Meat Industry Guide – Um guia completo para garantir a segurança na industrialização de carnes

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Neste post, o Food Safety Brazil traz um pouco sobre o Meat Industry Guide (MIG), divulgado pelo departamento governamental independente, o Food Standards Agency, que atua na proteção da saúde pública e na defesa dos interesses dos consumidores na área de alimentos na Inglaterra, País de Gales e Irlanda do Norte.

O MIG traz informações sobre como cumprir as normas regulatórias de higiene alimentar da UE, o que inclui orientações sobre a aprovação de instalações e padrões higiênico-sanitários pré-estabelecidos.

O guia abrange as áreas de abate e preparação de animais de carne vermelha, aves, coelhos e animais de caça, preparação de caça selvagem em estabelecimentos de caça, corte de carne vermelha, branca ou de caça, produção de produtos à base de carne, carne picada, preparados de carne e carne separada mecanicamente.

O documento foi elaborado por vários especialistas do setor, autoridades de fiscalização e funcionários da Food Standards Agency e fornece informações úteis para que os negócios produtores de alimentos possam alcançar um padrão higiênico-sanitário satisfatório para fornecer produtos de qualidade no setor de carnes.

O MIG apresenta o conteúdo dividido em capítulos e o Food Safety Brazil resumiu os principais tópicos discutidos:

Capítulo 1 – Introdução: direcionamentos para cumprir as normas sanitárias no setor de carnes de acordo com a legislação da UE. O principal objetivo é auxiliar os negócios deste ramo para garantir a produção de alimentos seguros por meio da implementação das boas práticas de higiene e procedimentos de gestão de segurança de alimentos baseados nos princípios do APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle – HACCP). A introdução apresenta informações sobre aspectos regulatórios e legislação, além de definições importantes, como quais são os tipos de estabelecimentos que necessitam de aprovação, quais os possíveis riscos envolvidos (químicos, físicos, biológicos e cuidados com alergênicos) e definições de termos e abreviações utilizados ao longo do documento.

Capítulo 2 – Projetos e Instalações: a localização da estrutura de produção, o projeto, o leiaute e a construção de instalações de alimentos e a escolha de equipamentos são fatores importantes para garantir que as empresas do setor alimentício possam operar em condições higiênicas e produzir alimentos seguros. Edifícios e equipamentos mal projetados e construídos são fontes potenciais de riscos físicos, químicos e microbiológicos. Tais riscos podem causar danos à saúde dos consumidores e devem ser prevenidos ou minimizados. Dessa forma, este capítulo apresenta quais são os requisitos legais para design e instalações, quais são os requisitos gerais para matadouros, informações sobre estabelecimentos de corte e produção de carne, entre outras dicas sobre equipamentos corretos, boas práticas e estruturas adequadas.

Capítulo 3 – Sistemas de abastecimento de água: a água pode ser uma fonte potencial de riscos microbiológicos e químicos. Microrganismos que causam problemas de intoxicação alimentar podem sobreviver por muitos dias ou até meses na água. Assim, alguns procedimentos são necessários para minimizar os riscos de contaminação através de um controle efetivo da qualidade da água utilizada na produção de alimentos. O capítulo 3 discute algumas definições importantes, como a definição de água potável e o que é abastecimento privado de água. Trata também dos aspectos regulatórios da UE e normas para a segurança da água utilizada. Além disso, o capítulo contém dicas de boas práticas relacionadas ao uso de água segura e apresenta os parâmetros microbiológicos e físico-químicos ideais para a produção de carne segundo a legislação da UE. Explica também a interpretação de resultados de análises e como devem ser as ações corretivas e o acompanhamento dos processos para manter o abastecimento de água de acordo com a legislação.

Capítulo 4 – Programa de Manutenção de Instalações e Equipamentos: as instalações e equipamentos em uma indústria de alimentos que não são mantidos em bom estado e conservação podem se tornar potenciais fontes de contaminação microbiológica e física dos alimentos. Muitas vezes, a manutenção precária de instalações e equipamentos dificulta os processos de higienização. Assim, a manutenção deficiente pode permitir a entrada de outras fontes de contaminantes físicos, microbiológicos e químicos, como água, pragas e poeira. Dessa forma, são necessários procedimentos para minimizar estes perigos através da manutenção preventiva, a qual facilita, indiretamente, o cumprimento das normas de BPF. O guia apresenta todos os aspectos regulatórios referentes à manutenção de equipamentos e instalações e recomenda a aplicação de um check list, anexo ao documento, para garantir a eficácia do programa de manutenção preventiva. Além disso, o guia disponibiliza, também em anexo, um modelo de plano de ação para não conformidades relacionadas a este tópico.

Capítulo 5 – Limpeza: sujidades, restos de alimentos e outros detritos podem ser uma fonte potencial de riscos físicos e microbiológicos, além de atraírem pragas que podem contaminar o ambiente de produção. A etapa de limpeza é essencial para remover sujeira e detritos das instalações e a etapa de desinfecção é necessária para reduzir a quantidade de microrganismos da área higienizada. É essencial que essas etapas sejam bem executadas devido ao risco químico, caso permaneçam resíduos de materiais de limpeza no ambiente. O documento apresenta também definições bem completas sobre conceitos de limpeza e desinfecção, diferenciando, inclusive, detergentes, sanitizantes e desinfetantes e apresenta, em anexo, modelos de cronograma de limpeza e check lists extremamente úteis. Além disso, o capítulo oferece várias dicas relacionadas às boas práticas de higiene e aspectos regulatórios envolvidos nos processos de higienização.

Capítulo 6 – Controle de Pragas: pragas (insetos, roedores, pássaros, animais domésticos, entre outros) são uma fonte potencial de riscos físicos e microbiológicos para ambientes de fabricação de alimentos. Programas de controle de pragas mal executados e armazenamento ou uso inadequado de pesticidas podem gerar riscos químicos. Assim, são necessários alguns procedimentos para prevenir ou minimizar riscos. As empresas produtoras de alimentos têm a responsabilidade de realizar o controle de pragas. Isso pode ser feito por funcionários da empresa ou por empresas terceirizadas. O capítulo oferece várias dicas relacionadas às boas práticas e aos aspectos regulatórios envolvidos no controle de pragas e disponibiliza um check list no “Anexo 1” para registrar as atividades e ocorrência de pragas na área de produção.

Capítulo 7 – Treinamento: o manipulador de alimentos é uma fonte potencial de contaminação microbiológica, química e física. Os riscos existem devido à possível falta de higiene pessoal, comportamento, más práticas de trabalho, falhas durante a passagem de instruções nos treinamentos ou dificuldades em obedecer às regras. Os colaboradores precisam de instruções de trabalho claras, treinamento e supervisão suficientes para que possam manipular alimentos com segurança. O capítulo oferece várias dicas de treinamento (veja também as dicas de treinamento para manipuladores de alimentos no Food Safety Brazil) e apresenta também quais são os pré-requisitos legais relacionados ao tema.

Capítulo 8 – Higiene Pessoal: visto que manipuladores de alimentos e visitantes podem ser uma fonte potencial de riscos químicos e físicos em uma produção de alimentos, são necessários procedimentos para minimizar o risco de tais perigos. O capítulo disponibiliza, em anexo, um questionário de aptidão para manipuladores de alimentos que vale a pena aplicar. Além disso, o texto apresenta explicações completas sobre os riscos relacionados à má higiene durante a manipulação de alimentos, estrutura necessária que a empresa deve oferecer para que o manipulador esteja com a higiene adequada, aspectos regulatórios relacionados ao tema e dicas de BPF.

Capítulo 9 – APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle): todas as empresas do setor de alimentos são responsáveis por garantir a segurança dos seus produtos, os quais nunca devem ser nocivos para a saúde nem impróprios para consumo humano. A legislação seguida pela UE (segundo o artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004) exige que os negócios alimentícios implementem e mantenham procedimentos permanentes baseados nos princípios APPCC. Para produzir alimentos seguros, todos os riscos (biológicos, químicos e físicos) precisam ser prevenidos, eliminados ou reduzidos a um nível aceitável. Os sete princípios de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) fornecem uma maneira sistemática de identificar riscos e certificar se o processo está funcionando de forma contínua na empresa. O capítulo também traz detalhes sobre os sete princípios e dicas importantes sobre como aplicar o plano APPCC e sobre boas práticas de higiene. Segundo o documento, os registros dos procedimentos são essenciais para o sucesso da implementação de um plano APPCC (veja maiores informações sobre APPCC neste link disponibilizado no capítulo ), visto que eles fornecem evidências das ações dos colaboradores que podem ser auditadas e corrigidas em casos de falhas. O guia também dá algumas dicas de flexibilidade na construção do plano, como a opção de seguir um guia genérico de APPCC (desde que seja adaptado às condições da empresa em questão) ou de elaborar procedimentos e registros mais personalizados de acordo com necessidades e problemas específicos da empresa. Além disso, vale a pena conferir o anexo 1 do capítulo 9, que apresenta um bom exemplo de árvore decisória que pode ser utilizada na implementação do APPCC.

Capítulo 10 – Controles de Temperatura: a refrigeração inadequada e umidade no ambiente fornecem condições ideais para o crescimento de microrganismos causadores de DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) e aceleram os processos de deterioração das carnes. A combinação de baixas temperaturas e superfícies secas inibe o crescimento dos microrganismos e garantem que a validade dos alimentos não seja reduzida por causa de processos como armazenamento ou transporte. Por conseguinte, o controle de temperatura na produção de carnes é essencial para um controle de qualidade eficiente. O guia apresenta aspectos regulatórios e dicas de boas práticas referentes ao controle de temperatura e várias dicas sobre como manter a qualidade do produto durante processos de congelamento, resfriamento ou outros tratamentos térmicos em carnes.

Capítulo 11 – Abate de Animais: ao longo do processo de produção da fazenda até o ponto de abate, os animais devem ser tratados de maneira que não lhes cause sofrimento, excitação ou angústia. Além disso, é imprescindível que o ambiente permita, tanto quanto possível, que os animais se comportem de maneira natural. Matadouros que apresentam ambientes muito cheios, barulhentos e desconhecidos para os animais não são eficientes porque impedem seu comportamento natural. É importante reduzir o estresse para os animais e para os manipuladores e, consequentemente, melhorar também a segurança dos operários dos matadouros. Além disso, o estresse de curto e longo prazo apresentam efeitos adversos na qualidade da carne. Assim, quando os procedimentos propostos de acordo com a legislação vigente e com as dicas apresentadas no capítulo 11 são realizados corretamente, o processo é indolor, o que melhora consideravelmente a qualidade da carne. É importante ressaltar que o alimento seguro é proveniente de animais saudáveis e bem cuidados. Dessa forma, os animais devem estar limpos e não podem apresentar sinais clínicos de doenças. Entretanto, mesmo os animais saudáveis podem representar potenciais riscos químicos, físicos ou biológicos. Bactérias como a E.coli O157, Salmonella, Campylobacter, Yersinia e Listeria, por exemplo, estão presentes nas entranhas dos animais e em peles, couros e penas e podem ser transferidas entre os próprios animais durante o transporte ou em outros processos anteriores ao abate. Veículos, caixas, canetas e outros utensílios utilizados também precisam estar limpos. Todos esses cuidados são essenciais para proteger a saúde dos consumidores. O capítulo apresenta dados importantes sobre a legislação sanitária animal, requisitos para o bem-estar animal, dicas de boas práticas e higiene durante o processo de abate, informações sobre a cadeia alimentar, procedimentos de transporte correto de animais vivos com destino aos matadouros e maneiras de aplicar procedimentos padronizados de forma contínua e adequada (em anexo existem alguns modelos de documentos interessantes que podem ser úteis para a correta execução dos procedimentos necessários).

Capítulo 12 – Preparo de Carcaças: carnes frescas são ambientes propícios para a proliferação de microrganismos durante os processos de preparo das carcaças, visto que a pele e o intestino desses animais (mesmo saudáveis), por exemplo, podem abrigar vários patógenos, como E. coli O157, Salmonella, Campylobacter, Yersinia e Listeria. Falhas nos processos de boas práticas de higiene podem aumentar o risco de contaminação das carnes e de outros alimentos através da contaminação cruzada, o que torna necessário aumentar ainda mais a atenção durante o preparo de pratos à base de carnes. O capítulo fala também sobre os aspectos regulatórios relacionados ao preparo de carcaças e dicas de boas práticas.

Capítulo 13 – Critérios Microbiológicos: o objetivo da legislação sanitária é garantir que os alimentos sejam produzidos com segurança, protegendo a saúde do consumidor. Para isso, é necessário identificar e realizar controles efetivos dos riscos de origem alimentar. A fim de evitar interpretações divergentes, a legislação estabelece critérios de segurança, em especial relacionados aos principais microrganismos patogênicos, como Salmonella, Campylobacter, Listeria e E.coli., tal como E.coli O157. Vale ressaltar que alguns destes, particularmente E.coli O157, mesmo em baixa quantidade podem causar intoxicação alimentar em humanos (conforme capítulo 1, seção 1.3 – Perigos na produção de carne e capítulo 13, seção 13 .1 Categorias de microrganismos). Visto que bactérias não podem ser vistas a olho nu, elas não podem ser detectadas na inspeção post-mortem. Dessa forma,apesar de o monitoramento por inspeção visual ser importante, este procedimento pode detectar apenas contaminações “grosseiras”, como a contaminação fecal e por outras sujidades, por exemplo. Embora evidências como estas sejam indicadores úteis sobre o estado microbiológico da carne fresca, apenas testes que acusam a presença e / ou o número de bactérias presentes na carcaça ou na carne já processada podem ser precisos na avaliação da qualidade microbiológica. O controle dos critérios microbiológicos fornece também uma maneira de identificar a qualidade dos processos de boas práticas de higiene dos manipuladores durante os processos de abate, preparação e produção. Os resultados dos testes podem ser usados para validar a eficácia dos procedimentos baseados no APPCC. O capítulo fornece informações sobre os aspectos regulatórios que embasam os critérios microbiológicos que garantem a segurança na produção de carnes e os limites permitidos para os microrganismos. Além disso, o texto fala sobre as possíveis fontes de contaminação, tipos de análises microbiológicas que podem ser realizadas, orientações sobre coleta de amostras e links úteis para maiores informações sobre o tema.

Capítulo 14 – Corte de carnes: a carne para corte pode estar contaminada com bactérias causadoras de intoxicação alimentar, como Salmonella, E.coli O157, sujeira, metal ou outros corpos estranhos provenientes do matadouro ou adquiridos durante os processos de armazenamento e transporte para o local de corte. Os microrganismos podem multiplicar-se rapidamente se a carne for mantida sob temperatura inadequada. Falhas nos processos de boas práticas de higiene durante o corte de carnes também podem aumentar o potencial de contaminação dos alimentos, como a contaminação cruzada de outros alimentos, incluindo produtos prontos para consumo, o que aumenta a possibilidade de intoxicação alimentar. Dessa forma, o capítulo fala sobre os pré-requisitos necessários (estruturais e de higiene) para a aprovação dos estabelecimentos onde se realiza o processo de corte, aspectos regulatórios relacionados a este processo, como deve ser feito o controle de temperatura e dicas para aplicar os procedimentos de forma adequada e contínua, de acordo com os princípios APPCC.

Capítulo 15 – Processamento de carnes: toda matéria-prima (no caso específico, carne crua) para produção de alimentos deve ser livre, tanto quanto possível, de riscos microbiológicos, como E. Coli O157 e Salmonella, de riscos químicos, como gordura e sujeira, e de riscos físicos, como metal e outros corpos estranhos. Dessa forma, o armazenamento correto, conforme já foi dito também nos outros capítulos, é essencial para manter a segurança dos alimentos. Algumas técnicas de processamento adicionais resultam em produtos finais que não passam por novos processos de cozimento pelo consumidor, o que oferece um risco adicional (o tópico 15 .1 oferece maiores detalhes sobre isso). Assim, podem ser necessários procedimentos especiais e um cuidado ainda maior. O capítulo apresenta informações sobre o processamento geral de carnes (carnes separadas mecanicamente, carne picada, preparados de carne, dentre outros) aspectos regulatórios acerca dos procedimentos relacionados ao processamento de carnes, requisitos importantes de higiene e estruturais e dicas úteis para aplicar os procedimentos de forma contínua e adequada de acordo com os princípios do APPCC.

Capítulo 16 – Rastreabilidade alimentar (por meio de identificação/ selo de qualidade sanitária): manter um bom controle de registros e informações sobre fornecedores e clientes é extremamente importante para rastrear alimentos que possam apresentar algum problema que ofereça risco à saúde do consumidor por meio de contaminação microbiológica, química ou física ou ainda se uma carne imprópria tiver sido liberada no mercado ou se tiver sido liberada antes dos resultados dos testes microbiológicos necessários, ou, até mesmo, por questões de adulteração. Estas informações podem ser utilizadas para retirar alimentos do mercado e direcionar ações corretivas assertivas. Dessa forma, os selos de qualidade sanitária servem para rastrear os produtos e para garantir que eles foram submetidos à inspeção.

Capítulo 17 – Higiene nos processos de acondicionamento, embalagem e transporte: alimentos desprotegidos ou mal embalados podem ficar vulneráveis à contaminação microbiológica e à contaminação cruzada e o uso de materiais inadequados nas embalagens pode levar à contaminação química. A falta de higiene no armazenamento e na montagem de embalagens pode contaminar os materiais e, portanto, os alimentos que serão posteriormente colocados dentro delas. Durante o transporte, os alimentos podem ficar expostos a riscos físicos e microbiológicos do meio ambiente ou através da contaminação cruzada de outros alimentos. Má limpeza ou manutenção ineficiente dos veículos de transporte também podem ser causas de perigos químicos. O acondicionamento e a embalagem corretos podem ser eficazes para controlar a deterioração microbiana e o capítulo descreve alguns procedimentos que envolvem o controle de quantidade de oxigênio, pH, níveis de sal, tratamentos térmicos, entre outros parâmetros determinantes no crescimento microbiano. Além disso, o capítulo disponibiliza links com material extra de consulta e fala também sobre os aspectos regulatórios e dicas de boas práticas relacionados aos processos de acondicionamento, embalagem e transporte de carnes.

Capítulo 18 – Gerenciamento de resíduos (incluindo subprodutos de origem animal): os resíduos alimentares, subprodutos animais e outros resíduos podem ser uma fonte significativa de contaminação microbiológica e física dos alimentos destinados ao consumo humano. Assim, produtos residuais não devem voltar para a cadeia alimentar. Além disso, o lixo também pode ser uma fonte potencial de alimento para as pragas e causar poluição ambiental. A eliminação de subprodutos animais deve ser realizada de acordo com legislação específica e categoria do produto especificados no documento para garantir a proteção da saúde humana e animal. O capítulo disponibiliza um guia para os manipuladores de alimentos de frigoríficos para ajudá-los a entender os requisitos legais relacionados ao manuseio de subprodutos animais e coprodutos comestíveis.

Capítulo 19 – Materiais de risco especificado: materiais de risco especificado (MRE) são as partes de bovinos, ovinos e caprinos com maior probabilidade de apresentar um risco de infecciosidade se o animal do qual este material provém estiver infectado com a doença da encefalopatia espongiforme transmissível (EET). A remoção, manuseio e eliminação corretos de materiais de risco especificado em matadouros e instalações de preparo de carcaças são procedimentos necessários para garantir que a saúde pública e animal seja protegida dos possíveis riscos associados à produção de carnes. Dessa forma, procedimentos de boas práticas de higiene são sugeridos e explicados detalhadamente neste capítulo. É essencial, portanto, que estes materiais sejam removidos das cadeias alimentares humana e animal e destruídos. O documento apresenta um anexo com a classificação completa e aspectos regulatórios relacionados ao tema.

Capítulo 20 – Teste para encefalopatia espongiforme transmissível (EET): testes de gado, ovelhas e cabras para doenças TSE fornecem informações sobre o nível dessas doenças nesses animais. Essas informações permitem avaliar a eficácia das medidas de controle de doenças e ajudam na proteção da saúde do consumidor. A remoção dos materiais de risco especificado constitui a principal medida preventiva e a eliminação de bovinos com resultados positivos reduz ainda mais o possível risco para os consumidores. O não cumprimento dos requisitos do teste TSE seria uma violação das leis do Reino Unido e da UE além de ser um possível motivo para abalar a confiança do público em relação à segurança da produção de carnes do Reino Unido. O texto apresenta informações sobre aspectos regulatórios para os testes, dicas de boas práticas e links úteis, como a disponibilização de laboratórios credenciados para o teste.

Para maiores informações sobre o assunto, veja o guia completo neste link.

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