Indicações e contraindicações dos métodos de análise de alergênicos em alimentos

3 min leitura

O controle dos perigos relacionados à presença de alergênicos nas plantas de processamento de alimentos depende de muitos cuidados. Entre eles, certamente estão um bom e atualizado plano HACCP, fornecedores confiáveis e uma equipe de trabalho comprometida. No final de tudo, ainda é preciso verificar se todos os cuidados tomados foram de fato efetivos para garantir que nenhum alergênico está presente no alimento em que não poderia estar. E aí entram as análises laboratoriais.

Muitas empresas utilizam laboratórios especializados para realizar análise de alergênicos em alimentos. Porém, mesmo ao delegar a tarefa a um laboratório terceirizado, é preciso conhecer um pouco sobre os métodos analíticos empregados nas análises.

Para começar, já vamos logo dizendo que, embora existam várias metodologias, nenhuma é perfeita para análise de todos os alergênicos em alimentos. Em termos teóricos, os métodos devem ser selecionados de acordo com o alimento e com o tipo de alergênico pesquisado. Em termos práticos, porém, também é preciso considerar a disponibilidade e o custo das análises. Basicamente, podemos dividir os métodos de detecção de alergênicos em 3 grupos: métodos imunológicos; métodos baseados na detecção de DNA e métodos físico-químicos de separação de proteínas.

1 – Métodos imunológicos

O método imunológico típico é o ensaio de imunoabsorção enzimática ou ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay). A técnica é baseada em anticorpos, ou seja, um anticorpo similar ao que causa a reação alérgica em humanos detecta a proteína alergênica no alimento. Disponíveis em muitos laboratórios comerciais, estes métodos costumam ser os mais usados pela indústria. Porém, como destaca a Anvisa em seu documento de perguntas e respostas, “embora existam diversos kits comerciais disponíveis, os resultados geralmente não são comparáveis entre si, em função de diferenças nos componentes analisados, na especificidade dos anticorpos, nas condições de extrações e nos efeitos das matrizes alimentares”. Em geral, os imunoensaios funcionam bem para análise de alergênicos em alimentos crus, mas não necessariamente para os processados, isto porque o processamento industrial do alimento pode destruir a estrutura proteica detectável pelo anticorpo. Num ovo cru, por exemplo, é possível detectar a proteína alergênica por teste ELISA, mas o mesmo não acontece num ovo frito. Análises de amendoins e avelãs por kits ELISA costumam ser confiáveis porque já existem métodos validados pela AOAC.   

2 – Métodos baseados na detecção de DNA

A técnica mais conhecida é a PCR (Polymerase Chain Reaction ou Reação em  Cadeia da Polimerase), que amplifica parte de uma sequência específica de DNA. A detecção de alergênicos alimentares por técnicas como esta é controversa, pois não se detecta a substância em si, mas o DNA marcador. O êxito de um teste PCR vai depender da quantidade de DNA na amostra, da qualidade deste DNA e da ausência de compostos interferentes. Para pesquisar presença de ovo e leite em pó, por exemplo, o método PCR não é confiável.  Outro inconveniente desta técnica é que o DNA é instável em meios ácidos, como molho de tomate. Os métodos para análise de alergênicos baseados em PCR costumam ter bons resultados para castanhas, amendoim e soja, porém mesmo neste caso, resultados equivocados ainda podem ocorrer se houver hidrólise das proteínas pelos processos industriais.  

3 – Métodos físico-químicos de separação de proteínas

Métodos como a espectrometria de massa (EM) e a cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) baseiam-se na relação massa/cargas dos íons e dependem apenas da sequência de aminoácidos para fazer a identificação de proteínas ou de seus fragmentos (peptídeos). Na análise de alergênicos, estes métodos podem detectar diretamente as proteínas (ou peptídeos) em baixíssimos níveis e com o diferencial de poder analisar múltiplos alergênicos num único teste (o chamado “screening”). Outra vantagem é que, ao contrário das tecnologias baseadas em anticorpos ou DNA, a espectrometria de massa pode detectar mesmo as proteínas com estruturas alteradas pelo processamento industrial, um aspecto importante nos alimentos altamente processados. Mas nem tudo é perfeito: somente algumas matrizes alimentares (produtos de panificação e água de enxágue de equipamentos) tem métodos já validados pela AOAC por espectrometria de massa. Além disso, é uma metodologia relativamente nova e sua aplicação encontra-se algo limitada pelo alto custo dos equipamentos e pela necessidade de conhecimentos especializados para desenvolver os métodos.  

Para facilitar o trabalho de escolher o método mais adequado ao seu caso, preparamos uma tabela contendo as indicações, contraindicações, vantagens e desvantagens de cada técnica. Faça o download aqui.

Fonte: Food Drink Europe

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14 thoughts on

Indicações e contraindicações dos métodos de análise de alergênicos em alimentos

  • Edineri

    O elisa para gluten esta validado pela AOAC?

    • Humberto Soares

      Edineri,

      Os testes Elisa são validados pela AOAC para amendoim em cereais, cookies, sorvetes e chocolates.
      Para validar ELISA para glúten, importantes questões ainda precisam ser consideradas: “o kit é adequado para o tipo de alimento?”, “o método detecta aveia?”, “o kit superestima o conteúdo de glúten se o centeio estiver presente?”
      Para se aprofundar, sugiro estes dois artigos científicos:
      1. Accuracy of ELISA Detection Methods for Gluten and Reference Materials: A Realistic Assessment, J. Agric. Food Chem., 2013, 61 (24), pp 5681-5688

      2 Validation Procedures for Quantitative Gluten ELISA Methods: AOAC Allergen Community Guidance and Best Practices, Journal of AOAC International Volume 96, Number 5, pp. 1033-1040

  • Rafael

    Tenho uma dúvida em relação ao método Elisa, o mesmo tem limite de quantificação de 2,5 ppm, se o resultado da análise for menor que 2,5 ppm, eu poderia afirmar que o produto está livre de alergênico?

    • Humberto Soares

      Rafael,

      Sua pergunta é ótima, mas a resposta é: Não. Com base em sua análise, a única informação obtida é que seu produto contém menos de 2,5 ppm da substância pesquisada por esta técnica de analise (ELISA) e utilizando este kit de ensaio. O conhecimento técnico-científico disponível atualmente não é suficiente para estabelecer limites de segurança que sejam capazes de proteger todos os indivíduos com alergias alimentares. Além disso, os métodos analíticos disponíveis não são capazes de garantir a completa ausência de constituintes alergênicos. Por isso, a RDC 26/2015 estabeleceu que “alegações sobre a ausência de alimentos alergênicos não podem ser utilizadas em alimentos comercializados no Brasil até que critérios específicos estejam estabelecidos num regulamento técnico específico”.

      • Rafael

        Entendi. Então como eu faria para validar o Programa de Controle de Alergênicos?

        • Humberto Soares

          Rafael,
          O programa de controle de alergênicos pode ser validado com base nos limites de detecção dos métodos de análises que são utilizados. A validação se limita à sensibilidade do método: se seu limite é 2,5 ppm pela técnica X e o resultado estiver abaixo do limite de detecção, será considerado validado. No Relatório de Validação deverá constar que o resultado foi negativo conforme método X e limite de detecção Y. Além disso, durante a operação, as condições de processo, limpeza, etc, devem ser reproduções fiéis das usadas na Validação.
          É importante lembrar, mais uma vez, que “não rotular a presença de um alergênico” é diferente de “declarar a ausência do alergênico”. Declarar a ausência não é permitido pela Norma em hipótese alguma. Já a decisão de rotular ou não a presença de um alergênico compete à Equipe de Segurança de Alimentos, embasada em informações científicas, considerando o perigo ao consumidor alérgico e as limitações operacionais e analíticas em cada caso.

  • Aureo Murador Filho

    Bom dia!

    Gostaria de saber onde encontro a AOAC para arroz e feijão.

    Muito obrigado.

    • Humberto Soares

      Aureo

      Primeiramente é preciso definir quais substâncias você quer analisar em arroz e feijão, pois para cada uma poderá ser usado um método diferente. A partir daí, consulte um laboratório especializado e questione se as metodologias para as análises que você deseja são validadas pela AOAC. Se desejar confirmar a informação dada pelo laboratório, solicite os dados: Fabricante do kit, Marca, Licença e tipo do Método e consulte o site da Associação (www.aoac.org) ou mais especificamente a página:
      http://www.aoac.org/iMIS15_Prod/AOAC/RI/PTMM/AOAC_Member/RICF/RIVM_M.aspx?hkey=d1da913f-214e-4084-9fec-1f6944bbeb1d.

  • Suzane Parreira

    Qual teste indicado para:detectar proteina da aveia, e também detectar lactose?

    • Humberto

      Suzana

      Em termos de excelência, para detectar aveia o melhor método seria a espectrometria de massa, pelas vantagens que citamos no texto.
      Para a lactose, o HPLC seria o mais recomendado, por ser um método de referência, sensível e permitir a diferenciação entre os carboidratos da amostra. Também existem métodos para lactose, validados pela AOAC, por outras técnicas, como polarimetria, gravimetria, infravermelho e ensaio enzimático.

  • Rafael

    Para validar um sistema de higienização de setores em relação ao glúten, segue o mesmo princípio que é utilizado para validar um Programa de Controle de Alergênico por exemplo?

  • Renata Benito Damiatti

    Bom dia,
    Qual teste indicado para detectar proteína de soja no arroz?

    • Humberto Soares

      Renata,
      Supondo que os grãos estejam crus, as três técnicas citadas no texto podem ser utilizadas. Neste caso, a escolha vai envolver uma comparação de sensibilidade, praticidade e custo entre as opções disponíveis.

  • Simone

    Humberto, boa tarde!!!
    Realizei o teste de lactose em alimento em um laboratório que utilizou a metodologia AOAC 20th edition, porém fiquei em dúvida se o teste era realmente sensível para identificar pequenas quantidades de lactose (até 10mg/100g). Por favor, qual seria o método mais confiável, neste caso?

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