento com menor risco de incrementar essa possível contaminação.

Nos próximos anos, o levantamento de dados de contaminação por meio da evolução dos métodos de identificação e quantificação balizará os requisitos tanto via consumidores quanto regulatórios. Acompanharemos esses próximos capítulos!

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Thiago Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Thiago Mendonça
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Riscos da confusão entre alimentos comestíveis e tóxicos

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Diversos acidentes graves e até fatais ocorrem todos os anos em razão da confusão entre alimentos naturais comestíveis e espécies tóxicas visualmente semelhantes. Esse problema é especialmente relevante em contextos de coleta doméstica, consumo de alimentos silvestres e uso de plantas fora da cadeia formal de produção e controle sanitário.

Dados epidemiológicos disponíveis indicam que essa confusão representa um problema global de segurança dos alimentos (food safety).

  • Na China, sistemas nacionais de vigilância registram anualmente centenas de surtos de intoxicação por cogumelos silvestres, envolvendo milhares de pessoas e dezenas de mortes, quase sempre associados à identificação incorreta de espécies comestíveis e venenosas.
  • Nos Estados Unidos, dados dos Centros de Controle de Intoxicações apontam mais de 130 mil exposições a cogumelos potencialmente tóxicos ao longo de aproximadamente duas décadas, com milhares de atendimentos anuais, centenas de hospitalizações e óbitos ocasionais.

Já em países europeus e outras regiões do mundo com tradição de coleta de alimentos silvestres, estudos hospitalares e registros nacionais indicam que plantas e cogumelos naturais figuram entre as principais causas de envenenamento alimentar de origem não industrial, frequentemente associado à semelhança visual entre espécies seguras e tóxicas.

Embora exista subnotificação e variação nos sistemas de registro entre países, o conjunto dessas evidências confirma que se trata de um risco recorrente e quantificável em escala global, relevante tanto para a segurança dos alimentos quanto para a saúde pública.

Por que alimentos parecidos podem ter efeitos tão diferentes?

Do ponto de vista de food safety, a semelhança morfológica entre espécies seguras e venenosas constitui um perigo químico de origem natural, frequentemente subestimado.

Alimentos naturais visualmente semelhantes podem apresentar efeitos completamente distintos porque sua toxicidade depende de múltiplos fatores interligados, incluindo a espécie botânica ou fúngica correta, a parte consumida (raiz, folha, fruto ou semente), a presença e concentração de compostos tóxicos naturais, a forma de preparo e processamento e a condição de saúde do consumidor.

A identificação correta da espécie é fundamental, pois pequenas diferenças genéticas podem resultar na presença de toxinas potentes, como alcaloides, glicosídeos cianogênicos ou toxinas hepáticas e neurológicas.

Além disso, toxinas naturais nem sempre estão distribuídas de forma uniforme na planta, de modo que a parte consumida pode determinar se o alimento é seguro ou perigoso.

O método de preparo também é decisivo: alguns processos reduzem ou eliminam a toxicidade, enquanto outros a mantêm ou até a intensificam. Por fim, fatores individuais como idade, doenças pré-existentes ou sensibilidade metabólica, podem agravar significativamente os efeitos de uma ingestão tóxica.

Cogumelos: o exemplo mais crítico em escala global

Os cogumelos silvestres estão entre os principais alimentos naturais associados a intoxicações graves no mundo, justamente porque espécies comestíveis e altamente venenosas podem ser extremamente semelhantes do ponto de vista visual, tornando a confusão frequente, mesmo entre pessoas experientes.

  • Na Europa, um dos erros mais perigosos envolve a confusão entre cogumelos comestíveis do gênero Agaricus e a Amanita phalloides, espécie altamente tóxica, ambas semelhantes na coloração clara do chapéu e no formato geral quando jovens.
  • Na América do Norte, cogumelos conhecidos popularmente como “cogumelos-do-campo” são frequentemente confundidos com Amanita virosa ou Amanita bisporigera, espécies letais de aparência branca e odor pouco marcante.
  • Na Ásia, especialmente na China e no Sudeste Asiático, espécies tradicionais comestíveis são confundidas com Amanita subjunquillea e espécies próximas, responsáveis por numerosos surtos fatais. Na América do Sul, também há registros de confusão entre cogumelos comestíveis locais e espécies tóxicas dos gêneros Amanita e Galerina.

O risco é agravado pelo fato de que as principais toxinas desses cogumelos não alteram significativamente o cheiro nem o sabor, e quantidades muito pequenas podem causar falência hepática grave. Por isso, em escala global, os cogumelos venenosos figuram consistentemente entre as principais causas de intoxicação alimentar grave associada a alimentos naturais.

Alimentos tradicionais no Brasil: riscos menos visíveis, mas reais

No Brasil, embora não exista o hábito cultural de coleta de cogumelos silvestres para alimentação, outros riscos relevantes de confusão entre alimentos naturais seguros e tóxicos são bem documentados, especialmente envolvendo plantas tradicionais.

O exemplo mais clássico é a mandioca, amplamente consumida no país. A mandioca doce (ou mansa) é segura quando corretamente preparada, enquanto a mandioca brava contém elevados teores de glicosídeos cianogênicos, capazes de liberar cianeto.

Quando o processamento adequado, que inclui ralagem, prensagem, fermentação e cocção prolongada, não é seguido, o consumo de mandioca brava pode resultar em intoxicação aguda, com efeitos neurológicos e sistêmicos graves.

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Outro caso relevante é a taioba. A taioba verdadeira (Xanthosoma sagittifolium) é comestível após cocção, mas pode ser confundida com espécies semelhantes não comestíveis ou ornamentais, como o inhame-bravo ou orelha-de-elefante (Colocasia spp.), que contêm cristais de oxalato de cálcio, capazes de causar irritação intensa da boca, garganta e trato gastrointestinal.

PANCs: quando o conhecimento técnico é indispensável

Há registros consistentes de confusão entre Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) e espécies tóxicas visualmente semelhantes, sobretudo quando a coleta ocorre sem identificação botânica adequada.

Um exemplo conhecido envolve o boldo-do-Chile (Peumus boldus), usado medicinalmente, que pode ser confundido com o boldo-brasileiro (Plectranthus barbatus) ou outras espécies do mesmo gênero, que possuem perfis químicos distintos e podem causar efeitos adversos quando consumidas de forma inadequada.

Há também relatos de confusão entre a erva-doce verdadeira (Foeniculum vulgare) e plantas semelhantes da família Apiaceae, que inclui tanto espécies comestíveis quanto espécies altamente tóxicas, como a cicuta (Conium maculatum).

Essas situações demonstram que plantas culinárias podem ter “gêmeos” perigosos, compartilhando formato de folhas, coloração e aroma semelhantes, e que a ingestão acidental pode resultar em efeitos que variam de distúrbios gastrointestinais leves até manifestações neurológicas e cardiovasculares graves.

Frutas silvestres, sementes e castanhas: quando a aparência engana

O risco associado a frutas silvestres está frequentemente ligado à semelhança visual entre espécies comestíveis e tóxicas. Frutinhas pequenas e coloridas são particularmente perigosas, pois muitas espécies venenosas apresentam aparência atraente.

  • Na Europa, bagas tóxicas como a belladona (Atropa belladonna), a daphne (Daphne mezereum) e o teixo (Taxus baccata) podem ser confundidas com pequenas cerejas ou frutos silvestres comestíveis.
  • Na América do Norte, frutos do pokeweed (Phytolacca americana) e de espécies do gênero Solanum lembram amoras ou mirtilos, mas podem causar intoxicações gastrointestinais e neurológicas.
  • Na África e na Ásia, há registros de consumo acidental de frutos silvestres semelhantes a bagas comestíveis locais, resultando em surtos esporádicos de envenenamento.
  • No Brasil, frutos de plantas ornamentais ou silvestres, como o ligustro (alfeneiro), também podem ser confundidos com frutinhas comestíveis, apesar de conterem compostos capazes de causar distúrbios gastrointestinais, neurológicos ou cardiovasculares.

Situação semelhante ocorre com sementes e castanhas, em que pequenas diferenças determinam se o alimento é seguro ou perigoso.

A castanha-de-caju, por exemplo, só é comestível após processamento térmico adequado, pois a castanha crua contém compostos tóxicos.

Outro exemplo clássico envolve as amêndoas: a amêndoa doce (Prunus dulcis var. dulcis) é segura, enquanto a amêndoa amarga (Prunus dulcis var. amara), visualmente muito semelhante, contém amigdálina, um glicosídeo cianogênico que pode liberar cianeto durante a digestão. Por esse motivo, seu consumo cru é proibido ou rigidamente controlado em diversos países.

Recomendações de segurança ao consumidor

A prevenção de intoxicações por alimentos naturais começa com informação e cautela. Não se deve consumir plantas, cogumelos ou frutos silvestres sem identificação técnica confiável, pois a semelhança visual entre espécies é uma das principais causas de acidentes.

Também não é seguro confiar em aparência, cheiro ou sabor, já que muitas toxinas naturais não alteram essas características. “Testes caseiros”, crenças populares ou dicas informais não possuem base científica e podem gerar falsa sensação de segurança.

Sempre que possível, deve-se priorizar alimentos provenientes de cadeias formais e controladas, com rastreabilidade, identificação correta das espécies e aplicação de boas práticas de produção.

Em caso de suspeita de ingestão de alimento potencialmente tóxico, a recomendação é procurar atendimento médico imediatamente, mesmo na ausência de sintomas iniciais, pois muitas intoxicações apresentam evolução tardia.

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Castanha-do-Pará: um tesouro alimentar da Amazônia e os cuidados com sua produção

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A região Norte do Brasil possui uma enorme variedade de alimentos nativos da floresta amazônica que ainda não são tão valorizados quanto deveriam ser. Entre tantos alimentos importantes, destaca-se a castanha-do-Pará, também chamada de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa), uma semente oleaginosa altamente nutritiva e rica em selênio — um mineral essencial com propriedades antioxidantes — além de proteínas, gorduras saudáveis e outros micronutrientes que a tornam um verdadeiro superalimento.

Embora o nome “castanha-do-Pará” seja historicamente o mais conhecido no Brasil, denominações como castanha-do-Brasil ou castanha-da-Amazônia também são amplamente usadas, pois a espécie é encontrada em toda a região amazônica e não apenas no estado do Pará.

A castanha-do-Brasil é um dos maiores produtos extrativistas para fins alimentares no Brasil e é fundamental para a sobrevivência econômica de muitas famílias em áreas rurais e comunidades tradicionais amazônicas.

Por ter alto valor nutricional e internacional, a castanha tem mercado tanto no Brasil quanto no exterior, sendo um produto valorizado em dietas saudáveis e em indústrias de alimentos.

Produção nos estados do Norte

Os estados do Amazonas, Acre e Pará lideram a produção extrativa da castanha no Brasil, representando juntos a maior parte da oferta nacional. Em 2023, o Amazonas foi o maior produtor, com cerca de 11.291 toneladas, seguido pelo Acre com 9.473 toneladas e pelo Pará com 9.390 toneladas. Esses três estados juntos respondem por cerca de 80% da produção nacional.

Essa produção é principalmente extrativista e ocorre em áreas de floresta natural, pois a castanheira leva de 15 a 20 anos para atingir a maturidade e começar a produzir ouriços com castanhas.

O ouriço e a casca

A castanha-do-Brasil é produzida no interior de frutos lenhosos conhecidos como ouriços, que caem naturalmente ao solo durante a época de safra. Um ouriço típico tem formato arredondado, medindo cerca de 10 a 15 cm de diâmetro e pesando até 2,5 kg ou mais. Dentro de cada ouriço estão de 10 a 25 castanhas.

A casca do ouriço é rígida, servindo para proteger as castanhas enquanto o fruto está na árvore. Ao abrir o ouriço, encontra-se uma casca interna muito dura e lenhosa que envolve as amêndoas (as castanhas). Essa casca é extremamente resistente — razão pela qual é necessário uso de ferramentas ou processamento industrial para a retirada das sementes.

Etapas da cadeia produtiva

1 – Coleta e pós-coleta

A coleta do fruto começa quando os ouriços caem naturalmente no chão da floresta, geralmente entre os meses de dezembro e março, coincidindo com a estação mais chuvosa na Amazônia.

Os extrativistas, muitas vezes famílias ribeirinhas ou comunidades tradicionais, percorrem longas distâncias na floresta para localizar e recolher os ouriços no solo. Nessa época, a umidade relativa do ar é muito alta, o que significa que os frutos caídos podem ficar muito úmidos e suscetíveis à ação de fungos e microrganismos.

Após a coleta, os ouriços são levados para locais secos, e as amêndoas (as castanhas) são extraídas manualmente. Neste estágio, a rapidez na retirada da semente é importante para reduzir a umidade e minimizar o risco de proliferação de fungos, especialmente o Aspergillus flavus, que pode produzir aflatoxinas — toxinas altamente carcinogênicas, associadas a riscos de saúde se consumidas em excesso.

2 – Secagem

A secagem é uma etapa crítica para garantir a qualidade microbiológica da castanha­-do­-Brasil. Ela reduz a umidade e a atividade de água, criando um ambiente desfavorável à proliferação de fungos, bactérias e outros microrganismos que podem comprometer a segurança e a conservação do alimento.

A secagem pode ser feita ao sol, em fornos rotativos ou em sistemas de convecção controlada, dependendo da infraestrutura local. O objetivo é alcançar um teor de umidade seguro para o armazenamento sem comprometer as qualidades sensoriais e nutricionais da castanha.

3 – Seleção e classificação

Uma vez secas, as castanhas passam pela etapa de seleção, que consiste em retirar:

  • Castanhas mofadas ou com sinais de deterioração, que podem indicar presença de aflatoxinas;
  • Fragmentos de casca ou pedaços de casca quebrada. As cascas oferecem perigos físicos no processamento porque seus fragmentos rígidos podem danificar equipamentos ou mesmo causar ferimentos se não forem removidos adequadamente.

A seleção pode ser feita manualmente ou com auxílio de equipamentos que detectam peso, cor e tamanho. Esse processo é essencial para garantir um produto final seguro, limpo e próprio para consumo ou exportação.

A castanha-do-Pará tem enormes benefícios nutricionais e econômicos, mas precisa de cuidados específicos durante sua coleta e processamento para garantir qualidade e segurança. O conhecimento sobre esses processos, tão pouco debatido fora da região amazônica, ajuda a valorizar ainda mais esse alimento único.

Você sabia de todos esses cuidados que envolvem a produção dessa castanha tão especial?

3 min leituraA região Norte do Brasil possui uma enorme variedade de alimentos nativos da floresta amazônica que ainda não são tão valorizados quanto deveriam ser. Entre tantos alimentos importantes, destaca-se a […]

José Miranda<span class="bp-verified-badge"></span> José Miranda
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Contaminantes formados durante processamentos de alimentos: 3-MCPD e suas estratégias de mitigação

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Estamos passando por um momento de crescente atenção da indústria e dos órgãos reguladores em torno de contaminantes formados durante processamentos térmicos de alimentos – entre eles, o 3-MCPD e seus ésteres. Exemplos disso são o código de práticas do Codex Alimentarius, o regulamento da União Europeia e o monitoramento conduzido pela FDA, além da recente inclusão deste contaminante na lista de monitoramento pela Anvisa.

Normalmente o 3-MCPD está associado a óleos vegetais, porém também se mostra potencialmente perigoso nas fórmulas infantis. Diante disso, como a indústria pode controlar esse contaminante de maneira eficaz?

O que é e qual o seu risco?

O 3-MCPDE (3-monocloropropano-1,2-diol éster) é uma molécula de éster que pode ocorrer em óleos vegetais após uma de suas etapas de produção. Durante o refino, o óleo é submetido a um processo térmico que tem como objetivo diminuir ou remover compostos que conferem sabor, odor e cor não esperados no produto terminado.

Esta molécula se transforma em 3-MCPD livre após hidrólise ácida no nosso trato digestivo. Segundo estudos realizados com roedores, o 3-MCPD causa efeitos adversos nos rins e órgãos reprodutores. Em 2013, a International Agency for Research on Cancer (IARC) classificou o 3-MCPD no grupo 2B, o que indica que é possivelmente carcinogênico para humanos.

O tema assume maiores proporções a partir do momento em que se sabe que óleos vegetais são ingredientes de proporções relevantes em fórmulas infantis. Isso levanta o alerta para a necessidade de aplicação de controles deste contaminante na indústria de alimentos, devido à vulnerabilidade deste público consumidor.

  • Como mencionado pela colega Cíntia Malagutti, a Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) apresentou os resultados do estudo com as consequências da ingestão de 3-MCPDE e outros compostos, reforçando a necessidade de seu controle.

Com base nisso, a comissão do Codex Alimentarius preparou uma série de recomendações importantes para a indústria de óleos refinados e alimentos, por meio de um código de práticas. Este material inclui dicas que vão desde a agricultura, passando pelo refino, pós refino e medidas de processamento e que podem ser aplicadas de modo a reduzir os níveis de 3-MCPDE e éster glicidílico (GE) em alimentos.

Recomendações e estratégias de mitigação

Antes de passarmos essas orientações é importante saber:

De acordo com este código, as plantas absorvem durante seu desenvolvimento compostos clorados do solo, da água, de fertilizantes e outros. Esses compostos são precursores do 3-MCPDE.

A formação de GE inicia-se em torno de 200°C, com maior taxa a partir de 230°C. Enquanto que a formação de 3-MCPDE ocorre na faixa de 160 – 200°C, não aumentando com o aumento da temperatura.

Devido a seus diferentes mecanismos de formação, as estratégias de mitigação tendem a ser diferentes. No caso do GE, que é formado com temperaturas mais altas, a estratégia é o controle da alta temperatura. Apesar disso, diminuir a temperatura pode alcançar a faixa de formação do 3-MCPDE.

As recomendações indicam combinar medidas para garantir maior efetividade das ações. Essa combinação pode incluir estratégias como a minimização do uso de fertilizantes, pesticidas e água que apresentam excesso de compostos com cloro.

Especificamente no caso de óleo de frutos como a palma, recomenda-se realizar a colheita no momento mais adequado, ou seja, quando apresentam menor concentração da enzima lipase, associada ao processo de formação de 3-MCPDE.

Na indústria, as recomendações envolvem o armazenamento de grãos em temperaturas inferiores a 25°C, com umidade menor que 7%, na busca dos menores índices da enzima lipase. Além disso, recomenda-se monitorar precursores como DAGs (diacilglicerois), FFAs (ácidos graxos livres) e compostos clorados nas etapas de produção do óleo bruto.

Já na etapa de branqueamento, indica-se utilizar maiores quantidades de terra branqueadora, além de evitar aquelas terras que apresentam quantidades significativas de compostos com cloro.

Na desodorização, o ideal para óleos vegetais é manter a faixa de 190 a 230°C. Além disso, recomenda-se aplicar vácuo mais forte para facilitar a remoção dos compostos voláteis, de modo a não ser necessário o aumento da temperatura, o que favoreceria a formação de GE.

  • Todas essas medidas e outras estão disponíveis no material do Codex Alimentarius de 2019 (código de referência CXC 79-2019).

No caso de indústrias alimentícias, como as de fórmulas infantis, é importante utilizar óleo com as menores concentrações de 3-MCPDE e GE, de modo a evitar a concentração deste contaminante em seu produto terminado. Isso se dá com o devido processo de homologação de fornecedores, bem como medidas de controle para o recebimento de matérias-primas.

O monitoramento e regulamentações

O FDA estabeleceu métodos laboratoriais de monitoramento de 3-MCPDE e GE, inicialmente com foco nas fórmulas infantis. Entre os anos de 2013 e 2016 foram avaliadas 98 amostras de fórmulas. A partir de então, o órgão iniciou conversas com o segmento industrial para apresentar suas preocupações.

Na sequência, entre 2017 e 2019, com o objetivo de avaliar se os fabricantes reduziram o nível de 3-MCPDE e GE nas fórmulas infantis, novas 222 amostras foram avaliadas, sendo que 3 fabricantes apresentaram sucesso na redução.

Já entre 2021 e 2023, outras 206 amostras foram analisadas, o que indicou que todos os 4 fabricantes avaliados reduziram o nível dos referidos contaminantes a níveis consistentes internacionalmente.

Apesar dos limites não serem definidos na legislação estadunidense, a União Europeia define tais limites claramente para óleo, gorduras e alimentos para lactentes através do Regulamento (EU) 2023/915.

Já no Brasil, a ANVISA publicou em março de 2025 a IN 351 que complementa a IN 160 de 2022. Ela estabelece limites máximos tolerados de contaminantes em alimentos, incluindo o 3-MCPD. Porém, por enquanto este contaminante está indicado apenas para condimentos líquidos contendo proteínas vegetais hidrolisadas ácidas, com prazo de implementação findando em março de 2026.

Notícias recentes indicam a ocorrência e a relevância desses controles não apenas nos óleos, gorduras e alimentos infantis. Em julho de 2025, a Coreia procedeu um recall de molhos de soja devido ao alto índice de 3-MCPD em sua composição.

Importante reforçar que o 3-MCPD e seus ésteres não são inevitáveis, uma vez que o controle é possível aplicando uma gestão adequada e focada. Além disso, um trabalho preventivo e sistêmico iniciando na agricultura tende a minimizar os impactos na indústria.

Essas estratégias vão ao encontro da tendência percebida globalmente no monitoramento deste contaminante. Assim, a indústria que alia a ciência, a tecnologia e um sistema de gestão direcionado garante não apenas conformidade com a legislação, como também abertura em um mercado cada dia mais exigente e informado.

Imagem: Kaboompics 

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Thiago Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Thiago Mendonça
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Aditivos e coadjuvantes alimentares: divergências regulatórias entre Brasil, UE e EUA

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A regulamentação de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia varia significativamente entre países, refletindo diferenças nos modelos de avaliação de risco, no grau de aplicação do princípio da precaução e em fatores culturais, econômicos e históricos.

Embora exista convergência conceitual sobre segurança dos alimentos, as decisões regulatórias frequentemente divergem quanto ao momento e à intensidade das restrições aplicadas a determinadas substâncias.

No âmbito regulatório:

  1. Aditivo alimentar é toda substância adicionada intencionalmente aos alimentos com a finalidade de modificar ou manter suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, como cor, sabor, aroma, textura, estabilidade ou conservação, passando a exercer função tecnológica no produto final e, portanto, sendo considerada parte integrante da formulação do alimento;
  2. Coadjuvante de tecnologia de fabricação é uma substância utilizada durante etapas específicas do processamento industrial com o objetivo de facilitar ou viabilizar operações tecnológicas, como extração, clarificação, filtração ou fermentação, não sendo destinada ao consumo direto nem a desempenhar função tecnológica no alimento final, embora possa deixar resíduos tecnicamente inevitáveis, desde que seguros e dentro dos limites estabelecidos pela legislação sanitária.

No Brasil, o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia é regulado principalmente pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), com base em listas positivas, que definem quais substâncias podem ser utilizadas, suas funções tecnológicas, categorias de alimentos autorizadas e limites máximos de uso.

A base legal vigente inclui a RDC nº 778/2023 e a Instrução Normativa nº 211/2023, atualizadas por atos normativos posteriores da própria Anvisa.

Esse modelo regulatório exige que o aditivo ou coadjuvante esteja expressamente autorizado para uma categoria específica de alimento, não sendo admitido o uso por analogia ou extrapolação tecnológica.

A Anvisa adota como referência técnica avaliações conduzidas no âmbito do Codex Alimentarius, da Organização Mundial da Saúde (OMS), da FAO, bem como, de forma complementar, pareceres e avaliações de agências reguladoras internacionais, como a Autoridade Europeia de Segurança de Alimentos (EFSA) e a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos.

No entanto, o Brasil não incorpora automaticamente decisões regulatórias estrangeiras, o que resulta em situações nas quais determinadas substâncias permanecem autorizadas no país enquanto já foram proibidas ou severamente restringidas em outras jurisdições.

Na União Europeia, a abordagem regulatória é fortemente baseada no princípio da precaução.

Isso significa que, diante de incertezas científicas relevantes sobre a segurança de uma substância, um aditivo pode ser proibido mesmo na ausência de comprovação definitiva de dano à saúde humana.

Esse modelo ficou particularmente evidente no caso do dióxido de titânio (E171), amplamente utilizado como agente de cor branca em confeitos, sobremesas e outros produtos alimentícios.

Em 2021, a EFSA concluiu que não era possível excluir um potencial efeito genotóxico do dióxido de titânio, ou seja, sua capacidade de causar danos ao DNA. Diante da impossibilidade de estabelecer um nível seguro de ingestão, a Comissão Europeia optou pelo banimento total do aditivo em alimentos a partir de 2022.

No Brasil, por outro lado, o dióxido de titânio ainda figura como aditivo autorizado em determinadas categorias de alimentos, desde que atendidas as especificações de pureza e as condições de uso estabelecidas pela Anvisa. Nos Estados Unidos, o composto também permanece permitido pela FDA.

Esse cenário ilustra claramente a diferença de abordagem entre os sistemas regulatórios: enquanto a União Europeia opta por eliminar o risco potencial diante da incerteza científica, Brasil e Estados Unidos mantêm o aditivo autorizado até que haja evidência mais conclusiva de dano em condições reais de consumo.

Outro exemplo relevante envolve o bromato de potássio, um agente oxidante historicamente utilizado na panificação para melhorar a elasticidade da massa e o volume do pão. A substância é classificada como possivelmente carcinogênica com base em estudos toxicológicos, motivo pelo qual foi banida na União Europeia há décadas.

No Brasil, o uso de bromato de potássio já foi permitido no passado, mas atualmente encontra-se proibido, alinhando-se à posição europeia.

Nos Estados Unidos, o bromato de potássio permanece tecnicamente permitido em âmbito federal, embora seu uso seja cada vez mais raro, amplamente evitado pela indústria e sujeito a restrições comerciais, regulatórias e de mercado.

Os corantes artificiais representam um dos grupos com maior divergência regulatória internacional.

A eritrosina (INS 127; FD&C Red No. 3), por exemplo, é um corante vermelho utilizado em confeitos, gelatinas e frutas em calda. Estudos experimentais levantaram preocupações relacionadas a efeitos sobre a tireoide e potencial carcinogenicidade em modelos animais.

Na União Europeia, o uso é extremamente restrito, enquanto no Brasil o corante ainda consta nas listas de aditivos permitidos para aplicações específicas, sempre respeitando limites máximos de uso estabelecidos pela legislação.

Nos Estados Unidos, a FDA determinou a retirada progressiva da eritrosina para uso alimentar, com restrições cada vez mais severas e eliminação prevista em etapas.

O caso do amaranto (INS 123) ilustra uma situação inversa. Esse corante vermelho foi banido nos Estados Unidos desde a década de 1970, após estudos sugerirem associação com tumores em animais.

A União Europeia, entretanto, manteve o amaranto autorizado em níveis muito controlados, e o Brasil também permite seu uso em categorias específicas de alimentos.

Esses exemplos demonstram que as decisões regulatórias nem sempre convergem globalmente e podem seguir caminhos distintos ao longo do tempo, mesmo diante do mesmo conjunto de evidências científicas.

No que se refere aos coadjuvantes de tecnologia, as diferenças regulatórias são menos perceptíveis ao consumidor, mas igualmente relevantes do ponto de vista técnico.

Solventes de extração, agentes de clarificação e auxiliares de processamento podem ser autorizados no Brasil com base na premissa de que não exercem função tecnológica no produto final e deixam apenas resíduos tecnicamente inevitáveis.

Em alguns casos, determinadas substâncias desse grupo foram reavaliadas e posteriormente banidas na União Europeia por preocupações toxicológicas ou ambientais, enquanto permanecem permitidas no Brasil sob limites residuais específicos, definidos com base em avaliações de risco.

Essas divergências regulatórias decorrem, em grande parte, dos diferentes critérios de aceitabilidade do risco adotados por cada jurisdição.

  1. A União Europeia privilegia a eliminação preventiva de substâncias potencialmente perigosas, mesmo quando o risco não está plenamente caracterizado;
  2. Os Estados Unidos adotam um modelo mais permissivo, exigindo evidência clara de dano em condições normais de consumo antes de restringir ou proibir um aditivo, frequentemente utilizando o conceito de substâncias GRAS (Generally Recognized As Safe);
  3. O Brasil, por sua vez, segue um modelo intermediário, baseado em listas positivas e análise de risco, mas sem incorporar automaticamente todas as decisões mais restritivas adotadas pela UE.

Os nitritos ocupam uma posição particular na regulamentação de alimentos, pois, embora também atuem durante o processamento, são classificados como aditivos alimentares, e não como coadjuvantes de tecnologia.

O nitrito de sódio e o nitrito de potássio são adicionados intencionalmente a produtos cárneos curados para exercer funções tecnológicas no alimento final, como a fixação da cor característica, o desenvolvimento do sabor típico e, sobretudo, a inibição do crescimento de Clostridium botulinum, agente causador do botulismo.

Por desempenharem essas funções diretamente no produto consumido, os nitritos integram a formulação do alimento e estão sujeitos a limites máximos rigorosos, definidos com base em avaliações toxicológicas que reconhecem o risco potencial de formação de nitrosaminas, compostos associados a efeitos carcinogênicos em determinadas condições.

No Brasil, na União Europeia e nos Estados Unidos, os nitritos permanecem autorizados, porém sob regimes regulatórios cuidadosamente controlados.

  • No Brasil, a Anvisa permite seu uso exclusivamente em produtos cárneos específicos, com limites alinhados ao Codex Alimentarius e exigência de boas práticas de fabricação para minimizar riscos;
  • Na União Europeia, após sucessivas reavaliações da EFSA, os limites foram reduzidos e tornaram-se mais restritivos por categoria de produto, refletindo a aplicação do princípio da precaução, ainda que o aditivo seja mantido devido ao seu papel essencial na segurança microbiológica;
  • Nos Estados Unidos, a FDA e o USDA também autorizam os nitritos, com limites legais definidos, exigências de rotulagem e, frequentemente, a obrigatoriedade de uso combinado com antioxidantes, como ascorbato ou eritorbato, justamente para reduzir a formação de nitrosaminas.

Do ponto de vista técnico e regulatório, é incorreto afirmar que a simples autorização de um aditivo no Brasil signifique negligência sanitária. Em geral, essas substâncias são permitidas com base nas melhores avaliações toxicológicas disponíveis à época da regulamentação.

No entanto, também é inegável que o Brasil, em alguns casos, revisa ou atualiza suas listas de forma mais lenta quando comparado a jurisdições que aplicam de maneira mais rigorosa o princípio da precaução.

Conclui-se, portanto, que existem aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados no Brasil que já foram proibidos ou severamente restringidos na União Europeia e, em alguns casos, nos Estados Unidos. Essas diferenças refletem escolhas regulatórias distintas, especialmente quanto ao nível de precaução adotado frente à incerteza científica.

Para a indústria de alimentos, isso implica a necessidade de atenção constante à legislação internacional, sobretudo quando há interesse em exportação, e para o consumidor e o formulador técnico, reforça a importância da atualização contínua baseada em evidências científicas e decisões regulatórias globais.

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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É preciso guardar a manteiga na geladeira?

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A manteiga é utilizada há mais de 4.000 anos, com registros na Mesopotâmia, Índia e Europa antiga. Historicamente, sempre foi um alimento sensível à deterioração, razão pela qual técnicas empíricas de conservação como salga, clarificação e armazenamento em ambientes frios, foram adotadas muito antes do conhecimento microbiológico moderno.

A manteiga é um produto lácteo obtido pela batedura do creme de leite, resultando na inversão da emulsão original (óleo em água) para uma emulsão de água em óleo, com predominância de gordura láctea.

Tecnicamente, trata-se de uma matriz composta por gordura contínua, contendo fase aquosa dispersa, onde se concentram sais, proteínas residuais e possíveis microrganismos.

Qual a legislação de referência?

  • IN MAPA nº 146/1996 (RTIQ da manteiga): define padrões de identidade e qualidade, mas não estabelece temperatura específica de armazenamento, exigindo apenas que o acondicionamento preserve identidade, qualidade e proteção contra contaminação.
  • RIISPOA – Decreto nº 9.013/2017: estabelece que é responsabilidade do fabricante garantir e comprovar a segurança, estabilidade e adequação do produto durante toda a validade, incluindo estudos de shelf life e coerência entre processo, registro e rotulagem.

Ou seja, a ausência de temperatura explícita não equivale a autorização automática para armazenamento em temperatura ambiente.

Principais riscos em segurança dos alimentos

Embora a manteiga tenha baixo teor de água total, os riscos em food safety não são desprezíveis, pois a fase aquosa residual pode permitir:

  1. Rancificação hidrolítica (atividade de lipases endógenas ou microbianas);
  2. Rancificação oxidativa, acelerada por oxigênio, luz e temperatura;
  3. Sobrevivência microbiana, especialmente de microrganismos psicrotróficos oriundos do leite cru ou do creme;
  4. Perda de identidade sensorial (odor, sabor e cor), impactando a qualidade e a segurança percebida.

A deterioração da manteiga é predominantemente química e enzimática, mas não exclui riscos microbiológicos quando há falhas de processo.

Formas tecnológicas de conservação da manteiga

As principais estratégias de conservação incluem:

  1. Refrigeração (até 10°C) – Reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas, diminui a taxa de oxidação lipídica e inibe o crescimento microbiano na fase aquosa dispersa da manteiga convencional, sendo o método mais seguro para esse produto;

  2. Salga – Atua pelo aumento da força iônica da fase aquosa dispersa, gerando efeito osmótico localizado que inibe parcialmente o crescimento microbiano, sem impedir reações oxidativas ou hidrolíticas e sem substituir a refrigeração;

  3. Controle de oxigênio e luz (embalagens barreira) – Limita a exposição ao oxigênio e à luz, reduzindo a oxidação lipídica. Não interfere na umidade, na atividade de água ou na atividade enzimática, portanto não constitui sistema de conservação isolado;

  4. Processos tecnológicos com redução de água (manteiga anidra, manteiga concentrada, butter oil) – Baseiam-se na remoção física da fase aquosa, resultando em redução efetiva da atividade de água (aw) a níveis incompatíveis com crescimento microbiano e com reações hidrolíticas;

  5. Tratamento térmico – permite a inativação de enzimas naturalmente presentes ou introduzidas durante o processamento, especialmente lipases (endógenas do leite e de origem microbiana), responsáveis pela rancificação hidrolítica, e, em menor grau, esterases associadas à degradação de triglicerídeos. Também pode reduzir a atividade de fosfatases residuais e de enzimas microbianas termossensíveis que contribuem para a deterioração.

A inativação enzimática, aliada à redução de água, confere alta estabilidade microbiológica e oxidativa, permitindo, quando devidamente validado, o armazenamento em temperatura ambiente.

Manteiga fora da geladeira: há problema?

A manteiga convencional não constitui um sistema de conservação em si, e o simples envase em lata metálica não elimina os riscos de deterioração, atuando apenas como barreira à luz e, parcialmente, ao oxigênio.

Em temperatura ambiente, ocorre aceleração da oxidação lipídica, com maior probabilidade de perda de identidade, qualidade e características sensoriais ao longo do tempo.

Os frascos ou manteigueiras projetados para reduzir o contato da manteiga com o oxigênio, chamados no Brasil de manteigueira francesa, atuam apenas como barreira física à luz e ao ar, contribuindo para retardar a rancificação oxidativa e a absorção de odores, com impacto limitado na qualidade sensorial a curto prazo. 

No entanto, não interferem na umidade, não inativam enzimas e não controlam a fase aquosa da manteiga, onde se concentram os principais riscos de deterioração.

Assim, do ponto de vista técnico e de food safety, não constituem um sistema de conservação, nem substituem refrigeração ou processo tecnológico validado, sendo adequados apenas como solução doméstica temporária após a abertura do produto.

O armazenamento em temperatura ambiente só é tecnicamente justificável para produtos como manteiga concentrada, manteiga anidra ou butter oil, nos quais a fase aquosa é praticamente eliminada, ocorre inativação enzimática e a atividade de água torna-se incompatível com o crescimento microbiano, com estabilidade comprovada por estudos analíticos.

Para a manteiga convencional, a conservação é significativamente ampliada apenas sob refrigeração, preferencialmente abaixo de 10°C, condição na qual se reduzem as reações oxidativas e enzimáticas.

Conclusão

Sim, manteiga deve ser guardada na geladeira, salvo para exceções tecnológicas específicas.

Sob a ótica da segurança dos alimentos, a manteiga é um produto sensível à deterioração, cuja estabilidade depende diretamente de controle de umidade, oxidação, temperatura e processo tecnológico.

A legislação brasileira não fixa temperatura de armazenamento, mas transfere ao fabricante a responsabilidade técnica e legal pela segurança do produto.

Manter manteiga convencional fora da refrigeração, apenas com base na embalagem, não é tecnicamente robusto nem plenamente defensável, enquanto produtos com redução efetiva da fase aquosa apresentam estabilidade ambiente comprovada quando corretamente processados, registrados e rotulados.

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Ostras na praia: o sabor do risco invisível

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Poucos alimentos evocam tanto o imaginário de frescor e sofisticação quanto as ostras. Servidas sobre gelo, em conchas abertas, são símbolo de prazer gastronômico e de naturalidade.

No entanto, no Brasil, especialmente nas praias, essa aparente simplicidade esconde um risco sanitário significativo. A venda informal de ostras, sem controle de origem, refrigeração ou higiene, representa um significativo ponto de vulnerabilidade da segurança dos alimentos no país.

As ostras são moluscos bivalves filtradores, vivem imersas em água salobra e se alimentam filtrando partículas microscópicas, e nesse processo, elas também acumulam o que houver de indesejado no ambiente, incluindo bactérias, vírus, metais pesados e toxinas.

Por isso, se a água estiver contaminada por esgoto ou resíduos industriais, a ostra torna-se um verdadeiro reservatório biológico de patógenos e metais pesados.

Entre os microrganismos mais associados a esses moluscos estão:

  1. Vibrio parahaemolyticus: é uma bactéria gram-negativa típica de águas salgadas e mornas, responsável por casos de gastroenterite aguda associada ao consumo de frutos do mar crus, especialmente ostras. Provoca diarreia, cólicas, náusea e febre leve, com duração de dois a três dias. Sua multiplicação é favorecida pela falta de refrigeração e pela ingestão de moluscos malcozidos;
  2. Vibrio vulnificus: é uma bactéria marinha altamente virulenta, encontrada em ostras e outros frutos do mar. Além de causar diarreia, pode provocar septicemia e necrose cutânea, com taxa de letalidade elevada em pessoas com imunossupressão ou doenças hepáticas. O consumo cru de ostras contaminadas é a principal via de infecção, tornando esse patógeno um dos mais perigosos do gênero Vibrio;
  3. Vírus da hepatite A (HAV): é transmitido pela via fecal-oral e pode contaminar moluscos cultivados em águas poluídas por esgoto. Ao ser ingerido, causa febre, mal-estar, dor abdominal e icterícia. Embora a maioria dos casos seja autolimitada, pode haver formas graves. A prevenção depende de saneamento básico, vacinação e cocção completa dos alimentos;
  4. Norovírus: é um dos agentes mais contagiosos de gastroenterite viral no mundo. Bastam de 10 a 100 partículas virais para causar náuseas intensas, vômitos e diarreia. Ostras e mariscos crus são veículos frequentes, pois acumulam o vírus ao filtrar água contaminada. Extremamente resistente e de rápida disseminação, exige rigoroso controle higiênico e térmico para evitar surtos;
  5. Bactérias do gênero Salmonella: são patógenos entéricos transmitidos por alimentos contaminados com fezes humanas ou animais. Sua presença em ostras indica contaminação fecal recente. Causam diarreia, febre e dor abdominal, podendo evoluir para septicemia. A cocção adequada e boas práticas de manipulação são as principais medidas preventivas;
  6. Escherichia coli (E. coli): é uma bactéria intestinal que, embora normalmente inofensiva, possui cepas patogênicas capazes de causar doenças. A E. coli enteropatogênica (EPEC) é a mais frequentemente associada a ostras e outros moluscos bivalves, refletindo contaminação fecal das águas de cultivo. Sua presença indica risco de transmissão de outros agentes entéricos. Por isso, o controle microbiológico da água e a certificação da origem são medidas essenciais para garantir a segurança do consumo.

O consumo cru, comum nas praias brasileiras, portanto, potencializa o perigo: sem cocção, os patógenos chegam íntegros ao organismo humano, podendo causar surtos graves.

Casos reais e registros no Brasil

Entre 2001 e 2005, o Brasil registrou diversos surtos de doenças transmitidas por alimentos associados ao consumo de pescado, incluindo ostras e outros mariscos, envolvendo 117.330 pessoas doentes e 64 óbitos.

Em mais da metade desses casos, o agente causador não foi identificado, e em cerca de um terço, o alimento responsável permaneceu desconhecido, evidenciando a subnotificação e a dificuldade de fiscalização. Tudo isso reforça que o consumo de frutos do mar crus em ambientes informais representa um risco significativo à saúde pública.

Embora nem sempre haja rastreabilidade completa, há registros concretos que comprovam o risco:

  • Em 2007, em Salvador (BA), o percussionista da Banda Eva passou mal após ingerir ostras cruas na praia de Piatã. Foi hospitalizado em razão de uma infecção grave e acabou falecendo. As circunstâncias apontaram as ostras como o principal veículo da doença;
  • Em 2019, no Recife (PE), um empresário consumiu cerca de 14 ostras em uma barraca na praia de Boa Viagem. Dias depois, apresentou sintomas graves, entrou em coma e faleceu. A Secretaria de Saúde investigou o caso, reforçando os alertas sobre os riscos da venda de moluscos crus em locais sem controle sanitário;
  • Em 2022, em Fort Lauderdale, Flórida (EUA), um homem faleceu depois de comer ostras cruas em um restaurante, com a investigação da saúde pública relatando que a infecção por Vibrio vulnificus — associada ao consumo de frutos do mar mal cozidos — foi responsável pela doença grave que levou ao óbito.
  • Em 2023, no estado de Nova York (EUA), três pessoas morreram e outras foram internadas após infecções severas causadas pela bactéria Vibrio vulnificus, encontrada em ostras cruas consumidas em restaurantes; as autoridades estaduais destacaram a capacidade dessa bactéria de causar doença grave, incluindo necrose de pele, e reforçaram orientações sobre segurança alimentar ao comer frutos do mar crus;
  • Em dezembro de 2024, em Helsinque (Finlândia), cerca de 30 pessoas ficaram doentes depois de comerem ostras cruas em restaurantes, com os relatos sendo analisados pela unidade de segurança alimentar local para confirmar se um surto de norovírus foi a causa da intoxicação alimentar;
  • Também no fim de 2024, autoridades de saúde em Hong Kong identificaram casos de intoxicação alimentar em consumidores de ostras importadas da França e outros países europeus, no qual, ao menos uma pessoa precisou ser hospitalizada após comer ostras cruas em restaurante;
  • Em 2025, em Louisiana (EUA), duas pessoas morreram após consumir ostras cruas contaminadas com a bactéria Vibrio vulnificus, conhecida por causar infecções graves no sangue e tecidos. Os óbitos foram confirmados por autoridades de saúde, que relataram vários outros casos de hospitalização ligados aos mesmos frutos do mar; autoridades reforçaram os alertas sobre os riscos de consumo de ostras cruas, especialmente em períodos de águas mais quentes.

Outros estudos reforçam o quadro: análises conduzidas entre 2008 e 2009 na Baía de Todos os Santos (BA) identificaram a presença de Vibrio parahaemolyticus ao longo da cadeia produtiva da ostra Crassostrea rhizophorae, mesmo em criadouros costeiros considerados “naturais”.

Em 2025, uma pesquisa conduzida por instituições brasileiras detectou bactérias multirresistentes e níveis elevados de arsênio em ostras das espécies Crassostrea gigas e Crassostrea brasiliana, coletadas em cinco cidades do litoral de São Paulo e Santa Catarina. O estudo não investigou surtos clínicos, mas evidenciou o risco de contaminação ambiental persistente, um alerta para a falta de fiscalização e de controle sanitário em áreas produtoras.

Falta de rastreabilidade e controle sanitário

Sem rastreabilidade, é impossível saber onde a ostra foi coletada, se está próxima a esgoto ou resíduos, se foi refrigerada corretamente e por quanto tempo. Esse desconhecimento torna o consumo de ostras cruas altamente arriscado, aumentando a chance de contaminação por bactérias, vírus ou toxinas.

A legislação brasileira estabelece que moluscos bivalves destinados ao consumo humano devem possuir rastreabilidade, controle de origem e transporte refrigerado contínuo, em conformidade com a RDC nº 331/2019 da ANVISA, que define os padrões microbiológicos para alimentos, e a Instrução Normativa MAPA nº 53/2020, que regulamenta a produção, manipulação e comercialização de moluscos bivalves vivos. Essas normas garantem que os produtos comercializados sejam seguros, minimizando riscos de contaminação biológica e química.

No entanto, em bancas improvisadas nas praias, é comum encontrar ostras expostas ao sol, sem refrigeração adequada, embaladas de forma inadequada e sem qualquer identificação de procedência, o que aumenta significativamente o risco de contaminação e doenças transmitidas por alimentos.

Essas condições criam um ambiente ideal para proliferação bacteriana, além de inviabilizar qualquer investigação epidemiológica posterior. Sem nota fiscal ou registro do lote, é impossível comprovar a origem ou responsabilizar o produtor em caso de doença.

Riscos químicos e ambientais

Além dos patógenos, ostras de regiões poluídas podem acumular metais pesados como chumbo, mercúrio e arsênio, além de toxinas de algas (biotoxinas marinhas) associadas à síndrome paralítica ou diarreica dos frutos do mar.

Em alguns pontos da costa brasileira, análises laboratoriais já encontraram concentrações desses contaminantes acima dos limites permitidos para consumo humano.

O risco é duplo: químico e biológico, somando-se à falta de controle sobre o ponto de colheita e à exposição inadequada durante a venda.

O elo perdido da vigilância epidemiológica:

Apesar de existirem alertas e estudos de contaminação, os boletins de vigilância epidemiológica brasileiros raramente associam surtos de doenças alimentares diretamente à venda informal de ostras na praia. Isso ocorre por ausência de rastreabilidade, diagnósticos laboratoriais incompletos e subnotificação.

Segundo dados da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, moluscos bivalves são classificados como alimentos de alto risco, e surtos envolvendo o gênero Vibrio são frequentemente registrados, mas com origem nem sempre identificada.

O Brasil, diferentemente de países como EUA ou França, ainda carece de um sistema robusto de monitoramento específico para moluscos marinhos.

O consumo de ostras frescas pode ser uma experiência segura e prazerosa quando o produto vem de fazendas marinhas certificadas, com controle de colheita, tratamento da água e cadeia de frio monitorada.

Entretanto, nas praias, onde a informalidade prevalece, a venda de ostras representa um risco sanitário significativo, ampliado pela falta de fiscalização e pelo desconhecimento do consumidor.

Cuidados ao consumir ostras:

  1. Prefira ostras certificadas, de origem rastreável e transportadas refrigeradas;
  2. Evite consumir moluscos crus vendidos por ambulantes ou em bancas improvisadas ou sem identificação de procedência;
  3. Cozinhe ou branqueie as ostras antes de consumir para reduzir riscos de bactérias, vírus e toxinas;
  4. Informe-se sobre a procedência do alimento e exija práticas de higiene seguras nos locais de compra.

A educação alimentar e o fortalecimento da vigilância epidemiológica são essenciais para reduzir esse tipo de ameaça. É preciso que o prazer gastronômico venha acompanhado da consciência de que alimento seguro é aquele cuja história pode ser contada, desde o mar até o prato, ficando este artigo como um alerta para o versão que estamos vivendo.

6 min leituraPoucos alimentos evocam tanto o imaginário de frescor e sofisticação quanto as ostras. Servidas sobre gelo, em conchas abertas, são símbolo de prazer gastronômico e de naturalidade. No entanto, no […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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O beabá da NSF e os lubrificantes de grau alimentício

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Com certeza você, leitor, já se deparou com estas três letrinhas: NSF. Mas o que elas significam?

NSF é a sigla de “National Sanitation Foundation”. Trata-se de uma organização internacional independente fundada em 1944 nos EUA, reconhecida mundialmente por desenvolver normas técnicas, realizar certificações e auditorias voltadas à segurança de alimentos, de água e de produtos de consumo.

No nosso mundo da segurança de alimentos, a NSF está muito associada a lubrificantes de grau alimentício. Mas para falar disso é importante entender o programa NonFood Compounds (Compostos Não Alimentícios) da NSF.

Atualmente, a NSF possui 110 categorias para aplicação das certificações / registros de NonFood Compounds, com um total de 676 produtos registrados no Brasil. Cada categoria possui sua diretriz individual que está diretamente ligada à finalidade de uso pretendido do produto na indústria, sendo que os segmentos mais populares são lubrificantes, produtos para tratamento de água e produtos de limpeza.

A relação completa das categorias você pode encontrar aqui.

Em relação a lubrificantes, há 6 categorias:

H1: General – incidental contact

H2: General – no contact

H3: Soluble oils

HX-1: Ingredients for use in H1 Lubricants (incidental contact)

HX-2: Ingredients for use in H2 Lubricants (no contact)

HX-3: Ingredients for use in H3 Lubricants (soluble oils)

Vale dar um destaque maior na diferença entre as categorias H1 e H2.

NSF H1: Essa classificação é indicada para lubrificantes que podem ter contato incidental (não intencional, ocasional e tecnicamente inevitável) com alimentos. Eles são formulados com ingredientes comprovadamente seguros, podendo ser usados em equipamentos e superfícies onde há risco de contato acidental com alimentos e bebidas.

NSF H2: Lubrificantes H2 são usados em áreas onde não existe a possibilidade de contato com alimentos. Estes produtos não contêm ingredientes aprovados para contato alimentar e devem ser aplicados de forma a garantir que não haja risco de contaminação direta ou indireta.

Resumindo: nem todo lubrificante com certificação/registro NSF é de grau alimentício, apenas aqueles certificados/registrados na categoria H1.

Uma curiosidade interessante é que para que um lubrificante possua certificação NSF na categoria H1 é pré-requisito que possua as certificações ISO 21469 (conforme Resolução ANP nº 804/2019) e ISO 9001.

Outra dúvida muito recorrente é sobre a validade do certificado, uma vez que não há indicação.

Primeiramente, é importante ressaltar que não se trata de um certificado, mas sim de uma carta de registro. Esta carta não possui validade, e a única maneira de verificar se o registro está válido é por meio do White Book da NSF (inclusive, neste link você tem acesso ao certificado, digo… à carta de registro, ajudando bastante na gestão de fornecedores). De qualquer forma, as renovações acontecem de forma anual, sempre no início do ano. Esta é uma informação útil para a re-homologação de fornecedores.

Ficou alguma dúvida? Conte nos comentários.

2 min leituraCom certeza você, leitor, já se deparou com estas três letrinhas: NSF. Mas o que elas significam? NSF é a sigla de “National Sanitation Foundation”. Trata-se de uma organização internacional independente […]

Leonardo Marcoviq<span class="bp-verified-badge"></span> Leonardo Marcoviq
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Vai ter uvas-passas na sua ceia de Natal?

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Aproxima-se o período de festas de fim de ano, e com ele as polêmicas uvas-passas. Com elas funciona assim: ou se ama ou se odeia. Mas aqui trago uma outra perspectiva para essa discussão: do ponto de vista de segurança de alimentos, elas são mesmo seguras?

O principal vilão: micotoxinas

A presença de micotoxinas, e mais especificamente da ocratoxina A, é a principal razão para remessas de uvas-passas serem impedidas de acessar o mercado europeu. Isso porque o processo de secagem de uvas para obtenção das passas, na maior parte das vezes, ocorre por exposição ao sol. Tais condições favorecem o desenvolvimento de fungos produtores de toxina, principalmente a ocratoxina A (OTA). Diversas notificações do sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) da União Europeia demonstram a sua alta ocorrência, além de evidências de recolhimento pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) no Brasil, em 2023 e em 2022, quando uvas-passas que seriam utilizadas para produção de panetones foram apreendidas.

Perigos microbiológicos

Apesar da baixa atividade de água após o processo de secagem, alguns microrganismos se mantêm viáveis até obter condições favoráveis para proliferação. Entre eles, nos preocupam os famosos patógenos Salmonella, E. coli e Listeria monocytogenes. Como exemplo, entre 2008 e 2009, mais de cinquenta pessoas foram reportadas com salmonelose, das quais 21 tiveram que ser hospitalizadas, todas relacionadas ao consumo de frutas secas.

Os pesticidas

O processo de secagem, com a redução do teor de água, acaba por aumentar o teor de resíduos de pesticidas presentes na fruta. Além disso, após a secagem é comum o uso da técnica de fumigação para garantir a ausência de pragas nos frutos secos, interrompendo ciclo de insetos que poderiam se desenvolver. Com base nisso, as uvas-passas estão entre as frutas mais contaminadas do mercado, segundo o EWG’s Shopper’s Guide to Pesticides in Produce.

Existem notificações do RASFF citando resíduos dos pesticidas clorpirifós e procimidona acima do lime aceitável, o que evidencia a ocorrência de tal perigo para esse tipo de fruta processada. Além disso, em 24 de novembro desse ano, a Alemanha reportou outro alerta de pesticidas acima dos limites em uvas-passas.

Os mais comuns: perigos físicos

Pequenas surpresas normalmente acompanham as frutas secas, incluindo aqui a uva-passa. Esses perigos podem ser a presença de pedrinhas, fragmentos da planta como galhos e hastes, inclusive insetos mortos. O processo de secagem acaba por deixar as frutas expostas a pragas, como os insetos. O mais comum para uvaspassas são fragmentos de galhos e areia.

Além disso, a infestação por insetos é comum durante o armazenamento da fruta seca. Eles são atraídos pelo alto teor de açúcar, associado ao alto longo período de armazenamento e falhas no programa de controle de pragas do local e na cadeia logística.

Nesta etapa, as condições da cadeia de abastecimento contribuem para o aparecimento ou desenvolvimento de alguns desses perigos, principalmente o armazenamento e distribuição a granel. Isso se deve à exposição ao ambiente, bem como aos instrumentos de manipulação. Isso também se aplica ao armazenamento nos locais de venda ao consumidor final e, até mesmo, em casa.

Relatos de casos

A visibilidade destes casos é maior nos Estados Unidos e Europa, mas não significa que a ocorrência no Brasil é menor. O sistema de alerta da Europa (RASFF), bem como a sistemática definida pelo FDA nos Estados Unidos, garantem a robustez da rastreabilidade e divulgação. Além disso, a Europa possuiu um sistema agressivo de controle de fronteira, com programas de coleta bem administrada com fiscalização.

No Brasil, a maior parte das frutas secas ou desidratadas típicas de Natal, como passas, damasco, figo e tâmara, é importada. No caso das uvas-passas, isso se deve às condições de cultivo das variedades específicas. Assim sendo, a cadeia de distribuição tende a incluir transportes de longo prazo e seus riscos associados, além de incrementar dificuldades na rastreabilidade.

Apesar dos programas de controle de fronteira no Brasil pela VIGIAGRO (MAPA), nem todos os lotes são fiscalizados, havendo margem de risco devido à característica de amostragem e capacidade dos órgãos fiscalizadores na realização de testes, além dos custos a eles relacionados.

Gerenciamento de riscos

Todos esses riscos são gerenciáveis na cadeia de produção e distribuição. Na indústria de alimentos trabalhamos com a aplicação de medidas de controle e monitoramento, a partir de um plano de análise de perigos, os quais podem ser minimizados ou controlados.

Além disso, o processo de fiscalização reforça a importância das indústrias e importadoras da aplicação das medidas de controle em todas as etapas da cadeia de distribuição, evitando perdas de produto e reputação da marca, além do impacto à saúde de seus consumidores.

Mas e agora, estou seguro consumindo o famoso arroz com passas de Natal?

Bem, as uvas-passas têm riscos conhecidos, em especial os relacionados a micotoxinas. As frutas secas exigem controle rigoroso da matéria-prima, do processo de secagem, armazenamento e distribuição. Os órgãos reguladores continuam cumprindo o seu papel de fiscalização nas condições atualmente disponíveis.

Dessa forma, nós, enquanto consumidores, devemos priorizar o uso de marcas reconhecidas por seu padrão de qualidade, de forma a ter maior garantia de que o clima permanecerá festivo após o Natal.

Com isso, me conte aqui: você é do time #compassas ou #forapassas?

Boas festas!

3 min leituraAproxima-se o período de festas de fim de ano, e com ele as polêmicas uvas-passas. Com elas funciona assim: ou se ama ou se odeia. Mas aqui trago uma outra […]

Thiago Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Thiago Mendonça
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