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Bloqueio das exportações da pimenta-do-reino brasileira para a Europa

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Este artigo é uma entrevista gentilmente cedida por Frank Moro, profissional responsável pelas exportações de pimenta-do-reino da Grancafé, uma das poucas exportadoras que continua aprovada pelo MAPA para manter suas exportações para a Europa.

  • 1. Frank, há informações de que o setor exportador de pimenta-do-reino brasileiro vem passando dificuldades para colocar seu produto na Europa devido ao risco de Salmonela. O que aconteceu?

Sim, foi identificada a presença de Salmonela em algumas cargas de pimenta-do-reino exportadas para a União Europeia que geraram os chamados RAFF (Alerta Rápido para Alimentos e Rações). Com isso, o produto com origem no Brasil passa a estar associado ao risco deste patógeno.

  • 2. Como o Brasil se posicionou em relação a esta questão?

Inicialmente o CGQV/ DIPOV/ DAS – MAPA noticiou o problema aos exportadores brasileiros para que adotem boas práticas de higiene em conformidade com o Regulamento (CE) N° 952/2004, a aplicação de procedimentos baseados nos princípios do HACCP segundo o Regulamento de Execução (EU) 2029/1793 e a realização de análises que comprovem a ausência de Salmonela nos lotes exportados como exigência instituída pelo Regulamento de Execução (EU) 2021-2246.

  • 3. Qual o impacto para o setor exportador brasileiro desta especiaria?

Foram realizadas fiscalizações num modelo muito similar a auditorias pelos fiscais do MAPA e quem não atender aos requisitos para controlar o risco de Salmonela não poderá mais exportar para a Europa. Para se ter uma ideia, entre mais de 40 empresas exportadoras de pimenta-do-reino, neste primeiro momento, apenas uma empresa no Espírito Santo e duas no Pará, que são os maiores Estados produtores, foram autorizadas a continuarem as exportações para este continente. Por isso, o setor está se movimentando, considerando que precisa se adaptar rapidamente.

  • 4. Você atua em uma destas empresas aprovadas pelo MAPA. O que ela tem de diferente das demais não aprovadas?

Sim, atuo na Grancafé e a unidade do Espírito Santo foi aprovada, isso porque nos antecipamos. Desde que os primeiros alertas sobre o problema surgiram há cerca de 8 meses, estamos trabalhando na implantação de um SGSA (Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos) que inclui um forte trabalho com auditorias sobre Boas Práticas Agrícolas junto aos produtores primários para conscientizar sobre riscos no campo e pré-beneficiamento de secagem, a aplicação de Boas Práticas de Fabricação no beneficiamento realizado na planta industrial e a aplicação de HACCP/ APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) na cadeia produtiva.

  • 5. Vocês identificaram as principais origens da Salmonela na cadeia produtiva?

São várias as potenciais fontes que precisam ser controladas, desde a presença de animais de criação ou domésticos circulando nos pátios onde a pimenta é posta para secar nas fazendas, até falta de procedimentos de boas práticas de fabricação durante a manipulação e beneficiamento. Indico o seu artigo “Boas práticas para garantir qualidade e segurança da pimenta-do-reino” neste blog, que trata do tema.

  • 6. Quais suas perspectivas para a solução desta questão?

Na verdade, a solução é uma só: adaptar-se para atender aos requisitos de segurança dos alimentos exigidos pelo mercado europeu, que incluem a aplicação de boas práticas de fabricação e adoção dos princípios do HACCP na cadeia produtiva. Porém, o setor está mobilizado e quer elevar seu padrão para colocar o Brasil como um importante player na produção e fornecimento desta especiaria para o mercado internacional. Por isso, certamente veremos avanços em segurança dos alimentos por parte dos produtores e exportadores daqui em diante.

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Contaminação de chocolates com Salmonela – entrevista com Donizeti Cezari

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Após casos recentes envolvendo contaminação de chocolates com Salmonela, fomos conversar com Donizeti Cezari, que trabalhou por mais de 40 anos na área de Qualidade na Nestlé, sendo os últimos 16 como Gerente Corporativo de Gerenciamento da Qualidade na Nestlé Brasil. Ele tem um amplo repertório de conhecimento e experiência no assunto.

Vanessa: Donizeti, é um prazer enorme ter a sua experiência compartilhada com os leitores do Blog. Muito obrigada por aceitar o convite!

Donizeti: É um grande prazer ter essa oportunidade de poder compartilhar um pouco de nossa experiência em assunto tão relevante para os profissionais que atuam na área de Segurança dos Alimentos. Devo deixar claro que não sou um profundo conhecedor do mundo microbiológico, mas por força de necessidade em minha área de atuação, aprendi muito com muitos profissionais e continuo aprendendo sempre com diversos materiais que são postados aqui no blog. Portanto, vocês prestam um serviço de extrema relevância na preparação dos profissionais que atuam nessas áreas e espero que eu possa também contribuir um pouco com as informações que estão neste post.

Vanessa: Por que de repente nos deparamos com tantos casos de Salmonela nesta categoria de produto? É um tema novo? Na sua opinião, quais fatores podem estar relacionados aos casos recentes de recall?

Donizeti: Como você deve ter acompanhado ao longo do tempo, contaminações microbiológicas em alimentos não são assunto novo. Especificamente na categoria de chocolates, as ocorrências são mais raras devido a tratar-se de um alimento de menor risco microbiológico comparado com outros produtos alimentícios, mas quando há ocorrência, ela sempre é de grande repercussão devido ao sistema de produção ser em grande escala. A ocorrência de eventual contaminação microbiológica na fabricação de chocolates pode estar associada a dois eventos: matérias-primas ou processo. A qualidade das matérias-primas e seleção dos fornecedores assume uma enorme importância na garantia da qualidade devido ao fato de que, no processamento propriamente dito de chocolate, não há etapas em que se pode reduzir ou eliminar uma eventual contaminação microbiológica. Na fabricação de chocolates não há tratamento térmico, nem aplicação de outras tecnologias que possam eliminar eventuais contaminações vindas das práticas do processo ou das matérias-primas. No caso de ocorrência mais recente na Europa, pelo que acompanhei nas publicações, a origem da contaminação foi justamente a matéria-prima manteiga láctea. Outro caso ocorrido anos atrás, também na Europa, estava relacionado com vazamentos de água de esgoto que contaminou o processo.

Portanto, vejo como fatores que possam estar associados a esses casos, falha na seleção de fornecedores ou na manutenção dos equipamentos das fábricas.

Por outro lado, por ter chegado ao nível da necessidade de proceder um recall, percebe-se que houve ainda falha na gestão dos dados gerados durante o controle da qualidade. A avaliação feita pelas autoridades identificou registros de dados positivos de contaminação, para os quais parece que não foi dada a devida atenção pela liderança da empresa. Isso é muito sério, pois a área de gestão da qualidade tem que prestar um serviço em prol da segurança do consumidor e também deve assegurar a imagem das marcas da empresa.

Vanessa: Quais controles devem ser adotados pelas indústrias para evitar perigos microbiológicos na produção de chocolates?

Donizeti: Nas matérias-primas, uma parte importante é a logística de transporte. Massa de cacau, manteiga e alguns outros ingredientes, como açúcar, são transportados a granel. Desta forma, deve-se assegurar que os tanques e contêineres tenham um processo assegurado de limpeza que não comprometa a qualidade microbiológica do ingrediente transportado. Parece-me que foi uma das hipóteses levantadas neste caso mais recente da contaminação vinda da manteiga. Neste sentido, a escolha e seleção dos transportadores dessas matérias-primas deve passar por um processo de validação de limpeza e higienização, como também de auditorias frequentes. Deve-se assegurar que esses tanques sejam dedicados somente para esse fim.

Não podemos esquecer ainda de todo o processo de controle de qualidade pelo qual essas matérias-primas devem passar durante o recebimento. O controle deve incluir a análise de microrganismos patógenos e de indicadores que possam identificar possíveis falhas no processo de limpeza ou no tratamento das matérias-primas.

O Plano de Controle de Qualidade deve incluir também o controle do meio ambiente, mesmo que este represente baixo risco. Recomenda-se que o controle inclua patógenos (Salmonellas sp, por exemplo) e microrganismos indicadores (Enterobacteriaceas). A experiência tem demonstrado que a contaminação por patógenos geralmente vem acompanhada de outros microrganismos que possibilitam a indicação de falha de limpeza e higienização do processo. A análise de microrganismos indicadores geralmente é mais rápida que a dos patógenos. Portanto, o acompanhamento dos níveis desses microrganismos não pode ser negligenciado.

Vanessa: Quais os desafios na hora de assegurar a eficácia da higienização a seco em indústrias de alimentos com baixa atividade de água?

Donizeti: Nas indústrias que trabalham com alimentos com baixa atividade de água, conforme minha experiência, considero que há três aspectos importantes para assegurar um ambiente livre de contaminações: o primeiro, que considero o mais importante, é a definição de zoneamento; o segundo é a manutenção dessa área para que se evite a entrada de água via fissuras ou trincas nas lajes, paredes ou algum outro tipo de infiltrações; e terceiro, evitar ao máximo o uso de limpeza úmida nessa zona, identificada como de alto nível de higiene.

Eventualmente, se houver a necessidade de fazer alguma higienização, esta tem que ser muito bem limitada e controlada.

A ideia é que se deve manter a área sempre limpa (limpeza a seco, de preferência com uso de equipamentos de aspiração), com os cuidados necessários na entrada para evitar carregar uma contaminação (controle de acesso). Geralmente constroem-se barreiras de forma que haja um local para a troca de uniformes e calçados ao entrar em área delimitada como de alto nível de higiene. E pela ausência de água nessa área, elimina-se um importante fator de crescimento e desenvolvimento microbiano.

Vanessa: Em relação ao monitoramento ambiental, você tem alguma dica ou sugestão de amostragem ideal de análises de superfícies de equipamento, áreas, pessoas e produto?

Donizeti: O monitoramento microbiológico ambiental nessa área de alto nível de higiene, onde se inclui a área de processamento e equipamentos, é de suma importância e deve ser construído com base em uma análise de risco feita no local. A definição do tipo de amostragem, frequência e quais os microrganismos a serem analisados, seja do ambiente ou do produto final, vai depender justamente dessa análise de risco feita in loco e por profissionais devidamente qualificados para tal.

Particularmente, não sou favorável a fazer amostragem das mãos de operadores, pois o mais importante é que a empresa desenvolva um programa de Cultura da Qualidade em que a aplicação das Boas Práticas de Fabricação seja de alto nível por todos na organização. Uniformes sempre limpos, lavagem e higienização das mãos são mais importantes que investir em fazer análise de swab das mãos. Neste sentido, espera-se que a empresa disponha de dispositivos instalados que atendam essa necessidade em locais estrategicamente definidos. Não se pode exigir que as pessoas lavem as mãos se não houver condições adequadas para tal exigência.

Vanessa: Após estes casos, muitas empresas que fabricam chocolate ou que o utilizam como matéria prima, passaram a se preocupar ainda mais. Qual sua recomendação para estas empresas? Ao que elas devem se atentar? Precisam fazer algo mais?

Donizeti: Cada evento dessa magnitude merece atenção especial e minha recomendação é que sempre se faça uma análise profunda do acontecimento e que se responda à seguinte pergunta:

– Há possibilidade de evento similar ocorrer com a minha empresa?

Se a resposta for sim, então é importante fazer uma avaliação ampla para descobrir se há vulnerabilidade que possa impactar os seus negócios (é importante que a Alta Direção da empresa tenha conhecimento dessas vulnerabilidades). É hora, então, de tomar providências imediatas e colocar um plano de ação eficaz para evitar algum eventual prejuízo por esse tipo de ocorrência.

Um dos aspectos que mais interfere no contexto de tomada de decisão de um recall é a rastreabilidade. Ter a certeza de saber em qual dimensão está contido o problema nem sempre é uma resposta rápida e precisa. Portanto, os exercícios necessitam incluir esse aspecto para avaliar quão robusto está o sistema de rastreabilidade da empresa. Especificamente, na fabricação de chocolates, muitas vezes a dificuldade é definir onde está o “ponto de corte” em relação à abrangência de possíveis lotes contaminados.

Vanessa: Você já vivenciou situações que envolveram recall? Quais conselhos você poderia compartilhar sobre ações a serem tomadas no gerenciamento da crise e na forma de comunicar com o público?

Donizeti: Sim, já vivenciei situações que envolveram recall e outras em que quase chegamos lá. São experiências que trazem muitos aprendizados, mas preferiria ter esses aprendizados de outra forma do que passar por tais situações.

O importante é ter em mente que as crises são muito particulares, ou seja, você pode estar muito bem preparado, mas há sempre algo que foge do controle. Mas se a empresa tem uma equipe multidisciplinar e multifuncional preparada e efetiva, pode ter maior sucesso na gestão de uma crise. Portanto, recomendo fazer exercícios frequentes e muito próximos da realidade, variando os tipos de eventuais problemas para que estejam o mais preparados possível para uma eventual situação de crise.

A equipe deve ter um Sistema de Alerta Precoce (conhecido em inglês como Early Warning System) em que se possa tomar ações preventivas que podem até prevenir uma eventual crise, ou mesmo minimizá-la devido às ações tomadas antecipadamente, sem que o problema chegue ao nível de gerar uma crise.

No plano de gestão de crises é fundamental a forma de comunicação. A mensagem deve ir diretamente ao ponto, resumida e clara. A comunicação que se faz externamente deve ser aquela divulgado internamente, com os devidos ajustes para adaptação de linguagem, mas a parte central deve ser a mesma.

Na comunicação externa, não se pode esquecer de fazê-la de forma a atender as exigências legais nos locais onde os produtos foram comercializados (principalmente se houve exportações, deve-se atender aos requisitos legais dos países importadores). Importante ainda é que não se deve esquecer de fazer a comunicação chegar aos seus clientes também.

Após passadas todas as fases da crise, deve-se desenvolver um plano de recuperação da imagem, como também fazer uma avaliação da ocorrência com o objetivo de colher os aprendizados, ou seja, analisar as ações e medidas que deram resultados positivos e aquelas que não foram efetivas.

Vanessa: Uma mensagem final aos nossos leitores?

Donizeti: Segundo minha experiência, profissionais de qualidade, principalmente aqueles que estão em posição de liderança e que necessitam tomar decisões, não podem negligenciar nenhum resultado que demonstre algum desvio, principalmente relacionado com controle microbiológico. Numa eventual detecção de anormalidade, tome ações imediatas para identificação da causa-raiz. Não fique sentado no ar-condicionado e na frente de seu computador. Vá ao local que possa estar associado ao problema. Pratique o “boss”: boots on the shop floor, conhecido também como “tbc”: tire a b… da cadeira. Lá você aprende e toma decisões muito mais assertivas.

 

Donizeti Cezari é bacharel em Química (UNESP), com especialização em Engenharia da Qualidade (FAAP), MBA em Administração de Negócios (INSPER) e diversos outros cursos de especialização nas áreas de ciência dos alimentos e gestão da qualidade. Atuou em Controle, Garantia e Gestão da Qualidade na Nestlé, incluindo experiência internacional na Região do Norte da África, Oriente Médio e Europa. Após mais de 42 anos dedicados à área de qualidade, aposentou-se em agosto de 2020. Em 2021, voltou a atuar, agora como consultor e mentor em gestão da qualidade, por meio da Cezari – Consultoria e Mentoria em Gestão da Qualidade Ltda. www.cezariqualidade.com.br – onde a melhoria da Qualidade através da Cultura da Qualidade, agilidade, inovação no sistema de gestão, redução de perdas e desperdícios são as áreas-foco de sua atuação.

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Juliane Dias sobre segurança de alimentos: “Paciência e resiliência para voltar a explicar o básico”

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Hoje o Food Safety Brazil completa 10 anos de existência. Para comemorar, conversamos com Juliane Dias, fundadora e por muitos anos responsável pela redação e gestão do blog, uma fonte de informações confiáveis sobre segurança de alimentos.

Atualmente Juliane está no papel de conselheira administrativa, já que uma nova diretoria assumiu as atividades desde outubro de 2021.

Nesta entrevista, Juliane nos fala do passado, presente e futuro da segurança de alimentos, sempre com um olhar atento para a veracidade das informações, as contradições e as novidades nesta área que desperta interesses e paixões nem sempre explícitos.

 FSB – Você já escreveu mais de 450 posts. De onde vem tanta inspiração?

Juliane – Olha, já sofri muita ansiedade por ter sempre um compromisso: “o que vamos escrever de interessante hoje?”. A inspiração vem do dia a dia, como dúvidas de clientes de consultorias, auditorias e treinamentos, das notícias de mídia. Em alguns momentos, dava um “estalo” ao ler trechos de livros antigos ou novos, e de sites especializados fora do Brasil. E desde que o WhatsApp começou a permitir grupos, é claro que nós, colunistas, nos “retroalimentamos”. Uma turma leve e divertidíssima, aliás, que está sempre pensando no assunto.  Sempre procurei atender o que eu mesma gostaria de ler, com qualidade, profundidade na medida certa e sem rebuscamentos desnecessários. Acho que o segredo é deixar ligado o botãozinho dentro de si dessa avidez por informação.

 FSB – Ao iniciar o blog, você imaginava que teria este alcance?

Juliane – Mais não do que sim, rs. Sou muito intuitiva… buscava, é claro, algo que “agitasse”, mas comecei sem métricas, metas, mais com paixão e transpiração mesmo. Depois as pessoas incríveis que foram se contagiando e adotando o projeto me forçaram a profissionalizar a estrutura.

São mais de 3 mil posts. Outro dia uma publicação no Instagram chegou a alcançar 12 mil usuários em um único dia. Já tivemos um post lido por mais de 750 mil pessoas. Outros foram o assunto do dia em páginas do segmento, inclusive de associações respeitadas, que replicavam o post na íntegra.

Não desmerecendo o trabalho árduo, acredito um pouco na sorte, no sentido de que houve um acerto, fazendo a coisa certa no momento certo, quando havia a necessidade e a receptividade, sem uma proposta equivalente. Na última década, assisti várias iniciativas começarem e morrerem na praia, mas o Food Safety Brazil seguiu perene e consistente.

 FSB – O que mudou em termos de segurança de alimentos no Brasil nestes 10 anos?

Juliane – Eu poderia aqui elucubrar sobre as transformações da indústria 4.0, big data, uso de tecnologias para a rastreabilidade e mais ferramentas para diagnóstico, identificação da causa e comunicação de surtos. Mas vou me ater a alguns movimentos anteriores à pandemia.

Tivemos uma legislação de rotulagem de alergênicos, fruto de um movimento da sociedade, algo sem precedentes. Também assistimos celebridades clamarem abaixo-assinados para o banimento de pesticidas em programas de culinária na TV, mostrando o potencial poder dos influenciadores na forma de regular as relações técnico-comerciais. Assistimos a várias ações policiais para interceptação de alimentos fraudados e posterior julgamento. Em nosso último grande escândalo de segurança dos alimentos, o da cervejaria, tivemos uma rápida e transparente investigação, apesar do não desfecho judicial. Nunca tivemos tantas legislações sanitárias publicadas. Ou seja, há interesse e seriedade em se tratar as questões de segurança dos alimentos.

Do ponto de vista da comunicação, há dez anos a notícia de uma atualização legal poderia ser publicada no blog um ou dois dias depois da publicação no Diário Oficial, o que provavelmente para muitos ainda seria uma novidade. Hoje, cada um de nós é um jornalista que pode dar “um furo de reportagem” instantaneamente nas redes sociais ou WhatsApp. Surgiram outras iniciativas como blogs, canais de YouTube, perfis no LinkedIn, todos falando sobre segurança dos alimentos. Essa “expansão do jornalismo” é fundamental, mas trouxe junto a saturação de informações e até a dúvida sobre a veracidade de algumas delas, dado que não estamos imunes às fake news sobre alimentos. Por isso, eu pelo menos estou sempre no modo “confie desconfiando” e procuro pesquisar o viés de uma notícia em mais de uma fonte. Quem está falando a verdade? Quais são os interesses e posicionamentos por trás de determinada publicação?  Temos um post sobre leite cru que rendeu muitos comentários, dado que muitos leitores consideram que a pasteurização é uma manipulação em favor das grandes corporações. A dúvida de quem está certo ou errado será um tipo de “trauma” que deve nos perseguir por um tempo.

FSB – Qual foi o impacto da pandemia na segurança dos alimentos?

Juliane – Vamos combinar: a régua baixou para todo mundo. As empresas mais sérias estão fazendo o melhor possível, mas todas estiveram ligadas no “modo sobrevivência”.  Certas questões realmente deixaram de ser prioridade enquanto se lutava para seguir produzindo. Alguns problemas com os quais vamos seguir convivendo por um tempo é o desabastecimento de matérias-primas e a maior probabilidade de fraudes ligadas a esta escassez/oscilação. O FDA anunciou que vai relaxar algumas exigências do FSMA.  Universidades e Institutos tiveram cortes críticos de verba para suas pesquisas.

Nos serviços de alimentação, o trabalho não será fácil, pois após um biênio de luta, quem sobreviveu, pouco ou nada pode investir em melhorias, capacitação e infraestrutura. Teremos que voltar a fazer muito do básico em termos de boas práticas, principalmente porque o turnover aconteceu.

Se você fizer uma busca no Google sobre ações da vigilância sanitária nos últimos dois anos, quase não irá encontrar casos de estabelecimentos lacrados por produtos vencidos ou falta de higiene, e sim multas por não uso de máscara ou funcionamento fora do horário. As reduzidas inspeções que aconteceram tiveram outro foco. E lute para encontrar estatísticas sobre surtos alimentares.

Outro ponto: sabemos que o mundo está mais polarizado politicamente, o que se agravou com as tensões pandêmicas. A política permeia tudo, até a segurança de alimentos, certo? Parece que a credibilidade da fundamentação técnico-científica se enfraqueceu, enquanto posicionamentos pessoais se acirram. Estejamos preparados: se a própria OMS e órgãos de saúde vêm sendo questionados, então como profissionais vamos ter que responder cada vez mais a perguntas do tipo “mas precisa mesmo fazer tudo isso?”. Teremos que ter paciência e resiliência para voltar a explicar o básico.

Por outro lado, o temor de adoecer, o custo para os cofres públicos e a necessidade de segurança emocional das pessoas devem manter a segurança de alimentos como um tema de preocupação.

FSB – Quais os maiores problemas de food safety no Brasil e no mundo?

Juliane – Quanto mais o tempo passa, mais me convenço que os problemas do Brasil no final das contas são os problemas de todo o mundo. Por mais que se trabalhe em prevenção, estamos sempre “correndo atrás do prejuízo”. Grandes mudanças na cadeia vêm após algum escândalo, modificando legislações, requisitos de certificação e práticas de mercado.

Os manipuladores de alimentos geralmente são os profissionais com menor escolaridade, passando por jornadas intensas, numa carreira de pouco reconhecimento social. Se fala muito na cultura de segurança dos alimentos como sendo uma “tarefa e problema deles”, quando na verdade a raiz do problema do engajamento vai mais profundamente nas relações humanas. Falando ainda de pessoas, ainda não sabemos como será o impacto de termos tido as crianças fora da escola por um ano (que lacunas os profissionais do futuro trarão?)

As dificuldades econômicas devem seguir motivando a fabricação caseira e o comércio informal de alimentos, muitas vezes preferidos pelo consumidor, sob a perspectiva de serem “artesanais” e “naturais”. Este movimento associado à desconfiança do que a indústria produz, pode nos levar ao perigoso caminho de termos poucos negócios devidamente profissionalizados.

O encontro do GFSI de 2022 colocou compromissos prioritários com a sustentabilidade, citando nominalmente a diminuição da pobreza, combate à fome, fornecimento de água potável. São questões extremamente essenciais à sobrevivência e me fazem pensar quantos anos nós regredimos com a pandemia! Dez anos? Quinze? Ou será que apenas nos despertamos para estas lacunas crônicas? Pessoalmente esperava foco nas catástrofes climáticas, tecnologias, responsabilidades na cadeia, mas eles ficaram como parte do caminho para chegar ao objetivo maior, pois a lição de casa de todo mundo é resgatar o fundamental ainda não atendido.

Além disso, precisamos urgentemente de harmonização e consenso para níveis aceitáveis de contaminantes em alimentos. Um pesticida banido na Europa e utilizado no Brasil pode causar o descarte de containers inteiros de alimentos aptos para consumo em outros países. Isso tem relação com o que já comentei, o antagonismo entre política x ciência.

FSB – Que mudanças o blog ajudou a promover?

Juliane – Olha, eu bem que tentei enumerar neste post aqui alguns marcos históricos. Mas nunca vamos saber de verdade, pois a gente “se serve” das informações da web e não volta para contar, né?  Claro que é legal que um post viralize, mas já ouvi colegas serem elogiados por um texto que nem teve tantas curtidas, mas “mudou a cabeça da alta direção” ou “me resolveu um problemão”. Isso não tem preço! Recentemente vimos o blog sendo referenciado num processo do Tribunal de Justiça de um estado. As publicações aqui pontuam como publicação técnica para a CAPES. E acho que demos uma mão reforçando a cultura de patrocínio da causa de segurança de alimentos num blog e temos empresas que são responsáveis por manter a estrutura.

FSB – Qual o futuro do blog?

Juliane – Food Safety Brazil é uma marca muito querida, “top-of-mind” com um grande potencial. Os gestores atuais, que assumiram com muito amor pela causa, receberam uma organização mais estruturada para dar continuidade. Mas claro, há muito a ser feito. Tem muito bastidor envolvido. A forma de comunicação tem sido cada vez mais dinâmica, e entendo que temos diferentes perfis de consumidores de informação sobre segurança dos alimentos: os que gostam de textos profundos, outros breves, vídeos, podcasts, memes, piadas… então para se manter sempre como a grande referência, é necessário adaptar-se aos novos tempos. Espero que os atuais e futuros gestores nunca se afastem das raízes, que é a pluralidade, a abertura, e principalmente as informações corretamente embasadas, “tecnicamente cirúrgicas”, com linguagem simples e acessível.

FSB – Qual a mensagem final para os leitores?

Juliane – Aqui sempre estivemos de portas abertas para pessoas que nunca tinham publicado um texto. Muitos colunistas chegaram com vontade, mas com muitos receios de “não serem bons o suficiente”. Começaram do zero e foram sendo desenvolvidos para aprender a escrever de acordo com a nossa linha editorial; hoje tem grande autonomia. Fizemos profissionais melhores dos dois lados:  os que desenvolveram o conteúdo, se tornaram referência, e os que consultaram e aplicaram este conteúdo. E, gente, quero lembrar que se você tem vontade de escrever para o Food Safety Brazil, não fique na vontade! Entre em contato pois terá o suporte para vencer essa barreira, seja para uma participação especial ou contínua.

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Assuntos regulatórios nas indústrias de alimentos: entrevista com a colunista Talita Andrade

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O time de colunistas do Food Safety Brazil é formado por profissionais voluntários e de referência na área de segurança de alimentos. Para que os leitores conheçam um pouco da  história de cada um deles, fizemos uma série de posts dedicados a entrevistá-los. Hoje vamos conhecer Talita Andrade, engenheira de alimentos e MBA em Marketing pela UNICAMP. Atualmente é aluna de mestrado do Departamento de Ciência de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. Desde 2005 atua na indústria de alimentos, tendo trabalhado em grandes empresas nacionais e multinacionais. Atua há quase 15 anos na área de Assuntos Regulatórios, e desde 2019 está na FrieslandCampina Ingredients como responsável pela área de Regulatórios na América Latina.

  • Talita, qual é o maior desafio para quem atua em Assuntos Regulatórios?

Resposta: Um dos maiores desafios é se manter atualizado, não somente em relação a novas legislações publicadas, mas principalmente em relação ao que está em discussão nas agendas dos órgãos e na pauta das associações de indústria. A área de Regulatórios deve ser os olhos e os ouvidos da empresa, com foco em mitigar riscos, trazer oportunidades de inovação e melhoria contínua, além de manter a empresa em conformidade com a legislação sanitária vigente.

Outro grande desafio é consolidar o papel de Regulatórios na companhia e construir uma relação permanente com todas as áreas da empresa, especialmente com os times de Marketing, Inovação, Jurídico, Comunicação, Qualidade e P&D, de modo que todos os fóruns e projetos tenham um representante de Regulatórios. É fundamental que todo projeto tenha um parecer sob a ótica das normas sanitárias e com a antecedência necessária para realização de ajustes quando couber.

  • Você está há quase 15 anos atuando em Assuntos Regulatórios. Que discussões são coisa do passado e quais ainda estão presentes?

Resposta: No passado, havia discussões com foco essencialmente técnico. Com o passar do tempo, a ótica do consumidor ganhou força, e hoje a presença dos órgãos de defesa do consumidor e ONGs nas discussões regulatórias é muito grande. Alguns bons exemplos são a publicação da norma de rotulagem de alergênicos em 2015 e da norma de declaração da presença de lactose em 2017, a publicação da nova legislação de rotulagem nutricional em 2020 e a publicação da norma de cereais integrais em 2021. Isso é algo que veio para ficar e influencia bastante a agenda dos órgãos.

A ótica da saúde também sempre foi considerada nas discussões, mas isso tem se intensificado nos últimos anos. Temos vivido recentemente relevantes movimentos regulatórios gerados por novos conhecimentos científicos, tais como restrições do uso de bisfenol nas embalagens plásticas, proibição do emprego de gorduras trans na produção de alimentos e o mais recente banimento do corante dióxido de titânio. Com a tendência crescente da busca por alimentação saudável, é fato que novas discussões regulatórias como estas surgirão.

Além disso, no passado havia menor divulgação das pautas em discussão pelas autoridades sanitárias no Brasil. No entanto, nos últimos anos, algumas ações de âmbito federal visando dar maior transparência às ações das autoridades reguladoras tem proporcionado ao setor regulado maior visibilidade das Agendas Regulatórias, o que é excelente. Também é algo que veio para ficar. E ainda, nota-se que, apesar de não termos no Brasil processos de regulamentação rápidos, esse mecanismo de publicização e organização das agendas já tem dado maior celeridade ao rito de publicações de novas normas alimentares.

  • E você considera que essa divulgação das agendas do processo regulatório, além de evitar que as empresas sejam “pegas de surpresa”, também diminuirá os impactos para o setor produtivo?

Resposta: Algo que também é relativamente novo e deve se perpetuar é a organização do processo regulatório no Brasil, com destaque para a obrigatoriedade da realização da Análise de Impacto Regulatório (AIR). Essa inovação é sem dúvida uma ferramenta crucial para a construção de novas legislações, de modo a avaliar e ponderar os impactos do futuro regulamento para todos os stakeholders envolvidos, ou seja, órgão regulador, setor produtivo e consumidor. Tal organização regulatória garante ainda a realização de etapas de participação social, como Consulta Pública e Audiência Pública, algo muito importante no processo regulatório, para contemplar o ponto de vista de todos os atores impactados pela norma. Outro destaque nessa organização regulatória é a previsão de realização da Análise do Resultado Regulatório (ARR), que visa avaliar os resultados obtidos após a publicação da norma e verificar se a mesma resolveu o problema regulatório e atendeu a necessidade pela qual foi criada, de modo a dar visibilidade ao órgão da necessidade de revisão e até mesmo de revogação. Sem dúvida, a AIR e a ARR geram um sistema regulatório mais equilibrado, construído com base em evidências científicas e em fatos reais do cotidiano da indústria. Isso não só resulta num impacto adequado das regulamentações, como também colabora para a solução do problema regulatório.

  • E o que parece ser o futuro das discussões regulatórias?

Resposta: Em relação ao futuro, não muito distante, está na pauta das autoridades sanitárias no Brasil a questão das novas tecnologias e inovação, por exemplo, carne de laboratório, produtos plant based, novos alimentos e novos ingredientes etc. Em outubro do ano passado, a ANVISA realizou oficinas técnicas sobre plant based para obter elementos para a identificação e a análise do problema regulatório, suas causas e consequências, e mapeamento dos agentes por ele afetados. O MAPA também está trabalhando neste tema, e em 2021 realizou a Tomada Pública de Subsídios sobre a regulação dos produtos plant based. A discussão de novos alimentos também está sendo trabalhada pela Agência na revisão das Resoluções 16, 17, 18 e 19/1999, prevista na Agenda Regulatória 2021-2023. Um dos tópicos em debate é o conceito de novo alimento e a definição de histórico de consumo, além dos requisitos para avaliação de segurança e comprovação da eficácia de claims. É inevitável pensar que as discussões do futuro estarão focadas no avanço tecnológico e inovação.

Algo bastante recente e que provavelmente vai se tornar pilar constante do processo regulatório no Brasil é o aproveitamento de análise realizada por Autoridade Reguladora Estrangeira Equivalente para regularização de produtos sujeitos à ANVISA. O tema foi tratado na Consulta Pública 1039/21 e tem forte relação com as discussões regulatórias das aprovações das vacinas no cenário da pandemia do novo coronavírus. Tendo em vista esse racional da CP, em novembro de 2021, a Gerência Geral de Alimentos da ANVISA disponibilizou quatro novos processos de avaliação de segurança e eficácia de novos ingredientes de alimentos, que permitem uma análise simplificada para alguns casos específicos, entre eles a avaliação de novos alimentos a partir do aproveitamento de análise realizada por autoridades regulatórias estrangeiras. Esse é um grande avanço que proporciona celeridade às inovações da indústria de alimentos. Vivemos recentemente essa experiência na empresa, e conseguimos aprovação da ANVISA em tempo recorde!

  • Está ficando mais simples ou mais complexo atuar em Assuntos Regulatórios?

Resposta: Na minha opinião, se por um lado o processo regulatório no Brasil está cada vez mais organizado com os órgãos provendo ao setor regulado ferramentas que facilitam o acesso aos regulamentos, o entendimento das normas, o acompanhamento e a participações nas agendas, por outro lado é crescente nas empresas a demanda para a área de Regulatórios frente ao avanço da tecnologia e da inovação, o que torna mais complexo atuar na área.

A modernização da indústria de alimentos em termos de matérias-primas, novos ingredientes e processos, somada às tendências de consumo que requerem saudabilidade, praticidade e conveniência, exigem do profissional da área maior domínio das normas, atualização diária, relacionamento contínuo com órgãos e associações e forte atuação na Agenda Regulatória. Tudo isso visando manter a operação da empresa em conformidade com a legislação vigente e garantir a continuidade do negócio, bem como viabilizar as oportunidades em lançamentos disruptivos e novos.

  • Talita, pensando no seu tempo, há uma programação prévia para atualizações (por exemplo uma hora por dia, 1x na semana)? Considerando que temos várias novas publicações, normas revogadas, qual a sua ferramenta preferida para se atualizar?

Resposta: Em relação à legislação nacional, diariamente leio os informativos do Diário Oficial da União (DOU) compilados pelas associações das quais a empresa é membro e pela consultoria que nos dá suporte. Essa é minha ferramenta favorita, porque é prática e rápida, além da publicação já vir acompanhada de análises e comentários.

Além disso, uma vez ao mês reviso as publicações por meio de um compilado mensal com todas as novas normas alimentares no Brasil. Em relação ao cenário internacional, recebo mensalmente um compilado de um banco de legislação contratado pelo global na Holanda. A movimentação no MERCOSUL e no Codex Alimentarius eu acompanho via associação com a frequência de acordo com a agenda dessas discussões. Além disso, visito constantemente os sites do MAPA e da ANVISA, e também acompanho estes órgãos e stakeholders pelo Linkedin. Por último, também fico atenta aos eventos e feiras que geralmente incluem workshops e palestras sobre temas regulatórios, além de webinars, que aumentaram grandemente durante a pandemia.

  • Talita, o que você sugere para pequenas empresas se manterem atualizadas e cumpridoras dos seus deveres, já que por tudo que citou há uma complexidade para gerenciar?

Resposta: Geralmente as pequenas empresas não têm um departamento de Assuntos Regulatórios, mas algumas áreas como Pesquisa e Desenvolvimento, Qualidade e Jurídico, são responsáveis por atividades como a avaliação de fórmulas, análise de viabilidade de projetos, registro de produtos, elaboração de rotulagem, análise da comunicação de produtos, defesa de notificações etc. Ou seja, a área funciona de forma desmembrada. Esse não é o modelo ideal. Nestes casos, para um adequado gerenciamento, é muito relevante investir em treinamentos para ter ao menos um profissional especialista em legislação com domínio do tema e visão do todo. Há também a possibilidade de contratação de consultoria, que pode ser responsável por todas as atividades ou para dar suporte pontualmente em casos mais complexos.

Também, por não ter uma área dedicada somente a Assuntos Regulatórios, é mais desafiador organizar um sistema de acompanhamento das novas publicações. Existe a opção, por exemplo, da aquisição de acesso a bancos de legislação que são providos de ferramentas de busca por categorias de produtos e temas, além de alertas de monitoramento do Diário Oficial personalizados. Outra opção novamente são as consultorias, que oferecem serviços como envio de e-mail mensalmente com o compilado das legislações publicadas e acompanhadas da análise dos impactos.

Para a saúde da empresa é muito importante ter um processo de follow-up das publicações. Em caso de não ter essa possibilidade de investir em ferramentas ou consultoria, como já citei, a empresa precisa de um especialista. Ao longo dos últimos anos, os sites dos órgãos como MAPA, ANVISA e INMETRO receberam grandes melhorias, como organização das bibliotecas de normas por categorias de produtos, publicação de documentos de “Perguntas e Respostas” e ferramentas de busca. Um profissional treinado pode conseguir um bom resultado usando esses recursos gratuitos. No site da ANVISA, por exemplo, todos os documentos de Perguntas e Respostas estão reunidos em uma única ferramenta, e todas as normas da Agência estão reunidas na Biblioteca de Alimentos. Já na Biblioteca do MAPA, as normas estão organizadas por categorias e temas.

  • E como uma empresa pequena pode participar das Agendas Regulatórias que você comentou?

Resposta: Sem uma área de Assuntos Regulatórios estruturada, também é mais difícil desenvolver estrategicamente as relações externas, tal como a filiação em associações de classe, que além de canal para atualização sobre novos regulamentos, é a principal porta para atuação nas discussões das Agendas Regulatórias e para maior proximidade com os órgãos. Tal acompanhamento e participação nos movimentos e fóruns regulatórios é de extrema relevância para mitigar riscos, reduzir impactos e aproveitar oportunidades de inovação ou até mesmo de redução de custos. As associações de maior porte podem ter um custo maior de anuidade, no entanto existem associações específicas que representam as pequenas indústrias e até mesmo os produtores artesanais. Eu recomendo fortemente que as empresas avaliem essa estratégia e dentro do possível ingressem nas associações de suas respectivas categorias.

Caso seja inviável investir na filiação em associações, como mencionei, os sites dos órgãos hoje em dia estão bastante organizados, e um profissional treinado consegue navegar e obter informações sobre status de cada tema das Agendas Regulatórias e também consegue enviar posicionamento da empresa nas Consultas Públicas. Por exemplo: as Consultas Públicas do MAPA estão organizadas no SISMAN – Sistema de Monitoramento de Atos Normativos. Já as Consultas Públicas da ANVISA estão disponíveis na página da Agência.

De novo, esse não é o modelo completo e ideal, mas já é uma forma mínima para estar ciente das discussões em andamento.

  • Para encerrar, quais os posts que você mais gostou de escrever e quais tiveram maior repercussão?

Resposta: Meus temas favoritos são rotulagem e aditivos alimentares. Então tenho um “carinho especial” pelos seguintes textos: “Rotulagem de alimentos para fins industriais: como elaborar?”, “Adoçantes são seguros? Uma abordagem sob a ótica de Food Safety e Regulatory Affairs”, “Alegações na rotulagem de alimentos: o que pode e o que não pode?” e “Dúvida de leitor: quais as normas do INMETRO para rótulos de alimentos?”.

Entre os de maior repercussão, escrevi o texto “Produção e Comercialização de alimentos artesanais – saiba por onde começar para regularizar seu negócio”, que foi o quinto post mais lido em 2021 no Food Safety Brazil.

Se você deseja conhecer outros textos da Talita Andrade sobre legislação de alimentos, clique aqui.

8 min leituraO time de colunistas do Food Safety Brazil é formado por profissionais voluntários e de referência na área de segurança de alimentos. Para que os leitores conheçam um pouco da  […]

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Entrevista com o colunista Leonardo Borges

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Em 25/02/2022 foi celebrado mais um ano de vida do nosso amigo e colunista do blog Food Safety Brasil Leonardo Borges. Como não poderíamos deixar passar em branco, presenteamos nossos leitores com uma entrevista com este grande profissional, recheada de conhecimentos. 

 Leonardo, além de colunista voluntário no blog, é consultor registrado no GMP+ Internacional, atuando  nas áreas de feed/food Safety, onde desenvolve diferentes projetos para certificações em empresas nacionais e internacionais.

 Profissional graduado em Administração de Empresas e Ciência e Tecnologia em Alimentos, pós-graduado em Qualidade e Gestão da Segurança de Alimentos, Cursa Graduação em Engenharia de Produção. Qualificado no FSMA como Preventive Control Qualified Individual for Human Food (PCQI).

Tem sua carreira desenvolvida na indústria de alimentos onde ficou por  11 anos em departamentos de Qualidade e P&D. Desde 2016 atua como auditor líder em diferentes certificadoras (DNV, SGS, Control Union e WQS.), em diferentes esquemas de certificação food / feed: FSSC 22000, GMP+ FSA, BRCGS Food, BRCGS Packaging, ISO 22000, ISO 9001, FAMI-QS e IFS Food Store.

      1.     Como foi sua entrada para o mundo feed?

 Minha formação acadêmica e meu histórico profissional até 2016 foram basicamente voltados para Qualidade e Segurança de Alimentos. Quando passei a atuar como auditor em organismos de certificação, meus caminhos profissionais acabaram voltando-se bastante para o mercado feed, sobretudo com a certificação GMP+ FSA. Como auditor independente e consultor também atuei bastante (e atuo) no mercado food. São segmentos complementares. A alimentação animal influencia muito a alimentação humana. Compreender estes dois lados, a meu ver, é muito importante profissionalmente.  

2.       Que aprendizados podem ser levados do segmento food para o feed?

 Com certeza existem muitos desafios em ambos os segmentos. Mas realmente o segmento feed tem muito a aprender com o food, sobretudo em relação à cultura. Infelizmente, muita gente do segmento feed (de operadores a gestores) não entende produtos para alimentação animal como um alimento, um produto que requer práticas e cuidados, e que está sujeito a um nível de garantias de qualidade e segurança. Ainda existe a ideia de que o feed é um subproduto, e isto é difundido de cima pra baixo. Isso se torna ainda mais complicado pelo fato de uma parte significativa do mercado feed ser de produtos a granel. Neste sentido, a infraestrutura em armazenamento é algo que gera impacto direto sobre a segurança do produto.      

Acredito muito que, antes de qualquer coisa, as empresas do segmento feed precisam entender que comercializar um produto contaminado não irá gerar apenas problemas comerciais, mas sobretudo, entender que um produto contaminado irá gerar impacto sobre a saúde e bem-estar animal, e em um segundo momento, sobre a saúde e bem-estar de seres humanos (devido a transmissão de alguns contaminantes, como pesticidas e salmonella, por leite, carne e ovos).

3.       Que paralelo pode ser traçado entre os perfis de lideranças do segmento feed e food, em termos de seu compromisso com a fabricação de produtos seguros?

Sinceramente, acredito que em ambos os segmentos, há muito a se progredir em relação a perfis de liderança sob a ótica de feed / food safety. A Alta Direção e as lideranças têm um papel fundamental no que diz respeito à garantia de segurança de alimentos. Operadores jamais terão comprometimento com feed/food Safety se as lideranças não acreditam nestes tópicos, independentemente de todo esforço do departamento de Qualidade. Utilizo sempre o paralelo da Segurança do Trabalho: geralmente fundamentos são bem implementados quando a Alta Direção é ativa. A partir disso, os conceitos e medidas são adotados em todos os setores da empresa.

É muito importante as empresas entenderem que Feed Safety (ou Food Safety) é um pressuposto básico em uma indústria destes segmentos. Ela não vai contra a produtividade ou lucratividade, muito pelo contrário.

 4.       Quais são os perigos para feed com os quais os gestores de food devem se preocupar?

 Um ponto muito interessante e que vejo sendo bastante subestimado é o conceito “Feed for Food”. É o conceito básico de que um produto para alimentação animal contaminado gera problemas não só para a saúde animal, mas também para a saúde humana. Existem diversos exemplos de perigos que podem ocorrer devido à ração animal contaminada e que são transmissíveis à cadeia food, como a Encefalopatia Espongiforme Bovina (doença da vaca louca), doença que ainda é um enigma para a comunidade científica, mas que estudos ligam à Doença de Creutzfeldt-Jakob que causa danos ao sistema nervoso central de humanos. Porém, diria que os principais perigos em feed com impacto no mercado food são Salmonella, micotoxinas e pesticidas. Estes são os líderes em notificação no RASFF e no EWS (Sistema de Alerta Rápido do GMP+ International), e são transmissíveis por meio de leite, carne e ovos.

 5.       O que você pensa sobre o uso de antibióticos em produtos para alimentação de bovinos produtores de leite ou carne?

 Essa é uma questão bem interessante. O objetivo do uso de antibióticos em animais (em um primeiro momento) é o mesmo que o do uso em seres humanos: tratamento de infecções bacterianas. Porém, há anos descobriu-se que o uso de antibióticos, além desta função medicamentosa, ocasiona um crescimento mais acelerado dos animais. Isso tornou o uso de antibiótico como promotor de crescimento bastante comum no Brasil e no mundo. Como consequência, o uso indiscriminado destas substâncias causou o surgimento de bactérias resistentes a antibióticos, também conhecidas como superbactérias (que causam impacto tanto na saúde animal como na saúde humana, via leite, carne e ovos). A pressão para reduzir o uso de antibióticos promotores de crescimento é um processo irreversível no mundo, inclusive no Brasil passou a ser proibido em 2018, com a Portaria nº 171, do MAPA. 

Voltando à questão, o uso de antibióticos para fins medicamentosos é algo necessário, e deve ser realizado com prescrição médica de veterinários, e não deve ser recriminado. Porém, o uso de antibiótico como promotor de crescimento deve sim ser combatido em todas as esferas.  

 6.       Há algum tempo, o MAPA não aceitava o certificado GMP+ no processo de registro dos produtos para alimentação animal. Como está essa discussão?

 Desconheço discussões neste sentido. O que posso dizer em relação ao GMP+ FSA é que a relação é oposta. A certificação pressupõe o atendimento a requisitos legais referentes ao país onde a organização está instalada. Quando tratamos de produtos passiveis de registro, não seria possível uma fábrica, no caso, ser certificada GMP+ FSA sem possuir o registro de produto junto ao MAPA. 

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Bate papo sobre microbiologia de alimentos com a Prof. Maria Teresa Destro

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Hoje trazemos aqui no blog uma entrevista muito interessante com a Professora Maria Teresa Destro, pós-doutora em Microbiologia pela Universidade de Nothingham, Inglaterra (currículo Lattes).

Entre os temas tratados, estão: tendências para microbiologia em alimentos, Covid-19 X Segurança de Alimentos e os novos padrões microbiológicos da legislação brasileira.

O link para a entrevista você encontra aqui.     

 

 

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Entrevista com a colunista Jacqueline Navarro

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O time de colunistas do Food Safety Brazil é formado por profissionais de referência na área de segurança de alimentos. Para que os leitores conheçam um pouco da  história de cada um deles, fizemos uma série de posts dedicados a entrevistá-los. Hoje vamos conhecer um pouco sobre Jacqueline Navarro, que se dedica compartilhando conhecimentos e experiências no blog desde 2017. Jacqueline é pós-graduanda no programa de Ciência dos Alimentos da USP, onde trabalha com compostos fenólicos e capacidade antioxidante de frutas nativas da mata atlântica. Ela é bacharel em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel) e já atuou na indústria de alimentos em inovação e gestão da qualidade. É professora voluntária na ONG Cidadão Pró Mundo.

Food Safety Brazil: Como as pessoas leigas percebem a segurança dos alimentos?

Jacqueline Navarro: As pessoas que não conhecem a importância da segurança de alimentos acreditam que isso é uma grande bobagem, que ao fazer algo não haverá consequências. Mas a segurança de alimentos é importante porque ajuda a proteger o consumidor do risco de doenças transmitidas por alimentos. Também ajuda a prevenir os consumidores de riscos de doenças relacionadas à saúde, como alergia e até morte.

Food Safety Brazil: Como membro da diretoria do blog, o que pretende fazer?

JN: O blog possui uma aderência muito grande à comunidade que o cerca, por exemplo, pessoas de consultorias e indústrias. Agora o próximo passo é encontrar um canal com a dona de casa, com o pequeno empresário que faz comida em casa para vender por delivery.

Food Safety Brazil: O que você espera do futuro do blog Food Safety Brazil?

JN: No futuro, espero que qualquer leitor acredite que possa ser colunista e um divulgador da nossa causa.

Quer conhecer mais sobre as experiências da colunista Jacqueline? Veja aqui os posts que ela já publicou no blog.

Leia também outras entrevistas:

Entrevista com o colunista André Pontes

Da indústria ao mundo acadêmico – entrevista com Juliana Barbosa

Desafios atuais em serviços de alimentação – entrevista com Luiza Dutra

Cultura positiva – entrevista com Cristian Roque

Entrevista com a colunista Heloísa Ciconato

Entrevista com a colunista Cíntia Malagutti

Entrevista com o colunista Marco Túlio Bertolino

Entrevista com colunista Danielle Parra

Em entrevista, colunista Vanessa Cantanhede revela as duas características essenciais de um auditor

Entrevista com colunista João Paulo Ferreira: “Novos desafios vão exigir novas habilidades”

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Entrevista com o colunista André Pontes

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O Food Safety Brazil é composto por um time incrível de colunistas que se dedicam a compartilhar conhecimento apresentando conteúdos riquíssimos sobre segurança dos alimentos. Como forma de homenagear cada um deles e para que os leitores tenham a oportunidade de conhecer um pouco mais sobre esses profissionais, fizemos uma série de posts-entrevistas, nos quais os especialistas do blog fazem perguntas sobre a área específica de atuação dos entrevistados e suas experiências. Neste post, o entrevistado é André Pontes.

André está conosco desde 2018. Ele é formado em engenharia de produção e também é técnico em Química. André atuou por 10 anos na empresa Unilever na área de Alimentos e Personal Care e em grandes marcas como Kibon e Lux e no Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos na empresa Perfetti Van Melle. Ele tem experiência na implementação da norma ISO 22000:2005, Controle de Qualidade, Gestão de Indicadores, Key User em SAP QM, Green Belt em Lean Six Sigma e possui cursos de auditor interno da FSSC 22000:2005.

Food Safety Brazil: André, o que funciona e o que não funciona na hora de fazer comunicação com o chão de fábrica?

Penso que a intensidade quanto à clareza e propósitos sobre o que está sendo comunicado é diretamente proporcional à aceitação e adoção da mensagem.

Na correria do dia a dia é comum que uma mensagem seja replicada às pressas. Logo, quem comunica e tem propriedade sobre a informação às vezes pode não se atentar de que quem recebe a informação ainda não tem o domínio sobre o assunto e pode não entender a real necessidade do que foi comunicado. O que é muito óbvio para alguém não é necessariamente óbvio para outra pessoa.

  • Por que eu não posso ter alimento no armário pessoal?
  • Por que tenho que lavar as mãos para entrar na fábrica se acabei de lavá-las ao sair do banheiro?
  • Por que preciso fechar as portas da minha linha se eu passo por ela a toda hora com o palete?

Pelas minhas experiências, ressaltar o motivo e moldar a informação para cada público fizeram total diferença no entendimento e engajamento das pessoas.

Food Safety Brazil: Quais as suas ferramentas de gestão favoritas?

Busco sempre me atualizar nas diversas gamas de possibilidades existentes, desde as clássicas como Ishikawa, 5W2H, passando pelas metodologias de Lean manufacturing, A3, TPM, WCM até ás ágeis como Design Thinking, Scrum, Sprint.

Cada ferramenta tem sua particularidade e melhor uso/aplicação, assim como “para um parafuso o ideal é o uso de uma chave de fenda e para um prego o ideal é um martelo”.

Entre as minhas ferramentas favoritas destaco o Diagrama de Pareto. Depois da primeira análise e com o gráfico já finalizado, naturalmente você consegue visualizar os pontos-chaves para ação. Particularmente, vejo que o Pareto está além disso, pois podemos pegar esse “primeiro problema” e desdobrar suas prováveis causas em causas menores, estratificando os problemas em um segundo nível formando novos diagramas que nortearão outras frentes de ação e assim sucessivamente.

Food Safety Brazil: Qual o maior desafio que você já encontrou na indústria de alimentos? Qual foi a sua maior dificuldade?

Destaco aqui implantações que alterem mudanças de hábitos, como por exemplo, uma manga curta que foi alterada para manga longa, uma utilização de touca em um local onde anteriormente não era necessário, um lava-botas recém-instalado onde não existia.

A implantação tende a ser facilitada ou dificultada conforme a maturidade sobre qualidade na empresa. Quanto mais a qualidade ultrapassar a linha de “departamento” para se consolidar em valores, mais vejo que produzir pode ainda ser prioridade, mas com a premissa indiscutível de um produto com qualidade e seguro para consumidores e clientes.

Food Safety Brazil: A dúvida que sempre tenho em outras indústrias é como é a real conduta da alta direção. Como eles participam na prática dos processos de segurança de alimentos?

Sob o meu ponto de vista, a conduta da alta direção interfere diretamente na cultura de segurança dos alimentos na empresa. Cito alguns perfis:

  • Lideranças com forte posicionamento em qualidade e segurança dos alimentos e que atuam diretamente em campo, executores práticos que buscam investimento para melhorias, cobram resoluções, realizam eles mesmos as auditorias em time e buscam ações imediatas.
  • Lideranças indiretas que apoiam a causa embora dividam sua autoridade com outras frentes. Eles estão dispostos a contribuir com você, mas o orçamento é balanceado entre todos e as ações entram em uma fila de planejamento de execução.
  • Lideranças que não entendem o valor da segurança dos alimentos, mas acreditam em você por sua posição e argumentos. O investimento e ações também entram em uma fila de planejamento de execução.
  • Lideranças que não entendem e focam outras frentes. A argumentação se faz necessária de modo intenso para que suas necessidade não acabem paradas ou esquecidas.

Food Safety Brazil: Quais semelhanças e diferenças são mais marcantes entre as culturas de organizações Personal Care e de Alimentos? Há aprendizados para nossa indústria?

São universos nem tão distintos assim, salvo a terminologia segurança dos alimentos. Vivenciei na prática estas experiências.

Consultando as legislações da categoria de personal care como a RDC Nº 48 de 2013 sobre boas práticas de fabricação é possível verificar várias semelhanças com a RDC Nº 275 de 2002, sobre infraestrutura, capacitação, limpeza, armazenagem, entre outras.

Como ponto de vista pessoal, reafirmando uma percepção minha, vejo que na indústria de personal care e principalmente quando entramos na cosmética, o conceito de validação de processos, equipamentos é bem acentuado. Usam-se programas e protocolos em diversas fases e abrangências como: Qualificação de Projeto (QP), Qualificação de Instalação (QI), Qualificação de Operação (QO), Qualificação de Desempenho (QD). Esse universo da validação pode fornecer muito aprendizado para o segmento alimentício e se alinha com as diretrizes de projeto sanitário. Por outro lado, o estudo de APPCC da indústria alimentícia pode ser aplicado ao segmento de personal care realizando alguns ajustes interpretativos e preservando a segurança do consumidor.

Quer conhecer mais sobre as experiências do colunista André? Veja aqui os posts que ele já publicou no Food Safety Brazil!

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Da indústria ao mundo acadêmico – entrevista com Juliana Barbosa

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Continuando nossa série de posts-entrevistas, hoje teremos a oportunidade de conhecer Juliana Barbosa, mais uma de nossas colunistas que se se dedica a compartilhar experiências e conhecimento no blog. Ela faz parte do FSB desde 2018.

Juliana é médica veterinária, mestre e doutora em engenharia de alimentos pela URI Erechim, RS, e especialista em Controle de Qualidade e Inspeção de Alimentos. Atuou em indústrias e universidades nas áreas de Garantia da Qualidade e Inspeção de Alimentos.


Food Safety Brazil: Quais situações muito peculiares você viveu em relação à segurança dos alimentos?

Juliana: A presença de uma bala no interior de uma picanha. Uma vez o detector barrou uma picanha e tivemos que picar a peça pra encontrar a bala. Ela estava encapsulada no interior da picanha,  pense na sorte do animal! Não foi disso que ele morreu, rs, mas tive muitas histórias que dariam uma boa série de posts.

Outra bem embaraçosa foi encontrar quiabo refogado dentro de uma bota, sim, pasmem! Uma vez fui à desossa fazer a ronda diária e notei um volume na bota de uma funcionária. Pensei que fosse a carteira ou algo pessoal, naquela época não era comum carregarem celular. Então pedi para ver e ela tinha quiabo refogado dentro de um saquinho plástico! Ao ser questionada, ela disse que não gostava da “mistura” do refeitório e que havia trazido a sua que era mais gostosa. Agora pensem: ela trazia o alimento desde a madrugada, tinha entrado às 04:00 e seu horário de almoço era às 10:30. Isso sem falar no calor do corpo.


Food Safety Brazil: Você acha que há um alinhamento ou distanciamento entre o ensino, pesquisa e vida na indústria em relação à segurança dos alimentos?

Juliana: Ainda precisa haver muito alinhamento entre as universidades e as indústrias, pois muitas vezes os professores não têm experiência prática. Eles acabam ensinando a teoria dos livros, me refiro àqueles professores que se formam e ficam no meio acadêmico já ensinando.

Eu tive um professor que dizia: “meus caros, na prática a teoria é outra”. Ele tinha razão. Isso não significa que você vai abandonar o conhecimento teórico, mas é necessário fazer adaptações, ter jogo de cintura, esse tipo de coisa.

Outra coisa que eu acho muito importante é a universidade pesquisar demandas da indústria. Alguns pesquisadores acabam se dedicando às suas crenças e esquecem que resolver problemas reais é tão importante quanto publicar um artigo com uma pesquisa que tem dificuldade para ser colocada em prática.

Todas as pesquisas são importantes pois pensar fora da caixa hoje pode ser a solução de um problema amanhã, mas problemas reais devem ter prioridade, penso eu.


Food Safety Brazil: Como tem sido sua experiência com a embalagem a vácuo?

Juliana: Tive experiência com diversos tipos de embalagens e confesso que experimentei de tudo, de excelentes resultados a falhas graves como as que vou citar a seguir.  Eu tive problema com o famigerado Clostridium esterteticum, uma carga inteirinha de filé mignon de exportação estufada que voltou à origem para descarte.

A embalagem a vácuo é muito boa, porém tem que ser usada com cuidado e atenção – nesse caso ela é excelente. Falhas na utilização, na temperatura do tanque de encolhimento ou mesmo na arrumação da peça no interior da embalagem podem gerar problemas com o produto e, claro, dificuldade em achar o ponto da cadeia responsável pela falha.

Uma vez usamos uma embalagem a vácuo com menor quantidade de camadas, indicada para produto congelado, para usar em uma planta em que toda produção da desossa era embalada a vácuo. Uma certa madrugada acabou a embalagem a vácuo de resfriado e o operador formidavelmente utilizou a embalagem de congelado para produção de resfriado. Conclusão: corri para São Paulo para atender a reclamação de clientes e quando cheguei lá identifiquei o uso da embalagem errada. Esta embalagem, por ter menor número de camadas, permitia escurecimento e estufamento de produtos resfriados. Falha nos treinamentos! O funcionário achava que era apenas por questão estética que havia dois tipos de embalagem e não pela funcionalidade.


Food Safety Brazil: De onde vem a inspiração para os seus posts?

Juliana: Por incrível que pareça eu sempre dizia para a minha equipe: gente, quando eu me aposentar vou ser professora ou vou escrever um livro pois tenho tanta coisa para contar desse tempo de frigorífico que daria um livro.

Então, minha inspiração vem daí, sempre gostei de compartilhar meu conhecimento com aqueles que me rodeiam. Uma vez eu estava com meu diretor e atendi o telefonema de uma pessoa da concorrência que estava pedindo ajuda para resolver um problema. Respondi, disse como eu fazia e fiz a sugestão para o caso dela, meu chefe falou: “Ei, vc está ajudando a concorrência? É isso mesmo?” Disse que sim, quero que eles sejam tão bons quanto nós pois isso vai servir de energia para que eu corra atrás de ser melhor ainda e não estagnar onde estamos. Se não tiver desafio, a gente fica parado! Ele riu e entendeu minha posição.

Mas também busco inspiração na vivência diária, vendo a novela e vendo erros, ou em algum restaurante, mercado, padaria… A gente não descansa e vê oportunidade em qualquer lugar, tenho até um caderninho ao lado da cama e quando tenho algum insight já anoto para não esquecer.


Food Safety Brazil: Considerando sua vivência em indústrias, a vocação por ensinar, esse contato foi premeditado com o mundo acadêmico, despertado por algum gatilho?

Juliana: Na verdade a vocação por ensinar veio desde cedo. Quando criança, adorava brincar de professora; na adolescência eu montava grupo de estudos pra “ensinar” os colegas. Uma vez fiz vários exercícios de matemática com uma colega na véspera de uma prova e ela foi melhor que eu, acredita?

Então foi meio natural e acabou sempre fazendo parte da minha vida. Na indústria eu convergi isso para o treinamento de manipuladores e equipe e também executei um projeto de qualificação de supervisores. Dava “aulas” semanais de 40 minutos com temas diversos. Lembro deles felizes por entender o que era o mal da vaca louca quando surgiram as primeiras exigências legais.

Neste link podem ser encontrados os posts escritos pela Juliana.

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Marcelo Avolio: “A abertura de canais de diálogo cria segurança psicológica”

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Marcelo Avolio é voluntário aqui da coluna de traduções do Food Safety Brazil, tendo contribuído em documentos como Código de Prática de Gestão de Alergênicos do Codex,Químicos na Higiene dos Alimentos do GFSIGuia para a indústria de alimentos: Melhores práticas e planejamento para situação imediata (Covid), Guia de Cultura de Segurança de Alimentos do GFSI,
Estratégias de mitigação para proteger os alimentos contra a adulteração intencional: Guia para a indústria.

Profissional com carreira consolidada na área de qualidade, teve passagem por empresas multinacionais de grande e médio porte dos segmentos de bebidas, alimentos e industrial.
Já foi expatriado, atuando nos EUA e Austrália, como líder na área de qualidade e segurança dos alimentos. Este ano venceu uma árdua luta contra a Covid-19, alegrando os corações de todos os colegas aqui do Food Safety Brazil em seu retorno. Inaugurando a coluna “Muito a ensinar” e celebrando a vida e a paixão pela segurança dos alimentos, ele nos concedeu esta entrevista:

O que faz uma equipe ter vontade de seguir procedimentos?

Na minha concepção, os procedimentos só serão seguidos se trouxerem algum benefício, principalmente de redução de tempo ou de diminuição de não conformidades.  Vou dar um exemplo bem simples:  em uma linha de enchimento de líquidos temos um sensor para verificar se a aplicação do selo está sendo feita.  Temos um frasco sem selo para verificação se o sensor está funcionando que deve ser colocado na linha uma vez por hora.  Caso seja detectado que o sensor não está funcionando, todas as caixas de produtos deverão ser colocadas invertidas para verificação de falta de selo.  O retrabalho que dará será enorme, então é melhor verificar se funciona ou não uma vez por hora.  Este procedimento não leva um minuto.

E também toda vez que a gente criava um procedimento, a gente consultava quem fazia a tarefa. Primeiro se levantava como era feito e depois faziam-se os ajustes necessários para adequar as especificações normativas e procedimentos de segurança. Depois eles voltavam para ser validados. Você dando esta responsabilidade para a pessoa e mostrando que se ela deixar de fazer a tarefa conforme o especificado, vai causar um dano ao errar, ela vai ter um pouco mais de carinho pela realização.

Como criar um ambiente de segurança psicológica para que os problemas sejam expostos por inteiro e resolvidos de maneira sustentável?

Acredito que pela demonstração de confiança mútua que é criada pela abertura de canais de diálogo.  Posso dar um exemplo fácil:  quem solicita ajuda do operador para a confecção de um procedimento?  Acredito que ninguém quase faça isso.  Desta forma estamos dando responsabilidade e também enaltecendo a atuação da pessoa.  Quem não gosta de ser tratado desta forma?

Em tempos de pandemia, qual entendimento sobre o risco do uso das mãos, principalmente em processos que são realizados manualmente?  Quais critérios e cuidados estão sendo adotados?

O risco é alto de contaminação como sempre foi.  Procedimentos básicos devem ser adotados como lavagem constante das mãos, mesmo utilizando luvas. Deve-se evitar por as mãos no rosto, utilizando máscara e protetor facial dificultando o acesso ao rosto.  Ainda, deve-se fazer o teste de PCR para detecção de covid frequentemente e ao menor sinal de sintoma deve-se afastar o funcionário.  No caso de sintoma, pode ser qualquer coisa, até um mal-estar (experiência própria).  A utilização de álcool 70% em gel também pode ser feita para facilitar a higienização.

Qual o maior desafio para implementação de programas de Food Fraud e Food Defense em indústrias de alimentos no Brasil?

Primeiramente vamos estabelecer as diferenças, pois a linha que divide os temas é tênue.  Food Fraud é uma prevenção para contaminação com o intuito de ganho econômico, enquanto o programa de Food Defense é uma prevenção de possíveis sabotagens.  Acredito que o maior desafio seja a realização de uma profunda avaliação de risco, incluindo o risco humano, equipamentos, cadeia de suprimentos e processo, além de investimentos necessários advindos desta avaliação de risco.  Eu mesmo já vivenciei uma adulteração proposital com adição de soda cáustica em excesso que foi causada pelo descontentamento de um funcionário que queria ser mandado embora, solicitou e não foi atendido.

Na sua opinião, quais os maiores desafios para uma empresa que tem um sistema de gestão, mas pretende se certificar em um dos protocolos do GFSI?

Penso que o maior desafio seria a mudança de foco.  Nos protocolos o foco principal é a segurança do alimento, enquanto que os sistemas de gestão são mais generalistas.  Deve-se buscar sim um protocolo que agregue não só certificação, mas também a utilização da metodologia PDCA, parafraseando nosso blog Food Safety Brazil.  Desta forma estaríamos sempre reavaliando os processos e o próprio sistema.

Existem diferenças em atuar com Qualidade no Brasil e no exterior? Se Sim, quais as principais existentes considerando o Brasil e os países em que atuou (EUA e Austrália)?  E as dificuldades que encontrou?

A principal diferença é de cultura.  Tanto nos EUA quanto na Austrália as pessoas entendem melhor a utilização de métodos e procedimentos, sem querer interferir no que está sendo colocado.  Aqui no Brasil sempre querem modificar alguma coisa, é o tal jeitinho brasileiro.  Eu entendo que se uma prática ou procedimento está colocado devemos seguir e buscar melhoramento contínuo através de melhores equipamentos e melhores práticas que já foram testadas e comprovadas.

A dificuldade encontrada foi nos EUA. Imagina um tupiniquim liderando um laboratório?  O meio de ultrapassar esta barreira foi demonstrando entendimento do que deveria ser feito e demonstrar na prática como fazer.  Desta forma fui ganhando respeito e depois correu tudo bem.

Já que falou do jeitinho brasileiro, o que nós temos de bom?

Flexibilidade. Somos muito mais maleáveis em relação a qualquer tipo de tarefa. Os estrangeiros não tem o mesmo jogo de cintura. Porém, a gente tem uma capacidade de “inventar” caminhos para não seguir procedimentos, não fazer da forma como foi estabelecido.

Você é um vencedor da Covid-19, tendo passado por um longo período de internação e recuperação. O que fica de perspectivas após esta luta?

Só quero voltar às atividades normais, como ir para a academia. Já está difícil porque trabalho o dia todo, rs.  Viver todos os dias, um dia de cada vez, pois já soube o que foi não saber se teria o dia seguinte e estou feliz assim. Quero aprender coisas novas. E gostaria de voltar para a área de alimentos.

4 min leituraMarcelo Avolio é voluntário aqui da coluna de traduções do Food Safety Brazil, tendo contribuído em documentos como Código de Prática de Gestão de Alergênicos do Codex,Químicos na Higiene dos […]

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