Este é o resumo da palestra ministrada no II Food Safety Brazil Meeting.
2 min leituraEste é o resumo da palestra ministrada no II Food Safety Brazil Meeting. […]
Conforme prometido, vamos dar início a uma série de posts sobre os programas de autocontrole para indústrias de alimentos de origem animal. Estes programas surgiram devido à necessidade do sistema de inspeção nacional verificar as garantias e controles da indústria e dos produtos por ela fabricados, bem como para atendimento das necessidades do consumidor em relação à segurança do alimento, como pode ser visto aqui.
O tradicional sistema de segurança do alimento de origem animal (reativo, com responsabilidades centralizadas no governo do país, sem um processo de análise de risco estruturado, utilizando a avaliação de produtos finais) não tem capacidade para lidar com o panorama atual. A abordagem moderna inclui o conceito de proatividade, prevenção, responsabilidade compartilhada, integração, controle do processo de produção e aplicação da análise de risco, pois seus princípios e técnicas permitem o diagnóstico de problemas e a definição de soluções mais específicas e eficientes. A análise de risco instrumentaliza os processos de tomada de decisão, contribuindo para a definição de metas e de estratégias para a redução da ocorrência das doenças transmitidas por alimentos e água, com embasamento científico; o planejamento e a implementação de intervenções adequadas, bem como o monitoramento de resultados.
Há tempos atrás, a inspeção governamental era baseada mais em produto que em processo, nos exames ante-mortem e post-mortem e nas condições do produto final e as ações eram tomadas mediante a existência de uma não conformidade, geralmente condenando-se o produto. Os conceitos de autocontrole não são novidade para a inspeção e passaram a ser utilizados a partir dos anos 1970, porém focados em estabelecimentos exportadores de carne enlatada para os Estados Unidos e baseavam-se no sistema HACCP/APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
Os dias atuais exigem mudanças e atualizações, inclusive no sistema de inspeção e fiscalização. Com isso, surge um sistema de inspeção mais moderno baseado na verificação dos programas das empresas (Programas de autocontrole – PACs) de maneira mais abrangente visualizando o processo como um macrofluxo e baseado em análise de riscos, de maneira que um produto ou processo que tenha mais chances de apresentar perigos que possam colocar em risco a saúde dos consumidores sejam checados com uma frequência maior que aqueles que se apresentam sob controle, conforme histórico de monitoramentos. Importante destacar que a análise de risco para definir a intensidade da fiscalização deve ser feita com muito rigor e com base em dados da própria empresa e também com dados técnicos consistentes.
A partir dessa modernização, as empresas passam a agir de forma muito mais proativa, prevenindo falhas em seus processos e produtos como um todo e reduzindo a atuação focada em ações corretivas após a ocorrência de desvios, evitando assim que produtos sejam condenados ou inutilizados. A atuação é mais abrangente e deve ocorrer sobre os processos, não apenas sobre o produto final como eram nos antigos sistemas de controle de qualidade. Por essa premissa, torna-se necessário fazer gerenciamento dos dados gerados através dos monitoramentos, analisar tendências e desvios e procurar a melhoria contínua, tomando medidas a fim de garantir a qualidade e não só controlá-la.
Segundo membros do MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento) os fiscais deverão gastar menos tempo avaliando visualmente o produto em si e mais tempo assegurando que as condições sanitárias sejam mantidas em toda a fábrica. Sem, no entanto, deixar de realizar trabalhos importantes como a inspeção ante e post-mortem, que no modelo brasileiro de Serviço de Inspeção Federal – SIF é obrigação oficial, além daquelas tidas como tradicionais mas que não deixarão de existir. Para o MAPA, o autocontrole tem por contrapartida obrigações do governo no controle das indústrias, segundo protocolos específicos, com base em risco, aplicados por autoridade pública autônoma (controle do autocontrole).
As empresas serão cada vez mais responsabilizadas pelas garantias das especificações e segurança dos produtos aos seus consumidores e caberá aos estabelecimentos demonstrar o cumprimento das normas e exigências brasileiras. Deste modo, sua marca será seu maior patrimônio e garantia de qualidade e segurança de seus produtos, pois se houver qualquer falha ou problema o próprio consumidor ou cliente tomará ações. Como exemplo, podemos citar as mídias sociais, quando um estabelecimento apresenta problemas e um vídeo cai na “rede” e “viraliza” e as vendas caem drasticamente, fazendo com que a empresa tome ações para esclarecer os fatos e restabelecer a ordem.
Esses novos conceitos permitirão às empresas, inclusive, compartilhar controles de processo de forma eletrônica com o Serviço de Fiscalização mediante a utilização de softwares e técnicas modernas de autocontrole.
É possível que ainda existam desvios e contaminações nos alimentos, afinal de contas é muito difícil produzir algo totalmente inócuo, mas através de ações e melhorias de processos estes problemas poderão ser mais rapidamente identificados e ações mais rápidas e eficazes poderão ser tomadas. Enfim, esses conceitos tendem a somar a outros modernos que já estamos nos habituando a conviver como food fraud, food defense, rastreabilidade entre outros, todos focados na qualidade e segurança dos alimentos que vão até a mesa dos consumidores.
Como podem ver, esses conceitos vieram mesmo para ficar e pretendo apresentar a vocês de maneira detalhada para que possam entender e facilitar o trabalho no dia-a-dia das indústrias. Em breve daremos continuidade ao tema. Até o próximo post da série, pessoal.
3 min leituraConforme prometido, vamos dar início a uma série de posts sobre os programas de autocontrole para indústrias de alimentos de origem animal. Estes programas surgiram devido à necessidade do sistema […]
Diante do cenário tecnológico e inovador que estamos vivendo em todas as áreas, um mercado que não ficou para trás é o de embalagens. São vários modelos, materiais e cores que informam, induzem, acondicionam e desempenham um papel importante no produto interno. Não é à toa que em alguns casos o custo da embalagem é maior que o do próprio produto contido.
No mercado de alimentos esse setor segue em constante evolução. Com o avanço da tecnologia, embalagens que mudam de cor conforme o grau de maturação do produto ou conforme o quão fresco ele está são só o começo. São almejadas embalagens comestíveis entre outras “facilidades”. O que não pode cair em esquecimento é a principal função da embalagem: conter e proteger o alimento.
Conter o alimento é um papel fácil de desempenhar, o difícil mesmo é PROTEGER.
O alimento pode ter sua qualidade organoléptica protegida com embalagens à prova de impacto, contendo materiais de alumínio, combinações de polímeros, entre outras “façanhas”. Pode ter sua qualidade microbiológica protegida com atmosferas modificadas, embalagens a vácuo, entre outros métodos de conservação/preservação.
Mas como deve ser a embalagem para que o alimento tenha sua integridade protegida?
Integridade – estado ou característica daquilo que está inteiro, que não sofreu diminuição, que se apresenta ileso, intacto, que não foi atingido, agredido ou alterado.
De modo resumido, essa embalagem deve impedir que um indivíduo mal intencionado altere o produto, evitando ocorrer esses casos divulgados na mídia:
“Irmãos são internados após comer balas com chumbinho”
“Motorista utiliza sonífero em balas”
“Homem vende bombons com sonífero”
Vários desses casos poderiam ser evitados se o consumidor adquirisse o produto no estado em que ele foi projetado para ser comercializado. Digo isso porque quando pensei nas embalagens suscetíveis de alteração, logo pensei em:
– Balas, bombons e outros com embalagens torcidas para fechar;
– Dados, guarda-chuvas, bolinhas, moedas e outros embrulhados com papel e/ou papel alumínio sem colar as pontas;
– Pães e panetones fechados somente com arames;
– Panetones com caixas hexagonais com fechamento sanfonado.
Não considerei produtos artesanais, pois a maioria tem suas embalagens suscetíveis. Achei interessante abordar produtos industrializados, que em muitos casos tem a cultura Food Defense inserida no seu processo, mas podem ter sua imagem prejudicada e prejudicar um consumidor por não considerar o modelo da embalagem.
Em seguida fui eliminando algumas categorias. Ex: notei que grande parte dos bombons que ainda têm o fechamento com embalagens torcidas são comercializados dentro de uma caixa lacrada, ou seja, é dessa forma que o consumidor deve adquirir esse produto.
Pude perceber também que alguns alimentos são propositalmente projetados para o comércio das embalagens unitárias. Esses têm até uma caixa que abre e se dobra formando um painel de divulgação do produto. Nesses casos não evidenciei probabilidade de alterações.
Entre as gôndolas também encontrei sacos de pão de forma com embalagens lacradas, como os da *imagem em destaque.
*À esquerda uma embalagem passível de violação e à direita uma embalagem lacrada, mesmo contendo o arame para fechamento.
Também notei que determinado bombom que há tempos atrás era comercializado com embalagem torcida passou a ser comercializado lacrado. Nesse caso, a adaptação da embalagem exerceu um papel tecnológico no produto, pois até sua placa de wafer interna se manteve crocante, diferente de como era com a embalagem anterior.
De modo geral, grande parte das empresas estão investindo na qualidade integral de seus produtos. E nem sempre isso requer um grande investimento. Exemplo: aplicar uma gota de cola na caixa. Isso faz com que o consumidor perceba quando ela já estiver aberta.
Ao meu ver, cabe a nós como consumidores valorizarmos essas empresas e darmos preferência a produtos que se importam com nossa integridade.
E você, como acha que esse cenário pode ser melhorado?
3 min leituraDiante do cenário tecnológico e inovador que estamos vivendo em todas as áreas, um mercado que não ficou para trás é o de embalagens. São vários modelos, materiais e cores […]
É possível realizar treinamento BPF no idioma bengali para frigoríficos no Brasil? Você provavelmente já ouviu falar em BPF (Boas Práticas de Fabricação), Hábitos de Higiene dos Colaboradores, mas e sobre o idioma bengali, que língua é essa?
Bengali pertence a um dos grupos de línguas indo-europeias, tendo origem no sânscrito e grande proximidade com idiomas como assamês e oriya (outras duas línguas indianas). É o idioma oficial de Bangladesh, país asiático rodeado quase que completamente pela Índia, com uma pequena fronteira terrestre com Mianmar. Ao sul, tem litoral no Golfo de Bengala. A religião predominante, com mais de 85% de fiéis, é o Islã.
Mas qual a relação dos bengalis com os frigoríficos brasileiros? Confrontos entre ativistas pró-governo e oposicionistas em Bangladesh têm provocado uma diáspora bengali. No Brasil, estes refugiados tem encontrado sua principal fonte de renda nos abatedouros frigoríficos de frango, especialmente aqueles que possuem o abate Halal, destinado à comunidade islâmica.
Uma vez contratados, estes colaboradores necessitam de treinamento com as regras da empresa para se integrarem ao novo trabalho, aprendendo todas as normas, inclusive as de Boas Práticas de Fabricação (BPF), no que tange aos Hábitos de Higiene dos Colaboradores. A Portaria 368 do MAPA, sobre BPF, cita em seu item 6:
6. HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS
6.1. Ensinamento de higiene: a direção do estabelecimento deverá tomar medidas para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria de manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos.
Aqui existe um grande desafio: como repassar essas informações sanitárias aos estrangeiros a fim de que a segurança dos alimentos seja devidamente compreendida e cumprida? Alguém aqui é fluente em bengali?
Em meados de maio de 2013, trabalhando em um abatedouro frigorífico de frangos no Paraná, no SIF (Serviço de Inspeção Federal), como supervisor (artigo 102/novo 73 Decreto 9013), encontrei este desafio. Entre minhas diversas atividades, umas delas era ministrar treinamento admissional para os colaboradores das linhas de inspeção ante-mortem, post-mortem e DIF (Departamento de Inspeção Final), sob coordenação do AFFA (Auditor Fiscal Federal Agropecuário). Nesse período, a empresa havia contratado mais de 10 bengalis para trabalhar no DIF, para realizar o corte dos produtos submetidos à condenação parcial da carcaça, após julgamento e destino do SIF, e nenhum deles falava português e nem a empresa bengali.
Como ministrar os treinamentos? Treinar (em português) nunca foi um desafio para mim, tinha domínio do que fazia. Todavia, ministrar o mesmo conteúdo, porém em um idioma desconhecido para mim, deixou a tarefa “hard“.
In loco, no DIF, iniciamos o ensinamento deles com algumas regras através de mímica, afinal o corpo fala (Freud explica!). Se existe uma linguagem que é universal, essa é a do corpo. Nosso corpo não entende idioma, ele apenas reage. Então somos compreendidos quando estamos zangados, aborrecidos ou felizes, somente por expressões corporais. Isso foi o primeiro passo para ensiná-los, misturados com um inglês binário de YES e NO. YES para quando acertavam algo e NO para quando cometiam uma falha.
Depois de um tempo resolvemos conduzi-los a um ambiente de sala de aula, dentro da empresa, a fim de expor em forma de slides o que era permitido e proibido. Com apoio do RH, elaboramos um treinamento em inglês e em bengali (via google tradutor) e o ministramos 100% em inglês (+ um pouco de linguagem corporal). Embora o google tradutor não seja totalmente confiável, resolvemos inserir a língua-mãe de Bangladesh para proporcionar um ambiente amistoso, ainda que susceptível a pequenos erros semânticos. Por que em inglês? Embora seja um idioma difundido em todo mundo, nem todos eram fluente, compreendiam poucas palavras, mas um dos bengalis havia trabalhado em um navio e compreendia melhor o idioma do tio Sam. Ele por sua vez repassava as informações em bengali. O inglês portanto tornou-se a língua que ligaria nós, brasileiros, a eles, bengalis.
Um treinamento que dávamos normalmente em 40 minutos (em português), demorou quase 2 horas, mas conseguimos. A eficácia do treinamento foi obtida através de um teste final com dez perguntas para serem marcadas com C (conforme) ou NC (não conforme), descrito no papel somente em inglês. Para cada questão havia uma foto (de uma operação da fábrica) sendo repassada pelo data show (slide) trazendo a pergunta se aquilo se tratava de algo permitido (C – conforme) ou proibido (NC – não conforme).
A prova real de que as coisas iam bem era in loco, no dia-a-dia. De fato, haviam assimilado o que era permitido e proibido. Aprenderam rapidamente a palavra em português: PROBLEMA! Bastava chegar próximo a eles, para corrigir uma operação, que começavam a dizer repetidamente: problema, problema, problema … em um tom de indagação. Eram esforçados, buscavam entregar o melhor.
Por fim, essa é a mensagem que quero deixar: treinamento BPF no idioma Bengali para frigoríficos no Brasil é possível? Sim, é possível. Podemos fazer via corporal (afinal o corpo fala) e por meio de recursos audiovisuais de sala de aula, com as estratégias que você identificar como as melhores. Identifique a melhor forma de ensino!
E você, já viveu alguma experiência assim ou semelhante a essa? Compartilhe conosco!
4 min leituraÉ possível realizar treinamento BPF no idioma bengali para frigoríficos no Brasil? Você provavelmente já ouviu falar em BPF (Boas Práticas de Fabricação), Hábitos de Higiene dos Colaboradores, mas e […]
A Food Standards Scotland publicou em sua página um guia para a conscientização do consumidor com o título: “Qual é seu crime na cozinha?”. O guia exemplifica os 20 ‘crimes na cozinha’ mais comuns que podem causar intoxicação alimentar.
De alimentos mal cozidos a ignorar datas de validade, estes pequenos hábitos podem permitir que bactérias patogênicas se multipliquem e se espalhem. As consequências podem ser mais do que uma dor de barriga. De fato, para crianças, idosos, gestantes e pessoas com um sistema imunológico mais fraco, a intoxicação alimentar pode ter um efeito devastador.
Seja você inocente ou culpado, é fácil fazer pequenas mudanças na cozinha e reduzir o risco de intoxicação alimentar.
Crimes na Cozinha
Ao fazer pequenas mudanças, você ajuda a combater os ‘crimes na cozinha’ e a evitar doenças. Para saber como combater esses crimes, diversos posts no blog podem ajudar: Como manter sua comida segura – parte 1, Como manter sua comida segura, não importa onde você esteja (II), Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos.
Referência
Food Standards Scotland. WHAT’S YOUR KITCHEN CRIME? 2018. Disponível em: <https://www.foodstandards.gov.scot/consumers/food-safety/at-home/kitchen-crimes>
3 min leituraA Food Standards Scotland publicou em sua página um guia para a conscientização do consumidor com o título: “Qual é seu crime na cozinha?”. O guia exemplifica os 20 ‘crimes […]
Esta é uma época que geralmente aproveitamos para fazer uma reflexão sobre o que fizemos, quais são nossas oportunidades para o futuro, quais são nossos orgulhos. Este balanço é muito importante nas nossas vidas.
No Food Safety Brazil não é diferente.
Nossa missão é compartilhar conhecimento e experiências em segurança de alimentos, inclusive entre nós.
Somos 24 colunistas, que tem vivências diferentes, desde a formação até a bagagem profissional.
Isso torna a nossa cesta de produtos diversificada, para agradar ao nosso público e para nos fazer ecléticos.
Neste ano tivemos mais de 300 posts publicados. E entre eles também temos os nossos queridinhos. Os próprios autores selecionaram os seus preferidos para vocês.
Estes são os que mais gostamos de escrever, que nos deram muito prazer em compartilhar.
Cultura de Protagonismo (Accountability) na Indústria de Alimentos
Fake news: o que você deve saber sobre as barras coloridas em caixas de leite
Fluidos corporais – procedimentos para eliminação deste risco na produção de alimentos
Inteligência emocional em auditorias de Segurança de Alimentos
A televisão pode gerar maus exemplos de Boas Práticas na cozinha?
Nós da diretoria da Associação Food Safety Brazil gostaríamos de agradecer a estas incríveis pessoas que mesmo com a correria do dia-a-dia, dedicam parte do seu tempo para escrever conteúdos que nos ajudam e ajudam muitos profissionais da área de alimentos a esclarecer dúvidas, a ter ideias e a encontrar soluções para melhorar o cenário da indústria de alimentos deste nosso Brasil e também em outros países. Estes voluntários que compõem a nossa equipe são nosso maior tesouro!
Todo este carinho se transforma em aprendizado para nós e nossos leitores.
Obrigada a vocês que compartilham, que leem e que divulgam esta sabedoria que transforma.
Aproveitem a releitura!!!
Nós da associação Food Safety Brazil desejamos Feliz 2020! Que o início desta nova década seja incrível em nossas vidas! Cheio de inspiração e conteúdo!
Um grande abraço de todos!!!
< 1 min leituraEsta é uma época que geralmente aproveitamos para fazer uma reflexão sobre o que fizemos, quais são nossas oportunidades para o futuro, quais são nossos orgulhos. Este balanço é muito […]
Se você já fez a pergunta: “Toda segunda-feira há moscas dentro da fábrica, o que está acontecendo?”, esse post é para você. Essa indagação também já foi feita por mim, mesmo atendendo corretamente o Programa de Autocontrole (PAC) ou Boas Práticas de Fabricação (BPF) – Controle Integrado de Pragas (CIP). Por fim, descobri o que estava acontecendo e agora resolvi escrever para lhe ajudar.
É sabido que o Controle Integrado de Pragas evita o acesso de insetos para dentro da fábrica, a fim de assegurar que este perigo biológico e físico não entre em contato com o alimento. Para isso existem diversas medidas de controle e uma delas são as instalações de barreiras físicas tais como: presença de portas devidamente fechadas e vedadas, janelas teladas, cortinas de ar com fluxo adequado, cortinas plásticas íntegras e bem distribuídas, entre outros. Então, se elas existem numa indústria de alimentos e as demais medidas de controle também são funcionais, por que toda segunda-feira encontrava moscas dentro da fábrica?
A resposta: MANUTENÇÃO!
Não é o Programa de Manutenção que era o problema e sim a EQUIPE DE MANUTENÇÃO. Por quê? Todo domingo, a empresa, sem atividade de produção, realizava as manutenção preventivas e estes colaboradores, por sua vez, entravam pelas saídas de emergência. Não obstante, deixavam todas essas portas abertas.
Com isso, não havia barreira física instalada na empresa que serviria para conter a entrada dessas pragas e portanto, elas adentravam a fábrica livremente. Quando a equipe de higienização vinha ao final do dia para realizar a limpeza e sanitização, era tarde demais, as moscas já estavam dentro da fábrica e agora somente na bendita segunda-feira iriam ser identificadas (infelizmente) e capturadas, por isso o título do post.
Esse problema foi resolvido com treinamento (e conscientização) das lideranças responsáveis. Por mais contraditório que pareça “entrar’ por uma “saída” (de emergência), o ser humano busca sempre o caminho mais cômodo e prático para suas atividades, mesmo que isso possa ir contra as normas. Por isso, como guardiões da segurança de alimentos, temos que estar sempre em alerta, identificar rapidamente os problemas e agir na causa raiz!
Espero que com essa publicação, eu tenha conseguido dar um “toque” nos leitores para pensar nessa questão e conduzi-los a agir corretamente para resolver essa não conformidade.
2 min leituraSe você já fez a pergunta: “Toda segunda-feira há moscas dentro da fábrica, o que está acontecendo?”, esse post é para você. Essa indagação também já foi feita por mim, […]
Companheiro de uma taça de vinho ou picado para dividir com os amigos, o salame é consumido em ampla escala pelos brasileiros, mas será que o mofo visível no produto, no momento da compra, é proposital ou sinal de desvio na qualidade do produto?
Quando o salame é produzido, entre os ingredientes básicos da receita, deve ser utilizado o antimofo, que é basicamente um aditivo para evitar a formação dos mofos indesejáveis que crescem na presença de umidade, proteína e pH apropriados.
Mas como saber qual o mofo desejável e qual o risco de toxicidade na hora da compra? Pode-se avaliar pela coloração do fungo. Geralmente as culturas starter que são utilizadas para uma boa maturação do salame, garantindo suas características de aroma e sabor desejável, são compostas por Penicillium nalgiovense, que é um fungo seguro, de coloração branca, que se desenvolve pela superfície do salame, impedindo o crescimento de demais fungos produtores de toxinas, além de garantir as características sensoriais desejadas.
Nesta imagem podemos observar a coloração branca do mofo sobre o salame:
Já nesta outra imagem podemos observar o crescimento de mofo de coloração esverdeada, além de alguns pontos com filamentos em crescimento, o que indica ser mofo tóxico:
E qual o risco do consumo de salame com esse tipo de mofo? Este crescimento pode ser de um fungo que produza substâncias hepatotóxicas (causam danos ao fígado), nefrotóxicas (causam danos aos rins) e carcinogênicas (provocam o aparecimento de carcinomas).
O que fazer quando o salame tiver este tipo de fungo? Segundo as orientações do Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (link aqui – Como devemos lidar com alimentos com mofo), devemos retirar o mofo da superfície do salame antes do consumo, retirando também o envoltório que cobre o alimento.
Algumas dicas que devem ser levadas em conta:
Ficou em dúvida sobre a presença de fungos em outros alimentos? Leia Tem fungos nos meus morangos! E agora?
2 min leituraCompanheiro de uma taça de vinho ou picado para dividir com os amigos, o salame é consumido em ampla escala pelos brasileiros, mas será que o mofo visível no produto, […]
O crescente consumo de bebidas lácteas e sucos naturais de frutas e vegetais é atribuído aos benefícios à saúde. Muitos desses produtos são vendidos como “totalmente naturais”, “feitos com ingredientes orgânicos”, com poucas calorias e açúcar, ricos em nutrientes e constituintes bioativos. Para alcançar esses atributos, estes alimentos precisam ser minimamente processados em termos de temperatura de tratamento térmico e exposição ao oxigênio. Um exemplo é o crescimento da indústria e do consumo dos sucos tratados a frio. Estes sucos precisam de maior estabilidade, segurança e extensão do prazo de validade por pelo menos algumas semanas. A pasteurização é tratamento térmico utilizado na preservação eficaz, mas pode afetar negativamente os parâmetros nutricionais e de qualidade. Uma estratégia alternativa de processamento não térmico é o uso de processamento de alta pressão (HPP). No entanto, a HPP está associada a altos custos operacionais, além de exigir uma grande quantidade de espaço e uso de embalagens plásticas.
A luz ultravioleta-C (UV-C) é outra alternativa não térmica emergente que oferece tratamento contínuo e economia de energia e flexibilidade de embalagem. Além disso, o UV-C a 254 nm é eficaz contra todos os patógenos de origem alimentar, microbiota natural, fungos e leveduras, com impacto mínimo na qualidade e nos atributos nutricionais. Para alcançar a eficiência do tratamento com UV-C em produtos com baixa transmissão de UV (UVT), como a maioria dos sucos e produtos lácteos, foram desenvolvidas novas abordagens de aplicação do processo.
No caso da água, a UVT atinge valores de 90% ou mais; para sucos claros, o UVT normalmente é inferior a 30% e chega a zero para sucos turvos. Devido a isso, regimes de escoamento laminar ou turbulento, a utilização de misturadores estáticos ou escoamento secundário em tubos em espiral devem ser empregados para que os fótons de luz atinjam todo o volume do produto.
O primeiro sistema UV foi desenvolvido nos EUA em 2001 baseado em tubos em espiral onde o líquido era escoado em fluxo turbulento e lâmpadas de mercúrio de baixa pressão emitiam a luz UV-C uniformemente em sucos de frutas. O desafio atual permanece porque, como a dose de UV-C não foi estabelecida pelas agências reguladoras, o processo deve ser desenvolvido com base no cumprimento de requisitos de processamento do produto ou no efeito técnico pretendido.
Isso pode envolver uma redução do patógeno-alvo do produto para atender à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) e extensão da vida útil, eliminando esporos ou organismos deteriorantes. Isso significa que a dose operacional real de UV-C pode variar para diferentes alimentos, como sucos, bebidas e ingredientes líquidos, e depende muito da composição do produto, coeficiente de absorção, características reológicas, carga microbiana inicial e requisitos de redução dessa carga. Além disso, a dose de UV-C deve ser otimizada para obter os melhores atributos nutricionais e sensoriais de qualidade. Depois que a dose operacional de UV-C é estabelecida, seus efeitos nas enzimas e na estabilidade da suspensão do produto devem ser considerados.
Usando um novo sistema comercial, diversos estudos foram realizados para estabelecer e validar a dose operacional de UV-C para várias categorias de bebidas, como sucos de frutas e vegetais, chás, produtos lácteos e xaropes de sacarose e frutose. A nova tecnologia UV-C emite fótons de luz para todo o volume do líquido quando ele é bombeado em um fluxo turbulento através de uma tubulação de polímero plástico. Outra característica dessa tecnologia é que a potência de saída UV-C e, consequentemente, as doses de UV-C podem ser ajustadas para cada produto de várias maneiras, com o uso de lâmpadas com potência diferente e o ajuste da corrente (amperagem) da lâmpada sem alterar a geometria da câmara do reator (por exemplo, diâmetro do tubo, diâmetro da bobina, número de lâmpadas UV, distância das lâmpadas da bobina).
Dois tipos de lâmpadas de mercúrio de baixa pressão (LPA e LPM) e com saídas de 320 e 75 W foram testadas para aplicações específicas. No sistema testado, a irradiação UV-C é medida e controlada com dois sensores. Os sensores UV-C são instalados na câmara considerando a geometria do tubo e a direção da luz UV-C incidente das lâmpadas circundantes. Isso permite não apenas monitorar a irradiação UV-C, mas também medir com precisão a potência de saída das lâmpadas e avaliar a dose absorvida pelo produto tratado. As formulações dos produtos podem ser salvas no programa do sistema e podem ser usadas para ajustar os níveis de dose de UV-C para cada produto. Os sensores de temperatura controlam as temperaturas do ar e do produto na câmara UV-C.
Condições de operação do processamento UV-C
O desenvolvimento de um novo processo baseado em UV-C exige primeiramente o estabelecimento de uma dose operacional adequada, uma etapa de validação para garantir que a dose de UV recomendada seja aplicada com segurança ao produto e avaliação da eficiência na redução da carga microbiana.
Aplicações
Sucos
Os sucos de frutas e vegetais tratados a frio compõem um crescente mercado de sucos premium devido ao seu alto valor nutricional e benefícios à saúde. Os sucos são tratados usando tecnologias não térmicas que são consideradas opções de processamento mais avançadas, sem produtos químicos e sem calor. A tecnologia UV-C é eficaz contra patógenos comuns presentes em sucos, microflora natural, fungos e leveduras e prolonga sua vida útil.
Uma variedade de sucos de frutas inoculados com diferentes tipos de bactérias (Escherichia coli ATCC 35208, leveduras e esporos de Bacillus atrophaeus) foram tratados com 100% da potência de luz UV-C. Os testes foram conduzidos usando 10 tipos de sucos ácidos (pH < 4,6), incluindo sucos de maçã (límpido e turvo), laranja (límpido e turvo), tropical, cereja, mirtilo, amora e uva. Também foram testados cinco tipos de sucos com baixo teor de ácido (pH > 4,6), como água de coco, suco de espinheiro marítimo, de cenoura, de grama de trigo e de aipo.
Os resultados dos testes na redução microbiana dos sucos inoculados com E. coli ATCC 35208 mostraram que o tratamento UV pode atingir uma faixa de redução logarítmica (LCR) de no mínimo, 5,0 em sucos tropicais e 8,1 em suco de maçã.
O tratamento com 100% de exposição a UV-C resultou em uma redução nas contagens totais da microflora natural em sucos de vegetais, de 3,7 e 3,9 logs, respectivamente, além de 2,1 logs para fungos e leveduras. E. coli, bactérias do ácido lático e coliformes não foram detectadas em nenhuma das amostras de suco verde tratadas com UV-C. Os tratamentos com reduziram de 1,0 a 3,0 log na contagem desses microrganismos em sucos de frutas. Além disso, o tratamento UV-C foi eficaz na redução dos esporos de B. atrophaeus no suco de espinheiro marítimo e na água de coco.
Leite
O tratamento UV-C também é uma tecnologia promissora para o processamento de laticínios, como um processo seguro, energeticamente eficiente e econômico. O tratamento com UV-C pode ser empregado como um método alternativo de pós-pasteurização para reduzir a contagem microbiana além da pasteurização normal e aumentar a vida útil do leite pasteurizado em pelo menos 30% sob refrigeração. O principal objetivo do processo combinado é alcançar uma vida útil prolongada sem expor o leite a altas temperaturas comuns no tratamento regular. Uma pesquisa mostrou que o tratamento UV-C do leite de vaca e cabra foi eficaz contra a microflora aeróbica, E. coli, Bacillus cereus e esporos de Bacillus subtilis. O efeito dessa combinação de tratamentos foi testado utilizando luz UV-C nos níveis de energia de 100 e 20%.
O maior nível de energia UV-C resultou em maiores reduções na contagem de todos os tipos de organismos testados. A inativação mais eficiente da microflora natural do leite ocorreu com E. coli ATCC 35208, B. cereus e esporos de Bacillus subtilis. A redução nas contagens de B. cereus e esporos de Bacillus subtilis foram menores no leite de cabra. Um teste triangular (painel de nove pessoas) foi usado para determinar se havia uma diferença perceptível nas qualidades sensoriais entre amostras de leite de vaca tratadas com níveis de energia de 100 e 20%. Verificou-se que o leite de vaca tratado com a maior energia resultou na formação de sabor estranho. Nenhuma mudança notável foi encontrada pela maioria dos provadores quando o leite de vaca pasteurizado foi tratado com luz UV a 20%.
Regulamentação
Outra vantagem da tecnologia UV-C para sucos e produtos lácteos é que ela foi aprovada pela Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, Health Canada e a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA).
Conclusão
O status regulatório do tratamento com luz UV-C para sucos e laticínios e o crescente mercado de bebidas premium abrem novas oportunidades para o desenvolvimento e a comercialização dessa tecnologia em escala industrial. As indústrias de alimentos que desejam investir e testar essa tecnologia devem entender as vantagens e limitações do processo. Ao monitorar os parâmetros do produto, as condições de tratamento UV podem ser adaptadas para evitar o excesso de processamento e o desenvolvimento de sabores estranhos. Os sistemas de processamento UV também devem ser integrados à linha de produção para evitar a contaminação cruzada e alcançar a vida útil máxima do produto.
Traduzido e adaptado de: KOUTCHMA, Tatiana. Advances in UV-C Light Technology Improve Safety and Quality Attributes of Juices, Beverages, and Milk Products. Food Safety Magazine, fev./mar. 2019. Disponível em: https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2019/advances-in-uv-c-light-technology-improve-safety-and-quality-attributes-of-juices-beverages-and-milk-products/
7 min leituraO crescente consumo de bebidas lácteas e sucos naturais de frutas e vegetais é atribuído aos benefícios à saúde. Muitos desses produtos são vendidos como “totalmente naturais”, “feitos com ingredientes […]
O Modelo GROW é uma estrutura usada para solução de problemas, estabelecimento de metas e melhoria de desempenho. Este modelo é muito utilizado em reuniões estratégicas e por lideranças para desbloquear potenciais e possibilidades. O GROW foi criado e desenvolvido por John Whitmore e seus contribuidores de negócios, Graham Alexander e Alan Fine, no final dos anos 80. Sua metodologia é seguida por grandes empresas e grandes treinadores. O Modelo GROW foi publicado no seu best seller Coaching Para Performance já publicado em 17 línguas e que ultrapassou a marca de 600.000 livros vendidos.
Uma boa maneira de pensar sobre o modelo GROW é pensar em como você planejaria uma jornada. Primeiro, você decide para onde está indo (o objetivo, a meta) e estabelece onde está atualmente (a realidade, o cenário atual). Em seguida, você explora as várias rotas (as opções) para o seu destino. Na etapa final, você garantirá como fará acontecer e realizar a jornada, se preparando para todos os possíveis obstáculos que poderá encontrar no caminho.
Como o Modelo GROW funciona?
O nome GROW é um acrônimo para as quatro principais etapas. GROW: G-Oals, R-eality, O-ptions e W-ill. Com o uso de algumas perguntas poderosas e cirúrgicas, um líder poderá rapidamente aumentar a conscientização, a responsabilidade e as ações em cada área.
G: objetivos e aspirações futuras
R: situação atual, cenário atual, obstáculos internos e externos
O: possibilidades, pontos fortes e recursos disponíveis
W: ações e responsabilidades
A chave é definir um objetivo que seja inspirador e desafiador, e não somente um objetivo de acordo com o modelo SMART (específico, mensurável, atingível, relevante e realizável num prazo realista). Em seguida, passe com flexibilidade pelos outros estágios, incluindo a revisão da meta, se necessário. O elemento final é o barômetro do sucesso. Ele converte o desejo e a intenção inicial em ação bem sucedida. A abordagem GROW promove confiança e automotivação, levando ao aumento da produtividade e satisfação da organização e das pessoas.
Como usar a ferramenta
Para estruturar uma sessão utilizando o Modelo GROW, você deverá executar as 4 etapas a seguir:
G – GOAL | OBJETIVO
Estabeleça o objetivo. Existem diferentes níveis de objetivos, dependendo de quão longe no futuro você está olhando. Identifique a inspiração do objetivo de impulsionar o sucesso e mantenha energia e a motivação alta.
R – REALITY | REALIDADE
Examine a realidade atual. Este é um passo importante. Com muita frequência, as pessoas tentam resolver um problema ou alcançar uma meta sem considerar totalmente o ponto de partida, e muitas vezes perdem algumas informações necessárias para atingir seu objetivo com eficiência. À medida que o membro da sua equipe fala sobre sua realidade atual, a solução pode começar a surgir. Discuta a atual situação e que barreiras existem atualmente entre o agora e a realização do objetivo.
O – Options | OPÇÕES
Explore as opções. Explore as opções para seguindo em frente. Quanto mais imaginativo e claro você for nos seus questionamentos, maior será a sua assertividade. Após explorar a realidade atual, é hora de determinar todas as opções para alcançar o objetivo desenhado. Analise, discuta a decida sobre as melhores opções.
Ofereça suas próprias sugestões, mas deixe espaço para a equipe oferecer sugestões primeiramente, deixando falar em sua maior parte do tempo. É importante guiá-los na direção certa, sem realmente tomar decisões pelo time.
W – Will | PRÓXIMOS PASSOS – VAI
Estabeleça o compromisso. Tendo examinado a realidade atual e explorado as opções, agora terá grandes ideias de como poderá alcançar o objetivo. O passo final é fazer com que a equipe se comprometa com ações específicas para avançar em direção ao objetivo. Ao fazer isso, ajudará a estabelecer os próximos passos e aumentará a motivação. Acorde as ações específicas, o prazo, prestação de contas e os relatórios. Verifique o nível de compromisso e revisite as etapas anteriores.
Por fim, decida uma data em que revisará o progresso do cenário desejado. Isso fornece responsabilidade e permite que mude sua abordagem se o plano original não estiver funcionando.
Líderes valorizam a simplicidade e a flexibilidade no modelo GROW. As organizações incorporam o GROW em seus processos de gerenciamento e modelos de liderança para envolver e inspirar pessoas e organizações a alcançar um ótimo desempenho e maximizar os seus resultados. Algumas empresas bem sucedidas no mundo, incluindo o Google, ensinam seus líderes a usar fortemente o modelo GROW para trabalhar seus objetivos e aspirações futuras.
O modelo proposto promove a expansão do potencial e o desempenho de pessoas e organizações, aumentando assim a autoconfiança, motivação, a produtividade e qualidade, a comunicação e os relacionamentos interpessoais. Fazer perguntas eficazes de uma maneira cuidadosamente estruturada promove uma conscientização mais profunda e uma maior responsabilidade, o que leva as etapas práticas a alcançar objetivos e superar obstáculos.
O modelo GROW é um método simples focado em ações e resultados. Com o modelo proposto, é possível aumentar não apenas o desempenho, mas também o aprendizado e o prazer. Os colaboradores se tornam mais conscientes, mais responsáveis e ganham um poderoso senso de propósito em seu trabalho!!
Referências:
https://www.mindtools.com/pages/article/newLDR_89.htm
https://www.performanceconsultants.com/grow-model
https://www.yourcoach.be/en/coaching-tools/grow-coaching-model.php
https://www.thebalancecareers.com/coaching-questions-for-managers-2275913
https://blog.wps.com/coaching-using-the-grow-model/
Coaching for Performance , 5ª edição, 2017 – John Whitmore
5 min leituraO Modelo GROW é uma estrutura usada para solução de problemas, estabelecimento de metas e melhoria de desempenho. Este modelo é muito utilizado em reuniões estratégicas e por lideranças para […]
De acordo com a Instrução Normativa n° 11, de 20 de outubro de 2000, que regulamenta técnicas de identidade e qualidade do mel, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o mel de Apis mellifera é uma elaboração natural das abelhas, procedente do néctar das flores, fragmentos das plantas ou de secreções de insetos sugadores de frações vivas das plantas que as abelhas coletam, modificam, associam com outras substâncias específicas, depositam e deixam maturar nos favos das colmeias. É o adoçante natural mais antigo e seu consumo aumentou significativamente nas últimas duas décadas devido ao seu alto valor nutricional e propriedades medicinais.
O mel é um alimento natural, composto principalmente de açúcares e outros constituintes, como enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, carotenoides, vitaminas, minerais e substâncias aromáticas. É rico em flavonoides e ácidos fenólicos que possuem uma ampla gama de efeitos biológicos e atuam como antioxidantes naturais. A composição, cor, aroma e sabor do mel dependem principalmente das flores, regiões geográficas, clima e espécies de abelhas envolvidas em sua produção e também são afetados pelas condições climáticas, processamento, manipulação, embalagem e tempo de armazenamento.
O Codex Alimentarius e a Diretiva do Conselho da Comissão Europeia enfatizaram que o mel deve ser isento de qualquer ingrediente alimentar, incluindo aditivos alimentares ou quaisquer outras adições quando comercializado como mel ou usado em qualquer produto destinado ao consumo humano. O mel deve ser inalterado por materiais orgânicos ou inorgânicos estranhos à sua composição natural, higiênico e puro para preservar suas propriedades nutritivas.
A disponibilidade limitada e o alto preço do mel aumentaram o interesse em sua adulteração. Os parâmetros de identidade e qualidade do mel são considerados úteis para detectar essas possíveis adulterações e também para confirmar as condições de higiene para a manipulação e armazenamento do mel. A adulteração do mel ocorre pela adição direta de xaropes produzidos a partir de beterraba, xarope de milho com alto teor de frutose, xarope de maltose ou pela adição de outros xaropes obtidos do amido por tratamento térmico, enzimático ou ácido, ou alimentando excessivamente as colônias de abelhas com esses xaropes durante o período de coleta do néctar.
Durante as últimas três décadas, várias novas técnicas foram desenvolvidas para identificar adulterantes específicos do mel. Algumas técnicas são específicas, como quando a composição química do adulterante é semelhante ao mel. Tradicionalmente, os adulterantes de mel são detectados por métodos físico-químicos. A adulteração de mel por xarope de açúcar invertido e xarope de açúcar de cana pode ser detectada com determinações químicas, incluindo HMF, glicose, sacarose, frutose e atividade diastásica.
Como a detecção de adulteração de mel é complexa, métodos avançados de detecção de adulterantes foram desenvolvidos. Os métodos utilizados até 2014 para a detecção de adulterantes do mel eram: análise eletroquímica, métodos enzimáticos, cromatografia em camada delgada, análise isotópica do carbono, análise química por injeção de fluxo , cromatografia em fase gasosa, cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), cromatografia de troca iônica, espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (FTIR), calorimetria diferencial de varredura (DSC), espectroscopia de infravermelho próximo (NIRS), espectroscopia de infravermelho médio (DRIFTS), cromatografia em fase gasosa junto com espectrometria de massa(GC-MS), cromatografia de troca aniônica de alto desempenho (HP) com método de detecção amperométrica pulsada (HPAEC-PAD) e espectrometria de massa de razão isotópica acoplada a um analisador elementar e ressonância magnética nuclear de baixo campo.
Métodos mais recentes utilizados para detectar adulterantes de mel incluem microscopia combinada com PCR em tempo real (Polymerase chain reaction quantitative real time), espectroscopia de fluorescência tridimensional acoplada à calibração multivariada, sensor de deslocamento de fibra óptica, língua eletrônica e ressonância magnética nuclear (NMR). No entanto, nenhum dos métodos até o momento pode ser usado para identificar todos os adulterantes no mel simultaneamente.
Recentes avanços no uso da metabolômica na ciência de alimentos ganharam atenção, pois podem ajudar a identificar marcadores que podem diferenciar o adulterante do alimento. O papel da metabolômica na detecção de adulterantes no mel é uma das novas áreas que foram exploradas recentemente, pois o aumento do uso de múltiplos adulterantes dificultou a detecção usando métodos estabelecidos anteriormente.
O desenvolvimento da tecnologia de biossensores também é uma nova abordagem para a detecção de adulterações em mel. Um nariz eletrônico possui uma variedade de sensores potenciométricos com seletividade diferencial para detectar odores de diferentes compostos. A tecnologia do nariz eletrônico em combinação com modelos de reconhecimento de padrões tem sido usada para várias aplicações, incluindo indústrias de alimentos e adulteração em mel.
Embora tenha havido um avanço constante de técnicas para detectar mel adulterado, é necessário intensificar esforços para desenvolver métodos analíticos inovadores e de ponta que permitam uma verificação fácil e rápida da autenticidade do mel.
SE, Kuan Wei et al. Detection techniques for adulterants in honey: Challenges and recent trends. Journal Of Food Composition And Analysis, [s.l.], v. 80, p.16-32, jul. 2019.
NAILA, Aishath et al. Classical and novel approaches to the analysis of honey and detection of adulterants. Food Control, [s.l.], v. 90, p.152-165, ago. 2018.
WU, Liming et al. Recent advancements in detecting sugar-based adulterants in honey – A challenge. Trac Trends In Analytical Chemistry, [s.l.], v. 86, p.25-38, jan. 2017. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.trac.2016.10.013.
3 min leituraDe acordo com a Instrução Normativa n° 11, de 20 de outubro de 2000, que regulamenta técnicas de identidade e qualidade do mel, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento […]
No dia 11 de dezembro de 2019, o Governador do Estado do Rio Grande do Sul sancionou o Decreto Nº 54.910 que regulamenta o fracionamento e a venda de carnes e fiambres no estado em questão. Mas na prática o que muda?
Este decreto traz algumas alterações no Decreto nº 23.430, de 24 de outubro de 1974, tais como:
“II – o art. 241 passa a ter a seguinte redação:
Art. 241 Os estabelecimentos que comercializam alimentos terão o piso revestido de material resistente, liso, impermeável e não absorvente, e as paredes revestidas de material resistente, liso e impermeável.
III – o art. 242 passa a ter a seguinte redação:
Art. 242 Os açougues, peixarias e fiambrerias devem atender, no mínimo, às seguintes exigências:
a) piso de cor clara, de material resistente, liso, impermeável e não absorvente;
b) paredes de cor clara, de revestimento liso, impermeável e não absorvente;
c) uma pia para lavagem de materiais e uma pia exclusiva para lavagem de mãos, ambas dotadas de água
corrente;
d) instalação frigorífica.”
Além disso, acrescenta o art.450, que permite aos açougues que realizem o fracionamento, acondicionamento, embalagem e rotulagem de carnes e produtos cárneos, salientando que os estabelecimentos devem atender ao disposto em normas sanitárias complementares específicas:
“Sendo permitida a comercialização e abertura de embalagens ou fracionamento para venda de produtos derivados de carne, desde que sejam conservados na embalagem original do estabelecimento industrial produtor, seguindo as normas sanitárias complementares específicas”.
Sem dúvida, é uma grande inovação para os açougues e fiambrerias que poderão fracionar, embalar e rotular os produtos, podendo dispor os mesmos em balcões devidamente refrigerados, facilitando o dia-a-dia do consumidor.
Cabe ressaltar que os cuidados na manipulação durante todas as fases de produção para que não ocorra contaminação dos alimentos são essenciais, além de temperaturas de produtos, ambiente e conservação, para garantir a inocuidade e segurança do produto fornecido ao consumidor.
Quer saber mais? Acesse aqui.
2 min leituraNo dia 11 de dezembro de 2019, o Governador do Estado do Rio Grande do Sul sancionou o Decreto Nº 54.910 que regulamenta o fracionamento e a venda de carnes e […]
No 1° Fórum Global Markets Brasil, realizado pelo Instituto de Responsabilidade Social Food Design no dia 26 novembro de 2019 em São Paulo, todos tiveram a oportunidade de enriquecer o conhecimento sobre o Programa Global Markets e sua importância para a cadeia de fornecimento, mesmo para as indústrias de não alimentos. Todas as apresentações tiveram um facilitador de comunicação para deficientes auditivos, trabalho realizado pela empresa Escreve Brasil. Os patrocinadores diamond do evento foram: IFS Food e SQF, já os patrocinadores prata: Bureau Veritas e patrocinadores bronze: 3M e DNV GL. Os apoiadores do evento foram: Food Design, APAS, BASF, Abimapi, Makro, Carrefour, Liner, GlobalMarkets APAS, ABIS, Agenepe e nós, da Associação Food Safety Brazil.
O evento mostrou a importância do Programa Global Markets, que é mais do que uma excelente ferramenta para os fornecedores se adequarem aos clientes, mas também um caminho de desenvolvimento escalonado que ajuda as empresas a chegarem cada vez mais perto das certificações reconhecidas pela GFSI.
O programa surgiu a partir da necessidade de adequação às exigências de clientes por parte de empresas pequenas ou menos desenvolvidas, que por vezes recebem muitas auditorias diferentes. Em âmbito nacional, houve um movimento de unificação das grandes redes varejistas para seleção de seus fornecedores, adotando um protocolo único, auxiliando assim a vida desses fornecedores e favorecendo uma linguagem única de mercado. Surgiu então o programa Global Markets APAS (Associação Paulista de Supermercados). Mais detalhes do programa podem ser encontrados aqui.
No evento, casos de sucesso foram apresentados pelos próprios representantes das empresas, demonstrando os benefícios gerados para toda a cadeia, organizando e padronizando processos internos, melhorando a relação com clientes e, claro, alcançando o objetivo maior, que é a segurança no consumo. Os fornecedores também não ficam de fora. Mesmo que num primeiro momento algumas exigências pareçam descabidas, após o período de ajustes (necessário em quaisquer mudanças), todos saem ganhando.
Foi o caso relatado por Tiago Crispim da Silva, da AP Frutas e Verduras. Mostrando uma evolução impressionante ao longo dos anos, Tiago demonstrou em números o desenvolvimento de sua organização, que em um período de 10 anos foi de 40% de atendimento a um protocolo de auditoria de cliente a 98% de atendimento à auditoria de certificação Global Gap. No meio desse processo as auditorias com protocolo Global Markets desempenharam um papel imprescindível para a evolução da empresa.
Tiago assumiu as dificuldades iniciais, tanto com fornecedores quanto com colaboradores internos, mas com orgulho apresentou a meta da certificação alcançada pela empresa familiar, que conseguiu através das adequações diminuir as devoluções de produtos de 27% para 6% em 5 anos, o que contribui não só para a satisfação dos clientes, mas também para a sustentabilidade.
Eduardo de Almeida da Uvale Frutas Tropicais nos apresentou o sucesso da rastreabilidade total da cadeia, através de QR codes, também assumindo as dificuldades iniciais e os benefícios posteriores. Empresas como Cacau Foods e Icefruit também estavam presentes compartilhando com todos suas histórias de desenvolvimento.
Dentro do contexto das normas internacionais, Caroline Nowak e João Stein estavam presentes apresentando o protocolo IFS Global Markets e as diferenças principais entre este e o protocolo IFS Food, sendo o primeiro isento de requisitos ‘KO’ (Knock Outs), tendo como não conformidade mais impactante as Não Conformidades maiores.
Ellen Lopes apresentou o contexto Global Markets nas normas BRC e FSSC 22000, as etapas para desenvolvimento em cada uma delas e também a SQF estava presente, muito bem representada por Palova Marques, trazendo informações sobre a SQF e a intenção da norma de firmar presença aqui no Brasil.
Palova nos apresentou o aplicativo da norma para baixar materiais gratuitamente através de QR code, além das características principais do protocolo. Para o programa de desenvolvimento de fornecedores, existem os fundamentos SQF tanto para fabricantes de alimentos quanto para a área de produção primária. Ambos fornecem um passo a passo detalhado que direciona as empresas rumo às adequações. Os materiais da norma estão sendo todos traduzidos para o português, auxiliando assim o acesso às ferramentas.
Esse evento mostrou a importância de unir forças de todos os lados da cadeia produtiva rumo a uma situação de ganha-ganha para todas as partes envolvidas. A cultura de segurança de alimentos só tem a se beneficiar com eventos como esse e ficamos à espera do próximo!
3 min leituraNo 1° Fórum Global Markets Brasil, realizado pelo Instituto de Responsabilidade Social Food Design no dia 26 novembro de 2019 em São Paulo, todos tiveram a oportunidade de enriquecer o […]
No ano de 2019, alguns posts sobre Listeria apareceram no feed de notícias aqui do blog. Falamos de uma tradução do FDA sobre os perigos da Listeria no processamento de alimentos, atualizações regulatórias, e que repetidas falhas em BPF causadas por Listeria provocaram fechamento de empresa nos EUA. A International Dairy Federation (IDF) – que é uma organização que fornece informações científicas autorizadas sobre toda uma gama de tópicos relevantes para o setor de laticínios e em cujo site existem publicações gratuitas ou não que podem ser acessadas – lançou o boletim nº 502/2019, que fala especificamente sobre “Ecologia de Listeria spp. e Listeria monocytogenes, importância na produção leiteira” em tradução livre.
Para quem não sabe, a Listeria monocytogenes é uma bactéria que causa uma doença chamada listeriose. É amplamente encontrada no meio ambiente, podendo contaminar a maioria dos alimentos e podendo se multiplicar em temperaturas de refrigeração. Algo que eu não sabia é por que a Listeria monocytogenes é tão importante. A listeriose é quase exclusivamente transmitida por alimentos e sua ocorrência está aumentando em muitas partes do mundo. E qual o seu grupo de risco? Geralmente, indivíduos saudáveis não são suscetíveis à doença por L. monocytogenes. Já o grupo de risco é caracterizado por gestantes, idosos (maiores de 60 anos) e indivíduos imunocomprometidos. Listeriose grave manifesta-se como septicemia em recém-nascidos e ou meningite em crianças mais velhas e adultos e pode resultar em morte ou aborto em caso de gravidez. Com uma taxa de hospitalização superior a 90% e com uma taxa de mortalidade de cerca de 20% dos infectados, a listeriose é uma doença muito grave, afetando geralmente 3 a 5 pessoas em cada um milhão.
E por que essa bactéria é tão importante para os derivados do leite? Leite e outros produtos lácteos podem se tornar contaminados com L. monocytogenes ao longo dos estágios da cadeia alimentar, partindo das fezes dos animais ordenhados, dos alimentos, do ambiente de fabricação ou em casos raros de infecção no úbere. Essa é uma preocupação particular em que o produto pode apoiar o crescimento do organismo. Por exemplo, pode ocorrer crescimento em produtos lácteos prontos para consumo, em queijos amadurecidos, que são também suscetíveis à contaminação pós-processamento por meio do ambiente.
Para quem se interessa ou trabalha com o assunto, o download do exemplar pode ser realizado aqui.
Para quem ainda está em dúvida, segue o resumo traduzido do boletim:
“Listeria monocytogenes mostra a maior versatilidade em surtos de doenças transmitidas por alimentos e está associada a uma ampla variedade de alimentos. Surtos recentes de carnes na África do Sul, legumes congelados na Europa e sorvetes nos EUA vincularam a contaminação do produto final ao ambiente de processamento de alimentos. No contexto dos laticínios, as medidas históricas de controle por calor (pasteurização) tiveram um grande impacto na redução da ocorrência de listeriose, mas a contaminação dos produtos lácteos processados ainda ocorre. Maior compreensão dos nichos ecológicos nas fábricas de laticínios, a fim de minimizar a probabilidade de eventos de recontaminação após pontos críticos de controle, ainda é necessária. A presente revisão tem como objetivo resumir as diferentes ações relevantes no processo de produção de alimentos que precisam ser implementadas para minimizar a probabilidade de produção de produtos lácteos inseguros em termos de L. monocytogenes.”
2 min leituraNo ano de 2019, alguns posts sobre Listeria apareceram no feed de notícias aqui do blog. Falamos de uma tradução do FDA sobre os perigos da Listeria no processamento de […]
O verão promete sol, calor, viagens para a praia, festas na piscina, churrascos e encontros despreocupados com famílias e amigos. Essa época do ano, porém, coincide com um aumento de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), pois as temperaturas mais altas fazem com que os microrganismos patogênicos se multipliquem com mais facilidade. As DTA causam náuseas, enjoos, vômitos e diarreia, mas podem gerar complicações mais sérias em algumas pessoas, como desidratação, internação e até morte. Aqui estão algumas dicas gerais sobre segurança de alimentos durante o verão para se evitar as tão temíveis DTA.
As principais dicas de segurança de alimentos:
Ao viajar:
Fonte:
CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION. CDC and Food Safety: Tips to Keep Food Safe This Summer. 2019. Disponível em: <https://www.cdc.gov/foodsafety/newsletter/food-safe-summer-5-22.html>.
2 min leituraO verão promete sol, calor, viagens para a praia, festas na piscina, churrascos e encontros despreocupados com famílias e amigos. Essa época do ano, porém, coincide com um aumento de surtos […]
A ISO 22000 é a Norma de Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos que faz parte do Esquema de Certificação FSSC 22000. Recentemente, a FSSC 22000 passou por atualização e publicou a sua versão 5, sendo um dos principais pontos, a inclusão da versão ISO 22000: 2018 como válida para auditoria do Esquema a partir de 1º de janeiro de 2020.
A ISO 22000: 2018 se adequou a Estrutura de Alto Nível passando a estar harmonizada com outras normas ISO, como exemplo: ISO 9001, ISO 14001 e outras. Além da reorganização dos requisitos, foram acrescentados novos elementos e ainda novos conceitos. A gestão de risco veio muito forte e envolve todos os níveis da organização, não sendo apenas considerado pelo APPCC, pois requer essa mentalidade de risco no nível estratégico e também na gestão dos processos.
Para apoiar os usuários do FSSC 22000, esse documento de interpretação foi desenvolvido para fornecer orientação quanto as mudanças mais importantes na nova versão e para a implementação do APPCC, para garantir melhor alinhamento e sistema eficácia do sistema de gestão de segurança de alimentos.
Este guia visa alcançar um nível mais alto de padronização e harmonização para todas as organizações atualmente certificadas para o FSSC 22000 ou que desejam ser certificadas no futuro e para as organizações envolvidas no processo de certificação.
A interpretação não cobre todos os requisitos da ISO 22000: 2018, mas se concentra em dois pontos significativos: alinhamento na estrutura de alto nível ISO, que traz nova estrutura e novos requisitos de sistema de gestão em relação ao pensamento baseado em risco no nível organizacional e com foco no APPCC, principalmente na categorização dos PCCs e PPROs.
Importante saber que este é um documento orientativo que pode ser utilizado como referência na interpretação e implementação dos requisitos da ISO 22000, mas não é obrigatório. Outras formas de atingir a conformidade e eficácia do sistema de gestão da segurança de alimentos podem ser adotadas.
Nota: Para facilitar a leitura e entendimento fizemos uma tradução livre para o português do texto original do documento. Caso haja alguma divergência nos termos será por erro de tradução. Estamos abertos para receber comentários, solicitação de melhoria do texto, dúvidas.
CLIQUE AQUI PARA BAIXAR O GUIA
Texto original publicado no site da FSSC 22000:
https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/19.1210-Guidance_ISO-22000-Interpretation_Version-5.pdf
Natália Lima, consultora em Gestão generosamente e agilmente realizou a tradução livre deste documento e está compartilhando conosco!
Formada em Nutrição pela Universo há 20 anos, especialista em qualidade dos alimentos pela UFRJ e MBA em gestão empresarial pela FGV. Atuou como gerente de qualidade corporativa no setor sucro energético. Como auditora, consultora e instrutora de treinamentos em empresas de alimentos e é diretora técnica de uma consultoria. Possui larga experiência na implantação em APPCC e em Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos em diversos membros da cadeia produtiva de alimentos. Acumula experiência também como docente convidada dos cursos de pós graduação,
2 min leituraA ISO 22000 é a Norma de Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos que faz parte do Esquema de Certificação FSSC 22000. Recentemente, a FSSC 22000 passou por atualização […]
O elevado risco sanitário que envolve os alimentos que são consumidos crus (não sofrem processo de cocção prévia ao consumo) torna imprescindível controles sanitários específicos e rigorosos quanto à aplicação das boas práticas de preparo e comercialização. Devido ao crescente número de estabelecimentos especializados na produção e comercialização de sushis e similares e o elevado consumo dessa culinária, fez-se necessária a elaboração da referida portaria, como também a harmonização das ações de inspeção sanitária nos referidos serviços.
Deste modo, a Célula de Vigilância Sanitária de Fortaleza do estado do Ceará teve o compromisso de avançar nos processos de organização e sistematização das normas técnicas e sanitárias bem como na elaboração de atos normativos em harmonia com o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.
Visando a adequação desses estabelecimentos, a promoção e proteção à saúde da população, a cidade de Fortaleza adotou a Portaria SMS Nº 35/2020 que dispõe sobre os requisitos higiênico-sanitários específicos para o preparo, manipulação, comercialização e distribuição de sushis e similares.
A Portaria SMS Nº 35/2020 decreta que todo estabelecimento do município de Fortaleza que produza, manipule, comercialize e distribua sushi e similares deverá, além de seguir todos os requisitos higiênico-sanitários já constantes nas legislações vigentes, também seguir as determinações específicas desta portaria.
A inobservância ou desobediência ao disposto na presente portaria configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei Municipal nº 8222 de 28 de dezembro de 1998, ou qualquer outra que venha alterá-la ou substitui-la. Os estabelecimentos têm o prazo de 120 (cento e vinte) dias a contar da data da publicação (Fortaleza, 29 de novembro de 2019) para se adequarem ao que dispõe esta portaria.
Em 2016, o site Food Safety Brazil também divulgou em primeira mão a Portaria 1109/2016, que aprovava as exigências mínimas para produção, preparo e comercialização de sushis e sashimis em Porto Alegre em vigor desde 23 de agosto de 2016.
E agora, para ter acesso a Portaria elaborada para o município de Fortaleza, clique aqui e confira o conteúdo na íntegra nas páginas 48 a 51. Lembramos que esta norma é aplicável somente em Fortaleza, mas caso você queira utilizar como referência, fique à vontade!
2 min leituraO elevado risco sanitário que envolve os alimentos que são consumidos crus (não sofrem processo de cocção prévia ao consumo) torna imprescindível controles sanitários específicos e rigorosos quanto à aplicação […]
Quais são as previsões?
O Quinto Relatório de Avaliação do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas (IPCC 2013) apresenta uma análise das mudanças climáticas globais. O aquecimento global é real e de acordo com o IPCC o aumento da temperatura global observada desde meados do século XX é devido às atividades humanas, como a queima de combustíveis fósseis e mudanças de uso da terra. Em outubro de 2018, o IPCC publicou um relatório especial sobre os impactos do aquecimento global de 1,5°C, concluindo que limitar o aquecimento global a 1,5°C exigiria mudanças rápidas, profundas e sem precedentes em todos os aspectos da sociedade.
A mudança climática não implica apenas no aumento da temperatura média global. Outros efeitos das mudanças climáticas incluem tendências para tempestades mais fortes, aumento da frequência de chuvas intensas e períodos de seca prolongados. O derretimento do gelo nos polos levará ao aumento do nível do mar. Há evidências alarmantes de que pontos críticos cruciais podem já ter sido alcançados ou ultrapassados, levando a mudanças irreversíveis nos principais ecossistemas e no sistema climático planetário.
Estas alterações têm impactos para a produção de alimentos, segurança alimentar e a segurança de alimentos. Os riscos das mudanças climáticas globais causarão danos nos países desenvolvidos, porém, é provável que os países em desenvolvimento sofram o maior impacto na saúde pública.
Setor agropecuário
A produção agrícola é extremamente suscetível às mudanças climáticas. Estima-se que a produtividade e a variedade de cultivos no século XXI diminuam. Além disso, as mudanças nos ecossistemas afetarão a saúde e a produtividade das plantas. O aumento da temperatura pode ter efeitos diretos e indiretos sobre a pecuária. O estresse térmico pode prejudicar a saúde, o crescimento e a reprodução dos animais. A mudança climática pode aumentar a incidência de zoonoses, diminuindo a produtividade.
Com temperaturas mais altas, a produção global da pesca deve permanecer a mesma; no entanto, a distribuição dos cardumes pode mudar devido à migração de peixes a partir de uma região para outra em busca de condições adequadas. As mudanças climáticas podem afetar a produtividade da aquicultura e aumentar a vulnerabilidade dos peixes cultivados às doenças, reduzir a produtividade, e reduzir a diversidade genética de cardumes afetando a biodiversidade.
Manipulação, processamento e comercialização
As mudanças climáticas causam impactos não só sobre a produção primária, mas também sobre fabricação de alimentos e seu comércio. O aumento da temperatura média pode aumentar os riscos de higiene associados com o armazenamento e distribuição de alimentos. A disponibilidade reduzida e a qualidade da água na manipulação de alimentos e operações de tratamento também vão dar origem a novos desafios para o controle de qualidade e segurança de alimentos.
Doenças transmitidas por alimentos (DTA)
A evidência do impacto das mudanças climáticas na transmissão de DTA é bem documentada. A sazonalidade das DTA e os padrões de doenças irão modificar devido ao aumento da temperatura e ao aumento da incidência de eventos climáticos. A mudança climática irá afetar a gama de doenças infecciosas, o momento e a intensidade dos surtos de DTA. Portanto, as duas primeiras manifestações da mudança climática, particularmente do aquecimento global, seriam a expansão na faixa geográfica e sazonalidade da doença, e o surgimento de surtos como consequência de eventos climáticos extremos. Embora talvez mais especulativo, existem vários outros possíveis impactos das mudanças climáticas globais na segurança de alimentos. Isso inclui i) impactos na evolução microbiana e resposta ao estresse, tornando os microrganismos mais resistentes; ii) emergência de patógenos; e iii) mudanças na disponibilidade e qualidade da água.
Fungos toxigênicos e micotoxinas
As micotoxinas são um grupo de substâncias químicas altamente tóxicas que são produzidas por fungos toxigênicos que comumente crescem em várias cultivares. Essas toxinas podem ser produzidas antes, durante e após a colheita, se as condições forem favoráveis para o crescimento de fungos. Embora o impacto das mudanças climáticas na colonização por fungos ainda não tenha sido profundamente estudado, fatores como temperatura, umidade e precipitação afetam o crescimento dos fungos toxigênicos e afetam sua interação com as plantas. Portanto, o aumento da temperatura média pode levar a mudanças na faixa geográfica em que certos fungos são capazes de crescer. Além disso, condições quentes e úmidas favorecem o crescimento de fungos – geralmente após períodos de fortes chuvas ou inundações.
Floração de algas marinhas nocivas
Nas últimas décadas, houve um aumento na ocorrência de floração de algas nocivas (FAN). As espécies FAN produtoras de toxinas são particularmente perigosas para os seres humanos. Várias doenças humanas são causadas pela ingestão de frutos do mar contaminados com toxinas naturais produzidas pelas FAN: envenenamento amnésico de molusco, envenenamento diarreico de molusco, envenenamento neurotóxico de molusco, envenenamento por azaspirácido, envenenamento paralítico por molusco e envenenamento por peixe ciguatera. Essas toxinas podem causar problemas respiratórios e digestivos, perda de memória, convulsões, lesões e irritação da pele, ou até fatalidades em peixes, aves e mamíferos. As mudanças climáticas estão criando um ambiente marinho particularmente adequado para as espécies de algas que formam a FAN. O aumento da temperatura dos oceanos, a acidificação oceânica e o aumento da concentração de nutrientes em águas costeiras irão afetar o desenvolvimento e a dinâmica das FAN, resultando no aumento das toxinas produzidas por estes organismos.
Contaminantes ambientais e resíduos químicos
Existem muitos caminhos pelos quais as mudanças climáticas globais podem afetar a contaminação ambiental e os riscos químicos nos alimentos. As inundações provocadas pelo aumento da intensidade das chuvas podem levar à contaminação do solo agrícola e de pastagens com PCB (Bifenilas policloradas) e dioxinas. A contaminação das águas dos rios e dos solos depois de uma inundação pode ocorrer devido ao arraste de terra e esgoto de áreas industriais, aterros, estações de tratamento de esgoto, etc. Com as temperaturas mais altas da água dos oceanos, aumento da intensidade da precipitação e períodos mais longos de seca, a poluição da água irá se intensificar, devido ao maior depósito de sedimentos, nutrientes, carbono orgânico dissolvido, patógenos, pesticidas e sais.
O aumento da temperatura do oceano pode influenciar a exposição humana a contaminantes ambientais em alguns alimentos. O aquecimento do oceano facilita a metilação do mercúrio e a captação subsequente por peixes e mamíferos marinhos, aumentando assim a exposição da dieta humana. O aumento do nível do mar relacionado às mudanças climáticas deve levar à infiltração de água salgada nos aquíferos e lençóis freáticos nas áreas costeiras. Isso ampliará as áreas de salinização das águas subterrâneas e dos estuários, resultando em uma diminuição na disponibilidade de água doce para humanos, agricultura e ecossistemas nas áreas costeiras.
A contaminação do solo e da água na agricultura e a variação nos níveis de contaminantes têm sido associadas a períodos alternados de inundações e secas. Os impactos das mudanças climáticas em áreas onde o ambiente foi danificado pelo homem para fins agrícolas, de mineração ou industriais serão maiores. Isso pode levar a “pontos quentes” altamente contaminados e, portanto, afetar o suprimento local de alimentos.
As mudanças climáticas, terão efeitos diferentes nos vários tipos de pragas de plantas. Os agricultores precisarão encontrar maneiras de controlar pragas neste cenário. Os pesticidas, tanto químicos quanto naturais, podem não ser mais apropriados para o novo cenário agrícola. Os surtos de doenças podem ter um preço enorme nos países em desenvolvimento, e o uso excessivo de pesticidas pode gerar resistência generalizada entre pragas e a eliminação de predadores protetores. Isso pode ameaçar a saúde dos agricultores pobres, pode contribuir para a contaminação ambiental com resíduos de pesticidas e pode levar ao aumento de resíduos nas lavouras
As mudanças climáticas podem resultar em mudanças na incidência de zoonoses e possivelmente no aumento do uso de medicamentos veterinários. Consequentemente, pode haver níveis mais altos e até inaceitáveis de medicamentos veterinários nos alimentos.
Situações de emergência
A mudança climática irá aumentar o número de desastres climáticos (secas, inundações, tempestades de vento, incêndios florestais etc.), com consequências graves para a segurança de alimentos e hídrica. A degradação ambiental relacionada às mudanças climáticas pode levar a grandes crises humanitárias e alimentares. Ao aumentar a escassez de alimentos e recursos hídricos básicos, a degradação ambiental aumenta a probabilidade de conflitos violentos. Durante ou após desastres naturais, como ciclones, terremotos, tsunamis ou furacões, os alimentos nas áreas afetadas podem ser contaminados por agentes químicos e microbiológicos perigosos. Consequentemente, as populações correm o risco de surtos de DTA e exposição a produtos químicos tóxicos através do consumo de alimentos e água contaminados.
O aumento da frequência e severidade das secas e a consequente perda de meios de subsistência irão provocar uma migração em massa, levando a uma grande crise humanitária, resultando em estresse extremo, escassez de alimentos e água, desnutrição, DTA e acesso limitado a cuidados médicos. Os riscos de segurança de alimentos associados a desastres naturais e situações de emergências estão principalmente relacionados ao armazenamento inseguro de alimentos e à contaminação cruzada do meio ambiente ou de pessoas durante o manuseio e a preparação dos alimentos. Em muitos casos, o cozimento pode ser impossível em situações de emergência devido à falta de eletricidade, instalações ou combustível. O saneamento precário, incluindo a falta de água potável e instalações sanitárias e o contato pessoal próximo podem aumentar os riscos de doenças entre esses grupos já suscetíveis.
Minimizando os Impactos
Como foi mencionado acima, as mudanças climáticas irão criar mais desafios para a segurança de alimentos. Inverter essas mudanças não é uma tarefa fácil. Porém, é necessário minimizar seus impactos na segurança dos alimentos. Algumas abordagens podem melhorar a prevenção para superar os efeitos adversos das mudanças climáticas na segurança de alimentos e na saúde pública.
Interdisciplinaridade
O reconhecimento, a compreensão e a preparação para os impactos das mudanças climáticas destacam ainda mais a necessidade de promover abordagens interdisciplinares para enfrentar os desafios que afetam a segurança de alimentos, dadas as inter-relações entre impactos ambientais, impactos na saúde animal e vegetal, higiene alimentar e saúde pública.
Aplicação de boas práticas
Princípios de Boas Práticas de Higiene, Boas Práticas Agropecuárias, Boas Práticas de Produção, Boas Práticas Veterinárias, etc., continuam sendo fundamentais na gestão da segurança de alimentos para enfrentar os desafios impostos pelas mudanças climáticas. As orientações para a aplicação desses princípios devem ser ajustadas à medida que se compreende melhor o impacto dessas mudanças na ocorrência e prevalência de riscos químicos e biológicos. À medida que novas informações sobre o impacto das mudanças climáticas nos riscos à segurança dos alimentos são disponibilizadas, governos e associações industriais podem desempenhar um grande papel na revisão e atualização das orientações e normas de boas práticas.
Monitoramento e vigilância
O monitoramento e a vigilância integrados do ambiente e dos alimentos para riscos são críticos para a identificação precoce de problemas emergentes e mudanças de tendências. Embora os programas de monitoramento e vigilância sejam atualmente implementados em muitos países, eles podem precisar ser revistos e alterados conforme o necessário para lidar com os riscos decorrentes das mudanças climáticas globais. Os dados gerados a partir desses programas contribuem significativamente para modelagem preditiva e avaliações de risco e devem ser compartilhados prontamente tanto em nível nacional quanto internacional.
Vigilância epidemiológica
A vigilância epidemiológica é um componente crítico da saúde pública e é essencial não apenas para a identificação precoce de doenças, mas também para o planejamento de recursos e a mensuração do impacto das estratégias de controle. Uma abordagem global da vigilância epidemiológica deve ser adotada e deve envolver a colaboração entre profissionais envolvidos na saúde humana, animal e ambiental. De particular importância é a investigação rápida de surtos incomuns. Isto é essencial em nível nacional e internacional. A vigilância epidemiológica é essencial para reconhecer e responder aos riscos emergentes devido às mudanças climáticas.
Modelagem preditiva
Modelagem preditiva é o processo pelo qual um modelo é criado ou escolhido para prever a probabilidade de um resultado. Tem potencial para prever a probabilidade de mudanças climáticas globais em sistemas ecológicos e riscos emergentes relacionados à segurança de alimentos. As previsões dependem da qualidade e quantidade dos dados disponíveis; portanto, a colaboração internacional é essencial para garantir que bons modelos sejam desenvolvidos. Além disso, as mudanças relacionadas ao clima aumentam a complexidade do sistema e destacam a necessidade de esforço contínuo e cooperação internacional.
Avaliação de risco
A avaliação de riscos fornece a base científica para o desenvolvimento e adoção de padrões de segurança de alimentos e para orientação sobre outras medidas. Os efeitos relacionados às mudanças climáticas podem dar origem a riscos emergentes na segurança de alimentos que influenciam as prioridades na avaliação de riscos.
Sistemas de alerta rápido e resposta a emergências
Sistemas de alerta precoce para desastres e emergências naturais relacionadas às mudanças climáticas são essenciais para reduzir o risco de morte e sustento de pessoas vulneráveis. Isso requer colaboração e comunicação entre setores (veterinário, segurança de alimentos e saúde pública) em nível nacional e internacional. A preparação para emergências também é essencial. Os países devem revisar/desenvolver planos de emergência para garantir a gestão adequada da segurança de alimentos nessas situações.
Fortalecer o diálogo com o consumidor
A segurança de alimentos é garantida através da implementação de medidas de controle adequadas em cada etapa da cadeia produtiva de alimentos, até o consumidor final. Para garantir que os consumidores cumpram seu papel, é importante que eles estejam cientes dos riscos associados aos alimentos e das medidas de controle. A educação dos consumidores é, portanto, essencial e os governos têm um papel a desempenhar nesse sentido.
Novas tecnologias
Inovações científicas e tecnológicas devem desempenhar um papel importante, ajudando a entender e a lidar com os desafios de segurança de alimentos impostos pelas mudanças climáticas. Os exemplos incluem dispositivos de filtragem baseados em nanotecnologia que podem remover contaminantes químicos e microbiológicos da água e até do solo; detecção rápida de patógenos e contaminantes usando novas técnicas; novos métodos de biologia molecular, baseadas em genômica para caracterizar comunidades microbianas complexas e suas interações; culturas geneticamente modificadas adequadas para o crescimento em solos danificados, etc.
Investimento em pesquisas científicas
A necessidade de pesquisa aplicada é fundamental para uma melhor compreensão dos problemas causados pelas mudanças climáticas na segurança de alimentos e novas abordagens para lidar com eles. A capacidade de usar a ciência para encontrar soluções depende do investimento prévio no desenvolvimento de recursos humanos. É necessário fazer melhor uso das competências disponíveis, incentivando vínculos entre serviços governamentais, universidades, associações do setor privado, etc.
Dimensão internacional
As mudanças climáticas são uma preocupação global e as organizações internacionais têm um papel importante para garantir abordagens coordenadas para lidar com seus impactos. O compartilhamento de dados e informações provenientes da segurança e monitoramento e vigilância de DTA é fundamental. À medida que surgem novos riscos à segurança de alimentos, a comunidade internacional precisa ter acesso a aconselhamento científico para orientar as escolhas de gerenciamento de riscos. Os desafios de segurança de alimentos influenciados pelas mudanças climáticas tornam necessárias a capacitação em segurança de alimentos nos países em desenvolvimento. A coordenação entre agências e organizações internacionais que prestam assistência técnica nessas áreas continua sendo uma questão central.
Referências:
INTERGOVERNMENTAL PANEL ON CLIMATE CHANGE. Organização das Nações Unidas. Quinto Relatório de Avaliação do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas. IPCC, 2013. Disponível em: https://www.ipcc.ch/report/ar5/syr/
ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A ALIMENTAÇÃO E A AGRICULTURA. Organização das Nações Unidas. Climate change: implications for food safety. FAO, 2009. 49 p. Disponível em: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/climate-change1/en/
9 min leituraQuais são as previsões? O Quinto Relatório de Avaliação do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas (IPCC 2013) apresenta uma análise das mudanças climáticas globais. O aquecimento global é real e […]
O Esquema FSSC 22.000 v.5 publicou em sua homepage algumas alterações que foram:
No primeiro item sobre a lista de decisões do BoS as mudanças foram:
– O documento Requisitos do processo de atualização do FSSC 22000 V5 aplicável para organismos certificadores (CBs) e acreditadores (Abs) foi revisado (implementação imediatamente e é mandatório)
– Um novo documento de orientação ISO 22000 foi desenvolvido para nossos licenciados parceiros (em vigor a partir de 1/1/20 como voluntário)
– Para as categorias da cadeia alimentar C, D, I, G e K, o seguinte GFSI adicional o requisito se aplica:
– Para a categoria de cadeia alimentar I (embalagens), o seguinte requisito GFSI adicional se aplica:
– Para a categoria CI de cadeia alimentar, os seguintes requisitos adicionais do GFSI se aplicam:
– Para a cadeia alimentar da categoria G (prestação de serviços de transporte e armazenamento), programas atuais de pré-requisito, a norma NEN / NTA 8059: 2016 será substituída pela recém publicada ISO / TS 22002-5: 2019 com base em uma avaliação de lacunas. (1/1/2021 mandatório)
– Os seguintes requisitos modificados se aplicam ao requisito de esquema abaixo:
3.5.3 Atribuição de subcategorias (inicial e extensão)
1) Após a aprovação inicial, os auditores devem ser aprovados / qualificados por
subcategoria (consulte a Parte 1, tabela 1). Para atribuir subcategorias a um
auditor, o OC deve demonstrar que está em conformidade com os
seguintes requisitos:
trabalho de consultoria de segurança ou qualidade é usado para demonstrar o trabalho experiência, a quantidade de mandatos será de até seis meses)
OU
ISO 22000 na subcategoria como auditor qualificado OU
iii. cinco (5) auditorias contra um esquema aprovado pelo GFSI, HACCP holandês
ou ISO 22000 na subcategoria como estagiário sob a supervisão de um auditor qualificado para a subcategoria OU
2) O OC deve ter critérios de competência definidos para cada subcategoria a garantir o conhecimento de produtos, processos, práticas e leis aplicáveis e regulamentos da subcategoria relevante. Competência em todo o mundo subcategoria deve ser demonstrada. Onde o OC se dividiu ainda mais subcategorias, deve ficar claro para quais partes da subcategoria o auditor está qualificado. (1/1/2020 mandatório)
– O modelo de certificado CB foi revisado para incluir um rodapé omitido e referência correta à norma ISO 22000: 2018. (1/1/20 mandatório)
Na segunda alteração, o documento fornece os requisitos para o processo de atualização do FSSC 22000 V4.1 para o FSSC 22000 V5, devido aos motivos:
As partes interessadas relevantes consideradas são:
Incluiram uma revisão possível dos diferentes cenários de auditoria de atualização da v5:
| 2017 | 2018 | 2019 | 2020 | 2021 | 2022 |
| V. 3.2
Recertificação |
v. 4.1 S1
Atualização |
v. 4.1 S2
Não anunciada |
v. 5.0
Recertificação |
V. 5.0 S1
Anunciada ou sem aviso prévio |
v. 5.0 S2
Anunciada ou sem aviso prévio |
| v. 3.2 S1 | v. 4.1 S2
Atualização |
v. 4.1 Recertificação | v. 5.0 S1 Atualização | v.5.0 S2
Sem aviso prévio |
v. 5.0 Recertificação |
| v. 3.2 S2 | v. 4.1 Recertificação | v. 4.1 S1 Anunciada | v. 5.0 S2 Atualização | V. 5.0 Recertificação | v. 5.0 S1 Sem aviso prévio |
| v. 3.2 S2 | v. 4.1 Recertificação | v. 4.1 S1
Sem aviso prévio |
v. 5.0 S2 Atualização | v. 5.0 Recertificação | v. 5.0 S1
Anunciada ou sem aviso prévio |
Na terceira mudança, houve alteração no Anexo 4 – CB templates dos certificados FSSC v.5, incluindo 8 modelos de layout dos certificados:
A quarta atualização refere-se à categoria G (transporte e armazenamento) sobre as lacunas entre a NEN / NTA 8059: 2016 e a nova ISO / TS 22002-5: 2019 para o PPR específico desse escopo.
Já a 5ª mudança, trata-se de um guia de orientação da nova ISO22.000:18 para a implementação de HACCP, a fim de garantir um sistema eficaz de gerenciamento de segurança de alimentos. Aqui, as empresas podem se apoiar nos seguintes aspectos:
E você, que está certificado ou em busca desse protocolo, já sabia dessas mudanças e até já está se adequando? Conte-nos!
4 min leituraO Esquema FSSC 22.000 v.5 publicou em sua homepage algumas alterações que foram: Lista de decisões do Conselho de Stakeholders Anexo 4 Modelos de certificado CB Requisitos de processo de atualização […]
Que bichinho é esse na minha barrinha de cereal?
Volta e meia vejo em redes sociais vídeos de pessoas abrindo um pacote de macarrão, barra de cereal, biscoitos, bombons e encontrando “besourinhos ou mariposinhas” ou mesmo larvas. A imagem é impactante e vem acompanhada da cara de nojo da pessoa, mostrando a marca do alimento que fica exposta. É algo bem chato para o consumidor e também para o produtor.
Figura 1: Exemplos de alimentos contaminados por pragas de grãos.
Estamos falando das pragas de grãos, que em em seu ciclo de vida passam por ovos que podem não ser vistos nos alimentos, mas que ao eclodirem surgem como larvas, se desenvolvem para a fase de pupa, e por fim, teremos um besourinho ou mariposa adulta, que então acasalam e colocam centenas de ovos, iniciando um novo ciclo.
Figura 2: Ciclo de vida de pragas de grãos.
As pragas em grãos armazenados podem ser divididas em dois grupos de maior importância: pragas primárias (internas ou externas) e secundárias, conforme descritas na tabela a seguir:
| PRAGAS PRIMÁRIAS INTERNAS | PRAGAS PRIMÁRIAS EXTERNAS | PRAGAS SECUNDÁRIAS |
| São aquelas que atacam grãos inteiros e sadios.
Perfuram os grãos e neles penetram para completar seu desenvolvimento. Alimentam-se de todo o interior do grão e possibilitam o desenvolvimento de outros agentes de deterioração dos grãos. Exemplos são as espécies Rhyzopertha dominica, Sitophilus oryzae e S. zeamais.
|
As pragas primárias externas destroem a parte exterior do grão (casca) e, posteriormente, alimentam-se da parte interna sem, no entanto, se desenvolverem no interior do grão.
Há destruição do grão apenas para fins de alimentação. Exemplo desta praga é a traça Plodia interpunctella. |
São aquelas que não conseguem atacar grãos inteiros, pois requerem que os grãos estejam danificados ou quebrados para deles se alimentarem.
Essas pragas ocorrem na massa de grãos quando estes estão trincados, quebrados ou mesmo danificados por pragas primárias. Multiplicam-se rapidamente e causam prejuízos elevados. Como exemplo, citam-se as espécies Cryptolestes ferrugineus, Oryzaephilus surinamensis e Tribolium castaneum. |
Mas exatamente do que se trata, de onde vem e qual o risco real para a saúde dos consumidores?
Vamos começar deixando claro que pragas de grãos são inócuas à saúde de consumidores, não são vetores mecânicos de doenças veiculadas por alimentos, bactérias ou parasitas, mas causam graves problemas de imagem para as marcas, pois os consumidores leigos as associam com sujeira, falta de higiene e doenças.
É comum quando um cliente liga no SAC de uma organização informando ter encontrado pragas de grãos, como:
Estas reclamações normalmente vêm acompanhadas de relatos de crianças que consumiram o produto e passaram mal ou até que foram hospitalizadas, mas na verdade, tais incidências não causam mal para a saúde. Se alguém passou mal, foi mais por um efeito psicológico, pois pragas de grãos não estão associadas a surtos de DVA (doenças veiculadas por alimentos).
É feio e repugnante, mas inócuo à saúde
Sendo bastante realista, o problema é de difícil solução num país tropical como o Brasil, pois aqui o clima favorece estes insetos. Provavelmente uma organização que trabalhe com produtos nos quais existem ingredientes como grãos, cereais e derivados, em algum momento irá se deparar com o problema de pragas de grãos.
Figura 3: Principais besouros e carunchos em alimentos:
Figura 4: Principais mariposas em alimentos:
Por mais cuidado que se tenha em todo processo, armazenamento e transporte por parte da organização, ainda existe o armazenamento nos pontos de venda como supermercados, mercados, mercearias e bares. Nestes locais, normalmente são armazenados juntos os produtos “secos”, ou seja, farinha, canjica, fubá, arroz, feijão e estes podem naturalmente também conter pragas de grãos, afinal eles vêm do campo e em seu beneficiamento não sofrem nenhuma forma de tratamento para eliminá-las completamente, seja na forma adulta, de pupa e especialmente na forma de ovos. Nos depósitos, os insetos adultos podem facilmente migrar para produtos como macarrão, biscoitos, bombons, achocolatados e outros, inclusive alguns são capazes de perfurar embalagens. Aliás, isto pode acontecer até mesmo na despensa da casa dos consumidores, pois estes insetos têm um ciclo de vida curto, de 20 a 40 dias dependendo da espécie, então pode se tratar de ovos que eclodiram e já vieram nos produtos, mas pode também ter havido uma migração, especialmente quando o produto já está armazenado há bastante tempo.
Para controle na indústria, o caminho é evitar entrada (acesso) destes insetos na planta industrial, depois evitar o abrigo, a alimentação e a umidade, nosso famoso 4As.
CONTROLE E PREVINA
ACESSO – ABRIGO – ALIMENTAÇÃO – ÁGUA
Preventivamente, o que se faz muitas vezes é avaliar a carga de grãos recebida, inspecionar criteriosamente, e evitar aquelas que já estiverem infestadas, ou expurgar antes de recebê-las. Uma vez que entram, lembre que vão se reproduzir.
Uma indústria alimentícia instalada numa região agrícola será sempre alvo das pragas de grãos, necessitando monitorização eficaz e constante. Por exemplo, em silos é comum ver carunchos escalando suas paredes ao entardecer, procurando uma entrada para a massa de grãos ou de farinha.
Uma vez que a praga de grão tenha conseguido entrar, e elas conseguem através dos próprios grãos, nem que seja na forma de ovos, deve-se prevenir sua alimentação e abrigo, o que significa ter uma planta industrial rigorosamente limpa.
A praga irá se alimentar do grão e da farinha ou farelo e se abrigar na sujeira, e quanto pior o leiaute no sentido de apresentar cantos mortos, maior deve ser o rigor da limpeza e menor o intervalo entre elas.
Só é possível limpar um moinho quando ele não tem vazamentos que deixem cair grãos ou farinha o tempo todo, e só após resolver estas questões relacionadas com manutenção e limpeza, fará sentido falar em expurgo, pois onde tem sujeira, o gás fosfina, que é muito comumente empregado não será eficaz contra mariposas e carunchos, muito menos contra seus ovos.
É possível afirmar que os expurgos em plantas moageiras pouco sanitárias serão bastante ineficazes
Muitas indústrias moageiras têm usado desinfestadores de pragas de grãos, que eliminam pragas e também seus ovos, mas existem controvérsias sobre eficácia destes equipamentos, sendo que os fabricantes garantem eficácia de 90% sobre os insetos e seus ovos.
Indústrias sanitárias elogiam a ação deste equipamento, enquanto que as pouco sanitárias dizem que não funciona, então fica fácil concluir que o desinfestador não resolve problemas de pragas sozinho, mas é um elemento a ser combinado com outras ações diversas, incluindo manutenção para evitar vazamentos e limpeza rigorosa e constante.
O desinfestador é de fato ineficaz numa planta pouco sanitária, mas numa planta com boa manutenção preventiva, boa limpeza e ações químicas curativas em grãos infestados, desinfestadores têm demonstrado ser um bom complemento.
Uma vez armazenado o grão, algumas indústrias moageiras recorrem ao uso de termometria, mantendo a carga resfriada abaixo de 18°C para evitar que ovos eclodam e insetos se reproduzam. Além disto, a termometria indica variações da temperatura nos silos, e se ele aquece em algum ponto é porque existem pragas se desenvolvendo, então deve ser imediatamente transilado e expurgado. Isto funciona muito bem, contudo, exige investimento inicial alto, o que é naturalmente uma vantagem para países onde a temperatura média ao longo do ano é inferior a 18°C. Justamente por isso, alguns países europeus ou partes dos EUA sofrem menos com estas pragas de grãos e cereais do que aqui nos trópicos.
Por fim, sobre pragas de grãos, deve existir muita atenção durante o carregamento. Muitas vezes acontece, mesmo em indústrias moageiras bastante sanitárias, de carregar em caminhões com grãos residuais do transporte das safras agrícolas, seja o próprio trigo, o milho ou a soja, e estes grãos alimentam e geram focos de infestação para pragas de grãos, que por sua vez, migram para o produto em transporte.
As pragas se alojam, por exemplo, nas madeiras sob a carroceria, frestas e ranhuras. Para combater este problema, muito mais que ter um check-list de vistoria de caminhões, é ter rigor nesta rotina de vistoria e rejeitar caminhões infestados, que devem ser rejeitados, e só carregados após limpos e devidamente expurgados. Cuidado também com paletes, eles podem se tornar foco de contaminação cruzada, por abrigarem pragas de grãos. Por isso, aconselha-se que ao menos semestralmente eles também sejam expurgados.
Na prática, quando um cliente de derivados de grãos e cereais em um negócio busines to busines exige um limite de fragmentos de insetos baixo, mas que não seja zero, pois zero é algo utópico, deve-se buscar a aquisição de armazenadores ou de indústrias moageiras fornecedoras que vão além da legislação e possuem um bom sistema de manejo integrado de pragas (MIP), que prevê:
É importante considerar que a temperatura e a umidade constituem elementos determinantes na qualidade de grãos, farinhas e cereais armazenados porque influenciam a ocorrência de pragas de grãos durante o armazenamento, sendo que a maioria das espécies reduz sua atividade biológica abaixo de 15ºC. Então, é na primavera e verão que as incidências de pragas de grãos são maiores. Contudo, há estados no Brasil que são quentes o ano todo.
O teor de umidade do grão é outro ponto crítico para uma armazenagem de qualidade. Grãos com altos teores de umidade tornam-se muito vulneráveis a serem colonizados por altas populações de insetos. Por isso, para uma armazenagem segura é necessário secar o grão, forçando a passagem do ar aquecido através da massa de grãos ou secando-o com ar natural.
Figura 5: Infestação.
Para aprofundar no assunto, sugiro também a leitura aqui no blog dos seguintes artigos:
Referências:
BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos, Ed. ARTMED, Porto Alegre, 2010.
LORINI, Irineu, et al. Manejo integrado de pragas de grãos e sementes armazenadas, Ed. Embrapa, Brasília, 2015.
8 min leituraQue bichinho é esse na minha barrinha de cereal? Volta e meia vejo em redes sociais vídeos de pessoas abrindo um pacote de macarrão, barra de cereal, biscoitos, bombons e […]
