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Risco potencial para a segurança de alimentos: Vibrio parahaemolyticus isolado de mexilhões no Rio de Janeiro

4 min leitura

Na estação experimental de cultivo de mexilhões do Rio de Janeiro, Vibrio parahaemolyticus foi isolado tanto em espécimes naturais quanto pré-cozidas, o que confirma o risco potencial de consumo desse tipo de molusco, caso não sejam tomados os devidos cuidados no seu preparo culinário e consumo. Embora seja verdade que as infecções pelas toxinas de Vibrio cholerae e Vibrio vulnificus tenham sido as mais estudadas devido à frequência de apresentação, ao número de pessoas afetadas pelos surtos e seu perigo, ultimamente o interesse por outros membros do gênero tem aumentado. Vibrio possui mais de 48 espécies, das quais 12 são consideradas patogênicas, como V. parahaemolyticus, que começa a chamar a atenção devido aos surtos em que está envolvida.

Vibrio parahaemolyticus é um Gram negativo, aeróbio facultativo, halofílico, oxidase positivo, fermentador de glicose, mas não de sacarose, e é viável em urease. Para desenvolver-se, precisa de 1% NaCl. O seu habitat natural está nas águas marinhas costeiras, sobretudo estuários e geralmente estão associados aos moluscos bivalves, que acumulam as bactérias durante a filtração da água do mar, que é a sua forma de alimentação, atingindo concentrações até 100 vezes superiores à da água em torno deles. Atualmente é considerada uma causa de DTA e suas ligações epidemiológicas associadas ao consumo de moluscos bivalves crus ou mal cozidos ou contaminados após o cozimento, devido à contaminação cruzada têm sido estudadas. Também são associadas ao consumo de caranguejos nos Estados Unidos e de sardinha no Japão.

As maiores concentrações foram observadas nos meses de verão, em águas com salinidade média. É considerada uma bactéria halofílica, que prefere salinidade entre 5% até 30%. A principal transmissão se dá pelo consumo de carne de frutos do mar crus ou mal cozidas, principalmente mexilhões, amêijoas, caranguejos e ostras. Com menos frequência está associado ao consumo de peixe cru, como no caso de um grande surto no Japão em 1950 com a sardinha. Os costumes de alguns países asiáticos de consumir peixes e crustáceos crus tornam esses eventos mais frequentes devido a aspectos culturais. Também na nossa região, há alguns anos o consumo de peixe cru e moluscos bivalves crus está tendo mais seguidores e é aconselhável ter algumas reservas na hora de consumi-los.

Características clínicas: Em geral, Vibrio parahaemolyticus produz gastroenterite aguda, agindo por meio de uma toxina hemolítica termolábil, que é a causa da diarreia. Segundo a Organização Pan-Americana da Saúde (OPS), o período de incubação desde a ingestão até o aparecimento dos primeiros sintomas é de 4 a 30 horas, dependendo da dose ingerida e do estado fisiológico da pessoa. Como em muitos outros casos, afeta mais crianças, pessoas com imunodeficiência e adultos mais velhos. Os sintomas mais comuns são diarreia aguda, dor abdominal.  Em 25% dos casos,  apresenta febre e vômitos, com diarreia com sangue. Na maioria dos casos, a doença é autolimitada e regride entre 3 e 7 dias. Também foi detectada a existência de cepas virulentas e não virulentas, o que tem gerado um problema ainda difícil de resolver na prática, mas para efeito de sua detecção em alimentos não se considera a separação entre as diferentes cepas e o critério de tolerância de um máximo de unidades formadoras de colônias, independentemente da cepa. Uma das considerações a levar em conta é o uso de antiácidos pela população (estimado em 10%, no caso da Austrália), o que poderia favorecer a sobrevivência do Vibrio parahaemolyticus no aparelho digestivo (estômago) e na infecção gastrointestinal

Prevenção e controle

-Educação dos consumidores, sobre a necessidade de cuidados. Depuração dos frutos do mar pode não reduzir a quantidade de contaminante, por isso é importante evitar a contaminação cruzada entre frutos do mar crus e cozidos durante o manuseio

– Evite a ingestão de mariscos crus ou mal cozidos, especialmente bivalves e caranguejos

– Cozinhe frutos do mar a uma temperatura de 70°C por 15 minutos ou ferva por 5 minutos

– Evite a contaminação cruzada entre frutos do mar crus e cozidos bem como com utensílios, bancadas, mãos, etc. Aplique o cuidado de BPM.

-Mantenha frutos do mar e peixes refrigerados ou congelados fora da zona crítica de temperatura de 5°C até  60°C. Deve-se notar que manter a temperatura  de produtos da pesca frescos próxima de 0°C, juntamente com uma baixa carga bacteriana inicial aplicando BPM, é de fundamental importância para evitar o desenvolvimento de microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTA) .

Limites definidos pelos Estados Unidos e Europa

Nos Estados Unidos, o FDA (Food and drug administration) considera o limite máximo de 10.000 ufc/g, mas uma redução para este valor está sendo estudada, devido a um surto causado por carne crua de caranguejo em 2018 relatado pelo CDC.

A União Europeia, após uma avaliação de risco microbiológico para produtos marinhos importados, estabeleceu o limite para este contaminante em 100 ufc/g (n=5) para todos os produtos do mar em seus controles de fronteira.

Conclusão: Após intensa revisão das publicações, pode-se concluir que Vibrio parahaemolyticus é um patógeno que vem ganhando relevância mundial, com consequências na saúde dos consumidores e no comércio de alimentos geralmente associados ao consumo de moluscos bivalves crus ou mal cozidos. Da mesma forma, são necessárias ainda mais pesquisas quanto à identificação na prática das cepas envolvidas nos surtos, a fim de diferenciá-las no momento do diagnóstico. O gênero Vibrio é composto por outras bactérias de grande relevância e perigo, o que torna imprescindível seu conhecimento e métodos de controle epidemiológico.

Referências

https://www.scielo.br/pdf/cta/v27n2/29.pdf

https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-temperatura-para-o-controle-do-teor-de-histamina-em-pescado/

https://foodsafetybrazil.org/como-o-peixe-fresco-e-resfriado-e-armazenado-em-um-navio-de-pesca-estudo-de-caso/

One thought on

Risco potencial para a segurança de alimentos: Vibrio parahaemolyticus isolado de mexilhões no Rio de Janeiro

  • MARIA TERESA DESTRO

    Não encontrei no trabalho referências sobre a pesquisa de genes de virulencia. Há um trabalho realizado ha 10 anos na USP , com ostras, onde se verificou q de 1943 isolados de VP nenhum possuía os genes tdh ou trh. (Food Microbiol., 28(1):137-140,:2011). Assim, é importante saber se nesse estudos a presença dos genes foi avaliada.

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