Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças

2 min leitura

Este post tem como objetivo auxiliar tanto os consumidores como os manipuladores de alimentos que trabalham em restaurantes, fast foods e outros locais onde há o preparo de frutas, legumes e hortaliças frescas.

Para o preparo de saladas e outros pratos que levam frutas, legumes e verduras frescas, ou seja, sem a ação do calor (cozimento, forneamento, fritura, etc.) há a necessidade de realizar a higienização desses alimentos. O esquema abaixo indica o passo-a-passo de como proceder para a higienização de frutas, legumes e hortaliças:

 

Note que as duas primeiras etapas do processo – seleção e lavagem manual folha por folha, cacho por cacho, fruta por fruta – são as etapas fundamentais para que quaisquer larvas, insetos ou parasitas presentes nas folhas, frutas e legumes sejam eliminados. Já a etapa de desinfecção – aplicação do hipoclorito de sódio – é a etapa em que as bactérias e outros microrganismos presentes nas frutas, legumes e hortaliças são reduzidos a um número aceitável para que a nossa saúde não esteja em risco.

É importante também, ao comprar os produtos usados para a desinfecção das hortaliças, avaliar a concentração desses produtos. Pela legislação vigente, devemos utilizar 1 colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio com concentração entre 2,0 e 2,5%  para cada 1 litro de água (note que na figura do esquema, usamos 2 litros de água, assim, usamos também 2 colheres de sopa). A água sanitária comercial deve ter entre 2,0 e 2,5% de hipoclorito de sódio, porém confirme esta concentração no rótulo. Já para hipoclorito de sódio a 1% de concentração, devem ser usadas 2 colheres de sopa rasas para cada 1 litro de água. É importante avaliarmos essa questão da concentração do produto indicada em sua rotulagem, pois já vi à venda no mercado produtos cuja concentração é tão baixa que para chegar à concentração exigida pela legislação teríamos que usar 100 gotas do produto para cada 1 litro de água!

Não esqueça também de manter os alimentos na solução clorada por pelo menos 15 minutos e de realizar o enxágue adequado, para que não fiquem resíduos do produto nos alimentos.

Conforme a legislação vigente, não é necessário realizar a desinfecção, ou seja, a aplicação do hipoclorito de sódio para:

  • Frutas, legumes, verduras e demais vegetais que irão sofrer ação do calor;
  • Frutas cujas cascas não serão consumidas;
  • Frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo.

Eu, porém, recomendo que haja cuidado com a manipulação de frutas que serão usadas para sucos: ao cortar as frutas com a casca não higienizada (laranjas, limões, etc.) toda a contaminação presente na superfície do alimento, ou seja, na casca, é levada pela faca para o interior do alimento. Assim, o melhor procedimento a ser adotado seria desinfetar também as frutas que usamos para suco se, ao cortar a fruta, ainda a cortamos com a casca. No caso de frutas descascadas, atentemo-nos quanto à higiene da faca entre a etapa de descasque da fruta e a etapa de corte da polpa.

Bom apetite!

28 thoughts on

Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças

  • Celina Corte

    Gostei da clareza de seus comentários. Parabéns.

  • Daniele Parra

    Olá Celina! Obrigada pelo elogio! Continue acompanhando o Blog, pois nos dedicamos para propagar informações sérias e que ajudem no cotidiano das pessoas. Abraços!!

  • Vladimir

    Por que o hipoclorito desinfecta e o ácido clorídrico presente no estômago não?

    • Marcelo Garcia

      Vladimir,
      Este é um ótimo tema para um post com esclarecimentos. Siga acompanhando nosso blog!

  • Pingback:
  • Marcus Awazu

    Olá,
    Estou realizando um estudo sobre processo de sanitização de alimentos e gostaria de saber; este processo de sanitização de alimentos funciona, porém a sanitização realizada com água ozonizada é mais eficiente e menos trabalhoso, qual a diferença de sanitização entre estes dois processos? qual deles elimina mais bactérias e outros microorganismos dos alimentos?

    • Marcelo Garcia

      Marcus,
      Este é um ótimo assunto para um post. Iremos buscar a expertise, mas no momento não temos posts publicados sobre o assunto. Muito obrigada pela participação!

  • Speck Neto

    Acho que houve na sociedade moderna, um certo equívoco na desinfecção exagerada dos alimentos. Quando eliminam-se algumas bactérias patogênicas, também, estão sendo eliminadas muitas bactérias benéficas, desequilibrando todo um processo natural.
    Infelizmente, acho que agora, é muito tarde para retornar ao equilíbrio natural de outrora.

  • Maria Esther de Almeida Figueiredo

    Sempre se fala no tempo mínimo de contato entre o alimento e a solução clorada. Mas eu gostaria de saber se existe um estudo que indique o tempo máximo seguro permitido deste contato, e em tempo excessivo o alimento passaria a absorver o hipoclorito….

  • Giovanna

    Você fala sobre a legislação mas não cita qual é ela. A qual legislação você se referiu??

  • Ivana Marques Macedo

    Sou gerente da qualidade do Verdemar em BH e já utilizamos a água ozonizada para sanitização de folhas, frutas e legumes há uns 4 anos…é muito eficiente (temos laboratório de micro) e reduz gargalho de produção pois a imersão é de 3 minutos. E o melhor sem resíduos!Super recomendo!!

  • osmarina da silva machado

    gostei voce me ajudou bastante obrigado

  • Bruno

    Eu vi uma serie de duvidas e comentarios , e gostaria de saber onde eu consigo comprar esses higienizantes de alimentos , pois os mesmo é muito dificio de encontrar no mercado.

    • Daniele Parra

      Olá Bruno, tudo bem?
      Esses sanitizantes são encontrados no supermercado mesmo, inclusive há algumas marcas que usamos para a limpeza de pisos e banheiros em casa e que podemos usar em alimentos. Mas cuidado! Para saber se você pode ou não usar em alimentos, leia o rótulo do produto, se puder, haverá instruções de como usar para clorar água e alimentos, se não tiver esse dado, esse produto não pode ser usado em alimentos.

  • Rosália

    estes processos citados retiram o agrotóxico? ou contra o agrotóxico não podemos fazer nada.

    • Daniele Parra

      Olá Rosália, tudo bem?
      A etapa de higienização de vegetais auxilia na redução da quantidade de agrotóxicos presentes na casca do alimento ou em sua superfície. Porém, os agrotóxicos penetram no alimento, em suas fibras e polpas no caso de alimentos polposos.
      Assim, a lavagem e cloração não é eficaz para eliminar os agrotóxicos, infelizmente…
      Obrigada por sua participação!

  • Esther Figueiredo

    Tenho visto que esse processo não eliminaria os ovos de tênia e outros parasitas. Gostaria dessa confirmação, pois tem surgido alguns representantes com produtos detergentes para hortifrutis com essa indicação, a de eliminar parasitas e seus ovos.

    • Daniele Parra

      Olá Esther, tudo bem?
      Para eliminação de parasitas e seus ovos ainda optamos pela lavagem adequada – folha por folha, fruta por fruta, legume por legume em água corrente.
      A etapa de lavagem é crucial para retiramos manualmente e pela força da água corrente os parasitas e seus ovos.
      Nós do Blog Food Safety Brazil estamos pesquisando sobre esses detergentes que você comentou e em breve faremos um post sobre isso! Continue nos acompanhando. Obrigada por sua participação!

  • Lucimara

    Olá
    Gostaria de tirar uma dúvida :
    A água clorada pode ser reutilizada na higienização de hortifrutis ? Se sim, por quantas vezes ?

    Quando a água clorada não está tendo eficácia na eliminação de larvas, o que fazer ?

  • RIVANILDO

    FOI MUITO PROVEITOSO ESSES ENSINAMENTOS SOBRE A HIGIÊIZAÇÃO DE HORTALIÇAS. eU PRECISO SABER, TAMBÉM SOBRE COMO EMBALAR ESSAS HORTALICAS À VÁCUO. E SEU ARMAZENAMENTOS. OBRIGADO!

  • Ana Paula Ramalho

    Oi, Daniele! Gostaria de saber se quando eu vou colocar o legume no vapor (altissima temperatura) é necessario antes fazer a desinfeccção com hipoclorito, além de lavar com agua corrente.

  • Ana Paula Ramalho

    E parabéns pela matéria! Equipe Foods Safety Brasil, cada dia vejo uma recomendação diferente para desinfecção de vegetais folhosos. Um dúvida: o doutor bacteria recomenda 2 colheres de hipoclorito por litro de agua. Imagino que seja maior porque o cloro do hipoclorito se perde a medida que aumenta-se o tempo de pratileira do produto e a exposição a luminosidade, por isso talvez ele tenha aumentado a recomendação de quantidade.Isso é válido?

  • Marina Couto Pereira

    Olá Daniele. Qual legislação você se baseou? A Portaria 78 (serviço de alimentação do RS)não especifica que não precisa higienizar hortifrutis que serão descascados. Fiquei na dúvida.

    Poderíamos fazer a higienização de hortifrutis pré-preparados (descascados, picados, ralados?) Já vi comentários opostos sobre esse assunto.

    Outra dúvida seria quanto primeira etapa da higienização, a qual se refere a retirada de “partes” deterioradas. Quer dizer que poderíamos retirar uma parte deteriorada de um tomate, por exemplo, para fazermos a higienização. Acho que para alguns vegetais essa regra não possa ser seguida uma vez que a água clorada poderia contaminar o alimento, certo? Voces teriam embasamento para esclarecer estas duvidas?

    Obrigada pela ajuda

  • Angela

    A minha pergunta e a seguinte:Não pode ultrapassar o tempo de dez minutos para o produto utilizado para desinfetar não contaminar as frutas,verduras e hortaliças.Então também estudei que temos que seguir a risca o modo de usar recomendado pelo criar do produto.Tenho um hipoclorito de sódio aqui que diz 1 gota para cada 1 litro de água.E ai o que fazer?

  • Marcia R R hayashida

    e se eu esquecer por muito tempo a fruta de molho na agua com o hipoclorito?

  • Marcia R R

    gostaria de saber se tem um tempo máximo para deixar as frutas e verduras de molho na agua com hipoclorito?

  • Nilton cesar

    Posdo usar na plantacao de alface quando infestadas se sim ..qual dosagem?

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