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Minha empresa de alimentos aderiu ao delivery. E agora?

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Meu estabelecimento de alimentos aderiu ao delivery. E agora? Basta avisar os clientes, anotar os pedidos e realizar a entrega; parece bem simples, mas não é. Muitos proprietários que sempre tiveram como patrimônio o contato direto com seus clientes, aquele atendimento olho no olho, de repente viram seus estabelecimentos fecharem da noite para o dia devido à pandemia. Como alternativa ao retorno das atividades, tiveram que lançar mão do sistema delivery para continuar no mercado. Nesse momento, o delivery tem sido uma fonte importante de receita para muitos negócios. Porém, adequar-se a ele tem demandado atenção, agilidade e cuidado redobrado com a segurança dos alimentos.

Se você é de uma destas empresas e está preocupado em garantir que aquele produto feito com muito amor, carinho e sobretudo segurança, chegue ao cliente com a mesma qualidade com que foi preparado e, principalmente sem risco de levar coronavírus ao cliente, esse post é para você. Embora os estudos existentes (ANVISA, FDA, European Food Safety Authority (EFSA), etc) não sejam totalmente conclusivos sobre a possibilidade de transmissão do vírus por meio dos alimentos, é de conhecimento geral que o microrganismo sobrevive em superfícies, e que o tempo de sobrevivência varia conforme o material, por isso é necessário cuidado ao realizar entregas.

A primeira questão a ser levantada é como garantir que aquele alimento que saiu da cozinha vai chegar até o cliente com a mesma qualidade com que foi preparado? As questões são maiores, pois além de manter a qualidade, é preciso chegar quente, não derramar, ter certeza de que ninguém vai violar o produto no caminho, etc.

Nesta quarentena vi um pouco de tudo, incluindo embalagens inadequadas ao tipo de produto, produto derramado, entrega errada (troca de pedido), produtos transportados de forma inadequada, para citar alguns problemas.

Ao optar pela oferta do serviço de entrega, a empresa deve se preparar de forma a passar segurança ao consumidor, aliás pesquisas apontam que este será o diferencial para o “novo normal” em serviços de alimentação. As empresas que conseguirem fidelizar clientes, passando confiança pelos procedimentos adotados em termos de higiene e medidas para evitar a disseminação do coronavírus, terão mais chances de fidelizar clientes e angariar novos. Portanto, não esqueça disso ao estruturar seu serviço delivery. Geralmente o consumidor escolhe primeiro aqueles estabelecimentos que ele conhece e nos quais confia, então você não pode desapontá-lo na entrega.

Alguns pontos importantes

– Higiene: é preciso preocupação ainda maior com a higiene e as boas práticas de produção, pois além do coronavírus, existem todas as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) que não deixaram de existir por causa da pandemia, não é mesmo? A RDC nº 216/2004 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância sanitária) estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, visando garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado e aborda diversos itens essenciais para garantir a segurança dos alimentos, portanto vale a pena dar uma olhada.

– Cardápio: escolha pratos que sejam adequados para entrega, que não desmontem durante o percurso e que não percam a qualidade. Batata frita, por exemplo, a sua pode ser a melhor da região mas é difícil que ela resista à embalagem comum de transporte e não chegue murcha ao cliente, então que tal oferecer batata palha? Frituras em geral não vão bem nas embalagens de entrega e perdem a qualidade durante o percurso. Se tem dúvidas, faça o teste, experimente seus itens, mande entregar a alguém de sua confiança (um auditor anônimo) que possa lhe dar o retorno. Nas entregas procure oferecer como mimo algo que só você tem, seja um tipo de pão, uma conserva, algo que seja característico do seu estabelecimento, o cliente perceberá esse carinho.

– Organização: para oferecer este novo serviço, a empresa deve ter um planejamento mínimo para garantir as entregas de forma adequada, não fazer troca de pedidos, não errar na escolha dos pratos, etc. Aqui não se trata de improviso e sim de nova estratégia de negócio, mesmo que você se sinta forçado pelas circunstâncias a oferecer o serviço. Empresas que oferecem o serviço no improviso dificilmente vão consolidar as ações. Mesmo que a comida seja boa, logo o cliente escolherá outro fornecedor.

– Embalagens: as embalagens primárias devem ser escolhidas levando-se em conta uma série de questões, como o tipo de alimento que será embalado, a temperatura, presença de molho, etc.. Se tiver molho, deverão ser implantados procedimentos para evitar vazamentos, afinal o cliente quer receber o alimento quente ou frio conforme o caso e em ordem, não é mesmo? Durante a escolha de fornecedores é preciso avaliar a qualidade e a capacidade deles para garantir que você poderá usar o mesmo tipo de embalagem (isso gera confiança do cliente) todos os dias. Uma empresa que manda seu produto cada dia numa embalagem diferente mostra desatenção e descaso com seu produto.

Além disso, é importante lembrar que existem normas sanitárias sobre embalagens em contato com alimentos, item de suma importância para a segurança dos alimentos. Os fornecedores devem obedecer aos regulamentos específicos de cada tipo de embalagem conforme o material (plástico, metal, vidro, papel, cerâmica etc). Cabe ao fabricante do alimento estabelecer seus critérios de seleção de fornecedores com base na legislação sanitária, e exigir documentos e laudos analíticos que comprovem que a embalagem está de acordo com os requisitos legais, e portanto, são seguros para contato com alimentos.

Outro ponto importante é permitir que a embalagem seja higienizada pelo consumidor, conforme as recomendações do Ministério da Saúde. Cuidados com o armazenamento deste novo item no estabelecimento devem ser tomados, pois não queremos uma contaminação por poeira ou insetos, por exemplo. As embalagens secundárias, além de proteger seu produto, podem lhe servir de propaganda. Não esqueça também das questões de sustentabilidade que podem ser um diferencial para sua marca.

– Lacres de segurança: são um item importante para evitar violação das embalagens. Aproveite para colocar sua marca ou o telefone para realização de novos pedidos. Use a criatividade, esse item tem sido considerado essencial por muitos consumidores. Cabe a você dar garantias de que seu alimento não foi violado durante o transporte (no ano passado aconteceram vários escândalos nas mídias sociais sobre isso).

– Transporte: esse item é o mais complexo, pois embora não exista legislação federal exclusiva, cabe avaliar o que há relacionado ao tema nas normas sanitárias vigentes. A RDC nº 216/2004 da ANVISA é clara sobre as Boas Práticas para transporte de alimentos em serviços de alimentação, o qual deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento desde a distribuição até a entrega ao consumo. A temperatura deve ser monitorada nesta etapa. Além disso, o meio de transporte deve ser higienizado, e medidas para evitar vetores e pragas urbanas devem ser adotadas. Também o veículo deve apresentar cobertura para proteção de carga, não devendo transportar outras cargas que afetem a segurança do alimento. É evidente que aqui temos um ponto-chave com relação à manutenção de qualidade e segurança do produto que você preparou.

É relevante notar que, em relação à responsabilidade desta etapa, caso o transporte seja realizado pelo próprio estabelecimento, cabe a ele a responsabilidade pelo atendimento das Boas Práticas durante o transporte. Caso o estabelecimento terceirize o transporte, é possível entender que o terceiro também tem sua atividade caracterizada como serviço de alimentação e, portanto, deve cumprir as Boas Práticas. De acordo com a RDC nº 216/2004 da Anvisa, toda atividade econômica que inclua manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo é serviço de alimentação. No caso da terceirização, o estabelecimento fabricante do alimento também tem sua responsabilidade ao selecionar seu fornecedor para transporte do produto.

No estado de São Paulo, a Secretaria de Estado da Saúde apresenta a Portaria CVS nº 15/1991 do Centro de Vigilância Sanitária, a qual normatiza e padroniza o transporte de alimentos para consumo humano. Tal Portaria traz muitos requisitos de higiene no transporte de alimentos que devem ser obedecidos. É importante conferir!

A escolha de como será realizada a entrega deve ser bem pensada: a pé, carro próprio, terceirizado, bicicleta, etc. O cliente não quer realizar um pedido e esperar horas pelo produto. Marcar horário de entrega pode ser uma alternativa, porém veja se você conseguirá cumprir o prometido, caso contrário o cliente ficará irritado com a demora. Neste momento, há empresa entregando em carro próprio e colocando as embalagens no tapete do chão do carro, entregadores sem máscaras e sem cuidados com o distanciamento, por isso é importante que algumas questões sejam avaliadas:

– Quem vai fazer o transporte? Se você optar por fazer o transporte, onde e como vai fazer? Se optar pelo transporte terceirizado é preciso ter procedimentos para garantir: higiene dos contentores, treinamento dos motoristas (entregar peças e correspondências é bem diferente de comida- as docerias que o digam: preparar uma torta linda e o entregador deixar ela aos pedaços no cliente), o entregador conhece os procedimentos de higiene pessoal e dos contentores (as caixas térmicas podem ser fontes de contaminação e por isso devem ser lavadas com detergente antes de cada turno de trabalho, e higienizadas com álcool a 70% frequentemente) e tomar estes cuidados, como é realizado o controle de saúde deste prestador de serviço, os produtos são separados por categoria (não se entregam congelados, bebidas e pratos quentes ao mesmo tempo no mesmo contentor).

– Quanto isso vai custar? Aqui chamo atenção ao custo/benefício, pois não adianta ser barato e nunca conseguir entregar no horário ou ter produto derramado ou trocado ao chegar ao cliente. O consumidor está pagando pelo serviço, certo?

O entregador é parte do processo, precisa ser treinado; se for terceirizado precisa de atenção pois ele é a cara do seu negócio ao chegar no cliente. Muitos entregadores nem sabem o que estão transportando, outros sabem que a refeição deve ser gostosa e talvez algo que ele nunca comeu, que tal provar? Pesquisas americanas apontaram que 28% dos entregadores já provaram de suas entregas. É bom pensar sobre isso!

– Entrega ao cliente: muitos aplicativos estão oferecendo entrega sem contato e para isso a embalagem deve estar preparada (pense no feijão dentro de uma embalagem maleável pendurada no gancho do portão!), quais os cuidados o entregador está tomando em caso de contato com o cliente, se está mantendo o distanciamento, se usa álcool gel, usa máscara de forma adequada, como está recebendo o dinheiro e dando o troco, se as máquinas de cartão estão sendo higienizadas (uma dica é proteger a máquina com plástico filme para facilitar a higienização e evitar danos ao equipamento), se este entregador conhece os procedimentos em caso de tosse ou espirro e se faz isso de maneira adequada (já tem vídeos na internet de flagrantes de atos anti-higiênicos de entregadores).

Muitos clientes relatam problemas diretamente ao entregador, não se esqueça de conversar com eles para ter acesso a este feedback. A relação com o entregador tem mudado muito. Atenção ao tempo entre a realização do pedido e a entrega, se você não consegue atender a tempo, reorganize seu processo. Se for com hora marcada tem que cumprir, pode regionalizar as entregas, por exemplo.

Sob o ponto de vista sanitário, é válido enfatizar mais uma vez que, nesta etapa da entrega também cabem as Boas Práticas normatizadas pela ANVISA, como já citado anteriormente no item transporte. Além disso, quanto ao procedimento do entregador, é importante lembrar que, de acordo com a RDC nº 216/2004 da Anvisa, manipulador de alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Ou seja, o entregador é manipulador de alimentos. Portanto, o entregador deve atender às Boas Práticas, o que inclui itens sobre condições de saúde, lavagem das mãos, asseio pessoal, práticas inadequadas (por exemplo, fumar, tossir, espirrar, etc), entre outros tópicos de extrema relevância para segurança dos alimentos.

– Formas de pagamento: os clientes preferem pagar via aplicativo. Se isso não for possível, ofereça opções e se usar máquinas de cartão tenha certeza de que ela está sendo higienizada de forma adequada e frequentemente. Você não precisa usar os aplicativos mais tradicionais se não quiser, existem aplicativos que podem ser personalizados ao seu negócio, basta você encontrar o que melhor atende sua demanda.

– Confiança do consumidor: o cliente precisa confiar no estabelecimento e no produto que está recebendo e cabe ao estabelecimento deixar claras as ações que está tomando neste momento, para garantir a segurança de seus produtos, seja no seu estabelecimento, seja durante o transporte.

Há recomendações para evitar alimentos crus ou mal cozidos, então cabe ao estabelecimento passar confiança de que a salada que está fornecendo não apresenta riscos graças aos procedimentos que está tomando. Mas, de forma geral, a segurança deve estar preservada se o estabelecimento seguir à risca a RDC nº 216/2004 da Anvisa, bem como outras regulamentações vigentes, uso de máscaras e luvas também pode ser boa ferramenta e deve ser avaliado caso a caso conforme orientações da NT nº 23/2020 da Anvisa.

Uma dica é usar as redes sociais ou mesmo folders para divulgar as ações que você está tomando, seja para informar ou receber feedback.

É importante que você substitua o contato que antes era frente a frente com o cliente, nem que seja por telefone ou aplicativos de conversa, não custa mandar uma mensagem para saber como foi a entrega, receber um retorno do cliente se ele está gostando do seu produto, muitas vezes ele mesmo dá dicas para você melhorar seu processo.

Segundo pesquisa realizada pela Galunion (especialista em foodservice) e o Instituto Qualibest (instituto de pesquisa), a principal preocupação do consumidor está na forma como a comida é preparada (56%), seguida de como a comida é embalada (19%) e como a comida é transportada/entregue (17%). Outro ponto relevante: a confiança no restaurante é o principal fator de escolha, e não promoções e descontos somente. Ainda nesta pesquisa, a questão das embalagens aparece preponderante, com a saúde em primeiro lugar, ou seja, 61% prefere receber refeições em embalagens que possam ser higienizadas ao serem recebidas em casa. Outros pontos são interessantes, com 21% desejando receber embalagens econômicas tamanho família, contrapondo 18% que preferem porções organizadas individualmente. É importante frisar que não há grande interesse em compra de bebidas hoje pelos consumidores, 41% afirmam que não compram bebida no delivery. Entre os que pedem, os refrigerantes com volumes maiores são os preferidos.

Cartilhas sobre o tema foram desenvolvidas por especialistas e podem auxiliar você a se preparar da melhor forma para oferecer este serviço. Elas poderão ser acessadas pelos links ao final deste post.

Para concluir é importante dizer que os negócios já estão em dificuldades por causa da pandemia e ninguém quer ver sua marca envolvida em escândalo por comida contaminada. Reflita! Procure testar todo seu processo, desde a embalagem, qualidade, tempo de entrega, etc. Você pode enviar a entrega a alguém de confiança e pedir seu feedback. Pense também no que você pode oferecer como diferencial (algum mimo como uma sobremesa, um recadinho direcionado, um frasquinho de álcool gel, ímã de geladeira com o telefone do restaurante ou coisas do tipo).

Acesse cartilhas de orientação

http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/NO_08_SERVICOS_DELIVERY_DE_ALIMENTOS.pdf

https://abrasel.com.br/coronavirus/informacoes-e-orientacoes/

https://www.crn6.org.br/covid-19-crn-6-lanca-cartilha-seu-delivery-seguro-seu-alimento-protegido

https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/41dc3b709f7665ed704fae6663cec130/$File/19398.pdf

https://m.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/dicas-de-seguranca-dos-alimentos-para-delivery-em-meio-ao-covid-19,3818ad41eab21710VgnVCM1000004c00210aRCRD

https://drive.google.com/file/d/1u3vSZDLAqDJeVTLROp5WM5WcTED1tpKV/view

http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/NO_08_SERVICOS_DELIVERY_DE_ALIMENTOS.pdf

Outros links interessantes:

https://galunion.com.br/artigo-alimentacao-na-pandemia/

https://conteudo.galunion.com.br/pesquisa_alimentacao_na_pandemia_galunion

https://veja.abril.com.br/saude/coronavirus-mercado-delivery-covid-19/

http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-15_071191.pdf

Meu agradecimento à colaboração para este post de Talita Santos Andrade, engenheira de alimentos e MBA em Marketing, especialista em Assuntos Regulatórios com mais de 12 anos de experiência e colunista deste blog.

9 min leituraMeu estabelecimento de alimentos aderiu ao delivery. E agora? Basta avisar os clientes, anotar os pedidos e realizar a entrega; parece bem simples, mas não é. Muitos proprietários que sempre […]

Juliana Barbosa

22 de junho de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Minha máscara caseira realmente me protege?

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Relutei em escrever sobre este tema, porque já há muita literatura tratando deste assunto e aparentemente há informação até em demasia, diria que há mesmo alguma banalização.

Por outro lado, percebo que é um tema ainda controverso, pois alguns têm certezas demais, e muitas destas certezas são mitos e não necessariamente verdades científicas, pelo menos não ainda, uma vez que o uso das chamadas “máscaras caseiras” ainda não tem estudos que comprovem a sua real efetividade.

Busquei tratar o tema das máscaras sob a óptica de food safety, em cenários do segmento alimentício, mas foi inevitável não abordar também num contexto geral frente à pandemia que vivemos.

Vamos começar pelo básico. Por exemplo, por que um médico usa uma máscara quando está em uma cirurgia? Não é para proteger a si mesmo, mas para proteger o paciente, para evitar que sua respiração ou um espirro espalhe microrganismos no ambiente que possam vir a infectar o sujeito que está sendo operado.

De forma análoga, na indústria alimentícia, após uma análise de riscos, pode ser determinada a necessidade de uso de máscaras por manipuladores de alimentos em áreas identificadas como críticas, para proteger o alimento de uma potencial contaminação proveniente deste manipulador.

Não é uma regra geral, então deve ser analisado caso a caso, área a área, considerando as características do produtos e os riscos potenciais que possam ser minimizados com o uso de uma máscara, assim como também, os riscos do uso incorreto que podem vir a transformar a própria máscara num agente contaminante, como veremos mais adiante neste artigo.

Portanto, nestes dois exemplos, veja que as máscaras não são usadas para proteger os usuários, mas sim para proteger o ambiente de uma contaminação por patógenos provenientes de quem a está usando. No primeiro exemplo é um paciente que está sendo operado, no segundo, um alimento que está sendo processado ou manipulado.

A máscara então, ao menos é o que se espera, deve fazer uma barreira física para a boca e nariz, para evitar a dispersão de agentes patógenos num ambiente por gotículas e aerossóis.

Assim, a princípio, como profissional da indústria de alimentos, quando trato o tema máscara, é pela perspectiva de evitar que o manipulador se torne o potencial agente contaminante de uma linha industrial ou de um produto que está sendo produzido ou manipulado.

Neste sentido, o diretor-executivo da OMS, Michael Ryan, disse em abril deste ano quando tratava o tema Covid-19:

“O debate sobre o uso de máscaras, em geral, é baseado, é construído, não no paradigma de se proteger. A evidência é bastante clara de que o uso de uma máscara em público não o protege necessariamente. Mas se uma pessoa doente usa uma máscara, é menos provável que ela possa infectar outras pessoas“.

Contudo, ao ser questionado sobre a necessidade de uso por toda a população, ele ressaltou que:

“Máscaras cirúrgicas e médicas e máscaras como N95 e FFP2 e FFP3, respiradores, são para o sistema médico, e devemos priorizar seu uso para proteger nossos trabalhadores na linha de frente“.

Ou seja, a demanda gerada pela pandemia ocasionou uma escassez destas máscaras profissionais, e elas devem ser priorizadas para uso por quem está na linha de frente no combate à pandemia.

Mas esta fala do Ryan também nos diz que as máscaras podem proteger também os profissionais que estão em contato direto com pessoas infectadas por patógenos. Neste caso, portanto, como uma barreira de proteção para ajudar a evitar que um agente de saúde se contamine, ou seja, a via inversa do falado anteriormente.

O vice-diretor da Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS), Jarbas Barbosa, também abordou o tema das máscaras, e segundo ele, a ciência mostra que o uso de máscaras cirúrgicas é recomendável para pessoas que apresentam sintomas e aquelas que estão cuidando de um paciente com covid-19, além dos profissionais de saúde.

Ainda segundo Barbosa:

“Quando adotamos uma recomendação, precisamos examinar a ciência por trás dessa recomendação e a viabilidade dela. Alguns países têm recomendado o uso de máscaras caseiras, feitas com panos. Não temos evidências científicas fortes de que isso terá um papel importante na redução da velocidade de transmissão. Porém, em algumas semanas, com muitos países fazendo esse tipo de recomendação, poderemos ter estudos para mostrar qual o efeito dessas medidas”.

Contudo, Barbosa foi claro ao dizer que o uso da máscara não é uma “bala de prata”, que sozinha protegerá as pessoas da infecção pelo Covid-19, dizendo:

“A população precisa manter todas as outras medidas, como lavar as mãos, cobrir a tosse e o espirro, evitar contato próximo com outras pessoas.”

Higiene pessoal, portanto, continua sendo a melhor forma de prevenir a disseminação de doenças, o que vale para este vírus, e também para demais patógenos quando pensamos em cuidados no segmento alimentício.

Porém, depois veio uma nova recomendação da OMS, agora recomendando o uso por pessoas sem sintomas, mas reforçando que as máscaras cirúrgicas e respiradores, como N95, devem ser priorizadas para profissionais de saúde.

Esta medida, a priori, parte do princípio de que há muitos portadores assintomáticos que podem estar com o vírus sem saber, e o uso da máscara por eles poderia frear a velocidade de disseminação da doença. Porém, há uma corrente de virologistas dizendo que esta disseminação assintomática é desejada, justamente para criar a chamada “imunização de rebanho”, única forma efetiva de controlar a doença, mas enfim, este não é o foco deste artigo.

A OMS está colaborando com parceiros em pesquisa e desenvolvimento para entender melhor a eficácia e a eficiência das máscaras caseiras, assim como está incentivando fortemente os países que emitem recomendações para o uso de máscaras em pessoas sem sintomas a realizarem pesquisas sobre o tema.

Tais pesquisas deverão levar em consideração o tipo de tecido, características quanto ao número de camadas de tecido, se o material usado permite uma respiração adequada, repelência à água/ qualidades hidrofóbicas, formato da máscara, design e ajuste da máscara, se o tecido usado favorece a presença de patógenos ou não.

Por fim, semanas depois da declaração de que não há ainda certeza de segurança efetiva do uso de máscaras caseiras, a OMS divulgou nova informação, com diretrizes para o uso de máscaras não médicas (caseiras), que podem ser feitas em casa, segundo critérios de proteção estabelecidos por estudos da própria entidade, onde o diretor-geral da OMS, Tedros Adhanom Ghebreyesus, durante entrevista coletiva disse:

“Baseando-se em nova pesquisa, a OMS recomenda que as máscaras fabricadas (em casa) devem consistir de ao menos três camadas, de diferentes materiais.”

Porém, a OMS não esclareceu quais seriam estes materiais indicados a utilizar, o design/ formato da máscara e muito menos como respirar adequadamente com uma máscara de 3 camadas de tecido, lembrando que uma máscara que é desconfortável, faz o usuário involuntariamente colocar a mão a todo instante.

A OMS também não divulgou os estudos nos quais se baseou para esta declaração, que a priori deveriam desmontar uma certeza baseada em probabilidade estatística de segurança efetiva pelo uso desta máscara de 3 camadas.

Contudo, já há uma enorme miríade de máscaras em tecidos diferentes, designs variados, seguindo até estampas e tendências de moda. Alguns encararam como uma tendência fashion.

Pode haver vantagens e desvantagens no uso da máscaras caseiras por pessoas sem sintomas.

Vantagens

Desvantagens

Redução do risco potencial de transmissão de uma pessoa que foi infectada e está no período pré-sintomático, ou seja, antes do aparecimento de sintomas como tosse seca e febre.

Autocontaminação, que pode ocorrer quando a pessoa toca e reutiliza uma máscara contaminada;

Possíveis dificuldades respiratórias;

Devido a designs ou tecidos inadequados e impróprios, se sentir incomodado com o uso e mexer constantemente na máscara.

Qualquer que seja a abordagem adotada, ou mesmo o tipo de máscara, considera-se importante desenvolver uma forte estratégia de comunicação para explicar à população as circunstâncias, critérios e razões da decisão de uso ou não, e acima de tudo, as pessoas devem receber instruções claras sobre quais máscaras usar, quando e como devem agir para usar corretamente. Entre estas recomendações:

Antes de colocar a máscara, higienize devidamente as mãos;
Verifique se a máscara está integra, sem rasgos ou falhas;
Coloque a máscara com cuidado pegando pelas alças e não pela frente;
Vista a máscara de modo a cobrir completamente a boca e o nariz;
Fixe a máscara com segurança para minimizar o espaço vazio entre o rosto e a máscara;
Enquanto estiver usando, evite tocar na máscara;
Evite falar para maximizar o tempo de uso;
Quando for remover a máscara, não toque na frente, remova pela alça;
Após a remoção ou sempre que tocar inadvertidamente em uma máscara usada, volte a higienizar as mãos;
Se a máscara ficar úmida, substitua por uma nova máscara limpa e seca, repetindo todo o procedimento descrito até aqui;
Após vestir a máscara, não pode-se mais colocar as mãos na superfície;
Não reutilize máscaras descartáveis.

O tempo de uso da máscara é variável. Quanto mais a pessoa falar usando a máscara, mais rapidamente ela ficará úmida, e com isso, será necessário trocá-la.

Normalmente, falando pouco, uma máscara leva de 2 a 3 horas para umedecer e precisar ser trocada, mas se no meio disso rolar um bate papo animado, pode ser que após 15 minutos já precise de uma troca.

Por falar em conversar, evite fazê-lo, mas se isto realmente for necessário, jamais abaixe a máscara. Este é um erro que tenho observado com bastante frequência, justamente porque estando mais próximo e falando, gotículas e aerossóis escapam da boca e nariz contaminando o ambiente e o interlocutor.

Também tenho observado erros frequentes como nariz para fora da máscara, máscara no queixo, pessoas enfiando a mão dentro da máscara na boca ou no nariz, coçando os olhos e tirando e colocando a máscara a todo o momento sem seguir os cuidados necessários.

Há pessoas comendo com a máscara, que se suja de alimento ou fica úmida, e assim servirá de substrato para crescimento de alguma microbiota.

Também é comum que uma pessoa tenha uma única máscara, talvez duas, use-as o dia todo, mesmo quando já umedecidas e sem realizar as trocas recomendadas, e pior, no dia seguinte, pegue de volta a mesma máscara e use sem higienizar.

Crédito da arte da figura ao governo de Minas Gerais.

Se a máscara é descartável, armazene-a corretamente, isolando-a, por exemplo, numa sacola plástica com o devido cuidado para não se contaminar, até que chegue a um local onde ela possa ser devidamente descartada, considerando que fará uso de algumas máscaras por dia.

Crédito da arte da figura ao governo de Minas Gerais.

Se for uma máscara reutilizável, então armazene-a protegida, de outra forma ela se tornará um foco de contaminação. Se você usa 1 a cada 2 horas, precisará de ao menos 4 máscaras por dia, que precisarão ser devidamente lavadas e higienizadas diariamente.

A lavagem pode ser feita com água e sabão ou detergente, considerando que deixar a máscara por um mínimo de 10 minutos em solução de água sanitária pode ser útil para reduzir patógenos, e após secar, recomenda-se o uso de ferro de passar, já que a alta temperatura também colabora com a inativação de patógenos.

Lembramos, é claro, que as máscaras mais comuns, confeccionadas com TNT não podem ser reutilizadas, nem lavadas, elas devem ser tratadas como descartáveis.

Caso a pessoa espirre quando estiver usando a máscara, deve imediatamente trocá-la, seguindo todo o procedimento já descrito. Não se deve ficar com a máscara quando ela estiver úmida, porque se torna um foco potencial de contaminação.

Para pessoas com cabelos longos, é recomendável que os prendam antes de colocar a máscara, para não contaminá-la com os fios.

Voltando ao nosso tema, food safety, a questão relevante: O uso de máscaras caseiras (de pano) pode ser uma boa alternativa de uso na indústria de alimentos, bebidas e embalagens?

Diria que não, seja por ainda não existirem evidências científicas de sua efetividade; também devido a falta de padrões para sua confecção com indicação de materiais e designs adequados; e o mais importante, devido à necessidade constante que estas máscaras têm de higienização, que a colocam em desvantagem quando comparadas com as máscaras descartáveis já testadas e aprovadas.

Por fim, quero terminar este artigo enfatizando que o uso da máscara caseira não deve causar uma falsa sensação de segurança, uma vez que, como visto, é um tema em estudo ainda, não há certezas científicas sobre sua eficácia.

Mas por um principio de que mesmo nesta incerteza, pode ser que ela represente uma proteção, é aconselhável que se faça o uso, mas não levando a potencialmente menos adesão a outras medidas preventivas já tidas como eficazes como rigor na higiene pessoal, distanciamento físico, especialmente de pessoas de grupos de risco que são os idosos e imunossuprimidos, assim como a constante higiene das mãos, evitar tocar boca e olhos.

Uma máscara usada só por usar, não tem efetividade em garantir segurança alguma, e usada sem seguir devidamente a colocação adequada ou os cuidados de higiene, pode se tornar, inclusive, um potencial foco de contaminações e meio de propagação de patógenos.

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Hoje falarei sobre inspeção e capacitação com TPM e manutenção autônoma – 4° Passo, dando continuidade à série de TPM x Food Safety.

Como vimos nos posts anteriores, logo nas primeiras etapas ocorre o que chamamos de restauração dos equipamentos de forma a mantê-los em suas condições ideais de operação. No 4° passo, o princípio é a inspeção geral.

Objetivo

Nesta etapa, o objetivo é desenvolver nos operadores, a conscientização sobre o porquê da limpeza e inspeção, lubrificação, fontes de sujeiras, ou seja, esse é um novo passo comportamental no qual o colaborador deixa de apenas seguir instruções e passa a receber capacitação e a entender os propósitos de cada atividade.

Mas para que tudo isso aconteça, é necessária a capacitação e desenvolvimento do colaborador e quando falamos em capacitação, temos ações que podem corroborar potencialmente e positivamente para a segurança dos alimentos.

Quando associamos a 4° etapa de manutenção autônoma e a capacitação com viés de food safety, os novos conhecimentos adquiridos pelos colaboradores podem refletir:

Na revisão dos padrões de limpeza e inspeção;
Em melhorias no equipamento para facilitar sua limpeza e inspeção;
No uso de controles visuais apoiando a redução de não conformidades;
Entre outras diversas frentes…

Sobre propósitos da capacitação

Nessa etapa de manutenção autônoma, podem ser casadas com os treinamentos tradicionais, capacitações mais profundas sobre temas da qualidade e segurança dos alimentos. Uma vez que aqui o foco é o propósito das atividades, é fundamental trabalhar também os propósitos de qualidade como BPF, PCCs, PPROs, controle de pragas, controles de corpos estranhos, política de vidros…

A integração entre ferramentas será benéfica para todos trazendo sinergia e maior assimilação pelos colaboradores.

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André Pontes

20 de maio de 202013 de janeiro de 2021

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Edição atualizada em 06/05/2020

Estamos enfrentando uma pandemia global relacionada a um vírus mortal, o novo coronavírus, causador da Covid-19. Muitos países já classificaram esse momento como “uma guerra contra o inimigo invisível”. Para enfrentar esse mal e assim evitar maiores problemas como um colapso no sistema de saúde pública, pois a doença pode ser fatal para idosos e pessoas com doenças pré-existentes ou baixa imunidade, muitas prevenções vêm sendo tomadas e são indicadas por especialistas.

Devido a esse cenário catastrófico, vemos pessoas fazendo o uso indiscriminado de itens para a preservação da sua saúde como o álcool gel 70°. Como já publicado no blog, há comprovação da sua eficácia na eliminação de microrganismos das mãos dos manipuladores de alimentos. Outro hábito é a utilização de máscaras de todos os tipos possíveis para evitar a contaminação viral através de vias respiratórias.

Mas quem realmente deve utilizar máscaras nos serviços de alimentação e nas indústrias de alimentos para assim não contaminar os alimentos? Os alimentos são veículos de contaminação do novo vírus devendo os manipuladores utilizarem métodos para prevenção dessa contaminação? Será que qualquer tipo de material utilizado para confecção das máscaras é realmente eficaz?

A nota técnica n°04/2020 GVIMS/GGTES/ANVISA, publicada em 30 de janeiro de 2020 e atualizada em 21 de março de 2020, traz orientações especificamente para serviços de saúde sobre o uso de máscaras em casos suspeitos ou confirmados de contaminação pelo novo coronavírus. Segundo esta nota, em casos suspeitos de doença as pessoas devem utilizar máscaras cirúrgicas, bem como deve ser feito o uso por profissionais da saúde e de apoio que participam da assistência a esse paciente. Porém, segue um destaque nessa nota técnica: “usar máscara cirúrgica é uma das medidas de prevenção para limitar a propagação de doenças respiratórias, incluindo o novo coronavírus (COVID-19). No entanto, apenas o uso de máscara cirúrgica é insuficiente para fornecer o nível seguro de proteção e outras medidas igualmente relevantes devem ser adotadas, como a higiene das mãos com água e sabonete líquido ou preparação alcoólica antes e após a utilização das máscaras”. O documento ainda deixa claro que o uso de máscara de forma desnecessária pode gerar custos e uma falsa sensação de segurança, além de se negligenciar o ato de higienizar as mãos.

Mas e para os serviços de alimentação e indústria de alimentos, devemos fazer o uso de máscaras para prevenção da contaminação dos alimentos? A Nota Técnica n°18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA que traz orientações específicas para Covid-19 e as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos determina cuidados específicos para prevenção dos casos de contaminação entre manipuladores de alimentos. Em relação às máscaras, determina que “o uso de máscara facial é um instrumento que pode auxiliar na diminuição da transmissão do novo coronavírus entre as pessoas. Não há, ainda, a recomendação geral para implementação do uso de máscaras em ambientes de produção e manipulação de alimentos com essa finalidade. Caso esses equipamentos sejam utilizados, recomenda-se a sua troca frequente ou higienização (conforme o material adotado), cuidados para evitar tocá-las e, sempre quando isso ocorrer, realização da lavagem correta das mãos.”

Em relação aos alimentos serem possíveis fontes de contaminação do novo coronavírus, segundo o post da nossa colunista Juliana Barbosa, “a transmissão através de alimentos é improvável e não há evidências de que isso ocorra com o novo coronavírus até o momento. No entanto, investigações para identificar a fonte do surto, a extensão da disseminação da infecção e o(s) modo (s) de transmissão continuam” (leia na íntegra o post “Novo coronavírus e a segurança dos alimentos”). Isso significa que manteremos os procedimentos relacionados ao asseio pessoal, lavagem de mãos, controle de saúde dos colaboradores, análise de fornecedores, monitoramento do tempo e temperatura dos alimentos, entre outros.Também a Nota Técnica n°18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA deixa claro que autoridades em controle sanitário de alimentos, a ANVISA e a OMS (Organização Mundial da Saúde) não relacionam a contaminação do novo coronavírus por alimentos.

E será que qualquer material pode ser utilizado para confecção de máscaras para prevenir a contaminação pelo novo coronavírus? A princípio a recomendação geral era do uso de máscara constituída por material cirúrgico, porém em 08/04/2020 o Ministério da Saúde publicou em sua página oficial e divulgou nos meios de comunicação que as máscaras caseiras, de pano e produzidas de forma simples podem auxiliar na prevenção do coronavírus. Foi determinado ainda que para confecção dessas máscaras, se tenha no mínimo duas camadas de pano, com tecidos como tricoline, TNT, ou outros tecidos.

As indústrias e serviços de alimentação que disponibilizarem para seus colaboradores EPI como máscaras, devem obedecer a critérios rigorosos para o uso e substituição desse item, bem como não se esquecer da lavagem das mãos e demais recomendações necessárias.

Fiquem atentos às mudanças constantes que estão ocorrendo em relação ao tema do novo coronavírus, não apenas ao uso de máscaras, mas também aos demais itens e critérios de higiene pessoal.

3 min leituraEdição atualizada em 06/05/2020 Estamos enfrentando uma pandemia global relacionada a um vírus mortal, o novo coronavírus, causador da Covid-19. Muitos países já classificaram esse momento como “uma guerra contra […]

Maria Juliana Franceschini

8 de maio de 202013 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Vegetais minimamente processados: importância da sanitização para conter a disseminação de microrganismos resistentes

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A população mundial está mudando seus hábitos alimentares. O aumento da aquisição de alimentos prontos para o consumo é uma realidade cada vez mais presente. Isto se dá em função da busca por uma maior praticidade, diante de um ritmo de vida cada vez mais acelerado, que resulta na redução do tempo destinado ao preparo de alimentos.

Outra realidade também é a busca por uma alimentação saudável, cujo conceito consagrado pelas diretrizes alimentares da grande maioria de países no mundo é ser composta por uma combinação equilibrada de carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais, tendo como base o consumo de alimentos frescos, incluindo cereais, frutas e vegetais e alimentos de origem animal.

No Brasil, o mais recente Guia Alimentar para a População Brasileira propõe que a base da alimentação seja constituída de alimentos in natura e ou minimamente processados, em grande variedade e de origem predominantemente vegetal.

Uma alternativa simples e rápida para a inserção de alimentos saudáveis na rotina diária são os vegetais e frutas minimamente processados. Estes conseguem unir os parâmetros de saudabilidade e conveniência requeridos pela sociedade moderna, tendo ainda como vantagem a redução da produção de lixo doméstico, tendo em vista que são comercializados previamente lavados, cortados e limpos.

Alguns pontos negativos desses alimentos precisam ser evidenciados: maior custo e perecibilidade quando comparados aos produtos in natura, bem como a baixa credibilidade, por alguns consumidores, em relação à qualidade, origem e veracidade das informações contidas na embalagem. Um quesito relevante, quando se fala de alimentos desse tipo, é a sua qualidade microbiológica. Como são produtos que se apresentam prontos para o consumo, quão eficiente foi o processo de sanitização empregado?

Diversos fatores, da fazenda até a mesa, podem interferir na segurança microbiológica desses produtos. Os riscos durante a pré-colheita são reconhecidos como os mais relevantes, pois a contaminação estabelecida no campo torna-se um desafio à descontaminação. Essa contaminação é favorecida pela proximidade com o solo, uso de água de irrigação contaminada, manuseio pelos trabalhadores agrícolas, sendo o risco aumentado quando são realizadas operações manuais de corte, lavagem e embalagem.

Doenças transmitidas por alimentos são uma causa significativa de morbidade e mortalidade, podendo atingir qualquer indivíduo, seja ele de algum grupo de risco ou não. Muitos surtos de origem alimentar têm sido associados a vegetais e o grupo microbiano mais comumente envolvido em doenças transmitidas por alimentos frescos são as bactérias, com destaque para a família Enterobacteriaceae, cujos principais agentes etiológicos são Salmonella spp. e Escherichia coli. Não podemos esquecer que além de bactérias, outros grupos microbianos como protozoários e helmintos estão intimamente associados às contaminações de origem alimentar em vegetais.

Estudos correlacionam produtos minimamente processados como importantes veículos de transmissão de patógenos, sobretudo pelo fato de já se apresentarem prontos para o consumo, não “necessitando” de higienização prévia antes do consumo, o que se torna um desafio para a segurança de alimentos.

Um outro ponto de extrema relevância associado a esse tipo de produto é a presença/manutenção de cepas bacterianas resistentes. Os vegetais frescos podem atuar como reservatórios e transportadores de bactérias resistentes a antimicrobianos, disseminando esta resistência pela cadeia alimentar. Estas bactérias, quando presentes em fontes não clínicas, como esgoto, água, alimentos e solo demonstram a condição do ambiente, revelando que a disseminação da resistência não é causada, ou está restrita, somente aos hospitais ou ao uso excessivo de antibióticos. Estudos relacionados à resistência bacteriana vêm sendo conduzidos na atualidade fora dos hospitais, buscando entender a disseminação dessas bactérias na comunidade, associando esses dados à presença de antibióticos no meio ambiente, seu uso na terapia veterinária e na agricultura.

É importante monitorar não só a diversidade microbiana, mas também o perfil de resistência a antimicrobianos em produtos frescos. Avaliações de risco e intervenções adequadas podem ser pensadas, uma vez que a presença de microrganismos resistentes constitui uma ameaça severa ao consumidor. Isto porque, em um surto de origem alimentar associado a microrganismos resistentes, a escolha do antibiótico se torna limitada, há a possibilidade de falha no tratamento e ainda a possibilidade de os microrganismos adquirirem vantagem em uma futura antibioticoterapia.

O hipoclorito de sódio é amplamente utilizado na etapa de sanitização para reduzir a contaminação bacteriana em vegetais. Entretanto, estudos têm relatado inúmeros isolados bacterianos com resistência ao cloro. Isto pode contribuir para a redução da vida útil destes produtos, bem como o envolvimento deles em surtos de origem alimentar.

A RDC Nº 14, de 28 de fevereiro de 2007, que aprova o Regulamento Técnico para Produtos Saneantes com Ação Antimicrobiana harmonizado no âmbito do Mercosul, define sanitizante como “um agente/produto que reduz o número de bactérias a níveis seguros de acordo com as normas de saúde”. A Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde SVS – MS nº 152, de 26/02/1999, que aprova o Regulamento Técnico para produtos destinados à desinfecção de água para o consumo, e de produtos algicidas e fungicidas para piscinas, autoriza o uso de hipoclorito de sódio para desinfecção de água para o consumo humano. A Resolução RDC nº 77 de 2001 estende este regulamento a produtos para desinfecção de hortifrutícolas.

A eficácia desse sanitizante está diretamente relacionada não apenas à concentração de cloro ativo utilizado, mas também ao tempo de exposição do alimento ao sanitizante. Assim, a utilização do binômio concentração de cloro ativo/tempo de contato correto é fundamental para a exclusão dos riscos expostos previamente, garantindo a entrega ao consumidor de um alimento seguro.

Autoras: Juliana Souza Alves^a, Barbara Cristina Euzebio Pereira Dias de Oliveira^a*, Aline dos Santos Garcia-Gomes^a,b

^a Laboratório de Microbiologia, Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Brasil

^b Laboratório de Estudos Integrados em Protozoologia, Instituto Oswaldo Cruz (IOC), Fiocruz. Rio de Janeiro, Brasil

Referências:

Alegbeleye, O., Singleton I., Sant’ana, A. Sources and contamination routes of microbial pathogens to fresh produce during field cultivation: a review. Food Microbiology 73:177-208 (2018).

Bansal V., Siddiqui, M., Rahman M. s. chapter 1. Minimally processed foods: overview. Washing, peeling and cutting of fresh-cut fruits and vegetables Springer International Publishing Switzerland Minimally processed foods, food engineering series. 2015. 15 pp.

Brasil. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira / ministério da saúde, secretaria de atenção à saúde, departamento de atenção básica. – 2. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 156 pp.

Carvalheira A., Silva J., Teixeira P. Lettuce and fruits as a source of multidrug resistant Acinetobacter spp. Food Microbiology. 64: 119-125 (2017).

Hussain, M, Gooneratne, R. Understanding the fresh produce safety challenges. foods. Foods 6:23.(2017)

Karumathil, D. et al. Prevalence of multidrug-resistant bacteria on fresh vegetables collected from farmers’ markets in Connecticut. Journal of Food Protection. vol. 79. 2016.

Meireles, A. et al. Antimicrobial susceptibility and sessile behaviour of bacteria isolated from a minimally processed vegetables plant. Biofouling, 34: 1150-1160 (2018).

Nascimento, K. et al. Alimentos minimamente processados: uma tendência de mercado. Acta Tecnológica. 9(1) 48- 6. (2014).

Newell, D. et al. Food-borne diseases – the challenges of 20 years ago still persist while new ones continue to emerge. International Journal of Food Microbiology. 2010

Osaili, T. et al. Decontamination and survival of enterobacteriaceae on shredded iceberg lettuce during storage. Food Microbiology 73, pp 129-136 (2018).

Verraes, C. et al. Antimicrobial resistance in the food chain: a review. Int. J. Environ. res. public health. 10:2643-2669 (2013).

Vital, P. et al. Microbiological assessment of fresh, minimally processed vegetables from open air markets and supermarkets in luzon, philippines, for food safety. Environ Dev Sustain 21, 51–60 (2019).

WHO, Word Health Organization. Population nutrient intake goals for preventing diet-related chronic diseases. disponível em http://www.who.int/nutrition/topics/5_population_nutrient/en/. Acessado em 10 mar 2020.

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Convidados

5 de maio de 20206 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Manutenção e segurança dos alimentos: o grande desafio

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Em muitas fábricas em que andei atuando, pude observar que manutenção e segurança de alimentos sempre possuem alguns entraves que deixam qualquer time de qualidade assustado.

Levando em conta esses pontos críticos, listei alguns itens que podem ser importantes para uma gestão adequada quando tratamos de manutenção e segurança de alimentos.

O básico nós temos intensificado principalmente nestas épocas de crise, que são a correta lavagem das mãos e uso de máscaras e protetores de forma adequada, mas além destas recomendações, coloco aqui alguns dos principais itens que o time de manutenção deve seguir para contribuir com a Segurança dos Alimentos:

Comunicação entre as áreas

Comunicação é primordial! No momento de uma manutenção, uma pessoa do time de qualidade (analista de linha) deve ser comunicada para apoiar o time de manutenção em relação aos riscos que a atividade pode gerar para os alimentos da linha. Essa primeira análise de riscos deve indicar quais locais devem ser protegidos a fim de evitar uma contaminação.

Limpeza após manutenção

Após a manutenção é dever do time realizar uma breve limpeza do local. Retirar possíveis contaminantes (materiais de manutenção, ferramentas, pedaços de materiais utilizados no reparo, parafusos, porcas e outros materiais que não pertençam à linha), limpar as áreas de contato com os alimentos com produtos adequados e comunicar o departamento da qualidade é o básico que deve ser feito. Nesta comunicação, o parecer final da qualidade deve dizer se será necessário um processo de sanitização após o reparo.

Reparos temporários

Algumas vezes não é possível realizar o reparo de forma adequada, mas o reparo temporário – ou como é mais conhecido, a “gambiarra” – deve ser feito(a) de forma consciente. Todo o local que possui contato com alimentos deve ter o uso de materiais de grau alimentício e deve ser identificado, seja nele mesmo ou em registro de manutenção. Essa identificação deve garantir que o reparo seja temporário e que logo seja substituído por um reparo definitivo e mais adequado.

Reconciliação de partes

Toda manutenção corretiva pode gerar uma substituição de uma peça quebrada e para que as peças danificadas não se tornem um risco para os alimentos, deve ser feita sempre a reconciliação de partes que é onde todos os elementos que compõem a peça devem ser juntados e remontados para garantir que nenhuma parte contaminou os produtos que estão passando na linha. Quando isto não é possível, a Qualidade (que deve estar junto) realiza uma retenção dos produtos que passaram na linha e os reprova para assegurar que a parte não encontrada não seguirá até o consumidor.

O resultado de uma ação mal sucedida deste tipo pode resultar em problemas como o apontado neste post.

Lubrificação

A manutenção deve utilizar dentro das linhas produtivas somente os produtos adequados de grau alimentício. Estes produtos são avaliados por órgãos competentes que asseguram que os produtos podem ter contato acidental com alimentos sem causar danos ao consumidor. Lembro que apenas o fato de terem o grau alimentício não significa que podem entrar em contato a todo momento com o alimento. Um alimento que tiver contato com esse tipo de lubrificante é considerado adulterado.

Hoje a tecnologia em lubrificantes tem se mostrado responsável e com nível elevado frente à segurança de alimentos, como nos conta Cíntia Malagutti em https://foodsafetybrazil.org/futuro-industria-de-alimentos-e-os-lubrificantes/.

Vazamentos

Os vazamentos devem ser sempre contidos para que não contaminem o produto, para isto todos os locais de possível contato com alimentos em diferentes níveis devem possuir cubas de contenção ou chapas defletoras.

Estoques de peças

As peças para equipamentos que processam alimentos devem ser limpas e higienizadas antes de serem guardadas no estoque. Também devem ficar bem embaladas e longe do piso.

Lesões e feridas

Muito comum com o time de manutenção é ocorrerem pequenas lesões e feridas durante as atividades. No momento em que ocorrer um incidente deste tipo, deve-se imediatamente procurar o departamento médico da empresa para que cuidar deste ferimento e também fazer as proteções adequadas para evitar contaminações do funcionário com o alimento e vice-versa.

Terceiros na fábrica

A manutenção tem por hábito receber muitos terceiros para avaliar peças, equipamentos ou problemas nas linhas. Eles também devem seguir todas as recomendações que são cobradas do time de manutenção, portanto é de responsabilidade do time visitado, orientar, oferecer as proteções adequadas e direcionar os trabalhos em função de evitar o risco com a segurança dos alimentos.

Boas Práticas de Manutenção

Por fim, estas são algumas boas práticas a serem realizadas pelo time de manutenção: a utilização de ferramentas limpas e organizadas, assim como os panos e outros itens para limpeza devem estar livres de resíduos indesejados, manter a limpeza de painéis e caixas não seladas nas áreas produtivas, observar a correta montagem de proteções e fazer inspeções regulares em locais onde as proteções dificultam o acesso, observar indícios de vazamentos e acúmulo de lubrificantes, retirar dos ambientes com alimentos os resíduos de manutenção e assegurar as devidas proteções das áreas de contato com os alimentos durante a execução dos trabalhos.

Renato Matsuoka é engenheiro eletricista pela FEI e possui MBA em Supply Chain e Logística pela FGV.

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Convidados

4 de maio de 20206 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Agricultura familiar na merenda escolar: importância de uma boa higienização para garantir a segurança dos alimentos

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A alimentação escolar é um direito garantido pela legislação brasileira aos estudantes da educação básica pública. Para a garantia desse direito, foi criado pelo governo federal o Programa Nacional da Alimentação Escolar (PNAE), regulamentado pela Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, e gerido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE).

Para o êxito do programa, a atuação do profissional nutricionista é uma importante ferramenta na prevenção e promoção da saúde dos estudantes de todo o país. O cardápio escolar é um instrumento que assegura a oferta de uma alimentação saudável e adequada aos alunos durante o período letivo, a partir de alimentos variados, nutritivos e que atendam a cultura alimentar local.

O Guia Alimentar para a População Brasileira preconiza o consumo preferencialmente de alimentos in natura e minimamente processados, propondo como base uma alimentação balanceada, saudável, saborosa, culturalmente apropriada e promotora da soberania alimentar. Estabelece que a compra e inserção de alimentos in natura nos cardápios das escolas favoreçam as recomendações brasileiras para a alimentação saudável.

As refeições devem ser preparadas com condições higiênico-sanitárias adequadas, atendendo à legislação vigente, assegurando a qualidade e a inocuidade dos produtos manipulados. Dessa forma, os serviços de alimentação escolar devem cumprir os procedimentos de Boas Práticas de Manipulação (BPM) e proporcionar o treinamento necessário aos manipuladores de alimentos, de acordo com as diretrizes da RDC 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A realização desses procedimentos, de acordo com a legislação estabelecida, é necessária para evitar casos de infecção ou intoxicação alimentar, bem como para manutenção da qualidade dos serviços de alimentação.

Um marco do PNAE é a obrigatoriedade de que, no mínimo 30% do valor repassado a estados e municípios seja utilizado na compra de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar. Essa obrigatoriedade é de fundamental importância para os pequenos agricultores, pois estimula a economia local, a permanência das famílias no campo e ainda fomenta a soberania alimentar.

A aquisição dos alimentos provenientes da agricultura familiar pelos gestores e nutricionistas proporciona aos alunos a oferta de um alimento de melhor qualidade nutricional e que respeita o hábito alimentar regional. Além disso, a agricultura familiar, por meio dos serviços públicos de extensão rural, vem sendo estimulada a produzir com base agroecológica, preservando a diversidade biológica dos ecossistemas, o uso saudável do solo, da água e do ar e a reciclagem de resíduos de origem orgânica, reduzindo ao mínimo o emprego de recursos não renováveis. Com isso, é possível promover a diversificação de cultivos e o menor uso de produtos químicos.

Os gêneros alimentícios provenientes da agricultura familiar são, de forma geral, de produção rural cuja gestão e mão de obra são provenientes do núcleo familiar. Esse tipo de cultivo, muitas vezes, pode favorecer a presença de parasitas nesses gêneros alimentícios, em especial nas hortaliças como a alface, quando irrigadas com água contaminada. Outras formas de manejos inadequados que podem levar à contaminação são: o emprego de adubo orgânico com dejetos de material fecal; presença de animais na área de cultivo e a forma inadequada de armazenamento e transporte dessas hortaliças no escoamento da produção. A alface, por ser normalmente consumida crua, quando não higienizada adequadamente, pode conter ovos e larvas de helmintos e cistos de protozoários, sendo uma importante via de transmissão de parasitas intestinais.

Diversos trabalhos têm avaliado a qualidade nutricional, microbiológica e parasitológica dos produtos oriundos da agricultura familiar no Brasil. Inúmeras podem ser as fontes de contaminação de parasitas, sendo a água contaminada um dos principais veículos de transmissão. O uso das fezes de animais como adubo, sem o devido manejo, também pode se converter em fonte de contaminação para hortaliças, legumes e frutas. A transmissão de enteroparasitos ocorre na maior parte dos casos por ingestão, principalmente de água e/ou comida contaminadas com formas infectantes, em razão de condições higiênico-sanitárias insuficientes associadas à falta de saneamento básico e à manipulação inadequada dos alimentos.

De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS), certas medidas devem ser adotadas para reduzir o risco de infecção por parasitas. Para os produtores, é importante o manejo correto dos fertilizantes orgânicos, através da técnica de compostagem adequada. A qualidade da água utilizada para irrigação dos alimentos também precisa ser monitorada. Boas práticas de produção devem ser adotadas, a fim de garantir a segurança do alimento.

Para minimizar os riscos decorrentes das doenças causadas por alimentos contaminados, deve-se preconizar que as mãos sejam lavadas regularmente, antes, durante e depois do preparo dos alimentos, durante o manuseio de objetos, depois de tocar em animais, depois de ir ao banheiro, e em outras situações. É importante também assegurar que o alimento servido esteja bem cozido e quente; selecionar alimentos frescos com boa aparência, os quais antes do preparo devem ser bem lavados e desinfetados; não consumir alimentos crus, com exceção das frutas e verduras que podem ser previamente higienizadas, seguindo os procedimentos de higienização recomendado pelo Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde (Portaria CVS n^o 5/2013). Para o processo de higienização devem ser retiradas as folhas deterioradas e deve ser feita a lavagem em água corrente dos vegetais folhosos (folha a folha). Depois, fazer a imersão em solução clorada à base de hipoclorito de sódio, com 2% de cloro ativo estabilizado (imergi-las em solução contendo 1 colher de sopa de água sanitária comercial para cada litro de água). Aguardar 10 minutos, para o processo de sanitização, seguido de enxágue em água corrente. O processo de sanitização é primordial para a garantia de um alimento seguro.

Os manipuladores de alimentos também podem ser fonte de contaminação e disseminação, na condição de portadores assintomáticos de enteroparasitos, associada aos maus hábitos higiênicos, como a não higienização adequada das mãos, contribuindo para a prevalência das parasitoses.

É necessário fortalecer o sistema de Vigilância Sanitária e a orientação dos agricultores familiares, bem como dos manipuladores de alimentos e da população em geral sobre a importância de uma boa higienização dos vegetais antes do consumo, garantindo assim a qualidade dos alimentos do campo até a mesa.

Autores: Taisa C Machado^a,b, Cleide Cristina A. Borges^b, Flávia C.R. Mendonça^b, Barbara Cristina E. P. D. Oliveira^a

^a Laboratório de Microbiologia, Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Brasil

^b Laboratório de Educação Profissional em Técnicas Laboratoriais em Saúde (LATEC) da Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio- FIOCRUZ, Rio de Janeiro,

Referências

ALVES, Ailla S.; CUNHA NETO, Adelino; ROSSIGNOLI, Paulo A. Parasitos em alface-crespa (Lactuca sativa L.) de plantio convencional, comercializada em supermercados de Cuiabá, Mato Grosso, Brasil. Revista de Patologia Tropical, Goiás, v. 42, n. 2, p. 217-229, abr./jun. 2013.

BARROS, Dayane M. et al. A atuação e importância do nutricionista no âmbito da saúde pública/Nutritionist’s role and importance in public health. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v. 5, n. 10, p. 17.715-17.728, 2019.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 16 set. 2004.

BRASIL. Ministéri da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília, 2014.

BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei nº 11.947 de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Lei/L11947.htm>. Acesso em: 1 set. 2019.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS/WORLD HEALTH ORGANIZATION (FAO/WHO). Multicriteria-based ranking for risk management of food-borne parasites. Microbiological Risk Assessment Series, Rome, n. 23, 302p, 2014.

MELÃO, Ivo B. Produtos sustentáveis na alimentação escolar: o PNAE no Paraná. Caderno IPARDES-Estudos e Pesquisas, Curitiba, v. 2, n. 2, p. 87-105, 2012.

NERES, Alessandro C. et al. Enteroparasitos em amostras de alface (Lactuva sativa var. crispa), no município de Anápolis, Goiás, Brasil. Bioscience Journal, Uberlândia, MG, v. 27, n. 2, 2011.

PINTO, Lidia C. et al. Estruturas parasitárias em alface (lactuca sativa l.), comercializadas na feira livre do município de jardim, Ceará. Caderno de Cultura e Ciência, Crato CE, v. 17, p. 1-14, 2018

São Paulo (Estado). Secretaria de Saúde. Coordenação dos Institutos de Pesquisa. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS no 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial do Estado de São Paulo. 19 abr 2013.

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Convidados

29 de abril de 20206 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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É necessário enxágue após sanitização das instalações, equipamentos e utensílios em abatedouro frigorífico (aves)?

2 min leitura

Se você trabalha em abatedouro frigorífico de aves já pode ter feito essa pergunta: “É necessário enxágue após sanitização das instalações, equipamentos e utensílios?”.

Sabe-se que muitos sanitizantes, por recomendação do fornecedor e pela ficha técnica do produto, não precisam ser removidos da superfície através do enxágue com água de abastecimento, por serem voláteis e ou atóxicos. Pois bem, mas o que a Portaria 210/98 SDA/MAPA diz a respeito desse procedimento?

Em seu item 6. Higienização (Lavagem e desinfecção), a norma diz que a lavagem e desinfecção das instalações, equipamentos e utensílios, deve obedecer ao seguinte: subitem 6.4.”aplicação de desinfetantes, quando necessário e, sempre procedido de completa enxaguagem“. Pois bem, notem a obrigatoriedade de enxágue determinada pela legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Descobri isso “na dor”, após uma auditoria do DIPOA em que o Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) fez essa consideração, pois seguíamos a recomendação do fornecedor e desconhecíamos ou pelo menos não nos atentamos devidamente a este item da Portaria. Logo, a palavra final da fiscalização foi: “se está escrito na legislação, a empresa deverá cumprir”.

Por outro lado, a Portaria 210/98 carece de revisão e ao que tudo indica – pelo próprio MAPA – em breve sairá uma nova versão, bem como da Portaria 711/95 (suínos).

Não sei em qual segmento você atua, mas é importante revisar constantemente as legislações pertinentes à sua área de atuação. A diferença pode estar nos detalhes.

E você, sabia dessa obrigatoriedade para indústria avícola?

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

21 de abril de 20206 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização,Legislação

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Os perigos no preparo do hambúrguer

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O setor de hamburguerias tem crescido muito no Brasil, desde grandes franquias, como de pequenos estabelecimentos em bairros de cidades. Vendem tanto os lanches tradicionais como os gourmet. Dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF) mostram que só nas redes de franquias, o setor cresceu 30% em 3 anos. Em 2014 eram 36 marcas e em 2016 totalizaram 47.

Com o mercado aquecido, aumento destes estabelecimentos e público-alvo diverso é necessário ter atenção redobrada com a segurança dos alimentos e conhecer cada etapa do processo de produção do hambúrguer para garantir a saúde do consumidor e fidelizar clientes.

Para que isso aconteça é imprescindível observar cada estágio do processo de produção separadamente para verificar se há falhas que levam a ocorrência de contaminações, colocando em risco a saúde do consumidor. Em seguida vamos citar alguns estágios e pontos importantes a serem avaliados.

Recebimento de matéria prima

Nesta etapa é necessário ter muita atenção em relação aos produtos que estão sendo adquiridos. A observação se inicia no fornecedor, verificando se ele está regularizado na receita federal, município e também nos órgãos sanitários.

Ao receber os produtos, deve-se realizar um checklist para avaliar aspectos qualitativos, quantitativos e sensoriais do alimento, como definido de acordo com os padrões de identidade e qualidade utilizados pela empresa. Os seguintes itens também devem ser verificados:

Condições do veículo de entrega e dos entregadores;
Condições das embalagens;
Rotulagem;
Características do produto: temperatura e aspectos sensoriais;
Área destinada à recepção das matérias-primas, ingrediente e embalagens;
Se os produtos apresentam sinais de descongelamento e recongelamento

Ao escolher um açougue ou supermercado para a compra de carnes, verifique se há utensílios separados para cada grupo de carne e se os manipuladores estão utilizando uniformes e proteções. Fique atento se os produtos são apresentados à comercialização embalados e identificados.

Armazenamento

As áreas devem ser limpas, organizadas, livres de materiais inutilizados ou tóxicos, ventiladas, sem incidência de luz solar direta. As matérias-primas, ingredientes e embalagens devem estar dispostas em prateleiras ou paletes e guardadas distantes de pisos, tetos e com espaço mínimo entre um produto e outro. Deve-se atender às recomendações do fabricante.

Lembre-se de que os materiais de limpeza devem ser guardados separadamente das matérias-primas, ingredientes e embalagens. Se não for possível guardar em espaços diferentes, separe um armário fechado para estes utensílios apenas.

Para auxiliar a organização:

Separe os produtos por categorias;
Empilhe de acordo com as recomendações dos fabricantes/produtores;
Acondicione em embalagens íntegras, sem deformações, sujidades e ferrugem, com identificação visível da data de validade e de todos os dados necessários para sua rastreabilidade;
Utilize o sistema “primeiro que vence, primeiro que sai” (PVPS);
Acondicione quantidades certas de alimentos refrigerados para cada refrigerador, garantindo a temperatura do alimento;
Para acondicionamento em um mesmo refrigerador, separe os alimentos: prontos ao consumo (parte superior), pré-preparados (parte do meio), crus e demais produtos (parte inferior);
Regule o refrigerador para o alimento que necessita de menor temperatura;
Não utilize ovos com a casca rachada, armazene-os, preferencialmente, refrigerados e confira seu prazo de validade.

Pré-preparo

O pré-preparo corresponde a todas as etapas anteriores ao preparo final, corte dos ingredientes, tempero e porcionamento da carne e acompanhamentos, etc.

Antes de iniciar o pré-preparo e o preparo (próximo estágio a ser comentado) é importantíssimo frisar a higiene do manipulador e lembrar que os microrganismos podem ser encontrados em todas as partes do corpo e podem ir direto para o alimento.

Cabelo: encontram-se microrganismos trazidos pela poeira;
Nariz, boca e garganta: podem conter microrganismos perigosos;
Intestino: salmonelas e outros microrganismos são eliminados junto com as fezes;
Mãos: microrganismos que vem da boca, nariz, sujeira, fezes por falta de higiene pessoal;
Roupa e sapato: podem conter microrganismos provenientes do ar, da terra, etc.

Por isso, deve-se utilizar toucas, máscaras, uniformes limpos e conservados, além de lavar as mãos a todo o momento.

Lembre-se de que a higienização (limpeza + desinfecção) de superfícies, instalações, equipamentos e utensílios deve ser feita diariamente, após o uso e quando houver necessidade.

A contaminação cruzada ocorre quando há transferência de contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados. Se dá de forma indireta, pelas superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, etc.

Cuidados:

O descongelamento deve ser realizado sob refrigeração, máximo de 4ºC nas prateleiras inferiores;
Na manipulação de produtos perecíveis sob temperatura ambiente que serão cortados, temperados e porcionados, como as carnes, frios e saladas devem ficar fora da refrigeração por apenas 30 minutos.
Alface, tomate, cebola e demais hortifrutis devem ser higienizados antes do pré-preparo para reduzir ou eliminar sujidades.
As embalagens dos alimentos também devem ser limpas, pois podem conter contaminantes.
Utilize utensílios e tábuas diferentes para a manipulação das carnes, vegetais e frios.

Preparo

É a finalização do prato. É a cocção da carne e montagem dos hambúrgueres.

Em relação às frituras, utilize preferencialmente o óleo de soja ou milho e este deve ser aquecido no máximo a 180ºC e deve-se verificar as propriedades do óleo e sua manutenção. A reutilização só pode ser realizada quando o óleo não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fumaça.
A carne deve ter temperatura mínima no seu centro geométrico de 74ºC. Pode-se utilizar combinações de temperatura e tempo, como 70ºC por 2 min ou 65ºC por 15 minutos, para assim, garantir a qualidade higiênica e sanitária, de acordo com o tipo da carne.
Em relação aos ovos fritos, estes devem apresentar gema dura. Não oferecer ao cliente ovos com gemas moles, pois eles podem estar contaminados. Em casos de preparações sem cocção, como maioneses, utilize ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos.

Consumo no local

No estabelecimento fique de olho com alguns perigos que podem ocorrer e assim, elabore medidas preventivas para cada uma delas:

Desenvolvimento de microrganismos devido a condições inadequadas de temperatura dos refrigeradores, estufa e no próprio ambiente;
Contaminação por manipulação inadequada de produtos nos pratos;
Contaminação por manutenção deficiente das condições físicas e de higiene das instalações e equipamentos;
Higiene dos garçons

Distribuição

Ao entregar seu produto a um motoboy, por exemplo, verifique:

Se veículo e o motorista estão legalmente autorizados para a atividade;
Se o veículo está livre do risco de contaminação: limpo e higienizado;
Se no veículo há espaço separado, adequado e conservado para carregar o alimento

É permitido usar caixa isotérmica ou similar, com revestimento interno e externo de material liso, impermeável, fácil higienização, atóxico, com tampa ou sistema de fechamento ou proteção;

É permitido transportar em conjunto com outros alimentos, desde que devidamente protegidos, separados e de forma a evitar contaminação cruzada.

Estas foram algumas dicas tendo como base a Resolução RDC nº 216/2004, porém não deixem de ler com muita atenção e colocar em prática toda a legislação!

Referências

https://alimentossemmitos.com.br/comer-hamburguer-malcozido-e-mais-arriscado-do-que-comer-picanha-malpassada

https://sebraeinteligenciasetorial.com.br/produtos/relatorios-de-inteligencia/hamburgueria-20-a-evolucao/5b7adc877cd76418003ba80c

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Você já ouvir falar sobre a curva do esquecimento? Como isso pode ser relevante para a Cultura de Segurança dos Alimentos?

Hermann Ebbinghaus foi o primeiro autor na psicologia a desenvolver testes de inteligência e memória. Ele realizou estudos sobre o armazenamento de memória e identificou que as memórias têm diferentes tempos de duração, ou seja, naturalmente esquecemos de assuntos ou ensinamentos recém-adquiridos se os mesmos não forem revisados constantemente.

Mesmo para o melhor dos conteúdos, basta passar um tempo e a retenção da informação por nossa memória diminuirá e o esquecimento continuará aumentando ao longo dos dias e meses.

Curva do Esquecimento

Nesse gráfico podemos perceber como ocorre a retenção da informação:

Ebbinghaus também identificou que a cada nova revisão, maiores são as chances de memorização e impedimento dessa perda de conhecimento recente, é aí que entra a cultura de segurança dos alimentos.

Por esse exemplo em gráfico podemos perceber como as revisões auxiliam a retenção da informação:

A cultura de segurança dos alimentos, quando bem trabalhada na empresa, fortalece os ensinamentos e absorção do aprendizado pelo colaborador atuando como uma revisão constante e contínua.

Quando um assunto é constantemente relembrado, a informação começa a fazer parte de nossa rotina. O que antes era um “dever” de ser memorizado começa a ser naturalmente sabido e vivenciado.

É claro que existem variações de pessoa para pessoa e também quanto ao instrutor, sendo que uma informação, quando bem passada desde o início, será melhor entendida e aplicada.

Com esse artigo, espero que você possa refletir sobre como a constância pós-treinamento é importante e fundamental na conscientização dos colaboradores.

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