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Desenvolvimento da estratégia de mitigação de fraude, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

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Já fizemos aqui no blog a avaliação das etapas iniciais do guia de Food Fraud Mitigation da US Pharmacopeia. Nesta postagem, traremos as orientações do quarto e último passo, o desenvolvimento da estratégia de mitigação.

ENFIT disponibiliza guia completo sobre segurança de alimentos no transporte

< 1 min leitura

Depois do sucesso do guia traduzido para limpeza de caminhões-tanque da FSSC 22000 que disponibilizamos aqui no Food Safety Brazil, você vai adorar esta novidade.

Food Safety in Supply Chain

Transport of Unpacked raw materials and foodStuffs in food transport containers

São 198 páginas de um denso conteúdo, cujo índice se encontra aqui.

Para você ter uma ideia, a Associação Federal Alemã de Inspetores de Alimentos já encomendou um treinamento de toda a equipe de fiscais neste manual!

Quem escreveu este manual?

A ENFIT é uma associação sem fins lucrativos que desenvolve normas de segurança dos alimentos, critérios para certificação de limpeza de caminhões/containers a granel.

O foco é o transporte de alimentos e insumos para alimentação animal não embalados, que são transportados em caminhões-tanque, contêineres-tanque, veículos-silos, IBCs e vagões-tanques. Eles também desenvolveram um sistema de digitalização protegido por block-chain. Um novo grupo de trabalho irá escrever em breve uma norma sobre higienização de diversos tipos de veículos.

Como conseguir o guia completo?

Para obter o guia, escrever para um e-mail para:

info@enfit.eu

Assunto: Guideline FSBrazil

Não é permitido o compartilhamento por grupos de celular ou e-mail. A obtenção deve ser feita individualmente diretamente com eles, embora não tenha custos.

Consultorias podem usar o guia?

Para consultores de segurança de alimentos, institutos de treinamentos ou outros, é possível usar o guia em consultoria e treinamento de pessoal com um contrato de licença ENFIT.

A empresa será deve ser previamente treinada para que a multiplicação ocorra conforme os padrões ENFIT.

Auditores treinados e autorizados recebem o certificado “ ENFIT-Certified Supply Chain Auditor“. Os interessados devem escrever para o e-mail acima.

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Juliane Dias

9 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Dicas Vencedoras

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3 min leitura

Avaliação dos impactos potenciais e caracterização das vulnerabilidades, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

3 min leitura

Foi apresentado em uma postagem anterior o modelo proposto pela United States Pharmacopeia (USP) para o programa de Food Fraud, quando interpretamos o primeiro passo – avaliação das vulnerabilidades. Hoje faremos um apanhado geral sobre os dois passos seguintes, sendo a avaliação dos impactos potenciais e a caracterização das vulnerabilidades. Acompanhe com a gente e deixe nos comentários suas contribuições.

Comunicação não violenta na indústria de alimentos

2 min leitura

A comunicação não violenta na indústria de alimentos pode contribuir bastante, pois o setor requer uma comunicação muito clara e assertiva, devido à grande responsabilidade de disponibilizar alimentos para pessoas.

São muitos os meios de comunicação que permitem interação muito rápida com o consumidor, e isso é cada vez mais valorizado pelas empresas, conseguindo dar respostas rápidas sobre o produto, muitas vezes no momento imediato ao consumo. Esta comunicação, porém, não pode estar focada somente no consumidor. Os colaboradores são os ativos mais valiosos que podem mudar a cultura de uma empresa.

Cada vez mais empresas e profissionais estão investindo em desenvolvimentos comportamentais e comunicação, sabe por quê? Porque é importante!

No texto 9 competências essenciais para a liderança na gestão da qualidade, não foi por acaso que comunicação e diálogo foi o primeiro tema abordado.

A equipe de qualidade e segurança de alimentos muitas vezes tem notícias e decisões não tão fáceis de processar, causando muito estresse para gestão e operação.

Quando um problema é discutido na indústria, muitas vezes nós o relacionamos a causas ou falhas que ocorreram em um outro momento, chegando a rotular “esse funcionário” ou “essa máquina”, o que pode interferir e muito na apuração e identificação da causa-raiz do problema.

Existe um processo desenvolvido por Marshall Bertram Rosemberg chamado Comunicação Não Violenta, que aborda a comunicação de forma empática, para interpretar e resolver conflitos em relações individuais ou em grupo, utilizando 4 princípios: Observação, Sentimentos, Necessidades e Pedido.

Refletimos em nossas falas e expressões os sentimentos que temos. Às vezes, o estresse, o medo ou mesmo o desgaste pelos problemas não nos deixa ser claros e assertivos, pois interferem em algo que queremos cuidar, como as responsabilidades que temos naquele processo, ou o receio de ser penalizado, ou o próprio julgamento dos colegas.

No meu caso, vejo muito nitidamente a interferência da comunicação durante as auditorias: os mesmos requisitos, o mesmo auditado e respostas diferentes.

Quando o auditor está disposto a ouvir e tem o cuidado de fazer um questionamento claro e sem indução, o auditado consegue ter clareza e responder adequadamente, com segurança. Outros já “tendenciam” uma resposta, causando tamanho desconforto e insegurança que isso reflete no resultado da auditoria.

Outro exemplo é quando um operador omite os fatos por medo de ser penalizado ou responsabilizado, sem nenhuma intenção real de atrapalhar o trabalho ou processo de resolução do problema.

Quando conseguimos aplicar as técnicas da comunicação não violenta, temos a oportunidade de enxergar as necessidades e atuar para que essas sejam atendidas ou consideradas.

É natural que gestores e líderes necessitem muitas vezes determinar algumas condições, procedimentos e tarefas no ambiente de trabalho, mas quando substituímos a imposição por um pedido ou um acordo, permitimos que o outro faça parte do processo e da decisão, o que reflete no comprometimento com relação ao que é proposto.

O operador que passa o dia todo em uma atividade sabe de detalhes que podem contribuir muito para o resultado que buscamos, e quando sente que é importante para aquela etapa e pode contribuir, isso reflete diretamente no desempenho.

É claro que aplicar a Comunicação não violenta é um desafio e requer muita prática e disposição, mas podemos mudar a cultura e ter empatia por TODOS, tentando entender as necessidades de cada colaborador e respeitar o fato de cada um ser UM.

Fonte da Imagem: exame.com

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Aline Rafaela Calza de Souza

5 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Ferramentas de gestão

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Avaliação das vulnerabilidades, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

2 min leitura

O programa de Food Fraud passou a ser exigido como item obrigatório nos sistemas de gestão de segurança de alimentos desde sua proposta de inclusão pelo GFSI, sendo um item de grande relevância na prevenção de adulterações intencionais, normalmente motivadas por questões financeiras (Economically Motivated Adulteration – EMA). Com uma abrangência diferente dos programas de Food Safety e Food Defense, o Food Fraud busca avaliar as vulnerabilidades existentes em toda a cadeia e controlá-las através de estratégias de minimização e monitoramento.

Para tanto, foram desenvolvidas alternativas para a avaliação e planejamento de mitigação, como as ferramentas VACCP, SSAFE e o guia da USP, o qual será objeto de estudo nesta publicação. Faremos um apanhado geral da avaliação das vulnerabilidades proposta no Food Fraud Mitigation Guidance, que é um apêndice do Food Chemicals Codex da U.S. Pharmacopeial (USP) Convention, disponível gratuitamente aqui.

Passo 1: Avaliação das vulnerabilidades (Food Fraud Vulnerability Assessment – FFVA)

Baseado em uma matriz de vulnerabilidade, fatores controláveis e não controláveis (coluna A) devem ser avaliados nesta primeira etapa do programa. Na matriz de riscos são consideradas situações que caracterizam a vulnerabilidade (coluna B), como apresentado no quadro abaixo.

O material da USP está repleto de relatos de fraudes reais que podem servir como cases na interpretação dos fatores de risco. Além disso, o apêndice do Food Chemical Codex já propõe a classificação da vulnerabilidade de baixa a alta (coluna C). Para defini-la, considere consultar as orientações de categorização do guia, descritas na definição de cada fator.

Quadro 1 – Matriz de avaliação dos fatores de vulnerabilidade

Clique aqui para ver o quadro com mais clareza.

O guia não traz um sistema de score para obter um resultado numérico na avaliação final dos ingredientes. Portanto, sugere-se desenvolver uma opção adequada à sua realidade. Isso faz com que se elimine a subjetividade da interpretação final. Pode-se atribuir, por exemplo, notas para cada classificação: baixa = 1; média-baixa = 2; média = 3; média-alta = 4; alta = 5. Ao fim da avaliação do ingrediente, soma-se os pontos, considerando-se avaliação geral como:

Baixa, se a pontuação total estiver entre 0 – 9;
Média-baixa 10 – 18;
Média 19 – 27;
Média-alta 28 – 36;
Alta 37 – 45.

Em nosso exemplo (coluna C), teríamos um total de 27 pontos, o que indica que o ingrediente hipotético avaliado seria caracterizado com vulnerabilidade média.

Temos aqui algumas dicas para implantação do programa em empresas com um grande portfólio de ingredientes:

Num primeiro momento, aplicar as orientações deste primeiro passo sem avaliar os fatores específicos dos fornecedores, como Supply Chain, Relacionamento do fornecedor, Histórico do fornecedor.
Agrupar os ingredientes por classes para avaliá-los em conjunto, quando eles não representam alta vulnerabilidade individualmente.
Priorizar ingredientes originados em países ou regiões com histórico conhecido de Food Fraud.

Após o preenchimento da matriz para todos os ingredientes, estaremos prontos para seguir para o passo 2 – Avaliação de impactos potenciais, o qual cruzará informações com a avaliação do passo 1. Não deixe de acompanhar as próximas publicações, por meio das quais conduziremos o estudo completo do guia.

Referências:

– Food Fraud Mitigation Guidance – Apêndice XVII do Food Chemicals Codex – U.S. Pharmacopieal Convention

– Guidance Document Food Fraud Mitigation – Food Safety System Certification 22000

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Thiago Mendonça

4 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Dicas Vencedoras

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Food Safety Brazil reconhece empresas que investem em segurança dos alimentos

2 min leitura

Nós sabemos dos desafios que temos no Brasil em relação à segurança dos alimentos.

Mesmo considerando apenas os casos registrados e cientes do cenário de subnotificações, os dados da Anvisa mostram que todos os anos quase 10 mil pessoas são vítimas de doenças transmitidas por alimentos nos mais de 500 surtos que ocorrem aqui.

Somos um dos países mais relevantes para alimentar o mundo, e mesmo assim, se compararmos o contingente de empresas certificadas em segurança dos alimentos, a ordem de grandeza é de pífios 0,02% das 37 mil pessoas jurídicas registradas como produtoras de alimentos.

Neste cenário, estamos cumprindo nossa missão de trazer conhecimento elaborado a empresas e consumidores que precisam tanto se aprofundar em segurança dos alimentos, seja aqui no portal, seja em eventos presenciais e online.

Tais ações não seriam possíveis sem a atuação de voluntários e de patrocinadores, cujos recursos investidos são aplicados na manutenção da página, remuneração de pessoal contratado, além de custear diversas iniciativas.

Por esta razão, estamos iniciando uma campanha para manifestar a nossa gratidão a estas empresas que não pouparam recursos a esta causa, renovando ações de patrocínio continuamente.

Apresentamos com destaque nossos investidores mais presentes, e todas aquelas empresas que pelo menos uma vez, renovaram a parceria. Praticamente todas já estiveram aqui nesta página interagindo com os leitores.

3M do Brasil Ltda.

A 3M esteve presente como palestrante em quase todos os eventos presenciais e online, além de apresentar sua marca no portal, direcionando para eventos ou página específica. Dividiu conteúdos muito importantes na área de microbiologia e análises, como por exemplo:

Biologia molecular e a detecção de patógenos

O seu método de monitoramento de higiene garante a confiança que você precisa?

A importância das mãos na prevenção da veiculação de DTA

Fortress Technology

A Fortress compartilhou muitas informações sobre detectores de metais e teve sua logomarca exibida na página principal.

Você sabia que é possível automatizar o sistema de detecção de metais da sua empresa?

Quando não é tecnicamente possível detectar menos de 2 mm

Corpos de Prova para detectores de metais – Calibração e Cuidados

Fuchs Lubrificantes do Brasil Ltda.

A Fuchs também compartilhou posts exclusivos e tem sua marca vista atualmente em nossos banners da home page.

Lubrificantes food grade – por que eles merecem este nome?

Lubrificantes de grau alimentício não são alimentos. Conheça o limite

Registro NSF é suficiente evidência que um lubrificante foi produzido seguindo as boas práticas?

Além destas empresas, muitos outros parceiros merecem ser reconhecidos, pois investiram em mais de uma ocasião em nossas iniciativas:

A Associação Food Safety Brazil é formalmente constituída desde 2015 sob o CNPJ 22.335.091/0001-59 e é o espaço mais prestigiado para sua comunicação em segurança dos alimentos.

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Juliane Dias

3 de fevereiro de 202119 de março de 2021

História e Datas

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Medidas de controles de perigos químicos à segurança dos alimentos

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Neste 3º post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) dos perigos químicos nas matérias-primas/insumos e processos. Deve ser realizado levando-se em consideração sua origem e limites máximos de contaminantes químicos tolerados, de acordo com legislações ou referências técnicas internacionalmente reconhecidas, como:

Agroquímicos (pesticidas, fungicidas, herbicidas): água, produtos de origem vegetal e origem animal.

Referência: Ministério da Agricultura – Agrofit (para vegetais) e Ministério da Saúde – potabilidade de água

Resíduos de drogas veterinárias: produtos de origem animal

Referência: Ministério da Agricultura – legislações para uso de medicamentos veterinários

Metais pesados: água, ingredientes e aditivos que possuam limites de tolerância estabelecidos por legislação ou em padrões internacionalmente reconhecidos; materiais de embalagens.

Referência: ANVISA – Limites Máximos de Contaminantes Inorgânicos em Alimentos e Ministério da Saúde – potabilidade de água.

Migração de solventes e outras substâncias de embalagens

Referências: Regulamentos técnicos da ANVISA para materiais em contato com alimentos e lista positiva de monômeros, polímeros, aditivos e substâncias iniciadoras.

Micotoxinas: alimentos em grãos, cereais, leite

Referência: Resoluções da ANVISA, que tratam dos limites máximos tolerados para micotoxinas em alimentos e Codex CAC/RCP 51-2003.

Secagem artificial direta: quando os alimentos podem entrar em contato com gases de combustão; dependendo da qualidade do combustível utilizado e ajuste dos sistemas de combustão, substâncias indesejáveis podem surgir e contaminar os materiais; são substâncias como DNMA (dinitroso-metilamina), hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA), PCBs, dioxinas, NOx e SOx. Há substâncias com efeitos carcinogênicos comprovados e grande persistência ambiental.

Grupo de substâncias que se formam quando a matéria orgânica se expõe a altas temperaturas, em produtos como:

Defumados
Grãos que passam por secagem com gases de combustão
Produtos assados com madeira ou carvão
Café torrado
Processamento e envase de alimentos.

Benzeno: é um composto orgânico volátil, constituinte do petróleo, utilizado como solvente em laboratórios químicos (analíticos e de sínteses), como matéria prima nas indústrias químicas, e, encontrado nos parques petroquímicos, de refino de petróleo, nas companhias siderúrgicas, nas usinas de álcool anidro, na gasolina e na fumaça do cigarro. Vulcões e queimadas de florestas são fontes naturais que também contribuem para sua presença no meio ambiente ou alimentos. A formação de benzeno em refrigerantes resulta da descarboxilação do conservante ácido benzóico na presença de ácido ascórbico (vitamina C) principalmente sob a ação de calor e luz. A exposição ao benzeno pode causar câncer e algumas doenças no sangue.

Acrilamida: essa substância é fruto da reação de Maillard que ocorre em alimentos cozidos em altas temperaturas (batata frita, grelhados, assados). O problema é que a acrilamida também é causadora de câncer e os alimentos associados são geralmente de grande consumo entre a população.

Como ela é uma substância relacionada aos açúcares presentes nestes alimentos, uma forma de “amenizar” a formação destes compostos é a prática do branqueamento (principalmente de batatas) antes de fritá-las, eliminando parte dos açúcares da superfície do alimento ou inativação enzimática.

Injeção de vapor: a qualidade do vapor é importante porque o vapor entra em contato direto com os alimentos; a segurança do vapor é determinada pela qualidade e potabilidade da água utilizada e os agentes tecnológicos adicionados, como os agentes preventivos de corrosão e de tratamento de caldeira. Produtos inadequados podem causar arraste de substâncias indesejáveis para a linha de vapor.

Utilização de agentes tecnológicos de processo (como gesso, agentes fluidos, reguladores de acidez) e agentes técnicos (como lubrificantes): durante a produção e o processamento dos produtos alimentícios, agentes técnicos (lubrificantes) e tecnológicos (reguladores de acidez, conservantes) são frequentemente utilizados. Estes agentes adicionados podem ser incorporados nos produtos que estão sendo processados. Por isso, a segurança destes agentes adicionados é um importante ponto de atenção, especialmente se eles são de grau alimentício.

Agentes de limpeza e sanitização: quando são utilizados detergentes e/ou sanitizantes, deve-se assegurar que os sistemas de controle proporcionam a dosagem correta e efetiva dos mesmos, e que o procedimento de enxágue (quando necessário) garanta a remoção de resíduos dos produtos químicos. Os sistemas de dosagem devem ser calibrados por pessoal competente e registros de calibração mantidos. Somente produtos químicos compatíveis com alimentos devem ser permitidos (ex. registrados no Ministério da Saúde, não sendo domissanitário).

Bisfenol A (BPA): segundo a Anvisa, a substância bisfenol A é utilizada na produção de policarbonato e em vernizes epóxi. O policarbonato, por sua vez, apresenta características como alta transparência e resistência térmicas e mecânicas. Por esse motivo, é utilizado na fabricação de mamadeiras e copos infantis, bem como em vernizes que revestem embalagens metálicas de alguns alimentos. A polêmica em torno desta substância seria que os problemas de saúde causados através da exposição à ela só seriam causados se a ingestão fosse em doses elevadas.

Acetaldeído: estudos relacionados a essa substância afirmam que este composto presente principalmente em garrafas PET, pode migrar para o alimento, bem como para o ambiente. É formado pela degradação do PET durante o processo de fusão, e migra da embalagem de PET para bebidas ao longo do tempo e a ele são atribuídas as alterações de sabor de água mineral e bebidas carbonatadas. A importância da detecção e controle dessa substância se dá devido a sua carcinogenicidade, pois foi comprovado que tal substância induziu câncer nasal em ratos após a administração por inalação.

DEHP (adipato de di(2-etil-hexila)) e DHA (ftalato de di-(2-etil-hexila) são compostos utilizados na elaboração de embalagens de vários produtos alimentícios e estudos bastante atuais estão sendo realizados para avaliação do percentual de migração destes compostos para os alimentos.

Radiológicos: Alimentos irradiados não representam perigos radiológicos! Deve-se consultar bibliografia e dados da cadeia produtiva – incidência de contaminação ambiental / origem, Questionário homologação de fornecedores e alimentos naturalmente radioativos onde não há limite em legislação e estudo indicam que não são perigos significativos: radônio-226 e potássio-40 em castanhas, por exemplo.
Alérgenos alimentares: Reação a alimentos ou aditivos envolvendo mecanismos imunológicos (produção de anticorpos, a imunoglobulina E – IgE). Nas reações bioquímicas acontece a liberação de histamina e outras substâncias nos tecidos. Estas substâncias provocam as reações nos olhos, pele, sistema respiratório e intestino. A reação alérgica ocorre em segundos quando o indivíduo é exposto à substância a que é alérgico. A concentração da substância pode ser tão baixa que o sistema imunológico responde com quadros de diarreia, vômitos, distensão e dores abdominais, sangramentos digestivos, enteropatia perdedora de proteína, colite, doença celíaca e choque anafilático.
E quando não temos legislação específica sobre um determinado contaminante no nosso alimento, objeto do nosso estudo ou a sensibilidade dos métodos analíticos não detecta? Onde vamos buscar referência? Como saber se existe algum nível seguro?

Resp.: “Se não existe legislação estabelecendo um limite máximo para um determinado contaminante, então significa que a tolerância é zero, ou seja, a presença deste contaminante no alimento (em qualquer concentração) não é aceita”.

Plagiando o princípio de Paracelsius, que diz: “a dose faz o veneno” (1443 – 1541): “todas as substâncias são venenos, não existe nenhuma que não seja. A dose correta diferencia um remédio de um veneno”.

As medidas de controles de contaminantes químicos, por várias vezes, estão atreladas às boas práticas na cadeia produtiva de alimentos e usos de “doses” corretas para as finalidades tecnológicas de agroquímicos, assim como tecnologias como a blanchagem (despeliculamento) em amendoim para controle de aflatoxinas.

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Cíntia Malagutti

2 de fevereiro de 2021

Perigos químicos

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Diretrizes para escolha de empresas de Manejo Integrado de Pragas

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Pragas urbanas são animais sinantrópicos, portanto, que beneficiam-se das condições ecológicas criadas pelas atividades humanas em centros urbanos, adaptando-se a essas condições independentemente da vontade do homem.

Assim, infestam ambientes urbanos, aproveitando-se dos resíduos que geramos, da nossa falta de higiene, de nossos falhos cuidados com a limpeza e a organização, podendo causar agravos à saúde e/ ou prejuízos econômicos, especialmente por agirem como vetores mecânicos e algumas vezes biológicos, transportando microrganismos patogênicos de locais insalubres como redes de esgoto, lixeiras, ralos e canaletas até os alimentos e bebidas sendo produzidos.

As principais pragas urbanas potenciais em uma empresa alimentícia normalmente são:

Roedores como os ratos de forro (Ratus ratus), camundongos (Mus musculus) e ratazanas (Ratus novergicus). Leia mais em Controle de Pragas nas empresas de alimentos: conhecendo os roedores;
Pássaros como os pombos (Paloma livia). Leia mais em Pombos, as pragas urbanas aladas!;
Insetos como baratas (Periplaneta americana, Blatella germânica e a Blatta orientalis), formigas (Iridomyrmex sp) e moscas (Musca domestica). Leia mais em BARATAS! Quem são? Onde vivem? O que fazem?.

Figura 1: Ratos, pombos, baratas, formigas e moscas.

Além das pragas urbanas, a organização deve trabalhar para também prevenir pragas silvestres, que apesar de naturalmente não serem vetores de doenças, podem causar insatisfação de clientes caso alguma delas seja envasada inteira ou suas partes junto com os produtos, como é o caso de besouros, libélulas, lacraias, borboletas e outras, e claro, também animais de estimação como cães e gatos que não devem perambular por áreas de manipulação e produção de alimentos e bebidas, pois podem trazer contaminantes para o ambiente, soltar pelos, excrementos, etc.

A principal diretriz para o combate às pragas urbanas deve ser evitar o acesso às instalações industriais e de armazenamento, locais de abrigo, alimento e água, os chamados 4As.

Para evitar a entrada de pragas nas indústrias é praxe telar todas as janelas, manter portas sempre fechadas, sendo que portas automáticas ajudam bastante, e claro, todos batentes das portas devem ser protegidos com borracha para prevenir pragas rasteiras.

Cortinas de ar são bem vindas, mas sozinhas não evitam a entrada de pragas. Portas bem fechadas são a regra a ser seguida, pois as cortinas de ar são úteis quando as portas se abrem, e neste momento evitam a entrada de insetos voadores como moscas, mas não impedem a entrada de pragas rasteiras como baratas ou ratos.

Algumas indústrias alimentícias usam ainda insuflação de ar tratado/ filtrado, mantendo uma pressão positiva dentro da planta industrial, assim o ar seguirá sempre um fluxo de direção de dentro para fora, o que também ajuda a evitar entrada de pragas voadoras, além claro, de evitar também a entrada de pó e sujeira que carreiam microrganismos, principalmente deteriorantes.

Para ajudar na limpeza de uma planta industrial e evitar acúmulo de sujeira que alimentará pragas, sugerem-se cantos arredondados e inclinações em beirais de janelas em cerca de 30º para facilitar a limpeza. Sem isto, precisa-se de maior regularidade e esforço nesta atividade.

A limpeza deve sempre ser rigorosa, não se esquecendo de cantos, racks, pipe racks, sobre equipamentos, em forros, calhas, ou seja, imagine uma praga querendo um abrigo para se esconder e vá limpar todos estes locais.

Feche buracos, todos, passeie com olhar muito atento pelas plantas industriais procurando frestas, pois mesmo nas menores as pragas poderão se abrigar: sempre é preciso vistoriar toda planta industrial, sabendo que as pragas irão se alojar nos locais menos evidentes normalmente.

Manejo de resíduos é uma uma condição sine qua non para se controlar pragas, tema que o leitor pode aprofundar no artigo Coleta seletiva e BPF de mãos dadas!.

Para identificar insetos, em pontos estratégicos da planta industrial costuma-se colocar armadilhas luminosas ou com feromônios que os atraem e capturam, cujo principal objetivo é monitorar sua população para indicar infestações e referenciar o momento para que uma eventual intervenção química com o uso de pesticidas seja realizada.

Os artigos Armadilhas luminosas: como investigar o acesso das pragas? e Armadilhas luminosas: controle ou monitoramento de insetos voadores? aprofundam este tema.

Figura 2: Armadilha luminosa.

Áreas externas circunvizinhas à planta industrial devem ser mantidas sempre muito bem limpas e com a grama aparada para evitar o abrigo de pragas, lembrando-se de evitar entulhos, equipamentos em desuso, tambores vazios, etc, e também, deve ser monitorada a existência de tocas, especialmente de roedores.

Para controle de roedores, ao redor de toda planta industrial é uma técnica usual manter um anel sanitário com rodenticidas em iscas parafinadas ou resinadas alocados em porta-iscas lacrados, identificados e posicionados em pontos pré-definidos, indicados em um “mapa de posicionamento de iscas”, que devem ser monitorados com regularidade para indicar se há aparecimento destas pragas e em quais áreas.

Figura 3: Porta iscas.

Não são admitidas formulações líquidas, pós solúveis, pós molháveis ou iscas em pó, apenas são admitidos rodenticidas cujas substâncias ativas tenham monografia publicada pelo Ministério da Saúde.

O tal “chumbinho”, um produto comercializado clandestinamente como raticida, sem registro, é uma péssima ideia para ser usado no controle de pragas, ele pode se tornar um grave contaminante químico, em casa matando animais de estimação, nas indústrias, padarias, bares e restaurantes, contaminando produtos e causando mortes por intoxicação acidental. O agrotóxico Aldicarbe (carbamato Aldicarb) é encontrado em cerca de 50% dos ‘chumbinhos’ analisados, a outra metade são organofosforados diversos, assim como o fluoracetato de sódio.

Podem ser utilizadas também armadilhas de cola (placas adesivas atóxicas) e de alçapão. Porém, não são indicadas ratoeiras de mola dentro de áreas de produção, uma vez que elas esmagam o animal e antes de morrer ele podem evacuar e soltar outros fluídos corpóreos como sangue e urina que contaminam o ambiente de manipulação dos alimentos.

Figura 4: Armadilha de alçapão.

Neste tema, o artigo Controle de pragas: importância do formato da armadilha para roedores pode ser de interesse para aprofundar o conhecimento do leitor.

Para evitar pombos que são vetores de diversas doenças, um pássaro exótico, o que significa que vem de outro país e não pertence à fauna nativa brasileira, mas que absurdamente é protegido por nossa legislação, é preciso evitar locais onde eles possam se aninhar, usando espículas para dificultar o pouso, ser extremamente rigoroso em não deixar alimentos, especialmente grãos, sendo necessário, por exemplo, varrer constantemente áreas de descarregamento em silos.

Figura 5: Espículas.

O combate às pragas urbanas é realizado por ações da própria organização, e na grande maioria das empresas de alimentos e bebidas, com suporte e apoio de empresas terceirizadas contratadas especificamente para este fim, uma vez que é preciso deter competências, habilidades e licenças bastantes específicas, justamente para evitar que o combate a pragas não se torne um risco químico à manipulação e produção de alimentos, portanto, à saúde dos consumidores.

A seleção de uma empresa para prestação do serviço de manejo integrado de pragas tem como exigências óbvias que sejam registradas nos órgãos estaduais e municipais competentes, o compromisso de utilizar produtos devidamente registrados no Ministério da Saúde, experiência no segmento alimentício e utilização de técnicas baseadas em Controle e/ ou Manejo Integrado de Pragas.

Uma boa empresa que atua no combate às pragas não é apenas aquela que só age “colocando veneno”, mas aquelas que conhecem bem a biologia e dados comportamentais das pragas, sobre seu habitat e trabalham com inteligência na elaboração de estratégias preventivas para seu controle.

Mas claro, se necessário for, intervenções químicas podem e devem ser feitas, inclusive como formas de rotinas preventivas, mas seguindo todos os protocolos de cuidados necessários, e os artigos Controle de pragas: o que é atomização e para que serve e Controle de Pragas na área de alimentos: qual é a diferença entre termonebulização, atomização e pulverização? trazem informações sobre algumas técnicas de intervenções deste tipo.

O conceito de MIP, Manejo Integrado de Pragas, é um termo abrangente que compreende um conjunto de ações voltadas não só para o combate da praga em si, mas também para agir no meio ambiente que ela utiliza como habitat, a fim desfavorecer a atratividade do local, para que ele NÃO seja propício para à permanência e reprodução das pragas.

Essas ações devem ser praticadas de forma concomitante, permitindo a obtenção do efeito do controle populacional, redução e mitigação se houver infestações, e principalmente, a garantia do afastamento das pragas das áreas sensíveis por permitirem riscos de contaminação ao longo do processamento.

O MIP não prevê o uso de praguicidas como uma abordagem prioritária e predominante, mas secundária. No entanto, podem ser empregados quando as demais ações que visam especialmente uma abordagem para evitar os 4 As (acesso, alimento, abrigo e água) falham, permitindo uma crescimento populacional ao qual se dá o nome de infestação.

O foco deste artigo é auxiliar na escolha destas empresas prestadoras de serviços de combate integrado de pragas. Para isso, segue um quadro no qual são descritas as responsabilidades de uma organização e de uma empresa terceirizada contratada para o MIP, pois quando se terceiriza não se deve delegar toda a responsabilidade, justamente devido à grande importância do tema para a segurança dos alimentos.

Responsabilidades da organização e de uma empresa terceirizada contratada para MIP:

ORGANIZAÇÃO	EMPRESA TERCEIRIZADA CONTRATADA
Fornecer treinamento aos funcionários da organização sobre medidas preventivas de combate às pragas urbanas e sobre correto preenchimento de formulários de “Monitoramento de Pragas”.	Fornecer EPI e treinamento adequado para funcionários que aplicam praguicidas. Estes funcionários devem receber reciclagem no treinamento no mínimo anualmente, e cópias destes treinamentos devem ser enviadas para organização. Fornecer formulário de “Monitoramento de Pragas”.
Monitorar as ações da empresa terceirizada contratada para se assegurar que estão agindo corretamente e dentro dos conceitos do MIP.	Montar estratégias de prevenção e combate a pragas num plano de ação prevendo: Monitoramento das pragas urbanas com periodicidade consensada com organização, considerando os riscos e incidências históricas; Implementação de anel sanitário para prevenir a entrada de roedores nas plantas industriais, junto ao perímetro divisório do terreno e ao redor das áreas de fabricação; Elaborar mapa de posicionamento de iscas, armadilhas luminosas e placas de cola ou de alçapão; Utilização de formulários para indicação de pragas pelos funcionários para identificar e mapear pontos de presença e focar ações; Armadilhas de placas adesivas atóxicas próximo às portas de entrada; Alocação de armadilhas luminosas e adesivas para monitoramento e combate de insetos/ pragas aladas; Intervenções químicas: desintetizações e desratizações conforme necessário.
Acompanhar técnico da empresa terceirizada durante as visitas periódicas para monitoramento e controle das pragas urbanas. Caso detecte necessidade de ação em alguma área entre as visitas planejadas, comunicar empresa terceirizada informando praga alvo.	Realizar visitas periódicas, sugere-se no mínimo mensais, podendo ser quinzenais ou semanais dependendo dos riscos e nível de incidências, para monitoramento e controle das pragas urbanas baseado no plano de ação acima descrito. Caso entre os intervalos das visitas seja necessário, deve realizar visitas intermitentes.
Manter parque industrial, equipamentos e utensílios limpos para evitar alimento e abrigo para as pragas urbanas, conforme determinam as regras de BPF.	Fornecer cópia da licença de funcionamento (Alvará Sanitário) e atualizar anualmente. Fornecer cópia da licença ambiental (LAO) e atualizar anualmente.
Fazer correto manejo de resíduos e impedir existência de sucata acumulada, conforme determinam os requisitos do procedimento de Manejo de Resíduos.	Informar nome comum dos praguicidas utilizados, concentração de uso, diluente, volume aplicado, animal alvo e equipamento e fornecer cópia dos registros no MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de cada um destes praguicidas.
Manter barreiras físicas para evitar o acesso de pragas urbanas às instalações, tais como telas milimétricas em janelas, vedações em batentes de portas, manter portas fechadas, sifonar e/ ou colocar grades e telas milimétricas em ralos e canaletas, fechar frestas e buracos que sirvam de abrigo, usar preferencialmente lâmpadas de sódio nos locais próximos aos acessos da planta industrial, utilizar cortinas de tiras ou cortinas de ar nas entradas principais e outras medidas preventivas.	Emitir relatórios no máximo em intervalos trimestrais contendo: Data das inspeções; Assinatura do responsável técnico (RT), cópia do registro técnico e cópia da última anuidade paga; Resultados da inspeção (número e percentual de pragas identificadas, com base em formulários preenchidos por funcionários do organização e com base na inspeção dos porta iscas e das armadilhas luminosas ou de feromônio); Gráfico de acompanhamento e tendência ao longo do tempo, confrontando número de pragas com a quantidade de praguicidas utilizados; Análise comentada das estratégias que serão adotadas com base nos dados do gráfico; Indicar melhorias estruturais a serem realizadas pela organização como parte das estratégicas de evitar os 4As.
Analisar criticamente e tomar ações nos pontos indicados pela empresa terceirizada contratada no relatório de visitas.	Indicar ações necessárias para combate às pragas urbanas e locais onde possam existir tocas de roedores e ninhos de pássaros.
Monitorar os pontos onde possa haver tocas de roedores ou ninhos de pássaros e destruí-los.	Fornecer cópia dos procedimentos utilizados no Controle Integrado de Pragas.

Sempre verifique se a empresa é licenciada pelos órgãos responsáveis como o Órgão Ambiental do Estado e o IBAMA, lembrando também que tais empresas devem ser certificadas para realizar a manipulação e aplicação de desinfetantes domissanitários registrados no Ministério da Saúde.

Isto objetiva garantir a manutenção da saúde e segurança ambiental, evitar contaminações cruzadas nos locais que possam gerar risco à produção de alimentos e também para as pessoas durante a execução dos serviços.

Só contrate empresas que tenham um profissional legalmente capacitado, com nível superior para a garantia de uma atuação responsável com qualidade, eficiência e segurança, a fim de garantir que ele supervisione os serviços prestados, treine os empregados subordinados e garanta o cumprimento devido dos procedimentos.

Este profissional deve ter informações precisas sobre as características e hábitos das pragas urbanas, composição química e os efeitos dos praguicidas usados (toxicologia), métodos de aplicação e equipamentos para execução do serviço, entre outras informações.

Se sua empresa é um moinho de milho, trigo ou aveia, ou um pastifício, indústria de pães, torradas ou biscoitos, há grande probabilidade de que tenha também problemas com as pragas de grãos, os chamados carunchos e mariposas. Estes não são vetores de doenças, mas podem trazer sérios prejuízos econômicos e de imagem, tema sobre o qual você poderá se aprofundar no artigo Um panorama geral sobre pragas de grãos , e neste caso, ao contratar uma empresa para MIP, é importante que ela tenha também experiência e atue nesta área.

Ainda para auxiliar na escolha de uma empresa pra MIP, o artigo Quem deve realizar o controle de pragas nas empresas de alimentos? é uma resposta da ANVISA sobre este assunto e vale a pena a leitura.

É preciso ter um entendimento claro de que é impossível acabar completamente com as pragas urbanas, inclusive é preciso lembrar que elas estão aqui no planeta há muito mais tempo que nós, homo sapiens, justamente por adotarem estratégias de sobrevivência bem elaboradas.

Então, o que se pode fazer em termos reais é um rigoroso trabalho com ações constantes para controlar infestações integrando medidas corretivas e preventivas, a fim de que estas pragas sejam mantidas sempre sob controle e os riscos de contaminação dos produtos e bebidas em processamento sejam minimizados.

Há muitos artigos publicados no blog sobre este tema. Seguem mais alguns que podem interessar ao leitor para aprofundar seus conhecimentos:

Referência bibliográfica:

Espero que tenha gostado do artigo. Compartilhe conosco suas experiências, deixe seu comentário.

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10 min leituraPragas urbanas são animais sinantrópicos, portanto, que beneficiam-se das condições ecológicas criadas pelas atividades humanas em centros urbanos, adaptando-se a essas condições independentemente da vontade do homem. Assim, infestam ambientes […]

Marco Túlio Bertolino

1 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Meu olhar

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5 min leitura

Você ainda confunde desinfecção com esterilização?

5 min leitura

Muitos alunos e até mesmo pessoas formadas há algum tempo às vezes acabam confundindo estes conceitos básicos de microbiologia. Ninguém está livre, não é mesmo? Quem nunca confundiu alguma coisa ou se equivocou que atire a primeira pedra, mas é melhor a gente esclarecer. Então venha comigo entender a diferença entre a desinfecção e a esterilização de uma vez por todas e não confundir mais, combinado?

Primeira coisa a esclarecer: tanto a desinfecção como a esterilização são processos de descontaminação. Porém, enquanto a desinfecção é o processo de eliminação ou redução de microrganismos prejudiciais de objetos e superfícies inanimados, a esterilização é o processo de matar todos os microrganismos. Essa é a principal diferença entre esterilizar e desinfetar.

A desinfecção para quem trabalha com food safety é mais conhecida como sanitização.

A escolha entre um e outro vai depender de qual o seu objetivo e isso faz toda a diferença, ou seja, se pretende obter um ambiente ou superfície livre de microrganismos é necessário fazer esterilização, se precisa apenas eliminar microrganismos patogênicos do ambiente ou superfície então é necessário fazer a desinfecção/sanitização. Detalhe: a esterilização destrói inclusive os vírus e esporos de vários organismos presentes em superfícies, em líquidos, ou em compostos, como meios de cultura, por exemplo (técnica muito utilizada em laboratórios de análise de alimentos). É considerada uma medida “extrema” de descontaminação e pode ser necessária durante momentos críticos em ambientes industriais, mas que geralmente é utilizada em ambientes laboratoriais e hospitalares. No dia-a-dia das indústrias de alimentos é mais “prático” e comum usar a desinfecção.

Viu como entender bem estes conceitos é importante? Então veja a seguir a tabela que preparei para auxiliar a compreender de vez esses conceitos importantes.

	Desinfecção	Esterilização
Definição	Desinfetar significa eliminar a maioria dos microrganismos prejudiciais (não incluindo seus esporos)	Esterilizar significa matar todos os microrganismos – sejam eles nocivos ou não – e seus esporos presentes
Métodos	Geralmente químico, mas há opções de métodos físicos (pasteurização, por exemplo)	Físicos, químicos ou físico-químicos (calor, produtos químicos, irradiação, alta pressão e filtração)
Tipos	Álcoois, aldeídos, agentes oxidantes, fenólicos, calor e radiação UV.	Vapor, aquecimento, esterilização química, esterilização por radiação, filtração estéril.
Usos	A desinfecção é usada principalmente para superfícies e ambientes.	A esterilização é usada principalmente para alimentos e utensílios.

Métodos de esterilização e desinfecção

Existem diversos métodos para realizar a esterilização e a desinfecção e vários fatores devem ser considerados para escolher o melhor método para o seu processo. É importante considerar o tipo e a quantidade de microrganismo que precisa ser eliminado, a superfície que será “tratada” (alimento, embalagem, utensílio), o ambiente (área de manipulação de alimentos crus ou cozidos, área de salga), o tipo de material (plástico, vidro, metal) etc. Outro ponto importante a ser considerado são os fatores que afetam diretamente a eficácia dos produtos, como a presença de matéria orgânica, água ou pH, por exemplo.

Dito isso, pode-se dizer que a desinfecção geralmente é realizada com desinfetantes (produtos químicos), porém a pasteurização e a utilização de radiação UV (métodos físicos) podem ser utilizadas em alguns casos e justamente por não destruirem todos os microrganismos são consideradas formas de desinfecção. Alguns produtos (desinfetantes/sanitizantes) podem ser muito eficazes e ter um amplo espectro (têm a capacidade de destruir uma ampla variedade de microrganismos), enquanto outros podem ter um espectro estreito, mas podem ser fáceis de usar, serem pouco tóxicos ou baratos.

A esterilização pode ser feita por três métodos: físico, químico e físico-químico. O método físico inclui calor, radiação e filtração. Os métodos químicos envolvem o uso de produtos químicos líquidos e gasosos. Físico-químico é uma combinação de método físico e químico.

Tipos

Desinfecção

Álcoois – São utilizados os álcoois etílico e isopropílico. São bactericidas rápidos, eliminando também bacilos, fungos e os vírus, não agindo, porém, contra os esporos bacterianos. Sua concentração ótima dá-se entre 60 e 90% por volume, sua atividade cai muito com concentração abaixo de 50%. Suas propriedades são atribuídas ao fato de causarem desnaturação das proteínas quando na presença de água.
Não se prestam à esterilização, por não apresentarem atividade contra esporos bacterianos. Os álcoois não devem ser usados em materiais constituídos de borracha e certos tipos de plásticos, podendo danificá-los. Evaporam rapidamente, dificultando exposição prolongada, a não ser por imersão do material a ser desinfetado.
Compostos biclorados – Geralmente usam-se os hipocloritos, de sódio ou cálcio, apresentando estes amplo espectro de atividade antimicrobiana, com baixo custo e ação rápida. São fatores que levam à sua decomposição, interferindo em suas propriedades: temperatura, concentração, presença de luz e pH. Acredita-se que estes produtos agem por inibição de algumas reações enzimáticas-chaves dentro das células, por desnaturação de proteína e por inativação do ácido nucleico.
Formaldeído – É usado como desinfetante ou esterilizante nas formas gasosa ou líquida. Como assim, desinfetante ou esterilizante? Calma, eu explico. O formaldeído tem ação lenta. Quando em concentração de 5%, necessita de 6 a 12 horas para agir como bactericida e de 18 horas, a 8%, para agir como esporicida. O formaldeído tem função fungicida, virucida e bactericida (desinfecção). Se agir por 18 horas tem ação esporicida (esterilização). Tem seu uso limitado por se tratar de composto cancerígeno e pela ação lenta. Age alcalinizando determinados grupos das proteínas e das purinas.
Peróxido de hidrogênio – 0 composto é bactericida, esporicida, fungicida, eliminando também os vírus. Age produzindo radicais hidroxila livres que atacam a membrana lipídica, o ácido desoxirribonucléico e outros componentes essenciais à vida da célula. É usado como desinfetante em concentração de 3%, para superfícies não orgânicas.
Compostos quaternários de amônia – São bons agentes de limpeza, porém são inativados por material orgânico (como resíduos de alimentos, carnes, etc.). Cada um dos diferentes compostos quaternários de amônia tem sua própria ação antimicrobiana, atribuída à inativação de enzimas produtoras de energia, desnaturando proteínas essenciais das células e rompendo a membrana celular. São recomendados para sanitização de indústrias e restaurantes, em superfícies não críticas como pisos, ralos e paredes. É recomendado para uso em ralos por ter ação prolongada.
Radiação UV – Radiação UV (240 a 280nm) pode inativar microrganismos, sendo usada para superfícies lisas e opacas, alimentos, superfícies de embalagens e utensílios que entram em contato com os alimentos por não deixar resíduos.
Pasteurização – A proposta da pasteurização é destruir os microrganismos patogênicos, sem, no entanto, eliminar os esporos bacterianos. Recomendado para diversos tipos de alimentos como leite, cerveja e sucos. Este processo tem como vantagem o fato de não causar alterações físico-químicas e organolépticas muito significativas e, também, não alterar substancialmente o valor nutritivo do produto.

Esterilização

Esterilização por vapor – Usado em máquinas chamadas autoclaves. As autoclaves usam vapor aquecido a 121–134°C (250–273°F). Para atingir a esterilidade, é necessário um tempo de espera de pelo menos 15 minutos a 121°C (250°F) ou 3 minutos a 134°C (273°F). O calor úmido destrói os microrganismos por coagulação e desnaturação irreversíveis de suas enzimas e proteínas estruturais. O tratamento em autoclave inativa todos os fungos, bactérias, vírus e também esporos bacterianos.
Aquecimento – Em chamas sob aquecimento, incineração, fervura em água, tindalização, calor seco. Esses métodos inativam e matam microrganismos em objetos como vidro e metais. A tindalização por exemplo consiste na fervura por 20 minutos e, em seguida, resfriamento, novamente fervendo e resfriando por três vezes. Este método é mais eficaz na destruição de esporos de bactérias do que apenas fervendo. Lembrando que é necessário atingir o tempo e temperatura ideal para garantir a eficácia do processo.
Esterilização química – Produtos químicos como óxido de etileno, ozônio, glutaraldeído e formaldeído, são usados em vários graus. Produtos que podem ser danificados devido ao calor são submetidos à esterilização química, por exemplo, materiais biológicos e plásticos. O gás óxido de etileno e o gás ozônio oxidam a maior parte da matéria orgânica. Embora alvejante e soluções de glutaraldeído e formaldeído sejam usadas como desinfetantes, é um item muito mais concentrado na esterilização e o item infectado é deixado imerso por um longo período para uma esterilização eficaz.
Filtração estéril – líquidos claros que seriam danificados pelo calor, irradiação ou esterilização química podem ser esterilizados por filtração mecânica. A filtragem é feita através de poros menores que o organismo em questão e deve ser feita muito lentamente.

Existem outros métodos, é claro, aqui estamos dando apenas alguns exemplos.

A escolha do método, como dito anteriormente, depende de vários fatores e cabe a você, profissional, elencar o que é importante ao seu processo e adequar as necessidades de cada instalação e de cada processo, isso é um elemento fundamental para a garantia da segurança dos seus alimentos.

Lembrando sempre que um processo de limpeza eficaz pode interferir fortemente na diminuição da carga inicial de microrganismos, influenciando na severidade do processo a ser aplicado.

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5 min leituraMuitos alunos e até mesmo pessoas formadas há algum tempo às vezes acabam confundindo estes conceitos básicos de microbiologia. Ninguém está livre, não é mesmo? Quem nunca confundiu alguma coisa ou […]

Juliana Barbosa

29 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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ALERTA: ração contaminada com aflatoxinas

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Em 11 de janeiro de 2021, o FDA teve conhecimento de que mais de 70 animais de estimação morreram e mais de 80 estão doentes após comerem a ração Sportmix produzida pela empresa Midwestern Pet Foods, em Indiana. Nem todos esses casos foram oficialmente confirmados como envenenamento por aflatoxina por meio de testes de laboratório ou revisão de registros veterinários. Esta contagem é aproximada e pode não refletir o número total de animais de estimação afetados.

A aflatoxina é produzida pelo fungo Aspergillus flavus, que pode crescer no milho e outros grãos usados como ingredientes na ração para animais de estimação. Em níveis elevados, a aflatoxina pode causar doença e morte em animais de estimação. Os sintomas de envenenamento por aflatoxina nos animais incluem lentidão, perda de apetite, vômitos, tonalidade amarelada dos olhos, gengivas ou pele devido a danos no fígado e ou diarreia. Os animais de estimação são altamente suscetíveis ao envenenamento por aflatoxina porque, ao contrário das pessoas, que comem uma dieta variada, os animais de estimação geralmente comem a mesma comida continuamente por longos períodos de tempo. Se a comida deles contiver aflatoxinas, as toxinas poderão se acumular no sistema do animal à medida que eles continuam a comer a mesma comida por toda a sua vida. Por isso, quando falamos de estudos APPCC, é tão importante considerar o público-alvo no momento de se avaliar a severidade de um perigo.

Entendendo o caso

Em 30 de dezembro de 2020, a Midwestern Pet Foods, Inc. anunciou um recall de 9 lotes de alimentos para animais de estimação da marca Sportmix. Em 11 de janeiro de 2021, o recall foi estendido para incluir todos os produtos de ração contendo milho que foram feitos na fábrica da empresa em Oklahoma e que expiram em ou antes de 9 de julho de 2022. Mais de 1000 lotes foram afetados. O FDA e o Departamento de Agricultura do Missouri estão trabalhando com a empresa para determinar se algum produto adicional pode ter sido feito com os mesmos ingredientes contendo níveis potencialmente fatais de aflatoxina. A investigação ainda está em andamento pelo FDA.

Caso semelhante no Brasil

Em 2012 tivemos um caso semelhante a este no Brasil. Lotes de ração contaminada por fungos provocaram a morte de pelo menos 20 cães no Espírito Santo. As mortes foram comprovadas com exames clínicos e laudos veterinários. O material analisado apontava a presença de aflatoxina, que se desenvolve no milho, um dos ingredientes da ração. Na ocasião, o fabricante envolvido informou à mídia que como aprendizado à crise vivida, adquiriu novos equipamentos para auxiliar no controle de qualidade da matéria-prima e aumentou a frequência de realizações das análises laboratoriais.

Aflatoxinas

As micotoxinas são metabólitos fúngicos secundários que exercem efeitos tóxicos em animais e seres humanos. Os metabólitos secundários dos fungos não são necessários para o crescimento ou reprodução do fungo. Nem todos os fungos são capazes de produzir micotoxinas; aqueles que podem são referidos como toxigênicos. As principais aflatoxinas (AFs) consistem em aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 produzidas por certas cepas toxigênicas de Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus e Aspergillus nominus.

Grãos armazenados sob alta umidade (> 14%) em temperaturas altas (> 20°C) e ou secos inadequadamente podem ser contaminados. Condições quentes (temperatura do ar de 24ºC-35ºC) e úmidas (teor de umidade do substrato entre 25% e 35%) levam ao crescimento extensivo de fungos e produção de aflatoxina. O valor de atividade de água de 0,87 é apontado em literatura como o mínimo necessário para a produção de aflatoxina. As aflatoxinas são encontradas em muitos produtos agrícolas, mas mais comumente no milho, semente de algodão, amendoim e nozes.

Indústria

Essas experiências reafirmam a necessidade dos fabricantes dedicarem recursos extensos para documentar a qualidade do produto. A grande maioria das empresas já possui controle de seleção e fornecimento de ingredientes usados em alimentos para animais de estimação. Quando falamos especificamente no recebimento de milho, muitas empresas determinam essa etapa como um PCC ou um PPRO para perigo químico. Os testes de monitoramento mais comumente utilizados são:

Kits de teste rápido para a determinação da concentração de aflatoxina no recebimento da carga: esses kits de teste são independentes e, portanto, nenhum equipamento adicional é necessário. O sistema de kit fornece todas as instruções necessárias para completar uma análise e também permite a avaliação visual dos resultados das amostras de grãos. É possível detectar AFB1 em cereais, nozes, especiarias e seus produtos derivados. As amostras de alimentos são preparadas para análise simplesmente agitando a amostra manualmente na presença de uma solução de extração. No entanto, o maior desafio é a detecção do nível mínimo de aflatoxina na ração ou ingredientes. Uma amostra representativa é essencial, pois as aflatoxinas podem estar concentradas em alguns grãos que contaminam toda a carga. Uma amostragem de sonda multinível em vários locais e profundidades fornecerá os melhores resultados. Os métodos aprovados pela AOAC geralmente concordam que um peso de amostra inicial de 5 kg é desejável;

Uso de lâmpada UV para rastreio de aflatoxina em milho no recebimento da carga: é um método utilizado por algumas empresas, mas vale ressalvar que, apesar de ser um método aprovado como Método Oficial pela American Association of Cereal Chemists em 199, ele é aplicável ao milho recém-colhido; sua aplicabilidade ao milho seco artificialmente em alta temperatura não é reconhecida. Uma luz ultravioleta (366nm) é usada como um padrão de cor para detectar a presença do fungo. O exame de milho deve ser feito em um local relativamente escuro. Uma amostra de 4,5 kg, representativa de todo o lote de milho, melhor obtida por sondagem ou amostrando continuamente um fluxo de grãos, é examinada sob a luz ultravioleta.

É importante termos conhecimento destes casos, pois eles nos ajudam na revisão de nossos estudos APPCC, principalmente no que diz respeito às avaliações de probabilidade – com tantas ocorrências em pet food e casos semelhantes, é praticamente inimaginável que a probabilidade seja avaliada como baixa.

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4 min leituraEm 11 de janeiro de 2021, o FDA teve conhecimento de que mais de 70 animais de estimação morreram e mais de 80 estão doentes após comerem a ração Sportmix […]

Virgínia Mendonça

28 de janeiro de 202119 de março de 2021

Feed Safety

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NC TENDÊNCIAS 2021 – FOOD SAFETY

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Um olhar sobre as principais tendências que moverão o mercado de alimentos & bebidas saudáveis

A pandemia provocada pelo novo coronavírus indiscutivelmente mudou a vida no planeta, e não foi diferente no Brasil. Todos os planos foram alterados e passou-se a viver em um mundo nunca antes imaginado. O Brasil já registra a perda de mais de 200.000 vidas, além de muitos meses de confinamento com milhões de pessoas trabalhando dentro de suas próprias casas.

Neste cenário, a NutriConnection lança seu primeiro relatório de tendências com o objetivo de trazer um panorama cheio de oportunidades para 2021. Um grande desafio pelo fato de sua construção ocorrer em um momento em que a única certeza que se tem é de que o novo normal será diferente do período anterior à pandemia. Ou melhor analisando, há uma única certeza, a de que tudo vai passar!

Algumas tendências já haviam iniciado e durante a pandemia ganharam reforços mantendo tudo mais forte e mais garantido. Outras surgiram e mostram claramente que vieram para ficar. Um exemplo é a digitalização baseada na permanente evolução da Inteligência Artificial e a entrega em domicílio. Sem contar a influência da mídia social, como Instagram, Facebook e os smartphones com seus incontáveis aplicativos.

Tendência – HIGIENE E SEGURANÇA: FOOD SAFETY

Uma pesquisa global com mais de 150 mil entrevistados revelou que 60% das pessoas estão buscando mais informação sobre a segurança dos alimentos que consomem e 51% tem o mesmo sentimento sobre a água que bebem.

Lloyd´s Register Foundation, publicada em 15 de outubro de 2020.

O Food Safety será um conceito ou prática assegurada em 2021 reforçando o que já existia e adicionando cuidados complementares em função do contexto introduzido pela situação inédita gerada pela pandemia de COVID-19.

As expectativas e recomendações do NC Tendências 2021 são expostas de forma simples e objetivando alertar de uma maneira mais geral qual o mindset recomendável a ser adotado, mas não se constitui uma orientação de medidas e procedimentos práticos, científica e tecnicamente adequados para o exercício do conceito Food Safety.

O que aprendemos até o momento

Sem ter uma medida efetiva para eliminar o coronavírus e suas mutações, resta unicamente a tão esperada vacina aprovada pela ANVISA, mas tudo isto em nada invalida a alternativa de continuar com o objetivo de prevenção. Limpeza, higiene e isolamento social são as medidas que estão ao alcance e continuam como altamente recomendadas à população. Nunca as mãos foram lavadas e higienizadas com álcool com tanta frequência em um só dia.

O uso de máscaras, o distanciamento social evitando aglomerações e a permanência dentro de casa tiveram que ser adotados sem nenhuma preparação prévia, estratégia ou plano de ação.

Home office – trazendo o trabalho para dentro para dentro de casa

São muitos os brasileiros trabalhando nesta modalidade:

Embora o porcentual da população ocupada tenha se reduzido, estima-se que neste início de 2021 esteja por volta de 9% com muitas empresas afirmando a disposição de manter um modelo híbrido com a pratica da presença no escritório e o trabalho home office.

O produtor de alimentos e bebidas deve continuar com todos os cuidados

A Associação Brasileira de Indústria de Alimentos – ABIA, no seu compromisso de informar indo além do seu corpo associativo e estendendo a toda a cadeia produtiva de alimentos e bebidas, publicou um Guia de boas práticas na indústria de alimentos para época de COVID-19, com livre acesso a todos os interessados, trazendo recomendações essenciais à produção, distribuição, comercialização e distribuição incluindo delivery de alimentos e bebidas.

Se você quer conhecer mais do que nós da NutriConnetion identificamos através da análise de tendências em Food Safety para 2021, além de todas as outras tendência que detectamos para as Indústrias de Alimentos, Bebidas e Suplementos, clique aqui: Relatório NC Tendências 2021 (rds.land) para fazer sua solicitação da seção de Food Safety completa do NC Tendências em Alimentos Saudáveis 2021. O time da NutriConnection ficará muito contente em enviar para você.

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3 min leituraUm olhar sobre as principais tendências que moverão o mercado de alimentos & bebidas saudáveis A pandemia provocada pelo novo coronavírus indiscutivelmente mudou a vida no planeta, e não foi […]

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27 de janeiro de 202119 de março de 2021

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O impacto dos Vibrios spp. sobre a segurança microbiológica de pescados

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Segundo a ONU, o consumo mundial de pescados cresceu em média 3,1% ao ano entre 1961 e 2017. Esta média é duas vezes maior do que o crescimento populacional, que foi de aproximadamente 1,6% no mesmo período, e também foi superior ao crescimento do consumo de todas as outras fontes de proteína animal (incluindo carne, leite e derivados). O consumo per capita de pescado cresceu de 9,0 kg, em 1961, para 20,5 kg em 2018 [1].

Esses dados internacionais também refletem a realidade do Brasil. O aumento da produção tem reduzido custos e favorecido o consumo de peixes e frutos do mar pelos brasileiros. Fatores como o aumento da renda, a emancipação feminina, a urbanização e a redução do tamanho das famílias, alteraram os hábitos de consumo de peixes entre os brasileiros [2].

Recentemente a EMBRAPA realizou uma pesquisa acerca do mercado de peixes e da piscicultura no Brasil para conhecer melhor os hábitos dos consumidores deste segmento em cinco capitais brasileiras: Brasília, Curitiba, Manaus, Recife e São Paulo. Este estudo revelou a preferência dos consumidores pelo produto fresco, em filé ou em cortes [3].

Outro fator que influenciou o consumo de pescado nas últimas décadas foi a popularização da gastronomia oriental, em particular da culinária japonesa. Embora a cultura nipônica tenha chegado ao Brasil com a vinda de imigrantes no início do século XX, a popularidade da sua culinária só cresceu expressivamente entre os brasileiros a partir da década de 1990, com destaque para as preparações à base de pescado cru (principalmente sushi e sashimi). Em 2013 a cidade de São Paulo contava com 600 restaurantes especializados em culinária japonesa, contra 500 churrascarias. Em 2017, o estado de São Paulo já contava com aproximadamente 3.000 restaurantes desta categoria. Atualmente, a gastronomia asiática, considerando-se restaurantes e fast food, tem um faturamento médio de R$19 bilhões por ano no Brasil [4].

O aumento do consumo destes alimentos está diretamente relacionado com a procura por opções mais saudáveis, uma vez que eles oferecem benefícios adicionais à saúde por serem ricos em nutrientes como ômega 3, selênio e iodo. Apesar disso, é importante ressaltar que os alimentos de origem marinha, como pescado e mariscos, não estão livres da contaminação por micro-organismos. Diversas bactérias patogênicas podem ser veiculadas por esse grupo de alimentos tais quais Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Vibrio spp. [2, 5, 6].

As bactérias do gênero Vibrio são bastonetes Gram-negativos, mesófilos, anaeróbios facultativos e, geralmente, móveis. Estes micro-organismos estão distribuídos em diversas regiões de clima tropical e temperado em todo o mundo. Eles são abundantes em ecossistemas aquáticos, podendo ser encontrados na sua forma livre em ambientes estuarinos, água costeira ou ainda de sedimentos. Estas bactérias também podem ser encontradas em associação com zooplâncton, fitoplâncton, ou ainda com algas, peixes e crustáceos, de onde são isoladas com frequência [7].

As principais espécies patogênicas para o homem são Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus, podendo estar presentes na água, em pescados, crustáceos e moluscos crus ou parcialmente cozidos. O consumo tanto de água como de alimentos contaminados por estas bactérias pode ocasionar infecções que variam desde uma simples gastroenterite até casos de septicemia [5].

V. cholerae é conhecido desde o final do século XIX, quando foi isolado pelo médico alemão Robert Koch. O cólera pode ser veiculado tanto por água como por alimentos contaminados e seu principal fator de virulência é a toxina colérica que facilita sua colonização no intestino. O período de incubação da cólera varia entre 18 horas a 5 dias. A maior parte das infecções causadas pelo vibrião colérico varia entre assintomáticas e o aparecimento de sintomas moderados, que incluem vômitos, cãimbras e diarreia aquosa. Os casos mais graves de cólera são caracterizados por um quadro de intensa diarreia secretória: até 1 litro de fezes pode ser eliminado por hora, a ponto de assumirem um aspecto de água de arroz, causando uma profunda desidratação. À medida que a diarreia se torna mais intensa, instalam-se rápida perda de peso, cãimbras musculares, estado comatoso e até mesmo morte [7, 8].

As espécies V. parahaemolyticus e V. vulnificus também se destacam pela prevalência entre os patógenos veiculados por alimentos de origem marinha [7].

Infecções por V. parahaemolyticus resultam principalmente em uma forma branda de diarreia, acompanhada de cólica abdominal e náuseas. Secundariamente, pode produzir infecções em feridas. O aparecimento dos sintomas após o consumo de alimentos contaminados varia de 4 a 96 horas e eles persistem por 3 ou 4 dias, sendo esta doença normalmente autolimitada. Em raras ocasiões, a infecção pode resultar em septicemia podendo tornar-se fatal, caos estes mais comuns entre indivíduos que possuem doenças pré-existentes [9].

Cepas patogênicas geralmente produzem uma hemolisina termoestável direta (TDH) e/ou uma hemolisina relacionada ao TDH (TRH), tendo sido associadas a diversos surtos, epidemias e pandemias [9].

A espécie mais virulenta deste grupo microbiano é V. vulnificus. Os principais sintomas por sua infecção são similares aos já descritos anteriormente, incluindo dor abdominal, náuseas e febre. Adicionalmente, este micro-organismo pode causar lesões na derme em decorrência de necrose no tecido epitelial, que resultam em um quadro de fascite necrosante, podendo evoluir para septicemia [10].

Embora as bactérias do gênero Vibrio sejam facilmente destruídas pelo cozimento, elas são importantes fatores de risco para o homem, como agentes de doenças transmitidas especialmente por alimentos de origem marinha consumidos crus [5].

A Organização Mundial de Saúde (OMS) e o Centro de Controle de Doenças dos EUA (CDC) reúnem dados epidemiológicos globais destes patógenos. Entretanto, poucos países têm se dedicado a sistemas de vigilância para Vibrio spp. [7].

Nos EUA a incidência anual de vibrioses triplicou de 0,09 casos por 100.000 habitantes, em 1996, para 0,29 casos por 100.000 habitantes em 2010 [7]. Em países asiáticos, incluindo China, Índia e Japão, V. parahaemolyticus tem sido frequentemente associado à causa de doenças bacterianas transmitidas por alimentos [11].

Em 2006, V. parahaemolyticus foi isolado na estação experimental de cultivo de mexilhões do Rio de Janeiro, tanto em espécimes naturais quanto pré-cozidas [12].

Pela antiga norma brasileira de padrões microbiológicos, a presença de V. parahaemoliticus deveria ser pesquisada em alimentos prontos para consumo à base de pescados e similares crus. Nos últimos anos alguns trabalhos têm demonstrado a presença destas bactérias em pescado em diferentes regiões do Brasil [14,15, 16,17, 18]. Já a IN 60/2019, da Anvisa [19], nova legislação em vigor desde 26/12/2020, não prevê mais esta obrigatoriedade. Entretanto, uma vez que o consumo de alimentos crus contaminados por Vibrio spp. pode representar um risco à saúde do consumidor, a sua presença, tanto em pescado como em mariscos cus, deve ser monitorada.

Autoras: Flávia Myllena da Silva Martins, Victória Gabrielle Pires Martins, Janaína dos Santos Nascimento e Hilana Ceotto Vigoder

Referências

[1] Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO/ONU). State of The World Fisheries and Aquaculture (Sofia), 2020.

[2] BAPTISTA, R.C., RODRIGUES, H. & SANT’ANA, A.S. Consumption, knowledge, and food safety practices of Brazilian seafood consumers. Food Research International, 132: 109084, 2020.

[3] Filho, M.X.P., Flores, R.M.V., Rocha, H.S., SILVA, H.J.T., SONODA, D.Y., CARVALHO, V.B., OLIVEIRA, L. & RODRIGUES, F.L.M., O mercado de peixes da piscicultura no Brasil: estudo do segmento de supermercados. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento / Embrapa Pesca e Aquicultura 25, 38p, 2020.

[4] QUEIROZ, M., 2019. <http://www.portalnews.com.br/_conteudo/2019/08/variedades/107745-comida-japonesa-faz- sucesso-entre-os-brasileiros.html>. Acesso em: 14 de setembro de 2020.

[5] Ali, A., Parisi, A., Conversano, M.C., Iannacci, A., D’Emilio, F., Mercurio, V. & Normanno, G. Food-Borne Bacteria Associated with Seafoods: A Brief Review. Journal of Food Quality and Hazards Control 7: 4-10, 2020.

[6] STEIN, J. 2016. A importância da microbiologia na cadeia de pescado e seus impactos na segurança de alimentos: entrevistamos Dr. Edivaldo Sampaio, Universidade Federal do Mato Grosso. https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-microbiologia-na-cadeia-de-pescado-e-seus-impactos-seguranca-de-alimentos-entrevista-dr-edivaldo-sampaio-universidade-federal-do-mato-grosso/

[7] Baker-Austin, C., Oliver, J.D., Alam, M., Ali, A., Matthew K. Waldor, M.K., Qadri, F. & Martinez-Urtaza, J. Vibrio spp. infections. Nature Reviews Disease Primers, 4: 8, 2018.

[8] Macedo, A.T., Santos, J.C.B., Coelho, R.R., Firmo, W.C.A. & Marcio Anderson Sousa Nunes, M.A.S. Intoxicações por Clostridium botulinum, Vibrio cholerae e Salmonella Typhi no Brasil entre os anos de 2001 e 2014. Revista Ceuma Perspectivas, 30, 2017.

[9] Li, L., Meng, H., Gu, D., Li, Y. & Jia, M. Molecular mechanisms of Vibrio parahaemolyticus pathogenesis. Microbiological Research, 222: 43–51, 2019.

[10] Heng, S.-P., Letchumanan, V., Deng, C.-Y., Mutalib, N.-S.A., Khan, T.M., Chuah, L.-H., Chan, K.-G., Goh, B.-H., Pusparajah, P. & Lee, L.-H. Vibrio vulnificus: An Environmental Clinical Burden. Frontiers in Microbiology, 8:997, 2017.

[11] BINTIS, T. Foodborne pathogens. AIMS Microbiology, 3 (3): 529-563, 2017.

[12] BOUZAS, D. 2021. Risco potencial para a segurança de alimentos: Vibrio parahaemolyticus isolado de mexilhões no Rio de Janeiro.
https://foodsafetybrazil.org/risco-potencial-para-seguranca-de-alimentos-vibrio-parahaemolyticus-isolado-de-mexilhoes-no-rio-de-janeiro/

[13] BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da diretoria colegiada- RDC nº 12 de 02de janeiro de 2001. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b>. Acesso em: 15 de jul. 2020.

[14] Batista, B.G., Júnior, S.A.S., Aquino, A.R.C. & Argenta, R. First isolation oF Vibrio Vulnificus causing sepsis in santa catarina, Brazil. Clinical Biomedical Research, 36(3): 165-167, 2016.

[15] Gomes, B.C., Franco, B.D.G.M.& Martinis, E.C.P. Microbiological Food Safety Issues in Brazil: Bacterial Pathogens. Foodborne Pathogens and Disease, 10 (3): 197, 2013.

[16] Oliva, M.S., Bronzato, G.F., SoareS, L.C., Annes Pereira, I.A., Pribul, B.R., Souza, M.A., Coelho, S.M.O., Coelho, I.S.C. Rodrigues, D.P. & Souza, M.M.S. Detection of virulence and antibiotic resistance genes in environmental strains of Vibrio spp. from mussels along the coast of Rio de Janeiro State, Brazil. African Journal of Microbiology Research, 10(24): 906-913, 2016.

[17] Rosa, J.V. Käefer, K., Conceição, N.V., Conceição, R.C.S. & Timm, C.D. Formação de biofilme por Vibrio parahaemolyticus isolados de pescados. Pesquisa Veterinária Brasileira, 37(4): 339-345, 2017.

[18] Silva, I.P., Sousa, O.V., Saraiva, M.A.F. & Evangelista-Barreto, N.S. Vibrio cholerae non-O1 in bivalve mollusks harvesting area in Bahia, Brazil. African Journal of Microbiology Research, 10(26): 1005-1010,2016.

[19] BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Instrução Normativa – IN nº 60 de 23 DE DEZEMBRO DE 2019. Disponível em: <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2019/IN_60_2019_COMP.pdf>. Acesso em: 15 de jul. 2020.

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6 min leituraSegundo a ONU, o consumo mundial de pescados cresceu em média 3,1% ao ano entre 1961 e 2017. Esta média é duas vezes maior do que o crescimento populacional, que […]

Convidados

26 de janeiro de 202119 de março de 2021

Perigos biológicos

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Alergênicos Inesperados em Alimentos – Guia 2021 atualizado

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O Guia Alergênicos Inesperados em Alimentos fornece à indústria de alimentos uma lista de alimentos, ingredientes e matérias-primas que podem conter alergênicos inesperadamente e uma lista de perguntas que as empresas de alimentos podem fazer a seus fornecedores que apoiam o processo de análise de risco de alergênicos.

Este guia é uma versão revisada e atualizada do guia de 2011, com o mesmo título. Esta nova edição fornece uma lista expandida e atualizada de alimentos, bem como novas informações sobre misturas agrícolas, fraude de alimentos e alguns estudos de casos que mostram a complexidade na cadeia de abastecimento, na qual alergênicos podem ser incorporados inesperadamente.

Quem desejar sugerir a adição de um alimento, deve entrar em contato com o Allergen Bureau: info@allergenbureau.net.

Se quiser saber mais sobre este tema, temos uma seleção de posts para você, é só clicar aqui.

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< 1 min leituraO Guia Alergênicos Inesperados em Alimentos fornece à indústria de alimentos uma lista de alimentos, ingredientes e matérias-primas que podem conter alergênicos inesperadamente e uma lista de perguntas que as […]

Karin Souza

25 de janeiro de 202119 de março de 2021

Alergênicos

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Tudo o que você sempre quis saber sobre medidas de controles de perigos à segurança dos alimentos – Perigos físicos

2 min leitura

Neste segundo post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) através dos métodos para proteção de alimentos por barreiras físicas contra corpos estranhos/sujidades:

Metais: seleção adequada de fornecedores de matérias-primas; verificação do estado de manutenção de equipamentos, incluindo peças como parafusos, porcas, etc.; controle de adornos e objetos trazidos pelo pessoal; matérias-primas em embalagens metálicas: abertura cuidadosa e, se possível, fora das áreas de produção. Evitar grampos. Uso de ímãs, peneiras e filtros. Uso de detectores de metais, adequados, monitorados e calibrados, o mais próximo possível do final do processo. Produtos em embalagens metálicas: antes do envase.

Vidros: Manter embalagens de vidro fora da produção. No caso de embalagens de vidro gerenciamento adequado de quebras. Evitar a introdução de objetos de vidro por pessoas. Ex. frascos de coleta, termômetros, qualquer tipo de objeto pessoal. Controle de lentes. Controle de adornos. Substituir equipamentos, utensílios e visores de vidro na produção. Proteções de lâmpadas e outros vidros como em janelas. Procedimentos de inspeções e quebras de vidro. Ex. política de vidros. Equipamentos de detecção de partículas sólidas. Exemplo: raio-X.

Madeiras: Evitar caixas e paletes de madeira na área de produção; manutenção adequada de paletes. Controle de adornos e objetos trazidos pelo pessoal. Peneiramentos. Substituir equipamentos, utensílios e móveis de madeira na produção. Nos casos em que o uso é imprescindível, adequada manutenção de equipamentos e instalações.

Plásticos e borrachas: Sistema de controle de rupturas, no caso de plásticos duros (incluindo proteções de luminárias). Controle de adornos e objetos trazidos pelo pessoal. Padronizar uso de canetas. Plásticos e borrachas brandas constantemente inspecionados e em cores chamativas (por ex: azul). Manutenção preventiva de equipamentos (ex: borrachas de vedação). Adequada conservação de caixas e contêineres plásticos.

Pedras: Seleção adequada de fornecedores de matérias-primas. Eliminação através de lavagem, flotação, centrífuga ou seleção manual.

Ossos: Seleção adequada de fornecedores de matérias-primas. Eliminação através de inspeção na recepção, filtração / moagem, e/ou no embutimento. Orientação de pessoal operacional quanto ao adequado processamento da desossa e corte da carne.

Acompanhem os próximos posts para os demais perigos, os químicos, os alergênicos e os radiológicos e bom estudo HACCP!

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2 min leituraNeste segundo post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) através dos métodos para proteção de alimentos por barreiras físicas contra corpos estranhos/sujidades: Metais: seleção adequada de fornecedores de […]

Cíntia Malagutti

22 de janeiro de 2021

Perigos físicos

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Medidas de controles de perigos biológicos à segurança dos alimentos

4 min leitura

Neste 1º post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) por métodos para conservação de alimentos, que se baseiam na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação, podendo, portanto, virem a ser PCCs (pontos críticos de controles) na análise de perigos e pontos críticos de controle da sua empresa. Também podem ser incorporadas aos alimentos substâncias inibidoras de microrganismos ou utilizar-se mais de um tipo de tratamento, com a sinergia de medidas de controle para um único perigo a ser controlado.

Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os tipos mais usuais de tratamentos são:

Conservação pelo calor

Consiste no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação microbiana, eliminando os microrganismos patogênicos ou inativando as células vegetativas. Como exemplo, pode-se citar pasteurização, secagem, concentração e esterilização.

Conservação pelo frio

Tem como objetivo retardar as reações químicas e enzimáticas, bem como retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. A refrigeração e o congelamento são exemplos deste tipo de conservação.

Conservação pelo controle do teor de umidade

Consiste em retirar água do alimento, o que dificulta a ação dos microrganismos deteriorantes, através de secagem natural ou desidratação.

Conservação pela adição de solutos

Consiste em adicionar sal ou açúcar ao alimento em grandes quantidades para reter a água e controlar o desenvolvimento de microrganismos.

Conservação por defumação

Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente é realizada em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provoca a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada.

A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microrganismos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à coagulação proteica que ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e ficam depositadas na superfície do produto.

Conservação por fermentação

É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar textura, sabor e aroma, como também as propriedades nutricionais. Exemplos: fermentação láctica (fabricação de iogurtes), a fermentação alcoólica (produção de vinhos) e a fermentação acética (fabricação de vinagres).

Conservação pela utilização de aditivos

Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. Mas essa prática deve ser encarada com bastante atenção, uma vez que a ingestão excessiva de alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor e algumas pessoas têm sensibilidade.

Conservação pelo uso de atmosfera modificada

Pode ser utilizada em armazenamento e em embalagens. No armazenamento consiste na alteração da composição da atmosfera, seguida de um controle contínuo durante todo o período de armazenamento da composição, da temperatura e a umidade relativa da atmosfera. As concentrações gasosas ótimas de conservação variam com o tipo de produto e com o seu grau de maturação. Em embalagens, o princípio é o de expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura na maior parte dos casos, rica em gás carbônico. A mistura é completada com oxigênio, nitrogênio ou uma combinação destes tipos de gases. A proporção dos gases varia com o produto a ser conservado.

Conservação pelo uso da irradiação (não confunda com radioatividade)

Processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica. Este tratamento pode aumentar o prazo de validade dos produtos, uma vez que normalmente destrói bactérias e bolores responsáveis pela deterioração.

O emprego da irradiação, sob o ponto de vista tecnológico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade química e microbiológica, condições de sanidade e longo período de armazenamento.

Campo Elétrico Pulsado (PEF)

Envolve a aplicação de alta voltagem (20 a 80 kV/cm) a alimentos situados entre dois eletrodos. Da mesma forma que a HPP, destrói bactérias vegetativas, fungos e leveduras, mas não destrói esporos e não é efetivo contra muitas enzimas. Esta tecnologia está tendo melhor desenvolvimento na Europa (Holanda), onde já existe em escala comercial.

Processamento por alta pressão (HPP)

Também chamado de Pasteurização a Alta Pressão, Pascalização ou Pasteurização a Frio, caracteriza-se por utilizar pressões acima de 600 Mpa à temperatura ambiente para inativar formas vegetativas de bactérias, fungos e leveduras. O processo também pode inativar esporos quando combinado com altas temperaturas. Este tipo de processamento permite maior retenção da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, sejam líquidos ou sólidos, quando comparado ao processo térmico tradicional.

Aquecimento por micro-ondas (MWH)

Uso de energia eletromagnética em frequências específicas (915 e 2450 MHz) para aquecer alimentos. A profundidade de penetração das micro-ondas nos alimentos permite aquecimento mais rápido e uniforme.

Luz ultravioleta

Nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, a luz ultravioleta produz radiação não ionizante com propriedades germicidas. Esta propriedade é usada como alternativa não térmica para redução da contaminação em água, alimentos fluidos e outros ingredientes, e também pode ser usada no tratamento de superfícies.

Acompanhem os próximos posts para os demais perigos, os físicos, os químicos, os alergênicos e os radiológicos e bom estudo HACCP!

Referência:

Novas tecnologias no processamento de alimentos: tendências para o futuro

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4 min leituraNeste 1º post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) por métodos para conservação de alimentos, que se baseiam na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar […]

Cíntia Malagutti

21 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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3 min leitura

O uso de madeira em contato com alimentos é seguro?

3 min leitura

O uso da madeira em contato com alimentos é muito questionado considerando o risco de contaminação microbiológica em comparação com superfícies lisas (ex. aço inox). Já tivemos post publicado aqui sobre o uso da madeira em contato com alimentos.

Para responder sobre a segurança microbiológica da madeira em contato com alimentos, foi realizada uma pesquisa com base em uma revisão de conclusões de estudos científicos, totalizando 86 trabalhos publicados, ao longo dos últimos 20 anos.

Destaca-se que em todos os estudos publicados os testes foram realizados com madeira natural, ou seja, que não tinham sido submetidas ao tratamento químico ou recebido algum tipo de revestimento, e a maioria de primeiro uso. Foi enfatizada a necessidade de armazenar e higienizar corretamente os utensílios de madeira que entram em contato com alimentos.

Segundo este artigo, há uma grande quantidade de evidências de que a porosidade é uma vantagem para o estado microbiológico da madeira em contato com alimentos, mesmo durante o processamento de alimentos, uma vez que sua estrutura gera cavidades superficiais que podem capturar bactérias em um estado desfavorável para sua sobrevivência, limitando desta forma o crescimento bacteriano. Além disso, a superfície porosa da madeira também é uma vantagem para controlar o nível de umidade da superfície.

Surpreendentemente, a conclusão do estudo demonstra que a natureza porosa da madeira, principalmente quando comparada com superfícies lisas, não é a responsável pela higiene limitada do material utilizado na indústria alimentícia e que pode até ser uma vantagem pelo seu estado microbiológico. Na verdade, sua superfície áspera ou porosa costuma gerar condições desfavoráveis para micro-organismos. Além disso, a madeira tem como característica particular a produção de componentes antimicrobianos capazes de inibir ou limitar o crescimento de micro-organismos patogênicos.

Importante ressaltar que este post não incentiva a utilização de materiais de madeira em contato com alimentos, porém busca apresentar uma outra visão com base em artigo científico publicado recentemente. Quem tiver interesse em ler este artigo na íntegra, clique aqui.

O que nossa legislação diz sobre este assunto?

Pesquisei nas principais normas de BPF e também nas específicas de materiais de contato com alimentos, quais são os requisitos para equipamentos e utensílios de madeira. Seguem de forma compilada os textos que encontrei:

RDC 275/02 – 2.1.3 Equipamentos – 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada. 2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento.

RDC 216/04 – 4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

Portaria 326/97 – 5.3.11- Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação. 5.4.1 – Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação.

RDC 91/01 – Não especifica requisitos para madeira, apenas apresenta como critérios gerais que “as embalagens e equipamentos que estejam em contato direto com alimentos devem ser fabricados em conformidade com as boas práticas de fabricação para que, nas condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de migração total ou específica, tais que: a)possam representar um risco para a saúde humana; b) ocasionem uma modificação inaceitável na composição dos alimentos ou nas características sensoriais dos mesmos”.

RDC 88/16 – apresenta no item 3.1 a Lista positiva de materiais celulósicos em contato com alimentos, constando as fibras naturais e sintéticas de primeiro uso à base de celulose e derivados de celulose.

Fonte:

Microbial Safety of Wood in Contact with Food: A Review

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/1541-4337.12199

Visualização da postagem 3.843

3 min leituraO uso da madeira em contato com alimentos é muito questionado considerando o risco de contaminação microbiológica em comparação com superfícies lisas (ex. aço inox). Já tivemos post publicado aqui […]

Vanessa Amaral

20 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

3 min leitura

A RDC 331/2019 e a IN 60/2019 entraram em vigor em 26 de dezembro de 2020. E agora?

3 min leitura

Aqui no Blog Food Safety Brazil postamos ao longo de 2020 várias matérias sobre a revogação da RDC 12 de 2001 de padrões microbiológicos para alimentos e o que as novas legislações trariam de novidades. Assim, esperamos que todos vocês já estejam preparados para esse novo cenário. Temos posts excelentes e muito completos sobre o tema aqui e aqui.

Somando ainda mais a esse assunto, compartilho com vocês um webinar que a Anvisa realizou em novembro de 2020 sobre as novas legislações. Esse webinar também traz conteúdo muito rico e didático.

Entre muitos assuntos que somaram ao meu conhecimento tratados no evento, muitos já colocados pelo Blog Food Safety Brazil nos posts acima citados, enfatizo dicas sobre os anexos da IN 60/2019.

O Anexo I deve ser utilizado para todos os alimentos, com exceção dos alimentos comercialmente estéreis.

O Anexo II deve ser utilizado para alimentos prontos para o consumo, ou seja, o alimento proveniente da indústria de alimentos que não requer a adição de outros ingredientes, e para o qual não há indicação, previamente ao consumo, da necessidade de tratamento térmico efetivo ou de outro processo de eliminação ou de redução de microrganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros. Porém, atenção ao Artigo 4º da IN 60/2019 que cita as exceções da necessidade de pesquisa regular de Listeria monocytogenes para os alimentos que se enquadrem em, pelo menos, uma das seguintes situações:

I – Alimentos com vida útil menor que 5 dias;

II – Alimentos com pH menor ou igual a 4,4;

III – Alimentos com atividade de água menor ou igual a 0,92;

IV – Alimentos com combinação de pH menor ou igual a 5,0 e atividade de água menor ou iguala 0,94;

V – Alimentos que tenham recebido tratamento térmico efetivo ou outro processo equivalente para eliminação de Listeria monocytogenes e cuja recontaminação após este tratamento não seja possível, tais como os produtos tratados termicamente em sua embalagem final;

VI – Frutas e hortaliças frescas, inteiras e não processadas, excluindo sementes germinadas;

VII – Pães, biscoitos e produtos similares;

VIII – Águas envasadas, águas carbonatadas, refrigerantes, cervejas, cidras, vinhos e produtos similares;

IX – Açúcares e produtos para adoçar;

X – Mel;

XI – Chocolate e produtos de cacau;

XII – Balas, bombons e gomas de mascar;

XIII – Moluscos bivalves vivos.

Ou seja, se o seu alimento é um alimento pronto para o consumo que não se enquadra nas exceções do Artigo 4º, você deve usar os Anexos I e II para analisar os padrões microbiológicos do seu alimento.

Já o Anexo III estabelece o padrão microbiológico de alimentos comercialmente estéreis.

A definição de alimento comercialmente estéril pela IN 60/2019 é o “alimento com atividade de água acima de 0,85, exceto bebidas alcoólicas, não adicionado de conservadores, exceto carnes curadas enlatadas, submetido a esterilidade comercial e acondicionado em embalagem hermética, estável à temperatura ambiente.” No entanto, a Anvisa, sabendo da dificuldade de classificar um alimento como comercialmente estéril ou não, elaborou uma ÁRVORE DECISÓRIA no guia de Perguntas e Respostas dos Padrões Microbiológicos, 2ª edição. A figura abaixo foi retirada do Perguntas e Respostas da ANVISA para Padrões Microbiológicos, página 48:

Você quer conferir o webinar na íntegra? Veja como acessar:

1º) Clicar no link https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/2020/padroes-microbiologicos-de-alimentos-e-tema-de-webinar

2º) Clicar no link Dia 26/11, às 15h – Padrões microbiológicos de alimentos

3º) Clicar em “Assistir na Web”

4º) Clicar em “Participar anonimamente”

Espero que esse conteúdo tenha sido rico para você estar ainda mais preparado para garantir a segurança dos alimentos.

Visualização da postagem 1.508

3 min leituraAqui no Blog Food Safety Brazil postamos ao longo de 2020 várias matérias sobre a revogação da RDC 12 de 2001 de padrões microbiológicos para alimentos e o que as […]

Daniele Parra

19 de janeiro de 2021

Legislação,Perigos biológicos

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O perigo de consumir peixes com alto teor de mercúrio durante a gravidez

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O peixe como componente da alimentação normal das pessoas é um alimento considerado saudável, que fornece nutrientes de grande valor biológico, como proteínas, vitaminas, minerais e gorduras insaturadas como o ômega 3, que são muito úteis para manter uma boa saúde cardiovascular. Os peixes como o bacalhau, a truta, o salmão, a pescada, corvina e outros de consumo massivo enquadram-se nesta categoria, com a vantagem adicional de apresentar um teor baixo e quase insignificante de mercúrio na carne.

No entanto, existem outras espécies de peixes de grande porte, que ocupam um lugar privilegiado no topo da cadeia alimentar marinha, como o tubarão, o espadarte, o marlim, o atum, que apresentam maior teor de mercúrio na sua carne e cujo consumo frequente em certas circunstâncias não é recomendado.

Em primeiro lugar, gostaria de comentar muito brevemente como o mercúrio se acumula nessas espécies. O mercúrio existe na natureza, às vezes tem origem vulcânica e faz parte dos chamados metais pesados, junto com o cádmio, o chumbo e o arsênio. A atividade industrial dos centros povoados também gera mercúrio, que por diferentes formas, seja pelo lançamento de água contaminada em córregos ou rios ou pelo ar (vapores que contêm mercúrio), acaba poluindo os mares e oceanos do mundo.

Nos oceanos, o mercúrio é metilado por processo bioquímico, por microalgas e outros microrganismos, formando um composto denominado metilmercúrio (CH3Hg) +. Este composto é considerado neurotóxico para o homem. Como é bem sabido no meio marinho, os peixes maiores se alimentam dos menores (os peixes grandes comem os peixes pequenos) e quando comem outros peixes comem também o metilmercúrio que carregam dentro. O mercúrio tem a característica de sua difícil eliminação uma vez que está dentro do peixe, razão pela qual se acumula dentro dele. Este processo de acumulação na cadeia alimentar é denominado biomagnificação e é por esta razão que peixes maiores, que comeram milhares de outros peixes, têm uma perigosa quantidade de mercúrio no corpo.

De acordo com um estudo da Emory University em Atlanta, Geórgia, o metilmercúrio é um conhecido neurotóxico que afeta o desenvolvimento do feto que é muito sensível à sua presença. O mercúrio pode vir da água de bebida ou da dieta de certas espécies de peixes que estão no topo da cadeia alimentar, como observado acima, que contêm altos níveis de mercúrio. Quando a mulher deseja iniciar um período de pré-concepção, é recomendado que veja seu médico e pergunte sobre os cuidados que devem ser tomados com o feto e entre eles há recomendações quanto à alimentação (veja aqui). Considerando que o metilmercúrio é eliminado do corpo naturalmente, mas pode levar mais de um ano para diminuir significativamente, a possibilidade de estar presente em seu corpo, mesmo antes de você engravidar é alta. Por este motivo, recomenda-se à mulher que está tentando engravidar que evite o consumo de certos tipos de peixes, como os mencionados (atum, espadarte, tubarão, cação azul).

Porém, o consumo de outras espécies de peixes, que não possuem alta carga de mercúrio, é recomendado para mulheres no período de pré-concepção, incluindo uma ou duas vezes por semana.

Um estudo publicado no Biomedical and Pharmacology Journal faz uma comparação muito interessante entre o teor de mercúrio no sangue de mães grávidas e no sangue do cordão umbilical de seus recém-nascidos. O estudo mostra que existe uma correlação positiva entre o conteúdo de mercúrio no sangue da mãe e o conteúdo de mercúrio no cordão umbilical de seus recém-nascidos.

O metilmercúrio é um composto altamente solúvel em lipídios e tem facilidade para atravessar a placenta. A membrana placentária é lipofílica e o metilmercúrio é lipossolúvel, por isso penetra facilmente na membrana placentária e também na barreira hematoencefálica do feto, tendendo a se acumular no tecido nervoso central e periférico e também na barreira sanguínea glomerular afetando os rins. Acredita-se que a ingestão repetida ou frequente de peixes com alto teor de mercúrio pela mãe, no período de pré-concepção e durante a gravidez, pode afetar o desenvolvimento do feto, restringindo o desenvolvimento intrauterino, podendo causar baixo peso ao nascer, parto prematuro e problemas de neurodesenvolvimento que podem se manifestar mesmo após o nascimento. Também o FDA dos Estados Unidos recomenda tomar o mesmo cuidado durante a amamentação.

O estudo realizado também mostra que as mães que consumiram 4 ou mais porções mensais de peixes com alto teor de mercúrio tiveram níveis de mercúrio no sangue até 10 vezes maiores do que aquelas que consumiram 1 vez por mês ou mesmo nenhuma. A mesma diferença foi observada no sangue do cordão umbilical de recém-nascidos. Portanto, a importância da frequência da ingestão de peixes nos níveis de mercúrio no sangue é clara. Outro fator a ser levado em consideração é que o mercúrio reduz a capacidade de transporte de oxigênio no sangue levando ao estado de hipóxia (baixo teor de oxigênio). Também foi demonstrado que inibe o transporte de nutrientes através da membrana placentária, o que pode levar a malformações, retardo do crescimento e, em casos mais graves, morte fetal. A correlação entre a frequência de consumo de peixes com alto teor de mercúrio no sangue materno e no sangue do cordão umbilical do recém-nascido foi confirmada por diversos estudos.

Da mesma forma, constatou-se que mães que não consumiram peixes correspondentes ao topo da cadeia alimentar marinha apresentam níveis desprezíveis de mercúrio no sangue, bem como no cordão umbilical de seus recém-nascidos. O FDA nos Estados Unidos divulgou um comunicado aconselhando mulheres em estágio de pré-concepção, grávidas ou amamentando e crianças pequenas, a não comerem tubarão, espadarte, cavala ou atum, porque contêm altos níveis de mercúrio. No que se refere ao limite de tolerância do teor de mercúrio para o mercado europeu, foi fixado em no máximo 1,0 mg/Kg de carne

Agradecimento à Dra. Natalia Pérez Pérez por sua colaboração neste artigo.

Fontes:

https://biomedpharmajournal.org/vol12no2/effect-of-fish-frequency-consumption-on-serum-mercury-levels-in-pregnant-mothers-and-their-newborns/

https://www.fda.gov/food/metals-and-your-food/fdaepa-2004-advice-what-you-need-know-about-mercury-fish-and-shellfish

Hamid ER A, Hashem S. A, Sherif L. S, Ahmed H. H, Hassanain A. I, Ahmed A, Hassan NE Efecto del consumo de frecuencia de pescado en los niveles séricos de mercurio en madres embarazadas y sus recién nacidos. Biomed Pharmacol J 2019; 12 (2).

https://foodsafetybrazil.org/alimentos-seguros-na-gravidez/

https://foodsafetybrazil.org/metais-pesados-toxicos-cadmio/

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Daniel Bouzas Savia

18 de janeiro de 202119 de março de 2021

Perigos químicos

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Diretoria do Food Safety Brazil 2020-2021

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Esta é a diretoria eleita da Associação Food Safety Brazil.

A duração de cada mandato é de 2 anos, sendo a substituição parcial a cada ano.

Para conhecer mais sobre a biografia de cada um, clique em suas respectivas páginas:

https://foodsafetybrazil.org/membros/juliane-dias/articles/

https://foodsafetybrazil.org/membros/fernanda-spinassi/articles/

https://foodsafetybrazil.org/membros/nealina-vieitez/articles/

https://foodsafetybrazil.org/membros/humberto-da-cunha/articles/

https://foodsafetybrazil.org/membros/joao-paulo/articles/

https://foodsafetybrazil.org/membros/jacqueline-navarro/articles/

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Juliane Dias

17 de janeiro de 202117 de junho de 2021

Aprendi Hoje

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Probabilidade para avaliação de risco – um assunto não tão simples assim!

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Há um amplo consenso sobre a definição de “risco” entre os principais padrões e diretrizes nacionais e internacionais: o risco tem duas dimensões. O primeiro diz respeito à incerteza, visto que risco é algo que ainda não aconteceu e que pode ou não ocorrer. A segunda é sobre o que aconteceria se o risco ocorresse, uma vez que os riscos são definidos em termos de seu efeito sobre os objetivos.

É comum usar os termos “probabilidade” e “severidade” para descrever essas duas dimensões, com “probabilidade” abordando a ocorrência do evento (a dimensão da incerteza) e “severidade” detalhando a extensão do que aconteceria se o risco se materializasse (a dimensão do efeito). Ao avaliar a significância de qualquer risco dado, é necessário considerar ambas as dimensões. Claramente, um evento incerto que é provável de ocorrer (ou seja, tem alta probabilidade), mas que teria pouco ou nenhum efeito sobre os objetivos (baixa severidade) não é significativo.

Um dos problemas na avaliação da probabilidade é o próprio termo. “Probabilidade” tem um significado estatístico: “uma medida da frequência relativa ou probabilidade de ocorrência de um evento, cujos valores se situam entre zero (impossibilidade) e um (certeza), derivados de uma distribuição teórica ou de observações”. No entanto, seu uso geral não é tão claro. O uso de termos alternativos como “frequência”, “chance” ou “acaso”, reforça a impressão de que esses são meros sinônimos de “probabilidade” quando, na verdade, eles são distintamente diferentes.

Em inglês, quando falamos de metodologia HACCP por exemplo, falamos de “likelihood”, que não deveria ser traduzido como probabilidade – isso porque likelihood é gerenciado por uma medição qualitativa e probabilidade é gerenciada por medições quantitativas.

Quando falamos em riscos, podemos assumir que, por definição, são possíveis eventos futuros, que ainda não ocorreram e, como tal, sua probabilidade de ocorrência não pode ser medida, mas apenas estimada.

Portanto, não é possível medir nenhuma característica de um risco, uma vez que não está presente na realidade. Só é possível estimar qual seria o risco se e quando ele surgir.

Isso não é muito difícil quando se considera o impacto do risco (severidade), mas a estimativa da probabilidade é muito mais complexa. Consequentemente, a estimativa da probabilidade tende a ser influenciada por uma ampla gama de fontes subjetivas e inconscientes, tornando-a ainda menos confiável. Essas fontes precisam ser compreendidas e gerenciadas e avaliações realistas e úteis de probabilidade devem ser feitas.

Frequentemente, durante uma auditoria, quando a empresa é questionada como a probabilidade foi definida, ouve-se um enorme silêncio na sala e na maior parte das vezes a pergunta não é respondida. As falhas ou inconsistências mais comuns de serem vistas são:

Algumas empresas definem a baixa probabilidade, com base em número de resultados analíticos (seja em produto acabado, matéria prima ou insumo) ou número de reclamações de consumidores/clientes. Um exemplo recente: os critérios para atribuição da probabilidade de ocorrência dos perigos foram definidos como “Alta: duas (02) ou mais ocorrências no período de um ano; Média: uma (01) ocorrência no período de um ano; Baixa: é provável, porém, zero (0) ocorrências no período de um ano”. Ao avaliar a frequência das atividades de verificação de perigos, observa-se que a maioria ocorre 1 vez ao ano. Ou seja, nesta frequência de avaliação, nunca haverá duas ocorrências.

Outra questão é quando as empresas definem probabilidade com base em histórico e dizem, então, que a probabilidade é baixa porque não tem ocorrência. Não tem ocorrência com base em quê? Essa conclusão foi tomada após uma robusta frequência de monitoramentos e verificações ou análises? Os dados estão disponíveis? É a velha história: não tem por que não procuro ou não tem por que procuro e de fato não ocorre?

Por fim, há as empresas que definem a probabilidade como baixa, porque há medidas de controle apropriadas para isso. O requisito 8.5.2.3 da ISO 22.000:2018 determina que a probabilidade de ocorrência deve ser avaliada ANTES da aplicação das medidas de controle. Muitas vezes a não ocorrência é justamente porque as medidas de controle estão funcionando como deveriam. Nesse caso, não deveríamos desafiar os resultados das atividades de verificação?

Quatro fatores, extraídos da área de gerenciamento de projetos, merecem destaque por serem particularmente relevantes para a avaliação da probabilidade de risco:

Familiaridade: o grau em que um indivíduo, equipe ou organização encontrou anteriormente a situação determina se a probabilidade de risco é percebida como alta ou baixa. Onde há pouca ou nenhuma experiência, habilidade ou conhecimento anterior relevante, o grau de incerteza é percebido como mais alto do que quando é avaliado por indivíduos ou grupos que já se depararam com a situação anteriormente. Como trazer isso para a nossa realidade? Avaliando, por exemplo, a experiência dos membros da equipe HACCP; a maturidade do SGSA; o tempo de relacionamento com os fornecedores de matérias primas; disponibilidade de informação acerca da matéria prima (origem, método de produção, dados bibliográficos, informações de incidentes).

Gerenciabilidade: o grau de controle ou escolha que pode ser exercido em uma determinada situação impulsiona a avaliação da incerteza. Quando um risco é visto como suscetível de controle, a probabilidade de risco é avaliada como menor do que em situações em que o gerenciamento ou escolha estão ausentes (ou percebidas como estando). Como trazer isso para a nossa realidade? Avaliando, por exemplo, o nível de gerenciamento ativo que a empresa possui – aqui não falamos de medidas de controle (“depois”) mas ferramentas de gerenciamento (“antes”).

Proximidade: se a possível ocorrência de um risco está próxima no tempo ou espaço para aqueles que avaliam sua probabilidade, ela será vista como mais provável do que os riscos que podem ocorrer mais tarde no tempo ou mais longe no espaço. Como trazer isso para a nossa realidade? Avaliando, por exemplo, a frequência de recebimento de determinado material. Um material muito usado, com entregas frequentes, difere de um material de baixo uso, com entregas espaçadas.

Propinquidade: este termo é usado para descrever o potencial percebido das consequências de um risco para afetar o indivíduo ou grupo diretamente. Quanto mais próximo o impacto estiver daqueles que avaliam o risco, maior será sua probabilidade percebida. Como trazer isso para a nossa realidade? Avaliando, por exemplo, o destino do produto que fabricamos – é um produto para venda direta ou para venda indireta – ou ainda, avaliando a inclusão de determinado ingrediente na formulação do produto.

Precisamos repensar estas avaliações dentro da nossa empresa, coletar e fornecer evidências que sustentem a nossa decisão – só assim deixaremos de ter um aspecto subjetivo e traremos a avaliação/metodologia para algo mensurável.

E você? Já pensou nisso?

Parte desse texto foi extraída e baseada no trabalho Assessing Risk Probability: Alternative Approaches, de Dr David A. Hillson e Dr David T. Hulett.

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Virgínia Mendonça

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