outubro 2021

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Câncer de mama e pesticidas: possível relação de causa e efeito

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O mês de outubro é marcado por um movimento internacional de conscientização para o controle do câncer de mama, o Outubro Rosa. Esta campanha, que foi criada na década de 1990 e desde então é celebrada anualmente, tem como objetivo compartilhar informações e promover a conscientização sobre a doença, proporcionar maior acesso aos serviços de diagnóstico e de tratamento e contribuir para a redução da mortalidade.

No ano de 2020, segundo o IARC, aproximadamente 2,3 milhões de novos casos de câncer de mama foram diagnosticados, representando 24,5% dos casos novos por câncer em mulheres naquele ano, também a causa mais frequente de morte por câncer nessa população.

O câncer de mama é uma doença complexa e apresenta diversos fatores de risco como idade, fatores endócrinos/história reprodutiva, fatores comportamentais/ambientais e fatores genéticos/hereditários. Segundo uma revisão feita por pesquisadores científicos em 2006, níveis elevados do hormônio estrogênio podem estimular o desenvolvimento do câncer de mama.

Com objetivo de proteger culturas agrícolas, os pesticidas são amplamente utilizados. O Brasil é o país que mais utiliza essas substâncias no mundo – cerca de 2.300 formulações são atualmente comercializadas em nosso país, incluindo produtos químicos altamente tóxicos já banidos em diversos países. Só no ano de 2020, segundo o MAPA, foram registrados 493 novos agrotóxicos. No entanto, sua aplicação indiscriminada (excesso de defensivo gerando Limite Máximo de Resíduos, acima do permitido, uso de pesticidas não permitidos para determinada cultura e ou não cumprimento do tempo de carência para colheita, etc) pode acarretar inúmeros prejuízos para saúde dos consumidores.

Para minimizar esse impacto, o Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) foi criado em 2001 com o objetivo de avaliar continuamente os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem vegetal que chegam à mesa do consumidor. Desde a criação do PARA, já foram analisadas mais de 35 mil amostras referentes a 28 tipos de alimentos.

Para exemplificar como essas substâncias podem contribuir para o possível desenvolvimento do câncer de mama, vamos considerar dois importantes pesticidas utilizados em nosso país: o imidacloprido e o glifosato.

O imidacloprido é um inseticida usado no combate a pragas em diferentes tipos de plantações, e foi considerado o principal contaminante em alimentos, conforme o último relatório do PARA (ANVISA, 2019). Trabalhos científicos demonstraram que a exposição a este composto ocasiona alterações em genes que podem estar relacionadas com o desenvolvimento de câncer de mama hormônio-dependente, além de também apontar atividade estrogênica desta substância, mediada por ativação de receptores estrogênicos.

O glifosato é o pesticida mais vendido no Brasil, com mais de 195 milhões de toneladas comercializadas em 2019. Humanos são expostos indiretamente a este composto através do consumo de alimentos contaminados, como carnes, frutas e vegetais. Este herbicida é considerado um xenoestrógeno, pois possui atividade estrogênica, induzindo a proliferação de células de câncer de mama humano MCF-7 estrógeno-dependentes.

A existência destes estudos e seus preocupantes resultados evidenciam a importância de praticar a segurança de alimentos em toda a cadeia de produção de alimentos, desde o campo até a chegada às mesas dos consumidores, a fim de minimizar os impactos negativos na saúde.

Autoras: Viviane Pascotto, bióloga e doutora em Patologia pela Faculdade de Medicina da UNESP; Marina Trevisan Guerra, biomédica e doutora em Biologia Celular (Unicamp)

Referências:

Agostini LP, Dettogni RS, Dos Reis RS, Stur E, Dos Santos EVW, Ventorim DP, Garcia FM, Cardoso RC, Graceli JB, Louro ID. 2020. Effects of glyphosate exposure on human health: Insights from epidemiological and in vitro studies. Sci Total Environ, 25:705:135808. Doi: 10.1016/j.scitotenv.2019.135808.

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos – PARA Plano Plurianual 2017-2020 – Ciclo 2017/2018. Disponível em https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/agrotoxicos/programa-de-analise-de-residuos-em-alimentos/arquivos/3770json-file-1 (acesso em 12 de outubro de 2021).

Caron-Beaudoin, E., Viau, R., Sanderson, J.T. 2018. Effects of Neonicotinoid Pesticides on Promoter-Specific Aromatase (CYP19) Expression in Hs578t Breast Cancer Cells and the Role of the VEGF Pathway. Environmental Health Perspectives, 26; 126(4):047014. Doi 10.1289/EHP2698.

Cos, S., Gonzáles, A., Martínez-Campa, C., Mediavilla, M.D., Alonso-Gonzáles, C. Sánchez-Barceló, E.J. 2006. Estrogen-signaling pathway: a link between breast câncer and melatonin oncostatic actions. Cancer Detect Prev, 30(2):118-28. Doi: 10.1016/j.cdp.2006.03.002.

FOOD SAFETY BRAZIL. O que estamos comendo? Consumo de Agrotóxicos pelo brasileiro. 2016. https://foodsafetybrazil.upper.rocks/o-que-estamos-comendo-consumo-de-agrotoxicos-pelo-brasileiro/

FOOD SAFETY BRAZIL. PARA – Resultados de Agrotóxicos em Alimentos de 2013 a 2015. 2017. https://foodsafetybrazil.org/para-resultados-de-agrotoxicos-em-alimentos/

FOOD SAFETY BRAZIL – Xenoestrógenos em alimentos, 2012. https://foodsafetybrazil.org/xenoestrogenios-em-alimentos/

IBAMA – Instituto Brasileiro de Meio Ambiente. Relatórios de Comercialização de Agrotoxicos – Boletim de 2019. Disponível em: http://www.ibama.gov.br/agrotoxicos/relatorios-de-comercializacao-de-agrotoxicos#sobreosrelatorios (acesso em 13 de outubro de 2021).

INSTITUTO NACIONAL DE CANCER. Conceito e magnitude. INCA, 2021. Disponível em: https://www.inca.gov.br/assuntos/outubro-rosa Acesso em: 08/10/2021.

INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER. Cancer today. Lyon: WHO, 2020. Disponível em: https://gco.iarc.fr/today/home Acesso em: 08 de outubro de 2021.

Kapoor et al. Assessment of interactions between 205 breast cancer susceptibility loci and 13 established risk factors in relation to breast cancer risk, in the Breast Cancer Association Consortium. 2020. International Journal of Epidemiology, 49(1):216-232. Doi: 10.1093/ije/dyz193.

Kass, L., Gomez, A.L., Altamirano, G.A. Relationship between agrochemical compounds and mammary gland development and breast cancer. 2020. Mol Cell Endocinol, 15;508:110789. Doi 10.1016/j.mce.2020.110789.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. 2021. Disponível em https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/insumos-agropecuarios/insumos-agricolas/agrotoxicos/informacoes-tecnicas. (acesso em 13 de outubro de 2021).

Silva, A.C.G., Sousa, I.P., Santos, T.R.M., Valadares, M.C. Assessing Agricultural Toxicity in Brazil: Advances and Opportunities in the 21st Century. TOXICOLOGICAL SCIENCES, 177(2), 2020, 316–324. Doi: 10.1093/toxsci/kfaa120.

Zhang, C., Schilirò, T., Gea, M., Bianchi, S., Spinello, A., Magistrato, A., Gilardi, G., Di Nardo, G. 2020. Molecular Basis for Endocrine Disruption by Pesticides Targeting Aromatase and Estrogen Receptor. Int. J. Environ. Res. Public Health, 17, 5664. Doi:10.3390/ijerph17165664.

Imagem: foto de Laura James no Pexels

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Convidados

29 de outubro de 202127 de outubro de 2021

Meu olhar

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Como avaliar procedimentos com o Diagrama de Hosotani

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Procedimentos de Qualidade são materiais imprescindíveis na indústria de alimentos, ou seja, fazem parte de nossa rotina diária, mas será que refletem a realidade? Os colaboradores realmente os seguem e os entendem? Pode-se avaliar procedimentos e métodos com o Diagrama de Hosotani.

Katsuya Hosotani

Katsuya Hosotani é um dos respeitáveis nomes da Qualidade e também o responsável pela elaboração da ferramenta-tema deste post, o Diagrama de Hosotani.

Por meio deste diagrama, Hosotani elaborou uma sequência de perguntas a serem realizadas partindo de uma ocorrência ou desvio gerado.

Naturalmente, em investigações e análises de causa-raiz, o tema procedimento ou instrução acaba aparecendo em alguma ação dentro de um plano de ação, como:

Elaborar procedimento para descaracterização de rótulos
Revisar instrução de monitoramento do detector de metais.

Diante disto, esta sequência de perguntas irá auxiliar o entendimento sobre a complexidade, aceitação e graus de entendimento de seus padrões.

Veja que ele ajuda na percepção da necessidade de se ter um padrão para solucionar um dado problema. Mesmo que já exista um padrão, ele pode ter sido elaborado de forma inapropriada ou não muito clara, faltando informações ou mesmo sem prestar atenção ao público que fará o uso, como, por exemplo, utilizando-se de termos muito complexos ou técnicos demais.

Por fim, se o seu padrão é claro e usa termos simples e objetivos, é importante avaliar então se as condições de trabalhos atuais favorecem o seu cumprimento, se recursos auxiliares podem ser implementados ou adquiridos para favorecer a implantação e se dispositivos à prova de erro podem ser instalados de modo a fortalecer o documento. Ou ainda, pode ser que tudo se resuma a um bom treinamento, reciclagem e conscientização da importância do cumprimento dos procedimentos de sua empresa.

O Diagrama de Hosotani

Abaixo compartilho uma versão simplificada do diagrama de Hosotani.

Veja também:

Plano de Ação 5W2H: como organizar as ideias para produzir mais!

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André Pontes

28 de outubro de 202124 de outubro de 2021

Ferramentas de gestão

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Qual a diferença entre calibrar, verificar e ajustar?

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E então, você vai calibrar, verificar ou ajustar seus instrumentos?

Estes termos geram alguma confusão, mas são simples e distintos.

Ter instrumentos de medição confiáveis na hora de realizar uma medição é fundamental. Sem isso, torna-se impossível garantir efetivamente o controle sobre os processos industriais, o que pode se revelar um risco, por exemplo, ao controlar o binômio tempo x temperatura num PCC de esterilização, ao pesar um aditivo ou conservante, ao analisar Aw, pH ou tantos outros exemplos possíveis.

Por isso, este tema é tratado em diversas normas de gestão, como no requisito 7.1.5.2 sobre “rastreabilidade de medição” da ISO 9001 sobre gestão da qualidade e no requisito 8.7 sobre “controle de monitoramento e medição” da ISO 22000 para segurança dos alimentos, como visto no artigo “Quando a calibração é obrigatória na FSSC 22000?“.

Em ambas as Normas, está dito que equipamentos de monitoramento e medição devem ser calibrados ou verificados em intervalos especificados ou antes do uso, assim como ajustados ou reajustados, quando necessário.

CALIBRAÇÃO

Calibração é um procedimento experimental por meio do qual são estabelecidas, sob condições específicas, as relações entre os valores indicados por um instrumento de medição ou sistema de medição ou valores representados por uma medida materializada ou um material de referência e os valores correspondentes das grandezas estabelecidos por padrões.

Como exemplos, calibrar permite estabelecer a relação entre temperatura e tensão termoelétrica de um termopar acoplado a um pasteurizador ou a um esterilizador; uma estimativa dos erros sistemáticos de um manômetro um em secador a vácuo; o valor efetivo de uma massa padrão numa pesagem; a dureza efetiva de uma placa “padrão de dureza”; o valor efetivo de um “resistor padrão”.

O resultado de uma calibração permite tanto o estabelecimento dos valores do mensurando para as indicações, como a determinação das correções a serem aplicadas.

O ato de calibrar também pode determinar outras propriedades metrológicas como, por exemplo, os efeitos das grandezas de influência sobre a indicação ou o comportamento metrológico de sistemas de medição em condições adversas de utilização (em temperaturas elevadas ou muito baixas, na ausência de gravidade, sob radiação nuclear, etc.).

O resultado da calibração geralmente é registrado em um documento específico denominado certificado de calibração ou, algumas vezes, referido como relatório ou laudo de calibração, no qual consta o registro oficial de que aquele determinado equipamento foi devidamente calibrado.

Este tipo de documento pode ser representado por um diagrama, declaração, curva ou tabela, sendo que o objetivo é fornecer ao responsável pelo equipamento os erros de medição constatados durante o experimento, permitindo que, em posse destas informações, seja possível corrigi-los no momento em que for utilizá-los, o que torna seu uso mais confiável.

Frequentemente, como seu principal resultado, apresenta uma tabela ou gráfico contendo para cada ponto medido ao longo da faixa de medição, estimativas de:

Correção a ser aplicada;
Incerteza associada à correção.

O certificado de calibração, contudo, apresenta várias outras informações acerca do desempenho metrológico do sistema de medição analisado e descreve claramente os procedimentos realizados, tema que foi bem explorado e que pode ser aprofundado no conjunto de artigos a seguir:

Em função dos resultados obtidos, o desempenho do sistema de medição pode ser comparado com aquele constante nas especificações de uma norma técnica ou outras determinações legais, e com isso, um parecer de conformidade pode ser emitido.

Qualquer entidade pode calibrar instrumentos, desde que disponha dos padrões rastreáveis e pessoal competente para realizar o trabalho.

VERIFICAÇÃO

Calibrar completamente um sistema de medição demanda um volume razoável de trabalho e seu custo pode se tornar proibitivo, se for realizado com muita frequência, além de poder ser desnecessário numa análise contundente de custo x benefício x riscos.

Por isso, para garantir a confiabilidade das medições em intervalos de tempos menores é utilizada uma versão simplificada da calibração na metrologia científica e industrial denominada verificação ou checagem intermediária. Esta é, muitas vezes, realizada pelas próprias empresas, requerendo, no entanto, pessoas competentes e treinadas, além de padrões rastreáveis.

Por exemplo, uma empresa calibra sua balança que é utilizada para pesar um determinado conservante utilizado numa formulação a cada 6 meses, mas semanalmente ela mesma, em posse de massas padrão rastreáveis próximas aos pontos de medição frequentemente utilizados, faz uma verificação, ou seja, verifica se a tal balança está identificando corretamente o peso da referida massa.

Se numa destas verificações, alguma anomalia for detectada, é dado um alerta e o instrumento segue para uma avaliação técnica a fim de ser reajustado e calibrado, mas não haverá 6 meses de potenciais medições erradas, pois semanalmente se verifica, reduzindo significativamente os riscos entre calibrações.

Lembramos que quando um erro destes ocorre, são necessárias ações não só sobre o instrumento de medição para que volte a fazer leituras corretas, mas também nos produtos potencialmente não conformes ou inseguros que porventura tenham sido gerados.

A verificação ou checagem intermediária é, portanto, o fornecimento de evidência objetiva de que um dado item satisfaz requisitos especificados, baseada em padrões rastreáveis.

O procedimento de checagem intermediária é concebido para ser, ao mesmo tempo, de fácil aplicação e eficaz, e consiste em quantificar os erros de medição do sistema em apenas alguns pontos ao longo de sua faixa de indicação, que são comparados aos limites de especificação ou aos resultados das últimas calibrações.

AJUSTE

O ajuste de um sistema de medição, por sua vez, é uma operação corretiva destinada a fazer com que um instrumento de medição tenha desempenho compatível com o seu uso, ou seja, é uma espécie de “regulagem interna” dos sistemas de medição, que visa fazer coincidir, da melhor forma possível, o valor indicado no sistema de medição com o valor correspondente do mensurando.

O ajuste pode ser automático, semiautomático ou manual e deve ser realizado, obviamente, por técnico capacitado especializado no assunto.

Diversos tipos de ajuste de um sistema de medição incluem o ajuste de zero, o ajuste de defasagem (às vezes chamado ajuste de “offset”) e o ajuste de amplitude (às vezes chamado ajuste de ganho).

O ajuste de um sistema de medição não deve ser confundido com calibração. Calibrar é um pré-requisito para o ajuste. Após um ajuste de um sistema de medição, tal sistema geralmente deve ser recalibrado.

Alguns exemplos de ajustes:

Alteração do fator de amplificação (sensibilidade) de um sistema de medição por meio de um potenciômetro interno;
Regulagem do zero de um manômetro por meio de um parafuso interno;
Colocação de uma “tara” em um peso-padrão;
Alteração do fator amplificação (sensibilidade) de um medidor de forças elétricas por meio de um dispositivo interno ao equipamento.

Espero que tenham gostado. Deixem seu comentários e compartilhem com os amigos!

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Marco Túlio Bertolino

27 de outubro de 202122 de outubro de 2021

Aprendi Hoje

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A gordura interesterificada é uma alternativa saudável à gordura trans?

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O programa Replace Trans Fat da Organização das Nações Unidas (ONU) é um incentivo em nível global para a eliminação de gordura trans nos alimentos até 2023. No segundo semestre de 2020, a ONU relatou que mais de 58 países já haviam determinado o seu plano de ação mediante leis que entram em vigor até o final deste ano. A gordura interesterificada tem sido a alternativa mais amplamente utilizada para eliminar ou reduzir o uso industrial de gordura trans. Mas quais são suas características e potenciais efeitos na saúde humana?

Sabe-se que o consumo de gorduras trans está cientificamente associado à doença arterial coronariana, levando ao infarto e AVC, o que causa por volta de 500 mil mortes por ano ao redor do mundo, como citado pela ONU e PAHO (Pan American Health Organization). Os ácidos graxos trans elevam os níveis de colesterol LDL, conhecido como colesterol ruim, além de reduzir o HDL, conhecido como colesterol bom.

No Brasil, a RDC 332, da Anvisa, publicada em dezembro de 2019, e alterada em junho de 2021, determinou que a partir de 1º de julho de 2021 os óleos refinados industriais não podem exceder 2g de gordura trans/100 gramas de gordura total, bem como nos alimentos destinados ao consumidor final ou aos serviços de alimentação. Segundo Anselm Hennis, diretor da PAHO, tal regulamento melhorará a saúde e o bem-estar da população. O Brasil junta-se ao grupo de países nas Américas que já eliminaram o uso de gorduras trans em alimentos: Estados Unidos, Canadá, Chile e Peru.

A substituição da gordura trans tem sido possível pelo uso de óleos refinados por processos diferentes da hidrogenação parcial ou mesmo pelo uso de outras gorduras. Alimentos ultraprocessados como biscoitos, sorvetes e margarinas têm sido fabricados com o uso de gordura interesterificada. Apesar de surgir como uma alternativa às gorduras trans, estudos apontam que a interesterificada também pode aumentar os níveis de LDL, com efeitos mais acentuados observados em indivíduos hipercolesterolêmicos do que em indivíduos saudáveis.

A Sociedade Brasileira de Óleos e Gorduras publicou recentemente um estudo sobre o impacto da gordura interesterificada (SGBOG Informa 08 Edição 2021). No processo de interesterificação ocorre um rearranjo do posicionamento dos ácidos graxos nos triglicerídeos, combinando uma gordura de alto ponto de fusão (ácido graxo saturado) com um óleo vegetal de baixo ponto de fusão (ácido graxo insaturado). O resultado é uma gordura com propriedades plásticas, isenta de ácidos graxos trans.

Apesar das informações sobre o impacto da gordura interesterificada serem limitadas, há indicações de que os efeitos negativos (como acúmulo de colesterol ruim, além do aumento de açúcar no sangue) podem estar relacionados à proporção da mistura de óleo e gordura utilizados no processo de interesterificação.

Segundo a American Society for Nutrition, o uso da gordura interesterificada é uma alternativa viável para eliminação da gordura trans, tanto pelo processo de produção (químico ou enzimático), quanto por suas funcionalidades (ponto de fusão, estabilidade à oxidação, entre outras), mas os estudos atuais ainda não determinaram com certeza os riscos à saúde, existindo lacunas importantes a serem avaliadas.

Por um lado, o setor industrial adapta seus produtos e processos sem gordura trans, e por outro, cabe aos consumidores permanecerem alertas e acompanhar os estudos referentes a todas as alternativas disponíveis.

Leia mais sobre os assuntos relacionados a esse aqui na Food Safety Brazil:

Alegações na rotulagem de alimentos: o que pode e o que não pode?

2 min leituraO programa Replace Trans Fat da Organização das Nações Unidas (ONU) é um incentivo em nível global para a eliminação de gordura trans nos alimentos até 2023. No segundo semestre […]

Thiago Mendonça

26 de outubro de 202122 de outubro de 2021

Aprendi Hoje

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QIMA/WQS patrocina o IV Fórum de Segurança de Alimentos da BRCGS

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COMUNICADO DE IMPRENSA

QIMA/WQS PATROCINA O IV FÓRUM DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS DA BRCGS

Pelo quarto ano consecutivo a BRCGS (Brand Reputation through Compliance), um programa de certificação reconhecido pela Global Food Safety Initiative (GFSI), realiza mais um Fórum para o setor da indústria alimentícia no Brasil. O evento traz informações atualizadas sobre temas na área da qualidade e segurança de produtos, com a visão de importantes palestrantes nacionais e internacionais.

A QIMA/WQS, empresa multinacional que oferece soluções para a indústria de alimentos por meio de certificações e outros serviços, está apoiando o evento junto a BRCGS. Durante o evento, Deise Tanaka Basseto, Gerente de Operações da empresa, falará sobre um dos principais tópicos da indústria de produtos baseados em plantas e o que a Certificação BRCGS Plant Based significa para as empresas nessa área.

Os outros temas abordados serão: Estratégias e Visão BRCGS, Panorama da cultura de segurança de alimentos de empresas brasileiras, Registro de Produtos Food Grade, Segurança da Informação no setor de alimentos e depoimentos.

O evento acontecerá nos dias 04 e 05 de novembro de 2021, das 08h às 12h45, no formato online e gratuito. As pessoas e empresas do setor interessadas em participar do evento podem se inscrever através do site:

Dia 04/11: https://lnkd.in/gw26eBZY
Dia 05/11: https://lnkd.in/dcxHWxn3

A QIMA/WQS e a BRCGS esperam reunir profissionais da cadeia de fornecimento de alimentos neste Fórum para discutirem tendências e novidades no setor.

Sobre a QIMA/WQS

A QIMA/WQS foi fundada em 1993 com o nome de WQS. Ela entrou no grupo QIMA em 2019. Com sede nos Estados Unidos (Charlotte) e no Brasil (Botucatu), a companhia tem presença global, tendo realizado acima de 18.000 auditorias para mais de 9.000 clientes

Para mais informações sobre a certificação BRCGS da QIMA/WQS, visite esta página.

CONTATO:

Departamento de Marketing

marketing@wqscert.com

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Patrocinador

25 de outubro de 202121 de outubro de 2021

Eventos

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Queijos: um pouco de história

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O queijo é um dos alimentos mais antigos da humanidade, mas ninguém sabe ao certo quando foi fabricado o primeiro deles. Sua origem perde-se na noite dos tempos. Pode-se imaginar que os primeiros homens que produziram queijo consumiam-no na forma bruta, infinitamente menos sofisticado do que aqueles que os especialistas oferecem atualmente.

Alguns historiadores relatam que o primeiro queijo surgiu do leite abandonado ao ar, que fermentou e coagulou naturalmente. Existem, porém, diversas outras hipóteses, quase todas relacionadas com o uso de recipientes ou “sacos de couro”, possivelmente de bezerros, onde o leite era guardado e transportado. Daí, acidentalmente, ocorreu a coagulação enzimática do leite devido às enzimas presentes no couro.

Origens

Segundo relatos, os egípcios, há 4.000 anos antes de Cristo, já produziram queijos, mas a história do queijo remonta ao início da civilização e chega a se confundir com a história dos animais domésticos (8.000 anos A.C). O homem fazia a transição de caçador para criador de animais. Com a domesticação de bovinos, ovinos e caprinos, surgiu o consumo do leite. Surgia também a necessidade de conservar o leite para uma reserva alimentar.

O leite coalhado é o ancestral do queijo, que só foi desenvolvido mais tarde, após o conhecimento do coalho e da fermentação. Um dos primeiros povos que criaram gado e utilizaram leite para o queijo foram os egípcios. Os primeiros europeus que produziram queijo foram os gregos, que utilizavam as cabras e as ovelhas. Mais tarde, os romanos começaram a utilizar o queijo, que se tornou muito importante em suas refeições. Além de ser servido nas principais refeições, era utilizado como alimento para soldados e atletas.

Com o crescimento do Império Romano, houve a divulgação do queijo. Mais tarde, com o declínio deste Império, o comércio a longa distância diminuiu, o que contribuiu para o desenvolvimento da diversificação de queijos na Europa, pois vários locais desenvolveram sua própria técnica de produção. Devido à importância da Igreja na economia da Europa Ocidental, a indústria do queijo ficou sob a liderança de ordens religiosas, nas quais surgiram queijos importantes que são produzidos até os dias atuais. A maioria desses mosteiros está localizada na França, onde são feitos alguns dos melhores queijos do mundo.

Em 3000 A.C, os sumérios da Mesopotâmia já registravam cerca de 20 queijos frescos diferentes. Até hoje há muito a desvendar sobre o tema e muitos estão em busca de uma fórmula personificada.

Os queijos cresceram na Europa e Grécia. Os helenos os levaram, depois, para a Itália. Os romanos foram responsáveis por disseminá-lo pela Europa e deste continente ganhou o mundo.

No Antigo Testamento, o queijo é citado diversas vezes. Na própria Bíblia encontram-se alusões sobre o uso dos derivados do leite, e em 1050 A.C, David se referia à fabricação de queijos.

O queijo era a princípio usado na alimentação humana, enquanto a manteiga tinha emprego como “bálsamo” e o soro como medicamento: os romanos diziam que “o queijo alimenta, a manteiga alivia e o soro cura”.

O nome queijo provém do latim popular “caseu”. “Fromage” em francês, “fromaggio” em italiano, e “cheese” em inglês, são nomes que derivam de “caseu formaticus”. Os gregos chamavam “formos” o cesto de vime no qual produziam seus queijos. Os romanos daí tiraram a palavra “forma”, que em francês arcaico deu origem à palavra “formage” (hoje “fromage”) e em português à forma, o utensílio de fabricação de queijo da fazenda.

Produção Mundial

Em 2019, o mercado global de queijos aumentou 2,3% para US$ 114,1 bilhões, subindo pelo terceiro ano consecutivo após dois anos de declínio.

Em 2019, o mercado global de queijos aumentou 2,3% para US$ 114,1 bilhões, subindo pelo terceiro ano consecutivo após dois anos de declínio. O valor de mercado aumentou a uma taxa média anual de + 1,1% no período de 2013 a 2019; a tendência permaneceu consistente, com apenas pequenas flutuações em certos anos.

Segundo o Portal Global Trade, o mercado está previsto para expandir a uma taxa de crescimento anual composta (CAGR²) de + 0,6% no período de 2019 a 2030, projetando um volume global de 27 milhões de toneladas até o final de 2030.

Impulsionado pelo aumento da demanda por queijos em todo o mundo, espera-se que o mercado continue seu padrão de aumento de consumo na próxima década. O desempenho do mercado deve manter sua tendência atual, expandindo a uma CAGR de + 1,8% para o período de 2019 a 2030, o que elevaria o volume global para 31 milhões de toneladas até o final de 2030.

Em 2019, a quantidade de queijos produzidos em todo o mundo aumentou ligeiramente para 26 milhões de toneladas; 2,6% superior ao ano anterior. O volume total de produção aumentou a uma taxa média anual de + 2,6% de 2013 a 2019; a tendência permaneceu consistente, com alguma flutuação em certos anos.

Os países com os maiores volumes de produção de queijo em 2019 foram os EUA (6,3 milhões de toneladas), Alemanha (3,5 milhões de toneladas) e França (1,9 milhões de toneladas), com uma fatia combinada de 46% da produção global. Esses países foram seguidos por Itália, Polônia, Holanda, Argentina, Rússia, República Tcheca, Egito, Reino Unido e Canadá, que juntos responderam por mais 26%.

De 2013 a 2019, a taxa de crescimento mais notável em termos de produção de queijo – entre os principais países produtores – foi atingida pela República Tcheca, enquanto a produção de queijo para os outros líderes globais experimentou ritmos de crescimento mais modestos.

História do queijo no Brasil

A indústria queijeira brasileira teve início no fim do século XIX, em Minas Gerais, graças à chegada de europeus não ibéricos.

Os pioneiros foram dois queijeiros holandeses, que desenvolveram o nosso tão apreciado queijo do Reino, baseado no Adam holandês. Sua produção industrial teve inicio em 1888. Até então, só havia o queijo minas, elaborado artesanalmente em diversas fazendas espalhadas por Minas Gerais.

O queijo do reino é uma variedade de queijo semiduro e maturado brasileiro, sendo considerado o primeiro queijo curado industrializado do Brasil. Seu nome surge da relação com os queijos importados da Europa no século XIX, que assim como a pimenta-do-reino e farinha-do-reino, eram considerados artigos de luxo. Seu padrão de produção deve atender ao disposto na IN 48 de 29.10.2018.

Queijo minas frescal, ou simplesmente queijo minas, é um queijo brasileiro. Segundo o regulamento técnico do Mercosul de identidade e qualidade, “entende-se por queijo minas frescal o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas.“

O grande salto de qualidade aconteceu com a vinda das famílias dinamarquesas, que se instalaram no sudeste de Minas Gerais, no início do século XX. Esses imigrantes fundaram algumas das mais tradicionais queijarias do país com grande projeção de mercado, até hoje estabelecidas no mercado nacional de queijos finos.

Inicialmente eles produziam o queijo prato, em seguida o estepe, o gruyère, o gorgonzola e o camembert, entre muitos outros. Paralelamente, os colonos italianos aportados em São Paulo germinaram na nossa república os queijos de massa filada (mussarela e provolone).

Classificação dos queijos

Primeiro que o queijo pode ser produzido a partir de vários tipos de leite seja de vaca, ovelha, búfala e até os “queijos vegetais”.

Há vários critérios de classificação dos queijos. Aqui vou apresentar os critérios de classificação quanto aos processos de fabricação segundo a ABIQ (associação Brasileira das Indústrias de Queijo):

Legislação

As queijarias são regularmente inspecionadas por órgãos que garantem a qualidade e a devida higiene das instalações, como os Serviços de Inspeção Federal, Estadual e Municipal de Produtos de Origem Animal e a Vigilância Sanitária.

Falar sobre os cuidados e as características de produção de queijo com certeza renderia mais alguns posts sobre o tema que é bem complexo, então resolvi reunir algumas legislações que podem auxiliar nessa busca.

Para a produção de queijos existem diversas normas e exigências. As principais são:

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJOS – PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996.

LEI Nº 13.860/2019 que dispõe sobre a elaboração e a comercialização de queijos artesanais

Outras legislações podem ser acessadas neste link

Estatísticas

Em todo o mundo, são produzidas 22.651.606 toneladas de queijo por ano.
Estados Unidos da América é o maior produtor de queijo do mundo com uma produção de 5.584.857 toneladas por ano.
Alemanha vem em segundo lugar com produção anual de 2.740.582 toneladas.
Com 1.886.044 toneladas de produção por ano, a França é a terceira maior produtora de queijos.
Brasil, com 46.640 toneladas de produção por ano está classificado em 53.

Quer saber mais?

https://www.abiq.com.br/noticias_ler.asp?codigo=2373&codigo_categoria=6&codigo_subcategoria=5

https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/veterinaria/a-origem-do-que/28512

https://www.abiq.com.br/index.asp

Amarante, José Osvaldo. Queijos do Brasil e do mundo: para iniciantes e apreciadores. Mescla. 2015.

6 min leituraO queijo é um dos alimentos mais antigos da humanidade, mas ninguém sabe ao certo quando foi fabricado o primeiro deles. Sua origem perde-se na noite dos tempos. Pode-se imaginar […]

Juliana Barbosa

22 de outubro de 202122 de outubro de 2021

História e Datas

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Os alimentos de origem animal importados são seguros?

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Devido à globalização, houve expansão nas transações comerciais entre países e, com isso, aumento na diversidade de alimentos de origem animal importados pelo Brasil. Segundo a FAO, o faturamento mundial de importação de alimentos deve atingir novo recorde em 2021. A projeção provisória da conta mundial de importação de alimentos em 2021 aponta para um recorde de US $ 1,715 trilhão, o que sugere um aumento de 12% em relação ao ano anterior.

No Brasil, a autorização da importação de produtos de origem animal deve atender alguns requisitos, como a equivalência dos sistemas de inspeção sanitária do país exportador com o brasileiro; a declaração formal da autoridade estrangeira de que o estabelecimento exportador atende à legislação sanitária brasileira, e portanto é considerado apto a exportar seu produto para o Brasil; registro e uso de rotulagem que atenda as informações obrigatórias solicitadas pelo Ministério da Agricultura (MAPA).

Os requisitos sanitários variam de acordo com a espécie e o produto a ser importado sendo estabelecidos pelo MAPA por meio de decretos, instruções normativas ou regulamentos.

Durante a expedição do carregamento, as autoridades sanitárias do país de origem efetuam a inspeção da carga. Por isso, os procedimentos realizados no recebimento da carga são considerados uma reinspeção.

Desde 18 de agosto de 2021, a reinspeção dos produtos importados, que anteriormente era realizada pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF/DIPOA), passou a ser de responsabilidade da Vigilância Agropecuária Internacional (VIGIAGRO/MAPA).

Os procedimentos realizados na reinspeção são definidos em três níveis: 1 – efetua-se apenas a conferência física; 2 – além da conferência física também é realizado exame físico no produto; e 3 – constituído pela conferência física, exame físico do produto e, quando necessário, coleta de amostras para a realização de análises em laboratórios preferencialmente credenciados pelo MAPA. Estes níveis são definidos por análise de risco, levando em consideração o tipo do produto, o país de origem da carga e se o estabelecimento produtor possui algum histórico de notificações junto ao MAPA.

A conferência física abrange o aspecto das embalagens, a rotulagem adequada, as condições de higiene tanto do produto em si quanto do contentor da carga, as informações da documentação pertinente à carga e temperatura do produto, a integridade e correlação da identificação do lacre no contêiner com a documentação.

No exame físico do produto são avaliadas as seguintes características: odor, coloração, aparência (análise sensorial). Também se verifica a presença de materiais estranhos, compatibilidade entre a forma de apresentação do produto e rotulagem, compatibilidade do produto com a espécie informada na rotulagem, entre outros requisitos específicos para cada tipo de produto. Por exemplo: para pescado verifica-se a presença de parasitas; e em caso de produtos congelados, indícios de descongelamento. Nesta etapa ocorre a investigação de possíveis fraudes, como a substituição de espécies de peixes. Os alimentos mais adulterados no mundo são peixes, leite e mel.

A coleta das amostras é realizada nos casos com suspeita ou indícios de irregularidades, ou para atender aos programas específicos do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).

Um dos programas do DIPOA é o Programa de Avaliação de Conformidade de Parâmetros Físico-Químicos e Microbiológicos de Produtos de Origem Animal Comestíveis Importados (PACPOA Importados) que determina seu plano de amostragem de acordo com o volume de importação de produtos de origem animal pelo Brasil, produtos e países de origem com maior número de não conformidades apresentadas em anos anteriores durantes as reinspeções realizadas. As amostras coletadas podem ser submetidas às análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, histológicas e de biologia molecular.

Alguns exemplos de análises físico-químicas e microbiológicas realizadas em produtos de origem animal comestíveis importados: para peixe congelado – determinação do percentual de sódio, análise de Salmonella spp, contagem de E. coli; para queijo – contagem de coliformes totais; para manteiga – determinação do teor dos sólidos não gordurosos; para leite em pó – determinação de proteína, determinação de gordura.

Entre os produtos importados submetidos a análises físico-químicas e microbiológicas nos últimos anos, destacam-se leite em pó, manteiga, peixe congelado, peixe em conserva, peixe salgado, carne bovina resfriada ou congelada, concentrado proteico de leite em pó e queijos.

Nos casos em que os produtos apresentam não conformidades nos resultados das análises solicitadas durante a reinspeção, os fabricantes são incluídos no Regime de Alerta de Importação (RAI), especificamente para o produto não conforme.

Implementado pelo DIPOA e VIGIAGRO, o RAI determina que as próximas cargas referentes ao produto com resultado não conforme sejam retidas ao ingressar o país. E sua liberação só ocorre após pelo menos dez cargas apresentarem resultados laboratoriais conformes.

As cargas submetidas ao procedimento de reinspeção no SIF e que forem consideradas conformes ficam liberadas para o trânsito e comercialização, enquanto as que forem consideradas irregulares pelo VIGIAGRO devem ser devolvidas ao país de origem, inutilizadas, sob acompanhamento do serviço oficial, ou reexportadas para outro destino.

O estabelecimento fabricante pode ter sua autorização de exportação de produtos de origem animal para o Brasil suspensa se, durante os procedimentos do RAI, for identificada alguma irregularidade que possa implicar em risco direto ou indireto à saúde pública.

A reinspeção dos produtos de origem animal importados é a ferramenta para garantir a segurança do alimento que será comercializado no Brasil.

Autores: Yoly Gerpe Rodrigues¹, Iracema M. C. Hora¹e Flávia A. A. Calixto^1,2

¹IFRJ, Instituto Federal de Educação, Ciência, Tecnologia do Rio de Janeiro

²FIPERJ, Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro

Referências:

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020. Altera o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, que regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Diário Oficial da União, Brasília, 19 de agosto de 2020.

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº. 118, de 11 de janeiro de 2021. Aprovar os procedimentos de reinspeção de produtos de origem animal comestíveis importados. Diário Oficial da União, Brasília, 14/01/2021, Edição: 9, Seção: 1, p.13

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº. 34, de 25 de setembro de 2018. Aprovar os procedimentos de reinspeção de produtos de origem animal comestíveis importados. Diário Oficial da União, Brasília, 14/01/2021, Edição: 9, Seção: 1, p.13

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Anuário dos programas de controle de alimentos de origem animal do DIPOA. Brasília, Volume 6, Ano 6, 2020

FAO.Food and Agriculture organization of the United Nations. Food Outlook: Biannual report on global food markets. https://doi.org/10.4060/cb4479en, Roma, junho, 2021

4 min leituraDevido à globalização, houve expansão nas transações comerciais entre países e, com isso, aumento na diversidade de alimentos de origem animal importados pelo Brasil. Segundo a FAO, o faturamento mundial […]

Convidados

21 de outubro de 202121 de outubro de 2021

Legislação

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Dúvida de leitor: quais as normas do INMETRO para rótulos de alimentos?

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A rotulagem de alimentos é um tema vasto e complexo e já foi abordado aqui no Food Safety Brazil diversas vezes, como em “Rotulagem de alimentos para fins industriais: como elaborar?”, “Alegações na rotulagem de alimentos: o que pode e o que não pode?”, “Como apresentar a rotulagem de produtos a granel?”, entre outras publicações. Este assunto é também dúvida constante de leitores do blog. O objetivo deste post é esclarecer a seguinte dúvida: “Vendo brownies artesanais sabores tradicional e recheado. O tradicional pesa cerca de 70g o recheado cerca de 90g. A ideia é adequar meu rótulo com uma etiqueta somente: eu poderia colocar que o peso varia de 70 g a 90 g dependendo do sabor? Ou deveria ter uma etiqueta com um peso para cada sabor? Vendo os brownies por unidade.”. A dúvida é bastante pertinente, tendo em vista que recentemente aconteceram atualizações regulatórias relevantes sobre a indicação quantitativa na rotulagem de alimentos.

Primeiramente, é importante destacar que, apesar da obrigatoriedade de declaração do conteúdo líquido nos rótulos dos alimentos ser estabelecida pela RDC nº 259/2002 da ANVISA, o regulamento técnico específico para a declaração do conteúdo líquido é a Portaria nº 249/2021 do INMETRO (Instituto Nacional de Metrologia). No Brasil, a competência para editar legislação metrológica cabe ao INMETRO – saiba mais aqui. A Portaria nº 249/2021 foi publicada em junho de 2021 e revogou a Portaria nº 157/2002. Tal norma trata do Regulamento Técnico Metrológico que estabelece a forma de expressar a indicação quantitativa do conteúdo líquido das mercadorias pré-embaladas.

Para início da resposta à dúvida do leitor, cabe destacar a definição de pré-medido prevista na norma do INMETRO: “Pré-medido: é todo produto embalado e medido sem a presença do consumidor e em condições de comercialização”. Logo, a Portaria nº 249/2021 é aplicável ao brownie artesanal. Outras definições relevantes estabelecidas na legislação são: “Conteúdo nominal ou conteúdo líquido: é a quantidade do produto declarada na rotulagem da embalagem, excluindo a mesma e qualquer outro objeto acondicionado com esse produto.” e “Indicação Quantitativa (IQ): é o número do conteúdo líquido nominal acompanhado da unidade de medida”.

A regra geral estabelecida pela Portaria nº 249/2021 para declaração do conteúdo líquido do produto é: estar disposta no painel principal do rótulo, em cor contrastante com o fundo onde estiver impressa, e que transmita ao consumidor fácil, fiel e satisfatória informação da quantidade comercializada. Considerando que a informação deve ser fácil e fiel sobre a quantidade do produto, entende-se que não é permitido informar o peso com uma faixa de variação (70 g a 90 g). Não obstante a norma do INMETRO já deixar claro um ponto sobre a dúvida trazida pelo leitor, é fundamental lembrar da Lei nº 8.078/1990, o Código de Defesa do Consumidor (CDC). Em seu artigo 31, o CDC determina que a apresentação do produto deve assegurar informações corretas e precisas sobre a quantidade do mesmo. Portanto, a resposta para a dúvida do leitor é: “Não é possível utilizar uma etiqueta única para os dois sabores do brownie. Em atendimento à legislação, cada sabor deve ter sua própria etiqueta com o peso exato do alimento”. E os requisitos legais para apresentação do conteúdo líquido nos rótulos dos alimentos não param por aqui!

A Portaria nº 249/2021 exige que a indicação quantitativa (IQ) seja expressa no Sistema Internacional de Unidades (SI). Os produtos pré-medidos apresentados na forma sólida, como os brownies, devem trazer a IQ em unidades de massa. A unidade depende do tipo de medida e da quantidade líquida do produto; este requisito consta da Tabela I do item 2.7 da norma. Produtos com peso maior ou igual a 1g e menor que 1000g devem ser informados em gramas (g). Além disso, a norma do INMETRO determina a altura mínima dos caracteres da indicação quantitativa. No exemplo do leitor, para os brownies de 70 g e 90 g, os números “70” e “90” devem ter altura mínima de 3,0 mm, e a unidade de massa “g” deve ter 2/3 da altura dos algarismos. O uso de expressões precedentes, tais como, “Peso líquido”, “Conteúdo líquido” e versões abreviadas destas é facultativo. Em relação à grafia dos nomes das Unidades do Sistema Internacional (SI), deve ser seguida a forma apresentada na Tabela I do item 2.7 da Portaria nº 249/2021. Neste caso, a unidade grama do brownie é representada pela letra “g” minúscula.

Para completar o arcabouço regulatório pertinente à declaração do conteúdo líquido nos rótulos dos alimentos, é importante lembrar das alterações de tamanho de embalagem, ou seja, redução ou aumento de massa ou volume. O tema é regulamentado pela Portaria nº 392/2021 do Ministério da Justiça (MJ). Esta norma foi publicada em setembro de 2021, e dispõe sobre a obrigatoriedade da informação ao consumidor em relação à ocorrência de alteração quantitativa de produto embalado posto à venda. A mesma entrará em vigor em março de 2022, e revogará a Portaria nº 81/2002.

A Portaria nº 392/2021 determina a obrigatoriedade de declarar no painel principal do rótulo, em local de fácil visualização, em caixa alta e negrito com altura mínima de caracteres de 2,0 mm, as seguintes informações: i. ocorrência de alteração quantitativa no produto (por exemplo, “novo tamanho de embalagem”), ii. quantidade de produto existente na embalagem antes da alteração, iii. quantidade de produto existente na embalagem após a alteração, e iv. a quantidade de produto aumentada ou diminuída, em termos absolutos e percentuais. A declaração de alteração quantitativa do produto deve constar dos rótulos pelo prazo mínimo de seis meses contados a partir da alteração. As informações detalhadas sobre a alteração devem ser disponibilizadas pelo SAC (Serviço de Atendimento do Consumidor), código QR ou por outros meios e tecnologias.

Por último, cabe salientar que o descumprimento das normas aqui citadas implica às fabricantes de alimentos as penalidades previstas em lei. Rótulos com a declaração do conteúdo líquido em desacordo com as normas do INMETRO estão sujeitos às sanções estabelecidas na Lei nº 9.933/1999, e vão de advertência e multa à interdição, apreensão e inutilização do produto, podendo ser aplicadas de forma isolada ou cumulativamente. As multas previstas na lei variam de R$ 100,00 a R$ 1.500.000,00, e dependem da gravidade da infração, vantagem obtida pela empresa infratora, porte econômico da empresa infratora e prejuízo causado ao consumidor. No caso do descumprimento da norma do Ministério da Justiça sobre a alteração quantitativa do produto, a empresa está sujeita às sanções previstas no CDC e no Decreto nº 2.181/1997, e estas são semelhantes às já mencionadas anteriormente. Fique de olho na legislação na hora de elaborar os rótulos dos alimentos, e evite prejuízos financeiros para sua empresa!

4 min leituraA rotulagem de alimentos é um tema vasto e complexo e já foi abordado aqui no Food Safety Brazil diversas vezes, como em “Rotulagem de alimentos para fins industriais: como […]

Talita Andrade

20 de outubro de 202116 de outubro de 2021

Legislação

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Dicas para Declaração de Conformidade de Embalagem para alimentos

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Indústrias de embalagem para alimentos e até mesmo as próprias organizações que fabricam os insumos para embalagem precisam garantir que seus materiais estejam em conformidade com a segurança de alimentos e atendam os requisitos legais aplicáveis da Anvisa. Diante disso, alguns documentos são essenciais para esta comprovação, e entre eles a Declaração de Conformidade (ou Certificado de Conformidade). O objetivo deste documento é transmitir ao cliente a responsabilidade e o comprometimento em produzir embalagens seguras e demonstrar o conhecimento e atendimento das normas vigentes. É importante que seja consistente e que apresente as informações com clareza.

Convém que esta declaração seja emitida em cada etapa da cadeia produtiva até que a indústria de alimentos (usuária das embalagens) seja adequadamente comunicada. Ou seja, os fabricantes dos insumos (tinta de impressão, pigmentos e corantes, adesivos, aditivos etc.) precisam garantir que as informações necessárias relacionadas à formulação e fabricação sejam comunicadas de maneira completa.

E quais informações devem ser apresentadas na Declaração de Conformidade de uma embalagem? Como elaborar uma Declaração de Conformidade completa e adequada?

Para ajudar nesta tarefa podemos nos basear no Regulamento EU 10/2011 (referência no tema de legislação de materiais de contato com alimentos para os países que fazem parte do Mercosul). Este regulamento determina a obrigatoriedade da emissão de uma declaração de conformidade dos materiais plásticos em contato com alimentos, assim como os insumos utilizados para sua fabricação. A responsabilidade desta declaração é do próprio fabricante da embalagem e deve permitir a fácil identificação dos materiais, produtos das fases intermediárias ou substâncias a que se refere.

Com base na leitura do Regulamento Europeu, as informações que devem ser apresentadas são:

1- Identificação e endereço da empresa fabricante da embalagem (quem emite a declaração de conformidade);

2- Data da emissão do documento

3- Nome do material de embalagem

4- Formulação do material de embalagem

5- Afirmação que a embalagem foi fabricada segundo as Boas Práticas de Fabricação

6- Uso pretendido da embalagem (tipos de alimento, condições de processamento e de estocagem – ex.: tempo e temperatura). Informar se há ou não restrição de uso para determinado tipo de alimento ou alguma condição de contato

7- Declaração de que a composição da embalagem atende às listas positivas da legislação correspondente. Por ex: RDC 56/12 e RDC 326/19. Citar as legislações e respectivamente as substâncias que estão nas listas positivas.

8- Declaração de que a composição da embalagem atende aos limites de composição estabelecidos na legislação correspondente em casos aplicáveis.

9- Declaração de que a composição da embalagem atende aos valores de migração total e específica com os simulantes adequados e nas condições previsíveis do uso de embalagem. O laudo de migração deve ser evidenciado.

10- Quando a embalagem é colorida deve haver a declaração de que os pigmentos e corantes cumprem os critérios de pureza estabelecidos na legislação correspondente. Evidenciar laudo de migração específica de metais (RDC 52/10)

11- Assinatura do responsável pela veracidade das informações

Qual a validade da Declaração de Conformidade?

Este documento permanece válido enquanto não houver nenhuma modificação na formulação do material, como mudança de fornecedor e/ou de insumo, alteração no processo de fabricação ou mudança na legislação aplicável. Ou seja, a declaração deve ser renovada sempre que ocorrerem alterações substanciais na composição ou na produção que provoquem uma modificação da migração a partir dos materiais ou quando estejam disponíveis novos dados científicos e regulatórios.

Muito importante gerenciar a rastreabilidade das declarações de conformidade emitidas, considerando para quais empresas foram enviadas, garantir o acompanhamento e atualização das informações, considerar quando há mudança de fornecedores de insumos e o impacto na embalagem final. Os canais de comunicação devem estar funcionando de forma adequada e eficaz a fim de garantir a segurança da embalagem.

Para casos em que não seja permitido abrir a composição devido a segredo industrial, ainda assim a Declaração de Conformidade é necessária. Para saber mais sobre este assunto sugiro a leitura deste post.

E no caso de embalagens importadas?

Também devem evidenciar estas informações! O importador tem a responsabilidade de emitir a Declaração de Conformidade da embalagem (elaborado em conjunto ou a partir das informações do fabricante).

3 min leituraIndústrias de embalagem para alimentos e até mesmo as próprias organizações que fabricam os insumos para embalagem precisam garantir que seus materiais estejam em conformidade com a segurança de alimentos […]

Vanessa Amaral

19 de outubro de 202115 de outubro de 2021

Legislação

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VI Food Safety Brazil Meeting acontecerá em 26 de outubro

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No dia 26 de outubro de 2021, às 19h, ocorrerá virtualmente o VI Food Safety Brazil Meeting. O evento é on-line, como nas edições anteriores e terá como foco as mudanças do esquema FSSC 22.000 na versão 5.1, em parceria com BSI.

Recentemente, a palestrante Rubiana Enz, Gerente de Desenvolvimento de Negócios para Alimentos e Varejo no BSI Brasil, escreveu um post muito esclarecedor sobre o tema (aqui). Agora, ela irá detalhar o tema neste evento, trazendo um pouco mais de informação sobre as principais mudanças e impactos após esses meses de vigência, juntamente com o colunista, consultor e auditor Leonardo Borges, que vai intercalar as apresentações, complementando-as.

Ao final, teremos uma sessão de perguntas e respostas para auxiliá-los nas dúvidas que possuam sobre este importante protocolo de certificação, que no Brasil representa 69% das empresas certificadas em SGSA, com tendência de crescimento a cada ano, conforme podemos observar nos gráficos a seguir:

Inscrevam-se neste link! Esperamos por vocês lá para construirmos pontes entre os stakeholders de plantão!

< 1 min leitura No dia 26 de outubro de 2021, às 19h, ocorrerá virtualmente o VI Food Safety Brazil Meeting. O evento é on-line, como nas edições anteriores e terá como foco […]

Cíntia Malagutti

18 de outubro de 202116 de outubro de 2021

Eventos

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Alimentos alergênicos e a nossa coletânea de posts

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Iniciamos em 08/10/21 a abertura de uma semana sobre o tema “alimentos alergênicos” e agora vem o desfecho com um compilado de muitos outros posts, que desde 2012 totalizam quase duas centenas (por volta de 6% dos posts publicados). Neles, há depoimentos de mães de filhos com alergias alimentares e a evolução no Brasil e no mundo das normas e regulamentos. Também publicamos materiais científicos, referências técnicas, humor, esclarecimentos de dúvidas de leitores, conceitos, métodos analíticos e seus limites de detecções, materiais para treinamentos, rotulagem correta, validação de limpezas e a abrangência na cadeia alimentar para os controles necessários, assim como, se tudo falhar, o recall.

Abordamos também o ciclo de gerenciamento de riscos (ao consumidor, de regulamentação e da proteção da marca) do PCAL (Programa de Controle de Alergênicos) por meio de:

– formação de uma equipe multidisciplinar: pessoas com perfil de liderança, poder de tomada de decisão rápida, senso de responsabilidade, mapeamento dos riscos do processo, descrição dos POP, análise de risco e plano de controle, apoio da liderança;

– seleção de matérias-primas e especificações: minimizar os ingredientes processados, declaração de alergênicos de preferência na embalagem, informe de mudança de formulação, auditorias de documentos de monitoramento e presenciais e exigência para todos os fornecedores;

– armazenamento (recebimento/ coleta controlados, separados e identificados, a gestão de rótulos/embalagens e controle de reprocesso);

– pesagem e dosagem: utensílios separados, sala específica, identificação de materiais/uniforme, ventilação adequada, iniciar a pesagem por não alergênico e limpeza adequada);

– sequência de produção: iniciar sempre com produtos não alergênicos; garantia das matérias-primas, as alergênicas separadas até a produção, cuidado com os pós gerados e prevenção de contaminação cruzada entre linhas;

– limpeza: verificação de pontos críticos, lavagem separada de utensílios, coleta de swab para acompanhamento de alergênicos sem pool, correção de não conformidades e monitoramento constante;

– validação: utilizar métodos confiáveis e com alta sensibilidade, usar testes complementares (ATP), verificar água de enxágue, swab e os primeiros produtos produzidos, levantar ações corretivas e preventivas e fazer follow-up, monitoramento periódico e realizar auditorias periódicas;

– Rotulagem: seguir sempre a legislação, não induzir o consumidor ao erro. Cuidado com excessos; se exportador, quais os alergênicos do país de destino, monitoramento frequente de rotulagem de matérias primas, inserção de novos produtos/formulações e mudança de fornecedor.

Clicando nos links abaixo, os leitores poderão relembrar um pouco destes materiais sobre um tema tão importante, pois alergênico MATA, mesmo em quantidades expressas em ppm (partes por milhão):

https://foodsafetybrazil.org/alergias-cruzadas/

https://foodsafetybrazil.org/entrevista-asbai-alergias-alimentares/

https://foodsafetybrazil.org/humor-comunicando-um-ingrediente-alergenico/

https://foodsafetybrazil.org/site-allergen-bureau/

https://foodsafetybrazil.org/livro-implementacao-de-sistemas-da-qualidade-e-seguranca-dos-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/site-alergia-ao-leite-de-vaca/

https://foodsafetybrazil.org/os-perigos-da-soja/

https://foodsafetybrazil.org/depoimento-de-uma-mae-de-bebe-alergico/

https://foodsafetybrazil.org/case-sobre-alergias-e-intolerancias-alimentares-infantis/

https://foodsafetybrazil.org/produto-alimenticio-gera-reacao-alergica-e-empresa-nao-apresenta-laudos-atestando-seguranca/

https://foodsafetybrazil.org/vantagens-da-definicao-de-thresholds-para-fins-de-rotulagem-preventiva-de-alergenos/

https://foodsafetybrazil.org/o-custo-da-alergia/

https://foodsafetybrazil.org/industria-e-receptiva-ao-nivel-aceitavel-de-gluten-determinado-pelo-fda/

https://foodsafetybrazil.org/fda-estabelece-limite-de-20ppm-para-rotulagem-de-produto-como-livre-de-gluten/

https://foodsafetybrazil.org/amamentacao-e-dieta-de-restricao-para-bebes-com-alergias-alimentares/

https://foodsafetybrazil.org/pode-conter-tracos-de-conseguimos-fazer-melhor-do-que-isso/

https://foodsafetybrazil.org/advogada-conclui-que-e-inconstitucional-nao-informar-a-presenca-de-alergenos-em-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/ser-mae-de-alergico-e/

https://foodsafetybrazil.org/hoje-e-dia-da-prevencao-contra-a-alergia/

https://foodsafetybrazil.org/servir-bem-para-server-sempre-incluindo-os-alergicos/

https://foodsafetybrazil.org/as-criancas-com-alergia-alimentar-cresceram-e-sao-acolhidas-nas-universidades-americanas/

https://foodsafetybrazil.org/proteste-lanca-cartilha-sobre-alergia-alimentar/

https://foodsafetybrazil.org/poe-no-menu/

https://foodsafetybrazil.org/poe-no-rotulo-anvisa-resultados-da-participacao-publica/

https://foodsafetybrazil.org/rotulagem-de-alergenos-destaques-da-palestra-de-maria-cecilia-cury-chaddad/

https://foodsafetybrazil.org/falcpa-food-allergen-labeling-na-consumer-protection/

https://foodsafetybrazil.org/cartunista-armandinho-apoia-causa-poe-no-rotulo/

https://foodsafetybrazil.org/rotulagem-do-latex-em-materiais-medicos/

https://foodsafetybrazil.org/pesquisa-com-chefs-de-cozinha-confirma-aumento-da-preocupacao-com-hipersensibilidade-alimentar/

https://foodsafetybrazil.org/abaixo-assinado-pel-definicao-de-niveis-aceitaveis-de-gluten-no-brasil/

https://foodsafetybrazil.org/entrevista-caso-real-de-alergia-ao-latex/

https://foodsafetybrazil.org/gondolas-e-prateleiras-separadas-para-produtos-sem-gluten-e-sem-lactose-em-porto-alegre/

https://foodsafetybrazil.org/fdf-lanca-guia-de-boas-praticas-de-rotulagem-para-produtos-sem-gluten-no-reino-unido/

https://foodsafetybrazil.org/depoimento-de-uma-mae-sobre-alergias-alimentares-e-a-rdc-2615/

https://foodsafetybrazil.org/latex-na-industria-de-alimentos-afinal-ele-e-permitido/

https://foodsafetybrazil.org/publicada-resolucao-sobre-rotulagem-de-alimentos-que-causam-alergias-alimentares/

https://foodsafetybrazil.org/rotulagem-do-latex-merece-discussao-a-parte/

https://foodsafetybrazil.org/vitimas-fatais-de-alergia-alimentar/

https://foodsafetybrazil.org/metade-dos-recalls-dos-eua-do-ultimo-trimestre-de-2014-se-referem-a-alergenos-nao-declarados/

https://foodsafetybrazil.org/alergia-amendoim/

https://foodsafetybrazil.org/sem-leite-com-tracos/

https://foodsafetybrazil.org/ausencia-de-informacoes-de-rotulagem-de-produtos-alergenos-nos-eua-pode-causar-ate-apreensao/

https://foodsafetybrazil.org/kit-detecta-potencial-risco-de-alergia-ao-latex/

https://foodsafetybrazil.org/derivado-de-alergenico-alergenico-e/

https://foodsafetybrazil.org/alergicos-sua-abobrinha-organica-pode-conter-leite/

https://foodsafetybrazil.org/semana-mundial-da-alergia-2016-e-sla/

https://foodsafetybrazil.org/rdc-26-esclarecimentos-sobre-uso-do-nome-comum-leite-de-vaca-para-declaracao-como-alergenico/

https://foodsafetybrazil.org/my-holy-food-celiaco-desenvolve-app-para-localizar-restaurantes-que-atendem-alergicos/

https://foodsafetybrazil.org/multinacional-e-condenada-a-pagar-indenizacao-por-danos-morais-por-omitir-informacao-sobre-leite-em-rotulo/

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https://foodsafetybrazil.org/dono-de-restaurante-preso-no-reino-unido-por-causar-a-morte-de-alergico-a-amendoim/

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https://foodsafetybrazil.org/justica-federal-confirma-alerta-para-alergicos-deve-estar-abaixo-da-lista-de-ingredientes/

https://foodsafetybrazil.org/semana-mundial-de-conscientizacao-sobre-alergias/

https://foodsafetybrazil.org/analise-de-alergenico-abaixo-do-limite-de-quantificacao-e-ausencia/

https://foodsafetybrazil.org/consulta-publica-sobre-lactose-definira-teores-para-lactose-e-galactose/

https://foodsafetybrazil.org/consumidor-voce-esta-olhando-os-rotulos-corretamente/

https://foodsafetybrazil.org/o-alerta-para-alergicos-nas-embalagens-de-alimentos-nao-podem-ser-impressas-junto-com-data-de-validade/

https://foodsafetybrazil.org/em-nome-das-boas-praticas-regulatorias-anvisa-reconsidera-decisao-sobre-ausencia-de-alergenico-em-oleo-de-soja/

https://foodsafetybrazil.org/anvisa-volta-atras-e-define-que-oleo-de-soja-nao-apresenta-alergeno/

https://foodsafetybrazil.org/exclusao-de-ingrediente-derivado-de-alergenico-da-rotulagem-de-bebidas-destiladas/

https://foodsafetybrazil.org/restaurante-japones-gerencia-riscos-para-alergicos/

https://foodsafetybrazil.org/anvisa-aprova-propostas-de-regulamentacao-da-rotulagem-da-lactose/

https://foodsafetybrazil.org/vitima-de-choque-anafilatico-medico-morre-apos-consumir-camarao/

https://foodsafetybrazil.org/anvisa-vai-decidir-sobre-regulamentacao-da-rotulagem-de-lactose/

https://foodsafetybrazil.org/como-excluir-o-latex-na-industria-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/latex-vs-borracha-sintetica/

https://foodsafetybrazil.org/ceia-de-natal-para-alergicos-cuidados-em-casa-para-evitar-contaminacao-cruzada-e-ter-uma-ceia-inclusiva-para-alergicos/

https://foodsafetybrazil.org/latex-nas-toucas-de-producao-e-agora/

https://foodsafetybrazil.org/no-brasil-se-pode-conter-trigo-contem-gluten/

https://foodsafetybrazil.org/oleo-de-soja-nao-possui-alergenicas/

https://foodsafetybrazil.org/agencia-australiana-seguranca-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/recall-de-alergenos-alimentares/

https://foodsafetybrazil.org/alergicos-alerta-no-consumo-de-produtos-artesanais/

https://foodsafetybrazil.org/falta-de-alerta-de-coco-para-alergicos-resulta-em-recall-nos-eua/

https://foodsafetybrazil.org/uniforme-nas-industrias-de-alimentos-preciso-tira-lo-ante-das-refeicoes/

https://foodsafetybrazil.org/leite-a2-ele-e-seguro-para-alergicos/

https://foodsafetybrazil.org/leite-a2-realidade-oportunidade-e-desafio/

https://foodsafetybrazil.org/o-fda-considera-coco-alergenico/

https://foodsafetybrazil.org/rotular-alimentos-contaminacao-derivado-alergenico/

https://foodsafetybrazil.org/reacao-ao-leite-alergia-ou-intolerancia/

https://foodsafetybrazil.org/luvas-contem-gluten/

https://foodsafetybrazil.org/alergia-ao-gluten-intolerancia-ao-gluten-ou-doenca-celiaca/

https://foodsafetybrazil.org/toda-reacao-adversa-um-alimento-e-uma-alergia/

https://foodsafetybrazil.org/intolerancia-a-lactose-um-relato-pessoal/

https://foodsafetybrazil.org/parasita-anisakis-alergia-peixes/

https://foodsafetybrazil.org/sulfitos-no-camarao-qual-e-o-risco/

https://foodsafetybrazil.org/avaliacao-de-rotulagem-de-alimentos-quanto-a-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/uma-refeicao-que-mudou-uma-vida-caso-de-um-acidente-com-alergenicos-no-brasil/

https://foodsafetybrazil.org/o-fda-esta-estudando-limites-para-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/validacao-de-limpeza-para-controle-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/a-prevencao-de-alergenicos-na-industria-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/agencia-canadense-descobre-que-5-dos-seus-produtos-contem-alergenicos-nao-declarados/

https://foodsafetybrazil.org/gerenciamento-de-alergenicos-de-acordo-com-a-norma-brc/

https://foodsafetybrazil.org/excecoes-para-a-rotulagem-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/cardapio-de-alergenicos-e-sensibilizantes/

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https://foodsafetybrazil.org/gestao-de-alergenico-em-um-restaurante-case-de-sucesso/

https://foodsafetybrazil.org/controlando-alergenicos-parte-iii/

https://foodsafetybrazil.org/controlando-alergenicos-parte-ii/

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https://foodsafetybrazil.org/destaques-da-palestra-de-sylnei-santos-sobre-analises-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/gerenciamento-e-validacao-de-alergenicos-principais-pontos-da-palestra-de-cristina-leonhardt/

https://foodsafetybrazil.org/perguntas-e-respostas-sobre-a-consulta-publica-de-rotulagem-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-aprendendo-com-o-fda-analise-de-recalls-e-comunicacoes-de-2009-a-2012/

https://foodsafetybrazil.org/metodos-de-analises-de-alergenicos-em-alimentos-pros-e-contras/

https://foodsafetybrazil.org/guia-para-gestao-de-alergenicos-na-industria-alimenticia/

https://foodsafetybrazil.org/e-possivel-estabelecer-um-limite-para-tracos-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/entrevista-politicas-de-alergenicos-para-a-industria-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/case-a-importancia-dos-fornecedores-para-gestao-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/curso-on-line-sobre-alergenicos-para-restaurantes/

https://foodsafetybrazil.org/check-list-para-avaliacao-de-alergenicos-para-download/

https://foodsafetybrazil.org/rotular-ou-nao-rotular-tracos-de-alergenicos-eis-a-questao/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-sera-tema-de-conferencia-na-food-ingredients/

https://foodsafetybrazil.org/corante-amarelo-tartrazina-x-politica-de-alergenicos-e-agora/

https://foodsafetybrazil.org/enquete-as-principais-preocupacoes-populares-em-2015/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-em-vinhos-preciso-rotular-os-coadjuvantes-de-tecnologia/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-nao-declarados-ainda-dominam-recalls-na-america-do-norte/

https://foodsafetybrazil.org/perguntas-e-respostas-praticas-sobre-rotulagem-de-alergenicos-segundo-a-rdc-21615/

https://foodsafetybrazil.org/entendendo-o-latex-na-rotulagem-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/ainda-com-duvidas-anvisa-publica-atualizacao-do-perguntas-e-respostas-sobre-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-como-perigo-quimico-dentro-do-appcc-uma-abordagem/

https://foodsafetybrazil.org/gestao-de-alergenicos-um-dever-para-a-certificacao-em-seguranca-dos-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/validacao-de-limpeza-para-controle-de-alergenicos-quantas-vezes-preciso-validar/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-uma-preocupacao-em-evidencia/

https://foodsafetybrazil.org/programas-de-controle-de-alergenicos-orientacao-da-farrp-quanto-a-validacao-de-limpeza/

https://foodsafetybrazil.org/protocolo-de-validacao-de-limpeza-de-linha-para-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/gestao-de-alergenico-em-um-restaurante-case-de-insucesso/

https://foodsafetybrazil.org/como-alavancar-remocao-de-alergenicos-por-meio-da-higienizacao/

https://foodsafetybrazil.org/programa-de-gerenciamento-de-riscos-de-alergenicos-ja-fez-o-seu/

https://foodsafetybrazil.org/protocolo-de-validacao-de-limpeza-de-linha-com-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/tudo-sobre-alergenicos-no-food-safety-brazil/

https://foodsafetybrazil.org/indicacoes-e-contraindicacoes-dos-metodos-para-analisar-alergenicos-em-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-importancia-da-avaliacao-no-processamento-dos-produtos-alimenticios/

https://foodsafetybrazil.org/e-quando-nao-houver-alergenicos-o-que-declarar/

https://foodsafetybrazil.org/como-estabelecer-o-controle-de-alergenicos-na-sua-empresa-parte-3/

https://foodsafetybrazil.org/modelo-de-formulario-para-identificacao-de-alergenicos-nos-insumos-adquiridos-parte-4/

https://foodsafetybrazil.org/programa-de-controle-de-alergenicos-em-10-passos-parte-1/

https://foodsafetybrazil.org/como-implementar-os-10-passos-para-o-programa-de-controle-de-alergenicos-parte-2/

https://foodsafetybrazil.org/niveis-aceitaveis-de-alergenicos-em-alimentos-segundo-fao-oms/

https://foodsafetybrazil.org/guia-2021-alergenicos-inesperados-em-alimentos-traduzido/

https://foodsafetybrazil.org/codigo-de-pratica-de-gestao-de-alergenicos-codex-em-portugues/

https://foodsafetybrazil.org/desafios-da-gestao-de-alergenicos-em-servicos-de-alimentacao/

https://foodsafetybrazil.org/declarar-tracos-de-alergenicos-e-ilegal/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-em-alimentos-dentro-do-panorama-regulatorio-e-da-seguranca-dos-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/monitoramento-ambiental-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/gerenciamento-de-alergenicos-em-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/controle-de-alergenicos-desafios-industria-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/por-favor-parem-de-chamar-os-sulfitos-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/anvisa-publica-nova-versao-do-guia-sobre-programa-de-controle-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/7-erros-rotulagem-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/procedimento-para-controle-de-alergenicos-em-embalagens/

https://foodsafetybrazil.org/consistencia-entre-a-rotulagem-de-alergenicos-e-do-gluten/

https://foodsafetybrazil.org/rotulagem-de-alergenicos-pcc/

https://foodsafetybrazil.org/controle-de-alergenicos-em-restaurantes/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-colaborador-consumidor/

https://foodsafetybrazil.org/controle-de-alergenicos-na-industria-de-embalagens/

3 min leituraIniciamos em 08/10/21 a abertura de uma semana sobre o tema “alimentos alergênicos” e agora vem o desfecho com um compilado de muitos outros posts, que desde 2012 totalizam quase […]

Cíntia Malagutti

15 de outubro de 202111 de outubro de 2021

Alergênicos

3 min leitura

A importância da limpeza no controle de alergênicos em alimentos

3 min leitura

Tenho dois filhos que tiveram alergia/intolerância alimentar do nascimento até os 5 anos. Apesar de muitos cuidados, foram muitas idas ao pronto socorro. Se para mim essa fase passou, penso nas pessoas que têm esse tipo de problema e nas situações mais graves. Por isso, tenho o compromisso pessoal e profissional de ajudar as indústrias a fabricarem alimentos realmente seguros, por meio de soluções de limpeza realmente efetivas.

Antes de falar de produtos químicos, é preciso identificar os tipos de riscos e perigos de alergênicos. Tanto em fábricas grandes ou pequenas, sempre há o risco de contaminação cruzada. Vejam no blog o guia traduzido por Malagutti. Esse tipo de contaminação pode acontecer por resíduos de produtos alergênicos, resíduos de matérias-primas ou falta de higiene dos operadores.

As características químicas de alguns alergênicos, causas de intolerância e alimentos que podem contê-los são apresentadas de forma genérica, bem como as propriedades dos detergentes para limpeza úmida mais adequados para sua eliminação:

Figura 1 – Tabela de alergênicos e tipo de detergente

A higienização tem como objetivo a remoção de alergênicos, assim o detergente é o mais importante e não o desinfetante ou sanitizante. Lembrando que a limpeza de áreas com risco de contaminação precisa tanto de limpeza CIP como de limpeza externa, ou seja, de superfícies como pisos, paredes, teto e dos equipamentos.

Para se ter uma limpeza eficaz é preciso considerar o conjunto de variáveis do “ciclo de Sinner”. Além dos detergentes, temos que verificar a temperatura, tempo e a ação mecânica, sendo que essa é muito influenciada pelo projeto sanitário, que tem foco em facilidade de limpeza.

Figura 2 – Ciclo de Sinner

Vários cuidados com projeto sanitário para higienização tanto de tanques como de linhas são necessários. Sem esses cuidados, pode haver residual orgânico após a limpeza que pode se desprender na produção de outro alimento que não deveria conter esse alergênico.

As limpezas a seco são as mais complexas de garantir que todos os alergênicos foram removidos até níveis permitidos. Por isso, muitas vezes são definidas linhas de produção distintas com várias barreiras físicas para evitar a contaminação cruzada e monitoramento ambiental.

A conscientização dos operadores e manipuladores sobre a importância da não presença de alergênicos em qualquer área da fábrica é necessária e o treinamento deve ter base na RDC Nº 26, da Anvisa, de 02 de julho de 2015.

O procedimento de limpeza só pode ser aprovado após o processo de validação que deve ser estabelecido por repetição de situações críticas, análises específicas para os alergênicos e com resultados a níveis aceitáveis.

As definições do plano de higienização devem ser seguidas. Uma vez que o processo de limpeza tenha sido validado, um processo de verificação periódica deve ser planejado para verificar se os protocolos de limpeza que foram previamente validados estão sendo executados corretamente e se os resultados são os esperados.

Em ambos os casos, esses procedimentos de controle envolvem a inspeção visual das instalações e equipamentos de produção, bem como a análise de amostras de superfície e águas de enxágue para a presença de alérgenos.

Figura 3 – Exemplo de teste específico de alergênicos

Algumas técnicas comumente utilizadas para verificar a eficácia de higienização como ATP não são adequadas para alérgenos, por não terem resultados específicos reprovando inadequadamente, mas o pior são as aprovações inadequadas quando o residual pode estar acima dos limites para um ou mais alergênicos.

A flexibilidade de algumas indústrias de alimentos e bebidas em produzir alimentos com e sem alergênicos na mesma linha requer uma higienização industrial e pessoal muito rigorosa, que precisa ser analisada e validada com muito cuidado.

Veja outros posts sobre limpeza de equipamentos e alergênicos:

https://foodsafetybrazil.org/valvulas-borboletas-projeto-sanitario/

https://foodsafetybrazil.org/limpeza-tanques-alimentos-cuidados/

https://www.betelgeux.es/blog/2021/03/26/higiene-y-control-alergenos-produccion-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/guia-2021-alergenicos-inesperados-em-alimentos-traduzido/

Referência

Jackson, L.S. et al. (2008). Cleaning and other control and validation strategies to prevent allergen cross-contact in food processing operations – A review. Journal of Food Protection. 71: 445–458

3 min leituraTenho dois filhos que tiveram alergia/intolerância alimentar do nascimento até os 5 anos. Apesar de muitos cuidados, foram muitas idas ao pronto socorro. Se para mim essa fase passou, penso […]

Carla Lima Gomes

14 de outubro de 202113 de outubro de 2021

Alergênicos

3 min leitura

2 min leitura

Casos reais de contaminação por alergênicos na indústria de alimentos

2 min leitura

Nesta série de posts sobre alergênicos, vale a pena trazer para discussão casos reais da indústria de alimentos. É importante destacar o que devemos fazer para evitar contaminação cruzada e as reações adversas à saúde, que podem levar um indivíduo a óbito.

Esta semana vivenciei um caso real em uma indústria de beneficiamento de pescados. Um colaborador acabava de ser promovido para trabalhar na produção e com três dias na nova função começou a perceber manchas pelo corpo e sentir dores nas pernas. Procurou um serviço de saúde e descobriu que tem alergia a crustáceos. Só o fato de estar trabalhando em um ambiente com matéria-prima e produto alergênico causou esse quadro “leve”. O que poderia acontecer se tivesse ingerido? Quantas pessoas não sabem que são alérgicas?

Manter as boas práticas e conhecer os alergênicos das matérias-primas e ingredientes é de fundamental importância, não só nas indústrias como também nos serviços de alimentação.

Alguns casos reais da indústria:

Reaproveitamento de gelo e água gelada no resfriamento de pescados com diferentes alergênicos, por exemplo: peixe e lagosta;
Mesmo ambiente de produção, linhas de produtos distintas, cada uma com um tipo de produto diferente, sendo um destes em pó com ingredientes alergênicos, sem nenhum tipo de barreira física;
Utilização dos mesmos utensílios, luvas e aventais na manipulação de matérias-primas e ingredientes alergênicos e não alergênicos sem a devida higienização ou identificação;
Colaboradores da área suja que contém matéria-prima alergênica fazerem refeições no mesmo horário dos colaboradores da área limpa;
Pesagem de ingredientes em pó alergênicos, sendo que esse pó pode ficar em suspensão e contaminar um outro ingrediente não alergênico na mistura;
Quando no entorno da indústria há uma outra empresa que produz um alimento alergênico. Por exemplo: leite em pó. O particulado pode contaminar o produto sendo necessário fazer uma análise de risco;
Ingrediente alergênico que entra apenas no final do processo, por exemplo: amendoim que vai no topo do produto. Como esse ingrediente entra no fluxo do processo sem trazer o risco de contaminação cruzada?
Água de enxágue da última etapa do CIP que retorna para o tanque, podendo conter resíduo de alergênico na linha e gerar contaminação cruzada em uma nova limpeza;
Utilização de matéria-prima e ingredientes que contêm alergênicos em sua composição e que não foram declarados na rotulagem do produto;
Reaproveitamento de óleo de fritura, pelo qual já passou um alergênico.

Estes são alguns casos reais na indústria de alimentos.

Você teria algum caso real para compartilhar com a gente?

2 min leituraNesta série de posts sobre alergênicos, vale a pena trazer para discussão casos reais da indústria de alimentos. É importante destacar o que devemos fazer para evitar contaminação cruzada e […]

Nealina Vieitez

13 de outubro de 202111 de outubro de 2021

Alergênicos

2 min leitura

3 min leitura

APLV, alergias alimentares e segurança de alimentos na indústria e serviços de alimentação

3 min leitura

Hoje farei um relato pessoal, não da atividade na indústria, mas sim das dificuldades que enfrentei com a busca por alimentos seguros, industrializados ou nos serviços de alimentação, para o meu primeiro filho que era alérgico alimentar e também para mim, a mãe que o amamentava (aqui também temos um relato de uma mãe de alérgico).

Eu, de uma família produtora de leite e trabalhando em uma indústria de queijos, amamentei por um ano e oito meses um bebê alérgico à proteína do leite (APLV) e ovo. Todo o processo de descoberta da alergia já foi bastante doloroso, mas ficar por um ano sem consumir nada que tivesse leite ou derivados e ovos na sua composição foi muito difícil. Como eu amamentava, fiz a dieta junto com ele, já que frações alergênicas das proteínas dos alimentos ingeridos pela mãe compõem o leite materno e por isso podem provocar reações alérgicas nos bebês amamentados. O aleitamento materno é inclusive indicado nos casos de alergias alimentares como podemos ver nesse estudo .

Com isso, começou a incansável leitura de rótulos de todos os alimentos. Era simples não consumir leite, queijos, ovos, mas perceber que uma quantidade enorme de alimentos tem um ou mais de um desses alergênicos na sua composição dificultava muito as escolhas. Um exemplo é a presença da proteína do leite em embutidos, ou presença de possível contaminação cruzada com proteína do leite no pão francês que compramos em padarias. Então, na prática, a Resolução 26 de 2015 da Anvisa foi um divisor de águas na vida dos alérgicos por estabelecer como norma legal que a informação sobre presença de alérgenos ou possível presença deles constasse nos rótulos dos alimentos.

A correta rotulagem dos alimentos tem papel fundamental na saúde de muitas pessoas e famílias. Na prática entendi que um alimento com possível contaminação cruzada com uma proteína alergênica pode ser responsável por um quadro grave, inclusive anafilático em pessoas alérgicas e aí entra a responsabilidade de toda a cadeia da indústria de alimentos. Em vários casos apenas a leitura do rótulo não era suficiente. Era necessário entrar em contato com o serviço de atendimento ao consumidor das indústrias e questionar se determinado produto realmente não apresentava nenhum possível ingrediente ou contaminante alergênico na sua formulação. Alguns alérgicos reagem ao que chamamos de traços, ou seja, quantidades muito pequenas ou pequenas frações do alergênico, por isso era necessária a informação de real ausência deles. E quando pensamos em contaminação cruzada, em grandes linhas industriais, garantir essa ausência deve levar muitos fatores em consideração. Já falamos sobre isso! Dessa forma, o treinamento de todos que compõem essa cadeia de gestão de alergênicos na indústria e também de quem faz o atendimento do SAC para que tenham informações reais e confiáveis e ainda o compromisso ético da indústria são fundamentais.

Outro ponto, que não permeia a atividade da indústria, mas que também tem impacto em segurança de alimentos refere-se aos serviços de alimentação, e aqui não apenas a restaurantes, mas às empresas que fornecem refeições prontas. Nesse caso, a escassez de informações pode ser ainda maior. Quem já foi a um restaurante e questionou como o alimento era preparado ou quem já comprou alimentos produzidos e congelados prontos, não produzidos por grandes indústrias, pode ter se deparado com cardápios ou rótulos com poucas informações. Quando pensamos na questão de alergênicos isso é ainda mais difícil. Sabemos que em cozinhas onde vários tipos de alimentos são preparados, há compartilhamento de utensílios, o que por si só já pode ser responsável pela contaminação cruzada com um alergênico. Como isso será colocado em rótulos com pouquíssimas informações?

Por esses motivos, pela insegurança nas informações, faz-se necessária uma abordagem séria e metódica com relação aos possíveis alergênicos nos alimentos que em alguns casos podem constituir risco à vida, inclusive de bebês. Penso que poderíamos iniciar a prática de conseguir essas informações mais claras em restaurantes, mesmo um treinamento detalhado das pessoas que realizam as atividades de atendimento e de preparação para que conheçam possíveis impactos de uma informação errada. Não adianta a indústria regulamentar se os serviços de alimentação não acompanharem. Já pensou nisso?

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Aline Rezende Rodrigues

11 de outubro de 202111 de outubro de 2021

Alergênicos

3 min leitura

2 min leitura

MAPA lança consulta pública para regulamento técnico de carne moída

2 min leitura

Quem nunca teve de preparar o jantar em poucos minutos e se rendeu a comprar carne moída que atire a primeira pedra!
Este ingrediente de origem animal dá um show no quesito versatilidade, podendo ser servido cru, assado, frito ou grelhado, em forma de prato principal ou como ingrediente secundário em outras receitas.
Quando compramos carne moída, muitas vezes ela já está pronta para ser vendida no balcão, e, portanto, não sabemos realmente há quanto tempo ela está lá e nem de qual músculo ela foi originada, apenas se é de primeira ou de segunda, e nada mais.
Para evitar esse tipo de dúvida do consumidor, o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) publicou, nesta segunda-feira (04/10), a Portaria nº 405, que submete à consulta pública, pelo prazo de 60 dias, uma proposta de regulamento técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) para a carne moída. Ficou interessado em participar? O primeiro passo então, será efetuar cadastro prévio no Sistema de Solicitação de Acesso (SOLICITA), por meio do link: https://sistemasweb.agricultura.gov.br/solicita/ .

Confira abaixo os principais pontos da proposta:

É facultativo nomear o corte cárneo, quando a carne moída for obtida, exclusivamente, das massas musculares que o constituem;
A porcentagem de gordura deverá ser informada logo após a denominação de venda.
A matéria-prima para fabricação da carne moída deve ser exclusivamente carne, submetida a processamento prévio de resfriamento ou congelamento;
As carnes utilizadas como matéria prima na elaboração da carne moída devem estar livres de aponeuroses, linfonodos, glândulas, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais tecidos não considerados aptos ao consumo humano;
Não é permitida a obtenção da carne moída, a partir de moagem de carnes oriundas da raspagem de ossos, ou obtidas de quaisquer outros processos de separação mecânica dos ossos;
É permitido o uso da gordura inerente ao corte utilizado para a produção da carne moída;
A carne moída deverá ser embalada imediatamente após a moagem, devendo cada pacote do produto ter peso máximo de 1 Kg;
Não é permitida a utilização de carne industrial para a fabricação de carne moída;
Não é permitida a obtenção da carne moída a partir de moagem de miúdos;
A carne moída deverá sair do equipamento de moagem com temperatura nunca superior a 7ºC. E após moída deve ser submetida, imediatamente, ao resfriamento, ao congelamento rápido ou ultrarrápido.
A carne moída resfriada deverá ser mantida entre 0 e 4ºC, e a carne moída congelada à temperatura máxima de -18ºC;
Para embalagens com peso superior a 1 kg, a espessura do bloco deverá ser igual ou menor a 15 cm. Esse tipo de venda será vedada ao varejo.

E caso você queira enviar sugestões, elas deverão ser encaminhadas por meio do Sistema de Monitoramento de Atos Normativos (SISMAN), da Secretaria de Defesa Agropecuária, através do site: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/pages/SISMAN.html.

Após esse período, o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) avaliará as sugestões recebidas para depois publicar o novo regulamento.

2 min leituraQuem nunca teve de preparar o jantar em poucos minutos e se rendeu a comprar carne moída que atire a primeira pedra! Este ingrediente de origem animal dá um show […]

Jacqueline Navarro

9 de outubro de 20218 de outubro de 2021

Para Consumidores

2 min leitura

Alergênicos e a (ENORME) responsabilidade da indústria de alimentos

2 min leitura

Semanas atrás foi divulgado na mídia um comunicado de recall que, entre outras coisas, dizia:

“Por extrema cautela, a XXX está procedendo com o recolhimento voluntário e preventivo de todos os lotes de seus produtos (…), devido a um desvio da qualidade em seu processo de fabricação. O desvio detectou potencial presença e traços de alguns alérgenos, tais como: ovo, cereais (cevada, aveia, centeio e trigo), leite, nuts (amêndoas, castanha do Brasil, castanhas, castanha de caju, avelãs, macadâmia, nozes, noz-pecã, pinoli e pistache), amendoim, soja, glúten e látex natural, advertências essas que não constavam nos rótulos das embalagens dos produtos”.

Preciso dizer que li e reli várias vezes o comunicado e fiquei intrigada com algumas palavras: preventivo? Desvio da qualidade? Alguns alérgenos? A sensação que tive foi que a empresa quis dar o tom de uma falha pontual, mas o que aconteceu foi uma ENORME falha sistêmica em seus processos.

Lembrei-me imediatamente de um professor que costuma dizer: “o Brasil é o único país onde as empresas escolhem que legislação querem cumprir”. E tive absoluta certeza disso.

Se pararmos para pensar que a RDC 26, da ANVISA, foi publicada em 2015 e estamos em 2021, este tipo de situação é inadmissível – afinal, as empresas já tiveram tempo de sobra para estudarem, entenderem e adequarem seus rótulos. Quando a empresa em questão anuncia “alguns alérgenos” e coloca em seguida praticamente a lista de TODOS os alérgenos, com exceção de peixes e crustáceos, isso não são “alguns”, isso não é um simples “desvio”.

Para piorar um pouco mais a situação, a empresa em questão é fabricante de ingredientes – ou seja, todos os produtos que ela menciona em seu comunicado são ingredientes que serão utilizados por outras indústrias de alimentos para a fabricação de produtos finais aos consumidores. Isso significa que muitos produtos podem ter sido fabricados a partir destes ingredientes e comercializados sem a declaração de alergênicos. Uma tremenda irresponsabilidade que coloca em risco vidas humanas… porque alergênico MATA.

A indústria precisa entender que a rotulagem obrigatória de alergênicos não é um capricho da Anvisa. A declaração obrigatória visa preservar vidas humanas frente a inúmeros estudos que já foram e são conduzidos neste campo. Perco as contas de quantas vezes eu já presenciei, em auditorias, a área técnica me perguntando: “nós precisamos mesmo declarar esse alergênico? A área comercial e/ou a área de marketing acham que perderemos mercado se o fizermos”.

Não é uma escolha – e algumas áreas da indústria ainda não entenderam este fato. Tentam burlar de qualquer forma a legislação, conduzem validações sem fundamentos… e por aí vai.

Em razão disso, o Food Safety Brazil resolveu criar uma semana temática sobre alergênicos. Ao longo da próxima semana, vocês terão a oportunidade de ler artigos sobre este tema, trazendo o ponto de vista de diversos colunistas.

Quanto à empresa do início deste artigo, que detectou esse “desvio” de qualidade, ficam algumas perguntas sem respostas:

O que foi que aconteceu?

Repentinamente surgiu a consciência do tema?

Um novo gerente da qualidade foi contratado e trouxe à luz essa questão?

Passaram por uma auditoria de cliente e foram reprovados?

Morreu o dono que não permitia rotular?

Qual o seu palpite?

2 min leituraSemanas atrás foi divulgado na mídia um comunicado de recall que, entre outras coisas, dizia: “Por extrema cautela, a XXX está procedendo com o recolhimento voluntário e preventivo de todos […]

Virgínia Mendonça

8 de outubro de 20214 de outubro de 2021

Alergênicos

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Nova apresentação de um queijo: P&D e Segurança de Alimentos na indústria

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Com alguma frequência, a equipe que realiza atividades de P&D nas indústrias de alimentos recebe solicitação da área comercial de um novo produto ou de nova apresentação de um produto já existente. Aí a cultura de segurança de alimentos e qualidade deve entrar em ação. Não é incomum que a solicitação tenha um prazo curto para execução e nesse momento inicia-se o processo de coleta de informações e negociações para definir o prazo de execução.

Como uma área específica de P&D não é realidade em todos os laticínios, essa atividade pode acontecer e ser guiada pela equipe da produção, com auxílio da Qualidade, e o importante aqui é ter um guia, um checklist com as etapas que precisarão ser avaliadas. Grandes grupos podem ser feitos, por exemplo: insumos, embalagens, equipe, homologação de fornecedores, equipamentos, fluxo de produção, registro na PGA. E dentro de cada grupo, temos subgrupos. Abaixo relacionarei algumas perguntas que são feitas pela equipe. O ideal é ter a coordenação de alguém, seja do pessoal de P&D ou de outros departamentos, quando a área de P&D não for estruturada na empresa.

Para que o trabalho tenha o melhor curso, o ideal é que a equipe de P&D tenha formação e preocupação com segurança de alimentos. Eu que atuo como gestora das duas áreas e tenho formação em segurança de alimentos, tenho um olhar sempre voltado para essas práticas, mas entendo que se isso acontecer também em outras empresas, o curso de desenvolvimento de novos itens será mais assertivo, como mostrado neste outro artigo.

Quando um novo produto é demandado, quem é do mundo da qualidade já logo pensa: como iremos produzi-lo? Qual embalagem usaremos? Será que conseguimos registrá-lo do jeito que o comercial está solicitando? Os ingredientes já são comprados pela planta? Os fornecedores estão homologados?

São muitas perguntas para serem respondidas e, dependendo da situação, algumas são mais simples e outras mais complexas. Vou abaixo traçar como exemplo uma nova apresentação de um queijo já existente. Se pensarmos em um novo produto, com uma nova formulação, aí teremos algumas outras etapas que devem ser consideradas.

Quando temos uma nova apresentação de um queijo que já produzimos, costumamos pensar se haverá alguma alteração em seu processo de produção, o que pode impactar no seu registro no MAPA e em quais novas etapas de processo iremos utilizar. Por exemplo: se produzimos um queijo peça e também passaremos a vendê-lo fracionado, precisamos pensar onde acontecerá esse fracionamento, e quais as etapas atreladas a esse novo processo: se teremos um fracionador, se conseguiremos essas frações utilizando facas, quem serão as pessoas que executarão esses processos, onde ele será executado, se for com fracionador onde ele ficará alocado, se for com faca, qual mesa será utilizada. Existem ainda outras etapas, como higienização desses utensílios (fracionador ou faca/mesa), quais produtos serão utilizados, lembrando que essa é a última etapa antes da embalagem, qual frequência dessa higienização. Para isso precisamos ter uma ideia de quanto produziremos desse item, quanto tempo teremos para essa nova etapa de fracionamento por dia, quantas horas serão demandadas para essa nova atividade. E quais embalagens serão utilizadas? Será um produto termoencolhível ou estará em embalagem termoformada? Há molde para essa fração? Caso não exista molde, quem irá confeccioná-lo, pensando em materiais que podem e são seguros em contato direto com o alimento. Serão usados os mesmos filmes utilizados para outros produtos ou teremos materiais de diferentes micragens? No caso de materiais diferentes, quem será o fornecedor? É homologado? Temos laudos de migração? Utilizaremos um rótulo adesivo em uma tampa lisa ou será filme tampa impresso? Para ambos os filmes, são necessários laudos de migração e demais documentos de segurança de alimentos, já que esse filme também terá contato com o queijo fracionado.

Temos caixa secundária para produtos similares para aproveitar a mesma medida ou precisaremos desenvolver uma nova medida de caixa secundária para esse item? Já sabemos qual o número de frações que serão colocados em cada caixa? Teremos mais de uma opção? Já geramos GTIN-13 e GTIN 14 para o novo produto? Essas informações entram no hall para identificação dos itens que são muitas vezes utilizadas para rastreabilidade e mesmo situações de recall e recolhimento.

Uma nova apresentação implicará em criar toda a documentação referente a esse novo item, nova ficha técnica, por exemplo, e documentação compatível a nova etapa. Se essa etapa já existir para outros produtos, ok, já teremos feito essa avaliação anterior, caso seja uma etapa nova, alguns pontos podem ser importantes. Em algumas situações podemos ter que adquirir novos equipamentos, que serão novas etapas do processo, e isso inclui verificar questões da planta de produção, fluxos de produção e alterar documentação como APPCC. Então, além de nos preocuparmos com etapas de higienização, alocação de pessoas, precisaremos nos atentar às etapas de processo, e/ou fracionamento e embalagens dos queijos. Aqui vale fazer uma avaliação e gestão de mudança de um processo existente, como já foi discutido aqui.

Percebemos que são muitas as etapas envolvidas no desenvolvimento de uma nova apresentação de um queijo. A equipe deve ser multidisciplinar, comandada por alguém de P&D ou que tenha conhecimento para gerenciar um novo projeto, preferencialmente que tenha informações sobre segurança de alimentos. Se nao for possível, alguém com essa formação deve compor a equipe, juntamente com colaboradores da produção, setor de embalagem e alguém com conhecimento sobre equipamentos. Outro ponto importante: quanto mais informações conseguirmos com o demandante do projeto, melhor será o planejamento e a realização da tarefa.

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Aline Rezende Rodrigues

7 de outubro de 20212 de outubro de 2021

Ferramentas de gestão

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Uso de ácidos orgânicos para descontaminação de carnes

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Carnes oriundas de animais saudáveis são estéreis, entretanto a qualidade pode ser alterada do abate até o consumo devido à contaminação microbiana durante a manipulação e o processamento. Listeria, Salmonella, Campylobacter e E. coli estão entre os principais patógenos encontrados nas carnes das mais variadas espécies. Alguns países permitem a adição de aditivos alimentares exercendo a função de agentes antimicrobianos, com o objetivo de criar barreiras ao crescimento microbiológico, estendendo assim a vida de prateleira dos alimentos. Neste contexto, ácidos orgânicos apresentam potencial para reduzir a contaminação nas carcaças ou carnes, sendo utilizados como medida complementar para a garantia da estabilidade microbiológica destes produtos.

Ácidos orgânicos de cadeia curta (C1-C7) estão associados à atividade antimicrobiana devido à redução do pH e pela capacidade de dissociação. Os ácidos têm a capacidade de passar através da parede celular dos microrganismos e se dissociar no citoplasma, acidificando o pH interno da bactéria e impedindo sua multiplicação, levando a danos e morte. Diferentes ácidos podem ser utilizados para esta finalidade, como lático, tartárico, málico e cítrico.

Nos EUA, o Food and Drug Administration (FDA) lista os ácidos orgânicos como substâncias alimentares geralmente reconhecidas como seguras, do termo em inglês GRAS (Generally Recognized As Safe) presente na regulamentação 21CFR184.1061. Ácido láctico, ácido acético, ácido cítrico, ácido ascórbico e outros ácidos orgânicos são aprovados ou listados nos regulamentos da FDA para vários fins técnicos, como acidulantes, antioxidantes, agentes aromatizantes, ajustadores de pH, nutrientes e conservantes. Além disso, o United States Department of Agriculture (USDA) por meio do Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos (Food Safety and Inspection Service – FSIS) permite seus usos como agentes antimicrobianos, sendo auxiliares de processamento para tratar carne de aves, bovinos e suínos, incluindo carne inteira ou cortada, carcaças, peças, aparas e órgãos, tendo sua aplicabilidade por meio de lavagem, enxágue, imersão, névoa, spray, mergulho, na água fria ou na escaldagem, pré e pós-resfriamento.

A Autoridade Europeia para Segurança dos Alimentos (European Food Safety Authority – EFSA) autoriza o uso de ácido lático para descontaminação microbiana da superfície de carcaças de bovinos, meias carcaças ou quartos ao nível do matadouro. Além disso, o montante residual absorvido na carne bovina do tratamento com ácido láctico não deve ser superior a 190 mg/Kg, sendo que em certos preparados de carne, o uso de ácido lático é autorizado como aditivo alimentar para o efeito de preservação, com níveis de 20.000 mg/Kg comumente usados. Portanto, o uso de ácido lático com o objetivo de reduzir a contaminação da superfície microbiana é claramente distinto de seu uso como aditivo alimentar. Apesar de já serem utilizados em outros países, no Brasil a legislação não permite o uso de ácidos com o propósito de descontaminação de carnes.

As legislações que permitem o uso com esta finalidade baseiam-se em trabalhos próprios e dados científicos para justificar seu uso. Várias pesquisas demonstram a sua aplicabilidade na redução da microbiota em carnes. Silva e Beraquet observaram uma redução da microbiota inicial em maminha bovina, através da aspersão com solução de ácidos orgânicos, além do aumento da vida-de-prateleira da carne armazenada sob refrigeração. Os autores relataram que não houve modificações nos atributos sensoriais da carne. Segundo Alvarado e McKee, o uso de ácidos na marinação de carnes de aves pode resultar na inibição ou inativação do crescimento de Listeria monocytogenes, além de aumentar o rendimento e a qualidade da carne. Outros pesquisadores reportaram redução na contagem de Salmonella Typhimurium e Campylobacter coli após a imersão de asas de frangos inoculadas com esses patógenos em solução de ácido peracético. A EFSA, por meio de trabalho científico próprio, avaliou a segurança e eficácia da pulverização com ácidos lático e acético (2-5%; 80°C), na redução da microbiota superficial de carcaças de suínos no pré-resfriamento e em cortes de carne no pós-resfriamento e considerou ser uma alternativa segura para controle da microbiota em carnes.

A aplicação de novas tecnologias que visem a garantia da segurança microbiológica de alimentos é fundamental para produção de alimentos seguros. Contudo, a descontaminação de carnes com ácidos orgânicos ainda não é regulamentada no país, mesmo havendo diversas pesquisas demostrando sua efetividade e de já ser aplicada em outros países. Apesar da não regulamentação do seu uso, esta técnica utilizando o ácido láctico (máx 5%) pode ser utilizada sobre a superfície de carcaças bovinas durante o processo de abate, pois consta na relação de inovações tecnológicas que receberam termo de não objeção do DIPOA/SDA/MAPA, sob o número 21000.014913/2018-11.

No site do MAPA, é possível solicitar a implementação de uma inovação tecnológica com base na Instrução Normativa SDA nº 30/2017 e na Instrução Normativa SDA Nº 21/ 2018. A avaliação técnica das inovações tecnológicas é realizada pela Divisão de Avaliação de Inovações Tecnológicas – DITEC/CRISC/CGPE/DIPOA, que pode emitir um Termo de Não Objeção, permitindo o uso desta técnica para qualquer estabelecimento sob SIF, desde que execute os procedimentos previstos na IN SDA nº 30/2017. Desta forma, o DIPOA busca incentivar relações entre centro de pesquisas e indústrias, visando o desenvolvimento de tecnologias de produção inovadoras e seguras, que possam aumentar a oferta de alimentos e a competitividade das empresas brasileiras. Afinal, alimentos seguros salvam vidas!

Autores: Matheus Barp Pierozan, Adriano Carvalho Costa, Marco Antônio Pereira da Silva, Leandro Pereira Cappato, Rafaella Machado dos Santos de Medeiros, Isabel Rodrigues de Rezende, Marília Parreira Fernandes, todos do IF Goiano Campus Rio Verde, GO e Hortência Aparecida Botelho, da UFG

Referências

[1] Abbas, R. Z.; MunawarI, S. H.; Manzoor, Z.; Iqbal, Z.; Khan, M. N.; SaleemiI, M. K., Zia, M. A. e Yousaf, A. 2011. Anticoccidial effects of acetic acid on performance and pathogenic parameters in broiler chickens challenged with Eimeria tenella. Pesquisa Veterinária Brasileira 31(2). https://doi.org/10.1590/S0100-736X2011000200001

[2] FDA – U.S. Food e Drug Administration. 2020. CFR – Code of Federal Regulations Title 21, 21CFR170.3 (O) (2). 3. Disponível em <https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=170.3>. Acesso em 01 dez. 2020.

[3] USDA – United States Department of Agriculture and FSIS – Food Safety and Inspection Service 2019b. Safe and suitable ingredients used in the production of meat, poultry, and egg products. Disponível em: <https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/ce40e7ae-3d55-419e-9c68-a1b6fefcd4de/7120.1_Table_2.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em 02 dez. 2020.

[4] EFSA – European Food Safety Authority 2018. Evaluation of the safety and efficacy of the organic acids lactic and acetic acids to reduce microbiological surface contamination on pork carcasses and pork cuts. EFSA Journal 16(12). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5482

[5] Silva, J. A. e Beraquet, N. J. 1997. Redução da contaminação inicial de carne bovina pela sanitização com ácidos orgânicos. B. CEPPA 15(2): 127-142.

[6] Alvarado, C. e McKee, S. 2007. Marination to Improve Functional Properties and Safety of Poultry Meat. Journal of Applied Poultry Research 16: 113-120. https://doi.org/10.1093/japr/16.1.113

[7] Kataria, J.; Sasikala, V.; Estefania, N.; Rama, G. S.; Harshavardhan, T. e Manpreet, M. 2020. Evaluating the efficacy of peracetic acid on Salmonella and Campylobacter on chicken wings at various pH levels. Poultry Science 99: 5137-5142. https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.06.070

[8] EFSA – European Food Safety Authority 2018. Evaluation of the safety and efficacy of the organic acids lactic and acetic acids to reduce microbiological surface contamination on pork carcasses and pork cuts. EFSA Journal 16(12). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5482

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Convidados

6 de outubro de 20212 de outubro de 2021

Perigos biológicos

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Aquecimento ôhmico na inativação microbiana em leite e derivados

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Tecnologias emergentes na indústria de alimentos vêm sendo amplamente estudadas nos últimos anos. São tecnologias que, além dos benefícios das tecnologias convencionais, têm em paralelo diversas outras vantagens, sejam elas nutricionais, tecnológicas ou ambientais. O aquecimento ôhmico (AO) é uma dessas tecnologias que vêm sendo pesquisadas com maior frequência nos últimos anos. É uma técnica capaz de converter energia elétrica em energia térmica. Nela, a forma de dissipação do calor na matriz alimentícia é mais uniforme e rápida, sendo um fator importante na manutenção das características do produto in natura.

Processamento mais rápido e eficaz, menor gasto energético, menor impacto ambiental, preservação de características sensoriais e nutricionais, além da maior formação de compostos bioativos são as principais vantagens de se utilizar AO no processamento de leite e derivados, sendo superior ao tradicional processo de pasteurização do leite. Além disso, AO mostra-se eficaz também no que se refere à eliminação de microrganismos deteriorantes e patogênicos de importância em produtos lácteos.

Os mecanismos que levam à inativação microbiana pelo AO são diversos. O primeiro deles é o calor, que promove a destruição da membrana celular e inativação enzimática na célula. Além do efeito térmico, durante o processamento pode ocorrer a formação de compostos que são altamente tóxicos para a célula, como radicais livres, oxigênio e hidrogênio livres, hidroxilas, e peróxido de hidrogênio, sendo estas substâncias praticamente inexistentes nos produtos após o processamento. Por fim, outro fenômeno que garante a eficácia contra microrganismos é a eletroporação, que consiste no acúmulo de cargas na membrana celular, levando à formação de poros, com posterior lise e morte celular.

Para uma eficiente inativação microbiana durante o processamento pelo AO, diversos fatores devem ser cuidadosamente verificados. De maneira geral, esses fatores podem ser divididos em extrínsecos e intrínsecos. Pode-se dizer que todos os parâmetros inerentes ao equipamento e sua operação, como campo elétrico, frequência, corrente, e também tempo e temperatura são considerados extrínsecos e influenciam diretamente o sucesso do processamento. Existe uma grande faixa de V/cm com a qual se pode trabalhar no processamento de alimentos. As variações desses parâmetros irão ditar quão eficaz será seu processamento, e também quanto tempo levará para que se atinja tempo/temperatura esperados. No processamento de leite e derivados são comuns variações de 2V/cm até 20V/cm a 60Hz por exemplo. Porém, em diferentes matrizes esses valores podem sofrer variações.

Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados diretamente com a composição do alimento. Tipo de alimento, pH, umidade, teor de gordura, teor de proteína e concentração de sal, por exemplo, são alguns desses fatores que interferem diretamente no tratamento. Um dos compostos que mais tem capacidade de interferir nesta etapa é a gordura, que além de proteger os microrganismos, é um importante isolante térmico, além de diminuir a condutividade elétrica no alimento, sendo necessário ajustar os fatores extrínsecos a fim de otimizar o processo. Estudos verificando a interferência do teor de gordura presente no leite na eliminação de cepas de E. coli O157:H7, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes mostraram que quanto menor o teor de gordura, maior a redução populacional desses microrganismos quando se comparam amostras submetidas às mesmas condições de processo.

Outros estudos também avaliaram a eficácia do AO na inativação de Listeria monocytogenes. Em bebidas lácteas, houve reduções de 2,10 log UFC/mL, enquanto o tratamento térmico convencional reduziu 1,38 log UFC/mL, ambos em temperatura de 65ºC. Existem também trabalhos que demonstram sua ação contra diversos outros patógenos como Salmonella, E. coli, Clostridium e bolores e leveduras, nos mais diversos derivados lácteos, como queijo Minas frescal, doce de leite, leites fermentados, além de fórmulas infantis.

Imagem 1: E. coli O157:H7: (a) sem tratamento térmico, (b) tratamento térmico convencional, (c) tratamento por aquecimento ôhmico (Lee et al., 2012).

O aquecimento ôhmico mostra-se eficaz também na destruição de esporos bacterianos, sendo capaz de eliminar, por exemplo, bactérias do gênero Bacillus e Clostridium, microrganismos esses causadores de doenças de origem alimentar, e em alguns casos, deterioração de derivados lácteos.

A utilização do aquecimento ôhmico em conjunto com outras tecnologias emergentes também é opção viável no processamento de alimentos, como no caso de esterilização de embalagens. Dessa maneira é possível obter maior eficiência contra microrganismos que possam causar problemas no produto e ou doenças no consumidor.

Contudo, os desafios para utilização em escala industrial são grandes, principalmente quando se fala em indústrias lácteas de médio e grande porte. O primeiro grande desafio seria a adaptação da planta industrial, uma vez que indústrias já possuem seu desenho e fluxo de processos definidos, documentados e auditados. Dessa forma, a construção e/ou adaptação de um novo espaço, pensando no processamento de grandes volumes de leite, pode custar um valor alto e demandar grande tempo operacional. Paralelamente, existe a necessidade de treinamento de operadores para trabalhar com o equipamento, com conhecimento de todas as suas operações e variações que possam ocorrer durante o processo. Além desses fatores, o aquecimento ôhmico é uma tecnologia pouco conhecida por parte do mercado consumidor de lácteos. Assim, são necessárias campanhas para esclarecer as dúvidas e curiosidades a respeito dessa tecnologia, aumentando a confiança do consumidor nos alimentos submetidos a este processo.

Grandes passos já foram dados sobre os benefícios da utilização do aquecimento ôhmico em produtos lácteos, principalmente com relação à garantia da segurança microbiológica. Contudo, novos estudos ainda necessitam ser feitos para esclarecer e consolidar ainda mais sua importância como uma tecnologia eficiente no processamento de leite e derivados lácteos seguros.

Autores: Ramon S. Rocha^1,2e Adriano Gomes da Cruz²

¹IFRJ, Departamento de Alimentos, ²UFF, Faculdade de Medicina Veterinária

Referências

Makroo, H. A., Rastogi, N. K., Srivastava, B. Ohmic heating assisted inactivation of enzymes and microorganisms in foods: A review. Trends in Food Science & Technology, v.97, p.451-465, 2020.

Müller, W. A., Ferreira Marczak, L. D., Sarkis, J. R. Microbial inactivation by ohmic heating: Literature review and influence of different process variables. Trends in Food Science & Technology, v.99, p.650-659, 2020.

Pereira, M. O., Guimarães, J. T., Ramos, G. L. P. A., do Prado-Silva, L., Nascimento, J. S., Sant’Ana, A. S., Franco, R.M., Cruz, A. G. Inactivation kinetics of Listeria monocytogenes in whey dairy beverage processed with ohmic heating. LWT, 127, 109420, 2020.

TIAN, X., YU, Q., WU, W., DAI, R. Inactivation of Microorganisms in Foods by Ohmic Heating: A Review. Journal of Food Protection, v.81, n.7, p.1093–1107, 2018.

4 min leituraTecnologias emergentes na indústria de alimentos vêm sendo amplamente estudadas nos últimos anos. São tecnologias que, além dos benefícios das tecnologias convencionais, têm em paralelo diversas outras vantagens, sejam elas […]

Adriano Gomes da Cruz

5 de outubro de 202114 de outubro de 2021

Inovações e novidades

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Dicas para melhorar a gestão da Equipe de Segurança de Alimentos

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Hoje, atuando com a gestão da equipe da qualidade, com interface direta com segurança de alimentos, tenho me deparado com algumas dificuldades.

Historicamente, a equipe de gestão da qualidade/segurança de alimentos era vista como “entrave” à produção e não como uma atividade complementar ou colaborativa. Ainda existia uma ideia de fiscalização, alguém que estava ali para apontar erros.

Conforme a cultura da empresa vai sendo modificada, a segurança de alimentos vai se tornando necessidade, item de preocupação da alta direção e solicitação declarada de clientes, sejam consumidores ou mesmo redes atacadistas ou varejistas. Ocorre, então, uma mudança por parte dos outros departamentos que começam a utilizar a qualidade como ferramenta para alcance de metas e objetivos. O departamento passa a ser um facilitador dentro da indústria. Há um bom texto aqui no blog que contextualiza um pouco a história da cultura de segurança de alimentos: Precisamos entender sobre cultura de segurança de alimentos.

Em algumas situações, parâmetros de segurança de alimentos são inclusive designados como indicadores para premiações, bônus e outras declarações de “méritos” da equipe.

Ótimo, um entrave foi deixado de lado.

E quais poderiam ser outros entraves? Vou relatar alguns que vivencio:

– Gestão à distância: em algumas situações a gestão da equipe nem sempre acontece na planta, in loco. Pensem em empresas com mais de uma planta, que precisam fazer a gestão dessas diferentes equipes. Como manter a equipe coesa? Como ter acesso a informações sem “atrapalhar” o dia a dia das atividades? Como fazer reuniões frequentes sem que elas demandem muito tempo e um tempo que poderia estar sendo dedicado à prática? O que aprendi com os meus anos é: trace horários semanais, faça disso um hábito. Na pauta tenha alguns assuntos, mas deixe livre para que demandas sejam colocadas. Faça reuniões individuais com o gestor da planta e pense em reuniões com alguma frequência com toda a equipe.

– Gestão de conflitos internos: em algumas situações podemos ter avaliações diferentes de um mesmo ponto, seja entre gestores de departamentos diferentes ou mesmo na equipe de um mesmo departamento. Ideias diferentes podem ser colaborativas e trazer soluções complementares para uma mesma questão, por isso estimule diferentes ideias. Não tome as diferenças como embate e para isso o conceito de “não leve para o pessoal” deve ser muito empregado.

– Gestão de riscos: trabalhe com informações claras para os pares e superiores, abordando temas importantes e necessários por meio da gestão dos riscos da não implantação das sugestões. Caso sua solicitação não seja avaliada e implementada, qual o risco direto que pode ocasionar? E aqui podemos mensurar em números, com perdas econômicas e principalmente em riscos para a segurança dos alimentos. Quais seriam os possíveis problemas? Recall, recolhimento, não conformidades maiores, menores? Teria impacto para o atendimento de requisitos legais, ou de requisitos de clientes? Essa avaliação deve ser feita e funciona como um bom método para avaliação por exemplo da alta direção. Esse outro texto traz uma visão interessante sobre esses pontos: Os 5 passos poderosos da comunicação para uma cultura de segurança de alimentos.

– Gestor x Líder x Chefe: o ideal seria ter na equipe um gestor líder, alguém que tivesse preocupação com os liderados, pensasse nos colaboradores como seres humanos e não apenas “funcionários”. Ele deveria fazer um trabalho de mentoria, coaching, e também ter a atividade de gestor bem estabelecida, baseada em metas, indicadores. Deve ainda estar preocupado com o negócio, com o olhar voltado para a segurança de alimentos enquanto negócio da empresa, enquanto cartão de visita para angariar novos clientes, passar segurança aos clientes atuais, como proposta para a alta direção e ao próprio departamento de vendas, passando a tranquilidade de trabalhar com produtos seguros (Gestor da qualidade ou liderança da qualidade?). Porém, nem sempre é fácil encontrar um profissional com toda essa bagagem, então encontrá-lo e mantê-lo na empresa será ótimo, e caso esse profissional tão completo não faça parte do quadro da empresa o ideal é desenvolver habilidades tanto de gestor quanto de líder, seja com capacitação técnica, seja alocando as pessoas naquilo que elas desenvolvem melhor. Use a experiência e competência a seu favor: se você tem um bom líder, coloque-o em contato direto com a equipe, solucionando conflitos. Por exemplo: se você tem um bom gestor, aloque-o nas atividades relacionadas a indicadores, mantenha-o em contato com a alta direção, com a equipe comercial.

Dessa forma, para que tenhamos a atividade bem executada, teremos uma equipe que fará esse trabalho. Essa equipe, se estiver engajada, utilizará a comunicação como ferramenta a seu favor. Se possuir um bom gestor de riscos e conflitos e se souber “vender o seu peixe”, certamente trará benefícios à empresa para implantação e manutenção da cultura e política de segurança de alimentos.

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Aline Rezende Rodrigues

4 de outubro de 20214 de outubro de 2021

Fator RH,Ferramentas de gestão,Meu olhar

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Câncer de mama e pesticidas: possível relação de causa e efeito

Como avaliar procedimentos com o Diagrama de Hosotani

Katsuya Hosotani

O Diagrama de Hosotani

Qual a diferença entre calibrar, verificar e ajustar?

A gordura interesterificada é uma alternativa saudável à gordura trans?

QIMA/WQS patrocina o IV Fórum de Segurança de Alimentos da BRCGS

Queijos: um pouco de história

Os alimentos de origem animal importados são seguros?

Dúvida de leitor: quais as normas do INMETRO para rótulos de alimentos?

Dicas para Declaração de Conformidade de Embalagem para alimentos

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Alimentos alergênicos e a nossa coletânea de posts

A importância da limpeza no controle de alergênicos em alimentos

Casos reais de contaminação por alergênicos na indústria de alimentos

APLV, alergias alimentares e segurança de alimentos na indústria e serviços de alimentação

MAPA lança consulta pública para regulamento técnico de carne moída

Alergênicos e a (ENORME) responsabilidade da indústria de alimentos

Nova apresentação de um queijo: P&D e Segurança de Alimentos na indústria

Uso de ácidos orgânicos para descontaminação de carnes

Aquecimento ôhmico na inativação microbiana em leite e derivados

Dicas para melhorar a gestão da Equipe de Segurança de Alimentos

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