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A receita não atinge 70°C, e agora? Dicas para validação de preparações gastronômicas

2 min leitura Nos restaurantes, muitas vezes, a receita escolhida para compor o cardápio não atinge os 70°C durante o cozimento, parâmetro exigido pela maioria das legislações. Nesses casos, ficam dúvidas sobre a segurança e a qualidade higiênico-sanitária dessas preparações, as quais podem ser sanadas por meio de uma validação de preparação gastronômica. O processamento térmico é um […]

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Cientistas descobrem que bactérias Vibrio podem adormecer e acordar

< 1 min leitura Pesquisadores da Inglaterra descobriram que um certo tipo de bactéria Vibrio pode ficar dormente e mais tarde “acordar”. O Vibrio parahaemolyticus pode causar gastroenterite quando infecta mariscos crus ou mal cozidos, como ostras e mexilhões. Se as temperaturas forem baixas, a bactéria pode ficar dormente e pode permanecer em estado de hibernação por longos períodos […]

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Como reduzir os custos das análises do novo plano de amostragem da IN 60/2019?

2 min leitura O grande número de amostragens exigidas pelas novas normas RDC 331/2019 e IN 60/2019 da Anvisa, referentes à qualidade microbiológica dos alimentos está dando o que falar. Embora esteja claro e seja indiscutível que o maior número de análises promove melhorias na segurança dos alimentos ofertados à população e aumenta a garantia de qualidade, uma vez que […]

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Pesquisadores examinam a tolerância de Listeria monocytogenes a sanitizantes

< 1 min leitura Xiangyu Deng, Ph.D. da Universidade da Geórgia, está estudando o risco de Listeria monocytogenes desenvolver tolerância a sanitizantes, com foco específico na produção de produtos frescos. O projeto, intitulado “Possibilidade, duração e preditores moleculares da tolerância do desinfetante em Listeria monocytogenes”, está examinando o potencial de resistência da bactéria aos compostos de cloro e amônio quaternário. A […]

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FAO publica documento sobre doenças parasitárias transmitidas por alimentos, frequentemente negligenciadas nos sistemas de controle

< 1 min leitura A FAO publicou em 2020 um material técnico destacando maneiras de evitar os riscos de doenças parasitárias transmitidas por alimentos, como carne de porco, peixes de água doce e crustáceos. O documento cobre parasitas transmitidos por porcos, como Taenia solium, Trichinella e toxoplasma gondii, bem como aqueles transmitidos por peixes e crustáceos de água doce […]

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Higienização em açougues: dicas de ouro para luvas de malha de aço

2 min leitura Higienização em açougues é sempre prioridade no ramo alimentício. Quando observamos a estrutura e processo de um açougue, são inúmeros os pontos a serem observados e definidos referentes a sua higienização, cabendo definir a frequência conforme o risco de contaminação do produto. Muitas vezes, ao avaliar e descrever o POP de higiene de um açougue, […]

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Você ainda confunde desinfecção com esterilização?

5 min leitura Muitos alunos e até mesmo pessoas formadas há algum tempo às vezes acabam confundindo estes conceitos básicos de microbiologia. Ninguém está livre, não é mesmo? Quem nunca confundiu alguma coisa ou se equivocou que atire a primeira pedra, mas é melhor a gente esclarecer. Então venha comigo entender a diferença entre a desinfecção e a esterilização […]

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O impacto dos Vibrios spp.  sobre a segurança microbiológica de pescados

6 min leitura Segundo a ONU, o consumo mundial de pescados cresceu em média 3,1% ao ano entre 1961 e 2017. Esta média é duas vezes maior do que o crescimento populacional, que foi de aproximadamente 1,6% no mesmo período, e também foi superior ao crescimento do consumo de todas as outras fontes de proteína animal (incluindo carne, […]

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Medidas de controles de perigos biológicos à segurança dos alimentos

4 min leitura Neste 1º post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) por métodos para conservação de alimentos, que se baseiam na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação, podendo, portanto, virem a ser PCCs […]

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A RDC 331/2019 e a IN 60/2019 entraram em vigor em 26 de dezembro de 2020. E agora?

3 min leitura Aqui no Blog Food Safety Brazil postamos ao longo de 2020 várias matérias sobre a revogação da RDC 12 de 2001 de padrões microbiológicos para alimentos e o que as novas legislações trariam de novidades. Assim, esperamos que todos vocês já estejam preparados para esse novo cenário. Temos posts excelentes e muito completos sobre o tema aqui  e […]

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Risco potencial para a segurança de alimentos: Vibrio parahaemolyticus isolado de mexilhões no Rio de Janeiro

4 min leitura Na estação experimental de cultivo de mexilhões do Rio de Janeiro, Vibrio parahaemolyticus foi isolado tanto em espécimes naturais quanto pré-cozidas, o que confirma o risco potencial de consumo desse tipo de molusco, caso não sejam tomados os devidos cuidados no seu preparo culinário e consumo. Embora seja verdade que as infecções pelas toxinas de […]

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Posso consumir alimentos se a caixinha estiver amassada?

2 min leitura Você já deve ter encontrado nas prateleiras dos supermercados alguma caixinha de alimento com o alerta: “não consumir se a embalagem estiver danificada”. Mas afinal, posso ingerir alimentos se a caixinha estiver amassada? Qual problema isso pode gerar? Saiba que um dos principais propósitos da embalagem cartonada é garantir que os alimentos sejam armazenados por […]

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Importância do uso do termógrafo no transporte de alimentos

3 min leitura Neste novo post quero refletir com vocês sobre a importância de se usar uma ferramenta necessária para o transporte de alimentos refrigerados ou congelados, que é o termógrafo. A manutenção da cadeia de frio dos alimentos nas diferentes etapas de seu processamento, desde a colheita até a mesa do consumidor, é de fundamental importância para […]

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Os perigos da carne embalada a vácuo

3 min leitura O acondicionamento a vácuo de cortes de carne bovina ou ovina é uma forma conhecida de conservação de alimentos, que consiste na colocação dos cortes em um saco plástico com características especiais, do qual o ar é extraído por meio de uma bomba de vácuo. Em seguida, o saco recebe vedação térmica que lhe confere […]

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O papel da avaliação quantitativa de risco microbiológico na gestão de alimentos

4 min leitura A avaliação quantitativa de risco microbiológico (QMRA) é um dos elementos que compõe o processo de avaliação de risco, que se revela como uma evolução dos processos de gestão de segurança dos alimentos, visto que aborda toda a cadeia produtiva, desde a produção da matéria-prima até o momento do consumo. Para leites e derivados que […]

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Sistemas assépticos para amostragem de líquidos

2 min leitura No dia 30/09 tivemos o prazer de participar do 2º FoodSafetyBrazil Meeting onde apresentamos o tema “Sistemas assépticos para amostragem de líquidos”. A seguir você encontrará um resumo da apresentação do tema que é de suma importância para indústria de alimentos.   Luis Henrique da Costa Direção técnica para divisão de microbiologia de alimentos e […]

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Trichinella spiralis, parasita da carne de porco

4 min leitura A triquinose é uma doença zoonótica, produzida por um parasita (perigo biológico) que pode afetar o homem quando a carne de porco ou javali é consumida indevidamente. É uma doença disseminada em todos os continentes e na América Latina seu principal agente etiológico é a Trichinella spiralis, um nematóide parasita que afeta animais carnívoros e […]

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Parasita Anisakis: potencial perigo do sashimi

7 min leitura O que é Sashimi? É um alimento típico da gastronomia e da cultura japonesa feito a partir de pescado cru finamente cortado e acompanhado de molhos diversos, como shoyu ou wasabi. Há alguns anos, o sashimi começou a se expandir pela Europa e América, incluindo a América Latina. Ele apresenta, entre outros perigos biológicos, o […]

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O intrigante surto de Salmonella em cebolas roxas

4 min leitura Desde o início do mês de agosto/20, Estados Unidos e Canadá estão envolvidos em um enorme surto de Salmonella – a provável fonte? Cebolas roxas. O FDA, junto com parceiros do CDC, canadenses, está investigando um surto multiestado de infecções por Salmonella Newport. A investigação de rastreamento do FDA está em andamento, mas identificou a […]

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É possível a transmissão de coronavírus por alimentos?

2 min leitura Recentemente o Ministério da Agricultura emitiu uma nota sobre o caso de coronavírus em ave exportada para China, mas a informação não está concluída. Ninguém sabe se foi na ave, na embalagem, na caixa dos pacotes (uma amostra de asa de frango congelada com chance baixa de ser encontrado resto de material genético (ácido nucléico), […]

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