Blog FSB - Página 127 de 193 - Food Safety Brazil

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Dúvida do leitor: descrição de insumos para análise de perigos

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Todos os meses recebemos diversas comunicações de leitores comentando sobre o blog Food Safety Brazil. São elogios, algumas sugestões de melhorias e muitos compartilhamentos de dúvidas.

Em dezembro recebemos o e-mail de uma leitora, a qual nos contava que estava em processo de implementação do esquema FSSC 22000 e que se encontrava com muitas dúvidas sobre a caracterização das matérias primas, ingredientes e materiais de contato conforme a ISO 22000. Escrevo este post a fim de esclarecer suas dúvidas, que imagino serem as de diversos leitores também.

A análise de perigos dos insumos utilizados é uma das etapas previstas pela metodologia APPCC. Ressalta-se que esta ferramenta (APPCC) não garante a segurança absoluta dos alimentos e sim que os perigos previamente identificados estejam controlados e mantidos em níveis aceitáveis. Logo, se houver uma falha no levantamento perigos, haverá uma falha na segurança do mesmo.

Um bom estudo dos materiais, que contemple as características físicas, químicas e biológicas ou o método de produção por exemplo, é fundamental para que se possa entender e identificar quais perigos são possíveis de estarem presentes nos insumos utilizados na fabricação de um alimento.

Costumo brincar que o insumo “açúcar refinado” para minha mãe (uma pedagoga leiga em segurança de alimentos) possui apenas os perigos de engordar, e podendo no máximo ter como contaminante as temidas formigas. Já após avaliação técnica, estudo do material e do processo de fabricação que o originou, perigos como fragmentos metálicos, pesticidas, chumbo, arsênio, acrilamida, dioxina, HPA, sulfito e salmonela, entre outros, podem ser identificados.

Para auxiliar este estudo, a ISO 22000 estabeleceu que todas as matérias primas, os ingredientes e os materiais de contato com o produto devem ser descritos, contemplando os seguintes itens:

Características biológicas, químicas e físicas;
Composição de ingredientes formulados, incluindo aditivos;
Origem;
Método de produção;
Métodos de embalagem e entrega;
Condições de estocagem e vida de prateleira;
Preparação/manipulação antes do uso ou processamento;
Critérios de aceitação relacionados à Segurança dos Alimentos ou especificações.

É válido destacar que a norma indica que tal descrição deve ser realizada na extensão necessária para a condução da análise de perigos. Cabe uma avaliação da abrangência e o detalhamento necessário pode variar caso a caso, podendo a descrição de um material de contato ser distinta de uma descrição de uma matéria prima crítica. É necessário ainda que a legislação aplicável seja identificada e que a descrição seja mantida sempre atualizada.

Conforme solicitado pela nossa leitora, abaixo segue um exemplo de preenchimento. Ressalto que o mesmo possui apenas a finalidade de auxiliar a compreensão, não devendo ser copiado na íntegra.

Nome do material: Açúcar Cristal;
Características físicas: Atividade de água (Aw): + – 0,65; pH: 6,90 a 7,10; Granulometria: 0,60mm; Grânulos pequenos de coloração clara;
Características químicas: Umidade: máx. 0,05%; Sulfito: máx. 15ppm; Cinzas: 0,07%;
Características biológicas: ND. Possíveis contaminantes biológicos e especificações: Coliformes a 45ºC – ausente ou menor que 1 UFC/g; Salmonela sp – ausente; Bolor/Leveduras – 20 UFC/g; Bacillus Cereus – ausente;
Composição: Sólidos cristalinos, orgânicos, constituídos basicamente por cristais de sacarose, envolvido, ou não, por película de mel de alta ou baixa pureza;
Origem: Brasil, São Paulo;
Método de produção: Recebimento da matéria-prima > Desfibrilação > Esmagamento > Clarificação > Pré-evaporação > Evaporação > Cristalização da sacarose > Centrifugação > Lavagem > Secagem > Envase em big bags > Armazenamento em depósito fechado > Expedição em caminhões lonados. Maior detalhamento sobre o processo produtivo é apresentado na pasta de homologação do fornecedor.
Validade: 24 meses;
Tipo de embalagem primária: Big Bag de nylon com 1200 Kg;
Condição de estocagem: Sobre pallet, em local seco, fresco e ao abrigo de sol;
Condição de distribuição e transporte: Caminhão lonado em big bag;
Preparação e manipulação antes do uso: Não aplicável;
Critérios de aceitação ou especificações: Umidade, Sulfito, Cinzas, Pontos pretos, partículas magnetizáveis. Parâmetros conforme especificação do material.

Este ponto também era uma dúvida sua? Mande para o nosso time a sua dúvida! Para isso basta comentar neste post qual é o assunto do interesse, e esta pauta poderá ser encaminhada para o colunista com maior experiência no assunto. Quem sabe não vira um post aqui no Blog?

Abraços e até a próxima!

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Ana Claudia Frota

1 de fevereiro de 20161 de fevereiro de 2016

FSSC 22000

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Treinamento Oficial IFS para Consultores

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O IFS, International Food Standard, é um padrão de segurança de alimentos com um sistema de avaliação uniforme, utilizado para garantir qualidade no momento em que for selecionar fornecedores. A norma IFS Food apresenta maior taxa de crescimento mundial anual, quando comparada com outras normas de gestão da segurança de alimentos aceitas no Brasil.

Para o consultor que quiser um upgrade para alavancar a carreira, existe o programa para consultores do IFS Office Brasil em parceira com a Food Design que ocorrerá nos dias 14, 15 e 16 de junho desse ano, no auditório da própria Food Design na Avenida Angélica em São Paulo. Os consultores oficiais IFS serão comprovadamente identificados e reconhecidos como qualificados nas normas e na cultura IFS, e terão a oportunidade de oferecer um trabalho exclusivo e diferenciado para seus clientes interessados na implementação das normas IFS.

Para mais informações consulte o IFS Office Brasil, pela Caroline Nowak (cnowak@ifs-certification.com).

Pôster Oficial:
ifs_food6_gm–consultans_training_06_2016.

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31 de janeiro de 20161 de fevereiro de 2016

Dicas Vencedoras,IFS

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Tecnologia de detecção de metais melhora segurança de lácteos

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Pensando em oferecer alimentos cada vez mais seguros, as tecnologias vão a cada dia se superando. Na entrevista a seguir, com a gerente de marketing da Fortress Technology, iremos acompanhar o que tem se desenvolvido de mais moderno em relação detecção de metais em lácteos. Confira:

Como um metal poderia chegar a um processo de fabricação de lácteos? Como o seu equipamento poderia identificá-lo?

As fontes de contaminação por corpo estranho variam amplamente, dependendo do processo e do produto. Os produtores de leite têm muito pouco risco, porém, produtores de leite que criam subprodutos têm um risco muito maior de contaminação. Nosso mais novo detector de metais, o Interceptor, é ideal para produtos muito condutivos que criam um efeito desafiador no detector, tais como os lácteos. A tecnologia Interceptor opera com multi-frequência simultânea e esta operação revolucionária melhora drasticamente a capacidade de detecção de metais ferrosos e não ferrosos e, em até 100% em aço inoxidável, especialmente quando inspecionando produtos lácteos.

Qual é a melhor estratégia de controle em um laticínio para eliminar o problema de objetos estranhos em alimentos e bebidas ou na embalagem dos produtos?

Os laticínios podem ter os melhores controles e planos de segurança alimentar dentro de suas instalações, mas se a matéria-prima fornecida chega contaminada, esses controles podem tornar-se falhos. Sugerimos que a inspeção das matérias primas na chegada seja parte do programa de segurança alimentar, juntamente com o plano que é aplicado normalmente.

Onde é o melhor lugar (ou lugares) em uma linha de processamento e embalagem para instalar o seu equipamento?

Normalmente, detectores de metais são colocados em Pontos Críticos de Controle (PCC) dentro de um processo. São equipamentos extremamente necessários em um processo de produção para verificar se há contaminação nos produtos ou para a proteção de máquinas, sendo utilizado antes do equipamento que poderia ser danificado pela presença de um metal. A inspeção final, pouco antes ou após do acondicionamento, garante que o produto a ser fornecido ao cliente final esteja livre de contaminantes. Nós fabricamos detectores de metais que garantem as melhores sensibilidades, geralmente localizados dentro do processo de produção e/ou na embalagem final.

Quais novas tecnologias ou recursos que a Fortress tem incorporado em seu equipamento para 2016? Como elas se aplicam ao processamento de alimentos lácteos ou embalagens?

Nosso novo detector de metais Interceptor é ideal para a indústria de laticínios. Os lácteos são muito condutivos e criam um efeito de produto desafiador, que tradicionalmente detectores de metais tendem a diminuir a sensibilidade de detecção para compensar esse efeito. Este novo sistema minimiza a influência do efeito do produto, assegurando assim a melhor sensibilidade, especialmente com aço inoxidável (316). O Interceptor foi fabricado com uma estrutura de imunidade à ruídos, onde os efeitos do ruído elétrico externo foram drasticamente reduzidos, diminuindo assim, a ocorrência de falsas rejeições e, finalmente, aumentando o ROI de um Sistema de Detecção de Metais. Por um valor acessível, o Interceptor é uma opção rentável em comparação com a tecnologia de raios-x. Em muitas aplicações, o Interceptor foi capaz de atender ou exceder os resultados obtidos com outros detectores de metais e sistemas de raios-x.

Quais os tipos de relatórios que seu equipamento pode gerar? Como os laticínios podem utilizar esta informação para serem fabricantes mais eficientes? E quanto tempo um gerente de produção deve manter esses relatórios?

Nossos modelos de detectores de metais Stealth e Interceptor vêm de fábrica com software de registro de dados de eventos. De fácil utilização, o software está em conformidade com as rigorosas normas HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) e padrões GFSI (Global Food Safety Initiative). Os dados são transferidos a partir do detector para o seu computador usando um Pen Drive USB. A saída de dados fornece informações totalmente rastreáveis para o controle de qualidade, detalhando o que e quando algo aconteceu e auxiliando nossos clientes em processos de auditoria. Relatórios de controle de qualidade devem ser mantidos em arquivo conforme o plano de segurança alimentar. Nossa recomendação é que os registos devem ser mantidos durante um período mínimo de um ano.

A Fortress foi expositora no Salão Internacional de lácteos a Pack Expo Show em Las Vegas – USA. O que os processadores de lácteos estavam buscando? Quais eram as perguntas em relação ao seu equipamento?

Nós apresentamos o nosso mais novo detector Interceptor na Pack Expo deste ano e o apresentaremos na Fispal 2016 em São Paulo. Os produtores de leite estavam interessados em saber o quanto ele aumentou a sensibilidade de detecção e quão rentável este novo sistema é. Os custos são uma preocupação para qualquer produtor de alimentos e o fato do Interceptor ter um custo de aquisição significativamente menor do que outros equipamentos de inspeção, é o que o faz poder ser incorporado em qualquer lugar do processo, tornando-o uma solução viável para os produtores de todos os tamanhos e variações de produtos.

Entrevista realizada em 1º de dezembro de 2015, com a Kelly Sharpe, gerente de marketing da Fortress Technology.

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29 de janeiro de 201629 de janeiro de 2016

Perigos físicos

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Corante amarelo tartrazina x política de alergênicos – e agora?

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Na medida em que o prazo para vigência (e consequentemente o enquadramento e atendimento aos requisitos) da RDC Nº 26, de 02 de julho de 2015 vai se aproximando (02/06/2016), nota-se que ainda muitos aspectos desta resolução ainda não são claros e as orientações oficiais chegam a ser um tanto subjetivas. O que de fato será considerado um derivado? Serão disponibilizadas orientações sobre a estruturação de programas de gestão de alergênicos, sistemática e amostragem para validação? Como serão avaliadas as exceções? E por aí vai… Fato é que na teoria (texto da norma e documentos de perguntas e respostas) isto parece um tanto tangível. Na prática, torna-se complexo.

Falando-se em prática, neste post trataremos (sob a ótica regulatória) sobre um questionamento já um tanto recorrente na aplicabilidade do nosso dia-a-dia: Como devemos posicionar os componentes causadores de hipersensibilidades ou intolerâncias alimentares na política de alergênicos? Especificamente teceremos aqui algumas considerações sobre o uso do corante amarelo tartrazina (INS 102), alvo recente de parte destes questionamentos.

Conforme direciona a RDC 26 (§ 1º), a utilização da declaração estabelecida no caput da Resolução (Rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares) deve ser baseada em um Programa de Controle de Alergênicos. Com isto, a Política de Gestão de Alergênicos (a qual rege todo o programa de controle) deve atender primeiramente e prioritariamente a legislação vigente a qual considera os potenciais alergênicos no país em questão (“embasada” em estudos de prevalência, exposição, risco, etc.) na qual foram considerados apenas alergênicos, excluindo-se os componentes sensibilizantes, os causadores de intolerâncias alimentares e outras doenças (glúten, lactose, sulfitos, etc.), além de todos os possíveis outros alergênicos como pólen, frutas, mostarda e aipo (considerados em outros regulamentos internacionais).

No que se refere à legislação que regulamenta o uso do corante amarelo tartrazina (RDC Nº 340, DE 13 DE DEZEMBRO DE 2002), apenas torna-se obrigatória à inclusão na rotulagem, mediante presença na formulação/composição do alimento (presença intencional):

Art. 1º As empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso.

Nenhuma obrigatoriedade sobre gestão do ingrediente como fonte de contaminação não intencional ou acidental (contaminação cruzada, arraste, linhas de produção compartilhadas, fluxo de ar, etc.) é mencionada ou subentendida e algumas considerações (embora antigas) da ANVISA publicadas em Informe Técnico ou na própria RDC 340, justificam esta questão:

1) A inclusão da frase “Contém Corante Amarelo Tartrazina” a exemplo de casos de intolerância já comprovados, como “Contém Glúten” (intolerância ao glúten por celíacos) ou “Contém Fenilalanina” (intolerância a fenilalanina por fenilcetonúricos) foi descartada por não possuir base científica para a comprovação da intolerância à tartrazina por populações específicas;

2) Ainda não existem estudos conclusivos para subsidiar a decisão de incluir frase de advertência no rótulo dos alimentos contendo o corante tartrazina;

3) Considerando que as reações adversas advindas do consumo de alimentos contendo o corante tartrazina, não foram cientificamente comprovadas dentro de uma relação de causa e efeito, a declaração do nome tartrazina por extenso nos rótulos dos alimentos que o contém, regulamentada pela Resolução nº. 340/2002, é suficiente até que se obtenham dados conclusivos sobre seu potencial alergênico.

Com isto, concluímos que se sua empresa pode incluir outros alergênicos não previstos pela RDC, causadores de intolerâncias e outras doenças efetivamente em suas politicas de gestão (considerando-se o atendimento prioritário das legislações pertinentes e requisitos específicos de clientes e normas de certificação, estudos de prevalência disponíveis, o tipo de produto fabricado/público alvo, a realidade da empresa, capacidade de validação dos processos e principalmente o estudo e nível de risco de cada um), excelente, porém pelos estudos até então realizados e o caráter da própria legislação vigente, no caso da Tartrazina a descrição na rotulagem (e obviamente um mapa de matérias-primas e gestão dos respectivos fornecedores, pois sim, muitas vezes o aditivo vem escondido onde menos esperamos) é uma medida até então suficiente.

Adicionalmente, incluímos aqui, a resposta oficial da ANVISA sob a ótica da RDC 26, que indica que discussões estão previstas na Agenda Regulatória Biênio 2015-2016 e permitirão o aperfeiçoamento dos requisitos de rotulagem de constituintes relacionados a intolerâncias alimentares e outras doenças. Aguardemos!

Por que as intolerâncias alimentares não foram contempladas?

A decisão da ANVISA de tratar apenas as alergias alimentares na RDC n. 26/2015 foi tomada após avaliação da severidade das reações adversas que podem ocorrer a partir do consumo de alimentos e das abordagens regulatórias existentes para minimizar o risco dessas reações.

As reações adversas a alimentos compreendem uma ampla diversidade de respostas clínicas anormais que podem, em função dos mecanismos fisiopatológicos envolvidos, serem divididas em: (a) reações imunológicas como, por exemplo, alergias alimentares e doenças autoimunes; e (b) reações não imunológicas, também chamadas de intolerâncias alimentares, que podem ocorrer devido a deficiências enzimáticas (ex. intolerância à lactose), intoxicações (ex. intoxicação escombróide pelo consumo de peixes), reações farmacológicas (ex. cafeína) ou, na maioria dos casos, mecanismos que não estão adequadamente caracterizados (ex. reações idiossincráticas a aditivos alimentares).

Do ponto de vista regulatório, é importante distinguir as alergias alimentares de outras reações adversas a alimentos, pois indivíduos com alergias alimentares podem desenvolver reações graves a alimentos que são consumidos de forma segura pela maior parte da população, mesmo quando ingeridos em pequenas quantidades. Por exemplo, pessoas com alergia ao leite podem desenvolver complicações graves (ex. choque anafilático) ao consumirem pequenas quantidades de leite, enquanto indivíduos com intolerância a lactose suportam quantidades bem maiores desse alimento.

Além disso, a ANVISA possui outras ações regulatórias em andamento que contemplam medidas para auxiliar na prevenção de intolerâncias alimentares e outras doenças. A revisão dos regulamentos de rotulagem geral e de alimentos para fins especiais, previstas na Agenda Regulatória Biênio 2015-2016, permitirão o aperfeiçoamento dos requisitos de rotulagem de constituintes relacionados a intolerâncias alimentares e outras doenças (ex. lactose, sulfitos, tartrazina, outros aditivos alimentares, substâncias relacionadas a erros inatos do metabolismo).

Créditos de Imagem: Curto e Curioso.

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João Stein

29 de janeiro de 201629 de janeiro de 2016

Alergênicos

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É preciso rotular soja como alergênico em óleo refinado?

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Acompanhe as atualizações deste assunto em: 
Anvisa recua e define que óleo de soja não apresenta alérgeno
Em nome das Boas Práticas Regulatórias, Anvisa revê decisão sobre alergênico em óleo de soja.

Sim, no Brasil, sim.

A resolução ANVISA/DC nº 26 DE 02/07/2015 não descreve no seu corpo exceção para a regra de rotulagem de alergênicos, quando lista que toda matéria-prima derivada de alergênico deve ser rotulada:

“Art. 6º: Os alimentos, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia que contenham ou sejam derivados dos alimentos listados no Anexo devem trazer a declaração ‘Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)’, ‘Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)’ ou ‘Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares) e derivados’, conforme o caso.”

Esta discussão já está em outro nível de maturidade nos Estados Unidos e na Europa.

O FDA não requer que óleo de soja altamente refinado seja rotulado como um alergênico, uma vez que estudos mostram que a maioria das pessoas com alergia a soja podem consumir em segurança óleo de soja que tenha sido altamente refinado. Este escopo não contempla o óleo prensado a frio, como por rosca ou extrusora.

Cientistas da Universidade de Nebraska – Lincoln conduziram um estudo que colaborou para alterações nos requisitos de rotulagem de óleo de soja altamente refinado nos Estados Unidos e na União Europeia. A pesquisadora responsável pelo estudo menciona que não há reação alérgica devido a quantidades “minúsculas” de proteína de soja.

Neste estudo os pesquisadores avaliaram 30 óleos altamente refinados distribuídos globalmente. Foi feito um blend dos quatro óleos, contendo as maiores quantidades de proteína para considerar uma amostra representativa do cenário global.

Foram ministradas 1,5 colheres de óleo (aplicados em aveia, para não ser perceptível) para voluntários em universidades americanas, canadenses, francesas e sul africanas.

Nenhum dos 29 voluntários deste estudo apresentaram reação alérgica, o que foi considerado como uma amostra estatisticamente significativa de populações geograficamente e etnicamente diversas.

Em 2005 a European Food Authority permitiu que as indústrias solicitassem a exoneração se pudessem comprovar evidência científica de que um alimento ou ingrediente não causasse reações alérgicas. Para o caso do óleo de soja altamente refinado, o estudo da Universidade de Nebraska – Lincoln foi incluído neste pedido, e a indústria conseguiu exoneração temporária de 3 anos, que em 2007 se tornou efetiva. O FDA também exonera que óleo de soja altamente refinado seja como um alérgeno desde 2005.

Este é um processo de amadurecimento que pode-se esperar da legislação brasileira.

Atualmente, no entanto, a legislação não traz esta exceção mapeada. É importante que as indústrias deste mercado consultem a Anvisa da possibilidade de protocolarem estudos, para que seja iniciado o mesmo caminho já vivenciado nos EUA e na Europa.

Listo abaixo algumas leituras importantes sobre o tema de rotulagem de óleo de soja:

FDA: Food Allergen Labeling And Consumer Protection Act of 2004 Questions and Answers (link)

Food Allergy Reseacrh and Education: Soy Allergy (link)

Refined soybean oil not an allergen, say food scientists, 02-May-2005, Highly refined soybean oil does not cause reactions in people who are allergic to soybeans, claim US food scientists at the University of Nebraska-Lincoln (link)

FEDIOL – European Vegetable Oil and Proteinmeal Industry in Europe, Allergens (link)

Fonte:

Conferência Internacional Eurofins 2015

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Aline Santana

28 de janeiro de 201610 de maio de 2017

Alergênicos,Legislação

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Cinco chaves para uma alimentação mais segura – WHO

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Diante dos resultados de surtos alimentares disponibilizados pela Vigilância Epidemiológica das DTAs no Brasil, dados de até o mês de outubro de 2015, a Residência lidera com 38,4% dos registros de surtos alimentares.

Pesquisava algumas alternativas lúdicas e básicas que podem ser entendidas e aplicadas por qualquer público, e achei interessante o filme que a Organização Mundial da Saúde (World Health Organization – OMS) publicou no ano passado (2015) na página do youtube e incentivar a sua prática em casa: as Cinco Chaves para uma alimentação mais segura da OMS.

As Cinco Chaves para uma alimentação mais segura é uma mensagem global da OMS a qual todas as pessoas ao redor do mundo deveriam saber para prevenir doenças causadas por alimentos a fim de melhorar a sua saúde e a de sua família.

Clique aqui para assistir o vídeo.

Fonte: Portal da Saúde.

Créditos de imagem: The Yucatan Times.

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Juliana Lanza

27 de janeiro de 20161 de fevereiro de 2016

Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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Aprender fazendo – Que tal?

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Hoje acordei e como de costume abri as redes sociais para dar a olhada matinal.

Deparei-me com dois artigos que me inspiraram a compartilhar sobre o tema abordado por dois profissionais de visibilidade nacional.

O primeiro, um guru brasileiro da qualidade e de gestão estratégica, chamado Vicente Falconi, e o segundo, um CEO da Elektro, chamado Marcio Fernandes que prega o conceito de felicidade no trabalho. Vou iniciar com Falconi que admiro por ter feito parte de minha vida profissional em uma multinacional que atuei, pois utilizamos e praticamos dois de seus livros: Gerenciamento da Rotina de 1992 e Gerenciamento pelas Diretrizes de 1996.

Ganhei ambos os livros do Presidente da empresa com a incumbência de disseminá-los da base ao topo da organização. Considerando os últimos posts que redigi sobre alta direção, não pude deixar para trás este insight!

Alguns trechos de Falconi neste artigo e que me puseram a refletir logo cedo:

“Abraham H. Maslow (“Motivation and Personality”) em suas análises do comportamento humano: a vida é uma alternância contínua entre satisfação e insatisfação e o que faz a motivação da vida é exatamente esta luta pela satisfação humana. O bom processo gerencial é altamente motivador por mais desafiante que seja. A busca do melhor resultado, do resultado excepcional, é a verdadeira alegria do trabalho humano.”

“As mudanças precisam acontecer em todas as frentes e devem ser atacadas por todas as pessoas da organização de forma alegre e voluntária. Não existe outra forma definitiva de fazê-lo e é por isto mesmo que nos dias atuais a educação é não só importante, mas fator de sobrevivência das organizações e da própria sociedade. O grande desafio é levar competência a todos para que cada um possa conduzir as modificações necessárias dentro de sua área de competência.”

“Dois professores da Universidade de Stanford nos EUA, Pfeffer e Sutton, conduziram pesquisa sobre o assunto e publicaram um livro muito interessante chamado ‘The Knowing-Doing Gap’, no qual concluem que nada menos de US 60 bilhões de dólares por ano são investidos nos EUA para treinar pessoas que acabam não aplicando aquilo que supostamente aprenderam (conhecimento inútil e desperdiçado). Após estas pesquisas, concluíram que a única forma de levar conhecimento às pessoas com a garantia de que o produto do conhecimento seja aplicado na empresa é ‘aprender fazendo’ no dia a dia do trabalho.”

Toda mudança, seja tecnológica, de cultura ou de hábito, passa pelos crivos da motivação (querer), da disponibilidade de mudar comportamento (querer) e do aprender fazendo (querer). Conclusão: você quer uma cultura de segurança de alimentos em sua empresa? Sua alta direção quer mudar a cultura organizacional? Investimos o suficiente para melhoria de nossa competência? Praticamos o aprender fazendo ou já buscamos soluções prontas? Reflita como está o seu querer e de sua organização, para realizar as mudanças necessárias para a sobrevivência de todos!

Eu sei o quanto é bom, vivi isso e valorizo demais o aprender fazendo! E você?

Continuamos o bate papo e reflexão no próximo post com o tema felicidade no trabalho.

Créditos de Imagem: Beth Coe Maeda.

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Silvana Chaves

26 de janeiro de 20161 de fevereiro de 2016

Fator RH

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Palestra sobre RDC 275/02

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Por acreditar que o caminho para uma formação de uma cultura de segurança de alimentos passa pela base bem construída, Silvana Chaves inicia em 29/01/2016 às 15hs no Eventials palestras sobre requisitos essenciais para preparar a base de um sistema de gestão de segurança de alimentos. O primeiro tema será sobre a RDC 275/02 com foco nos procedimentos operacionais padrões, requisitados nesta legislação, considerada uma das mais básicas a ser cumprida por indústrias que atuam na cadeia de alimentos regulamentada pela ANVISA.

Caso tenham interesse, acessem o link e façam a inscrição.

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< 1 min leituraPor acreditar que o caminho para uma formação de uma cultura de segurança de alimentos passa pela base bem construída, Silvana Chaves inicia em 29/01/2016 às 15hs no Eventials palestras […]

Silvana Chaves

23 de janeiro de 201623 de janeiro de 2016

Dicas Vencedoras

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Fraudes e Alergênicos foram as grandes preocupações de 2015

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No ano passado realizamos uma enquete aqui no blog que questionava nossos leitores sobre quais eram as suas preocupações com relação a Segurança de Alimentos. Ao todo contabilizamos 701 votos, e o resultado você pode conferir a seguir:

Fraude em alimentos (35%, 245 Votes)
Alergênicos (21%, 144 Votes)
Gestão de recursos escassos (como água e energia) (12%, 82 Votes)
Food Defense (11%, 77 Votes)
Projeto Sanitário (8%, 57 Votes)
Comprovação da inocuidade de materiais de contato (5%, 34 Votes)
Cumprimento legal de dimensões de contaminantes físicos (5%, 32 Votes)
Comprovação de conformidade de matérias primas estrangeiras (3%, 18 Votes)
Outro (2%, 12 Votes)

Agradecemos a todos que colaboraram com a pesquisa. Esses resultados são muito úteis para os colunistas entenderem como melhor ajudar vocês.

Autor: Fernando Fernandes, aluno de engenharia de alimentos na Universidade Estadual de Campinas.

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Fernando Fernandes

22 de janeiro de 201627 de maio de 2016

Para Consumidores

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O que é grau alimentício?

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Lá na sua especificação de entrada de ingredientes você tem “food grade” ou “grau alimentício”, não é? Mas sabe exatamente o que define se algo é ou não grau alimentício? Quais são os outros graus que existem?

QUAIS OS GRAUS EXISTENTES?

Vamos começar pela última pergunta: certas substâncias são usadas por inúmeras indústrias ao mesmo tempo. Por exemplo: propileno glicol.

A indústria de alimentos usa como umectante, a indústria farmacêutica como solvente e a indústria química utiliza-o como matéria-prima para produção de resinas de poliéster. Faz sentido que a produção de uma resina siga os mesmos critérios que a produção de um fármaco?

Claro que não. Por isso, existem vários graus (níveis de exigência de pureza, contaminantes e processo). Os graus mais relevantes para o nosso mercado são: alimentício, farmacêutico, veterinário e técnico.

E O QUE SERIA GRAU ALIMENTÍCIO?

Grau alimentício é a característica de uma substância que foi produzida segundo as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e atende os requisitos de identidade e qualidade para aquela categoria, quando existirem.

Complicado? Eu explico no quadro abaixo. Vamos usar o exemplo de uma salsicha.

A salsicha tem que ser produzida dentro das regras de BPF e também atender aos requisitos de identidade e qualidade para ser chamada de salsicha e ser grau alimentício.

Se a salsicha for produzida dentro das regras de BPF, porém não atender aos requisitos: não é salsicha para alimentação humana. “Talvez poderia ser vendida para alimentação animal?” Se atender aos requisitos, porém se não tiver sido produzida sob as BPF também não é grau alimentício.

Portanto, as duas regras são SOMADAS.

Agora vamos pegar o caso do nosso amigo propileno glicol. Vamos dizer que a indústria produtora venda para a indústria química e para a indústria de alimentos. Pode?

Em teoria, sim. Desde que a produção atenda às normas de BPF para alimentos. De modo geral, o grau técnico é menos restritivo que o grau alimentício, então a empresa poderá vender para seus clientes da indústria química, sem problemas, o produto de grau alimentício.

O que não pode, infelizmente, é o mais comum entre aditivos e outros ingredientes de origem química: os lotes são testados um a um para averiguar a adequação à especificação. Apenas. Caso o lote esteja dentro das normas internacionais para alimentos – como FCC ou JECFA – então é vendido como grau alimentício.

E PODE ISSO, ARNALDO?

A regra é clara: não pode, não.

A Anvisa, que legisla sobre aditivos em alimentos no Brasil, na Portaria 540/97, diz que:

2.4 – O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, sempre que:

(…)

2.4.2 – Atenda às exigências de pureza estabelecidas pela FAO-OMS, ou pelo Food Chemical Codex.

Aí o colega vai lá no organismo que legisla sobre alimentos na FAO-OMS – que é o Codex Alimentarius – e pesquisa o que diz sobre o grau alimentício, no Codex Stan 192-1995 (tem 396 páginas, colega, boa leitura para as férias!):

3.4 Especificações para a Identidade e Pureza de Aditivos Alimentares.

Aditivos de alimentos usados de acordo com este Padrão devem ser de apropriado grau alimentício (…). Em termos de segurança, grau alimentício é alcançado pela conformidade dos aditivos às suas especificações como um todo (não meramente com critérios individuais) e através da sua produção, armazenagem, transporte, e manuseio de acordo com as BPF.

Ou seja: a empresa que quer produzir para indústria alimentícia TEM que adequar também a sua produção, armazenagem, transporte e manuseio para que o item seja considerado grau alimentício.

Não adianta separar lote. Análise de um único item da especificação TAMBÉM não garante que o item seja grau alimentício.

OK, MAS EU ANALISEI O MEU SAL E ELE ESTÁ DENTRO DA ESPECIFICAÇÃO GRAU ALIMENTÍCIO DO CODEX ALIMENTARIUS. VOCÊ ESTÁ DIZENDO QUE ELE NÃO É FOOD-GRADE?

Pode ser que sim, pode ser que não – meio caminho andado já que nas análises ele atendeu. Mas o colega lembra porque o HACCP foi criando, não? Análises de produto final não dão garantias suficientes de produto seguro.

Quer um exemplo clássico? Tente achar pelo de rato em análise de entrada. Vai fundo, colega, todo apoio!

Há várias dificuldades em detectar em análises de entrada o processo pelo qual o item passou – se por acaso ele foi coletado do chão, ou se o teto do armazém tem um furo que jorra água no meio do estoque seco, ou se há reprocesso de produto intermediário que não foi adequadamente armazenado. Este tipo de prática é uma loteria: pode ou não contaminar o lote específico – e como acontece com qualquer amostragem, a contaminação pode ou não aparecer na análise de entrada.

Ou seja: melhor prevenir do que remediar. Tem que controlar o processo, via as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos.

POR FIM, SE É GRAU ALIMENTÍCIO, ENTÃO PODE COMER?

Será que se uma graxa é grau alimentício, dá para comer de colher, como fez o responsável pela manutenção numa auditoria (leia mais no post do Fernando aqui)?

Não, colega, não dá. Sabe por quê?

Grau alimentício meramente fala sobre o item ser adequado para o consumo humano – mas não fala em quantidade.

Exemplo fácil que todo mundo entende: o médico diz que você tem que tomar vinho todo dia. Um cálice ou um tonel inteiro?

Quantidade é tudo: no caso da graxa aí que o moço provou, a ideia é que ela não seja um COMPONENTE do alimento, e que apenas quantidades diminutas dela possam entrar em contato com ele.

Ou seja, se porventura você vier a comer um alimento com graxa, será em pequeníssima quantidade. A graxa será adequada para o consumo NAQUELA quantidade.

Ok, colega? Então, vai lá na sua especificação de entrada e dá uma olhada se consta “food grade” ou “grau alimentício”. Se não consta, boa hora para uma revisão, hein?

E você, colega da indústria química, parabéns se o seu processo já atende às Boas Práticas de Fabricação para ALIMENTOS. Se não atende, boa hora para começar a seguir este blog e se adequar.

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4 min leituraLá na sua especificação de entrada de ingredientes você tem “food grade” ou “grau alimentício”, não é? Mas sabe exatamente o que define se algo é ou não grau alimentício? […]

Cristina Leonhardt

21 de janeiro de 201611 de maio de 2016

Boas práticas de fabricação,Perigos químicos

4 min leitura

Susto no litoral!

4 min leitura

Inspeção de verão mostra os perigos escondidos em bares e restaurantes

Férias, praia, aquela fome… somos todos atraídos pela facilidade e disponibilidade dos restaurantes dispostos pelo litoral, mas você sabe como estão as condições sanitárias destes locais? Com o conceito “Antes de Comer, Melhor Saber”, a operação Programa Segurança Alimentar Verão 2016 realizada pelo Ministério Público do RS visava orientar o consumidor sobre as condições higiênico sanitárias de bares e restaurantes do litoral, a surpresa foi o alto índice de autuações efetivas de estabelecimentos comercializando produtos irregulares.

Entenda alguns motivos destas irregularidades:

A maioria dos restaurantes (principalmente em praias pequenas) abrem na temporada e passam o resto do ano fechados e abandonados, logo, os equipamentos ficam sucateados e enferrujados com a maresia;
No calor as bactérias se proliferam com muita rapidez e por isso os alimentos estragam com facilidade;
Os colaboradores que atuam como cozinheiros e ajudantes não possuem treinamentos sobre as boas práticas de fabricação;
Há pouco índice de inspeção sanitária nestes locais;
Poucos funcionários para atender um grande número de clientes; muitos permanecem abertos o dia todo. Higienizar? Não é a prioridade neste período e sim faturar.

Para nós, profissionais da área, a realidade apresentada na ação é comum, porém para os consumidores tudo isso é assustador. Conhecer os bastidores é algo cruel mas inevitável.

A cobrança por melhores condições exigida pela população é o caminho para mudar esta realidade, e por isso a importância de operações como essa.

Visualizar é a melhor forma de você tirar suas conclusões, observe as fotos abaixo e os comentários:

Foto 01 – Carne em bandejas: esta carne seria utilizada para preparar lanches!

Perigos:

Carne visivelmente deteriorada, segundo o MP, com cor, odor e temperatura fora do padrão. Sem proteção com tampa ou plástico, sem identificação de procedência, data de fabricação e validade.

Como deve ser:

Carne sensorialmente apropriada, com cor, odor e sabor característico. Temperatura padrão para alimentos resfriados: 0 a 4°C. Proteger com tampa ou plástico, colocar data de fabricação, validade e nome do produto (guardar notas de compra para comprovar procedência).

Foto 02 – Câmara de estocagem (eu considero uma câmara dos horrores)

Perigos:

Contaminação cruzada: carne bovina junto com carne suína, misturadas com caixa de papelão, salsicha;
Câmara com problemas de manutenção visíveis.

Como deve ser:

As matérias primas como as carnes devem ser separadas por tipo;
Caixas de papelão são sujas e contaminadas e devem ser estocadas em câmaras separadamente, nunca com matéria prima;
A manutenção deve ser periódica conforme cronograma ou quando necessário;
Pela foto percebe-se uma superlotação desta câmara e provavelmente ela não atinge a temperatura necessária.

Estes casos, esta realidade, são frustrantes, trabalhamos com empenho para implantar sistemas seguros em cadeias muito mais complexas. Várias vezes já questionei e nunca obtive estas respostas: Como seres humanos podem colocar em risco a vida de outro ser humano sem a menor piedade? Eles comeriam isso? Na casa deles é assim? Fiz essas perguntas pela primeira vez quando periciei uma cozinha de um hotel interditado pela vigilância sanitária, em que uma das situações era a presença de um rato morto em cima de uma peça de salame que seria servido no café da manhã dos hóspedes, e infelizmente, com casos como esse do litoral gaúcho, continuo sem respostas.

Saiba mais sobre a operação lendo o texto a seguir.

Programa de Segurança Alimentar apreende 9 toneladas de alimentos no litoral Gaúcho

As ações de fiscalização e orientação aos consumidores do Programa Segurança Alimentar Verão 2016 realizadas nas cidades de Capão da Canoa, Imbé e Tramandaí já apreenderam, até o dia 13 de janeiro desse ano, nove toneladas de alimentos impróprios para o consumo. O objetivo dessas ações é fazer cumprir normas de armazenamento, refrigeração, higienização e segurança alimentar dos produtos fiscalizados.

Em Capão da Canoa a ação ocorreu nos dias 7 e 8 de janeiro e resultou na interdição de um estabelecimento na Estação Rodoviária do Município, os estabelecimentos Raupp’s e Petiskos. Nesses locais foram apreendidas cerca de duas toneladas de alimentos impróprios para o consumo. Os estabelecimentos que regularizaram as questões sanitárias receberam a liberação no dia seguinte.

Na cidade de Tramandaí os Promotores de Justiça atuaram os estabelecimentos Raio X, Gaivotas e Figueirense, onde apreenderam 1,5 toneladas de alimentos na terça-feira, dia 12 de janeiro.

Em Barra do Imbé, na cidade de Imbé, os promotores além de apreenderem cerca de uma tonelada de alimentos impróprios nos estabelecimentos Petiscaria 007, Confraria da Praia e Lua Mar, o motorista de um caminhão da Prefeitura foi preso após desacatar promotores e equipe que atuavam na ação.

As ações que ocorrem no litoral do Rio Grande do Sul há uma semana visam coibir a venda de produtos inadequados que possam acarretar risco à saúde do consumidor que frequenta o litoral, conforme explica Caroline Vaz, coordenadora do Centro de Apoio Operacional de Defesa do Consumidor.

As ações de fiscalização contam com o apoio do Grupo de Atuação Especial de Combate ao Crime Organizado (Gaeco), Segurança Alimentar e da Promotoria de Defesa do Consumidor de Porto Alegre, além da Brigada Militar, Conselho Regional de Medicina Veterinária e Agas.

Segundo a assessoria de imprensa do MPRS, a operação Programa Segurança Alimentar Verão 2016 aconteceu entre os dias 07 e 15 de janeiro de 2016, foram fiscalizados 41 restaurantes, destes 16 foram interditados.

Fonte: Ministério Público do Rio Grande do Sul.

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Angela Klesta

20 de janeiro de 201621 de janeiro de 2016

Dedo Podre,Para Consumidores

4 min leitura

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IN 4/2007 – Do campo à mesa! – Parte 2

< 1 min leitura

Pessoal, promessa é dívida!

Nosso post anterior mostrou que existe uma norma chamada IN4/07 do MAPA que traz o Regulamento Técnico Sobre as Condições Higiênicas Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação Para Estabelecimentos Fabricantes de Produtos Destinados à Alimentação Animal.

Como nossa missão é compartilhar conhecimento, segue o brinde prometido:

Um manual de BPF elaborado para atender a IN4/2007!

Faça bom proveito deste modelo que deve ser adaptado para sua organização e em caso de dúvidas, poste sua pergunta aqui em nosso blog que responderemos com muito prazer!

manual_de_bpf

Créditos de Imagem: Fecitec.

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< 1 min leituraPessoal, promessa é dívida! Nosso post anterior mostrou que existe uma norma chamada IN4/07 do MAPA que traz o Regulamento Técnico Sobre as Condições Higiênicas Sanitárias e de Boas Práticas […]

Silvana Chaves

19 de janeiro de 201619 de janeiro de 2016

Legislação

< 1 min leitura

IN 4/2007 – Do Campo à Mesa!

< 1 min leitura

Falamos muito de segurança de alimentos olhando para o final da cadeia produtiva, ou seja, o produto que será consumido por nós humanos na ponta final da cadeia de alimentos.

Você sabia que existe uma norma do ministério da agricultura que cuida da nutrição animal que está lá no início da cadeia de alimentos?

Sim, é a Instrução Normativa 4 de 23 de fevereiro de 2007, que nos traz o Regulamento Técnico Sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação Para Estabelecimentos Fabricantes de Produtos Destinados à Alimentação Animal e o Roteiro de Inspeção das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Fabricantes de Produtos Destinados à Alimentação Animal.

Cuidar do nosso alimento de cada dia é importante, mas cuidar de toda a cadeia de alimentos é fundamental para assegurar 100% de atendimento dos requisitos relacionados ao nível de contaminantes do campo à mesa.

Produto que nasce certo, alimenta certo!

Fique atento! No próximo post um brinde para ajudar na elaboração de seu manual de BPF.

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< 1 min leituraFalamos muito de segurança de alimentos olhando para o final da cadeia produtiva, ou seja, o produto que será consumido por nós humanos na ponta final da cadeia de alimentos. […]

Silvana Chaves

18 de janeiro de 201619 de janeiro de 2016

Legislação

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Senai oferece pós graduação em qualidade e segurança dos alimentos

< 1 min leitura

Você estava procurando um curso de pós graduação que não seja em horário comercial ou aos sábados em São Paulo?

O Senai da Barra Funda está oferecendo o curso de pós graduação em em qualidade e segurança dos alimentos que acontecerá de terças e quintas, das 19h00-22h00, à partir de 16/02.

São 18 parcelas de R$ 590,00 para 360 horas de curso.

As inscrições para o processo seletivo são até 29/01

Para maiores inscrições, clique aqui.

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Juliane Dias

16 de janeiro de 201615 de janeiro de 2016

Dicas Vencedoras

< 1 min leitura

2 min leitura

Food Safety Americas – BRC oferecerá conferência em Tampa, Florida

2 min leitura

Um evento denso e com tópicos que respondem as dúvidas mais relevantes para quem tem que implementar ou manter um sistema de gestão BRC.

Um público formado por interessados da cadeia produtiva de alimentos, ávido por trocar experiências e incrementar a rede de relacionamento em uma agenda social cuidadosamente planejada.

Palestrantes especializadíssimos no tema e com muito a dividir.

Este é o perfil da conferência BRC Food Safety Americas, que acontecerá em Tampa, EUA, nos dias 06 e 07 de abril de 2016.

DAY ONE: WEDNESDAY APRIL 6

07.30	Conference Registration & Coffee
08.30	Chairman’s Opening RemarksGordon Hayburn, Director of Food Safety, TROPHY FOODS INC
08.45	Quantitative Risk Assessment Putting theory into practiceDr Don Schaffner, Extension Specialist in Food Science and Professor, RUTGERS UNIVERSITY
09.30	Sanitation for Dry Food Premises Examining the main challenges for sanitation in dry food processing environmentsDr Linda Harris Ph.D., CE Specialist-Food Safety, Microbiology, Department of Food Science and Technology,UNIVERSITY OF CALIFORNIA, DAVIS
10.15	Morning Refreshments
10.45	Produce Safety Concerns Identifying where emerging risks lieDr Michelle Danyluk, Associate Professor and Extension Specialist, Food Microbiology, UNIVERSITY OF FLORIDA
11.30	Training- Examining competency issues and assessing effectiveness Dr Ben Chapman, Associate Professor, Food Safety Specialist, NORTH CAROLINA STATE UNIVERSITY
12.15	Lunch
13.15	Session tbc
13.45	Internal Audit for FSMS Andrew Clarke, Director of Certification and Audit, Food Safety, MAPLE LEAF FOODS
14.15	CASE STUDY Implementing a FSMS Wendy Wade White, Director of Corporate Quality Systems & Food Safety, GOLDEN STATE FOODS
14.45	Afternoon Refreshments
15.15	CASE STUDY Leveraging the BRC Standard to Develop and Drive the Culture within an Organization Examining how a small/medium sized enterprise used BRC to grow and strengthen their food safety and overall corporate culture through implementation and continuous improvement.Mike Fata, CEO & Co-Founder, MANITOBA HARVEST HEMP FOODS
15.45	Food Safety Culture Driving food safety standards throughout the entire supply chainFrank Yiannas, Vice President – Food Safety, WALMART
16.15- 16.30	Chairman’s Summary and closing comments
19.00	Yacht StarShip Cruise – Dinner & Entertainment

DAY TWO: THURSDAY APRIL 7

08.00	Exhibition & Coffee
08.30	Chairman’s Welcome John Kukoly, Director Americas, BRC GLOBAL STANDARDS
08.4009.10 09.30 09.50	TOPIC FOCUS: FSMA- The Reality Regulatory Update Joann Givens, Director, Office of Food and Feed Operations, Office of Regulatory Affairs, FDA Ensuring Compliance with FSMA Outlining a recommended action plan for sites using BRC as a pathway to supporting FSMA requirements Speaker tbc, THE ACHESON GROUP CASE STUDY: Final Rule Implementation Speaker tbcQ&A Panel
10.05	Morning Refreshments
10.35	BRC Issue 7- Outcome of the First Year David Brackston, Technical Director, BRC GLOBAL STANDARDS
11.05	CASE STUDY: Practical Implementation of BRC Issue 7 Examining the benefits and struggles of implementing these guidelines in a smaller companyLiz Marschall Alexius, Quality Compliance & Regulatory Specialist, COMMUNITY COFFEE COMPANY
11.35	Introducing the BRC Global Standard for Retail John Kukoly, Director Americas, BRC GLOBAL STANDARDS
12.00	Lunch
13.00	PANEL: Packaging and Labelling Compliance Panellists tbc
13.45	CASE STUDY: Recall Management Examining the process, implications and outcome of a company that’s undergone a major recallDan Hamill, Sr. Director of Quality, Regulatory and Food Safety, NEWLY WEDS FOODS Patrick Sanchez, Global Quality & Food Safety Manager, NEWLY WEDS FOODS
14.10	Afternoon Refreshments
14.4015.10 15.30	TOPIC FOCUS: Food FraudThe Role of Technology in Detecting Food Fraud Douglas C. Moyer, PhD, CPP, FOOD FRAUD INITIATIVE, MICHIGAN STATE UNIVERSITYDefense Strategies against Getting Prosecuted for Food Fraud Speaker tbc Q&A Panel
15.45-16.00	Chairman’s Summary and Close of Conference
16:15	METTLER TOLEDO Site visit

Para inscrições e maiores detalhes da programação e palestrantes, clique aqui.

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2 min leituraUm evento denso e com tópicos que respondem as dúvidas mais relevantes para quem tem que implementar ou manter um sistema de gestão BRC. Um público formado por interessados da […]

Juliane Dias

15 de janeiro de 201615 de janeiro de 2016

BRCGS,Dicas Vencedoras

2 min leitura

Conhecimento em toxicologia evita condenação desnecessária de alimentos

2 min leitura

Conhecer toxicologia é essencial para tomar decisões corretas na hora de se elaborar legislações de segurança dos alimentos. Essa é a segunda parte da discussão do artigo Food Safey Regulation Based on Real Science que disponibilizei no post Legislações de segurança dos Alimentos baseadas em critérios científicos?.

Só para recordar, a toxicologia é aquela ciência que estuda os efeitos nocivos das substâncias no organismo. É irmã da farmacologia e prima da nutrição, já que elas estudam os efeitos benéficos dos compostos.

O autor Huub Lelieveld recorda que Paracelcius há 500 anos já provou que a dose faz o veneno.

Assim, nenhum efeito adverso à saúde irá ocorrer abaixo de uma quantidade mínima ingerida. A partir deste valor, o dano passa a ser proporcional ao consumo/exposição como mostra o gráfico abaixo. Alimentos possuem naturalmente substâncias tóxicas, porém com moderação não causam nenhum problema. Exemplos: oxalatos em salsinha, espinafre e amaranto, glucosinato em brócoli, couve-flor e rabanete, solaninas em batatas e berinjelas.

Contudo não podemos esquecer daquelas substâncias que são essenciais para nós, como por exemplo, as vitaminas lipossolúveis e minerais. Há um nível ideal de consumo para mantermos a saúde. Abaixo disso, haverá deficiência nutricional, e acima, passa a ter efeito tóxico, conforme abaixo.

O problema, segundo ele, começa quando outros interessados começam a fazer suas próprias interpretações sobre toxicologia.

O público leigo, por exemplo, é radical. Tem “tolerância zero” à presença daquilo que sabe que tem potencial dano à sua saúde. Assim, por esta crença/dano vai acontecer independente da dose. Nestes casos há pressões que podem levar ao descarte de alimentos ainda aptos para consumo e nutricionalmente ricos por conta de radicalismos. Ele lembra de substâncias banidas em embalagens por causa dessa lógica.

Os políticos/legisladores não técnicos, por sua vez, pensam que quanto maior a dose, maiores os problemas. Entendem que baixas concentrações de um composto irá resultar em poucas pessoas se prejudicadas (como uma em um milhão) e isso passa a ser a base para se tomar decisões, ainda que se entenda também que para ter ausência de problemas, teria que se estabelecer “limite zero”. Legislações restritivas demais acabam sendo criadas.

O autor do artigo é presidente da Global Harmonization Iniciative, que trabalha fortemente para a aplicação dos critérios científicos, por entender que legislações formuladas sob a pressão de mídias sociais, opinião publica e legisladores não técnicos, levam à critérios e limites de aceitação de contaminantes e aditivos diferentes nos vários países, ou até mesmo seu banimento. Essas discrepâncias levam danos à segurança alimentar por destruição de alimentos (redução da disponibilidade), inibição da inovação e tecnologia por excesso de restrições e barreiras ao comércio internacional.

Créditos de imagem: Agroevento.

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Juliane Dias

14 de janeiro de 201613 de janeiro de 2016

Perigos químicos

2 min leitura

< 1 min leitura

Camarões de Laboratório?

< 1 min leitura

É isso mesmo que você leu no título deste post! Cientistas americanas da Universidade Carnegie Mellon e do Instituto Scripps de Oceanografia estão desenvolvendo um camarão artificial onde o mesmo é produzido através de algas e proteínas.

O estudo ainda não foi apresentado oficialmente, mas promete que serão mais saudáveis, pois seu processo de produção não utiliza antibióticos e além disso não compromete o ecossistema.

Vale a pena lembrar que no nosso país é crime ambiental a pesca de camarão em determinados períodos (este período é chamado de defeso), essa proibição depende das datas e da região do país.

Esse alimento ainda está sendo desenvolvido, mas um dos componentes é a estirpe de algas que atualmente é utilizada como alimento por camarões.

E é esse tipo de componente (alga) que deixa o animal com a cor e sabor característico.

Ainda não estão definidas as datas para o lançamento do produto, mas uma sequência de testes está programada para fevereiro de 2016 nos EUA.

Mais informações sobre esse estudo estão disponíveis na página New Wave Foods.

Créditos de imagem: New Wave Foods.

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< 1 min leituraÉ isso mesmo que você leu no título deste post! Cientistas americanas da Universidade Carnegie Mellon e do Instituto Scripps de Oceanografia estão desenvolvendo um camarão artificial onde o mesmo […]

Maciella

13 de janeiro de 201612 de janeiro de 2016

Inovações e novidades

< 1 min leitura

Dica: Auxílio na classificação da severidade de perigos químicos

< 1 min leitura

Quando você está fazendo análise de perigos do estudo APPCC e precisa classificar a severidade de um perigo, é muito importante que seja sempre utilizado uma base teórica confiável para avaliar o perigo e as consequências da sua ingestão, ou seja, os sintomas que pode causar. Costumo pesquisar nas seguintes referências teóricas: artigos técnicos, sites oficiais da ANVISA, FDA, WHO e materiais didáticos específicos.

Encontrei um material interessante e achei muito bom para compartilhar com vocês. Foi desenvolvido pelo Departamento de Saúde Pública e Planejamento de Portugal. Trata-se de fichas toxicológicas de cada contaminante químico e traz informações de propriedades físico-químicas, principais utilizações, vias de exposição, efeitos em seres humanos, entre outras.

Caso tenha interesse e deseje acessar o conteúdo completo clique aqui ou baixa o pdf ficha_toxicologica.

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< 1 min leituraQuando você está fazendo análise de perigos do estudo APPCC e precisa classificar a severidade de um perigo, é muito importante que seja sempre utilizado uma base teórica confiável para […]

Vanessa Amaral

12 de janeiro de 201612 de janeiro de 2016

Dicas Vencedoras,Perigos químicos

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3 min leitura

Recado para o pessoal do P&D: segurança de alimentos é sua praia sim!

3 min leitura

Tive uma grata oportunidade de ser Gerente de duas áreas ao mesmo tempo: Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) e Qualidade. Aos olhos leigos, pode parecer coisa trivial – duas áreas técnicas, um engenheiro de alimentos seria mais do que suficientemente apto para administrar esse rojão.

Contudo, apesar de ter tido experiências anteriores COM área de Qualidade, esta foi a primeira vez em que eu estava, de fato, NA própria área. Para uma pessoa formada em P&D, foi um grande abrir de olhos.

Uma das primeiras coisas que me chamou a atenção foi a precária formação dos profissionais de P&D em questões de segurança de alimentos e qualidade. Apesar de ser a área de onde, teoricamente, brotam os produtos – e, por consequência, os processos – da empresa, você encontra pouquíssimos profissionais com cursos mais aprofundados sobre estas questões. Em congressos ou feiras voltadas à Qualidade, muitos nunca foram.

Sem minimizar o trabalho duro do pessoal de P&D – porém é corriqueiro que a área de Qualidade tenha que “corrigir o curso” tardiamente, quando o produto poderia ter saído do porto na direção certa.

É claro que há casos e casos, mas de modo geral o P&D emprega um grande esforço no produto em si – relegando a documentação do processo, a análise de novos riscos de ingrediente, produto e processo e as avaliações de impacto sobre os processos de higienização e manutenção existentes para um segundo plano. Sai o produto do forno, e a batata quente troca de mão: resta à Produção e à Qualidade se virarem para fazer aquilo se encaixar na rotina e nos planos de Qualidade existentes.

É um retrabalho que tem custos tangíveis e intangíveis muito altos. O custo tangível é fácil de mensurar:

Reprocessos;
Produtos fora da especificação;
Adequações de equipamentos, instalações e utilidades não previstas;
Multas por não-atendimento de prazos de entrega, são alguns exemplos.

O custo não tangível, aquele que fica implícito, afeta todas as áreas e corrói os demonstrativos da empresa, é o mais perverso. Estou falando aqui de:

Equipes que não trabalham mais em comum acordo;
Atraso de projetos importantes pela atenção dedicada à correção dos projetos anteriores;
Perdas de eficiência produtiva por inúmeros testes mal planejados na linha de produção;
E o muito comum: cabo de guerra. Só que neste caso, a empresa é o cabo e vai acabar no chão.

É tão fundamental o papel de P&D na área de Segurança de Alimentos, que é de se espantar que tantos profissionais tenham apenas um conhecimento superficial do assunto. Devo confessar que eu, também, sofria deste mal. Quando assumi uma Coordenação de Segurança de Alimentos, não tinha nem ideia de onde estava me metendo.

Porém, como já está provado repetidas vezes, a experiência é mãe do aprendizado. Nada como ser jogado no caldeirão para saber a temperatura da água. Por isso, até hoje defendo a inclusão do maior número de pessoas de P&D na equipe HACCP, equipe de análise de risco, equipe de segurança de alimentos, ou seja lá como essa equipe se chama na sua empresa – a sua empresa já fez o dever de casa, não é?

Se possível, todo o P&D deve pertencer à equipe. No mínimo dos mínimos, o mesmo treinamento dado aos membros desta equipe de segurança de alimentos deve ser ministrado a todo o pessoal de P&D.

Fazendo um resumo de quais são os impactos de P&D na Segurança de Alimentos (e para não apenas dizer, 100%), montei o quadro abaixo, que traz as principais consequências nas atividades típicas da área de P&D.

É muito fácil sair fazendo. Quem trabalha com P&D, facilmente se empolga com a adrenalina que dá ao lançar um produto atrás do outro e vê-los na gôndola. Contudo, lançamento mal planejado e malconduzido expõe as fraquezas da empresa ao consumidor – e, por fim, pode decretar o seu fracasso.

Já pensou que sua vida seria bem mais fácil se você não tivesse que refazer ou corrigir tanto? Que tal sermos um pouco mais conscientes do nosso papel como desenvolvedores – afinal, das nossas bancadas saem alimentos que são inerentes à vida.

Da próxima vez que o pessoal da Qualidade lhe chamar para um curso de Segurança de Alimentos, esqueça o smartphone na sua mesa. Vá com ouvidos de ouvir e olhos de ver. Você, colega de P&D, é dessa praia, sim. Se ainda não entende o que é um plano HACCP, já passou da hora.

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3 min leituraTive uma grata oportunidade de ser Gerente de duas áreas ao mesmo tempo: Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) e Qualidade. Aos olhos leigos, pode parecer coisa trivial – duas áreas técnicas, […]

Cristina Leonhardt

10 de janeiro de 201611 de janeiro de 2016

Dicas Vencedoras

3 min leitura

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Como Registrar Análise Crítica de Direção

< 1 min leitura

Olá, pessoal, vamos continuar e complementar o tema reuniões com a alta direção.

No post anterior abordamos “Quem deve participar?”, “Qual a melhor forma de fazer?” e “Quanto tempo de reunião?” (Clique aqui para conferir)

Sentiram falta de algo?

Propositalmente deixei a cereja do bolo para este novo post: Como registrar uma reunião com a alta direção?

Disponibilizo aqui um modelo que utilizava em minhas reuniões e já recomendei para vários clientes.

É um formato onde insiro a pauta em uma aba e na outra aba registram-se as conclusões e definições após apresentações de fatos e dados sobre os temas planejados.

O registro da reunião fica sendo o arquivo em Excel + as apresentações em PowerPoint + registros fotográficos e outros trazidos pelos participantes da reunião.

Modelo em Excel para a ISO 22000

(analise_critica_da_direcao)

E você tem mais alguma dúvida sobre reuniões com alta direção?

Se sim, traga sua dúvida para nós que teremos muito prazer em responder.

Visualização da postagem 1.302

< 1 min leituraOlá, pessoal, vamos continuar e complementar o tema reuniões com a alta direção. No post anterior abordamos “Quem deve participar?”, “Qual a melhor forma de fazer?” e “Quanto tempo de […]

Silvana Chaves

9 de janeiro de 20165 de dezembro de 2017

Dicas Vencedoras

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Dúvida do leitor: descrição de insumos para análise de perigos

Treinamento Oficial IFS para Consultores

Tecnologia de detecção de metais melhora segurança de lácteos

Corante amarelo tartrazina x política de alergênicos – e agora?

É preciso rotular soja como alergênico em óleo refinado?

Conferência Internacional Eurofins 2015

Cinco chaves para uma alimentação mais segura – WHO

Aprender fazendo – Que tal?

Palestra sobre RDC 275/02

Fraudes e Alergênicos foram as grandes preocupações de 2015

O que é grau alimentício?

Susto no litoral!

IN 4/2007 – Do campo à mesa! – Parte 2

IN 4/2007 – Do Campo à Mesa!

Senai oferece pós graduação em qualidade e segurança dos alimentos

Food Safety Americas – BRC oferecerá conferência em Tampa, Florida

Conhecimento em toxicologia evita condenação desnecessária de alimentos

Camarões de Laboratório?

Dica: Auxílio na classificação da severidade de perigos químicos

Recado para o pessoal do P&D: segurança de alimentos é sua praia sim!

Como Registrar Análise Crítica de Direção

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