Juliana Barbosa

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A história do gelo – você conhece?

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Afinal, qual é a história do gelo? Você tem ideia de quando ele surgiu e de como era feito?

Nunca pensei nisso, na verdade acho que ninguém pensa muito nisso, já que coisas tão cotidianas muitas vezes passam despercebidas. Porém, esses dias, lendo um livro sobre negócios, deparei-me com a história de sucesso do Rei do Gelo e resolvi pesquisar. Neste post conto o que encontrei. Boa leitura!

Na antiguidade já se fabricava gelo através de processos rudimentares. Na Babilônia, Alexandre Magno mandava encher de água vasos de argila porosa e os mantinha, ao cair da tarde, presos a galhos de árvores. A água congelava pela ação do frio extremo da noite. Cleópatra enchia de neve pequenas valas escavadas nos jardins de seu palácio real e nelas depositava jarros cheios de água. O líquido congelava com o frio da noite. Os faraós tiravam gelo das montanhas e o conservavam em subterrâneos úmidos, construídos à beira do rio Nilo.

Dificílima era a obtenção de gelo por esses processos, somente reis e príncipes poderiam consegui-lo.

Na primeira metade do século XVII, precisamente em 1621, começou o uso do sistema de copos. Colocava-se um copo menor dentro de um copo maior e enchia-se de água o espaço entre os dois. O conjunto era coberto de neve e sal. O curioso processo, rudimentar, foi adotado na França. Após isso, diversas descobertas ajudaram no desenvolvimento do atual formato:

A história das bebidas geladas remonta à antiguidade. Romanos e indianos, na era de seus impérios, utilizavam o gelo nas bebidas. Mas foi o inovador comércio de “água congelada”, saindo da Nova Inglaterra, nos Estados Unidos, para a Índia, em meados do século XIX que popularizou seu uso.

O vinho gelado era moda na Roma do primeiro século. Pedaços de gelo eram retirados dos montes Vesúvio e Etna para esfriar comidas e bebidas dos ricos. Plínio, o Jovem, um dos principais intelectuais desse tempo, atribui ao famigerado imperador Nero a invenção do balde de gelo e o resfriamento da água. Na Índia, o imperador Mughal Humayun refrigerou sucos de frutas no verão, originando os sorvetes, no final do século XVI. O gelo saiu das montanhas da Caxemira e foi até a capital Delhi, tratado com nitrato de potássio (salitre). Aparentemente era uma gororoba, mas foram os indianos que criaram as “casas de gelo”, locais para armazenar água congelada.

Uma piada que virou fortuna

Era 1783. Frederic Tudor brincava com seu irmão Wiliam à beira de um lago próximo a Boston. William disse ao irmão que deveriam coletar gelo e vendê-lo nos trópicos. Frederic levou a piada a sério. Nascia a primeira fortuna originada desta substância. Era criado o Império do Gelo. Frederic enviou um navio contendo gelo para a ilha caribenha da Martinica em 1806. A carga derreteu no cais. Frederic foi parar na cadeia pois não conseguiu pagar a dívida de US$ 5.000 para seus financiadores. Como bom empreendedor, ele não desistiu da “loucura”. Ao sair da cadeia, contratou o mais famoso inventor dos EUA, Nathaniel J. Wyeth, para criar novos tipos de serras, polias, grades de ferro e guinchos necessários para uma coleta mais eficiente. Cortou enormes blocos muito rapidamente e os enviou, por trem, para Boston e Salem. A partir daí, o mundo tropical esperava o gelo de Frederic Tudor, o Rei do Gelo.

E como chegamos à geladeira? Os primeiros “aparelhos” do começo do século 18 eram caixas de madeira instaladas em uma casa e revestidas com metal ou outros materiais, para conservar o gelo comprado de terceiros. Nesse período, o médico escocês William Cullen é considerado um pioneiro na tecnologia de refrigeração. Depois vieram os americanos Jacob Perkins, engenheiro e físico que fabricou pela primeira vez gelo artificial, e o médico John Goorie, com a máquina de fazer gelo para ajudar pacientes com febre amarela.

O gelo chegou ao Brasil no século XIX

Não se sabe como o gelo chegou ao Brasil, mas no século XIX já existiam, no Rio de Janeiro e em São Paulo, lojas especializadas na venda de sorvete feito com gelo saído dos Estados Unidos. O sorvete tornou-se símbolo da Belle Époque. Em 1.835, o Café do Círculo do Comércio, na rua Direita, no centro do Rio de Janeiro, vendia a iguaria para os ricos. O sucesso fez surgir a concorrência do Hotel do Norte. Em São Paulo, a Casa de Banhos Sereia Paulista, exclusiva para homens ricos, foi o primeiro comércio a vender sorvetes. As mulheres demorariam alguns anos para reivindicar seus espaços gelados nos cafés e confeitarias, quando também passaram a deliciar-se com o doce gelado.

Interessante, né? Hoje temos algumas facilidades e acabamos nem pensando no tempo que levou para alcançarmos um processo tão incrível. Ele faz parte da vida de todos, sendo utilizado na saúde, alimentação e diversão, mas existem diversos cuidados que devem ser tomados para que não se torne um vilão.

Qualidade do gelo

Apesar de fazer parte do nosso dia a dia e muitas vezes até passar despercebido, o gelo utilizado para refrigerar alimentos pode estar contaminado com micro-organismos patogênicos e se tornar um veículo de contaminação para infecções humanas, além de reduzir a vida útil do alimento.

O gelo utilizado para conservação de alimentos ou para o comércio de alimentos e bebidas pode ser um importante veículo de contaminação microbiana, sendo que já se observou sua baixa qualidade devido à presença de grandes quantidades de micro-organismos. Casos relatados em produtos à beira mar, bares e restaurantes ou mesmo durante o processamento de alimentos chamam atenção ao pouco caso que muitas vezes se faz com a água que vai produzi-lo e como esse gelo será conservado ou utilizado.

Diante do risco potencial da transmissão de doenças de veiculação hídrica pelo consumo de gelo contaminado, a diretoria do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria da Saúde preconiza que todo gelo destinado ao consumo humano ou que entre em contato com alimentos deverá ser fabricado a partir de água que atenda ao padrão de potabilidade estabelecido, sendo cloro residual livre entre 0,5 e 2,0 ppm; pH de 6,0 a 9,5; turbidez menor que 2,0 NTU; contagem de mesófilos de no máximo 5,0 x 10² UFC/mL e ausência de coliformes/100 mL de água analisada.

O gelo, apesar de não ser um meio de cultivo, devido à falta de nutrientes necessários ao desenvolvimento microbiano, poderá funcionar como um veículo de contaminação nos alimentos e bebidas que com ele entram em contato, caso seja preparado a partir de água contaminada por microrganismos que suportem temperaturas próximas a 0°C. Pode ser veículo para transmissão de hepatite A, cólera, etc. Entre os microrganismos, os heterotróficos são os mais comuns, porém não é difícil identificar amostras com coliformes, Escherichia coli, Pseudomonas sp. e estafilococos coagulase positivo em gelo proveniente de bares e restaurantes, sugerindo a contaminação da água ou manipulação inadequada.

O uso do cloro na água destinada à sua produção é recomendado como ferramenta efetiva na redução de microrganismos, além da adoção das boas práticas. Naturalmente todas as indústrias devem adotar as Boas Práticas, no entanto ainda temos muito a evoluir no quesito qualidade e sanidade na produção de gelo. É preciso cumprir diversas exigências para sua produção segura e para isso apresento alguns materiais:

Dicas para o consumo e utilização segura de gelo

Programa de Qualidade do Gelo – IPIA/ABREGEL

Como deve ser a qualidade da água, do vapor e do gelo utilizados na indústria de alimentos? (ANVISA)

REGULAMENTO TÉCNICO PARA ÁGUAS ENVASADAS E GELO

Referências:

https://www.campograndenews.com.br/colunistas/em-pauta/uma-historia-gelada-a-criacao-do-imperio-do-gelo

https://pt.wikipedia.org/wiki/Gelo

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Juliana Barbosa

16 de novembro de 202116 de novembro de 2021

História e Datas

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Queijos: um pouco de história

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O queijo é um dos alimentos mais antigos da humanidade, mas ninguém sabe ao certo quando foi fabricado o primeiro deles. Sua origem perde-se na noite dos tempos. Pode-se imaginar que os primeiros homens que produziram queijo consumiam-no na forma bruta, infinitamente menos sofisticado do que aqueles que os especialistas oferecem atualmente.

Alguns historiadores relatam que o primeiro queijo surgiu do leite abandonado ao ar, que fermentou e coagulou naturalmente. Existem, porém, diversas outras hipóteses, quase todas relacionadas com o uso de recipientes ou “sacos de couro”, possivelmente de bezerros, onde o leite era guardado e transportado. Daí, acidentalmente, ocorreu a coagulação enzimática do leite devido às enzimas presentes no couro.

Origens

Segundo relatos, os egípcios, há 4.000 anos antes de Cristo, já produziram queijos, mas a história do queijo remonta ao início da civilização e chega a se confundir com a história dos animais domésticos (8.000 anos A.C). O homem fazia a transição de caçador para criador de animais. Com a domesticação de bovinos, ovinos e caprinos, surgiu o consumo do leite. Surgia também a necessidade de conservar o leite para uma reserva alimentar.

O leite coalhado é o ancestral do queijo, que só foi desenvolvido mais tarde, após o conhecimento do coalho e da fermentação. Um dos primeiros povos que criaram gado e utilizaram leite para o queijo foram os egípcios. Os primeiros europeus que produziram queijo foram os gregos, que utilizavam as cabras e as ovelhas. Mais tarde, os romanos começaram a utilizar o queijo, que se tornou muito importante em suas refeições. Além de ser servido nas principais refeições, era utilizado como alimento para soldados e atletas.

Com o crescimento do Império Romano, houve a divulgação do queijo. Mais tarde, com o declínio deste Império, o comércio a longa distância diminuiu, o que contribuiu para o desenvolvimento da diversificação de queijos na Europa, pois vários locais desenvolveram sua própria técnica de produção. Devido à importância da Igreja na economia da Europa Ocidental, a indústria do queijo ficou sob a liderança de ordens religiosas, nas quais surgiram queijos importantes que são produzidos até os dias atuais. A maioria desses mosteiros está localizada na França, onde são feitos alguns dos melhores queijos do mundo.

Em 3000 A.C, os sumérios da Mesopotâmia já registravam cerca de 20 queijos frescos diferentes. Até hoje há muito a desvendar sobre o tema e muitos estão em busca de uma fórmula personificada.

Os queijos cresceram na Europa e Grécia. Os helenos os levaram, depois, para a Itália. Os romanos foram responsáveis por disseminá-lo pela Europa e deste continente ganhou o mundo.

No Antigo Testamento, o queijo é citado diversas vezes. Na própria Bíblia encontram-se alusões sobre o uso dos derivados do leite, e em 1050 A.C, David se referia à fabricação de queijos.

O queijo era a princípio usado na alimentação humana, enquanto a manteiga tinha emprego como “bálsamo” e o soro como medicamento: os romanos diziam que “o queijo alimenta, a manteiga alivia e o soro cura”.

O nome queijo provém do latim popular “caseu”. “Fromage” em francês, “fromaggio” em italiano, e “cheese” em inglês, são nomes que derivam de “caseu formaticus”. Os gregos chamavam “formos” o cesto de vime no qual produziam seus queijos. Os romanos daí tiraram a palavra “forma”, que em francês arcaico deu origem à palavra “formage” (hoje “fromage”) e em português à forma, o utensílio de fabricação de queijo da fazenda.

Produção Mundial

Em 2019, o mercado global de queijos aumentou 2,3% para US$ 114,1 bilhões, subindo pelo terceiro ano consecutivo após dois anos de declínio.

Em 2019, o mercado global de queijos aumentou 2,3% para US$ 114,1 bilhões, subindo pelo terceiro ano consecutivo após dois anos de declínio. O valor de mercado aumentou a uma taxa média anual de + 1,1% no período de 2013 a 2019; a tendência permaneceu consistente, com apenas pequenas flutuações em certos anos.

Segundo o Portal Global Trade, o mercado está previsto para expandir a uma taxa de crescimento anual composta (CAGR²) de + 0,6% no período de 2019 a 2030, projetando um volume global de 27 milhões de toneladas até o final de 2030.

Impulsionado pelo aumento da demanda por queijos em todo o mundo, espera-se que o mercado continue seu padrão de aumento de consumo na próxima década. O desempenho do mercado deve manter sua tendência atual, expandindo a uma CAGR de + 1,8% para o período de 2019 a 2030, o que elevaria o volume global para 31 milhões de toneladas até o final de 2030.

Em 2019, a quantidade de queijos produzidos em todo o mundo aumentou ligeiramente para 26 milhões de toneladas; 2,6% superior ao ano anterior. O volume total de produção aumentou a uma taxa média anual de + 2,6% de 2013 a 2019; a tendência permaneceu consistente, com alguma flutuação em certos anos.

Os países com os maiores volumes de produção de queijo em 2019 foram os EUA (6,3 milhões de toneladas), Alemanha (3,5 milhões de toneladas) e França (1,9 milhões de toneladas), com uma fatia combinada de 46% da produção global. Esses países foram seguidos por Itália, Polônia, Holanda, Argentina, Rússia, República Tcheca, Egito, Reino Unido e Canadá, que juntos responderam por mais 26%.

De 2013 a 2019, a taxa de crescimento mais notável em termos de produção de queijo – entre os principais países produtores – foi atingida pela República Tcheca, enquanto a produção de queijo para os outros líderes globais experimentou ritmos de crescimento mais modestos.

História do queijo no Brasil

A indústria queijeira brasileira teve início no fim do século XIX, em Minas Gerais, graças à chegada de europeus não ibéricos.

Os pioneiros foram dois queijeiros holandeses, que desenvolveram o nosso tão apreciado queijo do Reino, baseado no Adam holandês. Sua produção industrial teve inicio em 1888. Até então, só havia o queijo minas, elaborado artesanalmente em diversas fazendas espalhadas por Minas Gerais.

O queijo do reino é uma variedade de queijo semiduro e maturado brasileiro, sendo considerado o primeiro queijo curado industrializado do Brasil. Seu nome surge da relação com os queijos importados da Europa no século XIX, que assim como a pimenta-do-reino e farinha-do-reino, eram considerados artigos de luxo. Seu padrão de produção deve atender ao disposto na IN 48 de 29.10.2018.

Queijo minas frescal, ou simplesmente queijo minas, é um queijo brasileiro. Segundo o regulamento técnico do Mercosul de identidade e qualidade, “entende-se por queijo minas frescal o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas.“

O grande salto de qualidade aconteceu com a vinda das famílias dinamarquesas, que se instalaram no sudeste de Minas Gerais, no início do século XX. Esses imigrantes fundaram algumas das mais tradicionais queijarias do país com grande projeção de mercado, até hoje estabelecidas no mercado nacional de queijos finos.

Inicialmente eles produziam o queijo prato, em seguida o estepe, o gruyère, o gorgonzola e o camembert, entre muitos outros. Paralelamente, os colonos italianos aportados em São Paulo germinaram na nossa república os queijos de massa filada (mussarela e provolone).

Classificação dos queijos

Primeiro que o queijo pode ser produzido a partir de vários tipos de leite seja de vaca, ovelha, búfala e até os “queijos vegetais”.

Há vários critérios de classificação dos queijos. Aqui vou apresentar os critérios de classificação quanto aos processos de fabricação segundo a ABIQ (associação Brasileira das Indústrias de Queijo):

Legislação

As queijarias são regularmente inspecionadas por órgãos que garantem a qualidade e a devida higiene das instalações, como os Serviços de Inspeção Federal, Estadual e Municipal de Produtos de Origem Animal e a Vigilância Sanitária.

Falar sobre os cuidados e as características de produção de queijo com certeza renderia mais alguns posts sobre o tema que é bem complexo, então resolvi reunir algumas legislações que podem auxiliar nessa busca.

Para a produção de queijos existem diversas normas e exigências. As principais são:

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJOS – PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996.

LEI Nº 13.860/2019 que dispõe sobre a elaboração e a comercialização de queijos artesanais

Outras legislações podem ser acessadas neste link

Estatísticas

Em todo o mundo, são produzidas 22.651.606 toneladas de queijo por ano.
Estados Unidos da América é o maior produtor de queijo do mundo com uma produção de 5.584.857 toneladas por ano.
Alemanha vem em segundo lugar com produção anual de 2.740.582 toneladas.
Com 1.886.044 toneladas de produção por ano, a França é a terceira maior produtora de queijos.
Brasil, com 46.640 toneladas de produção por ano está classificado em 53.

Quer saber mais?

https://www.abiq.com.br/noticias_ler.asp?codigo=2373&codigo_categoria=6&codigo_subcategoria=5

https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/veterinaria/a-origem-do-que/28512

https://www.abiq.com.br/index.asp

Amarante, José Osvaldo. Queijos do Brasil e do mundo: para iniciantes e apreciadores. Mescla. 2015.

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Juliana Barbosa

22 de outubro de 202122 de outubro de 2021

História e Datas

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Plant-based food: será que as carnes vegetais são seguras?

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O mercado de alimentos está avançando de forma considerável e já é possível ver todo tipo de alimento à base de plantas nas gôndolas das grandes redes. Grandes conglomerados produtores de carne bovina também já se renderam e montaram linhas de alimentos plant-based.

Inúmeras marcas e tipos de imitação de carnes de origem vegetal estão surgindo e já são consumidas por um número cada vez maior de pessoas. Aí vem a pergunta: será que estas carnes são seguras?

Uma pesquisa realizada pelo GFI (Good Food Institute) realizada em 2020 identificou que metade das pessoas já reduziu seu consumo de carne nos últimos 12 meses. Apesar disso, o consumo de proteína de origem animal ainda é bastante alto, independentemente da categoria.

Outro estudo realizado em 2018 no Canadá mostrou que metade dos canadenses estão procurando consumir produtos alternativos à carne e o interesse dessa nação só cresce desde então.

Os consumidores estão buscando alternativas para a carne, embora apenas cerca de 1% deles tenha de fato abandonado este hábito por completo.

O que leva o consumidor a escolher o plant-based food?

Saudabilidade: os consumidores relacionam o consumo de produtos à base de vegetais como sendo mais saudável.
Questões ambientais: muitos consumidores acreditam que os alimentos plant-based causam menor impacto ao meio ambiente devido à sua forma de produção.
Curiosidade: muita gente tem curiosidade de conhecer o sabor dos hambúrgueres vegetais ou dos iogurtes plant-based. Com isso, a curiosidade é uma grande motivação de compra.
Diversificação: com a nova tecnologia, o consumidor final hoje tem uma opção diferente para o consumo de proteína sem depender apenas de produtos de origem animal.

Esse mercado nos leva a algumas reflexões:

Esses produtos são modismo ou vieram para ficar?
Quais as vantagens do consumo destes produtos em termos nutricionais?
São realmente melhores para o meio ambiente do que as carnes reais?
Os alimentos plant-based são considerados mais naturais ou ultraprocessados?
Esses produtos são seguros?

1. Ao que tudo indica vieram para ficar e as pesquisas indicam que haverá crescimento expressivo neste mercado ao longo dos próximos anos. Segundo informações do GFI (The Good Food Institute), o mercado global desse segmento está estimado entre US$ 100 bilhões a US$ 370 bilhões até 2035.

2. Não confunda dieta plant based com alimento plant based. Na dieta recomenda-se o consumo de alimentos vegetais sem processamento ou minimamente processados, enquanto as carnes plant based são processadas e portanto apresentam maior numero de ingredientes, aditivos e conservantes.

3. Essa pergunta é bem complexa e ainda não há uma resposta definitiva. Levando-se em conta a área necessária para a produção animal aqui no Brasil, sim, ainda usamos grandes extensões, mas para produzir a soja (ingrediente muito utilizado nos alimentos plant-based) também se usam grandes áreas e adicione-se a isso o uso de agroquímicos, transgênicos, etc.

4. A maioria dos estudiosos sobre o assunto considera este alimento ultraprocessado, uma vez que a necessidade de apresentar características semelhantes à carne de origem animal exige a utilização de mais ingredientes e processos industriais.

5. Aqui vou me demorar um pouco para responder, e faço um convite para refletirem comigo:

Primeira questão – Quais ingredientes são utilizados?

Para determinar se um alimento é seguro ou não, é preciso conhecer sua composição. As proteínas alternativas utilizadas geralmente são as de soja, do trigo ou glúten. Esses elementos formam a base, enquanto outros são adicionados ou alterados para criar o produto final.

A escolha dos ingredientes tem entre outras funções proporcionar benefícios nutricionais, mas também simular sabores, textura, cores, suculência, aspecto marmóreo e até a sensação de sangue da carne. Para isso são utilizados diversos ingredientes, como trigo, feijão, aveia, maçã, beterraba, etc.

Para se ter uma ideia da diversidade, a leg-hemoglobina (proteína extraída da raiz da soja) tem aspecto e função de imitar o sangue da carne. O dióxido de titânio (de origem mineral) é usado para iluminar e dar a aparência de carne de frango nesses alimentos. Extratos de leveduras, açúcares e especiarias podem ser utilizados para melhorar a palatabilidade, já que esse é um grande desafio quando se trata de alimentos plant-based. Vitaminas e minerais também podem ser utilizados para compensar deficiências nutricionais. Ácidos orgânicos ou compostos de fosfato têm como função aumentar o prazo de validade.

A que tipo de processamento são submetidos?

Algumas carnes passam pelo processo de extrusão que submete os produtos a altas temperaturas e altas pressões para facilitar a moldagem e a textura do produto, além de reduzir a carga microbiana da massa. Os produtos alimentares fabricados por extrusão têm geralmente um elevado teor de amido.

Esses alimentos apresentam alguns desafios aos profissionais da área:

Presença de riscos físicos, químicos e biológicos: qualquer alimento pode conter perigos potenciais e eles devem ser bem avaliados
Criação de novos alérgenos: proteínas de ervilha, por exemplo, usadas em substitutos de carne altamente processados podem desencadear alergias a amendoim em algumas pessoas
Introdução de contaminantes: o consumo repetido de novas proteínas pode ser tóxico a longo prazo, porém isso ainda requer estudos mais aprofundados
Presença de elementos transgênicos: embora a pesquisa da GFI (The Good Food Institute) tenha identificado que isso não é um problema para o consumidor, é preciso lembrar que pessoas que são contra o consumo de OGM devem estar atentas aos rótulos.
Presença maior de aditivos e coadjuvantes artificiais: muitos aditivos são utilizados para melhorar os aspectos e imitar a carne de origem animal. Produtos com menor quantidade de ingredientes tendem a apresentar sabor bem diferente do de carne.
Desafios de legislação: a tecnologia evolui muito rápido e neste caso as regulamentações vão surgindo depois. O Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) iniciou este ano a discussão sobre o tema a fim de criar subsídios para regular este mercado.

Possivelmente, o desafio mais preocupante sejam os alérgenos desconhecidos presentes nas imitações de carnes. A soja e o trigo são dois dos alérgenos comuns. Leguminosas como grão de bico e ervilha também estão fortemente associados a alergias.

Como as alternativas à carne usam proteínas concentradas isoladas, ao comer um desses produtos, o consumidor poderia inadvertidamente consumir uma dose muito maior de um alérgeno do que comeria em um alimento inteiro.

Como deve ser realizado o preparo deste produto?

Os riscos de comer carne crua ou mal passada estão bem documentados. O mesmo não pode ser dito para carnes de imitação, mas ainda assim devem ser bem cozidas (de acordo com as especificações do fabricante) porque legumes, grãos e vegetais podem ficar contaminados com bactérias patogênicas, então cozinhá-los bem é importante para a segurança.

Carnes à base de vegetais não devem ser tratadas como carne

Os consumidores e as empresas não devem tentar substituir a carne por algo que simplesmente não seja carne, ou tratar esses produtos como uma substituição exata. Não se deve presumir que as não-carnes são necessariamente mais seguras do que a verdadeira carne. Não há uma resposta simples para saber se as carnes vegetais são mais arriscadas do ponto de vista da segurança do que as carnes reais, já que nenhum estudo de longo prazo foi realizado.

As embalagens e rótulos devem apresentar os dados com clareza para evitar induzir o consumidor a erro, achando que este produto é igual à carne. Os ingredientes e a presença de alérgenos deve ser adequada e seguir as recomendações da legislação.

Para o consumidor, a dica é ler os ingredientes e analisá-los, observando principalmente a quantidade de gordura, sódio e açúcar e todo tipo de elementos desconhecidos.

Estes produtos podem sim ser considerados seguros. Como todo produto industrializado, ele está sujeito a falhas e por isso é importante buscar alimentos que demonstrem ter controle de qualidade, processos bem definidos e clareza na descrição do rótulo. Produtos “artesanais” são seguros desde que apresentem credenciais e controle de qualidade, porém é claro que aqueles feitos sem controle e acompanhamento profissional correm mais risco de apresentar problemas, uma vez que a legislação ainda não está bem clara sobre o tema e com isso a fiscalização ainda precisa avançar.

Referências:

https://gfi.org.br/wp-content/uploads/2021/02/O-consumidor-brasileiro-e-o-mercado-plant-based.pdf

https://www.foodsafety.ca/blog/plant-based-meats-food-safety-risk

https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2020/10/21/nao-se-engane-mesmo-parecendo-saudavel-carne-vegetal-e-ultraprocessado.htm

https://laiob.com/blog/o-mercado-de-carne-vegetal-no-brasil/

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Juliana Barbosa

14 de setembro de 202110 de setembro de 2021

Inovações e novidades

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Laudos de análises microbiológicas: você sabe interpretar os resultados?

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Ei, você que trabalha com food safety, é você mesmo! Você sabe interpretar os laudos de análises microbiológicas? A gente manda uma amostra para o laboratório e quando chega o resultado vem a dúvida: como interpretar esse resultado? O que isso quer dizer de fato? Ou você é daqueles que recebe o laudo, arquiva e vida que segue?

Se você sabe interpretar, mas de vez em quando bate uma insegurança ou ainda, se você tem dúvidas em alguns pontos, esse post é para você. Venha comigo conferir essas dicas.

Os ensaios microbiológicos podem ser utilizados para verificar e validar se os PCC estão bem definidos e se permanecem efetivamente sob controle.

As análises microbiológicas constituem uma importante ferramenta adotada na gestão da qualidade e segurança dos alimentos, podendo ser utilizadas, com diferentes objetivos, pelas entidades governamentais, pelas empresas, distribuidores e terceiros, servindo inclusive para aprovação de fornecedores. Podem ser efetuadas em todas as etapas da cadeia, seja para testar matérias-primas, produtos em processamento, produto final ou amostras do ambiente de produção, preparação e distribuição.

Os resultados obtidos nos ensaios microbiológicos podem ser utilizados, numa métrica de gestão do risco e controle de perigos, para avaliar a segurança de um lote de um alimento ou de água, o cumprimento das BPF, a aceitabilidade de processos, a adequação da utilização de um produto/matéria-prima para um determinado fim e o prazo de vida útil ou data limite de utilização de um alimento.

Frequentemente, a interpretação dos resultados microbiológicos obtidos na análise laboratorial torna-se complexa.

Vamos entender esse universo de leitura de laudo, venha comigo!

Como escolher os parâmetros ou ensaios a serem realizados?

Qual o objetivo da sua análise? Se você está buscando apenas atender a legislação ou solicitação de um cliente, basta fazer o que eles estão pedindo. Porém, se está utilizando esse ensaio para validar um processo, você pode requerer análises diferentes das habituais. Por exemplo: para uma análise microbiológica de embalagem que não possui uma regulamentação específica, veja aqui o que pode ser realizado.

O que são critérios microbiológicos (CM) ou padrão microbiológico?

É um conjunto de elementos qualitativos e quantitativos que definem a aceitabilidade de um lote ou um processo de alimentos.

O padrão pode ser expresso como presença ou ausência (qualitativo) ou ainda a quantidade (quantitativo) de micro-organismos presentes na amostra. *

*Conceito baseado nas informações da ANVISA e documentos do Codex Alimentarius (1981).

Quais são os componentes do padrão microbiológico?

Alimento – O tipo de alimento a ser analisado influencia diretamente a flora a ser pesquisada: se o alimento é cru ou cozido, se elaborado ou não, se pronto ao consumo ou não. Ex: pesquisa de Listeria em pratos prontos
Micro-organismo – Como se diz “cada macaco no seu galho”, alguns micro-organismos têm predileção por este ou aquele componente do alimento, favorecendo ou não seu desenvolvimento Ex: pesquisa de bactérias halofílicas em charque.
Ponto da cadeia – Se é matéria-prima ou produto pronto faz toda a diferença na coleta e na interpretação do resultado.
Limites microbiológicos – Divisor de águas entre aceitável e inaceitável, produto apto ou não para consumo ou destinação a outros fins. É composto geralmente pelo limite microbiológico mínimo (m) e máximo (M).
Plano de amostragem – Define o número de unidades amostrais a serem coletadas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente (n), o tamanho da unidade analítica ou alíquota da amostra
a ser analisada (1g, 25g, 10g) e a indicação do número de amostras aceitáveis (c) entre os limites m e M.

A fim de facilitar a compreensão dos padrões e plano de amostragem, vamos usar uma tabela e ver como devemos interpretar:

Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/perguntas-e-respostas/padroes-microbiologicos.pdf/view

Alimento A:

Padrão – coletar 5 amostras (n=5). Nenhuma unidade amostral (c=0) pode apresentar resultado positivo para Salmonella (m=Aus). Resultado: presença ou ausência (Plano de duas classes – qualitativo)

Plano de duas classes geralmente é utilizado quando se pesquisa os patógenos mais importantes para saúde pública

Alimento B:

Padrão – coletar 10 amostras (n=10). Nenhuma unidade amostral (c=0) pode apresentar resultado maior que 10² UFC por grama (m). Resultado: aceitável ou inaceitável (Plano de duas classes – qualitativo)

Alimento C:

Padrão – coletar 5 amostras (n=5). Somente 2 unidades amostrais (c=2) podem apresentar resultado intermediário, ou seja, contagens entre 10 UFC por grama (m) e 10² UFC por grama (M), e nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado maior que 10² UFC por grama (M). Resultado: aceitável, intermediário ou inaceitável (Plano de três classes* – quantitativo)

*plano de três classes geralmente é utilizado quando não existe risco direto ou de difusão extensiva ao consumidor, causado pelos micro-organismos presentes no alimento,

Como o Laudo apresenta os resultados:

Como ler este laudo:

Análise A:

Análise realizada: NMP* de Escherichia coli. Referencia de legislação: o laboratório não apresentou^*1. Resultado encontrado pelo laboratório: < 1,1 NMP/100ml, quantidade inferior e 1,1 micro-organismo em 100 ml. Unidade amostral: 100 mL. Metodologia utilizada pelo laboratório para realizar a análise. Neste caso a empresa deve verificar se este resultado é considerado aceitável segundo seus padrões de referência.

*Número Mais Provável

*1: quando o laboratório não apresenta a referência, a empresa deve buscar fontes e legislações para se basear.

Análise B:

Análise realizada: Pesquisa de Salmonella. Referência de legislação: resultado ausente. Resultado encontrado pelo laboratório: Ausência. Unidade amostral: 25g. Metodologia utilizada pelo laboratório para realizar a análise. Neste caso a amostra encontra-se de acordo com a regulamentação.

Contagens de microrganismos pelo Número Mais Provável (NMP) são técnicas que permitem avaliar estatisticamente a quantidade de microrganismos presentes em uma amostra e estimar a proporção viável metabolicamente ativa. Ou seja, essa técnica pode ser utilizada para estimar a população total ou de um grupo específico de microrganismos, sendo o conjunto de respostas positivas ou negativas considerado para o cálculo estimado final.

Da mesma forma podem ser interpretados os padrões microbiológicos de água para consumo humano. Veja o laudo a seguir:

Como ler este laudo

Análise A:

Analise realizada: NMP* de Escherichia coli. Referência de legislação: Ausência em 100 mL. Resultado encontrado pelo laboratório: < 1,1 NMP/100 mL, quantidade inferior a 1,1 micro-organismo em 100 mL. Metodologia utilizada pelo laboratório para realizar a análise. Neste caso a amostra encontra-se de acordo com a legislação, mesmo que o resultado do laboratório não indique ausência em 100 mL. Isso ocorre porque a metodologia do NMP busca intervalo de confiança de 95% e a leitura é realizada pela combinação de tubos positivos em séries de 3 a 5 tubos.

Análise B:

Analise realizada: NMP* de Coliformes Totais. Referência de legislação: o laboratório não apresentou^*1. Resultado encontrado pelo laboratório: < 1,1 NMP/100 mL, quantidade inferior a 1,1 micro-organismo em 100 mL. Metodologia utilizada pelo laboratório para realizar a análise. Neste caso para considerar a amostra em conformidade é necessário atentar ao padrão de referência utilizado pela empresa.

Saiba mais: no blog há mais conteúdo a respeito do assunto, veja:

Falhas na interpretação de laudos de análises de água e alimentos

Análise da água: você conhece os macetes para a coleta?

Estamos próximos de 1 bilhão de análises microbiológicas no mundo

Fonte consultada:

https://www.google.com/search?q=anvisa+perguntas+e+respostas+padr%C3%B5es+microbiologicos&rlz=1C1PRFI_enBR769BR769&oq=anvisa+perguntas+e+respostas+&aqs=chrome.1.69i57j35i39j0i512l4j0i22i30l4.8002j0j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8

5 min leituraEi, você que trabalha com food safety, é você mesmo! Você sabe interpretar os laudos de análises microbiológicas? A gente manda uma amostra para o laboratório e quando chega o […]

Juliana Barbosa

10 de agosto de 202118 de abril de 2023

Perigos biológicos

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Aconteceu comigo: látex no pãozinho

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Gente, parece coisa de novela, mas quem trabalha com food safety tem mais história para contar que todo mundo. Veja o que aconteceu comigo quando encontrei látex no pãozinho francês.

O pão francês, também conhecido como pão cacetinho, pãozinho ou pão de sal, é um tipo de pão feito de farinha, sal, água e fermento.

Depois de um dia exaustivo de trabalho, nada melhor que um pãozinho recém-saído do forno, daqueles que só de imaginar já dá água na boca. De fato, ele estava lindo e cheiroso, levei-o para casa, sentei-me à mesa, coloquei a chimia* de figo, minha preferida. Voilà, a primeira mordida estava maravilhosa, mas a segunda nem tanto. Ao morder o pão, senti algo borrachudo e ao olhar com atenção pude ver que havia um pedaço de látex de luva, daquelas de manipulador.

Se não fosse da área, poderia pensar que se tratava de preservativo, como muitos já relataram em mídias sociais. Geralmente tratam-se de dedeiras, que são utilizadas para cobrir curativos e pequenos machucados nas mãos.

*Chimia: Termo utilizado no Rio Grande do Sul para se referir a um produto similar à geleia, embora haja diferença. A chimia é mais consistente, por ser produzida não só com o suco mas também com o bagaço e, eventualmente, com as cascas das frutas ou dos legumes utilizados.

Para quem não conhece ou ainda não viu, eis aqui a imagem da dedeira. Essa tem cor neutra, mas existem diversas opções no mercado, inclusive coloridas.

Pois bem, como food safety lover, corri para o supermercado onde comprei o pão, com a notinha e o pão. Fui bem faceira até a padaria, chamei a chefia e expliquei o ocorrido, crente que ela me pediria para ajudar a resolver. Eu já estava dando as dicas para solucionar o problema quando ela me interrompeu: Senhora, já entendi o ocorrido, a senhora quer levar outro pão? Oi? Outro do mesmo lote? Da mesma fornada? Acho que hoje já deu, né? Pensei que vc estaria empenhada em resolver o problema na causa-raiz e não apenas em deixar o cliente sem o dano!

Enfim, passado o perrengue, ficam as dicas que não pude consolidar naquele momento para solucionar o problema:

O ideal para manipuladores de alimentos é utilizar luvas que possuam cores que contrastem com o produto que está sendo manipulado. Se estes manipuladores tivessem utilizado luvas de cor azul, por exemplo, que difere bastante da cor da massa do pão, seria muito mais fácil identificar a contaminação ainda durante o processo produtivo, evitando que a falha chegasse ao cliente.
Ao final de cada turno as luvas devem ser verificadas quanto à presença de rasgos. Muitas vezes o manipulador rasga a luva e simplesmente a joga fora, sem se preocupar com onde foi parar o pedaço que rasgou. Aí é que está o problema, quando trabalhamos com alimentos as falhas vão parar nos alimentos ou em algum equipamento, não é mesmo?
Também é importante estar atento às contaminações cruzadas.

E você também já passou por um problema como este? Tem mais achados no blog que você pode conferir aqui.

2 min leituraGente, parece coisa de novela, mas quem trabalha com food safety tem mais história para contar que todo mundo. Veja o que aconteceu comigo quando encontrei látex no pãozinho francês. […]

Juliana Barbosa

12 de julho de 202112 de julho de 2021

Dedo Podre,Perigos físicos

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Análise da água: você conhece os macetes para a coleta?

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Um dos mais importantes aspectos envolvidos na produção de alimentos é, sem dúvida, a qualidade da água de abastecimento. Para avaliar a qualidade da água utilizada na indústria ou estabelecimentos produtores de alimentos é necessário realizar análises periodicamente, mas você sabia que há alguns macetes para a coleta? Esta fase é muito importante e requer alguns cuidados.

Esta tarefa relativamente fácil muitas vezes não recebe a devida atenção, mas você já parou para pensar que um resultado analítico depende muito da forma como a amostra foi coletada? Laboratórios relatam que as amostras chegam até eles danificadas, com vazamento, com informações insuficientes, temperatura inadequada, etc.

O resultado de qualquer método analítico depende diretamente da amostra coletada. Isto significa dizer que a etapa de coleta/amostragem e preservação até o laboratório é fundamental para obtenção de resultado fidedigno.

Durante a amostragem devemos ter em mente que é necessário coletar material em volume suficiente para ser analisado com precisão e também deve ser transportado com segurança, sem vazamentos e na temperatura adequada, afinal estes “defeitos” podem comprometer a amostra. Pensando nisso e na recente publicação de uma portaria sobre o tema, comentada aqui no blog, resolvi reunir algumas dicas valiosas para evitar perdas e gastos com amostras inadequadas para análise da água.

Vamos a elas:

Treinamento: O ideal é realizar treinamento das pessoas que ficarão responsáveis pela coleta das amostras. Elas devem estar habituadas aos procedimentos, isso minimiza falhas, já que coleta envolve procedimentos rígidos e etapas que precisam ser seguidas à risca. Durante uma coleta de amostra de água não dá para esquecer ou pular a etapa de flambagem da torneira, por exemplo, ou fazê-la depois. Se o operador esquecer, você perderá tempo, dinheiro e material.
Planejamento: Muito importante estar com tudo alinhado antes de sair para efetuar a coleta. Muitas vezes os operadores esquecem materiais. Já vivenciei caso em que o operador esqueceu a caneta para realizar as anotações da amostra e depois, com o frasco molhado, tudo ficou mais difícil, além do risco de derramar ou misturar as amostras quando se trata de mais de uma. Também é uma boa dica levar material sobressalente para o caso de contaminação ou danificação.
Execução: Esta etapa é crucial. Como eu disse, o procedimento de coleta de amostras envolve tarefas em etapas sequenciais, então preste atenção ao escolher a pessoa para isso. Neste caso, “os meios não justificam os fins”: um operador pode executar outra atividade com excelência, mas se tiver dificuldade em seguir à risca uma sequência de etapas, procure outro.

Orientações gerais para uma coleta adequada

Geralmente os frascos são preparados e fornecidos pelo laboratório. Mesmo assim, ao recebê-los ou durante a fase que antecede a coleta, é necessário fazer uma checagem do material para ver se não há frasco quebrado, com resíduos ou corpos estranhos, furos, etc.
Uma coleta pode ser realizada em vários frascos e neste caso é preciso verificar se todos possuem o inibidor de cloro, por exemplo, se as embalagens plásticas não estão danificadas, se há frasco âmbar, etc. Isso depende das análises que se pretende realizar, é claro.
Realizar a higienização da caixa isotérmica e dos gelos recicláveis que serão utilizados para o transporte também é importante para evitar contaminação cruzada.
Quando o material estiver todo preparado, incluindo a caixa utilizada para o transporte, frascos para coleta, materiais que o operador vai utilizar (álcool, fósforo ou maçarico, canetas, papeletas de identificação, termômetros, kit de cloro, etc.) segue-se para o local de coleta.
Eu prefiro sair para a coleta com os frascos já identificados com a numeração, o ponto de coleta, data da coleta, responsável, etc.
Se for necessário anotar horário e temperatura da amostra, realizar esta etapa no local, após a higienização das mãos e antes de iniciar a coleta.
Ao chegar ao local é importante escolher o ponto de apoio para a caixa de coleta, para não correr o risco de perder amostras por quedas ou ter que colocar a caixa em lugar contaminado.
Antes de iniciar a coleta é preciso higienizar as mãos, secá-las e fazer assepsia com álcool 70°, e sempre que possível utilizar luvas.
Etapa de higienização da torneira – primeiro abrir a torneira e deixar correr bastante água, isto é necessário porque alguns microrganismos podem se multiplicar na água retida durante algum tempo na canalização;
Se for preciso fazer teste de cloro, este é o momento.
Fechar a torneira e, com um bastão que tenha na extremidade algodão embebido em álcool 70° ou hipoclorito de sódio 0,01% v/v, flambar (queimar) a torneira, continuar com o bastão aceso próximo à boca da torneira e abrir a torneira a meia seção, deixando a água correr por aproximadamente 2 a 3 minutos, para que a torneira “esfrie” e os resíduos do desinfetante sejam removidos;
Ajustar a abertura da torneira em fluxo baixo para evitar respingos e coletar os frascos;
Para não prejudicar o resultado da análise, os frascos que contêm neutralizante de cloro não podem ser lavados durante a coleta nem podem encher até derramar.
Rapidamente deve-se abrir o frasco esterilizado e, no menor tempo possível, coletar a amostra, encher o frasco a 1/5 do seu volume total, para tornar possível no laboratório a homogeneização da amostra. Nesta operação é muito importante não tocar no bocal do frasco e não deixar que a tampa do frasco toque qualquer superfície;
O frasco que contém a amostra para a análise microbiológica deve ser o primeiro a ser coletado.
Ao utilizar bolsa plástica com inibidor de cloro, tomar cuidado para não virar a embalagem e também fechar bem para não derramar.
Ao utilizar frascos de vidro estéreis com inibidor de cloro, remover a tampa juntamente com o papel protetor do frasco, coletar em torno de 125 mL de água. Não encher o frasco até o gargalo, deixar cerca de 2 centímetros para homogeneização da amostra. Fechar o frasco imediatamente após a coleta, fixando bem o papel protetor em volta do gargalo com o barbante.
Cuidados: não tocar na parte interna da tampa e do frasco/bolsa plástica; não colocar a tampa no chão ou sobre outra superfície; não falar, tossir ou espirrar próximo ao frasco de coleta.
Acondicionar imediatamente os frascos em caixa isotérmica com gelo reciclável.
Cuidados nesta etapa: a) utilizar caixa em tamanho compatível com o nº de amostras a serem transportadas; b) realizar assepsia da caixa com álcool 70º (lá nos preparativos antes de sair para a coleta, lembra?) c) colocar os frascos/ bolsas de coleta de modo que fiquem firmes durante o transporte; d) utilizar gelo reciclável em quantidade adequada para manter a temperatura entre 3 e 10ºC; e) encaminhar as amostras ao laboratório no menor tempo possível, respeitando o prazo máximo decorrido entre a coleta e entrega ao laboratório de 24 horas.

Dicas extras:

Utilizar frascos adequados, preferencialmente os fornecidos pelo laboratório.

Os frascos devem ser esterilizados para a análise microbiológica de água.

Para coleta de água clorada utilizar frascos adicionados de neutralizante de cloro como tiossulfato de sódio (o cloro residual pode eliminar bactérias que poderiam ser detectadas na amostra) .

Para coletar água com teor alto de metais, usar frascos adicionados de EDTA (ácido etilenodiaminotetracético).

Em ensaios físico-químicos, o recipiente deve estar seco e limpo, sem adição de preservantes, salvo quando estes forem adicionados pelo laboratório.

Para ensaios físico-químicos de rotina, coletar um volume mínimo de 1000 mL, enxaguando o frasco com a própria amostra duas vezes antes da coleta final. Vedar os frascos.

É importante não abrir os frascos até o momento da coleta, evitar que a tampa entre em contato com qualquer objeto e ser breve na coleta.

Você já passou por um perrengue durante a coleta? Se lembrar de mais alguma dica que esqueci aqui, conte pra gente nos comentários, seu perrengue pode ser uma dica de ouro para outro profissional.

Seu pessoal já foi treinado para a coleta? Não se esqueça de registrar estes treinamentos e realizar a reciclagem periódica. Se quiser, pode utilizar este material para isto, fique à vontade.

Referências:

http://www.drpio.com.br/labalimentos/files/INT.302_instrucoes_coleta_analise_agua.pdf

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Standard Methods For The Examination of Water and Wastwater, 23 ed. Washington, DC, 2017.

ANA – Agência Nacional de Águas. Guia Nacional de Coleta e Preservação de Amostras de água, Sedimento, Comunidades Aquáticas e Efluentes Líquidos, aprovado pela Resolução ANA nº 724 de 03/10/2011.

BRASIL. Ministério da Saúde. Diretriz Nacional do Plano de Amostragem da Vigilância Ambiental em Saúde Relacionada à Qualidade da Água para Consumo Humano. Brasília, DF, fevereiro de 2014.

Portaria de consolidação Nº 5 de 28 de setembro de 2017 – Anexo XX (Portaria nº 2914/MS de 12 de dezembro de 2011). Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para o consumo humano e seu padrão de potabilidade e dá outras providências. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 08 de Outubro de 2.017.

http://lacen.saude.sc.gov.br/arquivos/MOCAAA.pdf

http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2014/julho/24/Proceds-e-progr-de-coleta-de—gua.pdf

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Juliana Barbosa

7 de julho de 20219 de julho de 2021

Dicas Vencedoras

6 min leitura

Fui promovido e agora? Mulher assustada, roendo unhas

5 min leitura

Fui promovido a liderança em food safety. E agora?

5 min leitura

Olá pessoal, hoje resolvi escrever para você que tem cargo de liderança ou gestor de food safety, coordenador de equipe, gerente de qualidade ou como você prefira chamar. Sim, muitas vezes a gente se preocupa com as regras, normas, procedimentos, legislações e planilhas e esquecemos que trabalhamos com pessoas.

Você muito provavelmente faz ou já fez parte de uma equipe em que não exercia o papel de líder, certo? E neste caso tem uma boa noção do que vou mencionar a seguir; muitas vezes a vontade é de criticar, sair fora, exigir a tomada de decisão, mas…e quando você é o LIDER/GESTOR desta equipe? Chegou a sua vez de influenciar este pessoal, mas tem que ser de forma significativa, eficiente, a fim de obter os melhores resultados, aquele desempenho que você imaginava quando era apenas parte da equipe. Você precisa conduzir esta galera para a produção de alimentos sem falhas, campeões de venda, rótulos lindos de dar água na boca, procedimentos perfeitos pra nenhum auditor botar defeito…bem, daí o desafio parece assumir outra proporção, não é mesmo?

Não se assuste, vou dar umas dicas para que a COISA fique menos assustadora (se é que isso é possível). Digo por mim, quando assumi a liderança pela primeira vez fui chamada à sala da chefia, que me disse: a partir de amanhã você coordena a equipe, tudo bem? Minha resposta: “Bem eu adoraria, mas não sei se estou preparada para tamanho desafio”. O chefe respondeu: “Ué, você está pensando em deixar a empresa?”. Minha resposta: “Que horas eu começo?” rsrsr. Nervosismo e imaturidade à parte, foi a melhor coisa que me aconteceu, pois às vezes a gente acha que não está preparada até que surge uma oportunidade e por medo de tentar, pode perder a chance.

Estamos em um tempo em que a competição entre profissionais chega a ser predatória, todo mundo tem pensamentos acelerados, o avanço tecnológico é enorme, às vezes até difícil de acompanhar. Somos bombardeados diariamente com informações e mudanças na legislação e assim é comum nos sentirmos perdidos ou andando em círculos. Pois bem, você já ouviu falar no poder dos objetivos? Esse é o ponto de partida para um líder/gestor da área de food safety: se você não tiver clareza sobre seus objetivos, você está como “um barco à deriva” e sua equipe também.

Antes de prosseguir acho importante rever alguns conceitos e esclarecer a diferença entre um líder e um gestor:

Líder – pessoa que exerce influência sobre o grupo, mesmo sem ter um cargo superior. Ele consegue cativar e motivar as pessoas ao seu redor e costuma ser seguido e admirado por elas.

Gestor – responsável por gerir os processos e os procedimentos, sempre buscando os melhores resultados para a empresa.

Um líder pode ser colocado em funções de gestão e é possível que um gestor tenha características de liderança, mas nem sempre isso acontece. Em food safety, isso quase sempre acontece! Temos que assumir a função de gestão e liderança ao mesmo tempo, o que torna a jornada mais dinâmica.

O Líder/Gestor de food safety precisa ter clareza das coisas, afinal é um desafio diário e constante trabalhar nesta área e isso requer muita disciplina, foco e sobretudo um bom planejamento. Então se você faz o tipo que deixa a vida levá-lo, deve ficar atento, pois em uma organização que precisa garantir a qualidade e a segurança dos alimentos que produz, não há espaço para atitudes impensadas ou apenas reativa diante das adversidades.

Todo Líder/Gestor vai trabalhar com pessoas e precisa saber bem quais são seus objetivos e metas para conduzir de forma adequada sua equipe para “águas tranquilas e navegáveis” e ter sangue frio para administrar os ventos e tempestades que surgem a todo momento. É, meu caros, nem tudo são flores no mundo food safety e atualmente, com o excesso de informações disponíveis, há uma verdadeira avalanche de produtos, marcas e opções para tudo, e fica fácil se perder no caminho.

Mas se você está disposto a encarar a jornada, vou dar umas dicas para facilitar o trabalho com as pessoas da sua equipe:

Tenha clareza da escolha que fez para sua vida profissional, saiba que haverá momentos de renúncia, dedicação e dificuldades, mas também haverá vitórias e muita adrenalina.
Defina objetivos e metas realistas e vá subindo a régua conforme eles forem sendo alcançados.
Trace um plano estratégico para atingir seus objetivos e deixe sua equipe a par dos desafios que estão enfrentando.
Aprimore suas técnicas de trabalho em equipe, jamais esqueça que ninguém vai a lugar nenhum sozinho.
Recicle-se sempre, não há desculpa, ainda mais agora com tanta opção on line e muitas vezes gratuita, porém não se esqueça de escolher bem. Lembra do excesso de informações? No mundo virtual e real tem muita coisa boa, mas também tem o lixo.
Tenha em mente que ninguém sabe tudo. Manter a humildade é fundamental para ser um bom líder e fundamental para conquistar a confiança da equipe.
Quando não souber de algo, procure saber e aprender, é preciso ter clareza dos pontos fracos e coragem para melhorar.
Esteja aberto a críticas e sugestões e, claro, corra atrás para melhorar, afinal você conhece bem a regra de melhoria constante que aplica aos processos, não é mesmo?
Jamais retenha conhecimento, compartilhe. Ninguém vai tomar seu lugar, a menos que seja melhor que você! E assim, quando você assumir um posto superior ao seu, terá alguém da sua equipe e de confiança pronto a lhe substituir.
Não procure culpados para algo que deu errado, motive a equipe e ache uma boa solução o mais rápido possível, dedique um tempo depois para avaliar as causas do erro e assim criar estratégia para que não se repita.
Você só conquistará o respeito e a liderança da equipe se eles admirarem você. Um líder é um gestor de talentos e não um ditador, ninguém vai respeitar você por medo, ao contrário, na primeira oportunidade vão puxar o seu tapete.
Quando houver mudanças de metas e objetivos, comunique a equipe imediatamente e os motive a mudar o curso das coisas e seguir em frente, afinal, quem gosta de ser o último a saber das coisas ou saber delas por terceiros?
Motive sempre sua equipe a confiar em você e poder ter a liberdade de trazer até você erros ou decisões equivocadas que tomaram, isso vai permitir que vocês achem junto uma solução. Quando um membro da equipe contribui para um problema e não comunica, você perde um tempo precioso para descobrir a falha e corrigir.
Saiba reconhecer os esforços da equipe e faça isso publicamente se houver oportunidade, ninguém gosta de ficar para trás quando chegar a hora de dividir os “louros”.

Sei que não sou especialista no assunto nem me atrevo a competir com todo tipo de coach e livros que existem hoje. Trouxe aqui um pouco da minha vivência e experiência a frente de equipes de garantia de qualidade. Existem muito mais dicas que talvez até rendessem um livro, porém resolvi compartilhar aquelas que julgo serem razoavelmente assertivas, com vocês que nos seguem e merecem todo nosso respeito.

E você, já usou alguma dessas dicas ou tem alguma que esqueci de mencionar, mas julga ser importante? Conte pra gente nos comentários ou compartilhe sua experiência conosco. Fique à vontade, esse espaço também é seu.

5 min leituraOlá pessoal, hoje resolvi escrever para você que tem cargo de liderança ou gestor de food safety, coordenador de equipe, gerente de qualidade ou como você prefira chamar. Sim, muitas […]

Juliana Barbosa

1 de junho de 20211 de junho de 2021

Meu olhar

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Como abordar assuntos delicados em food safety – Higiene pessoal

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Trabalhar em food safety é um desafio e tanto. Cada dia surge algo que nos tira do sério e nos faz buscar uma nova estratégia, uma abordagem diferente e até mesmo nos reinventar. O tema de hoje não é diferente e o desafio é o seguinte: quem nunca se deparou com um manipulador de alimentos que não executa de forma eficaz os hábitos de higiene pessoal? E para quem sobra a tarefa de colocar os pingos no is? Já sei, o tema é complexo, né, mas saber encarar conversas difíceis também faz parte da vida de quem trabalha com food safety.

Trabalhar com pessoas não é fácil, tratar temas delicados com elas é ainda mais desafiador e esse é o tipo de tarefa que poucos sabem desempenhar bem, mas não tem jeito, se temos que tratar do assunto, é melhor encarar com seriedade e cuidado, caso contrário podemos ter muito mais dor de cabeça lá na frente.

Pense um pouco, você já lidou com alguém que:

não troca as meias diariamente;

insiste em usar adornos;

usa perfume demais;

tem mau cheiro por não usar desodorante;

tem mau hálito;

se recusa a cortar as unhas ou fazer a barba;

sempre tem cabelo para fora da touca;

não lava as mãos após usar o banheiro;

se coça constantemente;

Se sim, você sabe como conversar com este manipulador sem o expor nem ridicularizá-lo?

A arte da comunicação é difícil e nem sempre aprendemos na faculdade ou em cursos. Muitas vezes podemos ter receio de dizer algo pela dificuldade em estabelecer uma conversa franca, mas delicada, e também por falhas ao avaliar o quanto alguns assuntos podem ser resolvidos por si mesmos ou precisam de nossa intervenção.

Algumas vezes, após concluir que o assunto deve ser colocado à mesa, podemos não identificar a forma mais assertiva de falar sobre higiene pessoal, já que se trata de assunto íntimo e portanto mais delicado. Assuntos se fazem delicados e difíceis de serem tocados quando houver fragilidade por parte de quem precisa, ou quer, mencionar ou por parte de quem se deseja falar. Sendo assim, assuntos que seriam muito tranquilos para algumas pessoas podem ser muito difíceis para outras.

Conversas delicadas sempre são muito desafiadoras para líderes ou supervisores. Antes de tudo, é preciso se preparar para ter argumentos sólidos e ser assertivo para realizar a abordagem com o manipulador, não esqueça que o assunto higiene pessoal é de foro íntimo da pessoa e nem sempre ela tem consciência que isto atrapalha o bom andamento do trabalho, além dos riscos aos alimentos. Este processo de preparação é complicado, mas é necessário para ter uma conversa mais fácil e precisa.

Tudo isso constitui um desafio para o qual não existe um passo-a-passo, essa é a verdade. Mas já que muita gente passou e passa por isso todos os dias, existem, sim, dicas e boas práticas que podem ajudar a encarar aquela conversa que você talvez já deveria ter tido, mas que vem evitando.

Para facilitar sua vida, resolvi reunir as dicas mais assertivas de alguns colegas:

juntar ao kit alimentação um kit higiene com cartinha ou folder explicativo sobre os cuidados higiênicos e sua importância para o trabalho que executa;
conversar com o grupo de manipuladores pode ser mais fácil e leve do que conversar com o manipulador de forma individual, porém esteja preparado para lidar com piadas ou indiretas durante o debate;
rever o treinamento de BPF, refazer o mesmo com manipuladores da mesma área (para não chamar só aquela pessoa em separado) e dar ênfase aos procedimentos higiênicos que estão falhos;
usar meios lúdicos de abordagem, usar vídeos, imagens, charges ou dinâmicas podem ajudar a tratar o assunto de forma mais leve;
para casos mais específicos como a troca de meias, uso de adornos e unhas por cortar, fazer uma apresentação com placas de cultura e mostrar o crescimento bacteriano em torno destas sujidades pode ser um meio de convencimento. Lembre-se dos argumentos consistentes para que o grupo entenda os perigos que seu hábito inadequado pode causar aos produtos que fabricam;
usar a técnica do “walk the talk” – fazer aquilo que prega e não ser pego por outros fazendo algo diferente daquilo que você prega também é uma boa dica. Por exemplo: se você é líder e chega na segunda-feira com unhas pintadas para trabalhar, mesmo que use luvas, sua equipe também pode achar que pode fazer o mesmo, entendeu?

De maneira geral tenha em mente que apesar da delicadeza do assunto, ele deve ser encarado de forma séria e precisa, pois empurrar o problema para baixo do tapete pode trazer consequências sérias. Nunca esqueça, no entanto, de se colocar no lugar do outro, pense como você se sentiria sendo abordado pela chefia sobre um tema delicado?

Porém, se mesmo fazendo a abordagem coletiva você ainda não resolveu o problema, é hora de partir para uma conversa mais direta e pessoal, nesse caso é preciso mais preparo para a abordagem.

A seguir mais algumas dicas de gente que entende do assunto:

1. Falta de tato pode atrapalhar

Há pessoas que acreditam que nada deve ser ocultado, que tudo deve ser dito na hora em que lhe veio à mente, mas nem sempre isso traz bons resultados, o equilíbrio e jogo de cintura são primordiais nesse processo. Exageros podem trazer resultados diferentes do desejado. Não avaliar o momento e o modo adequado de desenvolver conversas difíceis pode ser tão prejudicial quanto ferir alguém por protelar demais em dizer algo importante ou não conseguir definir a importância e necessidade em mencionar algum assunto.

É importante deixar a pessoa confortável para falar e em algumas situações, não abandonar a pessoa com quem teve a conversa difícil, pois o fato de ser você quem esteve presente no momento de mencionar o assunto pode ser que seja importante um acompanhamento para que esta pessoa se sinta acolhida caso tenha dúvidas ou precise de apoio.

2. Deixe suas emoções de fora da conversa

Exercite a empatia, coloque-se no lugar do outro, veja se a falta de hábito adequado é cultural ou mera falta de informação. Humildade e generosidade ajudam no desenvolvimento do assunto, vá com calma e conduza a conversa de forma séria e em tom amigável.

Tenha em mente como você gostaria de ser tratado caso abordassem este assunto com você, mas também imagine qual o resultado você espera dessa conversa para que a pessoa não saia da sua sala arrasada.

3. Use uma forma direta de abordagem, mas sem ser agressivo

Comunique o manipulador sobre o que aconteceu, descreva a ele o impacto que este mau hábito tem sobre o processo e sobre os demais colaboradores, pergunte a ele se você pode conversar sobre este assunto. Pode ser que para ele este ponto ou aquele não tenha ficado claro durante o treinamento admissional ou periódico, deixe espaço para ele se expressar também.

É preciso proteger a conversa de tons acusatórios ou ditatoriais, ninguém gosta de participar de uma conversa que se inicia com conclusões e acusações.

Pedir licença antes de entrar no espaço íntimo da outra pessoa também é uma boa dica, já que ao tratamos da higiene pessoal da pessoa ela pode se sentir invadida, demonstre respeito e educação, sinalize que você está preocupado com aquela pessoa e permita que ela tenha espaço para expor seu ponto de vista.

4. Seja paciente

Para tratar temas como este, a pressa realmente se torna inimiga da perfeição, ser interrompido por outros colaboradores ou telefonemas neste momento pode piorar a abordagem.

Conduzir a conversa com cuidado não é garantia de que tudo ficará bem ao final, mas que um dialogo foi aberto para que se alcance uma boa solução dentro daquele cenário.

Conversas difíceis são…difíceis, não há como negar, mas mantenha a intenção de fazer ao outro aquilo que você gostaria que alguém fizesse por você, lembre de conversas difíceis que outras pessoas já tiveram com você e que você avaliou serem mal ou bem conduzidas.

Por fim, saiba que um líder não pode evitar assuntos delicados, mas pode sim fazê-lo de forma mais leve e solidária.

Boa sorte.

Material sobre higiene pessoal:

5 min leituraTrabalhar em food safety é um desafio e tanto. Cada dia surge algo que nos tira do sério e nos faz buscar uma nova estratégia, uma abordagem diferente e até […]

Juliana Barbosa

13 de abril de 202120 de abril de 2021

Fator RH

5 min leitura

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Como manter o foco nas BPF em tempos de crise

4 min leitura

Olá leitores, hoje meu post é uma reflexão sobre esses tempos de crise, tão desafiadores, que estamos vivendo: de um lado a necessidade de produzir e vender para obter lucro, já que isso mantém o negocio em pé, de outro os cortes de gastos, a necessidade de rever investimentos e por aí afora. Aí vem a pergunta: como faço para não descuidar das boas práticas em tempos de crise? Como manter padrões?

Pois bem, estava lembrando de uma empresa em que trabalhei há muito tempo. Nela a quantidade era mais importante que a qualidade que era vista como gasto, dinheiro sem retorno. Eles preferiam produzir um grande volume mesmo que parte desse produto fosse devolvido ou rejeitado pelo cliente.

Mas eu como uma “sonhadora” não podia aceitar isso, afinal havia sido contratada para cuidar da qualidade. Então, o que fazer diante deste cenário? Nas grandes empresas, onde há mais recursos disponíveis, a exigência mercadológica praticamente as obriga a terem qualidade, mas os pequenos ou micro empresários que estão tentando sobreviver nas atuais circunstâncias têm mais dificuldade de assimilar estes conceitos.

Aí eu chamo a atenção de vocês e clamo para que usem a CRIATIVIDADE. Diante de tamanho desafio me restou iniciar a caminhada com calma, mas com a certeza de que eu ia implantar um programa legal de Boas Práticas nesta empresa e então comecei…vou compartilhar aqui algumas coisas que fiz:

Não tinha tempo para fazer treinamento pois a empresa não ia parar a produção para que eu treinasse os funcionários e por não parar tinha problemas de manutenção. Logo, cada vez que um equipamento dava problema e obrigava o pessoal a parar, lá estava eu subindo em alguma plataforma e fazendo meu discurso explicando a importância de higienizar as mãos e botas, os utensílios, explicando a maneira correta de fazer…
Eu não tinha disponibilidade de bandejas para desinfecção de utensílios, afinal isso era visto como gasto, não é mesmo? Então resolvi utilizar as bombonas de sanitizante que foram devidamente higienizadas, preparadas (foram cortadas ao meio para terem o formato semelhante ao de bandejas) e identificadas para que não houvesse risco de ser utilizada para outros fins;
Para executar as tarefas necessárias ao final da produção, eu recrutava um funcionário que fosse da atividade que termina primeiro (por exemplo, na desossa aquele operador que ficava fazendo a reinspeção de peças) para que ele fosse preparando a solução de desinfecção e auxiliando na condução do processo, assim os funcionários acabavam se comprometendo com os colegas e todos cooperavam;
Elaborei um check list para que os encarregados pudessem checar as atividades corriqueiras que influenciavam na qualidade dos produtos para que eles também verificassem. Assim, quando eu fosse fazer a vistoria, eles saberiam o que estava sendo cobrado e o porquê;
A higiene dos veículos que transportavam os produtos acabados era um desafio e a empresa não queria arcar com esse custo, então visitei alguns lavadores da cidade, treinei-os e recomendava que os caminhões fossem higienizados nestes locais para seguirem para o carregamento (na época não era exigido credenciamento de prestadores de serviço, rsrs);
Havia vários funcionários analfabetos e para estes eu tive que usar estratégias diferentes como a utilização de cores padrão para determinadas atividades ou processos para evitar contaminação cruzada, etc. Hoje a política de cores é como beabá, mas na época…
Os funcionários higienizavam seus uniformes em casa e portanto a orientação era para trocarem de roupa na ida e na volta de casa e passá-las a ferro, mas numa cidade em que não havia inverno e o clima era seco, muitos não tinham ferro de passar. Como estratégia, fiz alguns sorteios durante a semana de prevenção a acidente de trabalho e outros eventos que a empresa promovia para estimular a passagem a ferro dos uniformes, e assim quem não tinha foi adquirindo.

Claro que os tempos eram outros e as exigências de legislação também, mas dessa forma, aos poucos fui ganhando a confiança dos supervisores e colaboradores com quem sempre tratei de forma direta. Assim, fui conseguindo implantar as Boas Práticas de forma sólida e eficaz. A empresa foi entendendo que ter menor rejeição de produtos e ter mais qualidade no produto ofertado poderia gerar lucro e consequentemente foi percebendo a necessidade do controle de qualidade (como era denominado naqueles tempos), que isso era investimento de longo prazo mas que os frutos colhidos eram compensadores.

Quero dizer com tudo isso que a gente se acostuma com aquilo que é fácil, zona de conforto, aquilo que está na mão e quando surge algum desafio realmente grande, como estes tempos atuais, muitos acabam desistindo ou achando que “não tem jeito, acabou”. Acho sinceramente que não devemos pensar assim, devemos olhar bem para o problema e pensar em soluções mais simples, muitas vezes mais baratas, mas que permitam obter o mesmo resultado.

Nestes tempos em que não se pode desperdiçar matéria-prima e que qualquer problema pode se tornar ainda maior em virtude das mídias e a rapidez com que as informações são repassadas, um bom planejamento é fundamental e mais do que nunca QUALIDADE é soberana. Vou além, o fator HUMANO é o que realmente importa.

Pense bem, nunca tivemos tanto acesso a treinamentos, palestras e qualificações que podem ser acessadas de forma gratuita e no conforto do lar. Quantas reuniões passaram a ser realizadas de forma remota evitando deslocamento que muitas vezes era caro e demorado, há muita possibilidade de tirar dúvidas, trocar ideias, ter acesso a cases, etc. Estamos sentindo na pele como a falta de planejamento ou planejamento inadequado podem ser devastadores, então nada de desanimar, motive a sua equipe, busque soluções, reveja suas metas, cuide do seu cliente, mas também do seu colaborador, enfim não deixe de fazer, use a criatividade, muitas vezes a solução é simples a gente que não está vendo naquele momento de estresse.

Uma colega do blog realizou post sobre o quão desafiador podem ser as boas práticas e isso talvez ajude você a se inspirar. Para acessar, clique aqui ou aqui. Há muitas outras dicas no blog, algumas já estão marcadas ao longo do texto, outras podem ser acessadas pelo sistema de busca. Uma coisa é certa: há caminhos para fazer, basta você se desafiar e correr atrás.

4 min leituraOlá leitores, hoje meu post é uma reflexão sobre esses tempos de crise, tão desafiadores, que estamos vivendo: de um lado a necessidade de produzir e vender para obter lucro, […]

Juliana Barbosa

26 de março de 202126 de março de 2021

Boas práticas de fabricação

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Embalagens inusitadas x food safety

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Olá leitores! Para começar o ano com o pé direito, que tal exercitarmos nosso senso crítico de food safety? Sim, esse post é para você que adora um desafio e é apaixonado por embalagens. Venha comigo, olhe as imagens ao longo do post e avalie: são seguras para o consumidor ou para o alimento ali contido? Já ficou curioso, né? Pois então o desafio está lançado…

A mudança de hábito e o aumento do consumo nas últimas décadas levaram a inovações tecnológicas e consequentemente à maior produção de bens de consumo, o que gerou um aumento de embalagens “diferentes” e nem sempre tão preocupadas assim com as questões de food safety. Nesta busca por embalagens criativas surgem criações inusitadas, em que diferentes materiais são utilizados e ideias são colocadas em prática. Às vezes o material escolhido ou o formato pode parecer fantástico do ponto de vista do marketing, mas e o food safety?

As embalagens, por serem o primeiro contato do consumidor com o produto, são consideradas como um veículo de venda e de divulgação da marca e da sua identidade, tornando-se uma das características principais na hora da compra. Dizem que a gente “come com os olhos”, neste contexto a embalagem é o primeiro impacto e às vezes conquista mais pelo design do que pelo produto em si, mas para os food safety lovers (como eu) não é bem assim, haverá sempre um olhar crítico após o primeiro impacto. Já para os consumidores “normais”, isso nem sempre fica claro e eles podem adquirir e consumir o produto com algum “defeito” sem considerar um problema.

Dito isso, seguimos para o desafio: as embalagens a seguir são seguras?

Lápis de parmesão comestível

Um briefing surgido na agência Kolle Rebbe na Alemanha, que consistia em desenvolver uma embalagem para um trio de queijo parmesão que incluísse o ralador para o produto, deu origem a esses criativos lápis de queijo, nos sabores cogumelo, pesto e chilli. O produto compõe o mix da The Deli Garage, uma marca alimentícia que apoia a produção de iguarias especiais. As 500 unidades lançadas na primeira edição foram vendidas em apenas 2 semanas.

Embalagem individual de manteiga

Desenvolvida por Yeongkeun Jeong, a embalagem da manteiga Butter! Better! tem como intenção oferecer praticidade pois dispensa o uso de talheres: a tampa faz o papel da faca. A cor do detalhe na tampa indica o sabor da manteiga.

Bambu como recipiente

Embalagem de bambu para sorvete ou açaí. A ideia seria utilizar um material sustentável e versátil.

Embalagem anti-roubo

Anti-Theft Lunch Bags são sacos com zíper que têm manchas verdes impressas em ambos os lados, dando a impressão de que o lanche está estragado. A ideia é afugentar aquele ‘mão-leve’ do trabalho ou o valentão da escola para que não fuja com sua refeição.

Embalagem anti-roubo 2

Mesma proposta da embalagem anterior, ou seja, afugentar ladrões de lanche alheio. Você escolhe: bolor ou barata. Neste caso, claro, não há risco em si, só o aspecto repugnante, uma brincadeira que poderia ser interpretada como de mau gosto por alguns consumidores.

Macarrão Arranha céu

Um projeto muito famoso e impressionante que foi apresentado através de vários blogs é, na verdade, um projeto universitário do estudante de design Alex Creamer. No lado inferior da caixa é um modelo do Edifício Chrysler de Nova York, que empurra os espaguete para criar a forma do famoso arranha-céu.

Sal e pimenta em formato de pilha

A proposta é promover o sal e a pimenta como geradores de energia com o slogan “Energia recarregável para sua mesa de jantar”.

Balas “soft”

Este produto foi ícone de mercado há muitos anos. Embora o problema não esteja na embalagem, mas no formato do produto, resolvi compartilhar. Essas eram conhecidas como “balas assassinas” pois bloqueavam a traqueia, causando asfixia em muitas crianças e pessoas distraídas. Hoje elas tem uma abertura central.

Taça de café comestível

Primeiro você bebe o café e então come a xícara. A ideia chamada de The Cookie Cup foi criada pelo designer venezuelano Enrique Luis Sardi junto com a empresa italiana de café Lavazza. A xícara é feita de uma massa coberta com um açúcar especial que funciona como um isolante, fazendo com que a xícara fique impermeável e não se dissolva, além de deixar um gostinho especial no café. Ela dispensa a utilização de materiais descartáveis comumente utilizados para consumir a bebida. No Brasil, já temos algo semelhante lançado por empresa que faz “casquinha” de sorvete.

Embalagem com garfo

Embalagem para alimento que já vem com talheres. A ideia é facilitar a vida do consumidor oferecendo o talher para consumir o produto. É semelhante à ideia da manteiga.

Caixa de papelão para pizza

Ainda há quem utilize caixas de papelão “comum” para acondicionar pizza, por incrível que pareça!

E aí, identificou algum perigo? Uma sugestão para “corrigir” o design, apresentação, etc., a fim de torná-la segura. Conte pra gente nos comentários, o que você identificou.

As imagens utilizadas para este post foram retiradas de sites de busca como Google e Pinterest, o que significa dizer que não necessariamente eu conheça cada uma pessoalmente. A ideia aqui é apenas fazer um desafio e chamar atenção dos food safety lovers para os perigos que uma embalagem ou produto pode apresentar. Muitas dessas imagens são antigas, nos dias atuais esses “problemas” geralmente são detectados ainda pela equipe de pesquisa e desenvolvimento, evitando que cheguem as gôndolas com algum perigo. Daí a importância desta equipe, que geralmente deve ser multidisciplinar para garantir um produto mais seguro.

Agora, falando um pouco mais sobre embalagens em si, não podemos esquecer suas funções e benefícios. Elas possuem como funções clássicas proteger, conter, informar, conservar e vender o produto nelas acondicionado para o consumidor final. Muitas vezes, na função vender produto é que há o esquecimento de detalhes como os observados nas embalagens do post. Há outras funções relevantes, como a conveniência que a embalagem pode proporcionar através do fracionamento de porções maiores para porções únicas/individuais, facilidade de abertura, possibilidade de fechar após aberto, facilidade de descarte e simplicidade de uso.

Revendo conceitos

O que é embalagem?

Segundo a ANVISA, embalagem é o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de agentes externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações.

Segundo o Decreto lei 986/1969, embalagem é qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, guardado, empacotado ou envasado.

Segundo um dicionário, embalagem significa ato ou efeito de embalar, acondicionar ou empacotar.

Funções da embalagem

Basicamente conter, proteger, informar, vender.

O que é uma embalagem segura?

Uma embalagem segura é aquela que não causa ou introduz perigos ao produto, isto é, nenhum agente biológico, químico ou físico, com potencial de causar um efeito adverso à saúde do consumidor. As contaminações físicas e microbiológicas estão relacionadas principalmente com o processamento, manuseio e estocagem, e devem ser prevenidas com boas práticas de fabricação e quando estas não são suficientes, por medidas de controle específicas. Já a contaminação química está principalmente relacionada com as substâncias utilizadas na fabricação da embalagem e que serão parte de sua composição.

Quanto à fabricação das embalagens

As embalagens e equipamentos que estejam em contato direto com alimentos devem ser fabricados em conformidade com as boas práticas de fabricação para que, nas condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de migração total ou específica.

As empresas fabricantes de embalagens para contato direto com alimentos devem estar devidamente licenciadas junto ao órgão de vigilância sanitária de sua localidade e devem observar o atendimento aos respectivos regulamentos.

As embalagens em geral são isentas da obrigatoriedade de registro junto à Anvisa, de acordo com a Resolução RDC n. 27/2010, o que não as desobriga de atender às exigências definidas nos regulamentos técnicos em vigor. No entanto, as embalagens obtidas por novas tecnologias, como por exemplo, embalagens de PET pós-consumo reciclado para contato com alimentos, têm obrigatoriedade de registro previamente à sua comercialização.

As orientações quanto ao licenciamento de empresas, regulamentos técnicos e obrigatoriedade ou isenção de registro se aplicam às embalagens nacionais bem como às importadas.

Pois bem, pessoal, o assunto é complexo, mas como eu tinha a intenção de descontrair, espero que tenha conseguido.

6 min leituraOlá leitores! Para começar o ano com o pé direito, que tal exercitarmos nosso senso crítico de food safety? Sim, esse post é para você que adora um desafio e […]

Juliana Barbosa

16 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Food Safety no Mundo

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Você ainda confunde desinfecção com esterilização?

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Muitos alunos e até mesmo pessoas formadas há algum tempo às vezes acabam confundindo estes conceitos básicos de microbiologia. Ninguém está livre, não é mesmo? Quem nunca confundiu alguma coisa ou se equivocou que atire a primeira pedra, mas é melhor a gente esclarecer. Então venha comigo entender a diferença entre a desinfecção e a esterilização de uma vez por todas e não confundir mais, combinado?

Primeira coisa a esclarecer: tanto a desinfecção como a esterilização são processos de descontaminação. Porém, enquanto a desinfecção é o processo de eliminação ou redução de microrganismos prejudiciais de objetos e superfícies inanimados, a esterilização é o processo de matar todos os microrganismos. Essa é a principal diferença entre esterilizar e desinfetar.

A desinfecção para quem trabalha com food safety é mais conhecida como sanitização.

A escolha entre um e outro vai depender de qual o seu objetivo e isso faz toda a diferença, ou seja, se pretende obter um ambiente ou superfície livre de microrganismos é necessário fazer esterilização, se precisa apenas eliminar microrganismos patogênicos do ambiente ou superfície então é necessário fazer a desinfecção/sanitização. Detalhe: a esterilização destrói inclusive os vírus e esporos de vários organismos presentes em superfícies, em líquidos, ou em compostos, como meios de cultura, por exemplo (técnica muito utilizada em laboratórios de análise de alimentos). É considerada uma medida “extrema” de descontaminação e pode ser necessária durante momentos críticos em ambientes industriais, mas que geralmente é utilizada em ambientes laboratoriais e hospitalares. No dia-a-dia das indústrias de alimentos é mais “prático” e comum usar a desinfecção.

Viu como entender bem estes conceitos é importante? Então veja a seguir a tabela que preparei para auxiliar a compreender de vez esses conceitos importantes.

	Desinfecção	Esterilização
Definição	Desinfetar significa eliminar a maioria dos microrganismos prejudiciais (não incluindo seus esporos)	Esterilizar significa matar todos os microrganismos – sejam eles nocivos ou não – e seus esporos presentes
Métodos	Geralmente químico, mas há opções de métodos físicos (pasteurização, por exemplo)	Físicos, químicos ou físico-químicos (calor, produtos químicos, irradiação, alta pressão e filtração)
Tipos	Álcoois, aldeídos, agentes oxidantes, fenólicos, calor e radiação UV.	Vapor, aquecimento, esterilização química, esterilização por radiação, filtração estéril.
Usos	A desinfecção é usada principalmente para superfícies e ambientes.	A esterilização é usada principalmente para alimentos e utensílios.

Métodos de esterilização e desinfecção

Existem diversos métodos para realizar a esterilização e a desinfecção e vários fatores devem ser considerados para escolher o melhor método para o seu processo. É importante considerar o tipo e a quantidade de microrganismo que precisa ser eliminado, a superfície que será “tratada” (alimento, embalagem, utensílio), o ambiente (área de manipulação de alimentos crus ou cozidos, área de salga), o tipo de material (plástico, vidro, metal) etc. Outro ponto importante a ser considerado são os fatores que afetam diretamente a eficácia dos produtos, como a presença de matéria orgânica, água ou pH, por exemplo.

Dito isso, pode-se dizer que a desinfecção geralmente é realizada com desinfetantes (produtos químicos), porém a pasteurização e a utilização de radiação UV (métodos físicos) podem ser utilizadas em alguns casos e justamente por não destruirem todos os microrganismos são consideradas formas de desinfecção. Alguns produtos (desinfetantes/sanitizantes) podem ser muito eficazes e ter um amplo espectro (têm a capacidade de destruir uma ampla variedade de microrganismos), enquanto outros podem ter um espectro estreito, mas podem ser fáceis de usar, serem pouco tóxicos ou baratos.

A esterilização pode ser feita por três métodos: físico, químico e físico-químico. O método físico inclui calor, radiação e filtração. Os métodos químicos envolvem o uso de produtos químicos líquidos e gasosos. Físico-químico é uma combinação de método físico e químico.

Tipos

Desinfecção

Álcoois – São utilizados os álcoois etílico e isopropílico. São bactericidas rápidos, eliminando também bacilos, fungos e os vírus, não agindo, porém, contra os esporos bacterianos. Sua concentração ótima dá-se entre 60 e 90% por volume, sua atividade cai muito com concentração abaixo de 50%. Suas propriedades são atribuídas ao fato de causarem desnaturação das proteínas quando na presença de água.
Não se prestam à esterilização, por não apresentarem atividade contra esporos bacterianos. Os álcoois não devem ser usados em materiais constituídos de borracha e certos tipos de plásticos, podendo danificá-los. Evaporam rapidamente, dificultando exposição prolongada, a não ser por imersão do material a ser desinfetado.
Compostos biclorados – Geralmente usam-se os hipocloritos, de sódio ou cálcio, apresentando estes amplo espectro de atividade antimicrobiana, com baixo custo e ação rápida. São fatores que levam à sua decomposição, interferindo em suas propriedades: temperatura, concentração, presença de luz e pH. Acredita-se que estes produtos agem por inibição de algumas reações enzimáticas-chaves dentro das células, por desnaturação de proteína e por inativação do ácido nucleico.
Formaldeído – É usado como desinfetante ou esterilizante nas formas gasosa ou líquida. Como assim, desinfetante ou esterilizante? Calma, eu explico. O formaldeído tem ação lenta. Quando em concentração de 5%, necessita de 6 a 12 horas para agir como bactericida e de 18 horas, a 8%, para agir como esporicida. O formaldeído tem função fungicida, virucida e bactericida (desinfecção). Se agir por 18 horas tem ação esporicida (esterilização). Tem seu uso limitado por se tratar de composto cancerígeno e pela ação lenta. Age alcalinizando determinados grupos das proteínas e das purinas.
Peróxido de hidrogênio – 0 composto é bactericida, esporicida, fungicida, eliminando também os vírus. Age produzindo radicais hidroxila livres que atacam a membrana lipídica, o ácido desoxirribonucléico e outros componentes essenciais à vida da célula. É usado como desinfetante em concentração de 3%, para superfícies não orgânicas.
Compostos quaternários de amônia – São bons agentes de limpeza, porém são inativados por material orgânico (como resíduos de alimentos, carnes, etc.). Cada um dos diferentes compostos quaternários de amônia tem sua própria ação antimicrobiana, atribuída à inativação de enzimas produtoras de energia, desnaturando proteínas essenciais das células e rompendo a membrana celular. São recomendados para sanitização de indústrias e restaurantes, em superfícies não críticas como pisos, ralos e paredes. É recomendado para uso em ralos por ter ação prolongada.
Radiação UV – Radiação UV (240 a 280nm) pode inativar microrganismos, sendo usada para superfícies lisas e opacas, alimentos, superfícies de embalagens e utensílios que entram em contato com os alimentos por não deixar resíduos.
Pasteurização – A proposta da pasteurização é destruir os microrganismos patogênicos, sem, no entanto, eliminar os esporos bacterianos. Recomendado para diversos tipos de alimentos como leite, cerveja e sucos. Este processo tem como vantagem o fato de não causar alterações físico-químicas e organolépticas muito significativas e, também, não alterar substancialmente o valor nutritivo do produto.

Esterilização

Esterilização por vapor – Usado em máquinas chamadas autoclaves. As autoclaves usam vapor aquecido a 121–134°C (250–273°F). Para atingir a esterilidade, é necessário um tempo de espera de pelo menos 15 minutos a 121°C (250°F) ou 3 minutos a 134°C (273°F). O calor úmido destrói os microrganismos por coagulação e desnaturação irreversíveis de suas enzimas e proteínas estruturais. O tratamento em autoclave inativa todos os fungos, bactérias, vírus e também esporos bacterianos.
Aquecimento – Em chamas sob aquecimento, incineração, fervura em água, tindalização, calor seco. Esses métodos inativam e matam microrganismos em objetos como vidro e metais. A tindalização por exemplo consiste na fervura por 20 minutos e, em seguida, resfriamento, novamente fervendo e resfriando por três vezes. Este método é mais eficaz na destruição de esporos de bactérias do que apenas fervendo. Lembrando que é necessário atingir o tempo e temperatura ideal para garantir a eficácia do processo.
Esterilização química – Produtos químicos como óxido de etileno, ozônio, glutaraldeído e formaldeído, são usados em vários graus. Produtos que podem ser danificados devido ao calor são submetidos à esterilização química, por exemplo, materiais biológicos e plásticos. O gás óxido de etileno e o gás ozônio oxidam a maior parte da matéria orgânica. Embora alvejante e soluções de glutaraldeído e formaldeído sejam usadas como desinfetantes, é um item muito mais concentrado na esterilização e o item infectado é deixado imerso por um longo período para uma esterilização eficaz.
Filtração estéril – líquidos claros que seriam danificados pelo calor, irradiação ou esterilização química podem ser esterilizados por filtração mecânica. A filtragem é feita através de poros menores que o organismo em questão e deve ser feita muito lentamente.

Existem outros métodos, é claro, aqui estamos dando apenas alguns exemplos.

A escolha do método, como dito anteriormente, depende de vários fatores e cabe a você, profissional, elencar o que é importante ao seu processo e adequar as necessidades de cada instalação e de cada processo, isso é um elemento fundamental para a garantia da segurança dos seus alimentos.

Lembrando sempre que um processo de limpeza eficaz pode interferir fortemente na diminuição da carga inicial de microrganismos, influenciando na severidade do processo a ser aplicado.

5 min leituraMuitos alunos e até mesmo pessoas formadas há algum tempo às vezes acabam confundindo estes conceitos básicos de microbiologia. Ninguém está livre, não é mesmo? Quem nunca confundiu alguma coisa ou […]

Juliana Barbosa

29 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Impactos da Covid-19 na segurança dos alimentos

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Neste post de fim de ano quero chamar atenção ao assunto do ano. Para se ter uma ideia, no Brasil, assim como no mundo, a pandemia de coronavírus foi o assunto mais pesquisado, junto de suas variações e novos termos que tivemos que aprender para lidar com a Covid-19. É, pessoal, não adianta “tapar o sol com a peneira”, o assunto mais tratado em qualquer roda de conversa foi esse. Não dá para negar que essa doença afetou e continua impactando o mundo inteiro. Para nós da área de alimentos foi um ano de grandes desafios, de reinvenção e inovação. Quem imaginava que seria viável uma auditoria remota, por exemplo? E o que dizer do crescimento do trabalho home office?

Na contramão de muitos setores, a indústria brasileira de alimentos e bebidas registrou crescimento de 0,8% em faturamento e 2,7% em produção física no primeiro semestre de 2020 em relação ao mesmo período do ano passado, de acordo com uma pesquisa da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA).

Dentre os fatores que contribuíram para estes resultados, destacam-se o aumento das exportações e o excelente desempenho do varejo no mercado interno movido pelo aumento do consumo das famílias dentro dos domicílios em decorrência da pandemia, afinal quantas pessoas passaram a preparar suas refeições? Pessoas que nem imaginavam cozinhar na vida e aprenderam ou se aprimoraram na função. Os canais de food service, no entanto, registraram queda de 29,5% nas vendas. Com a ascensão do e-commerce durante a pandemia, surgiram novos hábitos de consumo e a possibilidade de adquirir os mais diversos produtos alimentícios pela internet, e com isso indústrias de massas (pães e bolos) por exemplo, esperam faturamento mais positivo que o ano anterior.

Bom, mas nós sabemos que nada disso veio de graça, os desafios foram GIGANTES. Vários fatores adversos se impuseram aos nossos processos e precisaram ser superados rapidamente. Quem não teve problema com o fornecimento de embalagens, por exemplo, ou com a falta de mão de obra em virtude de funcionários que precisaram ser afastados? Com isso, os custos de produção aumentaram, mesmo assim o setor gerou empregos e manteve o abastecimento adequado nos quatro cantos do país, o que nesse ano podemos contar como uma vitória.

Enquanto muitos setores foram paralisados, a indústria alimentícia continuou operando, com as devidas restrições e manutenções constantes para evitar o contágio entre os próprios funcionários, a fim de abastecer a sociedade, mantendo os níveis de produtividade, eficiência de suas linhas de produção e com níveis de segurança em um rigor ainda maior com relação à higiene em seus processos. A indústria neste momento precisou também enfrentar os aumentos sazonais de demanda, devido ao maior consumo de alimentos das pessoas em casa durante a quarentena e também pelo fato de as compras terem se tornado mais concentradas, como medida de evitar visitas mais constantes ao supermercado e assim preservar-se do contato com outras pessoas.

É justo dizer que a Covid-19 não apenas mudou o mundo e causou danos incomensuráveis à saúde pública global, mas também alterou a maneira tradicional como o mundo conduz seus negócios.

Os testes de covid-19 continuam a se expandir, mas a necessidade real para reparar a economia é uma vacina, que permanece por enquanto cercada de incertezas. Assim que estiverem disponíveis em volumes necessários, programas agressivos de vacinação podem começar a permitir que funcionários de alto risco voltem ao mercado de trabalho. Nesse ínterim, é provável que os funcionários de baixo risco continuem trabalhando ou retornem ao trabalho em breve, usando estratégias gerenciadas localizadas e específicas.

O que tudo isso tem a ver com a segurança dos alimentos? Que dados relevantes podemos apurar ate aqui?

É cada vez mais necessário haver gestão de qualidade de processo.
Supermercados e restaurantes sentiram um aumento considerável da necessidade de monitoramento e rastreabilidade dos seus suprimentos para desenvolver fornecedores que tenham uma boa gestão de estoque para atender de forma mais segura seus clientes, abastecer supermercados, restaurantes e conter o aumento dos preços.

Nenhuma evidência de transmissão em alimentos
Atualmente, e felizmente, não há evidências de que o novo coronavírus possa ser transmitido por alimentos. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) não é possível uma transmissão pela comida. Essa declaração foi dada depois que a China descobriu partículas do coronavírus em alimentos importados. Isso não quer dizer que os insumos utilizados no preparo, acondicionamento ou embalagens não possam “conduzir” o vírus.

Importância da higiene das mãos

Apesar de ser uma recomendação antiga, esse ano aprendemos de fato como e quando higienizar as mãos. Essa operação era mais conhecida entre manipuladores de alimentos, mas muitos consumidores e frequentadores de restaurantes simplesmente esqueciam dessa ação. Passamos a usar o alcool gel como auxiliar na higiene das mãos,

Uso de máscaras

Objeto de questionamentos quanto à sua segurança e adequação para uso generalizado no início da pandemia —a OMS (Organização Mundial de Saúde (OMS) e outras autoridades sanitárias hesitaram, de início, em recomendá-las, também por temor de desabastecimento de equipamentos de proteção individual para os profissionais de saúde na linha de frente de combate aos Sars-CoV-2 —, as máscaras, em especial as caseiras, logo se tornaram um item essencial, e muitas vezes obrigatório, para quem quer se aventurar fora de casa nestes tempos.

Apesar de obrigatórias ou recomendadas em espaços públicos e outras situações, as máscaras foram alvo de muitas dúvidas sobre sua real eficácia e erros de utilização. Mas a ciência também produziu muito conhecimento sobre elas neste período, demonstrando que, se bem feitas e usadas, as máscaras são, lado a lado com a higiene pessoal e o distanciamento social, as principais estratégias para ajudar a conter a disseminação do vírus. E assim devem permanecer por muito tempo, mesmo após a chegada de uma ou mais eventuais vacinas contra a doença.

Não há evidência de disseminação do vírus por animais domésticos

Modelos de infecção animal estão sendo explorados para obter uma melhor compreensão da gama potencial de hospedeiros para SARS-CoV-2 em um esforço para ajudar os veterinários e profissionais de saúde pública a entender melhor qual papel, se houver, os animais podem desempenhar na atual pandemia. Os resultados desses estudos indicaram até agora que morcegos, furões, hamsters sírios dourados e gatos podem ser infectados experimentalmente com o vírus e, então, espalhar a infecção para outros animais da mesma espécie em ambientes de laboratório. Porcos, galinhas e patos, no entanto, até agora não foram infectados ou disseminaram o SARS-CoV-2. Para obter mais informações, visite a página da Web COVID-19 da American Veterinary Medical Association .

Ainda há muito trabalho a ser feito nessa área, mas a boa notícia agora é que parece haver um potencial limitado de disseminação do vírus por meio de animais domésticos. Independentemente da situação, garanta boas práticas de segurança em todos os momentos. Por exemplo, sempre manuseie carne crua com cuidado para evitar a contaminação de alimentos crus e evite consumir produtos de animais crus ou mal cozidos.

Preocupações com a segurança dos alimentos em alta
Consumidores tiveram dúvidas e preocupações sobre a doença e a segurança dos alimentos quase desde o início do surto. As preocupações são compreensíveis, pois nossa comida é manipulada por vários indivíduos antes de consumirmos, e aprendemos que o vírus pode se espalhar por indivíduos infectados pelas superfícies de contato comuns.

Existem, no entanto, algumas coisas importantes a serem consideradas. Em primeiro lugar, é um vírus respiratório, não um vírus entérico, o que significa que infecta os pulmões, não o trato gastrointestinal. Em segundo lugar, a maior parte da carne crua vendida será cozida antes do consumo. Qualquer vírus que estivesse presente naquela carne seria morto pelas temperaturas de cozimento. Terceiro, existem protocolos existentes para diminuir a transmissão de microrganismos patogênicos de manipuladores de alimentos. Diante da pandemia, esses procedimentos foram aumentados, como a lavagem mais frequente das mãos ou uso de luvas em fábricas e restaurantes, uso de máscaras ou protetores faciais por funcionários de serviços de alimentação e higienização mais frequente das superfícies de contato em fábricas de alimentos, supermercados e serviços de alimentação.

Os consumidores também estão tomando mais precauções, como o uso de desinfetante para as mãos ou luvas antes e depois de fazer compras no supermercado e remover os alimentos de delivery dos recipientes e transferi-los para outros recipientes antes do consumo ou refrigeração.

Segurança do trabalhador de produção
Registros de covid-19 entre trabalhadores em fábricas de processamento de alimentos cárneos principalmente, colocaram os holofotes na segurança do trabalhador. As fábricas desenvolveram protocolos próprios e com base científica para proteger seus funcionários e garantir o abastecimento da população. Estes protocolos permanecem em constante evolução à medida que entendemos mais sobre a transmissão, prevenção e risco da doença.

A importância do treinamento

Esse ano ficou clara a importância da realização constante de treinamento e monitoramento para garantir que as medidas estão sendo tomadas de maneira eficaz, pois qualquer relaxamento nas normas e procedimentos podem trazer consequências graves para o processo.

Aprendemos o que é distanciamento social

Ficou claro que o distanciamento social é outra forma importante de limitar a infecção. Foi necessário limitar o contato com as pessoas, fazer reuniões por videoconferência, e nelas alguém pagou “mico” em algum momento, com áudio desligado, animais de estimação aparecendo mais que o orador, etc. Além disso, foi necessário reorganizar mesas de trabalho, espaços de descanso, reorganizar dias de trabalho, sem falar das atividades remotas…

Saneamento da instalação

Se antes a sanitização era importante e o setor de higienização devia ser valorizado, imagine agora… Os procedimentos de higiene operacional devem ser cada vez mais impecáveis e com sistema de monitoramento eficaz a fim de prever e conter falhas. Não é possível esquecer nenhuma superfície como portas, maçanetas, cortinas de plástico, mesas de descanso, barreiras sanitárias, interruptores de luz, telefones, corrimãos, maçanetas de microondas, máquinas de venda automática, banheiros, portas de armários, dispensadores de sabonete, latas de lixo, porta-toalhas de papel, secadores de mão, interruptores de luz, cadeiras, arquivos, teclados, mouses, copiadoras, cafeteiras, utensílios de escrita, rádios, etc. Certifique-se de incluir todas as superfícies nos programas de higienização. O uso do álcool se mostrou eficaz e essencial para auxiliar nesta batalha.

Controle de Visitantes

Antes havia restaurante que convidava o cliente a conhecer a cozinha, hoje é necessário mudar a postura e para ganhar a confiança dos clientes muitas estratégias novas surgiram como vídeos, lacres e posts nas redes sociais. Sem falar na mudança de hábitos que passamos a adotar ao chegar em casa, assunto que renderia um post inteiro.

E o que o futuro nos reserva?

Não dá pra saber infelizmente, e cada vez mais viveremos na incerteza. Porém uma coisa ficou clara neste ano, a necessidade de se reinventar sempre, de ser rápido e proativo diante do caos, a necessidade de ser certeiro nas ações e de não se apavorar diante do desconhecido. Acredito que sairemos mais fortes, no mínimo mais experientes e espertos para lidar com as adversidades. Aos apaixonados por alimento e por desafios, bem-vindos ao time. Continuaremos apaixonados e dedicados à produção de alimentos, enfrentaremos o futuro com conhecimento de base científica para proteger não apenas o abastecimento de alimentos, mas também as pessoas responsáveis pela produção destes alimentos para que sejam seguros ao consumidor.

Fontes:

https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/impact-of-sars-cov-2-on-the-meat-industry-and-food-safety/

https://www.suino.com.br/o-impacto-do-covid-19-na-seguranca-da-industria-de-alimentos-e-bebidas/

https://afrebras.org.br/noticias/industria-de-alimentos-e-bebidas-cresce-1-no-primeiro-semestre-de-2020/#:~:text=No%20primeiro%20semestre%20de%202020%2C%20a%20ind%C3%BAstria%20de%20alimentos%20e,2%2C7%25%20em%20produ%C3%A7%C3%A3o.&text=Segundo%20a%20Abia%2C%20o%20aumento,conjunto%20%C3%A0%20expans%C3%A3o%20das%20exporta%C3%A7%C3%B5es

https://coronavirus.saude.gov.br/sobre-a-doenca

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Juliana Barbosa

28 de dezembro de 2020

Food Safety no Mundo

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Sanitizantes na indústria de alimentos: você já avaliou a eficácia?

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Na indústria de alimentos são utilizados diversos tipos de sanitizantes com o objetivo de tornar a superfície que entrará em contato com o alimento limpa, evitando-se assim problemas com contaminações microbianas. Conceitos de higienização e a correta escolha dos sanitizantes nas etapas do processo são informações fundamentais para uma implantação adequada de programas que garantam a qualidade microbiológica no processo produtivo.

Muitos profissionais, porém, podem se deparar com a seguinte situação: após escolher o sanitizante que melhor se enquadra em seu processo, os registros de monitoramento continuam apresentando não conformidades e entre as análises a serem realizadas para avaliar a causa-raiz é preciso saber como anda a eficácia do sanitizante que está sendo utilizando. Se você já viveu, vive ou ainda vai viver esta situação esse post é para você, venha com a gente! Vamos abordar como fazer avaliação laboratorial do sanitizante.

Para avaliar a eficiência dos sanitizantes é necessário saber que há diversas situações que podem afetar a ação adequada do produto. É preciso levar em conta, por exemplo, que a natureza dos resíduos, tipo de superfície, tipo de microbiota contaminante, concentração do produto e tempo de contato são variáveis importantes e que podem afetar a eficiência dos sanitizantes. Sendo assim, fica clara a importância da realização de testes que permitam ao profissional fazer a seleção adequada de um produto para as condições específicas de uso na indústria de alimentos e assim embasar seu programa de higiene e sanitização e não ter apenas as informações técnicas do produto como base.

É imprescindível a adoção de uma avaliação microbiológica para validar a solução sanitizante, como medida de controle pertinente ao procedimento padrão de higiene operacional (PPHO).

As comprovações da eficiência microbiológica dos sanitizantes químicos são necessárias, e uma das formas de se confirmar isso é por meio de testes laboratoriais, como os de diluição de uso, de capacidade, de coeficiente fenólico, teste esporicida e de suspensão. Deve-se frisar que apenas a determinação do princípio ativo dos produtos sanitizantes comerciais ou de suas soluções diluídas para uso rotineiro no procedimento de higienização não é suficiente para definir a atividade antimicrobiana, pois produtos que originam soluções sanitizantes com a mesma concentração de princípio ativo poderão apresentar eficiência diferente sobre os microrganismos.

Veja a seguir alguns testes que podem ser utilizados:

Teste de diluição e uso

Teste recomendado pela Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos (EPA), para registro e especificações comerciais de sanitizantes. Este teste tem como principais objetivos determinar a maior diluição do sanitizante que ainda apresenta eficácia bactericida e avaliar as condições recomendadas pelos fabricantes.

O teste consiste em submeter células de Salmonella choleraesus ATCC 10708, de de Staphylococcus aureus ATCC 6538 e de Pseudomonas aeruginosas ATCC 15442, aderidas às superfícies de cilindros de aço inoxidável, à ação de soluções de sanitizantes, sendo aprovadas aquelas que destruírem o organismo-teste aderido em 59 cilindros de 60 avaliações, após 10 minutos de contato à temperatura de 20°C. Andrade sugere adaptar este teste para as indústrias de alimentos considerando como satisfatório o sanitizante capaz de destruir os microrganismos aderidos a 10 cilindros, nas mesmas condições de temperatura e tempo de contato.

Teste de suspensão

Teste recomendado pela Association of Official Analitycal Chemists – AOAC, para avaliar sanitizantes empregados em superfícies não porosas, previamente limpas, que entram em contato com os alimentos. Serve para avaliar a eficácia do sanitizante na redução de uma população microbiana em suspensão, sob condições práticas de uso.

O teste consiste em determinar a redução decimal na população microbiana de Escherichia coli ATCC 11229 e de Staphylococcus aureus ATCC 6538, levando em conta o tempo de exposição e a concentração do sanitizante. É considerado adequado aquele que assegurar redução decimal superior ou igual a 5, ou seja, o que corresponder a uma redução de cinco ciclos logarítmicos ou 99,999% na população microbiana, após 30 segundos de exposição a 20°C.

“Redução Decimal: é a diferença entre o logaritmo decimal do total de microrganismos na suspensão microbiana e o logaritmo decimal de sobreviventes após o contato com a solução sanitizante.”

Teste do coeficiente fenólico

É o método oficial preconizado pela AOAC e tem como fundamento a comparação da eficiência de sanitizante contra uma solução-padrão de fenol, ambas atuando sobre células vegetativas de bactérias, sendo recomendadas as culturas-teste de Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442 e Salmonella typhi ATCC 6538.

Há publicações com adaptação da técnica que podem ser acessadas aqui.

Este método apresenta limitações, é pouco reprodutível, não permite simular as condições usuais da indústria de alimentos, além do que, sua precisão é discutível.

Teste de capacidade

O teste de capacidade é recomendado principalmente para avaliar a possibilidade de reutilização de sanitizantes ou detergentes-sanitizantes, após consecutivos contatos com microrganismos e matéria orgânica.

Consiste em adicionar determinada quantidade de inóculo à solução sanitizante a ser testado e, após o contato desejado, normalmente 1 minuto, transferir para meio de subcultivo com inativador do agente químico. Depois de 30 segundos da primeira exposição, adicionar outra quantidade de inóculo na mesma solução sanitizante, inativando-se após o tempo de contato desejado. O processo se repete, atingindo-se 10 adições consecutivas. Será aprovada no teste a diluição que apresentar crescimento microbiano em no máximo quatro tubos de subcultivo.

Teste de ação esporicida

O teste esporicida é aplicável a substâncias químicas líquidas e gasosas, por meio do qual se constata ausência ou a presença da atividade esporicida.

Para realizar o teste é necessário submeter esporos de Bacillus subtilis ATCC19659 e Clostridium sporogenes ATCC 1584, previamente secos e aderidos a cilindros de porcelana. Para ser classificada como esporicida, o agente químico na concentração, no tempo de contato recomentado e em outras condições avaliadas, deve eliminar os esporos em 118 dos 120 cilindros testados, metade deles com Bacillus subtilis e a outra metade por Clostridium sporogenes.

Estes testes são tidos como referências, mas há outros testes que poderão ser utilizados a fim de validar os processos. Um deles é o teste de diluição em ágar – antibiograma, onde o disco deve ser embebido em sanitizante. É considerado um teste simples, mas de resultados confiáveis.

Mais testes e informações sobre o assunto podem ser acessados nas referências a seguir.

Fontes:

ANDRADE, J. N. Higienização na indústria de alimentos: avaliação e controle de adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo, Varela, 2008.

https://www.epa.gov/

https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/8234/2/113.pdf

https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/11139/1/24.pdf

https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89101989000200011

https://bdm.unb.br/bitstream/10483/1124/1/2009_MarcusFernandoLimaJaculi.pdf

4 min leituraNa indústria de alimentos são utilizados diversos tipos de sanitizantes com o objetivo de tornar a superfície que entrará em contato com o alimento limpa, evitando-se assim problemas com contaminações microbianas. […]

Juliana Barbosa

23 de novembro de 20206 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Flexitarianos, os consumidores do futuro?

5 min leitura

Você com certeza já ouviu falar em carro flex, mas e consumidor flex? Vou apresentar a vocês os flexitarianos, os consumidores do futuro. Venham entender neste post o que isso significa.

Em participação recente em evento da Tacta Food, onde se tratou das novas tecnologias e da comida do futuro, fui apresentada em uma das palestras ao termo flexitarianismo e confesso que fiquei surpresa já que isso não é tão novidade assim. Então, sem mais demora vamos explicar do que se trata:

Flexitarianos: São pessoas que adotam um novo estilo de vida, pessoas interessadas em reduzir o consumo de produtos de origem animal, inserindo em suas dietas alimentos à base de vegetais a fim de obter uma dieta mais saudável, mas também que proporcione benefícios ao meio ambiente. O nome dessa dieta é uma combinação das palavras flexível e vegetariana. Mas há quem chame de reducitarianismo.

Isso é diferente dos vegetarianos e veganos…Só para relembrar:

Vegetarianos: são pessoas que eliminam a carne e, às vezes, outros alimentos de origem animal da alimentação.

Veganos: pessoas que restringem completamente a carne, peixe, ovos, laticínios, todos os produtos alimentares derivados de animais e os que foram cruelmente testados em animais, como shampoos, remédios, cremes e outros cosméticos.

Por que esses podem ser os consumidores do futuro?

Porque esta dieta não é restritiva, seu foco está na inclusão em vez de restrição. O flexitarianismo é uma escolha popular para pessoas que procuram uma alimentação saudável e mais ecofriendly.

O termo “flexitariano” não é novo. Foi criado nos anos 1990 pela médica americana especialista em alimentação Dawn Jackson Blatner, autora do livro The Flexitarian Diet. Tem se tornado popular, traduzindo as tendências de consumo. O mercado de produtos de origem vegetal vem crescendo de maneira interessante. No Brasil estima-se por exemplo, que cerca de 30 milhões de pessoas sejam vegetarianas e esta tendência tem se consolidado, deixando de ser nicho de mercado.

Quem não lembra dos primeiros “leites” de origem vegetal? Na época, estes produtos eram destinados aos alérgicos, mas foram se popularizando no mundo fitness e entre as pessoas que procuram hábitos mais saudáveis.

Do ponto de vista nutricional, diversos especialistas alegam que é possível manter uma dieta saudável e balanceada sem o consumo de carne, mas há quem defenda o equilíbrio, até porque muitos consumidores ainda não estão preparados para eliminar totalmente o consumo de carne de suas dietas. Por isso este tipo de dieta vem ganhando cada vez mais espaço.

Os consumidores estão mudando de hábitos, buscando dietas mais saudáveis. Existe uma grande preocupação com os danos ao meio ambiente, além é claro, da necessidade de experimentar novos produtos e neste caso novos conceitos. Nesta busca, os consumidores estão fazendo suas escolhas baseadas em valores que vão além da nutrição, como fatores sociais e ambientais, por exemplo.

Mercado em expansão

Especialistas estimam que o mercado global só tende a crescer na próxima década, abrindo cada vez mais espaço para produtos alternativos à base de vegetais (plant-based).

Essa tendência se comprova quando grandes empresas produtoras de carne passaram a oferecer em seu portfólio produtos alternativos, uma vez que os consumidores acreditam fortemente que estes produtos podem melhorar seu bem-estar geral, fornecer benefícios específicos à saúde e ajudar o meio ambiente.

O flexitarianismo pode ser até uma mudança de estilo entre pessoas, mas é uma grande oportunidade para empreendedores. Enquanto o veganismo não se torna uma escolha unânime entre as pessoas, esse estilo de vida já mostra sinais de que isso pode acontecer. Portanto representa um crescimento para o movimento vegano, e claro, para o mercado de alimentos à base de plantas.

Até o sabor, que já foi um obstáculo, hoje é coisa do passado. Os produtos estão cada vez mais atualizados e não devem nada em textura, cremosidade e sabor aos de origem animal. O hambúrguer vegetal está cada vez mais em alta. Os produtores se empenham em oferecer algo tão bom e nutritivo quanto o original.

Mas…nem tudo são flores

É importante ficar de olho nos rótulos. Nem tudo o que se diz natural é natural de fato. É preciso estar atento aos ingredientes, porque há diversos produtos que se vendem como naturais e são superprocessados e cheios de conservantes. A dieta saudável, e isso vale para o flexitarianismo, deve ser a mais natural possível.

A carne vegetal por exemplo, também conhecida como proteína vegetal e carne alternativa, normalmente inclui proteínas como soja ou ervilhas, gorduras incluindo óleo de coco, carboidratos como metilcelulose, minerais, água e aromatizantes. Todos esses ingredientes a colocam na categoria “ultraprocessado” do Guia Alimentar para a população Brasileira.

Tem sido considerado um grande desafio preparar os grãos para que tenham boa textura, cor e sabor agradável e atendam os anseios do consumidor. A legislação ainda não é clara e embora se fale muito nos alimentos à base de plantas, há muito a ser pesquisado e divulgado ainda sobre o tema.

Outro ponto importante é que estes produtos têm grande valor agregado, mas com a popularização os preços podem se tornar mais competitivos. Eis aqui um grande desafio: tornar isso tudo acessível.

De maneira geral, há diversos pontos positivos nesta dieta e outra vantagem que merece destaque é a inclusão do consumidor. Quem tem amigos com princípios alimentares restritivos, sabe como dá trabalho preparar um jantar, por exemplo ou escolher um restaurante que atenda os anseios de todos. Flexibilidade, afinal, é uma qualidade bem-vinda não apenas à alimentação, mas à vida como um todo.

E o food safety?

Uma questão importante são as questões ligadas à legislação e aos padrões de identidade e qualidade destes produtos, que precisam acompanhar essas inovações. Muitos padrões foram elaborados há tempos e não estão sendo alterados a ponto de acompanhar estas mudanças, a fim de atender as mudanças nas expectativas dos consumidores ou oportunidades de inovação, incluindo a capacidade de produzir alimentos mais saudáveis. É necessário que os organismos regulamentadores do país modernizem os padrões, para proteger os consumidores contra a adulteração econômica; manter a natureza básica, as características essenciais e a integridade nutricional dos alimentos; e promover a inovação da indústria e fornecer flexibilidade para encorajar os fabricantes a produzir alimentos mais saudáveis.

Há diversas agendas voltadas para este tema no Brasil, seguindo tendências europeias e americana, porém há muito a evoluir nesse tema e, portanto, há excelentes oportunidades para os profissionais da área.

Ao encontro disso, há grande preocupação com a nomenclatura destes produtos, pois nomes ligados a proteínas animais ou até mesmo lácteos na rotulagem de produtos vegetais não podem induzir o consumidor a erro ou pensar que este alimento tem a mesma função nutricional que aquele, confundindo o consumidor.

Outra questão a ser considerada são as contaminações de origem alimentar. Embora produtos cárneos tenham sido envolvidos em problemas de contaminação, vegetais crus – alface, espinafre e cebola, por exemplo – também tiveram sua parcela de surtos e recalls associados a patógenos de origem alimentar. Neste cenário, no entanto, o ponto é positivo para as carnes vegetais que, por serem cozidas, não apresentam os mesmos problemas potenciais de saúde que os produtos crus. Mesmo assim, estes produtos devem ser cozidos a uma temperatura interna de 75°C e não devem ser comidos crus.

Lavar as mãos antes de preparar alimentos sem carne de origem animal e certificar-se de que não sejam contaminados ao tocar em outros alimentos possivelmente contaminados também é importante. Patógenos que você pode pegar em uma cozinha podem crescer e contaminar qualquer alimento, se não forem tomados cuidados necessários no preparo.

Fontes:

https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/flexitarianismo-por-mais-equilibrio-e-consciencia-na-alimentacao/

https://g1.globo.com/bemestar/noticia/brasil-tem-14-de-vegetarianos-e-81-de-adeptos-a-dieta-com-carne-diz-pesquisa-ibope.ghtml

https://www.healthline.com/nutrition/flexitarian-diet-guide

5 min leituraVocê com certeza já ouviu falar em carro flex, mas e consumidor flex? Vou apresentar a vocês os flexitarianos, os consumidores do futuro. Venham entender neste post o que isso […]

Juliana Barbosa

9 de novembro de 2020

Aprendi Hoje

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Flexitarianos, os consumidores do futuro?

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Você com certeza já ouviu falar em carro flex, mas e consumidor flex? Vou apresentar a vocês os flexitarianos, os consumidores do futuro. Venha entender neste post o que isso significa.

Em participação recente em evento da Tacta Food, onde se tratou das novas tecnologias e a comida do futuro, fui apresentada em uma das palestras ao termo flexitarianismo e confesso que fiquei surpresa já que isso não é tão novidade assim, então sem mais demora vamos explicar do que se trata:

Flextarianos: São pessoas que adotam um novo estilo de vida, pessoas interessadas em reduzir o consumo de produtos de origem animal, inserindo em suas dietas alimentos à base de vegetais a fim de obter uma dieta mais saudável mas também que proporcione benefícios ao meio ambiente. O nome dessa dieta é uma combinação das palavras flexível e vegetariana. Mas há quem chame de reducitarianismo.

Isso é diferente dos vegetarianos e veganos…Só para relembrar:

Vegetarianos: são pessoas que eliminam a carne e, às vezes, outros alimentos de origem animal da alimentação.

Veganos: pessoas que restringem completamente a carne, peixe, ovos, laticínios, todos os produtos alimentares derivados de animais e os que foram cruelmente testados em animais, como shampoos, remédios, cremes e outros cosméticos.

Por que esses podem ser os consumidores do futuro?

Porque esta dieta não é restritiva, seu foco está na inclusão em vez de restrição, o flexitarianismo é uma escolha popular para pessoas que procuram uma alimentação saudável e mais ecofriendly.

Quem não lembra dos primeiros “leites” de origem vegetal? Na época, estes produtos eram destinados aos alérgicos mas foram se popularizando no mundo fitness e para pessoas que procuram hábitos mais saudáveis.

Os consumidores estão mudando de hábitos, buscando dietas mais saudáveis, existe uma grande preocupação com os danos ao meio ambiente, além é claro, da necessidade de experimentar novos produtos e neste caso novos conceitos. Nesta busca, os consumidores estão fazendo suas escolhas baseadas em valores que vão além da nutrição, como fatores sociais e ambientais, por exemplo.

Mercado em expansão

Especialistas estimam que o mercado global só tende a crescer na próxima década, abrindo cada vez mais espaço para produtos alternativos à base de vegetais (plant-based).

Essa tendência se comprova quando grandes empresas produtoras de carne tradicionais passaram a oferecer em seu portfólio produtos alternativos, uma vez que os consumidores acreditam fortemente que estes produtos podem melhorar seu bem-estar geral, fornecer benefícios específicos à saúde e ajudar o meio ambiente.

Mas…nem tudo são flores

Fontes:

https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/flexitarianismo-por-mais-equilibrio-e-consciencia-na-alimentacao/

https://g1.globo.com/bemestar/noticia/brasil-tem-14-de-vegetarianos-e-81-de-adeptos-a-dieta-com-carne-diz-pesquisa-ibope.ghtml

https://www.healthline.com/nutrition/flexitarian-diet-guide

https://www.trend-monitor.co.uk/is-the-future-of-food-flexitarian/

3 min leituraVocê com certeza já ouviu falar em carro flex, mas e consumidor flex? Vou apresentar a vocês os flexitarianos, os consumidores do futuro. Venha entender neste post o que isso […]

Juliana Barbosa

2 de novembro de 202013 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Processamento de alimentos por tecnologia de alta pressão – Resumo de Palestra

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Este é o resumo da palestra ministrada no Happy FoodTech Tacta 2020. O blog Food Safety Brazil participou do evento online que reuniu especialistas e empreendedores da área de alimentos a fim de discutir novas tecnologias no setor. Destacamos neste post a palestra do Prof Marcelo Cristianini, da Unicamp.

Durante a palestra, o professor Marcelo apresentou resultados de pesquisas realizadas com alta pressão isostática (HPP – High Pressure Processing). A tecnologia de alta pressão é uma tecnologia emergente e que vem ao encontro dos anseios dos consumidores. O estilo de vida das pessoas tem mudado bastante, mesmo antes da pandemia, havendo preferência por produtos prontos para o consumo e fáceis de preparar.

Esta metodologia melhora a qualidade nutricional e prolonga o prazo de validade de alimentos industrializados. O emprego da alta pressão isostática (HPP – High Pressure Processing) tem como objetivo a extensão da vida de prateleira de alimentos processados, com vistas a manter-lhes também as características nutricionais e sensoriais mais próximas possíveis do alimento in natura.

O processamento a alta pressão isostática consiste na aplicação uniforme de determinadas pressões em um produto.

É uma tecnologia de efeito homogêneo, que pode ser aplicada ao produto em sua embalagem final, independentemente do seu tamanho e geometria, que minimiza riscos de contaminação pois permite inativar microrganismos deteriorantes e patogênicos, não precisa de conservantes e tem baixa carga de resíduos, sendo ambientalmente amigável, e atende cada vez mais à demanda global, que anseia por saúde e bem-estar através do consumo de produtos com apelo “all natural”.

Condições de processamento

Pressão – 4,500 a 6,000 atm

Tempo – 1 a 3 min

Temperatura – 4 a 40°C

Esta tecnologia já existe mundo afora e no Brasil vem ganhando espaço entre as empresas, crescendo de forma exponencial e portanto com uma forte tendência de se consolidar.

Vantagens do método

Eliminação ou redução de microrganismos;
Causa danos mínimos aos produtos em termos nutricionais;
Apresenta alto potencial para o caso de alimentos termossensíveis;
Permite tratar o alimento em sua embalagem final;
Evita a perda de compostos termossensíveis;
Não altera significativamente as características sensoriais dos alimentos;
Maior prazo de validade (eliminando os microrganismos patogênicos e diminuindo os deteriorantes);
Possibilita reduzir ou até eliminar conservantes;
Permite a redução de sal e até de aditivos utilizados como conservantes, nos produtos processados;

O processamento por HPP permitiu a redução de até 25% de sal em um embutido de peru fatiado, sem comprometer a aceitação do consumidor e estendendo a vida de prateleira.

Produtos que podem ser submetidos ao processo

Frutas e bebidas à base de vegetais
Produtos processados (molhos para saladas, condimentos, etc.)
Refeições prontas
Carnes e aves
Carnes in natura
Frutos do mar

Segundo o palestrante, “as pesquisas mostram que a água de coco assim processada pode atingir validade de três a seis meses. No caso do queijo fresco, que não resiste um mês, conseguimos estender o prazo de validade para pelo menos três meses. O mesmo ocorre com os produtos cárneos fatiados e o blanquet de peru, por exemplo”.

Resumindo, Cristianini enfatiza: “A tecnologia por HPP permite obter produtos em que são preservados os aspectos nutricionais, com sabores próximos dos alimentos in natura, possibilita a diminuição do uso de sal, nos industrializados que o exigem, e até a redução e eliminação de conservantes.”

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Juliana Barbosa

26 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Food Safety X Doenças de Origem Alimentar

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Hoje, em minha conversa com você, que tal refletirmos sobre a importância do food safety na prevenção de doenças de origem alimentar?

Hipócrates disse há mais de 2400 anos: “Que seu remédio seja seu alimento e que seu alimento seja seu remédio”. Uma alimentação adequada associada a hábitos de vida saudáveis, como atividade física, pode proporcionar uma vida mais longínqua e com maior qualidade, inclusive na terceira idade. Os alimentos também são importantes quando se fala em prevenção de doenças crônicas não transmissíveis como diabetes, hipertensão, problemas do coração e até casos de obesidade. Mas isso não é possível quando um alimento está contaminado, mal processado, mal acondicionado…

Dito isso, vamos relembrar alguns conceitos:

“Food safety: A expressão “Segurança de Alimentos” vem do inglês “Food Safety”, que significa a prática de medidas que permitem o controle de qualquer agente que, em contato com o alimento, promova risco à saúde do consumidor ou coloque em risco a sua integridade física, ou seja, é a garantia de segurança do produto desde o campo até a mesa do consumidor.”

Doenças de origem alimentar: Mais conhecidas como Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas.

Para se ter uma ideia, segundo a OPAS Brasil, nas Américas estima-se que 77 milhões de pessoas sofram um episódio de doenças transmitidas por alimentos a cada ano, metade delas crianças com menos de 5 anos de idade. Os dados disponíveis indicam que as doenças transmitidas por alimentos geram de US$ 700 mil a US$ 19 milhões em custos anuais de saúde nos países do Caribe e mais de US$ 77 milhões nos Estados Unidos.

Alimentos não seguros também dificultam o desenvolvimento em muitas economias de baixa e média renda, que perdem cerca de US$ 95 bilhões em produtividade associada à doença, incapacidade e morte prematura sofrida pelas(os) trabalhadoras(es).

Às vezes, a preocupação fica em torno apenas das verduras, legumes e frutas, vítimas dos defensivos utilizados de forma indiscriminada, mas você já pensou que uma especiaria pode estar com problemas ou ainda a água?

A carne tão presente em nossas mesas já foi alvo de discussão acerca da sua segurança quanto à presença de drogas e contaminantes diversos. Também preocupam as zoonoses, bactérias e adulterantes. Quem não se lembra, por exemplo da “operação carne fraca“?

Este blog já relatou que muitos surtos de DTA, principalmente de Salmonela, estão diretamente ligados ao consumo de especiarias. As especiarias parecem inofensivas, pois temos a falsa sensação de que alimentos tão secos não são perigosos e não apresentam microrganismos prejudiciais (veja nossos artigos sobre isso aqui e aqui), o que é um grande engano!

As fraudes em alimentos infelizmente ainda ocorrem com frequência, como as relatadas pelos colunistas do blog, aqui e aqui.

Em outro post levantou-se a possibilidade de contaminação de produtos pela água usada no processo diário de higiene dos utensílios e equipamentos, e também pelas mãos dos manipuladores e consumidores.

Até mesmo a água mineral de galões pode apresentar problemas. Segundo esta notícia de fevereiro de 2020, a Vigilância Sanitária identificou bactérias em galões de 20 litros e suspendeu a venda de água mineral no RJ. Sabemos que em uma busca rápida na internet acharemos mais ocorrências como esta.

A seguir, trago alguns dados relevantes sobre o que estamos refletindo aqui:

Estima-se que 600 milhões de pessoas – quase um a cada dez indivíduos no mundo – adoecem após a ingestão de alimentos contaminados e 420 mil morrem a cada ano.
Crianças menores de 5 anos carregam 40% da carga de doenças transmitidas por alimentos, com 125 mil mortes por ano.
Doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias, vírus, parasitas ou substâncias químicas que entram no corpo através de alimentos ou água contaminados.
As doenças transmitidas por alimentos impedem o desenvolvimento socioeconômico, sobrecarregando os sistemas de saúde e prejudicando as economias nacionais, o turismo e o comércio.
O valor do comércio de alimentos é de US$ 1,6 trilhão, o que representa aproximadamente 10% do total do comércio anual no mundo.
Melhorar as práticas de higiene nos setores alimentar e agrícola ajuda a reduzir o surgimento e disseminação da resistência antimicrobiana ao longo da cadeia alimentar e no meio ambiente.

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública. Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumentam o interesse dos consumidores. Há previsões de que o problema aumente no século 21, especialmente com as várias mudanças globais, incluindo crescimento da população, pobreza, exportação de alimentos e rações animais, que influenciam a segurança alimentar internacional, segundo dados do Ministério da Saúde Brasileiro.

A partir desta reflexão, chamo a atenção para a importância dos profissionais responsáveis pela qualidade dos alimentos em toda a cadeia produtiva e para que todos nós enxerguemos o FOOD SAFETY com outros olhos, com mais atenção, dando importância real às políticas de saneamento, às questões de controle de qualidade, seja nas indústrias ou restaurantes, e à necessidade de conhecer bem seus fornecedores, quais as garantias oferecidas por eles para que você possa produzir e sobretudo consumir alimentos e água de forma segura para a sua saúde e a de seus familiares.

Fontes:

https://super.abril.com.br/saude/10-alimentos-que-ajudam-a-prevenir-doencas-cronicas/

https://foodsafetybrazil.org

http://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos

https://www.paho.org/bra/

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Juliana Barbosa

20 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Compras em supermercado: o novo normal

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Com a pandemia, muitos hábitos antigos deram lugar ao “novo normal”, aliás passamos a ter procedimentos, regras e normas para muitas atividades que antes eram realizadas de forma automática. As compras de supermercado, por exemplo, tema já abordado aqui no blog, sempre tiveram algumas recomendações de segurança, mas as pessoas que as cumpriam eram taxadas de neuróticas. Agora essa neurose faz parte do novo normal. A questão é: até quando? Será que as pessoas vão mesmo mudar alguns hábitos?

Os supermercados tiveram que realizar diversas mudanças em seus protocolos e você também pode tomar alguns cuidados para reduzir a propagação da covid-19 durante as compras. Apesar de marcadores no piso, telas protetoras nos caixas e uso obrigatório de máscaras, muitas pessoas não respeitam as recomendações das autoridades sanitárias. Para ir às compras, é necessário higienizar as mãos e depois colocar a máscara para se proteger contra eventuais gotículas suspensas no ar ou de pessoas que não respeitem as regras de distanciamento. É imprescindível respeitar a distância mínima e uma forma de determinar essa medida é utilizar o carrinho como parâmetro.

Até agora não há comprovação de que a comida possa ser veículo para o vírus; especula-se, no entanto, que as embalagens possam transportar o vírus e que ele pode permanecer ali por um período suficiente para viajar até sua casa junto com as compras.

Veja a seguir o que fazer para tornar sua visita ao supermercado mais segura e agradável. Enquanto você está na loja, há várias coisas que podem ser feitas para reduzir as chances de pegar ou espalhar o coronavírus:

Use máscara;
Atenha-se à regra do distanciamento de 2 metros;
Respeite as filas;
Procure concentrar as compras em um único dia;
Atente-se aos horários prioritários;
Lave as mãos ou higienize-as com álcool gel;
Toque apenas nos alimentos que vai comprar;
Compre apenas o que precisa;
Evite levar crianças ao supermercado;
Pague com cartão;

Use máscara: muitos estabelecimentos já tiveram problemas com pessoas que ainda se recusam a utilizar este recurso. Há forte recomendação e evidências indicando que cobrir o rosto pode reduzir a transmissão de coronavírus, portanto cabe a cada um de nós fazer a sua parte;
Atenha-se a regra do distanciamento de 2 metros: Manter distância de outras pessoas, especialmente em ambientes fechados, é um dos melhores passos que você pode tomar para impedir a propagação. As marcações e as sinalizações do piso são para ajudar, respeite-as;
Respeite as filas: este é outro ponto em que os brasileiros sempre deram um “jeitinho”. Ok, ninguém gosta de permanecer enfileirado, é verdade, ainda mais se tem um conhecido mais a frente…vamos até lá bater um papo, só que não! Agora é preciso pensar um pouco nas consequências graves que estes atos podem gerar. É preciso respeitar a lotação máxima dos estabelecimentos. Isso não é frescura, é segurança;
Procure concentrar as compras em um único dia: isso quer dizer que você pode e deve utilizar o serviço delivery, muitos mercados locais estão oferecendo este serviço e assim você também ajuda o comércio local. Muitas idas ao supermercado só aumentam suas chances de se contaminar ou propagar o vírus;
Atente-se aos horários prioritários: muitas lojas em todo o Brasil estão oferecendo horários alternativos para compra prioritária aos grupos de risco, geralmente no primeiro horário, assim que a loja foi totalmente higienizada e possui movimento menor. Esta é uma forma de se sentir mais seguro ao ir às compras;
Lave as mãos ou higienize-as com álcool gel: essa é ainda a melhor forma de evitar a contaminação aliada aos cuidados como não tocar a face enquanto não lavar as mãos, é claro. A maioria das lojas colocou à disposição instalações para higiene das mãos e álcool gel, inclusive com acionamento por pedal, o que é ainda mais seguro. Faça a sua parte;
Toque apenas nos alimentos que vai comprar: adoramos apalpar as frutas, verificar rótulos, ver se há produto com data de produção mais recente na prateleira…mas é preciso tocar menos. Isso impedirá que você deixe germes nos itens que outras pessoas vão tocar mais tarde.
Compre apenas o que precisa: a compra de mais produtos do que você precisa, pode impactar toda cadeia de suprimentos e pode faltar para outras pessoas. Mais do que nunca é preciso pensar coletivamente.
Evite levar crianças ao supermercado: as crianças têm mais dificuldade em manter o distanciamento e são mais propensas a tocar em superfícies ou até mesmo no piso, aliás quantas não foram flagradas lambendo os carrinhos de supermercado ou barras de apoio? Melhor não passar pelo susto, não é mesmo?
Pague com cartão: neste momento quanto menos a gente manipular o dinheiro, melhor. Existem inclusive sistemas para pagamento sem toque que se popularizaram durante a pandemia.

Muitos supermercados adotaram diversas medidas de higiene que antes a gente não via com frequência como a higienização de carrinhos. Fique atento aos procedimentos e exija que esses cuidados permaneçam.

Fazer compras em ambientes abertos como feirinhas de bairro também é uma forma de evitar o contágio se houver respeito às regras é claro, como distanciamento, uso de máscaras e higienização.

Não esqueça que, ao chegar em casa, ainda há bastante trabalho a fazer como higienizar as mãos, tirar os calçados e higienizar as compras. Lave tudo com água corrente e coloque umas gotas de água sanitária para inativar qualquer tipo de vírus. Mais dicas podem ser acessadas em post aqui do blog.

Usar álcool gel a 70% após tocar superfícies, produtos e outras pessoas; evitar falar excessivamente, rir, tossir, bocejar, espirrar, tocar nos olhos, nariz e boca enquanto escolhe os produtos expostos; preferir produtos previamente embalados, evitando tocar os produtos em exposição; e não degustar bebidas e alimentos no interior dos estabelecimentos comerciais, entre outras orientações, fazem parte da lista de cuidados que ajudam a evitar a contaminação.

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Juliana Barbosa

25 de agosto de 202013 de janeiro de 2021

Para Consumidores

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Biofilmes nas indústrias de alimentos: o que são e como se formam?

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O desenvolvimento de biofilmes microbianos ocorre com frequência nas indústrias de alimentos, uma vez que há uma grande quantidade de nutrientes disponível em equipamentos, utensílios e superfícies de contato. Os biofilmes apresentam uma maior resistência aos sanitizantes e podem levar os equipamentos à corrosão, provocando um impacto negativo na qualidade do produto final.

Sua presença nos alimentos e no processamento pode trazer graves prejuízos à saúde pública devido a problemas associados a doenças transmitidas por alimentos e deterioração dos alimentos.

Os biofilmes são responsáveis pela persistência de bactérias em ambientes de processamento de alimentos e recontaminação de alimentos processados. Quando a contaminação de produtos alimentares ocorre, são necessárias ações como recalls, por exemplo. Essas ações apresentam grande ônus econômico para a indústria e também podem causar sérios danos à marca.

Algumas teses de doutorado e dissertações de mestrado têm explorado as características e os tipos de materiais mais susceptíveis à formação dos biofilmes e deixam claro que materiais com rugosidade e ranhuras são mais susceptíveis à adesão e consequentemente à formação dos biofilmes, portanto atenção especial deve ser dada a utensílios como facas e chairas de uso prolongado, assim como tábuas de corte e superfícies com muitas ranhuras ou com falhas no acabamento sanitário.

O que são biofilmes?

Os biofilmes são constituídos por bactérias que aderem às superfícies graças a substâncias poliméricas extracelulares (EPS). Estas substâncias podem conter polissacarídeos, proteínas, fosfolipídios, ácidos nucleicos e teicóicos e outras substâncias. As EPS formam uma espécie de crosta que promove a proteção dos biofilmes. Essa “colônia” pode ser formada por cultivos puros ou associação de vários microrganismos e por isso torna-se difícil removê-la com a ação de sanitizantes.

O desenvolvimento de biofilmes, após sua adesão prévia, pode ser afetado por fatores como: força específica da bactéria, propriedades materiais da superfície, pH, quantidade de nutrientes e temperatura. Superfícies mal higienizadas podem facilitar o contato inicial necessário para a adesão microbiana devido à presença de um substrato.

Como são formados?

Os biofilmes são naturalmente heterogêneos e por essa razão a quantificação da morfologia é o principal problema. Embora a função e a aparência de biofilmes em vários ambientes sejam diferentes, todos originam-se da mesma sequência de eventos. De uma maneira geral a formação ocorre na seguinte sequência (figura 1):

Adesão inicial: Quando há acúmulo de nutrientes na superfície, esta sofre alterações físico-químicas que favorecem a colonização e o acúmulo de microrganismos começa a ocorrer no local;
Adesão irreversível: Conforme o tempo passa, essa adesão inicial torna-se irreversível devido a interações/ligações mais fortes com as substâncias previamente acumuladas na superfície – matriz EPS;
Desenvolvimento da arquitetura do biofilme: As bactérias formam colônias, pois continuam se multiplicando e formando matrizes de exopolissacarideos (EPS) que protegem a colônia de ações externas. A formação de EPS contribui para o fortalecimento da ligação entre a bactéria e o substrato, proporcionando o desenvolvimento da arquitetura do biofilme.
Maturação: Nesta fase há formação de estruturas planas ou cônicas que vão se acumulando dependendo da fonte de nutrientes disponíveis.
Dispersão: Com o passar do tempo, esses biofilmes liberam partículas de biomassa que podem contaminar os alimentos de forma não homogênea ou dar início à formação de um novo biofilme na linha de produção.

Microrganismos envolvidos na formação de biofilmes

De maneira geral, quase todos os tipos de microrganismos podem aderir às superfícies e formar biofilmes sob condições favoráveis, porém nas indústrias de alimentos são as bactérias que mais frequentemente produzem biofilmes, ainda que umas apresentem maior aptidão que outras. O tipo de bactérias varia conforme os fatores intrínsecos e extrínsecos do ambiente em que se encontram.

Dentre as bactérias deteriorantes, destacam-se: Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorescens, Micrococcus sp. e Enterococcus faecium. Como exemplos de bactérias patogênicas, encontram-se: P. aeruginosa, L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella Typhimurium, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, S. aureus e B. cereus.

Outro fator determinante no tipo de microrganismo que poderá formar biofilme é a flora do ambiente. Por exemplo, em indústria de carnes, pesquisadores encontraram bactérias pertencentes a diversos gêneros, como Bacillus, Staphylococcus, Corynebacterium, Brevibacterium, Aeromonas e Pseudomonas. Em uma cervejaria encontraram bactérias pertencentes aos gêneros Methylobacterium, Paracoccus, Acinetobacter, Enhydrobacter, Luteimonas, Stenotrophomonas, Pseudoxanthomonas, Xanthomonas e Citrobacter, entre outros. Pesquisas identificaram, também, a presença de B. cereus em correias transportadoras, tubos de aço inoxidável e tanques de armazenamento.

Fatores envolvidos na formação dos biofilmes

A presença de biofilmes em áreas de processamento de alimentos é caracterizada, inicialmente, pelo acúmulo de materiais orgânicos e inorgânicos em superfícies, sobre as quais comunidades bacterianas podem se desenvolver.

Entre os fatores que podem ainda contribuir para a formação dos biofilmes podemos citar:

Sobrevivência a sanitização: nem todos os microrganismo são eliminados durante a etapa de sanitização e se houver resíduo de matéria orgânica, essa etapa fica ainda mais comprometida, pois o sanitizante reage também com resíduos de proteínas, gorduras, carboidratos e minerais;

Uso inadequado de sanitizante: uso de sanitizante com espectro de ação limitado ao seu tipo de processo, uso de dosagens sub-letais (por falhas no processo de preparo do produto), produtos preparados muita antecipação ao uso que podem se dispersar no ambiente, etc;

Locais de acúmulo de bactérias: falhas no acabamento sanitário, pontos de solda proeminentes, ranhuras em equipamentos, frestas, presença de poros em superfícies de polietileno (cabos de facas, tábuas de corte), tubulações de difícil acesso para limpeza (chutes de miúdos por exemplo) são locais que podem permitir o acúmulo de bactérias devido a falhas na higienização e consequentemente a formação de biofilmes.

Como identificar os biofilmes

Para identificar a presença de biofilmes é necessário determinar as espécies existentes e quantificar o número de microrganismos presentes na superfície, a fim de determinar se há a formação de biofilme maduro ou somente adesão bacteriana. Estes valores variam entre os pesquisadores, que consideram um número mínimo que vai desde 10³ UFC/cm² até 10⁷ UFC/cm².

Entretanto, é necessário salientar que, mesmo que o número de células microbianas aderidas à superfície esteja abaixo do necessário para se considerar a formação de um biofilme maduro, já existe o risco de contaminação microbiológica do alimento a partir de microrganismos sésseis presentes na superfície.

Métodos para detecção e monitoramento da carga microbiana das superfícies de processamento de alimentos podem indicar falhas no processo e assim servir como guia a um possível desvio mais grave ou persistente, como a técnica do swab, por exemplo.

Como prevenir a formação dos biofilmes

A restrição de água e nutrientes, o tipo de equipamento e a temperatura são importantes para o controle do biofilme, entretanto geralmente não é possível reduzir a quantidade de água ou aprimorar o “design” do equipamento ou reduzir a temperatura de operação, por isso o controle do biofilme está focado nos processos de limpeza e desinfecção.

Geralmente, uma limpeza e um programa de sanitização efetivos inibirão a formação de biofilmes. Uso de sanitizantes intercalados para aumentar o espectro de ação pode ser uma boa técnica para prevenir a formação de biofilmes.

As análises laboratoriais servem também como referência para obter dados de desempenho do processo.

É importante prevenir e controlar a formação de biofilmes nas indústrias de alimentos, uma vez que os prejuízos econômicos e problemas de saúde pública podem ser complexos. Desta forma, compreender o que são os biofilmes e seus aspectos de estrutura e composição, bem como de seu processo de formação, são fundamentais para o desenvolvimento de estratégias de controle efetivas e entendimento do risco que estes representam.

No que diz respeito às estratégias de controle, a utilização de um processo de higienização eficiente, que abranja corretamente as etapas de limpeza e sanitização, é fundamental. Para isso, a adoção de ferramentas de controle de qualidade é imprescindível.

Abaixo anexei um vídeo que pode auxiliar a compreender melhor o processo de formação de biofilme:

Fontes consultadas:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5949339/#:~:text=biosurfactant%2C%20essential%20oil-,Biofilms%20in%20the%20Food%20Industry,environment%20and%20the%20colonizing%20species.

https://www.intechopen.com/online-first/biofilms-formed-by-pathogens-in-food-and-food-processing-environments

https://teses.usp.br/teses/disponiveis/82/82131/tde-03102017-54010/publico/TDE_NataliaHelenaMendes_DO_Corrigida.pdf

http://repositorio.unicamp.br/bitstream/REPOSIP/266798/1/Lucchesi_ElianeGama_D.pdf

http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/rial/v69n3/v69n3a01.pdf

http://www.uricer.edu.br/cursos/arq_trabalhos_usuario/2165.pdf

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Juliana Barbosa

17 de agosto de 202013 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Rotação de sanitizantes: mito ou necessidade?

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A rotação de sanitizantes ou desinfetantes tem sido amplamente debatida há tempos pela indústria farmacêutica, porém na indústria de alimentos esse assunto ainda precisa ser melhor explorado. A preocupação é que o uso prolongado de um desinfetante químico específico selecione uma população resistente, tornando o regime de desinfecção ineficaz.

Apesar de haver diversas pesquisas sobre a eficácia dos sanitizantes frente a diversos microrganismos, não há clareza sobre a necessidade de rotação dos sanitizantes. Isto ocorre porque a maioria das pesquisas se baseia em teste de eficácia de sanitizante x microrganismo e no quesito rotatividade existem duas linhas de pensamento, muitas vezes baseadas na experiência prática dos gestores.

Primeiramente vamos rever algumas questões básicas

A limpeza e controle de contaminação microbiana são áreas de foco crítico nas indústrias de alimentos. Programas robustos de limpeza e desinfecção são necessários para evitar adulteração, contaminação cruzada e contaminação microbiana dos produtos. Consequentemente, a seleção e o número de agentes sanitizantes utilizados, a frequência de aplicação e a rotação de (um ou mais) desinfetantes devem ser justificados por uma análise de risco microbiano.

Os procedimentos de higienização nas indústrias de alimentos consistem basicamente na utilização de água, detergente e sanitizante. A sanitização consiste na utilização de métodos físicos ou químicos com o objetivo de reduzir a quantidade de microrganismos presentes na superfície a valores aceitáveis de modo a permitir a produção de alimentos seguros do ponto de vista higiênico-sanitário.

Embora as medidas de desinfecção possam ser empregadas no processamento e preparação de alimentos, é mais comum utilizar métodos de sanitização para reduzir a presença microbiana.

Os termos sanitizante e desinfetante são sinônimos, a escolha entre um e outro está mais baseada na escola de formação dos técnicos (americana ou europeia) do que na diferença de conceito. Mais detalhes podem ser acessados aqui.

Com relação à resistência microbiana, podemos dizer que ela ocorre em diversos cenários. Por exemplo: se houver formação de biofilmes, estes se tornarão menos suscetíveis à erradicação quando comparados aos mesmos microrganismos sob a forma planctônica. Há resistência relacionada à fisiologia geral do microrganismo que decorre de propriedades ou mecanismos já presentes nele, portanto é importante verificar se o composto escolhido de fato é indicado para aquele grupo de microrganismo.

Há resistência que ocorre devido a alterações genéticas causadas por mutações ou pela aquisição de material genético extra-cromossômico, como plasmídeos. A resistência adquirida tem sido estudada extensivamente em relação ao uso de antibióticos, mas até o momento, estudos limitados foram realizados com relação a desinfetantes químicos. A resistência através da adaptação ocorre após um aumento sucessivo da exposição antimicrobiana a concentrações sub-letais. Esse tipo de resistência geralmente é instável e o microrganismo pode reverter para um estado sensível se o antimicrobiano for removido do ambiente de crescimento.

Fazer ou não a rotação de sanitizantes?

Muitos técnicos acreditam que a necessidade de rotação de sanitizantes foi extrapolada da área médica, uma vez que sempre houve preocupação com a resistência a antibióticos. Por isso, algumas empresas acreditam ser necessário efetuar a rotação de sanitizantes a fim de evitar a resistência dos microrganismos tratados por períodos prolongados com a mesma substância, independentemente de obter bons resultados de desempenho nos programas de higienização.

Nem todos concordam com a rotação do sanitizante baseada na teoria de resistência, há aqueles que acreditam ser necessária a substituição de produtos em virtude da ineficácia contra um determinado grupo de microrganismos que com o tempo de uso dos produtos, tornou-se resistente de forma inerente e não devido a mutações.

Há no entanto um grupo de técnicos que defende a teoria de que “em time que está ganhando não se mexe”. Se seu programa está funcionando bem e apresentando bons resultados nos registros de monitoramento e verificação, não há razão para fazer a rotação de sanitizantes. Estes técnicos muitas vezes são contra a rotação por acreditar que falhas na desinfecção são na maioria das vezes decorrentes do mau uso do produto e não pela criação de resistência por parte do microrganismo, o que de fato muitas vezes pode ser identificado por análises de causa-raiz.

Ao optar pela rotação de sanitizantes é importante ressaltar que esta deve ocorrer entre grupos químicos diferentes. Ainda há quem defenda a necessidade de usar um terceiro grupo esporicida, uma vez que é evidente que não adianta fazer rotação com sanitizantes que ataquem o mesmo grupo de microrganismos. Para auxiliar na escolha dos produtos a serem utilizados, recomenda-se realizar análise de risco com base no tipo de processo que a indústria tem e qual o grupo de microrganismo o processo pode ter, uma vez que não existe um “super sanitizante” que seja perfeito para todos os grupos de microrganismos. Existem, porém, aqueles de melhor desempenho contra um grupo em relação a outro e nesse quesito vale a experiencia técnica e dados bibliográficos robustos para auxiliar a escolha.

O que significa a rotação?

A rotação é definida como um retorno ou sucessão em uma série. Por exemplo: uma rotação verdadeira seria o uso do desinfetante A, depois do desinfetante B, depois do desinfetante A, depois do desinfetante B e assim por diante. Alguns técnicos consideram que ao utilizar um agente esporicida, não estão fazendo rotação e sim complementação. Em minha opinião, isso é mera formalidade e se intercalo A com B, estou sim fazendo rotação.

O que deve ser levado em conta na escolha do sanitizante

A análise de risco e o programa de limpeza e desinfecção escolhido devem ser apoiados por uma revisão periódica dos dados relevantes de monitoramento e por auditorias regulares dos programas de limpeza e desinfecção. Programas inadequados causam riscos significativos à segurança dos alimentos, sem mencionar perdas financeiras para a empresa e recall de produtos.

A contaminação microbiana recorrente geralmente resulta de procedimentos inadequados de limpeza e desinfecção associados a uma investigação ineficaz da causa-raiz. É importante saber que a ação dos sanitizantes pode ser alterada pelas características da superfície, pelo tempo e pela temperatura de contato, pela concentração de uso e pelos tipos de resíduos presentes nas superfícies. Além disso, também interferem o pH, as propriedades físico-químicas da água e, ainda, substâncias inativadoras, problemas de estabilidade dos produtos, falhas de armazenagem que possam causar redução na eficácia do produto, falhas no preparo das dosagens, etc. O tipo e a concentração de microrganismos contaminantes da superfície também influenciam a eficiência do sanitizante.

Critérios para selecionar adequadamente os sanitizantes

Utilizar produtos aprovados pelos órgãos competentes, como os Ministérios da Saúde e da Agricultura;
Apresentar amplo espectro de ação antimicrobiana e ser capaz de destruir rapidamente os microrganismos;
Apresentar estabilidade sob variadas condições de uso e possuir baixa toxidade e corrosividade.

Cabe ao usuário final decidir quais desinfetantes são adequados para seu programa de limpeza e higienização. Essas decisões geralmente são baseadas em avaliações de risco, dados ambientais, práticas da indústria, expectativas regulatórias e resultados de testes de eficácia desinfetante. De maneira geral, não existem evidências de que o uso adequado de desinfetantes no processamento de alimentos resulte obrigatoriamente no desenvolvimento de uma população de microrganismos resistentes.

Todos os sanitizantes químicos têm vantagens e desvantagens. Alguns podem ter melhor eficácia contra bactérias do que contra leveduras e fungos. Nos casos em que a microflora de uma linha de processamento de alimentos mudou devido a mudanças nas condições de produção, a rotação do sanitizante pode ser vantajosa. Portanto, a rotação dos sanitizantes nas instalações de produção de alimentos é uma ação que vale a pena quando o espectro de atividade microbiana e não o desenvolvimento da população de microrganismos resistentes é a principal preocupação.

Princípios para um programa eficaz de rotação de desinfetantes

Usar sanitizantes de rotina. Escolher produtos de uso diário para superfícies de contato com eficácia comprovada aos microrganismos normalmente encontrados no processo. Ao utilizar dois produtos você pode ampliar o espectro de ação (grupos de microrganismos);
Utilizar um agente esporicida periodicamente para matar bactérias que produzam esporos (por exemplo, espécies de Bacillus). A frequência de uso deve ser baseada nos resultados das análises de risco, nas classificações de área e nos dados históricos de monitoramento e verificação. Observe que a frequência de uso de um agente esporicida pode ser maior dentro de uma área de acesso restrito (produtos cozidos, por exemplo) do que em áreas classificadas como baixo risco.
Os resíduos de sanitizantes devem sofrer enxágue após o uso conforme as recomendações, para evitar que resíduos permaneçam na superfície e possam ser fonte de contaminação cruzada;
O número de sanitizantes a serem utilizados, sua rotação e frequência de uso devem constar nos programas de higienização e seu uso deve ser justificado com base nos resultados dos registros, no perfil de eficácia dos produtos, na classificação das áreas (grau de risco) e na revisão de dados históricos.
Para instalações novas ou totalmente renovadas a justificativa pode ser baseada na análise de risco microbiano, bem como perfil de eficácia dos produtos e na classificação de risco da área de produção.
Programas de controle ambiental e testes de avaliação de eficácia de sanitizantes são bons métodos para auxiliar o técnico em suas decisões. A revisão dos registros é também uma importante ferramenta para auxiliar a adaptar ou melhorar o programa de limpeza e desinfecção e confirmar se o perfil de eficácia microbiana do sanitizante e o espectro são adequados ao processo.

A revisão e análises periódicas de registros devem ser realizadas com atenção a fim de:

Confirmar a ausência do aumento de não conformidades que possam não ter aparecido em análises anteriores;
Identificar a re-ocorrência de tendência ou eventos adversos (por exemplo: o desvio recorrente com o mesmo microrganismo ou problemas de amostragem);
Identificar microrganismos-problemas;
Identificar fontes de contaminação (equipamento, processo ou sala);
Confirmar a ausência de microrganismos preocupantes ou considerados censuráveis como alguns tipos de salmonela e listeria, por exemplo.

Independentemente das diretrizes regulatórias, espera-se que pelo menos um sanitizante seja usado para controlar a flora microbiana vegetativa de rotina. Além disso, o uso periódico de um agente esporicida é justificado se os dados históricos confirmarem a presença de microrganismos formadores de esporos ou o processo apresente este risco.

Hoje, a maioria das empresas usa um programa em que dois sanitizantes são usados rotineiramente. O uso de um sanitizante com esporicida é considerado superior ou incentivado pela rotação de vários desinfetantes. É importante que o sanitizante de escolha seja qualificado, com comprovação de eficácia no controle da contaminação microbiana, seja através de resultados de monitoramento, testes periódicos ou analise de risco ou tudo isso junto.

Outra consideração no estabelecimento de um programa adequado inclui a frequência entre a troca do desinfetante de rotina e o agente esporicida. Essa frequência deve se basear nos resultados de avaliações de risco microbiano, resultados de eficácia desinfetante, resultados de tendências e resultados de rotina.

O objetivo dos programas de limpeza e desinfecção deve estar além da conformidade regulatória elementar. A conformidade será alcançada se o programa de limpeza e desinfecção for capaz de controlar o nível de carga microbiológica a níveis aceitáveis.

Fontes:

https://www.cleanroomtechnology.com/news/article_page/Lifecycle_approach_to_cleaning_and_disinfection_rotation/140448

https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/inspection-references/inspection-observations

http://www.pharmtech.com/rotation-disinfectants-principle-true-or-false

https://www.pharmaceuticalonline.com/doc/should-you-rotate-disinfectants-industry-experts-weigh-in-0001

https://www.qualityassurancemag.com/article/rotate-sanitizer-food-processing-quality-assurance-february-2011/

6 min leituraA rotação de sanitizantes ou desinfetantes tem sido amplamente debatida há tempos pela indústria farmacêutica, porém na indústria de alimentos esse assunto ainda precisa ser melhor explorado. A preocupação é que […]

Juliana Barbosa

22 de julho de 202013 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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Uma piada que virou fortuna

1. Falta de tato pode atrapalhar

2. Deixe suas emoções de fora da conversa

3. Use uma forma direta de abordagem, mas sem ser agressivo

4. Seja paciente

Métodos de esterilização e desinfecção

Tipos

Teste de diluição e uso

Teste de suspensão

Teste do coeficiente fenólico

Teste de capacidade

Teste de ação esporicida

Condições de processamento

Vantagens do método

Produtos que podem ser submetidos ao processo

O que são biofilmes?

Como são formados?

Microrganismos envolvidos na formação de biofilmes

Fatores envolvidos na formação dos biofilmes

Como identificar os biofilmes

Como prevenir a formação dos biofilmes

O que significa a rotação?

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