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Demanda global por alimentos e o risco de zoonoses

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A população mundial deve chegar a 10 bilhões de pessoas em 2050, e este crescimento significa uma maior demanda por alimentos. O aumento da renda per capita e a urbanização ajudaram a impulsionar um forte aumento na demanda por alimentos de origem animal (carne, aves, laticínios e ovos). Esse aumento da demanda levou a uma suscetibilidade das pessoas às zoonoses.

As zoonoses são doenças transmitidas de animais para pessoas de várias maneiras. Algumas são transmitidas através do contato direto com animais infectados, ou por produtos e resíduos de animais e outras são transmitidas pelo consumo de alimentos ou água contaminados. Os patógenos na cadeia de produtiva de carnes, ovos e laticínios são um risco particular, com surtos repetidos e bem relatados. Globalmente, a maioria dos animais domesticados e alguns animais silvestres são capazes de abrigar bactérias, vírus ou parasitas.

Um estudo revelou que 58% dos patógenos humanos eram espécies zoonóticas e 13% estavam emergindo; dessas, 73% eram zoonóticas. Outro estudo semelhante constatou que 26% dos patógenos humanos também infectaram animais domésticos e selvagens. Muitas zoonoses que emergiram recentemente se originaram na fauna silvestre. A interação de seres humanos ou animais de criação com animais silvestres os expõe a ciclos de doenças e ao risco de transmissão de possíveis patógenos.

O volume de consumo de produtos da fauna silvestre geralmente é muito menor do que o consumo de animais de criação (bovinos, suínos, aves, caprinos, etc.). No entanto, o contato humano-animal associado à caça, preparação e consumo de animais selvagens levou à transmissão de doenças notáveis. Essas doenças incluem o HIV/AIDS, que estava ligado ao massacre de chimpanzés caçados, a Síndrome respiratória aguda grave (SARS), que surgiu no mercado de animais silvestres e trabalhadores de restaurantes no sul da China, e a febre hemorrágica do Ebola ligada à caça ou manuseio de grandes macacos infectados, ou outros animais selvagens.

Todas essas doenças são causadas por vírus, que exploram novas oportunidades de hospedeiro resultantes do comportamento humano. O contato dos animais de criação com esses vírus faz com que estes se tornem um hospedeiro intermediário ou amplificador, no qual os patógenos podem evoluir e transbordar para os seres humanos, porém, em alguns casos os seres humanos podem ser infectados diretamente pelos animais silvestres ou vetores.

Somente nos países da África Central, as estimativas do consumo anual de carne silvestre totalizam 1 bilhão de quilos. A indústria de carne de animais silvestres da China está avaliada em US $ 7,1 bilhões. As soluções para conter o aumento da demanda por carne de animais silvestres não são simples. Embora a substituição do consumo de animais silvestres por animais de criação possa parecer lógica, o aumento da produção pecuária nos países em desenvolvimento sem práticas adequadas de gerenciamento de doenças pode levar ao surgimento de outros patógenos devido à introdução de novos hospedeiros.

Porém, a grande maioria das zoonoses transmitidas por alimentos são predominantes em animais de criação (por exemplo, tuberculose bovina, brucelose, salmonelose e algumas infecções por helmintos), especialmente em países em desenvolvimento, e resultam em infecções endêmicas e surtos de doenças. Práticas culturais e agrícolas, como taxas de estocagem, mistura de espécies, métodos de confinamento e alimentação, e falta de implementação adequada de métodos de controle de doenças – por causa de infraestrutura veterinária precária e parcerias público-privadas insuficientes para apoiá-las e fortalecê-las, podem servir para manter ou espalhar doenças nesses animais e fornecer uma fonte de novas infecções em populações humanas suscetíveis.

Com o aumento da demanda por alimentos, e consequentemente o aumento da produção animal, as doenças infecciosas podem se propagar rapidamente. Em resposta, o setor agropecuário introduziu uma variedade de medicamentos antimicrobianos por causa de suas qualidades profiláticas. Alguns desses antibióticos também são amplamente utilizados na alimentação animal, para aumentar as taxas de crescimento, melhorar a eficiência alimentar e diminuir a produção de resíduos de animais. O uso desses antibióticos está levando ao surgimento de resistência a antibióticos nos animais e nas pessoas. Assim, patógenos zoonóticos resistentes a antimicrobianos podem ser transmitidos dos animais de criação para as pessoas, inclusive através do consumo de alimentos.

As técnicas com as quais os animais são abatidos e processados, e como os produtos são armazenados, embalados, transportados e preparados no local onde são consumidos, também possibilitam surtos de zoonoses transmitidas por alimentos. Os surtos de triquinose nas pessoas geralmente estão ligados ao consumo de carne mal passada de suínos e, ocasionalmente, de caça. A cisticercose (causada pela tênia do porco Taenia solium) afeta 50 milhões de pessoas todos os anos.

Observa-se que a maioria das zoonoses importantes se relaciona de alguma forma com a produção e o consumo de animais silvestres e de criação. Portanto, alimentos de origem animal se tornam um veículo importante para muitos desses patógenos zoonóticos. Mudanças nos sistemas de produção de alimentos para modelos sustentáveis que minimizem o risco de zoonoses são fundamentais para atender às necessidades alimentares da crescente população global, protegendo a saúde humana e conservando a biodiversidade e o meio ambiente.

Referências:

BROGLIA, A.; KAPEL, C. Changing dietary habits in a changing world: Emerging drivers for the transmission of foodborne parasitic zoonoses. Veterinary Parasitology, [s.l.], v. 182, n. 1, p.2-13, nov. 2011.

JONES, B. A.; GRACE, D.; KOCK, R.; ALONSO, S.; RUSHTON, J.; SAID, M. Y.; MCKEEVER, D.; MUTUA, F.; YOUNG, J.; MCDERMOTT, J.. Zoonosis emergence linked to agricultural intensification and environmental change. Proceedings Of The National Academy Of Sciences, [s.l.], v. 110, n. 21, p.8399-8404, 13 maio 2013.

KARESH, W. B; DOBSON, A.; LLOYD-SMITH, J. O; LUBROTH, J.; A DIXON, M.; BENNETT, M.; ALDRICH, S.; HARRINGTON, T.; FORMENTY, P.; LOH, E. H. Ecology of zoonoses: natural and unnatural histories. The Lancet, [s.l.], v. 380, n. 9857, p.1936-1945, dez. 2012.

ZANELLA, J. R. C. Zoonoses emergentes e reemergentes e sua importância para saúde e produção animal. Pesquisa Agropecuária Brasileira, [s.l.], v. 51, n. 5, p.510-519, maio 2016.

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Comprando alimentos durante a pandemia de Covid-19

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Em tempos de pandemia, todo o cuidado é pouco. Muito se tem falado dos cuidados de higiene que devem ser adotados para se prevenir da Covid-19.  Porém, vamos falar dos cuidados que se deve ter com as compras de supermercado e entregas de alimentos por delivery, utilizando a técnica estéril.

O que é técnica estéril?

É uma técnica utilizada em procedimentos médicos que envolve condutas que reduzem ao máximo a carga microbiana.

Como aplicar a técnica pode ser útil em tempos de pandemia?

No caso das compras de supermercado e compras de alimentos delivery, a técnica estéril pode ser adaptada para diminuir o risco de se contrair o vírus.

Por que se preocupar com os alimentos que compramos embalados?

Porque estudos indicam que é possível que o coronavírus possa sobreviver em superfícies diferentes, como 3 horas em aerossóis, 1 hora em papelão e em até 3 dias em plásticos e metais.

Como devo então proceder?

Em casa:

1 – Tenha um local para colocar todas as compras, como uma mesa por exemplo.

2 – Divida esse local em duas áreas distintas: área limpa e área suja.

3 – Higienize bem o local com qualquer desinfetante de uso doméstico que você tenha em casa.

Na hora das compras de supermercado:

1 – Em primeiro lugar, não vá às compras se você pertencer ao grupo de risco ou apresentar qualquer sintoma de doenças respiratórias!

2 – Planeje o que irá consumir para 2 semanas para minimizar às idas ao supermercado.

3 – Limpe o carrinho do supermercado com álcool 70% antes de colocar suas mãos ou as compras nele.

Procedimento:

1 – Na área suja coloque todas as sacolas de compras que acabaram de chegar do mercado.

2 – Retire os alimentos das sacolas e à medida que limpa suas embalagens, coloque-as na área limpa.

3 – Para limpar as embalagens siga as recomendações:

  • Vidros, latas e plásticos rígidos podem ser lavados com água e sabão.
  • Embalagens flexíveis podem ser limpas com papel toalha e álcool 70%
  • Hortaliças, legumes e verduras devem ser lavados e higienizados em solução clorada antes de serem armazenados.
  • Alimentos com duas embalagens, como cereais matinais por exemplo, devem ter a embalagem externa descartada antes de serem armazenados.

Delivery:

1 – Na área suja são colocadas todas as embalagens entregues.

2 – Na área limpa coloque pratos e recipientes limpos para colocar os alimentos.

3 – Antes de retirar a comida das embalagens, lave bem as mãos com água e sabão.

4 – Retire os alimentos cuidadosamente da embalagem de entrega, evitando qualquer contato.

5 – Coloque o alimento no prato com cuidado para que este não toque na segunda embalagem.

6 – Se quiser pode aquecer o alimento no micro-ondas até que esteja bem quente.

7 – Evite comprar alimentos que são consumidos frios, prefira sempre alimentos que são consumidos quentes.

Dicas importantes:

1 – Use de preferência papel toalha para higienizar os recipientes, ou toalhas de outro material que possa ser descartado após o uso.

2 – Os desinfetantes recomendados pelo Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos para se combater o coronavírus são: peróxido de hidrogênio (água oxigenada), álcool isopropílico e hipoclorito de sódio (água sanitária).

Fonte:

PSA Safe Grocery Shopping in COVID-19 Pandemic – UPDATED!!!. [s.l.]: Jeffrey Vanwingen, 2020. P&B. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=sjDuwc9KBps&app=desktop. Acesso em: 25 mar. 2020.

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Fake news sobre alimentos em 2020

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Mal começamos o ano e já tem um monte de fake news sobre alimentos circulando pelo whatsapp e pelo Facebook. Aqui no blog já falamos sobre algumas das fake news mais famosas: Fake news alimentares a respeito do coronavíruso novo marco regulatório para avaliação toxicológica de agrotóxicos da ANVISA e as fake news, polêmicas fake news sobre alimentos dos últimos cinco anos e fake news: o que você deve saber sobre as barras coloridas em caixas de leite.

Como é importantíssimo combater as fake news, vamos desmitificar algumas das mais novas mentiras que estão circulando. Essas informações estão disponíveis no site do Ministério da Saúde, que disponibilizou um canal para receber informações virais, que são apuradas pelas áreas técnicas e respondidas oficialmente se são verdade ou mentira.

Restaurante que serve carne humana

Não há nenhum restaurante que sirva “carne humana”. As imagens fazem parte de uma manifestação contra o consumo de carne animal em Santiago, Chile. O protesto foi organizado por integrantes da ONG Animal Libre em 2012.

Contato da boca em latinhas causa vermes

Não há nenhuma relação entre a não higienização das embalagens/latas e a larva presente no lábio da pessoa que está no vídeo. É muito importante lavar e limpar as latas antes de consumir o seu conteúdo, já que elas podem entrar em contato com sujeiras de vários tipos. Mas esse vídeo é falso. Beber de latas sem lavá-las não provoca larvas na boca. Isso é uma doença chamada miíase furunculoide, conhecida como berne, que ocorre após uma mosca depositar seus ovos diretamente na pele de uma pessoa.

Linguiça feita com carne de cachorro

A mensagem circulou na internet junto com fotos que seriam dos suspeitos e do produto. Essa é uma fake news que tentou envolver uma marca de linguiça da cidade de Bragança Paulista.  A prefeitura da cidade desmentiu a notícia por meio de nota oficial. Importante mencionar que apesar da denúncia citar Bragança Paulista, o brasão mostrado na foto em uma delegacia é do Espírito Santo e não de São Paulo. O ocorrido foi em Guarapari (ES) onde pessoas foram presas por maus-tratos a animais.

Conservantes na fabricação de cervejas

Não é verdade que são utilizados conservantes na fabricação das cervejas da marca. A própria Ambev desmentiu o caso. Confira a nota: “Os fatos mencionados são falsos. A Cervejaria Ambev não produz cervejas com conservantes, antioxidantes ou estabilizantes. Temos um controle de qualidade rigoroso, com cerca de 1.300 pontos e 374 testes ao longo do processo de produção. Nossas cervejas internacionais também seguem os mesmos padrões de qualidade, independentemente de onde são produzidas”.

Retirada de parte do corpo da galinha é verme

Esse conteúdo circula pelo menos desde 2017. A parte retirada do corpo da galinha não é um verme, ela não tem semelhança com um verme e nem mesmo a coloração de um parasita. A parte mostrada é a glândula uropigial, responsável por eliminar uma substância de aspecto oleoso, que serve como um lubrificante para as aves, ou seja, é um pedaço da estrutura muscular do animal e que não causa danos à saúde.

Café moído e embalado a vácuo é feito com sangue de boi

Ela possui todas as características de fake news: tom alarmista, erros de português e informações imprecisas (por exemplo: ausência de datas e nomes). Segundo a  Associação Brasileira da Indústria de Café, os cafés certificados são analisados e monitorados periodicamente com a garantia da pureza e qualidade do produto.

Comparativo entre um pó de café puro e um pó de café impuro

O método de análise sugerido em que o pó de café desce para o fundo do copo com água se trata de uma fake news. Isso porque a metodologia recomendada para a análise da pureza de um café é realizada por microscopia, em laboratório.

Fique sempre de olho e não seja bobo! Duvide de matérias, vídeos e textos com tom sensacionalista e sempre procure checar a fonte do que foi publicado! Procure compartilhar somente informações para as quais exista um consenso científico!

Fonte: Saúde sem Fake News: https://www.saude.gov.br/fakenews

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Pesquisadores alemães desenvolvem teste rápido de detecção de Salmonella

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Qualquer pessoa pode ter uma gastroenterite por salmonela, mas bebês, crianças, idosos e pessoas com imunodeficiências são mais suscetíveis. Para essas pessoas, a doença gastrointestinal pode levar a complicações graves. Até recentemente, para se detectar a presença de salmonela em alimentos, as técnicas microbiológicas tradicionais podem levar até quatro dias. Um novo teste rápido foi desenvolvido por pesquisadores da Fraunhofer que detecta a presença de salmonela em até 8 horas.

O fato de as técnicas microbiológicas tradicionais serem demoradas torna-se um grande problema para os fabricantes de alimentos, que não podem esperar tanto tempo pelos resultados antes de comercializarem seus produtos. Se uma contaminação for encontrada em algum alimento, a empresa pode ter que fazer um recall, o que gera custos adicionais. Por isso, métodos de detecção mais rápidos são necessários.

Devido à essa necessidade, o laboratório alemão de microbiologia e análise de alimentos SELEKTIS GmbH e uma equipe de pesquisadores do Instituto Fraunhofer de Terapia Celular,  Imunologia, Bioanalítica e Bioprocessos (Fraunhofer  IZI-BB) estão  desenvolvendo um teste rápido que é capaz de determinar se os alimentos estão contaminados com salmonela em menos de oito horas.

Processo de enriquecimento reduzido para 4-6 horas

Na técnica tradicional de detecção de salmonela, o enriquecimento da bactéria consome muito tempo. O enriquecimento envolve o cultivo e a propagação das bactérias, em um meio de cultura líquido, para que haja uma contagem bacteriana suficientemente alta para detecção subsequente. Esse processo dura cerca de 18 horas, sendo necessários mais três dias para o enriquecimento seletivo e a incubação das bactérias em meio de cultura líquido, para o crescimento de uma cultura bacteriana em placas de ágar e para o teste sorológico.

Com o novo teste, os pesquisadores conseguiram reduzir o processo de enriquecimento de 18 horas para quatro a seis horas. Isso foi alcançado usando uma técnica inovadora para cultivar a bactéria.  Foi criada uma cultura rápida com condições de crescimento otimizadas para as salmonelas. Por meio desse método inovador e otimizado de enriquecimento, o DNA das salmonelas é amplificado e detectado automaticamente, aumentando a concentração das bactérias a tal ponto que se pode detectá-las usando métodos biológicos moleculares após algumas horas.

Sistema automatizado para preparação de amostras e detecção de patógenos

Embora as técnicas de detecção biológica molecular já sejam usadas em laboratórios, elas raramente são empregadas em processos totalmente automatizados – e até agora não em pesquisa em alimentos. Esse novo sistema irá executar automaticamente todos os procedimentos que são feitos manualmente, como cultivo, enriquecimento, replicação e detecção biológica molecular. No futuro, todos os componentes necessários serão integrados em um dispositivo compacto – 40 x 40 centímetros de tamanho. Usando algumas técnicas biológicas moleculares especiais, os pesquisadores do Fraunhofer IZI-BB podem pular certas etapas de purificação de DNA, simplificando e acelerando significativamente o processo.

Assim, o novo teste rápido deve ser capaz de detectar uma única bactéria dentro de seis a oito horas.  Uma grande vantagem é que o teste também poderá ser aplicado a outros patógenos de alimentos. Para fazer isso, as moléculas de captura apenas precisam ser adaptadas a outros organismos usando um computador e bancos de dados de genes.

Fonte: Rapid test to detect salmonella in food.  https://www.fraunhofer.de/en/press/research-news/2020/february/rapid-test-to-detect-salmonella-in-food.html

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Novo vírus bovino é encontrado nos EUA

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O Kobuvírus bovino, um vírus do gado descoberto no Japão em 2003, chegou aos Estados Unidos. O caso é relatado na revista médica “Emerging Infectious Diseases”. O vírus foi descoberto em uma pesquisa da Universidade de Illinois sobre a morte de dois bezerros.

O Kobuvírus bovino ou BKV parece ser o causador de zoonoses mais recentemente descoberto. Ou seja, o vírus transmite infecções que podem se espalhar entre animais e pessoas.  O BKV pertence a uma família de vírus que está associada a uma ampla gama de doenças, incluindo diarreia, vômito, febre, conjuntivite purulenta e sintomas respiratórios.

Desde quando foram notificados no Japão pelos centros federais de controle e prevenção de doenças, há 17 anos, os relatos de BKV chegaram da Tailândia, Hungria, Holanda, Coréia, Itália, Brasil, China e Egito.

O  Center for Disease Control and Prevention (CDC) diz que a prevalência de BKV nos Estados Unidos permanece desconhecida, e a descoberta da Universidade de Illinois significa que há uma necessidade de vigilância contínua. O CDC ainda afirma que é necessário determinar a taxa e a distribuição de BKV na América do Norte.

Não se sabe ao certo se o BKV é estritamente um patógeno de animais ou se pode se espalhar para os seres humanos. A forma de kobuvírus em humanos é chamada de “vírus Aichi 1” e causa gastroenterite aguda, sendo amplamente distribuída entre muitas espécies animais. Os kobuvírus podem ser transmitidos pela via fecal-oral ou pela ingestão de alimentos contaminados. Porém, em um relatório de 2014 sobre kobuvírus publicado pelo National Center for Biotechnology Information, observou-se que são necessárias investigações globais sobre a prevalência e diversidade de kobuvírus para entender coisas como a transmissão interespécies.

Referências

FLYNN, Dan. Food Safety News: New bovine virus associated with human head colds and sinus infections gets into USA. 2020. Disponível em: <https://www.foodsafetynews.com/2020/02/new-bovine-virus-associated-with-human-head-colds-and-sinus-infections-gets-into-usa/>

KHAMRIN, Pattara et al. Epidemiology of human and animal kobuviruses. Virusdisease, [s.l.], v. 25, n. 2, p.195-200, 26 fev. 2014. Springer Science and Business Media LLC.

MYERS, Victoria. New Cattle Virus: The Bovine Kobuvirus is Confirmed in the US. 2020. Disponível em: <https://www.dtnpf.com/agriculture/web/ag/livestock/article/2020/02/03/bovine-kobuvirus-confirmed-us>.

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Caia na folia, mas não caia em cilada!

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O Carnaval está chegando! São quatro dias de muita festa e folia! Mas, nessa época, a segurança de alimentos pode ficar comprometida por várias razões. Isso acontece por causa da grande oferta de alimentos vendidos na rua por ambulantes, sem fiscalização e sem atender à legislação.

Normalmente, estes vendedores ambulantes não têm estrutura adequada para que o alimento seja seguro, não armazenam os alimentos de forma correta, sem falar das condições higiênico-sanitárias na hora de produzir e vender esse alimento. Então vamos dar dicas para cair na folia e evitar cair na cilada de pegar uma doença transmitida por alimentos e estragar sua festa!

Limpeza do vendedor

  • Observe a aparência e os hábitos pessoais do manipulador de alimentos;
  • A pessoa deve ter roupas limpas e a cabeça deve estar coberta;
  • As unhas devem ser curtas, limpas e sem esmaltes e adornos;
  • Não devem ter ferimentos e outras infecções visíveis da pele;
  • Não devem fumar, mexer no nariz ou coçar outras partes do corpo;
  • Não devem tossir, espirrar ou apresentar outros sintomas que sugiram que possam estar doentes

Limpeza da instalação de venda de alimentos

  • Observe a limpeza geral da área em que os alimentos estão sendo oferecidos para venda;
  • Sujeira e lixo atrairão moscas e outras pragas que podem contaminar os alimentos
  • Deve haver provisão para lavar as mãos

Exposição e venda de alimentos

  • Os alimentos devem estar protegidos contra contaminação pelo uso de recipientes e tampas apropriados
  • Compre alimentos que são exibidos em aquecedores ou refrigeradores. Os alimentos quentes devem ser servidos quentes (acima de 60°C) e os frios, servidos frios (abaixo de 5°C). Evite alimentos que estejam em temperatura ambiente;
  • Não compre alimentos que você acha que podem não estar bem cozidos;
  • Os alimentos devem ser servidos em recipientes descartáveis e limpos;
  • Os alimentos cozidos não devem ficar ao lado dos alimentos crus;
  • Utensílios apropriados devem ser usados para manipular alimentos, como pinças, colheres, etc. Utensílios diferentes devem ser usados ao manusear alimentos diferentes;
  • Os manipuladores de alimentos devem usar luvas descartáveis e não devem lidar com dinheiro;
  • Os canudos devem ser embalados individualmente;
  • Evitar molhos à base de maionese;

Dicas de segurança para água e gelo

  • Os alimentos de alto risco incluem sucos de frutas e vegetais e água engarrafada;
  • Certifique-se de que a água e o gelo estejam livres de cor, odor, detritos e sabores estranhos;
  • Use apenas gelo feito com água potável (limpa e potável);
  • Compre água e gelo apenas de fornecedores confiáveis!

Como folião, você tem o direito de exigir que os alimentos sejam seguros para o consumo e não o deixem doente. Assim, quando o Carnaval passar você levará para casa a lembrança de um bom momento.

Referência:

https://www.cdc.gov/features/fairsandfood/index.html

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Por que fazer a contagem de enterobactérias no leite pasteurizado?

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Desde 1914, os Estados Unidos usam a análise de coliformes para indicar a qualidade microbiológica e a segurança da água potável. Ao longo do tempo, o uso de coliformes como micro-organismos indicadores tornou-se o teste de qualidade higiênico padrão para muitos alimentos e bebidas.

As indústrias de laticínios vem usando a análise de coliformes para este propósito, pois estes micro-organismos não são capazes de sobreviver a tratamentos térmicos (por exemplo, UHT e pasteurização) e, portanto, são indicadores de contaminação pós-pasteurização.

A característica fenotípica que define as bactérias coliformes é sua capacidade de fermentar a lactose, resultando em produção de gás e ácido dentro de 48  horas a 35°C. É essa propriedade que distingue o grupo coliformes de outros grupos não fermentadores de lactose (por exemplo: Pseudomonas sp.), quando inoculados em meios seletivos e diferenciais.

Assim, o FDA estabeleceu rigorosos requisitos em relação aos limites totais de coliformes para garantir os padrões mínimos de qualidade higiênica dos alimentos lácteos. Esses padrões estão descritos no “Pasteurized Milk Ordinance (PMO)” e exigem contagens de coliformes no leite pasteurizado tipo A de no máximo  10  UFC/mL.

Apesar do uso habitual da análise de coliformes como indicador de higiene na indústria de laticínios, trabalhos recentes indicam que os coliformes representam menos de 50% dos contaminantes bacterianos envolvidos na contaminação pós-pasteurização do leite fluido.

Embora os padrões de coliformes ainda estejam incluídos no PMO e, portanto, o teste de coliformes ainda seja usado na indústria de laticínios dos EUA e de alguns outros países (por exemplo: Japão), um grupo alternativo de indicadores amplamente utilizados na Europa são os micro-organismos da família taxonômica Enterobacteriaceae. Este grupo é formado por bactérias gram-negativas, com uma família diversificada que inclui um grande número de patógenos causadores de doenças no homem e nos animais, como EscherichiaSalmonellaShigellaYersiniaKlebsiellaEnterobacterSerratiaCitrobacter, ProteusEdwardsiellaErwiniaMorganella Providencia.

Alguns membros de Enterobacteriaceae são usados como indicadores para avaliar a segurança e a higiene dos alimentos, pois são encontrados no trato gastrointestinal de humanos e animais. Esse grupo de micro-organismos é composto por fermentadores de glicose, resistentes ao calor e representa uma ampla gama de gêneros encontrados em laticínios com o potencial de indicar contaminação pós-pasteurização. A presença de qualquer membro da família Enterobacteriaceae é indesejável no leite pasteurizado e em produtos lácteos. Isso se deve principalmente à:

  • Capacidade de deterioração inerente a muitos gêneros nesta família;
  • O fato de que a presença de certos gêneros na água e nos alimentos pode ser indicativa de contaminação fecal; e
  • As sérias implicações na segurança de alimentos, pois muitos são patógenos.

Recentemente, no Brasil foi feita uma das alterações mais significativas nos parâmetros microbiológicos para os leites beneficiados, os quais são os mesmos tanto para o leite pasteurizado quanto para o leite pasteurizado tipo A. A Instrução Normativa 76/2018 determinou um único parâmetro: a contagem de enterobactérias, a qual nunca pode ser maior do que 5 UFC/mL.

Como vimos, o teste de Enterobacteriaceae é um melhor indicador para contaminação pós-pasteurização, justamente por detectar um grupo mais amplo de micro-organismos preocupantes em laticínios que não são detectados com a análise de coliformes.

Referências

BOOR, Kathryn J. et al. A 100-Year Review: Microbiology and safety of milk handling. Journal Of Dairy Science, [s.l.], v. 100, n. 12, p.9933-9951, dez. 2017. American Dairy Science Association.

EL-ZINEY, Mohamed G. Evaluation of microbiological quality and safety of milk and dairy products with reference to European and Gulf Standards. Food and Public Health, v. 8, n. 2, p. 47-56, 2018.

MOTARJEMI, Y. et al. Milk and Dairy Products. Food Safety Management, [s.l.], p.83-117, 2014.

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Os 20 crimes na cozinha – qual deles é o seu?

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A Food Standards Scotland publicou em sua página um guia para a conscientização do consumidor com o título: “Qual é seu crime na cozinha?”. O guia exemplifica os 20 ‘crimes na cozinha’ mais comuns que podem causar intoxicação alimentar.

De alimentos mal cozidos a ignorar datas de validade, estes pequenos hábitos podem permitir que bactérias patogênicas se multipliquem e se espalhem. As consequências podem ser mais do que uma dor de barriga. De fato, para crianças, idosos, gestantes e pessoas com um sistema imunológico mais fraco, a intoxicação alimentar pode ter um efeito devastador.

Seja você inocente ou culpado, é fácil fazer pequenas mudanças na cozinha e reduzir o risco de intoxicação alimentar.

Crimes na Cozinha

  1. Esquecer de checar se a geladeira está fria o suficiente (0-5 ° C), usando um termômetro ou medidor de temperatura embutido. A temperatura certa retarda a multiplicação das bactérias presentes nos alimentos.
  2. Comer hambúrgueres e linguiças mal passados. Bactérias causadoras de intoxicação alimentar, como a E. coli, podem estar presentes na carne processada. Cozinhar bem estes alimentos mata todas as bactérias que causam intoxicação alimentar.
  3. Deixar a geladeira cheia de comida. Isso aumenta a temperatura, permitindo que as bactérias se multipliquem mais rapidamente.
  4. Achar que o cheiro da comida é mais confiável do que confiar na data de validade. Você não pode cheirar bactérias nocivas, que podem crescer em muitos alimentos perecíveis, como presunto fatiado cozido. A data de validade está aí para informar quanto tempo a comida permanecerá segura.
  5. A comida cai no chão, mas a pessoa come de qualquer maneira. E. coli e outras bactérias podem se transferir de superfície para superfície praticamente instantaneamente.
  6. Achar aceitável reaquecer sobras mais de uma vez. Quanto mais vezes você esfriar e aquecer os alimentos, maior será a chance de multiplicação de bactérias que causam intoxicação alimentar.
  7. Não lavar bem as tábuas ou apara-cortes entre o preparo de alimentos crus e alimentos prontos para consumo, o que significa que as bactérias podem ser transferidas para os alimentos antes de serem consumidos.
  8. Descongelar a carne fora da geladeira, o que pode causar a multiplicação de bactérias.
  9. Armazenar latas abertas na geladeira, em vez de esvaziar o conteúdo em um recipiente fechado. Isso pode expor os alimentos a bactérias nocivas e, em alguns casos, pode fazer com que o estanho da lata seja transferido para o conteúdo. Quando você abre uma lata de comida e não vai usá-la imediatamente, coloque a comida em pote, tampe-o e coloque na geladeira.
  10. Não manter os alimentos cozidos e crus separados na geladeira. Isso pode significar que bactérias que não foram mortas pelo cozimento podem ser passadas para outros alimentos que você está prestes a comer.
  11. Armazenar carne crua desprotegida na geladeira, podendo “pingar” e transferir bactérias para outros alimentos.
  12. Usar os mesmos utensílios de cozinha para carne crua, vegetais e outros alimentos, o que significa que qualquer bactéria passa para seus alimentos prontos para consumo.
  13. Não cozinhar bem os alimentos até a fervura – especialmente quando aquece as sobras. É uma boa ideia usar um termômetro para verificar se os alimentos estão a 75°C ou mais para garantir que as bactérias nocivas sejam destruídas.
  14. Acreditar que não há problema em deixar seus animais de estimação passear pela cozinha, potencialmente espalhando bactérias sobre as bancadas da cozinha.
  15. Não ler nenhuma informação nos rótulos, seja para verificar a validade, ou informações que os ajudem a manipular, armazenar e cozinhar alimentos com segurança.
  16. Não trocar ou lavar regularmente seus panos de prato e esponjas de lavar louça, criando o local ideal para as bactérias se reproduzirem.
  17. Lavar o frango, podendo espirrar e espalhar as bactérias desagradáveis em outras superfícies.
  18. Não lavar as mãos antes de preparar os alimentos, transferindo as bactérias das mãos para os alimentos que as pessoas estão prestes a comer.
  19. Comer carnes de aves sem verificar se foram cozidas completamente. Carne de aves mal passadas tem um alto risco da presença de bactérias maléficas. É melhor usar um termômetro de carne para verificar se a carne está cozida a 75°C ou acima.
  20. Não lavar as mãos depois de tocar carne crua ou aves e depois tocar outros alimentos, transferindo bactérias nocivas.

Ao fazer pequenas mudanças, você ajuda a combater os ‘crimes na cozinha’ e a evitar doenças. Para saber como combater esses crimes, diversos posts no blog podem ajudar: Como manter sua comida segura – parte 1Como manter sua comida segura, não importa onde você esteja (II)Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos.

Referência

Food Standards Scotland. WHAT’S YOUR KITCHEN CRIME? 2018. Disponível em: <https://www.foodstandards.gov.scot/consumers/food-safety/at-home/kitchen-crimes>

3 min leituraA Food Standards Scotland publicou em sua página um guia para a conscientização do consumidor com o título: “Qual é seu crime na cozinha?”. O guia exemplifica os 20 ‘crimes […]

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Tecnologia de luz UV pode melhorar a qualidade e segurança de sucos, bebidas e produtos lácteos

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O crescente consumo de bebidas lácteas e sucos naturais de frutas e vegetais é atribuído aos benefícios à saúde. Muitos desses produtos são vendidos como “totalmente naturais”, “feitos com ingredientes orgânicos”, com poucas calorias e açúcar, ricos em nutrientes e constituintes bioativos. Para alcançar esses atributos, estes alimentos precisam ser minimamente processados em termos de temperatura de tratamento térmico e exposição ao oxigênio. Um exemplo é o crescimento da indústria e do consumo dos sucos tratados a frio. Estes sucos precisam de maior estabilidade, segurança e extensão do prazo de validade por pelo menos algumas semanas. A pasteurização é tratamento térmico utilizado na preservação eficaz, mas pode afetar negativamente os parâmetros nutricionais e de qualidade. Uma estratégia alternativa de processamento não térmico é o uso de processamento de alta pressão (HPP). No entanto, a HPP está associada a altos custos operacionais, além de exigir uma grande quantidade de espaço e uso de embalagens plásticas.

A luz ultravioleta-C (UV-C) é outra alternativa não térmica emergente que oferece tratamento contínuo e economia de energia e flexibilidade de embalagem. Além disso, o UV-C a 254 nm é eficaz contra todos os patógenos de origem alimentar, microbiota natural, fungos e leveduras, com impacto mínimo na qualidade e nos atributos nutricionais. Para alcançar a eficiência do tratamento com UV-C em produtos com baixa transmissão de UV (UVT), como a maioria dos sucos e produtos lácteos, foram desenvolvidas novas abordagens de aplicação do processo.

No caso da água, a UVT atinge valores de 90% ou mais; para sucos claros, o UVT normalmente é inferior a 30% e chega a zero para sucos turvos. Devido a isso, regimes de escoamento laminar ou turbulento, a utilização de misturadores estáticos ou escoamento secundário em tubos em espiral devem ser empregados para que os fótons de luz atinjam todo o volume do produto.

O primeiro sistema UV foi desenvolvido nos EUA em 2001 baseado em tubos em espiral onde o líquido era escoado em fluxo turbulento e lâmpadas de mercúrio de baixa pressão emitiam a luz UV-C uniformemente em sucos de frutas. O desafio atual permanece porque, como a dose de UV-C não foi estabelecida pelas agências reguladoras, o processo deve ser desenvolvido com base no cumprimento de requisitos de processamento do produto ou no efeito técnico pretendido.

Isso pode envolver uma redução do patógeno-alvo do produto para atender à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) e extensão da vida útil, eliminando esporos ou organismos deteriorantes. Isso significa que a dose operacional real de UV-C pode variar para diferentes alimentos, como sucos, bebidas e ingredientes líquidos, e depende muito da composição do produto, coeficiente de absorção, características reológicas, carga microbiana inicial e requisitos de redução dessa carga. Além disso, a dose de UV-C deve ser otimizada para obter os melhores atributos nutricionais e sensoriais de qualidade. Depois que a dose operacional de UV-C é estabelecida, seus efeitos nas enzimas e na estabilidade da suspensão do produto devem ser considerados.

Usando um novo sistema comercial, diversos estudos foram realizados para estabelecer e validar a dose operacional de UV-C para várias categorias de bebidas, como sucos de frutas e vegetais, chás, produtos lácteos e xaropes de sacarose e frutose. A nova tecnologia UV-C emite fótons de luz para todo o volume do líquido quando ele é bombeado em um fluxo turbulento através de uma tubulação de polímero plástico. Outra característica dessa tecnologia é que a potência de saída UV-C e, consequentemente, as doses de UV-C podem ser ajustadas para cada produto de várias maneiras, com o uso de lâmpadas com potência diferente e o ajuste da corrente (amperagem) da lâmpada sem alterar a geometria da câmara do reator (por exemplo, diâmetro do tubo, diâmetro da bobina, número de lâmpadas UV, distância das lâmpadas da bobina).

Dois tipos de lâmpadas de mercúrio de baixa pressão (LPA e LPM) e com saídas de 320 e 75 W foram testadas para aplicações específicas. No sistema testado, a irradiação UV-C é medida e controlada com dois sensores. Os sensores UV-C são instalados na câmara considerando a geometria do tubo e a direção da luz UV-C incidente das lâmpadas circundantes. Isso permite não apenas monitorar a irradiação UV-C, mas também medir com precisão a potência de saída das lâmpadas e avaliar a dose absorvida pelo produto tratado. As formulações dos produtos podem ser salvas no programa do sistema e podem ser usadas para ajustar os níveis de dose de UV-C para cada produto. Os sensores de temperatura controlam as temperaturas do ar e do produto na câmara UV-C.

Condições de operação do processamento UV-C

O desenvolvimento de um novo processo baseado em UV-C exige primeiramente o estabelecimento de uma dose operacional adequada, uma etapa de validação para garantir que a dose de UV recomendada seja aplicada com segurança ao produto e avaliação da eficiência na redução da carga microbiana.

Aplicações

Sucos

Os sucos de frutas e vegetais tratados a frio compõem um crescente mercado de sucos premium devido ao seu alto valor nutricional e benefícios à saúde. Os sucos são tratados usando tecnologias não térmicas que são consideradas opções de processamento mais avançadas, sem produtos químicos e sem calor. A tecnologia UV-C é eficaz contra patógenos comuns presentes em sucos, microflora natural, fungos e leveduras e prolonga sua vida útil.

Uma variedade de sucos de frutas inoculados com diferentes tipos de bactérias (Escherichia coli ATCC 35208, leveduras e esporos de Bacillus atrophaeus) foram tratados com 100% da potência de luz UV-C. Os testes foram conduzidos usando 10 tipos de sucos ácidos (pH < 4,6), incluindo sucos de maçã (límpido e turvo), laranja (límpido e turvo), tropical, cereja, mirtilo, amora e uva. Também foram testados cinco tipos de sucos com baixo teor de ácido (pH > 4,6), como água de coco, suco de espinheiro marítimo, de cenoura, de grama de trigo e de aipo.

Os resultados dos testes na redução microbiana dos sucos inoculados com E. coli ATCC 35208 mostraram que o tratamento UV pode atingir uma faixa de redução logarítmica (LCR) de no mínimo, 5,0 em sucos tropicais e 8,1 em suco de maçã.

O tratamento com 100% de exposição a UV-C resultou em uma redução nas contagens totais da microflora natural em sucos de vegetais, de 3,7 e 3,9 logs, respectivamente, além de 2,1 logs para fungos e leveduras. E. coli, bactérias do ácido lático e coliformes não foram detectadas em nenhuma das amostras de suco verde tratadas com UV-C. Os tratamentos com reduziram de 1,0 a 3,0 log na contagem desses microrganismos em sucos de frutas. Além disso, o tratamento UV-C foi eficaz na redução dos esporos de B. atrophaeus no suco de espinheiro marítimo e na água de coco.

Leite

O tratamento UV-C também é uma tecnologia promissora para o processamento de laticínios, como um processo seguro, energeticamente eficiente e econômico. O tratamento com UV-C pode ser empregado como um método alternativo de pós-pasteurização para reduzir a contagem microbiana além da pasteurização normal e aumentar a vida útil do leite pasteurizado em pelo menos 30% sob refrigeração. O principal objetivo do processo combinado é alcançar uma vida útil prolongada sem expor o leite a altas temperaturas comuns no tratamento regular. Uma pesquisa mostrou que o tratamento UV-C do leite de vaca e cabra foi eficaz contra a microflora aeróbica, E. coli, Bacillus cereus e esporos de Bacillus subtilis. O efeito dessa combinação de tratamentos foi testado utilizando luz UV-C nos níveis de energia de 100 e 20%.

O maior nível de energia UV-C resultou em maiores reduções na contagem de todos os tipos de organismos testados. A inativação mais eficiente da microflora natural do leite ocorreu com E. coli ATCC 35208, B. cereus e esporos de Bacillus subtilis. A redução nas contagens de B. cereus e esporos de Bacillus subtilis foram menores no leite de cabra. Um teste triangular (painel de nove pessoas) foi usado para determinar se havia uma diferença perceptível nas qualidades sensoriais entre amostras de leite de vaca tratadas com níveis de energia de 100 e 20%. Verificou-se que o leite de vaca tratado com a maior energia resultou na formação de sabor estranho. Nenhuma mudança notável foi encontrada pela maioria dos provadores quando o leite de vaca pasteurizado foi tratado com luz UV a 20%.

Regulamentação

Outra vantagem da tecnologia UV-C para sucos e produtos lácteos é que ela foi aprovada pela Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, Health Canada e a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA).

  • 2000: O FDA alterou os regulamentos de aditivos alimentares para garantir o uso seguro da radiação UV a 254 nm para reduzir patógenos e outros microrganismos em sucos. Foi determinado que a quantidade de irradiação UV necessária para a redução de patógenos dependeria do tipo de suco, da carga microbiana inicial e do design do sistema de irradiação. Portanto,  o FDA não especificou uma dose mínima ou máxima de UV, mas concluiu que isso deve ser definido para cada tipo de produto e de maneira consistente com as Boas Práticas de Fabricação.
  • 2004: a Health Canada determinou que não há preocupações com a segurança e não há objeções em relação à venda de cidra e suco de maçã tratados com UV-C para a redução na carga microbiana.
  • 2016: EFSA concluiu que o tratamento UV do leite pasteurizado para produzir produtos com maior vida de prateleira e aumentar o teor de vitamina D é seguro nas condições de uso especificadas, o que abriu novas oportunidades para a comercialização de tecnologia adicional para aplicações em produtos lácteos.
  • 2017: A agência israelense de regulamentação de alimentos aprovou o uso de luz UV para reduzir a carga microbiana no leite pasteurizado. O comitê aprovou um pedido para tratar o leite pasteurizado com luz UV de 200 a 300 nm, usando um regime de fluxo turbulento. O leite tratado deve estar livre de contaminação microbiana e será rotulado de acordo com a regulamentação israelense como “tratado com UV”.
  • 2018: A Health Canada concluiu que os sucos tratados com a tecnologia UV não são considerados novos alimentos e são seguros para o consumo, uma vez que não há grandes mudanças na composição nutricional e na segurança química.

Conclusão

O status regulatório do tratamento com luz UV-C para sucos e laticínios e o crescente mercado de bebidas premium abrem novas oportunidades para o desenvolvimento e a comercialização dessa tecnologia em escala industrial. As indústrias de alimentos que desejam investir e testar essa tecnologia devem entender as vantagens e limitações do processo. Ao monitorar os parâmetros do produto, as condições de tratamento UV podem ser adaptadas para evitar o excesso de processamento e o desenvolvimento de sabores estranhos. Os sistemas de processamento UV também devem ser integrados à linha de produção para evitar a contaminação cruzada e alcançar a vida útil máxima do produto.

Traduzido e adaptado de:  KOUTCHMA, Tatiana. Advances in UV-C Light Technology Improve Safety and Quality Attributes of Juices, Beverages, and Milk Products. Food Safety Magazine, fev./mar. 2019. Disponível em: https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2019/advances-in-uv-c-light-technology-improve-safety-and-quality-attributes-of-juices-beverages-and-milk-products/

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Avanços na detecção de adulteração de mel

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De acordo com a Instrução Normativa n° 11, de 20 de outubro de 2000, que regulamenta técnicas de identidade e qualidade do mel, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o mel de Apis mellifera  é uma elaboração natural das abelhas, procedente do néctar das flores, fragmentos das plantas ou de secreções de insetos sugadores de frações vivas das plantas que as abelhas coletam, modificam, associam com outras substâncias específicas, depositam e deixam maturar nos favos das colmeias. É o adoçante natural mais antigo e seu consumo aumentou significativamente nas últimas duas décadas devido ao seu alto valor nutricional e propriedades medicinais.

O mel é um alimento natural, composto principalmente de açúcares e outros constituintes, como enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, carotenoides, vitaminas, minerais e substâncias aromáticas. É rico em flavonoides e ácidos fenólicos que possuem uma ampla gama de efeitos biológicos e atuam como antioxidantes naturais. A composição, cor, aroma e sabor do mel dependem principalmente das flores, regiões geográficas, clima e espécies de abelhas envolvidas em sua produção e também são afetados pelas condições climáticas, processamento, manipulação, embalagem e tempo de armazenamento.

O Codex Alimentarius e a Diretiva do Conselho da Comissão Europeia enfatizaram que o mel deve ser isento de qualquer ingrediente alimentar, incluindo aditivos alimentares ou quaisquer outras adições quando comercializado como mel ou usado em qualquer produto destinado ao consumo humano. O mel deve ser inalterado por materiais orgânicos ou inorgânicos estranhos à sua composição natural, higiênico e puro para preservar suas propriedades nutritivas.

A disponibilidade limitada e o alto preço do mel aumentaram o interesse em sua adulteração. Os parâmetros de identidade e qualidade do mel são considerados úteis para detectar essas possíveis adulterações e também para confirmar as condições de higiene para a manipulação e armazenamento do mel. A adulteração do mel ocorre pela adição direta de xaropes produzidos a partir de beterraba, xarope de milho com alto teor de frutose, xarope de maltose ou pela adição de outros xaropes obtidos do amido por tratamento térmico, enzimático ou ácido, ou alimentando excessivamente as colônias de abelhas com esses xaropes durante o período de coleta do néctar.

Durante as últimas três décadas, várias novas técnicas foram desenvolvidas para identificar adulterantes específicos do mel. Algumas técnicas são específicas, como quando a composição química do adulterante é semelhante ao mel. Tradicionalmente, os adulterantes de mel são detectados por métodos físico-químicos. A adulteração de mel por xarope de açúcar invertido e xarope de açúcar de cana pode ser detectada com determinações químicas, incluindo HMF, glicose, sacarose, frutose e atividade diastásica.

Como a detecção de adulteração de mel é complexa, métodos avançados de detecção de adulterantes foram desenvolvidos. Os métodos utilizados até 2014 para a detecção de adulterantes do mel eram: análise eletroquímica, métodos enzimáticos, cromatografia em camada delgada, análise isotópica do carbono, análise química por injeção de fluxo , cromatografia em fase gasosa, cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), cromatografia de troca iônica, espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (FTIR), calorimetria diferencial de varredura (DSC), espectroscopia de infravermelho próximo (NIRS),  espectroscopia de infravermelho médio (DRIFTS), cromatografia em fase gasosa junto com  espectrometria de massa(GC-MS), cromatografia de troca aniônica de alto desempenho (HP) com método de detecção amperométrica pulsada (HPAEC-PAD) e espectrometria de massa de razão isotópica acoplada a um analisador elementar e ressonância magnética nuclear de baixo campo.

Métodos mais recentes utilizados para detectar adulterantes de mel incluem microscopia combinada com PCR em tempo real (Polymerase chain reaction quantitative real time), espectroscopia de fluorescência tridimensional acoplada à calibração multivariada, sensor de deslocamento de fibra óptica, língua eletrônica e ressonância magnética nuclear (NMR). No entanto, nenhum dos métodos até o momento pode ser usado para identificar todos os adulterantes no mel simultaneamente.

Recentes avanços no uso da metabolômica na ciência de alimentos ganharam atenção, pois podem ajudar a identificar marcadores que podem diferenciar o adulterante do alimento. O papel da metabolômica na detecção de adulterantes no mel é uma das novas áreas que foram exploradas recentemente, pois o aumento do uso de múltiplos adulterantes dificultou a detecção usando métodos estabelecidos anteriormente.

O desenvolvimento da tecnologia de biossensores também é uma nova abordagem para a detecção de adulterações em mel. Um nariz eletrônico possui uma variedade de sensores potenciométricos com seletividade diferencial para detectar odores de diferentes compostos. A tecnologia do nariz eletrônico em combinação com modelos de reconhecimento de padrões tem sido usada para várias aplicações, incluindo indústrias de alimentos e adulteração em mel.

Embora tenha havido um avanço constante de técnicas para detectar mel adulterado, é necessário intensificar esforços para desenvolver métodos analíticos inovadores e de ponta que permitam uma verificação fácil e rápida da autenticidade do mel.

Referências

SE, Kuan Wei et al. Detection techniques for adulterants in honey: Challenges and recent trends. Journal Of Food Composition And Analysis, [s.l.], v. 80, p.16-32, jul. 2019.

NAILA, Aishath et al. Classical and novel approaches to the analysis of honey and detection of adulterants. Food Control, [s.l.], v. 90, p.152-165, ago. 2018.

WU, Liming et al. Recent advancements in detecting sugar-based adulterants in honey – A challenge. Trac Trends In Analytical Chemistry, [s.l.], v. 86, p.25-38, jan. 2017. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.trac.2016.10.013.

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Dicas de Segurança de Alimentos para o verão

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O verão promete sol, calor, viagens para a praia, festas na piscina, churrascos e encontros despreocupados com famílias e amigos. Essa época do ano, porém, coincide com um aumento de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), pois as temperaturas mais altas fazem com que os microrganismos patogênicos se multipliquem com mais facilidade. As DTA causam náuseas, enjoos, vômitos e diarreia, mas podem gerar complicações mais sérias em algumas pessoas, como desidratação, internação e até morte. Aqui estão algumas dicas gerais sobre segurança de alimentos durante o verão para se evitar as tão temíveis DTA.

As principais dicas de segurança de alimentos:

  1. Lave as mãos com água e sabão antes de manusear os alimentos.
  2. Lave e seque todos os utensílios de cozinha, pratos e tábuas de cortar.
  3. Separe alimentos crus e cozidos – use diferentes utensílios e tábuas para alimentos crus e para alimentos prontos para o consumo.
  4. Mantenha os alimentos fora da ‘zona de perigo’ (entre 5 e 60ºC).
  5. Lave frutas e legumes em água limpa.
  6. Cozinhe bem os alimentos.
  7. Não prepare comida para um grupo se estiver doente.
  8. Verifique as temperaturas da geladeira e do freezer.
  9. Respeite as datas de validade.
  10. Esteja ciente de alergias alimentares.

Ao viajar:

  1. Lave as mãos frequentemente com sabão e água, principalmente antes de comer, ou use um gel para as mãos à base de álcool.
  2. Em caso de dúvida sobre o suprimento de água, use água engarrafada ou bebidas em lata. Verifique se a tampa está aberta e se a garrafa não foi recarregada.
  3. Ao comer em bares, restaurantes e lanchonetes verifique se todos os alimentos estão bem cozidos e servidos bem quentes. Observe a higiene do estabelecimento.
  4. Evite alimentos crus ou comida de rua.
  5. Quando levar alimentos em viagens, garanta que eles estão bem protegidos e com a conservação térmica adequada.

Fonte:

CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION. CDC and Food Safety: Tips to Keep Food Safe This Summer. 2019. Disponível em: <https://www.cdc.gov/foodsafety/newsletter/food-safe-summer-5-22.html>.

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As mudanças climáticas e os impactos na segurança de alimentos

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Quais são as previsões?

O Quinto Relatório de Avaliação do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas (IPCC 2013) apresenta uma análise das mudanças climáticas globais. O aquecimento global é real e de acordo com o IPCC o aumento da temperatura global observada desde meados do século XX é devido às atividades humanas, como a queima de combustíveis fósseis e mudanças de uso da terra. Em outubro de 2018, o IPCC publicou um relatório especial sobre os impactos do aquecimento global de 1,5°C, concluindo que limitar o aquecimento global a 1,5°C exigiria mudanças rápidas, profundas e sem precedentes em todos os aspectos da sociedade.

A mudança climática não implica apenas no aumento da temperatura média global. Outros efeitos das mudanças climáticas incluem tendências para  tempestades mais fortes, aumento da frequência de chuvas intensas e períodos de seca prolongados. O derretimento do  gelo nos polos levará ao aumento do nível do mar. Há evidências alarmantes de que pontos críticos cruciais podem já ter sido alcançados ou ultrapassados, levando a mudanças irreversíveis nos principais ecossistemas e no sistema climático planetário.

Estas alterações têm impactos para a produção de alimentos, segurança alimentar e a segurança de alimentos.  Os riscos das mudanças climáticas globais causarão danos nos países desenvolvidos, porém, é provável que os países em desenvolvimento sofram o maior impacto na saúde pública.

Setor agropecuário

A produção agrícola é extremamente suscetível às mudanças climáticas. Estima-se que a produtividade e a variedade de cultivos no século XXI diminuam. Além disso, as mudanças nos ecossistemas afetarão a saúde e a produtividade das plantas. O aumento da temperatura pode ter efeitos diretos e indiretos sobre a pecuária. O estresse térmico pode prejudicar a saúde, o crescimento e a reprodução dos animais. A mudança climática pode aumentar a incidência de zoonoses, diminuindo a produtividade.

Com temperaturas mais altas, a produção global da pesca deve permanecer a mesma; no entanto, a distribuição dos cardumes  pode mudar devido à migração de peixes a partir de uma região para outra em busca de condições adequadas. As mudanças climáticas podem afetar a produtividade da aquicultura e aumentar a vulnerabilidade dos peixes cultivados às doenças, reduzir a produtividade, e reduzir a diversidade genética de cardumes afetando a biodiversidade.

Manipulação, processamento e comercialização

As mudanças climáticas causam impactos não só sobre a produção primária, mas também sobre fabricação de alimentos e seu comércio. O aumento da temperatura média pode aumentar os riscos de higiene associados com o armazenamento e distribuição de alimentos. A disponibilidade reduzida e a qualidade da água na manipulação de alimentos e operações de tratamento também vão dar origem a novos desafios para o controle de qualidade e segurança de alimentos.

Doenças transmitidas por alimentos (DTA)

A evidência do impacto das mudanças climáticas na transmissão de DTA  é bem documentada. A  sazonalidade das DTA e os padrões de doenças irão modificar devido ao aumento da temperatura e ao aumento da incidência de eventos climáticos. A mudança climática irá afetar a gama de doenças infecciosas, o momento e a intensidade dos surtos de DTA. Portanto, as duas primeiras manifestações da mudança climática, particularmente do aquecimento global, seriam a expansão na faixa geográfica e sazonalidade da doença, e o surgimento de surtos como consequência de eventos climáticos extremos. Embora talvez mais especulativo, existem vários outros possíveis impactos das mudanças climáticas globais na segurança de alimentos. Isso inclui i) impactos na evolução microbiana e resposta ao estresse, tornando os microrganismos mais resistentes; ii) emergência de patógenos; e  iii) mudanças na disponibilidade e qualidade da água.

Fungos toxigênicos e micotoxinas

As micotoxinas são um grupo de substâncias químicas altamente tóxicas que são produzidas por fungos toxigênicos que comumente crescem em várias cultivares. Essas toxinas podem ser produzidas antes, durante e após a colheita, se as condições forem favoráveis para o crescimento de fungos. Embora o impacto das mudanças climáticas na colonização por fungos ainda não tenha sido profundamente estudado, fatores como temperatura, umidade e precipitação afetam o crescimento dos fungos toxigênicos e afetam sua interação com as plantas. Portanto, o aumento da temperatura média pode levar a mudanças na faixa geográfica em que certos fungos são capazes de crescer. Além disso, condições quentes e úmidas favorecem o crescimento de fungos – geralmente após períodos de fortes chuvas ou inundações.

Floração de algas marinhas nocivas

Nas últimas décadas, houve um  aumento na ocorrência de floração de algas nocivas (FAN). As espécies FAN produtoras de toxinas são particularmente perigosas para os seres humanos. Várias doenças humanas são causadas pela ingestão de frutos do mar  contaminados com toxinas naturais produzidas pelas FAN:  envenenamento amnésico de molusco, envenenamento diarreico de molusco, envenenamento neurotóxico de molusco, envenenamento por azaspirácido, envenenamento paralítico por molusco e envenenamento por peixe ciguatera. Essas toxinas podem causar problemas respiratórios e digestivos, perda de memória, convulsões, lesões e irritação da pele, ou até fatalidades em peixes, aves e mamíferos. As mudanças climáticas estão criando um ambiente marinho particularmente adequado para as espécies de algas que formam a FAN. O aumento da temperatura dos oceanos, a acidificação oceânica e o aumento da concentração de nutrientes em águas costeiras irão afetar o desenvolvimento e a dinâmica das FAN, resultando no aumento das toxinas produzidas por estes organismos.

Contaminantes ambientais e resíduos químicos

Existem muitos caminhos pelos quais as mudanças climáticas globais podem afetar a contaminação ambiental e os riscos químicos nos alimentos.  As inundações provocadas pelo aumento da intensidade das chuvas podem levar à contaminação do solo agrícola e de pastagens com PCB (Bifenilas policloradas) e dioxinas. A contaminação das águas dos rios e dos solos depois de uma inundação pode ocorrer devido ao arraste de terra e esgoto de áreas industriais, aterros, estações de tratamento de esgoto, etc. Com as temperaturas mais altas da água dos oceanos, aumento da intensidade da precipitação e períodos mais longos de seca, a poluição da água irá se intensificar, devido ao maior depósito de sedimentos, nutrientes, carbono orgânico dissolvido, patógenos, pesticidas e sais.

O aumento da temperatura do oceano pode influenciar a exposição humana a contaminantes ambientais em alguns alimentos. O aquecimento do oceano facilita a metilação do mercúrio e  a captação subsequente por peixes e mamíferos marinhos, aumentando assim a exposição da dieta humana. O aumento do nível do mar relacionado às mudanças climáticas deve levar à infiltração de água salgada nos aquíferos e lençóis freáticos nas áreas costeiras.  Isso ampliará as áreas de salinização das águas subterrâneas e dos estuários, resultando em uma diminuição na disponibilidade de água doce para humanos, agricultura e ecossistemas nas áreas costeiras.

A contaminação do solo e da água na agricultura e a variação nos níveis de contaminantes têm sido associadas a períodos alternados de inundações e secas. Os impactos das mudanças climáticas em áreas onde o ambiente foi danificado pelo homem para fins agrícolas, de mineração ou industriais serão maiores. Isso pode levar a “pontos quentes” altamente contaminados e, portanto, afetar o suprimento local de alimentos.

As mudanças climáticas, terão efeitos diferentes nos vários tipos de pragas de plantas. Os agricultores precisarão encontrar maneiras de controlar pragas neste cenário. Os pesticidas, tanto químicos quanto naturais, podem não ser mais apropriados para o novo cenário agrícola. Os surtos de doenças podem ter um preço enorme nos países em desenvolvimento, e o uso excessivo de pesticidas pode gerar resistência generalizada entre pragas e a eliminação de predadores protetores. Isso pode ameaçar a saúde dos agricultores pobres, pode contribuir para a contaminação ambiental com resíduos de pesticidas e pode levar ao aumento de resíduos nas lavouras

As mudanças climáticas podem resultar em mudanças na incidência de zoonoses e possivelmente no aumento do uso de medicamentos veterinários. Consequentemente, pode haver níveis mais altos e até inaceitáveis de medicamentos veterinários nos alimentos.

Situações de emergência

A mudança climática irá aumentar o número de desastres climáticos (secas, inundações, tempestades de vento, incêndios florestais etc.), com consequências  graves para a segurança de alimentos e hídrica. A degradação ambiental relacionada às mudanças climáticas pode levar a grandes crises humanitárias e alimentares. Ao aumentar a escassez de alimentos e recursos hídricos básicos, a degradação ambiental aumenta a probabilidade de conflitos violentos. Durante ou após desastres naturais, como ciclones, terremotos, tsunamis ou furacões, os alimentos nas áreas afetadas podem ser contaminados por agentes químicos e microbiológicos perigosos. Consequentemente, as populações correm o risco de surtos de DTA e exposição a produtos químicos tóxicos através do consumo de alimentos e água contaminados.

O aumento da frequência e severidade das secas e a consequente perda de meios de subsistência irão provocar uma migração em massa, levando a uma grande crise humanitária, resultando em estresse extremo, escassez de alimentos e água, desnutrição, DTA e acesso limitado a cuidados médicos. Os riscos de segurança de alimentos associados a desastres naturais e situações de emergências estão principalmente relacionados ao armazenamento inseguro de alimentos e à contaminação cruzada do meio ambiente ou de pessoas durante o manuseio e a preparação dos alimentos. Em muitos casos, o cozimento pode ser impossível em situações de emergência devido à falta de eletricidade, instalações ou combustível. O saneamento precário, incluindo a falta de água potável e instalações sanitárias e o contato pessoal próximo podem aumentar os riscos de doenças entre esses grupos já suscetíveis.

Minimizando os Impactos 

Como foi mencionado acima, as mudanças climáticas irão criar mais desafios para a segurança de alimentos. Inverter essas mudanças não é uma tarefa fácil. Porém, é necessário minimizar seus impactos na segurança dos alimentos. Algumas abordagens podem melhorar a prevenção para superar os efeitos adversos das mudanças climáticas na segurança de alimentos e na saúde pública.

Interdisciplinaridade

O reconhecimento, a compreensão e a preparação para os impactos das mudanças climáticas destacam ainda mais a necessidade de promover abordagens interdisciplinares para enfrentar os desafios que afetam a segurança de alimentos, dadas as inter-relações entre impactos ambientais, impactos na saúde animal e vegetal, higiene alimentar e saúde pública.

Aplicação de boas práticas

Princípios de Boas Práticas de Higiene, Boas Práticas Agropecuárias, Boas Práticas de Produção, Boas Práticas Veterinárias, etc., continuam sendo fundamentais na gestão da segurança de alimentos para enfrentar os desafios impostos pelas mudanças climáticas. As orientações para a aplicação desses princípios devem ser ajustadas à medida que se compreende melhor o impacto dessas mudanças na ocorrência e prevalência de riscos químicos e biológicos. À medida que novas informações sobre o impacto das mudanças climáticas nos riscos à segurança dos alimentos são disponibilizadas, governos e associações industriais podem desempenhar um grande papel na revisão e atualização das orientações e normas de boas práticas.

Monitoramento e vigilância

O monitoramento e a vigilância integrados do ambiente e dos alimentos para riscos são críticos para a identificação precoce de problemas emergentes e mudanças de tendências. Embora os programas de monitoramento e vigilância sejam atualmente implementados em muitos países, eles podem precisar ser revistos e alterados conforme o necessário para lidar com os riscos decorrentes das mudanças climáticas globais. Os dados gerados a partir desses programas contribuem significativamente para modelagem preditiva e avaliações de risco e devem ser compartilhados prontamente tanto em nível nacional quanto internacional.

Vigilância epidemiológica

A vigilância epidemiológica é um componente crítico da saúde pública e é essencial não apenas para a identificação precoce de doenças, mas também para o planejamento de recursos e a mensuração do impacto das estratégias de controle. Uma abordagem global da vigilância epidemiológica deve ser adotada e deve envolver a colaboração entre profissionais envolvidos na saúde humana, animal e ambiental. De particular importância é a investigação rápida de surtos incomuns. Isto é essencial em nível nacional e internacional. A vigilância epidemiológica é essencial para reconhecer e responder aos riscos emergentes devido às mudanças climáticas.

Modelagem preditiva 

Modelagem preditiva é o processo pelo qual um modelo é criado ou escolhido para prever a probabilidade de um resultado. Tem potencial para prever a probabilidade de mudanças climáticas globais em sistemas ecológicos e riscos emergentes relacionados à segurança de alimentos. As previsões dependem da qualidade e quantidade dos dados disponíveis; portanto, a colaboração internacional é essencial para garantir que bons modelos sejam desenvolvidos. Além disso, as mudanças relacionadas ao clima aumentam a complexidade do sistema e destacam a necessidade de esforço contínuo e cooperação internacional.

Avaliação de risco

A avaliação de riscos fornece a base científica para o desenvolvimento e adoção de padrões de segurança de alimentos e para orientação sobre outras medidas. Os efeitos relacionados às mudanças climáticas podem dar origem a riscos emergentes na segurança de alimentos que influenciam as prioridades na avaliação de riscos.

Sistemas de alerta rápido e resposta a emergências

Sistemas de alerta precoce para desastres e emergências naturais relacionadas às mudanças climáticas são essenciais para reduzir o risco de morte e sustento de pessoas vulneráveis. Isso requer colaboração e comunicação entre setores (veterinário, segurança de alimentos e saúde pública) em nível nacional e internacional. A preparação para emergências também é essencial. Os países devem revisar/desenvolver planos de emergência para garantir a gestão adequada da segurança de alimentos nessas situações.

Fortalecer o diálogo com o consumidor

 A segurança de alimentos é garantida através da implementação de medidas de controle adequadas em cada etapa da cadeia produtiva de alimentos, até o consumidor final. Para garantir que os consumidores cumpram seu papel, é importante que eles estejam cientes dos riscos associados aos alimentos e das medidas de controle. A educação dos consumidores é, portanto, essencial e os governos têm um papel a desempenhar nesse sentido.

Novas tecnologias

Inovações científicas e tecnológicas devem desempenhar um papel importante, ajudando a entender e a lidar com os desafios de segurança de alimentos impostos pelas mudanças climáticas. Os exemplos incluem dispositivos de filtragem baseados em nanotecnologia que podem remover contaminantes químicos e microbiológicos da água e até do solo; detecção rápida de patógenos e contaminantes usando novas técnicas; novos métodos de biologia molecular, baseadas em genômica para caracterizar comunidades microbianas complexas e suas interações; culturas geneticamente modificadas adequadas para o crescimento em solos danificados, etc.

Investimento em pesquisas científicas 

A necessidade de pesquisa aplicada é fundamental para uma melhor compreensão dos problemas causados pelas mudanças climáticas na segurança de alimentos e novas abordagens para lidar com eles. A capacidade de usar a ciência para encontrar soluções depende do investimento prévio no desenvolvimento de recursos humanos. É necessário fazer melhor uso das competências disponíveis, incentivando vínculos entre serviços governamentais, universidades, associações do setor privado, etc.

Dimensão internacional

As mudanças climáticas são uma preocupação global e as organizações internacionais têm um papel importante para garantir abordagens coordenadas para lidar com seus impactos. O compartilhamento de dados e informações provenientes da segurança e monitoramento e vigilância de DTA é fundamental. À medida que surgem novos riscos à segurança de alimentos, a comunidade internacional precisa ter acesso a aconselhamento científico para orientar as escolhas de gerenciamento de riscos. Os desafios de segurança de alimentos influenciados pelas mudanças climáticas tornam necessárias a capacitação em segurança de alimentos nos países em desenvolvimento. A coordenação entre agências e organizações internacionais que prestam assistência técnica nessas áreas continua sendo uma questão central.

Referências:

INTERGOVERNMENTAL PANEL ON CLIMATE CHANGE. Organização das Nações Unidas. Quinto Relatório de Avaliação do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas.  IPCC, 2013. Disponível em: https://www.ipcc.ch/report/ar5/syr/

ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A ALIMENTAÇÃO E A AGRICULTURA. Organização das Nações Unidas. Climate change: implications for food safety. FAO, 2009. 49 p. Disponível em: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/climate-change1/en/

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Alimentos que podem causar doenças

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Alguns alimentos estão mais associados a doenças transmitidas por alimentos do que outros. Eles podem carregar microrganismos nocivos que podem causar inúmeras doenças se os alimentos estiverem contaminados.

Os alimentos crus de origem animal são os mais propensos a serem contaminados, especificamente carne e aves cruas ou mal cozidas, ovos crus ou levemente cozidos, leite não pasteurizado (cru) e frutos do mar crus.

Frutas e legumes também podem estar contaminados. Embora certos alimentos tenham maior probabilidade de causar doenças, qualquer alimento pode ser contaminado no campo, durante o processamento ou durante outras etapas da cadeia de produção, inclusive através da contaminação cruzada com carne crua nas cozinhas de restaurantes, hotéis e residências.

Alguns cuidados, porém, podem ser tomados para evitar doenças transmitidas por alimentos.

Aves, carne bovina e carne suína

Carnes e aves cruas e mal cozidas podem transmitir inúmeras doenças. A maioria das aves podem estar contaminadas com Campylobacter,  Salmonella, Clostridium perfringens e outras bactérias. A carne bovina e suína crua pode conter Salmonella, E. coli, Yersinia e outras bactérias. Os principais cuidados que devemos ter com as carnes são:

  • Não se deve lavar aves ou carne crua antes de cozinhar, mesmo que alguns preparos mais antigos possam exigir essa etapa. Ao lavar aves ou carne crua, bactérias patogênicas podem se espalhar para outros alimentos, utensílios e superfícies. Além disso, esta prática não previne nenhum tipo de doenças, pois não elimina as bactérias!
  • Cozinhar completamente as aves e a carne. Para saber se a carne está realmente cozida, o ideal é usar um termômetro de cozimento para verificar a temperatura. Não se pode dizer se a carne está cozida adequadamente observando apenas sua cor ou a presença de “sucos”.
  • As sobras devem ser refrigeradas a 4ºC ou mais frio dentro de 2 horas após a preparação. Grandes cortes de carne, como assados ou um peru inteiro, devem ser divididos em pequenas quantidades para refrigeração, para que esfriem com rapidez suficiente para impedir o crescimento de bactérias.

Frutas e vegetais

Comer produtos frescos traz importantes benefícios à saúde, mas às vezes frutas e vegetais crus podem causar doenças por bactérias nocivas, como Salmonella, E. coli e Listeria. Frutas e vegetais frescos podem ser contaminados em qualquer lugar ao longo da jornada da fazenda à mesa, inclusive por contaminação cruzada na cozinha. Algumas medidas simples tornam as frutas e legumes mais seguras:

  • Frutas e vegetais cozidos são mais seguros.
  • Separe frutas e vegetais da carne crua, aves e frutos do mar na hora de comprar e armazenar em casa.
  • Antes de comer, cortar ou cozinhar, lave e sanitize bem as frutas e os vegetais.

Leite cru, queijos macios de leite cru e outros produtos lácteos crus

O leite cru (não pasteurizado) e os produtos feitos com ele, incluindo queijos macios (como queijo fresco, queijos azuis, queijo feta, brie e camembert), sorvete e iogurte, podem transmitir doenças graves. Isso ocorre porque o leite cru pode conter bactérias causadoras de doenças, incluindo Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria e Salmonella. Os cuidados com leite e derivados são:

  • O leite e seus derivados sempre devem ser pasteurizados ou esterilizados, pois somente o tratamento térmico adequado garante a segurança dos lácteos.
  • O leite e outros produtos lácteos devem ser armazenados na parte mais fria da geladeira, o mais distante possível da porta.
  • Certifique-se de usar todos os seus produtos lácteos até a data de validade.

Ovos

Os ovos geralmente são contaminados por Salmonella. Mesmo que o ovo pareça limpo e sem rachaduras, o risco de contaminação é grande. Alguns cuidados devem ser tomados ao consumir ovos:

  • Evite alimentos que contenham ovos crus ou mal cozidos, como maionese caseira e gemada.
  • Cozinhe os ovos até que as gemas e as claras estejam firmes.
  • Cozinhe bem os alimentos que contenham ovos.
  • Mantenha os ovos refrigerados a 4ºC ou menos.

Peixes e frutos do mar

Uma dieta equilibrada deve incluir uma variedade de peixes e frutos do mar. Porém, frutos do mar crus podem conter toxinas ou bactérias, que só podem ser destruídas ao cozinhar na temperatura adequada.

  • Para evitar doenças transmitidas por alimentos, evite comer peixe cru ou mal cozido, frutos do mar ou alimentos que contenham frutos do mar crus ou mal cozidos, como sashimi, sushi e ceviche.
  • Compre apenas peixes que sejam refrigerados ou congelados.
  • O peixe deve ter cheiro fresco e suave.
  • Os olhos de um peixe devem ser claros e brilhantes.
  • O peixe inteiro deve ter carne firme e brânquias vermelhas sem odor. Filetes frescos devem ter carne firme e linhas vermelhas de sangue, ou carne vermelha se atum fresco. A carne deve voltar quando pressionada.
  • Os filés de peixe não devem apresentar descoloração, escurecimento ou secagem nas bordas.
  • Frutos do mar como camarão, vieira e lagosta devem ter a carne clara e pouco ou nenhum odor.
  • Ao armazenar na geladeira, a temperatura deve ser de até 4ºC e os peixes e frutos do mar devem ser consumidos em até 2 dias.

Como reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos?

Aqui no blog, já foram publicadas muitas matérias sobre o assunto (Como manter sua comida segura – parte 1, Como manter sua comida segura, não importa onde você esteja (II), Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos), porém é sempre bom relembrar.

  • Tenha uma boa higiene: lave as mãos com sabão e água antes de preparar qualquer alimento.
  • Evite a contaminação cruzada: use tábuas e facas separadas, principalmente para carne crua e aves.
  • Não ignore a data de validade: por motivos de saúde e segurança, os alimentos não devem ser consumidos após a data de validade. Verifique regularmente as datas de validade da sua comida e jogue-a fora depois de vencida, mesmo que a comida pareça e cheire bem.
  • Lave os produtos frescos: lave as folhas verdes, legumes e frutas antes de comê-los, mesmo que estejam pré-embalados.
  • Mantenha os alimentos a uma temperatura segura: 5 – 60 ° C é a temperatura ideal para o crescimento de bactérias. Não deixe sobras à temperatura ambiente. Em vez disso, coloque-as na geladeira.

Referência:

CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION. Foods That Can Cause Food Poisoning. 2019. Disponível em: https://www.cdc.gov/foodsafety/foods-linked-illness.html

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Biopreservação de alimentos – você conhece?

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Os alimentos de origem animal são altamente perecíveis devido ao alto valor nutricional, umidade e pH neutro. Esses alimentos requerem aplicação de tecnologias de preservação adequadas para manter a qualidade e a segurança. Quando conservados de maneira inadequada, estes alimentos podem provocar doenças veiculadas por alimentos (DVAs). Essas DVAs são graves e onerosas para a saúde pública em todo o mundo.

Portanto, para manter a qualidade e a segurança dos alimentos, várias medidas são adotadas na indústria de alimentos, como boas práticas de fabricação, conceitos de controle de qualidade e higiene e segurança, como avaliação de riscos e HACCP. Mas a conservação dos alimentos por meios adequados é a chave da qualidade e da segurança dos alimentos. Existem inúmeras técnicas de conservação de alimentos, como refrigeração, congelamento, pasteurização, esterilização, preservação usando aditivos químicos e antimicrobianos.

Atualmente, técnicas modernas de conservação de alimentos, como tecnologias de biopreservação, irradiação e processamento por alta pressão também são comuns. Nas técnicas tradicionais de conservação, os alimentos têm suas características sensoriais modificadas e perdem alguns nutrientes. Portanto, as técnicas modernas estão despertando grande interesse para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos.  A biopreservação é capaz de prolongar o prazo de validade, melhorar a qualidade higiênica, minimizando o impacto nas propriedades nutricionais e sensoriais de alimentos perecíveis.

A biopreservação é uma técnica de conservação de alimentos na qual o potencial antimicrobiano de microrganismos e seus metabólitos são explorados.  As técnicas de biopreservação de vários alimentos dependem principalmente da qualidade dos sistemas antimicrobianos biológicos, como as bactérias do ácido lático e/ou suas bacteriocinas, bacteriófagos e enzimas codificadas por bacteriófagos. Eles são amplamente utilizados na indústria de alimentos para obter uma textura e sabor típicos alguns alimentos. Porém, são úteis na manutenção da qualidade e na segurança microbiológica e são bioconservantes comuns no mundo industrializado.

A fermentação é um exemplo típico de biopreservação em que os microrganismos são cultivados naturalmente ou por adição aos alimentos. O processo de fermentação produz ácidos e metabólitos inibidores, o que ajuda na redução da deterioração dos alimentos e inibe o crescimento de microrganismos patogênicos. O principal microrganismo usado para esse fim são as bactérias do ácido lático e seus compostos: ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio e bacteriocinas, capazes de exercer propriedades antimicrobianas, além de conferir sabor e textura únicos aos alimentos.

Outra forma de biopreservação é a utilização de antimicrobianos naturais de origem vegetal ou bacteriana. Os principais antimicrobianos vegetais são os óleos essenciais , mas há problemas no uso de alternativas à base de vegetais. Primeiro, muitos óleos essenciais têm um sabor e/ou aroma muito fortes, o que pode afetar negativamente as propriedades sensoriais dos alimentos. Além disso, alguns óleos vegetais têm uma alta concentração inibitória mínima, tornando seu uso antieconômico e levando a possíveis problemas de toxicidade.

Os bacteriófagos podem ser utilizados na biopreservação ao prevenir ou reduzir a colonização e doenças em animais por meio de terapia fágica, na descontaminação de carcaças e outros produtos como frutas e vegetais frescos, na desinfecção de equipamentos e superfícies de contato e como conservantes naturais prolongando a vida útil de alimentos perecíveis. Na biopreservação, os bacteriófagos podem trabalhar simbioticamente com microrganismos durante a fermentação.

Um campo de estudo recente da biopreservação de alimentos é o uso de uma enzima chamada endolisina. Os bacteriófagos produzem esta enzima, que tem a função de degradar os peptidoglicanos – principal componente da parede celular de algumas espécies de bactérias. Estas endolisinas são utilizadas na profilaxia e no tratamento de infecções bacterianas em modelos animais.  O número de endolisinas ativas contra numerosos patógenos zoonóticos e de origem alimentar que estão sendo isolados e caracterizados está aumentando exponencialmente.

A pesquisa atual envolve o uso de microrganismos de outras fontes além da fermentação ou isolados de alimentos ou a combinação de várias culturas diferentes ou antimicrobianas purificadas para criar uma mistura ideal.  O caminho do laboratório para a indústria pode ser longo. Uma vez testada e confirmada a atividade antimicrobiana de bioconservantes, os compostos são testados em um sistema alimentar modelo. A atividade microbiana geralmente diminui devido à interação com composição dos alimentos, a carga microbiana e os tratamentos tecnológicos. Por esse motivo, a maioria dos bioconservantes funciona melhor quando combinada com outros fatores, como pH, refrigeração ou tecnologia de barreiras.

Testes de segurança também são necessários para determinar se o produto é apropriado para uso em alimentos. Depois disso, são necessárias análises de custo, adequação à produção ampliada e refinamento do sistema de entrega para determinar se o produto seria viável para uso na produção comercial de alimentos.

A biopreservação é uma solução viável para empresas de alimentos que tentam aumentar sua gama de produtos naturais. No entanto, é importante pesquisar qual forma de bioconservantes é mais apropriada para o alimento e quais são os possíveis problemas regulatórios ou de rotulagem que possam surgir.

Referências

GARCÍA, Pilar et al. Food biopreservation: promising strategies using bacteriocins, bacteriophages and endolysins. Trends In Food Science & Technology, [s.l.], v. 21, n. 8, p.373-382, ago. 2010.

SINGH, Veer Pal. Recent approaches in food bio-preservation – a review. Open Veterinary Journal, [s.l.], v. 8, n. 1, p.104-111, 29 mar. 2018. African Journals Online (AJOL).

YUSUF, Mohd. Natural Antimicrobial Agents for Food Biopreservation. Food Packaging And Preservation, [s.l.], p.409-438, 2018.

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Tecnologia de barreira na conservação de alimentos

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A tecnologia de barreira ou de obstáculos é um método para garantir a segurança dos alimentos. Esta tecnologia combina dois ou mais métodos de conservação de alimentos eliminando ou controlando o crescimento de patógenos, tornando os alimentos seguros para consumo e prolongando sua vida útil. Esta tecnologia foi desenvolvida  como um novo conceito para a produção de alimentos seguros, estáveis, nutritivos, saborosos e econômicos.

A conservação de quase todos os alimentos é baseada na aplicação combinada de vários métodos de conservação (por exemplo, aquecimento, resfriamento, secagem, cura, conservação, acidificação, remoção de oxigênio, fermentação, adição de conservantes, etc.). Esses métodos são aplicados desde séculos empiricamente, mas à medida que o conhecimento sobre esses métodos aumentou, eles foram sendo aplicados de maneira inteligente usando o conceito de tecnologia de barreiras.

Existem mais de 60 barreiras potenciais que podem ser usadas  para conservação de alimentos, mas os obstáculos mais importantes são:

  1. Temperatura (alta ou baixa)
  2. Atividade de água (aw)
  3. Acidez (pH)
  4. Potencial de oxidação-redução (Eh)
  5. Conservantes químicos (nitrito, sorbato, sulfeto)
  6. Microrganismos competitivos (bactérias do ácido lático)

Recentemente, várias novas técnicas de conservação de alimentos, como micro-ondas, radiofrequência, injeção direta de vapor, aquecimento ôhmico, irradiação, biopreservação, bacteriocinas, processamento por alta pressão, revestimentos comestíveis ganharam popularidade. No entanto, eles são mais eficazes em combinação com os métodos tradicionais de conservação (ou seja, barreiras). Assim, a tecnologia de barreiras também será a chave para a conservação futura dos alimentos.

Cada barreira pode ter um efeito positivo ou negativo nos alimentos, dependendo de sua intensidade. Por exemplo, o uso de baixa temperatura abaixo do limite crítico de qualquer alimento pode levar a injúrias pelo frio, enquanto o resfriamento na temperatura correta será benéfico para a prolongação da vida útil, pois retarda o crescimento microbiano. Da mesma forma, a redução do pH na salsicha inibe o crescimento de bactérias patogênicas, mas a redução além do limite necessário prejudica o sabor.

Portanto, deve existir um equilíbrio nas barreiras usadas para a conservação de alimentos. Os métodos convencionais de conservação de alimentos geralmente são baseados em um único método, aplicado em um nível tão alto que causa mudanças sensoriais visíveis no alimento. A tecnologia de barreiras, por outro lado, baseia-se na combinação de baixos níveis de duas ou mais barreiras. Nenhuma barreira isolada é responsável por tornar o produto estável, mas a estabilidade resulta do sinergismo entre os fatores combinados. A tecnologia de barreira produz mudanças sensoriais mínimas, o que torna os produtos mais aceitáveis do que os obtidos por métodos convencionais.

Para cada alimento estável e seguro, é necessário um conjunto de barreiras, que difere em qualidade e intensidade, dependendo do produto, mas em qualquer caso, as barreiras devem manter sob controle a população de microrganismos desses alimentos. A população inicial de microrganismos em um alimento não deve ser capaz de superar as barreiras presentes durante o armazenamento de um produto, caso contrário o alimento irá se deteriorar.

As respostas fisiológicas dos microrganismos durante a conservação dos alimentos são a base para a aplicação da avançada tecnologia de barreiras. Essas respostas são a homeostase, a exaustão metabólica e as reações de estresse de microrganismos em relação à tecnologia de barreira. A conservação de alimentos implica colocar os microrganismos em um ambiente hostil, a fim de inibir seu crescimento ou diminuir sua sobrevivência ou causar sua morte. As respostas viáveis dos microrganismos a esse ambiente hostil determinam se eles podem crescer ou morrer.

O novo objetivo da conservação ideal dos alimentos é a conservação multitarefa de alimentos, na qual barreiras suaves aplicadas de maneira inteligente terão um efeito sinérgico. Depois de esclarecidos os alvos de diferentes fatores preventivos nas células microbianas – e este deve se tornar um importante foco de pesquisa no futuro – a conservação de alimentos poderá progredir muito além da atual  abordagem da tecnologia de barreira.

Referências:

LEISTNER, Lothar. Basic aspects of food preservation by hurdle technology. International Journal Of Food Microbiology, [s.l.], v. 55, n. 1-3, p.181-186, abr. 2000.

KHAN, Imran et al. Hurdle technology: A novel approach for enhanced food quality and safety – A review. Food Control, [s.l.], v. 73, p.1426-1444, mar. 2017.

SINGH, Shiv; SHALINI, Rachana. Effect of Hurdle Technology in Food Preservation: A Review. Critical Reviews In Food Science And Nutrition, [s.l.], v. 56, n. 4, p.641-649, 15 set. 2014. Informa UK Limited. http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2012.761594.

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Processo por alta pressão preserva os alimentos frescos, saudáveis e seguros

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Os consumidores de hoje estão buscando produtos de conveniência, com alto valor nutricional, sem aditivos, naturais e funcionais. Para atender a essas demandas e juntamente com o aumento da preocupação com a segurança dos alimentos, as indústrias de alimentos buscam tecnologias não térmicas, como o processo por alta pressão (APH) ou High-Pressure Processing (HPP) para garantir a melhor qualidade de diversos alimentos.

A HPP é uma das tecnologias de processamento de alimentos consideradas emergentes. Propõe-se a substituir os processos térmicos de conservação, destacando-se como uma das mais promissoras tecnologias e em estágio mais avançado em termos de aplicação industrial. Como o HPP utiliza temperaturas mais brandas, permite a obtenção de um produto final com melhores características sensoriais e nutricionais, e com efetiva redução da contaminação microbiana.

Este processo, também chamado de pasteurização a frio, compreende submeter o alimento sólido ou líquido, embalado, a altas pressões, que podem variar de 100 MPa a 1.000 MPa (1.000 a 10.000 atmosferas), à temperatura ambiente, usando um líquido (normalmente água) como meio de transferência de pressão, sujeitando o interior e a superfície dos alimentos a alta pressão. A aplicação de pressão possibilita a inativação de microrganismos e enzimas, preservando as vitaminas e os compostos responsáveis pelas características sensoriais, mantendo o sabor, cor e aroma muito próximos do alimento não processado.

Com a HPP, a alta pressão é transmitida uniformemente por todo o produto, tornando inativas as células vegetativas dos microrganismos deteriorantes e patogênicos, o que não ocorre nos métodos tradicionais de pasteurização. Assim, a indústria de alimentos pode oferecer produtos como, por exemplo, sucos frescos com um prazo de validade seguro e estendido que, de outra forma, não seria possível sem o uso de calor, aditivos e conservantes. Além disso, a pressão inativa leveduras, fungos e a maioria dos vírus. Outra grande vantagem do HPP é que o alimento não entra em contato direto com os dispositivos de processamento, por estar embalado, evitando a contaminação após o tratamento. Ou seja, segurança de alimentos aprimorada, com alteração mínima de sabor, cor, textura e valor nutricional.

O HPP é conhecido há mais de um século como um método de conservação de alimentos, porém somente nos últimos 25 anos, ele deixou de ser um método de conservação de laboratório para se tornar uma tecnologia utilizada pela indústria de alimentos. Algumas de suas aplicações estão na conservação de alimentos como geleia, iogurtes de frutas, molhos, sucos, produtos cárneos, produtos marinhos, como ostras e frutos do mar, alimentos para bebês e refeições prontas para consumo.

Embora o HPP represente uma alternativa tecnológica eficaz ao tratamento térmico dos alimentos, já que causa menos danos, o maior obstáculo a seu avanço é o custo. Atualmente sua viabilidade acontece no processamento de alimentos que justifiquem o investimento e que possuam sentido econômico, como alimentos sensíveis a tratamentos térmicos e de maior qualidade. Porém, esses custos podem ser compensados por outras reduções de preço que a HPP permite como a eliminação de aditivos alimentares e menor uso de energia, pois requer apenas o uso de água, além de ocorrer em temperatura ambiente.

O futuro do HPP na produção de alimentos é promissor, com pesquisas avançadas de sua aplicação e eficiência. Ele oferece oportunidades para a indústria de alimentos desenvolver alimentos seguros, com vida útil prolongada, com propriedades sensoriais preservadas e alto valor nutricional. Os benefícios comerciais da tecnologia HPP requerem mais pesquisas para preencher as lacunas e entender completamente o processo para reduzir o custo de produção.

Imagem: https://blog.hiperbaric.com/en/clarification-of-hpp-concepts

Referências

ELAMIN, Wael M. et al. High Pressure Processing Technology and Equipment Evolution: A Review. Ournal Of Engineering Science And Technology Review, S.l., v. 5, n. 8, p.75-83, dez. 2015.

HUANG, Hsiao-wen et al. Current status and future trends of high-pressure processing in food industry. Food Control, [s.l.], v. 72, p.1-8, fev. 2017.

NITZKE, Julio Alberto; THYS, Roberta; FLORES, Simone Hickmann (Org.). Projeto @limentus: Processamento por Alta Pressão. Disponível em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/disciplinas/tecnologia-de-alimentos-especiais/alta-pressao>.

ROSENTHAL, Amauri; DELIZA, Rosires; TORREZAN, Renata. Agênica Embrapa de Informação Tecnológica: Ultra Alta Pressão. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fl6kj9pt02wyiv80ispcrrs1jd6x3.html>. Acesso em: 08 out. 2019.

WIGIORGIS, Gezai Abera. Review on high-pressure processing of foods. Cogent Food & Agriculture, S.l., v. 5, n. 1, p.2-23, jan. 2019.

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Esforços globais para prevenção da transmissão de patógenos resistentes a antibióticos em alimentos

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A Organização Mundial de Saúde Animal (OIE) informou recentemente que 45 países (entre 155 países que participaram de sua pesquisa entre 2015 e 2017) ainda usam antibióticos para promover o crescimento de animais. A agricultura moderna está associada a um aumento no uso de antimicrobianos. O uso responsável de antibióticos é importante para garantir a segurança de alimentos e a segurança nutricional. No entanto, o uso inadequado, desnecessário e excessivo de antibióticos em animais para produção de alimentos prejudicou significativamente seus efeitos, criando bactérias resistentes a antibióticos.

A população mundial é de cerca de 7,6 bilhões de pessoas e deve atingir 10,0 bilhões de pessoas até 2050. Para alimentar todas essas pessoas, a produção agrícola global deve aumentar em 60% até 2050. Além disso, o aumento da renda nos países em desenvolvimento tem sido associado ao aumento da demanda por produtos alimentícios de alto valor, incluindo alimentos de origem animal, frutas e legumes.  A intensificação agrícola moderna está associada ao aumento do uso de antibióticos.

Nos países em desenvolvimento, os antibióticos estão disponíveis sem receita por meio de cadeias de suprimentos não regulamentadas. O uso total de antibióticos em animais produtores de alimentos excederá 200.000 toneladas em 2030. Espera-se que cerca de 70% do aumento global no uso de antibióticos em animais para alimentação nas próximas duas décadas acontecerá em países em desenvolvimento, sendo que este aumento será de 99% em países como Brasil, Índia e China.

Hoje, em alguns países, o uso de antibióticos em animais como gado, aves, suínos etc. é 3-4 vezes maior do que o utilizado pelas pessoas. Antibióticos são usados em animais produtores de alimentos para: a) tratamento de doenças; b) prevenir doenças em animais saudáveis, quando animais infectados estiverem presentes; c) prevenir doenças em animais quando não houver animais infectados presente e d) promoção do crescimento. Antibióticos promotores de crescimento são normalmente administrados para aumentar a eficiência alimentar e o ganho de peso, sendo que os animais são expostos a doses baixas por um longo período de tempo, o que pode levar ao desenvolvimento de bactérias resistentes.

A resistência aos antibióticos é a capacidade das bactérias resistirem aos efeitos desses medicamentos. Os animais são um dos reservatórios mais importantes de patógenos transmitidos por alimentos resistentes a antibióticos (CampylobacterSalmonella, Escherichia coli , etc.), que podem ser transmitidos ao ser humano através do consumo de alimentos contaminados ou do contato direto com animais infectados por meio de suas fezes, urina, saliva ou sangue. Agricultores, manipuladores de alimentos e suas famílias e consumidores estão entre as pessoas com maior risco de serem infectadas com bactérias resistentes a antibióticos.

Nos países em desenvolvimento, a transmissão direta e indireta de patógenos transmitidos por alimentos resistentes a antibióticos é igualmente importante porque os sistemas de segurança de alimentos são ineficientes ou não existem. Altos níveis de patógenos transmitidos por alimentos resistentes a antibióticos foram isolados em muitos países em desenvolvimento, incluindo Brasil, China, Egito, Indonésia, Tailândia, Tunísia, África do Sul etc.

As infecções por bactérias resistentes a antibióticos matam cerca de 700.000 pessoas por ano em todo o mundo e espera-se que 10 milhões de pessoas sejam afetadas por ano até 2050. Atualmente, na União Europeia, mais de 25.000 pessoas morrem de infecções causadas por bactérias resistentes a antibióticos a cada ano. De acordo com o Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos (U.S. Centers for Disease Control and Prevention), a Salmonella resistente a antibióticos causa cerca de 100.000 infecções por ano nos EUA.  Campylobacter resistente a antibióticos causa mais de 300.000 infecções por ano. Shigella resistente a antibióticos causa cerca de 27.000 infecções por ano. Bactérias resistentes a antibióticos causam mais de 23.000 mortes a cada ano nos EUA.

A redução da resistência a antibióticos é crucial para proteger a saúde humana, animal, vegetal e ambiental. Portanto, organizações internacionais de saúde desenvolveram programas de monitoramento para lidar com a resistência a antibióticos na cadeia alimentar. A Organização para Agricultura e Alimentação (Food and Agriculture Organization), Organização Mundial de Saúde Animal (OIE) a Organização Mundial da Saúde (OMS) se uniram em esforços conjuntos para combater a resistência antimicrobiana na cadeia de produção de alimentos.

A OMS desenvolveu diretrizes para países desenvolvidos e em desenvolvimento para controlar a disseminação de microrganismos resistentes a antibióticos. Recentemente, a OIE relatou progressos globais positivos na regulamentação e monitoramento do uso de antimicrobianos em animais, relatando que muitos países já adotaram ações-chave no uso de antimicrobianos na saúde humana e animal. Por exemplo, o número de países que não possuem uma estrutura regulatória sobre o uso de promotores de crescimento foi reduzido de 110 (antes de 2015) para 72 (até 2017). O uso de antimicrobianos para a promoção do crescimento diminuiu globalmente de 60 países (antes de 2015) para 45 (até 2017). No entanto, antibióticos de importância crítica continuam sendo usados em animais em várias regiões.

Os países desenvolvidos, incluindo EUA, Canadá, Dinamarca, França, Japão, Noruega e Suécia, desenvolveram e implementaram programas para monitorar o uso de antibióticos em produtos animais e alimentos. Nos EUA, a Food and Drug Administration (FDA) iniciou, em 1977, esforços para proibir o uso de antibióticos na promoção do crescimento, tornando regra da Diretiva Veterinária para Alimentos de 2017. Segundo a FDA, nos EUA, as vendas e distribuição de todos os antibióticos importantes destinados ao uso em animais produtores de alimentos diminuíram 33% entre 2016 e 2017. Na Noruega, uma redução de cerca de 40% do uso de antibióticos em animais foi alcançada nas últimas duas décadas. Na União Europeia, o uso de antibióticos para promoção do crescimento foi proibido em 2006.

Os países em desenvolvimento, incluindo México, Etiópia, Brasil, China, Índia e Tailândia, também começaram a desenvolver/implementar políticas e diretrizes para controlar a disseminação de antibióticos em animais. Portanto, países desenvolvidos e em desenvolvimento devem trabalhar juntos para evitar custos humanos, ambientais e econômicos da resistência aos antibióticos.

Traduzido de:  MAHMOUD, Barakat. Global Efforts to Prevent Antibiotic-Resistant Foodborne Pathogens in Developing Countries. Food Safety Magazine, abr. 2019. Disponível em: <https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/global-efforts-to-prevent-antibiotic-resistant-foodborne-pathogens-in-developing-countries/>.

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Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos

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As crianças gostam de copiar o que os adultos fazem. Elas sentem prazer em ajudar os pais nas atividades do dia-a-dia. Uma das atividades que a criançada mais gosta é de cozinhar! Hoje em dia sabe-se que ao cozinhar, a criança desenvolve uma série de habilidades como: habilidades motoras finas, coordenação das mãos, noção de alimentação saudável e até mesmo conceitos de matemática e ciências. Cozinhar com crianças pode ser uma experiência divertida e educacional. No entanto, existem certos aspectos da culinária que também podem ser perigosos se não forem tomados os devidos cuidados.

Por este motivo, uma empresa do Reino Unido criou um guia para os pais sobre segurança de alimentos para crianças na cozinha! O guia ajuda os pais a conscientizar crianças sobre a segurança de alimentos, mesmo para os menorezinhos, bem como traz dicas e conselhos sobre segurança de alimentos de uma maneira divertida. Algumas dicas do guia são:

Dica 1: Comida segura começa com as compras de alimentos

As crianças devem aprender as regras de segurança de alimentos desde as compras no supermercado. Para envolver as crianças, selecione uma receita e faça uma lista de compras. No supermercado, com a lista na mão, ensine a seus filhos as regras de segurança de alimentos durante as compras:

Regra 1 – Confira a qualidade dos alimentos

Ao comprar frutas e legumes, não compre nada com a casca machucada, que pode servir como porta de entrada para bactérias. Deixe seu filho fazer o papel do inspetor que verifica a qualidade das frutas e legumes da sua lista. O inspetor também pode verificar as datas de validade de todos os alimentos! Qualquer alimento que esteja fora da data não pertence ao carrinho.

Regra 2 – Mantenha a carne crua longe de frutas e legumes

Ao colocar alimentos no carrinho, mantenha a carne e o peixe crus longe de alimentos como frutas e legumes, que você comerá crus. As crianças podem ser responsáveis por designar seções do carrinho para cada tipo de alimento e garantir que não encostem para evitar a contaminação cruzada.

Regra 3 – Compre na ordem certa

Comece as compras com itens que não necessitam de refrigeração, seguindo para a sessão de frutas e legumes, depois congelados e, por último, a geladeira de resfriados. As crianças podem participar na busca dos alimentos em cada setor. Os jovens cozinheiros podem praticar suas habilidades acompanhando a lista e marcando os itens.

Dica 2: O que vestir ao colocar a segurança de alimentos em primeiro lugar

É importante mostrar às crianças que devem usar roupas e acessórios adequados ao se preparar a comida. As crianças podem escolher suas próprias roupas de cozinha para torná-las mais divertidas. Os itens mais importantes são:

Regra 1 – Um chef não é um chef sem avental

Usar um avental ao cozinhar não é questão de estilo. Um avental serve a muitos propósitos quando se trata de higiene da cozinha. Mais importante ainda, os aventais protegem o cozinheiro de líquidos e alimentos quentes. Se o óleo quente espirrar ou derramar no avental, é fácil retirá-lo imediatamente.

Regra 2 – Mantenha objetos estranhos longe dos alimentos

Ninguém gosta de cabelos ou outros objetos estranhos nos alimentos.  No preparo dos alimentos é importante estar atento ao que você pode ver e também ao que não pode ver. Contaminantes como microrganismos podem entrar nos alimentos, colocando as pessoas que comem em risco. As crianças são mais propensas a serem menos cuidadosas na cozinha, portanto, os pais devem garantir os acessórios adequados para minimizar a contaminação. Alguns exemplos desses acessórios:

Toucas para os cabelos: as  pessoas com cabelos compridos devem amarrá-los para trás e para fora dos rostos enquanto trabalham na cozinha e cobrirem com a touca. Isso reduz o risco de cabelos perdidos nos alimentos.  Cabelo curto também pode ser um problema, então as toucas também têm o seu lugar. A touca também impede que crianças e adultos usem as mãos para afastar os cabelos do rosto, podendo contaminar os alimentos.

Luvas descartáveis Quando usadas corretamente, as luvas tem uma grande vantagem! As luvas descartáveis oferecem proteção aos alimentos ao fornecerem uma barreira entre alimentos e contaminantes escondidos sob as unhas. Porém alguns cuidados devem ser tomados: use um novo par de luvas para manipular diferentes tipos de alimentos e troque sempre que elas estiverem sujas ou estragadas.

Dica 3: Mantenha a limpeza – Cozinha e cozinheiro

Uma das chaves da segurança de alimentos é a limpeza adequada da cozinha. Algumas regras devem ser seguidas sempre:

Regra 1 – As superfícies devem estar completamente limpas

Pode ser difícil manter a cozinha limpa em uma casa com crianças, mas a limpeza na cozinha é uma obrigação quando se trata de segurança de alimentos. As bancadas e utensílios devem ser limpos imediatamente antes do uso. Use apenas produtos de limpeza adequados para superfícies que entram em contato com alimentos. Usar o tipo errado de produto pode expor os alimentos a produtos químicos perigosos. Além disso, certifique-se de seguir as instruções de todos os produtos de limpeza com cuidado.

Regra 2 – As mãos devem ser lavadas corretamente

É muito importante que os pais supervisionem as crianças durante a lavagem das mãos para garantir que um trabalho completo seja feito.  Se o preparo do alimento envolver tocar carne ou peixe cru, verifique se as mãos foram lavadas novamente antes de tocar qualquer superfície ou outro alimento.

Regra 3 – Após terminar, a limpeza é fundamental

Quando terminar de preparar a comida, há trabalho a fazer. A limpeza após o preparo dos alimentos é tão importante quanto o próprio preparo. Todas as superfícies devem ser limpas e higienizadas usando o mesmo produto de limpeza usado antes de iniciar a preparação dos alimentos. Os utensílios devem ser bem lavados, de preferência com água quente e sabão. As tábuas de corte podem abrigar bactérias e, portanto, precisam de atenção especial. Elas não devem ser lavadas com os demais utensílios, mas sim lavadas separadamente.

Regra 4 – Prevenção de acidentes

Os acidentes na cozinha ocorrem ocasionalmente, mas geralmente podem ser evitados. Algumas etapas que você pode tomar para reduzir a probabilidade de acidentes incluem não permitir correr na cozinha, tomar cuidado com facas e limpar derramamentos imediatamente.

Cozinhar é algo que a maioria das crianças adora fazer e elas devem ser incentivadas pelos pais, mas também devem conhecer as regras de segurança de alimentos para não cometer erros que possam atrapalhar esse aprendizado divertido na cozinha. O que os pais precisam fazer é orientar adequadamente os filhos a assistir primeiro, depois ajudar na cozinha e, finalmente, aprender a cozinhar. Siga as dicas e regras de segurança de alimentos  e aproveite com as crianças!

Para ler o guia completo: Food Safety For Kids: A Guide For Parents

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Fraudes no leite: riscos para a segurança dos alimentos e para a Saúde Pública

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A fraude de alimentos (food fraud) é uma questão séria que tem sido alvo de investigações nos últimos anos, sendo uma preocupação em segurança de alimentos e saúde pública. O sistema de produção mundial de alimentos tem crescido nos últimos anos, principalmente devido à globalização e ao aumento da população mundial, consequentemente aumentando o risco de fraudes em alimentos. A fraude de alimentos é definida como uma substituição, adição, falsificação ou adulteração proposital de matéria-prima, ingredientes, no produto final ou na embalagem do alimento, bem como afirmações falsas ou enganosas sobre determinado produto com o objetivo de ganhos econômicos.

Os tipos de fraudes em alimentos mais comuns são a adulteração, a manipulação, o roubo, o over-run, a falsificação, a simulação e o desvio. A alteração ocorre quando a composição do alimento é alterada pela adição de substância não declarada ou remoção de substâncias para obtenção de benefícios econômicos; a manipulação ocorre quando todos os aspectos do alimento e da embalagem são imitações; o roubo é quando ocorre apropriação indevida de produtos alimentares legítimos para comercialização; over-run é quando ocorre produção excessiva e não autorizada de determinado produto e esta produção é subnotificada; a falsificação é a utilização fraudulenta de produto alimentar ou de embalagem legítimos; a simulação é quando um produto ilegítimo é fabricado para se assemelhar ao produto legítimo embora não pretenda ser uma cópia exata; o desvio é a distribuição ou venda de produtos legítimos fora do mercado de destino definido.

Praticamente todos os alimentos têm o potencial de sofrerem fraudes, mas aqueles que são mais caros ou são produzidos sob condições variáveis de clima e colheita são especialmente vulneráveis. A fraude de alimentos pode ameaçar a segurança de alimentos ou afetar negativamente o desempenho nutricional dos alimentos.  Os alimentos mais adulterados no mundo são azeite de oliva, peixes, produtos vegetais com alegações de “orgânicos”, leite, grãos, mel, café e chá, especiarias, vinho e sucos de fruta.

O leite é um alimento nutricionalmente completo, pois contém teores relevantes de proteínas de alta qualidade, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais essenciais. Assim, o leite e seus derivados são uma parte importante da dieta para a maioria das populações. O alto valor nutricional do leite levou ao aumento do consumo em todo o mundo e esse crescimento da demanda também o tornou mais propenso à fraude. A fraude do leite é um dos problemas mais sérios enfrentados pela indústria de laticínios; isso não só causa grandes perdas financeiras, mas também representa um risco significativo para a saúde pública.

Principais fraudes no leite

O leite e os produtos à base de leite são os principais alvos das adulterações no Brasil e no mundo. Muitas das fraudes no leite têm como objetivos aumentar o volume, controlar as alterações provocadas pelos microrganismos, alterar as características e os componentes. Tipicamente, o leite é adulterado para ganho financeiro ou devido às más condições de higiene de processamento, armazenamento, transporte e comercialização. Podemos dividir as fraudes no leite em quatro grandes grupos: alteração intencional na composição do leite, falhas na pasteurização, mistura de leites de espécies diferentes e fraudes de rotulagem.

A fraude mais comum no leite é a alteração intencional na sua composição, relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas ao leite. A principal fraude por alteração intencional é a adição de água para aumentar o volume do leite. Outras fraudes comuns são a adição de alcalinos, como a soda cáustica, para aumentar a conservação ou diminuir a acidez; a adição de conservantes como formol, ácido bórico, peróxido de hidrogênio e ácido salicílico, para inibir o crescimento microbiano; a adição de reconstituintes como a melamina para modificar o valor proteico, o amido, a sacarose e urina como reconstituintes da densidade; a adição de soro de queijo para aumentar o volume.

Nas fraudes relacionadas à remoção de substâncias presentes no leite, temos o desnate como a principal fraude, afetando o teor de gordura.  Resíduos de antibióticos também são considerados fraude por alteração na composição do leite afetando a fabricação de queijos e produtos fermentados.

A pasteurização tem como objetivos eliminar os microrganismos patogênicos que possam contaminar o leite. Falhas neste processo geralmente ocorrem em relação ao controle de temperatura e do tempo de aquecimento e a refrigeração posterior ao processo. A pasteurização ineficiente traz prejuízos à população, uma vez que expõe o consumidor a vários microrganismos patogênicos.

Na indústria de laticínios, uma fraude comum é o uso de um tipo de leite menos oneroso em vez de outros mais caros. A sazonalidade e o valor do leite de algumas espécies, como o de cabra, de ovelha e de búfalo, além do preço mais alto em relação ao de vaca, são um incentivo para que esse produto seja adulterado com leite de maior disponibilidade e menor preço.  Essa mistura de leite é ilegal e ocorre principalmente durante a fabricação de queijos e de outros produtos lácteos que são etiquetados com selos de “leite puro”.

Outro tipo de fraude são produtos com rotulagem enganosa. Essas fraudes abrangem a inserção de falsas alegações, modificação do lote e da data de validade, ocultação de ingredientes presentes na formulação, ocultação de alergênicos, ou peso líquido real inferior ao declarado no rótulo.

Detecção de fraudes em leite

Para a detecção de fraude são utilizadas avaliações de diversos parâmetros da qualidade do leite. Estas análises são realizadas em laboratório ou plataformas de laticínios. As análises para verificação da acidez do leite incluem a prova do álcool e alizarol e a determinação de acidez do leite – método Dornic.

A análise de determinação da densidade em leite é utilizada para verificar a desnatação prévia ou fraude por adição de água. A análise do índice de glicomacropeptídeos, uma porção da molécula de caseína solúvel no soro, serve como indicação de adição de soro de queijo. A análise da depressão do ponto de congelamento ou crioscopia é uma maneira rápida e confiável de detectar até mesmo quantidades muito pequenas de água adicionada ao leite.

Outros métodos analíticos foram propostos para triagem rápida e confirmação de fraudes no leite. Técnicas cromatográficas, como cromatografia líquida de alta eficiência e cromatografia gasosa são comumente usadas para avaliar a presença de conservantes de alimentos e de gorduras estranhas em leite e derivados.

As técnicas espectroscópicas na região do infravermelho são ferramentas poderosas e rápidas que permitem a detecção simultânea de múltiplos adulterantes em leite. No entanto, a última técnica sofre com a falta de padronização e não possui reconhecimento como método oficial.

A calorimetria de varredura diferencial (DSC) é uma técnica poderosa para detectar o efeito de adulteração pela adição de água, através da análise da temperatura e da taxa de calor associada à transição do material em estudo, relacionada à temperatura e ao tempo.

Para determinar a fraude do leite por mistura de diferentes espécies animais, várias técnicas como ensaio imunoenzimático (ELISA), reação em cadeia da polimerase (PCR), eletroforese em gel de poliacrilamida (PAGE) e ionização /dessorção a laser assistida por matriz (MALDI) foram estudadas, baseadas em proteínas específicas, DNA e peptídeos.

A análise mais “clássica” baseada em DNA é o PCR, capaz de detectar a presença de leite de vaca, ovelha ou cabra, mas somente quando é especificamente procurado e quando o tratamento da amostra não leva à quebra do DNA em fragmentos menores que possam impedir a detecção com esta técnica.

Métodos de detecção de fraudes em leite e derivados

Método Produto Fraude
Crioscopia / Depressão do Ponto de Congelamento Leite fluido Adição de água
Espectroscopia no infravermelho Médio (MIR) Leite em pó Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite fluido Adição de melamina, ureia, glicose e cloridrato de tetraciclina
Espectroscopia no infravermelho Próximo (NIR) Leite fluido Adição de água e soro
Leite fluido Adição de leite em pó
Calorimetria de varredura diferencial (DSC) Leite fluido Adição de água
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência de fase reversa Leite fluido Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite em pó Adição de melamina
Leite fluido Adição de leite de soja
Cromatografia gasosa Leite fluido Resíduos de antibióticos
Leite e derivados Adição de gorduras não-lácteas
Cromatografia em camada delgada Leite fluido Resíduos de antibióticos
Cromatografia líquida de alta pressão Leite fluido Resíduos de antibióticos
Cromatografia de camada fina de alta eficiência Leite fluido Adição de gorduras não-lácteas
Kits comerciais Leite fluido Resíduos de antibióticos
Voltamentria Cíclica Leite em pó Adição de melamina, ureia e outros adulterantes ricos em nitrogênio
Biossensores – polímeros impressos molecularmente – SERS Leite em pó Adição de melamina
Espectroscopia Raman Leite fluido Adição de ureia
Cromatografia líquida de ultra eficiência Leite em pó Adição de melamina e análogos relacionados (ácido cianúrico, ammelide)
Leite fluido Adição de proteínas estranhas (soro/proteínas vegetais)
Ensaio imunoenzimático (ELISA) Leite fluido Mistura de leite de diferentes espécies animais
Leite em pó Adição de proteínas estranhas (soro/proteínas vegetais)
Eletroforese em gel de poliacrilamida-dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE) Leite fluido Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite fluido Adição de leite de soja
Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais
Eletroforese capilar Leite e derivados Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite fluido Adição de leite em pó
Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais
Ionização e dessorção a laser assistida por matriz (MALDI) Leite em pó Adição de gorduras não lácteas
Espectrometria de massas de quadrupolo Leite em pó Adição de gorduras não lácteas
Eletroforese de focalização isoelétrica Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais
Reação em cadeia da polimerase (PCR) Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais

Fonte: Detection of adulteration in milk: A review

Cenário brasileiro

No Brasil, na última década, a produção de leite evoluiu de forma contínua, resultando no crescimento consistente da produção, que colocou o país como um dos principais do setor no mundo, produzindo 35,1 bilhões de litros de leite em 2017. O aumento da demanda por produtos lácteos foi uma consequência direta de vários fatores, como o crescimento da população nacional, aumento da renda disponível e mudanças nos hábitos alimentares. O rápido desenvolvimento do mercado de laticínios brasileiro na última década tornou o leite um alvo para a fraude. Entre 2007 e 2018, o leite foi o alimento mais fraudado no país, chegando a 38% dos alimentos adulterados.

A legislação brasileira considera fraude no leite, a adição de água; subtração de qualquer dos seus componentes, exceto no leite desnatado e semidesnatado; a adição de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição; rótulo com indicação de categoria superior; leite cru vendido como pasteurizado; exposição ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.  A fraude torna o leite um produto de baixa qualidade, podendo trazer várias consequências para o consumidor e para o setor que produz.

Escândalos de adulteração de leite e derivados no Brasil entre 2007 e 2018 divulgados pela mídia

Produto Ano Fraude Estado
Leite em pó 2018 Adição de soro e açúcar Minas Gerais
Leite pasteurizado 2018 Adição de água Rio de Janeiro
Queijo 2018 Adulteração do rótulo Minas Gerais
Leite e derivados 2017 Adição de água e solutos no leite cru, leite UHT Integral, creme de leite e leite para a fabricação de queijo Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2016 Adição de água Mato Grosso
Queijo 2016 Adição de amido de milho  e de leite impróprio para o consumo Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2015 Adição de soda cáustica (hidróxido de sódio) e de peróxido de hidrogênio (água oxigenada) Santa Catarina
Leite e queijo 2015 Adição de água Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2014 Adição de água e adição de sal Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2014 Resíduo de antibióticos e neutralizantes de acidez Santa Catarina
Leite UHT 2014 Adição de água, soda cáustica, água oxigenada, urina, álcool etílico, sacarose e ácido lático Pernambuco
Leite UHT 2013 Adição de Formol Paraná
Leite in Natura 2013 Adição de soda cáustica e de peróxido de hidrogênio Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2013 Adição de água e ureia Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2013 Roubo e adição de água, sal e açúcar Goiás
Queijo 2013 Adulteração do rótulo São Paulo
Leite in Natura 2012 Adição de água sem tratamento e soda cáustica Paraíba
Leite UHT 2010 Adição de amido e adição de água Rio Grande do Sul
Leite UHT 2010 Adição de soro, proveniente do processamento do queijo São Paulo
Leite UHT 2010 Adição de soro, proveniente do processamento do queijo Amazonas
Leite UHT 2010 Adição de soro, proveniente do processamento do queijo Sergipe
Leite em pó 2008 Adição de de soro e açúcar Paraná
Leite UHT 2007 Adição de soda cáustica e de peróxido de hidrogênio Minas Gerais

Fonte: Google Notícias

Casos de fraudes em leite e derivados no Brasil relatados na literatura científica

Produto Ano Fraude Local Referência
Leite Pasteurizado 2017 Adição de água Paraiba Silva et al.,2017
Leite Pasteurizado Integral 2014 Adição de água, desnate, adição de reconstituintes e de conservantes Parana Mareze, 2015
Leite UHT 2014 Adição de amido e hidróxido de sódio Rio Grande do Sul Rosa et al.,2015
Mussarela de Búfala 2013/2014 Adição de leite de vaca São Paulo Souza,2015
Leite in natura 2012 Adição de água e remoção de gordura Parana Montanhini e Hein,2013
Queijo de cabra frescal 2011/2010 Adição de leite de vaca Rio de Janeiro Golinelli et al., 2014
Leite UHT 2010 Adição de urina, formaldeído, peróxido de hidrogênio e cloro Brasil Souza et al.,2011
Leite Pasteurizado Integral 2010 Adição de água, peróxido de hidrogênio e sacarose Distrito Federal Rosa-Campos et al., 2011
Leite in natura 2010 Adição de água e remoção de gordura Parana Ribeiro, Beloti, Silva e Tamanini,2013
Leite in natura 2009 Adição de água Janaúba Caldeira et al., 2010
Leite pasteurizado integral 2009 Adição de água Maranhão Santos et al., 2011
Leite in natura 2008 Adição de água Paraíba Amaral e Santos, 2011
Leite em pó 2008 Outras gorduras e óleos não lácteos: óleo de soja, óleo de palma, óleo de soja hidrogenado e gordura animal (sebo de vaca e banha de porco) Brasil Garcia et al., 2012
Queijo Parmesão Adição de Amido Paraná Ribeiro et al., 2012
Leite Pasteurizado, UHT e em pó Adição de hidróxido de sódio Brasil  Buzzo et al., 2015
Queijo Parmesão Adição de substância não amilácea e não proteica, como uma goma ou uma fibra Paraná Gomes et al., 2015
Queijo de Búfala Adição de leite de vaca Norte do Brasil Moraes,2015
Queijo Prato e Mussarela Adição de Amido São Paulo Teixeira et al., 2014

 

Cenário mundial

A fraude do leite sempre ocorreu ao longo da história e continua a ser uma questão global séria. Essa fraude geralmente está relacionada ao leite bovino e bubalino, uma vez que são a maioria da produção de leite em todo o mundo. Produtos lácteos fraudados podem ser encontrados em muitas regiões do mundo. Os países com os maiores escândalos envolvendo fraude em leite são a Índia, onde os casos de fraude chegam a quase 70% do leite consumido no país e a China, onde o maior escândalo de fraude em leite aconteceu em 2008, quando foi descoberta a adição de melamina em leite em pó. A melamina é um plastificante usado na fabricação de produtos de plástico e imita proteínas de alta qualidade em testes comuns de controle de qualidade de proteínas.

Inversamente, em países desenvolvidos há uma preocupação muito menor com a fraude do leite. A União Europeia (EU) tem um dos mais altos padrões de segurança de alimentos do mundo e, portanto, os casos de fraude no leite e derivados são raros. O RASFF – o Sistema de Alerta Rápido para os Géneros Alimentícios e Alimentos para Animais (Rapid Alert System for Food and Feed) fornece informações quando são detectados riscos para a saúde pública na cadeia alimentar e, como tal, fornece detalhes sobre os casos de fraude no leite ocorridos na UE. Da mesma forma, os EUA aplicam padrões elevados de segurança de alimentos, e isso, juntamente com suas cadeias de suprimentos e monitoramento da qualidade do produto, reduziu enormemente o risco de fraude no leite.

Casos de fraude em leite e derivados no mundo

Produto Ano Fraude País
Mussarela de Búfala 2019 Mistura de leite de diferentes espécies Reino Unido
Leite in Natura 2019 Alegação de orgânico no rótulo Estados Unidos
Leite em pó 2019 Adição de leite de soja México
Leite in Natura 2019 Adição de Ureia e água Paquistão
Leite in Natura 2018 Adição de ureia, óleo vegetal e detergente Índia
Queijo caprino 2018 Mistura de leite de diferentes espécies Espanha
Leite in Natura 2018 Roubo Argentina
Leite in Natura 2017 Adição de ureia, óleo vegetal e detergente Índia
Leite in Natura 2017 Alegação de orgânico no rótulo Estados Unidos
Manteiga 2017 Mistura de leite de diferentes espécies Índia
Queijo e derivados 2015 Roubo Rússia
Leite e derivados 2014 Alegações falsas no rótulo Itália
Leite in Natura 2014 Adição de água e detergente Paquistão
Mussarela de Búfala 2014 Mistura de leite de diferentes espécies Itália
Leite e derivados 2014 Adição de gorduras estranhas Rússia
Leite in Natura 2014 Over-run Irlanda
Leite in Natura 2013 Mistura de leite de diferentes espécies China
Leite in Natura 2012 Venda de leite UHT como leite pasteurizado Reino Unido
Queijo parmesão 2012 Adição de celulose Estados Unidos
Leite in Natura 2011 Adição de água e soro Espanha
Leite em pó 2011 Adição de proteína hidrolisada de couro China
Leite em pó 2011 Adição de glicose Índia
Mussarela de Búfala 2010 Mistura de leite de diferentes espécies Itália
Leite em pó 2010 Adição de melamina China
Leite in Natura 2008 Adição de ureia, óleo vegetal e detergente Índia
Leite em pó 2008 Adição de melamina China

Fonte: Google Notícias

Impactos na Saúde Pública

A fraude em alimentos é um risco para a saúde pública, principalmente em relação à diminuição do seu valor nutricional. Em muitos casos, o adulterante pode ser uma substância inofensiva – possivelmente outro ingrediente alimentar.  Entretanto podem ser adicionados adulterantes não convencionais inesperados e sem controle. Geralmente a inserção de um ingrediente impróprio para o consumo, um aditivo não aprovado ou um alérgeno conhecido podem trazer consequências para a saúde.

Os produtos químicos e outros contaminantes utilizados como adulterantes no leite têm uma ampla gama de efeitos agudos e crônicos na saúde. A adição de cloreto de sódio (sal comum) no leite pode ser problemática para aqueles que têm hipertensão, problemas cardíacos, doenças renais ou hepáticas crônicas. Se o leite é adulterado com açúcar, isso pode contribuir para problemas nos diabéticos pela elevação dos níveis de açúcar no sangue. A adição de água ao leite diminui seu valor nutricional.

O formol é altamente tóxico para humanos em pequenas quantidades e é classificado como carcinogênico. Sua ingestão pode induzir intoxicação aguda, causando irritação, dermatite, dores de cabeça, tonturas, lacrimejamento dos olhos, espirros e tosse, e até mesmo o desenvolvimento de asma alérgica. O peróxido de hidrogênio danifica as células gastrointestinais, que podem levar à gastrite, inflamação do intestino e diarreia sanguinolenta.

Alguns detergentes podem causar intoxicação alimentar e complicações gastrointestinais. O cloro causa baixa pressão arterial, náusea, vômito e dor abdominal. A presença de ureia pode causar graves problemas de saúde humana, como visão prejudicada, diarreia e mau funcionamento dos rins. A melamina tem baixa toxicidade aguda por via oral, mas a exposição excessiva em animais e seres humanos causa cálculos urinários, cristalúria e insuficiência renal aguda.

Impactos na Segurança de Alimentos

Segundo a literatura, a fraude de alimentos é um ato intencional de ganho econômico, enquanto um incidente em segurança de alimentos é um ato não intencional com dano não intencional. De um modo geral, a fraude no leite resulta na redução da qualidade e não na sua segurança.

Porém, a fraude, além de prejudicar os consumidores, pode causar doenças e até a morte, gerando então um incidente em segurança de alimentos. Um exemplo foi o escândalo do leite chinês em 2008. O leite e a fórmula infantil estavam contaminados com melamina. Isso afetou cerca de 300.000 pessoas, incluindo bebês.

Assim, as ameaças de fraude podem ser consideradas mais arriscadas do que as ameaças tradicionais de segurança de alimentos, uma vez que os contaminantes não são convencionais. No caso do leite, as fraudes podem aumentar os riscos relacionados à segurança de alimentos e diminuir a qualidade nutricional pela adição de substâncias nocivas e por más condições de higiene.

Referências

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A ciência como base para a segurança de alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [4/6]

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A Primeira Conferência Internacional sobre Segurança de Alimentos da FAO/OMS/AU (Food and Agriculture Organization of the United Nations/ World Health Organization/ Africa Unite) enfatizou a importância do papel central da ciência na avaliação de risco em todos os assuntos que envolvem segurança de alimentos. Isto significa dizer que deve-se basear em pareceres científicos sólidos e provas fornecidas por painéis de especialistas competentes e independentes.

A FAO trabalha em colaboração com especialistas científicos e fornece orientação para os países em desenvolvimento e emergentes, para que o gerenciamento de riscos em segurança de alimentos seja centrado no que a ciência possui de mais eficiente. Esta orientação é adaptada às necessidades específicas do país, especialmente daqueles que possuem poucos dados ou têm sistemas de controle menos efetivos e estão empenhados em promover abordagens assertivas no processo para obter resultados em segurança de alimentos.

As avaliações de risco fornecem informações para identificar e caracterizar os riscos alimentares. As informações de avaliação de risco são úteis para determinar quais perigos são de tal natureza que sua prevenção, eliminação ou redução a níveis aceitáveis seja necessária. A informação também é útil para determinar as estratégias de intervenção mais eficazes. Além disso, a disponibilidade de ferramentas para a tomada de decisão torna inclusivas e transparentes as políticas de segurança de alimentos.

Tomar decisões estratégicas sólidas é a principal responsabilidade dos gerentes de risco em segurança de alimentos, que devem pesar vários critérios e interações de risco complexas. Essas decisões exigem o equilíbrio de prioridades na segurança de alimentos, priorizando recursos, seguindo recomendações políticas e selecionando a intervenção mais apropriada para minimizar os riscos. Para a construção de programas sólidos em segurança de alimentos, os gerentes de risco precisam se basear nos melhores dados e evidências científicas disponíveis. Também devem levar em consideração os impactos na saúde pública, no comércio, no acesso a alimentos e segurança alimentar.

A FAO trabalha juntamente com a OMS, fornecendo aconselhamento científico neutro e independente como base essencial para as normas internacionais de Segurança de Alimentos, diretrizes e códigos estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius e para apoiar o desenvolvimento de sistemas de controle de alimentos pelas autoridades de cada país, como o sequenciamento do genoma de patógenos veiculados por alimentos para vigilância epidemiológica. Para se desenvolver um aconselhamento científico globalmente relevante e de alta qualidade, é considerada toda a cadeia de produção de alimentos. Além disso, são realizadas atualizações dos métodos e abordagens das normas internacionais na área de alimentos, para que haja consistência nos dados transmitidos.

 Comitês Científicos da FAO/OMS

Os comitês científicos da FAO/OMS são órgãos interdisciplinares formados por cientistas de notório saber em suas áreas de conhecimento, responsáveis pelas avaliações demandadas pelos comitês do Codex, com base em princípios da Análise de Risco devidamente estabelecidos. Esses comitês exercem papel essencial nas decisões de gerenciamento de riscos. Os comitês permanentes são:

  • Comitê FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares (Joint FAO/OMS Expert Committee on Food Additives – JECFA) se reúne desde 1956 para fornecer orientação científica sobre aditivos alimentares, contaminantes e resíduos de medicamentos veterinários em alimentos, assessorando o Codex Alimentarius em suas decisões. Com base em estudos toxicológicos, o JECFA estabelece, quando possível, a Ingestão Diária Aceitável – IDA – dos aditivos.
  • Comitê FAO/OMS de peritos em Avaliação de Risco Microbiológico (Joint FAO/OMS Expert Meetings on Microbiological Risk Assessment – JEMRA) se reúne desde  2000 como um grupo internacional de especialistas científicos para avaliação de risco de microrganismos patogênicos considerados relevantes em alimentos.
  • Comitê FAO/OMS de peritos sobre Resíduos de Pesticidas (Joint Meeting on Pesticides Residues – JMPR) se reúne anualmente desde 1963 para realizar avaliações científicas de resíduos de pesticidas em alimentos, fornecendo conselhos sobre os níveis aceitáveis de resíduos de pesticidas em alimentos comercializados internacionalmente.
  • Comitê FAO/OMS de peritos em Nutrição (Joint FAO/OMS Expert Meetings on Nutrition – JEMNU) foi estabelecido em 2010 para fortalecer o papel da FAO e da OMS na prestação de assessoria científica sobre nutrição aos Estados Membros e órgãos como a Comissão do Codex Alimentarius e em particular o Comitê do Codex para Nutrição e Alimentos para Usos Alimentares Especiais (CCNFSDU) com o objetivo de estabelecer padrões de nutrição global apropriados para a proteção da saúde e inclusão comercial.

Princípios Essenciais Para Conselhos Científicos

  • Solidez: excelência científica, baseada em evidências, rigorosa e repetível.
  • Responsabilidade: responsabilidade, salvaguardando a integridade do processo.
  • Objetividade: inclui a neutralidade dos especialistas e do aconselhamento fornecido
  • Equidade: do processo e respeito por todos os participantes e suas visões científicas
  • Transparência: tanto do processo como do aconselhamento científico
  • Inclusão: equilíbrio de habilidades e competências, opinião científica minoritária, equilíbrio geográfico e socioeconômico sem comprometer a excelência.

Para saber mais:

www.who.int/food-safety/international-food-safety-conference

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