O termo “higienização de mãos” (HM) é genérico e se refere à ação de lavar as mãos com água e sabão comum, água e sabão com anti-séptico ou fricção com álcool a 70%. O sabão proporciona a remoção mecânica da microbiota transitória da pele; quando associado ao anti-séptico tem ação química letal aos microrganismos. O uso de álcool a 70% resulta em importante redução da carga microbiana transitória e residente, pela ação química e letal aos microrganismos. Embora seja um ato simples e ensinado desde a infância como uma ação, principalmente de auto-cuidado, em serviços de alimentação agrega produtos e técnicas que visam ampliar sua eficácia. Idealmente é recomendada cotidianamente antes e após o contato com os alimentos ou ao trocar o alimento a ser manipulado. Contudo, a adesão integral a essa prática vem sendo apontada como irreal e é evidenciada por estudos que apontam a baixa adesão dos profissionais de alimentação à HM.
As mãos constituem a principal via de transmissão de microrganismos durante a manipulação de alimentos, pois a pele é um possível reservatório de diversos microrganismos, que podem se transferir de uma superfície para outra, por meio de contato direto (pele com alimentos), ou indireto, através do contato com objetos e superfícies contaminados.
A pele das mãos alberga, principalmente, duas populações de microrganismos: os pertencentes à microbiota residente e à microbiota transitória. A microbiota residente é constituída por microrganismos de baixa virulência, como estafilococos, corinebactérias e micrococos, pouco associados às infecções veiculadas pelas mãos. É mais difícil de ser removida pela higienização das mãos com água e sabão, uma vez que coloniza as camadas mais internas da pele.
A microbiota transitória coloniza a camada mais superficial da pele, o que permite sua remoção mecânica pela higienização das mãos com água e sabão, sendo eliminada com mais facilidade quando se utiliza uma solução anti-séptica. É representada, tipicamente, pelas bactérias Gram-negativas, como enterobactérias (Ex: Escherichia coli), bactérias não fermentadoras (Ex: Pseudomonas aeruginosa), além de fungos e vírus.
Após apresentarmos a capacidade de transporte e transmissão de microrganismos patogênicos, reafirmando a importância da lavagem das mãos como profilaxia para tais situações, pode-se dizer que a lavagem das mãos é boa prática essencial para que os estabelecimentos de alimentos possam fornecer alimentos seguros à saúde dos consumidores. Para as indústrias, essa boa prática realizada devidamente e aliada a outros processos térmicos, pode ser a grande diferença na manutenção do shelf life estabelecido para os produtos e para a segurança alimentar dos consumidores.
Créditos de imagem: Saúde Dicas.
Marta Aldo
Tenho mania de lavar as mãos, sempre.