10 entre 10 técnicos da área de alimentos aprendem na escola a importância da lavagem de mãos, como o piso, paredes e tetos devem ser feitos de material lavável, como drenos devem estar estrategicamente localizados dentro da fábrica e outras mil aplicações que envolvem água. Contudo, boa parte da indústria foge (ou deveria fugir) da água rotineiramente, realizando limpezas a seco na grande maioria das vezes. São as empresas da cadeia de alimentos de baixa atividade de água – produtores, distribuidores e varejistas de farinhas em geral, leite em pó, ingredientes secos, chocolate, cereais matinais, entre outros. Por que a água é vilã para estes alimentos?
Apesar de não crescer em ambientes com aw baixa, S. enteriditis e S. aureus permanecem viáveis por até 4 dias em superfícies de aço inox, podendo ser transferida para o alimento e posteriormente ativada com a introdução de água. Além disso, a baixa atividade de água torna a Salmonella mais resistente ao calor. Ambos os fatores indicam que, apesar de serem considerados de baixo risco, os alimentos secos precisam de cuidados específicos para a prevenção deste tipo de contaminação – pois uma vez contaminados, não há mais barreiras suficientemente seguras antes do consumo.
Após uma série de recalls envolvendo alimentos com baixa atividade de água (manteiga de amendoim e proteína vegetal hidrolisada, por exemplo), a GMA (Associação Americana de Produtores de Gêneros Alimentícios) produziu um guia bastante útil para a prevenção da contaminação de Salmonella neste tipo de produto. O guia é dividido em 5 partes, que podem ser acessadas aqui. O FDA também abordou o assunto, fazendo referência a este guia.
Uma das recomendações mais centrais do guia é a eliminação de qualquer fonte de água que possibilitaria a viabilização das células de Salmonella que porventura estejam presentes. Sendo assim, o guia faz uma recomendação expressa sobre o uso de limpeza a seco, entre outras medidas para diminuir a presença de água nos ambientes, como eliminação de drenos e prevenção de infiltrações e condensados. Vale salientar que a limpeza a seco deve seguir passos criteriosos para ser eficiente, como:
- uso de utensílios adequados e dedicados por setor, como escovas, espátulas e vassouras laváveis, duráveis, sem partes soltas;
- coleta do material seco com um aspirador de pó;
- uso de pellets secos de CO2 ou óleo quente para remoção de sujidades mais resistentes;
- após a limpeza, uso de sanitizantes que se evaporam rapidamente;
- evitar o uso de ar comprimido, devido à dispersão de poeira e contaminação possíveis.
Vale a pena ler o Guia na íntegra para conhecer todas as medidas propostas.
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