Blog FSB - Página 116 de 193 - Food Safety Brazil

2 min leitura

Cuidado: ingerir qualquer massa crua é perigoso!

2 min leitura

Fui criança nos anos 1970. Naquele tempo, os bolos eram todos feitos em casa e enquanto aguardávamos que assassem, comíamos a massa crua que sobrava nas panelas. Era difícil resistir àquela espécie de brincadeira que, no mais, parecia ser inofensiva.

Só muito tempo depois fui entender os perigos de comer a massa crua, devido à presença de ovos crus e os riscos associados à Salmonella. Este assunto, inclusive, já foi motivo de um alerta do blog. No entanto, os consumidores de hoje devem estar cientes de que os riscos com o consumo de massa crua não se limitam à presença de Salmonella.

A farinha de trigo pode conter outras bactérias que também causam doenças, tais como cepas particularmente nocivas de Escherichia coli. Embora seja um habitante normal do trato intestinal dos animais, incluindo o homem, algumas cepas desta bactéria podem causar doenças gastrointestinais graves nos seres humanos. Recentemente, nos EUA, o sorogrupo E. coli O121 foi a causa de um surto de infecções que atingiu dezenas de pessoas pelo consumo de farinhas contaminadas com estas bactérias.

Houve, inclusive, um recall de três marcas de farinhas vendidas no mercado americano. E para completar o ciclo, algumas dessas farinhas tinham sido vendidas justamente a restaurantes que permitem que as crianças brinquem com a massa crua (e a comam) enquanto esperam suas refeições.

Este fato foi determinante para que o FDA divulgasse, no final de junho, um alerta às pessoas para que não comam nenhum tipo de massa crua, seja de bolo, pão, biscoitos, pizza ou qualquer outro alimento. Adicionalmente, o Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) recomendou aos restaurantes que não mais ofereçam massa crua aos clientes.

Como as farinhas se contaminam?

A farinha provém de um grão que vem diretamente do campo e normalmente não passa por tratamentos para matar as bactérias. Portanto, se um animal defeca no campo, as bactérias das fezes do animal podem contaminar o grão, que é então colhido, moído e transformado em farinha: farinha contaminada.

Cuidados em casa ao manusear massas e produtos de farinha

Não prove ou coma nem mesmo uma pequena porção de massa crua;
Lave muito bem as mãos, talheres, superfícies, panelas e demais utensílios após o contato com farinha ou massa crua;
Enquanto estiver preparando, separe os alimentos crus dos cozidos, evitando contaminação cruzada;
Siga as instruções dos rótulos para o preparo e cocção dos produtos contendo farinhas, respeitando os tempos e temperaturas recomendados.

Leia também:

Sete mil anos de frituras

Devemos nos preocupar com os alimentos infantis à base de soja?

PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) podem ser usadas livremente em alimentos? Entenda a regulamentação

Visualização da postagem 28.674

2 min leituraFui criança nos anos 1970. Naquele tempo, os bolos eram todos feitos em casa e enquanto aguardávamos que assassem, comíamos a massa crua que sobrava nas panelas. Era difícil resistir […]

Humberto Soares

15 de julho de 20161 de fevereiro de 2024

Para Consumidores

2 min leitura

< 1 min leitura

Aquecimento de alimentos em embalagens celulósicas

< 1 min leitura

Com o aumento no mercado de fast food, também aumentou a gama de produtos que são aquecidos em sua própria embalagem. Hoje falaremos das embalagens cartonadas. Sabe aquela lasanha que vai ao forno e micro-ondas, ou mesmo a famosa pipoca de micro-ondas??

Após a publicação recente da Resolução RDC N° 90/2016, sobre materiais, embalagens e equipamentos celulósicos destinados a entrar em contato com alimentos durante a cocção ou aquecimento em forno, algumas regras foram definidas, e uma delas é sobre o alerta que esses produtos deverão apresentar.

No item 2 – disposições gerais, é definido que:

2.6. Os materiais, embalagens e equipamentos de papel e cartão produzidos de acordo com este Regulamento não podem ser utilizados em temperaturas superiores a 220ºC.

2.6.1. Para o uso em forno de micro-ondas, não se deve exceder 150^oC de temperatura.

2.7. O produto acabado deve conter na sua rotulagem a informação relativa ao item 2.6 e as instruções para seu uso correto.

Em outras palavras, o fabricante do produto deverá alertar ao consumidor (na própria embalagem ou rótulo) que não poderá realizar o aquecimento em temperatura superior a 220ºC, e quando em forno de micro-ondas o máximo é 150^oC.

Esse limite é uma garantia de segurança do alimento, ou seja, acima desta temperatura poderá ocorrer migração indesejável de substâncias nocivas da embalagem para o alimento.

Esta resolução tem o prazo de 24 meses para entrar em vigor, sendo, portanto, este o período que as empresas têm para se adequarem.

Créditos de imagem: Correio Gourmand.

Visualização da postagem 742

< 1 min leituraCom o aumento no mercado de fast food, também aumentou a gama de produtos que são aquecidos em sua própria embalagem. Hoje falaremos das embalagens cartonadas. Sabe aquela lasanha que […]

Vanessa Amaral

14 de julho de 201614 de julho de 2016

Legislação

< 1 min leitura

4 min leitura

Dia do Engenheiro Sanitarista: entrevistamos a Fernanda Spinassi

4 min leitura

Hoje é 13 de julho, dia do Engenheiro Sanitarista. Entrevistamos Fernanda Spinassi, nossa colunista e tesoureira da Associação Food Safety Brazil, em reconhecimento a estes profissionais que também contribuem muito com a segurança dos alimentos.

Quando você escolheu esta profissão imaginava atuar na área de alimentos? Como foi que você iniciou na mesma e chegou a atuar em outras?

Sim. Minha carreira começou quando fiz o curso técnico em alimentos no colégio. Então meu primeiro emprego foi como técnica de laboratório em uma indústria de bebidas. Daí por diante, grande parte da minha história profissional foi conduzida em empresas de alimentos ou em empresas de embalagens para alimentos. Porém, como atuo na área de sistema de gestão integrado a quase 10 anos, tive a oportunidade de trabalhar em uma indústria química entre 2014 e 2015. O que também foi um grande aprendizado, que me agregou muito conhecimento, principalmente no que se refere a segurança ocupacional e segurança de processos.

Que bagagem curricular o engenheiro sanitarista traz quando atua em segurança dos alimentos?

Pensando exclusivamente na experiência acadêmica a principal bagagem que o engenheiro sanitarista traz são os conhecimentos em biologia e microbiologia, e também as disciplinas relacionadas a construções sanitárias.

Como poderíamos diferenciar a formação e atuação profissional do Engenheiro Sanitarista, Engenheiro de Produção e Engenheiro de Alimentos dentro do universo de ALIMENTOS?

Vamos separar por profissão dentro do universo de alimentos:

Engenheiro Sanitarista: pode atuar principalmente na área de qualidade, meio ambiente ou sistemas de gestão;
Engenheiro de Produção: na maioria das vezes atua na área de produção (com foco em aumentar a produtividade), engenharia e algumas vezes na área de qualidade (muitos profissionais acabam se especializando em gestão da qualidade);
Engenheiro de Alimentos: na grande maioria das vezes atuam na área de qualidade ou pesquisa e desenvolvimento.

Qual é o seu maior desafio como Engenheira Sanitarista em nosso país, com sua visão de atuar em multinacionais?

Avaliando de uma forma macro, creio que o grande desafio do engenheiro sanitarista no Brasil está relacionado a dois assuntos: saneamento básico e meio ambiente.

No mercado de empresas multinacionais acredito que os grandes desafios estão relacionados a adequações sanitárias em empresas alimentícias que já estão instaladas a muitos anos. É comum empresas que têm mais de 20 anos terem instalações inadequadas. Tanto no que se refere a condições sanitárias para fabricação de alimentos quanto a adequações de segurança ocupacional da infraestrutura e equipamentos.

Outra questão de suma importância é a consciência relativa aos impactos ambientais. A legislação brasileira sobre meio ambiente é muito rica, mas também difícil de ser atendida. Este é um desafio para as grandes multinacionais.

Quais são as maiores dificuldades e conflitos ao se implementar sistemas de gestão integrados?

São muitos os desafios… Na maioria das vezes eles estão mais relacionados a segurança de alimentos versus segurança ocupacional ou meio ambiente. Um exemplo: higienização úmida X recursos hídricos.

Neste contexto, alguns assuntos que já tratamos aqui sobre conflitos entre as frentes de trabalho:

Como escolher ou priorizar medidas quando há “conflito” entre um requisito ambiental ou de segurança ocupacional, frente a um de segurança dos alimentos?

Algumas vezes não se trata simplesmente de escolher ou priorizar. Muitas vezes os conflitos são decididos avaliando as formas de minimizar os riscos ou então encontrar medidas compensatórias para o risco que não pode ser solucionado. Isto porque todas as frentes são imprescindíveis. A responsabilidade da organização é tão grande com seus consumidores quanto é com o meio ambiente ou com os próprios colaboradores.

Qual norma (ou lei) você criaria para melhorar a segurança de alimentos no Brasil?

Creio que uma das grandes oportunidades que temos no legislativo brasileiro está relacionada às condições de saneamento básico. Um desafio muito grande das organizações, principalmente daquelas que estão instaladas fora dos grandes centros, é implantar a cultura de segurança de alimentos nos colaboradores que não têm a mínima noção do que é higiene. Mas grande parte da responsabilidade, no meu ponto de vista, é também do governo. Deveria ser obrigatório que todos os municípios tratem 100% dos efluentes gerados pela população, que todos os resíduos sejam tratados (recicláveis e não recicláveis), e que as residências tenham acesso a água tratada e rede de esgotos domésticos. Mas sei que para que o Brasil chegue nesta condição precisamos de muitas mudanças severas.

Pela sua experiência em auditorias, quais as principais vantagens que você observa quando uma empresa se certifica pela primeira vez em uma norma de Qualidade ou Segurança de alimentos?

Acredito que a principal vantagem de uma certificação é a padronização. Este é um conceito da ISO 9001 desde o início, e que mesmo com a mudança da norma na versão 2015 (que reforça a visão por processos) este princípio se mantém. Contudo, há um desafio entre manter a padronização e saber o que deve ser estritamente procedimentado, e o que deve ser trabalhado com treinamento ou sistemas informatizados.

Por outro lado, a certificação em segurança de alimentos como primeira certificação é um desafio mais complexo, exige que o corpo técnico da organização seja mais qualificado, pois além dos desafios de padronização, existem as exigências de entendimento de processo, de conhecimento dos ingredientes e materiais para que o estudo APPCC e os pré requisitos sejam adequadamente implantados.

Qual o segredo para manter o equilíbrio pessoal e profissional, tendo que ser o ponto de conexão de tantas áreas de uma empresa?

Bem… aqui é uma questão muito particular de cada profissional…. Sou engenheira sanitarista de formação e trabalho com sistemas de gestão por paixão. Fascina-me o desafio de administrar os conflitos… encontrar soluções para as situações onde temos demandas diferentes entre várias vertentes. Então valorizo muito o meu profissional, mas meu objetivo de vida não depende somente disso. Então ponderar minha vida pessoal com o lado profissional é uma das coisas que não abro mão.

Atualmente, com o avanço da tecnologia acredito que esta tarefa acabe ficando um pouco mais fácil de ser conduzida.

Com estas considerações iniciais colocadas… kkkk Tenho dois hobbies que não abro mão: correr e cozinhar.

Amo correr! Comecei a correr em 2010, de forma modesta…. fiz minha primeira prova em 2011, e em 2013 acabei me afastando do asfalto. Voltei em 2014 e hoje divido a minha agenda semanal com o trabalho, o voluntariado no blog e os quilômetros do meu treino. Desde o ano passado que faço provas entre 10k e 21k, o que me exige um plano de treino semanal bem disciplinado. E enquanto estou “devorando” os quilômetros acabo fazendo muitas análises críticas das situações do dia a dia… Mas as vezes também abstraio de tudo e só penso na paisagem, na satisfação de cumprir uma prova, de melhorar meu tempo, e de me desafiar.

Na cozinha eu adoro inventar… posso passar horas preparando um prato, cozinhando com a família ou com os amigos.

Entrevistadores, colegas e colunistas: Juliana Levorato, Juliane Dias, Humberto Soares, Humberto Cunha e Silvana Chaves.

Visualização da postagem 404

4 min leituraHoje é 13 de julho, dia do Engenheiro Sanitarista. Entrevistamos Fernanda Spinassi, nossa colunista e tesoureira da Associação Food Safety Brazil, em reconhecimento a estes profissionais que também contribuem muito com […]

Juliane Dias

13 de julho de 201613 de julho de 2016

Entrevista,História e Datas

4 min leitura

3 min leitura

Uso racional de recursos para manutenção e melhoria de um SGSA

3 min leitura

Esse post é baseado na palestra do Fernando Ubarana (Nestlé) em 27/04/16 no ITAL, com enfoque nas dificuldades e nova realidade para indústria de alimentos com relação ao SGSA e seu uso estratégico de recursos em tempos de “vacas magras”, com impacto na avaliação de gestão de recursos, o item 6.1 da ISO 22.000 e alinhado com a versão da ISO 9001:15 sobre contextos interno e externo, demonstrando melhor necessidade de recursos, ou seja, mapear riscos, visualizar oportunidades e implantar medidas proporcionais, destrinchadas e desdobradas nos planejamentos estratégicos, pois os orçamentos atualmente passam por restrições, nesse péssimo cenário econômico.

O palestrante relembrou que no passado recente houve a dificuldade de migração da ISO 22.000 para o esquema FSSC 22.000 devido aos GAPs levantados para os PPRs, diagnosticados por pré-auditoria e contextualizou com o atual cenário de gestão riscos, comparativo com o Projeto “Light House”, que trata de um estudo de caso com a filosofia de lidar com a melhoria contínua com poucos recursos em época de crise, na qual estamos inseridos, pois a indústria de alimentos em 2015 teve queda de 8,3%, sendo o pior desempenho desde 2003. Assim, houve o refinamento das leis para avaliação de riscos, perante a percepção do consumidor, que é o maior bem de qualquer empresa.

Foram citados dois casos, um clássico americano, que foi inclusive o embrião do FSMA, o caso da PCA com amendoim contaminado por Salmonella gerando 9 mortes e os executivos condenados há 28 anos de prisão, apesar da empresa ser certificada AIB (instituto Americano de Panificação) no mais alto nível, algo emblemático por assegurar risco zero para Food Safety, assim levando ao questionamento sobre a qualificação do auditor e a empresa foi finada. No segundo caso, uma empresa nacional com contaminação ambiental de Salmonella devido infiltração por falha de zoneamento de higiene, devido a água do telhado onde haviam pássaros, ou seja, avaliando o contexto, “a goteira é importante!” e deve haver seleção de indicadores de linha e de ambientes, incluindo externos.

Na avaliação de contextos, deve-se entender o que é importante para vários níveis, como é para SST, onde abordam mortes, acidentes e comportamentos. Igualmente para SGSA os cabelos e plásticos são importantes por que há reclamações, tem históricos mesmo nos concorrentes. No dia-a-dia da operação há controles para a cultura de gestão de riscos? As dificuldades passam por melhorias de ambientes complexos com variações de budget, transformação do conhecimento, provocando revolução e não apenas treinamento e preparação para auditorias todos os dias, para serem brilhantes no básico e melhores em Food Safety?

Junto a ESA, incluir o gerente fabril para priorizar as ações amarradas ao budget com priorização (urgência X importância X benefícios X esforços), construir competências em todos os níveis (formar multiplicadores para todos os temas: Gestão SGSA, PPRs, HACCP, perigos nutricionais, zoneamento, embalagens, materiais estranhos, detecção de metais, engenharia higiênica, controle de pragas, satinização, etc.), desenvolver PPR e Gestão e chegar “o estado da arte” com o Gerenciamento de Mudanças.

Organização deve ser competente para entender o conhecimento dos riscos, não é apenas treinamento, onde se desenvolve competências mínimas e ações, de modo dinâmico e sustentável, como, por exemplo, relacionamentos, experiências e visitas à linha fabril para visualização dos cantos mortos, propondo a identificação de GAPs por abrangência, escalonando os problemas com as ferramentas da Qualidade, conhecidas amplamente, e definindo formas de resoluções na rotina, como os “5Porquês?”.

Sobre Gerenciamento de Mudanças devem focar o que “aconteceu lá fora” com os cases de contaminações por sanitizantes em bebidas, uma vez que, o risco de contaminação química é maior se comparar processos manuais e os instalados nas válvulas à prova de misturas, as mixproof, envolvendo na avaliação as áreas de Qualidade, Food Safety, Saúde, Segurança do Trabalho e Meio Ambiente, pela complexidade dos controles. Afinal, os novos projetos onde direcionamos os recursos (dados têm que ter números) demonstram que é melhor possuir a válvula instalada, do que afetar a imagem da empresa, que não é mensurável.

Diante disso, a priorização é essencial para a fábrica ideal com uso de ferramentas claras, organização competente para implantação de projetos de melhorias contínuas mediante requisitos novos, como, por exemplo, acrilamida, com liderança treinada em cima de KPIs para atendimento aos números mostrados ao SGSA.

Visualização da postagem 1.067

3 min leituraEsse post é baseado na palestra do Fernando Ubarana (Nestlé) em 27/04/16 no ITAL, com enfoque nas dificuldades e nova realidade para indústria de alimentos com relação ao SGSA e […]

Cíntia Malagutti

12 de julho de 201612 de julho de 2016

Normas de certificação

3 min leitura

< 1 min leitura

Fortress | Fispal Tecnologia | 2016

< 1 min leitura

Confira como foi participação da Fortress na FISPAL Tecnologia 2016, Feira Internacional de Processos, Embalagens e Logística para as Indústrias de Alimentos e Bebidas, e o lançamento da Evolução em Detecção de Metais – Interceptor.

Visualização da postagem 166

< 1 min leituraConfira como foi participação da Fortress na FISPAL Tecnologia 2016, Feira Internacional de Processos, Embalagens e Logística para as Indústrias de Alimentos e Bebidas, e o lançamento da Evolução em […]

Patrocinador

12 de julho de 201612 de julho de 2016

Perigos físicos

< 1 min leitura

2 min leitura

Novas Legislações de embalagem e material de contato – Celulósicos

2 min leitura

No dia 29 de junho, foram publicadas três novas legislações de embalagens. Você já sabe quais são?

As três são relacionadas à material celulósico, e a seguir apresento um resumo. As resoluções na íntegra estão disponíveis no próprio site da Anvisa e entrarão em vigor após decorridos 24 (vinte e quatro) meses de sua publicação oficial.

Resolução – RDC nº 88, de 29 de junho de 2016

Aprova o regulamento técnico sobre materiais, embalagens e equipamentos celulósicos destinados a entrar em contato com alimentos e dá outras providências;
Com a entrada em vigor desta Resolução, ficam revogados as Disposições Gerais e os Anexos I, II, III e IV da Portaria nº 177, de 04 de março de 1999, a Resolução RDC nº 129, de 10 de maio de 2002 e a Resolução RDC nº 130, de 10 de maio de 2002;
Conteúdo: apresenta a lista positiva, ou seja, o que é autorizado para uso e seus limites, de matérias primas, aditivos para as matérias primas, cargas, substâncias auxiliares e auxiliares especiais para papéis. Também é apresentada a metodologia para ensaios de migração total e específica.

Resolução – RDC nº 89, de 29 de junho de 2016

Aprova o regulamento técnico sobre materiais celulósicos para cocção e filtração a quente e dá outras providências;
Com a entrada em vigor desta Resolução, fica revogado o Anexo V (Papéis de Filtro Para Cocção e Filtração a Quente) da Portaria nº 177, de 04 de março de 1999;
Apresenta a lista positiva de: matérias primas de uso geral, matérias primas auxiliares, conservantes, agentes de drenagem, agentes dispersantes, agentes antiespumantes, Matérias-primas e auxiliares de fabricação especiais para sacos de cocção, Matérias-primas e auxiliares de fabricação especiais para “saquinhos” (sachês) de infusões e Matérias-primas e auxiliares de fabricação especiais para papéis de filtração a quente.

Resolução – RDC nº 90, de 29 de junho de 2016

Aprova o regulamento técnico sobre materiais, embalagens e equipamentos celulósicos destinados a entrar em contato com alimentos durante a cocção, ou aquecimento em forno, e dá outras providências;
Os materiais, embalagens e equipamentos de papel e cartão produzidos de acordo com este Regulamento não podem ser utilizados em temperaturas superiores a 220ºC;
Para o uso em forno de micro-ondas, não se deve exceder 150ºC de temperatura;
O produto acabado deve conter na sua rotulagem informação que alerte a não utilização do produto embalado em temperaturas superiores as citadas anteriormente;
Apresenta lista positiva de matérias primas fibrosas, aditivos para matérias primas, cargas, auxiliares de fabricação, agentes especiais, materiais celulósicos para uso em forno de micro-ondas. Além disso, também determina as condições específicas para ensaio de migração e extração.

Vale lembrar que, o descumprimento das disposições contidas nestas legislações constitui infração sanitária, nos termos da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, sem prejuízo das responsabilidades civis, administrativas e penais cabíveis.

Créditos de imagem: Ideal Click.

Visualização da postagem 1.482

2 min leituraNo dia 29 de junho, foram publicadas três novas legislações de embalagens. Você já sabe quais são? As três são relacionadas à material celulósico, e a seguir apresento um resumo. […]

Vanessa Amaral

11 de julho de 201611 de julho de 2016

Legislação

2 min leitura

3 min leitura

Desenho Higiênico em Equipamentos?

3 min leitura

No seu ambiente de trabalho você já parou para pensar quem projetou aqueles benditos equipamentos com ângulos internos que são praticamente impossíveis de serem higienizados? Ou ficou revoltado ao ver aquelas soldas demasiadamente grosseiras em tanques ou tubulações? Pois é, muitas vezes encontramos erros como esses em algumas plantas de processamento de alimentos e bebidas.

Rafael Soro, Engenheiro do Departamento de Meio Ambiente, Bioenergia e Higiene Industrial da EHEDG, palestrou na FISPAL 2016 sobre o desenho higiênico de equipamentos como estratégia de redução de custos. Rafael enfatizou alguns pontos importantes na ocasião:

Instalações e equipamentos com deficiência no desenho higiênico podem ser fontes de contaminação e deterioração dos produtos

Vamos esclarecer o que é um desenho higiênico deficiente: são aqueles equipamentos que incorporam características que aumentam o risco de contaminação direta ou indireta dos produtos. No português claro, é aquele canto morto, aquele ângulo de 90 graus sem arredondamento, uma solda descontinua e com imperfeições, aquele tanque não autodrenável que sempre acumula o restinho da produção ou até mesmo a água de enxague.

Um equipamento higiênico e sanitário para o processamento de alimentos deve ser de fácil manutenção e higienização, para garantir o cumprimento de suas funções na prevenção de problemas microbiológicos.

Na hora de pensar em um layout higiênico, você deve ter em mente algumas características: os materiais devem ser inertes, as superfícies devem ser facilmente limpas e desinfetadas, assim como os ângulos e cantos, os equipamentos devem ser auto-drenáveis para escoar toda a produção, evitando corrosões, as zonas mortas devem ser evitadas, e se as mesmas são inevitáveis devem ser drenadas e higienizadas. Leve em consideração também os materiais de isolamento térmico, além de pontos onde pode ocorrer contato com fluidos e óleos de lubrificação.

O desenho higiênico é mais caro?

As vezes sim, mas nem sempre. Quanto custa a mais uma solda bem feita? Quanto custa a mais avaliar, antes da compra, mais criteriosamente um equipamento, levando em consideração como este se comportará nas suas condições de uso intencional? Já tentar aperfeiçoar os equipamentos existentes pode envolver muitos custos e correr o risco de não ser bem sucedido. Sendo assim, considerar os requisitos higiênicos no início do projeto é bem mais vantajoso.

É lógico que existem peças mais caras, mas que com certeza, valem muito a pena e impedem o aparecimento de futuras “dores de cabeça”.

Veja na imagem abaixo, por exemplo, dois tipos de Spray Ball, bem como os gastos gerados por eles. O primeiro é fixo, comumente encontrado e caso não seja limpo com frequência adequada, pode sofrer entupimento dos furos. O segundo é mais moderno, com cabeça giratória, custa quase 4 vezes a mais, no entanto proporciona menos risco de incrustações, além de uma limpeza mais eficiente e rápida dos tanques.

O desenho higiênico é uma ferramenta para garantir: inocuidade do produto, redução de custos e produção sustentável

Agora você se pergunta, o que o design higiênico tem haver com a redução de custos da sua indústria? Lembremos do famoso ciclo de Sinner:

Para realizar uma higienização eficiente deve-se levar quatro fatores em consideração: ação mecânica, ação química, temperatura e o tempo. Cada caso é um caso e cada indústria possui uma realidade. Mas o fato é que, se um equipamento não possui desenho higiênico, você precisará intensificar um dos fatores do ciclo de Sinner para garantir qualidade de higienização, utilizando químicos mais agressivos e ciclos de limpeza de maior duração, isso significa que você terá menor disponibilidade para produção, diminuição da vida útil de seus equipamentos e geração maior de efluentes. Não precisa fazer muitos cálculos para saber que isso trará mais custos ao seu processo.

Existe uma demanda muito grande por água na indústria alimentícia e o percentual utilizado nas etapas de limpeza é bem expressivo. Na tabela abaixo, podemos ver dados da BREF sobre consumo de água na indústria de alimentos da Europa.

Consumo médio de água nas industrias de alimentos europeias

[table id=10 /]

Portanto, pessoal, o desenho higiênico, mais do que ser um aliado na preservação da inocuidade dos produtos processados, é uma importante ferramenta para redução de custos. E se por acaso, seu layout possui algumas deficiências nos requisitos mencionados neste post, o jeito é intensificar a higienização e encurtar o espaçamento entre as validações de limpeza.

O site da EHEDG possui muito material interessante à respeito deste tema, vale a pena consultar.

Referências: Critérios de Projeto Sanitário de Equipamentos.

Autora: Thaine Oliveira.

Créditos de imagem: Food Engineering Mag.

Visualização da postagem 1.299

3 min leituraNo seu ambiente de trabalho você já parou para pensar quem projetou aqueles benditos equipamentos com ângulos internos que são praticamente impossíveis de serem higienizados? Ou ficou revoltado ao ver […]

Thaine Oliveira

10 de julho de 201618 de setembro de 2016

Projeto Sanitário

3 min leitura

2 min leitura

Novidades FSSC 22000: Mudanças previstas na próxima versão

2 min leitura

Dando continuidade neste artigo publicado em abril deste ano (clique aqui para ver), vamos falar sobre as mudanças previstas no esquema FSSC 22000. Na semana do dia 20 de junho, a Foundation (proprietária do esquema FSSC) realizou um webinar para comentar sobre a nova versão do esquema, a ser publicada no dia 01 de outubro de 2016. Será a versão 4.

Algumas novidades bastante relevantes serão incluídas nesta versão 4, como por exemplo:

Auditorias não anunciadas: uma das auditorias de supervisão (manutenção) do ciclo de 3 anos, das empresas certificadas, será “não anunciada”. Isto significa que a organização irá receber uma auditoria sem data previamente marcada e sem aviso, e deverá demonstrar que o sistema de gestão permanece devidamente implementado e mantido em qualquer circunstância;
Novo requisito adicional: as organizações certificadas deverão ter um procedimento documentado para avaliação das ameaças em Food Defense, revisado anualmente, e um procedimento documentado para avaliação das vulnerabilidades às fraudes;
Inclusão de novos requisitos para execução das auditorias de certificação: a Foundation irá introduzir um modelo padronizado para os relatórios de auditoria, e os relatórios completos terão que ser enviados e salvos na base de dados da FSSC;
Extensão de escopo: Há planos de incluir o setor de catering (serviços de alimentação), que utiliza o PPR conforme ISO/TS 22002-2, no escopo de certificação FSSC. Para armazenamento e transporte, a ideia é publicar a ISO/TS (em desenvolvimento) até o 1º trimestre de 2017 e realizar a extensão de escopo também para este setor;
Atualização do módulo FSSC 22000-Q, considerando a versão 2015 da ISO 9001;
Requisitos para as entidades fornecedoras de treinamentos em FSSC, que deverão ter aprovação pelo IRCA (International Register of Certificated Auditors).

Em relação ao tempo de transição, as empresas já certificadas terão um prazo de 18 meses para atualizar à versão 4 (a partir de 01/10/2016), e os novos processos de certificação terão 12 meses para atualização (ou seja, novas certificações obrigatoriamente já deverão ser feitas contra a versão 4 a partir de 01/10/2017). Todas estas mudanças estão previstas, mas serão confirmadas na publicação oficial da versão 4.

Vamos continuar de olho nas novidades!

Créditos de imagem: Konrad.

Visualização da postagem 130

2 min leituraDando continuidade neste artigo publicado em abril deste ano (clique aqui para ver), vamos falar sobre as mudanças previstas no esquema FSSC 22000. Na semana do dia 20 de junho, […]

Camila Miret

9 de julho de 20169 de julho de 2016

Normas de certificação

2 min leitura

A gestão estratégica da qualidade

2 min leitura

No dia 28 de abril de 2016, a Paula Pimenta, da Natura, compartilhou com muita sinergia ao público presente no V Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade, Simplificar para Aplicar, sua experiência no comando da Garantia da Qualidade da empresa.

Trouxemos nesse post um pouco de seu relato com abordagem dinâmica do sistema de qualidade integrado, com pesquisa de clima organizacional (engajamento), que reflete em melhorias nos índices de segurança e Qualidade, em prol da imagem da marca. Ilustrou cases de trabalhos com persuasão junto ao time, como o treinamento com os operadores que receberam um produto com defeito para poder ter a sensação análoga a do consumidor que reclama ou simplesmente troca de marca, assim, os colaboradores saem da frente do computador e vão para o mundo real.

Abordou o tema do planejamento estratégico que gera a conscientização para internalização, cujas premissas são:

Ter macro-objetivos (visão, valores e missão) e no dia-a-dia operacionalizar;
Fazer em grupo, nunca individual;
Ser validado pela alta direção;
Levar para a operação (rituais de comunicação)
Acompanhar indicadores em reuniões periódicas, por exemplo, atendendo um cronograma com bonificação à 100% do time (movimentação e promoções) e zero crises ou Recall, com equilíbrio para assumir riscos mensuráveis e medidos para melhoria contínua;
Ter metas individuais;
Envolver o time, os clientes, a Qualidade assegurada, a Gestão da qualidade, as operações internacionais, a manufatura e áreas de apoio;
Abandonando o papel de “bombeiros” pois se houve reclamação, o problema já foi instaurado;
Avaliar e revisar mediante cenários, pois se foi desenhado em 2014 com a economia estável, não vale mais na atual conjuntura do país, ou seja, revisar as datas de entregas, mudando prazos;
Se questionar: Como elaborar o plano estratégico? Quem é o dono (responsável do time)? Auto-avaliação de como estamos (fraquezas das áreas diagnosticadas)? Quais ameaças foram plotadas e as oportunidades extraídas?

Por fim, ressaltou que a mudança é a “lei da vida”. Assumir que o problema somos nós e não o outro e faço o que amo, sem papel de vítima. Eu amo onde trabalho? Vale a dica para reflexão, não?

Visualização da postagem 330

2 min leituraNo dia 28 de abril de 2016, a Paula Pimenta, da Natura, compartilhou com muita sinergia ao público presente no V Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade, Simplificar para Aplicar, sua […]

Cíntia Malagutti

8 de julho de 20169 de julho de 2016

Aprendi Hoje

2 min leitura

Entrevistei o presidente da ABEA, Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos, o Engenheiro Gumercindo Silva.

5 min leitura

Presidente da ABEA responde: Engenheiro de Alimentos pode ser responsável técnico em entrepostos de carnes?

5 min leitura

Entrevistei o presidente da ABEA, Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos, o Engenheiro Gumercindo Silva. Conversamos sobre a atuação do engenheiro de alimentos como responsável técnico em entrepostos de carnes, com Anotação de Responsabilidade Técnica (ART). Confira nossa troca de informações.

Em 2014 ingressei com um processo civil contra o Conselho de Medicina veterinária. Sou responsável técnica de um entreposto de carnes com registro no Conselho Regional de Química da 5ª região. Na época, a empresa havia sido multada em 6 mil reais pelo Conselho Regional de Medicina Veterinária. A empresa é processadora de produtos cárneos cujas matérias-primas já chegam inspecionados pelo órgão regulamentador (SIF, CIPOA), embaladas e carimbadas, ou em peças inteiras encaminhadas para desossa. Como a empresa foi multada, entrei com processo no nome da empresa, porque ela estava sendo exigida a contratar um médico veterinário. Paguei as custas processuais e o advogado, pois a empresa fazia questão de continuar com o trabalho do engenheiro de alimentos. E como não está morto quem peleia, como se diz no sul, fui a luta e ganhamos.

O SIF, Sistema de Inspeção Federal, possui uma circular interna que aceita o Engenheiro de Alimentos como ART, mas, neste caso, o entreposto estava regulamentado pelo SIM, Sistema de Inspeção Municipal, e o regulamento interno do MAPA não é aceito pelo Conselho de Medicina Veterinária, por serem fiscalizações de órgãos distintos.

Fui ousada e pedi ao advogado que questionasse no processo assim: todos os açougues possuem um Médico Veterinário? Porque se no entreposto a principal atividade é fatiar peças de carne para bifes ou moer a carne que será distribuída para as cozinhas industriais, me parecem atividades muito parecidas.

Este raciocínio foi reconhecido, e ganhamos. Falo no plural porque é uma vitória nossa, uma vitória da Engenharia de Alimentos. O processo é público e você pode acessar no site da justiça federal, com o número: Nº 5006828-21.2013.404.0000/RS.

Uma parte do voto do Relator, Desembargador Federal Luís Alberto D’Azevedo Aurvalle, foi: “Ora, o fato da Agravante estar registrada junto ao Conselho Regional de Química demonstra que sua atividade principal não está relacionada à medicina veterinária. Logo, não está obrigada, por força de lei, a registrar-se junto ao Conselho Regional de Medicina Veterinária.”

Quero expressar claramente a opinião de que engenheiros de Alimentos não são aptos para fiscalizar abate animal, pois não temos formação técnica para avaliar as diversas doenças que podem afetar os animais, sendo esta uma atividade exclusiva do médico veterinário.

Vamos à conversa com Gumercindo Silva, o Guma:

Como você vê a atuação do engenheiro de alimentos como responsável técnico na manipulação e elaboração de produtos cárneos em entrepostos de carnes?

A atuação do Engenheiro de Alimentos é totalmente relacionada a quaisquer atividades que possam ser desenvolvidas dentro de qualquer estabelecimento manipulador de carnes ou de derivados cárneos. A formação desse profissional atende a todos os requisitos técnicos e legais de nosso país e, inclusive, mundialmente para a garantia de que as pessoas possam se alimentar com saudabilidade e garantia da qualidade dos produtos que adquirirem. Assim, não há impedimentos técnicos, e nem, tampouco, legais em nível nacional, que possam impedir a atuação da Engenharia de Alimentos em favor da sociedade brasileira para o seu bem-estar e para a garantia (e melhoria) da qualidade dos produtos disponíveis ao cidadão, oferecendo segurança aos consumidores.

A lei do veterinário garante a atuação do mesmo no processamento de produtos cárneos?

A Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos entente sobre a lei 5517/68 (lei dos Veterinários) em seu art 5º, que diz: “É da competência privativa do médico veterinário o exercício das seguintes atividades e funções a cargo da União, dos Estados, dos Municípios, dos Territórios Federais, entidades autárquicas, paraestatais e de economia mista e particulares: a) a prática da clínica em todas as suas modalidades; … d) a padronização e a classificação dos produtos de origem animal; …. f) a inspeção e a fiscalização (grifo nosso) sob o ponto-de vista sanitário, higiênico e tecnológico dos matadouros, frigoríficos, fábricas de conservas de carne e de pescado, fábricas de banha e gorduras em que se empregam produtos de origem animal, usinas e fábricas de lacticínios, entrepostos de carne, leite, peixe, ovos, mel, cera, e demais derivados da indústria pecuária e, de um modo geral, quando possível, de todos os produtos de origem animal nos locais de produção, manipulação, armazenagem e comercialização; g) os exames periciais tecnológicos e sanitários dos subprodutos da indústria animal”.

Assim, entendemos que:

O uso do termo “competência privativa” remete à reserva de mercado, impedindo o desenvolvimento científico da sociedade brasileira, impedindo a livre concorrência entre os competentes no assunto, evitando o desenvolvimento tecnológico e científico por parte dos profissionais envolvidos nas atividades;
A lei faz referência clara que tal “competência privativa” dá-se apenas aos casos de atividades e funções a cargo da união, dos estados e dos municípios, ou seja, em funções ligadas à inspeção e fiscalização por parte dos governos, não havendo abertura para confusão sobre a Responsabilidade Técnica (RT) em empresas privadas, nem mesmo em prefeituras ou órgãos públicos quando se tratar de RT para produção e produtos, pois cabe esta ao profissional que adquirir em sua formação os conhecimentos sobre Engenharia, Tecnologia e Ciências dos Alimentos;
As leis do CFQ (2.800/56) e do CONFEA (5.194/66) convergem no sentido que as atividades de processamentos de alimentos são atividades que necessitam de conhecimentos tecnológicos das engenharias, das áreas tecnológicas e técnicas afins.

Quais são as principais atribuições do engenheiro de alimentos que diferenciam este profissional do medico veterinário no processamento de produtos cárneos?

Vamos nos atentar às atividades do Engenheiro de Alimentos na indústria cárnea: por ter sua profissão regulamentada em lei e suas atribuições conferidas pelo CONFEA (Conselho Federal de Engenharia e Agronomia), o Engenheiro de Alimentos caracteriza-se como uma profissão de interesse social e humano, o que consideramos ser de Saúde Pública e tem as atribuições:

Supervisão, coordenação e orientação técnica;
Estudo, planejamento, projeto e especificações;
Estudo de viabilidade técnico-econômica;
Direção de obra e serviço;
Desempenho de cargo e função técnica;
Pesquisa, análise, experimentação, ensaio e divulgação técnica, extensão;
Padronização, mensuração e controle de qualidade;
Condução da equipe de instalação, montagem, operação, reparo e manutenção;
Execução de instalação, montagem e reparo;
Operação e montagem de equipamento, instalação e execução de desenho técnico;
Desenvolvimento de produtos e processos;
Analisar características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais;
Controlar a qualidade dos produtos;
Classificar a matéria prima;
Realizar análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais;
Validar matéria prima;
Gerenciar processos de produção;
Definir padrões de procedimentos e volume de produção;
Implantar novas tecnologias;
Calibrar e aferir equipamentos;
Supervisionar controle integrado de pragas;
Supervisionar o tratamento de efluentes;
Definir o tratamento de efluentes;
Dimensionar equipamentos e linhas de produção;
Todas as atribuições garantidas por lei para a processamento de produtos de origem animal.

Como está regulamentada a profissão do engenheiro de alimentos sobre a atuação deste profissional em entrepostos de carnes?

A profissão foi regulamentada pela lei 5.194/66 e pela resolução CONFEA 218/73. Além das quais temos ainda a Classificação Brasileira de Ocupação, editada pelo Ministério do Trabalho de número 2222-05 para o Engenheiro de Alimentos, todas garantindo a atuação e responsabilidade técnica do Engenheiro de Alimentos nos entrepostos, além de empresas que manipulam e processam carnes e seus derivados.

Por que a sociedade sai perdendo com o não reconhecimento de uma categoria profissional?

Frequentemente vemos o cerceamento dos Profissionais da Engenharia de Alimentos em empresas que manipulam carnes e seus derivados, assim como leite. Vamos lembrar que a sociedade precisa ter produtos garantidos pelos melhores conhecimentos técnicos e científicos oferecidos no mercado, assim a atividade de cerceamento de um profissional reconhecido e garantido por leis, nada mais faz com que gerar confusão na sociedade e inversão de valores colocando interesses de categorias profissionais, e reserva de mercado em detrimento da saúde pública e do bem estar da Sociedade Brasileira.

Sociedade justa e moderna é aquela que não tenta cercear os direitos e nem a adequação à atualidade técnica, científica e intelectual por mero receio profissional ou reserva de mercado.

Gumercindo é Engenheiro de Alimentos, Pós graduado em Gestão de Negócios em Serviço de Alimentação, consultor na empresa Expertise Consultoria e Qualidade, professor convidado nos cursos técnicos de Nutrição e Dietética e de Hotelaria do SENAC-SP, atual presidente da Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos (ABEA).

Visualização da postagem 4.703

5 min leituraEntrevistei o presidente da ABEA, Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos, o Engenheiro Gumercindo Silva. Conversamos sobre a atuação do engenheiro de alimentos como responsável técnico em entrepostos de carnes, […]

Angela Klesta

7 de julho de 20167 de julho de 2016

Entrevista

5 min leitura

< 1 min leitura

Promoção: Concorra ao sorteio de um detector de metais | Fortress Tecnology

< 1 min leitura

A Fortress Tecnology está com uma promoção para você concorrer a um detector de metais! Compre corpos de prova online com 50% de desconto em seu site, e você poderá concorrer ao sorteio do detector.

O sorteio é válido no período do dia 6 de maio de 2016 até o dia 25 de agosto de 2016.

Confira mais condições no regulamento.

Visualização da postagem 357

< 1 min leituraA Fortress Tecnology está com uma promoção para você concorrer a um detector de metais! Compre corpos de prova online com 50% de desconto em seu site, e você poderá concorrer […]

Patrocinador

7 de julho de 20166 de julho de 2016

Perigos físicos

< 1 min leitura

Agora é lei: rótulos deverão informar teor de lactose!

< 1 min leitura

Como prometido no post anterior (Rótulos deverão informar sobre quantidade de lactose!), cá estou para divulgar a notícia! Eu tinha falado que os consumidores com intolerância a lactose poderiam “quase” brindar, mas agora corrijo, e afirmo, PODEM BRINDAR essa vitória!

A PLS que nasceu no senado e correu um longo caminho e várias ementas, porém voltando ao senado e aprovado o texto original, finalmente FOI SANCIONADO!

O texto aprovado no Senado não sofreu nenhum VETO do Presidente, vejamos o ato:

Na data de hoje (05/07/2016), publicado no D.O.U n°127 – Seção I, pag 1:
O VICE-PRESIDENTE DA REPÚBLICA, no exercício do cargo de PRESIDENTE DA REPÚBLICA faço saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei:
Art. 1° O Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, passa a vigorar acrescido do seguinte art. 19-A:
“Art. 19-A. Os rótulos de alimentos que contenham lactose deverão indicar a presença da substância, conforme as disposições do regulamento.
Parágrafo único. “Os rótulos de alimentos cujo teor original de lactose tenha sido alterado deverão informar o teor de lactose remanescente, conforme as disposições do regulamento.”

A Lei entrará em vigor após 180 dias da sua publicação, e é de OBRIGATORIEDADE em todo território nacional, devendo as empresas promoverem a atualização nos seus rótulos.

Mal terminou suas revisões sobre os alimentos alergênicos, agora terá que modificar novamente, para a inclusão do teor de lactose. E aí, indústria, estará preparada?

Mas vale lembrar que ainda se falta regulamentar a forma com que será aplicada esta Lei. E quando for publicado, não se preocupem, irei trazer aqui pra vocês!

Visualização da postagem 847

< 1 min leituraComo prometido no post anterior (Rótulos deverão informar sobre quantidade de lactose!), cá estou para divulgar a notícia! Eu tinha falado que os consumidores com intolerância a lactose poderiam “quase” brindar, […]

Dafné Didier

5 de julho de 20166 de julho de 2016

Legislação

< 1 min leitura

2 min leitura

O profissional da qualidade no contexto da crise econômica

2 min leitura

No V Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade, esse ano no ITAL, foi proferida a palestra que nomeia o post em 28/04 pelo Sr. Getúlio Ponce, da Tekowam, que dividiu com os participantes sua experiência de vida em como simplificar com a pressão por menores custos, ou seja, com menos recursos, transformando subitamente a crise através de mudanças no agir do nosso cotidiano. Relembrou que há 30 anos no Plano Cruzado, o mesmo caos econômico existia, e as estratégias foram:

Mudança nos meios de comunicação pela globalização;
Aumento de concorrência;
Fusões e aquisições de empresas;
Inovações;
Clientes mais exigentes;
Atender prazos mais apertados;
Aumentar a qualidade dos serviços;
Amadurecer psicossocial com levantamento de riscos legais e éticos;
Aumentar a conscientização e portanto a responsabilidade;
Ter estratégia própria ou ser parte da de alguém, com coerência entre o discurso e o cotidiano.

Como buscar ânimo em mudanças, transformações súbitas e novas conveniências ao ver sua equipe ser demitida para contenção de gastos mediante a crise econômica?

Nesse momento de questionamentos e de revisões por pressão por menores custos a Organização deve mudar sua estratégia e os profissionais também. Tal como no plano Cruzado, as empresas contam hoje com aumento de concorrência, fusões e aquisições, inovações, demanda por aumento de produtividade, atendendo clientes mais exigentes, prazos mais apertados de entregas, maior qualidade dos serviços, quedas de receitas eminentes, globalização com mudança dos meios de comunicação (ex.: QR Code para tecnologias móveis), HACCP com transformação de foco saindo do produto e indo pro processo (ex.: contar bactérias do leite ou controlar a pasteurização com essa intenção?), novos requisitos legais e éticos. Os profissionais da qualidade com aumento de responsabilidades e consciência com amadurecimento psicossocial, afinal Qualidade é parte do contexto e não apenas participa dele.

Há uma importância muito grande da coerência entre o discurso e o cotidiano. Vejamos a revolução do hábito de lavar as mãos, com isso a expectativa de vida ganhou 20 anos! É isso, mudanças no agir cotidianamente, essa é a nova conveniência em tempos tão difíceis.”

Com esses apontamentos, deixou a reflexão sobre a nova convivência em não perder o ânimo, mesmo com pares sendo demitidos. O profissional da Qualidade é parte do contexto e não apenas participa! Você se vê assim na sua Organização?

Visualização da postagem 125

2 min leituraNo V Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade, esse ano no ITAL, foi proferida a palestra que nomeia o post em 28/04 pelo Sr. Getúlio Ponce, da Tekowam, que dividiu com […]

Cíntia Malagutti

5 de julho de 20165 de julho de 2016

Aprendi Hoje

2 min leitura

Embalagem Impressa: quais análises são necessárias?

2 min leitura

Recebemos a seguinte pergunta de um leitor: Gostaria de saber se para embalagens transparentes, apenas com impressões coloridas, é necessário realizar o laudo de migração de embalagem, sendo que o de tinta já foi realizado (SIC)?

Vamos responder com base nas legislações. Apesar de não estar claro, vamos considerar que se trata de uma embalagem plástica, incolor e com tinta de impressão no lado externo.

Ainda não existe um regulamento técnico específico da Anvisa sobre tinta de impressão. O que foi determinado para embalagem plástica impressa são que os ensaios de migração deverão seguir a RDC 52/2010 (dispõe sobre corantes em embalagens e equipamentos plásticos destinados a estar em contato com alimentos), onde consta que “os requisitos de migração específica de metais e outros elementos estabelecidos no item 3.2 do presente Regulamento Técnico se aplicarão também às embalagens e equipamentos plásticos impressos, salvo que exista uma barreira que impeça o contato da tinta com a face interna do material”.

A partir deste requisito temos duas situações:

Impressão da embalagem em contato direto com alimento (ex.: sachê impresso que vai dentro do pacote de biscoito): Necessário realizar migração específica de metais e outros elementos conforme RDC 52/10;
Impressão da embalagem não tem contato direto com alimento (ex.: garrafa PET impressa): como a impressão (tinta) está do lado externo da embalagem, o próprio plástico é uma “barreira” entre a tinta e o alimento ou bebida. Neste caso, não é necessária esta análise de migração específica de metais e outros elementos. Este é o caso apresentado pelo leitor.

Sendo assim, nesta embalagem final, você precisará realizar:

Ensaio de migração total (RDC 51/10);
Ensaio de migração específica de monômeros, outras substâncias iniciadoras e polímeros utilizados na embalagem conforme RDC 56/12 (caso a composição da embalagem apresente substâncias com restrição – LME);
Ensaio de migração específica de aditivos utilizados na embalagem conforme RDC 17/08 (caso a composição da embalagem apresente aditivos com restrição – LME).

E ressaltando… não precisará realizar ensaios de migração específico da embalagem impressa para metais e outros elementos oriundos da tinta de impressão (RDC 52/10).

Créditos de imagem: Blog Deus ainda fala.

Visualização da postagem 1.602

2 min leituraRecebemos a seguinte pergunta de um leitor: Gostaria de saber se para embalagens transparentes, apenas com impressões coloridas, é necessário realizar o laudo de migração de embalagem, sendo que o […]

Vanessa Amaral

4 de julho de 20164 de julho de 2016

Legislação

2 min leitura

5 min leitura

Tudo sobre alergênicos em alimentos no Food Safety Brazil

5 min leitura

A partir de hoje, entra em vigor a obrigatoriedade de deixar claro em todos os rótulos de alimentos qualquer ingrediente que possa causar alergia. A imagem escolhida para este post é a do primeiro veiculado sobre este tema: alergênicos em alimentos.

O Blog Food Safety Brazil teve a primeira publicação relacionada a este assunto no dia 12/04/2012 pela idealizadora do Blog, nossa colunista Juliane Dias, que merece ser homenageada nesta data, pela participação contínua no processo de educação em segurança de alimentos. Ao concretizar seu sonho, tornou possível compartilharmos aqui informações relevantes sobre o tema alergênicos. Atualmente somos uma Organização Não Governamental que atua diariamente no processo de divulgação de notícias que pulverizam o conhecimento que cada colunista tem a oferecer para nossos leitores.

Quero homenagear também as mães de crianças alérgicas que tanto lutaram pelos seus filhos e fizeram esta legislação acontecer. Em especial, felicito a nossa querida colunista Cecília Cury, que atuou fortemente na causa Põe no Rótulo em nome de seu pequeno Rafael, que tão bem sabe ler um rótulo para poder se alimentar sem correr riscos.

Costumo dizer que só quem tem pessoas com alergia na família é que pode compreender todo este movimento que resultou na publicação da RDC 26/15. É muito fácil estar na indústria e criticar um movimento. Difícil é ser uma mãe que precisa lutar de várias formas para garantir a alimentação saudável de um filho alérgico.

Finalmente quero homenagear os colunistas que direta e indiretamente contribuem e contribuíram para a causa através de suas publicações em nosso blog Food Safety Brazil, que vem desempenhando papel fundamental na disseminação de conhecimento atualizado e de qualidade sobre o assunto.

Seguem abaixo os links dos 116 posts publicados até o dia 02/07/16 sobre o tema Alergênicos.

Para ter sempre acesso aos posts atualizados sobre este assunto, vá ao índice geral de post, no menu principal do blog.

Visualização da postagem 2.219

5 min leituraA partir de hoje, entra em vigor a obrigatoriedade de deixar claro em todos os rótulos de alimentos qualquer ingrediente que possa causar alergia. A imagem escolhida para este post […]

Silvana Chaves

3 de julho de 20162 de março de 2017

Alergênicos

5 min leitura

3 min leitura

Indicações e contraindicações dos métodos de análise de alergênicos em alimentos

3 min leitura

O controle dos perigos relacionados à presença de alergênicos nas plantas de processamento de alimentos depende de muitos cuidados. Entre eles, certamente estão um bom e atualizado plano HACCP, fornecedores confiáveis e uma equipe de trabalho comprometida. No final de tudo, ainda é preciso verificar se todos os cuidados tomados foram de fato efetivos para garantir que nenhum alergênico está presente no alimento em que não poderia estar. E aí entram as análises laboratoriais.

Muitas empresas utilizam laboratórios especializados para realizar análise de alergênicos em alimentos. Porém, mesmo ao delegar a tarefa a um laboratório terceirizado, é preciso conhecer um pouco sobre os métodos analíticos empregados nas análises.

Para começar, já vamos logo dizendo que, embora existam várias metodologias, nenhuma é perfeita para análise de todos os alergênicos em alimentos. Em termos teóricos, os métodos devem ser selecionados de acordo com o alimento e com o tipo de alergênico pesquisado. Em termos práticos, porém, também é preciso considerar a disponibilidade e o custo das análises. Basicamente, podemos dividir os métodos de detecção de alergênicos em 3 grupos: métodos imunológicos; métodos baseados na detecção de DNA e métodos físico-químicos de separação de proteínas.

1 – Métodos imunológicos

O método imunológico típico é o ensaio de imunoabsorção enzimática ou ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay). A técnica é baseada em anticorpos, ou seja, um anticorpo similar ao que causa a reação alérgica em humanos detecta a proteína alergênica no alimento. Disponíveis em muitos laboratórios comerciais, estes métodos costumam ser os mais usados pela indústria. Porém, como destaca a Anvisa em seu documento de perguntas e respostas, “embora existam diversos kits comerciais disponíveis, os resultados geralmente não são comparáveis entre si, em função de diferenças nos componentes analisados, na especificidade dos anticorpos, nas condições de extrações e nos efeitos das matrizes alimentares”. Em geral, os imunoensaios funcionam bem para análise de alergênicos em alimentos crus, mas não necessariamente para os processados, isto porque o processamento industrial do alimento pode destruir a estrutura proteica detectável pelo anticorpo. Num ovo cru, por exemplo, é possível detectar a proteína alergênica por teste ELISA, mas o mesmo não acontece num ovo frito. Análises de amendoins e avelãs por kits ELISA costumam ser confiáveis porque já existem métodos validados pela AOAC.

2 – Métodos baseados na detecção de DNA

A técnica mais conhecida é a PCR (Polymerase Chain Reaction ou Reação em Cadeia da Polimerase), que amplifica parte de uma sequência específica de DNA. A detecção de alergênicos alimentares por técnicas como esta é controversa, pois não se detecta a substância em si, mas o DNA marcador. O êxito de um teste PCR vai depender da quantidade de DNA na amostra, da qualidade deste DNA e da ausência de compostos interferentes. Para pesquisar presença de ovo e leite em pó, por exemplo, o método PCR não é confiável. Outro inconveniente desta técnica é que o DNA é instável em meios ácidos, como molho de tomate. Os métodos para análise de alergênicos baseados em PCR costumam ter bons resultados para castanhas, amendoim e soja, porém mesmo neste caso, resultados equivocados ainda podem ocorrer se houver hidrólise das proteínas pelos processos industriais.

3 – Métodos físico-químicos de separação de proteínas

Métodos como a espectrometria de massa (EM) e a cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) baseiam-se na relação massa/cargas dos íons e dependem apenas da sequência de aminoácidos para fazer a identificação de proteínas ou de seus fragmentos (peptídeos). Na análise de alergênicos, estes métodos podem detectar diretamente as proteínas (ou peptídeos) em baixíssimos níveis e com o diferencial de poder analisar múltiplos alergênicos num único teste (o chamado “screening”). Outra vantagem é que, ao contrário das tecnologias baseadas em anticorpos ou DNA, a espectrometria de massa pode detectar mesmo as proteínas com estruturas alteradas pelo processamento industrial, um aspecto importante nos alimentos altamente processados. Mas nem tudo é perfeito: somente algumas matrizes alimentares (produtos de panificação e água de enxágue de equipamentos) tem métodos já validados pela AOAC por espectrometria de massa. Além disso, é uma metodologia relativamente nova e sua aplicação encontra-se algo limitada pelo alto custo dos equipamentos e pela necessidade de conhecimentos especializados para desenvolver os métodos.

Para facilitar o trabalho de escolher o método mais adequado ao seu caso, preparamos uma tabela contendo as indicações, contraindicações, vantagens e desvantagens de cada técnica. Faça o download aqui.

Fonte: Food Drink Europe

Rotulagem de alimentos no Brasil: avanços para além da RDC nº 26/15

2 min leitura

O processo que resultou na aprovação da regulamentação da rotulagem de alergênicos no Brasil foi bastante democrático e transparente. O debate começou em 2014, contou com reunião presencial, Consulta e Audiência Pública, e chegou a fim em 24 de junho de 2015, quando a Diretoria Colegiada da Anvisa aprovou, por unanimidade, a RDC nº 26/15, cujo texto foi publicado no Diário Oficial em 3 de julho de 2015.

Próximo ao fim do prazo de 12 meses previsto na RDC nº 26/15, a Anvisa recebeu uma série de manifestações: de um lado, representantes do setor produtivo pedindo ampliação do prazo e, de outro, diversas organizações do terceiro setor requerendo a manutenção do prazo estipulado pela Agência. Em 1º de junho deste ano, a Diretoria Colegiada da Anvisa se reuniu para apreciar os pedidos e, mais uma vez por unanimidade, manteve o prazo de 12 meses inicialmente previsto.

Trata-se, inegavelmente, de um case de controle social do processo de produção de norma pela Anvisa, que contou com participação de agentes que não estão costumeiramente representados nas reuniões e consultas promovidas pela Anvisa.

E o que levou tais pessoas a participarem do debate da regulamentação da rotulagem de alergênicos? Sem dúvida, ter um agente catalisador como o movimento Põe no Rótulo ampliou a visibilidade e a qualidade do debate, mas o engajamento dos cidadãos e cidadãs se deu sobretudo porque a população que convive com alergia alimentar – estimada em 8% das crianças e 2% dos adultos – de fato depende de informações claras nos rótulos para evitar o consumo indevido de alergênicos. Sem a regulamentação, muitos vivenciaram reações alérgicas por conta de erro na leitura dos rótulos: nomenclatura técnica, nada intuitiva, além do consumo inadvertido pelo silêncio em relação ao risco de contaminação cruzada.

Importante pontuar que não foi apenas a população com alergia alimentar que se mobilizou para aprovar a RDC nº 26/15. O apoio veio de diversas instituições, como ASBAI, Proteste, IDEC, Instituto Alana, Instituto Pro Bono, Akatu, dentre outros tantos; foi endossado por veículos de imprensa de todo o Brasil; celebridades e formadores de opinião, assim como o apoio que veio de empresas que, sensíveis a esta demanda, se anteciparam e passaram a destacar alergênicos antes mesmo da aprovação da RDC nº 26/15.

Este apoio em massa veio porque, além da constatação da importância do destaque dos alergênicos nos rótulos para uma dada parcela da população brasileira, há o reconhecimento da necessidade de se garantir maior transparência na produção de alimentos e de se viabilizar que os consumidores façam escolhas conscientes e seguras.

Exemplos como este tendem a se multiplicar em um cenário no qual as pessoas estão mais conectadas e o cidadão tem acesso a meios de comunicação com grande alcance, seja para criticar, seja para elogiar uma marca ou produto. Por isso, espera-se que as empresas atuem de modo mais transparente e responsável em relação aos direitos do cidadão, e que esta mudança seja refletida nos rótulos dos alimentos, seja por ajustes na lista de ingredientes, seja por maior detalhamento e clareza em relação à sua composição.

Visualização da postagem 488

2 min leituraO processo que resultou na aprovação da regulamentação da rotulagem de alergênicos no Brasil foi bastante democrático e transparente. O debate começou em 2014, contou com reunião presencial, Consulta e Audiência […]

Cecilia Cury

1 de julho de 20161 de julho de 2016

Alergênicos

2 min leitura

3 min leitura

RDC 26/15: o que fazer com as embalagens que sobraram?

3 min leitura

Desde que foi publicada em 02 de julho de 2015, a RDC nº 26 – que diz respeito a rotulagem obrigatória dos principais alimentos causadores de alergias alimentares – tem sido tema de muitas reuniões entre equipes de Segurança de Alimentos e Assuntos Regulatórios.

As empresas que planejaram as atualizações em rotulagem e controlaram adequadamente os estoques de suas embalagens, certamente estão tranquilas quanto ao prazo de adequação que se encerra no próximo dia 03 de julho. Já as empresas que postergaram as decisões, deparam-se agora com questões urgentes para solucionar: o prazo terminou e o estoque de embalagens obsoletas está nas alturas! O que fazer para minimizar o prejuízo?

Se alguém pensou em “dar um jeitinho” e arriscar-se a usar embalagens desatualizadas, por favor, repense. A legislação trata diretamente da saúde de uma parcela da população, principalmente crianças. Descumprir a lei e colocar em risco a saúde do consumidor é crime e haverá inspeção ferrenha para o assunto. E nem me refiro diretamente aos órgãos reguladores, mas sim às mães de crianças alérgicas que “estão de olho” em qualquer deslize. Certamente, sua marca vale mais que seu estoque de embalagens, não é mesmo?

Então, legalmente, o que é possível fazer para não perder todo o estoque de embalagens?

Se sua empresa é exportadora e a rotulagem em outros idiomas está adequada ao país de destino, você pode direcionar o estoque obsoleto apenas para uso em produções de mercado externo. Para produções de mercado interno, usar lotes de embalagens atualizados.

Essa é uma alternativa aparentemente simples, mas que requer treinamento e acompanhamento rigorosos no chão de fábrica. Para dar certo, é necessário segregar e identificar todo o estoque obsoleto de forma clara para todos os envolvidos que o uso é exclusivo para exportação. Envolver PCP, Produção, Operadores de Máquina, Controle e Garantia da Qualidade, Logística. E tomar muito, mas muito cuidado mesmo com as sobras de embalagens que retornam para o estoque. Tudo tem que ser devidamente identificado, pois qualquer erro pode gerar mistura de embalagens atualizadas com desatualizadas e, neste caso, a necessidade de um Recall é altamente provável.

Se você não confia nos seus processos internos, sugiro descartar essa alternativa ou fazer uma força tarefa para o acompanhamento intensivo desses lotes.

Usar etiquetas com os dizeres de alergênicos, conforme RDC 26/15.

Sim, essa alternativa é possível. Em janeiro de 2016, a ANVISA divulgou uma série de “Perguntas e Respostas sobre Rotulagem de Alimentos Alergênicos” onde esclarece que SIM, é permitido o uso de etiquetas para o alerta de alergênicos, desde que:

Seja realizada exclusivamente nos estabelecimentos processadores habilitados pelas autoridades competentes para elaboração ou fracionamento do produto;
Não traga prejuízo ao atendimento das disposições de rotulagem estabelecidas em regulamentos técnicos;
Não traga erro ao consumidor com base no disposto no artigo 21 do Decreto-Lei nº 986/69 e no item 3.1 da RDC nº 259/2002;
Não prejudique a visibilidade ou legibilidade de outras informações de declaração obrigatória segundo a legislação sanitária vigente;
Atenda a todos os requisitos estabelecidos na RDC nº 26/2015, incluindo aqueles relacionados à localização e legibilidade das advertências;
Não altere o conteúdo original da informação obrigatória.

Ou seja, você pode usar a etiqueta desde que: os dizeres impressos respeitem exatamente a forma como a nova legislação estabelece, a etiqueta seja colada exatamente abaixo da lista de ingredientes; não oculte nenhuma informação obrigatória de rotulagem, de acordo com a RDC 259/2002; não gere qualquer dúvida ou engano ao consumidor (exemplo: você já tinha um alerta de alergênicos citado na embalagem, mas inadequado ao formato estabelecido na RDC 26/15). Neste caso, as informações visíveis ao consumidor não devem gerar qualquer dúvida sobre os alergênicos ou traços de alergênicos presentes no produto); as etiquetas não podem ser coladas em empresas terceirizadas (a menos que tal prática seja de conhecimento e autorizada pelos órgãos reguladores competentes). Em caso dúvidas, veja “Como rotular alergênicos de acordo com a RDC 26/15”.

Respeitadas essas condições, as etiquetas são as alternativas mais viáveis, embora, claro, também requeiram condições diferentes das comuns aos processos de produção: uso de etiquetadoras automáticas com precisão e velocidade. ou uso de mão de obra que cole manualmente as etiquetas ao final do processo de empacotamento. É muito importante custear e avaliar se a necessidade de investimento em etiquetadoras automáticas ou aumento no custo produtivo compensam em relação ao valor de descarte das embalagens obsoletas (descarte ambientalmente correto, claro).

Fazer o certo nem sempre é fácil, mas é a única alternativa para empresas sérias e que respeitam seu consumidor. Planejamento e atenção são fundamentais nesses períodos de transição de legislação. Envolva sua equipe, treine as pessoas, explique os porquês e acompanhe de perto! Boa sorte!

Créditos de imagem: Blog Mundo Negócio.

Visualização da postagem 739

3 min leituraDesde que foi publicada em 02 de julho de 2015, a RDC nº 26 – que diz respeito a rotulagem obrigatória dos principais alimentos causadores de alergias alimentares – tem […]

Graziela Junqueira

30 de junho de 201630 de junho de 2016

Alergênicos

3 min leitura

2 min leitura

Rio 2016 terá pescados certificados!

2 min leitura

As Olimpíadas Rio 2016 estão chegando e junto dela a estimativa de oferecer 14 milhões de refeições para os atletas. Como se sabe, os Jogos olímpicos são considerados o maior desafio de segurança alimentar e segurança do alimento em tempos de paz.

A iniciativa Rio Alimentação Sustentável, composta por organizações da sociedade civil, governo e instituições de pesquisa, apoia o Comitê Rio 2016 na viabilização da oferta de alimentos saudáveis e sustentáveis para os Jogos Olímpicos de 2016. Essa iniciativa elaborou uma listagem de fornecedores, priorizando sustentabilidade e alimentos orgânicos.

Em 2013 o Comitê Rio 2016 assinou um acordo com autoridades do setor de Pesca para que sejam utilizados apenas pescados provenientes de Pesca Sustentável e certificados por entidades globais reconhecidas pelo setor. Se você acompanha o blog Food Safety Brazil, não é novidade que pescados são alvos fáceis de fraudes no Brasil e no mundo. Já falamos disso em “A fraude por substituição de espécies de pescado”, em “Será que você está comendo bacalhau?” e também em “Fraudes em alimentos: punições e desfechos”.

Da mesma forma, a preocupação com a procedência de outros insumos também tem sido uma constante para a preparação dos Jogos.

Veja abaixo a recomendação da iniciativa Rio Alimentação Saudável:

LEGENDA DE SIGLAS: CAR – Cadastro Ambiental Rural DAP – Declaração de Aptidão ao PRONAF (Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar), GTPS – Grupo de Trabalho da Pecuária Sustentável SIF – Serviço de Inspeção Federal SIE – Serviço de Inspeção Estadual.

Visualização da postagem 163

2 min leituraAs Olimpíadas Rio 2016 estão chegando e junto dela a estimativa de oferecer 14 milhões de refeições para os atletas. Como se sabe, os Jogos olímpicos são considerados o maior […]

Graziela Junqueira

29 de junho de 201629 de junho de 2016

Aprendi Hoje

2 min leitura

Processos judiciais: é melhor prevenir do que contingenciar

2 min leitura

Em vista da importância daquilo que produz, com grande impacto na saúde do cidadão, a indústria de alimentos deve observar uma longa lista de normas expedidas pelas mais variadas fontes: leis, decretos, regulamentos, resoluções…

Dentre todas as normas que incidem sobre a produção de alimentos, vale destacar o Código de Defesa do Consumidor, norma que visa proteger os direitos do consumidor e que parte da (acertada) premissa de que o consumidor é vulnerável na relação de consumo (art. 4º, inciso I), merecedor de proteção especial.

Assim, as empresas que produzem alimentos devem estar atentas para evitar situações que culminem com a judicialização de conflitos. Isto porque o Judiciário tem reforçado em diversos julgados a principiologia das normas de defesa do consumidor, condenando o fornecedor por afronta ao Código de Defesa do Consumidor, como nos casos em que condenou a “publicidade infantil indevida” ou omissão de informação sobre alergênicos no rótulo ou no caso da dúvida que os rótulos das cervejas “sem álcool” podem trazer ao consumidor (registre-se que a Corte Especial do Superior Tribunal de Justiça irá analisar um caso análogo muito em breve).

Diante deste cenário, há duas saídas possíveis – que, por um tempo, talvez precisem conviver: (i) contingenciar verba para disputas judiciais, incluindo despesas com honorários advocatícios e periciais, deslocamentos para audiências, cópias e até mesmo para eventual condenação; ou (ii) empreender a partir de uma ótica de maior responsabilidade e transparência, na linha do que sustenta o economista e consultor das Nações Unidas, Pavan Sukhdev.

No que tange à responsabilidade, um caminho possível é investir em temas críticos, como medidas para controle e prevenção de patógenos, além de treinamento e reciclagem dos empregados e colaboradores, selecionar cuidadosamente os fornecedores de matéria-prima, e, tão ou mais importante avaliar criteriosa e criticamente o produto qual impacto que o produto pode gerar na saúde de seus consumidores a curto, médio e longo prazo.

No que se refere à transparência, o passivo judicial tende a ser reduzido na medida em que houver: a) maior publicidade em relação às externalidades, isto é, quais os riscos, ainda que incertos, que o uso do produto pode gerar ao indivíduo, mesmo que não atinjam à totalidade dos consumidores (alerta sobre presença/ausência de glúten, de alergênicos); e b) atenção redobrada em relação às informações prestadas nos rótulos e nos canais de atendimento ao consumidor, assim como nas propagandas para promoção dos produtos (algo vendido como um sonho não pode representar um pesadelo).

Consumo realizado de modo consciente tende a gerar menos passivo e maior fidelização por parte dos consumidores: o consumidor tende a saber exatamente o que está consumindo, quais os riscos e os assumirá no momento da compra e do consumo.

Créditos de imagem: Youtube.

Visualização da postagem 311

2 min leituraEm vista da importância daquilo que produz, com grande impacto na saúde do cidadão, a indústria de alimentos deve observar uma longa lista de normas expedidas pelas mais variadas fontes: […]

Cecilia Cury

28 de junho de 201629 de junho de 2016

Legislação

2 min leitura

Cuidado: ingerir qualquer massa crua é perigoso!

Aquecimento de alimentos em embalagens celulósicas

Dia do Engenheiro Sanitarista: entrevistamos a Fernanda Spinassi

Uso racional de recursos para manutenção e melhoria de um SGSA

Fortress | Fispal Tecnologia | 2016

Novas Legislações de embalagem e material de contato – Celulósicos

Desenho Higiênico em Equipamentos?

Novidades FSSC 22000: Mudanças previstas na próxima versão

A gestão estratégica da qualidade

Presidente da ABEA responde: Engenheiro de Alimentos pode ser responsável técnico em entrepostos de carnes?

Promoção: Concorra ao sorteio de um detector de metais | Fortress Tecnology

Agora é lei: rótulos deverão informar teor de lactose!

O profissional da qualidade no contexto da crise econômica

Embalagem Impressa: quais análises são necessárias?

Tudo sobre alergênicos em alimentos no Food Safety Brazil

Indicações e contraindicações dos métodos de análise de alergênicos em alimentos

Rotulagem de alimentos no Brasil: avanços para além da RDC nº 26/15

RDC 26/15: o que fazer com as embalagens que sobraram?

Rio 2016 terá pescados certificados!

Processos judiciais: é melhor prevenir do que contingenciar

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org