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Gestão de Alergênicos: a nova avaliação da FAO/OMS e os impactos no Brasil

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Recentemente, a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) reuniram um comitê de especialistas para revisar as diretrizes do Codex Alimentarius sobre gestão de alergênicos. E o Brasil não ficará de fora: a Anvisa já iniciou, por meio de Diálogos Setoriais, a revisão da nossa legislação atual (RDC 727/22) para se alinhar a esses novos padrões globais.

Mas, afinal, o que foi definido por esse comitê internacional e como isso pode impactar o Programa de Controle de Alergênicos (PCAL) e os rótulos dos produtos aqui no Brasil?

Para ajudar, preparamos uma série especial de três posts com base nas três partes desse estudo:

Parte 1: Revisão e Validação da Lista de Alérgenos Prioritários do Codex Alimentarius. O primeiro relatório focou em avaliar se os critérios para adição ou exclusão de alérgenos da lista global do Codex Alimentarius continuavam apropriados e em atualizar essa lista.

Parte 2: Estabelecimento de Níveis de Limiar (Doses de Referência) para os Alérgenos Prioritários. O segundo relatório determinou os limites quantitativos nos quais a maioria dos consumidores alérgicos não sofreria reações adversas.

Parte 3: Uso da Rotulagem Preventiva de Alérgenos (PAL) em Alimentos. O terceiro documento define diretrizes de como comunicar adequadamente o risco da Presença Não Intencional de Alérgenos (UAP) resultante do contato cruzado.

Fique de olho em nosso blog! Neste post focaremos a Parte 1, ou seja, descobrir quais alimentos entram, os que saem e como a ciência redefiniu a lista de prioridades globais (e o que a Anvisa já propôs mudar por aqui).

Parte 1: A nova lista de alergênicos da FAO/OMS e o impacto para o Brasil

A gestão de alergênicos sempre foi um dos temas mais sensíveis e desafiadores para a indústria de alimentos. As listas de declaração obrigatória cresciam baseadas em relatos locais e pressões de mercado. No entanto, o comitê da FAO/OMS publicou a Parte 1 de sua Avaliação de Risco, promovendo uma atualização científica na lista de prioridades do Codex Alimentarius.

Para definir o que realmente é um perigo de alergênico global, a FAO/OMS adotou uma avaliação baseada em três critérios quantitativos:

Prevalência: O alimento afeta uma parcela significativa da população global? A avaliação tem por base estudos clínicos e não apenas autorrelatos.
Potência: Qual é a quantidade de proteína alergênica necessária para desencadear uma reação?
Severidade: O alimento causa reações graves e sistêmicas, como a anafilaxia, em uma proporção relevante dos alérgicos?

O resultado foi uma lista global enxuta, mantendo os clássicos “oito”, mas adicionando o gergelim, cuja prevalência e severidade justificaram sua entrada.

Tabela 1: Nova Lista Global de Alergênicos Prioritários (Consenso FAO/OMS)

Categoria / Alimento	Status na Avaliação de Risco da FAO/OMS	Detalhes e Especificações
Leite	Mantido (Prioridade Global)	O leite de vaca e outros leites de mamíferos continuam na lista de prioridade devido à alta prevalência e severidade, especialmente em crianças.
Ovos	Mantido (Prioridade Global)	A alergia a ovos (especialmente de galinha) apresentou altas taxas de prevalência e severidade, justificando sua permanência.
Amendoim	Mantido (Prioridade Global)	Permanece como um dos alergênicos mais críticos, com alta prevalência, potência e causador de uma alta proporção de reações graves (anafilaxia) em múltiplas regiões.
Peixes	Mantido (Prioridade Global)	Todas as espécies de peixes foram mantidas na lista global devido à reatividade cruzada e ao histórico de reações graves.
Crustáceos	Mantido (Prioridade Global)	Os crustáceos (como camarão, caranguejo e lagosta) foram mantidos como prioridade global.
Cereais contendo glúten	Mantido e Expandido	O comitê redefiniu a categoria para focar em trigo, centeio, cevada e suas estirpes hibridizadas, por serem gatilhos tanto para alergias mediadas por IgE quanto para a doença celíaca.
Castanhas (Tree nuts)	Lista Enxuta (Prioridade Global)	A lista global foi filtrada com base em dados de risco e agora inclui estritamente seis castanhas: avelã, castanha-de-caju, noz, pistache, noz pecã e amêndoa.
Gergelim	NOVO INTEGRANTE (Prioridade Global)	É a grande adição à lista global. Ingressou devido à sua prevalência crescente, potência e alto risco de desencadear reações severas (anafilaxia) globalmente.

E o que aconteceu com os outros alérgenos?

Além da lista de prioridade global aprovada, o Comitê de Especialistas da FAO/OMS avaliou diversos outros alimentos conhecidos por causar alergias, como soja, mostarda, tremoço, aveia, aipo, trigo sarraceno, mariscos, coco, kiwi e castanhas específicas (como a castanha-do-pará, pinhões e macadâmia).

A decisão do comitê foi de não incluir esses itens na lista global, pois, em nível mundial, eles não atingiram os critérios exigidos (como alta prevalência ou severidade).

Tabela 2: Alergênicos EXCLUÍDOS da Lista Global de Alergênicos Prioritários (Consenso FAO/OMS)

Categoria / Alimento	Status na Avaliação de Risco da FAO/OMS	Detalhes e Especificações
Soja	EXCLUÍDA (Apenas Regional)	O comitê recomendou a remoção da soja da lista global prioritária. A avaliação de risco demonstrou baixa prevalência mundial, baixa potência para reações e baixa taxa de anafilaxia em todas as regiões.
Outras Castanhas (Ex: Castanha-do-brasil e Macadâmia)	EXCLUÍDAS (Apenas Regionais)	Devido à falta de dados globais de consumo e prevalência muito baixa concentrada em poucas regiões (como Austrália ou Reino Unido), macadâmia, castanha-do-brasil (pará) e pinoli saíram da lista global para listas regionais.

No entanto, a FAO/OMS deixou claro que esses alimentos não devem ser ignorados. Existe um consenso científico de que as autoridades locais (os gestores de risco, como a Anvisa no Brasil) têm autonomia e devem analisar as evidências científicas de sua própria população para decidir sobre a inclusão desses alérgenos em listas de prioridade regionais, adaptando a regulamentação à realidade de consumo do seu país.

Correlação com Anvisa

Paralelamente a isso, buscando o alinhamento com essas diretrizes internacionais do Codex Alimentarius, como já é de conhecimento nosso, a Anvisa está conduzindo a revisão da RDC 727/22. O Anexo III da norma será expandido, incluindo 5 novos alimentos de declaração obrigatória: gergelim, trigo sarraceno, aipo, tremoço e mostarda. Por outro lado, buscando alinhamento científico, haverá a exclusão das castanhas (Castanea spp.) da lista de declaração obrigatória, além de criar exceções para destilados alcoólicos derivados de cereais com glúten.

Além dos novos itens, haverá uma reformulação na forma de declarar. Os termos “ALÉRGICOS:” e a extensa citação de “DERIVADOS DE” sairão de cena. O objetivo é reduzir o excesso de informação visual e focar na proteína de origem, facilitando a leitura para o consumidor. A Anvisa passará a exigir a identificação dupla: o alérgeno deverá aparecer na lista de ingredientes (em negrito) e na lista de advertências precedido da palavra “ATENÇÃO:”.

Seja qual for a lista final da Anvisa, e alinhado com requisito de normas reconhecidas pela GFSI, especificamente a FSSC 22000 v6.0 (Requisito 2.5.6, item a), sua organização deve possuir um plano de gestão documentado contendo a lista de todos os alérgenos manuseados on-site, cobrindo matérias-primas e produto acabado.

O primeiro passo será a revisão das fichas técnicas e declarações dos seus fornecedores com a atualização dos 5 novos ingredientes!

A equipe de P&D e Assuntos Regulatórios terá bastante trabalho, porém o prazo proposto para adequação é de 12 meses para ingredientes industriais e de 36 meses para os demais produtos (sendo 48 meses para pequenos fabricantes).

Quem trabalha no varejo, padarias ou supermercados, provavelmente também terá impacto, pois a nova proposta exige que alimentos que sejam apenas fracionados e embalados nos estabelecimentos (mesmo a pedido do consumidor) passem a ter a obrigatoriedade de veicular as advertências de alergênicos.

Imagem: Dmitriy Tarasenko

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Vanessa Costalunga

12 de junho de 20267 de junho de 2026

Alergênicos

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Erro simples, recall amplo: a lição dos alergênicos

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Um recall por leite não declarado em snacks mostra como um desvio aparentemente banal de mix de produto pode escalar rapidamente para risco regulatório, reputacional e de segurança dos alimentos. O caso reforça que gestão de alergênicos depende tanto de processo quanto de disciplina operacional.

A Frito-Lay anunciou o recall de lotes específicos de Miss Vickie’s Spicy Dill Pickle Potato Chips porque algumas embalagens poderiam conter chips sabor jalapeño e, com isso, leite não declarado. Segundo o FDA, os produtos podem ter sido distribuídos a partir de 15 de janeiro de 2026 em seis estados norte-americanos: Arkansas, Louisiana, Mississippi, Novo México, Oklahoma e Texas. A empresa informou que identificou o problema após contato de consumidor e que, até a publicação do alerta, não havia relatos de reações alérgicas associados ao caso.

O que este recall realmente mostra

À primeira vista, trata-se de um incidente simples: um produto entrou em embalagem errada. Mas esse tipo de ocorrência expõe uma fragilidade recorrente na indústria de alimentos: a ideia de que o controle de alergênicos se resume à formulação ou à declaração de ingredientes.

Na prática, recalls por alergênicos costumam nascer em pontos muito operacionais da rotina fabril e logística: troca de produto, liberação de linha, conferência de material de embalagem, segregação física, revisão de códigos e reconciliação entre o que foi produzido e o que foi rotulado. O próprio histórico técnico reunido pelo Food Safety Brazil mostra que erros de rotulagem seguem entre as causas mais comuns de recalls ligados a alergênicos.

Quando o risco não está no alimento “errado”, mas na informação errada

Para a maioria dos consumidores, o produto envolvido no recall pode não representar risco. No caso específico comunicado pela Frito-Lay, o problema é crítico para pessoas com alergia ao leite ou sensibilidade severa, que podem sofrer reação grave ou potencialmente fatal ao consumir um alimento cuja rotulagem não sinaliza esse perigo.

Esse ponto merece atenção porque, em alergênicos, a segurança não depende apenas da ausência do agente. Ela depende também de informação correta, clara e confiável. Quando a embalagem afirma uma identidade e o conteúdo real é outro, há falha simultânea de segurança, conformidade e comunicação de risco.

O erro parece pequeno, mas a consequência é grande

Mistura de sabores, troca de embalagens e falhas de identificação costumam ser tratados internamente como desvios de rotina. O problema é que, diante de um alergênico não declarado, esse desvio muda de categoria. Ele deixa de ser apenas perda operacional e passa a ser evento com potencial de:

recall;
exposição do consumidor vulnerável;
acionamento regulatório;
dano reputacional;
retrabalho em rastreabilidade e investigação.

O que a indústria deveria revisar depois de um caso como esse

O caso da Frito-Lay é um lembrete útil de que programas de alergênicos falham menos por desconhecimento conceitual e mais por quebra de execução. Em especial, recomenda-se revisar cinco pontos:

1. Controle de troca de produto

Sempre que há mudança entre SKUs visualmente parecidos, o risco de mistura aumenta. Isso vale ainda mais para linhas com alta cadência e baixa janela para conferência.

2. Liberação de linha com foco em identidade

A pergunta crítica não é apenas “a linha está limpa?”, mas também “o produto certo está na embalagem certa?”. Esse segundo bloco de verificação nem sempre recebe o mesmo rigor.

3. Gestão física de embalagens e rótulos

O Food Safety Brazil já destacou que uma das maiores causas de recall por alergênicos está no uso incorreto de rótulos e na gestão inadequada desses materiais no ambiente fabril. Separação física, controle de entrada na linha e reconciliação de sobras continuam sendo controles básicos, mas indispensáveis.

4. Resposta rápida a desvios vindos do mercado

Segundo o FDA, o problema foi identificado após contato de consumidor. Isso reforça a importância de canais ativos de complaint handling e de investigação rápida de desvios aparentemente isolados.

5. Critério de risco para alergênicos

Nem todo desvio de embalagem gera o mesmo impacto. Quando há potencial presença de alérgeno não declarado, a avaliação deve ser imediata, conservadora e multidisciplinar, envolvendo qualidade, assuntos regulatórios, operações e gestão de crise.

Aplicação prática para indústria, qualidade e regulatório

Para profissionais de qualidade, este caso é útil porque mostra que gestão de alergênicos é também gestão de interface: produção com embalagem, PCP com expedição, qualidade com SAC, regulatório com rotulagem.

Na indústria, a aplicação prática é objetiva:

revisar análise de perigos para incluir cenários de troca de produto e embalagem;
reforçar validação e verificação de line clearance;
limitar materiais de embalagem disponíveis simultaneamente na linha;
usar dupla checagem em trocas críticas;
testar rastreabilidade e tempos de reação para recalls por rotulagem;
tratar desvios de identidade de produto como potencial evento de segurança, e não apenas de eficiência.

Para regulatório, o aprendizado é igualmente claro: a conformidade do rótulo não termina na aprovação de arte. Ela depende de execução correta até o produto chegar ao mercado.

Resumindo:

Impacto: um erro operacional simples pode se transformar em recall amplo quando envolve alergênico não declarado.
Recomendação prática: revisar controles de troca de produto, gestão física de embalagens e verificação de identidade na liberação de linha.
O que monitorar: incidentes de rotulagem, reclamações de consumidores e tendências de recalls por alergênicos não declarados.

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Marieli Rosseto

20 de abril de 202618 de abril de 2026

Alergênicos

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A informação que acompanha o alimento (Parte 3) – Delivery: o alimento viaja… a informação nem sempre acompanha

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O pedido é feito por um aplicativo. Alguns toques na tela, poucos minutos de espera. Logo a campainha toca.

O entregador chega com a sacola térmica, o alimento ainda quente, o cheiro convidativo. O alimento parece perfeito. A refeição começa imediatamente.

Mas existe algo curioso nessa cena, algo que quase ninguém percebe: quando aquele alimento saiu da cozinha, ele possuía uma série de informações importantes de seus ingredientes:

ingredientes;
alergênicos;
instruções de conservação;
validade;
origem.

No entanto, ao chegar à mesa do consumidor, muitas dessas informações já não estão mais presentes.

O alimento chegou rápido. A informação, nem sempre.

Segurança de alimentos não depende apenas de produzir alimentos seguros.
Depende também de manter a informação sobre esses alimentos circulando junto com eles.

E é justamente nesse ponto que o modelo de consumo baseado em delivery revela um desafio pouco discutido.

Quando o alimento se separa da informação

A rotulagem existe por uma razão simples: garantir que determinadas informações acompanhem o alimento até quem vai consumi-lo.

No entanto, o delivery frequentemente altera essa dinâmica.

Muitos alimentos vendidos por aplicativos:

são transferidos para embalagens neutras, padrão para todos os alimentos comercializados;
chegam ao consumidor sem identificação clara;
apresentam descrições incompletas nos aplicativos;

Quando isso acontece, surge um fenômeno silencioso, mas relevante para a segurança de alimentos: a ruptura entre o alimento e a informação que deveria acompanhá-lo.

Não significa necessariamente que o alimento esteja contaminado ou inadequado.
Mas significa que parte da informação que protege o consumidor pode ter se perdido no caminho. E em alguns casos, essa perda de informação pode ter consequências reais.

Quando a informação faz falta

Nos últimos anos, diferentes países registraram incidentes relacionados ao consumo de alimentos por delivery com alergênicos não informados adequadamente.

Autoridades sanitárias europeias e britânicas já investigaram diversos casos envolvendo alimentos comprados online ou por delivery cuja descrição não informava claramente a presença de ingredientes alergênicos.

Em algumas situações, consumidores com alergia grave ingeriram alimentos contendo substâncias como amendoim, leite ou gergelim, sem saber, mesmo não se tratando necessariamente de fraude ou má intenção.

Muitas vezes, o problema estava justamente na quebra da cadeia de informação:

descrições resumidas nos aplicativos;
ausência de identificação na embalagem;
falta de comunicação clara entre cozinha e consumidor.

Casos assim reforçam um ponto fundamental: o alimento pode estar correto do ponto de vista sanitário, mas ainda assim representar risco se a informação não acompanhar o produto.

O delivery mudou a forma como os alimentos circulam nas cidades.
Mas será que a legislação mudou na mesma velocidade?

O que diz a legislação brasileira sobre delivery?

No Brasil, o crescimento do delivery ocorreu dentro de um arcabouço regulatório que não foi estruturado especificamente para esse modelo de circulação de alimentos. Embora existam iniciativas legislativas voltadas à ampliação da informação ao consumidor, como o Projeto de Lei nº 8.135/2014, que propõe a disponibilização de informações nutricionais para alimentos preparados, a maior parte dessas propostas ainda se concentra em aspectos nutricionais, não necessariamente na continuidade da informação alimentar em sentido mais amplo ao longo da cadeia de consumo. Em sentido mais amplo, informações sobre ingredientes, alergênicos, condições de conservação e orientações de consumo permanecem dependentes de outros instrumentos normativos ou da forma como os serviços de alimentação organizam sua comunicação com o consumidor.

O alimento passou a circular fora do ambiente onde a informação era tradicionalmente disponibilizada, sem que o modelo regulatório tenha sido integralmente redesenhado para acompanhar esse movimento.

As normas sanitárias existentes regulam adequadamente dois cenários tradicionais: alimentos industrializados embalados para comercialização e alimentos preparados por serviços de alimentação para consumo imediato. O delivery, no entanto, cria uma situação intermediária entre esses dois modelos.

De um lado, normas como a RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelecem requisitos de boas práticas para serviços de alimentação, incluindo aspectos relacionados à manipulação, armazenamento e transporte de alimentos preparados. Essas regras tratam, por exemplo, da necessidade de manter condições adequadas de higiene e temperatura durante o preparo e também durante o transporte das refeições.

Por outro lado, o Brasil possui um conjunto robusto de normas voltadas à rotulagem de alimentos embalados. Entre elas está a RDC nº 727/2022, que estabelece as informações obrigatórias para produtos comercializados na ausência do consumidor no momento da aquisição, como denominação de venda, lista de ingredientes, advertências sobre alergênicos, rotulagem nutricional, identificação de lote, prazo de validade e instruções de conservação. No entanto, a própria norma prevê exceções importantes para alimentos preparados ou fracionados no próprio estabelecimento e comercializados diretamente ao consumidor. É o caso das preparações culinárias produzidas em restaurantes, padarias ou cozinhas comerciais, nas quais a informação sobre o alimento costuma ser transmitida por outros meios, como:

cardápios;
descrições no ponto de venda;
comunicação direta entre consumidor e estabelecimento.

Esse modelo funciona relativamente bem quando o consumo ocorre no próprio local. No salão do restaurante, por exemplo, o cliente pode perguntar sobre ingredientes, esclarecer dúvidas sobre alergênicos ou obter mais informações sobre o preparo antes de decidir pelo consumo.

O delivery, porém, introduz uma mudança importante nessa dinâmica: o alimento continua sendo preparado em um serviço de alimentação, mas passa a ser consumido fora do estabelecimento. Nesse deslocamento, perde-se justamente a principal característica que, tradicionalmente, compensava a ausência de uma rotulagem completa: a interação direta entre consumidor e estabelecimento.

Quando o pedido é feito por aplicativos ou plataformas digitais, essa comunicação pode se tornar mais limitada ou até inexistente. O consumidor muitas vezes recebe o alimento sem acesso às mesmas informações que teria caso estivesse presente no local.

Há ainda um elemento adicional nessa cadeia: o entregador. Na maior parte das vezes, o responsável pela entrega não tem acesso ao conteúdo da embalagem e tampouco às informações detalhadas sobre o alimento transportado. Na verdade, esse distanciamento é esperado do ponto de vista sanitário, já que a embalagem deve permanecer fechada até chegar ao consumidor final. Qualquer manipulação ou abertura durante o transporte poderia, inclusive, caracterizar acesso indevido ao alimento e comprometer sua integridade.

Assim, o delivery cria uma situação peculiar: o alimento percorre um trajeto entre cozinha e consumidor sem que exista, necessariamente, um intermediário capaz de esclarecer dúvidas sobre ingredientes, alergênicos ou características da preparação.

Em outras palavras, o delivery cria um novo modelo de circulação de alimentos: preparações culinárias produzidas em serviços de alimentação passam a ser consumidas à distância, fora do ambiente em que foram preparadas.

Nesse trajeto, o alimento continua protegido por regras sanitárias relacionadas à higiene, conservação e transporte. A informação que o acompanha, porém, ainda depende em grande parte de iniciativas do próprio estabelecimento e das plataformas de venda.

Assim, embora o delivery esteja sujeito às normas gerais de boas práticas e defesa do consumidor, ainda não existe no Brasil um modelo regulatório consolidado que trate especificamente da continuidade da informação alimentar nesse tipo de venda.

Como outros países lidam com esse desafio?

O avanço do delivery também levou outros países a revisitar a forma como a informação alimentar chega ao consumidor.

Na União Europeia, por exemplo, o Regulamento (UE) nº 1169/2011, conhecido como Food Information to Consumers, estabeleceu que alimentos vendidos por meios digitais ou à distância devem disponibilizar ao consumidor as informações obrigatórias antes da finalização da compra. Isso inclui, entre outros elementos, a declaração de ingredientes e a presença de alergênicos.

Além disso, muitos países europeus passaram a exigir que alergênicos sejam informados também para alimentos não embalados, como preparações servidas em restaurantes ou estabelecimentos de takeaway (retirada no local de produção). A informação pode aparecer em cardápios, tabelas de alergênicos ou outros meios que permitam ao consumidor acessar esses dados de forma clara.

O Reino Unido é um exemplo emblemático dessa evolução regulatória. Após uma série de incidentes envolvendo alergias alimentares, as autoridades sanitárias passaram a enfatizar a necessidade de que informações sobre alergênicos estejam disponíveis tanto no momento do pedido online quanto no momento da entrega do alimento.

Esse movimento revela uma mudança importante de perspectiva.

Se antes a rotulagem era pensada principalmente para alimentos industrializados, hoje cresce o entendimento de que a informação precisa acompanhar o alimento também nas novas formas de comercialização, incluindo plataformas digitais e serviços de entrega.

Em outras palavras, à medida que os alimentos passam a circular por novos caminhos, a legislação começa a se adaptar para garantir que a informação percorra o mesmo trajeto que o alimento.

O desafio invisível do delivery

A expansão do delivery trouxe inúmeras vantagens:

comodidade;
acesso ampliado a alimentos;
novos modelos de negócio;

Mas também criou um cenário inédito para a circulação de alimentos.

Diferentemente do alimento industrializado, que chega ao consumidor com rotulagem completa, o alimento preparado em serviços de alimentação depende muitas vezes de outros meios de comunicação: descrições no aplicativo, informações no cardápio digital e orientações verbais.

Quando essas informações são insuficientes, o consumidor pode ficar sem dados importantes para tomar decisões seguras.

Alguns exemplos são bastante comuns:

sobremesas que chegam sem identificação de ingredientes;
molhos e acompanhamentos sem descrição;
ausência de orientação de conservação ou consumo.

Em muitos casos, a refeição é consumida imediatamente e nada acontece, mas a ausência de informação continua sendo um ponto sensível para a segurança de alimentos.

Informação também é parte da segurança

Tradicionalmente, quando se fala em segurança de alimentos, pensa-se em fatores como:

contaminação microbiológica;
temperatura;
higiene;
processos de preparo.

Tudo isso é essencial. Mas a segurança de alimentos também possui uma dimensão menos visível: a segurança da informação alimentar.

Sem ela, o consumidor perde a capacidade de avaliar riscos importantes, especialmente quando se trata de:

alergias alimentares;
intolerâncias;
restrições dietéticas;
conservação adequada.

Nesse contexto, a informação não é apenas um detalhe regulatório, é parte da proteção do consumidor.

O alimento pode estar seguro na cozinha.
Mas é a informação que ajuda a manter essa segurança até a mesa.

Boas práticas para o produtor e consumidor de alimentos comercializados via delivery

O crescimento do delivery trouxe conveniência e ampliou o acesso a diferentes tipos de refeições. Mas também exige atenção a um aspecto que nem sempre recebe a mesma visibilidade que a temperatura de transporte ou a integridade da embalagem: a informação que acompanha o alimento.

Para os estabelecimentos que optam por vender alimentos por delivery ou retirada, algumas medidas simples podem reduzir significativamente o risco de falhas de comunicação com o consumidor. Entre elas estão:

disponibilizar descrições claras dos produtos nos aplicativos ou plataformas de venda;
informar a presença de ingredientes alergênicos e com glúten;
identificar corretamente preparações que possam exigir conservação refrigerada ou consumo rápido;
garantir que embalagens e etiquetas permitam ao consumidor reconhecer o alimento recebido.

Essas práticas não substituem as exigências sanitárias já existentes, mas contribuem para manter a continuidade da informação alimentar, mesmo quando o alimento percorre um trajeto entre cozinha e consumidor.

Para quem recebe alimentos por delivery ou quem retira no local de venda, também vale adotar uma postura atenta.

Antes de consumir um alimento entregue em casa, é recomendável observar alguns pontos simples:

se o pedido corresponde ao produto solicitado;
se a embalagem está íntegra e devidamente fechada;
se há identificação mínima do alimento ou do estabelecimento;
se existem informações suficientes para quem possui alergias ou restrições alimentares;
quando houver dúvidas relevantes sobre ingredientes ou características da preparação, o mais prudente é buscar esclarecimentos diretamente com o estabelecimento antes do consumo.

A segurança de alimentos não depende apenas de quem produz ou transporta.
Ela também envolve a forma como o consumidor interpreta e utiliza as informações disponíveis.

Um novo cenário para a segurança de alimentos

O crescimento do delivery mostra que a forma como os alimentos circulam está mudando rapidamente. E com essa mudança surge uma pergunta relevante para profissionais da área: como garantir que a informação continue acompanhando o alimento, mesmo quando ele passa por diferentes plataformas, embalagens e formas de distribuição? Responder a essa pergunta será cada vez mais importante em um mundo onde o alimento circula com velocidade crescente.

Voltemos à cena. A campainha toca novamente.

O entregador entrega a sacola térmica, o alimento ainda quente. Antes mesmo de abrir a embalagem, o consumidor observa a etiqueta fixada na tampa do recipiente: nome do produto, principais ingredientes, presença de alergênicos e uma orientação simples de conservação. No aplicativo, a descrição do prato já havia apresentado essas mesmas informações antes da finalização do pedido.

Nada disso muda o sabor do alimento. Mas muda algo importante: a tranquilidade de quem está prestes a consumi-lo.

Saber o que está sendo consumido permite que cada pessoa faça escolhas conscientes, respeitando alergias, restrições alimentares ou simplesmente suas preferências.

Nesse momento, algo essencial acontece sem chamar atenção: o alimento e a informação voltam a caminhar juntos.

Quando o alimento chega acompanhado da informação correta, consumir deixa de ser um risco invisível e volta a ser apenas aquilo que sempre deveria ser: uma escolha.

Porque, no final das contas, a segurança de alimentos não depende apenas daquilo que está dentro da embalagem. Depende também daquilo que sabemos sobre o que estamos prestes a consumir.

Na próxima parte da série, o tema se desloca para outro cenário cotidiano: o consumo de alimentos em restaurantes, buffets e catering, ambientes onde, muitas vezes, a informação não está no rótulo, mas depende da comunicação entre quem prepara e quem consome.

Nestes casos, a pergunta continua a mesma: quando o alimento muda de contexto, o que acontece com a informação que deveria acompanhá-lo?

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Diogo Ximenes

14 de abril de 202623 de abril de 2026

Alergênicos,Meu olhar,Para Consumidores

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Estudo sobre armazenamento de swab e recuperação de alergênicos

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Uma publicação científica recente no Journal of Food Protection (Elsevier), conduzida por pesquisadores da Universidade do Nebraska, apresentou achados importantes sobre os efeitos do armazenamento de swab – temperatura e tempo -, nas análises de recuperação de resíduos de alergênicos.

Foram testados swabs da Neogen Environmental Swabs, para os alergênicos: amendoim, leite e glúten, em concentrações previamente conhecidas. Foram simuladas condições de temperatura (-20, 4 e 37°C) e tempo (0, 1, 3, 5, 7, 10 e 14 dias) de estocagem. Análises foram conduzidas utilizando duas metodologias ELISA: Neogen Veratox® e Morinaga.

Algumas conclusões relevantes da pesquisa:

Podem ocorrer diferentes resultados de extração entre os kits específicos para cada alergênico.

Temperaturas mais baixas preservam melhor os resíduos de alergênicos nos swabs.

Swabs armazenados a 4°C ou -20°C apresentaram maiores taxas de recuperação dos alergênicos ao longo do tempo;
Temperaturas mais altas (temperatura ambiente e 37°C) reduziram significativamente a recuperação.

O tempo de armazenamento influencia a recuperação, principalmente nas primeiras 24 h.

Para amendoim e leite analisados com um dos kits ELISA (Veratox), houve queda significativa na recuperação já entre o dia 0 e o dia 1. Após esse período, a redução tende a estabilizar.

O desempenho depende do método analítico utilizado (kits ELISA).

O kit Morinaga ELISA apresentou recuperações mais consistentes e estáveis ao longo dos 14 dias de armazenamento.
O kit Veratox mostrou maior variabilidade e maior perda de recuperação.

O comportamento varia entre os alergênicos testados.

Glúten foi o mais estável, mantendo recuperação relativamente constante ao longo do tempo.
Amendoim e leite foram mais sensíveis à degradação ou perda de recuperação.

Diversos fatores podem impactar os resultados de recuperação entre diferentes metodologias ELISA, como: procedimentos de amostragem, curvas de calibração de proteína, faixa de quantificação e expressão dos resultados.

É importante que as indústrias, ao realizarem análises de proteína alergênica, conheçam esses impactos e os considerem como potenciais fontes de incerteza na realização das suas análises.

O estudo completo pode ser acessado diretamente nesse link.

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Marcos Amorim

20 de março de 202620 de março de 2026

Alergênicos,Inovações e novidades,Pesquisas

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A série All her fault e a alergia à soja

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A séria americana All her fault, bastante falada no início desse ano, trata de um assunto importante para a segurança de alimentos: a alergia alimentar.

Sem querer trazer spoilers da série, a ideia aqui é discutir a alergia à soja. Quando pensamos na soja, notamos que está presente em muitos alimentos preparados, suplementos proteicos, produtos vegetarianos (substitutos de carne) e em alimentos processados, na forma de estabilizantes ou emulsificantes, além de tofu, molho shoyu e outros.

A soja é bastante conhecida na nossa dieta principalmente pelo óleo de soja, mas pesquisas da última década, inclusive de grupos brasileiros, já demonstraram que no óleo de soja não é possível detectar quantidades da proteína alergênica da soja. Esse assunto já foi tratado em alguns artigos aqui no blog:

É preciso rotular soja como alergênico em óleo refinado?

Anvisa recua e define que óleo de soja não apresenta alérgeno

Pesquisa realizada no Brasil comprova que óleo de soja refinado não possui proteínas alergênicas em níveis detectáveis

Em nome das Boas Práticas Regulatórias, Anvisa revê a decisão sobre alergênico em óleo de soja

A alergia à soja é uma reação imunológica exagerada às proteínas da soja, comum em bebês e crianças. Os sintomas podem se manifestar como reações na pele – urticária, inchaço e formigamento nos lábios; problemas digestivos como vômitos e diarreia, e alterações respiratórias como chiado e tosse. Casos graves podem causar anafilaxia, inclusive levando à morte caso não sejam controlados a tempo. Recomenda-se que a pessoa alérgica esteja sempre com epinefrina na forma de “caneta injetora”.

Os sintomas podem começar minutos ou até horas após a ingestão ou contato com a soja.

A legislação brasileira sobre alérgenos em alimentos é regida principalmente pela RDC nº 727/2022 da Anvisa, que revogou a antiga RDC 26/2015. É obrigatória a declaração da presença de principais alimentos causadores de alergias nos rótulos de alimentos embalados. A rotulagem deve destacar ingredientes alergênicos, derivados e a possibilidade de contaminação cruzada, com frases como “Alérgicos: Contém…” e a soja faz parte dessa lista de alergênicos cuja declaração é obrigatória.

Para evitar as reações alérgicas é imprescindível a leitura dos rótulos. Quando constar a soja na lista de ingredientes, ou derivados de soja, como proteína hidrolisada de soja, ou ainda a indicação de que pode conter soja, esses alimentos não devem ser consumidos pelos alérgicos.

A alimentação em restaurantes ou em outros locais com a possibilidade de reação cruzada deve ser avaliada quanto aos riscos de reação.

É importante destacar que pessoas podem ter sensibilidade diferente ao alérgeno, com reações mais brandas ou mais graves e, portanto, cada caso precisa ser avaliado e acompanhado de perto pela pessoa, família e médico.

Imagem: Polina Tankilevitch

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Aline Rezende Rodrigues

24 de fevereiro de 202624 de fevereiro de 2026

Alergênicos

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2026 – Você está atualizado em relação às legislações de alimentos?

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Estamos começando 2026, mas será que você está seguindo a legislação de alimentos atualizada?

A Anvisa tem revisado constantemente nossas normas e regulamentos, sendo que a última atualização da biblioteca de alimentos foi publicada no dia 26/12/2025.

Resumindo: praticamente todos os tópicos tiveram novas publicações em 2025, considerando IN, RDC e Guias.

Não podemos esquecer os documentos de perguntas e respostas sobre temas específicos, que também passaram por atualizações. Um exemplo é o de suplementos alimentares.

O guia de determinação de prazo de validade de alimentos teve a versão 3 publicada em 03/04/2025 e impactou muitas empresas.

Se você quer conferir tudo que mudou, acesse aqui, procure por Bibliotecas temáticas e selecione Alimentos. Baixe o arquivo e clique nas indicações das regulamentações para acessar cada documento. Assim você consulta as novas normas e consegue se atualizar para não sofrer nenhuma não conformidade.

Imagem: Andrea Piacquadio

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Carla Lima Gomes

2 de fevereiro de 20262 de fevereiro de 2026

Alergênicos,Legislação

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Como controlar alergênicos no recebimento e armazenamento de matérias-primas

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Quando pensamos em contaminação cruzada por alergênicos, a imagem que nos vem à mente é, geralmente, a linha de produção, com o manuseio de ingredientes e o fluxo de produtos. No entanto, o risco começa muito antes. Mesmo que as matérias-primas cheguem embaladas e supostamente seguras, a falta de controle no recebimento e armazenamento pode gerar problemas graves, comprometendo a segurança dos alimentos.

Ignorar essa etapa é um erro. Felizmente, com a adoção de regras simples e eficazes incorporadas nas rotinas de Boas Práticas de Armazenamento, é possível mitigar esse risco de forma preventiva. A seguir algumas dicas práticas que você pode (e deve) implementar na sua empresa.

1. Inspeção do veículo de transporte

O controle deve começar antes mesmo de o material ser descarregado, na inspeção do veículo.

Inspecionar visualmente o veículo de transporte (caminhões, contêineres) antes de aceitar o material. O veículo deve estar limpo e livre de resíduos de cargas anteriores que possam conter alérgenos. Recuse a carga se houver qualquer sinal de presença de resíduos de alérgenos.

2. Identificação

A primeira regra é saber exatamente o que você recebe e tem em estoque. Ter uma tabela, planilha ou lista que considere as matérias-primas e alergênicos, é indispensável. Assim, os próximos passos serão possíveis.

· Verificação no recebimento: Ao receber qualquer matéria-prima, a equipe de almoxarifado deve avaliar se é uma matéria-prima com a presença de alergênico, consultando a base de dados disponibilizada.

· Identificação visual: Use etiquetas de cores diferentes, ou outra sinalização para identificar sacos, caixas e paletes que contêm alérgenos. Como exemplo, uma etiqueta vermelha pode significar “contém amendoim” e uma etiqueta azul “contém leite”.

3. Segregação física com mapeamento definido

O “armazém misto” é um cenário comum e requer atenção. A segregação física é essencial para evitar o contato cruzado. Para garantir que essa segregação seja consistente, é fundamental ter um mapeamento de segregação do almoxarifado.

· Áreas dedicadas: Estabeleça áreas ou setores exclusivos para o armazenamento de matérias-primas com alérgenos. Essas áreas devem ser sinalizadas e, se possível, isoladas fisicamente (ex: gaiolas, salas exclusivas).

· Mapeamento do leiaute: Crie um mapa visual do almoxarifado que mostre claramente onde cada alergênico deve ser armazenado. Este mapa deve estar disponível e visível para toda a equipe. Ele pode usar as mesmas cores das etiquetas para facilitar a identificação.

· Posicionamento vertical: Se não for possível a segregação em áreas separadas, armazene os alérgenos em prateleiras inferiores e os produtos sem alérgenos nas prateleiras superiores. Isso evita que, em caso de avaria ou vazamento, a matéria-prima com alergênico caia sobre a matéria prima sem alergênico que está abaixo.

Exemplo: O palete de amendoim para uma linha de chocolate deve ser armazenado em uma prateleira separada, e de preferência em um corredor diferente do palete de manteiga de cacau ou açúcar. O mapa do almoxarifado mostrará exatamente qual prateleira e corredor são designados para “Alergênico – Amendoim”, garantindo que a equipe de recebimento e armazenamento sempre coloque o material no local correto.

4. Gerenciamento de materiais avariados ou com embalagem danificada

· Inspeção no recebimento: Recuse imediatamente qualquer material com embalagem danificada ou que apresente sinais de avaria.

· Segregação: Se uma embalagem for danificada dentro do armazém, o material deve ser imediatamente isolado em uma área designada e a área de derramamento deve ser limpa seguindo um protocolo de limpeza específico para alérgenos, usando ferramentas dedicadas.

5. Treinamento e capacitação da equipe

As melhores práticas não funcionarão sem o comprometimento da equipe! O treinamento é a base de um programa eficaz. Há dois tipos de capacitação e, ambos, devem ser realizados:

· Conscientização: A equipe precisa entender não apenas como fazer o trabalho, mas por que ele é importante. Discuta os efeitos de uma reação alérgica e a responsabilidade de cada um para mitigar o risco de contaminação, a fim de sensibilizar cada colaborador com a importância de sua atividade.

· Procedimentos: Treine a equipe em todos os procedimentos, considerando como identificar alergênicos, como segregar (usando o mapa de segregação), o que fazer em caso de avaria, etc. Crie cenários simulados para reforçar a importância da correta identificação e do correto posicionamento dos materiais.

Realize treinamentos periódicos com a equipe de almoxarifado, e para melhoria contínua, realize auditorias internas no setor com foco em mitigação de contaminação de alergênicos. Seguindo estas dicas, tenho certeza que os resultados serão satisfatórios!

Ah, e temos muita informação no nosso blog sobre alergênicos! Mergulhe neste tema acessando nosso banco de dados aqui.

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Vanessa Costalunga

27 de outubro de 202525 de outubro de 2025

Alergênicos,Dicas Vencedoras

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IFS publica White Paper sobre gerenciamento de alergênicos

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A IFS publicou um White Paper com diversas referências de alergênicos, que podem ser usadas pelas empresas na construção dos seus programas de gerenciamento de alergênicos, de forma a demonstrar o atendimento do item 4.19 da norma IFS Food.

A finalidade desse documento é ser orientativo (não normativo) e fornecer fontes confiáveis que podem ser usadas no processo de análise de risco, medidas de mitigação de contaminação cruzada e garantir rotulagem correta.

São apresentadas quatro referências e seis documentos internacionais. Para cada referência, é feita uma breve descrição sobre sua aplicabilidade.

O White Paper pode ser acessado diretamente no site da IFS (aqui) e contém orientações valiosas. Aproveite!

< 1 min leituraA IFS publicou um White Paper com diversas referências de alergênicos, que podem ser usadas pelas empresas na construção dos seus programas de gerenciamento de alergênicos, de forma a demonstrar […]

Marcos Amorim

2 de outubro de 202527 de setembro de 2025

Alergênicos,IFS

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Proibido lá e permitido aqui: perigos tratados de formas distintas ao redor do mundo

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Já se perguntaram por que não padronizar os perigos em nível global? É preocupante o “Proibido lá, permitido aqui” como se os danos causados pela presença de ingredientes, aditivos ou contaminantes em alimentos respeitassem limites geográficos. Isso ocorre porque além de dietas diferentes de cada sociedade que influenciam os cálculos das doses diárias de certos ingredientes na alimentação, existem linhas de pensamento diferentes sobre a avaliação de risco e margem de segurança. Por último, também existem pressões políticas que têm mais influência que avaliações técnicas. Vamos ver alguns exemplos.

ALERGÊNICOS

A RDC n° 727/2022 traz a relação dos principais alimentos que podem causar alergias alimentares no Brasil e cuja informação é obrigatória nos rótulos. Porém, existem alguns alimentos considerados alergênicos em outros países que não constam na nossa lista. Na União Europeia: aipo, mostarda, tremoço, sulfito, sésamo; no Japão, banana, maçã, laranja, carne bovina e de frango são considerados alérgenos.

Pode ser que futuramente haja alguma mudança, mas nada ainda está definido (veja O futuro da legislação de alergênicos no Brasil: mudanças no horizonte).

MICOTOXINAS

Outra discrepância é a tolerância máxima de micotoxinas em alguns alimentos, determinada no Brasil pela Instrução Normativa ANVISA Nº 160 DE 01/07/2022. Por exemplo:

Aflatoxinas: Brasil permite até 5 µg/kg em cereais, enquanto a UE tolera apenas 2–4 µg/kg – ou seja, os limites da UE são mais restritivos.
Aflatoxina M1 no leite: Brasil 0,5 µg/kg (leite fluido), Europa apenas 0,05 µg/kg. A UE impõe um limite 10 vezes mais baixo.

Alguns fungos produzem micotoxinas que são consideradas carcinogênicas tanto ao homem como ao animal (veja Micotoxinas em alimentos são mais comuns do que você imagina!)

CORANTES

Recentemente foi anunciada a proibição do corante vermelho Eritrosina em alimentos nos Estados Unidos. Na decisão, a Agência de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (FDA) citou estudos que associam o corante a casos de câncer em camundongos. Este aditivo é utilizado em bebidas, doces, balas, bolos e cerejas em conserva. Aqui no Brasil ainda é permitido, pois de acordo com a ANVISA não foi identificado perigo significativo, no entanto a própria ANVISA emitiu uma nota: “Embora a FDA não mencione a existências de novas evidências e que as evidências conhecidas não levantem preocupação de segurança para consumo humano, a Anvisa estudará as referências científicas da petição apresentada à autoridade americana, motivadora da ação, verificando a existência de justificativa para uma reavaliação.” Sobre esse assunto também vale a pena ler Proibições de corantes alimentares artificiais nos EUA e em outros países).

Esses são apenas alguns dos muitos exemplos que podem ser dados. Cabe então à comunidade cientifica dos países e seus órgãos reguladores entrarem em consenso para determinar o que é de fato perigoso ou não para que as populações ao redor do mundo não se sintam mais ou menos seguras ao consumir o mesmo alimento, mas em países diferentes. São questões para avaliar, discutir e refletir.

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José Miranda

25 de setembro de 20252 de dezembro de 2025

Alergênicos,Food Safety no Mundo

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Qual o melhor detergente para remoção de alergênicos na indústria de alimentos?

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Uma pergunta frequente quando se quer validar a eficácia de limpeza de remoção de um alergênico em uma superfície de fabricação de alimentos é: qual o melhor detergente para remoção de alergênicos na indústria de alimentos?

Essa resposta não é simples, pois há muitos fatores que afetam a eficácia da limpeza:

Metodologia de limpeza (ou seja, seca, úmida, úmida controlada, por imersão)
Tipo de sujeira a ser removida (por exemplo: matriz alimentar, como gorduras, carboidratos, proteínas)
Se a sujidade foi aquecida e por quanto tempo permaneceu na superfície)
As superfícies a serem limpas (material de contato e desenho sanitário)
Agentes e mecanismos de limpeza empregados (ou seja, tempo, energia mecânica, energia térmica, energia química)

Apesar da dificuldade, há uma extensa revisão bibliográfica que compila vários estudos e traz resultados interessantes. Este trabalho foi realizado pelo Food Standards Agency, autoridade sanitária do Reino Unido. Alguns destaques estão sumarizados na imagem abaixo:

Explicando os resultados

Detergente alcalino clorado foi capaz de remover todos os resíduos de leite quente, mesmo quando a solução detergente estava à temperatura ambiente. Tanto o limpador alcalino clorado quanto o detergente ácido a 62,8°C foram capazes de remover eficazmente todos os resíduos de manteiga de amendoim das superfícies de contato com alimentos, mas isso não foi alcançado à temperatura ambiente.

Espuma contendo hidróxido de sódio e hipoclorito de sódio (álcali clorado) e esfregação com surfactante com enxágue com água removeram gliadina, componente do glúten, na maioria dos swabs de linhas onde frango empanado (com farinha de trigo ou amido de trigo na massa) havia sido produzido. Um desinfetante de amplo espectro seguido de enxágue com água retornou resultados de ELISA para gliadina em todos os swabs com

Em um ambiente de serviço de alimentação, a limpeza de superfícies de trabalho, utensílios ou mãos e luvas com água e detergente foi geralmente suficiente para evitar contato cruzado, entretanto, como Dispositivos de Fluxo Lateral foram usados, houve referência ao possível “efeito gancho” (onde uma quantidade muito alta de um analito está presente na amostra, mas o valor observado é falsamente reduzido.

Um ciclo completo de limpeza com detergente alcalino seguido por um desinfetante em linhas de processamento em escala piloto usadas para produzir barras de cereais e muffins contendo amendoim, ovo e leite foi eficaz na remoção de resíduos alergênicos.

Um método de limpeza completo (lavar com detergente, enxaguar, higienizar e secar ao ar) foi consistentemente eficaz na remoção de uma variedade de alimentos alergênicos de cupons de aço inoxidável, plástico e madeira, exceto manteiga de amendoim, que foi detectada em plástico texturizado e algumas superfícies de madeira.

E quando foi utilizada somente água sem detergente?

Bem, neste caso os resultados não foram favoráveis:

Explicando os resultados

A redução média de manteiga de amendoim, ovo líquido e leite pela água a 63ºC foi de 96,5% em cupons de aço inoxidável abrasivos e não abrasivos, permanecendo portanto, um resíduo.

Quando água (40-50ºC) foi usada para enxaguar as linhas nas quais foi produzido frango empanado (com farinha de trigo ou amido de trigo na massa); gliadina foi detectada em todos os swabs da superfície.

Em um ambiente de serviço de alimentação, a limpeza das superfícies de trabalho, utensílios ou mãos e luvas somente com água não foi suficiente para evitar o contato cruzado entre leite e glúten.

A lavagem de linhas de processamento em escala piloto usadas para produzir barras de cereais e muffins contendo amendoim, ovo e leite com água quente (54-60ºC) foi eficaz para a linha de barras de cereais, mas não para a linha de muffins.

Utensílios de mesa para serviços de alimentação lavados apenas com água apresentaram resultados positivos ou fracamente positivos usando Dispositivos de Fluxo Laterals para ovos. Os resultados do ELISA quantitativo mostraram que os níveis de alérgenos estavam em torno de 50 ng/mL após a lavagem apenas com água.

Estes resultados mostram o quanto múltiplas variáveis desafiam o processo de validação, o quanto cada caso deve ser estudado considerando suas particularidades e a dificuldade de se fazer extrapolações.

O uso de detergentes alcalinos, em particular detergentes alcalinos clorados, demonstrou ser mais eficaz do que outros produtos químicos na remoção de alergênicos, mas foi apontado que não existe um único regime químico ou de limpeza úmida que seja eficaz em todas as situações, devido aos vários fatores que afetam a eficácia da limpeza, conforme destacado.

Esse post contou com a contribuição do colega Marcos Amorim

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Juliane Dias

19 de agosto de 202526 de agosto de 2025

Alergênicos

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Alergênicos

Gestão de Alergênicos: a nova avaliação da FAO/OMS e os impactos no Brasil

Erro simples, recall amplo: a lição dos alergênicos

A informação que acompanha o alimento (Parte 3) – Delivery: o alimento viaja… a informação nem sempre acompanha

Estudo sobre armazenamento de swab e recuperação de alergênicos

A série All her fault e a alergia à soja

2026 – Você está atualizado em relação às legislações de alimentos?

Como controlar alergênicos no recebimento e armazenamento de matérias-primas

IFS publica White Paper sobre gerenciamento de alergênicos

Proibido lá e permitido aqui: perigos tratados de formas distintas ao redor do mundo

Qual o melhor detergente para remoção de alergênicos na indústria de alimentos?

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