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Micotoxinas em alimentos processados: devo me preocupar?

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Sabemos que assim como o leite, outros ingredientes, como cereais e ovos, também podem ser contaminados com resíduos de micotoxinas. As micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos toxigênicos do gênero Aspergillus. Esse fato gera  grande preocupação, uma vez que esses produtos, além de oferecerem riscos para quem os consome diretamente, também podem ser utilizados como ingredientes para a fabricação de outros produtos, como por exemplo os de panificação: bolos, biscoitos, pães ricos em cereais, entre outros.

Os ovos que fazem parte da dieta de muitos brasileiros, devido ao seu alto valor nutritivo, podem estar ameaçados pela contaminação por micotoxinas. Assim como no leite (Aflatoxina M1: pesquisa mostra riscos no leite in natura), a contaminação do ovo é indireta, ou seja, as aves consomem a ração de milho contaminada por micotoxinas. Esses metabólitos tóxicos podem ser transferidos para os ovos, como mostra o estudo sobre Os efeitos de alimentação contaminada com aflatoxinas B1 sobre o desempenho das galinhas poedeiras, transferência de resíduos de AFB1 em ovos e sua estabilidade térmica. 

Uma pesquisa realizada na Espanha publicada em março desse ano na revista Toxins, intitulada Avaliação da ocorrência e exposição de aflatoxinas e desoxinivalenol em alimentos para crianças à base de cereais, avaliou a ocorrência das micotoxinas (aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 e desoxinivalenol-DON) em produtos infantis à base de cereais utilizando ingredientes como trigo, milho, arroz, aveia e grãos mistos. A pesquisa mostrou resultados importantes, detectando a presença das aflatoxinas em 12 amostras (20% ) e desoxinivalenol em também 20% das amostras, sendo que ambos tiveram quantidades de amostras que excederam o nível máximo estabelecido pela União Europeia.

Outra pesquisa conduzida também na Espanha constatou que produtos de panificação, aqueles ricos em cereais, podem ser contaminados por micotoxinas. A revista espanhola OCU (Organização de Consumidores e Usuários), que defende os direitos dos consumidores, disponibilizou dados de uma pesquisa realizada na Espanha em 2013, intitulada “Micotoxina – Hay que limitar las toda”.

Os resultados da pesquisa evidenciam que 75% dos produtos ricos em aveia e centeio que foram analisados possuíam alguns resíduos de micotoxinas. A pesquisa foi realizada com produtos processados de cereais da Bélgica, Itália, Portugal e Espanha, totalizando 173 produtos de cereais, e na Espanha foram testados 33 produtos, incluindo barras de multicereais, pães multigrãos, cereais matinais conhecidos também como mueslis (flocos de aveia, grãos, sementes e frutos secos) e biscoitos com diferentes tipos de cereais, principalmente a aveia. Em alguns pães ricos em cereais foram encontradas micotoxinas em quantidades elevadas, em outros elas não foram detectadas.

Uma vez presente nos alimentos processados, as micotoxinas não podem ser eliminadas, por isso a OCU aconselha que seus usuários fiquem atentos caso os produtos apresentem mofo ou outras alterações. A revista ainda alerta que evitar é melhor que remediar, por isso os setores produtivos devem estar cientes desse problema e dispostos a implementar um controle rigoroso em toda a cadeia de produção desses produtos, incluindo procedimentos de avaliação de risco e monitoramento de todos os ingredientes.

Referências:

http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201605/2016050413255001464012770.pdf

https://www.ocu.org/buscar?keyword=Micotoxina+Hay+que+limitarlas+toda&pageIndex=1&startFrom=0

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6468729/

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Luan Palma Luan Palma
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Perigos biológicos,Perigos químicos
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Gestão Estratégica em Food Safety

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Logicamente, o objetivo principal na implantação de um Sistema de Gestão em Segurança de Alimentos (SGSA) é a garantia da produção, armazenamento, transporte e comercialização de alimentos e bebidas seguras, o que implica ações de prevenção e controle de contaminantes, sejam químicos, físicos ou microbiológicos em toda a cadeia produtiva.

Mas, logicamente também, o objetivo de um negócio, de uma empresa que produz alimentos e bebidas é obter algum lucro.

Portanto, uma empresa de alimentos e bebidas tem como “core business” sua operação, que genericamente consiste em comprar matérias-primas, com uso de operações unitárias apropriadas transformá-las em produtos, entregar ao mercado fazendo uso de uma matriz logística adequada, e ao final, faturar com as vendas provenientes de toda esta operação. Depois, tirando os custos produtivos que incluem matérias-primas, insumos, embalagens, mão de obra, análises, operação, depreciação de máquinas e equipamentos, custos com utilidades (energia, água, vapor e ar comprimido), etc, ver o que sobra.

A esta diferença que remunerará o risco sobre o capital investido por um empreendedor que se aventurou nesta empreitada, chamaremos lucro.

Um SGSA, portanto, agrega uma importante função estratégica numa organização, quando efetivamente ajuda a aumentar a segurança sobre o retorno do investimento e evitar surpresas indesejadas, trazendo controle sobre riscos, uma vez que se problemas de segurança de alimentos ocorrerem, representarão custos de não qualidade que podem ser substanciais e que tomarão se não todo, ao menos parte dos ganhos resultantes, podendo inclusive levar seu negócio à bancarrota.

Estes custos de não qualidade estão em âmbito interno e externo, tais como apresentados na tabela 1:

Tabela 1: Custos de não qualidade internos e externos.

CUSTOS INTERNOS CUSTOS EXTERNOS
1)    Destruição de produtos contaminados;

2)    Retrabalho para correção de contaminantes a níveis aceitáveis;

3)    Refugo;

4)    Horas improdutivas;

5)    Serviços administrativos refeitos;

6)    Excesso de estoque.

 1)    Reclamações e indenizações pagas a clientes business to business ou consumidores finais afetados;

2)    Reposição do lote devolvido;

3)    Descontos por falhas;

4)    Fretes por devoluções;

5)    Perda de clientes;

6)    Custos de recolhimento de produto/ recall.

Mas os custos mais significativos das falhas em segurança dos alimentos estão associados à perda de imagem, que pode destruir completamente um negócio por ferir permanentemente a imagem de uma marca que passará a ser associada aos danos eventualmente causados aos consumidores, especialmente num admirável mundo novo onde a todo tempo podemos ser expostos em redes sociais como Facebook ou Instagram, e uma imagem negativa viralizada organicamente em redes sociais é capaz de em poucas horas atingir milhares de pessoas, mais até do que campanhas de marketing perfeitamente estruturadas e que demandaram altos investimentos.

Então, por mais tecnicistas que nós profissionais que atuamos em food safety sejamos, é preciso considerar que um bom gestor nesta área precisa entender também de gestão de negócios, de como implantar, conduzir e gerenciar bem seu SGSA, que seja efetivamente capaz de garantir alimentos seguros, porém fazendo um bom uso dos recursos disponíveis, de forma a manter os negócios competitivos.

SGSA na perspectiva de um dono de empresa, de um investidor, de um empreendedor, é uma atividade que demanda custos, portanto, precisa trazer efetivamente retorno sobre o investimento, o famoso ROI ou payback, e repito, este retorno se dará pela garantia de controle sobre resultados indesejados quanto à contaminação dos alimentos, assim, na contenção de riscos à saúde de consumidores, e isto pode ser transformado em uma linguagem contábil, quantificando-se em dinheiro indicadores que meçam os custos de não qualidade exemplificados anteriormente na tabela 1.

Saímos das universidades muitas vezes sem uma suficiente visão sistêmica de como funciona a gestão de uma empresa, aliás, há cursos em algumas universidades que inclusive partem de uma linguagem que “demoniza” o empresário, o investidor, o acionista, e trata o lucro como algo “pecaminoso”. Com isso, foge uma pauta importante e óbvia, de que é o lucro que gera investimentos em pesquisa, em tecnologias, em infraestrutura e ambiente adequado para a produção em condições sanitárias, além de pagar salários e remunerações.

Não há nenhuma dicotomia entre fazer excelentes produtos e lucrar, ao contrário, quem faz excelentes produtos, seguros aos consumidores, deve lucrar ainda mais com isso, sendo remunerado pelo bom trabalho.

Tenho visto no mercado de trabalho profissionais que geralmente possuem até boas formações técnicas, mas que quando promovidos a cargos executivos de gestão, caem de paraquedas numa posição em que precisam gerenciar centros de custos e ficam perdidos, pois é preciso geri-los economicamente além de tecnicamente. Portanto, falar de custos, despesas, retorno sobre investimento deve fazer parte do metier de um bom profissional em food safety.

Quando se começa a olhar os negócios nesta óptica, a análise de riscos é fundamental, e serve para alinhar profissionais que tem excesso de preciosismo com a realidade, especialmente os que tem obsessão de fazer o “ótimo”, e que por isso, muitas vezes deixam de fazer o bom que está ao alcance da empresa, e que seria suficiente para conter perigos.

Considere que uma medida boa de contenção de perigos algumas vezes pode ser melhor que uma ótima, se esta boa permitir a segurança desejada ao produto com menos demanda de recursos.

Um bom gestor busca equilíbrio financeiro que considere os riscos associados ao produto, o que deriva de suas características intrínsecas como pH, umidade e atividade de água por exemplo, e também, das tecnologias disponíveis utilizadas nas operações unitárias envolvidas, dos recursos internos e externos que a empresa disponibiliza, mas claro, sem abrir mão da garantia efetiva de processos capazes de produzir alimentos seguros.

Sempre é bom lembrar que SGSAs para darem o devido resultado precisam ser bem implementados. Coloco desta forma por ter vivenciado ao longo da carreira casos em que empresas queriam maquiar seus processos apenas nos dias de auditoria, cabendo a expressão “maquiar a noiva” só para receber os auditores.

Sistemas de gestão de segurança de alimentos de verdade rodam com processos bem sedimentados, podem ser auditados em qualquer turno, a qualquer dia, porque estão estruturados de forma que sua rotina normal de operação seja capaz de garantir alimentos seguros. Aliás, é o que precisa ocorrer com sistemas que sejam certificados na FSSC 22000 cujas auditorias surpresas já estão em vigor.

Se um gestor de food safety, além da visão técnica demandada pela função, também tiver competências que o tornem capaz de interagir com o mundo dos negócios, e com isso traduzir para alta direção (AD) e CEOs os problemas associados ao universo da segurança de alimentos numa linguagem financeira, de custos, investimentos, prejuízos e ganhos pela contenção de perigos potenciais, ajudará muito esta AD a melhor compreender o papel estratégico dos SGSAs. Estes,  portanto, passarão a serem vistos dentro da organização com mais relevância por diretores que não são de corpos técnicos e que têm uma certa dificuldade de entendimento do tema, inclusive, facilitando conseguir os devidos investimentos demandados.

Como dica profissional, em reuniões de análises críticas, visando justamente engajar a AD nos problemas que afetam a gestão em food safety, é preciso trazer informações na linguagem dos executivos que demonstrem redução de custos de não qualidade, a redução de reprocesso, de retrabalho, de devoluções, etc, e por fim, estes valores devem ser confrontados com os gastos com os centros de custos associados diretamente com a gestão da segurança dos alimentos, permitindo que enxerguem o payback do SGSA.

Lembre que o objetivo final é produzir ALIMENTOS SEGUROS, mas isso aumenta market share, evita riscos e processos com consumidores, exposição negativa da marca, e portanto, ajuda a manutenção e crescimento do faturamento, e assim, do lucro das organizações.

Um SGSA deve ter relevância estratégica nos rumos da organização.

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Ferramentas de gestão
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Tradução do FDA: Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo

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Listeria monocytogenes é um patógeno difundido no meio ambiente, sendo encontrado no solo, água, esgoto e vegetação em decomposição (silagem). Esta bactéria pode ser facilmente isolada de humanos, animais domésticos, produtos agrícolas crus e ambientes de embalagem e processamento de alimentos (particularmente áreas úmidas e frias). Foi demonstrado que L. monocytogenes persiste nos equipamentos e no ambiente de processamento nos locais de abrigo.

Listeria monocytogenes pode sobreviver por mais tempo sob condições ambientais adversas do que muitas outras formas vegetativas de bactérias que são consideradas preocupantes para a segurança dos alimentos. Além de ser capaz de sobreviver e crescer em temperaturas de refrigeração, L. monocytogenes tolera altas concentrações de sal (como soluções de salmoura sem cloro) e sobrevive ao armazenamento sob congelamento por longos períodos. Sobrevive às condições ácidas e é mais resistente ao calor do que muitos outros patógenos veiculados por alimentos que não formam esporos, embora possa ser morta por procedimentos de aquecimento como os usados para pasteurizar o leite.

A introdução acima foi recortada do documento abaixo, que tem 77 páginas de muita informação.

Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo: material orientativo para a indústria

  • Controles de Pessoal
  • Projeto, construção e operação de sua planta
  • Projeto, construção e manutenção de equipamentos
  • Higienização
  • Controles em matérias primas e outros ingredientes
  • Controle de processo baseado na formulação de alimentos prontos para consumo para possuírem características intrínsecas que previnam o crescimento de L. monocytogenes
  • Processo de controle de redução de Listeria
  • Práticas de armazenagem e Controles de tempo / temperatura
  • Monitoramento ambiental para verificar o controle de Listeria spp. ou Listeria monocytogenes
  • Amostragem e análise de alimentos prontos para o consumo
  • Análise de dados para tendências
  • Treinamento

Este documento é considerado um draft e foi redigido pelo FDA.

Clique aqui para acessá-lo (algumas empresas podem bloquear acesso ao Google Drive, consulte seu TI se for o caso).

Veja também outros documentos traduzidos por iniciativa do Food Safety Brazil e voluntários:

 

Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

Guia de Food Defense da FSSC 22000 em português

Guia de Food Fraud da FSSC 22000 em português

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Perigos biológicos
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CDC diz: não lave o frango cru!

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“Don’t wash your raw chicken”

O alerta foi dado recentemente pelos Centros de Controle de Doenças nos EUA (CDC, na sigla em inglês, órgão análogo à ANVISA no Brasil), via Twitter, advertindo que lavar a carne de frango antes de cozinhá-la pode fazer com que microrganismos se espalhem por outros alimentos ou utensílios da cozinha.

A publicação gerou debate acalorado, entre aqueles que agradeceram a dica, rejeitaram e ironizaram.

“I’m glad the CDC came out with this. The first thing I used to do before cooking chicken is empty out every dish in the cabinet and put it in the sink with the chicken before I washed it” disse um usuário (Eu estou feliz  que o CDC tenha publicado isso. A primeira coisa que eu costumava fazer antes de cozinhar o frango era esvaziar cada prato do armário e colocá-los na pia juntamente com o frango, antes de lavá-lo).

“Because it’s slimy and feels disgusting” disse outro usuário ((Lavo) Porque é viscoso e parece nojento).

“Oh no, I will continue to wash it then soak with salt and lime juice thank you” arguiu uma outra pessoa (Oh não, eu vou continuar a lavá-lo, em seguida, mergulho com suco de limão e sal, obrigado).

Diante do debate o CDC respondeu: “Cozinhar o frango a uma temperatura interna de 165º F (73,9ºC) matará germes nocivos e ajudará a evitar intoxicação alimentar.”

Ainda complementou: “Nós não quisemos fazer com que vocês gostassem de não lavar o frango. Mas é verdade: mate os germes cozinhando completamente o frango, não lavando-o. Você não deve lavar carne de frango, ovos ou carnes em geral antes de cozinhar. Isso pode espalhar germes ao redor de sua cozinha. Não deixe a Segurança dos Alimentos!

A advertência ocorreu pouco depois de uma pesquisa identificar que 44% dos britânicos lavavam a carne crua, seja porque acreditavam estar eliminando germes ou simplesmente por hábito. No Brasil, também circulam rotineiramente alertas sugerindo, erroneamente, que as pessoas lavem as aves antes de cozinhar.

O blog Food Safety Brazil já trouxe mais informações sobre o tema:

  1. Assando o peru de Natal com segurança.
  2. Campylobacter: as sequelas de uma vítima com Guillain Barré.
  3. Pare de lavar o frango!
  4. Lavar carnes e frangos melhora a segurança dos alimentos?
  5. Evitando DTA em nossas cozinhas.

Os microrganismos que geram preocupação, na transmissão de DTA (Doenças Transmitidas pelos Alimentos), nesses casos, são: Campylobacter, E. coli e Salmonella.

E você, costuma lavar a carcaça de aves antes de cozinhar? A regra de ouro é: não lave o produto e submeta-o a altas temperaturas durante o cozimento! Utilizar limão ou vinagre no produto, sanitizante ou água quente nos equipamentos e utensílios, poderá auxiliar na mitigação do perigo, mas lavando a carcaça, o risco de espalhar os germes e permitir a formação de biofilme na cozinha é iminente e isso poderá trazer consequências negativas futuras.

Fonte: BBC News Brasil

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Humberto Vinícius Faria da Cunha<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Vinícius Faria da Cunha
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Food Safety no Mundo
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Perigos físicos ainda são contaminantes com riscos significativos em alimentos?

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A resposta é SIM! Perigos físicos são significativos para os alimentos. Em 2018 houve um recorde para recalls de alimentos relacionados a objetos estranhos. Aconteceu um caso por semana, em média, de acordo com dados mundiais da Horizonscan. Em números absolutos, esses tipos de casos de contaminação de alimentos são menos frequentes do que Salmonella ou E.coli, mas o impacto negativo para empresas de alimentos, para a marca, pode ser igualmente alto. Em 2018, a descoberta de um pedaço de metal em frango pronto levou a Wayne Farms a recolher cerca de 20 toneladas de produto. Em 2016, a Mars recolheu produtos de chocolate em 55 países (a maioria deles na Europa), depois que um consumidor encontrou um pedaço de plástico vermelho em uma barra de chocolate.

Dependendo do tipo de material, um objeto estranho pode ser intrínseco ao alimento, como caroços e talos ou extrínseco, como vidro, metal, madeira ou insetos. Como qualquer contaminação, os objetos estranhos podem entrar em contato com alimentos em qualquer etapa da cadeia de suprimentos, vindo de fornecedores (montante) ou de varejistas, processadores de alimentos ou até mesmo na casa dos consumidores (jusante). Lembrando que podem ser contaminações de objetos estranhos também por sabotagens intencionais, vide os casos em 2018 envolvendo agulhas encontradas em morangos na Austrália.

Apesar dessas diferenças, todas as contaminações de origem física têm duas características básicas em comum:

1 – O objeto não devia estar lá;

2 – As expectativas neste caso são determinadas pelo conhecimento geral dos consumidores e a descrição no rótulo, pois são contaminantes tangíveis e visíveis.

Para o FDA, a CPG Sec. 555.425 determina níveis aceitáveis como um objeto duro ou pontiagudo entre 7 mm e 25 mm de comprimento em alimentos prontos para consumo, sempre que o produto necessite de preparação mínima ou processamento adicional, o que não eliminaria (ou não) o objeto estranho. No Brasil, a RDC 14 determina 2 mm ou 7 mm, dependendo das características do corpo estranho. Assim, no estudo HACCP, as empresas necessitam considerar essa natureza de contaminante, devido às ocorrências citadas, sempre combinando diversas medidas de controles em “sinergia”, nos pontos certos da linha de processamento. Não se pode esquecer que o último método de prevenção e detecção é o olho humano, assim, a conscientização do pessoal sobre a importância dos procedimentos de prevenção e sua adesão a eles tornará qualquer combinação de métodos de detecção muito mais eficaz e evitará recalls potencialmente custosos.

Fonte (texto e imagem):

https://www.foodsafety-experts.com/food-safety/fo-prevention/

 

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Motivação dos colaboradores na produção de alimentos seguros: as 5 melhores dicas reunidas

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A eficácia da implementação das boas práticas de fabricação está diretamente relacionada ao engajamento da equipe envolvida na produção dos alimentos. Um colaborador desmotivado tende a não se empenhar nas tarefas e oferecer um trabalho com menor rendimento. Além disso, conforme já foi discutido neste post, a falta de motivação pode ser uma das causas de casos de Food Fraud e é importante que os alimentos sejam protegidos de qualquer tipo de contaminação intencional ou sabotagem idealizada por colaboradores insatisfeitos ou desmotivados que queiram destruir o nome da empresa onde eles trabalham.

Devido à grande relevância do tema, o post de hoje reúne nossas 5 melhores dicas para motivar os colaboradores e mostrar, também, o quanto a motivação influencia a produção de alimentos seguros.

Dica 1 – Estabeleça uma liderança focada na cultura da empresa e busque um engajamento total da equipe em relação às políticas de segurança dos alimentos

Muitas vezes, as empresas estão focadas apenas nos aspectos técnicos e na busca constante por melhores tecnologias, padrões de certificação ou novas soluções. Todavia, a cultura da empresa bem estabelecida em relação à política de segurança dos alimentos é fundamental para o bom funcionamento de qualquer controle de qualidade. O engajamento e o comprometimento da equipe estão diretamente relacionados às ações dos líderes, que devem trazer orientação e alinhamento à equipe. Este post fala sobre práticas vencedoras relacionadas à cultura da empresa e como isso influencia a segurança dos alimentos.

Dica 2 – Utilize a “Técnica do Sanduíche” para fazer críticas construtivas

O feedback das atividades dos colaboradores é normal e necessário em qualquer negócio. Porém, a forma como o colaborador é abordado faz toda a diferença na motivação e no engajamento. A técnica do sanduíche é muito conhecida e fácil de aplicar:

– Valorize as qualidades do colaborador e as suas atitudes coerentes com a cultura da empresa. Este passo é importante para que a pessoa repita as ações corretas por se sentir bem com o elogio. Quando nos sentimos bem com algo, temos a tendência de repetir a ação que nos provocou bons sentimentos.
– Descreva o problema detectado no comportamento do colaborador e explique as consequências do erro cometido.
– Dê espaço para que a pessoa possa tirar dúvidas e expor suas dificuldades em executar as tarefas propostas.
– Ajude o funcionário a ajustar seu comportamento de acordo com o esperado e, se necessário e se possível, faça adaptações.
– Explique novamente como as atividades devem ser realizadas e as consequências positivas em relação ao bom desempenho, motivando o colaborador.
– Reforce novamente os pontos positivos do trabalho deste colaborador.

Dica 3 – Evite fazer críticas em público e tente elogiar as ações corretas da equipe em conjunto para manter todos motivados

Ao elogiar a execução correta de alguma atividade relacionada às boas práticas de fabricação, os demais manipuladores de alimentos presentes terão mais facilidade em assimilar a forma correta de executar os procedimentos e o desejo de ser reconhecido perante o restante da equipe pode ser muito benéfico para estabelecer uma competição saudável entre a equipe.

Dica 4 – Deixe claro para a equipe a importância da atuação dos manipuladores de alimentos em relação à saúde dos consumidores

A profissão destes colaboradores é muito importante para garantir que a saúde dos consumidores não seja prejudicada. Frisar essa importância ajuda bastante na autoestima dos envolvidos, visto que todos nós gostamos de nos sentir importantes e úteis de alguma forma.

Dica 5 – Torne os treinamentos mais dinâmicos

Existem várias maneiras de tornar os treinamentos mais prazerosos, pela utilização de uma linguagem adequada e de dinâmicas e brincadeiras. É imprescindível que o manipulador de alimentos associe o conhecimento passado com o seu dia-a-dia para que o aprendizado seja mais assertivo. Veja aqui as melhores dicas reunidas para treinamentos de BPF.

A discussão sobre motivação versus segurança dos alimentos nos faz refletir sobre o quanto a gestão de pessoas está relacionada com a eficiência dos sistemas de controle de qualidade nas indústrias e nos serviços de alimentação. Dessa forma, convido nossos leitores a refletirem também sobre o assunto e a compartilhar conosco suas melhores dicas.

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3 min leituraA eficácia da implementação das boas práticas de fabricação está diretamente relacionada ao engajamento da equipe envolvida na produção dos alimentos. Um colaborador desmotivado tende a não se empenhar nas […]

Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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O que é cultura e como nossos hábitos transformam as organizações

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No post anterior, falamos sobre a longa, mas prazerosa jornada de transformação da Cultura de Segurança de Alimentos na Indústria. Neste sentido, vamos fazer um acordo entre nós. Eu sou um engenheiro que escreve sobre comportamento dentro das organizações. Eu estudei muito para chegar até aqui, mas continuo sendo engenheiro. Este acordo é importante para mim porque, além de engenheiro, sou muito prático e gosto de resolver as coisas sem complicar. Assim, não vou trazer definições acadêmicas. Vamos deixar as definições formais para quem é de formalidade. E vamos falar as coisas como são na prática, para quem está na prática.

Dito isto, a Cultura é tudo aquilo que a gente faz, repetidas vezes, como padrão de comportamento. A gente faz ou por imitação, muitas vezes, dado que aprendemos observando o comportamento do grupo. Quando somos crianças, este grupo costuma ser nossa família e, depois, nossa escola. Mais adultos, vamos somando influências de outros grupos e de tudo o que a gente vê, lê, ouve. Na nossa cultura, cabe tudo o que a gente acha natural, normal, certo. Ou seja, uma cultura é formada ao longo do tempo e se reforça quanto mais a gente pratica. É uma reunião de experiências que formam crenças e valores. Anotem esta informação. Ela vai ser mais importante lá na frente.

Nas organizações, costumamos receber pessoas cujas origens, crenças e valores podem diferir mais, ou menos. Organizações mais homogêneas têm um tipo de desafio. Organizações mais plurais têm outro tipo. É o que chamamos de base de influências. Esta é uma informação riquíssima para as organizações que querem avançar em alguma direção, de forma orientada. A discussão completa não cabe neste post, mas prometo para breve, no livro. Em resumo, é possível antecipar que os movimentos e os resultados são mais conhecidos em um ambiente homogêneo, mas o nível de esforço para a movimentação pode ser extremamente alto. Por outro lado, um ambiente plural oferece oportunidades para a observação de novas formas, facilita a quebra de paradigmas e a “energia de ativação”. Ele pode nos conduzir facilmente para resultados dispersos e/ou não planejados. Talvez melhores, talvez não. Obviamente, neste caso, é muito necessário se manter com foco, no trilho, e as medições se tornam mais frequentes.

Qualquer que seja o perfil das organizações, porém, as crenças e valores presentes em cada indivíduo irão rapidamente se estabelecer em equilíbrio, o que define o status quo daquela cultura organizacional. Nesta análise, estão incluídas também as lideranças e sua forma de se relacionar e comandar o negócio nos níveis táticos e estratégicos.

A partir desta análise, não é difícil compreender toda a complexidade que existe em torno dos programas que envolvem qualquer tipo de mudança comportamental, o que inclui programas de Cultura de Segurança de Alimentos. Crenças e valores são íntimas o suficiente para não se deixarem transformar apenas pelos requisitos que, inclusive, já escrevemos da mesma forma há anos. Tampouco será útil qualquer iniciativa normativa neste sentido. Normas que já prescrevem a necessidade de programas de Cultura de Segurança de Alimentos serão tão efetivas quanto tudo o que já fizemos até aqui. Requisitos não transformam hábitos.

Expressamos crenças e valores através de nossos hábitos. Hábitos formam nossa cultura. Achamos a chave! Pergunte-se como você transforma suas crenças e cria novos valores. É bem provável que você encontre um novo modelo para trabalhar Cultura…

Aguarde o próximo post: A formação dos hábitos na indústria de alimentos.

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2 min leituraNo post anterior, falamos sobre a longa, mas prazerosa jornada de transformação da Cultura de Segurança de Alimentos na Indústria. Neste sentido, vamos fazer um acordo entre nós. Eu sou […]

Cristian Roque<span class="bp-verified-badge"></span> Cristian Roque
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Fraudes alimentares ainda são “hot topics”: abordagem para arroz

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O tema das fraudes alimentares se “alastra” ao longo da cadeia alimentar, e quanto mais extensa, maiores são as vulnerabilidades do crime, pela motivação das partes interessadas e competitividade, chegando recentemente aos produtores primários de arroz, chamado de “fora do tipo”, por exemplo, no tipo 1, o índice permitido de grão quebrados é de 7,5%, no tipo 2 sobe para 15%, no 3 para 25%, até chegar a 45% no tipo 5. Até outubro de 2018, de 116 amostras, 42,17% estavam fora do padrão e no Estado do RS (regionalidade é um fator a ser considerado na avaliação de riscos, ainda mais sendo o maior produtor do grão), o índice chega a 54,17%, enchendo os pratos brasileiros de “grãos irregulares”. A venda, no varejo, de arroz tipo 1 (de melhor qualidade) misturado aos tipos 2 e 3 (de qualidade inferior) é um dos itens incluídos pelos arrozeiros na lista de problemas que afetam o setor e, neste caso, também o bolso do consumidor. Há também históricos de ocorrências no país de fraudes fiscais (sem recolhimento de ICMS e financiamentos bancários para “empresas-laranjas”), como em 2015 a Operação Oryza.

Fora do Brasil, rumores de arroz plástico surgiram em vários países desde dezembro de 2016, mas nenhum foi comprovado, como o caso da Nigéria em 2016, no qual funcionários aduaneiros confiscaram 2,5 toneladas de arroz suspeito que foi feito a partir de plástico, com o case incluso na revisão da PAS 96 de 2017 e constando também “arroz Basmati adulterado com variedades mais baratas” e resíduos ilegais de pesticidas, vindos da Índia e do Paquistão (novamente atenção à regionalidade). Pesticidas em níveis inseguros foram encontrados em arroz rotulado ‘orgânico’ e ‘livre de pesticidas’ na Índia. A substituição do arroz convencional por arroz orgânico é provavelmente um tipo comum de fraude e pode-se esperar que continue a médio e longo prazo. Cientistas de alimentos na Índia afirmam que não encontraram arroz de plástico, mas reconhecem que o arroz foi adulterado com produtos químicos, incluindo o ácido bórico, para fechar os poros e dar a impressão de ser mais brilhante. Esses produtos químicos podem dar ao arroz uma textura estranha ou se comportar de maneira estranha quando cozidos. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos sinalizou o arroz plástico “falso” como uma questão emergente na fraude alimentar, com o mundo em desenvolvimento com maior probabilidade de ser afetado, no entanto, amostras de arroz que são realmente “plásticas” não apareceram. É muito provável que substâncias ilegais adicionadas ao arroz fraudulentamente adulterado possam estar dando a ele o cheiro ou a textura do “arroz de plástico” sem realmente ser feito de plástico. Grânulos semelhantes a arroz feitos a partir de resinas plásticas seriam completamente inalterados pelo cozimento em água fervente, o que não corresponde às descrições fornecidas pelos consumidores.

Nos países em desenvolvimento, o arroz corre risco de fraude relacionada a subsídios do governo, cotas, comércio ilegal e contrabando. Espera-se que a safra de arroz de jasmim da Tailândia em 2017 seja 40% menor em volume do que nos anos anteriores. Isso poderia aumentar o risco de fraude para o arroz de jasmim, com movimento transfronteiriço ilegal e má declaração do país de origem dos tipos mais prováveis. O Sri Lanka e Bangladesh têm estoques baixos de arroz devido a secas e inundações e estão comprando arroz da Tailândia, um movimento incomum. Padrões comerciais incomuns como esse podem ser um indicador de aumento dos riscos de fraude. As autoridades de Bangladesh acabam de interceptar uma carga de arroz que estava sendo contrabandeada para fora dos armazéns do governo.

Uma arrozeira na Índia foi fechada pelas autoridades depois de descobrirem que arroz “falso” e de baixa qualidade, bem como corantes, estavam sendo misturados com arroz para fins alimentares à venda. A mistura de grãos abaixo do padrão mais baratos com grãos de maior qualidade é um tipo comum de fraude alimentar que pode ser muito lucrativo, mesmo se feita em níveis muito baixos, em commodities de alto volume.

Preços mais baixos geralmente levam a uma redução na probabilidade de fraudes nesses grãos, mas onde há uma grande diferença entre os preços nos países vizinhos, há um aumento do risco de contrabando e importação ilegal de arroz. A Jamaica está detendo todas as importações de arroz em seus portos para amostragem e análise, provocando temores de uma escassez. O arroz tailandês está com seus preços mais baixos em décadas e o governo está considerando medidas para ajudar a estabilizar o preço e ajudar os agricultores tailandeses. O arroz produzido domesticamente no Japão tem um preço muito alto, com o arroz importado, incluindo da Califórnia, tomando seu lugar nos mercados de varejo e food service, ou seja, a deturpação do país de origem do arroz é um risco neste mercado, onde há um diferencial de preço entre arroz cultivado localmente e o importado. O governo da Papua Nova Guiné anunciou uma política que dará 80% do mercado atual de arroz para os investidores domésticos de arroz, pois atualmente mais de 75% do arroz desse país é importado da Austrália.

Aqui vale a ressalva: os compradores de arroz devem estar atentos, com as importações de alguns países e de algumas variedades consideradas mais vulneráveis do que outras no que diz respeito a resíduos ilegais.

Outro ponto de atenção é sobre a previsão da ONU que até 2050 a produção de arroz será até 20% menor do que a produção em 2000. Isto é devido à disponibilidade limitada de novas terras, aumento da salinidade e escassez de água. Assim, pode-se esperar que a probabilidade de fraude no arroz aumente à medida que o arroz se torne mais caro ou menos abundante. A deturpação fraudulenta de características relacionadas à sustentabilidade é um risco crescente no médio a longo prazo.

Referência:

https://trello.com/c/MFFos7nc/295-rice

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Food Safety no Mundo
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Alimentos: quando o artesanal não é legal

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Estamos vivendo um cenário econômico que está forçando parte do mercado de trabalho formal para o empreendedorismo de sobrevivência. E tanto para os empreendedores de vocação quanto para os de ocasião, é sempre desafiador iniciar um novo negócio… para alguns segmentos é praticamente impossível. Soa bem improvável e geraria muita desconfiança alguém dizer que vai se lançar a produzir uma “geladeira artesanal”, uma vacina “feita em casa” ou mesmo um “computador caseiro”, seja pelo grau de complexidade técnica, seja pelos investimentos requeridos.

Por outro lado, iniciar a produção de alimentos parece algo bastante acessível à maioria dos mortais. Afinal, cozinhar não é algo que quase todo mundo consegue fazer? Ter acesso às matérias-primas também não é nenhum mistério: estão ao alcance do supermercado mais próximo ou dos centros de abastecimento. O investimento inicial se reduz aos alimentos, embalagens e disposição para colocar a mão na massa.

E os alimentos artesanais são cada vez mais queridos! Uma das causas possíveis é a desconfiança crescente em relação aos alimentos industrializados. Não entrando na discussão de quando os motivos são procedentes ou há uma injusta vilanização da tecnologia de alimentos, o fato é que a maior escolaridade do brasileiro e a mídia dão um super empurrão neste caminho.

Segundo a Euromonitor, na América Latina, 31% dos consumidores querem alimentos sem aromatizantes e adoçantes.  Nos EUA, a Forbes relata que a preferência pelo alimento artesanal está entre as 10 tendências.  No Brasil, o Sebrae nos conta que o  mercado de alimentação ligado à saúde e ao bem-estar cresceu 98% no país de 2009 a 2014 e a FIESP descobriu em 2018 que comer com saúde é um desejo de 80% dos pesquisados. Não é uma “modinha”, pois já está no DNA dos Millenials, que devem perpetuar a tendência.

E não adianta discutir se natural é do bem e artificial é do mal. As notícias de fraudes e irregularidades fortalecem a crença de que o alimento parecido com o feito em casa contém menos aromatizantes, menos toxinas, pesticidas, sendo mais saudável e seguro.

Alimentos artesanais são procurados porque eles parecem mais confiáveis do que os que passam pela supervisão de autoridades fiscais de maneira registrada e regular.

Para ficar num exemplo próximo, o feirante do meu bairro vende queijos sem qualquer identificação em sua barraca. Perguntei sobre questões como selo do SIF e ele afirmou que compra de fábricas legalizadas, mas optava pelos produtos sem rótulo, pois  os rotulados vendem menos, já que são associados a produtos não caseiros.

 

Mas na prática o alimento artesanal é o mais seguro?

A maioria dos surtos alimentares, ou mais popularmente, intoxicações alimentares,  é originada nas residências. O que esperar então em termos de segurança dos alimentos daquelas preparações que são feitas de forma “caseira” dentro de casas, apartamentos ou garagens?

Coleciono alguns relatos ao longo da vida profissional a respeito de pequenas e microempresas. A origem? Ex-funcionários, ex-responsáveis técnicos, auditores, fiscais, palestrante de agência reguladora.

Compartilhando:

– Uma padaria fabricava pães para intolerantes a glúten num ambiente compartilhado com pães feitos com trigo, assando inclusive na mesma assadeira e achando que estava tudo bem.

– Empresas copiando a tabela nutricional de concorrente por não saber fazer a própria.

– No rótulo, palavras como “amor” ou “carinho” na lista de ingredientes ou outras alegações de propriedades que são proibidas por lei.

– Uma importadora de presunto Serrano recebia como resposta aos produtos devolvidos com pelos que o produto era artesanal, como se fosse um endosso para falhas de boas práticas.

– Um produtor de hortaliças, ao contrário do que seus clientes pensavam, utilizava sim pesticidas em sua pequena lavoura, em concentração 100 vezes maior do que a permitida pois não sabia fazer regra de três para diluição adequada.

– Uma vizinha vendia salgadinhos para festas preparados em seu apartamento de 60 m2, que também era salão de beleza e onde viviam dois cachorros. A lavagem de mãos entre enrolar uma coxinha e fazer um alisamento não existia.

Aqui no blog Food Safety Brazil recebemos dúvidas de empreendedores que demonstram claramente o despreparo técnico para fabricar alimentos e o desconhecimento das legislações em assuntos de extremo risco. Por exemplo:

– Qual a validade do meu produto?

–  Como devo rotular alergênicos no meu produto?

Segundo um agente de fiscalização que preferiu não se identificar, “muitas empresas que se apresentam como artesanais utilizam o título como marketing e para se esquivarem da legalização e se manterem na informalidade. Não se registram junto ao MAPA para não ter que cumprir com todas as exigências das empresas fiscalizadas, como por exemplo, pagar por um responsável técnico. Em alguns casos conseguem um responsável técnico de baixo custo que “só assina”, mas é ausente na prática”.

Só que artesanal não precisa ser ilegal. Há regulamentações estabelecidas e em construção para organizar este mercado e proteger a população. Os produtores têm caminhos corretos para a conseguir a regularização.

Clandestino ou informal?

Com exceção de agricultores familiares, que têm regras próprias para comercialização de alimentos, quem fabrica e vende marmitas, doces, tortas ou outros alimentos, sem CNPJ específico para manipulação de alimentos, está na clandestinidade.  A palavra “informal” é um eufemismo para uma situação que pode encobrir produção de comida sem conhecimento sobre tecnologia, conservação, rotulagem e higiene.  E uma atividade clandestina está sujeita a sanções penais, principalmente em caso de ocorrências de doenças ou óbitos por imperícia.

A série continua

Reconhecendo a importância econômica do micronegócio de alimentos, o Food Safety Brazil está preparando uma série especial sobre alimentos artesanais.

Entenda qual é a situação legal no Brasil para este tipo de atividade, e como eles são gerenciados em outros países.

Conheça iniciativas de incentivo para reconhecimento e normatização para quem quer trabalhar corretamente.

Por fim, acompanhe uma série de orientações sobre manipulação de alimentos para quem quer fazer certinho no pequeno negócio!

Até mais.

Placa em barraca de alimentos de feira de artesanato em Campinas, SP.

 

 

 

 

 

 

 

Fotos de arquivo pessoal.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Legislação
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Imagem contendo alimentos tipicamente rotulados como alergênicos
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Como rotular alimentos quando a contaminação cruzada é de um derivado alergênico?

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Na legislação RDC 26/15 as regras de declaração de alergênicos em alimentos são claras, e você provavelmente já as conhece. Mas para relembrar, vamos resumir as possibilidades que constam na norma para rotular alimentos que contenham ou possam conter alergênicos.

Para as situações em que o alergênico é adicionado de forma intencional, como ingrediente, os casos que a RDC 26/15 apresenta são:

 

Presença INTENCIONAL do alergênico Exemplo
Caso 1 – ALÉRGICOS: CONTÉM (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO).

 

 ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO
Caso 2 – ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

 

 ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO
Caso 3 – ALÉRGICOS: CONTÉM (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO) E DERIVADOS. ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO E DERIVADOS

E no caso em que existe a possibilidade de ocorrência da contaminação cruzada, a RDC 26/15 orienta:

 

Presença ACIDENTAL do alergênico

Exemplo
Caso 4 – ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

 

 ALÉRGICOS: PODE CONTER TRIGO

 

Uma situação que pode acontecer e que não está prevista de forma clara na legislação, nem mesmo no arquivo de perguntas e respostas disponibilizado pela Anvisa, é a seguinte:

Em um processo que a contaminação cruzada ocorre com um derivado do alergênico, e não com o alergênico propriamente, como então ficará a declaração???

Para ficar mais exemplificado, considere um processo que tenha risco de contaminação acidental de farinha de trigo. Neste caso, o alergênico é o trigo e a farinha de trigo é um DERIVADO do trigo.

A declaração deve ser PODE CONTER TRIGO como apresentado na legislação para contaminação cruzada, ou PODE CONTER DERIVADO DE TRIGO?

Esta foi uma dúvida de leitor, e confesso que nunca havia pensado nessa situação. Pesquisamos na legislação e também nos materiais orientativos (perguntas e respostas) da Anvisa e não encontramos resposta.

A própria leitora enviou a dúvida para a Anvisa, (através do canal “Fale Conosco” disponível no Portal da Anvisa)  que a respondeu. Ela compartilhou a resposta com o blog e agora nós a compartilhamos com vocês.

Veja a orientação para esses casos:

Em atenção à sua solicitação, informamos que a farinha de trigo é
considerada um derivado, portanto a advertência quando se tratar de
caso de contaminação cruzada (presença não intencional) deve ser:

“ALÉRGICOS: PODE CONTER DERIVADOS DE TRIGO”

Este post, assim como muitos outros, foi elaborado com base na dúvida de um leitor. Por isso, não deixe de enviar sua dúvida para nós, pois pode ser de grande ajuda para outras pessoas.

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Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Alergênicos
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Destaques do IV Workshop Novos desafios em Food Safety – Unicamp

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O workshop realizado no dia 11 de junho começou com a apresentação de uma das organizadoras, Adriana Bragotto, que celebrou o primeiro Dia Mundial de Segurança de Alimentos, comemorado dias antes do evento, no dia 7. Foi, de fato, um evento de peso que contou com grandes nomes para enfatizar a importância do apelo à segurança de alimentos.

Abrindo as palestras, a querida Rosinely Martins, da DNV GL, falou sobre “Food Fraud: um problema global afetando a indústria local”, citando casos marcantes ao redor do mundo e colocando em números o quanto este “mercado” movimenta. Começou citando o histórico das legislações com o código de Hamurabi e conceituando fraude. Deu exemplos do que podemos considerar fraude em alimentos, alertou para a destreza e detalhismo dos fraudadores que, diferentemente do que muitos pensam, são pessoas com conhecimento exímio sobre os processamentos de alimentos e também das análises laboratoriais, para que não sejam pegos (uma vez que umas das principais características da fraude é o ganho a longo prazo).

Não só a fraude e o risco que ela representa para o consumidor são relevantes, mas também os impactos para a marca e para o mercado interno do país, que podem ser atingidos de forma irreversível.

Contextualizou o tema dentro das legislações e normas e concluiu nos lembrando de que, assim como já estamos percebendo de forma geral nas discussões de Food Safety, a mudança de foco é primordial também no quesito das fraudes: é preciso enxergar além da redução de custos e aumento dos lucros e transformar o olhar em algo mais abrangente, considerando a GESTÃO das operações, a reestruturação dos sistemas e uma política de segurança de alimentos que vá além do papel.

Depois tivemos o Dr. Fernando da Silva, da Nestlé, apresentando estratégias para redução dos níveis de acrilamida em alimentos, contemplando o que é e o que já se sabe sobre os efeitos do consumo da substância e das discussões em torno da rotulagem, além das possíveis medidas para se diminuir o nível da acrilamida sem prejudicar outros fatores dos produtos (um desafio conhecido para muitos produtores de alimentos!).

Em seguida foi a vez de Juliani Kitakawa, também da DNV GL, apresentar exemplos de como a inteligência artificial já atua na área de alimentos e em outras tantas formas promissoras de atuação – num futuro talvez não tão distante. Em sua palestra sobre blockchain e outras tecnologias digitais na cadeia de produção de alimentos, Juliani ressaltou a facilidade da rastreabilidade e a confiança das informações registradas nas plataformas, conferindo transparência e maior controle de fraudes através das diferentes ferramentas que vem surgindo no mercado.

Eis que a Dra. Maristela do Nascimento, da UNICAMP, nos apresenta as nossas tão esperadas atualizações da RDC 12 (padrões microbiológicos de alimentos), explicando toda a história da atualização, as principais mudanças e os processos necessários para que a nova RDC seja publicada. Apresentou algumas das fontes que foram referências para tais mudanças, além dos motivos que mobilizaram tantas atualizações na resolução.

A Dra. Maria Cecília Toledo, também da Unicamp, foi categórica e arrancou risos dos participantes ao falar sobre Aditivos em Alimentos. Colocando o tema em meio à era digital, que dissemina conceitos sobre alimentos aos quatro cantos do mundo, com ausência de fontes confiáveis ou referências citadas, ela apresentou as análises necessárias para a liberação de um aditivo e o grau de segurança para consumo humano dos produtos autorizados.

Com mais de 30 anos de experiência no assunto, ela nos convidou a refletir sobre o equívoco de muitos consumidores que diferenciam o “natural” do “artificial”, como se nos alimentos in natura não existisse química (seus próprios conservantes, como o ácido ascórbico das frutas, por exemplo) ou demais substâncias que, para efeito de análises, independem da origem – artificial ou natural – pois possuem os mesmos caminhos metabólicos e produzem os mesmos efeitos no organismo.

Também da Unicamp, o Dr. Anderson Sant’ana falou sobre como a microbiologia preditiva pode ser usada para garantia da segurança dos alimentos, uma vez que ela demonstra o comportamento microbiano de acordo com fatores extrínsecos e intrínsecos dos alimentos, auxiliando em dados como: condições de armazenamento nas diferentes regiões, determinação de shelf life, análises de riscos e informações base para elaboração do plano APPCC, além de desenvolvimento de produtos e outras vantagens.

Por fim, a microbiologista Maria Teresa Destro, da Biomérieux, apresentou a palestra “E. coli patogênica, STEC, EHEC, E. coli zoonótica: bactérias diferentes?”, explicando as características destes microrganismos e as diferentes denominações e exigências entre Europa e EUA em relação a elas. Citou também os principais sintomas das síndromes causadas pelos microrganismos e as principais formas de prevenção.

Foi um prazer participar do evento e compartilhar de conhecimento tão relevante para a cultura de segurança de alimentos. Que eventos como este e o Dia Mundial de Segurança de Alimentos contribuam cada vez mais para tornar esta cultura ainda mais robusta!

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Camila Chadad<span class="bp-verified-badge"></span> Camila Chadad
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Fraudes no leite: riscos para a segurança dos alimentos e para a Saúde Pública

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A fraude de alimentos (food fraud) é uma questão séria que tem sido alvo de investigações nos últimos anos, sendo uma preocupação em segurança de alimentos e saúde pública. O sistema de produção mundial de alimentos tem crescido nos últimos anos, principalmente devido à globalização e ao aumento da população mundial, consequentemente aumentando o risco de fraudes em alimentos. A fraude de alimentos é definida como uma substituição, adição, falsificação ou adulteração proposital de matéria-prima, ingredientes, no produto final ou na embalagem do alimento, bem como afirmações falsas ou enganosas sobre determinado produto com o objetivo de ganhos econômicos.

Os tipos de fraudes em alimentos mais comuns são a adulteração, a manipulação, o roubo, o over-run, a falsificação, a simulação e o desvio. A alteração ocorre quando a composição do alimento é alterada pela adição de substância não declarada ou remoção de substâncias para obtenção de benefícios econômicos; a manipulação ocorre quando todos os aspectos do alimento e da embalagem são imitações; o roubo é quando ocorre apropriação indevida de produtos alimentares legítimos para comercialização; over-run é quando ocorre produção excessiva e não autorizada de determinado produto e esta produção é subnotificada; a falsificação é a utilização fraudulenta de produto alimentar ou de embalagem legítimos; a simulação é quando um produto ilegítimo é fabricado para se assemelhar ao produto legítimo embora não pretenda ser uma cópia exata; o desvio é a distribuição ou venda de produtos legítimos fora do mercado de destino definido.

Praticamente todos os alimentos têm o potencial de sofrerem fraudes, mas aqueles que são mais caros ou são produzidos sob condições variáveis de clima e colheita são especialmente vulneráveis. A fraude de alimentos pode ameaçar a segurança de alimentos ou afetar negativamente o desempenho nutricional dos alimentos.  Os alimentos mais adulterados no mundo são azeite de oliva, peixes, produtos vegetais com alegações de “orgânicos”, leite, grãos, mel, café e chá, especiarias, vinho e sucos de fruta.

O leite é um alimento nutricionalmente completo, pois contém teores relevantes de proteínas de alta qualidade, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais essenciais. Assim, o leite e seus derivados são uma parte importante da dieta para a maioria das populações. O alto valor nutricional do leite levou ao aumento do consumo em todo o mundo e esse crescimento da demanda também o tornou mais propenso à fraude. A fraude do leite é um dos problemas mais sérios enfrentados pela indústria de laticínios; isso não só causa grandes perdas financeiras, mas também representa um risco significativo para a saúde pública.

Principais fraudes no leite

O leite e os produtos à base de leite são os principais alvos das adulterações no Brasil e no mundo. Muitas das fraudes no leite têm como objetivos aumentar o volume, controlar as alterações provocadas pelos microrganismos, alterar as características e os componentes. Tipicamente, o leite é adulterado para ganho financeiro ou devido às más condições de higiene de processamento, armazenamento, transporte e comercialização. Podemos dividir as fraudes no leite em quatro grandes grupos: alteração intencional na composição do leite, falhas na pasteurização, mistura de leites de espécies diferentes e fraudes de rotulagem.

A fraude mais comum no leite é a alteração intencional na sua composição, relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas ao leite. A principal fraude por alteração intencional é a adição de água para aumentar o volume do leite. Outras fraudes comuns são a adição de alcalinos, como a soda cáustica, para aumentar a conservação ou diminuir a acidez; a adição de conservantes como formol, ácido bórico, peróxido de hidrogênio e ácido salicílico, para inibir o crescimento microbiano; a adição de reconstituintes como a melamina para modificar o valor proteico, o amido, a sacarose e urina como reconstituintes da densidade; a adição de soro de queijo para aumentar o volume.

Nas fraudes relacionadas à remoção de substâncias presentes no leite, temos o desnate como a principal fraude, afetando o teor de gordura.  Resíduos de antibióticos também são considerados fraude por alteração na composição do leite afetando a fabricação de queijos e produtos fermentados.

A pasteurização tem como objetivos eliminar os microrganismos patogênicos que possam contaminar o leite. Falhas neste processo geralmente ocorrem em relação ao controle de temperatura e do tempo de aquecimento e a refrigeração posterior ao processo. A pasteurização ineficiente traz prejuízos à população, uma vez que expõe o consumidor a vários microrganismos patogênicos.

Na indústria de laticínios, uma fraude comum é o uso de um tipo de leite menos oneroso em vez de outros mais caros. A sazonalidade e o valor do leite de algumas espécies, como o de cabra, de ovelha e de búfalo, além do preço mais alto em relação ao de vaca, são um incentivo para que esse produto seja adulterado com leite de maior disponibilidade e menor preço.  Essa mistura de leite é ilegal e ocorre principalmente durante a fabricação de queijos e de outros produtos lácteos que são etiquetados com selos de “leite puro”.

Outro tipo de fraude são produtos com rotulagem enganosa. Essas fraudes abrangem a inserção de falsas alegações, modificação do lote e da data de validade, ocultação de ingredientes presentes na formulação, ocultação de alergênicos, ou peso líquido real inferior ao declarado no rótulo.

Detecção de fraudes em leite

Para a detecção de fraude são utilizadas avaliações de diversos parâmetros da qualidade do leite. Estas análises são realizadas em laboratório ou plataformas de laticínios. As análises para verificação da acidez do leite incluem a prova do álcool e alizarol e a determinação de acidez do leite – método Dornic.

A análise de determinação da densidade em leite é utilizada para verificar a desnatação prévia ou fraude por adição de água. A análise do índice de glicomacropeptídeos, uma porção da molécula de caseína solúvel no soro, serve como indicação de adição de soro de queijo. A análise da depressão do ponto de congelamento ou crioscopia é uma maneira rápida e confiável de detectar até mesmo quantidades muito pequenas de água adicionada ao leite.

Outros métodos analíticos foram propostos para triagem rápida e confirmação de fraudes no leite. Técnicas cromatográficas, como cromatografia líquida de alta eficiência e cromatografia gasosa são comumente usadas para avaliar a presença de conservantes de alimentos e de gorduras estranhas em leite e derivados.

As técnicas espectroscópicas na região do infravermelho são ferramentas poderosas e rápidas que permitem a detecção simultânea de múltiplos adulterantes em leite. No entanto, a última técnica sofre com a falta de padronização e não possui reconhecimento como método oficial.

A calorimetria de varredura diferencial (DSC) é uma técnica poderosa para detectar o efeito de adulteração pela adição de água, através da análise da temperatura e da taxa de calor associada à transição do material em estudo, relacionada à temperatura e ao tempo.

Para determinar a fraude do leite por mistura de diferentes espécies animais, várias técnicas como ensaio imunoenzimático (ELISA), reação em cadeia da polimerase (PCR), eletroforese em gel de poliacrilamida (PAGE) e ionização /dessorção a laser assistida por matriz (MALDI) foram estudadas, baseadas em proteínas específicas, DNA e peptídeos.

A análise mais “clássica” baseada em DNA é o PCR, capaz de detectar a presença de leite de vaca, ovelha ou cabra, mas somente quando é especificamente procurado e quando o tratamento da amostra não leva à quebra do DNA em fragmentos menores que possam impedir a detecção com esta técnica.

Métodos de detecção de fraudes em leite e derivados

Método Produto Fraude
Crioscopia / Depressão do Ponto de Congelamento Leite fluido Adição de água
Espectroscopia no infravermelho Médio (MIR) Leite em pó Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite fluido Adição de melamina, ureia, glicose e cloridrato de tetraciclina
Espectroscopia no infravermelho Próximo (NIR) Leite fluido Adição de água e soro
Leite fluido Adição de leite em pó
Calorimetria de varredura diferencial (DSC) Leite fluido Adição de água
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência de fase reversa Leite fluido Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite em pó Adição de melamina
Leite fluido Adição de leite de soja
Cromatografia gasosa Leite fluido Resíduos de antibióticos
Leite e derivados Adição de gorduras não-lácteas
Cromatografia em camada delgada Leite fluido Resíduos de antibióticos
Cromatografia líquida de alta pressão Leite fluido Resíduos de antibióticos
Cromatografia de camada fina de alta eficiência Leite fluido Adição de gorduras não-lácteas
Kits comerciais Leite fluido Resíduos de antibióticos
Voltamentria Cíclica Leite em pó Adição de melamina, ureia e outros adulterantes ricos em nitrogênio
Biossensores – polímeros impressos molecularmente – SERS Leite em pó Adição de melamina
Espectroscopia Raman Leite fluido Adição de ureia
Cromatografia líquida de ultra eficiência Leite em pó Adição de melamina e análogos relacionados (ácido cianúrico, ammelide)
Leite fluido Adição de proteínas estranhas (soro/proteínas vegetais)
Ensaio imunoenzimático (ELISA) Leite fluido Mistura de leite de diferentes espécies animais
Leite em pó Adição de proteínas estranhas (soro/proteínas vegetais)
Eletroforese em gel de poliacrilamida-dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE) Leite fluido Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite fluido Adição de leite de soja
Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais
Eletroforese capilar Leite e derivados Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite fluido Adição de leite em pó
Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais
Ionização e dessorção a laser assistida por matriz (MALDI) Leite em pó Adição de gorduras não lácteas
Espectrometria de massas de quadrupolo Leite em pó Adição de gorduras não lácteas
Eletroforese de focalização isoelétrica Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais
Reação em cadeia da polimerase (PCR) Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais

Fonte: Detection of adulteration in milk: A review

Cenário brasileiro

No Brasil, na última década, a produção de leite evoluiu de forma contínua, resultando no crescimento consistente da produção, que colocou o país como um dos principais do setor no mundo, produzindo 35,1 bilhões de litros de leite em 2017. O aumento da demanda por produtos lácteos foi uma consequência direta de vários fatores, como o crescimento da população nacional, aumento da renda disponível e mudanças nos hábitos alimentares. O rápido desenvolvimento do mercado de laticínios brasileiro na última década tornou o leite um alvo para a fraude. Entre 2007 e 2018, o leite foi o alimento mais fraudado no país, chegando a 38% dos alimentos adulterados.

A legislação brasileira considera fraude no leite, a adição de água; subtração de qualquer dos seus componentes, exceto no leite desnatado e semidesnatado; a adição de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição; rótulo com indicação de categoria superior; leite cru vendido como pasteurizado; exposição ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.  A fraude torna o leite um produto de baixa qualidade, podendo trazer várias consequências para o consumidor e para o setor que produz.

Escândalos de adulteração de leite e derivados no Brasil entre 2007 e 2018 divulgados pela mídia

Produto Ano Fraude Estado
Leite em pó 2018 Adição de soro e açúcar Minas Gerais
Leite pasteurizado 2018 Adição de água Rio de Janeiro
Queijo 2018 Adulteração do rótulo Minas Gerais
Leite e derivados 2017 Adição de água e solutos no leite cru, leite UHT Integral, creme de leite e leite para a fabricação de queijo Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2016 Adição de água Mato Grosso
Queijo 2016 Adição de amido de milho  e de leite impróprio para o consumo Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2015 Adição de soda cáustica (hidróxido de sódio) e de peróxido de hidrogênio (água oxigenada) Santa Catarina
Leite e queijo 2015 Adição de água Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2014 Adição de água e adição de sal Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2014 Resíduo de antibióticos e neutralizantes de acidez Santa Catarina
Leite UHT 2014 Adição de água, soda cáustica, água oxigenada, urina, álcool etílico, sacarose e ácido lático Pernambuco
Leite UHT 2013 Adição de Formol Paraná
Leite in Natura 2013 Adição de soda cáustica e de peróxido de hidrogênio Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2013 Adição de água e ureia Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2013 Roubo e adição de água, sal e açúcar Goiás
Queijo 2013 Adulteração do rótulo São Paulo
Leite in Natura 2012 Adição de água sem tratamento e soda cáustica Paraíba
Leite UHT 2010 Adição de amido e adição de água Rio Grande do Sul
Leite UHT 2010 Adição de soro, proveniente do processamento do queijo São Paulo
Leite UHT 2010 Adição de soro, proveniente do processamento do queijo Amazonas
Leite UHT 2010 Adição de soro, proveniente do processamento do queijo Sergipe
Leite em pó 2008 Adição de de soro e açúcar Paraná
Leite UHT 2007 Adição de soda cáustica e de peróxido de hidrogênio Minas Gerais

Fonte: Google Notícias

Casos de fraudes em leite e derivados no Brasil relatados na literatura científica

Produto Ano Fraude Local Referência
Leite Pasteurizado 2017 Adição de água Paraiba Silva et al.,2017
Leite Pasteurizado Integral 2014 Adição de água, desnate, adição de reconstituintes e de conservantes Parana Mareze, 2015
Leite UHT 2014 Adição de amido e hidróxido de sódio Rio Grande do Sul Rosa et al.,2015
Mussarela de Búfala 2013/2014 Adição de leite de vaca São Paulo Souza,2015
Leite in natura 2012 Adição de água e remoção de gordura Parana Montanhini e Hein,2013
Queijo de cabra frescal 2011/2010 Adição de leite de vaca Rio de Janeiro Golinelli et al., 2014
Leite UHT 2010 Adição de urina, formaldeído, peróxido de hidrogênio e cloro Brasil Souza et al.,2011
Leite Pasteurizado Integral 2010 Adição de água, peróxido de hidrogênio e sacarose Distrito Federal Rosa-Campos et al., 2011
Leite in natura 2010 Adição de água e remoção de gordura Parana Ribeiro, Beloti, Silva e Tamanini,2013
Leite in natura 2009 Adição de água Janaúba Caldeira et al., 2010
Leite pasteurizado integral 2009 Adição de água Maranhão Santos et al., 2011
Leite in natura 2008 Adição de água Paraíba Amaral e Santos, 2011
Leite em pó 2008 Outras gorduras e óleos não lácteos: óleo de soja, óleo de palma, óleo de soja hidrogenado e gordura animal (sebo de vaca e banha de porco) Brasil Garcia et al., 2012
Queijo Parmesão – Adição de Amido Paraná Ribeiro et al., 2012
Leite Pasteurizado, UHT e em pó – Adição de hidróxido de sódio Brasil  Buzzo et al., 2015
Queijo Parmesão – Adição de substância não amilácea e não proteica, como uma goma ou uma fibra Paraná Gomes et al., 2015
Queijo de Búfala – Adição de leite de vaca Norte do Brasil Moraes,2015
Queijo Prato e Mussarela – Adição de Amido São Paulo Teixeira et al., 2014

 

Cenário mundial

A fraude do leite sempre ocorreu ao longo da história e continua a ser uma questão global séria. Essa fraude geralmente está relacionada ao leite bovino e bubalino, uma vez que são a maioria da produção de leite em todo o mundo. Produtos lácteos fraudados podem ser encontrados em muitas regiões do mundo. Os países com os maiores escândalos envolvendo fraude em leite são a Índia, onde os casos de fraude chegam a quase 70% do leite consumido no país e a China, onde o maior escândalo de fraude em leite aconteceu em 2008, quando foi descoberta a adição de melamina em leite em pó. A melamina é um plastificante usado na fabricação de produtos de plástico e imita proteínas de alta qualidade em testes comuns de controle de qualidade de proteínas.

Inversamente, em países desenvolvidos há uma preocupação muito menor com a fraude do leite. A União Europeia (EU) tem um dos mais altos padrões de segurança de alimentos do mundo e, portanto, os casos de fraude no leite e derivados são raros. O RASFF – o Sistema de Alerta Rápido para os Géneros Alimentícios e Alimentos para Animais (Rapid Alert System for Food and Feed) fornece informações quando são detectados riscos para a saúde pública na cadeia alimentar e, como tal, fornece detalhes sobre os casos de fraude no leite ocorridos na UE. Da mesma forma, os EUA aplicam padrões elevados de segurança de alimentos, e isso, juntamente com suas cadeias de suprimentos e monitoramento da qualidade do produto, reduziu enormemente o risco de fraude no leite.

Casos de fraude em leite e derivados no mundo

Produto Ano Fraude País
Mussarela de Búfala 2019 Mistura de leite de diferentes espécies Reino Unido
Leite in Natura 2019 Alegação de orgânico no rótulo Estados Unidos
Leite em pó 2019 Adição de leite de soja México
Leite in Natura 2019 Adição de Ureia e água Paquistão
Leite in Natura 2018 Adição de ureia, óleo vegetal e detergente Índia
Queijo caprino 2018 Mistura de leite de diferentes espécies Espanha
Leite in Natura 2018 Roubo Argentina
Leite in Natura 2017 Adição de ureia, óleo vegetal e detergente Índia
Leite in Natura 2017 Alegação de orgânico no rótulo Estados Unidos
Manteiga 2017 Mistura de leite de diferentes espécies Índia
Queijo e derivados 2015 Roubo Rússia
Leite e derivados 2014 Alegações falsas no rótulo Itália
Leite in Natura 2014 Adição de água e detergente Paquistão
Mussarela de Búfala 2014 Mistura de leite de diferentes espécies Itália
Leite e derivados 2014 Adição de gorduras estranhas Rússia
Leite in Natura 2014 Over-run Irlanda
Leite in Natura 2013 Mistura de leite de diferentes espécies China
Leite in Natura 2012 Venda de leite UHT como leite pasteurizado Reino Unido
Queijo parmesão 2012 Adição de celulose Estados Unidos
Leite in Natura 2011 Adição de água e soro Espanha
Leite em pó 2011 Adição de proteína hidrolisada de couro China
Leite em pó 2011 Adição de glicose Índia
Mussarela de Búfala 2010 Mistura de leite de diferentes espécies Itália
Leite em pó 2010 Adição de melamina China
Leite in Natura 2008 Adição de ureia, óleo vegetal e detergente Índia
Leite em pó 2008 Adição de melamina China

Fonte: Google Notícias

Impactos na Saúde Pública

A fraude em alimentos é um risco para a saúde pública, principalmente em relação à diminuição do seu valor nutricional. Em muitos casos, o adulterante pode ser uma substância inofensiva – possivelmente outro ingrediente alimentar.  Entretanto podem ser adicionados adulterantes não convencionais inesperados e sem controle. Geralmente a inserção de um ingrediente impróprio para o consumo, um aditivo não aprovado ou um alérgeno conhecido podem trazer consequências para a saúde.

Os produtos químicos e outros contaminantes utilizados como adulterantes no leite têm uma ampla gama de efeitos agudos e crônicos na saúde. A adição de cloreto de sódio (sal comum) no leite pode ser problemática para aqueles que têm hipertensão, problemas cardíacos, doenças renais ou hepáticas crônicas. Se o leite é adulterado com açúcar, isso pode contribuir para problemas nos diabéticos pela elevação dos níveis de açúcar no sangue. A adição de água ao leite diminui seu valor nutricional.

O formol é altamente tóxico para humanos em pequenas quantidades e é classificado como carcinogênico. Sua ingestão pode induzir intoxicação aguda, causando irritação, dermatite, dores de cabeça, tonturas, lacrimejamento dos olhos, espirros e tosse, e até mesmo o desenvolvimento de asma alérgica. O peróxido de hidrogênio danifica as células gastrointestinais, que podem levar à gastrite, inflamação do intestino e diarreia sanguinolenta.

Alguns detergentes podem causar intoxicação alimentar e complicações gastrointestinais. O cloro causa baixa pressão arterial, náusea, vômito e dor abdominal. A presença de ureia pode causar graves problemas de saúde humana, como visão prejudicada, diarreia e mau funcionamento dos rins. A melamina tem baixa toxicidade aguda por via oral, mas a exposição excessiva em animais e seres humanos causa cálculos urinários, cristalúria e insuficiência renal aguda.

Impactos na Segurança de Alimentos

Segundo a literatura, a fraude de alimentos é um ato intencional de ganho econômico, enquanto um incidente em segurança de alimentos é um ato não intencional com dano não intencional. De um modo geral, a fraude no leite resulta na redução da qualidade e não na sua segurança.

Porém, a fraude, além de prejudicar os consumidores, pode causar doenças e até a morte, gerando então um incidente em segurança de alimentos. Um exemplo foi o escândalo do leite chinês em 2008. O leite e a fórmula infantil estavam contaminados com melamina. Isso afetou cerca de 300.000 pessoas, incluindo bebês.

Assim, as ameaças de fraude podem ser consideradas mais arriscadas do que as ameaças tradicionais de segurança de alimentos, uma vez que os contaminantes não são convencionais. No caso do leite, as fraudes podem aumentar os riscos relacionados à segurança de alimentos e diminuir a qualidade nutricional pela adição de substâncias nocivas e por más condições de higiene.

Referências

Abrantes MR, Campêlo CS, Silva JBA. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor. Revista do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, 2014; 73(3):244-51.

AMARAL, Carlos RS do; SANTOS, Esmeralda P. dos. Leite cru comercializado na cidade de Solânea, PB: caracterização físico-química e microbiológica. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 13, n. 1, p. 7-13, 2011.

Breitenbach, R.; Rodrigues, H.; Brandão, J. B. Whose fault is it? Fraud scandal in the milk industry and its impact on product image and consumption–The case of Brazil. Food research international, v. 108, p. 475-481, 2018.

BUZZO, Márcia Liane et al. Teores de sódio em leites industrializados consumidos no Brasil. Revista do Instituto Adolfo Lutz. v. 74, n. 1, p. 12-20, 2015.

CALDEIRA, Luciana Albuquerque et al. Caracterização do leite comercializado em Janaúba-MG. Alimentos e Nutrição (Brazilian Journal of Food and Nutrition), v. 21, n. 2, p. 191-196, 2010.

GARCIA, Jerusa Simone et al. Bovine milk powder adulteration with vegetable oils or fats revealed by MALDI-QTOF MS. Food chemistry, v. 131, n. 2, p. 722-726, 2012.

GOLINELLI, L. P. et al. Sensory analysis and species-specific PCR detect bovine milk adulteration of frescal (fresh) goat cheese. Journal of dairy science, v. 97, n. 11, p. 6693-6699, 2014.

GOMES, Fernanda Duarte et al. Avaliação da composição química em queijo parmesão comercializado em Paranavaí–Paraná. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 70, n. 4, p. 185-191, 2015.

Handford, C.E.; Campbell, K.; Elliott, C. T. Impacts of milk fraud on food safety and nutrition with special emphasis on developing countries. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 15, n. 1, p. 130-142, 2016.

Manning, L. Food fraud: Policy and food chain. Current Opinion in Food Science, v. 10, p. 16-21, 2016.

MONTANHINI, Maike Taís Maziero et al. Teor de umidade e presença de amido em queijo tipo parmesão ralado. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, v. 9, n. 3, p. 380-385, 2015.

MONTANHINI, Maike Taís Maziero; HEIN, Karolina Kubisse. Qualidade do leite cru comercializado informalmente no município de Piraí do Sul, Estado do Paraná, Brasil. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 68, n. 393, p. 10-14, 2013.

MORAES, Carina Martins. Detecção de fraude em amostras comerciais de queijo bubalino por adição de leite bovino por meio da técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) multiplex. Rev Inst Adolfo Lutz, v. 74, n. 1, p. 21-9, 2015.

Poonia, A. et al. Detection of adulteration in milk: A review. International Journal of Dairy Technology, v. 70, n. 1, p. 23-42, 2017.

Ribeiro, J. C. et al.; Avaliação da qualidade microbiológica e físicoquímica do leite cru refrigerado produzido na região de Ivaiporã, Paraná. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 68, n. 392, p. 5-11, 2013.

RIBEIRO, Jéssica Caroline Bigaski et al. Qualidade físico-química e microbiológica do queijo parmesão ralado comercializado em Ponta Grossa, Paraná. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 387, p. 21-29, 2012.

ROSA, Leonardo Souza et al. Avaliação da qualidade físico-química do leite ultra pasteurizado comercializado no município de Erechim–RS. Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, v. 3, n. 2, p. 99-107, 2015.

ROSA-CAMPOS, Andréia Alves et al. Avaliação físico-química e pesquisa de fraudes em leite pasteurizado integral tipo ‘c’ produzido na região de Brasília, distrito federal. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 66, n. 379, p. 30-34, 2011.

SANTOS, N. A. F. et al. Avaliação da composição e qualidade físico-química do leite pasteurizado padronizado comercializado na cidade de São Luís, MA. Arquivos do Instituto Biológico, v. 78, n. 1, p. 109-113, 2011.

SILVA, George Wagner Nóbrega; OLIVEIRA, Mayara Pereira. Avaliação físico-química de leite in natura comercializado informalmente no sertão paraibano. Revista Principia, v. 1, n. 35, p. 34-41, 2017.

Spink, J. and Moyer, DC. Understanding and Combating Food Fraud [Cover Story], Food Technology magazine, Volume 67, Number 1, pp. 30-35, 2013.

Spink, J.; Moyer, D. C.; Defining the public health threat of food fraud. Journal of Food Science, v. 76, n. 9, p. R157-R163, 2011.

SOUZA, Gisele Oliveira de. Mozzarella de búfala no mercado varejista de São Paulo: avaliação da qualidade sanitária e da autenticidade do queijo. 2015. Tese de Doutorado. Universidade de São Paulo.

SOUZA, Simone S. et al. Monitoring the authenticity of Brazilian UHT milk: A chemometric approach. Food chemistry, v. 124, n. 2, p. 692-695, 2011.

TEIXEIRA, Matheus Valadares et al. Detecção Da Presença de Amido em Queijos do Tipo Prato e Mozarela Presence Detection Of Starch In Mozzarella And “Prato” Cheeses.Science In Health maio-ago, v. 5, n. 2, p. 79-85, 2014.

Tibola, C. S. et al. Economically Motivated Food Fraud and Adulteration in Brazil: Incidents and Alternatives to Minimize Occurrence. Journal of food science, v. 83, n. 8, p. 2028-2038, 2018.

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Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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Guia de Food Fraud da FSSC 22000 em português

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Recentemente a FSSC 22000 publicou o Guia de Food Fraud da FSSC 22000 em português, com exemplos e expectativas do que as empresas devem implementar e como a auditoria deve ver conduzida em relação a estes requisitos.

Este é um tema bastante recorrente aqui no blog, merecendo vários posts, tais como:

Referências sobre Food Defense, Food Fraud e Cultura de Segurança de Alimentos,

IFS disponibiliza guia prático para Fraude em Alimentos.

A tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos e, neste caso, o tema das fraudes em alimentos, mais descomplicado.

O documento original encontra-se aqui, e a iniciativa das traduções foi elogiada pela FSSC 22000.

https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/19.0528-Guidance_Food-Fraud-Mitigation_Version-5.pdf

BAIXE AQUI O GUIA DE FOOD FRAUD.

Conheça outras traduções disponíveis:

 

Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

Guia de Food Defense da FSSC 22000 em português

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Importância da implantação do sistema de rastreabilidade na indústria de alimentos

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A segurança dos alimentos é um tema que tem chamado à atenção dos consumidores, e com isso, os produtores, agricultores e fabricantes estão atentos a essa demanda, melhorando a informação e a rastreabilidade referente à origem e ao processo que os produtos seguem, aumentando desse modo à confiança do consumidor final pelos produtos que ele está consumindo [1].

Pelo Código de Defesa do consumidor, é direito deste a informação adequada e clara sobre os diferentes produtos, com especificação correta de quantidade, características, composição, qualidade e preço, bem como sobre os riscos que eles possam apresentar.

A rastreabilidade é a capacidade de seguir as coordenadas de qualquer alimento por todas as etapas em que ele passou, como produção, processo e distribuição até chegar ao cliente final. Ela atua como uma ferramenta de comunicação para garantir a conexão de toda a informação sobre o produto ao longo da cadeia de suprimentos [2][3].

De acordo com os autores Olsen e Borit, a rastreabilidade é “A capacidade de acessar qualquer ou todas as informações relacionadas àquilo que está sendo considerado, durante todo o seu ciclo de vida, usando identificações registradas”. Os objetivos da rastreabilidade são segurança do consumidor, confiança do mesmo com a marca e a qualidade do produto [1][4].

Para que seja possível a rastreabilidade dos produtos, é necessário obter a documentação de todo o percurso por meio de formulários e registros, pois através deles é possível identificar todo o insumo que foi utilizado e acompanhar o processo pelo qual o produto passou. Através desses documentos, a empresa pode responder rapidamente ao cliente referente a uma reclamação e esses detalhes ajudam o consumidor a obter confiabilidade no produto e na marca. Toda empresa precisa ter foco no cliente, pois ele é a pessoa mais importante para qualquer empresa [5][6].

Nos dias atuais, a grande preocupação de empresas que buscam a liderança competitiva e expansão dos negócios, reporta-se a qualidade dos produtos. Basta um insumo fora do padrão da empresa que o produto acabado pode estar comprometido, podendo alcançar vários consumidores e com isso diminuindo a credibilidade dos clientes em relação à marca. No entanto, com a rastreabilidade é viável minimizar as perdas e reduzir o problema, pois todas as informações necessárias para controlar a cadeia produtiva estarão registradas [3].

Uma das vantagens da rastreabilidade para o consumidor é a transparência informativa que essa ferramenta proporciona, por exemplo, é importante em processos diferenciados como o de produtos orgânicos que os clientes tenham certeza que o produto que eles desejam consumir condiz com o que eles estão comprando. Como também, a rastreabilidade pode ser usada

 

por empresas que possuem projetos socioambientais e queiram informar os consumidores sobre essa iniciativa [5].

A rastreabilidade pode ajudar na interação do produto com o consumidor fazendo com que este possua confiança com a empresa que ele está comprando, pois ele vai ter acesso à procedência da matéria-prima, do processo e do produto acabado [6]. Esse rastreio permite à empresa acompanhar a trajetória e a localização de seus produtos, a qualquer momento, independentemente de quantos fornecedores, empresas e distribuidoras estiverem envolvidas até chegar o cliente final.

O padrão Global de Rastreabilidade (Global Traceability Standard – GTS) é elaborado por métodos que registram cada etapa da cadeia produtiva que o produto passou, permitindo que seja possível ter acesso a informação tanto para onde o produto deve seguir como também a trajetória de onde ele veio, até chegar ao problema identificado. Esse padrão possibilita fazer as assistências de acompanhar o processo inteiramente e certificar que os clientes irão consumir seus produtos como desejam.

Com isso, um recall pode ser efetuado de forma rápida e eficiente, uma vez que é de suma importância ter competência para recolher os lotes não conformes de algum produto em curto prazo, para que o problema não tenha danos maiores, e com agilidade, antes que o consumidor seja afetado.

Os códigos de barra e as etiquetas inteligentes são exemplos de possibilidades para registrar e armazenar informações relevantes do produto como data de produção, validade, número do lote, onde foi fabricado, entre outras informações [1].

A tecnologia de identificação por radiofrequência (RFID) é considerada uma das principais tecnologias que contribuem para a rastreabilidade, ela é uma tecnologia de identificação automática que realiza a captura de dados. Com a RFID, o sistema de rastreabilidade podem se tornar mais transparente, exato e eficaz, pois essa inovação possui uma taxa de leitura mais exata comparada aos códigos de barras geralmente utilizados nos produtos. A RFID tem sido adotada nos processos de supply chain e na logística agroalimentar [7].

Em resumo, esse sistema de rastreamento é uma metodologia para encontrar e centralizar todos os dados como origem, processo, manuseio, atividades associadas que façam referência ao produto durante toda a cadeia de suprimentos (supply chain) [3].

Autora do post: Mariana Ambrósio Andrade Machado

Técnica em alimentos

Engenheira de Alimentos

Graduanda em Administração

 

Referência Bibliográfica:

[1] GS1 BRASIL. Clash 2017 destaca importância da rastreabilidade de alimentos

Disponivel             em:          <https://www.gs1br.org/noticias/clash-2017-destaca-

import%c3%a2ncia-da-rastreabilidade-de-alimentos>. Acesso em: 09 fev. 2019.

 

[2] IFOPE. Entenda   os    sistemas    de    rastreabilidade    de    alimentos. IFOPE educacional, abr.                            2018. Disponível                                         em:

<https://blog.ifope.com.br/2018/04/24/entenda-os-sistemas-de-rastreabilidade-de-alimentos/>.  Acesso em: 09 fev. 2019.

 

[3] HALEEM, A., KHAN, S. & KHAN, M. I. Traceability implementation in food supply chain:  a grey-dematel approach. Information  Processing in Agriculture, India, jan. 2019. Disponível em: < https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/s2214317318303433>

[4] OLSEN, P. & M. BORIT, M. Como definir a rastreabilidade. Tendências Food Sci Technol , v. 29, n.  2 , pp. 142 – 150, 2013. doi 10.1016 / j.tifs.2012.10.003

[5] CONCHON, L. F.; LOPES, M. A. Rastreabilidade e segurança alimentar. Boletim Técnico Universidade Federal de Lavras Departamento de Medicina Veterinária, 2012.

 

[6] FISPAL TECNOLOGIA. Vantagens da rastreabilidade para a indústria de alimentos e bebidas. https://digital.fispaltecnologia.com.br/vantagens-da- rastreabilidade-para-industria-de-alimentos-e-bebidas/. Acesso em: 09 fev. 2019.

[7] LIANG, W., CAO, J., FAN, Y., ZHU, K., & DAI, Q. Modeling and implementation of cattle/beef supply chain traceability using a distributed RFID-based framework in China. PloS one,  v. 10, n. 10, e0139558, 2015. Disponível em: <https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0139558>.

 

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Manual gratuito de conceitos básicos em projeto sanitário EHEDG já está disponível em português

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Já está disponível em português o manual CRITÉRIOS DE PROJETO SANITÁRIO PARA EQUIPAMENTOS da European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG). Este documento é gratuito e sem necessidade de cadastro para download.

Embora seja de número 8, este é considerado o documento introdutório para projeto sanitário, dentre as cerca de 50 publicações que esta associação sem fins lucrativo está ativa, há mais de 25 anos.

Confira o conteúdo:

Sumário

Introdução

1          Objetivos e Escopo

2          Referência normativa

3          Termos e Definições

4          Requisitos funcionais de higiene

4.1       Prevenção de ingresso de microrganismos

4.2       Prevenção de crescimento de microrganismos

4.3       Prevenção de entrada e infestação de pragas

4.4       Prevenção de contaminação por partículas estranhas

4.5       Prevenção de contaminação química

4.6       Compatibilidade com outros requisitos

5          Materiais de construção

5.1       Geral

5.2       Metais

5.3       Materiais Polímericos

5.3.1     Plásticos.

5.3.2     Elastômeros

5.4       Outros materiais

5.5       Adesisvos e Selantes

5.6       Lubrificantes

5.7       Líquidos de transferência de sinal

5.8       Materiais de isolamento térmico

6          Projeto e Construção Sanitário

6.1       Geral

6.2       Superfícies e Geometria

6.3       Soldagem

6.4       Drenagem

6.5       Isolamento

6.6       Instalação, suporte e leiaute

6.7       Integração de Equipamentos

7          Avaliações de Projetos Sanitários

7.1       Esquema de de testes e certificação EHEDG

7.2       Etapas de Qualificação para equipamentos

8          Referências

Baixe no SITE do EHEDG o DOCUMENTO 08.

https://www.ehedg.org/guidelines/

 

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Projeto Sanitário
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Implicações das atualizações regulatórias no monitoramento de Listeria em alimentos

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Segundo o palestrante Sylnei Santos, da 3M, no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos, nos dados epidemiológicos no Brasil não constam notificações de Listeria em alimentos de 2007 a 2017, mas está presente, porém o quadro clínico nem sempre está correlacionado a ela. A epidemiologia americana com 1/6 da população adoecendo por DTA tem indicadores de Listeria, que é patogênica e abortiva, com alta mortalidade, embora com índice baixo em países desenvolvidos.

O que entender quando se fala em microbiologia? Inimigo invisível que está em qualquer ambiente independentemente da composição do produto, mas se vai desencadear a atividade de virulência daí é outra informação. “Olho vivo e faro fino sempre!”

Ilustrou dois casos de listeriose, sendo o primeiro com 3 anos de investigações ativas para as autoridades finalizarem a origem da contaminação na Europa (47 casos e morreram 9 pessoas), devido à larga distribuição nos países. No segundo caso da Polony (mortadela do sul da África), com início em 12/01/17 até o término em julho de 2018, gerando 9 crianças menores de 5 anos com sintomas de diarreias e no centro médico levantaram a hipótese de listeriose e as autoridades sanitárias foram informadas e imediatamente já visitaram a creche, com 2 tipos de mortadelas distribuídos na alimentação infantil, comparam o sequenciamento genético com as fezes dos infantes, trabalharam recall na 9ª semana de 2018, ou seja, muitas pessoas consumiram esse produto e elucidaram que de duas marcas com Listeria em 91% a cepa ST6 era em uma delas através do sequenciamento do alimento e fezes e isolaram, mapearam geneticamente e cruzaram a informação, finalizando o case apenas em 03/09/18.

Os microrganismos trocam material genético com outros organismos vivos e então aprimoram ou perdem as atividades de virulência, além da exposição de diversos fatores como produtos químicos e antibióticos, assim a patogenicidade é letal.

Qual a relação da Listeria (gram positiva, bacilo, esporulada, se abriga ao ambiente e existem 17 tipos) com o alimento? Ela se adapta facilmente. Há alimentos que abrigam, por ex.: sorvetes, raspadinha (alta capacidade de abrigo para esse microrganismo). É difícil encontrá-la porque ela não causa deterioração, sem mudar as características organolépticas (não tem odor fétido perceptível) e ela está distribuída randomicamente na amostra (não homogênea). Assim, se a amostra primária dá positiva e fazemos a investigação em 5 análises posteriores com resultados negativos, não significa que deixou de tê-la no lote, devido à condição inviável de cultivo, não chegando a população aceitável de detecção do limite do método.

Listeria monocytogenes é a de interesse de saúde pública entre as 17 existentes, causando: meningite, infecção de sangue, aborto espontâneo e em indivíduos sadios com imunidade baixa o sintoma é de gripe. Ela fica incubada por até 70 dias no organismo do indivíduo e não dá para atrelar ao alimento. A transmissão é do alimento com o organismo com dose infectante com uma única célula que desencadeia a patogenicidade (imunocomprometidos, gestantes, crianças e idosos são grupos de riscos). Ela se desenvolve entre 30 a 45ºC, mas pode se desenvolver em temperaturas de resfriamento (psicrotróficas), por exemplo, as condições de pH, temperatura e quantidade de sal, mas o seu desenvolvimento pode se atrelar às condições higiênicas no preparo, por ser péssima competidora. Ela se desenvolve em lugares limpos. Controle de temperatura (-17ºC ela está latente, se multiplica caindo a atividade metabólica) e temperaturas de 60ºC destroem, mas ela tenta o tempo todo se desenvolver, esse valor pode mudar; e a Aw é relevante. Há em graxa grau alimentício levando a contaminação para as engrenagens.

Nos EUA, 20 a 30% das DTAs por bacterioses e é a 13ª em casos de meningites e 1600 adoecem/ano e 260 morrem/ano. Então por que a legislação tolera se é um patógeno severo? O FDA estabelece produtos mais vulneráveis, não interessa em alimentos pH abaixo 4,4, Aw inferior 0,92 e presença de agentes inibidores como conservante e controles a partir de operações unitárias após processamento térmico. O Codex estabelece a tolerância crescimento 1 Log10 UFC/g + 30% na vida de prateleira, já um alimento como suco, picolé de limão, farináceo ou que vai ser cozido antes do consumo, o limite aceitável 100 UFC/g.

As consultas públicas nº 541 e 542, no lugar da RDC 12 finalizada pela ANVISA, estabeleceram produtos prontos para o consumo e nenhuma amostra pode dar acima de 100 células e para a população de risco não pode ter a Listeria em 25g ou 25mL, além da IN09 de 08/04/2009 do MAPA com presença no produto para lácteos e a Norma Interna DIPOA/SDA nº1 de 9/7/13.

Para amostrar Listeria é necessário a equipe multidisciplinar (engenharia, manutenção, segurança do trabalho, microbiologista) que vai isolar a área de coleta, pois ela é transiente (sai de um ponto para outro) e forma biofilme (comunidade de microrganismos em superfícies). Atuar em cima dos processos, não procurando em zona 1, mas se ela está em contato direto com o produto acabado (ex.: esteiras lameladas ou fancoil sem limpeza). Água de condensação pingando no produto é zona 1 e não 3, se uma análise der positivo e outra der negativo, não existe anulação de resultados. A contaminação do ralo foi carreado da máquina, assim, isolar a área e avaliar todos os pontos potenciais. Ela pode chegar por empilhadeira, embalagens, paletes e fluxos cruzados.

Fica a dica: métodos confiáveis com aprovações para as matrizes de interesse.

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3 min leituraSegundo o palestrante Sylnei Santos, da 3M, no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos, nos dados epidemiológicos no Brasil não constam notificações […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Perigos biológicos
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O aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos – Padarias

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No primeiro post sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos, falei de forma muito genérica sobre o tema e agora vamos nos aprofundar para falar das principais características de segurança dos alimentos, dividindo os próximos textos entre os principais segmentos dos serviços de alimentação, iniciando pelo estabelecimento brasileiro queridinho de todos nós, as padarias. Elas deixaram de ser aquele local que vende apenas o pão nosso de cada dia e passaram por transformações consideráveis, trazendo inovação aos clientes, com o desenvolvimento de novos produtos, até mesmo com opções de almoços, jantares, pizzas, entre outros.

Então o que os empreendedores e proprietários de padarias devem ter implementado para a garantia da segurança dos alimentos em seu estabelecimento?

-Legalização do negócio: A legalização contempla todos os aspectos legais para a abertura e funcionamento do negócio, desde o AVCB (Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros) emitido pelo corpo de bombeiros, até mesmo o alvará de funcionamento emitido pela prefeitura e a licença sanitária pela vigilância sanitária local, envolvendo documentos como  PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais) e o PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Operacional) que são fundamentais para determinação dos riscos ambientais e da realização de exames ocupacionais dos manipuladores de alimentos. Saiba mais sobre esses programas que estão ligados à área de segurança do trabalho, mas que também envolvem as questões de segurança de alimentos, no post “PPRA e PCMSO e os agentes de risco na produção de alimentos”

–Higiene e limpeza: A higiene e a limpeza de estabelecimentos que produzem alimentos é mais do que obrigatória pela legislação, é questão de sobrevivência no mercado, já que os clientes estão cada vez mais exigentes no quesito qualidade. Nas áreas internas das padarias é muito comum encontrar incrustações de sujidades, pelo grande uso de ingredientes na forma de pó, como o caso da farinha de trigo. Por isso, a limpeza deve ser efetuada diariamente pelas equipes atuantes, com o uso de produtos de limpeza específicos para locais onde exista manipulação de alimentos, com registro junto à ANVISA.

-Controle de pragas: O ambiente das padarias é propício à proliferação e infestação de pragas urbanas, uma vez que a área de produção é quente, possui muitas vezes resíduos de alimentos e água, tudo que esses animais necessitam para sobreviver e se reproduzir. Nesse caso, a contratação de uma empresa especialista em controle de pragas, limpeza do local de forma constante, retirada e descarte do lixo de forma adequada, uso de ralo com sistema abre e fecha, uso de telas milimétricas em janelas e portas, entre outras medidas, fazem parte da prevenção da invasão de pragas e roedores.

-Asseio pessoal:  O asseio pessoal é essencial para a construção da imagem que o cliente tem do estabelecimento. A RDC 216/2004, que dispõe sobre as boas práticas para serviços de alimentação, determina que os manipuladores utilizem uniforme completo e em bom estado de conservação, que higienizem as mãos com frequência e especialmente ao chegar ao posto de trabalho e sempre que se fizer necessário. Também devem ter os cabelos presos e protegidos por touca e é vetado o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmaltes, devendo ser retirados os adornos no momento da manipulação de alimentos (brincos, anéis, pulseira, aliança, relógio, corrente e piercing) e a maquiagem.

-Validade dos produtos após abertos: O uso comum de matérias-primas, como por exemplo as sacarias de farinha de trigo, que são utilizadas por vários setores da padaria, faz com que o produto utilizado fique sem os devidos cuidados de identificação após aberto. A reidentificação da embalagem do produto após aberto auxilia a evitar seu uso fora do prazo de validade. Para isso é importante determinar as validades do produto após aberto, conforme determina o fornecedor do produto e anotar em etiquetas de identificação.

-Validade dos produtos fabricados: O prazo de validade dos produtos fabricados pela padaria é de responsabilidade do estabelecimento, porém algumas legislações contém informações sobre vida de prateleira. No estado de São Paulo, a CVS 5/2013, determina que, na ausência da data de validade nos rótulos,  se utilize para os produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo, o prazo máximo de 5 dias de validade.

-Exposição dos produtos:  Como o balcão refrigerado das padarias muitas vezes é pequeno, alguns produtos ficam expostos em temperatura ambiente com o risco de contaminação, já que muitas vezes contêm recheios e coberturas que se não estiverem em temperatura controlada, podem estragar. A CVS 5/2013 do estado de São Paulo, determina temperatura máxima de 5°C para esses produtos. Outra situação comum é a exposição de produtos cobertos por redes de proteção, o que não impede a contaminação por pó do ambiente e por insetos voadores, sendo o ideal que o produto esteja completamente embalado ou exposto em balcões totalmente fechados.

Vale ressaltar que esses são apenas alguns pontos e vale a leitura das legislações específicas para cada estado e ou município, com maior abrangência de informações, porém realizando todas essas medidas preventivas, o sucesso do negócio é garantido no quesito segurança dos alimentos.

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Maria Juliana Franceschini Maria Juliana Franceschini
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Boas práticas de fabricação
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Concurso Cultural: escreva um post e concorra a uma vaga e reembolso de despesas no IV Workshop Food Safety Brazil

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Nos dias 19 e 20 de setembro teremos nosso IV Workshop Food Safety Brazil, e quem escrever o melhor post será contemplado com uma vaga de cortesia no evento e reembolso* de suas despesas. Escreva um texto a respeito da temática Segurança de Alimentos. Vale escrever para qualquer uma das categorias do blog: Pesquisas, Legislação, Dicas Vencedoras, Perigos, HACCP, normas de certificação, projeto sanitário, etc. Leia o regulamento e compartilhe seu conhecimento, todos temos a crescer!

 

REGULAMENTO DO CONCURSO

1. Escreva um texto a respeito da temática Segurança de Alimentos. O texto deve ser inédito, relevante sobre o assunto e tratar de tema ainda não abordado no Food Safety Brazil (use a caixa de PESQUISA para verificar a originalidade do seu tema dentro do blog antes de começar a escrever). Fotos e imagens devem ser autorais ou ter autorização de seus autores para publicação ou podem ser obtidas de bancos de imagens gratuitas – neste caso, deve ser enviado o link da imagem. Serão aceitos textos sem imagens. O texto deve ter entre 700 a 2000 palavras, escrito em Word e seguir a formatação:

– Fonte: Times New Roman

– Tamanho do corpo do texto: 12 normal

– Espaçamento entre linhas: 1,5

– Em caso de uso de citações, utilizar padrão ABNT

2. Textos com palavras de baixo calão e ataques a pessoas ou empresas serão desconsiderados. Plágio também será motivo para desclassificação.

3. Envie o seu texto para o e-mail eventos@foodsafetybrazil.org com o título no campo assunto CONCURSO CULTURAL 2019. Inclua as suas informações de contato (e-mail e telefone) e seu mini-currículo de até 300 caracteres.

4. Os textos recebidos serão avaliados conforme os critérios de publicação do blog por um comitê do qual não participam candidatos ou pessoas com conflitos de interesse. Os autores cujos textos forem aprovados para publicação serão informados por e-mail.

5. Ao submeter o texto, o candidato automaticamente concorda com os termos desta promoção e autoriza a publicação do conteúdo com os devidos créditos ao autor no Food Safety Brazil em data a ser definida por este, sendo ou não classificado como vencedor.

6. O prêmio refere-se à isenção de pagamento para uma vaga no “IV Workshop Food Safety Brazil – Segurança de alimentos como diferencial estratégico” em Recife, PE, e ao reembolso* de despesas relacionadas a transporte e hospedagem até o valor máximo de R$ 1.500,00 (um mil e quinhentos reais)*.

7. O prêmio é pessoal e intransferível de forma que sua comercialização ou transferência para terceiros é expressamente proibida, não podendo ser convertido em dinheiro e nem trocado por qualquer outro produto. Em caso do ganhador não poder usufruir do prêmio, o mesmo será repassado para o seguinte classificado da lista.

8. Prazo para submissão: serão aceitos textos enviados até 19 de julho de 2019.

9. Resultado: Será divulgado no blog e na página do blog no Facebook no dia 31 de julho de 2019.

Aguardamos seu post. Participe!

(*)Reembolso até o valor máximo de R$ 1.500,00 (um mil e quinhentos reais) contemplado por este concurso cultural relacionado a transporte, hospedagem e alimentação mediante comprovação fiscal.

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2 min leituraNos dias 19 e 20 de setembro teremos nosso IV Workshop Food Safety Brazil, e quem escrever o melhor post será contemplado com uma vaga de cortesia no evento e […]

Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Eventos
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Cultura de segurança de alimentos: uma jornada

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“Vou logo ali e já volto” me soa como algumas preparações para certificação. Senão vejamos: leio a norma, estudo, monto e capacito uma equipe (que talvez eu não vá, de fato, precisar, ou que talvez, de fato, sequer esteja muita interessada ou disponível), escrevo toda a documentação, consigo algum dinheiro para os principais reparos de infraestrutura e do ambiente de trabalho (somente os principais) e então me sinto pronto. Daí preparo três orçamentos com as certificadoras e (usando critérios técnicos?) escolho a mais barata ou a mais “fácil”. Na véspera, chamo todos os colaboradores, repasso a Política de Segurança de Alimentos, fazemos uma grande limpeza, checamos se todos os registros estão preenchidos, lembro o pessoal da portaria de pedir e anotar o RG do auditor e distribuir o folder que preparamos com nossas melhores instruções de… BPF! Conforme for, posso dar folga para os mais novatos e deixar sempre por perto ou os mais experientes ou aqueles que têm a lição de trás para a frente, na ponta da língua. Eu sei que eu vou “passar”. Atender requisito é como comprar pão na padaria. Troque a palavra “pão” pela palavra “certificado” e todos saberemos do que se trata esta questão.

Quem já passou pelo processo acima, lamento. Vai passar sempre. A cada três anos. Ou a cada ano. E, quando digo “lamento”, lamento pelo frio na barriga que dá. E pelas noites mal dormidas na véspera. Já passei por isso. Aliás, #quemnunca? Ou seja, conforme queríamos demonstrar, sempre vai ter pão fresco. Mas este pão tem um preço. E costuma ser caro.

Felizmente, há uma outra forma de viver a rotina na Indústria de Alimentos.

“Vou demorar, não me espere para o jantar” me soa como Cultura de Segurança de Alimentos. É exatamente assim. Vai demorar. Não espere pelos resultados agora. Mas vai acontecer. Cultura é uma longa jornada e não se trata apenas do resultado em si. É toda a jornada que importa, porque há aprendizados em todo o caminho.

Antes de seguir adiante eu preciso lhes contar como cheguei até aqui. Costumo dizer que foi o aleatório (alguns podem chamar de acaso) que me trouxe até o vestibular de Engenharia. Não havia testes vocacionais conclusivos, não havia habilidades claramente evidentes e destacadas. O processo todo durou oito anos. Mais que meu gosto, minha dedicação (e persistência) me formou Engenheiro de Alimentos. Recém-formado, participei da criação de uma consultorias em Segurança de Alimentos que é  referência do mercado. Mais tarde, passeei pela Indústria de Alimentos em diversas áreas e funções. Mas, principalmente, me tornei aquele cara do primeiro parágrafo. Uma máquina de gerar certificados. Uma padaria.

Voltando a jornada de Cultura, posso lhes dizer que há flores no caminho. Todas possuem espinhos. Troque a palavra “flores” pela palavra “pessoas” e todos saberemos do que se trata esta questão. Cultura, em particular a Cultura de Segurança de Alimentos, é sobre como lidar com gente. Você também vai tropeçar, também vai se machucar. Muitas vezes, vai doer. Mas você vai descobrir histórias incríveis de pessoas como eu e você. Pessoas que querem ter a oportunidade de mostrar seus talentos, seus valores. Mas que precisam de sua atenção. Nos próximos episódios, vamos contar algumas destas histórias. Embarque comigo nessa jornada. Uma Cultura de Segurança de Alimentos é feita por todos. Todos precisam de você.

Leia a seguir: O que é Cultura e como nossos hábitos transformam as organizações.

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2 min leitura“Vou logo ali e já volto” me soa como algumas preparações para certificação. Senão vejamos: leio a norma, estudo, monto e capacito uma equipe (que talvez eu não vá, de […]

Cristian Roque<span class="bp-verified-badge"></span> Cristian Roque
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Como ocorre a contaminação por Salmonella em carne suína durante o abate nos frigoríficos

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O desenvolvimento populacional foi significativo nos últimos anos e com isso, aumentou a demanda por alimentos que supram a fome de todos. Também aumentou a busca dos consumidores por alimentos de origem animal com padrões satisfatórios de segurança de alimentos.

A ausência de microrganismos patogênicos, principalmente os causadores de zoonoses, nos produtos de origem animal, é uma exigência de regulamentações nacionais e internacionais. Para alcançar este objetivo, diversas modificações nas indústrias de alimentos tornaram-se necessárias e ao longo dos anos foram sendo exigidas pelas legislações, considerando-se que os alimentos com maior frequência em surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são os produtos de origem animal. Isto ocorre porque patógenos podem contaminar as carcaças durante o abate ou podem, ainda, ser transportados de um ambiente, equipamento ou manipulador contaminado para as carcaças.

Entre estes patógenos, estão as Salmonelas, que por si só são importantes agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) em humanos, sendo a maioria dos casos associada a segurança de alimentos. Isto ocorre porque as bactérias do gênero Salmonella são bacilos gram-negativos que compõem o grupo mais complexo das enterobactérias e os suínos são portadores de Salmonella em muitos tecidos, especialmente linfonodos e trato digestivo, tornando as fezes importantes fontes de contaminação de carcaças no frigorífico.

A transmissão ao homem pode ocorrer pelo contato direto com animais, tanto nas granjas quanto nos frigoríficos, mas principalmente devido à ingestão de alimentos contaminados.

No Brasil, supõe-se que a ocorrência de Salmonella seja relevante devido às deficiências de saneamento básico e às más condições higiênicos sanitárias da maioria da população, aliadas ao precário controle de qualidade de algumas indústrias alimentícias e de pequenos abatedouros, levando ao alto índice de DTA causadas por elas, que estão presentes no trato digestório destes animais. Dessa forma, elas são consideradas como os microrganismos mais envolvidos em toxinfecções alimentares e a sua presença em carcaças e derivados de suínos representa um sério risco à saúde dos consumidores.

Nas unidades de processamento de carne, a Salmonella sp. pode ser frequentemente identificada nas mãos de manipuladores, sobre superfícies de trabalho e nos equipamentos, demonstrando que a contaminação cruzada entre carcaças pode ocorrer.

A contaminação da carne suína por Salmonela pode ocorrer em diversos estágios do processo de produção. Nos estágios iniciais do processo, as fontes de infecção podem ser animais pertencentes ao próprio grupo, animais de outros grupos da mesma granja ou fatores externos como a ração, pessoal ou vetores, como roedores. Durante o transporte, os caminhões contaminados e no abatedouro a contaminação cruzada, a partir de animais excretores, são pontos importantes de contaminação.

Os equipamentos e utensílios, de uma forma geral, estão relacionados à contaminação cruzada, agindo como veículos de propagação do microrganismo dentro da indústria.

Devemos atentar para a qualidade da água utilizada no processo, mantendo padrões de qualidade como pH e cloro em quantidades que garantam a higiene correta das carcaças durante a passagem no tanque de escaldagem ou no processo de depilação do suíno, já que equipamentos são de uso comum por todos os animais no abate.

Outro fator que pode aumentar o percentual de contaminação é o erro operacional durante o processo de evisceração, através do rompimento das vísceras e contato do seu conteúdo com a carcaça, sendo este considerado um dos principais fatores de risco para a contaminação de carcaças.

Em relação ao toalete manual, os manipuladores podem servir de fonte de contaminação, principalmente em casos de higiene precária. Como prevenção, devem ter treinamento de antissepsia de mãos, como portar-se na indústria e a equipe de higienização deve ter clareza do processo de desinfecção de utensílios, processos que são fundamentais para garantir a segurança do alimento que está sendo produzido.

Assim, observamos que a evisceração e o toalete manual das carcaças são as principais etapas envolvidas com contaminação cruzada por Salmonella em carcaças suínas, porém, a carcaça também pode ser contaminada na água do tanque de escaldagem, se esta estiver contaminada, ou no processo de depilação do suíno, se não for realizada a higienização e esterilização correta dos utensílios durante o processo.

Controle de contaminações em frigoríficos

Para o controle da contaminação durante o abate é fundamental basear-se em processos sanitários e de higiene, de forma que a escolha das tecnologias e operações individuais dos processos ocorra com o objetivo de minimizar a carga microbiana no produto final.

A contaminação por Salmonella sp. pode ser controlada através de programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), os quais podem diminuir significativamente o risco de contaminação durante o processo de abate. Isto enfatiza a necessidade e importância de desenvolver e implementar os programas de autocontrole nos abatedouros frigoríficos.

Sistemas de controle, como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e BPF, mostram-se eficientes para a eliminação deste microrganismo patogênico na produção de alimentos, considerando-se que o abate de suínos é um processo que oferece várias oportunidades de contaminação das carcaças.

Também é implantado na empresa o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) que é um conjunto de procedimentos para estabelecer a forma rotineira pela qual a empresa evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando a sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.

Como garantir a segurança dos alimentos no processo

Nesse contexto, fica evidente que a presença, em qualquer fase da cadeia de produção de suínos, de Salmonella se torna um risco em potencial para a saúde pública. Para garantir a segurança do alimento ao consumidor, cuidados como limpeza, desinfecção e biossegurança devem se iniciar na granja de criação, com a utilização correta de antibióticos, passando pelo transporte evitando a superlotação e com medidas higiênico?sanitárias rigorosas durante o abate desses animais.

Em razão da grande concorrência no mercado, as indústrias alimentícias vêm buscando o aprimoramento de técnicas e maquinários utilizados na produção, diminuindo os riscos de contaminações tanto do homem quanto do alimento. A redução considerável da contaminação desses estabelecimentos só será possível por meio do conhecimento e do treinamento de todos os envolvidos no processo.

Autora: Viviane F. Nascimento, médica veterinária

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Circular nº. 175. Brasília, DF, 2005.

FUZIHARA, T. O.; FERNANDES, S. A.; FRANCO, B. D. Prevalence and dissemination of Salmonella serotypes along the slaughtering process in Brazilian small poultry slaughterhouses. Journal of Food Protection, Des Moines, v. 63, n. 12, p. 1749-1753, 2000. PMid:11131902. http://dx.doi.org/10.4315/0362-028X-63.12.1749.

MATSUBARA, E. N. Condições higiênico-sanitárias de meiascarcaças de suínos após o abate e depois de resfriamento e análise da utilização de Lista de Verificação para avaliar boas práticas no abate de suínos. 2005. 154 f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Animal) Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005.

VAN DER GAAG M.A., et al. A state-transition simulation model for the spread of Salmonella in the pork supply chain. 2003. Cent. Eur. J. Oper. Res., Amsterda

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Viviane Fonseca do Nascimento<span class="bp-verified-badge"></span> Viviane Fonseca do Nascimento
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