O Dia Mundial da Segurança de Alimentos será celebrado em todo mundo amanhã, dia 07/06. Você sabia?
5 min leituraO Dia Mundial da Segurança de Alimentos será celebrado em todo mundo amanhã, dia 07/06. Você sabia?
A segurança dos alimentos em grandes eventos é tema de fundamental relevância para evitar surtos de doenças alimentares e garantir uma experiência segura para os participantes. Assim, trago alguns casos históricos, encontrados nos noticiários, onde a falta de segurança de alimentos teve consequências graves:
1. Woodstock (1969) – EUA
Problema: Contaminação da água e falta de higiene na manipulação de alimentos.
Consequências: Milhares de pessoas sofreram intoxicação alimentar e desidratação devido à escassez de alimentos seguros e água potável.
2. Feira Estadual de Washington (1993) – EUA
Problema: Hambúrgueres contaminados com Escherichia coli O157:H7.
Consequências: Mais de 500 pessoas adoeceram, incluindo crianças que sofreram complicações renais graves. Esse surto resultou em mudanças nas regulamentações sobre segurança de alimentos nos EUA.
3. Festival de Ostras de Britânia (1997) – Canadá
Problema: Ostras contaminadas com o vírus da hepatite A.
Consequências: Mais de 600 pessoas contraíram a doença, o que levou a reforços na fiscalização de frutos do mar.
4. Festival de Cozinha Escolar de Osaka (1998) – Japão
Problema: Contaminação por E. coli O157:H7 em um prato servido para estudantes.
Consequências: Mais de 9.000 crianças adoeceram e algumas precisaram de internação.
5. Jogos Olímpicos de Atenas (2004) – Grécia
Problema: Falta de controle sanitário em pontos de venda de alimentos.
Consequências: Diversos casos de intoxicação alimentar entre atletas e espectadores, pressionando os organizadores a reforçar normas sanitárias em eventos esportivos globais.
6. Commonwealth Games (2010) – Índia
Problema: Água contaminada e higiene precária nos refeitórios da vila dos atletas.
Consequências: Surto de febre tifoide e diarreia em diversas delegações.
7. Festival de Alimentos de Bremen (2019) – Alemanha
Problema: Sobremesas contaminadas por Salmonella.
Consequências: Mais de 400 casos de intoxicação alimentar e necessidade de recall de produtos.
8. Surtos de cólera no Haiti após a Copa do Mundo de 1974
Problema: Água e alimentos contaminados distribuídos em locais públicos.
Consequências: Milhares de casos de cólera foram relatados após eventos comemorativos, agravando a crise sanitária no país.
9. Surto de Salmonella no Festival de Sorvetes de Illinois (1985) – EUA
Problema: Leite não pasteurizado usado na produção de sorvetes.
Consequências: Mais de 16.000 pessoas foram infectadas com Salmonella, resultando em hospitalizações e uma revisão das regulamentações sobre pasteurização de leite.
10. Festa de casamento na Tailândia (1997)
Problema: Uso de carne mal armazenada e contaminada.
Consequências: Mais de 200 convidados sofreram intoxicação alimentar, resultando em algumas mortes.
11. Surto de norovírus nos Jogos Olímpicos de Inverno de PyeongChang (2018) – Coréia do Sul
Problema: Manipuladores de alimentos infectados espalharam o norovírus.
Consequências: Mais de 200 atletas e funcionários adoeceram, afetando competições e forçando uma quarentena emergencial.
12. Rock Werchter Festival (2019) – Bélgica
Problema: Falta de higiene nos food trucks e consumo de alimentos mal preparados.
Consequências: Centenas de pessoas relataram sintomas de intoxicação alimentar e diversos vendedores foram proibidos de atuar em eventos futuros.
13. Campeonato Mundial de Atletismo em Doha (2019) – Catar
Problema: Buffet contaminado servido a atletas.
Consequências: Vários competidores tiveram vômitos e diarreia, impactando seus desempenhos.
14. Casamento Real na Índia (2021)
Problema: Alimentos preparados horas antes sem refrigeração adequada.
Consequências: Mais de 100 convidados foram hospitalizados devido à intoxicação alimentar e uma investigação foi aberta contra a empresa de catering.
15. Festival de Música na Espanha (2022)
Problema: Falta de controle na temperatura de carnes servidas em hambúrgueres.
Consequências: Centenas de pessoas apresentaram sintomas de intoxicação alimentar, levando a multas para os organizadores.
16. Rock in Rio (2011 e 2013) – Rio de Janeiro
Problema: Alimentos contaminados vendidos em barracas de alimentação.
Consequências: em 2011, diversos relatos de intoxicação alimentar foram registrados após o consumo de lanches e bebidas vendidas no evento. Em 2013, a Vigilância Sanitária interditou food trucks e quiosques por condições inadequadas de higiene e armazenamento de alimentos.
17. Oktoberfest (2017) – Blumenau, SC
Problema: Salsichas e outros embutidos contaminados servidos em barracas.
Consequências: mais de 150 pessoas relataram sintomas de intoxicação alimentar, incluindo vômito, diarreia e febre. A Vigilância Sanitária reforçou inspeções em edições futuras do evento.
18. Casamento no Espírito Santo (2018) – Vila Velha, ES
Problema: Maionese caseira contaminada com Salmonella.
Consequências: 88 convidados adoeceram após consumirem alimentos contaminados. O buffet responsável foi investigado e multado por descumprir normas sanitárias.
19. Evento Corporativo em São Paulo (2019)
Problema: Buffet com alimentos armazenados em temperatura inadequada.
Consequências:
– Mais de 200 funcionários de uma grande empresa passaram mal após o evento.
– Investigação apontou que carnes e molhos estavam fora dos padrões de segurança de alimentos.
20. Festa de Formatura em Minas Gerais (2020) – Belo Horizonte
Problema: Contaminação cruzada em pratos de carne e saladas.
Consequências:
– Cerca de 80 formandos e convidados apresentaram sintomas de intoxicação alimentar.
– O serviço de catering foi fechado temporariamente para inspeção.
21. Campeonato de Surfe em Florianópolis (2022)
Problema: Água contaminada utilizada no preparo de bebidas.
Consequências:
– Mais de 50 atletas e espectadores relataram sintomas de infecção gastrointestinal.
– Medidas emergenciais foram adotadas, como substituição dos fornecedores de alimentos.
22. Carnaval de Salvador (2023)
Problema: Comida de rua mal armazenada e bebidas adulteradas.
Consequências:
– Diversos foliões relataram mal-estar e intoxicação alimentar após consumir espetinhos e sanduíches de vendedores ambulantes.
– A Vigilância Sanitária realizou operações para apreender alimentos impróprios para consumo.
23. Surto de intoxicações na África do Sul (2024)
Problema: contaminação de alimentos por pesticida organofosforado utilizado para combater infestações de ratos em áreas negligenciadas. Além disso, produtos alimentícios vencidos e falsificados também foram responsabilizados por familiares e moradores locais.
Consequências: este surto causou a morte de 23 crianças, levando o presidente Cyril Ramaphosa a adiar sua viagem ao G20 para lidar com a crise sanitária.
Diante destes exemplos e de outros casos semelhantes ocorridos em grandes eventos, ficam as lições aprendidas e alguns pontos essenciais a seguir:
1. Planejamento e Regulamentação
2. Controle na manipulação dos alimentos
3. Armazenamento e transporte
4. Qualidade da água e bebidas
5. Estrutura e higiene do local
6. Fiscalização e monitoramento
Em suma, os casos de falhas na segurança de alimentos em grandes eventos no Brasil e no mundo trazem várias lições importantes para organizadores, fornecedores e autoridades sanitárias. Estes surtos de intoxicação alimentar mostram que a segurança dos alimentos precisa ser uma prioridade absoluta. Com um planejamento adequado, treinamento rigoroso e fiscalização eficiente, é possível evitar riscos à saúde dos participantes de grandes eventos e proteger a reputação dos organizadores. Pense nisso antes de preparar alimentos em massa!
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Já foi definido o tema do World Food Safety Day para 2025. É Food Safety: science in action.
Essa iniciativa da FAO e WHO acontece desde 2018, e em 2025 será no dia 07 de junho.
Nesse ano, o tema visa reforçar o papel da ciência na segurança dos alimentos, enfatizando que a ciência não se resume a conhecimento, ela inclui a ação.
Na publicação sobre o evento que está no site da FAO, também está disponível um toolkit para apresentação do tema e uso pelas empresas.
Algumas dicas que o toolkit apresenta:
Documentos e materiais de apoio também podem ser acessados, como mídias digitais e um trello com os materiais do evento.
E na sua empresa, como é celebrado o World Food Safety Day, essa data tão importante?
Imagem: FAO
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A campanha Janeiro Branco é um movimento nacional que busca conscientizar a população sobre a importância da saúde mental. Reconhecida oficialmente como lei federal desde 2023 (Lei 14.556/23), a campanha tornou-se um marco no calendário brasileiro. O tema deste ano, “O que fazer pela saúde mental agora e sempre?”, propõe estimular indivíduos, famílias, empresas e instituições públicas e privadas a priorizarem ações concretas em prol do bem-estar mental coletivo.
A escolha do primeiro mês do ano reflete o simbolismo de recomeço, enquanto a cor branca representa uma folha de papel ou uma tela em branco, simbolizando a oportunidade de escrever novas histórias, desejos e sonhos. Essa analogia inspira reflexões e decisões voltadas à construção de um futuro mais saudável emocionalmente para todos.
Quando consideramos o contexto de Food Defense, a conexão está em como a saúde mental dos colaboradores impacta diretamente a segurança intencional da cadeia de alimentos. Vamos explorar essa relação:
Valorização da saúde mental para prevenir riscos internos
Criação de um ambiente psicologicamente seguro
Prevenção de atos de sabotagem ou negligência
Fortalecimento da cultura organizacional
Redução do estresse e aumento da vigilância
E como aliar Janeiro Branco ao Food Defense?
Ao unir os princípios do Janeiro Branco com os objetivos de Food Defense, as empresas podem criar um ambiente mais saudável, seguro e comprometido com a proteção da cadeia alimentar, promovendo tanto o bem-estar humano quanto a segurança do consumidor.
Por Kendra Rothbrust de Lima
Imagem: Julia Avamotive
3 min leituraA campanha Janeiro Branco é um movimento nacional que busca conscientizar a população sobre a importância da saúde mental. Reconhecida oficialmente como lei federal desde 2023 (Lei 14.556/23), a campanha […]
O comércio internacional desempenha um papel crucial no abastecimento global de alimentos, sendo estratégico na prevenção da fome por desabastecimento e contribuindo para o desenvolvimento econômico dos países.
Em 2023, o Brasil atingiu a posição de maior exportador de alimentos industrializados, em volume, do mundo, com aumento de 11,4% na quantidade vendida para 190 países, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos – ABIA.
A indústria de alimentos e bebidas industrializadas gerou um faturamento total de R$ 1,16 trilhões, sendo R$ 310 bilhões destes relativos à exportação em 2023, o que corresponde a um aumento de 5,2% na comparação com 2022.
Num quadro geral, em 2023, o comércio internacional de alimentos e produtos agrícolas movimentou cerca de 1,5 trilhões de dólares, representando uma significativa parcela do comércio global. No entanto, para fazer parte deste mercado, garantir que os alimentos transacionados sejam seguros é um desafio primordial para governos, indústrias e consumidores.
Nesse contexto, a segurança dos alimentos torna-se um fator crítico para a preservação da saúde pública e a manutenção da confiança nas cadeias globais de abastecimento, tanto pela perspectiva óbvia da saúde dos consumidores, quanto pela importância para garantir as divisas monetárias dos países exportadores, como é o caso do Brasil.
Food Safety: um pilar do comércio internacional
A segurança dos alimentos abrange um conjunto de práticas que incluem BPF (Boas Práticas de Fabricação), MIP (Manejo Integrado de Pragas), PCAL (Programa de Controle de Alergênicos) e ferramentas como HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). A rastreabilidade é um requisito básico e fundamental, somado à necessidade de seguir rigorosamente os regulamentos destinados a evitar a contaminação e a disseminação de doenças de origem alimentar de cada país importador.
O não cumprimento dessas normas pode resultar em graves consequências para a saúde pública e a economia, incluindo o bloqueio de exportações e danos à reputação de um país ou empresa.
No comércio internacional, essas regulamentações muitas vezes se traduzem em barreiras não tarifárias, que embora não se relacionem diretamente a taxas ou impostos, podem restringir o fluxo de mercadorias. Tais barreiras incluem requisitos sanitários e fitossanitários rigorosos, inspeções fronteiriças, certificados de origem e conformidade com padrões alimentares específicos.
A segurança dos alimentos é, portanto, uma ferramenta tanto de proteção quanto de competitividade no comércio global, representando assim, desafios e oportunidades.
Países que conseguem garantir altos padrões de food safety posicionam-se melhor no mercado internacional, enquanto aqueles que enfrentam crises ou falhas regulatórias podem sofrer embargos e consequências econômicas significativas.
Desafios e oportunidades
As barreiras não tarifárias baseadas em segurança dos alimentos podem ser vistas como um obstáculo para as exportações, mas também representam uma oportunidade para os países que conseguem se adaptar e cumprir as exigências internacionais.
Quando um país exportador falha em atender às normas sanitárias de um país importador, pode haver um embargo imediato, prejudicando o fluxo comercial e resultando em perdas econômicas consideráveis.
Nas cadeias de abastecimento de laticínios, produtos cárneos e ovos, embargos em grandes contratos são ainda mais trágicos, uma vez que impactam toda a cadeia produtiva, pois haja ou não um destino comprador, as vacas continuam dando leite, as aves botando ovos, e claro, consumindo recursos financeiros para alimentação e cuidados. Da mesma forma, os animais para abate, após atingirem o peso e não serem abatidos, a cada dia que passa consomem custos em ração e outros provimentos desnecessariamente, reduzindo as margens de lucro, que a depender do mercado, podem ser estreitas.
Perdas extras podem ocorrer quando embargos por problemas em food safety ocorrem com o produto já nos portos importadores, uma vez que containeres que aguardam liberação pagam diárias altíssimas enquanto esperam pela coleta de amostras, análises e decisões burocráticas.
Por outro lado, empresas e nações que investem em infraestrutura de food safety, treinamento e certificação destacam-se no cenário internacional, pois podem conquistar mercados mais exigentes, como os da União Europeia, Estados Unidos e Japão. Além disso, por possuir certificados que dão credibilidade à garantia de segurança dos alimentos em seus processos e produtos, podem minimizar riscos de rupturas de contrato provocadas por barreiras não tarifárias.
O aumento da conscientização dos consumidores sobre a segurança dos alimentos cria oportunidades para os exportadores que conseguem certificar via Normas como FSSC 22000, BRCGS, SQF e IFS a qualidade e segurança de seus produtos, agregando valor e ampliando suas margens de lucro.
A rastreabilidade, por exemplo, tornou-se uma prática essencial, permitindo que os consumidores e autoridades sanitárias acompanhem a trajetória do alimento desde a produção até a venda, fortalecendo a confiança nos produtos, especialmente em caso de problemas que requeiram recall.
Casos reais de impacto no comércio internacional
Diversos casos ao longo dos anos evidenciam o impacto que problemas relacionados à segurança dos alimentos podem ter no comércio entre países. A seguir, seguem quatro exemplos notáveis de crises de food safety que resultaram em bloqueios de exportação e perdas econômicas:
A Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB), mais conhecida como “doença da vaca louca“, surgiu no Reino Unido em 1996, gerando um enorme impacto na indústria de carne bovina do país. Com a descoberta de que o consumo de carne contaminada poderia causar a variante da doença de Creutzfeldt-Jakob em humanos, muitos países, incluindo membros da União Europeia, impuseram embargos à carne britânica. O Reino Unido estimou perdas de mais de US$ 4 bilhões em exportações de carne ao longo de vários anos, além de prejuízos incalculáveis à confiança dos consumidores internacionais.
Em 2008, um escândalo de contaminação por melamina no leite infantil da China resultou em um recall massivo de produtos lácteos e em sérias implicações para a saúde de bebês, causando doenças renais e até mortes. A melamina, um composto químico, foi adicionada ao leite para aumentar o teor aparente de proteínas. Após o escândalo, vários países, incluindo os Estados Unidos e a União Europeia, baniram produtos lácteos da China. As exportações do setor lácteo chinês caíram drasticamente, e o país perdeu US$ 3 bilhões em receitas de exportação.
A África do Sul enfrentou o maior surto de Listeria registrado no mundo entre 2017 e 2018, com mais de mil casos confirmados e 200 mortes. O surto foi associado a produtos de carne processada, como salsichas, e resultou na proibição de exportações desses produtos para vários países africanos. As consequências econômicas foram severas, com uma perda estimada de US$ 70 milhões em exportações de carne processada durante o período.
Um surto de Salmonella relacionado ao consumo de manteiga de amendoim e produtos derivados nos Estados Unidos entre 2008 e 2009 afetou milhares de pessoas em todo o país e levou à retirada de mais de 3.000 produtos alimentares. O surto impactou diretamente as exportações americanas de produtos à base de amendoim, resultando em perdas econômicas que chegaram a US$ 1 bilhão, além de grandes multas e ações judiciais contra os produtores.
Espero que o artigo tenha demonstrado o quanto a segurança dos alimentos é um aspecto crucial para o sucesso das exportações no mercado globalizado atual, o que obviamente, reflete a necessidade de investimentos na prevenção de riscos.
Além de ser uma questão de saúde pública, garantir que os alimentos sejam seguros para o consumo cria um diferencial competitivo, permitindo que os países exportadores acessem mercados mais exigentes e obtenham maior retorno econômico.
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Um envenenamento por arsênico em doces fez mais de 200 vítimas em Bradford, Inglaterra. O ano era 1858 e vinte e uma vítimas morreram, sendo a maioria crianças.
William Hardaker vendia doces em uma barraca no Greenmarket, no centro de Bradford. Ele comprava os doces de Joseph Neal, que os fabricava ali perto mesmo, há algumas centenas de metros. Eram pastilhas feitas de óleo de hortelã-pimenta incorporado a uma base de açúcar e chicle. Na época, o açúcar era caro e Neal substituía parte do açúcar por gesso em pó, bem mais barato. A adulteração de alimentos com substâncias mais baratas era comum na época. Veja outro caso envolvendo açúcar no post Cerveja envenenou 6000 pessoas por arsênio e matou mais de 70 na Inglaterra.
Na ocasião, em 30 de outubro de 1858, Neal enviou James Archer, um inquilino que morava em sua casa, para comprar gesso na farmácia de Charles Hodgson, que ficava a 4,8 km de distância. Hodgson estava em sua farmácia, mas não atendeu Archer devido a uma doença e seus pedidos foram delegados a seu jovem assistente, William Goddard. Goddard perguntou a Hodgson onde estava o gesso, e foi informado de que estava em um barril em um canto do sótão. No entanto, em vez do gesso, Goddard se confundiu e vendeu a Archer 12 libras (5,4 kg) de trióxido de arsênico. O trióxido de arsênico é um pó branco e cristalino que se assemelha ao açúcar. Não tem cheiro nem gosto.
O erro não foi detectado durante a fabricação dos doces por James Appleton, um doceiro experiente empregado por Neal, embora Appleton tenha observado que o produto acabado parecia diferente das farsas usuais. O doceiro Appleton sofreu de sintomas de doença durante o processo de fabricação de doces e ficou doente por vários dias, com vômitos e dores nas mãos e nos braços, mas não percebeu que era causado por veneno. Quarenta libras (18 kg) de pastilhas foram vendidas para Hardaker, que também percebeu que os doces pareciam diferentes e usou o fato para obter um desconto de Neal. Assim como Appleton, Hardaker foi um dos primeiros a provar os doces e também adoeceu prontamente.
Mesmo assim, Hardaker vendeu 5 libras (2,3 kg) dos doces de sua barraca no mercado naquela noite. Daqueles que compraram e comeram os doces, 21 pessoas morreram e outras 200 ficaram gravemente doentes com envenenamento por arsênico.
As primeiras mortes – de duas crianças – foram diagnosticadas como cólera, um grande problema na Grã-Bretanha na época. O crescente número de vítimas logo mostrou que a causa foi a compra de pastilhas na barraca de Hardaker, e de lá a rastreabilidade levou a Neal e Hodgson. Goddard foi preso e compareceu perante os magistrados no tribunal em Bradford em 1º de novembro. Hodgson e Neal mais tarde foram levados a julgamento com Goddard sob a acusação de homicídio culposo.
Dr. John Bell identificou o arsênico como a causa, e isso foi confirmado por Felix Rimmington, um proeminente farmacêutico e químico analítico. Rimmington estimou que cada unidade do doce continha entre 910 e 970 mg de arsênico. Já um relato contemporâneo estimou 580 miligramas, sendo que 290 miligramas já é a dose letal. Assim, cada pastilha conteria arsênico suficiente para matar duas pessoas e o total distribuído por Hardaker mataria 2.000. A acusação contra Goddard e Neal foi posteriormente retirada e Hodgson foi absolvido quando o caso foi considerado pela corte.
O legado regulatório
Como ocorre na maioria das tragédias, houve um clamor público e movimentação das autoridades. A crise contribuiu para a aprovação do Pharmacy Act 1868 no Reino Unido e da legislação que regulamenta a adulteração de alimentos.
O Pharmacy Act de 1868 visava promover o uso mais seguro de medicamentos. Antes dessa lei, substâncias perigosas como o ópio e outros venenos como o arsênio podiam ser comprados livremente por qualquer pessoa.
O objetivo principal deste ato era restringir a venda de substâncias perigosas a pessoas desqualificadas. A lei exigia que apenas farmacêuticos registrados na Pharmaceutica Society pudessem vender essas substâncias. Além disso, a lei determinava que essas substâncias tivessem rótulos específicos e que fossem mantidas em locais seguros.
Daí veio o reconhecimento do químico e farmacêutico como o guardião e vendedor de “venenos nomeados” (como a medicina era formalmente conhecida). A exigência de manutenção de registros e a exigência de obter a assinatura do comprador são atualmente mantidas pela Lei de Venenos de 1972 para substâncias “não medicinais”. O ministério de WE Gladstone, de 1868–1874, também trouxe legislação regulando a adulteração de alimentos, como a mistura de substâncias prejudiciais ou a falsificação de produtos, exatamente o que aconteceu no caso de Bradford.
Fonte: 1858 Bradford sweets poisoning
Imagem gerada por IA
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A Segurança de Alimentos é celebrada em todo mundo nesta sexta-feira, dia 07/06. Você sabia?
Esta é uma iniciativa da ONU que começou em 2019, com a Resolução 73/250, cujo objetivo é valorizar os profissionais e as práticas seguras na produção e distribuição de alimentos.
A OMS e a FAO, desde então, promovem anualmente o Dia Mundial da Segurança de Alimentos, definindo temas e desenvolvendo materiais contendo algumas dicas e insights para as empresas adotarem nesta celebração, publicados em website dedicado.
Estes foram os temas tratados até o momento:
2019 Segurança de Alimentos, responsabilidade de todos
2020 Segurança de Alimentos, responsabilidade de todos [novamente]
2021 Alimentos seguros agora para um amanhã saudável
2022 Alimentação segura melhor saúde
2023 Os padrões alimentares salvam vidas
… e neste ano de 2024 o tema é:
Segurança de alimentos: Prepare-se para o inesperado
É um tema bastante pertinente, ainda mais sob a ótica dos fatos ocorridos recentemente no Rio Grande do Sul (tratamos deste assunto aqui).
Mas o “preparar-se para o inesperado” não contempla apenas preparar-se para situações de emergência por meio de um plano de emergência (tema incluído em normas de SGSA, como a ISO 22000 e abordado no Food Safety Brazil aqui e aqui), mas sim estar pronto para qualquer tipo de situação que tire a empresa do status de normalidade.
Ou seja, é importante as empresas estarem prontas para desvios eventuais que podem ocorrer (e quem trabalha na área sabe que ocorrem). Aliás, sempre digo que sabemos quão boa é a gestão de Segurança de Alimentos exatamente nestes momentos. Estamos preparados para uma situação de recall? E ainda: executaremos o plano de recall, como previsto em lei ou vamos fazer uma reanálise e fingir que nada aconteceu?
Trago abaixo alguns insights importantes do material de apoio, lançado há alguns meses:
O Food Safety Brazil parabeniza você que se dedica todos os dias a prover alimentos seguros!
Ahhh… vai celebrar o Dia Mundial da Segurança de Alimentos na sua empresa? Poste fotos nas redes sociais com a hashtag #worldfoodsafetyday.
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Nos anos 1900, mais de 6.000 pessoas na Inglaterra foram envenenadas por cerveja contaminada com arsênio, resultando na morte de mais de 70. Estima-se que essa grande crise de segurança de alimentos foi se alastrando silenciosamente por anos, por causa de um erro sistemático de diagnóstico.
Os médicos atribuíam aos pacientes “bons de copo” a sentença de neurite periférica, vinculando os sintomas ao alcoolismo, sem enxergar algo muito mais grave que estava acontecendo. As vítimas apresentavam severa fraqueza muscular e dormência nas mãos ou nos pés.
Foi então que o inconformado médico Ernest Septimus Reynolds iniciou uma extensa pesquisa para entender a epidemia. Ele começou com o levantamento de dados de ocorrência na cidade de Manchester, que era muito maior comparado com Londres e outras mais distantes.
Outras cidades das proximidades tiveram suas estatísticas de internações aumentadas, sendo que, em comum, todos os pacientes tinham o currículo de bebedores regulares de cerveja. Alguns deles apresentavam também alterações na pele, como vermelhidões, descamações, ou pele pálida. Outro ponto comum é que pertenciam às classes sociais mais desvaforecidas, ou então eram indigentes e ou alcoólatras. Contudo, a pesquisa mostrou que essa doença não afetava da mesma maneira os bebedores de vinho ou uísque e também que a quantidade consumida era baixa a moderada em muitos casos. Pesquisando as causas para a fraqueza muscular, amostras de cervejas foram coletadas e foi detectado arsênio. Era hora de rastrear a causa-raiz.
Foi fraude em cima de outra fraude
Uma vez identificadas as cervejarias afetadas, investigou-se a origem do contaminante. Verificou-se que o arsênio estava presente no açúcar invertido fornecido às cervejarias pela Bostock & Co., de Garston. Para reduzir os custos no mercado cervejeiro inglês, algumas cervejarias substituíram o malte de cevada de alta qualidade por malte de baixa qualidade, suplementado com açúcar invertido. Essa prática era um tanto controversa e fez parte da discussão do movimento “Pure Beer”, quando se abriu um inquérito sobre o uso de substitutos da cerveja. Este inquérito, que começou em 1896 e terminou em 1899, concluiu que os substitutos da cerveja não eram “materiais deletérios” sob a Lei de Venda de Alimentos e Medicamentos de 1875 e que não era necessário regulamentar. Bem, para alguns era uma fraude, mas para outros fazia parte de um padrão de “qualidade alternativa”, justamente a qualidade que aquele público consumidor podia comprar.
Lembrando que o açúcar invertido é obtido por hidrólise ácida do açúcar comum (sacarose), que é aquecido na presença de um ácido para formar glicose e frutose. Essa tecnologia era empregada comercialmente desde pelo menos 1814. A Bostock & Co. usou ácido sulfúrico para realizar a hidrólise ácida. Este ácido, adquirido da Nicholson & Sons e, era feito de piritas que continham arsênico, que não era eliminado no processo.
A John Nicholson & Sons, de Leeds, fornecia ácido sulfúrico para a Bostock & Co. desde 1888. Também fornecia para outras duzentas cervejarias. Durante a maior parte do relacionamento comercial, o ácido fornecido era isento de arsênico, com o que hoje em dia chamamos de “food grade”. No entanto, em março de 1900, a Nicholson começou a fornecer ácido sulfúrico não purificado contaminado com arsênio. Essa prática continuou até novembro de 1900, quando se descobriu que o ácido era a causa do surto. Nicholson alegou que não conhecia o uso intencional do ácido por Bostock e que poderia ter fornecido ácido livre de arsênio se isso tivesse sido especificado.
Bônus: o carvão da secagem do malte também estava contaminado
Os peritos da época tinham outras frentes de pesquisa e não se deram por satisfeitos com a conclusão de que o ácido sulfúrico sozinho foi a causa-raiz do problema. Eis que uma segunda fonte de contaminação foi identificada: a cevada maltada. Para realizar a secagem do malte, utilizavam-se fornos a coque ou carvão. O coque é um tipo de combustível derivado da hulha. Quando o arsênio estava presente no combustível, ele se depositava na cevada antes da maceração, permanecendo no produto final. A investigação sobre o surto revelou que a maioria dos casos de neuropatia alcoólica endêmica em Manchester foram, na verdade, envenenamento por arsênio mal diagnosticado, sendo esta rota alternativa responsável pelo envenenamento de milhares de pessoas nos anos anteriores ao surto.
Comportamento do mercado e punição aos fabricantes
Como sempre ocorre após uma crise dessas, de largo impacto na opinião pública, medidas foram tomadas. As autoridades da época determinaram que qualquer cerveja produzida a partir do açúcar invertido da Bostock fosse imediatamente recolhida e, se fosse considerada contaminada, destruída. Além disso, nenhuma cerveja deveria ser expedida sem ter sido previamente testada, e certificados que verificassem a sua ausência de arsênio deveriam ser emitidos com a cerveja.
Após a divulgação da causa do envenenamento pela mídia, notou-se uma redução considerável no consumo de cerveja na região.
Qualquer semelhança não é mera coincidência. Escândalos sempre mexem com a opinião pública, o que pode ser conferido nas publicações de noticiário do Brasil sobre o famoso caso de uma cervejaria no Brasil que causou mortes e sequelas em várias pessoas.
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Prejudicados pelo caso Backer e pandemia, cervejeiros só veem recuperação em 2023
Em defesa de seu mercado, cervejarias e pubs usaram a panfletagem e os cartazes (como o mostrado abaixo) para divulgar que seus produtos eram livres de arsênio. Outras deixavam claro que não utilizavam açúcar do fornecedor culpado e que faziam análises do produto.
Quanto ao recall, a resposta da indústria cervejeira foi variada. Houve uma reação de compromisso com a segurança de alimentos forte e imediata liderada pela grande cervejaria de Manchester Groves e Whitnall, que chegaram a enviar telegramas a todas as tabernas e pousadas que haviam comprado sua cerveja. As cervejarias descartaram milhares de barris de cerveja jogando-os nos esgotos da cidade.
Outras cervejarias demoraram a tomar uma atitude, sendo necessário criar uma lei segundo a qual seriam multadas se a sua cerveja ainda pudesse ser comprada pelos investigadores. Além disso, pubs foram multados por vender cerveja contaminada, mesmo tendo sido notificados pelo fabricante sobre a presença de arsênio.
A Bostock & Co. entrou em falência e processou a Nicholson & Sons por danos, por violação de uma condição implícita na Lei de Venda de Mercadorias de 1893. O caso foi julgado no Tribunal Superior: o juiz concedeu a Bostock a indenização do valor do ácido contaminado e o valor de seus produtos perdidos, mas nenhuma indenização especial pela perda de reputação ou pelos danos reclamados pelos cervejeiros, decorrentes do uso do produto contaminado na fabricação de seu açúcar. A Nicholson & Sons sobreviveu e mais tarde foi adquirida por outra empresa.
Os efeitos sobre o mercado cervejeiro foram efêmeros e o consumo de cerveja foi retomado ao longo do ano. As tentativas de reviver o movimento da cerveja pura foram anuladas pelo relatório da comissão técnica e pelo fato de que o arsênio estava presente tanto na cevada maltada quanto no açúcar. Parecia não haver efeitos diretos na legislação resultante do incidente.
O dia seguinte… danos além dos efeitos agudos
O envenenamento resultou na nomeação de uma Comissão Real liderada por Lord Kelvin, que apresentou um relatório preliminar em 1901 e um relatório final em 1903.
Em 1901, um declínio considerável na taxa de natalidade foi observado em Manchester, Salford e Liverpool. Este declínio foi maior nas áreas mais afetadas, levando a Comissão Real a concluir que a causa foi a epidemia.
Fontes:
https://en.wikipedia.org/wiki/1900_English_beer_poisoning
Death in the beer-glass: the Manchester arsenic-in-beer epidemic of 1900-1 and the long-term poisoning of beer (inclui as imagens utilizads aqui), de TN Kelynack, W Kirkby (Life time)
5 min leituraNos anos 1900, mais de 6.000 pessoas na Inglaterra foram envenenadas por cerveja contaminada com arsênio, resultando na morte de mais de 70. Estima-se que essa grande crise de segurança […]
Quem não gosta de uma boa história com detetives? Quem nunca leu nada de Agatha Christie? Mas longe da ficção, existiu um detetive da vida real chamado George Soper (imagem abaixo) e é aqui que nossa história começa.
George Albert Soper foi um proeminente engenheiro civil e sanitário e epidemiologista do início do século XX. Sua investigação mais famosa levou à descoberta de Mary Mallon, apelidada de “Typhoid Mary (Maria Tifoide)”, a cozinheira que era portadora da cepa da bactéria que causa a febre tifoide, embora não apresentasse nenhum sintoma.
O que é a febre tifoide?
A febre tifoide é uma infecção bacteriana causada pela Salmonella typhi, transmitida através de alimentos, bebidas e fontes de água contaminadas com a bactéria. A doença causa febre, dor abdominal, diarreia intensa, calafrios, fadiga intensa e até morte.
Voltando à história
Olhemos para 1906. Mary estava trabalhando em uma casa de onze pessoas em Oyster Bay, uma área tradicional de Nova York, onde a elite passava os verões. O então presidente Theodore Roosevelt havia declarado sua casa ali como a “Casa Branca de verão”. Seis das onze pessoas da casa onde Mary trabalhava adoeceram com febre tifoide e, querendo chegar ao fundo da questão, os proprietários contrataram George Soper para localizar a origem da doença em sua casa.
Originalmente, Soper acreditava que os mariscos de água doce servidos na casa eram os culpados pelo surto bacteriano. No entanto, uma investigação mais aprofundada revelou que nem todos os pacientes atingidos tinham consumido os mariscos. Então, ele teve de voltar sua atenção para outras possibilidades. Depois de mais pesquisas, Soper apresentou uma teoria interessante: seria possível alguém carregar a bactéria sem ficar doente?
Soper acreditava que estava a caminho de resolver o caso. A cozinheira Mary Mallon não só havia sido contratada na casa de Oyster Bay, mas seu sorvete de pêssego, feito com ingredientes crus, era um denominador comum entre os pacientes doentes.
A primeira morte associada ao surto de Oyster Bay acelerou o trabalho de Soper. Ansioso para testar sua teoria de que Mary poderia ser a “culpada” pela doença, Soper a localizou no início de 1907 e explicou-lhe que ela poderia estar espalhando doenças enquanto cozinhava. Ele pediu amostras de fezes, sangue e urina para provar sua teoria. Mary ficou totalmente surpresa com suas acusações e pedidos. Ela provavelmente sentiu que ele a estava acusando de ser pouco higiênica na preparação de alimentos, e a ideia de um portador de doença assintomático era ridícula para uma pessoa média na América do início do século XX . Mary expulsou Soper de sua casa, furiosa.
Mas quem era Mary???
Mary nasceu em 1869 em Cookstown (Irlanda), quando ainda soavam os ecos da grande fome que, provocada pela Inglaterra, tinha assolado o país entre 1845 e 1850. Cerca de 500.000 irlandeses morreram e um milhão de outros emigraram, especialmente para a América do Norte. Inculta e pobre, com 15 anos, em 1883, Mary partiu para os Estados Unidos para trabalhar como faxineira.
Ela aprendeu a cozinhar e em 1900 era cozinheira de uma família rica numa localidade próxima a Nova York. Curiosamente, duas semanas depois de sua contratação, os oito membros da família adoeceram por febre tifoide.
Voltando à história – Parte II
Ao vasculhar os registros de emprego de Mary nos últimos anos, Soper descobriu que os surtos de febre tifoide pareciam acompanhar a trajetória profissional dela durante anos: sete em cada oito famílias ficaram doentes, até chegarmos a 1906 que é onde a nossa história começou.
Soper entendeu que os empregadores de Mary e suas famílias provavelmente não contraíam febre tifoide devido às refeições quentes que ela preparava e servia, porque o calor tende a eliminar a maioria das bactérias. Foi então que ele identificou a verdadeira origem do problema: o sorvete e a sobremesa de pêssego da Mary (sua marca registrada!!!). Quando a polícia apareceu na porta de Mary, ela foi empurrada para dentro de uma ambulância e, a certa altura, contida.
Mary foi enviada para o Hospital Willard Parker, onde permaneceu por quatro dias até finalmente concordar em dar amostras. Os médicos encontraram grandes quantidades de bactérias tifoides e, quando questionaram Mary, ela admitiu que quase nunca lavava as mãos (já escrevemos sobre esse tópico no blog e você pode ler o conteúdo aqui).
Mary não foi autorizada a deixar a ilha, mas não foi oficialmente presa nem enfrentou qualquer tipo de acusação. Morreu aos 69 anos, ainda vivendo isolada.
Vocês podem ler as referências desse conteúdo clicando aqui, aqui, aqui, aqui, aqui, aqui, aqui e aqui.
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Com a proximidade do Dia Mundial da Segurança de Alimentos, 7 de junho, convidamos os leitores a fazer uma reflexão sobre o tema deste ano: “Segurança dos alimentos: preparando-se para o inesperado”. Você e sua empresa estão preparados para o inesperado?
Organizado conjuntamente pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS), o evento tem como objetivo destacar a importância de prevenir, detectar e gerenciar riscos relacionados à segurança de alimentos, contribuindo para a segurança alimentar, a saúde humana, a prosperidade econômica, a agricultura, o acesso ao mercado, o turismo e o desenvolvimento sustentável.
Incidentes que afetam a cadeia alimentar, sejam leves ou graves, são cada vez mais frequentes e podem variar desde uma simples queda de luz a um surto alimentar envolvendo diferentes países. Questões ambientais como enchentes, frio e calor extremos, tsunamis e terremotos tem afetado a agricultura de base, gerando perdas significativas de lavouras e animais de criação, causando paradas não programadas nas indústrias de alimentos e bebidas e interrupções de estradas e serviços essenciais que permitem a produção e distribuição de alimentos. Pandemias, eventos políticos e econômicos também são exemplos de fatores que podem desencadear crises alimentares inesperadas. Situações que antes constavam apenas em planos preventivos de gestão de crises tornam-se cada vez mais próximas e reais.
Como estamos nos preparando para eventos inesperados que podem ameaçar a segurança dos alimentos? Alinhadas com as mensagens principais para 2024 da FAO/OMS, vamos relacionar quatro pontos fundamentais que podemos adotar em nossos Planos de Segurança de Alimentos e/ou Gerenciamento de Crises a fim de nos prepararmos:
Enquanto escrevo este post vivencio uma crise inesperada. Meu Estado, o Rio Grande do Sul, passa por uma enchente, sendo que não ocorria nada similar desde a histórica enchente de Porto Alegre em 1941. Noticiários já relatam as perdas também no setor alimentício e as implicações que ainda estão por vir como a falta de abastecimento e problemas relacionados à potabilidade da água, entre tantos outros relacionados. Será que se tivéssemos nos atentado antes para esse tema (“Segurança dos alimentos: preparando-se para o inesperado”), as consequências poderiam ser menores?
O Dia Mundial da Segurança de Alimentos é uma oportunidade para refletir sobre os desafios e oportunidades na garantia da segurança alimentar (food security) em um mundo em constante mudança. Ao adotar uma abordagem proativa, podemos preparar-nos melhor para enfrentar o inesperado e proteger o direito fundamental de todas as pessoas: o acesso a alimentos seguros e nutritivos.
Fontes
www.who.int/campaigns/world-food-safety-day/2024
www.fao.org/home/en/
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As Escherichia coli são microrganismos normais do trato intestinal de diversos animais de sangue quente, incluindo o homem, passando despercebidas na maior parte das vezes, ou até mesmo exercendo um efeito benéfico, por suprimir competitivamente a multiplicação de bactérias prejudiciais e sintetizando vitaminas como K e B.
Porém, entre as cepas de E.coli, há um grupo chamado genericamente de E.coli enteropatogênicas capaz de provocar doenças. Estas bactérias podem se comportar como serial killers microbianos, como os grupos:
O citado grupo EHEC tem mais de 100 sorotipos que produzem toxinas, entretanto apenas uma pequena quantidade de sorotipos está ligada à doença humana, entre os quais, o sorotipo O157:H7 predomina, sendo o mais frequentemente associado a surtos de colite hemorrágica e síndrome urêmica hemolítica (HUS).
Características da E.coli O157:H7::
| Coloração Gram | Gram-negativas; células têm a forma de bastonetes (bacilos) e apresentam flagelos. |
| Temperatura | Crescem entre 8 a 44ºC, com temperatura ótima de 37ºC. |
| pH | O efeito dependerá do tipo de ácido presente: consegue crescer a pH 4,5 ajustado com ácido clorídrico, mas não consegue quando ajustado com ácido láctico. |
| Atividade de água | O limite mínimo de Aw que permite o crescimento é 0,95. |
| Cloreto de sódio | O crescimento ocorre em meios com concentrações de NaCl de 6,5%, mas 8,5% são inibitórias. |
| Relação com o oxigênio | Anaeróbia facultativa, portanto cresce em presença ou na ausência de oxigênio. |
Patogenicidade da Escherichia coli O157:H7
Entre os fatores que levam à patogenicidade, inclui-se a produção de importantes citotoxinas, denominadas de toxinas da Shiga (Stx 1 e Stx 2), similares à toxina produzida pela bactéria Shigella dysenteriae tipo I, de onde surgem as produtoras de verotoxina (VTEC).
Escherichia coli O157:H7 é a VTEC mais comum, no entanto sorotipos não O157 VTEC, particularmente O26, O45, O91, O103, O111, O113, O121, O128 e O145, também podem causar doenças entero-hemorrágicas.
A infecção por VTEC tipicamente começa de forma aguda com cólicas abdominais severas e diarreia aquosa que podem se tornar muito sanguinolentas em 24 horas, podendo, em alguns casos, ser inteiramente de sangue e sem fezes, o que deu origem ao termo colite hemorrágica.
Sintomas de febre geralmente são raros. Ocasionalmente pode ocorrer febre baixa, ou menos frequentemente, atingir 39°C, enquanto a diarreia pode durar de 1 a 8 dias.
Infecção por Escherichia coli O157:H7 pode ocorrer em pessoas de todas as idades, embora a infecção grave seja observada com maior frequência em crianças, idosos e imunossuprimidos.
Em cerca de 2 a 7% dos casos, as infecções podem se tornar mais graves, ocorrendo um quadro de síndrome urêmica hemolítica (HUS), que tipicamente se desenvolve na 2ª semana da doença, situação em que ocorre destruição de eritrócitos e falha aguda dos rins, levando à necessidade de diálise, transplante dos rins ou morte.
A dose infectante ainda não é exatamente conhecida, mas estudos indicam encontrar-se na faixa de 10 células por grama ou por mililitro do alimento consumido.
Investigações demonstraram que o trato intestinal de ruminantes, particularmente bovinos, caprinos e ovinos, parece ser o principal reservatório das cepas entero-hemorrágicas de Escherichia coli O157:H7, pois nesse tipo de animais a incidência em fezes varia de 0 a 10%.
Justamente por isso, a carne bovina moída e derivados como hambúrguer, almôndegas e salsichas tipo hot dog, de maneira especial, têm sido um importante agente de surtos. Entretanto, existem diversos casos de contaminação cruzada onde o esterco bovino carreia o patógeno para o leite cru, hortaliças, legumes e frutas.
Exemplos históricos de surtos associados com a E. coli O157:H7
Vale ressaltar, após estes exemplos, que os EUA não são, provavelmente, o país com mais casos de Escherichia coli O157:H7, mas sim que seu sistema de notificações e rastreio de surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) é bastante eficiente e confiável na geração de dados.
Prevenção da Escherichia coli O157:H7
Por ser uma bactéria proveniente do trato intestinal, regras de higiene pessoal e boas práticas de fabricação (BPF) são essenciais, assim como, é claro, a aplicação de análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP) para identificar PCCs. Com isso, é possível exercer uma efetiva prevenção nas linhas de processamento de alimentos, sejam industriais ou em cozinhas. Contudo, de forma geral, algumas regras básicas são aplicáveis:
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É necessário ter um posicionamento crítico em relação a cada informação para diferenciar o que é verdadeiro do que é falso.
2 min leituraA intenção deste artigo é fazer uma primeira abordagem de um tema atual – segurança de alimentos na sociedade da informação – relacionando o acesso à informação e ao conhecimento […]
Arte e microbiologia combinam? Se o homem tivesse criado uma máquina do tempo, essa seria uma ótima pergunta para fazer a Alexander Fleming.
Como você deve ter aprendido na faculdade, Fleming mantinha um laboratório bagunçado. Ele deixava placas de Petri, microrganismos e quase tudo o mais desordenado em suas bancadas de laboratório, sem cuidados. Um dia, em setembro de 1928, Fleming voltou de uma viagem e encontrou algum tipo de gosma crescendo em uma pilha de culturas bacterianas abandonadas e matando-as. O círculo de gosma era um fungo. Naquele momento casual, Fleming descobriu as propriedades antibióticas da penicilina, propriedades que mudariam o mundo.
Além de trabalhar como cientista, e bem antes da descoberta dos antibióticos, Fleming pintava. Ele era membro do Chelsea Arts Club, onde criou aquarelas amadoras. Menos conhecido é que ele também pintou em outro meio, organismos vivos. Fleming pintou bailarinas, casas, soldados, mães alimentando crianças, bonecos de palito lutando e outras cenas usando bactérias.
Algumas obras de Fleming podem ser vistas acima
Ele produziu essas pinturas cultivando microrganismos com diferentes pigmentos naturais nos lugares onde queria cores diferentes. Ele enchia uma placa de Petri com ágar, uma substância semelhante à gelatina, e então usava uma ferramenta de laboratório de arame chamada loop para inocular seções da placa com diferentes espécies. As pinturas eram tecnicamente muito difíceis de fazer. Fleming teve que encontrar microrganismos com diferentes pigmentos e então cronometrar suas inoculações de forma que as diferentes espécies crescessem ao mesmo tempo. Essas obras existiam apenas enquanto uma espécie se transformava nas outras. Quando isso acontecia, as linhas entre, digamos, um chapéu e um rosto ficavam borradas; assim também eram as linhas entre arte e ciência.
Diante de tudo isto, a Sociedade Americana de Microbiologia (ASM) possui seu concurso anual de Arte Ágar, que premia arte criada em uma placa de Petri usando microrganismos vivos em crescimento. Isso é arte ágar! Os cientistas usam microrganismos naturalmente coloridos, como a bactéria vermelha Serratia marcescens , ou organismos geneticamente modificados, como a levedura Saccharomyces cerevisiae transformada com genes de violaceína, como ‘tinta’ e vários tipos, formas e tamanhos de ágar como uma ‘tela’.
E em setembro de 2023, a ASM abre as inscrições para mais um concurso com o tema Microbiologia no Espaço. O sistema solar estava em toda parte na reunião deste ano da ASM Microbe. Tiveram uma discussão fascinante entre Andy Weir, autor de “The Martian”, e a astronauta Kate Rubins, Ph.D. Os membros da equipe da NASA trouxeram amostras espaciais para o evento Day of Science, enquanto a ex-cientista de alimentos da NASA Vickie Kloeris, exibiu comida espacial no evento Micro Bazaar. E o planetário do Instituto Lunar e Planetário fez uma aparição sinistra no centro de convenções.
“Essa foi toda a inspiração que precisávamos para decidir que o tema do concurso Ágar Arte deste ano seria “Microbiologia no Espaço.” Qualquer interpretação que você fizer será aceita, desde que haja uma conexão entre micróbios e o espaço sideral: micróbios em naves espaciais, vida em outros planetas (ou galáxias), panspermia, etc. O concurso será aberto em início de setembro e vai até outubro. Fique atento aos canais promocionais para atualizações sobre as datas exatas (e algumas notícias empolgantes sobre os prêmios deste ano).
Se quiser se inscrever, clique aqui.
A foto em destaque neste artigo é o trabalho do vencedor da categoria profissional do ano de 2022. O grupo chileno retratou Fanny Hesse (1850-1934), que foi uma técnica de laboratório e ilustradora científica americana. Em 1881, enquanto trabalhava com seu marido Walther Hesse no laboratório de Robert Koch, ela introduziu o uso de ágar para cultura de microrganismos, uma técnica ainda amplamente utilizada. Talvez ela nunca tenha imaginado que essa inovação mudaria a forma como milhares de microrganismos diferentes podem ser cultivados para uma ampla gama de propósitos, incluindo a produção de bioarte. Na verdade, sem a notável contribuição de Fanny, este concurso de arte em ágar não seria possível. Nestas placas de ágar, foram usadas 4 cepas bacterianas para retratar Fanny Hesse de uma maneira que lembra os retratos de arte pop de Andy Warhol. Desta forma, o grupo prestou uma humilde homenagem a uma pessoa marcante na história da microbiologia.
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Para evitar a propagação de doenças como gripe e coronavírus, talvez a tática menos controversa – e mais eficaz – seja lavar as mãos.
O Food Safety Brazil já escreveu muitos posts que falam sobre a importância da lavagem das mãos (que podem ser lidos aqui), mas você já se perguntou quem sugeriu que lavar as mãos era importante? A técnica que foi amplamente difundida nos anos de covid-19, no século 19 era um escândalo.
Se existisse um “pai” para lavar as mãos, ele seria Ignaz Semmelweis, o médico húngaro que estava na vanguarda de uma abordagem mais científica da medicina no século 19. Diante de uma maternidade dirigida por médicos (Hospital Geral de Viena) na qual as mortes maternas causadas pela temida febre puerperal eram significativamente mais altas do que na clínica administrada por parteiras, ele começou a ir atrás de respostas.
Os microrganismos ainda não haviam sido descobertos e ainda se acreditava na década de 1840 que a doença se espalhava por miasma – cheiros ruins no ar – emanados de cadáveres em decomposição, esgoto ou vegetação. Os vitorianos mantinham suas janelas firmemente fechadas contra essas forças malévolas. Portanto, não parecia um problema que os médicos estagiários do Hospital Geral de Viena ficassem no necrotério dissecando cadáveres para descobrir o que os havia matado e depois aparecessem na maternidade para fazer o parto sem lavar as mãos.
Um deles acidentalmente foi cortado por um bisturi durante uma dissecação e morreu, aparentemente da mesma febre puerperal que as mães tiveram. Semmelweis levantou a hipótese de que as partículas cadavéricas do necrotério eram as culpadas, e que tais partículas nas mãos dos médicos estavam entrando nos corpos das mulheres durante o parto.
Para testar sua teoria, ele ordenou aos médicos que lavassem as mãos e os instrumentos em uma solução de cloro, uma substância com a qual ele esperava eliminar o cheiro mortal de partículas cadavéricas. Antes do experimento, diz Wahrman, “a taxa de mortalidade de novas mães chegava a 18%. Depois que Semmelweis implementou a higiene das mãos entre o necrotério e a sala de parto, a taxa de mortalidade de novas mães caiu para cerca de 1%.”
Apesar de seu sucesso, sua ideia enfrentou grande resistência e ele teve um fim trágico. Ele perdeu o emprego e acredita-se que tenha tido um colapso nervoso. Ele morreu em uma instituição psiquiátrica, pois os médicos ficaram ofendidos com a sugestão de que poderiam estar causando infecções. A maioria dos médicos em Viena naquela época vinha de famílias de classe média ou alta, e eles se consideravam pessoas muito limpas em comparação com os pobres da classe trabalhadora. Ele os estava insultando quando disse que suas mãos poderiam estar sujas.
Nos 40 anos seguintes, desenvolveu-se uma compreensão dos microrganismos e as atitudes em relação à higiene mudaram gradualmente. Em 1857, enquanto a saúde mental de Semmelweis declinava, Louis Pasteur, famoso pela pasteurização, aumentou a conscientização sobre patógenos e como matá-los com calor. Em 1876, o cientista alemão Robert Koch descobriu o bacilo do antraz, dando início ao novo campo de pesquisa da bacteriologia médica. Cólera, tuberculose, difteria e bacilos tifóides foram posteriormente identificados.
Os cirurgiões começaram a lavar as mãos. O cirurgião britânico Joseph Lister foi pioneiro na cirurgia antisséptica, que incluía a lavagem das mãos, e na década de 1890 e no início da década de 1900, a lavagem das mãos passou de algo que os médicos faziam para algo que todo mundo deveria fazer.
E aí, já imaginou que lavar as mãos é uma ação que tem 132 anos?
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Um jovem jornalista, Upton Sinclair, foi contratado por um jornal socialista para se infiltrar nas instalações de frigoríficos para fazer um “exposé”, uma denúncia sobre as condições de insalubridade em frigoríficos de Chicago. A intenção era muito mais política do que sanitária: o plano era propagar as agruras do capitalismo e das precárias condições da classe trabalhadora, contada em folhetins periódicos.
Contudo, a opinião pública ficou muito mais impactada em saber sobre a péssima qualidade do que estava comendo do que da insalubridade vivida pelos trabalhadores. Por meses, o escritor disfarçou-se de operário, entrando nas fábricas sem ser notado e registrando as nojeiras que encontrava. O resultado foi uma ficção baseada em fatos reais sobre uma família de imigrantes lituanos e suas agruras na indústria, incluindo uma morte por intoxicação alimentar.
Cartoon divulgado nos jornais da na época
As publicações do jornal foram consolidadas em um livro, The Jungle, de 1906. Foi um best seller instantâneo, vendendo 25 mil exemplares em seis semanas, o que era bastante viral para a época. O fato tornou-se um escândalo internacional, repercutido por todos os jornais.
Mas o que contava o livro?
As condições de insalubridade reuniam várias situações críticas para a segurança dos alimentos:
Péssima higiene
Se os trabalhadores precisassem lavar as mãos antes de sair, eles deveriam usar os tanques de água da salmoura para os embutidos. Além disso, existiam ainda ratos e dejetos por todo o ambiente de produção, que geralmente não eram retirados para deixar a instalação minimamente limpa. O local era escuro, difícil de ver se estava limpo ou não.
“Armadilhas” para roedores eram pães com veneno, e muitos que morriam ficavam pelo chão mesmo ou acabavam voltando para a linha de produção depois que recuperavam a varredura.
A água dos telhados com condensado pingava sobre o produto, e milhares de ratos corriam sobre ela.
Para tentar aumentar o volume de produção sem ter que gastar mais dinheiro com isso os trabalhadores eram orientados a dar uma “incrementada” em inúmeras receitas, principalmente as de carnes enlatadas.
Bórax e glicerina eram adicionados na comida para melhorar a aparência de uma linguiça importada da Europa que chegou branca e mofada. Os frigoríficos também usavam materiais para dar volume, como papel (já ouviram falar nesta lenda de carne com papelão no Brasil?). Qualquer coisa que caísse dentro das máquinas ficava por lá.
Sinclair até documentou uma formulação:
Reprocesso do tipo “nada se perde”
Perdas não eram permitidas dentro das fábricas, mesmo que o que se pretendesse jogar fora fosse carne estragada. Se alguma parte da produção caísse no chão, onde já estavam fezes de ratos e catarro de trabalhadores com tuberculose, ela seria colocada de volta no produto.
O presunto estragou? Sem problemas! Elzbieta, uma imigrante lituana, faz o seu trabalho diário: coloca o presunto vencido numa cortadeira, a duas mil rotações por minuto. Junta meia tonelada de presunto bom, e ninguém nem nota.
Carne humana na formulação
Acidentes de trabalho aconteciam a todo instante, algo comum nas linhas de produção do início do século 20. Porém, no caso destes frigoríficos, partes amputadas dos acidentados ficavam na comida. Alguém perdeu um dedo numa serra e ele caiu no cutter a duas mil rotações por minuto e “sumiu”.
Tragédias maiores foram descritas, como trabalhadores que às vezes caíam nos tonéis onde a gordura animal era derretida em banha, e seus corpos eram descobertos somente após cozimento prolongado. A banha era vendida para consumidor final ou para outros produtos e “vida que segue”.
Corrupção e histórico de problemas
E nesse cenário crítico, onde estavam os fiscais? Não tinham nadinha de legislações de segurança de alimentos? Quem pensou que os EUA eram um país totalmente sem lei nesta época enganou-se. Em 1862, Abraham Lincoln já tinha fundado o USDA, o Departamento de Agricultura. Havia uma atividade de fiscalização, embora não estruturada como é atualmente.
A partir da década de 1880, os relatórios do governo observaram os riscos à saúde provocados por alimentos contaminados.
Em 1890, foi publicado um regulamento, focado principalmente em produtos de exportação como bacon e porco salgado. Os produtores e embaladores dos EUA é que pressionaram o governo a implementar um programa de inspeção que lhes permitisse competir nos mercados estrangeiros (e foi um caso em que o poste fez xixi no cachorro). No ano seguinte, o escopo da regulamentação foi ampliado para carnes para exportação.
O primeiro escândalo generalizado relacionado a essas práticas inseguras ocorreu em 1898, quando a imprensa noticiou que a Armour & Company, um dos frigoríficos de Chicago, havia fornecido toneladas de carne enlatada ao exército dos EUA em Cuba durante a Guerra Hispano-Americana. A carne havia sido embalada com uma camada visível de ácido bórico, que supostamente preservaria a carne, mas era usado para mascarar o cheiro do produto em más condições. As tropas que comeram a carne adoeceram e ficaram sem condições para o combate. Alguns morreram.
Mas voltando aos fiscais, segundo o livro The Jungle, eles estavam lá, no escritório do chefe, recebendo uma propina para não atuarem em seus papéis. A situação de controle das grandes corporações foi relatada em livro da mesma época, “The Greatest Trust in the World” (1905) sobre a centralização e mecanismo para escape da fiscalização, entre outros aspectos econômicos.
Reação do presidente da república
Dizem que o então presidente dos Estados Unidos, Theodore Roosevelt, engasgou-se com o café da manhã e se tornou vegetariano ao ler o livro de Sinclair. Ele mandou uma dupla de sua confiança para investigar de perto toda a história dos frigoríficos. As fábricas ficaram sabendo e tiveram tempo para arrumar um pouco a casa, mas mesmo assim, não deu para esconder muita coisa.
Quando Roosevelt recebeu e leu o texto completo do relatório, ficou enojado. Era tudo verdade, ou até pior. Neill e Reynolds descobriram que a carne estava sendo “removida com pás de pisos de madeira imundos, empilhada em mesas raramente lavadas, empurrada de sala em sala em carrinhos de caixa podres, em todos os processos acumulava sujeira, lascas, sujeira do chão, e as expectorações de trabalhadores tuberculosos e outros doentes”. Eles também observaram trabalhadores urinando perto da carne e carne vencida sendo rotulada como nova. Só não confirmaram a parte de pessoas inteiras caindo no tanque de banha.
Atento observador da opinião pública, o presidente entendeu que a questão da segurança de alimentos e higiene não poderia mais ser ignorada. Ele sabia que, quando os americanos soubessem da extensão total do problema, qualquer político que não apoiasse a reforma provavelmente perderia a reeleição. O assunto ganharia todos os jornais. Engenhosamente, em vez de peitar os líderes da indústria, Roosevelt decidiu aplicar pressão nos bastidores.
Com um forte senso de urgência, Roosevelt não perdeu tempo em conseguiu o apoio do congresso e em 30 de junho de 1906 – 4 meses e 4 dias após o lançamento do livro – entrava em vigor o Pure Food and Drug Act, que criou a FDA – Food and Drug Administration. Em março de 1907, também entrava em vigor o Federal Meat Inspection Act.
Essa lei inovadora autorizou os inspetores do USDA a impedir que qualquer carne contaminada ou rotulada incorretamente entrasse no comércio doméstico e estrangeiro. Isso não apenas beneficiou a indústria frigorífica e o público consumidor, mas ampliou muito a regulamentação do governo federal sobre a iniciativa privada.
Fiscais sanitários mostrando serviço para deixarem a população mais tranquila
Quanto a Sinclair, para ele seus planos foram frustrados. Em primeiro lugar, seu livro era para ser uma peça de propaganda socialista, pelos direitos dos trabalhadores. Os leitores, porém, não deram a mínima para o ser humano que caía no tacho, revoltando-se apenas com o fato de que havia ser humano no tacho virando presunto.
“Eu apontei para o coração do público e acidentalmente atingi o estômago”, lamentou o autor.
E você, sabia que o FDA tinha surgido por causa de um escândalo envolvendo frigoríficos em época de preocupação com sucessão eleitoral?
Referências
Heroes of Food Safety: Upton Sinclair and the Meat Inspection Act of 1906
Gente em lata, o escândalo da carne em 1906
Imagem em destaque: Wikipedia
Fonte do cartoon: Hearts and Stomachs
Fotos: Newsela
6 min leituraUm jovem jornalista, Upton Sinclair, foi contratado por um jornal socialista para se infiltrar nas instalações de frigoríficos para fazer um “exposé”, uma denúncia sobre as condições de insalubridade em […]
Imagine uma aeronave lotada com 344 passageiros e cerca de 20 tripulantes na qual 197 pessoas começaram a ter simultaneamente náuseas, vômitos, diarreia e cólicas abdominais. Este episódio caótico a bordo foi o ponto de virada para mudar regras de segurança dos alimentos na aviação.
Era 3 de fevereiro de 1975. O Boeing 747 da Japan Air Lines estava indo de Anchorage, Alasca, para Copenhague, Dinamarca. O trecho todo seria Japão – Paris. Noventa minutos antes do pouso programado em Copenhague, os comissários de bordo serviram omeletes de presunto no café da manhã. Uma hora após os passageiros consumirem uma refeição contaminada com estafilococos, começou o horror.
Em terra, cento e quarenta e quatro pessoas precisaram de hospitalização, tornando-se o maior incidente de intoxicação alimentar a bordo de um avião comercial. Trinta estavam em estado crítico. Os outros 53 foram tratados em salas de emergência improvisadas.
Como nenhum dos médicos na Dinamarca falava japonês, e apenas alguns dos passageiros eram fluentes em dinamarquês ou inglês, funcionários que falavam japonês nos restaurantes de Copenhague foram convocados ao hospital para atuar como tradutores.
A causa-raiz do problema
A equipe de investigação foi liderada pelo oficial do Serviço de Saúde Pública dos Estados Unidos, Dr. Mickey S. Eisenberg, do Departamento de Saúde do Estado do Alasca.
Testes laboratoriais de amostras de fezes e vômitos de passageiros, bem como 33 amostras de sobras de omeletes de presunto, detectaram Staphylococcus aureus. Concentrações elevadas de toxinas produzidas pelos estafilococos também foram detectadas no presunto, explicando o tempo de incubação extremamente curto.
As refeições foram preparadas na International Inflight Catering, uma subsidiária da Japan Airlines. Verificou-se que três cozinheiros haviam preparado as refeições, um dos quais tinha lesões infectadas no dedo indicador e médio da mão direita. As lesões nos dedos do cozinheiro estavam infectadas com estafilococos. Na época não se contava com testes de DNA, mas o interessante foi que os testes revelaram tipos de fagos idênticos e resistências a antibióticos para todas as amostras, indicando que o cozinheiro era a fonte da contaminação.
O cozinheiro suspeito preparou refeições para três das quatro cozinhas. Ele havia enfaixado os ferimentos, mas não contou ao superior, por considerar um ato banal. Além disso, a administração não verificou se ele estava bem de saúde.
O cozinheiro suspeito preparou todas as 40 omeletes servidas na primeira classe, bem como 72 de 108 para uma das cozinhas do convés principal. Além disso, ele manuseou todas as 108 omeletes para outra cozinha.
De acordo com os microbiologistas, apenas 100 células de estafilococos são suficientes para causar intoxicação alimentar. A logística de alimentação a bordo forneceu condições ideais para que as bactérias crescessem e liberassem toxinas, que induzem fortes náuseas, vômitos, diarreia e cólicas abdominais. Por serem resistentes ao calor, as toxinas não eram destruídas quando as omeletes eram aquecidas.
Antes de serem servidas, as refeições foram armazenadas em temperatura ambiente na cozinha por 6 horas e depois refrigeradas (embora a insuficientes 10°C) por 14 horas e meia. Em seguida, eram armazenadas nos fornos das aeronaves, novamente sem refrigeração, por mais 8 horas. Se a comida tivesse sido mantida adequadamente refrigerada desde o momento em que foi preparada até estar pronta para ser servida, o surto não teria ocorrido.
Como os acidentes aéreos que costumam ter mais de uma causa-raiz, os investigadores da época concluíram o que hoje é senso comum: pessoas com lesões infectadas não devem manipular alimentos e que os alimentos devem ser armazenados em temperaturas baixas o suficiente para inibir o crescimento de bactérias.
Desdobramentos
O incidente teve uma vítima fatal: a do gerente de catering da Japan Air Lines, Kenji Kuwabara, de 52 anos, que cometeu suicídio ao saber que o incidente havia sido causado por um de seus cozinheiros.
Foi apenas por acaso que o piloto e o copiloto não haviam comido nenhuma das omeletes contaminadas, já que a companhia aérea não tinha regulamentos sobre as refeições da tripulação. Como os relógios biológicos dos pilotos estavam no horário do Alasca e não no horário europeu, eles optaram por um “jantar” de bifes em vez de omeletes de café da manhã. Se não tivessem feito isso, talvez não fossem capazes de pousar a aeronave com segurança.
Dali em diante os experts sugeriram que os membros da tripulação do cockpit comessem diferentes refeições preparadas por diferentes cozinheiros para evitar que surtos de intoxicação alimentar incapacitassem toda a tripulação, uma regra posteriormente implementada na aviação comercial.
Em 1977, a OMS publicou o Guide to Hygiene and Sanitation in Aviation e hoje há importantes diretrizes no World Food Safety Guidelines, da International Flight Association.
Mesmo assim, novas ocorrências aconteceram.
Em 1982, dez tripulantes incluindo piloto e co-piloto da British Airways adoeceram a cerca de 35 minutos de Boston num voo de Lisboa. Descobriu-se que as refeições principais foram diferentes, mas tinha um prato em comum: a sobremesa, um pudim de tapioca. Três dias após o voo, ainda havia 6 passageiros com ocorrência.
Na Austrália, em 1980, o piloto de um avião bimotor sofreu uma intoxicação alimentar e desmaiou nos controles. Um passageiro reviveu o piloto inconsciente, que conseguiu pousar o avião com segurança.
Hoje em dia, empresas de catering que fornecem para as companhias de aviação são em sua maioria demandadas a ter uma certificação em segurança dos alimentos.
Há um filme satírico sobre intoxicação de piloto a bordo, Airplane! (1980), mas no fundo, para quem trabalha com segurança dos alimentos na aviação, isso não tem graça nenhuma.
Referências:
Fonte da imagem: Stuff
4 min leituraImagine uma aeronave lotada com 344 passageiros e cerca de 20 tripulantes na qual 197 pessoas começaram a ter simultaneamente náuseas, vômitos, diarreia e cólicas abdominais. Este episódio caótico a […]
A Segurança de Alimentos é celebrada em todo mundo nesta quarta-feira, dia 07/06.
Esta é uma iniciativa da ONU que começou em 2019, com a Resolução 73/250 , cujo objetivo é valorizar os profissionais e as práticas seguras na produção e distribuição de alimentos.
A OMS, em conjunto com a FAO, desenvolvem anualmente um Guia para o Dia Mundial de Segurança de Alimentos contendo algumas dicas e insights para as empresas adotarem nesta celebração. O Manual deste ano, disponibilizado para download (e que já valeu um post aqui), traz o tema: “Food Standards save lifes”, em português “As normas alimentares salvam vidas”.
Um trecho tirado do website da FAO traz um pouco da motivação desta celebração, e por consequência, deste tema:
“A Segurança de Alimentos salva vidas. Não é apenas um componente crucial para a segurança alimentar (food security), mas também desempenha um papel vital na redução de doenças transmitidas por alimentos. Todos os anos, 600 milhões de pessoas adoecem devido a cerca de 200 tipos diferentes de doenças transmitidas por alimentos. O fardo de tal doença recai mais pesadamente sobre os pobres e os jovens. Além disso, as doenças transmitidas por alimentos são responsáveis por 420.000 mortes evitáveis todos os anos.”
O Dia Mundial da Segurança de Alimentos é uma forma importante de conscientizar as pessoas quanto ao tema:
Sobre isso, o Manual ainda destaca:
“Não importa quem você é ou o que faz, você desempenha um papel importante em garantir que os alimentos sejam seguros para consumo. Se você trabalha em uma empresa de alimentos, definitivamente será responsável por garantir que os alimentos sejam seguros. Quer você defina os padrões de qualidade e segurança de alimentos na sua organização, implemente os padrões de qualidade e segurança exigidos pelas autoridades nacionais ou comunique mensagens de Segurança de Alimentos aos funcionários, a Segurança de Alimentos e a proteção do consumidor estão em suas mãos. A comunicação das empresas de alimentos é fundamental e tanto a equipe quanto os clientes se beneficiam ao saber e entender como os alimentos permanecem seguros, tanto na fase de produção quanto após a compra.”
O Food Safety Brazil parabeniza você que se dedica todos os dias para prover alimentos seguros!
Ahhh… vai celebrar o Dia Mundial da Segurança de Alimentos na sua empresa? Poste fotos nas redes sociais com a hashtag #worldfoodsafetyday.
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Dia 05 de maio é o Dia Mundial de Higiene das Mãos, procedimento básico e fundamental para a prevenção de doenças e de contaminação de alimentos.
Este ano, a Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) convida a participar da campanha do Dia Mundial da Higiene das Mãos, que tem como tema:
“Juntos podemos acelerar a ação para melhorar a higiene das mãos e assim prevenir infecções e a resistência aos antimicrobianos na atenção à saúde e construir uma cultura de segurança e qualidade, em que a higiene das mãos tenha máxima prioridade.”
Qual é a importância da higienização das mãos?
Apesar de ser um hábito básico, higienizar as mãos às vezes torna-se um desafio. Para lavar as mãos de forma adequada é necessário o uso de água e sabão, e na falta destes usar álcool gel 70%.
Segundo a OMS (Organização Mundial da Saúde), quando as mãos não são bem limpas, com tempo inferior a 10 segundos, por exemplo, os microrganismos ainda permanecem ali e seria como se as mãos não fossem lavadas.
A transmissão de microrganismos pode se dar das seguintes formas:
Qual a forma correta para higienização das mãos?
Deixo aqui alguns posts já publicados sobre este tema sempre atual:
https://foodsafetybrazil.org/lavagem-das-maos-ato-indispensavel-para-evitar-contaminacoes/
https://foodsafetybrazil.org/top-10-melhores-posts-sobre-lavagem-das-maos/
Referências
https://www.conass.org.br/
PAHO/WHO | Pan American Health Organization
Imagem: foto de Samad Deldar
2 min leituraDia 05 de maio é o Dia Mundial de Higiene das Mãos, procedimento básico e fundamental para a prevenção de doenças e de contaminação de alimentos. Este ano, a Organização […]
A história do vinho confunde-se com a própria história da civilização humana, passando pelos egípcios, gregos, persas, fenícios, etruscos e romanos. As evidências mais antigas de sua produção, segundo o Journal of Archaeological Science, ocorreram na Idade do Cobre há 6100 anos, na região do Cáucaso, especificamente onde atualmente situa-se a Armênia.
O consumo de vinho está arraigado em nossas histórias. Noé, segundo os textos bíblicos, embriagou-se de vinho após o dilúvio, quem sabe para aliviar o estresse de sua aventura; o primeiro milagre de Jesus foi transformar água em vinho para alegrar uma festa de casamento, e segundo o texto, de ótima qualidade; e mais importante, foi a bebida servida na última ceia.
A bebida resulta da fermentação alcoólica total ou parcial do suco extraído de uvas, que são os frutos de uma planta da família das Vitaceae. Estes frutos podem ser tintos ou brancos em diversos degradês, sendo que para tornar o vinho tinto é preciso que as cascas das uvas tintas descansem no mosto, o que é chamado de maceração.
Há cerca de 60 espécies de videiras catalogadas no mundo, entre as quais está a Vittis vinífera L. que produz as uvas utilizadas para a produção dos vinhos classificados como finos, cujas variedades apropriadas são cerca de 5 mil. Entre elas estão os cultivares mais conhecidos, ao menos no Brasil: Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Tannat, Malbec e Syrah.
O vinho tem um papel importante na gastronomia, acompanhando pratos, utilizado como uma forma de equilibrar sabores, e até mesmo, usado como ingrediente no preparo de carnes, risotos e molhos. Um vinho pode harmonizar organolepticamente com o prato, além disso, ao limpar as papilas gustativas, permite que a cada garfada se obtenha a melhor experiência gastronômica renovando o potencial gustativo na identificação dos sabores.
O vinho está entre os 100 produtos mais importados e exportados no mundo e movimenta bilhões de dólares anualmente. Segundo os dados da Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), com sede em Paris, são produzidos por ano cerca de 260 milhões de hl de vinho (1 hl = 100 litros) em todo o mundo.
E como é de se esperar num mercado tão relevante, sempre surgem os aproveitadores querendo lucrar indevidamente fraudando o produto, e infelizmente, comprar vinhos adulterados pode não ser tão incomum.
Falsificar vinhos é uma prática muito antiga. Na Roma antiga, Plínio, o Velho, reclamava que estava impossível distinguir o bom vinho romano das diversas adulterações que eram colocadas à disposição dos cidadãos romanos.
“In vino veritas, in aqua sanitas.”
O provável autor deste provérbio seria o filósofo Caio Plínio Cecílio Segundo, mais conhecido por “Plínio, o Velho” e traduzida significa: “No vinho está a verdade, na água está a saúde”.
Na Idade Média, as tabernas londrinas foram proibidas de estocar numa mesma adega os vinhos de origens diferentes, que eram vendidos em barricas, para evitar que um consumidor fosse enganado comprando “gato por lebre”. As penas para quem fosse pego vendendo um vinho fraudado eram severas e podiam variar desde a obrigação de beber todo o estoque até ser enforcado.
Vários tipos de falsificações são possíveis, passando pela simples troca de rótulos, rolhas e garrafas até elaborados esquemas de forjar garrafas de vinhos míticas para serem colocadas em leilões e vendidas por pequenas fortunas.
Ao longo do tempo foram criadas diversas legislações e mecanismos de controle como certificações de selos de origem objetivando manter a produção e comércio vinícola sob boa vigilância, mas nem assim foi possível eliminar totalmente os produtores ou comerciantes inescrupulosos.
Atualmente, a fraude mais comum é a falsificação, cujos principais alvos são os vinhos bem conhecidos e com maior valor agregado, ou seja, os mais caros que permitem mais ganhos aos fraudadores e são mais fáceis de colocar no mercado. Aproveitam-se daqueles que conhecem pouco as características sensoriais do produto, mas que querem ostentar a garrafa.
Um exemplo que vem ocorrendo aqui no Brasil é com o vinho D.V. Catena Tinto da Argentina, um dos vinhos que mais vem sendo falsificados e contrabandeados, estima-se por isso, que circule no comércio brasileiro um volume deste vinho maior do que aquilo que a vinícola Catena Zapata produz.
Entre os vinhos europeus mais falsificados, destacam-se: Domaine de la Romanée-Conti, Henri Jayer, Domaine Dujac, Château Cheval Blanc, Château Petrus, Château Lafite Rothschild, Château Latour, Château Mouton Rothschild, Château Lafleur, Château Le Pin, Château Latour à Pomerol, Château Rayas, Jaboulet La Chapelle Hermitage e Sassicaia.
Entre os vinhos americanos há registros de falsificações no Opus One e no Screaming Eagle, já entre os australianos há registros com o Penfolds Grange e Bin 707.
Além disso, o único tipo de açúcar presente no vinho deve ser o da própria uva, pois se houver, por exemplo, adição de açúcar de cana, deixa de ser vinho.
Sempre observe a quantidade de açúcar indicada no rótulo. Para os vinhos secos, até 4 gramas por litro; para os meio secos, até 18 gramas por litro; para meio doces, até 45 gramas por litro; e para doces, não menos que 45 gramas por litro. Se houver maior quantidade de açúcares do que isso e não for indicado no rótulo que o vinho é encorpado, significa que foi adicionado açúcar.
Se o ácido salicílico estiver presente nos ingredientes, o vinho foi produzido com violação da tecnologia de fabricação, pois é um ingrediente não aceito.
Exemplos históricos de fraudes com vinho
USO DE ANTICONGELANTE PARA CONFERIR CORPO E DOÇURA
Em 1985 ocorreu um caso emblemático, um escândalo devido ao uso de anticongelante na Áustria. Os produtores austríacos, em especial os de vinho a granel, estavam misturando dietilenoglicol ao vinho para fazê-lo mais doce e encorpado, como se fossem de colheita tardia, antes de serem enviados para a Alemanha para serem engarrafados, seja como vinho austríaco ou, ocasionalmente, misturado com vinho alemão.
A investigação chegou à conclusão de que, apesar da fraude, não haveria danos à saúde dos consumidores, devido às quantidades ínfimas utilizadas de dietilenoglicol, porém o escândalo representou o colapso da indústria vinícola austríaca, liquidando com sua reputação por muito tempo. Em consequência, as exportações caíram de 45 milhões para 4,4 milhões de litros por ano.
NÍVEIS LETAIS DE METANOL
Após o escândalo do anticongelante na Áustria, algo mais sério ocorreu em 1986, quando um enólogo italiano misturou álcool derivado de madeira que continha metanol ao vinho, objetivando fraudar aumentando o teor alcóolico de seu produto. O problema tornou-se grave porque o metanol é um álcool tóxico que além de cegueira pode levar à morte, e de fato, 23 pessoas morreram e mais de 90 foram hospitalizadas depois de serem envenenadas.
O vinho inicialmente afetado foi o Odore Barbera. Acreditava-se ser um único lote, mas o escândalo se espalhou e acharam metanol também no Fraris Dolcetto del Piemonte e diversos outros rótulos foram investigados.
SASSICAIA FAKE
Outro escândalo italiano chegou às manchetes em 2000, quando a polícia invadiu um armazém lotado com mais de 20 mil garrafas de “Sassicaia 1995”. As garrafas falsas do famoso vinho supertoscano estavam sendo vendidas na beira da estrada pelo líder da gangue.
Em 2020, a falsificação do Sassicaia voltou a ser notícia, quando os fraudadores engarrafaram e etiquetaram garrafas falsas para safras entre 2010 e 2015. Acredita-se que o vinho usado nos produtos falsificados seja originário da Sicília, as garrafas da Turquia e os rótulos, tampas e engradados falsos da Bulgária.
MISTURA DE UVAS NÃO DECLARADAS
Em 2008 a Itália foi atingida novamente por outro escândalo. Os produtores de Montalcino estavam adulterando deliberadamente seus vinhos feitos da uva Sangiovese com a uva Lancellota, que é de qualidade inferior e não é permitida na regulamentação do DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) e é normalmente usada para fazer Lambrusco.
Enquanto isso era investigado, novas sondagens descobriram que uma das maiores propriedades da região estava também misturando Merlot com sua Sangiovese já por cerca de 25 anos.
O MAIOR FALSÁRIO DE VINHOS DO MUNDO (AO MENOS ATÉ AGORA)
Em 2013 Rudy Kurniawan, natural de Jacarta, Indonésia, que alegava ter, em 2007, a maior adega do mundo, foi condenado a 10 anos de prisão por vender vinhos falsificados. Em 2006, apenas em um leilão da Acker, Merrall & Condit, os seus vinhos acumularam um valor total de 24,7 milhões de dólares, mas estima-se que a cifra total comercializada por ele possa ter ido além dos 100 milhões de dólares.
Mas como a malandragem não dura para sempre, num dos leilões em que oferecia seus vinhos raros estava presente o grande produtor Laurent Ponsot, da Borgonha, que ao ver garrafas antigas de seu vinho anunciados em leilão, apressou-se ao local para avisar que no lote a ser vendido estavam vinhos de colheitas inexistentes, como o Ponsot Clos de la Roche de 1929, sendo que este só começou a ser produzido em 1934, e assim o falsário foi pego.
Descobriu-se na investigação que Kurniawan tinha uma oficina que possuía até brocas de dentistas para gravar em baixo relevo nas garrafas fabricadas imitando inscrições dos anos de 1780, cinzelando as letras com as iniciais, dando ares de autenticidade à garrafa de mentira.
VINHO VERDE COM UVAS DE OUTRAS PROCEDÊNCIAS
O Vinho Verde é produzido na Região Demarcada dos Vinhos Verdes, em Portugal, constitui uma DOC (Denominação de Origem Controlada) cuja demarcação remonta o ano de 1908, então, evidentemente, não pode ser produzido com uvas de outros terroirs.
Contudo, no final de 2019, jornalistas do Correio da Manhã de Portugal testemunharam a chegada de caminhões-tanque com uvas de origem desconhecida para a produção de vinho em adegas portuguesas de onde sai como vinho verde certificado, mostrando fraude de rastreabilidade na cadeia de custódia.
BORDOLÊS FAKE
Em 2023 a polícia francesa desmantelou um esquema de falsificação de vinho bordalês e fez mais de 20 prisões relacionadas a um golpe em grande escala envolvendo vinho de Bordeaux falsificado.
O vinho era vendido para supermercados na França e em outros países como sendo de châteaux de renome da região do Médoc, uma importante denominação de origem de vinhos da França – AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), localizada na margem esquerda do estuário do Gironde, ao norte de Bordeaux. Porém, os vinhos na realidade eram de outras regiões francesas ou mesmo da Espanha, rotulados de forma fraudulenta.
Outros casos envolviam o uso de outras denominações de prestígio, incluindo Saint-Emilion e Pomerol.
AS FRAUDES NO BRASIL
No vinho nacional, as fraudes identificadas pela Polícia Federal são geralmente no sentido de burlar a alta carga de impostos e não adulterando o produto, há especialmente casos de descaminho, inclusive entre os Estados da Federação, ressaltando que por aqui os impostos podem representar mais da metade da garrafa, enquanto na Europa o vinho é classificado como alimento e a carga tributária é em média 15 – 20%, o que torna nosso País pouco competitivo, sendo este um obstáculo à cultura do vinho por ele se tornar um produto menos acessível e um incentivo aos contrabandistas.
Portanto, até o momento por aqui, a fraude do vinho nacional não é questão de food safety. Ao contrário, os enólogos e sommeliers brasileiros têm feito um grande esforço para que o produto destaque-se tanto em qualidade percebida quanto intrínseca.
Um reflexo da evolução dos vinhos nacionais é o crescimento das IG (Indicações Geográficas), valorizando produtos tradicionais de determinados territórios e garantindo rastreabilidade.
No Brasil, existem duas modalidades de IG: a Indicação de Procedência (IP) e a Denominação de Origem (DO), sendo que a IP se aplica às regiões que se tornaram reconhecidas e o DO vinhos com qualidades ou características que se devem essencialmente ao meio geográfico, incluídos os fatores naturais e os humanos.
Mapa elaborado por Jorge Tonietto, Luciana Prado, Fábio Ribeiro (Embrapa Uva e Vinho); Ivanira Falcade (UCS); Dezembro 2022.
A produção de vinhos finos no Brasil, comparada à de outros países, é um bebezinho ainda. Por isso, ter ações de Food Fraud é essencial para que esta indústria cresça mantendo sua credibilidade.
Para evitar comprar vinho fraudado siga estas dicas:
Para finalizar o artigo, que fique claro que a fraude é a exceção e não a regra, que apesar de alguns poucos “malandros” querendo dinheiro fácil, o setor no geral é muito sério, fazendo desta bebida consumida há milênios, rótulos que são verdadeiras obras de arte, e são literalmente milhares de rótulos, cada um com uma combinação de uvas, terroirs e técnicas que os fazem únicos, portanto, escolha o que mais lhe agrada e desfrute com moderação.
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No dia 20 de dezembro de 2018 a Assembleia Geral das Nações Unidas (ONU) adotou a Resolução 73/250 proclamando o Dia Mundial de Segurança dos Alimentos. A partir de 2019, todo dia 7 de junho é dedicado a celebrar os inúmeros benefícios da Segurança dos Alimentos. A ação visa chamar a atenção e inspirar ações para ajudar a prevenir, detectar e gerenciar os riscos transmitidos por alimentos, contribuindo para a segurança alimentar, saúde humana, desenvolvimento econômico, agricultura, acesso a mercados, turismo e desenvolvimento sustentável. Este dia internacional é uma oportunidade para fortalecer os esforços realizados para garantir que os alimentos que comemos sejam seguros e conscientizar quem produz, processa, vende ou prepara alimentos a repensar a responsabilidade na manutenção da segurança de alimentos.
A contagem regressiva para as comemorações em eventos nas empresas de alimentos (organizando diferentes atividades direcionadas ao público em geral – shows, festivais ou feiras, gincanas, palestras públicas, painéis ou mesas redondas com líderes políticos, educadores, cientistas e agricultores, perguntas e respostas, eventos sociais ou culturais, degustações de alimentos ou demonstrações culinárias com uma mensagem #foodsafety) já tem disponível a temática deste 5º ano. A FAO anunciou que o tema para 07 de junho de 2023 será “Normas Alimentares Salvam Vidas”, clamando por mudanças duradouras. Acesse-o aqui!
Nos anos anteriores os temas abordados foram:
2022 – “Alimentação Segura, Melhor Saúde”: o acesso a alimentos seguros é essencial para a saúde e o bem-estar das pessoas, dos animais e do meio ambiente. Somente quando os alimentos são seguros podemos aproveitar ao máximo seu valor nutricional e os benefícios mentais e sociais de compartilhar uma refeição.
2021 – “Alimentos seguros agora para um amanhã saudável”: a produção e o consumo de alimentos seguros trazem benefícios imediatos e de longo prazo para as pessoas, o planeta e a economia. Reconhecer as conexões entre a saúde das pessoas, animais, meio ambiente e economia nos ajudará a atender as necessidades do futuro.
2020 – “Segurança dos Alimentos, responsabilidade de todos”: fortalecer os esforços para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos e garantir que os alimentos que ingerimos sejam seguros.
2019 – “O Futuro da Segurança dos Alimentos”: reforçar o chamado para fortalecer o compromisso de ampliar a segurança dos alimentos, tema tratado na Conferência de Addis Abeba e pelo Fórum de Genebra.
Em 2023, vários fatores globais estão afetando o abastecimento e a segurança de alimentos, cujas mudanças necessitam beneficiar as pessoas e o planeta, e incentivar os formuladores de políticas e as partes interessadas a aumentar a produção de alimentos seguros e sustentáveis, sempre baseados na ciência para a proteção da saúde pública, incluindo os padrões do Codex Alimentarius. Esta temática esta bem alinhada ao próximo fórum da GFSI de 24-27 de abril de 2023 (aqui), pois as normas food protegem os consumidores e são sustentadas pela ciência. Todos somos gerentes de riscos, pois somos consumidores de alimentos e todos queremos que nossos alimentos sejam seguros. A segurança dos alimentos está em nossas mãos!
E você, prezado leitor? Conte-nos o que está programando para esta celebração.
2 min leituraNo dia 20 de dezembro de 2018 a Assembleia Geral das Nações Unidas (ONU) adotou a Resolução 73/250 proclamando o Dia Mundial de Segurança dos Alimentos. A partir de 2019, […]
