Entrevista

José Bariani é colunista do blog Food Safty Brazil, expert da cadeia de amendoim, conhece a fundo normas de certificação como ISO 9001 e BRC, e é professor de qualidade e sustentabilidade do SENAC de Jaboticabal. Ele foi entrevistado pelos colegas colunistas para celebrar 52 primaveras no dia de hoje.

Segurança e sustentabilidade estão sempre de mãos dadas ou pode haver necessidade de priorização entre uma ou outra?  (Juliane Dias)

Bom, quando falamos em sustentabilidade temos que ver o assunto sob dois pontos de vista: o da Sustentabilidade Ambiental, fincado nos pilares Ambientais, Sociais e Econômicos; e o da Sustentabilidade do Negócio, que é fincado em outros três pilares: Rentabilidade, Produtividade e Qualidade (Podemos incluir nisso a Segurança de Alimentos).

Sobre a sustentabilidade ambiental todo mundo já está “meio careca” de saber que é muito importante ter conceitos dos 3 R, e também que todos devem fazer sua parte, ou seja, a sociedade como um todo deve estar comprometida com uma questão que afetará a vida de bilhões de pessoas em um futuro não tão distante.

Já a sustentabilidade do negócio está intimamente ligada a boa gestão dos processos internos. Quando falamos isso devemos ter em conta que cada organização deve conhecer muito bem a cadeia e olhar com muito carinho para as suas duas extremidades.

Os dois conceitos se encontram exatamente nesse ponto.

Quando olhamos para nossos fornecedores e fazemos uma seleção adequada, devemos considerar a relação com o meio ambiente como aspecto fundamental. Uma empresa que tem práticas agrícolas sustentáveis é um parceiro que nunca irá te deixar na mão ou envolver seu nome em algum escândalo ambiental.

Na outra ponta, quando olhamos para o nosso consumidor, devemos estar atentos àquilo que ele espera do nosso produto. Se produzimos bem, aproveitando ao máximo os recursos disponíveis e diminuindo desperdícios, o cliente se sentirá muito feliz pois estará ajudando, de maneira indireta, na preservação da natureza.

Certo, mas há momentos em que temos que fazer escolhas, certo? Por exemplo trocar luvas com mais frequência e gerar mais resíduo ou usar mais água para melhor higienização… (Juliane Dias)

Na verdade, estas questões que você levanta são questões objeto de discussões diárias nas empresas.

No caso das luvas, por exemplo, isso tá muito mais associado ao custo de manutenção do processo do que com o meio ambiente. O mesmo ocorre com jalecos e toucas descartáveis.

Quando falamos em sustentabilidade ambiental em sala de aula, há toda uma conceituação sobre impactos ambientais.

O homem, por natureza, causa impactos mesmo dormindo…

Então, o grande desafio das organizações é trabalhar com a gestão dos riscos sejam eles de segurança de alimentos, segurança do trabalho ou ao meio ambiente, gerando o menor impacto possível.

Anualmente, a cota de recursos naturais disponíveis para consumo (aquilo que o planeta produz pra gente) tem sido atingida cada vez mais cedo. Ou seja, entramos no cheque especial em agosto no ano passado e neste ano ainda não recebi a informação mas, como a data está sempre sendo antecipada, acho que devemos ter entrado no vermelho em julho.

Por isso os programas de Qualidade, Segurança do Trabalho e Meio Ambiente têm sido fundidos em muitas organizações.

É preciso ter a noção do todo para fazer uma boa gestão interna, diminuindo os pontos de conflito que não são poucos, principalmente por conta da pressão de redução de custos, cada vez maior.

Bariani, você trabalha com 3 nichos que amo: Educação, Qualidade e Sustentabilidade. Quais são os valores que pautaram sua escolha, qual sua missão e seu sonho para com estas áreas? Como você conectaria estes temas no blog FSB?

Bariani é como me chamavam nos tempos de Oxiteno… Na verdade, as coisas meio que foram me conduzindo pra isso. Quando ainda fazia o colégio técnico dei algumas aulas voluntárias, por algum tempo, para adultos que estavam participando de um processo de alfabetização. Trabalhar na área da Qualidade veio com a opção profissional feita no Vestibulinho da ETI Lauro Gomes, em São Bernardo do Campo. Passei, e daí para trabalhar em laboratório foi um estalo.

Os anos no Polo Petroquímico em SP trouxeram o aprendizado em várias frentes.

Primeiro, a questão da Qualidade. A Oxiteno sempre foi referência no segmento. Fomos a primeira empresa do Polo a ter um Manual da Qualidade e a primeira a receber a certificação ISO 9001. O processo foi duro, mas o aprendizado foi melhor.

A questão da sustentabilidade também surgiu mais ou menos nesta época. Fomos os primeiros a implementar um programa de monitoramento ambiental com foco em substâncias orgânicas. Esse trabalho foi base para um curso de especialização que fiz na USP.

A empresa, por conta dos processos, tinha uma estação de tratamento de efluentes e isso tudo foi despertando a atenção para a questão da preservação. Mesmo porque a química sempre foi vista como a grande vilã do meio ambiente.

Quando mudei pro interior e vim trabalhar na COPLANA, o objetivo era estruturar a área de Qualidade. Aí, voltei pro banco da escola, pois Segurança de Alimentos era um assunto que ouvia falar mas que não tinha a menor ideia.

Melhor do que isso, trabalhar várias vertentes em uma Cooperativa… A questão da preservação de nascentes, programas de recuperação de áreas degradadas e uso correto de agrotóxicos. Muita coisa de uma vez só!!!

Daí, um amigo biólogo me convidou para aulas em um módulo de Gestão da Qualidade no SENAC. Aceitei, a princípio como convidado e depois como efetivo. As salas de aula são regeneradoras! E no SENAC tenho a possibilidade de ajudar na formação de mão de obra mais capacitada para o mercado. As deficiências que encontramos no momento das contratações aqui no interior são enormes!

Além disso, na minha opinião, conhecimento é uma coisa que deve ser compartilhada sempre, e eu me sinto um privilegiado porque trabalhei ao longo dos anos em empresas líderes dos seus segmentos e com profissionais que me ensinaram muita coisa.

Então, o que faço é dar prosseguimento a um processo que começou muito antes de mim e que nunca deve parar, se quisermos um país melhor e menos desigual para todos.

Como anda a cadeia de amendoim no Brasil? (Juliane Dias)

Com relação ao amendoim, posso dizer que a cultura atravessa um ano de muitos desafios, o que não é novidade para ninguém, mas a questão climática tem afetado as últimas safras de maneira significativa. Anos de estiagem como os três últimos, trouxeram o fantasma das micotoxinas de volta, e anos muito chuvosos, como este, trouxeram prejuízos financeiros enormes para os produtores. Para complicar, a União Europeia tem imposto maiores restrições para os produtos agrícolas brasileiros, em especial no que diz respeito à legislação sobre resíduos de pesticidas que está mais restritiva a cada ano que passa.

Como os conceitos de Boas Práticas Agropecuárias ainda não estão bem enraizados na cultura dos nossos agricultores, o desafio para as indústrias é cada vez maior, e os custos com controles laboratoriais no recebimento estão subindo bastante.

A boa notícia para o Brasil é que a Argentina, nosso maior concorrente para o Mercado Europeu, este ano também teve uma quebra significativa por conta das condições climáticas desfavoráveis causadas pelo fenômeno El Niño.

No Mercado Interno as coisas estão mais tranquilas para quem consome produtos derivados do amendoim das grandes marcas como Nestlé, Garoto, Mondelez, Mars entre outras, pois estas contam com programas bastante rígidos para a seleção de fornecedores, incluindo até questões sócio-ambientais nas suas auditorias. Infelizmente, empresas menores têm levado muito em conta a questão financeira em detrimento dos programas de Qualidade e Segurança de Alimentos no momento da aquisição de matéria-prima, o que coloca em risco a saúde dos consumidores de baixa renda e das regiões mais distantes dos grandes centros brasileiros.

Nos fale sobre o selo Abicab, suas garantias e desafios. Como a blanchagem contribui como medida de controle para a aflatoxina? Quais são as tendências de sustentabilidade no segmento de amendoins? (Cíntia)

O selo “Pró Amendoim” foi criado pela ABICAB com o objetivo de estabelecer um padrão mínimo de qualidade para a indústria de confeitos e salgados que utilizam o amendoim como principal matéria-prima.

O programa tem como base as BPF e o HACCP que são avaliados periodicamente através de auditorias nas empresas que fazem parte do programa (são nove atualmente) e, paralelamente através de monitoramento, nas prateleiras dos mercados, dos produtos que contêm amendoim inclusive de empresas que não fazem parte do programa.

Desde 2001 são muito visíveis os progressos nos controles e na diminuição de não conformidades tanto em auditorias como em inspeções nas prateleiras dos supermercados.

Nos últimos cinco anos, cerca de 9% dos produtos de empresas não participantes do programa, que foram avaliados, apresentaram resultados de Aflatoxinas acima do permitido pela legislação brasileira que é de 20 microgramas por quilo (ppb). Nesse mesmo período apenas duas não conformidades ocorreram com produtos de empresas participantes.

As análises são feitas pelo LAMIC (Laboratório de Micotoxinas) da Universidade Federal de Santa Maria (RS) que é credenciado pelo MAPA e certificado pelo INMETRO.

Uma coisa bem bacana no programa é a atuação da ABICAB em parceria com a ANVISA, pois quando há ocorrências de não conformidades a notificação ocorre rapidamente, o que ajuda muito para que a saúde do consumidor brasileiro seja protegida.

Com relação ao Blancheamento, ele é permitido pelo CODEX ALIMENTARIUS como processo redutor de Aflatoxinas. No entanto, no Brasil não há ainda estudos científicos validados para tal.

Sabemos que as micotoxinas tendem a se concentrar na película e na superfície dos grãos então, o processo de retirada da película e de lixamento do grão (Blancheamento) ajuda muito a diminuir a incidência das mesmas. Este é um assunto que as empresas exportadoras estão tratando de maneira muito responsável para apresentação de um protocolo ao MAPA com o objetivo de validação do processo e do seu fim.

Sobre o assunto sustentabilidade o que posso dizer é que há uma preocupação muito grande das empresas do setor com relação ao assunto. Já existem clientes multinacionais com atuação também no Brasil que têm em seus planejamentos estratégicos a aquisição apenas de matéria-prima produzida de maneira sustentável também no campo. Nesse sentido, temos feito um trabalho forte de conscientização dos nossos produtores para essas e outras questões que envolvem o meio ambiente, em especial sobre o uso correto e mínimo de agrotóxicos.

O reaproveitamento da casca do amendoim para a geração de energia (biomassa) também é um assunto que tem pautado as reuniões das empresas do setor.

1. O pescado no Brasil é seguro?

Resp.: O pescado comercializado de forma oficial, dentro de padrões de qualidade, e fiscalizado pelo Serviço de Inspeção pode ser considerado seguro. O pescado comercializado de forma irregular, sem o conhecimento da cadeia do frio (pescado no gelo) de boas práticas de higiene e manipulação, com certeza pode trazer problemas à saúde do consumidor.

2. E a polêmica do peixe-panga? Esta controvérsia trouxe alguma luz ao assunto qualidade no pescado?

Resp.: Tendo em vista as denúncias e mensagens veiculadas pela internet sobre suspeitas relacionadas à segurança do consumo do peixe da espécie Pangasius produzido no Vietnã, foi realizada, em 2009, uma missão sanitária ao país para verificar se o seu sistema de inspeção poderia ser considerado equivalente ao brasileiro. Pôde-se perceber durante a auditoria que o país demonstrou muita seriedade nos seus controles e que as empresas realizavam o monitoramento dos perigos relacionados com a segurança dos produtos por elas elaborados, sob a verificação de sua autoridade sanitária oficial. A Coordenação de Resíduos e Contaminantes do MAPA e o Setor de Sanidade Aquícola do MPA também avaliaram o controle de resíduos desde a produção primaria (fazendas de cultivos), e ficou determinado procedimentos de análise de risco de importação específica para esse produto. Até o momento, segundo MAPA, todas as amostras coletadas dos produtos do Vietnã e analisadas nos laboratórios oficiais para resíduos e contaminantes apresentaram resultados conformes com as normas brasileiras, de forma que, em princípio, não houve motivos para suspensão das importações de produto por razoes sanitárias. Por fim, saliento que o Pangasius vietnamita é exportado para países de todo mundo, incluindo os da União Europeia, Japão, Estados Unidos, Canadá e Rússia, e que o país recebe frequentemente missões das autoridades sanitárias desses mercados importadores, para estabelecimento de equivalências com seus respectivos sistemas de inspeção. Logo, não há que se preocupar com o peixe panga.

3. Quais são os principais desafios da indústria de pescado nacional, no quesito Segurança de Alimentos?

Resp.: Acredito que as indústrias almejam a liberação e legalização do uso de aditivos e novas tecnologias, como por exemplo o ozônio, a fim de garantir a segurança de seus produtos. Sem o apoio das instituições legalizadoras, o uso indevido ou fraudulento de aditivos, ou novas tecnologias para cobrir falhas na produção pode ocorrer e o consumidor acaba sendo lesado. Dessa forma, o desafio primordial seria a integração e parceria entre indústria e órgãos fiscalizadores.

4. Há novas tecnologias que prometem melhorar a segurança do pescado? Elas já estão em uso no país?

Resp.: Sim, e muitas, como tecnologia de altas pressões hidrostáticas, tecnologia do ozônio, uso combinado de tecnologias, atmosfera modificada (já em prática em algumas indústrias), irradiação, dentre outras. Infelizmente, por altas taxas de importação, altos percentuais de impostos, as indústrias estão deixando de trazer para suas unidades tecnologias de ponta para garantir a segurança de seus produtos.

5. Gato por lebre: nossos leitores são muito sensíveis a fraudes. Como o consumidor pode se proteger de fraudes em pescado?

Resp.: Difícil pergunta – difícil resposta… A fraude existe por competitividade entre indústrias sérias e as não sérias (e também comércio informal). Outras acabam fraudando por não haver legislação específica e principalmente por não haver fiscalização. Dificilmente reconhecemos um filé de peixe de carne clara congelado no ponto de venda, ou o mesmo filé num prato elaborado em um restaurante. A troca de espécies é uma prática comum nacional e internacionalmente, mas dificilmente observada pelo consumidor. Às vezes não conseguimos reconhecer se a espécie que estamos consumindo é realmente a que está descrita na embalagem. Também existe o uso de aditivos em excesso, o uso de uma etapa tecnológica conhecida como glaciamento, onde o pescado congelado fica protegido por uma camada fina de gelo, porém, pode aparecer uma camada espessa de gelo, levando a fraude econômica. Idem para produtos empanados, enlatados, etc. O que fazer? Confiar no que diz a rotulagem? Acredito que sim, mas na dúvida, o consumidor deve denunciar no Ministério Público, e este aciona as instituições competentes para averiguar.

6. E as pequenas e médias empresas – que tipo de controle podem estabelecer na entrada (ou na homologação) para certificarem-se de que estão recebendo a espécie que compraram?

Resp.: Independente do tamanho da empresa, todas devem solicitar laudo de qualidade e na dúvida, solicitar amostras para análise de identificação de espécie por DNA.

7. Qual a sua opinião sobre a informação de que o MAPA pensa em regulamentar a terceirização de fiscais agropecuários (como já ocorre em SC e PR) para o país inteiro? Isso traria vantagens ou desvantagens para o setor pesqueiro?

Resp.: Desde que a função do profissional seja mantida e que a fiscalização seja feita de modo criterioso, não vejo problema na regulamentação da terceirização dos fiscais agropecuários.

8. O Brasil já é mercado para diferenciação entre pescado selvagem e de cativeiro? Que diferenças o consumidor pode esperar entre estes dois tipos de pescado?

Resp.: Ainda não, pois a maioria das espécies de cativeiro ou são exóticas ou estão sendo preservadas em sua captura no ambiente natural. As espécies que estão sendo comercializadas no Brasil como selvagem e de cultivo, como o salmão e trutas, ainda são difíceis de serem diferenciadas pelo consumidor, uma vez que o mesmo, em sua grande maioria é leigo no assunto. A pergunta que fica – podemos acreditar no que diz na embalagem (rotulagem)? Acreditamos que sim, uma vez que todos os produtos são aprovados por órgãos competentes para sua comercialização, e passam por inspeção e fiscalização.

9. Moluscos bivalves: os índices de metais pesados são alarmantes nas baías adjacentes às cidades populosas! Existem mecanismos para reduzir a acumulação de metais pesados nos nossos queridos mexilhões?

Resp.: Esse é um problema não apenas de mexilhões, mas para os moluscos bivalves como um todo. Sendo filtradores, tudo o que estiver em suspensão na água passa por dentro do molusco e, em muitos casos, ficam acumulando. Estratégias de depuração seria uma opção para uma limpeza superficial, porém, o que fica aderido na musculatura, dificilmente é removido. Existem planos de monitoramento de resíduos e contaminantes para moluscos bivalves visando o controle de qualidade e segurança, e dessa forma, qualquer alteração ou contaminação no meio ambiente, esses produtos não serão comercializados. Sugiro contato com pesquisadores da área, como o Prof. Dr. Mathias Alberto Schramm, colaborador junto ao governo federal para a elaboração das normas nacionais para controle higiênico-sanitário de ostras e mexilhões. Hoje ele é o Coordenador do Laboratório Oficial de Resíduos e Contaminantes em Recursos Pesqueiros, designado pelo MPA, e Coordenador de Pesquisa e Inovação do Campus Itajaí-IFSC.

10. Em que campos o Brasil se destaca em pesquisa na área de pescado? No que o seu grupo vem trabalhando nos últimos anos?

Resp.: A pesquisa na área do pescado está focada em aproveitamento integral e desenvolvimento de novos produtos, aproveitamento do resíduo para produção de subprodutos (rações, alimentos, fármacos, cosméticos, couros, etc.), controle de qualidade, estudo do frescor e vida de prateleira, aplicação de novos aditivos alimentares, carne mecanicamente separada e farinhas com foco na alimentação escolar, dentre outras. Nosso grupo trabalha atualmente com Tecnologia do Ozônio, Tecnologia de Embalagem em Atmosfera Modificada associada à outras tecnologias, aplicação de novos aditivos, controle de qualidade, estudo do frescor e vida de prateleira pelo Método do Índice de Qualidade, aproveitamento de resíduos do processamento (principalmente camarão), utilização de macroalgas como alimento, e por último pesquisa e desenvolvimento de novos produtos.

BIOGRAFIA DR. ALEX AUGUSTO GONÇALVES: Oceanografia (Fundação Universidade Federal do Rio Grande – 1993), Mestrado em Engenharia de Alimentos (Fundação Universidade Federal do Rio Grande – 1998), Doutorado em Engenharia de Produção (Universidade Federal do Rio Grande do Sul – 2005) e Pós-doutorado em Engenharia na Dalhousie University (Halifax, Nova Scotia, Canada – 2008) financiado pelo governo canadense – projeto envolvendo: Department of Engineering, Oceanography & Canadian Institute of Fisheries Technology. Foi professor substituto de Tecnologia de Alimentos no Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (ICTA/UFRGS – 2001/2003), professor adjunto de Tecnologia de Alimentos do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS – 2004/2007), coordenador adjunto do Curso Superior em Gastronomia (UNISINOS – 2006/2007), professor substituto de Tecnologia de Alimentos no ICTA/UFRGS (Agosto/2007-Dez/2007). Hoje é Professor Adjunto IV de Tecnologia do Pescado no curso de Engenharia de Pesca, da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), palestrante em eventos nacionais e internacionais, organizador de eventos e cursos nacionais e internacionais, consultor Ad hoc de revistas nacionais e internacionais, revisor Ad hoc de Projetos de Pesquisa e Extensão, e consultor internacional da FAO/ONU. É editor do Livro “Tecnologia do Pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação” premiado em 2º Lugar na Categoria “Tecnologia e Informática”, no 54º Prêmio Jabuti 2012.