Higienização

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Um vídeo (que pode ser visto aqui) viralizou nas redes sociais mostrando uma empresa ensinando uma forma simples de higienizar galões retornáveis de água usando detergente comum, pano de microfibra e apenas um enxágue rápido. O método parece prático, mas especialistas da indústria apontam erros técnicos importantes.

Para entender o que realmente acontece dentro de uma envasadora, conversamos com Lívia Doretto, engenheira de alimentos da indústria de água mineral, que explica por que o procedimento do vídeo não é adequado e como funciona, de fato, o processo industrial de higienização, envase e controle sanitário.

Antes de falar sobre garrafões e higienização, é importante entender o que está dentro deles. Água mineral e água potável de mesa: qual é a diferença? De acordo com a RDC nº 173/2006 da Anvisa, existem duas categorias principais de água engarrafada no Brasil.

Água mineral natural é obtida diretamente de fontes naturais ou por captação subterrânea e possui composição mineral característica e relativamente constante, com presença de sais minerais e oligoelementos.

Já a água natural (ou potável de mesa) também é captada de fontes naturais ou subterrâneas, mas apresenta menores concentrações de sais minerais, abaixo dos limites estabelecidos para águas minerais.

Em ambos os casos, existe um ponto essencial: essas águas não recebem adição de sais minerais. A exploração dessas fontes é regulamentada por uma legislação específica. O Código de Águas Minerais (Decreto-Lei nº 7.841/1945) estabelece regras para captação, exploração comercial e controle sanitário dessas águas, incluindo análises físico-químicas e microbiológicas periódicas.

Mas vamos ao que interessa, como a água é captada na indústria ?

O processo começa muito antes do envase.

Segundo Lívia Doretto, a água é captada diretamente de um poço subterrâneo protegido, utilizando equipamentos de aço inoxidável próprios para contato com alimentos.

“Dentro do poço existe um equipamento de aço inox com filtro de retenção de particulados. Esse sistema bombeia a água até a cabeça do poço, sempre utilizando materiais de grau alimentício.”

Logo na saída do poço, a água passa por um filtro tipo bag, responsável por reter partículas provenientes das rochas do aquífero. Em seguida, a água é bombeada para um reservatório de aço inox, onde passa por novas etapas de filtragem antes de seguir para a linha de envase. Uma dessas etapas utiliza um filtro polidor, que remove partículas muito pequenas. Mas há um detalhe técnico importante:

“O filtro polidor retém partículas até 5 micra, mas ele não foi projetado para reter microrganismos, pois não é permitido alterar a microbiota natural da água mineral.”

Isso significa que a segurança microbiológica da água depende principalmente da proteção da fonte e do controle sanitário do processo, e não apenas da filtração. Depois dessa etapa, a água segue por tubulações sanitárias até as linhas de envase.

O que acontece quando o garrafão retorna da rua ?

Os garrafões retornáveis possuem vida útil limitada. Segundo Lívia, eles podem ser utilizados por até três anos, desde que mantenham suas características estruturais. Quando os vasilhames retornam dos distribuidores, o primeiro passo não é a lavagem — é a triagem manual. Cada garrafão é avaliado individualmente por operadores treinados, que verificam:

presença de trincas ou deformações	validade do garrafão
sujidades visíveis	identificação do fabricante
resíduos físicos	certificação do INMETRO
odores estranhos

A verificação de odores é particularmente importante, já que alguns consumidores utilizam o garrafão para armazenar outros produtos. “Às vezes o garrafão pode ter sido usado para armazenar combustível ou outras substâncias. Por isso a avaliação de odor também faz parte da triagem.” Se o garrafão não atende aos critérios estabelecidos, ele é retirado do processo e condenado

Quem paga pelo problema? Se o defeito é detectado na triagem (inspeção/validação), o custo fica com o distribuidor. Se o problema ocorre durante a operação da envasadora, o custo é da empresa.

A responsabilidade sobre o vasilhame é regulamentada via INMETRO — IQB – Instituto Brasileiro de Qualificação e Certificação, que possui a acreditação para certificação de embalagem plástica para água mineral e potável de mesa. A avaliação deve obter a conformidade IQB e pela ANM.

Como funciona a lavagem industrial dos garrafões?

Após a triagem, os garrafões aprovados entram no processo de higienização. Antes de tudo, eles passam por uma escovação externa automática, utilizando apenas água para remover sujeiras superficiais. Depois disso, entram na lavadora industrial. O equipamento posiciona o garrafão de cabeça para baixo e inicia uma sequência de etapas controladas:

1. Pré-lavagem
Lavagem com água sob pressão e sistema de prato giratório.

2. Detergência
Uso de detergente alcalino clorado ou solução de soda cáustica.

3. Enxágue
Pode ocorrer com água quente ou em temperatura ambiente.

4. Enxágue adicional
Etapa destinada a remover completamente os resíduos de detergente.

5. Desinfecção
Aplicação de sanitizante, como ácido peracético ou ozônio.

6. Enxágue final
Realizado com a própria água proveniente da fonte utilizada no envase.
Obs.: A legislação exige, no mínimo, quatro etapas de lavagem – detergência, enxágue, desinfecção e enxágue final. No entanto, algumas envasadoras garantem maior eficácia na higienização ao adotar etapas adicionais no processo.

Todo o processo ocorre com parâmetros industriais controlados, garantindo consistência e eficácia sanitária. O processo de lavagem não depende apenas de boas práticas operacionais. Ele também precisa ser validado do ponto de vista microbiológico. Segundo Lívia, a indústria realiza testes que demonstram, na prática, a eficácia da higienização dos garrafões retornáveis. O procedimento consiste em:

• coletar um garrafão antes da lavagem

• medir o nível de contaminação microbiológica inicial

• submeter o mesmo garrafão ao processo completo de higienização

• realizar novas análises microbiológicas ao final da lavagem

Entre os microrganismos avaliados nesses testes estão, principalmente:

• Contagem padrão de bactérias heterotróficas (indicador geral de carga microbiana)

• Coliformes totais

• Escherichia coli

• Pseudomonas aeruginosa, microrganismo frequentemente associado a ambientes úmidos e sistemas de água

• Bolores e leveduras, dependendo do protocolo da empresa

O objetivo é demonstrar, de forma científica, que o processo industrial reduz ou elimina a contaminação presente no vasilhame, garantindo que o garrafão esteja apto para voltar ao ciclo de envase.

A sala de envase é uma área altamente controlada! Uma vez higienizados, os garrafões seguem diretamente para a sala de envase — uma das áreas mais controladas de toda a operação. Esse ambiente funciona como uma sala limpa, com acesso restrito e protocolos rigorosos para evitar qualquer risco de contaminação.

Antes de entrar na área de produção, os colaboradores passam por uma barreira sanitária, onde realizam a paramentação e utilizam os equipamentos de proteção obrigatórios, como roupa branca, touca, máscara e luvas, além da higienização das botas e mãos.

O acesso ocorre por uma antessala, que funciona como uma zona de transição entre o ambiente externo e a sala de envase. Esse espaço ajuda a reduzir a entrada de partículas e microrganismos no ambiente produtivo. Dentro da sala, o ar é mantido sob pressão positiva — um sistema que impede que o ar externo entre no ambiente, contribuindo para manter as condições sanitárias sob controle.

Ufa, vamos para as últimas etapas: o envase e a inspeção final

É nesse ambiente controlado que ocorre o envase propriamente dito. Os garrafões são envasados, tampados e vedados dentro da sala limpa. Depois dessa etapa, cada unidade passa por uma nova inspeção visual realizada por operadores, que verificam se:

• a embalagem está íntegra

• a tampa está corretamente posicionada

• o vedante interno está presente

Somente após essa verificação o garrafão segue para a aplicação do lote/data de envase, do lacre termoencolhível, que envolve o gargalo da embalagem e garante a inviolabilidade do produto. Esse lacre também recebe um selo de controle fiscal, utilizado para informar às autoridades fazendárias a quantidade de garrafões produzidos e comercializados. Dependendo da categoria do produto, diferentes selos podem ser utilizados, identificando o tipo de água e os controles regulatórios aplicáveis, garantindo a procedência ao consumidor final.

Depois da rotulagem, os garrafões seguem para a etapa de distribuição. E, assim como na produção, a logística também precisa seguir regras sanitárias específicas. Os caminhões utilizados podem ser do tipo baú fechado ou carroceria aberta. Quando o transporte é feito em carroceria aberta, a carga precisa sair devidamente coberta por lona, evitando exposição direta ao sol e reduzindo o risco de contaminação.

Fatores como temperatura e vibração durante o transporte também podem influenciar a qualidade sensorial da água.  Segundo Lívia, esses detalhes fazem parte da gestão de risco da indústria:

“Temperatura e deslocamento podem interferir no sabor da água. Por isso tentamos eliminar qualquer tipo de risco ao longo de todo o processo.”

Por que o método do vídeo não funciona?

Quando se observa o processo real da indústria, fica fácil entender por que o método apresentado no vídeo viral é problemático. A higienização de garrafões retornáveis não depende de uma única ação simples. Trata-se de um processo industrial validado, que envolve várias etapas controladas, como:

• detergência alcalina em concentração adequada

• sanitização química validada

• múltiplos enxágues

• controle microbiológico

• envase em ambiente sanitariamente controlado