Blog FSB - Página 146 de 193 - Food Safety Brazil

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Hoje é o dia de doar!

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Hoje é o dia de doar. Esta data tem muitas possibilidades de aplicação e significados, mas aqui no blog é um dia de homenagens.

Não seria possível gerar conteúdo frequente e de qualidade se não fossem as mãos e mentes incansáveis de nossos colunistas. É por isso que preparei esta relação de posts que ajudaram a muitas pessoas a fazerem melhor seu trabalho, possivelmente evitaram erros, doenças transmitidas por alimentos, ou simplesmente enriqueceram um dia com mais conhecimento.

Fernando Ubarana – Portaria 2914/2011 de Potabilidade de Água – Perguntas e Respostas

Daniele Parra – Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças

Graziela Junqueira – Você já entendeu a RDC 14/ 2014 da ANVISA?

Ana Cláudia Frota – Qual a diferença entre PCC, PPRO e PPR?

Cristina Leonhardt – O HACCP no chão de fábrica – reflexões e artigos sobre sucesso ou insucesso da ferramenta

Camila Miret: Tratamento de não conformidades: auxílio para solucionar problemas de maneira eficaz

Marcelo Garcia: Aplicativos para smartphones e tablets contribuindo para a segurança dos alimentos

Rafael Almeida – Funcionários em atentado à higiene em estabelecimentos de alimentos

Ana Luísa Fernando – Caixas de madeira ou caixas de plástico?

Silvana Chaves – Quer melhorar as pessoas? Invista nos processos!

Cecília Cury – O custo da Alergia

Fernanda Vecchia – Resumo da palestra “Metais pesados em alimentos”

Humberto Soares – Como estimar a vida de prateleira de um alimento?

Aline Santana – Qual é a diferença entre recolhimento e recall?

Rafael Almeida – Resumo do relatório da ANVISA sobre monitoramento de pesticidas

Juliana Levorato – Referência microbiológica de swab para monitoramento de mãos e superfícies

Karin Souza – Dispositivo para bloquear patógenos pode ajudar na cura do Ebola e outras infecções

Maciella Gama – Nova legislação para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa

Meus sinceros agradecimentos também aos colaboradores eventuais que também fizeram a diferença ao doar um pouco de si!

Juliane Dias
Editora-chefe

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Juliane Dias

2 de dezembro de 20142 de dezembro de 2014

História e Datas

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Ausência de informações de rotulagem de produtos alérgenos nos EUA pode causar até apreensão

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Se você é alérgico a um ingrediente, provavelmente antes de comprar um produto faz uma leitura para verificar a presença de itens indesejáveis para sua saúde.

Nos EUA a FDA está avançando nessa questão da rotulagem e está trabalhando para reduzir falhas nessas identificações. Eles estão desenvolvendo novas formas de testar a presença de alérgenos.

Há uma lei federal exigindo que os rótulos de alimentos regulamentados pela FDA comercializados devem vir identificados com os principais alérgenos alimentares.

A FDA orienta que os consumidores podem ajudar notificando as reações alérgicas alimentares aos produtores. De setembro de 2009 a setembro de 2012, cerca de um terço dos alimentos reportados à FDA com sérios riscos de saúde envolvidos em alérgenos não declarados. Os cinco tipos de alimentos mais frequentemente envolvidos em recalls de alérgenos são produtos de panificação, salgadinhos, doces, produtos lácteos, leite, trigo, soja e molhos para saladas. No caso do leite produtos que não havia declaração na rotulagem levou a vários recalls em produtos como chocolate onde não havia a declaração “com leite”. Isso representou riscos significativos para os consumidores alérgicos ao leite.

Portanto, nos EUA estão buscando parcerias com os consumidores para falhas nas informações de rotulagem. Quem sabe um dia aqui no Brasil?!

Veja na integra o texto clicando aqui.

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Maciella

1 de dezembro de 201430 de novembro de 2014

Alergênicos

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Aplicativo americano ajuda a escolher o restaurante mais higiênico

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No último mês de outubro, foi lançado nos Estados Unidos um aplicativo para iPhone que mostra a nota obtida por um estabelecimento nas inspeções sanitárias. Trata-se do HDScores. Consumidores preocupados com informações sobre a higiene de um determinado restaurante ou os resultados dos restaurantes de uma região já podem consultar prévia e rapidamente este desempenho na palma da mão, antes mesmo de escolher, entrar e pedir a refeição. O mais interessante é que o aplicativo faz um cálculo proporcional relacionado às deficiências do restaurante, mesmo que tenha sido aprovado. Por exemplo, um restaurante aprovado com a nota A pode ter seu desempenho considerado como 75% no aplicativo, caso os apontamentos da inspeção sanitária estejam relacionados a riscos diretos de contaminação, como por exemplo, lavagem de mãos inadequada dos manipuladores e falta de controle e manutenção de temperaturas de refrigeração e cozimento dos produtos.

A limitação do aplicativo está essencialmente relacionada às falhas ou mesmo ausência de informações em base eletrônica, uma vez que ele opera através de captura de dados dos sites das entidades fiscalizadoras de cada estado americano. Por incrível que pareça, ainda há estados que realizam as inspeções 100% no papel, e a digitalização disso ainda é um passo complicado e demorado. Mas nos locais onde a inspeção é informatizada, o aplicativo é capaz de atualizar-se num curto espaço de tempo, em até 24 horas após a publicação dos resultados.

Até o momento, estão cobertos cerca de 30% dos estabelecimentos do país sujeitos à fiscalização sanitária. Alguns estados, como Kansas, Flórida, Nova York e Pensilvânia estão totalmente cobertos. Cidades importantes, como Chicago, São Francisco e Seattle também já fazem parte do aplicativo. O próximo passo dos criadores é englobar até pelo menos 50% dos estabelecimentos, e lançar o aplicativo para a plataforma Android. Seria legal se essa “moda” pegasse aqui. Afinal de contas, o consumidor tem direito de saber o que come e as condições do local onde come, certo?

Fonte:

http://www.foodsafetynews.com/2014/11/new-app-shows-health-inspection-records-for-nearby-restaurants/#.VGIY3vnF-So

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Camila Miret

27 de novembro de 201426 de novembro de 2014

Food Safety no Mundo

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Homologação de fornecedores: existe fórmula?

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Um dos grandes desafios de um Sistema de Gestão de Segurança do Alimento é coordenar a homologação de fornecedores de forma eficaz, racional e com custo razoável, atendendo aos requisitos das normas mais renomadas e garantindo confiança na aquisição de matérias-primas e ingredientes seguros.

Quando o fornecedor já possui certificação em alguma norma de segurança do alimento, como FSSC 22000 ou BRC, o envio do certificado vigente é suficiente para considera-lo apto ao fornecimento, desde que o escopo contemple o produto em aquisição. Porém, quando o fornecedor não possui certificação, outras formas de pontuação podem ser empregadas, em conjunto ou separadamente, como por exemplo:

i) Auditorias de segunda ou terceira parte;

ii) Preenchimento de questionários e/ou declarações e/ou laudos de análise atestando conformidades aos requisitos do cliente;

iii) Acompanhamentos criteriosos dos primeiros lotes de recebimento, gerando histórico favorável para a homologação.

O grande desafio das empresas é compreender que nem todas as matérias-primas e ingredientes possuem o mesmo peso dentro de uma avaliação de perigos e que, embora o mundo perfeito pudesse ser a realização de auditorias de segunda ou terceira parte em todos os fornecedores, tal prática não traduz a realidade das empresas em relação aos orçamentos apertados. Sendo assim, é necessário e perfeitamente possível encontrar um equilíbrio para essa equação.

Uma solução que considero bastante interessante é criar uma “Matriz de Avaliação de Riscos para Matérias-Primas e Ingredientes”, onde o foco seja o raciocínio técnico para o insumo propriamente dito e o conhecimento científico acerca deste, independentemente dos fornecedores, conforme exemplo abaixo:

Os critérios para definição de Baixo, Médio e Alto são particulares de cada empresa e devem ser mantidos documentados e utilizados de forma consistente para a avaliação na Matriz. A tabela abaixo exemplifica alguns modelos.

A combinação de respostas na Matriz gera uma classificação para cada ingrediente, onde o critério mandatório, neste modelo, é o “Nível de Significância no Produto”:

A partir da classificação em grupos, a empresa pode escolher a melhor sistemática para homologação de cada categoria, de acordo com seus recursos e diretrizes, como exemplo:

Categoria A: homologação dependente de auditoria de segunda ou terceira parte.
Categoria B: homologação por preenchimento de questionários e acompanhamento intensivo dos três primeiros lotes.
Categoria C: homologação apenas por preenchimento de questionários.

Por ser um tema complexo e polêmico não existem soluções prontas para gestão de fornecedores. O importante é compreender a melhor sistemática para a sua empresa, que traga confiabilidade e mantenha o canal de comunicação ativo com sua cadeia de fornecimento, integrando-a aos seus processos, retroalimentando sua avaliação de perigos e minimizando os impactos na segurança do seu produto acabado.

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Graziela Junqueira

27 de novembro de 201427 de novembro de 2014

Normas de certificação

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Estudos apontam contaminação em caixas plásticas reutilizáveis para produtos frescos

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Nas últimas décadas, caixas plásticas retornáveis e reutilizáveis para o transporte de alimentos frescos dos produtores até os supermercados ganhou uma vasta utilização, efetivamente substituindo as caixas de madeira como uma alternativa ambiental mais amigável. Porém, estudos conduzidos nos EUA e no Canadá encontraram sérios problemas de higiene nestas caixas, levantando preocupações sobre possíveis riscos à segurança de alimentos. As caixas poderiam transferir patógenos aos alimentos frescos.

Os pesquisadores canadenses encontraram evidência de E. coli em caixas que, segundo os produtores, haviam sido higienizadas, sugerindo que os procedimentos de higienização adotados são inadequados. Um professor doutor da Universidade da Califórnia Davis encontrou em 38% das caixas já higienizadas, contagens bacterianas de 10^⁵ para mais, sendo, segundo ele, resultados inaceitáveis.

Outro problema é que estas caixas muitas vezes não possuem um desenho higiênico, ou seja, possuem ranhuras, vãos, furos e outros pontos potenciais de acúmulo de alimentos, difíceis de serem devidamente higienizados.

Embora não haja registro de doenças causadas diretamente por estas contaminações, se houvesse um surto, seria muito difícil rastreá-lo até a uma caixa plástica considerada inofensiva até então. Mesmo com os sistemas de rastreabilidade e recall já consolidados nos EUA, ainda há inúmeros casos de doenças e surtos que nunca tiveram a sua causa efetivamente encontrada.

A responsabilidade pela higienização das caixas é também controversa. Quem deveria fazer? O fabricante da caixa? O produtor lá no campo? As redes de supermercado? O ideal seria cada um fazer a sua parte, higienizando as caixas antes e depois do uso.

O que também se espera que é os procedimentos de higienização sejam revisados e devidamente validados, e que testes (ex. por swab) para análise microbiológica sejam conduzidos com frequência para garantir a contínua eficácia do procedimento.

Para o consumidor, o que fica valendo como dica, claro, é a higienização completa e adequada dos vegetais e frutas frescas antes de consumi-los.

Leia também aqui no blog: Caixas de madeira ou caixas de plástico?

Fonte:

http://www.foodsafetynews.com/2014/11/studies-find-reusable-produce-containers-often-contaminated/#.VHJAd4vF-So

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Camila Miret

26 de novembro de 201426 de novembro de 2014

Aprendi Hoje

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Como atender aos requisitos de competência de segurança de alimentos?

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Em todos os quatro elementos-chave de um SGSA (ver questão 2 – o que é competência em segurança de alimentos?) enxergamos a necessidade tanto de competências técnicas quanto gerenciais e comportamentais. É de se esperar, portanto, que essas competências não sejam desenvolvidas somente através de treinamento e educação, mas também através de relacionamentos e experiência. Há um consenso geral de que o treinamento representa uma porção pequena do desenvolvimento de competências quando comparado ao coaching e à experiência provida pelo tempo de trabalho. Esse conceito se aplica perfeitamente quando nos referimos às competências gerenciais e comportamentais. No entanto, é importante observar, pela especificidade dos temas vistos anteriormente, que no caso das competências técnicas, treinamento e educação na verdade podem ter um peso igual ou até maior, do que outras ações de desenvolvimento. Se tomarmos a engenharia higiênica, por exemplo, veremos que trata-se de um tema bastante complexo e que deve ser de conhecimento de áreas diversas na organização (engenharia, manutenção, produção e qualidade, no mínimo). Tal conhecimento, não se obtém somente por coaching ou experiência, mas também por treinamento e educação profundos sobre o tema. Se um engenheiro de projetos trabalha por vinte anos em uma indústria que desconhece e desrespeita conceitos básicos de projeto sanitário, não será o tempo de trabalho nessa indústria que irá desenvolver sua competência sem um treinamento adequado sobre o tema. Isso sem contar os temas emergentes, que exigem uma reciclagem constante de conhecimentos (Ex. vírus em alimentos, migração de contaminantes químicos por materiais de contato e outros tantos)

O problema é que normalmente se associa treinamento somente a um grupo de pessoas sentado em uma sala em frente a um instrutor com um projetor e uma bonita apresentação em Power Point. Como o tempo das pessoas é um recurso cada vez mais difícil de ser obtido, em muitos casos os treinamentos necessários simplesmente não acontecem. Em função disso os métodos de treinamento devem constantemente ser adaptados a necessidades diversas dentro da organização. Métodos mais dinâmicos e adaptados, à realidade da organização deveriam ser introduzidos constantemente. Além disso, treinamentos especializados podem estar disponíveis através de associações, universidades e empresas externas, mas deve-se sempre pesquisar a fundo as qualificações e reputação destas organizações antes de contratar um treinamento, que muitas vezes pode ter um custo bastante significativo.

Tradicionalmente, para se definir quais treinamentos (ou outras ações de desenvolvimento) devem ser adotados há alguns passos básicos a serem seguidos:

– Identificar as competências técnicas e gerenciais / comportamentais que a organização pode necessitar (curto e longo prazo) de acordo com sua missão, sua visão, sua estratégia, sua política e seus objetivos de segurança de alimentos. Essa identificação deve ser realizada no âmbito da organização e cascateada para o âmbito de processos e individual, incluindo qualquer função que possa afetar cada um dos elementos-chave da segurança de alimentos, conforme discutido anteriormente

– Identificar as competências atualmente disponíveis na organização e as lacunas de competência

– planejar e implementar ações para eliminar essas lacunas de competência

– avaliar a eficácia das ações para assegurar que as competências necessárias foram adquiridas e que estão sendo mantidas ao longo do tempo.

Adicionalmente é importante lembrar outros atributos como comportamentos, conscientização e comprometimento com a segurança de alimentos que também fazem parte dos aspectos de competência, quando a definimos como “a habilidade de produzir alimentos seguros” (conforme nosso post introdutório sobre competência em segurança de alimentos). Para se desenvolver estes atributos alguns aspectos incorporados à gestão devem estar claramente atrelados ao desenvolvimento de competências como:

– introdução de sistemas de reconhecimento, baseada na avaliação tanto dos objetivos individuais quanto da globais da organização associados à segurança de alimentos;

– estabelecer sistema eficaz de mensuração das competências atuais de maneira a prover um melhor planejamento do desenvolvimento pessoal e profissional do colaborador;

– continuamente rever o nível de satisfação e necessidades e expectativas do pessoal e

– prover oportunidades constantes de mentoring e coaching.

Devemos lembrar sempre, além de todo o exposto anteriormente, que a retenção de talentos é um fator fundamental à manutenção da competência da organização como um todo em segurança de alimentos. E uma questão de sobrevivência prover um ambiente de trabalho que estimule o crescimento, aprendizagem, transferência de conhecimento e trabalho em equipe e que propague a importância em se produzir alimentos seguros, sempre.

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Fernando Ubarana

25 de novembro de 201419 de fevereiro de 2019

Fator RH

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Você já entendeu a RDC 14/ 2014 da ANVISA?

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Nos últimos dois meses, a ANVISA divulgou medidas cautelares ou de interdição de alguns lotes de produtos de grandes empresas que descumpriram a RDC 14/2014, dentre eles chocolate, extrato de tomate, açúcar e especiarias.

Desde que foi publicada, em março deste ano, a RDC 14 tem sido material de discussão das equipes internas de segurança do alimento de muitas empresas. Esta norma, que dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas, revogou a RDC 175/2003 e trouxe limites de tolerância para algumas categorias de alimentos (frutas, produtos de frutas, farinhas, massas, produtos de panificação e outros produtos derivados de cereais, café, chás, especiarias, cacau e seus derivados). Produtos que tenham em sua composição matérias-primas e/ou ingredientes dessas categorias também possuem limites de tolerância, considerando cálculos baseados na proporcionalidade de uso.

Para os demais grupos de alimentos*, a norma é descritiva e sua correta interpretação é fundamental para a determinação da sistemática de verificação a ser implementada para evidenciar o cumprimento da legislação. De forma sucinta, estão em desacordo os: I) alimentos deteriorados, II) infestados por artrópodes (considerados aqueles que utilizam o alimento e são capazes de causar danos extensivos ao mesmo) e que apresentem matérias estranhas (III) indicativas de risco ou (IV) de falhas de Boas Práticas (essas duas últimas, resumidas na tabela abaixo):

Importante ressaltar que os limites de tolerância foram estabelecidos para os alimentos, matérias-primas e ingredientes que não sofrerão tratamento que possa diminuir ou eliminar as matérias estranhas, ou seja, ainda que a matéria-prima seja adquirida em desacordo com esses requisitos, havendo uma etapa que possa retomar o padrão legal, o produto final estará apto para o consumo e em pleno atendimento à legislação.

Portanto, para não entrar literalmente na malha fina da Anvisa, é importante saber se os ingredientes adquiridos pela sua empresa cumprem estes requisitos e se os produtos fabricados também estão de acordo com este regulamento. A partir de agora, análises macroscópicas e microscópicas ganham uma posição mais destacada no controle da qualidade dos alimentos.

**Metodologia citada na legislação:

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/e9e1c1004381c05e983bb935619547ef/Resolu%C3%A7%C3%A3o+RDC+14_2014_Mat%C3%A9rias+estranhas+em+alimentos.docx?MOD=AJPERES

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Graziela Junqueira

25 de novembro de 20142 de abril de 2015

Legislação

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O que exatamente é competência em segurança de alimentos?

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O termo competência pode ter inúmeros significados, mas do ponto de vista de um sistema de gestão, pode ser definido como uma combinação de educação e treinamentos aplicáveis e apropriados com a experiência e habilidades requeridas para uma função ou atividade específica. Outra definição mais simples é “a habilidade de executar um trabalho adequadamente”. Quando pensamos sobre essa última definição, é possível agregar outras dimensões à competência como comportamentos, conscientização e comprometimento. E mais recentemente, tem-se falado muito sobre cultura de segurança de alimentos, que pode não ser uma grande uma grande revolução de conceitos, mas certamente representa uma evolução nos aspectos de competência a ser incorporada à gestão da segurança de alimentos de uma organização.

Na segunda definição, trocando o termo “executar um trabalho” por “produzir alimentos seguros” temos uma um conceito simples sobre competência em segurança de alimentos: “a habilidade de produzir alimentos seguros”. Refletindo sobre esse conceito, o sentimento é de que é uma definição que se aplica muito mais à organização como um todo do que a indivíduos, o que nos leva a concluir que deveríamos ter na verdade uma organização competente, através das competências individuais de seus colaboradores (todos aqueles que mencionamos na questão 1 – “Quem são as pessoas em uma organização que afetam a segurança de alimentos?

Portanto a organização deveria ser altamente competente em temas ligados a cada um dos elementos-chave mencionados anteriormente. Isso inclui, mas não se limita a:

PPR: Engenharia higiênica, controle de matérias-primas e fornecedores, higienização (CIP, COP, ambiente), zoneamento, higiene pessoal e controle de saúde, controle de pragas, gestão de retrabalho, gestão de materiais estranhos, defesa de alimentos.

Princípios do HACCP: Conhecimento técnico consistente sobre perigos químicos, biológicos, físicos, alergênicos, nutricionais, radiológicos), avaliação e gestão de risco, validação de medidas de controle.

Comunicação interativa: externa e interna, incluindo a identificação clara de responsáveis por comunicação externa, conhecimento extensivo da cadeia produtiva de alimentos (upstream e downstream) e gerenciamento de mudanças (fundamental para a manutenção da integridade e da pertinência do sistema após antes e após as mudanças)

Gestão de sistemas: liderança, objetivos de segurança de alimentos, abordagem de processos, visão sistêmica, tomada de decisões baseada em fatos e dados, gestão de pessoas, cultura de segurança de alimentos, gestão de crises, auditoria e verificação.

A complexidade de gerenciar a competência em temas tão diversos leva à terceira pergunta:

Como atender aos requisitos de competência?

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Fernando Ubarana

24 de novembro de 201419 de fevereiro de 2019

Fator RH

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Dedo podre – o pássaro e as portas

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Estávamos à espera da auditora naquela manhã e eis que um passarinho adentrou na área de fabricação, sobrevoando equipamentos e deixando os funcionários muito preocupados. Seria não-conformidade na certa.

A mobilização foi completa para colocá-lo para fora, através da abertura das portas e janelas e pessoas enxotando a ave assustada. Ufa…

Mas como a sorte não estava do nosso lado, por alguma razão a auditora chegou mais cedo do na área e levamos uma bela não-conformidade pela vulnerabilidade das aberturas e possibilidade de entrada de pragas!

Contribuição de leitora que não quis se identificar

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Convidados

23 de novembro de 201423 de novembro de 2014

Dedo Podre

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Quem são as pessoas em uma organização que afetam a segurança de alimentos?

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Sempre que faço essa pergunta as primeiras respostas que surge (usualmente nessa ordem) são: pessoal da área de qualidade, produção e manutenção. Sabemos que a segurança de alimentos é afetada por muitos outros processos, áreas e funções dentro de uma organização, mas há uma certa dificuldade em se identificar quais são e qual é o seu real impacto. A melhor maneira de refletir sobre essa questão é pensar nos quatro elementos-chave de um sistema de gestão da segurança de alimentos, preconizados pela Norma ISO 22000:

– PPR (Programas Pré-requisitos)

– Princípios do HACCP

– Comunicação interativa

– Gestão dos sistemas.

Qualquer função afeta, em maior ou menor grau, cada um dos elementos acima. É sabido por todos que um coordenador de segurança de alimentos afetará fortemente todos eles em uma intensidade maior do que um promotor de vendas, por exemplo. Mas esse promotor de vendas, tem algum impacto à segurança de alimentos? Se olharmos para os elementos-chave acima veremos que no mínimo ele poderá ter alguma influência sobre a comunicação interativa, no sentido de relatar a clientes sobre as boas práticas no manuseio dos produtos de maneira se minimizar contaminações e à própria organização sobre o que é a realidade do mercado neste aspecto e quais melhorias deveriam ser implementadas. Veja alguns outros exemplos:

– É bastante evidente que os membros da equipe multidisciplinar de segurança de alimentos irão influenciar o sistema. Cada um, dentro do seu conhecimento e de sua experiência (produção, qualidade, manutenção, compras, etc.) irá contribuir em maior ou menor grau com a manutenção da integridade e com a consistência de cada um dos quatro elementos citados anteriormente.

– O faxineiro responsável pela limpeza dos banheiros e vestiários de uso do pessoal da produção. Esse colaborador pode não ser um expert em HACCP mas tem importante contribuição aos PPR da organização, ajudando a prevenir a contaminação cruzada e contribuindo para um ambiente higiênico para os colaboradores.

– O Diretor Financeiro pode não manipular alimentos diretamente, mas uma gestão de recursos adequada e apoiada por objetivos de negócio que realmente sustentam a segurança dos consumidores certamente têm um papel fundamental

– Um comprador pode nunca ter pisado em uma área de fabricação, mas garantir que os fornecedores de matérias-primas e materiais de contato com produtos estejam cientes dos requisitos especificados de segurança de alimentos, através de uma comunicação interativa eficaz pode vir a ser tão importante quanto monitorar um ponto crítico de controle no processo.

Logo, dependendo do desenho da organização, é possível afirmar que todas as funções em diferentes aspectos e graus, influencia a segurança dos produtos e deveria sim, ter requisitos mínimos de competência de segurança de alimentos definidos, o que nos leva à próxima pergunta:

O que exatamente é competência em segurança de alimentos?

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Fernando Ubarana

21 de novembro de 201424 de novembro de 2014

Fator RH

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Cultura Food Safety – Caminhos e Desafios da Liderança

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A indústria de alimentos tem passado por grandes transformações nestes últimos anos em se tratando na segurança dos alimentos. Porém, para que se garantam seus processos produtivos, bem como baixo índices de não conformidades, há a necessidade de implantação da Gestão de qualidade.

Marcus Vinicius P. de Oliveira, da Liner Consultoria, em sua apresentação sobre a “Cultura da Segurança de Alimentos”, demonstra que as unidades produtivas devem possuir uma cultura organizacional embasada em valores e conceitos comportamentais, que eventualmente possam caracterizar um determinado grupo social e ao mesmo tempo possa ser difundido e fixado ao longo do tempo.

Não há como implantar determinado sistema se não tivermos líderes bem preparados e que possam cultuar o comprometimento de todos os colaboradores, criando e aumentando as relações interpessoais. Devem ter também a capacidade de disseminação e compartilhamento de conhecimentos e informações, confiando nas atividades realizadas por todos os funcionários, tendo ao final do processo a prestação de contas com mais transparências em todos os níveis da organização.

E com a “Gestão da Segurança dos Alimentos baseada em Comportamento” de Frank Yiannas, que além do conhecimento dos processos industriais já consolidados na ciência e engenharia dos alimentos, aplica modelos em que a relação humana poderá gradativamente e efetivamente mudar a cultura da Segurança dos Alimentos. Para isso, as tecnologias devem estar sob o espectro sistêmico de comportamentos, necessidades, valores, emoções e pensamentos (exemplificados na figura abaixo). Observe que a inexistência de qualquer conceito poderá levar não somente a perda dos objetivos em si da implantação, mas também consequenciais difusas.

Os colaboradores se tornam mais participativos desde que se demonstre que o efeito de qualquer comportamento terá consequencias na cadeia produtiva até a segurança de alimentos. Deve haver o envolvimento do departamento de Recursos Humanos para que o aspecto psicologico individual difunda serenidade, fazendo com que o movimento da implantação seja tranquilo e as auditorias e certificação tenham sucesso.

Neste contexto, o Gerente Industrial da Sakura, Srº Paulo Takahashi demonstrou que mesmo com as ampliações físicas e estruturais de suas unidades de São Paulo e Ouvidor (GO), conseguiram prosseguir com a implantação da Gestão da Qualidade. Mesmo com todas as exigências de seus clientes quanto aos prazos para Certificação da FSSC 22000, ao final do processo, identificou que a aproximação, autoconfiança e mobilização das equipes foram o combustível para suportar a pressão, tensão e quantidade excessiva de trabalho.

Já, o Gerente de Qualidade da Embaré, Srº Gilberto Alves Barbosa, mencionou que informatização trouxe a centralização das informações para que os processos fossem mais bem disseminados e eficazes, porém o compromisso da alta direção e o envolvimento de todos os colaboradores foi ponto essencial para o sucesso da implantação.

Lorena Ranucci Lemos, Supervisora de Garantia da Qualidade da ZILOR ENERGIA E ALIMENTOS garante que a mudança da cultura na implantação bem como na manutenção da Gestão da Qualidade com práticas motivacionais como a valorização dos auditores internos, reforçando suas contribuições das atividades executadas bem como a confecção de uniformes especiais, reuniões matinais e comunicações internas promoveram estímulos nos colaboradores. Esta cultura certificou que conhecimentos técnicos da implantação são fundamentais, porém centralizar esforços no estado psicológico dos envolvidos trazem benefícios mais rápidos e eficazes.

Margarete M. Nagata, Gerente de Serviços da Link Tecno

Onde: Reencontro Liner de Gestão & Cultura da Segurança dos Alimentos, 2014, no qual a Liner cedeu gentilmente uma vaga para a participação do blog Food Safety Brazil.

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3 min leituraA indústria de alimentos tem passado por grandes transformações nestes últimos anos em se tratando na segurança dos alimentos. Porém, para que se garantam seus processos produtivos, bem como baixo […]

Convidados

20 de novembro de 20141 de dezembro de 2014

Fator RH

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Agenda regulatória da Anvisa 2015-2016 está aberta para participação pública

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Quais são os temas mais importantes para se refletirem em legislações mais coerentes e compatíveis com as necessidades da cadeia produtiva de alimentos e consumidores no que diz respeito à vigilância sanitária? Você se considera insatisfeito com alguma prioridade? Gostaria de se manifestar? Agora é a hora.

A Anvisa publicou a seguinte chamada:

Os cidadãos, órgãos e entidades públicas e privadas poderão contribuir na definição dos temas prioritários para a atuação regulatória da Anvisa entre 2015 e 2016. A partir do dia 10 de novembro, a proposta preliminar da Agenda para regulamentação no biênio será submetida à manifestação da sociedade. Os temas e subtemas propostos estarão abertos para contribuição até 10 de dezembro.

O Edital de Chamamento que marca o início da etapa de Diálogos Setoriais da Agenda foi publicado nesta quarta-feira (05/11) no Diário Oficial da União. O documento apresenta orientações para o envio das contribuições.

Os Diálogos Setoriais contarão com duas fases de manifestações para subsidiar a Diretoria Colegiada da Anvisa no processo de construção da Agenda Regulatória 2015-2016. Na fase inicial, os interessados poderão opinar e comentar a respeito da proposta preliminar de 54 temas e também poderão sugerir assuntos que não estejam contemplados na listagem preliminar. Já na segunda fase, os temas considerados válidos e dentro do escopo de atuação da Agência serão submetidos à avaliação de prioridade, por meio de nova consulta aos interessados.

Ao final do processo de construção da Agenda Regulatória Biênio 2015-2016, a lista final de temas será publicada no Diário Oficial da União. O prazo para participação é até 11/08/14.

Destacamos alguns dos temas apresentados:

– Usos de aditivos diversos

– Boas Práticas para industrialização e comercialização de água adicionada de sais

– Padrões Microbiológicos para Alimentos

– Rotulagem de alergênicos em alimentos Indicativo do tema

– Boas Práticas de Fabricação para Indústrias de Embalagem

– Embalagens e Equipamentos de Papel e Cartão Destinados ao Contato com Alimentos (Tema Mercosul)

– Embalagens em contato com alimentos

– Materiais, Embalagens e Equipamentos Celulósicos em Contato com Alimentos (Tema Mercosul)

– Papéis para Cocção e Filtração a Quente (Tema Mercosul)

Novos temas podem ser sugeridos.

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2 min leituraQuais são os temas mais importantes para se refletirem em legislações mais coerentes e compatíveis com as necessidades da cadeia produtiva de alimentos e consumidores no que diz respeito à […]

Juliane Dias

19 de novembro de 201420 de novembro de 2014

Legislação

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Construindo a competência em segurança de alimentos

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Há um caso de toxinfecção alimentar bastante difundido mundialmente e normalmente utilizado para se falar de gestão de crises na indústria de alimentos. Mas aqui, vamos utilizar este caso para introduzir o assunto da gestão de competências em uma organização na cadeia produtiva de alimentos. No ano de 2000, uma contaminação por Staphylococcus aureus em leite desnatado afetou aproximadamente 14.000 pessoas no Japão. O fato de como a contaminação atingiu um número tão grande de pessoas, em função de demoras por parte da organização em iniciar um recall, ainda é um assunto bastante debatido, mas uma das causas parece ter sido uma válvula suja associada a um tanque de estocagem de leite. A bactéria foi isolada desta válvula e ao que parece, essa foi a maior fonte de contaminação, uma vez que não permitia uma higienização eficaz com os métodos utilizados pela empresa. Esse evento nos mostra como uma falha de engenharia higiênica pode levar a consequências sérias (e em alguns casos catastróficas) para um fabricante de alimentos. Mas supondo que a causa-raiz aparente para o problema seja um desenho inadequado do equipamento, podemos dizer que esse é um problema puramente técnico? Ou seja, essa é realmente a causa raiz?

Existe uma visão geral em muitas organizações pertencentes à cadeia produtiva de alimentos de que os problemas que afetam seus produtos têm, em sua maioria, origem técnica, sendo uma menor parte proveniente de causas relacionadas às pessoas. Casos como o descrito acima, têm muitas vezes a causa diagnosticada como uma “falha no projeto sanitário”. Se avaliarmos a fundo boa parte destes problemas técnicos, certamente iremos encontrar, com uma análise um pouco mais elaborada, causas relacionadas a lacunas de competência relacionadas a fatores que podem afetar a segurança de alimentos, em diversos níveis. Quem higieniza o equipamento, está adequadamente treinado para a realização correta desta tarefa? Quem realiza o monitoramento microbiológico de linhas e produtos tem a competência necessária para realizar as amostragens e análises e interpretar os resultados? Mas, principalmente, quem projetou o equipamento citado anteriormente tinha conhecimento dos requisitos de projeto sanitário associados a esse processo?

As pessoas são, portanto, o recurso mais crítico e valioso para a produção de alimentos seguros. Então, todo o pessoal que afeta a segurança de alimentos deve ser competente. Essa é uma conclusão aparentemente óbvia, mas não tão simples de ser compreendida e aplicada na prática. Pelo menos três grandes questões, não muito fáceis de serem respondias, surgem a partir da mesma:

1. Quem são as pessoas em uma organização que afetam a segurança de alimentos?

2. O que exatamente é competência em segurança de alimentos?

3. Como atender a esses requisitos de competência?

Nos próximos posts iremos desenvolver um pouco cada uma destas questões. Boa leitura!

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Fernando Ubarana

19 de novembro de 201419 de fevereiro de 2019

Fator RH

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Semana Européia sobre a conscientização do uso de antibióticos

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A prescrição correta e uso de antibióticos parece uma pauta confinada aos profissionais de saúde, em particular médicos e farmacêuticos e os pacientes.

Mas não é bem assim: a indústria de alimentos tem correlação com essas importantes drogas, seja para o uso veterinário nos animais de corte, seja para terapias humanas, incluindo as doenças transmitidas por alimentos. Assim, também aproveitamos esta semana para refletir sobre um tema de interesse coletivo: a possibilidade de cura de doenças infecciosas.

Saiba mais sobre esta semana no site canadense http://antibioticawareness.ca/ e no site da ECDC da Europa.

Reveja aqui no blog posts sobre resistência microbiana aqui no blog:

Pesquisadores encontram bactérias resistentes a antibióticos em carne de sol na Bahia

Bactéria resistente a antibióticos é encontrada em alimento pela primeira vez

Como está a luta contra a resistência microbiana aos antibióticos?

Bibliografia sobre resistência microbiana a antibióticos/

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< 1 min leituraA prescrição correta e uso de antibióticos parece uma pauta confinada aos profissionais de saúde, em particular médicos e farmacêuticos e os pacientes. Mas não é bem assim: a indústria […]

Juliane Dias

18 de novembro de 201418 de novembro de 2014

História e Datas

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A escassez de água e as ações da Vigilância Sanitária

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Abril deste ano marcou o início da crise de abastecimento de água no estado de São Paulo. Devido a longa estiagem, o Centro de Vigilância Sanitária divulgou o CVS 23, de 07/4/2014 – Vigilância da Qualidade da água para consumo humano em situações de estiagem – Ações preventivas de saúde para estiagens e em eventuais situações de racionamento.

O objetivo deste documento é estabelecer referencias para prevenir riscos a saúde da população.

Abaixo fiz um breve resumo de alguns pontos a serem destacados deste comunicado. Em tempos de desabastecimento de agua não se deve somente considerar o desconforto para a população, mas também levar em conta a saúde da mesma reforçando-se as ações de vigilância inscritas no Programa de Vigilância da Qualidade da água para consumo humano do estado de São Paulo (PROAGUA).

Qualquer medida de racionamento requer das companhias de saneamento um plano de contingência e a Vigilância Sanitária deve intensificar o dialogo com os responsáveis pelo abastecimento, conhecer e participar ativamente do plano. Requisitos legais justificam a participação da autoridade sanitária na tomada de decisões, conforme requisitos abaixo da Portaria Federal 2914/2011:

Artigo 13. Compete ao responsável pelo sistema ou solução alternativa coletiva de abastecimento de água para consumo humano:

(…)

XI – comunicar imediatamente à autoridade de saúde pública municipal e informar adequadamente à população a detecção de qualquer risco à saúde, ocasionado por anomalia operacional no sistema e solução alternativa coletiva de abastecimento de água para consumo humano ou por não conformidade na qualidade da água tratada, adotando-se as medidas previstas no art. 44 desta portaria;

Artigo 26. Compete ao responsável pela operação do sistema de abastecimento de água para consumo humano notificar à autoridade de saúde pública e informar à respectiva entidade reguladora e à população, identificando períodos e locais, sempre que houver:

I. Situações de emergência com potencial para atingir a segurança de pessoas e bens;

II. Interrupção, pressão negativa ou intermitência no sistema de abastecimento;

III. Necessidade de realizar operação programada na rede de distribuição que possa submeter trechos a pressão negativa;

IV. Modificação ou melhorias de qualquer natureza nos sistemas de abastecimento; e

V. Situações que possam oferecer risco à saúde.

Artigo 44. Sempre que forem identificas situações de risco à saúde, o responsável pelo sistema ou solução alternativa coletiva de abastecimento de água e as autoridades de saúde pública devem, em conjunto, elaborar um plano de ação e tomar medidas cabíveis, incluindo a eficaz comunicação à população, sem prejuízo das providências imediatas para a correção da anormalidade.

A falta de água faz com que se busquem soluções alternativas para o abastecimento, veja o que diz o comunicado sobre estas opções.

Caminhões pipa: empresas transportadoras de água devem ser cadastradas na Vigilância Sanitária conforme portaria CVS 4/2011. O cadastro deve ser acompanhado da avaliação da origem e qualidade da água e condinções dos veículos. Outras regulamentações são: Portaria CVS 48/2009, a resolução Conjunta SMA/SERHS/SES 3/2006 e a Portaria Federal 2914/2011.

Poços tubulares profundos: A Resolução Conjunta SMA/SERHS/SES 3/2006 regulamentou o tema e estabeleceu procedimentos integrados de controle do risco sanitário,outorga de recursos hídricos e licenciamento ambiental, restringindo a perfuração de poços emáreas urbanas com risco elevado de contaminação e permitindo maior segurança de potabilidade da água explotada. Enquadrados como solução alternativa coletiva de abastecimento, os poços devem ser cadastrados na vigilância sanitária, contar com responsável técnico e serem monitorados sistematicamente, conforme estabelece a Portaria Federal 2914/2011 e a Resolução SS 65/2004.

Água de reuso: A possível carência de água deve favorecer também o incremento de soluções e práticas de reuso. No meio urbano é possível que se fortaleçam tendências do comércio, pelas companhias de saneamento, de água de reuso proveniente das estações de tratamento de esgotos. O produto geralmente é utilizado para lavagem de vias públicas, regas de parques e outras áreas verdes,lavagem de veículos coletivos etc. As secretarias de Estado da Saúde, Meio Ambiente e de Recursos Hídricos e Saneamento elaboraram norma disciplinando os padrões de qualidade da água de reuso e as condições de segurança para sua produção, distribuição e aplicação. A minuta foi submetida à consulta pública e deve ser publicada em breve.

Poços cacimba, minas e bica d´água: não são fontes confiáveis para abastecimento da população em meio urbano. Elas são toleradas apenas em assentamentos urbanos ainda não dotados de infraestrutura de saneamento ou quando da interrupção mais aguda do fornecimento de água e da absoluta ausência de outras opções de acesso à água segura. Nesses casos, devese orientar os consumidores acerca das medidas essenciais para proteção do manancial e dos processos elementares de desinfecção da água. O Comunicado CVS 37/1991 orienta as medidas básicas para desinfecção de poços freáticos.

Estocagem: Outro aspecto que merece atenção das equipes municipais e regionais do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária em cenários de possível racionamento é o incremento da estocagem adicional de água em reservatórios e recipientes inapropriados para tal fim. Improvisados e justificados pelas contingências, tais utensílios precisam atender requisitos mínimos de salubridade. Portanto, os usuários de tais utensílios devem ser orientados para dispô-los em locais salubres, não fazer uso daqueles confeccionados em materiais impróprios, tampá-los adequadamente para proteger a água contra poeiras e insetos e verificar se não serviram anteriormente à guarda de produtos tóxicos ou outras matérias não compatíveis com a manutenção da potabilidade da água.

Ainda em relação à precária estocagem de água para consumo humano, convém lembrar que geralmente os recipientes usados em tais práticas não contam com a devida vedação e podem estocar água por longos períodos, condições que favorecem criadouros de mosquitos de interesse à saúde pública, como o Aedes aegypti, vetor da dengue, doença atualmente de condição epidêmica em diversas regiões do estado.

A qualidade da água dos mananciais também foi destacada, pois períodos de estiagem favorecem a proliferação de algas podendo elevar a concentração de cianobactérias, potencializando episódios de alteração de sabor e odor na água e elevando o risco de cianotoxinas. As companhias de abastecimento devem garantir o monitoramento sistemático de cianobactérias.

Outro ponto que merece destaque é o reforço que as autoridades da vigilância sanitária devem estreitar as relações com as equipes da vigilância epidemiológica para detecção de surtos. O programa de Monitoramento das Doenças Diarreicas Agudas (MDDA) é uma importante fonte para acompanhar o estado de saúde da população em tempos de racionamento.

Resta-nos saber se estas ações de fato estão sendo atendidas. Em breve outros posts abordarão este assunto.

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Juliana Levorato

18 de novembro de 201417 de novembro de 2014

Aprendi Hoje

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Elastômeros e sua adequação à aplicação: não basta ser próprio para contato com alimentos

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Sabemos que a indústria de alimentos utiliza muitos elastômeros, comumente conhecidas como borrachas, presentes em bombas, válvulas, e junções de tubulações. Estes materiais evitam vazamentos, pois contato metal-metal não permite vedação, sendo necessário um material com elasticidade. Há situações onde a flexibilidade faz todo o diferencial, como no caso de mangueiras e sistemas dinâmicos (móveis). Esses materiais de contato ainda aparecem tímidos nos estudos de HACCP, sendo que algumas empresas certificadas estão melhor organizando as evidências que as borrachas são adequadas para contato com alimentos.
No Congresso Mundial da EHEDG foram apresentados critérios de escolha dos elastômeros e eles estão relacionados à aplicação, que deve ser adequada ao uso.
Isso pode soar óbvio, mas a gestão na prática nem sempre funciona seguindo a lógica.
Os critérios de seleção afunilam, começando pelos poucos fornecedores que apresentam laudos de migração conforme a legislação e declaram sua composição em conformidade com a lista positiva (no caso do Brasil estamos falando da RDC 123/01 da ANVISA). Nem sempre se tem o material disponível no formato desejado ou na quantidade que se deseja (um O-Ring pode ser comprado às centenas e a empresa pode precisar de unidades).
Um elastômero incorretamente selecionado leva ao envelhecimento precoce do mesmo, o que pode levar a formação de fissuras e deformidades, favorecendo locais para vazamentos e alojamento de micro-organismos.
Algumas condições a serem consideradas são:
– Requisitos de temperatura: a cada 10oC de aumento de temperatura, dobra-se a velocidade de reações químicas. Temperaturas de congelamento podem levar à perda da elasticidade.
– Requisitos de compressão: o material se manterá estático ou dinâmico? Avaliar a compressão necessária.
– Compatibilidade com químicos: observar nas tabelas dos fabricantes a vida útil quando exposta a diferentes sanitizantes ácidos, alcalinos, peróxido, etc. Os elastômeros podem ficar com aspecto viscoso, endurecidos ou quebradiços se incorretamente aplicados.
– Compatibilidade com o alimento: o maior risco é a expansão volumétrica (Ex: EPDM em presença de gordura). Bebidas alcoólicas podem sofrer alteração de sabor na presença de FKM. Outro exemplo de problema é que o limoneno em uma linha de refrigerante (baixo pH) pode se transferir para o material, causando expansão e também transferência de sabor para algum produto compartilhado na linha, como água mineral.
– Resistência a métodos de desinfecção: UV, ozônio, vapor e água quente afetam materiais de forma diferente. Abaixo podemos ver uma tabela que ilustra esta resistência frente aos elastômeros mais comumente usados.

Além da seleção adequada, não devemos esquecer que a freqüência de manutenção preventiva deve ser compatível com a aplicação, pois a vida útil do elastômero não é padronizada e sim conseqüência de seu uso.

Fonte: Ferdinand Schwabe. Palestra Selection of food contact rubber materials. EHEDG World Congress on Hygienic Engineering & Design. Parma 2014.

Imagem: Lubeca

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Juliane Dias

17 de novembro de 201410 de setembro de 2021

Projeto Sanitário

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Dicas para elaboração do POP de potabilidade da água

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Esse post contem dicas e instruções de algumas legislações vigentes para a elaboração do Procedimento Operacional Padronizado de Potabilidade da Água.

Apresento a estrutura base que indico para um POP ser mais completo, organizado e atender à legislação RDC 275/2002:

Cabeçalho/Rodapé: O cabeçalho do documento deve conter o nome do procedimento, o código do documento, a data de elaboração do documento, o número da revisão atual do documento, a data da revisão atual do documento, a pessoa responsável pela elaboração do documento, a pessoa responsável pela aprovação do documento e as respectivas assinaturas dessas pessoas. Essas informações podem ser dividas entre o cabeçalho e o rodapé do documento ou caso seja de sua preferencia, o documento pode conter apenas cabeçalho.

Objetivos: Esse item descreve quais são os objetivos desse documento, como por exemplo: “estabelecer procedimentos que garantam a potabilidade da água para o preparo dos alimentos, higiene pessoal dos colaboradores e consumo interno”.

Documentos de Referência: Nesse item devem ser descritas as legislações vigentes usadas para sustentar as informações descritas no procedimento, bem como as bibliografias ou materiais de referencia utilizados.

Campo de Aplicação: Esse item descreve quais são as áreas e/ou setores e/ou pontos e/ou pessoas e etc. para os quais o procedimento foi estabelecido.

Definições: Esse item contém as definições de termos técnicos ou específicos usados na redação do procedimento a fim de garantir a compreensão do documento por todos.

Responsabilidades: Esse item descreve quais são as responsabilidades e os responsáveis por tornar o procedimento vigente.

Descrição: É nesse item que o procedimento efetivamente é descrito. Todos os itens envolvendo a potabilidade da água devem ser destrinchados um a um, contando como funciona, quem são as pessoas envolvidas em cada atividade (recomendo nunca citar nomes e sim cargos, pois as pessoas saem das empresas e são substituídas, já seus cargos permanecem), qual a frequência de realização daquela atividade, onde essa atividade é registrada. Para o POP de Potabilidade da Água a legislação cita como itens obrigatórios:

ü Conter informações sobre o tipo de abastecimento da água (rede pública de abastecimento, água de poço água de rio, água de caminhão pipa e etc.) e volume utilizado;

ü Conter o local de armazenamento da água, localização do(s) reservatório(s), capacidade(s) e periodicidade de higienização de cada reservatório;

ü Descrição do método de higienização, incluindo as características da superfície a ser higienizada, identificação do princípio ativo e do produto utilizado, concentração e tempo de contato dos agentes químicos;

ü Operações relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das amostras, a frequência de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis pela operação.

ü Nos casos em que as determinações analíticas ou a higienização do reservatório for realizada por empresa terceirizada, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, laudos de análises e, para o segundo, o certificado de execução do serviço devidamente datado, assinado e contendo todas as informações.

Lembre-se de descrever bem cada etapa e cada processo onde haja água envolvida, por exemplo: se seu estabelecimento possui filtro de água todas as informações pertinentes a esse filtro de água devem estar descritas no procedimento, incluindo as frequências de limpeza do filtro e troca do elemento filtrante.

Se o seu estabelecimento utiliza uma fonte de água alternativa (poço ou rio) devem estar especificados quais são os sistemas utilizados para tratamento dessa água que garantam a sua potabilidade.

Se seu estabelecimento utiliza gelo ou vapor entrando em contato direto com os alimentos ou com superfícies que entrem em contato com os alimentos devem estar especificados no procedimento todas as informações que envolvem esses itens e que garantam a potabilidade dos mesmos.

Monitoramento: Esse item descreve quais são os métodos utilizados pela empresa para monitorar as medidas descritas no POP que garantam a potabilidade da água. Não se esqueça de especificar quem são os responsáveis pelos monitoramentos e quais são as frequências estabelecidas.

Ação Corretiva: Esse item determina qual a ação tomada quando é constatada uma não conformidade em algum ponto ou processo descrito no POP. Além da ação imediatamente tomada para a correção do problema e as disposições realizadas com o produto que possa potencialmente estar contaminado com água não potável, deve também ser estabelecido o conjunto de ações a serem tomadas para que a não conformidade não torne a se repetir.

Verificação: Esse item determina quais são os métodos adotados pela empresa para verificar se o procedimento operacional padronizado para potabilidade da água está devidamente implementado e funcionando adequadamente, ou seja, se a água, gelo e vapor utilizados no estabelecimento estão realmente potáveis e sem risco de propiciar qualquer tipo de contaminação ao produto e às pessoas. Além de estabelecer o tipo de verificação, devem também estar estabelecidos os responsáveis e as frequências de verificação.

Nunca se esqueça de apenas descrever no POP os procedimentos que realmente estão implementados em seu estabelecimento, não devendo ser descritos procedimentos ideais, porém, irreais.

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Daniele Parra

16 de novembro de 201415 de novembro de 2014

Legislação

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Hoje é o dia mundial da qualidade

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Na primeira quinta feira de cada novembro se comemora o Dia Mundial da Qualidade.

O objetivo desta desta data é aumentar a consciência mundial da importante contribuição que a qualidade propicia no crescimento e na prosperidade, seja de organizações ou indivíduos.

Sendo a segurança de alimentos um aspecto indissociável da qualidade, vamos aproveitar o dia para refletir como podemos fazer melhor em nossas vidas e nas organizações onde trabalhamos!

Fontes:

http://www.thecqi.org/Community/World-Quality-Day/Why-quality/

http://en.wikipedia.org/wiki/World_Quality_Day

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Juliane Dias

13 de novembro de 201413 de novembro de 2014

História e Datas

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Resíduos de medicamentos veterinários em produtos do origem não animal na Europa

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A presença de resíduos de medicamentos veterinários nos alimentos de origem animal são uma preocupação em termos de segurança alimentar. O Regulamento n° 470/2009 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 6 de maio de 2009 classifica as substâncias farmacologicamente activas utilizadas nos medicamentos veterinários para garantir a segurança alimentar, estabelece o seu conteúdo admissível nos alimentos de origem animal e fixa os limites máximos de resíduos de medicamentos veterinários nos ditos alimentos.
O relatório referente a 2013 do sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), da União Europeia, indica que houve, durante o ano de 2013, cerca de 39 notificações relacionadas com a presença de substâncias proibidas (substâncias cujo uso em medicamentos veterinários foi expressamente proibida). A maioria destas notificações (29) deveu-se à presença de cloranfenicol (antibiótico de amplo espectro) nos alimentos. Destas, um número significativo de notificações (20) estava relacionado com o seu uso na preparação de enzimas (xilanase, amílase, pectinase, gluconase entre outras), as quais apresentavam contaminação. Estas enzimas podem destinar-se a rações mas podem, também, ser usadas no processamento de alimentos (produção de vinho, produção de cerveja, panificação). A toxicidade associada ao cloranfenicol deriva da sua natureza lipófila e da sua capacidade para inibir a síntese proteica em ribossomas do tipo procariota.
Todas as enzimas e preparações enzimáticas tiveram origem em três companhias indianas, quer de uma forma direta quer de forma indireta (via Japão), na importação para a Europa. Devido a este incidente foi acordado que o MRPL (“minimum required performance limits”, ou seja o limite mínimo de desempenho requerido na análise) de 0.3 µg/kg de cloranfenicol nos alimentos de origem animal, estabelecido pela Decisão da Comissão 2002/657/EC, se deveria aplicar não só a alimentos de origem animal, mas também a enzimas e preparações enzimáticas, pré-misturas, compostos para rações, ingredientes destinados ao processamento alimentar e em alimentos de origem não animal.
As enzimas, preparações enzimáticas, pré-misturas ou ingredientes alimentares (produtos semi-preparados) nos quais a presença de cloranfenicol seja quantificável (e em que o MRPL é de pelo menos 0.3 µg/kg de cloranfenicol), não poderão ser usadas em rações ou na produção de alimentos, não podem ser colocados no mercado e têm de ser retirados do mercado. O mesmo se aplica a compostos para rações e alimentos prontos a comer. No entanto, nestas últimas matrizes a presença de cloranfenicol em quantidades quantificáveis não foi observada.
Uma vez que as autoridades indianas não providenciaram informação sobre a fonte da contaminação, e consequentemente não forneceram garantias para as exportações futuras de enzimas para a União Europeia, foi decidido estabelecer, no âmbito da regulação da Comissão 669/2009, um aumento, em 50%, da frequência de controlo na importação de todos os produtos contendo enzimas ou preparados enzimáticos com origem na Índia, a partir de abril de 2014.
As notificações referentes a outros perigos para a segurança alimentar identificadas no relatório publicado pelo RASFF serão objecto de análise mais detalhada em próximas notícias do blogue.
Saiba mais em http://ec.europa.eu/rasff

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Ana Luisa Fernando

13 de novembro de 201412 de novembro de 2014

Food Safety no Mundo

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Riscos aos produtos agrícolas em tempos de oscilações climáticas

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É notório que estamos vivendo uma dura fase de variações climáticas em nosso país.

A escassez de chuvas que está levando São Paulo a utilizar água do fundo de seus reservatório, faz também “vítimas agrícolas” no estado e vizinhanças. Além da menor oferta, há perdas de qualidade e ameaças à segurança dos alimentos colhidos. Diversos produtos agrícolas sofrem. As secas estressam as planta e a deixam mais vulneráveis ao ataque de pragas. Com mais ataques e maiores áreas expostas, os fungos produtores de micotoxinas se proliferam e a temida aflatoxina ocorre com maior freqüência. Isso aconteceu com o amendoim, este ano, com 30% da produção contaminada.

Mas chuva demais ou fora de hora também é um problema! O trigo gaúcho está apresentando uma qualidade peculiarmente inferior. Um levantamento recente a partir de 200 amostras de 37 municípios aponta que 90% do trigo colhido em 2014 está contaminado com Deoxinivalenol. A média de contaminação foi 1.911 ppb e 41% delas estavam acima do limite legal de 2000 ppb. Isso representa uma concentração de contaminação 193% maior do que a safra anterior e um aumento de incidência de 24%. A causa? O clima atipicamente quente e úmido próximo da colheita.

E os agrotóxicos? Culturas vulneráveis obrigam os produtores a utilizarem mais defensivos agrícolas. Devemos lembrar que os agroquímicos não são aplicados pelos agricultores com a intenção de tornar os alimentos mais contaminados! Certamente se fosse possível, o uso dos mesmos aconteceria níveis muito baixos ou nulos, pois quanto maior o uso, maior o custo. Contudo, sob a ameaça de perder todo o trabalho de meses às vésperas da colheita por causa das pragas, uma aplicação “emergencial” pode acontecer. Se esta aplicação ocorrer quando a planta estiver em seu ponto de maturação, a colheita irá acontecer antes de terminar o período de carência e resíduos poderão chegar à mesa. A outra opção seria destruir todo o alimento já colhido.

As previsões sobre o futuro do clima há muito apontam que variações climáticas serão rotina. Teremos que aprender a lidar com enchentes, secas, tornados, picos de calor e baixas temperaturas, minimizando perdas e riscos para toda a cadeia produtiva de alimentos.

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Juliane Dias

12 de novembro de 201412 de novembro de 2014

Aprendi Hoje

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Hoje é o dia de doar!

Ausência de informações de rotulagem de produtos alérgenos nos EUA pode causar até apreensão

Aplicativo americano ajuda a escolher o restaurante mais higiênico

Homologação de fornecedores: existe fórmula?

Estudos apontam contaminação em caixas plásticas reutilizáveis para produtos frescos

Como atender aos requisitos de competência de segurança de alimentos?

Você já entendeu a RDC 14/ 2014 da ANVISA?

O que exatamente é competência em segurança de alimentos?

Dedo podre – o pássaro e as portas

Quem são as pessoas em uma organização que afetam a segurança de alimentos?

Cultura Food Safety – Caminhos e Desafios da Liderança

Agenda regulatória da Anvisa 2015-2016 está aberta para participação pública

Construindo a competência em segurança de alimentos

Semana Européia sobre a conscientização do uso de antibióticos

A escassez de água e as ações da Vigilância Sanitária

Elastômeros e sua adequação à aplicação: não basta ser próprio para contato com alimentos

Dicas para elaboração do POP de potabilidade da água

Hoje é o dia mundial da qualidade

Resíduos de medicamentos veterinários em produtos do origem não animal na Europa

Riscos aos produtos agrícolas em tempos de oscilações climáticas

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