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O desafio da Cultura da Segurança de Alimentos na hotelaria marítima

4 min leitura Hoje, ao ler uma notícia sobre um possível surto associado a cebolas roxas importadas do México pelos EUA, sendo o patógeno implicado a Salmonella sp com 652 pessoas infectadas e 129 hospitalizações, me pus a refletir se esse surto tivesse como cenário o segmento offshore, o quão desastroso poderia ter sido e principalmente em um […]

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Uso de ácidos orgânicos para descontaminação de carnes

4 min leitura Carnes oriundas de animais saudáveis são estéreis, entretanto a qualidade pode ser alterada do abate até o consumo devido à contaminação microbiana durante a manipulação e o processamento. Listeria, Salmonella, Campylobacter e E. coli estão entre os principais patógenos encontrados nas carnes das mais variadas espécies. Alguns países permitem a adição de aditivos alimentares exercendo […]

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Considerações sobre o efeito térmico na segurança dos alimentos

6 min leitura O tratamento térmico continua sendo um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos e bebidas para a redução de cargas microbianas e a garantia de alimentos seguros, e adicionalmente, proporciona também alguns benefícios: Aumento de shelf-life; Em alguns casos, por exemplo em envases assépticos, propicia a não necessidade de refrigeração, o que ajuda […]

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Myxosporidium, parasitas de peixes: qual o risco para a segurança do alimento?

2 min leitura Talvez você já tenha encontrado pequenas partículas de cor escura, localizadas dentro de filés de peixe, principalmente, mas não apenas, em filés de pescada argentina (hake) capturada nas águas oceânicas do Atlântico ou Pacífico ao sul do continente. São protozoários parasitas Myxosporidium, que afetam a aparência dos filés, entre outros atributos, assunto que iremos desenvolver […]

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É seguro consumir gema de ovo curada?

2 min leitura Você já ouvir falar em gema de ovo curada? Seu consumo é seguro? Essa preparação gastronômica utilizada há muitos anos na culinária asiática vem ganhando espaço no mundo ocidental e integrando preparações contemporâneas. As gemas curadas podem ser obtidas por meio de uma cura seca ou úmida. A cura seca envolve uma mistura de açúcar […]

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A doença da vaca louca está mesmo de volta?

4 min leitura Em 3 de setembro de 2021, por meio do Ofício Circular nº 67/2021 / DIPOA / SDA / MAPA, foi estabelecida a suspensão provisória e cautelar da Certificação Sanitária Internacional para a carne bovina brasileira a ser exportada para a República da China a partir do dia 4 de setembro. Da mesma forma, o MAPA […]

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Consumo de açaí e transmissão oral de doença de Chagas

2 min leitura A doença de Chagas foi descrita em 1909 pelo médico brasileiro Carlos Ribeiro Justiniano Chagas. Passado tanto tempo desde sua descoberta, o problema ainda é frequente. Estima-se que cerca de 6 a 7 milhões de pessoas em todo o mundo, principalmente na América Latina, estejam infectadas pelo seu agente causador, o Trypanosoma cruzi. No Brasil, […]

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Identificação de Listeria sp. em alimentos: um problema de saúde pública

3 min leitura O gênero Listeria encontra-se amplamente distribuído na natureza, sendo isolado de solo, água, vegetação, hortaliças, frutos, esgoto, fezes de animais e humanos, em áreas de processamento de alimentos, nos próprios alimentos e nos ambientes de criação de animais. A principal espécie, Listeria monocytogenes, é o agente etiológico da listeriose, uma doença predominantemente veiculada por alimentos, […]

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Mitos ou verdades em segurança de alimentos?

2 min leitura Ao longo da sua carreira, você já deve ter ouvido “verdades” do tipo: “Esse alimento é seco (ou desidratado) e a atividade de água é baixa, portanto não preciso me preocupar com perigos microbiológicos”; “Temos uma etapa de tratamento térmico onde todos os microrganismos são eliminados”, ou ainda, “Se não está na legislação, o perigo não […]

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Monitoramento de higienização na produção de alimentos

5 min leitura Todos os processadores de alimentos sabem da importância de implementar métodos de monitoramento de higienização de equipamentos na indústria de alimentos. Falhas na higienização podem ter consequências na segurança do alimento, reduzir o shel-life ou vida de prateleira, afetar o desempenho do negócio (alterando a produtividade, por exemplo) e podem levar a riscos de recall, […]

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Laudos de análises microbiológicas: você sabe interpretar os resultados?

5 min leitura Ei! Você que trabalha com food safety, é você mesmo! Você sabe interpretar os laudos de análises microbiológicas? A gente manda uma amostra para o laboratório e quando chega o resultado vem a dúvida: como interpretar esse resultado? O que isso quer dizer de fato? Ou você é daqueles que recebe o laudo, arquiva e […]

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Como os hematomas afetam a segurança da carne?

3 min leitura Por indicação da autoridade sanitária (Inspeção Veterinária), a carne com hematomas deve ser confiscada nos estabelecimentos de abate. É considerada imprópria para consumo humano. O que é um hematoma? Começaremos definindo o hematoma como a perda de sangue dos vasos sanguíneos lesados para o tecido muscular circundante. Os hematomas são a principal causa do confisco […]

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Campylobacter jejuni, um patógeno alimentar emergente

4 min leitura O gênero de bactéria Campylobacter possui 17 espécies, das quais as causadoras mais frequentes de doenças diarreicas são C. jejuni e C. coli. Estas bactérias são caracterizadas por serem Gram negativas e móveis. Ao microscópio, aparecem como bacilos alongados, curvos e em forma de espiral, apresentando um flagelo em uma das extremidades, embora às vezes […]

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Predição da multiplicação de Salmonella em carne de frango

2 min leitura Um estudo sobre predição da multiplicação de Salmonella em carne de frango foi realizado utilizando o software Pathogen Modeling Program (PMP) online, já discutido aqui. Foram utilizados os modelos disponíveis que calculavam a multiplicação desse patógeno nesse alimento cru. O modelo de crescimento de S. Typhimurium em carne de frango moída com microbiota acompanhante mostrou […]

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Macrococcus spp.  em alimentos de origem animal

4 min leitura A história do gênero Macrococcus é relativamente recente, apesar de ser estudado desde o final do século XIX, sendo que seus integrantes eram classificados como pertencentes ao gênero Staphylococcus. Em 1998, pesquisadores propuseram o gênero Macrococcus ao caracterizarem quatro espécies que apresentaram diferenças substanciais em relação à Staphylococcus. Ainda assim, ambos os gêneros podem ser […]

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Marinar as carnes antes do cozimento aumenta a segurança?

2 min leitura Você tem o costume de marinar as carnes antes do cozimento? Já parou para pensar se todos esses temperos e líquidos que você adiciona causam algum efeito sobre os patógenos e se é possível aumentar a segurança da preparação? No post de hoje, baseado em estudo que avalia dezenas de artigos científicos, você vai descobrir […]

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PMP como ferramenta de microbiologia preditiva em alimentos

3 min leitura Conceitos gerais e algumas aplicações da Microbiologia Preditiva foram abordadas neste post. Relembrando: a Microbiologia Preditiva expressa o comportamento microbiano – tanto de deteriorantes, quanto de patógenos – por meio de modelos matemáticos (fórmulas), levando em consideração os principais fatores para multiplicação, inativação ou sobrevivência desses micro-organismos, como, por exemplo, atividade de água, pH e […]

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Swabs investigativos: por onde começar?

2 min leitura Para os profissionais da microbiologia na indústria de alimentos, uma situação comum é a realização de swabs microbiológicos investigativos. Estes swabs adicionais podem auxiliar estrategicamente a investigação de uma contaminação, a análise de uma não conformidade, porém a coleta e definição dos pontos quando não estrategicamente planejadas podem levar apenas a dados aleatórios, avulsos e […]

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A receita não atinge 70°C, e agora? Dicas para validação de preparações gastronômicas

2 min leitura Nos restaurantes, muitas vezes, a receita escolhida para compor o cardápio não atinge os 70°C durante o cozimento, parâmetro exigido pela maioria das legislações. Nesses casos, ficam dúvidas sobre a segurança e a qualidade higiênico-sanitária dessas preparações, as quais podem ser sanadas por meio de uma validação de preparação gastronômica. O processamento térmico é um […]

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Cientistas descobrem que bactérias Vibrio podem adormecer e acordar

< 1 min leitura Pesquisadores da Inglaterra descobriram que um certo tipo de bactéria Vibrio pode ficar dormente e mais tarde “acordar”. O Vibrio parahaemolyticus pode causar gastroenterite quando infecta mariscos crus ou mal cozidos, como ostras e mexilhões. Se as temperaturas forem baixas, a bactéria pode ficar dormente e pode permanecer em estado de hibernação por longos períodos […]

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