Fraudes no leite: riscos para a segurança dos alimentos e para a Saúde Pública

15 min leitura

A fraude de alimentos (food fraud) é uma questão séria que tem sido alvo de investigações nos últimos anos, sendo uma preocupação em segurança de alimentos e saúde pública. O sistema de produção mundial de alimentos tem crescido nos últimos anos, principalmente devido à globalização e ao aumento da população mundial, consequentemente aumentando o risco de fraudes em alimentos. A fraude de alimentos é definida como uma substituição, adição, falsificação ou adulteração proposital de matéria-prima, ingredientes, no produto final ou na embalagem do alimento, bem como afirmações falsas ou enganosas sobre determinado produto com o objetivo de ganhos econômicos.

Os tipos de fraudes em alimentos mais comuns são a adulteração, a manipulação, o roubo, o over-run, a falsificação, a simulação e o desvio. A alteração ocorre quando a composição do alimento é alterada pela adição de substância não declarada ou remoção de substâncias para obtenção de benefícios econômicos; a manipulação ocorre quando todos os aspectos do alimento e da embalagem são imitações; o roubo é quando ocorre apropriação indevida de produtos alimentares legítimos para comercialização; over-run é quando ocorre produção excessiva e não autorizada de determinado produto e esta produção é subnotificada; a falsificação é a utilização fraudulenta de produto alimentar ou de embalagem legítimos; a simulação é quando um produto ilegítimo é fabricado para se assemelhar ao produto legítimo embora não pretenda ser uma cópia exata; o desvio é a distribuição ou venda de produtos legítimos fora do mercado de destino definido.

Praticamente todos os alimentos têm o potencial de sofrerem fraudes, mas aqueles que são mais caros ou são produzidos sob condições variáveis de clima e colheita são especialmente vulneráveis. A fraude de alimentos pode ameaçar a segurança de alimentos ou afetar negativamente o desempenho nutricional dos alimentos.  Os alimentos mais adulterados no mundo são azeite de oliva, peixes, produtos vegetais com alegações de “orgânicos”, leite, grãos, mel, café e chá, especiarias, vinho e sucos de fruta.

O leite é um alimento nutricionalmente completo, pois contém teores relevantes de proteínas de alta qualidade, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais essenciais. Assim, o leite e seus derivados são uma parte importante da dieta para a maioria das populações. O alto valor nutricional do leite levou ao aumento do consumo em todo o mundo e esse crescimento da demanda também o tornou mais propenso à fraude. A fraude do leite é um dos problemas mais sérios enfrentados pela indústria de laticínios; isso não só causa grandes perdas financeiras, mas também representa um risco significativo para a saúde pública.

Principais fraudes no leite

O leite e os produtos à base de leite são os principais alvos das adulterações no Brasil e no mundo. Muitas das fraudes no leite têm como objetivos aumentar o volume, controlar as alterações provocadas pelos microrganismos, alterar as características e os componentes. Tipicamente, o leite é adulterado para ganho financeiro ou devido às más condições de higiene de processamento, armazenamento, transporte e comercialização. Podemos dividir as fraudes no leite em quatro grandes grupos: alteração intencional na composição do leite, falhas na pasteurização, mistura de leites de espécies diferentes e fraudes de rotulagem.

A fraude mais comum no leite é a alteração intencional na sua composição, relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas ao leite. A principal fraude por alteração intencional é a adição de água para aumentar o volume do leite. Outras fraudes comuns são a adição de alcalinos, como a soda cáustica, para aumentar a conservação ou diminuir a acidez; a adição de conservantes como formol, ácido bórico, peróxido de hidrogênio e ácido salicílico, para inibir o crescimento microbiano; a adição de reconstituintes como a melamina para modificar o valor proteico, o amido, a sacarose e urina como reconstituintes da densidade; a adição de soro de queijo para aumentar o volume.

Nas fraudes relacionadas à remoção de substâncias presentes no leite, temos o desnate como a principal fraude, afetando o teor de gordura.  Resíduos de antibióticos também são considerados fraude por alteração na composição do leite afetando a fabricação de queijos e produtos fermentados.

A pasteurização tem como objetivos eliminar os microrganismos patogênicos que possam contaminar o leite. Falhas neste processo geralmente ocorrem em relação ao controle de temperatura e do tempo de aquecimento e a refrigeração posterior ao processo. A pasteurização ineficiente traz prejuízos à população, uma vez que expõe o consumidor a vários microrganismos patogênicos.

Na indústria de laticínios, uma fraude comum é o uso de um tipo de leite menos oneroso em vez de outros mais caros. A sazonalidade e o valor do leite de algumas espécies, como o de cabra, de ovelha e de búfalo, além do preço mais alto em relação ao de vaca, são um incentivo para que esse produto seja adulterado com leite de maior disponibilidade e menor preço.  Essa mistura de leite é ilegal e ocorre principalmente durante a fabricação de queijos e de outros produtos lácteos que são etiquetados com selos de “leite puro”.

Outro tipo de fraude são produtos com rotulagem enganosa. Essas fraudes abrangem a inserção de falsas alegações, modificação do lote e da data de validade, ocultação de ingredientes presentes na formulação, ocultação de alergênicos, ou peso líquido real inferior ao declarado no rótulo.

Detecção de fraudes em leite

Para a detecção de fraude são utilizadas avaliações de diversos parâmetros da qualidade do leite. Estas análises são realizadas em laboratório ou plataformas de laticínios. As análises para verificação da acidez do leite incluem a prova do álcool e alizarol e a determinação de acidez do leite – método Dornic.

A análise de determinação da densidade em leite é utilizada para verificar a desnatação prévia ou fraude por adição de água. A análise do índice de glicomacropeptídeos, uma porção da molécula de caseína solúvel no soro, serve como indicação de adição de soro de queijo. A análise da depressão do ponto de congelamento ou crioscopia é uma maneira rápida e confiável de detectar até mesmo quantidades muito pequenas de água adicionada ao leite.

Outros métodos analíticos foram propostos para triagem rápida e confirmação de fraudes no leite. Técnicas cromatográficas, como cromatografia líquida de alta eficiência e cromatografia gasosa são comumente usadas para avaliar a presença de conservantes de alimentos e de gorduras estranhas em leite e derivados.

As técnicas espectroscópicas na região do infravermelho são ferramentas poderosas e rápidas que permitem a detecção simultânea de múltiplos adulterantes em leite. No entanto, a última técnica sofre com a falta de padronização e não possui reconhecimento como método oficial.

A calorimetria de varredura diferencial (DSC) é uma técnica poderosa para detectar o efeito de adulteração pela adição de água, através da análise da temperatura e da taxa de calor associada à transição do material em estudo, relacionada à temperatura e ao tempo.

Para determinar a fraude do leite por mistura de diferentes espécies animais, várias técnicas como ensaio imunoenzimático (ELISA), reação em cadeia da polimerase (PCR), eletroforese em gel de poliacrilamida (PAGE) e ionização /dessorção a laser assistida por matriz (MALDI) foram estudadas, baseadas em proteínas específicas, DNA e peptídeos.

A análise mais “clássica” baseada em DNA é o PCR, capaz de detectar a presença de leite de vaca, ovelha ou cabra, mas somente quando é especificamente procurado e quando o tratamento da amostra não leva à quebra do DNA em fragmentos menores que possam impedir a detecção com esta técnica.

Métodos de detecção de fraudes em leite e derivados

Método Produto Fraude
Crioscopia / Depressão do Ponto de Congelamento Leite fluido Adição de água
Espectroscopia no infravermelho Médio (MIR) Leite em pó Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite fluido Adição de melamina, ureia, glicose e cloridrato de tetraciclina
Espectroscopia no infravermelho Próximo (NIR) Leite fluido Adição de água e soro
Leite fluido Adição de leite em pó
Calorimetria de varredura diferencial (DSC) Leite fluido Adição de água
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência de fase reversa Leite fluido Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite em pó Adição de melamina
Leite fluido Adição de leite de soja
Cromatografia gasosa Leite fluido Resíduos de antibióticos
Leite e derivados Adição de gorduras não-lácteas
Cromatografia em camada delgada Leite fluido Resíduos de antibióticos
Cromatografia líquida de alta pressão Leite fluido Resíduos de antibióticos
Cromatografia de camada fina de alta eficiência Leite fluido Adição de gorduras não-lácteas
Kits comerciais Leite fluido Resíduos de antibióticos
Voltamentria Cíclica Leite em pó Adição de melamina, ureia e outros adulterantes ricos em nitrogênio
Biossensores – polímeros impressos molecularmente – SERS Leite em pó Adição de melamina
Espectroscopia Raman Leite fluido Adição de ureia
Cromatografia líquida de ultra eficiência Leite em pó Adição de melamina e análogos relacionados (ácido cianúrico, ammelide)
Leite fluido Adição de proteínas estranhas (soro/proteínas vegetais)
Ensaio imunoenzimático (ELISA) Leite fluido Mistura de leite de diferentes espécies animais
Leite em pó Adição de proteínas estranhas (soro/proteínas vegetais)
Eletroforese em gel de poliacrilamida-dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE) Leite fluido Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite fluido Adição de leite de soja
Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais
Eletroforese capilar Leite e derivados Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite fluido Adição de leite em pó
Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais
Ionização e dessorção a laser assistida por matriz (MALDI) Leite em pó Adição de gorduras não lácteas
Espectrometria de massas de quadrupolo Leite em pó Adição de gorduras não lácteas
Eletroforese de focalização isoelétrica Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais
Reação em cadeia da polimerase (PCR) Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais

Fonte: Detection of adulteration in milk: A review

Cenário brasileiro

No Brasil, na última década, a produção de leite evoluiu de forma contínua, resultando no crescimento consistente da produção, que colocou o país como um dos principais do setor no mundo, produzindo 35,1 bilhões de litros de leite em 2017. O aumento da demanda por produtos lácteos foi uma consequência direta de vários fatores, como o crescimento da população nacional, aumento da renda disponível e mudanças nos hábitos alimentares. O rápido desenvolvimento do mercado de laticínios brasileiro na última década tornou o leite um alvo para a fraude. Entre 2007 e 2018, o leite foi o alimento mais fraudado no país, chegando a 38% dos alimentos adulterados.

A legislação brasileira considera fraude no leite, a adição de água; subtração de qualquer dos seus componentes, exceto no leite desnatado e semidesnatado; a adição de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição; rótulo com indicação de categoria superior; leite cru vendido como pasteurizado; exposição ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.  A fraude torna o leite um produto de baixa qualidade, podendo trazer várias consequências para o consumidor e para o setor que produz.

Escândalos de adulteração de leite e derivados no Brasil entre 2007 e 2018 divulgados pela mídia

Produto Ano Fraude Estado
Leite em pó 2018 Adição de soro e açúcar Minas Gerais
Leite pasteurizado 2018 Adição de água Rio de Janeiro
Queijo 2018 Adulteração do rótulo Minas Gerais
Leite e derivados 2017 Adição de água e solutos no leite cru, leite UHT Integral, creme de leite e leite para a fabricação de queijo Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2016 Adição de água Mato Grosso
Queijo 2016 Adição de amido de milho  e de leite impróprio para o consumo Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2015 Adição de soda cáustica (hidróxido de sódio) e de peróxido de hidrogênio (água oxigenada) Santa Catarina
Leite e queijo 2015 Adição de água Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2014 Adição de água e adição de sal Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2014 Resíduo de antibióticos e neutralizantes de acidez Santa Catarina
Leite UHT 2014 Adição de água, soda cáustica, água oxigenada, urina, álcool etílico, sacarose e ácido lático Pernambuco
Leite UHT 2013 Adição de Formol Paraná
Leite in Natura 2013 Adição de soda cáustica e de peróxido de hidrogênio Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2013 Adição de água e ureia Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2013 Roubo e adição de água, sal e açúcar Goiás
Queijo 2013 Adulteração do rótulo São Paulo
Leite in Natura 2012 Adição de água sem tratamento e soda cáustica Paraíba
Leite UHT 2010 Adição de amido e adição de água Rio Grande do Sul
Leite UHT 2010 Adição de soro, proveniente do processamento do queijo São Paulo
Leite UHT 2010 Adição de soro, proveniente do processamento do queijo Amazonas
Leite UHT 2010 Adição de soro, proveniente do processamento do queijo Sergipe
Leite em pó 2008 Adição de de soro e açúcar Paraná
Leite UHT 2007 Adição de soda cáustica e de peróxido de hidrogênio Minas Gerais

Fonte: Google Notícias

Casos de fraudes em leite e derivados no Brasil relatados na literatura científica

Produto Ano Fraude Local Referência
Leite Pasteurizado 2017 Adição de água Paraiba Silva et al.,2017
Leite Pasteurizado Integral 2014 Adição de água, desnate, adição de reconstituintes e de conservantes Parana Mareze, 2015
Leite UHT 2014 Adição de amido e hidróxido de sódio Rio Grande do Sul Rosa et al.,2015
Mussarela de Búfala 2013/2014 Adição de leite de vaca São Paulo Souza,2015
Leite in natura 2012 Adição de água e remoção de gordura Parana Montanhini e Hein,2013
Queijo de cabra frescal 2011/2010 Adição de leite de vaca Rio de Janeiro Golinelli et al., 2014
Leite UHT 2010 Adição de urina, formaldeído, peróxido de hidrogênio e cloro Brasil Souza et al.,2011
Leite Pasteurizado Integral 2010 Adição de água, peróxido de hidrogênio e sacarose Distrito Federal Rosa-Campos et al., 2011
Leite in natura 2010 Adição de água e remoção de gordura Parana Ribeiro, Beloti, Silva e Tamanini,2013
Leite in natura 2009 Adição de água Janaúba Caldeira et al., 2010
Leite pasteurizado integral 2009 Adição de água Maranhão Santos et al., 2011
Leite in natura 2008 Adição de água Paraíba Amaral e Santos, 2011
Leite em pó 2008 Outras gorduras e óleos não lácteos: óleo de soja, óleo de palma, óleo de soja hidrogenado e gordura animal (sebo de vaca e banha de porco) Brasil Garcia et al., 2012
Queijo Parmesão Adição de Amido Paraná Ribeiro et al., 2012
Leite Pasteurizado, UHT e em pó Adição de hidróxido de sódio Brasil  Buzzo et al., 2015
Queijo Parmesão Adição de substância não amilácea e não proteica, como uma goma ou uma fibra Paraná Gomes et al., 2015
Queijo de Búfala Adição de leite de vaca Norte do Brasil Moraes,2015
Queijo Prato e Mussarela Adição de Amido São Paulo Teixeira et al., 2014

 

Cenário mundial

A fraude do leite sempre ocorreu ao longo da história e continua a ser uma questão global séria. Essa fraude geralmente está relacionada ao leite bovino e bubalino, uma vez que são a maioria da produção de leite em todo o mundo. Produtos lácteos fraudados podem ser encontrados em muitas regiões do mundo. Os países com os maiores escândalos envolvendo fraude em leite são a Índia, onde os casos de fraude chegam a quase 70% do leite consumido no país e a China, onde o maior escândalo de fraude em leite aconteceu em 2008, quando foi descoberta a adição de melamina em leite em pó. A melamina é um plastificante usado na fabricação de produtos de plástico e imita proteínas de alta qualidade em testes comuns de controle de qualidade de proteínas.

Inversamente, em países desenvolvidos há uma preocupação muito menor com a fraude do leite. A União Europeia (EU) tem um dos mais altos padrões de segurança de alimentos do mundo e, portanto, os casos de fraude no leite e derivados são raros. O RASFF – o Sistema de Alerta Rápido para os Géneros Alimentícios e Alimentos para Animais (Rapid Alert System for Food and Feed) fornece informações quando são detectados riscos para a saúde pública na cadeia alimentar e, como tal, fornece detalhes sobre os casos de fraude no leite ocorridos na UE. Da mesma forma, os EUA aplicam padrões elevados de segurança de alimentos, e isso, juntamente com suas cadeias de suprimentos e monitoramento da qualidade do produto, reduziu enormemente o risco de fraude no leite.

Casos de fraude em leite e derivados no mundo

Produto Ano Fraude País
Mussarela de Búfala 2019 Mistura de leite de diferentes espécies Reino Unido
Leite in Natura 2019 Alegação de orgânico no rótulo Estados Unidos
Leite em pó 2019 Adição de leite de soja México
Leite in Natura 2019 Adição de Ureia e água Paquistão
Leite in Natura 2018 Adição de ureia, óleo vegetal e detergente Índia
Queijo caprino 2018 Mistura de leite de diferentes espécies Espanha
Leite in Natura 2018 Roubo Argentina
Leite in Natura 2017 Adição de ureia, óleo vegetal e detergente Índia
Leite in Natura 2017 Alegação de orgânico no rótulo Estados Unidos
Manteiga 2017 Mistura de leite de diferentes espécies Índia
Queijo e derivados 2015 Roubo Rússia
Leite e derivados 2014 Alegações falsas no rótulo Itália
Leite in Natura 2014 Adição de água e detergente Paquistão
Mussarela de Búfala 2014 Mistura de leite de diferentes espécies Itália
Leite e derivados 2014 Adição de gorduras estranhas Rússia
Leite in Natura 2014 Over-run Irlanda
Leite in Natura 2013 Mistura de leite de diferentes espécies China
Leite in Natura 2012 Venda de leite UHT como leite pasteurizado Reino Unido
Queijo parmesão 2012 Adição de celulose Estados Unidos
Leite in Natura 2011 Adição de água e soro Espanha
Leite em pó 2011 Adição de proteína hidrolisada de couro China
Leite em pó 2011 Adição de glicose Índia
Mussarela de Búfala 2010 Mistura de leite de diferentes espécies Itália
Leite em pó 2010 Adição de melamina China
Leite in Natura 2008 Adição de ureia, óleo vegetal e detergente Índia
Leite em pó 2008 Adição de melamina China

Fonte: Google Notícias

Impactos na Saúde Pública

A fraude em alimentos é um risco para a saúde pública, principalmente em relação à diminuição do seu valor nutricional. Em muitos casos, o adulterante pode ser uma substância inofensiva – possivelmente outro ingrediente alimentar.  Entretanto podem ser adicionados adulterantes não convencionais inesperados e sem controle. Geralmente a inserção de um ingrediente impróprio para o consumo, um aditivo não aprovado ou um alérgeno conhecido podem trazer consequências para a saúde.

Os produtos químicos e outros contaminantes utilizados como adulterantes no leite têm uma ampla gama de efeitos agudos e crônicos na saúde. A adição de cloreto de sódio (sal comum) no leite pode ser problemática para aqueles que têm hipertensão, problemas cardíacos, doenças renais ou hepáticas crônicas. Se o leite é adulterado com açúcar, isso pode contribuir para problemas nos diabéticos pela elevação dos níveis de açúcar no sangue. A adição de água ao leite diminui seu valor nutricional.

O formol é altamente tóxico para humanos em pequenas quantidades e é classificado como carcinogênico. Sua ingestão pode induzir intoxicação aguda, causando irritação, dermatite, dores de cabeça, tonturas, lacrimejamento dos olhos, espirros e tosse, e até mesmo o desenvolvimento de asma alérgica. O peróxido de hidrogênio danifica as células gastrointestinais, que podem levar à gastrite, inflamação do intestino e diarreia sanguinolenta.

Alguns detergentes podem causar intoxicação alimentar e complicações gastrointestinais. O cloro causa baixa pressão arterial, náusea, vômito e dor abdominal. A presença de ureia pode causar graves problemas de saúde humana, como visão prejudicada, diarreia e mau funcionamento dos rins. A melamina tem baixa toxicidade aguda por via oral, mas a exposição excessiva em animais e seres humanos causa cálculos urinários, cristalúria e insuficiência renal aguda.

Impactos na Segurança de Alimentos

Segundo a literatura, a fraude de alimentos é um ato intencional de ganho econômico, enquanto um incidente em segurança de alimentos é um ato não intencional com dano não intencional. De um modo geral, a fraude no leite resulta na redução da qualidade e não na sua segurança.

Porém, a fraude, além de prejudicar os consumidores, pode causar doenças e até a morte, gerando então um incidente em segurança de alimentos. Um exemplo foi o escândalo do leite chinês em 2008. O leite e a fórmula infantil estavam contaminados com melamina. Isso afetou cerca de 300.000 pessoas, incluindo bebês.

Assim, as ameaças de fraude podem ser consideradas mais arriscadas do que as ameaças tradicionais de segurança de alimentos, uma vez que os contaminantes não são convencionais. No caso do leite, as fraudes podem aumentar os riscos relacionados à segurança de alimentos e diminuir a qualidade nutricional pela adição de substâncias nocivas e por más condições de higiene.

Referências

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2 thoughts on

Fraudes no leite: riscos para a segurança dos alimentos e para a Saúde Pública

  • Ingrid Mengue Klaus

    Parabéns informações preciosas👏👏👏

    0
  • Rogeria Ribeiro

    Como denunciar uma fraude?

    0

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