Companheiro de uma taça de vinho ou picado para dividir com os amigos, o salame é consumido em ampla escala pelos brasileiros, mas será que o mofo visível no produto, no momento da compra, é proposital ou sinal de desvio na qualidade do produto?
Quando o salame é produzido, entre os ingredientes básicos da receita, deve ser utilizado o antimofo, que é basicamente um aditivo para evitar a formação dos mofos indesejáveis que crescem na presença de umidade, proteína e pH apropriados.
Mas como saber qual o mofo desejável e qual o risco de toxicidade na hora da compra? Pode-se avaliar pela coloração do fungo. Geralmente as culturas starter que são utilizadas para uma boa maturação do salame, garantindo suas características de aroma e sabor desejável, são compostas por Penicillium nalgiovense, que é um fungo seguro, de coloração branca, que se desenvolve pela superfície do salame, impedindo o crescimento de demais fungos produtores de toxinas, além de garantir as características sensoriais desejadas.
Nesta imagem podemos observar a coloração branca do mofo sobre o salame:
Já nesta outra imagem podemos observar o crescimento de mofo de coloração esverdeada, além de alguns pontos com filamentos em crescimento, o que indica ser mofo tóxico:
E qual o risco do consumo de salame com esse tipo de mofo? Este crescimento pode ser de um fungo que produza substâncias hepatotóxicas (causam danos ao fígado), nefrotóxicas (causam danos aos rins) e carcinogênicas (provocam o aparecimento de carcinomas).
O que fazer quando o salame tiver este tipo de fungo? Segundo as orientações do Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (link aqui – Como devemos lidar com alimentos com mofo), devemos retirar o mofo da superfície do salame antes do consumo, retirando também o envoltório que cobre o alimento.
Algumas dicas que devem ser levadas em conta:
- No ato da compra, busque por produtos cobertos por mofo branco, sem a presença de mofo de coloração esverdeada ou com crescimento de filamentos.
- Mantenha o salame armazenado em local seco e fresco.
- Retire o envoltório antes de consumir o alimento.
Ficou em dúvida sobre a presença de fungos em outros alimentos? Leia Tem fungos nos meus morangos! E agora?
