junho 2021

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Qual a importância do Bem-estar Animal para sua empresa?

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Em todo o mundo, cresce a consciência do consumidor sobre o sistema de criação em que é produzido o alimento que ele e sua família adquirem. Além da segurança do alimento, para a sua decisão de compra, as pessoas querem saber como os animais são tratados e se o processo produtivo segue protocolos rígidos de qualidade. Ao reconhecer o diferencial, estão dispostas a pagar mais por produtos que oferecem a garantia de que o alimento é seguro e livre de qualquer prática cruel com os animais.

A cada ano, novas pesquisas comprovam a tendência. Referência de maior impacto é a Global food trade and consumer demand for quality, que revelou que:

No Brasil, estudos apontam a mesma predisposição, principalmente em grandes centros. Uma pesquisa realizada no Nordeste, em Fortaleza (CE), concluiu que o consumidor acredita que uma criação mais voltada ao Bem-estar Animal impacta diretamente a qualidade do produto final. Ele está disposto a pagar mais por produtos que possuam certificações que garantam sua qualidade.

Outro estudo, feito nas cinco regiões brasileiras, mostrou o interesse pela compra e retratou que o gargalo para a aquisição de produto está na disponibilidade de itens com maior grau de Bem-estar, como também na falta de informações na rotulagem sobre os sistemas de criação.

Consumidores com níveis mais elevados de preocupação com o Bem-estar Animal admitem ter interesse em rótulos que lhes assegurem essa condição e estar dispostos a pagar mais por isso.

 

 O tema impacta a reputação das empresas

Ampliando a questão: além da decisão de compra no varejo, há a importância do tema em nível empresarial, visto que o Bem-estar Animal passou a ser valorizado no mercado de capitais.

A partir do século XXI, ele passou a ser incluído como ferramenta para identificar as empresas que se posicionam de forma ética. Exemplos são índices de ações que incorporam os critérios de sustentabilidade, como o Dow Jones Sustainability Index e o FTSE4Good, nas bolsas de valores de Nova Iorque e Londres, respectivamente.

No Brasil, o Índice de Sustentabilidade Empresarial (ISE) foi o primeiro nessa linha em bolsas de valores da América Latina; com ele, a partir de 2018, o Bem-estar Animal passou a ser incluído nas avaliações das empresas.

É nesse cenário que o selo de Bem-estar Animal se torna essencial para empresas que querem se destacar e aumentar o valor agregado de seu produto. Ele confirma que há a preocupação com o tema em todas as etapas do processo produtivo e que a marca atua de acordo com padrões rigorosamente estabelecidos, garantindo um produto com responsabilidade ética e qualidade.

 

Alinhados com os parâmetros e a Lei de Bem-estar Animal

Os primeiros princípios sobre Bem-estar em animais de produção começaram a ser estudados em 1965, pelo Comitê Brambell, formado por pesquisadores e profissionais relacionados à agricultura e pecuária do Reino Unido.

O comitê instituiu o conceito das “cinco liberdades”, segundo o qual os animais devem estar livres de sede e fome; desconforto; dor, injúria ou doença; medo e angústia, como também para expressar o seu comportamento natural. O conceito é base para as regulamentações sobre o tema e foi aprimorado pelo Farm Animal Welfare Council (FAWC) e, mais recentemente, também pela Organização Mundial da Saúde Animal (OIE), com o desenvolvimento de padrões internacionais.

Cada país, a partir das normas internacionais, desenvolveu leis específicas para que indústrias levem em consideração o Bem-estar animal em seus processos produtivos. No Reino Unido, por exemplo, há a European Food Safety Authority (EFSA).

Ainda na Europa, Suécia, Dinamarca, Holanda, Áustria e Suíça seguiram essa tendência. Já na América Latina, Brasil, Colômbia, Peru, Chile e Uruguai são as principais nações que avançaram nas regulamentações sobre Bem-estar Animal. E estamos muito atentos a todas essas normas.

No Brasil, entre outras regras, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento emitiu instrução normativa que trata especificamente de recomendações de boas práticas de Bem-estar para animais de produção e de interesse econômico. Há, ainda, o Decreto nº 5.741/2006, que estabelece critérios precisos sobre o manuseio e transporte de animais, incluindo, em seu art. 6º, item 1, a garantia da saúde dos animais.

As normas seguem em constante atualização, respeitando às novas orientações da ciência sobre o tema.

Selo QIMA/WQS de Bem-estar Animal assegura transparência à cadeia

Diante dessa demanda crescente, o selo de Bem-estar Animal consolida a existência de um processo produtivo sustentável para os consumidores, seja B2B, seja B2C.

Nosso selo de Bem-estar Animal é uma importante ferramenta para comprovação, reconhecimento, comunicação e marketing para influenciar a decisão de compra de consumidores e valorizar a marca.

Ao adquiri-lo, a empresa garante:

– Desenvolvimento sustentável.

– Atendimento às exigências de protocolos nacionais e internacionais.

– Produção com responsabilidade e melhor qualidade.

– Segurança, eficiência e melhoria contínua do processo.

– Fornecimento com as melhores práticas em todo o processo produtivo.

– Reconhecimento e agregação de valor à marca.

– Oportunidade de acesso a novos e emergentes mercados.

– Aumento da idoneidade e segurança entre os consumidores.

 

Nosso selo atende sistemas de criação à indústria

Nosso selo somente é conferido após o cumprimento de uma série de rigorosos protocolos, auditados e verificados por profissionais certificados pela Professional Animal Auditor Certification Organization (PAACO).

Os auditores da PAACO garantem o cumprimento das legislações, como também a conformidade das práticas com os animais com os melhores padrões internacionais da ciência do Bem-estar animal.

Entre os protocolos que usamos, está o do North American Meat Institute (NAMI) para plantas frigoríficas, escrito por Temple Grandin, referência mundial em Bem-estar animal, com o apoio do North American Meat Institute Animal Welfare Committe.

Oferecemos dois tipos de certificação: uma que atesta todo o processo, desde a criação até o processo industrial; e uma que atesta a conformidade apenas em determinada unidade industrial. O selo tem validade de um ano.

Somos referência no Brasil, já que realizamos grande parte das auditorias nacionais de Bem-estar Animal através de auditores qualificados pela PAACO. Também passamos pela acreditação ISO/IEC 17065, o que garante independência e imparcialidade, transferindo um nível incomparável de integridade e confiança também ao selo de Bem-estar Animal.

Somos especializados na área de alimentos, com estrutura projetada para facilitar e apoiar cada etapa do processo de certificação.

Hoje a QIMA/WQS, está presente nas Américas com escritórios no Brasil, EUA e México, ampliando seu campo de atividades e fazendo frente às principais concorrentes do mercado no ramo de segurança dos alimentos. No Brasil, atuamos desde 1993 com nosso escritório localizado na cidade de Botucatu/SP.

Acesse nosso site para saber mais: https://wqs.com.br/?xtor=SEC-1125&lang=pt

Departamento da Qualidade QIMA/WQS

 

Referências bibliográficas

Blandford D., Bureau JC., Fulponi L., Henson S. (2002) Potential Implications of Animal Welfare Concerns and Public Policies in Industrialized Countries for International Trade. In: Krissoff B., Bohman M., Caswell J.A. (eds) Global Food Trade and Consumer Demand for Quality. Springer, Boston, MA.

Franco, B M R; Sans, E C de O; Schnaider, M A; Soriano, V S e Molento, C F M. Atitude de consumidores brasileiros sobre o Bem-estar animal. Rev. Acad. Ciênc. Anim. 2018.

Leme, C F. Novo ambiente de negócios pode influenciar todas as cadeias produtivas in O Bem-estar animal no Brasil e na Alemanha. Responsabilidade e Sensiblidade. AHK. Câmara de Comércio Brasil-Alemanha, p.34-41, 2019.

Queiroz, M L de V; Barbosa Filho, J A D; Albiero, D; Brasil, D de F e Melo, R P. Percepção dos consumidores sobre o Bem-estar dos animais de produção em Fortaleza, Ceará. Rev. Ciênc. Agron., v. 45, n. 2, p. 379-386, abr-jun, 2014.

Tonin, F. A mídia conecta o desejo ético da sociedade com a resposta da ciência in O Bem-estar animal no Brasil e na Alemanha. Responsabilidade e Sensiblidade. AHK. Câmara de Comércio Brasil-Alemanha, p.34-41, 2019.

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Food Defense – O caso da JBS e uma reflexão sobre TI e TO

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Todos nós fomos surpreendidos com a notícia no início do mês de Junho sobre o ataque cibernético sofrido pela JBS (veja a reportagem aqui). A JBS, uma das maiores produtoras de carne bovina e suína do mundo, foi vítima de um grande ataque cibernético no fim de semana do Memorial Day (31/05/21), levando ao fechamento de fábricas na América do Norte e Austrália.

Em 2 de junho, o FBI divulgou um comunicado atribuindo o ataque ao REvil, um grupo de língua russa que fez algumas das maiores demandas de ransomware nos últimos meses. Ransomware é um tipo de malware que restringe o acesso ao sistema infectado com uma espécie de bloqueio e cobra um resgate em criptomoedas para que o acesso possa ser restabelecido. Caso isso não ocorra, arquivos podem ser perdidos e até mesmo publicados.

Em 9 de junho, a subsidiária da JBS nos Estados Unidos informou que pagou o equivalente a US$ 11 milhões em resgate após o ataque hacker à sua operação no país. A empresa afirmou que a maioria de seus frigoríficos estava em plena operação no momento do pagamento. Em comunicado, a JBS apontou que a decisão de pagar o resgate foi tomada após consultar especialistas em segurança digital. O objetivo, segundo a companhia, foi reduzir problemas relacionados à invasão e evitar o vazamento de dados.

Ataques de hackers são cada dia mais comuns e estão, na maior parte das empresas certificadas em uma norma reconhecida pelo GFSI, mapeados nos Planos de Food Defense – já falamos sobre isso aqui no Food Safety Brazil.

A Revista Food Quality & Safety, na ocasião do evento da JBS, conversou com Stephen Streng, analista de defesa de alimentos do Food Protection and Defense Institute da University of Minnesota em St. Paul, e a fala dele pode nos trazer vários insights, inclusive relacionados à cultura de segurança de alimentos.

“As melhores práticas de segurança cibernética e controles de segurança para sistemas de TO [tecnologia operacional] e TI são bem conhecidos e há uma tonelada de recursos disponíveis”.

“O maior problema é assumir o compromisso de implementá-los, pois isso custa tempo e dinheiro. Esperançosamente, com a recente onda de ciberataques amplamente divulgada, as empresas começarão a ver que custará mais não dar atenção e recursos adequados à segurança cibernética. ”

“A maioria dos processadores e fabricantes de alimentos tem uma grande cultura de segurança de alimentos. Eles precisam incorporar a segurança cibernética porque, especialmente quando se trata de TO, a segurança cibernética insatisfatória é um problema de segurança de alimentos.”

A reportagem completa você encontra aqui.

Ao ler isso eu me perguntei se nós, profissionais da indústria de alimentos aqui no Brasil, sabemos o que é TO. Você já ouviu falar? Entenda aqui.

Ao pesquisar mais sobre o assunto, encontrei alguns dos riscos relacionados à segurança de TO que as empresas de alimentos e bebidas enfrentam. Estes incluem:

  • Infecção por malware (caso JBS) – sem os controles de segurança adequados, ambas as ameaças direcionadas e não direcionadas têm a liberdade de manobra de ambientes de TI para TO. O potencial transbordamento de um ataque de malware para redes TO pode ser caro – interrompendo a produção e criando problemas de segurança e conformidade;
  • Ameaça de acesso remoto de terceiros – fornecedores externos acessam remotamente as redes de TO das fábricas para fazer a manutenção das máquinas existentes, incluindo a realização de correção de erros e leituras de desempenho. Isso expõe os sistemas e controladores no chão de fábrica a um possível comprometimento se os sistemas da parte autorizada forem infectados com malware, suas credenciais de acesso forem roubadas ou se eles não aderirem às práticas recomendadas de segurança. Também é importante ter visibilidade do uso não autorizado e inadequado do acesso;
  • Alteração na operação do controlador em instalação remota – as instalações de tratamento de água, que garantem água potável para o processo de fabricação, normalmente estão fisicamente isoladas da planta. Espera-se que os sistemas que administram essas instalações operem da mesma maneira todos os dias. Qualquer mudança pode indicar uma ameaça de contaminação da água, mas a maioria das empresas não tem visibilidade granular desses sistemas para entender e explicar as mudanças. Ataques cibernéticos à estações de tratamento de água nos Estados Unidos têm acontecido nos últimos anos. Veja a reportagem sobre esses casos aqui.

Diante de tudo isso, fica a pergunta: será que os nossos planos de Food Defense estão realmente adequados quando falamos de ataques cibernéticos? Quais são as possíveis ações de mitigação? O pessoal de TI da sua empresa faz parte da equipe de Food Defense? Os sistemas de TO utilizados pela sua empresa foram mapeados e/ou contemplados dentro da sua avaliação de Food Defense? Os sistemas de TI e TO da sua empresa convergem de forma adequada?

A grande verdade é que quando falamos de segurança de alimentos nos dias atuais, podemos usar Shakespeare: “Há mais coisas entre o céu e a terra do que sonha a nossa vã filosofia”.

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Virgínia Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Virgínia Mendonça
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Food Safety no Mundo,Inovações e novidades
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passo 7 TPM indústria de alimentos
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Passo 7 de MA na indústria de alimentos – Gestão autônoma

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Nesse post vamos falar sobre o último passo de manutenção autônoma, o Passo 7 de MA – Gestão Autônoma.

No passo 7 de MA chegamos à consolidação da implantação da manutenção autônoma com o uso de controles, avaliações, inspeções e padrões revisados e atualizados, mudança de cultura e avanço na maturidade dos colaboradores.

Nessa etapa o operador é o elemento chave na qualidade e confiabilidade dos processos.

O resultado aqui é o esforço no atingimento para o que conhecemos por “zeros”: zero perdas, zero quebras, zero acidente e como foco desse post, o zero defeito de qualidade, zero contaminações quanto à segurança dos alimentos.

Passo 7 de MA – Gestão Autônoma

Como o próprio nome já diz, temos consolidada a manutenção autônoma. O colaborador tem domínio de seu equipamento e processos ao redor e atua com uma gestão autônoma.

Portanto, o colaborador possui maior conhecimento e autonomia para realização de parada de equipamentos, reparos sob sua alçada, melhorias nos processos, segregação de materiais. E ainda há o diagnóstico de problemas através de ferramentas de investigação e planejamento e execução de ações atacando a causa-raiz.

Os colaboradores nesta etapa naturalmente tendem a desenvolver:

  1. Postura de liderança
  2. Tomada de decisão
  3. Iniciativa com foco em resultados
  4. Capacidade de relacionar
  5. Capacidade de compartilhar
  6. Criação – Geração de novas ideais

Segurança dos Alimentos

Assim como ocorre o amadurecimento profissional do colaborador quanto ao seu processo, uma cultura de qualidade pode ser desenvolvida em conjunto. Veja que passamos por todas as etapas anteriores trabalhando os conceitos de segurança dos alimentos.

Chegando ao passo 7 de MA nós teremos desenvolvido uma gestão de limpeza, controle de contaminantes, prevenção de perigos, profundidade no HACCP e sinergia com Food Fraud e Food Defense, entre outros pontos.

E muito mais do que apenas as ferramentas e controles, teremos um colaborador com uma postura de liderança e cultura de segurança dos alimentos atuando em campo.

Gostou do conteúdo? Deixe aqui seu comentário para que eu explore mais os outros pilares de TPM e sua relação com a indústria de alimentos.

Para ler sobre as etapas anteriores acesse os links abaixo:

Como a Manutenção Autônoma pode contribuir com BPF e microbiologia? 1ª Etapa

Qual a contribuição da Manutenção Autônoma em BPF? 2ª Etapa

Controle de lubrificantes com TPM e manutenção autônoma – 3ª etapa

O que devo saber sobre etiquetas de TPM – M.A, Contaminações e Food Safety?

4° Passo de M.A. na indústria de alimentos – Inspeção e Capacitação

5° Passo de M.A. na indústria de alimentos – Inspeção autônoma

A 6ª etapa de MA na indústria de alimentos: Manutenção autônoma

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Ferramentas de gestão
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Cinco benefícios dos alimentos ricos em ômega 3

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Os ômega 3 são um grupo de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa. Os humanos não são capazes de produzi-los, portanto devemos obtê-los por meio dos alimentos. Embora existam vários ácidos graxos dentro desse grupo, dois deles se destacam por sua incidência, que são o EPA e o DHA.

Os cinco benefícios que vou abordar aqui são os seguintes.

1- Previnem doenças cardiovasculares.

2- Previnem e atuam nas doenças inflamatórias.

3- Desempenham um papel importante no desenvolvimento da função nervosa.

4- Fazem parte das células da retina ocular.

5- Composição da glândula mamária.

Quais são os alimentos ricos em Ômega 3?

Esses ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa podem ser encontrados principalmente em peixes gordos, os chamados peixes azuis, que incluem: sardinha, anchova, salmão, cavala, entre outros. Deve-se levar em consideração que essas espécies de peixes não estão incluídas naquelas que podem conter alto teor de mercúrio. Por esse motivo, não haveria risco para seu consumo habitual por crianças e gestantes. Além disso, mas em menor quantidade, são encontrados em nozes, amêndoas, sementes de linho, couve-flor, couve de Bruxelas, azeite de oliva e óleo de canola.

Previnem doenças cardiovasculares: Os ácidos graxos ômega 3 são recomendados para a boa saúde do coração, atuando nos seguintes aspectos:

– Reduzem os triglicerídeos no sangue. Ter um alto nível de triglicerídeos no sangue constitui um risco de doença coronariana. Há evidências de que o consumo regular de ácidos graxos ômega 3 reduz os triglicerídeos, reduz a proporção do colesterol total e aumenta o colesterol da lipoproteína de alta densidade (HDL) ou o “colesterol bom”.

– Reduzem o risco de desenvolver arritmias cardíacas. Também houve uma redução no risco de hipertensão durante a gravidez.

– Reduzem a acumulação de placas de ateroma que se formam no interior dos vasos sanguíneos constituídas por gordura, colesterol, cálcio e outras substâncias do sangue (macrófagos) e células musculares lisas da túnica média da artéria, evitando o endurecimento das artérias (arteriosclerose) e reduzindo a pressão arterial.

A American Heart Association, nos Estados Unidos, recomenda comer pelo menos duas porções semanais de peixes ricos em ômega 3.

Previnem e agem sobre doenças inflamatórias: Os ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa ômega 3 são considerados candidatos terapêuticos ideais para a prevenção e tratamento de patologias inflamatórias. Eles desempenham um papel fundamental em várias doenças inflamatórias pulmonares. Melhorias são descritas em doenças inflamatórias intestinais, como doença de Crohn e Colite Ulcerativa Crônica, que são condições inflamatórias complexas. Foram observadas melhorias neles por meio da modulação da resposta imune (são doenças do tipo autoimune), embora mais pesquisas sejam necessárias. Melhorias na resposta anti-inflamatória nas articulações também são atribuídas.

Desempenham um papel importante no desenvolvimento da função nervosa: os ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa ômega 3 são constituintes da membrana celular das estruturas neuronais, formando parte das células cerebrais. Grande parte da estrutura do nosso cérebro depende da qualidade das gorduras que consumimos com nossa dieta.

A importância da ingestão desses ácidos ômega 3 durante a gravidez e lactação para o desenvolvimento neurológico e crescimento do recém-nascido é de enorme significado. O professor Andrés Gil, professor de Bioquímica da Universidade de Granada explica que “o terceiro trimestre da gestação é quando as necessidades fetais são muito elevadas devido ao crescimento do tecido nervoso e ao desenvolvimento e diferenciação dos neurônios”. É neste período que as necessidades de ácidos graxos essenciais na gestante e no feto são maiores. Esse mesmo professor recomenda o consumo de pelo menos 200 mg por dia de ômega 3 em gestantes, dos quais o feto captura 50 a 60 mg por dia.

Fazem parte das células da retina ocular: além da demanda contínua do sistema nervoso central, há também a demanda das células da retina ocular, que contém 60% de DHA, um ácido ômega 3 de cadeia longa .

Composição da glândula mamária: Como complemento, mas não menos importante, podemos citar o destaque que os ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa Omega 3 e Omega 6 possuem na composição da glândula mamária. A participação destes como parte integrante do tecido adiposo beneficia a saúde da glândula em detrimento do tecido conjuntivo, tornando-o menos denso. Isso protege a pessoa de condições graves que podem levar à formação de nódulos indesejáveis.

Em relação à alimentação infantil e escolar: Segundo o Dr. Nelson Avdalov, Diretor de projetos do INFOPESCA, 17% das proteínas de origem animal provêm dos produtos da pesca ricos em ômega 3, que pertence ao grupo das gorduras saudáveis. Ele também analisou a composição da merenda escolar em diferentes países do mundo, recomendando a conveniência da incorporação de pescado.

Fontes:

https://www.lechepuleva.es/omega-3/beneficios-salud

http://www.fao.org/in-action/globefish/fishery-information/resource-detail/en/c/1052098/

http://www.fao.org/argentina/noticias/detail-events/es/c/1062516/

https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182011000300011

Pesquisadora Virginia Lope (Instituto de Saúde Carlos III) – Saber Vivir.

https://www.saude.go.gov.br/biblioteca/7555-arteriosclerose

https://foodsafetybrazil.org/beneficios-peixe-seguranca-de-alimentos/

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Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
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Para Consumidores
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Gestão do estoque de embalagens: ferramenta para diminuir riscos à Segurança de Alimentos

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Hoje resolvi escrever sobre uma das atividades que acompanho e executo na empresa, a gestão do estoque das embalagens, como ferramenta para diminuir riscos relacionados à segurança de alimentos e para evitar prejuízos financeiros.

Como gerir o meu estoque de embalagens? É preciso considerar todos os SKUs, produtos com média de giros diferentes (alguns com maior venda mensal e outros em que a quantidade mínima vendida pelo fornecedor de embalagem demora meses para ser consumida), adequação aos requisitos legais, às normas de segurança de alimentos e mesmo atender regulamentos que por vezes demandam alteração das embalagens de todos os produtos – vide legislação de alergênicos (RDC 26/2015), lactose (no meu setor especificamente, de queijos, RDC 136/2017), RDC 429/2020, entre outras.

Quando uma nova norma é publicada, quando há alterações de formulação, quando um novo produto é lançado, quando há mudança de layout da marca da empresa, precisa existir gestão de estoque de embalagens, englobando normalmente mais de uma área, levando a projetos com interface multidisciplinar.

Regulatórios, segurança de alimentos, qualidade, comercial, almoxarifado e compras são alguns dos departamentos que serão acionados e que precisarão alinhar, desenhar e estabelecer cronogramas bem definidos para que a atividade aconteça sem gerar possíveis falhas que impactem a segurança de alimentos, como vendas de produtos embalados com informações em desacordo com as normas vigentes, atrasos, impactos nas vendas ou estoque ocioso de embalagens.

Lembro-me quando tivemos a publicação da norma de alergênicos. Houve demanda para adequação das embalagens, com informação de suma importância aos consumidores, que passariam a saber de forma clara, explícita, a presença ou não de alergênicos em cada um dos produtos. Este será um bom exemplo para mostrar as etapas desse projeto dentro da Gestão de Estoques de Embalagens.

Após a publicação, houve um tempo para entender como essa informação seria colocada, quando e como utilizaríamos a informação dos CONTÉM: DERIVADOS DE LEITE ou CONTÉM LEITE. Finalizada essa parte de entendimento da norma (veja mais aqui),  veio a pergunta: como mudaremos tudo em um ano? Como nos adequaremos para assegurar que o requisito legal será cumprido e que os consumidores estarão seguros ao consumir nossos produtos? Quanto de embalagem perderemos com essa mudança? Teremos tempo hábil para alterar os rótulos, produzir todos eles com a arte alterada antes da norma entrar em vigor? Será que podemos ter atrasos nas entregas das novas embalagens impactando o departamento comercial e as vendas dos produtos? E aquelas embalagens com estoque alto, o que faremos com elas?

Nesse momento optamos por fazer uma reunião com toda a equipe de qualidade, segurança de alimentos, líderes da produção e comercial para inseri-los na nova demanda e alinharmos a importância do projeto., visto que a participação deles seria fundamental para atingir o objetivo, que era, findado o prazo de utilização das embalagens antigas, não expedir produtos com embalagem sem a informação sobre alergênicos.

Fizemos um levantamento inicial de todos os estoques de embalagens e média de tempo para consumo. Com essa informação fizemos uma planilha com tempos e prazos para alteração de cada uma delas, priorizando as que seriam alteradas primeiro. Foi necessário fazer uma análise detalhada da planilha, entrando em contato com os fornecedores para alinharmos os prazos, custos para alteração de arte, aprovação da nova arte e entrega da embalagem com arte alterada. Assim, iniciamos as alterações das artes junto ao setor de Regulatórios, pedidos das novas embalagens e acionamento da equipe formada sobre as datas de chegada das novas artes e reforço de uso e término das antigas. Este trabalho foi feito com cada uma das embalagens, atenção, cuidado e organização do tempo entre pedido, término embalagem antiga, e início da vigência da nova legislação.

Para um volume grande de embalagens o processo precisa ser bem alinhado, mas foi possível alterar sem grandes entraves. Tínhamos, porém, consumo baixo, estoque alto e aí entrou a possibilidade de utilização de etiquetas nas embalagens existentes, que foi uma solução encontrada para evitar grande despesa com descarte das embalagens, conforme descrito aqui.

Se não houver um controle bem-feito, uma gestão desse estoque, há o risco de sofrer penalidades dos órgãos fiscalizadores, gerando casos de recall e recolhimento (veja aqui e aqui) e perdas financeiras por impossibilidade de venda por falta de embalagem, descarte de embalagens antigas,  ou com alterações seriadas de artes e custos com clichê.

O exemplo acima foi utilizando a norma de alergênicos, mas podemos considerar também para outras alterações como informações nutricionais, ingredientes, em que a alteração pode ser necessária em um item, uma linha de produtos e que também são impactantes e necessários quando pensamos em segurança de alimentos e informações claras e corretas aos consumidores.

Assim, estabelecer o objetivo, cronograma, desenhar o projeto prevendo todas as etapas e alinhar qual atividade será executada com toda a equipe envolvida evita riscos e desperdícios.

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Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
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3M realiza evento sobre tendências e tecnologias para o mercado de Food Service

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Se o seu objetivo é se atualizar sobre tendências e tecnologias do mercado de Bebidas e Food Service, este evento é para você!

Participe do  SIP OF TECH & BIZ e conecte-se com grandes especialistas e temas de altíssima relevância relacionados a esses mercados.

Vale lembrar que o evento será totalmente on-line e gratuito.

 

Link para inscrição: 3M BEVERAGE SUMMIT – 1st EDITION

 

Inscrições até 27/06.

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É preciso calibrar corpos de prova para detector de metais anualmente?

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Corpos de prova para detector de metais são esferinhas metálicas de ferro, metal não ferroso ou inox, em tamanhos específicos de acordo com a sensibilidade de cada detector de metais.

Normalmente esta esferinha metálica vem acondicionada em um invólucro robusto de plástico, que protege a esferinha de danos, amassos etc., e com uma janelinha transparente que permite a um observador enxergar que tal esferinha realmente está lá dentro.

Estes corpos de prova, quando comprados, devem vir acompanhados de uma declaração atestando sua composição (ferroso, não ferroso ou inox), assim como seu exato tamanho.

Normalmente, externamente no invólucro é registrado o tipo de metal que compõe a esferinha e seu respectivo tamanho.

Tais corpos de prova servem a um propósito: avaliar em intervalos regulares se um detector de metais continua percebendo a presença de cada um destes tipos metálicos.

Ao longo do tempo uma bolinha de ferro deixará de ser de ferro, ou uma de metal-não ferroso deixará de ser não-ferroso ou uma de inox deixará de ser de inox?

A princípio não!

Poderiam ocorrer, talvez, magnetizações destas esferas que pudessem intervir em suas propriedades, por isso devem ser mantidas longe de imãs ou de fortes campos magnéticos.

Ao longo do tempo uma esfera com um determinado tamanho mudará seu tamanho e massa, protegida dentro de um invólucro robusto de plástico?

A princípio não!

Se não houvesse o invólucro poderia, talvez, ocorrer alguma oxidação, dano ou amassamento. Neste caso, perderia massa, mas não ganharia. Então, supondo que isso ocorresse, caso o detector de metais ainda assim identificasse a esferinha, isso significaria que este equipamento ainda cumpre seu papel, e que permanece adequado e operante, justamente por ser capaz de ainda identificar o corpo de prova, e veja, se o corpo de prova perdeu massa, o detector de metais estará sendo efetivo em situação ainda mais difícil.

Se um observador é capaz de enxergar que uma esferinha de um corpo de prova feito de um determinado metal e com um determinado tamanho permanece protegida em seu invólucro robusto de plástico, e, que é mantida sempre distante de imãs e fortes campos magnéticos, o que justificaria impedir de continuar a usá-la como está?

A princípio nada!

Por isso, uma organização pode, baseada na gestão de riscos e em uma análise preditiva, determinar qual a real necessidade de pedir (ou não) a renovação de um laudo ou declaração que reateste a validade de cada um dos corpos de prova que possui, aquilo que vem sendo chamado de “calibração de corpos de prova”.

Dicas:

  1. Cuide bem de seus corpos de provas, mantendo-os longe de imãs e fortes campos magnéticos;
  2. Proteja-os de danos e amassados;
  3. Sempre que for usar o corpo de prova, previamente, vistorie se a esferinha metálica permanece visível.

Seguindo estas dicas, sua esferinha metálica permanecerá com a mesma composição de massa e tamanho. Portanto, por que anualmente pedir um novo laudo de calibração?

Não existe norma, legislação ou motivação técnica absoluta que obrigue realizar a calibração de corpos de prova para detectores de metal anualmente!

A empresa pode ter um procedimento interno, baseado em seu contexto e realidade, pelo qual demonstre e justifique que internamente uma pessoa competente, em intervalos regulares, avalia pela ótica preditiva se o corpo de prova permanece em perfeito estado ou se foi de alguma forma violado:

  1. Se estiver violado ou danificado, a organização deve solicitar uma revalidação que ateste a composição e o tamanho da esferinha metálica, ou melhor até, realizar a sua substituição;
  2. Porém, se estiver intacto, poderá permanecer em uso, pois continua a cumprir devidamente a sua função.

Este artigo foi motivado por visitas de consultoria em que clientes anualmente mandam “recalibrar” ou compram novos corpos de prova. Já estão com uma gavetinha cheia deles, todos em perfeito estado, e a princípio, sem nenhuma necessidade de fazer isso, gastando recursos que podem ser usados em outras demandas.

Espero ter ajudado algumas empresas, e para aquelas que todo ano recebem corpos de prova para “calibrar”, por favor, não fiquem chateados comigo!

Quem quiser ler mais, este tema já foi abordado em outros artigos aqui no blog:

  1. Frequência de troca dos corpos de prova para detectores de metais
  2. Corpos de Prova para detectores de metais – Calibração e Cuidados

3 min leituraCorpos de prova para detector de metais são esferinhas metálicas de ferro, metal não ferroso ou inox, em tamanhos específicos de acordo com a sensibilidade de cada detector de metais. […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Meu olhar,Perigos físicos
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Cultura positiva – entrevista com Cristian Roque

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Sabe aquela pessoa que você admira como profissional, tem como inspiração, que lhe ajuda nos momentos em que você tem uma dúvida quando o assunto é segurança de alimentos? A partir deste mês vamos começar uma série de entrevistas com os colunistas do Food Safety Brazil, para que vocês possam conhecê-los um pouco mais. E para abrir com chave de ouro nossa série de entrevistas, o Cristian Roque, que faz parte do Food Safety Brazil desde 2012, nos contará um pouco sobre cultura positiva e sua história com segurança de alimentos.

Confiram abaixo algumas perguntas respondidas por Cristian:

Food Safety Brazil: Por que a implementação de regras de Segurança de Alimentos dá certo em algumas empresas e não em outras?

Cristian: Porque nem todos entendem e aceitam as regras da mesma forma. E, antes disso, vamos deixar bem claro que a cultura positiva de Segurança de Alimentos não vive nas regras. Ela vive no desejo de fazer. Voluntariamente. Assim, se alguma regra não faz sentido para mim, só vou fazer se meu chefe (ou o auditor) estiver vendo. Isto também é Cultura. Mas não é cultura positiva.

Food Safety Brazil: Existe alguma história de um colaborador que não queria colaborar, e com o uso da cultura positiva isso mudou?

Cristian: Existem várias. Basicamente trata-se de quebrar uma resistência inicial. Identificado o que faz a pessoa agir/pensar daquele jeito, posso entrar com as ferramentas certas de comunicação e mudança de comportamento. Tem PNL, tem Psicologia Positiva e um monte de outros domínios da ciência que a gente não estuda muito. Lembro da história de um rapaz que “escolhia” ser reativo com a Segurança de Alimentos apenas porque o modelo de liderança da Qualidade não estava alinhado com seus valores pessoais. Fazia todo o sentido porque ele era reconhecido como uma boa pessoa, mas não trazia resultados para a Segurança de Alimentos. Uma pessoa que valoriza o diálogo e tem natureza questionadora não poderia mesmo seguir ordens sem que estas passassem por consenso antes.

Food Safety Brazil: Você escreveu o primeiro post do Food Safety Brazil e depois no quinto aniversário, fez uma resenha. Se fosse fazer um post hoje para o amanhã, sobre o que seria?

Cristian: Sobre esperança. Eu tenho certeza de que vamos mudar a forma como a gente pratica Segurança de Alimentos nas organizações. Mas não a esperança de espera. É o esperançar, de planejar e agir. Não é mais possível aceitar que a gente sinta mais tesão em papel do que em gente.

Food Safety Brazil: Como foi para você se aventurar na criação de podcast sobre a cultura de food safety?

Cristian: Sempre fui ouvinte de podcasts. Acho prático. O podcast é legal porque a gente fala direto com nosso público em um espaço onde não há nenhuma censura. Vejo o podcast como uma oportunidade para compartilhar aprendizados e dar opiniões, sem ressalvas. É um espaço só nosso, sem anúncios (ainda! hahaha), sem limitação de tempo, sem compromisso com patrocinadores. Enfim, posso verdadeiramente falar sobre minhas experiências e crenças no trabalho com a Cultura de Segurança de Alimentos. Isto nos faz próximos. E vem novidade por aí na segunda temporada.

Food Safety Brazil: Como é de maneira geral o comportamento dos empresários frente a implementação dos sistemas de gestão? Você acha que esse comportamento vem mudando? O que podemos esperar para o futuro?

Cristian: Ninguém põe dinheiro em um negócio sem esperar auferir lucros. E isto é justo! Os lucros compensam os riscos. Infelizmente, nosso cenário econômico flutua demais e os riscos ainda são altos. Para compensar um risco alto, o empresário quer lucro alto, ou então, “não vale a pena todo o meu sacrifício”. Não vejo exatamente uma mudança de visão dos empresários acerca dos sistemas de gestão. Eles ainda são vistos como necessários, mas também como “tomadores de recurso”. Historicamente, a maior parte dos profissionais da qualidade não “fez as contas” dos custos da não-qualidade e não apresentou esta conta às lideranças. Assim, onde o propósito da Segurança de Alimentos não “vem de fábrica”, nós vamos precisar ajudar os empresários neste processo onde mais dói: no bolso. Este é o futuro, e ele é urgente!

 Food Safety Brazil: Você poderia citar algumas das ferramentas próprias que considera muito assertivas para a motivação de equipes?

Cristian: A maior parte das ferramentas de motivação que apliquei com sucesso estão associadas ao reconhecimento. Todos nós precisamos de reconhecimento para nos sentirmos fazendo parte. O que muda é o grau e a forma. Cada organização vai responder de forma diferente a estes graus e formas de reconhecer. Mas um princípio geral, que sempre uso como ponto de partida, é o incentivo ao reconhecimento na hora por algo que foi bem executado ou por uma decisão bem tomada. Não depois. Assim, fica mais fácil para as pessoas fazerem a associação com aquilo que se espera delas. É simples e barato: incentivar o uso das palavras mágicas obrigado, por favor, com licença e me desculpe. Serve para a Segurança de Alimentos e para construir uma sociedade melhor.

Neste link poderão encontrar os posts escritos pelo Cristian.

Até a próxima entrevista!

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Nealina Vieitez<span class="bp-verified-badge"></span> Nealina Vieitez
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Entrevista
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Limpeza de tanques para alimentos e bebidas – Cuidados Importantes

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A limpeza de tanques pode ser algo muito complexo e por isso escrevi esse artigo para expor algumas questões importantes, principalmente por haver pouca referência sobre esse tema.

Na busca de soluções de higienização adequada, tenho visto alguns profissionais da área de qualidade e produção com problemas crônicos de contaminação microbiológica em razão de projetos não sanitários na indústria de alimentos e bebidas.

As indústrias de alimentos e bebidas buscam cada vez mais a segurança dos alimentos que produzem e por isso as certificações em normas IFS, FSSC 22000, BRCGS, ISO 22000 são cada vez mais importantes para atestarem a conformidade de seus processos. Essas normas contemplam vários aspectos relevantes e estão evoluindo na consideração do projeto sanitário como um dos pontos para obtenção da certificação e provavelmente a médio prazo serão mais exigentes em relação a isso.

Os tanques podem ser utilizados para armazenamento ou processos de mistura e os processos de higiene adequados impactam as indústrias de alimentos, justamente por ser crítico o controle microbiológico para os alimentos. Os tanques podem conter vários acessórios, que dependem da aplicação e nível de controle escolhido para o processo, conforme figura abaixo:

Figura 1: Tanque com componentes – fonte: Manual do Fabricante.

Independentemente do tipo de aplicação, o primeiro aspecto a ser considerado é a drenabilidade do tanque, que é definida pelos manuais (ou guias)  EHEDG, e por isso é o primeiro passo de verificação.

 

Figura 2 – Drenagem de tanques – Fonte: EHEDG: https://www.ehedg.org/

O próximo ponto de verificação é o agitador, que impacta tanto a limpeza como a eficiência de mistura. Por ser um investimento proporcionalmente alto em projeto, há uma busca por redução de custos na aquisição de tanques e por isso em alguns casos subjuga-se a importância do projeto do agitador, gerando consequências irreversíveis. Por isso, pode ser importante que o agitador seja projetado por empresas especializadas em agitação, para que tenha eficiência, baixo consumo de energia e seja fácil de limpar.

Entradas e saídas dos tanques também são importantes na análise, e precisam ser de conexões sanitárias, e que todas sejam limpas no processo de higienização. Os fabricantes de tanques podem optar por válvulas que têm conexões especiais para saídas de tanques.  Atenção especial deve ser dedicada aos sistemas de respiro e “ladrão” para que não sejam possíveis contaminações indesejadas do produto que está dentro dos tanques, através da instalação de filtros especiais que permitam a entrada e saída de ar na quantidade adequada.

A amostragem periódica é opcional, mas a amostra precisa ser representativa, tanto no aspecto físico-químico como microbiológico, por isso a válvula de amostra deve estar rente ao tanque e não ter nenhum ponto morto para evitar crescimento de microrganismos. Cuidado também com o desenho da válvula para que seja fácil limpeza e desinfecção.

A instrumentação de nível, pressão ou temperatura, deve ser considerada para ser possível a higienização, com conexões sanitárias O nível dos tanques deve ser mantido o mínimo possível para que haja uma boa ação mecânica do(s) spray(s) de limpeza. Os tanques não devem ter indicador de nível do tipo visualizador de vidro ou mangueira na lateral conforme foto abaixo, devido à dificuldade de limpeza eficiente e possibilidade de formação de biofilmes.

 

Figura 3 – Indicador de nível externo

Finalmente os sprays de limpeza são fundamentais para higienização interna dos tanques, pela ação mecânica do Ciclo de Sinner. A configuração dos sprays tem relação direta na eficiência de limpeza, tempo de necessário para a remoção das sujidades, consumo de água e pressão da bomba de alimentação. Os sprays não são apenas esferas de aço inox perfuradas. Sua especificação precisa ser feita por softwares que analisam toda a construção do tanque, acessórios e produto processado e assim deve ser feita por especialistas.

Há opções de sprays que consideram basicamente três tipos: spray ball fixo, spray ball rotativo e cabeçote rotativo, e vários modelos que serão configurados conforme necessidade. Os sprays fixos têm maior consumo de água e menor ação mecânica, já os sprays rotativos são uma solução intermediária e os cabeçotes rotativos têm menor consumo de água, maior ação mecânica e requerem maior investimento.

Figura 4: Exemplos de modelos de fabricante.

Uma curiosidade é que até tanques de armazenamento de água deveriam ter sprays para que se houver problemas de formação de biofilmes, seja possível realizar uma higienização adequada. Veja um caso de tanque de 20.000 l com dificuldade de remover os biofilmes.

 

Figura 5: Tanque de água potável com biofilme, sem spray: Fonte: autora

É importante definir uma frequência de verificação da limpeza e eficiência do spray. Na foto abaixo pode ser visto que havia uma região que o spray não atingia e houve formação de biofilme.

Figura 6 – Biofilme próximo ao eixo do spray de limpeza : Fonte: autora

O último tópico, mas não menos importante, a ser considerado são os produtos químicos para a limpeza, ou seja, os saneantes (registrados e isentos de registros) – que devem ser aprovados pela ANVISA e selecionados conforme produto processado e necessidades de limpeza e desinfecção. Os detergentes aditivados são alternativas para redução do tempo e melhor eficiência de limpeza, inclusive devem ser utilizados produtos específicos quando há necessidade de remoção de biofilmes.

Resumindo, é necessário analisar os detalhes do tanque e utilizar os conceitos de segurança de alimentos e microbiologia, porque um tanque não é só feito de aço inox AISI 314 ou AISI 316. Selecionar o projeto e os acessórios adequados pode reduzir o custo operacional e evitar problemas de segurança de alimentos. Se o tanque já está instalado, é possível adequá-lo com empresa especializada.

 

Referências:

https://foodsafetybrazil.org/desenho-sanitario-de-equipamentos/ 

Alles, M. J. L.; Dutra C. C.; Projeto sanitário para a indústria de alimentos e bebidas; CETA – SENAI – RS; 2011

https://mygfsi.com/news_updates/built-in-hygiene-from-farm-to-fork-an-update-from-the-gfsi-technical-working-group-on-hygienic-design/

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Carla Lima Gomes<span class="bp-verified-badge"></span> Carla Lima Gomes
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Projeto Sanitário
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Memes que falam verdades em segurança dos alimentos

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O termo “meme” foi usado pela primeira vez em 1976 por Richard Dawkins em seu livro “O Gene Egoísta” e equivaleria na memória analogamente a um “gene” na genética, a sua unidade mínima, sendo que memes se multiplicam de cérebro em cérebro.

Os memes podem ser ideias ou partes de ideias, línguas, sons, desenhos, capacidades, valores estéticos e morais, ou qualquer outra coisa que possa ser aprendida facilmente e transmitida como unidade autônoma.

Então o que parece uma brincadeira é na verdade algo sério, tem o potencial de ensinar e transmitir informações de forma concisa e simples, e já há até o estudo de modelos evolutivos da transferência de informação via memes, conhecido como memética.

O termo é bastante conhecido e utilizado no “mundo da internet”, referindo-se ao fenômeno de “viralização” de uma informação, ou seja, qualquer vídeo, imagem, frase, ideia, música etc, que se espalhem entre vários usuários rapidamente, alcançando muita popularidade.

Diante do potencial “educativo” dos memes, sua facilidade em ser absorvido e compreendido, ele pode ser uma ótima ferramenta para ajudar na construção de uma cultura da qualidade, ou especificamente, de segurança dos alimentos.

Selecionei uma dúzia de memes que servem para demonstrar este potencial. Espero que apreciem:

1) Este primeiro meme faz uma crítica irônica a organizações que acreditam que para ter um sistema de gestão em segurança dos alimentos, como na FSSC 22000, basta “comprar” um certificado, quando sua conquista vai muito além disso, exigindo um esforço em sua construção, seja elaborando, ajustando e/ ou adaptando rotinas, e claro, aculturamento a todos na empresa em prol da segurança dos alimentos.

2) Neste meme se brinca com as empresas que não validam seus processos, uma atividade tão essencial, por exemplo para garantir que PCCs e PPROs em Planos de HACCP são capazes de controlar eficazmente um perigo significativo à segurança do alimento.

3) Esse meme levanta a questão sobre os auditores que querem emitir não conformidades baseados em opiniões, sem o devido embasamento de uma norma de referência como a FSSC 22000, BRC, IFS, SQF etc, nem na legislação ANVISA, MAPA ou mesmo no Codex Alimentarius, nem em acordos entre partes interessadas ou nos procedimentos da própria organização.

4) Este meme se apropria do mesmo assunto que o anterior, uma crítica ao “achismo” de alguns auditores que usam argumentos frágeis para justificar uma não conformidade. Sugiro a quem quiser se aprofundar mais neste tema, os artigos Inteligência emocional em auditorias de Segurança de Alimentos e Dicas para que auditado e auditor se comportem como damas ou cavalheiros.

5) Este é um dos meus preferidos, trata de empresas que criam burocracias demais, tornam seu sistema de gestão em segurança dos alimentos um verdadeiro elefante branco, com muitos procedimentos e rotinas que não agregam valor ou contribuem efetivamente para a segurança dos alimentos, mas que quando questionados sobre qual o motivo de tais procedimentos, culpam a FSSC 22000 ou outra norma de referência.

6) Este meme segue a mesma crítica do anterior, empresas que criam rotinas desnecessárias que em nada contribuem efetivamente para os resultados da organização. Neste assunto, sugiro ao leitor dar uma olhadinha no artigo Cuidado para não transformar seu sistema de gestão num cartório!.

7) Este próximo ironiza algo que se escuta muito em auditoria “puxa, estava tudo tão certinho, foi a mão podre do auditor que pegou o problema”. Acredite, não existe mão podre de auditor, se ele pegou é porque a não conformidade estava lá dando bandeira.

8) Esse é ótimo, trata de uma crítica a empresas que praticam a chamada “contra-auditoria”, ou seja, montam estratégias para ludibriar os auditores, a fim de que sua amostragem seja prejudicada ou que evidências de não conformidades sejam ocultadas.

9) Este tem uma característica ótima, meiga, para ensinar que uma não conformidade não é um grande problema, ao contrário, é uma oportunidade de melhoria, de rever processos e rotinas, de girar o PDCA e operar num patamar que propicie maior garantia da qualidade ou segurança dos alimentos.

10) Este é um clássico, muito útil em treinamentos com equipes pouco engajadas, ironizando organizações ou profissionais que querem ter um sistema de gestão em segurança de alimentos sem os devidos esforços que isso requer. Sobre este tema, há um artigo ótimo intitulado O perfil de líderes que favorecem a Cultura Food Safety.

11) Este meme brinca com as empresas que não tratam efetivamente suas não conformidades, investigando a causa-raiz e tomando contramedidas às causas dos problemas, e com isso, os problemas voltam a se repetir.

12) Para finalizar, meu favorito. Este meme num tom singelo valoriza a atividade dos profissionais que atuam em qualidade e segurança dos alimentos, atividade esta para quem realmente tem paixão, desafios em resolver problemas.

O poder dos memes pode ser visto nas redes sociais. Falando por experiência própria, quando publico artigos de 3 a 8 minutos de leitura no LinkedIn, normalmente eles recebem em torno de 200 views; contudo, um meme alcança mais de 20.000 views, como o exemplo abaixo. Isso sem contar que circulou na maioria dos grupos de WhatsApp sobre o tema gestão da qualidade em que participo, e provavelmente também, em muitos dos quais eu não participo.

Espero que tenham gostado dos memes selecionados, mais ainda, que tenham se identificado e dado algumas risadas com alguns deles, e lembre-se, são figuras de imagem simples, mas que passam conceitos complexos, por isso, tão úteis para treinamentos e a criação de uma cultura de qualidade e food safety, da mesma forma, servindo para abrir reuniões que irão abordar temas delicados.

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Humor
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Materiais de contato com alimentos: a segurança está na formulação!

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Se você pudesse absorver somente um ensinamento sobre materiais de contato com alimentos, eu lhe diria esta frase: “A segurança está na formulação”. É a premissa quando falamos de equipamentos e embalagens de alimentos. Saber a composição é necessário para avaliar a conformidade do material, mas nem sempre obter esta informação é fácil. Têm sido amplamente pesquisados os efeitos à saúde oriundos da migração de substâncias do material de contato para o alimento. Já se sabe que a ingestão dessas substâncias tem efeitos tóxicos e carcinogênicos. Por isso, conhecer a composição do material de contato é fundamental! Sobre este assunto temos já alguns posts publicados que valem a leitura:

Migração de contaminantes das embalagens para alimentos

Garrafas de água mineral de PET podem apresentar migração de antimônio acima dos limites

Resumo da Palestra: “Migração de substâncias químicas da embalagem para o alimento”

Após ter feito o levantamento dos materiais de contato e suas respectivas regulamentações, chegou o momento de identificar a composição de cada um deles. Apesar de parecer muito simples, pode ser uma tarefa árdua, como por exemplo: e se esta informação não estiver disponível? Ou quando o equipamento é tão antigo que nem o fornecedor existe mais? E quando a composição demonstra não atendimento à legislação, o que devo fazer? Veremos a seguir diferentes cenários e como proceder em cada um deles.

Mas antes, vale lembrar que este post faz parte de uma série sobre o passo a passo da implementação da gestão de materiais de contato. Vou deixar aqui os links dos posts que já foram publicados anteriormente. Se você não leu, sugiro que volte lá e dê uma olhadinha:

https://foodsafetybrazil.org/gestao-materiais-de-contato-alimentos-implementacao/

https://foodsafetybrazil.org/gestao-de-materiais-de-contato-com-alimentos-por-onde-comecar/

E agora dando continuidade, vamos ao “Passo 4” – Busque informação sobre a composição de cada material de contato.

Situação 1: Fornecedor emite declaração de composição e atendimento legal.

O caminho mais adequado é solicitar ao fornecedor um documento formal no qual ele “abre” a composição do material (incluindo os aditivos, adjuvantes de processo e pigmentos, se presentes) e declara o atendimento aos requisitos legais aplicáveis da Anvisa. Este documento (modelo de carta) em algumas empresas é chamado de Certificado de Conformidade, Declaração de Conformidade, Declaração de Atendimento, entre outros nomes. Uma dica é você pré-elaborar um modelo para que seus fornecedores sigam o mesmo padrão, além de facilitar o entendimento deles sobre as informações que a organização necessita obter. Com este documento em mãos ficará fácil avaliar e evidenciar que o material possui formulação adequada e atende à legislação.

Entretanto, há algumas situações em que isto não será possível e devemos ter outro caminho a percorrer…

Situação 2: Fornecedor afirma não poder abrir a composição.

Há situações em que por segredo industrial ou requisito interno da organização, o fabricante não poderá enviar a composição do material de maneira pormenorizada. Neste caso, a fim de garantir e evidenciar o atendimento legal do material de contato, é válido recomendar ao fornecedor a contratação do serviço de um laboratório competente, sob cláusula de confidencialidade de informação, para que se avalie a composição, realize o ensaio necessário e emita o laudo de migração em conformidade com as legislações aplicáveis. Este laudo deverá ser disponibilizado.

Situação 3: Fornecedor não existe mais, porém há documentos disponíveis.

Sabe aqueles equipamentos que já estão instalados há décadas, que continuam em bom estado de conservação e funcionamento, porém o fornecedor já não existe mais? Muito comum encontrar esse tipo de cenário. Neste caso a primeira ação a ser tomada é verificar se estão disponíveis documentos relacionados àquele equipamento, contactando área técnica. Exemplos de documentos que podem ter a informação de composição do material: ficha técnica, especificação e manual do equipamento.

E quando não for encontrada documentação relacionada???

Situação 4: Fornecedor não existe mais, e não há documentos disponíveis.

Nesta situação, avaliar a contratação de serviço para determinação da composição de um material pode ser uma saída. Já vimos aqui no Blog o exemplo desta atividade para equipamentos metálicos. Deixo aqui o destaque: “há no mercado empresas especializadas que utilizam equipamentos para análise e determinação da liga metálica (espectrometria por fluorescência de raios x portátil). É um método não destrutivo e econômico, de baixo risco (isento de exigência de proteção radiológica), resultados rápidos e com qualidade de detecção e serve também para mensurar a espessura de revestimentos.”

Situação 5 – Fornecedor não existe mais, não há documentos disponíveis, não é possível avaliação da composição por especialistas.

Chegamos ao pior cenário cuja única solução é a temida “substituição” do equipamento. Se não se conhece a composição do material, não é possível avaliar sua conformidade e segurança. Desta forma o material deverá ser trocado por material cuja documentação relacionada seja apresentada antes de sua homologação e compra, com objetivo de garantir o atendimento legal e a conformidade do mesmo.

Situação 6 – Equipamento foi “fabricado” pelo time de engenharia da própria organização

Imagine, por exemplo, que uma tubulação ou um tacho de material metálico tenha sido elaborado e fabricado pelo time de engenharia e manutenção da própria organização. Neste caso, ainda que se trate de um equipamento antigo, o levantamento de documentos internos e informações referente ao projeto deve ser conduzido. Casos em que não forem evidenciados tais documentos, devem seguir para avaliação da composição do material por especialista (situação 4) ou a substituição do equipamento (situação 5).

Aqui apresentei diferentes cenários possíveis e reais que tenho visto nas empresas. Caso você tenha alguma outra situação para compartilhar, ou mesmo alguma dúvida, deixe nos comentários.

Em próximo post vamos entender o que fazer com esta informação e como avaliar se o material apresenta composição adequada e segura. Enquanto isso, deixo aqui mais sugestões de leitura sobre o tema:

https://foodsafetybrazil.org/www-foodcontactmaterials-com/

https://foodsafetybrazil.org/elastomeros-e-sua-adequacao-a-aplicacao-nao-basta-ser-proprio-para-contato-com-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-avaliacao-de-materiais-de-contato/

https://foodsafetybrazil.org/analise-de-perigos-dos-materiais-de-contato-x-metalografia/

4 min leituraSe você pudesse absorver somente um ensinamento sobre materiais de contato com alimentos, eu lhe diria esta frase: “A segurança está na formulação”. É a premissa quando falamos de equipamentos […]

Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Perigos químicos
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Food Defense, segundo a PAS 96 de 2017 (traduzida)

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Para definir uma sistemática de avaliação dos possíveis perigos aos produtos, ocasionados por contaminações intencionais (atos maliciosos – sabotagem, terrorismo ou vandalismo), e estabelecer as medidas de proteção necessárias para minimizar estes possíveis ataques, identificando, mapeando e determinando a forma de controle do acesso às áreas particularmente vulneráveis ou sensíveis através de uma metodologia de Avaliação de Ameaças e Controle de Pontos Críticos (Treat Assessment and Critical Control Points), a PAS 96, em sua 4ª (atual) edição, é uma ferramenta.  A TACCP é uma das avaliações sistemáticas das ameaças em processos para identificar pontos vulneráveis e a implementação de medidas corretivas para melhorar a resiliência contra ataques maliciosos por indivíduos ou grupos.

Neste guia, aqui traduzido da PAS 96:2017 (PAS significa: processo de desenvolvimento mais rápido do que um completo padrão de consenso britânico; um documento credível, para facilitar o processo de construção de consenso com as partes interessadas; pode ser produzido para especificações do produto, códigos de conduta, diretrizes, vocabulários; é um documento que fornece uma referência para avaliação e tem o potencial a ser desenvolvido para a promoção no processo de padrões formais a nível nacional, europeu ou internacional, ou seja, é um caminho para a produção de normas e introdução ao mercado muito rapidamente, sem o custo e o gasto de tempo de envolver um comitê), aborda a Prevenção Contra Bioterrorismo nas Indústrias de Alimentos, Bebidas e sua Cadeia de Abastecimento. Além de cases históricos, há as origens (as ameaças podem vir de: pessoas sem ligação com a organização, fornecedores e terceiros e alienados ou pessoas com desafeto pessoal), assim como os objetivos de um programa de Food Defense que são:

  • Reduzir a probabilidade de ataques mal-intencionados;
  • Reduzir as consequências de um ataque;
  • Proteger a reputação da organização;
  • Tranquilizar os clientes e público que medidas estão em vigor para proteger os alimentos;
  • Responder às expectativas internacionais, e apoiar o trabalho dos aliados e parceiros comerciais.

Aborda também a identificação das ameaças (letras a seguir) e de agressores (números a seguir):

  1. Contaminação Maliciosa;
  2. Extorsão;
  3. Espionagem;
  4. Crime cibernético.
  1. Extorsionário;
  2. oportunista;
  3. extremista;
  4. indivíduo irracional;
  5. indivíduo descontente;
  6. hacker;
  7. criminoso profissional.

Na Avaliação de Ameaças e Medidas de Controle são considerados locais onde as instalações possam ser invadidas; pontos onde um perigo possa ser intencionalmente introduzido, em especial onde houver exposição de produtos; sistemática de controle de acesso à empresa e aos diferentes setores da empresa e também se deve considerar o histórico de ocorrências quando existente. O foco está nas pessoas, uma vez que os atos maliciosos são sempre iniciados por indivíduos ou grupos com intenção de prejudicar a empresa ou contaminar os produtos propositadamente. Para tal há uma matriz de risco sugerida de proporcionalidade destas medidas de controle:

E a partir do risco, reclassifica-se a medida de proteção, determinando a sensibilidade da área, da seguinte maneira:

  • RISCO BAIXO OU ACEITÁVEL: necessária medida de controle “normal”. A área não é considerada sensível.
  • RISCO ACEITÁVEL: necessária medida de controle “aumentada”. A área pode ser classificada como sensível.
  • RISCO ALTO OU MUITO ALTO: necessária medida de controle “excepcional”. A área é considerada obrigatoriamente sensível.

Nos casos em que o risco for moderado, alto ou muito alto e a área for classificada como sensível, avaliar a necessidade de implementação de novas medidas de proteção, a fim de minimizar as ameaças, incluindo incentivar todos os colaboradores para identificar e reportar qualquer atitude suspeita ou visitantes que estejam circulando pela planta sem estarem acompanhados de um responsável da empresa.

Há que se revisar o estudo sempre que novas ameaças forem identificadas ou se algum ato malicioso efetivamente ocorrer, assim, rever o estudo de gerenciamento de ameaças. Caso um ato malicioso seja identificado de fato, considerar o caso como crise e tratar conforme o procedimento de Gestão de Crises.

Para relembrar tudo o que já discutimos por aqui, pela relevância do tema, acessem também este apanhado a seguir:

https://foodsafetybrazil.org/food-defense-e-food-fraud-voce-ja-fez-prova-de-acesso-sua-instalacao/

https://foodsafetybrazil.org/traducao-guia-do-fda-que-trata-de-estrategias-de-mitigacao-em-food-defense/

https://foodsafetybrazil.org/food-defense-em-embalagens-suscetiveis-de-alteracoes/

https://foodsafetybrazil.org/food-defense-garantia-de-qualidade-leite/

https://foodsafetybrazil.org/sabia-que-nova-iso-220002018-inclui-food-fraud-e-food-defense/

https://foodsafetybrazil.org/guia-de-food-defense-da-fssc-22000-em-portugues/

https://foodsafetybrazil.org/auxilio-com-algumas-referencias-sobre-food-defense-e-food-fraud/

https://foodsafetybrazil.org/documentos-orientacao-sobre-defesa-alimentar/

https://foodsafetybrazil.org/food-defense-bioterrorismo-e-biovigilancia-na-industria-de-embalagens/

https://foodsafetybrazil.org/versao-2017-guia-pas-96-food-defense/

https://foodsafetybrazil.org/food-defense-os-10-mandamentos-na-defesa-dos-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/como-implementar-food-defense/

https://foodsafetybrazil.org/food-defense-fda-emite-regulamento-final-para-estrategia-de-mitigacao-em-adulteracao-intencional-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/treinamentos-de-food-defense-e-consultor-em-servicos-de-alimentacao-em-fortaleza/

https://foodsafetybrazil.org/food-defense-protecting-the-global-food-system-from-intentional-adulteration-neal-fredrickson/

https://foodsafetybrazil.org/dicas-para-elaborar-um-procedimento-de-food-defense-uma-ameaca-real/

https://foodsafetybrazil.org/falhas-em-food-defense-podem-levar-a-nao-conformidades-maiores-em-auditoria-de-seguranca-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/painel-sobre-food-defense/

https://foodsafetybrazil.org/material-instrutivo-sobre-food-defense-no-site-do-fda/

https://foodsafetybrazil.org/material-instrutivo-sobre-food-defense-no-site-do-fda/

https://foodsafetybrazil.org/video-sobre-food-defense/

https://foodsafetybrazil.org/a-cerimonia-da-salva-rudimentos-de-food-defense/

https://foodsafetybrazil.org/temas-em-food-defense-controles-de-acesso-a-armazens/

https://foodsafetybrazil.org/food-defense-protecao-contra-a-contaminacao-intencional/

https://foodsafetybrazil.org/crimes-ciberneticos-nas-industrias-alimenticias/

https://foodsafetybrazil.org/os-perigos-da-comidas-delivery/

https://foodsafetybrazil.org/novos-documentos-mitigacao-fraude-defesa-alimentar/

https://foodsafetybrazil.org/orientacao-mitigacao-fraude-alimentar-defesa-alimentar/

https://foodsafetybrazil.org/base-de-dados-de-estrategias-de-mitigacao-da-defesa-alimentar/

https://foodsafetybrazil.org/diretrizes-para-controle-de-acesso/

https://foodsafetybrazil.org/haccp-taccp-vaccp-entenda-a-diferenca-entre-estas-ferramentas/

https://foodsafetybrazil.org/agroterrorismo-uma-ameaca-a-cadeia-de-fornecimento-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/novos-documentos-de-orientacao-sobre-mitigacao-de-fraude-alimentar-e-defesa-alimentar-i/

https://foodsafetybrazil.org/pode-existir-ligacao-entre-terrorismo-e-crime-organizado-e-a-industria-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/publicacao-do-pas-962014/

https://foodsafetybrazil.org/e-quando-os-generos-alimenticios-funcionam-como-transporte-de-narcoticos-e-para-considerar-como-perigo/

https://foodsafetybrazil.org/bioterrorismo-estamos-preparados/

 

3 min leituraPara definir uma sistemática de avaliação dos possíveis perigos aos produtos, ocasionados por contaminações intencionais (atos maliciosos – sabotagem, terrorismo ou vandalismo), e estabelecer as medidas de proteção necessárias para […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Normas de certificação,Traduções
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Dúvida de leitor: vou iniciar a comercialização do molho que sirvo em meu restaurante, e agora?

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Aqui no Food Safety Brazil, o maior objetivo é disseminar conhecimento e alavancar as práticas em Segurança de Alimentos. Por isso, o time de colunistas busca dar muita atenção às dúvidas recebidas de leitores e as transforma em posts. Afinal, uma mesma dúvida pode estar na mente de muitos profissionais de alimentos!

A seguinte dúvida é tema deste post: “sou proprietário de um restaurante japonês. Nós usamos o molho caseiro artesanal feito por nós, trata-se do molho Tare. Estamos querendo envasar esse molho e colocar em alguns estabelecimentos para vender. Você conseguiria me informar se é necessário algum responsável técnico, alguma nutricionista, algum químico, qual profissional eu necessito para fazer a receita para poder envasar e pegar as autorizações necessárias?”.

Há algum tempo, o Food Safety Brazil trouxe informações bastante completas sobre regularização de produtos artesanais em “Produção e comercialização de alimentos artesanais – saiba por onde começar para regularizar seu negócio”. O racional regulatório do texto é totalmente aplicável ao caso do leitor em tela, porém o objetivo deste post é destacar os principais pontos da legislação sanitária para este novo negócio. Não há respostas prontas nas normas para essa mudança no formato da comercialização do molho, entretanto, é possível construir um racional regulatório para a orientação do proprietário do restaurante.

Primeiro ponto. O restaurante é um serviço de alimentação por definição, como previsto na RDC nº 216/2004 da Anvisa “Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local”. No entanto, preparar o molho e acondicionar em embalagem para venda em outro estabelecimento caracteriza outra atividade. Importante notar o que traz o artigo 5º inciso I do Decreto nº 7212/2010 que trata do Imposto sobre Produtos Industrializados IPI. Tal Decreto elucida que não é considerada industrialização “o preparo de produtos alimentares, não acondicionados em embalagem de apresentação, em restaurantes e semelhantes, desde que os produtos se destinem a venda direta a consumidor”. O molho do restaurante não será vendido diretamente ao consumidor final, mas sim a outro estabelecimento, portanto, a atividade se torna fabricação de alimentos. Isso impacta na CNAE – Classificação Nacional de Atividade Econômica que passa a ser “10.95-3 Fabricação de especiarias, molhos, temperos e condimentos”, o que por sua vez modifica a licença sanitária do estabelecimento.

Segundo ponto: é imprescindível se atentar às normas de rotulagem pertinentes ao produto. A RDC nº 259/2002 da Anvisa trata da rotulagem geral de alimentos e se aplica a todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para oferta ao consumidor. Eis aqui o molho do restaurante, agora comercializado em outros estabelecimentos! Além desta legislação, outros regulamentos técnicos de rotulagem essenciais para a oferta de alimentos seguros devem ser considerados, tais como, rotulagem nutricional (RDC nº 360/2003), declaração da presença de glúten (Lei nº 10674/2003), declaração da presença de lactose (RDC nº 136/2017) e informação de alergênicos (RDC nº 26/2015), dentre outras.

Terceiro ponto: o molho deve estar de acordo com o regulamento técnico do produto e deve ser regularizado perante o órgão competente. Essa categoria de alimento é regulada pela Anvisa, e a norma pertinente é a RDC nº 276/2005 que trata do REGULAMENTO TÉCNICO PARA ESPECIARIAS, TEMPEROS E MOLHOS. A RDC nº 276/2005 estabelece a identidade e as características mínimas de qualidade dos molhos, incluindo a designação de venda do produto para fins de rotulagem. Os molhos são dispensados de registro conforme a RDC nº 27/2010; trata-se do código 4100042 “Especiarias, temperos e molhos” do Anexo I. Neste caso, para os produtos isentos da obrigatoriedade de registro deve ser feito o comunicado de início de fabricação junto a Vigilância Sanitária local, de acordo com a Resolução nº 23/2000 da Anvisa. Entretanto, há casos em que legislações municipais ou estaduais dispensam o produto da comunicação de início de fabricação de acordo com o grau de risco do alimento, por isso, a recomendação é entrar em contato com Vigilância Sanitária da localidade.

Último ponto: Responsabilidade técnica. Essa é outra dúvida recorrente dos leitores, e por isso, o Food Safety Brazil detalhou o tema em “Quem pode ser Responsável Técnico na área de alimentos?”. A Lei nº 6.437/1977, que trata das infrações sanitárias, prevê penalidades em caso de ausência de responsável técnico habilitado na produção de alimentos. Porém, as normas não estabelecem a qual categoria profissional o responsável técnico deve pertencer. Como tratado no post citado anteriormente, há uma ampla gama de profissionais que podem exercer a responsabilidade técnica em alimentos, tais como engenheiros de alimentos, nutricionistas, tecnólogos e cientistas de alimentos, etc. Em consulta recente do blog à Anvisa, o órgão recomendou entrar em contato com os Conselhos de Classe Profissionais, além dos Órgãos de Vigilância Sanitária local que possuem autonomia para regulamentar o tema. É importante lembrar que, dependendo do estado e do município, a Vigilância Sanitária Municipal pode não exigir um Responsável Técnico, considerando o tipo de empreendimento e o risco sanitário da atividade.

Estes quatro fundamentos regulatórios abordados até aqui são as principais orientações para o início da venda do molho preparado no restaurante por outros estabelecimentos. Nota-se que o arcabouço legal sanitário no Brasil é extenso e complexo, e que a oferta de alimentos seguros é extremamente dependente do atendimento da legislação. O Food Safety Brazil agradece a dúvida enviada pelo leitor e espera ter contribuído para o crescimento do seu negócio!

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Talita Andrade<span class="bp-verified-badge"></span> Talita Andrade
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Legislação
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Correção, ação corretiva e ação preventiva em empresas de alimentos

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Frequentemente percebo confusão no uso dos termos correção, ação corretiva e ação preventiva, todos estes essenciais na gestão da qualidade e segurança dos alimentos. Por isso, precisam ser perfeitamente compreendidos.

A ISO 9000:2015, que trata dos fundamentos e vocabulário usado como referência para a compreensão da ISO 9001:2015 sobre Sistemas de gestão da qualidade – Requisitos, diz que:

  1. Ação preventiva é uma ação para eliminar a causa de uma potencial não conformidade ou outra situação potencialmente indesejável;
  2. Ação corretiva é uma ação para eliminar a causa de uma não conformidade e prevenir recorrência, considerando ainda que pode existir mais de uma causa para uma não conformidade. Por isso, na ação corretiva se analisa criticamente uma não conformidade, se determinam suas causas, para as quais se implementam ações e se avalia a eficácia das mesmas;
  3. Correção é uma ação para eliminar uma não conformidade identificada, sendo que são tomadas ações para controlar e corrigir um problema, assim como se lidam com as consequências. Uma correção pode ser feita antes de, ou em conjunto com uma ação corretiva, considerando que uma correção pode ser, por exemplo, um retrabalho, reprocesso ou reclassificação.

Resumindo: a ação preventiva é executada para evitar uma ocorrência potencial, portanto, antes mesmo de ela ter ocorrido, enquanto a ação corretiva é para evitar a recorrência de um problema identificado. Já a correção é uma ação sobre uma não conformidade ocorrida para evitar que um produto não conforme ou potencialmente inseguro siga para o cliente ou consumidor, mas sem se preocupar em evitar que o problema volte a ocorrer.

Assim, após acontecer uma não conformidade e realizada de imediato uma correção, julga-se a necessidade de uma ação corretiva, atualizam-se riscos e oportunidades, assim como se fazem mudanças no sistema de gestão da qualidade e de segurança dos alimentos, em planos de HACCP, procedimentos operacionais padronizados, ou onde for necessário.

Sobre as ações corretivas, convém lembrar que de nada adianta abrir registros e boletins se as tratativas são feitas superficialmente e os problemas não são satisfatoriamente sanados.

Empresas que abrem não conformidades apenas com intuito de preencher formulários e gerar burocracia, sem efetivamente tratá-las em sua causa-raiz, não conseguem girar o PDCA que permite evoluir em prol da melhoria contínua. O mais importante, o que realmente interessa numa ação corretiva, é tomar ações capazes de efetivamente evitar recorrências, pois se uma não conformidade se repete, ela não foi tratada eficazmente.

Em todos os casos, deve-se registrar a ocorrência, a ação de correção que foi tomada, considerando que esta deve ser proporcional à magnitude do problema e aos efeitos adversos gerados. Também é importante registrar o responsável por tal ação, que obviamente deve ter autoridade e responsabilidade designada para isso, como visto em RACI.

A ISO 22000:2018 sobre Sistemas de gestão de segurança dos alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos  define tais termos nas mesmas condições.

Uma correção, no contexto da segurança dos alimentos, inclui o tratamento de produtos potencialmente inseguros, como por exemplo, reprocessamento, processamento posterior e/ ou eliminação das consequências adversas de não conformidades, como destruição, destinação a outro uso ou rotulagem específica, sendo o mais importante, evitar que produtos contaminados ou potencialmente contaminados cheguem aos consumidores.

Vamos a um exemplo lúdico para ajudar na construção do entendimento destes conceitos: imagine que você tem uma vaca num pasto e sua vaca cai num brejo:

  • A correção é tirar a vaca de lá, dar um banho nela, ver se machucou e tratá-la;
  • A ação corretiva é investigar os motivos e razões que levaram a vaca a cair no brejo. Neste caso, vamos supor que é porque ela estava com sede, foi beber água e caiu. Portanto, para evitar que ela volte a cair, temos de cercar o brejo, e mais que isso, providenciar um local para que ela mate sua sede de agora em diante;
  • A ação preventiva seria ter cercado o brejo e instalado um bebedouro para o gado antes da vaca cair, ou mesmo instalar agora no pasto onde há carneiros e eles nunca caíram, mostrando que houve um aprendizado com o caso das vacas.

Vamos analisar mais um caso lúdico para fortalecer o entendimento: agora imagine que ao ir tomar café no trabalho ele frequentemente está muito ruim, cada dia vem de um jeito, muito forte, ou sem açúcar, ou muito doce, ou “chafé”. Ao falar com a copeira, ela explica que cada dia é uma cozinheira que faz ao seu jeito, cada uma compra a marca de café que gosta, que tem até café estragando porque cada uma quer usar só a marca que comprou, e além disso, a garrafa térmica está quebrada.

  • A correção é se desculpar e recolher o café que estiver “imbebível”;
  • A ação corretiva requer a tomada de ações sobre todas as causas levantadas que derivam no problema, para que dali em diante se sirva um café que atenda ao gosto da maioria.

Num plano de HACCP, quando se toma uma ação num PCC para trazer os processos de volta aos limites críticos de controle ou num PPRO para garantir que os critérios de controle sejam atendidos, temos uma correção, pois o objetivo é restabelecer a segurança do processo imediatamente e evitar que um produto não conforme ou potencialmente inseguro siga adiante, mas não há neste momento o intuito de investigar as causas do desvio para evitar que ocorram novamente

Contudo, em alguns casos, quando correções se tornam muito corriqueiras e acabam por atrapalhar as cadências dos processos, e com isso, acabam por aumentar os riscos potenciais, dependendo de sua natureza e escala, então, parte-se também para uma ação corretiva, investigando-se a causa raiz objetivando evitar que novos desvios ocorram.

Por exemplo, num esterilizador, quando sob vazão constante a temperatura mínima necessária para atingir o Fo (letalidade) não é atingida, e se retorna o produto para receber novamente o tratamento térmico ao mesmo tempo em que se eleva a temperatura, temos uma “correção”.

Por outro lado, a “ação corretiva” se faz necessária quando tal evento passa a ocorrer acima de um limite considerado aceitável pela organização, onde conclui-se que é preciso evitar que tais desvios se repitam com frequência, portanto, depende da compreensão de suas causas para que sobre elas se adotem ações.

Por outro lado, se na análise de perigos se identificam riscos potenciais e se tomam medidas evitando sua ocorrência, temos ações preventivas.

Espero que o artigo tenha ajudado a sedimentar estes conceitos tão importantes! Deixe seu comentário, ajude a divulgar conhecimento em segurança dos alimentos!

Referências bibliográficas:

  1. BERTOLINO, M. T. e COUTO, M. Sistemas de Gestão Integrados: ISO 9001 + ISO 14001 + ISO 45001, com foco em resultados. Niterói, SGI-68, 2020;
  2. BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos. Porto Alegre, Ed. ARTMED, 2010.

 

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Movimento Clean Label e seus impactos em Segurança de Alimentos

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Você já deve ter ouvido falar de Clean Label, certo? Afinal esse movimento tem ganhado muita força nos últimos tempos.

No centro do movimento de Clean Label, há uma mudança subjacente nas percepções das pessoas sobre os alimentos e o que eles deveriam ser. Embora ainda não exista legislação a respeito, há basicamente 3 diretrizes de consenso que caracterizam estes produtos:

  • produtos naturais (sem aditivos artificiais e/ou químicos) e/ou minimamente processados,
  • com lista de ingredientes simples/curta,
  • com compostos de nomes conhecidos do consumidor.

Nesse artigo vamos nos ater à primeira diretriz. Visando produzir alimentos mais naturais ou menos processados, muitas indústrias de alimentos têm testado novas formulações e/ou novos processos, como fórmulas sem conservantes ou produtos menos processados, reduzindo ou eliminando etapas como, por exemplo, um tratamento térmico que prolongaria a vida de prateleira desse produto – você já parou para pensar nas implicações disso para a segurança de alimentos?

Quando uma indústria opta por tirar um conservante de uma formulação ou reduzir um processamento, isso pode gerar uma reação em cadeia pois ela passa a cobrar de seus fornecedores uma melhor qualidade das matérias primas, principalmente em termos microbiológicos.

Vamos entender melhor: todos nós sabemos que a qualidade da matéria prima é essencial para a fabricação de um produto seguro, dentro de padrões microbiológicos especificados. A indústria de alimentos, em muitas ocasiões, se responsabiliza por isso – por reduzir contaminantes a níveis aceitáveis. O APPCC é um bom exemplo: quem aqui nunca se deparou com a clássica pergunta “essa etapa foi especificamente projetada para prevenir, eliminar ou reduzir perigos a níveis aceitáveis?” Como fornecedor, que fornece matéria prima a uma indústria de alimentos, há o pensamento de que uma especificação microbiológica pode ser flexibilizada visto que o próximo elo se tornará o responsável pelo controle – a própria ISO 22.000 estabelece essa possibilidade no requisito 7.4.2. Com o Clean Label, não mais!

Ao seguir a tendência de Clean Label, essa responsabilidade é passada (ou dividida) ao elo anterior da cadeia, os fornecedores. Estes passam então a ter a necessidade de implementar (ou pelo menos considerar) uma etapa de inativação ou redução microbiana em seus processos.

Dessa forma, os fornecedores, também indústrias de alimentos, começam a pesquisar formas de garantir matérias primas de “melhor” qualidade, ou seja, formas de descontaminar o produto. É aí que entramos com um outro assunto que está está muito em voga: as tecnologias emergentes. O Food Safety Brazil já trouxe esse tema – veja aqui  e aqui.   Por definição, tecnologias emergentes são aquelas que têm o potencial para criar ou transformar o ambiente de negócios nos próximos 5 a 10 anos e poderão alcançar grande influência econômica, mas que ainda não se consolidaram.

Vamos a um exemplo: farinha de trigo. O processo de fabricação da farinha de trigo é realizado por um moinho de trigo, onde não há nenhuma etapa de inativação microbiana. O trigo, por sua vez, vem do solo, habitat natural de microrganismos. Hoje em dia tem sido testada a utilização de ozônio para descontaminação de farinhas – ozônio é uma tecnologia emergente. Leia mais sobre isso aqui. Outro bom exemplo são os fabricantes de temperos que servem de matéria prima para indústrias de alimentos. Sim, temperos – onde microrganismos patógenos, como a salmonela podem se desenvolver e que alguns ainda insistem em dizer que o “produto é seco e não precisamos nos preocupar”. Tecnologias emergentes como luz pulsada e plasma frio têm sido estudadas pois, além de descontaminar o produto, reduzem o impacto adverso do processamento nas propriedades organolépticas, nutricionais e também funcionais deste produto.

A verdade é que a onda Clean Label vai muito além dos novos hábitos de consumo. Ela apresenta impactos significativos em segurança de alimentos – as indústrias querem atender aos desejos de seus consumidores e para tal precisam criar robustez em seus processos. Do ponto de vista de segurança de alimentos isso é um enorme desafio, mas também é um grande avanço pois chama a responsabilidade para toda a cadeia de fornecimento.

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Virgínia Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Virgínia Mendonça
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Guia de 2021: “Alergênicos Inesperados em Alimentos” traduzido

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O Food Safety Brazil mais uma vez traz, em primeira mão, a tradução de um Guia para a Indústria de Alimentos e para nossos leitores. Disponibilizamos agora a tradução do documento de orientação que pode auxiliar em uma abordagem para o manejo, comunicação e rotulagem de alergênicos sobre “Alergênicos Inesperados associados a alimentos, ingredientes, misturas agrícolas e as fraudes alimentares”.

O tema alergênicos é um dos principais neste blog (aqui), seja pela imensa preocupação com consumidores e cases de recalls mundiais, superando de microrganismos patogênicos em alguns países.

Este documento descreve a orientação das melhores práticas da indústria para o gerenciamento de alérgenos, rotulagem de alérgenos e comunicação de alérgenos para a Austrália e a Nova Zelândia, que é coescrito pelo Allergen Bureau e o Australian Food and Grocery Council (AFGC). Está disponível gratuitamente, em inglês, em ambos os sites (aqui).

Este guia revisado, da versão anterior de 2011, fornece à indústria de alimentos uma lista de alimentos, ingredientes e matérias-primas que podem conter alérgenos inesperadamente e uma lista de perguntas que os operadores de empresas de alimentos podem fazer a seus fornecedores que apoiam o processo de análise de risco de alérgenos. Nesta versão a lista foi expandida e atualizada de alimentos, bem como novas informações sobre mistura agrícola, fraude de alimentos e alguns estudos de caso que mostram a complexidade na cadeia de abastecimento, onde alérgenos podem ser incorporados inesperadamente.

Na Tabela 1 deste guia, há ajuda para identificação de alergênicos que podem ocorrer em ingredientes, aditivos e auxiliares de processamento e algumas perguntas para um programa consistente de garantia de fornecedor para cada ingrediente relevante, com informações sobre alergênicos claras e completas, demonstrando a devida diligência.

Na Tabela 2 há auxílio na identificação de misturas de alergênicos que podem estar presentes em culturas ou commodities, incluindo aquelas que passaram por processamento primário e/ou mínimo (tais como classificação, moagem, secagem ou congelamento), assegurando que a resposta a tais questões, como delineado na tabela, seja conhecida, registrada e incluída na análise de risco de alergênicos da commodity ou deve ser capaz de fornecer uma especificação de alergênico considerada para seu cliente, que é encorajado a consultar também esta tabela ao rever suas informações de ingredientes. Aborda ainda as práticas agrícolas e controles de alérgenos na Tabela 3 onde os controles podem ser implementados e as situações em que pode não ter havido, historicamente, nenhum controle identificado. E a Tabela 4 descreve as práticas que podem ser implementadas para controlar e reduzir a extensão de misturas agrícolas de alergênicos com culturas e commodities.

A presença desconhecida de alérgenos que foram deliberadamente adicionados a alimentos e ingredientes com o propósito de substituição, adulteração e ganho econômico é também contemplada neste guia, na Tabela 5.

Finalizando esta leitura que super vale a pena, trazem estudos de casos sobre práticas de rotação de culturas que podem afetar o status de alergênico do ingrediente e a necessidade de compreensão das cadeias de distribuição complexas.

Acesse aqui: Unexpected-Allergens-in-Food-Jan-2021-traduzido

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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É conveniente estripar o pescado?

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A evisceração de pescado melhora a segurança desse alimento? A resposta é sim. Tentarei, nestas breves linhas, desenvolver alguns dos fundamentos para justificar essa resposta afirmativa.

Espécies magras: neste grupo de peixes estão aqueles com menos de 2% de gordura. Fazem parte deste grupo o bacalhau, a garoupa, a pescada, o linguado, o tamboril. Em primeiro lugar, é sempre aconselhável eviscerar o peixe magro o mais rápido possível após a sua captura, como forma de manter as condições de frescura por mais tempo em relação ao peixe não eviscerado, prolongando a vida útil do produto fresco. Quer se trate da prática da pesca desportiva, sem reembolso, ou da pesca artesanal ou industrial, o ato de abrir a cavidade abdominal com um corte limpo e higiênico, por meio de uma faca ou com maquinário adequado, retirando as vísceras e lavando a cavidade com água potável ou água do mar limpa, melhora as condições dos peixes como alimento. Se não for possível estripar peixes magros imediatamente após a captura, a melhor opção é mantê-los em local fresco e higiênico, com temperatura abaixo de 10°C e sempre longe da luz solar direta. Qualquer fonte de calor próxima pode afetar irreversivelmente a qualidade e a segurança dos peixes. Em seguida, proceda à sua evisceração o mais rápido possível. A evisceração pode ou não ser acompanhada de corte e separação da cabeça. Em certas ocasiões, é preferível manter a cabeça como forma de apresentação ou como forma de facilitar a identificação da espécie. No entanto, é uma forma muito comum de apresentação os peixes sem cabeças e eviscerados (H&G), Haeded and Gutted pelo seu nome em inglês.

A legislação em alguns países do norte da Europa exige que o peixe seja eviscerado imediatamente após a captura. Na Colômbia, todos os peixes importados devem ser eviscerados anteriormente. No entanto, na África Ocidental, por razões culturais, os consumidores preferem peixes inteiros com entranhas.

Remoção de microrganismos e enzimas – Ao remover as vísceras, também é removido todo o conteúdo estomacal e intestinal, que contém microrganismos, que sem ser necessariamente patogênicos, têm a capacidade de deteriorar a qualidade organoléptica dos peixes. As gônadas (sistema reprodutivo) também são removidas.

A atividade microbiana é responsável pela deterioração da maioria dos produtos de peixe fresco, dependendo da temperatura a que estão expostos, da época do ano, da época de desova, da época de alimentação e das espécies. Porém, ao remover as vísceras e lavar a cavidade abdominal e torácica com água limpa, muitos dos microrganismos que causam deterioração são eliminados.

Eliminar parasitas – Ao eviscerar, parasitas podem estar presentes no aparelho digestivo (estômago, intestinos e fígado) e quando se iniciam os processos bioquímicos post-mortem, podem migrar das vísceras para a musculatura, parte comestível dos peixes. É o caso do conhecido e perigoso parasita Anisakis, entre outros.

Melhora o preço de comercialização – O peixe eviscerado pode melhorar o preço de comercialização, em comparação com o peixe inteiro, para um setor do mercado que o exige. Outra vantagem adicional a este respeito é que a preparação em casa é facilitada.

Otimiza o espaço de armazenamento – Ocupa menos espaço no porão do barco de pesca. Em geral, o peso das vísceras não é uniforme ao longo do ano, dependendo da espécie, do conteúdo estomacal e do ciclo reprodutivo, mas pode atingir em média 10% do peso total dos peixes.

Evisceração e deterioração – A evisceração após a captura tem a vantagem de prolongar a vida útil dos peixes, pois mantém a qualidade organoléptica e sanitária por mais tempo, como já foi explicado, mas deve-se levar em consideração que quando o pescado está em processo de deterioração avançada, estragado, a ação da evisceração não reverte o processo de deterioração.

Espécies gordas: quando se trata de espécies conhecidas como peixes azuis (cavala, anchova, sardinha), com 5% de gordura ou mais,  a evisceração nem sempre melhora as condições de frescor. Em primeiro lugar, eviscerar peixes gordurosos de pequeno porte não é muito conveniente porque é trabalhoso e devido ao alto custo da mão de obra. Também o teor de gordura é exposto à oxidação de lipídios com o consequente processo de ranço.  Devemos ter em mente que o percentual de gordura varia ao longo do ano. Da mesma forma, nessas espécies o conteúdo estomacal e os aspectos fisiológicos reprodutivos (gônadas maduras) têm grande influência. Mesmo assim, pode ser conveniente estripar os peixes que comeram e ficar com o estômago cheio. Nesse caso, há atividade bacteriana e enzimática em pleno desenvolvimento digestivo. Quando ocorre a captura e se inicia a fase post-mortem, essa atividade transcende o trato digestivo e atinge a parede muscular abdominal, causando a autólise clássica. Esse processo deteriora fortemente a parede abdominal, chegando a perfurá-la, o que é conhecido como estouro de barriga, permitindo que as vísceras fiquem expostas para o exterior. Isso causa uma diminuição muito acentuada na qualidade e no rendimento dos filés e um efeito no aspecto sanitário ao expor a carne do peixe a contaminações externas. Independentemente de eviscerado ou não, o peixe fresco deve ser preferencialmente mantido refrigerado a uma temperatura próxima de 0°C. A evisceração é sempre indicada para peixes grandes como o atum, o cação azul e o espadarte.

Em conclusão, considerando apenas estes aspectos, pode-se dizer que a evisceração dos peixes imediatamente após a captura em espécies magras, melhora notavelmente a qualidade sanitária do pescado, suas perspectivas de comercialização, armazenamento e vida de prateleira em benefício de toda a cadeia de valor, da captura à mesa do consumidor. Mas com relação às espécies de peixes gordurosos, a evisceração pode ser conveniente em alguns casos e inconveniente em outros, dependendo dos fatores fisiológicos da espécie. Deve ser avaliado cada caso.

Referências:

http://www.fao.org/3/v7180s/v7180s07.htm

http://www.fao.org/3/v7180s/v7180s05.htm

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Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
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Você já conhece a nova legislação da ANVISA sobre Certificação BPF para alimentos?

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Quando o assunto é Boas Práticas de Fabricação (BPF), o Food Safety Brazil não pode ficar de fora. No final de maio, a Anvisa publicou a RDC nº 497/2021 que dispõe sobre os procedimentos administrativos para concessão de Certificação de Boas Práticas de Fabricação e de Certificação de Boas Práticas de Distribuição e/ou Armazenagem. E você, já está por dentro da nova norma? O objetivo desse post é trazer informações sobre o processo regulatório que originou a nova RDC, bem como os principais pontos aplicáveis à indústria de alimentos.

A RDC nº 497/2021 é fruto da Consulta Pública CP nº 805/2020, processo regulatório proveniente do tema transversal 1.7 “Certificação de Boas Práticas de fabricação para produtos sob regime de vigilância sanitária (CBPF)” da Agenda Regulatória da Anvisa 2017-2020. O prazo de contribuições para esta CP ficou aberto de abril a agosto do ano passado. Não foi realizada a etapa de Análise de Impacto Regulatório (AIR), e segundo a Anvisa, a justificativa para dispensa dessa etapa é que este processo de revisão do ato normativa visou exclusivamente à simplificação administrativa, sem alteração de mérito. De acordo com o Termo de Abertura de Processo TAP nº 27/2020, uma das razões que motivou a abertura da CP nº 805/2020 é que a regulamentação anterior (RDC nº 39/2013) não contemplava a categoria de alimentos como passível de Certificação, em especial os palmitos.

O Parecer nº 9/2020/SEI/GGFIS/DIRE4/ANVISA traz esclarecimento sobre a proposta de inclusão da categoria de alimentos como passível de Certificação. Segundo o documento, a Certificação de Boas Práticas para a Fabricação de Palmito foi disposta pela Anvisa na Resolução nº 7/2000, e, embora a RDC nº 39/2013 seja mais recente que essa norma, não incorporou a Certificação desta categoria de produtos. A não incorporação de alimentos no escopo da RDC nº 39/2013 trouxe problemas como a ausência de critérios administrativos para o tratamento das petições, como também ausência de critérios para a renovação destas. Conforme o Parecer da Anvisa, a inclusão da categoria alimentos na proposta de revisão seria restrita a palmito, favorecendo o alinhamento à Resolução nº 7/2000, e proporcionando maior transparência regulatória ao tratamento das petições. Deste modo, o texto da CP nº 805/2020 previa a Certificação BPF apenas para palmito em conserva, no entanto, este texto não foi mantido na versão final da nova norma publicada (RDC nº 497/2021).

Importante notar que a área da Anvisa responsável pelo processo é a Gerência Geral de Fiscalização e Inspeção Sanitária (GGFIS), e não a Gerência Geral de Alimentos (GGALI), por isso é um tema transversal da Agenda. De acordo com a ficha de acompanhamento do tema disponível no site da Agência, outra justificativa para inclusão do tema na Agenda foi a necessidade de simplificação e otimização do processo de certificação das Boas Práticas de Fabricação e de certificação das Boas Práticas de Distribuição e/ou Armazenagem. A Anvisa esclareceu que realizou a modernização do marco regulatório de BPF de medicamentos, e racionalizou os procedimentos operacionais padrões que regem as atividades do sistema nacional de inspeção; portanto, este processo regulatório visa alinhamento às demais normativas e procedimentos vigentes.

A RDC nº 497/2021 entrou em vigor no início de junho e revogou a RDC nº 39/2013. Como mencionado anteriormente, é relevante observar que a Resolução revogada não se aplicava à área de alimentos; por isso a  RDC nº 497/2021 é novidade para os profissionais que atuam em Segurança dos Alimentos. A nova norma institui procedimentos administrativos para a concessão de Certificações de Boas Práticas de Fabricação de Medicamentos, Produtos para Saúde, Cosméticos, Perfumes, Produtos de Higiene Pessoal, Saneantes, Insumos Farmacêuticos Ativos e Alimentos e de Certificações de Boas Práticas de Distribuição e/ou Armazenagem de Medicamentos, Produtos para Saúde e Insumos Farmacêuticos Ativos. Cabe observar que a Certificação para Distribuição e Armazenagem não está prevista para alimentos.

Para entender a aplicabilidade da RDC nº 497/2021 na indústria de alimentos é importante reforçar o que estabelece o parágrafo único do artigo 2º: “A exigibilidade, para seus diferentes fins, do Certificado de Boas Práticas de Fabricação ou do Certificado de Boas Práticas de Distribuição e/ou Armazenagem está disposta em normas específicas da Anvisa e não é tratada nesta Resolução”. Na área de alimentos, conforme a Anvisa colocou nos documentos referentes ao processo regulatório, aqui mencionados anteriormente, tal exigência existe na Resolução nº 7/2000 que dispõe sobre a emissão do Certificado de Boas Práticas de Fabricação e Controle para fins de Autorização para Exportação de palmito em conserva para o Brasil. Diante desse parágrafo e do arcabouço legal aplicável aos alimentos, entende-se que neste momento a Certificação BPF é exigida somente para a categoria de palmitos, o que não é novo para este setor. Por isso, como já citado, a Anvisa justificou a ausência da Análise de Impacto Regulatório (AIR) neste processo de sua Agenda por não se tratar de alteração do mérito da RDC nº 39/2013.

A RDC nº 497/2021 prevê que a concessão de Certificação está condicionada à existência de parecer técnico que ateste que o estabelecimento atende aos requisitos técnicos de BPF. Cabe lembrar que a indústria de alimentos está sujeita aos requisitos da RDC nº 275/2002, e no caso do palmito também da RDC nº 18/1999. De acordo com a nova RDC, a decisão da Anvisa quanto à Certificação será subsidiada por: i. relatório de inspeção emitido pela Anvisa ou pelos órgãos de Vigilância Sanitária locais, ii. Informações sobre inspeções de autoridades regulatórias e de organismos auditores terceiros reconhecidos pela Anvisa, e iii. Relatório de auditoria válido, emitido por organismo auditor terceiro reconhecido pela Anvisa conforme regulamentação específica. A Certificação de Boas Práticas de Fabricação terá duração de dois anos contados a partir de sua publicação no Diário Oficial da União (DOU).

A seção VI da RDC nº 497/2021 é exclusiva sobre a concessão e os critérios para alimentos. Estão previstas duas Certificações para a indústria de alimentos: i. Certificação de BPF para indústria internacional, e ii. Certificação de BPF para indústria no Brasil. O certificado será concedido para cada estabelecimento por linha de produção. No caso do palmito, as linhas de produção são definidas com base na espécie do palmito e no tipo de embalagem do produto. A norma também estabelece que para as diferentes finalidades a que se presta o Certificado de BPF, se faz necessária a emissão de certificados adicionais para diferentes solicitantes de um mesmo estabelecimento fabril, a fim de que seja garantida a avaliação individual dos produtos objeto da certificação. A norma define como solicitante a pessoa jurídica legalmente constituída no Brasil.

Está prevista na RDC nº 497/2021 a divulgação de informação na página eletrônica da Anvisa referente à situação das empresas quanto à Certificação de BPF e ao embasamento legal que motivou a decisão final das petições de Certificação. Esta divulgação será realizada a partir de 1/1/2022.

Estas são as principais informações referentes a RDC nº 497/2021. Apesar da novidade sobre a inclusão da indústria de alimentos no rol da Certificação de BPF pela Anvisa, a partir do texto da legislação e do histórico do processo regulatório, verifica-se que o novo instrumento regulatório atualmente se aplica à categoria de palmitos. E tal exigência de Certificação já se aplicava a este produto antes da publicação da RDC nº 497/2021. É importante que os profissionais de Food Safety fiquem atentos às movimentações regulatórias. Como já relatado aqui no blog em “Você já participou da Consulta Dirigida sobre a Agenda Regulatória 2021-2023 da Anvisa?”,  a revisão da norma de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos está na pauta das revisões. Fique de olho na Agenda da Anvisa 2021-2023 e não deixe de participar das futuras discussões!

5 min leituraQuando o assunto é Boas Práticas de Fabricação (BPF), o Food Safety Brazil não pode ficar de fora. No final de maio, a Anvisa publicou a RDC nº 497/2021 que […]

Talita Andrade<span class="bp-verified-badge"></span> Talita Andrade
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Dia Mundial da Segurança de Alimentos na voz dos colunistas do Food Safety Brazil

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Os colunistas deste blog de referência decidiram compartilhar em frases (ou pílulas) de suas autorias, a importância desta data para os profissionais da área de alimentos. A data foi criada na ONU em 2018. Alinhadas com o guia da OPAS para o Dia Mundial da Segurança de Alimentos (aqui), seguem as opiniões de alguns para corroborar com esta data:

“Segurança de alimentos necessita de investimentos em educação (não apenas treinamentos), prestar atenção nos colaboradores, como reagem, sentem e praticam; certamente culminará em grandes chances de não colocar em risco à segurança de alimentos nas empresas, independentemente do porte, para atender bem ao consumidor, preservando sua saúde; começando pelas lideranças, não apenas com foco na operação, que por sua vez deve seguir “regras”, conscientemente. É preciso comunicar cuidadosamente, usando maneiras atuais, ou seja, valorizando sempre os porquês. Reforçar os conceitos positivamente do que está correto, incentivar o apoio mútuo entre as pessoas, criando métricas para medir avanços e promover a melhoria contínua participativa, para que todos possam opinar sobre a cultura e sua (i)maturidade, não buscando apenas performar.” – Cíntia Malagutti

“A qualidade de um artigo ou serviço não é determinada por quem o produz, mas sempre pelo cliente.” – Daniel Bouzas

“Produzir alimentos seguros parece ser simples, mas não é. Como desde sempre “fazemos comida”, este senso comum ficou impregnado em nossa cultura. Investir em prevenção com base em risco tem que ser tão intrínseco quanto calcular o valor do frete, da embalagem ousada e do cachê do influenciador da campanha de marketing.” – Juliane Dias

“Sabemos que não há segurança alimentar sem alimentos seguros. Quando alguém consome um alimento contaminado, fica impossibilitado de realizar até mesmo suas tarefas diárias, seja adulto ou criança.” – Juliana Barbosa

“Insista muito em treinar constantemente sua equipe de segurança dos alimentos. Os exércitos mais respeitados do mundo, como os de Israel e EUA, fazem simulações e treinamentos constantes pois nunca se sabe o dia e a hora em que precisarão entrar em um conflito. Torcemos para que nunca precisem usar sua inteligência e poder de fogo, mas ocorrendo a crise, é extremamente necessário estar preparado para agir de forma rápida, segura e precisa. Assim é com a indústria de alimentos e os defensores da segurança dos alimentos, protegendo o consumidor dos perigos que circundam os alimentos” – Humberto Vinícius Faria da Cunha

“Cozinhar é um ato de amor e está presente em vários momentos e celebrações importantes das nossas vidas. Comemorar a segurança dos alimentos nesta data também é uma forma de amar o próximo ao enaltecer o lindo cuidado com a saúde das pessoas através dos controles de qualidade. Feliz Dia Mundial da Segurança dos Alimentos!” – Luiza Dutra

“É certo que investir em segurança dos alimentos custa dinheiro: garantir que fábricas tenham design sanitário, treinar e conscientizar, manter equipamentos para monitorar ou reduzir riscos etc. Mas também é certo que não investir custa muito mais, pois significa transigir com os riscos, e uma hora isso será um problema, causando danos aos consumidores, se expondo a processos judiciais, imagem negativa, perda de mercado e até falência.” – Marco Túlio Bertolino

“Garantir a Segurança dos Alimentos é um ato de responsabilidade social, porque a verdadeira segurança de alimentos não faz distinção de classe social ou preferências pessoais e deve sempre estar acima do lucro. Além disso, ninguém faz um alimento seguro sozinho e o desenvolvimento do time é fundamental, incrementando o conhecimento e a cultura de todos. Essa é a minha motivação e por isso minha trajetória profissional seguiu nesta direção.” – Sabrina Puls Ferretti

“É importante celebrar o Dia Mundial da Segurança de Alimentos e lembrar que essa é uma matéria multidisciplinar, e baseada em Ciência. Food Safety é sustentada por um amplo e dinâmico leque de disciplinas, que incluem, não só, mas também: Química, Biologia, Nutrição, Processamento e Tecnologia de Alimentos, Engenharia e Legislação. A união destes conhecimentos do campo à mesa é a única forma de garantir alimentos seguros para uma população mundial de 10 bilhões de pessoas em 2050.” – Talita Fernanda Santos Andrade

“Celebrar este dia é um passo diante do trabalho incansável de garantir a segurança dos alimentos ao longo de toda a cadeia. Profissionais e amadores se dedicam diariamente ao estudo, avaliação e prática de medidas que garantem a segurança dos alimentos disponibilizados à comunidade – desde a origem das matérias-primas até a entrega de um alimento seguro, livre de contaminantes na mesa do consumidor final. Cuidar do alimento é carinho, quem se dedica é por amor que o faz! Aproveito para levantar a reflexão: quais cuidados você já tomou hoje para garantir a segurança dos alimentos que você levou para a sua ou para outras famílias?” – Thiago Mendonça de Sousa

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Macrococcus spp.  em alimentos de origem animal

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A história do gênero Macrococcus é relativamente recente, apesar de ser estudado desde o final do século XIX, sendo que seus integrantes eram classificados como pertencentes ao gênero Staphylococcus. Em 1998, pesquisadores propuseram o gênero Macrococcus ao caracterizarem quatro espécies que apresentaram diferenças substanciais em relação à Staphylococcus. Ainda assim, ambos os gêneros podem ser considerados irmãos, pois compartilham determinadas semelhanças genéticas. Essa relação entre macrococos e estafilococos, no entanto, pode apresentar um problema de diagnóstico incorreto, uma vez que testes moleculares de identificação geralmente não são usados. Com isso, muitos macrococos acabam sendo identificados como estafilococos por métodos tradicionais.

O gênero Macrococcus compreende atualmente onze espécies e é representado por cocos Gram-positivos, oxidase-positivos, coagulase-negativos e catalase-positivos, pertencentes à família Staphylococcaceae. Membros do gênero Macrococcus podem ser encontrados na microbiota de diversos animais, sendo, na maioria das vezes, considerados apenas como comensais. No entanto, algumas espécies se sobressaem pelo risco clínico que representam a animais, como por exemplo, Macrococcus canis e Macrococcus bovicus.

Imagem: microscopia eletrônica de varredura da estirpe de Macrococcus caseolyticus.     (Fonte:  Microbiology Research)

Devido a essa associação, alimentos de origem animal, como leite, carne e embutidos, podem ser contaminados com essas bactérias. Existem na literatura alguns relatos destacando a presença do gênero, em alimentos de origem animal e enfatizando sua relevância. Nesse cenário, a espécie Macrococcus caseolyticus é a mais estudada e tem se tornado, recentemente, motivo de preocupação devido à sua capacidade de resistência a antibióticos.

Em uma pesquisa realizada em 2018, na Turquia, por exemplo, foram isoladas dez estirpes de M. caseolyticus provenientes de linguiça fermentada seca (sucuk) e sete delas apresentaram-se resistentes a pelo menos um dos antibióticos testados. Já em um estudo realizado aqui no Brasil em 2020, com leite pasteurizado comercializado na cidade do Rio de Janeiro, os autores foram capazes de detectar a presença de cepas de M. caseolyticus resistentes à penicilina e à tetraciclina.

Recentemente, os macrococos vêm ganhado grande destaque devido à sua comumente encontrada resistência à meticilina. A meticilina foi a primeira penicilina semissintética resistente às penicilinases bacterianas e tem aplicação no tratamento de infecções causadas por cocos aeróbicos Gram-positivos. Micro-organismos resistentes à meticilina também são, geralmente, resistentes a outros antibióticos, como todas as penicilinas, cefalosporinas e carbapenêmicos.

Diversos trabalhos descritos na literatura já relatam a resistência a esse antibiótico em isolados de macrococos provenientes de alimentos de origem animal. Um estudo feito na Inglaterra e no país de Gales isolou e caracterizou estirpes de M. caseolyticus provenientes de leite contido em tanques de armazenamento. Todos os isolados apresentaram resistência à meticilina. No Brasil, estirpes de M. caseolyticus resistentes à meticilina também já foram isoladas de amostras de queijo Minas.

No entanto, a maior implicação da presença de estirpes de Macrococcus sp. resistentes à meticilina associadas a alimentos é o fato de que os genes responsáveis por esse fenótipo podem ser transferidos para patógenos alimentares clássicos que ocupam o mesmo nicho, como é o caso dos estafilococos. Vários estudos destacam que os genes de resistência à meticilina encontrados nas espécies patogênicas de estafilococos foram obtidos das espécies de Macrococcus através de mecanismos de transferência gênica horizontal.

É possível afirmar, portanto, que o gênero Macrococcus, apesar de ser recentemente descoberto e possuir apenas onze espécies até o momento, é objeto de grande preocupação no que diz respeito à patogenicidade em animais e sua capacidade de resistência a antibióticos, que se mostra crescente no decorrer dos anos. Outro aspecto que merece destaque é o fato de este gênero estar presente em alguns alimentos de origem animal que apresentam vasto consumo mundial, como leite e carnes.

Faz-se necessário, portanto, dedicar uma atenção maior a isolados de Macrococcus sp. provenientes de alimentos de origem animal, a fim de que sua presença possa ser notificada com mais eficácia e possa ser localizada a fonte de contaminação, buscando mitigar, desta forma, a transferência de genes de resistência para outras bactérias presentes no alimento.

Autores:  Jessica Bezerra dos Santos1, Carlos Henrique da Silva Cruz1, Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramos2 e Janaína dos Santos Nascimento1

1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

2 Universidade Federal Fluminense (UFF)

Referências  

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Genis, B., & Tuncer, Y. Determination of antibiotic susceptibility and decarboxylase activity of coagulase?negative Staphylococcus and Macrococcus caseolyticus strains isolated from fermented Turkish sausage (sucuk). Journal of Food Processing and Preservation, v. 42, n. 1: e13329, 2018.

Gotz, F., Bannerman, T., Schleifer, K. H. The genera Staphylococcus and Macrococcus. In M. Dworkin, S. Falkow, E. Rosenberg, S. Karl-Heinz, & E. Stackebrandt (Eds.), Bacteria: Firmicutes, Cyanobacteria: vol. 4. The Prokaryotes. New York, 2006.

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MacFadyen, A. C., Fisher, E. A., Costa, B., Cullen, C., Paterson, G. K. Genome analysis of methicillin resistance in Macrococcus caseolyticus from dairy cattle in England and Wales. Microbial Genomics, v. 4, n. 8: e000191, 2018.

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Mazhar, S., Hill, C., & McAuliffe, O. (2018). The Genus Macrococcus: An insight into its biology, evolution, and relationship with Staphylococcus. In Advances in Applied Microbiology, v. 105, pp. 1-50. Academic Press.

Organji, S. R., Abulreesh, H. H., Elbanna, K., Osman, G. E., Almalki, M. H. Diversity and characterization of Staphylococcus spp. in food and dairy products: a foodstuff safety assessment. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, v. 10, n. 1, p. 586-593, 2020.

Ramos, G. L. P. A., Vigoder, H. C., Nascimento, J. S. Technological Applications of Macrococcus caseolyticus and its Impact on Food Safety. Current Microbiology, v.78, p.11–16, 2020.

LPSN –  List of Prokaryotic names with Standing in Nomenclature. Macrococcus. Disponível em https://lpsn.dsmz.de/search?word=macrococcus, 2021.  Acesso em 26 abril 2021.

Silva, A.C., Rodrigues, M.X. Silva, N.C.C. Methicillin-resistant Staphylococcus aureus in food and the prevalence in Brazil: a review. Brazilian  Journal of Microbiology, v. 51, p. 347-356, 2020.

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