Blog FSB - Página 145 de 193 - Food Safety Brazil

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Preparando o peru de Natal com segurança

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Comprando o peru!

Esteja preparado! Certamente depois de comprar um peru, movimentação interna no refrigerador será necessária para acomodá-lo.

Fresco ou congelado? Não há grandes diferenças, apenas que a validade do fresco é menor. Comprando o congelado você pode conseguir nesta época um preço melhor.

Qual tamanho devo comprar? Ao comprar um peru inteiro, comprar pelo menos um quilo de peru cru por pessoa. Você vai ter o suficiente para a festa e para refeições do dia seguinte, também.

Quantos quilos devo comprar? Tenha em mente que um peru inteiro leva em media 24hs por kilo para descongelar na geladeira. Por exemplo, um peru de 6kg levará de 3 a 4 dias para descongelar dentro do refrigerador (método ideal).

Descongelamento e manuseio ?Lavar sempre as mãos com água morna e sabão, por 20 segundos, antes e depois de manusear o peru.

Nunca descongele o peru à temperatura ambiente! O peru pode ser descongelado na geladeira ou em água fria. O método de refrigerador é o mais seguro e resultará em um melhor produto acabado. Para descongelar em água fria, manter o peru na embalagem original e coloque em uma pia ou recipiente adequado. Troque a água a cada 30 minutos. O peru vai demorar cerca de 30 minutos por quilo para descongelar.

Fique atento! Cozinhar o peru, imediatamente depois de descongelado. Não recongelar. Após descongelar, retire pescoço e vísceras das cavidades do corpo.

Tempo de cozimento e temperatura

Tempo de cozimento: Existem vários métodos para cozinhar o peru (siga sua receita). A única coisa mais importante a saber, não importa o método de cozimento, é que o Peru deve ser cozido com a temperatura interna adequada, medida com um termômetro culinário. Um peru recheado vai demorar mais tempo para cozinhar. A maioria dos perus que adquirimos no Brasil, já vem com termômetro interno. É uma ótima e pratica opção!
Recheando com segurança: Prepare os recheios secos e molhados separadamente. Depois, misture em uma caçarola. Ao preparar o recheio é importante que se atinja a temperatura mínima de 74ºC. Caso decida cozinhar o recheio ao mesmo tempo que o peru, considere atingir a mesma temperatura internamente. Contudo, o método mais seguro é utilizando a caçarola!
Cuidando da temperatura! Cozinhe a uma temperatura interna mínima de 74ºC. Se preferir utilizar uma temperatura de cozimento maior, não exceda 77ºC no peito e 82ºC na coxa.

Use a tabela abaixo, como referência, para estimar o tempo de cozimento aproximado em um forno convencional. Contudo, o tempo pode variar de acordo com o forno.

Peru sem recheio:

Peso	Tempo
4 quilos	2hs45min
5 quilos	3hs20min
6 quilos	4hs

Peru com recheio acrescente 30 minutos de cozimento.

Como saber se o peru está pronto? Se for um peru com termômetro interno, siga as instruções do fabricante. Do contrário, a opção é utilizar um termômetro culinário. Como medir? Inserir o termômetro na parte mais grossa da coxa do peru, sem tocar o osso. A temperatura deve estar entre 80-85°C.

E agora?

Bom apetite!

Texto adaptado de http://www.holidayfoodsafety.org/food-safety/turkey

Reveja também:

Assando o peru de Natal com segurança

Temperatura segura para assar peru

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Silvana Chaves

23 de dezembro de 201423 de dezembro de 2014

Para Consumidores

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Painel sobre Food Defense

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O assunto Food Defense foi o tema do terceiro painel no 13ºSeminário Food Design. Este painel foi composto pelas palestras:

– Implementação de Food Defense na Mondelez, apresentado por Ismael Palhares, gerente de segurança desta empresa.

Ismael informou que após o ataque de 11/9, o governo dos EUA convidou a Kraft para elaborar um programa de Food Defense que posteriormente foi adaptado para ser implementado em todas as fábricas do grupo. O palestrante contou que inicialmente houve no Brasil uma resistência ao programa, já que para muitos, o assunto food defense não se aplicaria ao Brasil, país pacifico e sem histórico de terrorismo. Com o tempo, houve na empresa a reflexão: Como podemos melhorar a qualidade do nosso produto? A resposta foi: Melhorando a proteção e desta forma a empresa optou pela implementação do esquema FSSC 22000. Com a implementação deste esquema, o programa de Food Defense ganhou força e apoio. O foco de vigilância mudou. A Mondelez atualmente utiliza como referência a especificação técnica PAS96 e o que antes era focado em segurança patrimonial, para se evitar roubos de produtos acabados, passou a ser um sistema de vigilância para prevenir a contaminação intencional dos produtos. A responsabilidade pelo programa é da área da qualidade que utiliza recursos e a expertise do time da segurança. Hoje, o programa implementado no Brasil é referência mundial na empresa Mondelez.

– A importância de Food Defense no cenário mundial por Bruce Becker, presidente da FoodQuestTQ.

Bruce iniciou sua palestra lembrando que o Brasil é um país de economia agrícola e que estas áreas não são protegidas adequadamente contra um ataque intencional. Levantou a seguinte reflexão: quais seriam as consequências de um ataque? Será que pode afetar significativamente a economia do pais? Será que é preciso um programa de Food Defense no Brasil? Para destacar que sim, Bruce apresentou dados oficiais que indicam a presença dos seguintes grupos no Brasil: Al Qaeda, Jihad Medra Battalion, Hezbollah, Hamas, Jihad Islâmica, Moroccan Islamic, além de citar a presença do Comando Vermelho e de grupos Neonazistas. O palestrante ressaltou que um ato terrorista pode ser caracterizado não apenas por um ato grandioso e sim também por pequenos atos que repetidos podem causar efeitos desastrosos. Ex: Contaminação de buffets de self service simultaneamente em 3 ou 4 estados. Para estruturar um programa de Food Defense, Bruce indicou a integração dos programas de food Defense e segurança de alimentos sempre tendo em mente os seguintes questionamentos: O que precisa ser protegido? Por que isso precisa ser protegido? Proteger de quem? Para ajudar a responder a estas perguntas, o palestrante indica o questionário – Is my food defense plan good enough quiz – disponivel no site: www.nfpcportal.com/fqtools/evaluateyourplans/tabid/193/default.aspx

– Food Defense – legislações e normas, ministrada por Rosinely Martins, SGS.

Rosinely explicou que a origem do Food Defense é os EUA, mais especificamente o exército americano e que no site do FDA é possível encontrar materiais de apoio bastante interessantes como: manual de Food Defense, software e material de treinamento. Em seguida, a palestrante informou que as normas reconhecidas pelo GFSI apresentam requisitos sobre o tema (ex: item 5.6.5 e 6 do IFS e seção 18 da ISOTS22002) e também possuem publicações e guias sobre o assunto, tendo citado os exemplos PAS 96 e guia IFS. Como referência legal, Rosinely apresentou o requisito americano The bioterrorism act 2002, o qual registra estabelecimentos para fornecerem alimentos aos EUA e o FSMA. Após a publicação do FSMA, as mudanças no Brasil é que as empresas que exportam alimentos para os EUA precisam agora ser certificadas e o registro de empresa fornecedora de alimentos para os EUA tem que ser renovado periodicamente.

O blog quer saber: qual é a sua opinião sobre a importância do fodd defense no Brasil? Estamos correndo riscos?

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Ana Claudia Frota

19 de dezembro de 20144 de dezembro de 2014

Aprendi Hoje

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Saiba o que mudou na RDC 216/04 com a publicação da RDC 52/14

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Após mais de 10 anos de espera pelas atualizações na famosa RDC 216/04, finalmente a ANVISA se pronunciou e fez pequenas alterações, tais como as citadas abaixo:

A alteração foi no item CAMPO DE APLICAÇÃO e houve a inclusão do ARTIGO 07 que diz o seguinte:

Art. 7° O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos por este Regulamento Técnico não isenta os serviços de alimentação dos serviços de saúde do cumprimento dos demais instrumentos normativos aplicáveis.

No item campo de aplicação continuam excluídos os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral, bancos de leite humano e estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Consta na nova norma, no entanto, que os mesmos devem seguir legislação específica (nova redação dada pela CP 40/2014).

Ainda no campo de aplicação foram excluídas as comissárias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais.

Veja aqui como ficou na integra a legislação.

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Maciella

18 de dezembro de 20144 de agosto de 2016

Legislação

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Publicação do PAS 96:2014

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Foi publicada recentemente a nova versão de um importante documento de referência para sistemas de defesa dos alimentos. Trata-se do PAS 96:2014 – Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack.

O documento, publicado pelo BSI (British Standards Institution), não é uma norma certificável, mas traz orientações para as organizações na cadeia produtiva de alimentos incluindo abordagens e procedimentos a serem adotados de maneira a mitigar os riscos de fraude ou outras formas de ataque intencional.

Nesta versão é aprofundado o conceito de TACCP (Threat Assessment Critical Control Points) que na versão anterior, de 2010, havia sido somente introduzido, sem uma conceituação maior. São fornecidos também novos conceitos sobre tipos de ameaça, agentes e critérios para avaliação de risco.

O documento pode ser obtido gratuitamente através do seguinte link:

http://www.food.gov.uk/sites/default/files/pas96-2014-food-drink-protection-guide.pdf

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Fernando Ubarana

18 de dezembro de 201418 de dezembro de 2014

Normas de certificação

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Estudo de caso: aplicação de auditoria interna em uma empresa de sobremesa

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Uma case fictício, porém aplicando ferramentas reais da qualidade.

No anexo será possível conhecer a redação de não-conformidades, a estrutura de um plano de ação, bem como a avaliação de eficácia das ações tomadas.

Clique aqui para baixar.

Trabalho da disciplina de Ferramentas da Qualidade para Gerenciamento dos Processos, FEA 211 do curso de especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos da Unicamp.

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Convidados

17 de dezembro de 201430 de janeiro de 2017

Aprendi Hoje

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Você já inspecionou embaixo de uma placa de cola fixa no piso?

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As placas de cola são uma solução muito utilizada na indústria de alimentos, principalmente na área interna, pois não contém princípios químicos que possam afetar a saúde do ser humano.

As empresas de controle de pragas as posicionam em locais estratégicos, devidamente mapeados em uma planta baixa, também conhecida como “Mapa de iscas”. Em algumas empresas de alimentos, contudo, por causa do fluxo de trabalho e eventualmente descuido, essas placas acabam “saindo” do lugar original. Para evitar isso, uma solução é a fixação das mesmas no solo.

Mas qual a implicação desta medida? Você já inspecionou embaixo de uma placa de cola fixada no piso? Eu tive esta experiência recentemente, e compartilho esta imagem, cujas conclusões são bastante óbvias:

A placa gera um ponto morto, impossível de limpar! Por isso, avalie o risco deste procedimento na sua empresa.

Imagem gentilmente doada por uma empresa que preferiu não se identificar.

E você, tem uma imagem para compartilhar conosco e ajudar no aprendizado de outras empresas?

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< 1 min leituraAs placas de cola são uma solução muito utilizada na indústria de alimentos, principalmente na área interna, pois não contém princípios químicos que possam afetar a saúde do ser humano. […]

Juliane Dias

16 de dezembro de 201416 de dezembro de 2014

Aprendi Hoje

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Agroterrorismo: uma ameaça à cadeia de fornecimento de alimentos

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Para quem conhece normas de certificação de segurança de alimentos, tais como BRC Global Standard for Food Safety e FSSC 22000, já ouviu falar no tema de “food defense”. O conceito está relacionado às ações de prevenção da contaminação intencional e da sabotagem de alimentos, mas focado aos produtos da empresa que está implementando as normas.

Os Estados Unidos são, claro, o maior alvo de terroristas, sendo que a tragédia do World Trade Center em Nova York, o famoso 11 de setembro de 2001, foi o maior ato já visto. E a nova preocupação é justamente outra forma de terrorismo: o terrorismo alimentar ou agroterrorismo. Imagine o quão devastador seria o efeito de um corte massivo do abastecimento de alimentos e água para a população de uma cidade como Nova York ou Los Angeles, ou a contaminação intencional de milhares de toneladas de alimentos e a quebra econômica de diversas empresas.

O país é extremamente vulnerável a ataques terroristas, por incrível que possa parecer. O território é imenso. A população é enorme. Há plantações muito extensas ou especializadas, como é o caso do Vale das Salinas, no Condado de Monterey. Neste condado, o clima é bastante propício para o cultivo de morangos e vegetais folhosos, e representa a maior produção dos EUA. Um rompimento na produção do Vale das Salinas geraria prejuízos econômicos estrondosos, na casa de 4 bilhões de dólares anuais, assim como um corte significativo no abastecimento de vegetais do próprio país, do Canadá e de diversos países da Ásia que importam estes produtos. Além disso, desde a colheita até o processamento (lavagem e embalagem) destes vegetais, até o carregamento dos containers e distribuição, correm-se pouquíssimas horas. Ou seja, uma bactéria ou uma toxina qualquer introduzida nos vegetais já estaria no prato de um cidadão de Hong Kong antes mesmo de sua detecção.

E quem são os terroristas? Enganam-se aqueles que pensam que são exclusivamente os indivíduos extremistas vindos do Oriente Médio. Há diversos registros de ataques terroristas, como o atentado de Oklahoma City de 1995 com 168 mortes pela explosão de uma bomba num prédio federal e o massacre de Columbine de 1999, onde dois estudantes atiraram e mataram 13 colegas e professores e feriram mais 21. Tais atos foram planejados e executados por cidadãos americanos.

O grande desafio é conseguir determinar e implementar ações de prevenção do agroterrorismo. Desde 2006, o governo americano, através do FBI, USDA e o Departamento de Segurança Doméstica, tem se reunido com os representantes da agricultura para discutir possíveis ações de mitigação, detecção e investigação de contaminações intencionais. Além disso, implementação de procedimentos de gerenciamento de crises e treinamento de pessoal e agentes locais (funcionários das indústrias alimentícias, bombeiros, policiais, fiscais agropecuários, médicos e outros representantes da área da saúde), que seriam os primeiros a serem contatados numa situação crítica, vêm sendo conduzidos nos últimos anos. Apesar destes esforços, que realmente são necessários, quem pagaria esta conta de todo o esquema de segurança e prevenção aos atos terroristas? Certamente serão repassados aos consumidores. Não há escolha, se todos quiserem realmente garantir a segurança de alimentos em toda a cadeia.

Será que aqui no Brasil poderíamos ser alvo destas ações de agroterrorismo? Nosso país estaria preparado para este tipo de crise?

Fonte:

http://www.thecalifornian.com/story/news/local/2014/09/12/agroterrorism-looming-threat-food-supply/15541125/

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Camila Miret

15 de dezembro de 20144 de dezembro de 2014

Aprendi Hoje

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Detecção de deteriorantes em produtos termo processados de alta e baixa acidez

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No dia 1 de outubro passado estive no Food Safety Insights e uma das palestras foi com nada mais nada menos que a Dra. Pilar da Labtermo. Confesso que não sou uma profunda conhecedora de microbiologia, logo, para mim a palestra foi rica em informações e vou trazer para vocês um pequeno resumo do material apresentado para explicar sobre: Procedimentos laboratoriais para detecção de deteriorantes em produtos termo processados de alta e baixa acidez.

A incidência de deterioração em alimentos termo processados é baixa, mas quando ocorre deve ser pesquisada adequadamente.

A marcha era inicialmente destinada para alimentos enlatados, agora se aplica a alimentos deteriorados termo processados em embalagens bolsas, potes, stand up pouches, garrafas e também produtos pasteurizados.
A deterioração pode ser decorrentes de sub processamento ou contaminação pós-processo (mas comum).

Sub processamento

F Falha na operação das autoclaves ou trocadores de calor de aquecimento, e/ ou válvulas e sistema de controle.

F Excessiva contaminação da matéria prima para o qual o processo térmico foi estabelecido.

F Processo térmico inadequado ou indevidamente desenhado.

F Mudanças na formulação e aplicação do processo antigo.

Ex. para um produto mais viscoso requerendo tempo maior de processo devido penetração de calor + lenta.

F Quando se trata de produto de baixa acidez o maior risco é sempre a presença e produção de C.Botulinum!!

Contaminação pós-processo por vazamento

Os microrganismos podem penetrar na embalagem por:

F Vazamentos da embalagem contaminação durante o resfriamento,

F Higienização pobre nos tanques de estocagem de produtos termicamente processados;

F É praticamente impossível se prever o tipo de microrganismo que penetrará no vazamento, então, como regra geral:

a) Em alimentos ácidos destacam-se os microrganismos não esporulados.

b) Em alimentos de baixa acidez, os esporulados.

F Já que não existe forma não destrutiva de determinar a presença de toxina todas às embalagens estufadas devem ser amostradas e consideradas um risco potencial.

F Qualquer lote com uma % de estufamento >1% é considerado adulterado é sujeito à retenção independente da causa. (FDA, 2010)

Ao se elaborar um produto devemos sempre levar em conta: A classificação dos alimentos pelo pH, levando-se em consideração:

F Deterioração e resistência térmica – associados à acidez do alimento.

F Classificação dos alimentos proposta por Stumbo:

– alimentos de baixa acidez: pH> 4.6

– alimentos ácidos: 4.0 < pH < 4.6

– alimentos de alta acidez: pH < 4.6

F linha divisória pH 4.6, já que C.botulinum cresce e produz toxinas a pH 4.6.

Produtos de baixa acidez requerem um processo térmico mais rigoroso.

E ficou marcada a regra de ouro que nos foi deixada pela Dra. Pilar: se não pode matar, acidifique!

Por hoje é isso pessoal!

Espero que gostem das informações e que sejam úteis para o dia a dia de vocês, pois ficou ainda mais claro para mim, que com microbiologia não se brinca e disseminar este tipo de informação de modo prático e simples é preciso!

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Silvana Chaves

13 de dezembro de 201413 de dezembro de 2014

Perigos biológicos

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Água mineral em garrafão é segura segundo a Proteste

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A Proteste analisou 14 marcas de água mineral em garrafão em junho de 2014.

Dentre os parâmetros avaliados estiveram: presença de cianotoxinas, resíduos de desinfetantes e agrotóxicos, coliformes totais, acrilamida, benzeno. Todas as amostras estavam conformes.

Uma marca teve os índices de nitrito acima da referência legal. e outra apresentou ligeira elevação para trihalometanos.

Leia aqui a matéria na íntegra.

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< 1 min leituraA Proteste analisou 14 marcas de água mineral em garrafão em junho de 2014. Dentre os parâmetros avaliados estiveram: presença de cianotoxinas, resíduos de desinfetantes e agrotóxicos, coliformes totais, acrilamida, […]

Convidados

12 de dezembro de 201412 de dezembro de 2014

Para Consumidores

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Painel – Cultura de Segurança de Alimentos parte 2

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Dando continuidade ao resumo das palestras do post anterior, do 13º Seminário Food Design, tivemos:

– Cultura de segurança de alimentos nos lares brasileiros x neozelandeses, pesquisa apresentada por Sergio Motta da Massey University.

Inicialmente o palestrante abordou que os dois países pesquisados possuem a característica em comum de ter a economia baseada na exportação de alimentos. Apresentou dados da OMS de 2010 que indica 1 bilhão de casos de DTA e 2 milhões de mortes / ano. Estima-se que este número é subdimensionado, visto que a comunicação de casos, salvo para situações específicas, não é compulsória. 55% dos casos notificados no Brasil ocorreram em residências diante de 25% dos casos registrados na Nova Zelândia. Desta forma, é de total importância que ocorra controles nas etapas de serviço de alimentação e durante o preparo de alimentos nas casas, principalmente para o controle de perigos biológicos. Diante da significância do tema, foi realizada uma pesquisa através da aplicação de questionários de auto avaliação contendo 140 perguntas. Cada pergunta recebeu um peso e teve o risco avaliado (probabilidade x severidade). Riscos médios e altos demandariam um controle, enquanto que riscos desprezíveis e baixos não precisariam ser controlados. A partir dos dados obtidos foi gerado um gráfico teia de aranha comparando os resultados obtidos nos dois países. No Brasil, foram identificados 14 pontos de controle enquanto que na Nova Zelândia foram identificados 25. Os principais fatores contribuintes foram: hábitos herdados inadequados, ausência de medidas de prevenção, uso de tábuas de corte de forma compartilhada, deficiência da lavagem de mãos, descongelamento a temperatura ambiente, resfriamento a temperatura ambiente, falha no reaproveitamento de sobras e automedicação para os casos de DTA. Como conclusão, o pesquisador encontrou que os riscos nos dois países avaliados são similares, que o leiaute da cozinha influencia (principalmente na Nova Zelândia), que no Brasil conforme a renda e a escolaridade aumentam, os riscos de uma DTA diminuem e que jovens e idosos são os grupos de maior risco. As etapas criticas identificadas foram: preparação e cozimento e manuseio de sobras. Maiores informações sobre esta pesquisa estão disponiveis no paper: Consumer Contribution to food contamination in Brazil modeling the food safety risk in the home.

– Apresentação da norma de Cultura de Segurança de alimentos –BBfsms por Ana Cicolin, da empresa Intertek.

Ana Cicolin apresentou a norma BBfsms – Behavior Based food safety management system. O objetivo desta norma é colocar o mundo em uma nova era da segurança de alimentos. Trata-se de uma releitura de um sistema de gestão da segurança de alimentos (atendendo aos requisitos do GFSI) com a adição de requisitos para estabelecimento, manutenção e atualização da cultura de segurança de alimentos. Trata-se de um padrão de segunda parte que defende que a segurança de alimentos é um valor e não uma prioridade, já que prioridades mudam. É aplicável para qualquer indústria de alimentos, independente do tamanho. Apresenta base em sistema e não em processo (já que pessoas fazem parte).

Inclui, por exemplo, requisitos que contemplam: missão, visão, crenças e política; indicadores; monitoramento; gestão e liderança; expectativas, educação e treinamento, observações de comportamentos, diálogos para a segurança de alimentos, feedback, programas de motivação e recompensa, comunicação interativa, PPR, APPCC, Programa de prevenção a fraudes e programa de Food Defense.

Diante de tantos dados e informações, ficam os questionamentos: Como está a cultura de segurança de alimentos na sua empresa? Que práticas podem ou devem ser mudadas?

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Ana Claudia Frota

11 de dezembro de 20144 de dezembro de 2014

Fator RH

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Painel – Cultura de Segurança de Alimentos parte 1

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O tema Cultura de Segurança de Alimentos foi abordado no 2º painel realizado no 13ºSeminário Food Design e o blog Food Safety Brazil estava lá para conferir tudo!

Este painel foi compostos por 5 palestras sendo:

– Fatores psicossociais que influem na criação e sustentação desta cultura ministrada por Rose Mary Lopes, consultora da Food Design & Afam Alliance.

Foi apresentado os aspectos sócio técnicos de uma organização e como a cultura organizacional afeta a cultura de segurança de alimentos. O papel de gestores e líderes foi destacado como fundamental neste processo já que é através do compromisso, confiança e consistência que a cultura de segurança de alimentos da organização é desenvolvida. Ressaltou-se que o gestor pode criar, manter ou destruir a cultura. Para um programa bem desenvolvido, os líderes devem estar próximos compartilhando conhecimento e informação, apresentando de forma clara as expectativas ao longo de todo o processo. Foi apresentada a teoria das necessidades de Mashow (da necessidade básica do homem até a satisfação pessoal e profissional) e a teoria de mudança de comportamento através de reforço positivo e do reforço externo, que tende a ser mais forte e durável do que as punições. Para finalizar, a palestrante destacou que trabalhar com a cultura de segurança de alimentos é trabalhar com sistema de gestão; condição de trabalho e infraestrutura; priorização, metas e indicadores; monitoramento de resultados; liderança; comunicação e participação; integração entre áreas; treinamento e educação; estímulos, “empoderamento” e reconhecimento; práticas de RH; normas de grupo e socialização.

– Como conseguir que os comportamentos de segurança de alimentos se perpetuem – apresentada pelo consultor Nilso Tonioli, da empresa JD Tonioli.

A palestra foi iniciada com a temática: não dá para perpetuar a cultura de segurança de alimentos sem que exista o comprometimento de todos. Os colaboradores precisam saber e entender o que se espera deles, além de terem a clareza do que significa cada tarefa e conhecerem os fatores de risco. Devem ser educados e treinados. Um colaborador com postura cidadã com consciência de seu papel é o caminho para o sucesso. Ressaltou-se que pessoas e organizações são sistemas abertos em constante aprendizado e mudança. Deve-se ter em mente que o mundo é sistêmico e composto por uma rede de relações onde organizações e pessoas estão inseridas como subsistemas não sendo possível isolá-las do contexto. Em seguida a figura do iceberg foi apresentada destacando-se os níveis de tarefa ou nível da razão (ponta do iceberg) e o nível do comportamento ou da emoção que envolve motivações, desejos, interações, atitudes, crenças, valores pessoais, sentimentos, entre outros. Foi informado que o trabalho aborda simultaneamente três aspectos interdependentes: motivação existencial, tecnologia profissional e doutrina empresarial e que o desafio é constantemente identificar e dissolver paradoxos. Por fim, concluiu-se que a empresa é um sistema vivo e que o caminho é o da alta performance. Pessoas de alta performance sabem driblar as armadilhas que certamente aparecerão.

– Por que a Coca Cola investe em Cultura de Segurança de Alimentos, programa apresentado por Luiza Campelo, consultora responsável pela implementação do programa na empresa Coca Cola.

Inicialmente a palestrante apresentou a empresa Coca cola que no Brasil abrange 11 grupos fabricantes e contemplam 45 unidades fabris, sendo 7 unidades de água. São 140 centros de distribuição. O sistema Coca cola contempla além das fábricas citadas acima, a empresa Coca Cola Company, fábrica de concentrados e os fornecedores. Em seguida enumerou os motivos que levaram a Coca Cola a investir em cultura de segurança de alimentos como sendo: o forte reconhecimento da marca mundialmente; portfólio de produtos diversificado e complexo (introdução de produtos mais sensíveis como: lácteos, sucos, água), a missão da empresa sendo proteger, crescer e sustentar a marca, forte presença nas redes sociais. A palestrante explicou que houve uma migração de cultura de qualidade de bebidas para cultura da segurança dos alimentos, pois atualmente fabricam alimentos líquidos e não apenas bebidas carbonatadas. Para exemplificar a importância do tema para a empresa, foi citado o seguinte dado: em 2013, cerca de 75% das certificações reconhecidas no Brasil em FSSC 22000 eram derivadas do sistema Coca Cola. Em relação a exemplos práticos de ações desenvolvidas pela empresa foram citados grandes avanços na área de treinamento e educação que envolvem a criação de comitê de formação e capacitação técnica , criação de comitê de cultura Food Safety, formação de microbiologistas e formação de 92 funcionários em segurança de alimentos, curso este com 450 horas de duração. Por fim, afirmou que a segurança de alimentos é uma prioridade estratégica para a Coca Cola e que a cultura de segurança de alimentos é uma escolha.

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Ana Claudia Frota

10 de dezembro de 20144 de dezembro de 2014

Fator RH

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Você usa o celular no banheiro?

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Uma recente enquete de um portal brasileiro de entretenimento teve um resultado surpreendente: 52% das pessoas afirmaram que não conseguem ir ao banheiro sem o celular e outros 35% afirmaram que se o celular já estiver no bolso, usam enquanto estão no banheiro.

Até aí, nenhuma novidade, já que convivemos com germes e bactérias em maçanetas de porta, vasos sanitários e tudo mais, certo? Nem sempre! Na era da conectividade, os celulares acompanham seu dono em todas as atividades. Por exemplo, enquanto você se alimenta, seu celular fica por perto? E você resiste ao toque do Whatsapp enquanto prepara ou saboreia uma refeição?

Em 2011, o The Guardian publicou resultados de uma pesquisa que concluiu que um em cada seis aparelhos celulares britânicos estavam contaminados com E. Coli por falhas na higiene pessoal dos usuários. O estudo foi conduzido pela London School of Hygiene and Tropical Medicine and Queen Mary, University of London, e analisou 390 aparelhos celulares em 12 cidades. Ressaltou ainda que as bactérias fecais podem permanecer nas mãos e superfícies por quatro horas, dependendo das condições do ambiente, causando contaminação cruzada.

Sem alarde, mas com cuidado para o assunto, saiba que a desinfecção do aparelho é relativamente simples. Em uma matéria da revista INFO, o biólogo e pesquisador do Instituto de Biologia da USP, Paulo Zaini, confirmou que para a eliminação de bactérias o ideal é usar uma solução de álcool 70%. O procedimento consiste em, com o aparelho desligado, remover a bateria e aguardar alguns minutos. Aplicar a solução umedecendo um pano limpo sem excesso de líquido. Limpar somente a parte externa e, sob nenhuma hipótese, passar o pano nos contatos do aparelho. Depois de manter o celular ainda desligado por dez minutos, pronto! Ele estará desinfetado. Há ainda opções mais modernas no mercado que usam luz ultravioleta e garantem também a eficácia da desinfecção.

Extrapolando do âmbito domiciliar para as áreas de produção, em empresas de alimentos que permitem o uso de celular por colaboradores-chave, seria essa uma preocupação relevante? Onde os celulares ficam quando essas pessoas vão aos banheiros? Há necessidade de procedimentos e conscientização para o assunto?

Exagero ou não, vale a discussão com a equipe de segurança de alimentos, não acham?

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2 min leituraUma recente enquete de um portal brasileiro de entretenimento teve um resultado surpreendente: 52% das pessoas afirmaram que não conseguem ir ao banheiro sem o celular e outros 35% afirmaram […]

Graziela Junqueira

9 de dezembro de 201417 de dezembro de 2016

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Papel do ministério da agricultura no combate da fraude de produtos de origem animal

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O Dr. Luiz Marcelo Martins Araujo, Coordenador geral de inspeção do DIPOA, esteve presente e ministrou uma palestra no 13º Seminário Food Design sobre o papel do MAPA no combate a fraude de produtos de origem animal.

O palestrante iniciou a palestra esclarecendo que a mídia tem responsabilizado o MAPA pelo combate a fraude, mas a Lei 7889/89 estabelece diferentes esferas para inspeção, sendo federal através do serviço de inspeção federal – SIF, estadual através do serviço de inspeção estadual – SIE e municipal pelo do serviço de inspeção municipal – SIM. Ainda foi destacado que a responsabilidade pelo combate de fraude deve ser de todos, dando o exemplo de que enquanto tiver interessados em comprar leite de garrafas, haverá quem as vende. Ou seja, a indústria ou empresa que souber de uma fraude, tem a responsabilidade e o dever de denunciar.

Foi destacado que o SIF tem realizado ações diárias na prevenção de fraude, porém nem sempre os resultados são rápidos e que toda ação realizada tem que ter amparo legal. Citou como exemplo o site: www.cquali.gov.br, cujo objetivo era informar oficialmente para a população os casos de fraude e problemas na cadeia de lácteos, mas cuja última atualização data de 28/5/2010, já que o MAPA foi proibido de divulgar tais informações devido a processo judicial.

Dr. Luiz Marcelo ressaltou que o assunto fraude não é novidade para o MAPA, já sendo contemplado no Decreto 30691 de 29/03/52. Este requisito legal diferencia inclusive os termos: adulteração, fraude e falsificação e define fraude como sendo a adulteração ou modificação total ou parcial de um ou mais elemento normal do produto feito de forma deliberada. Ex: conservação com o uso de substâncias proibidas, adição de água no leite, adição de ureia de grau agrícola (que tem formol em sua formulação), uso de água oxigenada, uso de embalagem contendo informação intencionalmente equivocada.

A prioridade do MAPA, segundo Luiz Marcelo, é a preservação da inocuidade dos produtos de origem animal, visando a promoção da saúde pública; a preservação da qualidade e identidade dos produtos e a prevenção da fraude econômica.

Para finalizar, Dr. Luiz Marcelo apresentou a referência bibliográfica do Codex: CAC / GL B2 2013 – Princípios e diretrizes para os sistemas nacionais de controle de alimentos e comentou sobre ações que o MAPA tem realizado no combate de fraude em pescados, alertando que o maior desafio no momento é a logística de controle de amostras e no aumento da capacidade das análises laboratoriais.

Fica a reflexão: qual é o papel da indústria, do varejo e do consumidor final na prevenção da fraude em alimentos? Será que estamos fazendo a nossa parte?

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2 min leituraO Dr. Luiz Marcelo Martins Araujo, Coordenador geral de inspeção do DIPOA, esteve presente e ministrou uma palestra no 13º Seminário Food Design sobre o papel do MAPA no combate […]

Ana Claudia Frota

8 de dezembro de 20144 de dezembro de 2014

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Fraudes em alimentos e prevenção

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O blog Food Safety Brazil assistiu no 13º seminário Food Design um minicurso sobre Fraude em Alimentos e prevenção, ministrado pelo Sr. Bruce Becker, da empresa FoodQuestTQ.

Bastante dinâmico e claro, o SR. Bruce enfatizou que diferentemente de uma contaminação biológica, física ou química que usualmente são prevenidas / controladas nos programas de segurança de alimentos, as contaminações por fraudes alimentares são intencionais e tem como objetivo a motivação econômica. Ele apresentou dados que indicam que o risco de uma empresa ser afetada por um ataque é de 81%, ou seja, trata-se de um risco enorme que precisa ser bem gerenciado. Estima-se que o prejuízo de diferentes categorias afetadas por fraude pode chegar a 4 bilhões de dólares.

Entre os tipos responsáveis por um ataque intencional, o Sr Bruce destacou três: os ideologicamente motivados, os criminosos que querem lucrar e os sabotadores. As pessoas economicamente motivadas são os associados as fraudes.

Sr. Bruce destacou como estes criminosos pensam: primeiramente buscam uma motivação (onde e como podem se beneficiar economicamente), depois partem para o planejamento (como executar a fraude de forma a obter lucro com a menor probabilidade de ser descoberto, estudam as fragilidades da cadeia produtiva que se pretende fraudar) e por último a implementação da execução da fraude (neste momento, pode-se formar uma cadeia de agentes criminosos, incluindo, por exemplo, a participação de diferentes empresas que se beneficiam dos baixos custos e de fiscais).

Para combater ou prevenir a fraude em alimentos, Sr. Bruce informou ser imprescindível o conhecimento do “modus operandi” dos fraudadores. É preciso identificar que atributo / característica pode ser interessante financeiramente de ser fraudados, além de conhecer as diferentes formas que se poderia fraudar tal atributo ou característica. Conhecendo a forma de trabalho potencial dos fraudadores, pode-se estabelecer medidas de controle.

Em seguida, foram apresentados os principais alimentos que tem sido envolvidos em casos de fraude em todo mundo. Pescado, azeite de oliva, leite, mel, arroz, chocolate e carne foram categorias de produtos citadas. Para cada categoria destas foram apresentadas tabelas contendo informações sobre: o que poderia ser fraudado, em que etapa do processo esta fraude pode ocorrer e como esta fraude pode acontecer. Estas tabelas foram elaboradas com dados sobre fraude coletadas mundialmente e formam um grande banco de dados sobre os mecanismos de fraude.

Ex: Para azeite de oliva foi destacado a substituição de parte do agente por outro óleo, mais barato, sendo esta fraude disfarçada com o uso de métodos como clarificação, filtração e adição de aromas. Já o leite, pode receber adição de água sendo a fraude mascarada com a adição de aditivos para simular aumento de teor de proteína, bem como agentes clarificantes. A mistura de produtos, reconstituição de leite em pó, troca de rótulos e de datas também foram citadas como exemplos de fraudes usuais neste tipo de produto. O mel é frequentemente fraudado com a adição de glicose, sendo posteriormente filtrado, aquecido e clarificado. A filtração também tem sido utilizada para se esconder a origem do produto. Outro exemplo de fraude citado foi a mistura de diferentes tipos de arroz, com a adição de corantes e aditivos. Para a fabricação de chocolate, já há relatos de substituição de manteiga de cacau por óleo vegetal e a substituição do rótulo.

Todos os exemplos citados têm em comum o objetivo de ganho financeiro e a redução dos custos de produção. A própria cadeia receptora destes produtos tem sua parcela de responsabilidade quando se exige produtos no melhor custo possível, muitas vezes fechando os olhos para as grandes diferenças de preços entre produtos similares disponíveis no mercado. Deve-se investigar situações em que o preço é bom demais para ser verdade.

A partir do conhecimento dos mecanismos da fraude na categoria de produtos de interesse, é preciso definir:

– O que deve ser protegido?

– Por que deve ser protegido?

– Quais são as necessidades especificas que precisam ser protegidas?

Para responder a estas questões, uma plataforma está disponível no site www.nfpcportal.com. A plataforma possui um banco de dados com informações como: data, categoria de produto, localização, tipo de evento, descrição de ocorrências.

Neste portal é possível encontrar um check list que apresenta 57 perguntas que devem ser respondidas para direcionar as medidas necessárias caso a caso. Após o preenchimento dos dados solicitados pelo programa, uma lista de métodos e medidas que podem ser implementadas para prevenir a fraude é identificada. Este recurso é uma ótima ferramenta para priorizar as ações de maior impacto na prevenção / controle da fraude. Pode ser ainda utilizado para gerenciar riscos relacionados a cada fornecedor, podendo fazer parte do processo de homologação destes. Como resultado, é possível obter a pontuação e o grau de risco de cada empresa que preencheu o questionário.

A plataforma citada possui ainda um sistema de alerta de ameaças a partir de casos mundiais., sendo portanto um importante meio de comunicação de novos casos de fraude, além de apresentar a relação de nomes de empresas que já foram envolvidas em casos de fraudes (nome atuais e histórico de nomes destas empresas, já que após um escândalo normalmente estas empresas mudam de nome).

Por fim, o Sr. Bruce apresentou que esta plataforma também pode ser utilizada para gerenciar os programas de food defense, avaliação ambiental, segurança de alimentos e avaliação de responsabilidade social, ou seja ainda traz o grande benefício de usar um único recurso para integrar diferentes programas da empresa.

Gostou do recurso? Eu adorei! Maiores informações estão disponíveis no site: www.nfpcportal.com.

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Ana Claudia Frota

7 de dezembro de 20142 de dezembro de 2014

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13 º Seminário Internacional Food Design

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No dia 13 de novembro de 2014 ocorreu o 13 º Seminário Internacional Food Design e o blog Food Safety Brazil não poderia ter ficado de fora! A organização do evento gentilmente nos forneceu uma vaga para que fosse possível levar a todos os nossos leitores noticias atualizadas sobre os temas abordados.

Na ocasião, temas de suma importância para a promoção da segurança de alimentos foram amplamente discutidos em um lindo e confortável ambiente: Fraude, cultura de segurança de alimentos e food defense. A organização de todo o evento estava impecável.

Com uma agenda cheia, o dia 13/11 foi iniciado com um minicurso de cerca de 2 horas sobre Fraudes em alimentos e prevenção ministrado pelo Sr. Bruce Becker, presidente da FoodQuestTQ, Estados Unidos. Em seguida tivemos palestras sobre o papel do MAPA no combate às fraudes de produtos de origem animal ministrada pelo Dr. Luiz Marcelo Martins Araujo e sobre o impacto das fraudes e de recalls no varejo, além de uma breve apresentação das iniciativas que estão sendo tomadas pelo WALMART ministrada pela Sra. Juliana Doizé, diretora de segurança alimentar desta cadeia varejista. A manhã foi bastante produtiva e encerrada com um painel de discussão mediado pela Sra. Mirna Lucia Gigante, professora assistente Doutora da FEA – UNICAMP.

As atividades da tarde foram iniciadas com o painel sobre Cultura de Segurança de Alimentos, tendo palestras sobre os fatores psicossociais que influem na criação e sustentação desta cultura (Rose Mary Lopes, consultora da Food Design & Afam Alliance); sobre como conseguir que os comportamentos de segurança de alimentos se perpetuem (Nilso Tonioli, JD Tonioli); sobre os trabalhos que a empresa Coca cola vem desenvolvendo sobre este tema (Luiza Campelo, Coca Cola); uma apresentação de uma pesquisa sobre o tema nos lares brasileiros x neozelandeses (Sérgio Motta, Massey University) e uma apresentação da norma de Cultura de Segurança de alimentos –BBfsms (Ana Cicolin, Intertek). O painel de discussão foi mediado pela Dra. Ellen Lopes.

Em seguida foi entregue o 13º Prêmio Food Design Internacional, um belo troféu em forma de Guaximim.

O último painel do dia foi sobre o tema Food Defense. Assistimos palestras sobre a importância deste assunto no cenário mundial (Sr. Bruce Becker, FoodQuestTQ), um overview sobre legislação e normas que abordam este assunto ( Rosinely Martins, SGS) e a apresentação do estudo de caso de implementação deste programa na empresa Mondelez (Ismael Palhares, Mondelez). O painel de discussão foi mediado pela Juliani Kitakawa, da empresa DNV GL.

Nos próximos posts detalharemos os assuntos apresentados neste dia. Boa leitura!

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2 min leituraNo dia 13 de novembro de 2014 ocorreu o 13 º Seminário Internacional Food Design e o blog Food Safety Brazil não poderia ter ficado de fora! A organização do […]

Ana Claudia Frota

6 de dezembro de 20142 de dezembro de 2014

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Lei municipal obriga a existência de avisos para lavagem das mãos

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Olá, pessoal! Vocês sabiam que no município de São Paulo existe uma lei que obriga a fixação de cartazes educativos nas instalações sanitárias de edifícios públicos com os dizeres “Aviso aos usuários: Ajude na Prevenção de Doenças – Lave suas Mãos”? Trata-se da Lei nº 15.957 de 07 de janeiro de 2014. A lei diz que também deverá ser fixado este aviso em todos os estabelecimentos, públicos ou privados, em que ocorrer manipulação ou qualquer tipo de contato com alimentos, inclusive na preparação destes. Outro dia fui a um restaurante e a sinalização no sanitário para os clientes me chamou a atenção. Veja a lei na íntegra aqui.

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Camila Miret

5 de dezembro de 20144 de dezembro de 2014

Legislação

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Transmissão ao vivo – Consumer Food Safety Education Conference

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Quer assistir gratuitamente palestras de autoridades americanas em segurança de alimentos, num fórum sobre educação de consumidores? Então não perca amanhã e dia 05/12 experts do CDC, FDA e universidades renomadas falando sobre:

Supporting Consumers – Facilitating Behavior That Reduces Risky Behaviors

CDC’s Winnable Battles

Meaningful Messengers

Call to Action: Working Together to Prevent Foodborne Illness

Clique aqui: http://www.teamfoodsafety.org/live

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< 1 min leituraQuer assistir gratuitamente palestras de autoridades americanas em segurança de alimentos, num fórum sobre educação de consumidores? Então não perca amanhã e dia 05/12 experts do CDC, FDA e universidades […]

Juliane Dias

4 de dezembro de 20144 de dezembro de 2014

Dicas Vencedoras

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Gestão de documentos e registros, uma solução ou um fardo?

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Muitas organizações iniciaram a implementação de seus respectivos sistemas de gestão com a ISO 9001, e grande parte delas com a primeira das versões lá em 1994…. uns 20 anos atrás.

O que será que mudou nos requisitos de gestão de documentos e registros nestas duas décadas de sistema de gestão? Como este tema é atualmente avaliado durante um processo de auditoria? Como esta ferramenta do sistema pode ajudar ou ser um obstáculo no sistema de gestão da qualidade e, por que não afirmar, também no sistema de gestão de segurança de alimentos?

Um dos grandes pilares de qualquer sistema de gestão é a melhoria contínua. Utilizando este pilar como sustentação, podemos entender que o SGI, qualquer que seja a sua abrangência, deve acompanhar a evolução ao longo dos anos.

Já vivenciei algumas experiências de organizações que tinham o seu sistema de gestão encharcado de procedimentos, mil…. dois mil…. e já vi mais de três mil documentos em uma única organização. Como pode um sistema deste porte ser funcional e operacional?

Primeiramente, é muito provável que um sistema de gestão com este montante de documentos possua uma boa parcela deles desatualizado ou, na melhor das hipóteses, documentos que já não são utilizados pelos colaboradores e que já não possuem mais utilidade para o SGI, ou SGSA. Neste cenário administrar uma mudança sem correr riscos de ruptura na gestão ou mesmo na operação do sistema e das atividades rotineiras da organização é um desafio.

Uma premissa para esta avaliação é considerar que abrangência da documentação do sistema pode diferir de uma organização para outra devido ao porte, tipo de atividades, complexidade dos processos e competência do seu pessoal. Mesmo com este princípio, podemos entender que mil documentos é um número alto de procedimentos. De forma alguma podemos concluir que o sistema está engessado somente por esta informação, certamente é necessário uma avalição mais profunda da operação para ter este tipo de diagnóstico.

Um bom início para esta mudança, ou até posso arriscar em dizer esta revolução, é um levantamento de documentos e registros por área. Este levantamento será a base para uma boa relação “de / para”. É imprescindível que não ocorra a perda de rastreabilidade da documentação. Seja ela controlada por um software sofisticado ou por uma simples planilha em Excel.

Nesta lista deve conter a correlação entre o documento anterior (código, título, número da revisão e data) e o novo documento. Caso o documento seja descontinuado ou absorvido por outro (unificação de dois procedimentos em um, por exemplo), esta informação também deve constar na lista.

Uma boa prática também é incluir no subitem “Referências” o documento anterior, mas neste caso é importante deixar claro que o documento anterior tornou-se obsoleto.

Também acredito ser muito importante fazer com que esta migração seja apoiada pelos gestores das áreas fim, para que eles compreendam, valorizem e entendam que o trabalho de tornar o SGSA mais funcional vai fazer com que ele crie raízes na organização.

Outro ponto relevante para este tema é a distribuição de cópias físicas. Atualmente a evolução das tecnologias é mais rápida que a velocidade da luz. Esta muito mais acessível para as organizações disponibilizar um software ou sharepoint que realiza a tarefa de controle de documentos. Mas não podemos esquecer que todas estas ferramentas são muito úteis, desde que o executor das atividades tenha acesso a elas. Caso contrário, é válido considerar a necessidade de disponibilizar uma cópia física para a operação. E se esta for a solução, inevitavelmente devemos definir uma sistemática de controle de distribuição de cópias para garantir que a informação atualizada seja adequadamente distribuída para a operação e que as cópias obsoletas sejam removidas e descartadas. Este critério se aplica tanto a procedimentos (manuais, normas, procedimentos operacionais ou instruções de trabalho, especificações, etc) quanto a registros ou formulários padrão.

Bem…. após todas estas colocações, podemos dizer que para que uma reforma no sistema de gestão de documentos e registros de um SGSA ou SGI, o passo mais importante é o planejamento. Sendo assim, não pensem em sair deletando os documentos como início da atividade. Manter o histórico também é importante!!

Vamos começar com o levantamento dos documentos existentes, planejar como será a nova distribuição de documentos, definir um cronograma para que os documentos sejam revisados (por grupo de documentos, por área ou como melhor se adaptar a realidade da organização). E só depois podemos colocar a mão na massa e iniciar as revisões, aprovações e distribuições do novo sistema de gestão de documentos e registros. Esta revolução dá trabalho, mas é possível de ser feita com o menor risco assumido de ruptura do SGI ou SGSA. Basta ter coragem e mãos a obra!!!

Ótima sorte para os audaciosos!!!

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3 min leituraMuitas organizações iniciaram a implementação de seus respectivos sistemas de gestão com a ISO 9001, e grande parte delas com a primeira das versões lá em 1994…. uns 20 anos […]

Fernanda Spinassi

4 de dezembro de 20144 de dezembro de 2014

Normas de certificação

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Arsênio em arroz: segurança do alimento x segurança alimentar

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A preocupação com a presença de arsênio em arroz já foi objeto de vários posts publicados aqui.

Nos EUA, o FDA e associações de consumidores como a Consumer Reports periodicamente divulgam notas ou reportagens relatando o monitoramento deste assunto.

Nos dias 11 e 12 de novembro de 2014, foi realizado no ITAL, em Campinas, o VI Seminário sobre Contaminantes em Alimentos (CONALI), e a organização do evento gentilmente cedeu uma vaga ao blog. Na ocasião, Fábio Ferreira da Silva, da empresa Agilent Technologies, fez uma boa abordagem deste assunto durante sua apresentação.

O arroz é uma das commodities agrícolas mais produzidas no mundo, sendo que alimenta mais da metade da população mundial e é matéria prima para outros alimentos, como fórmulas infantis, barras de cereais, alimentos livres de glúten, etc. O Brasil é o maior produtor e consumidor não asiático deste grão.

Por várias razões, como o cultivo em áreas alagadas, o arroz pode absorver maiores quantidades de arsênio em relação a outros grãos. E por que devemos nos preocupar com isso? Segundo a OMS, este elemento figura entre os 10 contaminantes de maior preocupação atualmente. Os efeitos na saúde pela exposição a ele são: lesões na pele, neuropatia periférica, diabetes, doenças cardiovasculares e câncer.

O efeito tóxico do arsênio depende de sua concentração e principalmente das espécies químicas presentes, cuja ordem crescente de toxicidade é a seguinte: arsênio elementar < arsenobetaína (AsB) < formas metiladas DMA e MMA < arsenato < arsenito < arsina.

Enquanto o arsênio elementar não é considerado tóxico, as formas inorgânicas (Asi) sublinhadas no trecho acima são altamente tóxicas. Para piorar, no arroz até 90% das espécies de arsênio podem ser inorgânicas, ou seja, são as formas mais tóxicas.

O termo especiação, em química analítica, expressa a ideia de que a forma específica de um elemento químico deve ser considerada individualmente.

No caso do arroz, a especiação do arsênio (As), ou seja, as formas químicas sob as quais ele se encontra, vai depender da espécie de arroz, do manejo dos grãos, do tipo de beneficiamento (polido ou integral) e também da cocção.

Quanto ao manejo dos grãos, é preciso considerar a presença de As no solo e na água de cultivo. O cultivo na forma alagadiça aumenta a incorporação de As no arroz quando comparada ao cultivo na forma de “sequeiro”. A comunidade microbiana presente no solo também é importante, pois ela pode auxiliar na metilação do As, lembrando que estas formas são de toxicidade intermediária. O tipo de fertilizante usado também faz diferença, pois a presença de silício nos fertilizantes afeta a absorção do arsênio pelo arroz.

Os diferentes tipos de beneficiamento do grão determinam os diferentes tipos de arroz, como integral, polido ou parboilizado e, por sua vez, também causam impacto na concentração total de As e na concentração de Asi.

Em termos de regulamentação mundial, a China tem limite de 700 ppb de As nos alimentos em geral e desde 2005 foi fixado o limite de 150 ppb de Asi no arroz.

A União Europeia está discutindo limites para Asi em arroz, sendo que o valor de 200 ppb está sendo considerado para o arroz branco polido, mas o arroz destinado à produção de alimentos para lactantes e crianças poderá ter limite bem abaixo deste. As discussões continuam, sendo esperada uma decisão em 2015.

A dificuldade de se estabelecer um limite para o teor de arsênio em arroz, sobretudo de arsênio inorgânico, deve-se justamente à importância deste cereal na dieta humana. Limites rígidos poderão levar a um desabastecimento mundial. Como foi muito bem sugerido pelo apresentador, trata-se de uma tentativa de equilibrar numa balança de pratos dois conceitos que às vezes se confundem: a segurança do alimento, ou seja, a garantia de que o alimento não causará dano à saúde do consumidor, com a segurança alimentar, isto é, a garantia de que não vai faltar alimento.

Escolha o seu prato nesta balança: com ou sem arroz?

Como se determina a segurança de um novo aditivo alimentar?

Batata geneticamente modificada, que não escurece e produz menos acrilamida, é liberada nos EUA

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3 min leituraA preocupação com a presença de arsênio em arroz já foi objeto de vários posts publicados aqui. Nos EUA, o FDA e associações de consumidores como a Consumer Reports periodicamente […]

Humberto Soares

3 de dezembro de 201410 de junho de 2023

Perigos químicos

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Quais são as suas maiores preocupações em segurança de alimentos? Profissionais respondem

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A 3M e o blog Food Safety Brazil realizaram uma pesquisa exclusiva, cujos resultados foram divulgados no Workshop de Food Safety de abril deste ano. Compartilhamos agora com todos os leitores o resultado.

A pergunta realizada para analistas, supervisores, gerentes da qualidade e segurança de alimentos e correlatos, foi: “Quais são as suas maiores preocupações em segurança de alimentos?”. Os 169 participantes puderam escrever livremente o que lhes ocorresse, inclusive indicar mais de uma preocupação. Agrupamos as preocupações por categorias. Ex: “patógenos” poderia contemplar qualquer micro-organismo patogênico citado, bem como a denominação genérica.

O resultado pode ser analisado no gráfico abaixo:

Por 45 vezes, a preocupação em entregar/fabricar/obter produto livre de contaminação foi mencionada e aparece no topo das prioridades. Em segundo lugar, esteve a “falta ou deficiência de fiscalização”. Se somarmos esta deficiência com “defasagem regulatória”, totalizam-se 29 pessoas preocupadas com assuntos ligados à legislação e fiscalização. Em terceiro, o tema emergente “alergênicos”. Somados, dois temas ligados, “Não cumprimento a legislação/ regras/ controles por parte da cadeia produtiva” e “Falta de comprometimento dos empresários/ alta direção”, estiveram na mente de 23 pessoas da área.

Os consumidores desconectados e desinformados, bem como patógenos ocuparam no radar dos profissionais a quinta posição.

Manifestações que se repetiram menos do que sete vezes não constam nos resultados compilados.

E para você, qual é a maior preocupação em segurança de alimentos?

Colaboração:

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2 min leituraA 3M e o blog Food Safety Brazil realizaram uma pesquisa exclusiva, cujos resultados foram divulgados no Workshop de Food Safety de abril deste ano. Compartilhamos agora com todos os […]

Juliane Dias

3 de dezembro de 20143 de dezembro de 2014

Aprendi Hoje

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Preparando o peru de Natal com segurança

Painel sobre Food Defense

Saiba o que mudou na RDC 216/04 com a publicação da RDC 52/14

Publicação do PAS 96:2014

Estudo de caso: aplicação de auditoria interna em uma empresa de sobremesa

Você já inspecionou embaixo de uma placa de cola fixa no piso?

Agroterrorismo: uma ameaça à cadeia de fornecimento de alimentos

Detecção de deteriorantes em produtos termo processados de alta e baixa acidez

Água mineral em garrafão é segura segundo a Proteste

Painel – Cultura de Segurança de Alimentos parte 2

Painel – Cultura de Segurança de Alimentos parte 1

Você usa o celular no banheiro?

Papel do ministério da agricultura no combate da fraude de produtos de origem animal

Fraudes em alimentos e prevenção

13 º Seminário Internacional Food Design

Lei municipal obriga a existência de avisos para lavagem das mãos

Transmissão ao vivo – Consumer Food Safety Education Conference

Gestão de documentos e registros, uma solução ou um fardo?

Arsênio em arroz: segurança do alimento x segurança alimentar

Quais são as suas maiores preocupações em segurança de alimentos? Profissionais respondem

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