Consulta Pública sobre critérios microbiológicos em alimentos

3 min leitura

A proposta de revisão da RDC 12 de 2001 que estabelece os “os critérios microbiológicos de segurança e higiene para os alimentos, as bebidas, os ingredientes, os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia, que estejam prontos para oferta ao consumidor,  e sua aplicação” está em Consulta Pública por 60 dias a partir da data de sua publicação no D.O.U. que foi em 18/07/18. Vamos participar! Nós corremos a fazer uma leitura crítica e comentar as mudanças, como já fizemos anteriormente no post sobre o SLACA em 2017 com a palestra de Dra. Mariza Landgraf, da USP, que abordou o tema (aqui).

Vale ressaltar que como a RDC 12 é aplicável para alimentos prontos para oferta ao consumidor (com exceção dos alimentos comercialmente estéreis) e não se aplica aos produtos destinados para o uso industrial e tampouco para a elucidação de surtos de Doença Transmitida por Alimentos (DTA), isso significa que a indústria deve entender que os limites são para a comercialização, não podendo sair da empresa já com esses limites máximos identificados em suas amostras analisadas. A proposta, quando aprovada, deve revogar a RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, que aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos; a RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005, que aprova o Regulamento Técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural e o artigo 10 da RDC nº 182, de 13 de outubro de 2017, que dispõe sobre as boas práticas para industrialização, distribuição e comercialização de água adicionada de sais.

Nas definições estão bem esclarecidos dois conceitos: “Critérios microbiológicos de Segurança (CS)” (condição que define a aceitabilidade de um produto, de um lote de alimento, baseado na ausência ou na presença de microrganismos, ou no seu número, e/ou na quantidade das suas toxinas/metabólitos, por unidade(s) de massa, volume, área ou lote) e “Critérios Microbiológicos de Higiene (CH)”, que definem a aceitabilidade de um produto ou de um lote de alimento em função da presença ou quantidade de micro-organismos indicadores de higiene aplicáveis aos produtos prontos para consumo até o final do prazo de validade, ou seja, as indústrias utilizarão a “microbiologia preditiva” para saber se a validade mantém o padrão até o final da vida útil quanto ao que é sugerido na Lei (mesmo no último dia da validade deve ele ser adequado para o consumo), conforme artigo 5º que menciona: “…realizar estudos periódicos”.

O Plano de amostragem é o mesmo de 2 ou 3 classes, mas muda o “n”, sendo baseado no risco que o microrganismo apresentar seguindo as metodologias para coleta, acondicionamento, transporte e análise de amostras dos alimentos de uma das referências (base em regulamentos internacionais) a seguir, em suas últimas edições ou revisões: Código Alimentar (Codex Alimentarius – FAO/OMS), Organização Internacional de Normalização (International Organization for Standardization – ISO), Compêndio de Métodos para Análise Microbiológica de Alimentos (Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods – APHA), Métodos Padrão para Análise de Produtos Lácteos (Standard Methods for the Examination of Dairy Products – APHA), Métodos Padrão para Análise de Águas e Esgoto (Standard Methods for Examination of Water and Wastewater – APHA), Manual de Analítico Bacteriológico (Bacteriological Analytical Manual – BAM/FDA), Métodos Oficiais de Análise da AOAC International (Official Methods of Analysis of AOAC International – AOAC INTERNATIONAL) e Métodos alternativos podem ser utilizados desde que validados por estudos comparativos intra e inter laboratoriais, que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das metodologias anteriores.

Na RDC atual há um só anexo com categorias e padrões e na proposta há dois anexos (similar ao regulamento da UE), contendo critérios de segurança e outro com critérios de higiene (enumerando as Enterobactereaceas e E. coli), assim como novos patógenos devem ser pesquisados, como a Listeria monocytogenes nos alimentos que se enquadrem em, pelo menos, alguma das seguintes situações:

I – Alimentos com vida útil menor que 5 dias;

II – Alimentos com pH < ou igual a 4,4;

III – Alimentos com atividade de água < ou igual a 0,92;

IV – Alimentos com a combinação de pH  < ou igual a 5,0 e atividade de água < ou igual a 0,94;

V – Alimentos que tenham recebido tratamento térmico efetivo ou outro processo equivalente para eliminação de Listeria monocytogenes e quando a recontaminação após este tratamento não é possível, tais como os produtos tratados termicamente em sua embalagem final;

VI – Frutas e hortaliças frescas, inteiras e não processadas, excluindo sementes germinadas;

VII – Pães, biscoitos e bolachas;

VIII – Águas envasadas;

IX – Refrigerantes e bebidas alcoólicas;

X – Açúcares e produtos para adoçar;

XI – Mel;

XII – Chocolate e produtos de cacau;

XIII – Balas, bombons e gomas de mascar; ou

XIV – Moluscos bivalves vivos.

E todo alimento com resultado estafilococos coagulase positiva acima de 105 UFC/g, deve ser testado quanto à presença de enterotoxinas estafilocócicas.

Foram ampliadas as categorias de alimentos, incluindo: águas envasadas, nozes, amêndoas e sementes comestíveis, cafés e chás e produtos para infusão, fórmulas para nutrição enteral e fórmulas infantis.

E você, leitor, o que acha dessas propostas? Participe da CP nº 541 e 542/2018 enviando seu formulário específico (baixar no endereço: http://formsus.datasus.gov.br/site/formulario.php?id_aplicacao=40153 ) de 25/07/18 até 22/09/2018 para o e-mail cp.geare@anvisa.gov.br 

5 thoughts on

Consulta Pública sobre critérios microbiológicos em alimentos

  • Tiago Mezaroba

    Muito importante a revisão e atualização da RDC, mas muitas indústrias vão precisar melhorar cada vez mais seus procedimentos e métodos para garantir os limites microbiológicos.
    O consumidor agradece com certeza por estar se alimentando com alimentos seguros.

  • Cíntia Malagutti

    Olá Thiago, boa noite! Obrigada por interagir conosco.
    De fato todos nós agradecemos a revisão nos padrões microbiológicos (para nivelamento de proteção à saúde dos consumidores semelhantes aos adotados por outros países), que são critérios para aferir a segurança e a higiene de alimentos, devendo ser atendidos até o último dia de validade do produto.
    Os padrões relacionados à segurança incluem os micro-organismos patogênicos e/ou suas toxinas/metabólitos de relevância no alimento e os de higiene os níveis quantitativos de micro-organismos indicadores. Nessa revisão há a necessidade de inclusão de critérios de segurança emergentes, por exemplo, limites para a bactéria Cronobacter spp. em fórmulas infantis para lactentes, espécie associada a casos de infecção alimentares graves nesse público.
    Outros problemas relacionados a esse regulamento em vigor foram quanto ao enquadramento pouco preciso, que possibilita que um mesmo produto seja classificado em mais de uma categoria, com critérios distintos.
    Abraços

  • Everton Santos

    Assunto interessante! Gostaria de fazer uma colocação:

    Entre todas as novidades, está a falta de uma frequência de análise por parte dos produtores. Solicitar essa frequência é de suma importância aos meus olhos pois:
    Manter os padrões de segurança solicitado na RDC é dever de todos, independente de realizar ou não analises. Mas, algumas “empresas fundo de quintal”, onde as falhas de BPF são maiores, não realizam analises se isso não é cobrado na lei. Dessa forma se o processo estiver não conforme, a influência que isso causa no produto final não é avaliada. Empresas maiores e/ou mais comprometidas não passam por esse problema, pois nelas existem outras culturas, valores e até mesmo outras fiscalizações como certificadores e compradores.
    Por experiência própria já evidenciei empresa que realizavam analises da RDC 14/2014 e determinada vez as análises apontaram um produto fora do padrão. Ao invés de autorizar o plano de ação do Controle de Qualidade, descartaram os laudos para não guardar provas e nunca mais realizaram a analise, afinal, não existe uma exigência de analise, somente deve atender aos parâmetros, o órgão fiscalizador que analise se quiser.
    Existem inúmeras empresas de alimentos e bebidas pelo país, os órgãos fiscalizadores não suprem a demanda de fiscalização microbiológica. Determinar uma frequência responsabiliza o produtor de atender tais parâmetros. Também facilita o órgão fiscalizador, pois os laudos estarão arquivados.
    Se compararmos essa RDC com a Portaria 07/2017 (antiga Portaria 2914/2014), podemos ver que em uma fiscalização sanitária são solicitados os dados de analise de água, pois todos sabem que existe uma exigência de analise em uma frequência definida. Caso um laudo aponte um problema na água, a empresa é obrigada a ter uma ação corretiva, pois não pode sumir com um laudo deixando uma lacuna.
    Concordo que assim como cada natureza de produto e cada processamento pede um limite microbiológico diferente, necessitaremos de frequência de analises diferentes. Cabe ao produtor participar da Consulta Pública e expor os riscos existentes ou não no seu processo.

    • Cíntia Malagutti

      Oi Everton, boa noite!

      Como diz: “Cabe ao produtor participar da Consulta Pública e expor os riscos existentes ou não no seu processo.”

      Obrigada por participar.

      Abraços.

  • Marcelo

    Muito bom esses artigos, tive a honra de ser seu aluno nos cursos de Senai Campinas , aprendi e aprendo muito com Senhora..Tudo de bom sempre gde Abraço

    Olá Marcelo, boa noite! Obrigada. Que prazer em saber que podemos trocar experiências profissionais. Continue então nosso leitor assíduo! Abraços.

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