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Uma estrela do “Hall da Fama” dos patógenos: Escherichia coli O157:H7

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As Escherichia coli são microrganismos normais do trato intestinal de diversos animais de sangue quente, incluindo o homem, passando despercebidas na maior parte das vezes, ou até mesmo exercendo um efeito benéfico, por suprimir competitivamente a multiplicação de bactérias prejudiciais e sintetizando vitaminas como K e B.

Porém, entre as cepas de E.coli, há um grupo chamado genericamente de E.coli enteropatogênicas capaz de provocar doenças. Estas bactérias podem se comportar como serial killers microbianos, como os grupos:

  1. E. coli enteropatogênicas (EPEC),
  2. E. coli enterotoxigênicas (ETEC),
  3. E. coli enteroagregativa (EAEC),
  4. E. coli enteroinvasivas (EIEC) e
  5. E. coli enterohemorrágicas (EHEC).

O citado grupo EHEC tem mais de 100 sorotipos que produzem toxinas, entretanto apenas uma pequena quantidade de sorotipos está ligada à doença humana, entre os quais, o sorotipo O157:H7 predomina, sendo o mais frequentemente associado a surtos de colite hemorrágica e síndrome urêmica hemolítica (HUS).

Características da E.coli O157:H7::

Coloração Gram Gram-negativas; células têm a forma de bastonetes (bacilos) e apresentam flagelos.
Temperatura Crescem entre 8 a 44ºC, com temperatura ótima de 37ºC.
pH O efeito dependerá do tipo de ácido presente: consegue crescer a pH 4,5 ajustado com ácido clorídrico, mas não consegue quando ajustado com ácido láctico.
Atividade de água O limite mínimo de Aw que permite o crescimento é 0,95.
Cloreto de sódio O crescimento ocorre em meios com concentrações de NaCl de 6,5%, mas 8,5% são inibitórias.
Relação com o oxigênio Anaeróbia facultativa, portanto cresce em presença ou na ausência de oxigênio.

 Patogenicidade da Escherichia coli O157:H7

Entre os fatores que levam à patogenicidade, inclui-se a produção de importantes citotoxinas, denominadas de toxinas da Shiga (Stx 1 e Stx 2), similares à toxina produzida pela bactéria Shigella dysenteriae tipo I, de onde surgem as produtoras de verotoxina (VTEC).

Escherichia coli O157:H7 é a VTEC mais comum, no entanto sorotipos não O157 VTEC, particularmente O26, O45, O91, O103, O111, O113, O121, O128 e O145, também podem causar doenças entero-hemorrágicas.

A infecção por VTEC tipicamente começa de forma aguda com cólicas abdominais severas e diarreia aquosa que podem se tornar muito sanguinolentas em 24 horas, podendo, em alguns casos, ser inteiramente de sangue e sem fezes, o que deu origem ao termo colite hemorrágica.

Sintomas de febre geralmente são raros. Ocasionalmente pode ocorrer febre baixa, ou menos frequentemente, atingir 39°C, enquanto a diarreia pode durar de 1 a 8 dias.

Infecção por Escherichia coli O157:H7 pode ocorrer em pessoas de todas as idades, embora a infecção grave seja observada com maior frequência em crianças, idosos e imunossuprimidos.

Em cerca de 2 a 7% dos casos, as infecções podem se tornar mais graves, ocorrendo um quadro de síndrome urêmica hemolítica (HUS), que tipicamente se desenvolve na 2ª semana da doença, situação em que ocorre destruição de eritrócitos e falha aguda dos rins, levando à necessidade de diálise, transplante dos rins ou morte.

A dose infectante ainda não é exatamente conhecida, mas estudos indicam encontrar-se na faixa de 10 células por grama ou por mililitro do alimento consumido.

Investigações demonstraram que o trato intestinal de ruminantes, particularmente bovinos, caprinos e ovinos, parece ser o principal reservatório das cepas entero-hemorrágicas de Escherichia coli O157:H7, pois nesse tipo de animais a incidência em fezes varia de 0 a 10%.

Justamente por isso, a carne bovina moída  e derivados como hambúrguer, almôndegas e salsichas tipo hot dog, de maneira especial, têm sido um importante agente de surtos. Entretanto, existem diversos casos de contaminação cruzada onde o esterco bovino carreia o patógeno para o leite cru, hortaliças, legumes e frutas.

Exemplos históricos de surtos associados com a E. coli O157:H7

  • 1991 – 23 pessoas nos EUA tiveram sintomas após o consumo de cidra de maçã não pasteurizada, cujas investigações levaram ao entendimento de que a cidra foi produzida com maçãs recolhidas do chão, podendo, portanto, estarem contaminadas com esterco bovino;
  • 1993 – Ocorreu o famoso caso do Jack in The Box que colocou definitivamente a Escherichia coli O157:H7 no Hall da Fama dos patógenos: um surto envolvendo mais de 700 pessoas atingiu 4 Estados norte-americanos, com 51 casos de HUS e 4 mortes, provocado pelo consumo de hambúrgueres malcozidos, chamando a atenção para a carne como fonte potencial;
  • 1993 – Um surto no Oregon, EUA, provocado pelo consumo de melões e outros itens da mesa de saladas de um restaurante, aparentemente atingidos por contaminação cruzada através de produtos cárneos manipulados na cozinha;
  • 1995 – 92 pessoas foram atingidas por um surto em Montana, EUA, provocado pelo consumo de alface contaminada com água de irrigação;
  • 1996 – Ocorreram 2 novos surtos nos EUA, provocados pelo consumo de suco de maçã não pasteurizado. No 1° caso, pelo menos 70 pessoas espalhadas por vários estados do oeste ficaram doentes, resultando em 3 casos de HUS e 1 morte. Já o 2° surto atingiu 45 pessoas dos estados da Califórnia, Colorado, Columbia Britânica e Washington, com 12 casos de HUS, mas felizmente sem nenhuma morte;
  • 1996 – Ocorreram 4 surtos em escolas primárias do Japão, envolvendo o consumo de saladas. O mais grave ocorreu na cidade de Sakai, com mais de 5500 pessoas atingidas pelo consumo de broto de rabanete, com 3 mortes registradas. Os demais ocorreram nas cidades de Gifu, com 379 pessoas atingidas pelo consumo de salada; na cidade de Morioka, com 47 atingidos pelo consumo de salada e frutos do mar e em Obihiro, com 157 atingidos também pelo consumo de salada;
  • 1997 – Ocorreram mais 2 surtos nos EUA, provocados pelo consumo de broto de alfafa, um no estado de Michigan, com 60 pessoas atingidas que resultaram em 2 casos de HUS e outro no Estado da Virginia, com 48 pessoas atingidas;
  • 2000 – Novamente nos Estados Unidos, mais 58 pessoas foram atingidas por E.coli O157:H7, através do consumo de salada;
  • 2006 – A contaminação se deu pelo consumo de espinafre orgânico in natura de uma fazenda na Califórnia, EUA. O problemas espalhou-se por outros 20 Estados e deixou pelo menos 1 óbito e quase 100 doentes;
  • 2011 – Um surto atingiu mais de 3000 pessoas, a maioria na Alemanha onde houve 39 óbitos, mas depois se espalhou por outros 15 países, incluindo Suécia (que também teve 1 óbito), Dinamarca, Holanda e Reino Unido. No início desconfiou-se de pepinos provenientes da Espanha, mas depois as investigações concluíram que a fonte da contaminação foram brotos de soja produzidos na própria Alemanha em uma fazenda de cultivo orgânico;
  • 2019 – No Brasil, entre 2009 até 2018, foram notificados 112 casos suspeitos de HUS. Destes, 59 foram confirmados, mas felizmente sem óbitos. Até que em 2019 numa creche em Vila Velha (ES), houve o 1° caso de  morte de um menino de 2 anos devido à Escherichia coli O157:H7, além de outras 22 pessoas que apresentaram sintomas. Constatou-se que o chafariz da creche estava contaminado com coliformes totais, mas não se chegou exatamente à fonte da contaminação.

Vale ressaltar, após estes exemplos, que os EUA não são, provavelmente, o país com mais casos de Escherichia coli O157:H7, mas sim que seu sistema de notificações e rastreio de surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) é bastante eficiente e confiável na geração de dados.

Prevenção da Escherichia coli O157:H7

Por ser uma bactéria proveniente do trato intestinal, regras de higiene pessoal e boas práticas de fabricação (BPF) são essenciais, assim como, é claro, a aplicação de análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP) para identificar PCCs. Com isso, é possível exercer uma efetiva prevenção nas linhas de processamento de alimentos, sejam industriais ou em cozinhas. Contudo, de forma geral, algumas regras básicas são aplicáveis:

  • Consumir apenas água potável e alimentos bem lavados com água também potável;
  • Separar alimentos crus de cozidos durante o preparo e armazenamento;
  • Lavar sempre muito bem as mãos antes de manipular alimentos, fazendo uso de um sanitizante;
  • Lavar as mãos após ir ao banheiro, pegar em objetos estranhos ao trabalho, jogar fora lixo, cumprimentar outras pessoas;
  • Não usar a mesma tábua para cortes de carne e vegetais, evitando assim a possibilidade de alguma contaminação cruzada;
  • Usar leite esterilizado, pasteurizado ou fervê-lo antes do uso. Nada de tomar aquele leitinho fresquinho da roça que acabou de ser tirado sem antes fervê-lo, pois a mão do ordenhador ou a teta da vaca podem estar contaminadas com esterco bovino;
  • Garantir o correto cozimento das carnes, fazendo com que seu interior receba calor suficiente. Esqueça a ideia de bife de hambúrguer malpassado, já um bife tartar é por sua conta e risco;
  • Lavar muito bem legumes, frutas e verduras antes do consumo, utilizando um agente de desinfecção. Lembre-se de que produtos orgânicos são adubados muitas vezes com esterco bovino, portanto, precisam ser muito bem lavados.

Leia também:

  1. Ocorrência de E. coli 0157:H7 em vegetais e resistência aos agentes de desinfecção de verduras
  2. Ocorrência de E. coli O157:H7 em produtos cárneos e sensibilidade dos métodos de detecção
  3. Detecção de E. coli O157:H7 inoculada experimentalmente em amostras de leite cru por método convencional e PCR multiplex
  4. Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes: qual a diferença?
  5. Análise de E. coli em alimentos em menos de 1 hora
  6. Como as boas práticas agrícolas afetam os índices de E.coli em espinafre
  7. Pesquisador brasileiro desenvolve biossensor para análise rápida de E. coli
  8. Listeria e E.coli não atormentam os brasileiros?

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Segurança de alimentos na sociedade da informação

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A intenção deste artigo é fazer uma primeira abordagem de um tema atual – segurança de alimentos na sociedade da informação – relacionando o acesso à informação e ao conhecimento com a segurança e qualidade dos alimentos que consumimos todos os dias.
Embora os termos sociedade da informação e do conhecimento sejam hoje muito utilizados, a verdade é que estas duas vertentes existem há milênios.
Todos os avanços na área da informação vão desde a transmissão oral do conhecimento (quando a escrita ainda não havia sido desenvolvida) até os dias atuais.
Os livros que formam as bibliotecas são uma forma de acúmulo de informações. A digitalização desta informação é a forma como hoje ela chega até nós com imediatismo através do acesso à Internet.
Ou seja, sempre existiu informação, o que difere é a forma como a armazenamos e os meios pelos quais podemos acessá-la. Mas a informação por si só não gera conhecimento. Outros fatores interferem nesta relação, como educação e comunicação.
Através da comunicação pelas redes como a Internet e outros meios de comunicação, podemos ter acesso à informação que cada um de nós considera relevante ou interessante. No nosso caso particular, como interessados em questões relacionadas com a segurança e qualidade alimentar, algumas das informações relevantes estão ao nosso alcance. Cabe a cada um procurá-las e sobretudo discernir a sua importância e credibilidade de acordo com os conhecimentos previamente adquiridos.
É necessário ter um posicionamento crítico em relação a cada informação para diferenciar o que é verdadeiro do que é falso.
Às vezes há informações distorcidas que parecem verdadeiras e podemos cometer erros involuntários quando queremos comunicá-las a outras pessoas. É preciso comparar diversas fontes e escolher as mais confiáveis. A angústia da insatisfação é o que nos faz buscar as perguntas certas para encontrar informações verdadeiras.
Nós, que atuamos como assessores da indústria alimentícia, em qualquer uma de suas etapas, devemos obter informações da melhor qualidade possível e isso nem sempre é fácil. Nosso blog trabalha com colunistas que buscam a excelência na informação para que ela seja de melhor aproveitamento para os leitores.
Informação não é o mesmo que conhecimento. Quando a informação que acessamos é analisada, bem compreendida, contrastada com outras informações e assimilada, só então ela passa a fazer parte do nosso conhecimento. Quando comunicamos o conhecimento adquirido por meio de uma publicação, ele se torna informação para nossos leitores.
Divulgar informação sobre segurança de alimentos nesta sociedade da informação é uma paixão que envolve aspectos importantes relacionados com a saúde pública; uma ajuda para produtores e consumidores de alimentos.
A questão da segurança de alimentos é multissetorial, envolve diversas disciplinas. O trabalho em equipe com acesso a informações de qualidade é fundamental para o avanço do conhecimento e ao mesmo tempo o conhecimento é a matéria-prima para a inovação.
Mas nem tudo são rosas. Há pedras no caminho que temos de eliminar e uma delas é a chamada fratura digital, porque o acesso à informação ainda não é possível em vários países ou regiões. Isto criou países mais avançados, com equipes de pesquisadores que são geradores de conhecimento, e outros países menos desenvolvidos que são consumidores do conhecimento gerado em outros lugares.
A geração de informação e conhecimento colocados em valor monetário é muito mais benéfica. Daí a importância de aumentar o orçamento para a ciência e tecnologia, seja ela pública ou privada.
A tétrade positiva é: informação-comunicação-conhecimento-inovação. Um círculo virtuoso.

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Arte e microbiologia? Conheça a Ágar Arte criada por Fleming

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Arte e microbiologia combinam? Se o homem tivesse criado uma máquina do tempo, essa seria uma ótima pergunta para fazer a Alexander Fleming.

Como você deve ter aprendido na faculdade, Fleming mantinha um laboratório bagunçado. Ele deixava placas de Petri, microrganismos e quase tudo o mais desordenado em suas bancadas de laboratório, sem cuidados. Um dia, em setembro de 1928, Fleming voltou de uma viagem e encontrou algum tipo de gosma crescendo em uma pilha de culturas bacterianas abandonadas e matando-as. O círculo de gosma era um fungo. Naquele momento casual, Fleming descobriu as propriedades antibióticas da penicilina, propriedades que mudariam o mundo.

Além de trabalhar como cientista, e bem antes da descoberta dos antibióticos, Fleming pintava. Ele era membro do Chelsea Arts Club, onde criou aquarelas amadoras. Menos conhecido é que ele também pintou em outro meio, organismos vivos. Fleming pintou bailarinas, casas, soldados, mães alimentando crianças, bonecos de palito lutando e outras cenas usando bactérias.
Algumas obras de Fleming podem ser vistas acima

Ele produziu essas pinturas cultivando microrganismos com diferentes pigmentos naturais nos lugares onde queria cores diferentes. Ele enchia uma placa de Petri com ágar, uma substância semelhante à gelatina, e então usava uma ferramenta de laboratório de arame chamada loop para inocular seções da placa com diferentes espécies. As pinturas eram tecnicamente muito difíceis de fazer. Fleming teve que encontrar microrganismos com diferentes pigmentos e então cronometrar suas inoculações de forma que as diferentes espécies crescessem ao mesmo tempo. Essas obras existiam apenas enquanto uma espécie se transformava nas outras. Quando isso acontecia, as linhas entre, digamos, um chapéu e um rosto ficavam borradas; assim também eram as linhas entre arte e ciência.

Diante de tudo isto, a Sociedade Americana de Microbiologia (ASM) possui seu concurso anual de Arte Ágar, que premia arte criada em uma placa de Petri usando microrganismos vivos em crescimento. Isso é arte ágar! Os cientistas usam microrganismos naturalmente coloridos, como a bactéria vermelha Serratia marcescens , ou organismos geneticamente modificados, como a levedura Saccharomyces cerevisiae  transformada com genes de violaceína, como ‘tinta’ e vários tipos, formas e tamanhos de ágar como uma ‘tela’.

E em setembro de 2023, a ASM abre as inscrições para mais um concurso com o tema Microbiologia no Espaço. O sistema solar estava em toda parte na reunião deste ano da ASM Microbe. Tiveram uma discussão fascinante entre Andy Weir, autor de “The Martian”, e a astronauta Kate Rubins, Ph.D.  Os membros da equipe da NASA trouxeram amostras espaciais para o evento Day of Science, enquanto a ex-cientista de alimentos da NASA Vickie Kloeris, exibiu comida espacial no evento Micro Bazaar. E o planetário do Instituto Lunar e Planetário fez uma aparição sinistra no centro de convenções.

“Essa foi toda a inspiração que precisávamos para decidir que o tema do concurso Ágar Arte deste ano seria “Microbiologia no Espaço.” Qualquer interpretação que você fizer será aceita, desde que haja uma conexão entre micróbios e o espaço sideral: micróbios em naves espaciais, vida em outros planetas (ou galáxias), panspermia, etc. O concurso será aberto em início de setembro e vai até outubro. Fique atento aos canais promocionais para atualizações sobre as datas exatas (e algumas notícias empolgantes sobre os prêmios deste ano).

Se quiser se inscrever, clique aqui.

A foto em destaque neste artigo é o trabalho do vencedor da categoria profissional do ano de 2022. O grupo chileno retratou Fanny Hesse (1850-1934), que foi uma técnica de laboratório e ilustradora científica americana. Em 1881, enquanto trabalhava com seu marido Walther Hesse no laboratório de Robert Koch, ela introduziu o uso de ágar para cultura de microrganismos, uma técnica ainda amplamente utilizada. Talvez ela nunca tenha imaginado que essa inovação mudaria a forma como milhares de microrganismos diferentes podem ser cultivados para uma ampla gama de propósitos, incluindo a produção de bioarte. Na verdade, sem a notável contribuição de Fanny, este concurso de arte em ágar não seria possível. Nestas placas de ágar, foram usadas 4 cepas bacterianas para retratar Fanny Hesse de uma maneira que lembra os retratos de arte pop de Andy Warhol. Desta forma, o grupo prestou uma humilde homenagem a uma pessoa marcante na história da microbiologia.

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Quem sugeriu que lavar as mãos era importante?

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Para evitar a propagação de doenças como gripe e coronavírus, talvez a tática menos controversa – e mais eficaz – seja lavar as mãos.

O Food Safety Brazil já escreveu muitos posts que falam sobre a importância da lavagem das mãos (que podem ser lidos aqui), mas você já se perguntou quem sugeriu que lavar as mãos era importante? A técnica que foi amplamente difundida nos anos de covid-19, no século 19 era um escândalo.

Se existisse um “pai” para lavar as mãos, ele seria Ignaz Semmelweis,  o médico húngaro que estava na vanguarda de uma abordagem mais científica da medicina no século 19. Diante de uma maternidade dirigida por médicos (Hospital Geral de Viena) na qual as mortes maternas causadas pela temida febre puerperal eram significativamente mais altas do que na clínica administrada por parteiras, ele começou a ir atrás de respostas.

Os microrganismos ainda não haviam sido descobertos e ainda se acreditava na década de 1840 que a doença se espalhava por miasma – cheiros ruins no ar – emanados de cadáveres em decomposição, esgoto ou vegetação. Os vitorianos mantinham suas janelas firmemente fechadas contra essas forças malévolas. Portanto, não parecia um problema que os médicos estagiários do Hospital Geral de Viena ficassem no necrotério dissecando cadáveres para descobrir o que os havia matado e depois aparecessem na maternidade para fazer o parto sem lavar as mãos.

Um deles acidentalmente foi cortado por um bisturi durante uma dissecação e morreu, aparentemente da mesma febre puerperal que as mães tiveram. Semmelweis levantou a hipótese de que as partículas cadavéricas do necrotério eram as culpadas, e que tais partículas nas mãos dos médicos estavam entrando nos corpos das mulheres durante o parto.

Para testar sua teoria, ele ordenou aos médicos que lavassem as mãos e os instrumentos em uma solução de cloro, uma substância com a qual ele esperava eliminar o cheiro mortal de partículas cadavéricas. Antes do experimento, diz Wahrman, “a taxa de mortalidade de novas mães chegava a 18%. Depois que Semmelweis implementou a higiene das mãos entre o necrotério e a sala de parto, a taxa de mortalidade de novas mães caiu para cerca de 1%.”

Apesar de seu sucesso, sua ideia enfrentou grande resistência e ele teve um fim trágico. Ele perdeu o emprego e acredita-se que tenha tido um colapso nervoso. Ele morreu em uma instituição psiquiátrica, pois os médicos ficaram ofendidos com a sugestão de que poderiam estar causando infecções. A maioria dos médicos em Viena naquela época vinha de famílias de classe média ou alta, e eles se consideravam pessoas muito limpas em comparação com os pobres da classe trabalhadora. Ele os estava insultando quando disse que suas mãos poderiam estar sujas.

Nos 40 anos seguintes, desenvolveu-se uma compreensão dos microrganismos e as atitudes em relação à higiene mudaram gradualmente. Em 1857, enquanto a saúde mental de Semmelweis declinava, Louis Pasteur, famoso pela pasteurização, aumentou a conscientização sobre patógenos e como matá-los com calor. Em 1876, o cientista alemão Robert Koch descobriu o bacilo do antraz, dando início ao novo campo de pesquisa da bacteriologia médica. Cólera, tuberculose, difteria e bacilos tifóides foram posteriormente identificados.

Os cirurgiões começaram a lavar as mãos. O cirurgião britânico Joseph Lister foi pioneiro na cirurgia antisséptica, que incluía a lavagem das mãos, e na década de 1890 e no início da década de 1900, a lavagem das mãos passou de algo que os médicos faziam para algo que todo mundo deveria fazer.

E aí, já imaginou que lavar as mãos é uma ação que tem 132 anos?

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Política e denúncias de insalubridade em frigoríficos forçaram início do FDA

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Um jovem jornalista, Upton Sinclair, foi contratado por um jornal socialista para se infiltrar nas instalações de frigoríficos para fazer um “exposé”, uma denúncia sobre as condições de insalubridade em frigoríficos de Chicago. A intenção era muito mais política do que sanitária: o plano era propagar as agruras do capitalismo e das precárias condições da classe trabalhadora, contada em folhetins periódicos.

Contudo, a opinião pública ficou muito mais impactada em saber sobre a péssima qualidade do que estava comendo do que da insalubridade vivida pelos trabalhadores.  Por meses, o escritor disfarçou-se de operário, entrando nas fábricas sem ser notado e registrando as nojeiras que encontrava. O resultado foi uma ficção baseada em fatos reais sobre uma família de imigrantes lituanos e suas agruras na indústria, incluindo uma morte por intoxicação alimentar.

Cartoon divulgado nos jornais da  na época

As publicações do jornal foram consolidadas em um livro, The Jungle, de 1906.  Foi um best seller instantâneo, vendendo 25 mil exemplares em seis semanas, o que era bastante viral para a época. O fato tornou-se um escândalo internacional, repercutido por todos os jornais.

Mas o que contava o livro?

As condições de insalubridade reuniam várias situações críticas para a segurança dos alimentos:

Péssima higiene

Se os trabalhadores precisassem lavar as mãos antes de sair, eles deveriam usar os tanques de água da salmoura para os embutidos. Além disso, existiam ainda ratos e dejetos por todo o ambiente de produção, que geralmente não eram retirados para deixar a instalação minimamente limpa. O local era escuro, difícil de ver se estava limpo ou não.

“Armadilhas” para roedores eram pães com veneno, e muitos que morriam ficavam pelo chão mesmo ou acabavam voltando para a linha de produção depois que recuperavam a varredura.

A água dos telhados com condensado pingava sobre o produto, e milhares de ratos corriam sobre ela.

Frigorífico da época. Foto não tem cheiro, mas dá para imaginar.

Fraudes

Para tentar aumentar o volume de produção sem ter que gastar mais dinheiro com isso os trabalhadores eram orientados a dar uma “incrementada” em inúmeras receitas, principalmente as de carnes enlatadas.

Bórax e glicerina eram adicionados na comida para melhorar a aparência de uma linguiça importada da Europa que chegou branca e mofada. Os frigoríficos também usavam materiais para dar volume, como papel (já ouviram falar nesta lenda de carne com papelão no Brasil?). Qualquer coisa que caísse dentro das máquinas ficava por lá.

Sinclair até documentou uma formulação:

  • Pontas de carne defumada pequenas demais para serem cortadas com máquina
  • Tripa tratada com produtos químicos para não parecer branca e revelar sua origem
  • Restos de presunto e carne em lata recolhidos do chão;
  • Pelanca de bife;
  • Temperos o suficiente para ter gosto de alguma coisa

Reprocesso do tipo “nada se perde”

Perdas não eram permitidas dentro das fábricas, mesmo que o que se pretendesse jogar fora fosse carne estragada. Se alguma parte da produção caísse no chão, onde já estavam fezes de ratos e catarro de trabalhadores com tuberculose, ela seria colocada de volta no produto.

O presunto estragou? Sem problemas! Elzbieta, uma imigrante lituana, faz o seu trabalho diário: coloca o presunto vencido numa cortadeira, a duas mil rotações por minuto. Junta meia tonelada de presunto bom, e ninguém nem nota.

Carne humana na formulação

Acidentes de trabalho aconteciam a todo instante, algo comum nas linhas de produção do início do século 20. Porém, no caso destes frigoríficos, partes amputadas dos acidentados ficavam na comida. Alguém perdeu um dedo numa serra e ele caiu no cutter a duas mil rotações por minuto e “sumiu”.

Tragédias maiores foram descritas, como trabalhadores que às vezes caíam nos tonéis onde a gordura animal era derretida em banha, e seus corpos eram descobertos somente após cozimento prolongado. A banha era vendida para consumidor final ou para outros produtos e “vida que segue”.

Corrupção e histórico de problemas

E nesse cenário crítico, onde estavam os fiscais?  Não tinham nadinha de legislações de segurança de alimentos? Quem pensou que os EUA eram um país totalmente sem lei nesta época enganou-se.  Em 1862, Abraham Lincoln já tinha fundado o USDA, o Departamento de Agricultura. Havia uma atividade de fiscalização, embora não estruturada como é atualmente.

A partir da década de 1880, os relatórios do governo observaram os riscos à saúde provocados por alimentos contaminados.

Em 1890, foi publicado um regulamento, focado principalmente em produtos de exportação como bacon e porco salgado. Os produtores e embaladores dos EUA é que pressionaram o governo a implementar um programa de inspeção que lhes permitisse competir nos mercados estrangeiros (e foi um caso em que o poste fez xixi no cachorro). No ano seguinte, o escopo da regulamentação foi ampliado para carnes para exportação.

O primeiro escândalo generalizado relacionado a essas práticas inseguras ocorreu em 1898, quando a imprensa noticiou que a Armour & Company, um dos frigoríficos de Chicago, havia fornecido toneladas de carne enlatada ao exército dos EUA em Cuba durante a Guerra Hispano-Americana. A carne havia sido embalada com uma camada visível de ácido bórico, que supostamente preservaria a carne, mas era usado para mascarar o cheiro do produto em más condições. As tropas que comeram a carne adoeceram e ficaram sem condições para o combate. Alguns morreram.

Mas voltando aos fiscais, segundo o livro The Jungle, eles estavam lá, no escritório do chefe, recebendo uma propina para não atuarem em seus papéis. A situação de controle das grandes corporações foi relatada em livro da mesma época,  “The Greatest Trust in the World” (1905) sobre a centralização e mecanismo para escape da fiscalização, entre outros aspectos econômicos.

Reação do presidente da república

Dizem que o então presidente dos Estados Unidos, Theodore Roosevelt, engasgou-se com o café da manhã e se tornou vegetariano ao ler o livro de Sinclair. Ele mandou uma dupla de sua confiança para investigar de perto toda a história dos frigoríficos.  As fábricas ficaram sabendo e tiveram tempo para arrumar um pouco a casa, mas mesmo assim, não deu para esconder muita coisa.

Quando Roosevelt recebeu e leu o texto completo do relatório, ficou enojado. Era tudo verdade, ou até pior. Neill e Reynolds descobriram que a carne estava sendo “removida com pás de pisos de madeira imundos, empilhada em mesas raramente lavadas, empurrada de sala em sala em carrinhos de caixa podres, em todos os processos acumulava sujeira, lascas, sujeira do chão, e as expectorações de trabalhadores tuberculosos e outros doentes”. Eles também observaram trabalhadores urinando perto da carne e carne vencida sendo rotulada como nova. Só não confirmaram a parte de pessoas inteiras caindo no tanque de banha.

Atento observador da opinião pública, o presidente entendeu que  a questão da segurança de alimentos e higiene não poderia mais ser ignorada. Ele sabia que, quando os americanos soubessem da extensão total do problema, qualquer político que não apoiasse a reforma provavelmente perderia a reeleição. O assunto ganharia todos os jornais. Engenhosamente, em vez de peitar os líderes da indústria, Roosevelt decidiu aplicar pressão nos bastidores.

Com um forte senso de urgência, Roosevelt não perdeu tempo em conseguiu o apoio do congresso e em 30 de junho de 1906 – 4 meses e 4 dias após o lançamento do livro – entrava em vigor o Pure Food and Drug Act, que criou a FDA – Food and Drug Administration. Em março de 1907, também entrava em vigor o Federal Meat Inspection Act.

Essa lei inovadora autorizou os inspetores do USDA a impedir que qualquer carne contaminada ou rotulada incorretamente entrasse no comércio doméstico e estrangeiro. Isso não apenas beneficiou a indústria frigorífica e o público consumidor, mas ampliou muito a regulamentação do governo federal sobre a iniciativa privada.

Fiscais sanitários mostrando serviço para deixarem a população mais tranquila

Quanto a Sinclair, para ele seus planos foram frustrados. Em primeiro lugar, seu livro era para ser uma peça de propaganda socialista, pelos direitos dos trabalhadores. Os leitores, porém, não deram a mínima para o ser humano que caía no tacho, revoltando-se apenas com o fato de que havia ser humano no tacho virando presunto.

“Eu apontei para o coração do público e acidentalmente atingi o estômago”, lamentou o autor.

E você, sabia que o FDA tinha surgido por causa de um escândalo envolvendo frigoríficos em época de preocupação com sucessão eleitoral?

Referências

Pessoas em lata: upton sinclair, o homem que revelou 5 fatos sobre a indústria da carne dos EUA no século 20

Heroes of Food Safety: Upton Sinclair and the Meat Inspection Act of 1906

Gente em lata, o escândalo da carne em 1906

Imagem em destaque: Wikipedia

Fonte do cartoon: Hearts and Stomachs

Fotos: Newsela

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Intoxicação alimentar massiva a bordo mudou as regras da aviação

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Imagine uma aeronave lotada com 344 passageiros e cerca de 20 tripulantes na qual 197 pessoas começaram a ter simultaneamente náuseas, vômitos, diarreia e cólicas abdominais. Este episódio caótico a bordo foi o ponto de virada para mudar regras de segurança dos alimentos na aviação.

Era 3 de fevereiro de 1975. O Boeing 747 da Japan Air Lines estava indo de Anchorage, Alasca, para Copenhague, Dinamarca. O trecho todo seria Japão – Paris. Noventa minutos antes do pouso programado em Copenhague, os comissários de bordo serviram omeletes de presunto no café da manhã. Uma hora após os passageiros consumirem uma refeição contaminada com estafilococos, começou o horror.

Em terra, cento e quarenta e quatro pessoas precisaram de hospitalização, tornando-se o maior incidente de intoxicação alimentar a bordo de um avião comercial. Trinta estavam em estado crítico. Os outros 53 foram tratados em salas de emergência improvisadas.

Como nenhum dos médicos na Dinamarca falava japonês, e apenas alguns dos passageiros eram fluentes em dinamarquês ou inglês, funcionários que falavam japonês nos restaurantes de Copenhague foram convocados ao hospital para atuar como tradutores.

A causa-raiz do problema

A equipe de investigação foi liderada pelo oficial do Serviço de Saúde Pública dos Estados Unidos, Dr. Mickey S. Eisenberg, do Departamento de Saúde do Estado do Alasca.

Testes laboratoriais de amostras de fezes e vômitos de passageiros, bem como 33 amostras de sobras de omeletes de presunto, detectaram Staphylococcus aureus.  Concentrações elevadas de toxinas produzidas pelos estafilococos também foram detectadas no presunto, explicando o tempo de incubação extremamente curto.

As refeições foram preparadas na International Inflight Catering, uma subsidiária da Japan Airlines. Verificou-se que três cozinheiros haviam preparado as refeições, um dos quais tinha lesões infectadas no dedo indicador e médio da mão direita.  As lesões nos dedos do cozinheiro estavam infectadas com estafilococos. Na época não se contava com testes de DNA, mas o interessante foi que os testes revelaram tipos de fagos idênticos e resistências a antibióticos para todas as amostras, indicando que o cozinheiro era a fonte da contaminação.

O cozinheiro suspeito preparou refeições para três das quatro cozinhas. Ele havia enfaixado os ferimentos, mas não contou ao superior, por considerar um ato banal. Além disso, a administração não verificou se ele estava bem de saúde.

O cozinheiro suspeito preparou todas as 40 omeletes servidas na primeira classe, bem como 72 de 108 para uma das cozinhas do convés principal. Além disso, ele manuseou todas as 108 omeletes para outra cozinha.

De acordo com os microbiologistas, apenas 100 células de estafilococos são suficientes para causar intoxicação alimentar. A logística de alimentação a bordo forneceu condições ideais para que as bactérias crescessem e liberassem toxinas, que induzem fortes náuseas, vômitos, diarreia e cólicas abdominais. Por serem resistentes ao calor, as toxinas não eram destruídas quando as omeletes eram aquecidas.

Antes de serem servidas, as refeições foram armazenadas em temperatura ambiente na cozinha por 6 horas e depois refrigeradas (embora a insuficientes 10°C) por 14 horas e meia. Em seguida, eram armazenadas nos fornos das aeronaves, novamente sem refrigeração, por mais 8 horas. Se a comida tivesse sido mantida adequadamente refrigerada desde o momento em que foi preparada até estar pronta para ser servida, o surto não teria ocorrido.

Como os acidentes aéreos que costumam ter mais de uma causa-raiz, os investigadores da época concluíram o que hoje é senso comum: pessoas com lesões infectadas não devem manipular alimentos e que os alimentos devem ser armazenados em temperaturas baixas o suficiente para inibir o crescimento de bactérias.

Desdobramentos

O incidente teve uma vítima fatal: a do gerente de catering da Japan Air Lines, Kenji Kuwabara, de 52 anos, que cometeu suicídio ao saber que o incidente havia sido causado por um de seus cozinheiros.

Foi apenas por acaso que o piloto e o copiloto não haviam comido nenhuma das omeletes contaminadas, já que a companhia aérea não tinha regulamentos sobre as refeições da tripulação. Como os relógios biológicos dos pilotos estavam no horário do Alasca e não no horário europeu, eles optaram por um “jantar” de bifes em vez de omeletes de café da manhã. Se não tivessem feito isso, talvez não fossem capazes de pousar a aeronave com segurança.

Dali em diante os experts sugeriram que os membros da tripulação do cockpit comessem diferentes refeições preparadas por diferentes cozinheiros para evitar que surtos de intoxicação alimentar incapacitassem toda a tripulação, uma regra posteriormente implementada na aviação comercial.

Em 1977, a OMS publicou o Guide to Hygiene and Sanitation in Aviation e hoje há importantes diretrizes no World Food Safety Guidelines, da International Flight Association.

Mesmo assim, novas ocorrências aconteceram.

Em 1982, dez tripulantes  incluindo piloto e co-piloto da British Airways adoeceram a cerca de 35 minutos de Boston num voo de Lisboa. Descobriu-se que as refeições principais foram diferentes, mas tinha um prato em comum: a sobremesa, um pudim de tapioca. Três dias após o voo, ainda havia 6 passageiros com ocorrência.

Na Austrália, em 1980, o piloto de um avião bimotor sofreu uma intoxicação alimentar e desmaiou nos controles. Um passageiro reviveu o piloto inconsciente, que conseguiu pousar o avião com segurança.

Hoje em dia, empresas de catering que fornecem para as companhias de aviação são em sua maioria demandadas a ter uma certificação em segurança dos alimentos.

Há um filme satírico sobre intoxicação de piloto a bordo, Airplane! (1980), mas no fundo, para quem trabalha com segurança dos alimentos na aviação, isso não tem graça nenhuma.

Referências:

The New York Times

Wikipedia

Daily Mail

Fonte da imagem:  Stuff

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Hoje é o Dia Mundial da Segurança de Alimentos!

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 A Segurança de Alimentos é celebrada em todo mundo nesta quarta-feira, dia 07/06.

Esta é uma iniciativa da ONU que começou em 2019, com a Resolução 73/250 , cujo objetivo é valorizar os profissionais e as práticas seguras na produção e distribuição de alimentos.

A OMS, em conjunto com a FAO, desenvolvem anualmente um Guia para o Dia Mundial de Segurança de Alimentos contendo algumas dicas e insights para as empresas adotarem nesta celebração. O Manual deste ano, disponibilizado para download (e que já valeu um post aqui), traz o tema: “Food Standards save lifes”, em português “As normas alimentares salvam vidas”.

Um trecho tirado do website da FAO traz um pouco da motivação desta celebração, e por consequência, deste tema:

“A Segurança de Alimentos salva vidas. Não é apenas um componente crucial para a segurança alimentar (food security), mas também desempenha um papel vital na redução de doenças transmitidas por alimentos. Todos os anos, 600 milhões de pessoas adoecem devido a cerca de 200 tipos diferentes de doenças transmitidas por alimentos. O fardo de tal doença recai mais pesadamente sobre os pobres e os jovens. Além disso, as doenças transmitidas por alimentos são responsáveis por 420.000 mortes evitáveis todos os anos.”

O Dia Mundial da Segurança de Alimentos é uma forma importante de conscientizar as pessoas quanto ao tema:

  • Demonstrando como prevenir doenças através da Segurança de Alimentos
  • Discutindo abordagens colaborativas para melhorar a Segurança de Alimentos em todos os setores
  • Promovendo soluções e formas de prover garantias cada vez maiores de Segurança de Alimentos na sua empresa

Sobre isso, o Manual ainda destaca:

“Não importa quem você é ou o que faz, você desempenha um papel importante em garantir que os alimentos sejam seguros para consumo. Se você trabalha em uma empresa de alimentos, definitivamente será responsável por garantir que os alimentos sejam seguros. Quer você defina os padrões de qualidade e segurança de alimentos na sua organização, implemente os padrões de qualidade e segurança exigidos pelas autoridades nacionais ou comunique mensagens de Segurança de Alimentos aos funcionários, a Segurança de Alimentos e a proteção do consumidor estão em suas mãos. A comunicação das empresas de alimentos é fundamental e tanto a equipe quanto os clientes se beneficiam ao saber e entender como os alimentos permanecem seguros, tanto na fase de produção quanto após a compra.”

O Food Safety Brazil parabeniza você que se dedica todos os dias para prover alimentos seguros!

Ahhh… vai celebrar o Dia Mundial da Segurança de Alimentos na sua empresa? Poste fotos nas redes sociais com a hashtag #worldfoodsafetyday.

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05 de maio é o Dia Mundial de Higiene das Mãos

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Dia 05 de maio é o Dia Mundial de Higiene das Mãos, procedimento básico e fundamental para a prevenção de doenças e de contaminação de alimentos.

Este ano, a Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) convida a participar da campanha do Dia Mundial da Higiene das Mãos, que tem como tema:

“Juntos podemos acelerar a ação para melhorar a higiene das mãos e assim prevenir infecções e a resistência aos antimicrobianos na atenção à saúde e construir uma cultura de segurança e qualidade, em que a higiene das mãos tenha máxima prioridade.”

Qual é a importância da higienização das mãos?

Apesar de ser um hábito básico, higienizar as mãos às vezes torna-se um desafio. Para lavar as mãos de forma adequada é necessário o uso de água e sabão, e na falta destes usar álcool gel 70%.

Segundo a OMS (Organização Mundial da Saúde), quando as mãos não são bem limpas, com tempo inferior a 10 segundos, por exemplo, os microrganismos ainda permanecem ali e seria como se as mãos não fossem lavadas.

A transmissão de microrganismos pode se dar das seguintes formas:

  • Ao se tocar os olhos, nariz e boca com as mãos sujas;
  • Preparar ou ingerir alimentos e bebidas sem ter lavado as mãos;
  • Ao se tocar uma superfície ou objetos sujos ou contaminados;
  • Assoar o nariz, tossir ou espirrar e usar as mãos como anteparo e depois tocar as mãos de outras pessoas ou  objetos comuns;
  • Após ir ao banheiro e não lavar as mãos.

 Qual a forma correta para higienização das mãos?

  1. Umedeça as suas mãos com água limpa, corrente (morna ou fria), desligue a torneira e aplique sabão;
  2. Ensaboe as mãos esfregando-as uma na outra com sabão;
  3. Ensaboe as costas das suas mãos, entre os dedos e debaixo das unhas;
  4. Esfregue as suas mãos durante pelo menos 20 segundos. Precisa de um temporizador? Entoe duas vezes a canção “Parabéns” do princípio ao fim;
  5. Enxague as suas mãos em água limpa, corrente;
  6. Seque as suas mãos utilizando papel toalha não reciclado.

Deixo aqui alguns posts já publicados sobre este tema sempre atual:

https://foodsafetybrazil.org/lavagem-das-maos-ato-indispensavel-para-evitar-contaminacoes/

https://foodsafetybrazil.org/top-10-melhores-posts-sobre-lavagem-das-maos/

https://foodsafetybrazil.org/estudo-concluiu-que-papel-toalha-e-o-mais-higienico-dos-metodos-para-secagem-das-maos/

https://foodsafetybrazil.org/alcool-gel-x-alcool-fluido-qual-o-mais-eficaz-para-sanitizacao-das-maos/

https://foodsafetybrazil.org/boas-praticas-motivadoras-e-inspiradoras-de-higienizacao-das-maos-para-manipuladores-de-alimentos/

Referências

https://www.conass.org.br/

PAHO/WHO | Pan American Health Organization

Imagem: foto de Samad Deldar

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Fraudes históricas no vinho

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A história do vinho confunde-se com a própria história da civilização humana, passando pelos egípcios, gregos, persas, fenícios, etruscos e romanos. As evidências mais antigas de sua produção, segundo o Journal of Archaeological Science, ocorreram na Idade do Cobre há 6100 anos, na região do Cáucaso, especificamente onde atualmente situa-se a Armênia.

O consumo de vinho está arraigado em nossas histórias. Noé, segundo os textos bíblicos, embriagou-se de vinho após o dilúvio, quem sabe para aliviar o estresse de sua aventura; o primeiro milagre de Jesus foi transformar água em vinho para alegrar uma festa de casamento, e segundo o texto, de ótima qualidade; e mais importante, foi a bebida servida na última ceia.

A bebida resulta da fermentação alcoólica total ou parcial do suco extraído de uvas, que são os frutos de uma planta da família das Vitaceae. Estes frutos podem ser tintos ou brancos em diversos degradês, sendo que para tornar o vinho tinto é preciso que as cascas das uvas tintas descansem no mosto, o que é chamado de maceração.

Há cerca de 60 espécies de videiras catalogadas no mundo, entre as quais está a Vittis vinífera L. que produz as uvas utilizadas para a produção dos vinhos classificados como finos, cujas variedades apropriadas são cerca de 5 mil. Entre elas estão os cultivares mais conhecidos, ao menos no Brasil: Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Tannat, Malbec e Syrah.

O vinho tem um papel importante na gastronomia, acompanhando pratos, utilizado como uma forma de equilibrar sabores, e até mesmo, usado como ingrediente no preparo de carnes, risotos e molhos. Um vinho pode harmonizar organolepticamente com o prato, além disso, ao limpar as papilas gustativas, permite que a cada garfada se obtenha a melhor experiência gastronômica renovando o potencial gustativo na identificação dos sabores.

O vinho está entre os 100 produtos mais importados e exportados no mundo e movimenta bilhões de dólares anualmente. Segundo os dados da Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), com sede em Paris, são produzidos por ano cerca de 260 milhões de hl de vinho (1 hl = 100 litros) em todo o mundo.

E como é de se esperar num mercado tão relevante, sempre surgem os aproveitadores querendo lucrar indevidamente fraudando o produto, e infelizmente, comprar vinhos adulterados pode não ser tão incomum.

Falsificar vinhos é uma prática muito antiga. Na Roma antiga, Plínio, o Velho, reclamava que estava impossível distinguir o bom vinho romano das diversas adulterações que eram colocadas à disposição dos cidadãos romanos.

 In vino veritas, in aqua sanitas.”

O provável autor deste provérbio seria o filósofo Caio Plínio Cecílio Segundo, mais conhecido por “Plínio, o Velho” e traduzida significa: “No vinho está a verdade, na água está a saúde”.

Na Idade Média, as tabernas londrinas foram proibidas de estocar numa mesma adega os vinhos de origens diferentes, que eram vendidos em barricas, para evitar que um consumidor fosse enganado comprando “gato por lebre”. As penas para quem fosse pego vendendo um vinho fraudado eram severas e podiam variar desde a obrigação de beber todo o estoque até ser enforcado.

Vários tipos de falsificações são possíveis, passando pela simples troca de rótulos, rolhas e garrafas até elaborados esquemas de forjar garrafas de vinhos míticas para serem colocadas em leilões e vendidas por pequenas fortunas.

Outros tipos de adulteração podem incluir:

  1. Aromatizantes para conferir notas especiais, como madeira em vinhos que não envelheceram em barril de carvalho;
  2. Mosto de baixa qualidade com o acréscimo de água e açúcar até obter o brix necessário para alcançar o teor de álcool na fermentação
    1. O uso de açúcar, em casos restritos e em condições controladas, é aprovado pela legislação de alguns países e recebe o nome de chaptalização;
  3. Uso de alcalinizantes para reduzir acidez de vinho azedo;
  4. Combinação de vinho de boa qualidade para mascarar o de má qualidade, para que a bebida fique com sabor e aroma apreciáreis;
  5. Mistura de um vinho qualquer em parte de um lote de uma marca conhecida para aumentar garrafas da marca conhecida.

Ao longo do tempo foram criadas diversas legislações e mecanismos de controle como certificações de selos de origem objetivando manter a produção e comércio vinícola sob boa vigilância, mas nem assim foi possível eliminar totalmente os produtores ou comerciantes inescrupulosos.

Atualmente, a fraude mais comum é a falsificação, cujos principais alvos são os vinhos bem conhecidos e com maior valor agregado, ou seja, os mais caros que permitem mais ganhos aos fraudadores e são mais fáceis de colocar no mercado. Aproveitam-se daqueles que conhecem pouco as características sensoriais do produto, mas que querem ostentar a garrafa.

Um exemplo que vem ocorrendo aqui no Brasil é com o vinho D.V. Catena Tinto da Argentina, um dos vinhos que mais vem sendo falsificados e contrabandeados, estima-se por isso, que circule no comércio brasileiro um volume deste vinho maior do que aquilo que a vinícola Catena Zapata produz.

Entre os vinhos europeus mais falsificados, destacam-se: Domaine de la Romanée-Conti, Henri Jayer, Domaine Dujac, Château Cheval Blanc, Château Petrus, Château Lafite Rothschild, Château Latour, Château Mouton Rothschild, Château Lafleur, Château Le Pin, Château Latour à Pomerol, Château Rayas, Jaboulet La Chapelle Hermitage e Sassicaia.

Entre os vinhos americanos há registros de falsificações no Opus One e no Screaming Eagle, já entre os australianos há registros com o Penfolds Grange e Bin 707.

Além disso, o único tipo de açúcar presente no vinho deve ser o da própria uva, pois se houver, por exemplo, adição de açúcar de cana, deixa de ser vinho.

Sempre observe a quantidade de açúcar indicada no rótulo. Para os vinhos secos, até 4 gramas por litro; para os meio secos, até 18 gramas por litro; para meio doces, até 45 gramas por litro; e para doces, não menos que 45 gramas por litro. Se houver maior quantidade de açúcares do que isso e não for indicado no rótulo que o vinho é encorpado, significa que foi adicionado açúcar.

Se o ácido salicílico estiver presente nos ingredientes, o vinho foi produzido com violação da tecnologia de fabricação, pois é um ingrediente não aceito.

Exemplos históricos de fraudes com vinho

USO DE ANTICONGELANTE PARA CONFERIR CORPO E DOÇURA

Em 1985 ocorreu um caso emblemático, um escândalo devido ao uso de anticongelante na Áustria. Os produtores austríacos, em especial os de vinho a granel, estavam misturando dietilenoglicol ao vinho para fazê-lo mais doce e encorpado, como se fossem de colheita tardia, antes de serem enviados para a Alemanha para serem engarrafados, seja como vinho austríaco ou, ocasionalmente, misturado com vinho alemão.

A investigação chegou à conclusão de que, apesar da fraude, não haveria danos à saúde dos consumidores, devido às quantidades ínfimas utilizadas de dietilenoglicol, porém o escândalo representou o colapso da indústria vinícola austríaca, liquidando com sua reputação por muito tempo. Em consequência, as exportações caíram de 45 milhões para 4,4 milhões de litros por ano.

NÍVEIS LETAIS DE METANOL

Após o escândalo do anticongelante na Áustria, algo mais sério ocorreu em 1986, quando um enólogo italiano misturou álcool derivado de madeira que continha metanol ao vinho, objetivando fraudar aumentando o teor alcóolico de seu produto. O problema tornou-se grave porque o metanol é um álcool tóxico que além de cegueira pode levar à morte, e de fato, 23 pessoas morreram e mais de 90 foram hospitalizadas depois de serem envenenadas.

O vinho inicialmente afetado foi o Odore Barbera. Acreditava-se ser um único lote, mas o escândalo se espalhou e acharam metanol também no Fraris Dolcetto del Piemonte e diversos outros rótulos foram investigados.

SASSICAIA FAKE

Outro escândalo italiano chegou às manchetes em 2000, quando a polícia invadiu um armazém lotado com mais de 20 mil garrafas de “Sassicaia 1995”. As garrafas falsas do famoso vinho supertoscano estavam sendo vendidas na beira da estrada pelo líder da gangue.

Em 2020, a falsificação do Sassicaia voltou a ser notícia, quando os fraudadores engarrafaram e etiquetaram garrafas falsas para safras entre 2010 e 2015. Acredita-se que o vinho usado nos produtos falsificados seja originário da Sicília, as garrafas da Turquia e os rótulos, tampas e engradados falsos da Bulgária.

MISTURA DE UVAS NÃO DECLARADAS

Em 2008 a Itália foi atingida novamente por outro escândalo. Os produtores de Montalcino estavam adulterando deliberadamente seus vinhos feitos da uva Sangiovese com a uva Lancellota, que é de qualidade inferior e não é permitida na regulamentação do DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) e é normalmente usada para fazer Lambrusco.

Enquanto isso era investigado, novas sondagens descobriram que uma das maiores propriedades da região estava também misturando Merlot com sua Sangiovese já por cerca de 25 anos.

O MAIOR FALSÁRIO DE VINHOS DO MUNDO (AO MENOS ATÉ AGORA)

Em 2013 Rudy Kurniawan, natural de Jacarta, Indonésia, que alegava ter, em 2007, a maior adega do mundo, foi condenado a 10 anos de prisão por vender vinhos falsificados. Em 2006, apenas em um leilão da Acker, Merrall & Condit, os seus vinhos acumularam um valor total de 24,7 milhões de dólares, mas estima-se que a cifra total comercializada por ele possa ter ido além dos 100 milhões de dólares.

Mas como a malandragem não dura para sempre, num dos leilões em que oferecia seus vinhos raros estava presente o grande produtor Laurent Ponsot, da Borgonha, que ao ver garrafas antigas de seu vinho anunciados em leilão, apressou-se ao local para avisar que no lote a ser vendido estavam vinhos de colheitas inexistentes, como o Ponsot Clos de la Roche de 1929, sendo que este só começou a ser produzido em 1934, e assim o falsário foi pego.

Descobriu-se na investigação que Kurniawan tinha uma oficina que possuía até brocas de dentistas para gravar em baixo relevo nas garrafas fabricadas imitando inscrições dos anos de 1780, cinzelando as letras com as iniciais, dando ares de autenticidade à garrafa de mentira.

VINHO VERDE COM UVAS DE OUTRAS PROCEDÊNCIAS

O Vinho Verde é produzido na Região Demarcada dos Vinhos Verdes, em Portugal, constitui uma DOC (Denominação de Origem Controlada) cuja demarcação remonta o ano de 1908, então, evidentemente, não pode ser produzido com uvas de outros terroirs.

Contudo, no final de 2019, jornalistas do Correio da Manhã de Portugal testemunharam a chegada de caminhões-tanque com uvas de origem desconhecida para a produção de vinho em adegas portuguesas de onde sai como vinho verde certificado, mostrando fraude de rastreabilidade na cadeia de custódia.

BORDOLÊS FAKE

Em 2023 a polícia francesa desmantelou um esquema de falsificação de vinho bordalês e fez mais de 20 prisões relacionadas a um golpe em grande escala envolvendo vinho de Bordeaux falsificado.

O vinho era vendido para supermercados na França e em outros países como sendo de châteaux de renome da região do Médoc, uma importante denominação de origem de vinhos da França – AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), localizada na margem esquerda do estuário do Gironde, ao norte de Bordeaux. Porém, os vinhos na realidade eram de outras regiões francesas ou mesmo da Espanha, rotulados de forma fraudulenta.

Outros casos envolviam o uso de outras denominações de prestígio, incluindo Saint-Emilion e Pomerol.

AS FRAUDES NO BRASIL

No vinho nacional, as fraudes identificadas pela Polícia Federal são geralmente no sentido de burlar a alta carga de impostos e não adulterando o produto, há especialmente casos de descaminho, inclusive entre os Estados da Federação, ressaltando que por aqui os impostos podem representar mais da metade da garrafa, enquanto na Europa o vinho é classificado como alimento e a carga tributária é em média 15 – 20%, o que torna nosso País pouco competitivo, sendo este um obstáculo à cultura do vinho por ele se tornar um produto menos acessível e um incentivo aos contrabandistas.

Portanto, até o momento por aqui, a fraude do vinho nacional não é questão de food safety. Ao contrário, os enólogos e sommeliers  brasileiros têm feito um grande esforço para que o produto destaque-se tanto em qualidade percebida quanto intrínseca.

Um reflexo da evolução dos vinhos nacionais é o crescimento das IG (Indicações Geográficas), valorizando produtos tradicionais de determinados territórios e garantindo rastreabilidade.

No Brasil, existem duas modalidades de IG: a Indicação de Procedência (IP) e a Denominação de Origem (DO), sendo que a IP se aplica às regiões que se tornaram reconhecidas e o DO vinhos com qualidades ou características que se devem essencialmente ao meio geográfico, incluídos os fatores naturais e os humanos.

Mapa elaborado por Jorge Tonietto, Luciana Prado, Fábio Ribeiro (Embrapa Uva e Vinho); Ivanira Falcade (UCS); Dezembro 2022.

A produção de vinhos finos no Brasil, comparada à de outros países, é um bebezinho ainda. Por isso, ter ações de Food Fraud é essencial para que esta indústria cresça mantendo sua credibilidade.

Para evitar comprar vinho fraudado siga estas dicas:

  1. Em vinhos tradicionais, veja se a rolha bate com a marca do rótulo, porém, algumas rolhas não tem mesmo nenhuma identificação;
  2. Esteja atento a detalhes no rótulo, erros gramaticais ou fora dos padrões tradicionais em que são habitualmente comercializados;
  3. Observe impressão pobre em detalhes ou papel errado, assim como informações faltantes;
  4. Não se engane, se o preço está muito mais barato do que costuma ser, isso é um indício de que deve desconfiar;
  5. Compre de comerciantes que sejam capazes de demonstrar procedência/ rastreabilidade;
  6. Verifique no rótulo o teor de álcool da safra e outros dizeres de rotulagem e compare com a ficha técnica do fabricante.

Para finalizar o artigo, que fique claro que a fraude é a exceção e não a regra, que apesar de alguns poucos “malandros” querendo dinheiro fácil, o setor no geral é muito sério, fazendo desta bebida consumida há milênios, rótulos que são verdadeiras obras de arte, e são literalmente milhares de rótulos, cada um com uma combinação de uvas, terroirs e técnicas que os fazem únicos, portanto, escolha o que mais lhe agrada e desfrute com moderação.

Quer saber mais sobre fraudes em alimentos e bebidas? Leia também:

Mel: relato sobre fraudes no Brasil

O que o BoS 6.0 do FSSC 22000 fala sobre Food Fraud?

Como obter informações sobre fraudes em alimentos

Desenvolvimento da estratégia de mitigação de fraude, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

Doces ou travessuras: casos de fraudes em doces e guloseimas

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Dia Mundial da Segurança de Alimentos 2023 – Participe desta celebração!

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No dia 20 de dezembro de 2018 a Assembleia Geral das Nações Unidas (ONU) adotou a Resolução 73/250 proclamando o Dia Mundial de Segurança dos Alimentos. A partir de 2019, todo dia 7 de junho é dedicado a celebrar os inúmeros benefícios da Segurança dos Alimentos.  A ação visa chamar a atenção e inspirar ações para ajudar a prevenir, detectar e gerenciar os riscos transmitidos por alimentos, contribuindo para a segurança alimentar, saúde humana, desenvolvimento econômico, agricultura, acesso a mercados, turismo e desenvolvimento sustentável. Este dia internacional é uma oportunidade para fortalecer os esforços realizados para garantir que os alimentos que comemos sejam seguros e conscientizar quem produz, processa, vende ou prepara alimentos a repensar a responsabilidade na manutenção da segurança de alimentos.

A contagem regressiva para as comemorações em eventos nas empresas de alimentos (organizando diferentes atividades direcionadas ao público em geral – shows, festivais ou feiras, gincanas, palestras públicas, painéis ou mesas redondas com líderes políticos, educadores, cientistas e agricultores, perguntas e respostas, eventos sociais ou culturais, degustações de alimentos ou demonstrações culinárias com uma mensagem #foodsafety) já tem disponível a temática deste 5º ano.  A FAO anunciou que o tema para 07 de junho de 2023 será “Normas Alimentares Salvam Vidas”, clamando por mudanças duradouras. Acesse-o aqui!

Nos anos anteriores os temas abordados foram:

2022 – “Alimentação Segura, Melhor Saúde”: o acesso a alimentos seguros é essencial para a saúde e o bem-estar das pessoas, dos animais e do meio ambiente. Somente quando os alimentos são seguros podemos aproveitar ao máximo seu valor nutricional e os benefícios mentais e sociais de compartilhar uma refeição.

2021 – “Alimentos seguros agora para um amanhã saudável”: a produção e o consumo de alimentos seguros trazem benefícios imediatos e de longo prazo para as pessoas, o planeta e a economia. Reconhecer as conexões entre a saúde das pessoas, animais, meio ambiente e economia nos ajudará a atender as necessidades do futuro.

2020 – “Segurança dos Alimentos, responsabilidade de todos”: fortalecer os esforços para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos e garantir que os alimentos que ingerimos sejam seguros.

2019 – “O Futuro da Segurança dos Alimentos”: reforçar o chamado para fortalecer o compromisso de ampliar a segurança dos alimentos, tema tratado na Conferência de Addis Abeba e pelo Fórum de Genebra.

Em 2023, vários fatores globais estão afetando o abastecimento e a segurança de alimentos, cujas mudanças necessitam beneficiar as pessoas e o planeta, e incentivar os formuladores de políticas e as partes interessadas a aumentar a produção de alimentos seguros e sustentáveis, sempre baseados na ciência para a proteção da saúde pública, incluindo os padrões do Codex Alimentarius. Esta temática esta bem alinhada ao próximo fórum da GFSI de 24-27 de abril de 2023 (aqui), pois as normas food protegem os consumidores e são sustentadas pela ciência. Todos somos gerentes de riscos, pois somos consumidores de alimentos e todos queremos que nossos alimentos sejam seguros. A segurança dos alimentos está em nossas mãos!

E você, prezado leitor? Conte-nos o que está programando para esta celebração.

2 min leituraNo dia 20 de dezembro de 2018 a Assembleia Geral das Nações Unidas (ONU) adotou a Resolução 73/250 proclamando o Dia Mundial de Segurança dos Alimentos. A partir de 2019, […]

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