Temperatura de segurança mínima para o cozimento dos alimentos

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A FoodSafety.gov postou um quadro bem interessante sobre as temperaturas de cocção mínima seguras para determinados tipos de alimentos. Vamos acompanhar e fazer uma comparação com o que diz a legislação brasileira?

Utilize este quadro e um termômetro de alimentos para garantir que a carne, aves, frutos do mar e outros alimentos cozidos atinjam uma temperatura de segurança mínima interna.

Lembre-se que você não pode dizer que a carne é segura apenas olhando para ela. Quaisquer cozinhados curados, incluindo carne vermelha (porco) pode ser rosada, mesmo que tenha atingido uma temperatura interna segura.

Por que o tempo de descanso é importante?

TemperaturasDepois de retirar a carne da churrasqueira, forno ou outra fonte de calor, deixe-a descansar por um período de tempo específico (quadro abaixo). Durante este tempo de descanso, sua temperatura se mantém constante ou subindo, ajudando a destruir os microrganismos nocivos.

Segundo a legislação brasileira (Portaria 2619, de 06 de dezembro de 2011) a Espera pós-cocção é a etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55ºC em sua superfície, para serem levados à refrigeração.

De acordo com a mesma, a cocção é a etapa onde os alimentos devem atingir  no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações  de tempo e temperatura  como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.

A legislação destaca a utilização de ovos no preparo de alimentos e destaca que em preparações quentes, os ovos devem ser cozidos por 7 minutos em fervura, no mínimo e/ ou devem ser fritos com a gema dura. Os omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc., devem atingir 74ºC no seu centro geométrico.

Na etapa de reaquecimento todas as partes dos alimentos devem atingir, no mínimo, a temperatura de 74ºC.

Cuidados também devem ser tomados na utilização dos termômetros, que devem ser periodicamente aferidos, através de equipamentos próprios ou de empresas especializadas. Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação. Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso.

Fonte: FoodSafety.gov.

Portaria 2619, de 06 de dezembro de 2011. Regulamento Técnico de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento e comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. 

 


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