Marco Túlio Bertolino

Marco Túlio Bertolino é Químico e M.Sc. em Eng. Ambiental, Auditor Líder em Gestão da Qualidade (ISO 9001) e em Segurança dos Alimentos (FSSC 22000). Sua carreira soma mais de 30 anos em funções voltadas para gestão industrial e gestão da qualidade. Na academia tem atuado como professor e coordenador de pós-graduação latu sensu (MBA). Atualmente é consultor em Gestão Industrial/ Food Safety e colunista do Food Safety Brazil, além de autor de livros voltados para sistemas de gestão.

4 min leitura

O que o BoS 6.0 do FSSC 22000 fala sobre Food Defense?

4 min leitura

A revisão das decisões publicadas do BoS – Board of Stakeholders (Conselho de Grupos de Interesse) do Esquema FSSC 22000 foi publicada agora em abril de 2023 e encontra-se na versão 6.0. Em sua seção 2.5 – REQUISITOS ADICIONAIS DO FSSC 22000, o tema food defense não mudou significativamente. Por isso, quem já tinha um bom plano implantado sobre este assunto possivelmente terá de modificá-lo muito pouco ou nada.

A tradução de todos os requisitos adicionais do BoS da FSSC 22000 v6.0 você encontrará clicando em Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0.

A Global Food Safety Initiativa (GFSI) define food defense como o processo que busca garantir a segurança de alimentos, ingredientes ou suas embalagens contra todas as formas de ataques maliciosos intencionais, incluindo ataques motivados ideologicamente, bioterrorismo ou por desafetos que queiram prejudicar a organização, levando à contaminação ou a produtos inseguros com o potencial de prejudicar os consumidores e a imagem das marcas.

Portanto, food defense tem como foco prevenir a intenção de causar danos aos consumidores ou às marcas e empresas por ataques propositais aos seus produtos.

Planos capazes de antecipar as ameaças de contaminação intencional são um desafio corrente nas rotinas de trabalho da cadeia produtiva de alimentos, requerendo esforços e recursos para sua correta implantação.

Para tratar o tema food defense, cabe iniciar com a condução de uma avaliação e identificação lógica das ameaças tentando responder a questões inerentes a esta questão, como:

Quem poderia querer prejudicar a organização e por quais motivações?
Como poderia fazer isso, por quais acessos e meios?
Qual seria o potencial risco de impacto na saúde pública, imagem da empresa ou de suas marcas caso conseguisse?
Como seria possível evitar que um ataque deste tipo acontecesse?

Voltando ao esquema FSSC V 6.0, o assunto Food Defense encontra-se no requisito 2.5.3 que se subdivide em dois requisitos como segue:

2.5.3.1 – Avaliação de ameaças, aplicável a toda as categorias:

A organização deve:

a) conduzir e documentar a avaliação de ameaças de food defense, com base em uma metodologia definida, para identificar e avaliar ameaças potenciais ligadas ao processo e produtos no escopo da organização; e

b) desenvolver e implementar medidas de mitigação apropriadas para ameaças significativas.

Grifado em letra amarela o que foi modificado na versão 6.0 do BoS.

Ou seja, a revisão enfatiza a necessidade de documentar a avaliação de ameaças usando uma metodologia definida, onde cabe, por exemplo, o uso de ferramentas apropriadas para a condução de gestão de riscos.

2.5.3.2 – Plano aplicável a todas as categorias:

a) A organização deve ter um plano de food defense documentado, com base na avaliação de ameaças, especificando as medidas de mitigação e os procedimentos de verificação;

b) O plano de food defense deve ser implementado e apoiado pelo SGSA da organização;

c) O plano deve atender à legislação aplicável, abranger os processos e produtos no âmbito da organização e ser mantido atualizado.

Apenas Categoria FII (Brokering / Trading / E-Commerce):

d) A organização deve garantir que seus fornecedores tenham um plano de food defense em vigor.

Grifado em letra amarela o que foi modificado na versão 6.0 do BoS.

O item “d” do requisito 5.4.3.2 trata de empresas cuja atuação se restringe a realizar negociações de compra e venda, chamando-as para a responsabilidade em relação aos fornecedores com quem escolhe negociar, o que pode significar ter um bom processo de qualificação que considere uma abordagem voltada para o tema food defense.

Para atender integralmente o que é requisitado no 2.5.3 do Esquema FSSC 22000 V.6, deve-se então, após identificadas e avaliadas as vulnerabilidades, estruturar ações de proteção na cadeia produtiva, incluindo os fornecedores, sistema logístico, recebimento, utilidades usadas, processos industriais, de armazenamento e de distribuição.

Medidas típicas de food defense incluem, mas não se limitam à:

Restrição de acesso às imediações, equipamentos e operações apenas às pessoas autorizadas;
Monitoramento dos perímetros onde as plantas industriais estão instaladas;
Proibição do uso de itens pessoais nas áreas de processo, armazenamento e demais áreas restritas;
Uso de sistemas de controle eletrônico de acesso ou de alarme para áreas específicas, assim como monitoramento por câmeras, ou por pessoas para observação visual de áreas específicas;
Uso da identificação pessoal por uniformes e crachás para sinalização clara de pessoas autorizadas em locais, equipamentos, áreas de controles e com operações restritas;
Condução periódica de checagem da integridade de embalagens de insumos e produtos acabados;
Avaliação crítica de fornecedores, parceiros e prestadores de serviço;
Aplicação de selos, embalagens secundárias e terciárias, além de vedações para restringir o acesso ao produto;
Manter fechadas as áreas mais vulneráveis;
Uso de sistemáticas para o acompanhamento da carga após expedição e lacração de caminhões.

Importante considerar também que, por envolver questões de cunho pessoal e comportamental, a chave para manutenção de um bom plano food defense requer o conhecimento profundo não apenas dos processos, mas principalmente dos indivíduos envolvidos neles.

Sobre Food Defense, leia também:

Food Defense: conceitos e aplicação na garantia de qualidade de leite e derivados

Food Defense | Os 10 Mandamentos na Defesa dos Alimentos

Dicas para elaborar um procedimento de Food Defense

Food defense: protecting the global food system from intentional adulteration – Neal Fredrickson

Como implementar Food Defense?

Food defense em embalagens suscetíveis de alterações

Continue acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts aprofundando detalhes sobre os requisitos exigidos na versão 6.0 da FSSC 22000.

4 min leituraA revisão das decisões publicadas do BoS – Board of Stakeholders (Conselho de Grupos de Interesse) do Esquema FSSC 22000 foi publicada agora em abril de 2023 e encontra-se na […]

Marco Túlio Bertolino

11 de abril de 20238 de abril de 2023

FSSC 22000,Normas de certificação

4 min leitura

Correção X Prevenção, eis a questão

4 min leitura

Há basicamente duas formas de lidar com a segurança dos alimentos: pela via da correção e pela via da prevenção. Na prevenção, deve-se agir antes e evitar que um problema ocorra; já na correção, espera-se o problema acontecer para só depois agir.

O grupo de prevenção está constantemente melhorando suas práticas de segurança dos alimentos, aprimorando seu planos de HACCP, o treinamento de suas equipes, incluindo o fortalecimento de uma cultura de segurança de alimentos, garantindo a compra de matérias-primas, ingredientes e insumos seguros de fornecedores qualificados, fortalecendo seus programas de pré-requisitos, investimento em seus processos, projetos sanitários, melhorias nas plantas industriais e rotinas para minimizar riscos nos produtos. O grupo de correção espera até que haja uma não conformidade, uma reclamação ou um surto para agir.

Ambas as formas de lidar com a segurança dos alimentos requerem recursos financeiros, sendo que as empresas que têm uma cultura de correção são as famosas apagadoras de incêndio, correndo atrás dos problemas e arcando com os custos de mitigação de danos. Aquelas que agem dentro de uma cultura preventiva investem antes para evitar a ocorrência de problemas posteriores.

Em termos de gerenciamento de gastos, investir para prevenir problemas permite estimar, provisionar e gerenciar os recursos, mas no caso das organizações que esperam para agir depois, nem se trata de um investimento, e sim, de disponibilizar os recursos que forem necessários para mitigar os problemas. Isso pode se tornar bem dramático se houver danos aos consumidores, como em decorrência de processos judiciais ou indenizações, como nos exemplos a seguir:

Chipotle, empresa com sede em Newport Beach na Califórnia, pagou a maior multa da história, de US$ 25 milhões, por ter sido responsabilizada por vários surtos (Salmonella em 2015, E. coli O157 em 2015, Norovírus em 2015/2017 e Clostridium perfringens em 2018) nos quais adoeceram mais de 1100 pessoas, felizmente, sem óbitos;
Peanut Corporation of America, devido a um surto de Salmonella que levou 714 pessoas a ficarem doentes, cerca de metade crianças. Nove pessoas morreram, 3 executivos foram presos e houve um prejuízo econômico gigantesco, pois a receita anual era de cerca de US$ 25 milhões, mas o custo do surto ultrapassou US$ 1 bilhão. Amendoim é um ingrediente usado em muitos outros produtos: só a Kellogg’s, um dos clientes da Peanut, estima que perdeu de US$ 65 – 70 milhões em produtos que precisaram recolher;
Jensen Farms teve problemas com um surto com Listeria, no qual adoeceram 147 pessoas e dessas 33 morreram. Seus donos, os irmãos Eric e Ryan Jenson, tiveram de pagar uma multa de US$ 150.000 cada um, faliram e foram condenados a cinco anos de liberdade condicional e seis meses de prisão domiciliar. Mas não para por aí, pois forneciam para vários players, e com isso, os processos se multiplicaram. Só com o Walmart, tiveram de fazer um acordo por um valor não revelado em 23 ações judiciais envolvendo o surto de Listeria ligado aos melões.

A mentalidade das empresas que se baseiam na lógica de só agir após a ocorrência do problema via uma correção obviamente não é proativa. Isso pode ocorrer por diversos motivos, seja por ignorância dos riscos, por desconhecimento de metodologias preventivas como o HACCP, por mera irresponsabilidade na gestão ou por apostar na probabilidade de que o problema não vai acontecer, literalmente contando com a sorte.

Já aquelas que direcionam suas ações por uma mentalidade em que se usa uma lógica preventiva são bem diferentes, são proativas, pois fazem um investimento inicial, o que a princípio pode parecer um fator oneroso, porém isso tem ROI (Return on Investment) uma vez que previne a geração de produtos não conformes, retrabalho, reclamações pagas, indenizações, recall e perda de imagem, como tratado no artigo “Gestão Estratégica em Food Safety“.

A prevenção em segurança dos alimentos é uma jornada contínua sobre a compreensão de seus muitos riscos e a implementação de procedimentos e processos para minimizar esses riscos.

As empresas que assumem essa responsabilidade implementam procedimentos que previnem riscos, o que inclui implantar, manter e melhorar programas de GMP, MIP, PCAL, HACCP, e podem ir além, com um bom sistema de gestão em segurança de alimentos como previstos nos protocolos da FSSC 22000, IFS, BRCGS ou SQF, e para validar estas ações, passam por auditorias realizadas por organismos independentes e acreditados.

“A prevenção não é um trabalho de uma pessoa, mas toda a empresa precisa se unir à causa comum de proteger a marca e, mais importante, a vida dos clientes”.

Matt Regusci

Há ainda um outro tipo de empresa: aquela que finge ter uma mentalidade preventiva, inclusive aparentemente investindo em programas de gestão em segurança de alimentos, mas que efetivamente mascaram informações organizando as linhas industriais e registros somente quando vão receber clientes ou auditorias. Neste caso, os investimentos realizados nunca trarão o retorno esperado, e claro, a efetiva proteção dos produtos será bem capenga.

O papel das lideranças é obviamente fundamental para a construção de uma postura proativa de prevenção, tema que foi tratado no artigo “O perfil de líderes que favorecem a Cultura Food Safety “.

No dia a dia das organizações, como se sabe, a busca incessante pela redução de custos e despesas pode se tornar um impedimento para os investimentos iniciais voltados para ações de cunho preventivo, o que requer sempre uma consideração significativa sobre os riscos associados à segurança dos alimentos para incentivar a tomada de decisão. Porém, como visto no artigo “Food Safety agregando valor aos negócios“, ações preventivas são sempre um bom negócio.

A prevenção é a forma eficaz de se evitar os prejuízos decorrentes da correção.

É certo dizer que agir pela mentalidade da prevenção custa dinheiro, porém também é certo afirmar que agir pela mentalidade corretiva custa normalmente mais, pois há que se mitigar os danos causados, sem contar a irresponsabilidade que isto implica sobre a saúde pública.

Sobre este tema e para fortalecer os conceitos, leia também “Correção, ação corretiva e ação preventiva em empresas de alimentos.”

E na empresa onde você atua, agem pela mentalidade da prevenção ou da correção? Conte-nos.

4 min leituraHá basicamente duas formas de lidar com a segurança dos alimentos: pela via da correção e pela via da prevenção. Na prevenção, deve-se agir antes e evitar que um problema […]

Marco Túlio Bertolino

4 de abril de 20232 de abril de 2023

Ferramentas de gestão,Meu olhar

4 min leitura

5 min leitura

Confiança é a base para uma Cultura de Segurança dos Alimentos

5 min leitura

Nas organizações que exercem algum papel na cadeia produtiva de alimentos, seja na produção primária, distribuição, processamento, armazenamento, venda etc., uma cultura que adote a segurança dos alimentos como prioridade é fundamental para proteger as marcas de produtos e o nome das empresas, assim como a todos os demais stakeholders envolvidos.

Porém, desenvolver uma forte cultura em segurança dos alimentos leva tempo, requer esforço e precisa contar efetivamente com a adesão de todos, e claro, com o apoio e exemplo das lideranças como visto no artigo “O perfil de líderes que favorecem a Cultura Food Safety“

cultura food safety

A construção de uma cultura de segurança dos alimentos não é algo que se baseia em algum requisito legal ou normativo, seus elementos não serão pretos e brancos, sim ou não, atende ou não atende. Isso, a princípio, pode ser bem incômodo e até mesmo desconcertante para aqueles de pensamento mais cartesiano e que estão acostumados a seguir checklists e procedimentos claramente definidos.

Apesar de a cultura de segurança dos alimentos não ser exigida pela regulamentação, certamente será recompensada pelos seus efeitos, tais como:

Menos reclamações de mercado por falhas de food safety;
Potencializar a prevenção de ocorrência de recall;
Proteger de processos judiciais e indenizações;
Tornar o trabalho mais harmonioso pela participação coletiva em prol de um tema comum;
As marcas serão fortalecidas uma vez que estarão sob um guarda-chuva mais robusto para prevenir riscos à segurança dos alimentos.

Quanto mais se avança numa cultura de segurança de alimentos, mais se estabelece uma mentalidade preventiva em detrimento de uma corretiva.

Porém, calma, toda empresa que atua com alimentos há algum tempo, já possui, em maior ou menor grau, sua própria cultura de segurança dos alimentos, mesmo que ainda não saiba disso. Por isso, mesmo que este tema pareça inicialmente uma novidade, sua construção nunca partirá do zero.

Primeiramente é preciso fazer um diagnóstico, entender como a organização atualmente lida com o tema, para então identificar os pontos fortes a serem potencializados e as fragilidades, e a partir daí desenhar um caminho de melhoria contínua, um plano de ação efetivo, para elevar o nível de adesão das pessoas à segurança dos alimentos.

Para fazer isso, deve-se partir de coisas simples, como por exemplo, conversar francamente com os funcionários sobre o assunto, tanto nos níveis operacionais quanto nas médias e altas lideranças, e claro, nas áreas de processamento e de apoio.

O tema segurança dos alimentos precisar ser visto como um objetivo máximo de cada um dos indivíduos que atuam na cadeia produtiva de alimentos e não apenas o objetivo de um grupo específico dentro de uma organização.

Perguntas básicas precisam ser respondidas:

As pessoas sentem-se confortáveis para apontar e alertar seus superiores sobre situações de risco à segurança dos alimentos?
Há liberdade para interromper os processos se um risco à segurança dos alimentos for identificado sem receio de punições?
Mesmo que afete a produtividade ou o atendimento de uma meta corporativa, a empresa agirá em prol da segurança dos alimentos?
A aquisição de matérias-primas, embalagens e aditivos considera apenas o fator preço ou se escolhem fornecedores baseados em sua capacidade de garantir ausência de riscos?

Todas as pessoas que exercem algum papel na cadeia produtiva de alimentos devem ser incentivadas a priorizar suas ações tendo clareza de que de nada vale produtividade, bons contratos e lucros se o produto fornecido não for seguro, pois no final, pode custar caro para a empresa a ocorrência de surtos de doenças veiculadas por alimentos, que podem causar, além de processos judiciais e indenizações, até mesmo a morte de pessoas.

No final, uma cultura de segurança dos alimentos norteia o comportamento organizacional para um caminho ético.

Justamente por isso, todos devem ser estimulados a pensar sobre os riscos das atividades que exercem e dos impactos das decisões que tomam, assim como a alertar quando algo estiver errado, tendo a liberdade e o poder de paralisar uma atividade ou linha de produção quando houver a nítida ocorrência de um problema ou mesmo um risco iminente ou potencial de contaminação nos produtos, voltando a produzir apenas quando a segurança for reestabelecida.

Deve-se fortalecer por toda organização mensagens de segurança dos alimentos no conceito de “nós”, porém, definindo claramente os objetivos individuais de trabalho para cada função.

Embora sejam os empregados da linha de frente, o chamado chão de fábrica, tão relevantes devido a sua atuação “genba,”, que por estarem no dia-a-dia da produção precisam ter a responsabilidade de parar uma linha frente a um problema que possa afetar a segurança dos produtos, assim como relatá-lo tão logo seja evidenciado, não haverá adesão das pessoas caso seus executivos não deleguem tal autoridade e criem um ambiente que favoreça ações que tenham a segurança dos alimentos em primeiro plano.

Segurança de alimentos flui de cima para baixo, mas também pode fluir de baixo para cima, como visto no artigo “Estratégias chuveiro e bidê para implantar SGSA.”

Uma boa ideia na construção deste ambiente é reconhecer os funcionários que se destacarem neste papel, para que sirvam de exemplo aos demais, mostrando que a empresa valoriza quem se preocupa com a produção de alimentos seguros.

O uso de recompensas pode ser uma boa ideia, como receber um bônus monetário ou levar os funcionários ou equipes em destaque para almoçar com a alta direção ou alguém que é respeitado na empresa, ganhar a oportunidade de fazer um curso, ou mesmo, tirar um dia de folga do trabalho.

Porém, o sistema de recompensas requer cautela, para não se criar um modelo mercenário onde só se age frente ao prêmio, pois uma forte cultura em segurança de alimentos requer uma conscientização pessoal de alto nível. Cada um deve agir não porque vai ganhar algo, mas porque é a coisa certa a se fazer.

Todos, incluindo trabalhadores da linha de frente, áreas de apoio como manutenção, compradores e analistas, e obviamente, altos executivos, precisam desenvolver também esta consciência positiva, que uma vez desenvolvida precisa impulsionar uma adesão via ações concretas rumo à produção de alimentos seguros.

Por outro lado, trata-se de um tema simpático, e por isso, naturalmente haverá uma adesão, afinal, todo mundo tem uma família, amigos, pessoas que amam e que não gostariam de ver doentes por algo que comeram. É preciso chamar cada um à sua responsabilidade de provedores de alimentos para a sociedade.

Lembre-se de que a implantação de uma cultura em segurança de alimentos não é uma tarefa linear, pois há fatores complexos, uma vez que se lida com o ser humano.

Além disso, dependerá sempre de conhecer profundamente a cultura local onde as plantas processadoras estão instaladas, anseios, aflições, valores e elementos motivacionais das populações contratadas como mão-de-obra, para montar um amálgama com aquilo que cada organização entende como essencial para a produção de alimentos seguros, o que requer considerar também os próprios VALORES, MISSÃO e VISÃO de cada organização.

Como cada empresa é única, cada região tem suas próprias particularidades. Não há uma fórmula mágica na construção de uma cultura em segurança dos alimentos. Por isso, esqueça os modelos prontos!

Ao final, um dos elementos mais importantes é a construção de uma relação de confiança mútua permeando toda hierarquia de uma organização. Todos devem atuar em prol de um objetivo comum que é a garantia de alimentos seguros, buscando o máximo de rendimento e produtividade, como ditam as regras da engenharia de produção e da competitividade mercadológica, mas jamais abrindo mão, nem mesmo por um segundo, da segurança dos alimentos.

5 min leituraNas organizações que exercem algum papel na cadeia produtiva de alimentos, seja na produção primária, distribuição, processamento, armazenamento, venda etc., uma cultura que adote a segurança dos alimentos como prioridade […]

Marco Túlio Bertolino

6 de março de 202326 de fevereiro de 2023

Ferramentas de gestão,Meu olhar

5 min leitura

3 min leitura

Suporte do FDA para construção de planos em Segurança dos Alimentos

3 min leitura

O FDA (Food and Drug Administration) criou uma solução gratuita, o “Food Safety Plan Builder“, que pode ser acessado aqui, com o propósito de orientar passo a passo o processo de construção de planos em Segurança dos Alimentos.

O Food Safety Plan Builder (FSPB) é, portanto, uma ferramenta de acesso gratuito projetada para ajudar organizações que atuam em toda a cadeia produtiva de alimentos no desenvolvimento de um plano de segurança dos alimentos consistente com as diretrizes do FDA. Ele contém as seguintes seções:

Informações das instalações;
Etapas preliminares;
Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Programas de Pré-requisitos;
Análise de Perigos e Determinação de Controles Preventivos;
Controles preventivos de processo;
Controles preventivos de alergênicos;
Controles preventivos de saneamento;
Controles preventivos da cadeia de suprimentos;
Plano de recall;
Reanálise do plano de segurança dos alimentos;
Relatório do plano de segurança dos alimentos;
Responsabilidades;
Procedimentos de manutenção de registros;
Contatos importantes;
Documentos de suporte.

Resumidamente, o formato deste plano proposto pelo FDA baseia-se em uma abordagem sistemática para identificar os perigos que requerem controles preventivos para evitar doenças veiculadas por alimentos. Os componentes estão em conformidade com a regra de Boas Práticas de Fabricação e com uma Análise de Perigos e Controles Preventivos baseados em risco.

O FDA esclarece que FSPB é uma ferramenta instalada apenas no computador do usuário, deixando claro que não rastreia ou monitora seu uso e não tem acesso a nenhum conteúdo ou documento salvo por meio dessa ferramenta.

Porém, o FDA faz algumas ressalvas para se resguardar, declarando que tomou todas as precauções razoáveis ao criar o FSPB e a documentação que o acompanha, mas que não é responsável por erros, omissões ou deficiências relacionadas ao uso da ferramenta. Além disso, não se compromete em atualizar regularmente a ferramenta ou a documentação que a acompanha, ou seja:

A responsabilidade pela interpretação e uso do FSPB e da documentação que o acompanha é exclusiva dos usuários.

Importante salientar que mesmo nos EUA o uso desta ferramenta é facultativo, sendo proposto como mais uma opção em relação a outros modelos de planos de segurança dos alimentos, como é o caso, por exemplo, dos protocolos reconhecidos pelo GFSI como a FSSC 22000, IFS, SQF e BRCGS.

Apesar do FDA não exigir estritamente o uso dessa ferramenta, ele é inteiramente compatível com as diretrizes e regulamentações existentes do FDA, e claro, pode ser usado como modelo não só nos EUA, mas em qualquer lugar do mundo, sendo uma boa opção, bastante sólida e robusta.

Outra ferramenta muito interessante, complementar ao FSPB é o FDPB (Food Defense Plan Builder). Neste caso, foi projetada para o desenvolvimento de um plano de Food Defense, ou seja, com estratégias para prevenção e mitigação de adulterações intencionais. Pode ser acessado aqui.

O Food Defense Plan Builder orienta o usuário por meio das seguintes seções:

Informações da instalação;
Descrições do produto/ processo;
Avaliações de vulnerabilidade;
Estratégias de mitigação;
Procedimentos de monitoramento de fefesa alimentar;
Procedimentos de ações corretivas de Food Defense;
Procedimentos de verificação de Food Defense;
Documentos de suporte;
Responsabilidades.

Ambas as ferramentas disponibilizadas pelo FDA, o FSPB e o FDPB, podem ser bem apropriadas para a construção de planos de segurança dos alimentos e Food Defense, em especial para quem ainda não adotou outros modelos de protocolos, considerando a credibilidade do próprio FDA.

Posteriormente, se necessário, os planos podem ser complementados ou adaptados para se ajustarem aos requisitos dos protocolos aceitos pelo GFSI, para que se tornem auditáveis.

3 min leituraO FDA (Food and Drug Administration) criou uma solução gratuita, o “Food Safety Plan Builder“, que pode ser acessado aqui, com o propósito de orientar passo a passo o processo […]

Marco Túlio Bertolino

1 de fevereiro de 202322 de janeiro de 2023

Dicas Vencedoras,Ferramentas de gestão,Food Safety no Mundo,HACCP

3 min leitura

Dados confiáveis são essenciais para a segurança dos alimentos

3 min leitura

Vivemos em um mundo globalizado e a cadeia produtiva de alimentos ganhou dimensões jamais vistas. No seu prato pode haver ingredientes vindos de várias partes do mundo, e neste cenário, o Brasil tem um papel fundamental, pois é um estratégico player na exportação de alimentos, tanto commodities agrícolas quanto produtos industrializados.

Segundo Frank Yiannas, atual vice-comissário do FDA (Food and Drug Administration):

“Uma melhor segurança dos alimentos começa e termina com melhores dados”.

Dados confiáveis de rastreabilidade são essenciais não apenas para recall eficiente, mas também para análise de causa-raiz de eventos de DVAs (Doenças Veiculadas por Alimentos), ajudando a entender, analisar, corrigir e prevenir novas ocorrências.

A rastreabilidade começa com a coleta de dados. Tratando-se de cadeias de suprimentos complexas e multissetoriais que se estendem por todo um sistema global, a comunicação de dados é fundamental para a rastreabilidade rápida e eficaz de ponta a ponta.

Com esta visão, o FDA incorporou temas sobre compartilhamento, qualidade e análise de dados em cada um dos elementos principais do documento “Nova era de segurança dos alimentos mais inteligente” que pode ser acessado aqui. Este é um projeto que adota uma nova abordagem para a segurança dos alimentos, alavancando a tecnologia e outras ferramentas e formas de trabalho para tornar a cadeia produtiva de alimentos mais segura, digital e rastreável.

Em poucas palavras, trata-se da adoção, mais do que esperada e lógica, de elementos da indústria 4.0 em suporte à segurança dos alimentos, entre eles:

Dispositivos de Internet das coisas (IoT) que facilitam a coleta de dados

Dispositivos conectados à internet para coletar dados de segurança e rastreabilidade de alimentos com o uso de sensores podem ser usados para monitorar as condições climáticas no campo, variáveis operacionais nos processos, limites de controle em pontos críticos e muito mais.

Os scanners de identificação por radiofrequência (RFID) podem ser usados para rastrear os movimentos de produtos alimentícios marcados, apoiando os esforços de rastreabilidade de alimentos do campo ao garfo.

A variedade de sensores, câmeras, scanners e outros dispositivos IoT capacitam os atores da indústria de alimentos a acessar e coletar dados com mais rapidez, confiabilidade e eficácia do que aqueles coletados com trabalho humano, e claro, reduzindo os riscos de erros e fraudes.

Os dados coletados por esses dispositivos podem ser usados para gerenciar desvios de segurança dos alimentos em tempo real, recuperar do mercado rapidamente produtos inseguros e criar modelos preditivos valiosos para os stakeholders do segmento alimentício.

Inteligência artificial (AI) para análise de dados aprimorada

Com grandes conjuntos de dados ao seu alcance, muitas organizações estão buscando como ferramenta-chave o uso da AI para analisar seus dados de segurança dos alimentos de forma mais assertiva.

As agências reguladoras também estão aproveitando a nova tecnologia de análise de dados. O FDA, por exemplo, planeja aplicar modelos preditivos aos produtos alimentícios regulamentados, pois se tiver uma base de dados confiável, há como os algoritmos ajudarem a prever riscos futuros e assim poder agir preventivamente.

A inteligência artificial permite uma capacidade de análise de dados muito mais ampla, combinando informações e extrapolando resultados pelo uso de modelos matemáticos preditivos.

À medida que a cadeia global de abastecimento de alimentos se torna cada vez mais ampla e complexa, a indústria de alimentos precisa se integrar, buscando a sinergia de soluções baseadas em dados confiáveis, expandindo a adoção de tecnologias que permitem a coleta, troca e análise de dados. Este é o futuro da segurança de alimentos, um caminho que já está sendo trilhado e que não tem mais volta.

Para se aprofundar um pouco mais sobre as tecnologias da Industria 4.0 que podem ser aplicadas à cadeia produtiva de alimentos, leia os artigos sobre os “Impactos da 4ª revolução industrial no segmento de alimentos parte 1 e parte 2“.

E você, como gerencia dados sobre a segurança dos alimentos? Deixe seu comentário!

3 min leituraVivemos em um mundo globalizado e a cadeia produtiva de alimentos ganhou dimensões jamais vistas. No seu prato pode haver ingredientes vindos de várias partes do mundo, e neste cenário, […]

Marco Túlio Bertolino

19 de janeiro de 20237 de janeiro de 2023

Ferramentas de gestão,Inovações e novidades

3 min leitura

5 min leitura

Doação segura de alimentos

5 min leitura

É muito louvável a intenção de doar alimentos, porém, cuidados precisam ser tomados para evitar que a boa ação se torne um problema para o doador e para quem recebe, por levar doenças veiculadas por alimentos (DTA) para os beneficiários, ocasionando problemas de saúde pública.

Doe alimentos, mas para que realmente seja uma boa ação, garanta a segurança daquilo que é doado.

Muitos estabelecimentos comerciais têm sobras de alimentos que podem ser doados, seja diretamente para pessoas em situação de vulnerabilidade social, ou indiretamente, para instituições públicas ou privadas que agem intermediando a doação, como entidades, fundações, organizações, redes sem fins lucrativos, tais como bancos de alimentos, instituições religiosas, escolas, entre outras instituições que se proponham a receber ou distribuir as doações.

Recomenda-se ao doador que usa um agente intermediário que busque as informações necessárias que comprovem se ele tem condições de assegurar correto armazenamento, transporte, que os processos físicos e térmicos necessários sejam seguidos, assim como a manipulação ocorra dentro de critérios sanitários.

Quando os alimentos vierem a ser manipulados previamente à doação, aqueles que irão executar fracionamentos e preparos devem seguir todas as regras de higiene pessoal, incluindo, por exemplo, não uso de adornos e perfumes, mãos devidamente limpas, cabelos protegidos por toucas, unhas curtas e sem esmaltes, não conversar ou tossir sobre os alimentos e, se estiverem com sintomas de doenças infecciosas ou gastrointestinais, recomenda-se que não manipulem as doações.

É muito importante que um alimento destinado à doação seja revisado nos aspectos que envolvem a segurança dos alimentos, para garantir que a doação é devidamente segura, incluindo:

Que se origine de uma fonte segura e rastreável;
Esteja em boas condições sanitárias e organolépticas;
Permaneça dentro do prazo de validade;
Não exista risco de contaminação cruzada;
Seja conservado da forma devida.

Ao doar alimentos, uma avaliação por meio de observação dos aspectos referentes à integridade organoléptica pode ser muito útil, analisando se as condições sensoriais como aparência, odor e sabor estão característicos e se não há nenhum tipo de anomalia.

Alimentos em bom estado devem ter sua cor e odor característicos, textura não alterada, sem presença de manchas, de mofo, de pragas urbanas ou típicas de grãos como coleópteros/ carunchos.

HORTALIÇAS E FRUTAS

Existem situações em que hortaliças ou frutas não são aceitas comercialmente devido ao seu tamanho ou aparência não serem atraentes ao público, porém, serem perfeitas em termos nutricionais e seguras, aptas para a doação.

Mas há casos em que os vegetais podem não estar palatáveis em consequência do seu crescimento excessivo, formando um tecido rígido, de difícil cozimento ou com perda de sabor. Nesses casos é recomendado direcionar para instituições que tenham a possibilidade de usá-los empregando uma técnica culinária de beneficiamento, por exemplo, transformando frutas em geleias ou compotas ou legumes e verduras em caldos e sopas.

Já vegetais que iniciaram processo de podridão, que estejam mofados ou excessivamente moles e as folhagens amareladas devem evidentemente ser rejeitados.

Se houver um alimento com a cor característica de muito maduro ou com danos superficiais que não comprometam sua segurança, o descarte pode excepcionalmente não ocorrer desde que o intermediário seja capaz de processar o alimento de forma segura.

GRÃOS, CEREAIS E DERIVADOS

Grãos, cereais e farináceos como, por exemplo amido de milho, fubá, farinha de trigo, farinha de milho, farinha de mandioca, arroz, feijão, aveia, macarrão, centeio, lentilha e grão de bico precisam de uma avaliação criteriosa para se constatar a ausência de mofo, insetos, teia, traça, larva, broca, carunchos ou gorgulho.

A presença desses contaminantes podem representar falhas nas Boas Práticas, principalmente na etapa de armazenamento do alimento.

PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

Produtos de panificação, como pães, bolos e biscoitos, produzidos pelas padarias comumente perdem seu valor comercial se não tiverem sido feitos no mesmo dia da compra, ainda que estejam próprios para consumo. Isso ocorre pela perda da qualidade sensorial, por exemplo, maciez, textura, sabor.

Porém, eles mantêm propriedades nutricionais e são seguros, podendo ser doados e usados em preparações como é o caso de aparas de bolos, bolachas que perderam a crocância ou pães que ficaram duros e podem se tornar torradas.

Recomenda-se cuidado adicional na avaliação da integridade de produtos de panificação com recheio ou cobertura, pois esses podem se deteriorar com maior facilidade.

Considere que ainda que dentro do prazo de validade, caso se observe mofo ou bolor, o alimento precisa ser descartado e não doado, lembrando que a prática de retirar a parte do alimento que está danificada para consumir o restante não é apropriada, pois quando o alimento apresenta sinais visíveis de crescimento de fungos, comumente todo o produto já está contaminado.

PERECÍVEIS

Produtos perecíveis como os cárneos, fiambreria como presunto e mortadela, laticínios como queijos e também ovos, entre outros, antes de sua doação precisam de uma avaliação criteriosa para constatar a ausência de alteração na cor, textura, bolor ou mofo, além de uma atenção criteriosa para garantir que não há nenhum odor ou qualquer outro aspecto não característico.

Vale salientar que ovos com a casca trincada não devem ser doados. Caso os ovos apresentem sujidades na casca, recomenda-se a lavagem somente antes da utilização. Não se recomenda antes do armazenamento porque esta ação pode retirar a película de proteção, fazendo com que o ovo estrague mais rápido ou aumente o risco de penetração de microrganismos e contaminação interna.

No caso de carnes, é importante que não apresente sinais de descongelamento/ congelamento, como por exemplo, amolecimento, embalagens úmidas ou molhadas e acúmulo de cristais de gelo, e claro, que não apresentem odor não característico ou manchas destoando da tonalidade esperada, em alguns casos, se tornando esverdeada.

Produtos derivados de carne devem estar em bom estado de conservação ou não devem ser doados.

IDENTIFICAÇÃO

Para efeitos de rastreabilidade, os alimentos doados devem ser devidamente identificados.

Os alimentos in natura, minimamente processados e refeições prontas devem ser embalados adequadamente com a utilização de filme ou sacos plásticos ou bem acondicionados em caixas plásticas ou recipientes vedados e etiquetados conforme o modelo a seguir:

Já alimentos industrializados devem permanecer preferencialmente em suas embalagens originais, mas caso não seja possível, propõe-se a utilização de sacos plástico novos e apropriados, caixas plásticas ou recipientes vedados e etiquetados conforme descrito a seguir.

GUIA PARA DOAÇÃO

Este artigo é apenas uma introdução ao tema, para os bem-intencionados que querem destinar as sobras de seus estabelecimentos de forma segura e assim ajudar a pessoas que necessitam.

Por isso, indico que leiam na íntegra o “Guia N° 57 para Doação de Alimentos com Segurança Sanitária”, um material bem rico e completo produzido pela ANVISA que pode ser acessado aqui.

Ressalto que este guia permanecerá aberto ao recebimento de contribuições até o dia 11/11/2023, prazo após o qual as sugestões recebidas serão avaliadas e poderão contribuir para a revisão do documento e a consequente publicação de uma nova versão. Para participar, basta enviar suas contribuições por meio do formulário eletrônico.

A você que faz doações deixo aqui meu FELIZ NATAL!

5 min leituraÉ muito louvável a intenção de doar alimentos, porém, cuidados precisam ser tomados para evitar que a boa ação se torne um problema para o doador e para quem recebe, […]

Marco Túlio Bertolino

13 de dezembro de 202210 de março de 2025

Para Consumidores

5 min leitura

2 min leitura

Por que o GFSI suspendeu o Esquema IFS?

2 min leitura

Muitos acordaram hoje surpreendidos pela decisão da suspensão do reconhecimento do Esquema IFS (International Featured Standard) pelo GFSI (Global Food Safety Initiative) por três meses, sendo que a decisão original pode ser acessada aqui.

A suspensão impacta os certificados vinculados a auditorias de certificação realizadas a partir 8 de dezembro de 2022 até a data em que a GFSI venha a anunciar que o reconhecimento está efetivamente restabelecido, inicialmente prevista para 7 de março de 2023.

Para quem já possui um certificado no Esquema IFS fora desta data, o programa continua reconhecido pelo GFSI. Assim, qualquer certificado atual permanece válido até a data de sua expiração.

Por outro lado, certificados emitidos ou vinculados a auditorias de certificação ou manutenção realizadas durante o período de suspensão não serão reconhecidos pela GFSI, o que causa bastante transtorno para quem já tinha auditoria agendada e contava com tal reconhecimento.

Diante disso, para quem teve ou terá auditoria inicial ou de manutenção de qualquer norma que compõe o Esquema IFS como a IFS Food, IFS Pack, IFS Broker, IFS Logistcs no período entre 8 de dezembro de 2022 até 7 de março de 2023 o certificado que for emitido não terá o reconhecimento do GFSI. Neste caso, recomenda-se negociar com os clientes que exigem este reconhecimento e com a certificadora para discutir como solucionar o problema.

Uma boa notícia informada pela IFS para quem estiver nesta situação é que os varejistas e atacadistas da Rede IFS já deixaram claro que os certificados com a chancela IFS continuarão a ser reconhecidos mesmo durante a suspensão pelo GFSI.

Mas a pergunta de um milhão de dólares é o motivo desta suspensão!

A IFS, em seu site oficial (ver aqui), informou que a suspensão não tem razões associadas com segurança dos alimentos, o que obviamente é um grande alívio para aqueles que tem seu sistema de gestão certificado por este esquema e, claro, esta informação também é muito relevante para que as empresas tranquilizem os seus clientes.

O site da IFS também informa que a relação entre a IFS e a GFSI passa por animosidades já há algum tempo, uma vez que a IFS teve a legalidade da Race to the Top (RTTT) da GFSI questionada pelo “Federation Cartel Office”, uma agência que regula a concorrência na Alemanha, neste caso, referindo-se a lei antitruste e de concorrência.

A estrutura RTTT basicamente serve para benchmarking objetivando um aprimoramento colaborativo dentro dos propósitos do GFSI, com o objetivo de melhorar a transparência e a confiança nas certificações reconhecidas pelo GFSI e nos resultados de auditorias.

Diante do embate, a IFS convidou a GFSI para dar esclarecimento ao seu Conselho. Contudo, e infelizmente, parece que a GFSI se recusou e está seguindo um caminho litigioso.

Como esta suspensão afeta a integridade do IFS, eles informam que se a questão não for resolvida apropriadamente irão tomar medidas legais e já encaminharam o caso ao seus advogados.

Esperamos que a questão se resolva, afinal a maior parte dos stakeholders que optam por Normas/ Esquemas reconhecidas pelo GFSI estão preocupados com segurança dos alimentos. Este cancelamento afeta não só a marca IFS como também o nome GFSI, pois gera bastante insegurança na cadeia produtiva que conta com certificados reconhecidos nestes protocolos de certificação e acreditação.

2 min leituraMuitos acordaram hoje surpreendidos pela decisão da suspensão do reconhecimento do Esquema IFS (International Featured Standard) pelo GFSI (Global Food Safety Initiative) por três meses, sendo que a decisão original […]

Marco Túlio Bertolino

9 de dezembro de 202211 de dezembro de 2022

Normas de certificação

2 min leitura

3 min leitura

Análise crítica do SGSA

3 min leitura

A análise crítica com a alta direção é um importante elemento para a melhoria contínua de um sistema de gestão de segurança de alimentos, pois é o momento em que se olha estrategicamente para o SGSA, se analisa seu desempenho, eficácia e pertinência, e o mais importante: tomam-se decisões sobre os futuros caminhos a serem seguidos.

Na análise crítica devem participar, portanto, membros da organização com poder de decisão sobre seus rumos estratégicos e aprovação de recursos, normalmente em cargos de diretor, presidente ou CEO, uma vez que tais decisões ocorrem de cima para baixo, como visto no artigo “Estratégias chuveiro e bidê para implantar SGSA“.

O papel da alta direção, portanto, é fundamental para a implantaçao, manutenção e melhoria contínua do SGSA, especialmente ao liderar pelo exemplo e difundir uma cultura em segurança dos alimentos por toda a organização, como visto em “O perfil de líderes que favorecem a Cultura Food Safety“.

Na condução da análise crítica do SGSA há um roteiro a ser seguido abrangendo temas relevantes à segurança dos alimentos:

É comum iniciar tratando das análises críticas anteriores, abordando o que foi combinado de ser realizado, o que efetivamente foi feito, como foi, que resultados foram obtidos, e se não houve resultados, qual o motivo e o que será feito.

Todas as mudanças em questões internas e externas, seja na organização ou em seu contexto, que afetem o SGSA devem ser explanadas e discutidas.

Também são discutidas as atualizações do SGSA que provêm dos resultados de atividades de atualização do sistema, do monitoramento e medição, das análises das verificações nos PPRs e do Plano APPCC, das não conformidades e ações corretivas, dos resultados de auditorias, das inspeções regulatórias e de clientes, do desempenho de fornecedores, dos riscos e oportunidades e da extensão do cumprimento dos objetivos do SGSA.

Obviamente que a manutenção e melhoria do SGSA requerem recursos para reformas estruturais e no ambiente de operação, aquisição de equipamentos, treinamentos, calibração de instrumentos, por vezes contratações de especialistas, etc., por isso é preciso tratar também da adequação de recursos para atender às demandas decorrentes.

Outro tema importante a ser considerado são as situações de emergências com impacto sobre a segurança dos alimentos, incidentes ou recall que tenham ocorrido, seus desdobramentos, impactos causados, ações de mitigação aos danos e formas para prevenir novas ocorrências, assim como os resultados de simulados nestes assuntos.

Informações provenientes da comunicação para a segurança dos alimentos provenientes do contexto externo, incluindo reclamações e solicitações de partes interessadas também são um tema essencial a ser tratado, discutindo-se as causas dos problemas e as ações que serão tomadas junto a estes stakeholders.

A partir dos temas discutidos na análise crítica, melhorias podem ser realizadas para corrigir falhas identificadas na gestão e evitar que elas se repitam, ou proativamente, a partir das oportunidades sobre como e onde melhorar eficácia, pertinência e adequação do SGSA, e a partir daí, decisões e ações relacionadas sobre o que será feito devem ser combinadas.

Por fim, acorda-se o que será feito para atender as necessidades de atualização e mudanças, incluindo recursos, revisões na Política Segurança dos Alimentos ou em objetivos do SGSA.

Quando se tratar o tema recursos, uma boa dica é mostrar para a alta direção como o SGSA é capaz de obter retorno sobre o investimento aplicado pela redução de não conformidades, indenizações, multas, reprocesso, destruição de lotes, fretes por devolução e custos judiciais como tratado no artigo “Food Safety agregando valor aos negócios“.

Lembre-se de que o SGSA é parte do sistema de gestão global da organização, portanto deve interagir e colaborar para os negócios da empresa, seu posicionamento estratégico e a segurança das marcas, evitando riscos aos consumidores e consequentes exposições negativas e processos judiciais.

Deixe seu comentário sobre como funciona a análise crítica na sua organização!

3 min leituraA análise crítica com a alta direção é um importante elemento para a melhoria contínua de um sistema de gestão de segurança de alimentos, pois é o momento em que […]

Marco Túlio Bertolino

1 de novembro de 202231 de outubro de 2022

Ferramentas de gestão

3 min leitura

4 min leitura

Entrevista com Palova Dieter Marques sobre o Código SQF

4 min leitura

Neste post tenho o prazer de relatar minha conversa com Palova Dieter Marques sobre o Código SQF. Palova é uma profissional formada em Administração, especialista em Gestão da Qualidade para Competitividade (MBA) e em Microbiologia. Conhece profundamente garantia da qualidade e é representante do SQF Institute aqui no Brasil e LATAM.

O Safe Quality Food (SQF) – que pode ser acessado clicando aqui – é um dos programas de segurança dos alimentos reconhecido pela Global Food Safety Initiative (GFSI), cujos códigos de qualidade e segurança dos alimentos são projetados para atender aos requisitos do consumidor, da indústria e regulamentares para toda a cadeia produtiva.

Palova é figura muito conhecida quando o tema é Food Safety, por isso, uma voz importante a ser ouvida neste assunto.

Palova, o que você considera como o maior diferencial do protocolo de certificação SQF em relação aos demais que também são aceitos pelo GFSI?

Um dos diferenciais do código SQF é que as BPF são abordadas em módulos e até mesmo códigos distintos de acordo com cada categoria do setor alimentício. Dessa forma, a linguagem para quem interpreta e implementa o código é mais amigável, permitindo um melhor entendimento e facilidade na implementação.

Também é um código baseado em análise de risco, respeitando e entendendo que empresas de uma mesma categoria de alimentos podem ter realidades muito diferentes, exigindo uma atenção aos perigos proporcional à realidade de cada um.

Outro diferencial do código SQF é a que certificação independe de qualidade. Esta certificação pode ser adotada por empresas já certificadas no código de segurança de alimentos e o sucesso nesta permite o uso de um selo de qualidade do SQF (quality shield) no produto acabado. Esta certificação pode ser obtida por empresas também certificadas em outras normas de segurança de alimentos reconhecidas pelo GFSI.

Além desses pontos, o SQF também é a norma reconhecida pelo GFSI com maior alcance. Temos códigos que cobrem desde a “fazenda ao garfo”. Hoje o SQF não concorre apenas com FSSC 22000, BRC e IFS, mas também com Global GAP e Primus nos códigos de produção primária por exemplo.

Na sua opinião, quais são os principais desafios das organizações brasileiras no tema Food Safety?

Na minha visão o maior desafio das empresas hoje na jornada de segurança de alimentos no Brasil é incorporar de fato a importância do tema, fortalecer a cultura em todos os níveis da organização.

Uma cultura positiva de segurança de alimentos é a base para implementação de um programa eficaz, é o que influencia diretamente nas atitudes e comportamentos dentro do negócio.

Não importa o nível de investimento, se não houver clareza e uma cultura enraizada em todos os níveis da organização, o sistema de segurança de alimentos vai estar fragilizado. Em resumo, uma cultura positiva de segurança de alimentos reduz riscos já que o comportamento passa a ser proativo, consistente e alinhado aos objetivos.

Por que a Norma SQF não está ainda entre as mais procuradas quando uma organização busca uma certificação em Food Safety? Você prevê uma mudança neste cenário?

A Associação dos Varejistas Norte-americano, FMI (Food Market Institute), proprietária da norma, adquiriu o código com o objetivo de proteger o alimento comercializado nas lojas de seus associados, e adotou localmente o código, não havendo antes promovido comercialmente o uso deste no mercado, Seu objetivo é promover uma cadeia de alimentos para o consumidor mais segura e saudável.

A norma SQF é gerida pelo Instituto SQF, uma entidade sem fins lucrativos, que não realiza uma venda agressiva do seu programa.

Apenas em 2019, com a chegada de um novo CEO, decidiu-se promover mais o código em mercados que ainda não o haviam adotado voluntariamente.

Apesar de não ser amplamente conhecido no Brasil e América do Sul, o código tem mais de 10 mil certificados emitidos globalmente sendo EUA, México, Canadá e Austrália seus principais mercados.

Sem dúvida este cenário deve mudar num curto espaço de tempo devido às ações de promoção que o SQF vem realizando nos últimos anos. Já estamos acompanhando diversas empresas no processo de implementação.

Há algum segmento dentro da cadeia produtiva de alimentos em que a Norma SQF tenha uma maior penetração?

O SQF tem escopo para mais de 30 categorias de alimentos, sendo que em cada país um segmento se destaca mais que outro. Já aqui no Brasil, atualmente, o código tem ganho bastante visibilidade no segmento de Pet Food, Ingredientes e Cerais.

Como você vê a importância do tema Food Safety para o comércio internacional e para que o Brasil consiga ganhar novos mercados?

O tema segurança de alimentos é um passaporte para os mercados globais, a proximidade das barreiras tem viabilizado o comércio entre distintos países, porém para garantir que a cadeia de abastecimento é segura, a certificação em códigos reconhecidos pelo GFSI tem se tornado um requisito comercial. Sem dúvida, na minha visão, temos dois caminhos, duas rotas para uma cadeia de alimentos segura:

Comércio local: onde o tempo/ distância entre o produtor e o consumidor é muito pequena, diminuindo de forma considerável os riscos e neste caso sem tantas exigências de certificação mais complexas;
Comércio internacional: onde o tempo/ distância entre o produtor e o consumidor é bem maior, incorrendo em uma gama de possibilidades e riscos muito maiores e no qual uma exigência de certificações reconhecidas pelo GFSI (mais complexas) se faz necessária para garantir a saúde dos consumidores.

4 min leituraNeste post tenho o prazer de relatar minha conversa com Palova Dieter Marques sobre o Código SQF. Palova é uma profissional formada em Administração, especialista em Gestão da Qualidade para […]

Marco Túlio Bertolino

22 de setembro de 202218 de setembro de 2022

Entrevista,Normas de certificação

4 min leitura

2 min leitura

Bloqueio das exportações da pimenta-do-reino brasileira para a Europa

2 min leitura

Este artigo é uma entrevista gentilmente cedida por Frank Moro, profissional responsável pelas exportações de pimenta-do-reino da Grancafé, uma das poucas exportadoras que continua aprovada pelo MAPA para manter suas exportações para a Europa.

1. Frank, há informações de que o setor exportador de pimenta-do-reino brasileiro vem passando dificuldades para colocar seu produto na Europa devido ao risco de Salmonela. O que aconteceu?

Sim, foi identificada a presença de Salmonela em algumas cargas de pimenta-do-reino exportadas para a União Europeia que geraram os chamados RAFF (Alerta Rápido para Alimentos e Rações). Com isso, o produto com origem no Brasil passa a estar associado ao risco deste patógeno.

2. Como o Brasil se posicionou em relação a esta questão?

Inicialmente o CGQV/ DIPOV/ DAS – MAPA noticiou o problema aos exportadores brasileiros para que adotem boas práticas de higiene em conformidade com o Regulamento (CE) N° 952/2004, a aplicação de procedimentos baseados nos princípios do HACCP segundo o Regulamento de Execução (EU) 2029/1793 e a realização de análises que comprovem a ausência de Salmonela nos lotes exportados como exigência instituída pelo Regulamento de Execução (EU) 2021-2246.

3. Qual o impacto para o setor exportador brasileiro desta especiaria?

Foram realizadas fiscalizações num modelo muito similar a auditorias pelos fiscais do MAPA e quem não atender aos requisitos para controlar o risco de Salmonela não poderá mais exportar para a Europa. Para se ter uma ideia, entre mais de 40 empresas exportadoras de pimenta-do-reino, neste primeiro momento, apenas uma empresa no Espírito Santo e duas no Pará, que são os maiores Estados produtores, foram autorizadas a continuarem as exportações para este continente. Por isso, o setor está se movimentando, considerando que precisa se adaptar rapidamente.

4. Você atua em uma destas empresas aprovadas pelo MAPA. O que ela tem de diferente das demais não aprovadas?

Sim, atuo na Grancafé e a unidade do Espírito Santo foi aprovada, isso porque nos antecipamos. Desde que os primeiros alertas sobre o problema surgiram há cerca de 8 meses, estamos trabalhando na implantação de um SGSA (Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos) que inclui um forte trabalho com auditorias sobre Boas Práticas Agrícolas junto aos produtores primários para conscientizar sobre riscos no campo e pré-beneficiamento de secagem, a aplicação de Boas Práticas de Fabricação no beneficiamento realizado na planta industrial e a aplicação de HACCP/ APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) na cadeia produtiva.

5. Vocês identificaram as principais origens da Salmonela na cadeia produtiva?

São várias as potenciais fontes que precisam ser controladas, desde a presença de animais de criação ou domésticos circulando nos pátios onde a pimenta é posta para secar nas fazendas, até falta de procedimentos de boas práticas de fabricação durante a manipulação e beneficiamento. Indico o seu artigo “Boas práticas para garantir qualidade e segurança da pimenta-do-reino” neste blog, que trata do tema.

6. Quais suas perspectivas para a solução desta questão?

Na verdade, a solução é uma só: adaptar-se para atender aos requisitos de segurança dos alimentos exigidos pelo mercado europeu, que incluem a aplicação de boas práticas de fabricação e adoção dos princípios do HACCP na cadeia produtiva. Porém, o setor está mobilizado e quer elevar seu padrão para colocar o Brasil como um importante player na produção e fornecimento desta especiaria para o mercado internacional. Por isso, certamente veremos avanços em segurança dos alimentos por parte dos produtores e exportadores daqui em diante.

2 min leituraEste artigo é uma entrevista gentilmente cedida por Frank Moro, profissional responsável pelas exportações de pimenta-do-reino da Grancafé, uma das poucas exportadoras que continua aprovada pelo MAPA para manter suas […]

Marco Túlio Bertolino

24 de agosto de 202224 de agosto de 2022

Entrevista,Perigos biológicos

2 min leitura

Marco Túlio Bertolino

O que o BoS 6.0 do FSSC 22000 fala sobre Food Defense?

Correção X Prevenção, eis a questão

Confiança é a base para uma Cultura de Segurança dos Alimentos

Suporte do FDA para construção de planos em Segurança dos Alimentos

Dados confiáveis são essenciais para a segurança dos alimentos

Doação segura de alimentos

Por que o GFSI suspendeu o Esquema IFS?

Análise crítica do SGSA

Entrevista com Palova Dieter Marques sobre o Código SQF

Bloqueio das exportações da pimenta-do-reino brasileira para a Europa

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org