Marco Túlio Bertolino

Marco Túlio Bertolino é Químico e M.Sc. em Eng. Ambiental pela FURB, Lead Auditor em Gestão da Qualidade (ISO 9001) e em Segurança dos Alimentos (FSSC 22000) pelo IRCA (International Register of Certificated Auditors) e possui treinamento em HACCP acreditado pelo IHA (International HACCP Alliance). Atua a mais de 30 anos em gestão de processos, qualidade, food safety e gestão ambiental, tendo passagem por empresas de diversos segmentos industriais, e nesta jornada, escreveu 7 livros associados a estes temas. Atualmente é consultor de empresas, coordenador e professor de pós graduação lato senso (MBA) pelo IPOG, palestrante e colunista no Food Safety Brazil.
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O papel estratégico do SAC para a qualidade e a segurança dos alimentos

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Quando um cliente faz uma reclamação via SAC, ele está dando a oportunidade para que uma empresa possa enxergar seus erros, falhas e oportunidades de melhoria, para então corrigi-los, girando o PDCA e avançando em prol da melhoria contínua.

Mas cuidado! Ausência de reclamação não significa necessariamente satisfação de clientes.

O que ocorre é que clientes e consumidores podem não estar satisfeitos com um determinado produto ou serviço e simplesmente trocarem de produto, de fornecedor ou de marca, sem ao menos reclamarem, o que dependerá do grau de importância do produto no mercado e do número e qualidade dos concorrentes existentes.

Lembre-se, se o cliente está reclamando, é porque espera da empresa um feedback e melhoria, e ainda não desistiu do produto ou serviço da empresa, o que é muito bom. Então, trate esta reclamação como algo extremamente relevante.

A reclamação, se pertinente, deve, portanto, ser encarada como uma oportunidade!

Além disso, o número de reclamações no mercado de varejo, ou seja, do consumidor final, não indica o número exato de clientes insatisfeitos, pois como dito, muitos não se dão ao trabalho de fazer uma ligação ou enviar um e-mail ao SAC das organizações quando detectam algum problema.

Além disso, um cliente ou consumidor insatisfeito é um agente ativo de marketing negativo, contando seu problema, experiência e descontentamento a outros.

Costuma-se dizer que as reclamações são apenas uma ponta do iceberg!

Fora isso, convivemos atualmente com um novo fenômeno que veio para ficar: a força das redes sociais como o Facebook, Instagran, LinkedIn, Twitter, etc, ou grupos que se comunicam via WhatsApp e que são capazes de potencializar em progressão geométrica a amplitude de uma reclamação, inclusive com fotos, áudios e até vídeos.

Com todas estas formas de comunicação em massa, um erro de uma organização que venha a causar a insatisfação dos clientes, seja pelo produto não atender suas expectativas, estar com algum tipo de contaminante, gerar algum dano, desagradar algum grupo de stakeholders, pode imediatamente viralizar dependendo da atratividade do problema ao público e se disseminar, chegando a milhares de consumidores. Este processo pode ferir ferozmente a imagem de uma marca ou de toda uma organização.

Atuar, portanto, em redes sociais no monitoramento, tratativa e contenção de problemas é uma boa prática, estando atento às inovações que surgem na forma de se comunicar com clientes e consumidores.

Isso tudo significa que uma organização, entre as ações que desenvolve para se comunicar com o cliente, deve ter um acesso fácil de SAC (Serviço de Atendimento ao Consumidor).

Quanto mais extenso for o arsenal de atendimento, melhor para a efetiva comunicação com o consumidor.

Então, além do famoso 0800, outras opções de contato com os consumidores são o chat online, a comunicação por Voip (uma ligação feita por aplicativos como o Skype e o Hangout), as mídias sociais (Facebook, Twitter, Instagram, Whatsapp) e, claro, o tradicional e-mail.

Junto com o atendimento, independentemente da plataforma que o cliente escolher, deve ser enviado o número de protocolo com data, horário e assunto da reclamação, demonstrando que a reclamação foi acolhida e será tratada com todo zelo.

Ter uma boa sistemática de SAC, então, é necessário para toda e qualquer organização que queira mesmo sair da zona de conforto e francamente ouvir o que o consumidor tem para dizer.

Isso é muito importante e estratégico, por ser a entrada principal para o start que pode desencadear em processos de gestão de crises e até mesmo definir a necessidade de um recolhimento/ recall com foco em Food Safety, conforme tratado no artigo Emergências, gestão de crises e recall, e se a abrangência for internacional, considerar as diretrizes de  Gestão de Emergências Globais em Segurança dos Alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [6/6].

Sem uma boa ferramenta de SAC, fica quase impossível medir o mercado consumidor, manter e fidelizar os clientes e consumidores que já existem e ter retroalimentações rápidas sobre como um produto está se comportando ou dando problemas no mercado.

Portanto, o SAC é uma ferramenta muito utilizada para que o cliente estabeleça o contato direto com a organização para resolver seus problemas, propor sugestões, tirar dúvidas, fazer reclamações, e muito importante, pedir ajuda frente a problemas de segurança dos alimentos.

Um bom SAC deve trabalhar de forma padronizada nos atendimentos, e isso é fundamental para garantir um bom serviço.

Porém, isso não significa que todo mundo vai usar uma “linguagem robótica” cheia de anglicanismos e o mesmo jeito de atender os clientes, mas sim que deva existir uma norma de atendimento a ser seguida em todos os aspectos que afetam um bom atendimento. Por exemplo, o formato do e-mail, como começar uma conversa pelo chat online ou ao telefone e aconselha-se, também, a existir um repertório com as principais perguntas e respostas sobre questões mais comuns e problemas recorrentes, para que haja uma linha clara de condução.

Um bom serviço de atendimento de SAC acalma o cliente, reduz crises na entrada, transforma “limões em limonadas”, coleta dados com inteligência e prudência.

Já um mau SAC incendeia uma crise e faz o consumidor ou cliente passar a odiar a empresa. Não é incomum uma marca perder seus clientes não pelos produtos ou serviços, mas pelo mau atendimento do SAC.

Num atendimento de SAC o cliente sempre tem razão, mesmo que não tenha, com isso quero dizer que o atendente nunca discute com o cliente que está fazendo um contato, tenha ele razão ou esteja falando um absurdo.

As decisões sobre a veracidade, lógica e pertinência de cada reclamação devem ser feitas em momento posterior com bases nos dados coletados durante o atendimento, por uma equipe técnica treinada, para que se julgue com fatos e rastreabilidade se a reclamação é crível ou não, inclusive para decidir quais devem constituir dados para análises estatísticas.

Lembre que quem entra em contato num SAC para uma reclamação muitas vezes está insatisfeito, inclusive podendo estar irritado o que ocasiona tons de voz alterados e pouca paciência. O atendente de SAC precisa dispor de um perfil tranquilo e apaziguador e jamais entrar na “vibe” de quem está nervoso do outro lado.

Como prática recomendada, nunca dê produtos a quem faz reclamações sem fazer coletas dos produtos reclamados, e menos ainda, nunca mande brindes, cestas de produtos ou produtos a mais do que o reclamado, pois estas práticas podem incentivar aumentos de ligações no SAC fraudulentas para ganhar produtos, além de funcionarem, mesmo que inadvertidamente e involuntariamente, como um “suborno”.

Para reclamações onde haverá substituição do produto, é aconselhável fazer o recolhimento do produto reclamado, pois ele servirá como fonte de informações e amostra para que um comitê interno possa estudar o problema a fim de identificar a causa raiz e tomar providências para evitar recorrências.

Neste sentido, sugere-se que a organização monte um comitê de SAC que periodicamente, de preferência semanalmente ou mensalmente, se reúna para analisar as amostras, distribuir tarefas e proceder investigações de problemas. Por sugestão, pode ser multidisciplinar no mesmo perfil que uma equipe montada para o APPCC/ HACCP.

Acompanhe também registros por CPF ou nome, para evitar frequentadores assíduos de SAC. Isso porque infelizmente há também pessoas desonestas que circulam pelos SACs com histórias mirabolantes para ganhar produtos.

Em casos de problema com segurança dos alimentos em que o cliente alegue dano à saúde e doença, indica-se como boa prática que seja dado todo o suporte, independentemente de culpa ou não, e que dependendo do risco e gravidade, o comitê de crises seja acionado, e que, inclusive, alguém da própria empresa seja enviado para dar suporte ao consumidor.

Isso é uma boa prática para atenuar futuramente problemas legais, e também para que a empresa demonstre sua real preocupação.

O mais importante neste caso, via acionamento do SAC, é que seja possível identificar um problema associado à Food Safety logo no início e  com isso, já tomar providências rápidas de contenção e mitigação.

No quesito de reclamações e solução de problemas, o assunto deve ser resolvido o mais rápido possível. De preferência, no momento da conversa entre o atendente e o consumidor já se deve tratar da ação imediata que será tomada, por isso, ter protocolos prévios de ações é importante.

Caso o cliente envie e-mail, responda no mesmo dia, e de preferência, em questão de poucas horas.

Logicamente, se for final de semana, pode demorar mais tempo; no entanto, aconselha-se que não ultrapasse mais que 30 horas sem resposta ou o consumidor pode resolver levar o problema para redes sociais para chamar atenção.

Uma vez conversado com o cliente, a solução do problema junto a este cliente deve ocorrer como boa prática em, no máximo, cinco dias (uma semana), nunca mais que isso, mesmo que a investigação de causa raiz leve mais tempo.

Concluindo a investigação de causa, dê uma devolutiva ao cliente, e logicamente, não é para entrar em pormenores técnicos, mas para agradecer o contato e se desculpar pela ocorrência que causou insatisfação, dizer que a empresa tomou providências e trabalhará para que não ocorra de novo.

Diante do exposto, acredite, o SAC é um elemento estratégico para o tema comunicação em Food Safety.

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Stakeholders do segmento de alimentos e suas expectativas

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A contextualização de uma empresas de alimentos e bebidas requer conhecer todos os atores envolvidos, chamados de partes interessadas. Em inglês, há uma palavra perfeitamente adequada para isso: stakeholders, que significa público estratégico e descreve uma pessoa ou grupo que tem interesse em uma empresa, negócio ou indústria.

STAKEHOLDER =

STAKE que significa interesse, participação, risco + HOLDER que significa aquele que possui.

Os stakeholders tem seus próprios interesses e reivindicações, sendo que uma empresa tem um papel mediador ao gerenciar conflitos entre os diferentes anseios destes grupos. Por exemplo:

Governo

 

 ANVISA e MAPA Deseja que suas legislações sejam atendidas plenamente e que os produtos não causem danos aos consumidores/ evitar problemas de saúde pública.
Fisco Deseja que os impostos sejam recolhidos e pagos devidamente.
Envolvidos no negócio

 

 Acionistas e investidores Desejam retorno sobre o capital investido, portanto, que os produtos no mercado sejam apreciados pelos consumidores, que as vendas sejam sustentáveis e cresçam e que custos de não qualidade sejam minimizados.
Bancos Que os negócios sejam bem dirigidos e os produtos aceitos, para que as organizações se mantenham saudáveis e prósperas, e assim, honrem seus compromissos financeiros/ empréstimos.
Empregados Que os produtos tenham sucesso no mercado e custos de não qualidade estejam sob controle, para que a empresa se mantenha sólida, os empregos garantidos e possibilidade de crescimento surjam.
Fornecedores Ter especificações claras, compras regulares e pagamentos em dia.
Clientes

 

 Mercado varejo Que os produtos atendam suas expectativas quando a qualidade percebida e que não causem danos por falhas na qualidade intrínseca.
Mercado business to business Que os contratos sejam honrados por seus fornecedores quanto a especificações, prazos, volumes e qualidade intrínseca, para minimizar riscos de segurança dos alimentos provenientes de matérias-primas e insumos.
Sociedade

 

 Associações Que produtos e bebidas não causem danos aos consumidores, que as empesas não pratiquem fraudes em alimentos e bebidas e façam comércio justo.
ONGs Que as empresas atendam reivindicações de grupos de interesse como alérgicos, celíacos, veganos, etc.

O conceito se torna ainda mais abrangente quando pensamos num Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos, pois os interesses se ampliam, passando de relações e transações comerciais, para atores que são afetados ou influenciam a empresa numa perspectiva de saúde pública, pensando em questões relacionadas com a sanidade dos alimentos, portanto, de que há garantia que os alimentos e bebidas fornecidos ao mercado são seguros, ou seja, inócuos à saúde.

A relevância deste tema nas estratégias empresariais não surgiu ao acaso, exatamente porque há no setor uma grande diversidade de grupos de reivindicação que podem ser classificados em grupos de interesse de consumidores e mercadológicos.

Pertencem aos primeiros os legisladores, órgãos públicos federais e estaduais e municipais como vigilância sanitária, organizações de defesa de consumidores, e obviamente, os próprios consumidores, que por sua vez podem ser grupos que se subdividem por terem determinadas preferências ou restrições, como celíacos, alérgicos a determinados alimentos, intolerantes à lactose, veganos, grupos que optam por alimentos orgânicos, etc.

Aos últimos pertencem clientes, investidores, instituições financeiras como bancos e outras organizações que fazem pressões via investimentos ou compra e venda em relações business to business.

Um caso são fornecedores e cadeias de suprimentos inteiras, em algumas situações bastante complexas, como por exemplo, na cadeia frigorífica que conta matrizeiros, incubatórios, criadores, abatedouros, produtores de ração, etc; de produtos da agroindústria, que vão desde produtores de sementes, produtores rurais/ agricultores, associações, pool de produtores, atravessadores, etc; cadeia de lacticínios, criadores de vacas leiteiras, processo de extração do leite nas fazendas, cadeias de logística de frio, etc.

Outro caso são as empresas cujos clientes são empresas, por exemplo, quando se produzem matérias primas, insumos e embalagens para outras empresas de alimentos e bebidas, e que neste caso, têm suas próprias especificações, critérios e exigências que se tornam condições para atendimentos contratuais.

Cada um dos grupos faz valer suas reivindicações pelos meios que lhes são disponíveis.

Aqui surgem desenvolvimentos políticos, ações dos órgãos públicos, pressão da sociedade, testes de empresas e produtos, reportagens, alterações na lei da procura motivadas não só por demanda e oferta, mas também por pressões via redes sociais como Facebook, Twitter  e Linkedin.

Há também nestes cenários pressões provenientes das percepções dos consumidores em relação às indústrias produtoras quantas às questões específicas, como por exemplo, contra o uso de gorduras hidrogenadas, de gorduras trans, contra o uso de corante amarelo tartrazina, contra o uso de matérias primas e insumos GMO, sobre bem-estar animal, exigências ambientais por parte de consumidores “verdes”, e até questões religiosas como é o caso das exigências de produção atendendo preceitos kosher e halal para as comunidades judaicas e muçulmanas respectivamente, etc.

Em paralelo, ocorre um significativo avanço na esfera legal, onde os legisladores respondem aos novos anseios da sociedade sobre estas questões, contribuindo sem dúvida como um forte impulsionador de mudanças no segmento de alimentos e bebidas, como as legislações para alergênicos e os critérios de rotulagem que são cada vez mais claros.

Como se percebe, na estruturação de um SGSA, há sempre que se considerar os interesses e expectativas dos chamados stakeholders, pois isso faz parte do entendimento do chamado contexto de uma organização, de onde se partem as diretrizes estratégicas e direcionamentos da organização.

Leia também:

  1. A alimentação kosher: origem, tradição e certificação
  2. A alimentação halal: origem, tradição e certificação

4 min leituraA contextualização de uma empresas de alimentos e bebidas requer conhecer todos os atores envolvidos, chamados de partes interessadas. Em inglês, há uma palavra perfeitamente adequada para isso: stakeholders, que […]

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A ética nas atividades de food safety

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Um profissional que atua em food safety, por mais conhecimentos técnicos que tenha, será um profissional falho se não tiver bases éticas consistentes, pois são elas que no dia-a-dia direcionam o seu comportamento em cada ação que toma. Esta ética faz com que cada um dos indivíduos de uma organização utilize corretamente as bases teóricas que conhece sobre os diversos temas que domina.

A ética é a base que sustenta e direciona o indivíduo a agir corretamente.

Saber a técnica de nada adianta se um profissional negligenciar o comportamento ético na hora da tomada de decisões, optando pelo errado para favorecer a si mesmo, a outra pessoa ou uma organização, em detrimento do consumidor e dos contratos firmados em relações business to business. Acima de tudo, não se deve relativizar os conceitos sobre perigos associados com a segurança dos alimentos, podendo com isso, inclusive, colocar a saúde de consumidores em risco.

A ética trata dos princípios que motivam, distorcem, disciplinam ou orientam o comportamento humano, considerando o respeito às normas, virtudes morais e prescrições e exortações presentes em qualquer realidade social, como é claro, também dentro das relações profissionais que ocorrem em uma organização como são as indústrias de alimentos, bebidas, insumos e embalagens.

Por extensão, a ética é o conjunto de regras e preceitos de ordem de valores e moral de um indivíduo, de um grupo social ou de uma sociedade como um todo.

Assim, organizações também podem ser avaliadas pela sua ética derivada do conjunto de pessoas que nela trabalham.

A palavra “ética” vem do grego ethos e significa caráter, disposição, costume, hábito, sendo sinônima de “moral”, do latim mos, mores, que serviu de tradução para o termo grego mais antigo, significando também costume, hábito.

Mas ética não se resume apenas aos hábitos ou costumes socialmente definidos e comuns, mas busca a fundamentação para encontrar o melhor modo de agir, seja na vida privada, nas atividades profissionais dentro das organizações ou nas relações comerciais.

Isto logicamente depende do comportamento de cada indivíduo, do entendimento e comprometimento de cada um em fazer o que é correto, mesmo que seja o mais difícil, ou mesmo que para isso, haja até a necessidade de se admitir e expor falhas pessoais na condução de algum processo.

A ética ajuda a justificar os hábitos e os costumes de uma organização, e neste sentido, ela avalia a conduta humana e a moral é a qualidade desta conduta, quando julga-se do ponto de vista do CERTO e do ERRADO, inclusive a partir da nossa perspectiva de auto julgamento, portanto, daquilo que se faz quando ninguém está olhando, o que se sustenta pelo caráter.

Os valores éticos ajudam a definir, no momento de uma decisão, a resposta para:

QUERO, POSSO & DEVO?

Pois uma decisão pode ser a respeito de algo que se queira (talvez muito), para o qual se esteja preparado e se tenha o poder de fazer, mas cujos valores éticos freiam a ação, por ser algo errado, inadequado, que prejudicará a outros, como é o caso de desvios em processos que permitam a perda de controle quanto à qualidade que afeta a segurança de alimentos.

A falta de ética leva ao comportamento de enganar, disfarçar resultados, omitir problemas, fraudar produtos, agir em benefício próprio mesmo que isso prejudique a organização ou os consumidores.

A ética é, portanto, intrinsecamente relacionada à definição da moral, ao questionamento e julgamento sobre quais são os bons e maus valores no relacionamento humano ou numa atividade profissional, esclarecendo o que pode ou deve ser uma conduta adequada. Por exemplo, numa análise de valores genéricos espera-se que um profissional  da área de qualidade e food safety ético:

  1. Não minta para seus clientes descumprindo especificações;
  2. Não fraude produtos para otimizar lucro;
  3. Não disfarce problemas para enganar auditores e ser recomentado em auditorias de Food Safety;
  4. Haja corretamente frente a situações de gestão de crises, por exemplo, tomando a decisão de um recall caso isso seja necessário ao invés de esconder o fato;
  5. Atue dentro dos limites da normas e leis e não seja jamais desonesto com isso;
  6. Não libere lotes com desvios de especificação alterando laudos;
  7. Siga regras de BPF mesmo que ninguém esteja olhando;
  8. Siga rigorosamente planos de HACCP, em especial em casos de desvio de PCCs, mesmo que isso afete metas de produtividade ou leve a perda de lotes;
  9. Não minta na hora de fechar contratos prometendo cumprir especificações técnicas que previamente sabe que não é capaz;
  10. Não trafique informações ou formulações entre empresas, assim como não descumpra contratos de sigilo profissional.

Agir de forma ética é acima de tudo uma escolha pessoal, o que depende do caráter de cada indivíduo, e que ao final, certamente a vida pessoal e profissional recompensará, pois pessoas éticas atraem ao seu redor outras pessoas éticas, acabam por fazer parte de times de empresas éticas, e logicamente, isso refletirá em bases sólidas para implementação de uma cultura Food Safety como visto no artigo “Desafios brasileiros para implantação da cultura Food Safety“.

Pessoas que agem com ética são a base que sustenta um sistema de gestão em segurança dos alimentos, uma vez que trata-se do “como agir”, tão necessário como resultado de uma boa conscientização, que é justamente aquilo que sustenta uma verdadeira cultura de Segurança dos Alimentos.

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Devo considerar transgênicos como perigo?

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Já cultivamos e usamos transgênicos há 25 anos.

Alimentos geneticamente modificados (AGM) ou organismos geneticamente modificados (OGM) ou simplesmente transgênicos são aqueles produzidos com base em organismos que, através de engenharia genética, sofreram alterações específicas em seu DNA, o que é feito, por exemplo, para introdução de características desejadas.

Assim, o uso de transgênicos tem permitido aumentar a produtividade agrícola nas áreas cultivadas, com isso, aumentando também a oferta de alimentos, e portanto, barateando custos e preços ao consumidor, ao mesmo tempo que torna alguns alimentos mais nutritivos e resistentes a pragas, e assim, também permite um uso mais racional e otimizado de pesticidas.

Essa tecnologia já vem sendo utilizada há um quarto de século, e muito provavelmente, há alimentos geneticamente modificados ou com ingredientes nestas condições na sua alimentação.

O primeiro grande passo nesta direção ocorreu em 1994, quando o tomate transgênico Flavr Savr foi aprovado pela FDA para comercialização nos EUA, com uma modificação que proporcionou um retardo na maturação do tomate após o seu colhimento. Na ocasião foi um escândalo, com revistas sensacionalistas publicando caricaturas de tomates monstruosos e mutantes, mas na verdade ele foi uma grande inovação, favorecendo shel-life e ajudando a cadeia logística de distribuição, e o desperdício, uma vez que menos tomates estragam até chegarem às mesas dos consumidores.

Tomate GMO com shelf-life prolongado.

No ano seguinte à aprovação do tomate pelo FDA, também nos EUA, canola com composição do óleo modificada, milho, batata, soja resistente ao herbicida glifosato e abóbora resistente a vírus, todos transgênicos, também receberam aprovação para serem comercializados.

Lembrando sempre que o homem já vem “domesticando” todas estas espécies vegetais há mais de 10 mil anos, desde quando passamos de caçadores coletores para agricultores primitivos, recombinando genes de forma arcaica via cultivo para que realçassem as características que desejamos, sendo que nenhuma destas espécies que atualmente usamos comercialmente sequer se parecem ainda com seus ancestrais primitivos.

Por exemplo: uma espiga de milho do Peru pré-colombiano é completamente diferente das atuais, mesmo das não GMO, pois ao longo de milênios selecionamos plantas com espigas maiores, com mais grãos, mais produtivas e mais resistentes para o cultivo.

Em 2000, surgiu o arroz-dourado, o primeiro alimento com modificação genética com o propósito de aumentar seu valor nutritivo, pois tem um teor mais alto de beta-caroteno, um carotenóide que no corpo humano é transformado em vitamina A.

Arroz convencional X Arroz GMO com carotenoides.

Atualmente, estima-se que mais que 90% do milho, soja e algodão produzidos nos Estados Unidos e no Brasil, seus maiores produtores, sejam geneticamente modificados, alimentos que fazem parte da dieta destes países, mas também que são exportados para muitos outros destinos.

Líder global na adoção de transgênicos, os EUA também é o que mais aprova OGM com novas características. Em 2015 destacaram-se a batata com 4 características, a maçã que não escurece quando cortada e o salmão como o primeiro animal transgênico aprovado para consumo humano no mundo, que cresce mais rápido que o peixe convencional.

Nos EUA, a área plantada com milho tolerante à seca, o primeiro do mundo, aumentou 15 vezes entre 2013 e 2015.

Alimentos geneticamente modificados são cultivados em em mais de 50 países como Estados Unidos, Argentina, Japão, Coréia do Sul, Canadá, China, África do Sul, Austrália, Índia, Romênia, Espanha, Uruguai, México, Bulgária, Indonésia, Colômbia, Honduras, Alemanha, e claro, no Brasil.

Fonte: The International Service for the Acquisition of Agri-biotech Applications (ISAAA), 2016.

Diferentemente dos EUA, inicialmente a União Europeia preferiu o chamado “princípio da precaução” e por isso a aprovação dos OGM em seu território foi e ainda tem sido um tabu.

Esse princípio estabelece que na ausência de um sólido consenso a respeito de uma questão, se na ação pretendida há risco de eventualmente serem produzidos efeitos nocivos, a ação deve ser evitada.

Contudo, também este princípio tem sido criticado como impreciso, interpretado de variadas maneiras e há muitas divergências a respeito de quando ele deve ser realmente aplicado e sobre que nível de solidez e certeza deve ser exigido das provas de segurança.

Para alguns críticos, sua formulação rigorosa representa na prática um impedimento quase total a qualquer inovação, uma vez que é improvável que em qualquer campo científico sejam conseguidas certezas absolutas.

Organismos oficiais e importantes associações científicas, tais como a Associação Americana para o Avanço da Ciência, a Associação Médica Americana, a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e a própria Organização Mundial da Saúde (OMS) já deram declarações favoráveis sobre os alimentos geneticamente modificados, alegando que até agora seu consumo não demonstrou representar um risco à saúde humana maior do que os alimentos naturais.

A Associação Médica Americana, por exemplo, em seu parecer favorável disse:

“Os alimentos transgênicos têm sido consumidos por cerca de 20 anos, e neste período, não foram relatadas e/ou confirmadas consequências observáveis sobre a saúde humana na literatura sujeita à revisão por pares”.

A Organização Mundial de Saúde se manifestou de forma semelhante:

“Os OGM atualmente disponíveis no mercado internacional passaram por avaliações de segurança e não é provável que representem riscos para a saúde humana.

Além disso, não foram demonstrados efeitos para a saúde resultantes do consumo desses alimentos na população em geral dos países em que foram aprovados”.

A OMS também enfatizou que muitos alimentos convencionais, ou seja, naturais, podem ser nocivos para a saúde de algumas pessoas ou grupos por uma variedade de razões, entre elas uma sensibilidade especial a certas substâncias químicas presentes em sua composição, produzindo, por exemplo, alergias e efeitos tóxicos que não são observados no restante da população, mas que a ocorrência desses casos não invalida o conceito de que tais alimentos são considerados seguros de uma maneira geral.

A OMS também observou que alimentos convencionais usualmente não são testados laboratorialmente para pesquisar possíveis efeitos adversos, porque eles têm uma longa história de consumo genericamente seguro, ao passo que os OGM são testados.

Um estudo conjunto do Instituto de Medicina e do Conselho Nacional de Pesquisa dos Estados Unidos declarou:

“Ao contrário dos efeitos adversos para a saúde que são associados a alguns métodos de produção de alimentos tradicionais, efeitos negativos sérios semelhantes não foram identificados como resultado de técnicas de engenharia genética para a produção de alimentos.”

Isso pode ser explicado porque os organismos geneticamente modificados passam por extensos testes de composição para determinar que todas as suas características são desejáveis e para assegurar que não tenham ocorrido mudanças não intencionais nos principais componentes do alimento.

No Brasil, a Embrapa ainda enfatiza que os OGM contribuem significativamente para sustentar o aumento da demanda de produtividade por hectare:

“A produção de transgênicos é uma atividade legal e legítima, regida por legislação específica e pautada por rígidos critérios de biossegurança, e os cultivos buscam soluções sustentáveis para os desafios agrícolas e alimentares das gerações atuais e futuras, como: resistência a doenças e pragas, tolerâncias a estresses climáticos, entre muitas outras características de interesse agronômico.”

No Brasil, já são mais de 20 anos de uso dessa tecnologia e ao longo desse período de uso de organismos geneticamente modificados, não há um só estudo científico que tenha concluído que eles causam danos à saúde humana, animal ou ao meio ambiente.

Alimentos produzidos com uso desta tecnologia vem permitindo a países como o Brasil baterem seus recordes em produtividade agrícola, o que significa na prática mais alimentos para evitar a fome no mundo, e claro, uma contribuição fundamental para a balança comercial brasileira, tantas vezes já salva justamente pela agroindústria.

Tanto o Conselho Nacional de Pesquisa dos Estados Unidos como o Centro Comum de Pesquisa (o laboratório e centro de pesquisa da União Europeia e parte integral da Comissão Européia) concluíram que, atualmente já há um extenso corpo de conhecimento que avalia adequadamente a questão da segurança para consumo dos OGM, concluindo que o processo de engenharia genética e o de cultivo tradicional não são diferentes em termos de consequências imprevistas para a saúde humana e o ambiente.

Mas o uso de OGM também encontra muitos críticos, um assunto que também está permeado de correntes ideológicas que vem abraçando a “causa contra uso de OGM.”

Há, por exemplo, correntes ambientalistas que se posicionam fortemente contra o cultivo de OGM, alegando que podem representar a introdução indevida de genes no ambiente natural, porém, não existem estudos concretos e absolutos que deem sustentação a este tipo de argumento.

Talvez sejam consistentes as preocupações com a reedução de pool genético. No entanto, trata-se de um problema facilmente contornável com o uso de bancos de sementes, que inclusive já existem em muitos países.

Pool genético do milho, espécies ainda cultivadas nos Países Andinos.

Na verdade, pela perspectiva ambiental, 25 anos de uso ininterrupto desta tecnologia vem demonstrando que o cultivo de OGM está contribuindo com impactos positivos para o meio ambiente.

Isso se torna verídico quando se observa que o cultivo de OGM vem permitindo uma redução do uso de água, aumento da preservação do solo e a redução da erosão, e por otimizarem práticas agrícolas, contribuem com a redução da emissão de gases do efeito estufa e do desmatamento, uma vez que há maior produtividade por hectare plantado, fora que como já dito, permitem reduzir o uso de defensivos agrícolas. Essa tecnologia já vem sendo utilizada há um quarto de século, e muito provavelmente, há alimentos geneticamente modificados ou com ingredientes nestas condições na sua alimentação.

Diversos órgãos de avaliação de biossegurança em todo mundo estão aprovando o uso de OGM com características como composição nutricional melhorada e tolerância à seca, solos salinos e inundações.

No entanto, para atender aos consumidores que apesar da falta de evidência científica e objetiva para afirmarem que alimentos geneticamente modificados são perigosos, ainda assim fazem questão de optar por alimentos “NO GMO” ou “GMO FREE”, algumas companhias usam como estratégica comercial e de marketing oferecer produtos nestas condições para este público, abarcando este nicho mercadológico.

Diversos selos destinados ao público que opta por produtos NO GMO.

A produção de produtos livres de matérias primas e insumos OGM implica em buscar fornecedores apropriados que garantam o não uso desta tecnologia, assim como tenham absolutos cuidados com todo o manuseio e logística, para garantir a prevenção de contaminação cruzada no campo, nos silos, nas indústrias, nos caminhões ou contêineres ou vagões de trens, também em entrepostos e em portos, considerando que isso tudo não é fácil, uma vez que boa parte dessa infraestrutura é compartilhada com produtos OGM.

Contudo, se o seu cliente deseja este tipo de produto pelo motivo que for, ele deve ser levado em consideração na sua análise de riscos, agindo como se o OGM efetivamente fosse um “perigo”, porém muito mais pela perceptiva de descumprimento de requisitos contratuais em relações business to business do que por um efetivo risco àsaúde dos consumidores.

Proposta de alteração na rotulagem 

Quanto  à rotulagem, justamente se baseando no fato de que após tantos anos de cultivo e uso dos transgênicos, eles se mostram como uma alternativa de alimentos seguros para a saúde humana, tramita no Senado o Projeto de Lei (PLC 34/2015) sobre o fim da obrigatoriedade do símbolo de transgênico nas embalagens, um T em preto dentro de um triângulo amarelo, uma vez que este tipo de alerta induz o consumidor a uma conotação negativa.

O Projeto de Lei, no entanto, propõe continuar informando sobre a presença de ingredientes transgênicos, uma vez que determina que produtos que apresentem mais do que 1% de composição final transgênica deverão informar isso na embalagem no formato “(nome do produto) transgênico” ou “contém (nome do ingrediente) transgênico”.

Lembrando que atualemnte vale uma decisão do TRF que acolheu pedido do Idec para que fossem rotulados quaisquer teores de transgênicos e afastou a aplicação do decreto 4.680/03, que flexibiliza a exigência de rotulagem apenas para produtos que contêm mais de 1% de ingredientes geneticamente modificados, o que foi confirmado pelo ministro Edson Fachin, do STF.

O projeto de Lei PLC 34/2015 também facultaria o direito de os produtores de alimentos que não contêm organismos geneticamente modificados usar a informação “produto livre de transgênicos” na rotulagem, desde que comprovada por meio de análise técnica específica, permitindo usar a informação como marketing para quem quer servir a este nicho de mercado.

Mas é um tema que gera ainda muita polêmica e divide opiniões, sendo que a Comissão de Ciência, Tecnologia, Inovação, Comunicação e Informática (CCT) rejeitou, a Comissão de Agricultura e Reforma Agrária (CRA) aprovou relatório favorável sob o argumento de que os OGM já são uma realidade em todo o mundo por mais de duas décadas e não há evidências de que causem danos à saúde, a Comissão de Assuntos Sociais (CAS) acompanhou o parecer contrário, mas a Comissão de Meio Ambiente (CMA) votou positivamente e a Comissão de Fiscalização e Controle e Defesa do Consumidor (CTFC) também o rejeitou.

CCR rejeitou, CRA aprovou, CAS rejeitou, CAM aprovou e CTFC rejeitou.

O próximo passo é ser submetido para votação na Plenária do Senado.

Fonte: Status de tramitação da PLC 34/2015 coletado no https://www25.senado.leg.br.

 

Como opinião de especialista da área de Food Safety e à luz dos riscos, considerando que após mais de duas décadas e meia de uso, não existe nada de concreto que desabone o uso de OGM:

  1. Só considero OGM como riscos em minhas análises quando trata-se da expectativa por parte de algum stakeholder do segmento business to business que solicite contratualmente o não uso de matérias primas e insumos que derivam do uso desta tecnologia, somente pela perspectiva de atendimento de especificação de cliente; 
  2. Quanto à rotulagem, por um princípio de transparência, defendo que deva sim ser identificado no rótulo, mas somente se acima de 1%, por uma questão de que valores menores podem ser devido traços provenientes de contaminação cruzada e não pelo uso intencional;
  3. Também considero que o uso do triângulo com o T de alerta é um excesso desnecessário que causa uma impressão errada aos consumidores sobre este tema, portanto, não haveria problema na PLC 34/2015 ser aprovada, mas também entendo que o assunto é polêmico e cheio de tabus para muitos.

Este é um texto autoral e não reflete necessariamente a opinião da Associação Food Safety Brazil.

9 min leituraJá cultivamos e usamos transgênicos há 25 anos. Alimentos geneticamente modificados (AGM) ou organismos geneticamente modificados (OGM) ou simplesmente transgênicos são aqueles produzidos com base em organismos que, através de engenharia genética, […]

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Meu olhar
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Minha máscara caseira realmente me protege?

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Relutei em escrever sobre este tema, porque já há muita literatura tratando deste assunto e aparentemente há informação até em demasia, diria que há mesmo alguma banalização.

Por outro lado, percebo que é um tema ainda controverso, pois alguns têm certezas demais, e muitas destas certezas são mitos e não necessariamente verdades científicas, pelo menos não ainda, uma vez que o uso das chamadas “máscaras caseiras” ainda não tem estudos que comprovem a sua real efetividade.

Busquei tratar o tema das máscaras sob a óptica de food safety, em cenários do segmento alimentício, mas foi inevitável não abordar também num contexto geral frente à pandemia que vivemos.

Vamos começar pelo básico. Por exemplo, por que um médico usa uma máscara quando está em uma cirurgia? Não é para proteger a si mesmo, mas para proteger o paciente, para evitar que sua respiração ou um espirro espalhe microrganismos no ambiente que possam vir a infectar o sujeito que está sendo operado.

De forma análoga, na indústria alimentícia, após uma análise de riscos, pode ser determinada a necessidade de uso de máscaras por manipuladores de alimentos em áreas identificadas como críticas, para proteger o alimento de uma potencial contaminação proveniente deste manipulador.

Não é uma regra geral, então deve ser analisado caso a caso, área a área, considerando as características do produtos e os riscos potenciais que possam ser minimizados com o uso de uma máscara, assim como também, os riscos do uso incorreto que podem vir a transformar a própria máscara num agente contaminante, como veremos mais adiante neste artigo.

Portanto, nestes dois exemplos, veja que as máscaras não são usadas para proteger os usuários, mas sim para proteger o ambiente de uma contaminação por patógenos provenientes de quem a está usando. No primeiro exemplo é um paciente que está sendo operado, no segundo, um alimento que está sendo processado ou manipulado.

A máscara então, ao menos é o que se espera, deve fazer uma barreira física para a boca e nariz, para evitar a dispersão de agentes patógenos num ambiente por gotículas e aerossóis.

Assim, a princípio, como profissional da indústria de alimentos, quando trato o tema máscara, é pela perspectiva de evitar que o manipulador se torne o potencial agente contaminante de uma linha industrial ou de um produto que está sendo produzido ou manipulado.

Neste sentido, o diretor-executivo da OMS, Michael Ryan, disse em abril deste ano quando tratava o tema Covid-19:

“O debate sobre o uso de máscaras, em geral, é baseado, é construído, não no paradigma de se proteger. A evidência é bastante clara de que o uso de uma máscara em público não o protege necessariamente. Mas se uma pessoa doente usa uma máscara, é menos provável que ela possa infectar outras pessoas“.

Contudo, ao ser questionado sobre a necessidade de uso por toda a população, ele ressaltou que:

“Máscaras cirúrgicas e médicas e máscaras como N95 e FFP2 e FFP3, respiradores, são para o sistema médico, e devemos priorizar seu uso para proteger nossos trabalhadores na linha de frente“.

Ou seja, a demanda gerada pela pandemia ocasionou uma escassez destas máscaras profissionais, e elas devem ser priorizadas para uso por quem está na linha de frente no combate à pandemia.

Mas esta fala do Ryan também nos diz que as máscaras podem proteger também os profissionais que estão em contato direto com pessoas infectadas por patógenos. Neste caso, portanto, como uma barreira de proteção para ajudar a evitar que um agente de saúde se contamine, ou seja, a via inversa do falado anteriormente.

O vice-diretor da Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS), Jarbas Barbosa, também abordou o tema das máscaras, e segundo ele, a ciência mostra que o uso de máscaras cirúrgicas é recomendável para pessoas que apresentam sintomas e aquelas que estão cuidando de um paciente com covid-19, além dos profissionais de saúde.

Ainda segundo Barbosa:

“Quando adotamos uma recomendação, precisamos examinar a ciência por trás dessa recomendação e a viabilidade dela. Alguns países têm recomendado o uso de máscaras caseiras, feitas com panos. Não temos evidências científicas fortes de que isso terá um papel importante na redução da velocidade de transmissão. Porém, em algumas semanas, com muitos países fazendo esse tipo de recomendação, poderemos ter estudos para mostrar qual o efeito dessas medidas”.

Contudo, Barbosa foi claro ao dizer que o uso da máscara não é uma “bala de prata”, que sozinha protegerá as pessoas da infecção pelo Covid-19, dizendo:

“A população precisa manter todas as outras medidas, como lavar as mãos, cobrir a tosse e o espirro, evitar contato próximo com outras pessoas.”

Higiene pessoal, portanto, continua sendo a melhor forma de prevenir a disseminação de doenças, o que vale para este vírus, e também para demais patógenos quando pensamos em cuidados no segmento alimentício.

Porém, depois veio uma nova recomendação da OMS, agora recomendando o uso por pessoas sem sintomas, mas reforçando que as máscaras cirúrgicas e respiradores, como N95, devem ser priorizadas para profissionais de saúde.

Esta medida, a priori, parte do princípio de que há muitos portadores assintomáticos que podem estar com o vírus sem saber, e o uso da máscara por eles poderia frear a velocidade de disseminação da doença. Porém, há uma corrente de virologistas dizendo que esta disseminação assintomática é desejada, justamente para criar a chamada “imunização de rebanho”, única forma efetiva de controlar a doença, mas enfim, este não é o foco deste artigo.

A OMS está colaborando com parceiros em pesquisa e desenvolvimento para entender melhor a eficácia e a eficiência das máscaras caseiras, assim como está incentivando fortemente os países que emitem recomendações para o uso de máscaras em pessoas sem sintomas a realizarem pesquisas sobre o tema.

Tais pesquisas deverão levar em consideração o tipo de tecido, características quanto ao número de camadas de tecido, se o material usado permite uma respiração adequada, repelência à água/ qualidades hidrofóbicas, formato da máscara, design e ajuste da máscara, se o tecido usado favorece a presença de patógenos ou não.

Por fim, semanas depois da declaração de que não há ainda certeza de segurança efetiva do uso de máscaras caseiras, a OMS divulgou nova informação, com diretrizes para o uso de máscaras não médicas (caseiras), que podem ser feitas em casa, segundo critérios de proteção estabelecidos por estudos da própria entidade, onde o diretor-geral da OMS, Tedros Adhanom Ghebreyesus, durante entrevista coletiva disse:

“Baseando-se em nova pesquisa, a OMS recomenda que as máscaras fabricadas (em casa) devem consistir de ao menos três camadas, de diferentes materiais.”

Porém, a OMS não esclareceu quais seriam estes materiais indicados a utilizar, o design/ formato da máscara e muito menos como respirar adequadamente com uma máscara de 3 camadas de tecido, lembrando que uma máscara que é desconfortável, faz o usuário involuntariamente colocar a mão a todo instante.

A OMS também não divulgou os estudos nos quais se baseou para esta declaração, que a priori deveriam desmontar uma certeza baseada em probabilidade estatística de segurança efetiva pelo uso desta máscara de 3 camadas.

Contudo, já há uma enorme miríade de máscaras em tecidos diferentes, designs variados, seguindo até estampas e tendências de moda. Alguns encararam como uma tendência fashion.

Pode haver vantagens e desvantagens no uso da máscaras caseiras por pessoas sem sintomas.

Vantagens Desvantagens
Redução do risco potencial de transmissão de uma pessoa que foi infectada e está no período pré-sintomático, ou seja, antes do aparecimento de sintomas como tosse seca e febre.

 

 Autocontaminação, que pode ocorrer quando a pessoa toca e reutiliza uma máscara contaminada;

Possíveis dificuldades respiratórias;

Devido a designs ou tecidos inadequados e impróprios, se sentir incomodado com o uso e mexer constantemente na máscara.

Qualquer que seja a abordagem adotada, ou mesmo o tipo de máscara, considera-se importante desenvolver uma forte estratégia de comunicação para explicar à população as circunstâncias, critérios e razões da decisão de uso ou não, e acima de tudo, as pessoas devem receber instruções claras sobre quais máscaras usar, quando e como devem agir para usar corretamente. Entre estas recomendações:

  1. Antes de colocar a máscara, higienize devidamente as mãos;
  2. Verifique se a máscara está integra, sem rasgos ou falhas;
  3. Coloque a máscara com cuidado pegando pelas alças e não pela frente;
  4. Vista a máscara de modo a cobrir completamente a boca e o nariz;
  5. Fixe a máscara com segurança para minimizar o espaço vazio entre o rosto e a máscara;
  6. Enquanto estiver usando, evite tocar na máscara;
  7. Evite falar para maximizar o tempo de uso;
  8. Quando for remover a máscara, não toque na frente, remova pela alça;
  9. Após a remoção ou sempre que tocar inadvertidamente em uma máscara usada, volte a higienizar as mãos;
  10. Se a máscara ficar úmida, substitua por uma nova máscara limpa e seca, repetindo todo o procedimento descrito até aqui;
  11. Após vestir a máscara, não pode-se mais colocar as mãos na superfície;
  12. Não reutilize máscaras descartáveis.

O tempo de uso da máscara é variável. Quanto mais a pessoa falar usando a máscara, mais rapidamente ela ficará úmida, e com isso, será necessário trocá-la.

Normalmente, falando pouco, uma máscara leva de 2 a 3 horas para umedecer e precisar ser trocada, mas se no meio disso rolar um bate papo animado, pode ser que após 15 minutos já precise de uma troca.

Por falar em conversar, evite fazê-lo, mas se isto realmente for necessário, jamais abaixe a máscara. Este é um erro que tenho observado com bastante frequência, justamente porque estando mais próximo e falando, gotículas e aerossóis escapam da boca e nariz contaminando o ambiente e o interlocutor.

Também tenho observado erros frequentes como nariz para fora da máscara, máscara no queixo, pessoas enfiando a mão dentro da máscara na boca ou no nariz, coçando os olhos e tirando e colocando a máscara a todo o momento sem seguir os cuidados necessários.

Há pessoas comendo com a máscara, que se suja de alimento ou fica úmida, e assim servirá de substrato para crescimento de alguma microbiota.

Também é comum que uma pessoa tenha uma única máscara, talvez duas, use-as o dia todo, mesmo quando já umedecidas e sem realizar as trocas recomendadas, e pior, no dia seguinte, pegue de volta a mesma máscara e use sem higienizar.

Crédito da arte da figura ao governo de Minas Gerais.

Se a máscara é descartável, armazene-a corretamente, isolando-a, por exemplo, numa sacola plástica com o devido cuidado para não se contaminar, até que chegue a um local onde ela possa ser devidamente descartada, considerando que fará uso de algumas máscaras por dia.

Crédito da arte da figura ao governo de Minas Gerais.

Se for uma máscara reutilizável,  então armazene-a protegida, de outra forma ela se tornará um foco de contaminação. Se você usa 1 a cada 2 horas, precisará de ao menos 4 máscaras por dia, que precisarão ser devidamente lavadas e higienizadas diariamente.

A lavagem pode ser feita com água e sabão ou detergente, considerando que deixar a máscara por um mínimo de 10 minutos em solução de água sanitária pode ser útil para reduzir patógenos, e após secar, recomenda-se o uso de ferro de passar, já que a alta temperatura também colabora com a inativação de patógenos.

Lembramos, é claro, que as máscaras mais comuns, confeccionadas com TNT não podem ser reutilizadas, nem lavadas, elas devem ser tratadas como descartáveis.

Caso a pessoa espirre quando estiver usando a máscara, deve imediatamente trocá-la, seguindo todo o procedimento já descrito. Não se deve ficar com a máscara quando ela estiver úmida, porque se torna um foco potencial de contaminação.

Para pessoas com cabelos longos, é recomendável que os prendam antes de colocar a máscara, para não contaminá-la com os fios.

Voltando ao nosso tema, food safety, a questão relevante: O uso de máscaras caseiras (de pano) pode ser uma boa alternativa de uso na indústria de alimentos, bebidas e embalagens?

  • Diria que não, seja por ainda não existirem evidências científicas de sua efetividade; também devido a falta de padrões para sua confecção com indicação de materiais e designs adequados; e o mais importante, devido à necessidade constante que estas máscaras têm de higienização, que a colocam em desvantagem quando comparadas com as máscaras descartáveis já testadas e aprovadas.

Por fim, quero terminar este artigo enfatizando que o uso da máscara caseira não deve causar uma falsa sensação de segurança, uma vez que, como visto, é um tema em estudo ainda, não há certezas científicas sobre sua eficácia.

Mas por um principio de que mesmo nesta incerteza, pode ser que ela represente uma proteção, é aconselhável que se faça o uso, mas não levando a potencialmente menos adesão a outras medidas preventivas já tidas como eficazes como rigor na higiene pessoal, distanciamento físico, especialmente de pessoas de grupos de risco que são os idosos e imunossuprimidos, assim como a constante higiene das mãos, evitar tocar boca e olhos.

Uma máscara usada só por usar, não tem efetividade em garantir segurança alguma, e usada sem seguir devidamente a colocação adequada ou os cuidados de higiene, pode se tornar, inclusive, um potencial foco de contaminações e meio de propagação de patógenos.

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Boas práticas de fabricação
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Opinião: Coma o que quiser, desde que sua comida não coloque minha vida em risco

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Cada povo tem sua própria cultura, e dela fazem parte os hábitos alimentares e paradigmas que constroem as regras morais sobre o que é certo e digno ou errado e repugnante de se usar como comida, não é mesmo?

Para citar um exemplo pitoresco, numa recente viagem com minha filha de 7 anos, estávamos numa casa tradicional no Peru onde ela viu um monte de porquinhos-da-índia correndo pelo chão, e claro, foi logo pegando um bem fofinho. Este animal lá é chamado de cuy, criam e comem como fazemos com as galinhas. Com jeito contei isso a minha filha, que ficou bem triste ao saber que o animalzinho em suas mãos em breve seria uma refeição.

Há muitos outros exemplos interessantes associados à cultura e religião. Judeus e muçulmanos não comem carne de porco, uma vez que estes animais, apesar de terem o casco bipartido, não são ruminantes, e por isso, tanto o Talmude quando o Alcorão proíbem seu consumo, considerando-os animais imundos. Analogamente, hindus não comem carne, quanto mais de vaca, que consideram sagradas.

Por outro lado há quem considere cães um ótimo alimento, em países como China, Indonésia, Coréia, partes do México, Filipinas, Polinésia e Taiwan. Já eu vejo a pequena Yorkshire que vive em minha casa como uma filha e não como um almoço.

Franceses comem caracóis, que em seu idioma se chama “escargot“, um nome chique para um prato sofisticado e caro. Também comem “foie gras”, que nada mais é do que um “fígado gordo” de ganso ou pato que foi forçosamente alimentado à exaustão, o que levou à hipertrofia lipídica do órgão. Ambos pratos tão admirados na culinária francesa parecem para mim, que não sou tão sofisticado, tão exóticos quanto comer carne de cachorro.

Já os vegetarianos adotam um regime alimentar baseado no consumo de alimentos de origem vegetal, não se alimentando de nenhum tipo de animal, optando alguns por comerem laticínios e ou ovos, outros não.

Regionalmente aqui no Brasil também temos questões assim. Tenho alguns amigos que adoram comer caranguejo, para mim ele sequer parece um alimento; já outros amam uma boa buchada de bode, eu prefiro só olhar.

Num exemplo doméstico, estes tabus se estendem também a que parte comer ou não de um animal. Por exemplo: minha mãe gosta de comer a sambiqueira e o pé da galinha, meu pai adora uma rabada ou um mocotó de boi, já eu não incluo estes pedaços na minha dieta.

Enfim, acredito que já deu para exemplificar que em termos de hábitos alimentares, povos e culturas são bastante ecléticos.

Particularmente, não recrimino a comida de cada povo, afinal cada cultura passou por caminhos, dificuldades, circunstâncias que moldaram seus hábitos alimentares. Porém, um problema surge quando aquilo que uma determinada cultura come coloca em risco os povos de outras culturas.

Quando aquilo que você escolhe comer não coloca em risco apenas a sua saúde, mas também a de outros, isso não é um problema exclusivamente seu, mas de todos.

O Brasil é um grande exportador de proteínas de animais como vacas, frangos e porcos.  Mas para isso, há uma série de cuidados relacionados com a criação destes animais, que incluem todos os cuidados com a ração, tratos sanitários dos plantéis, monitoramento constante para prevenir doenças, vacinação, auditorias internacionais em food safety. Inclusive, se necessário, medidas extremas como o descarte de plantéis inteiros podem ser adotadas caso alguma doença que coloque a saúde das pessoas ou plantéis internacionais em risco seja identificada.

Depois temos todos os cuidados durante o abate, evisceramento e corte destes animais, incluindo rigorosas regras de BPF, o uso de medidas para prevenir riscos baseadas em Planos de HACCP, adoção de modelos de gestão baseados em normas internacionais como a FSSC 22000 ou a BRC com todos os requisitos relacionados, etc.

A adoção de todas estas medidas que fortalecem a sanidade na criação e produção de proteína animal permite a obtenção de produtos seguros, não apenas quanto à saúde do plantéis, mas também para garantir a inocuidade à saúde dos consumidores.

Tudo isso monitorado e registrado numa cadeia de custódia apta à rastreabilidade desde a criação dos animais até o destino de cada animal abatido, permitindo atender a protocolos internacionais de segurança dos alimentos.

E quando se abatem animais coletados na natureza, que muitas vezes são reservatórios de vírus, bactérias e parasitas em mercados sem condições higiênicas controladas, sendo abatidos e esfolados no chão destes locais, criando poças de sangue com restos de fezes e vísceras de animais?

Neste caso aumentamos significativamente a probabilidade de risco, inclusive da introdução de novas doenças ao homem, especialmente vírus, cujas mutações podem vir a permitir uma rota animal-homem, e depois homem-homem, o que é perigoso, causando epidemias, uma vez que as populações não possuem anticorpos para novos vírus.

Estamos em plena pandemia de COVID-19, cujos efeitos são mortes pelo mundo todo, especialmente idosos e imunossuprimidos. Na China, o epicentro do problema, mas onde esta epidemia já está em declínio, já começam a reabrir seus chamados “wet markets”.

Os mercados úmidos são locais onde se vende carne viva, peixe, produtos diversos e muitos outros animais coletados na natureza como cobras, morcegos, ratos, macacos, pangolins, gatos, cães, e tudo aquilo que poderia estar num zoológico, mas que nestes lugares são abatidos sem os devidos cuidados sanitários como já relatado.

Há um abismo em termos de cuidados sanitários entre o que se faz num frigorífico destinado a abater e processar proteínas atendendo aos critérios internacionais para exportação como tantos que temos no Brasil e os mercados úmidos que encontramos especialmente em países asiáticos.

Lembre-se de que alguns dos primeiros casos da epidemia que estamos vivenciando agora foram reportados após os infectados terem estado num destes mercados em Wuhan, a região chinesa onde começou o surto do novo coronavírus.

O comércio de carne desses animais, além de contribuir para a destruição de habitats, faz com que os seres humanos tenham um contato cada vez mais estreito com os vírus que eles carregam e que podem se espalhar rapidamente em nosso mundo ultraconectado pela globalização.

Como exemplo, a cidade de Wuhan é um centro produtor de moda que por isso tem intercâmbio permanente com Milão, de onde a COVID-19 se espalhou pela Lombardia e depois para toda a Europa e o mundo.

Estima-se que existem mais de 1,7 milhões de vírus não descobertos na vida selvagem e quase metade deles pode ser prejudicial aos seres humanos, ou seja, muitos novos vírus ainda podem ser introduzidos e causar todo este caos novamente.

A rota de entrada destes novos vírus pode ser via alimentação, no entanto, elementos patogênicos podem ser transmitidos aos seres humanos durante a captura dos animais, transporte ou abate, principalmente se forem realizados em condições sanitárias precárias ou sem equipamento de proteção como ocorrem nestes citados mercados úmidos. O problema é que é muito difícil interromper uma atividade com 5000 anos de tradição cultural, ao menos para os cidadãos que já tem arraigados estes hábitos alimentares.

Talvez a China precise realizar um grande esforço no sentido de ao menos mudar estes hábitos para as novas gerações, que francamente, poderiam começar por substituir estas fontes de proteínas exóticas pelas vacas, porcos e aves brasileiras, criados dentro de condições sanitárias adequadas, portanto, seguros aos chineses, e também, ao resto do mundo.

Mas não é só na Ásia que existe o hábito tradicional de se alimentar de animais selvagens que podem significar risco à saúde humana.

Aqui no Brasil, por exemplo, em algumas regiões ainda se caça para consumo alguns animais selvagens, como o tatu, e há pesquisas que indicam que algumas espécies são potenciais reservatórios de doenças, entre elas a hanseníase, a leishmaniose e a doença de Chagas.

Há também pesquisas que indicam que o tatu-galinha pode carregar a paracoccidiodomicose (PCM) ou blastomicose sul-americana, causada por um fungo, e esta doença pode ser passada a humanos, pela inalação de partículas infectadas que atingem os pulmões e causam infecção, o que pode ocorrer na captura e ou manejo deste animal.

Felizmente aqui a caça e comercialização destas espécies selvagens é inibida, não temos os tais wet markets como na China, onde estes animais são comercializados livremente, e isso ajuda a inibir um pouco este tipo de consumo. Ainda assim, é um tema que precisa ser trabalhando para levar esclarecimento a quem se arrisca a consumir estes animais.

Por fim, diante da epidemia que estamos presenciando, certamente o mundo precisará, via OMS ou que organização for, rever seus protocolos internacionais de segurança para prevenir, reduzir ou controlar a entrada de novos vírus que possam afetar a espécie humana, o que inclui certamente encontrar a causa ou causas raízes deste tipo de problema.

Lembrando que são casos reincidentes, afinal recentemente tivemos a H5N1 (gripe aviária) em 2004 e a H1N1 (gripe suína) em 2009, e agora estamos com a COVID-19 fazendo vítimas e paralisando toda a economia mundial em 2020.

Fica evidente que um bom lugar para começar a tratativa do problema certamente são os mercados úmidos.

Temos de debater este assunto muito seriamente, pois esta pandemia deixou a sensação de que em termos de segurança à saúde pública, nossos esforços em food safety estão arranhando um tema que pode ter uma profundidade muito maior, justamente relacionada aos hábitos alimentares de alguns, mas que colocam a todos em risco, mesmo quem não se alimenta de animais exóticos.

Este é um texto autoral e não reflete necessariamente a opinião da Associação Food Safety Brazil.

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O perfil de líderes que favorecem a Cultura Food Safety

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O tema deste artigo envolvendo a cultura food safety surgiu a partir do questionamento de um dos leitores do blog: “como lidar com chefes que não dão exemplos sobre hábitos higiênicos”.

A sugestão me chamou a atenção e corri para escrever sobre isso porque é um tema que me fascina e uma questão que recorrentemente surge em grupos de profissionais que atuam na indústria de alimentos e bebidas, demostrando que infelizmente, ainda nos deparamos com pessoas em cargos de liderança, portanto, de decisão, para as quais ainda não “caiu a ficha” de que neste segmento não basta apenas produzir, mas é preciso produzir atendendo especificações técnicas, e acima de tudo, garantindo alimentos e bebidas seguras aos consumidores.

Claro que uma empresa deve contratar profissionais comprometidos com a produtividade e o rendimento, com a máxima do “fazer mais com menos”, de ter foco em cortar custos, em otimizar processos, etc, que são direcionamentos tão necessários num cenário de mercado competitivo.

Contudo, na indústria de alimentos, isso precisa vir sempre somado ao componente qualidade e food safety, de outro forma tudo pode ser posto a perder, pela elevação dos custos de não qualidade como já tratado no artigo Gestão de food safety focada em resultados, ou pior, pela perda de imagem associada a problemas que coloquem em risco a saúde de consumidores, inclusive podendo destruir totalmente uma marca.

Cabe então às organizações no momento de selecionar profissionais, cuidarem ao longo do processo seletivo de escolher pessoas com o perfil apropriado, e veja, aqui não falo apenas daqueles que irão trabalhar diretamente em áreas de qualidade e food safety, mas de qualquer profissional que terá poder de decisão em temas de apoio e suporte à produção de alimentos e bebidas, o que inclui, por exemplo, pessoal de produção industrial, manutenção, compras, etc.

Pois veja:

  1. O pessoal do industrial tem como meta principal produzir a quantidade estipulada num prazo determinado de acordo com a programação de SKUs estabelecida, mas tudo tem que atender especificações e estar livre de contaminantes químicos, físicos e microbiológicos ou de nada adianta;
  2. O pessoal de manutenção tem que garantir o funcionamento do parque industrial com metas de obter a melhor disponibilidade dos equipamentos, os máximos intervalos entre quebras e mínimos tempos de reparo, mas tem que fazer isso enquanto previne a contaminação das linhas de produção e garantindo a segurança dos equipamentos, como visto no artigo TPM a serviço da segurança dos alimentos;
  3. O pessoal de compras tem que comprar matérias-primas, insumos e embalagens pelo melhor preço e prazo, mas sempre respeitando especificações a partir de fornecedores previamente qualificados, capazes de garantir a entrega de produtos seguros ao longo dos abastecimentos.

Ou seja, quando se trata de “desenhar” perfis de cargo na indústria de alimentos e bebidas, não se restringe somente ao pessoal da qualidade a escolha de pessoas que tenham um foco em food safety, ainda mais para cargos de liderança, afinal, estrategicamente não há nada mais verdadeiro do que o velho jargão que diz que “um exemplo vale mais do que mil palavras”, uma vez que líderes dão o rumo das organizações.

Assim, um profissional na posição de liderança que demonstra praticar ações voltadas para segurança dos alimentos, a começar evidentemente pelos hábitos higiênicos e de BPF pessoais, ajudará a partir de seu exemplo a aculturar todo um time.

Analogamente, mas num viés inverso, aqueles líderes que não dão o exemplo colocam todo um programa de Food Safety a perder, porque eles não terão uma conduta moral que lhes permita cobrar o cumprimento de regras de seus subordinados, tornando-se portanto, um elo fraco em todo o processo de segurança dos alimentos de uma organização; em outras palavras, representam risco.

Na definição destes perfis com a estruturação dos papéis que são ocupados pelos cargos nas organizações, como uma boa prática de gestão, devemos planejar o que esperamos dos profissionais em termos de competências e conscientização, sendo que:

Competências são determinadas a partir de conhecimento, experiência e treinamento, já conscientização pode ser facilitada a partir da correta escolha do perfil dos profissionais.

Tratando-se da determinação das COMPETÊNCIAS para um perfil de cargo, a seguir é apresentado um exemplo típico (resumido) para gerente de operações na indústria de alimentos, e veja que são determinadas “especificações curriculares” que direcionam a busca de um profissional que ocupará esta função.

Figura 1: Modelo de descritivo de cargo:

Mas mesmo que uma organização encontre um profissional que se encaixe atendendo devidamente a todas as recomendações da vaga, de nada adianta se não houver conscientização para o tema segurança dos alimentos, afinal, a produção de alimentos seguros deve vir prioritariamente.

A conscientização busca um comportamento onde os indivíduos mesmo quando sem supervisão realizam corretamente suas atividades e tarefas, sabendo que não o fazendo, irão comprometer a qualidade e a segurança dos alimentos, e assim, prejudicar ou causar danos aos consumidores.

A CONSCIENTIZAÇÃO, como se vê, já é um pouco mais complexa de especificar de forma objetiva para auxiliar na realização de recrutamentos, uma vez que está ligada ao comportamento de cada indivíduo. A seguir são apresentadas características que devem ser buscadas, portanto, desejáveis a um profissional que ocupará cargos de liderança na indústria de alimentos e bebidas, justamente porque favorecem a produção de alimentos seguros. Em contraponto, também são apresentadas caraterísticas que são indesejáveis, pois sabotam o programa de Cultura Food Safety em uma organização.

Tabela 1: Características profissionais desejadas e indesejadas:

Obviamente, nem todos indivíduos têm 100% das características positivas ou sabotadoras, mas apresentam um pouco mais de uma ou outra das características apresentadas, inclusive situacionalmente, afinal o ser humano é uma criatura complexa quando se trata de comportamento e sentimentos.

É a predominância das características sabotadoras que se torna um grande problema, e cada uma delas deve ser trabalhada com orientação das organizações, por exemplo via feedbacks, em prol de uma mudança real de comportamento para que que a liderança, de fato, possa exercer da melhor forma seu papel na condução de um time que favoreça a Cultura Food Safety.

Para reforçar a condução de perfis proativos na direção da segurança dos alimentos e integrar times, é aconselhável também que as organizações, quando estruturam metas individuais, utilizem entre diferentes departamentos o uso de metas cruzadas, de forma a incentivar, por exemplo, que equipes de produção industrial persigam metas de produtividade e rendimento, mas sem abrir mão de qualidade e food safety, sendo que se surgirem reclamações, reprocesso e devoluções, haverá um decréscimo de pontuação (penalidade).

Da mesma forma se incentiva via metas que os times de qualidade também atuem em prol de rendimento e produtividade, para que não se tornem meros apontadores de problemas e foquem só a retenção de lotes, mas para que atuem ativamente e preventivamente via análise de riscos, ou corretivamente ajudando times industriais a solucionar problemas da produção.

Então, voltando à questão inicial “como lidar com chefes que não dão exemplos sobre hábitos higiênicos”, acredito que o caminho seria:

  1. Primeiramente, escolhendo melhor o perfil profissional de quem ocupará cargos de chefia na indústria de alimentos, para que sejam pessoas já comprometidas com o tema food safety;
  2. Para os profissionais antigos de casa, que já ocupam estas funções e que carecem desta conscientização no tema, prover treinamentos e uma conversa franca por parte da alta direção, informando de forma inequívoca que precisam mudar de comportamento;
  3. Para aqueles que não mudam de comportamento de jeito nenhum, portanto, não conseguem entender a importância de produzir alimentos seguros e de dar o exemplo a seus liderados neste sentido, talvez não reste opção que não a de substitui-los, uma vez que colocam em risco a saúde de consumidores.

Gostou do artigo? Posso dar uma sugestão para que tenhamos mais profissionais engajados com Food Safety?

Envie gentilmente este artigo aos líderes não engajados para que reflitam e quem sabe revejam seu comportamento; envie também para os departamentos de Recursos Humanos para que considerem estas questões nas contratações; e por fim, para os diretores de empresas de alimentos e bebidas que são os tomadores de decisão.

5 min leituraO tema deste artigo envolvendo a cultura food safety surgiu a partir do questionamento de um dos leitores do blog: “como lidar com chefes que não dão exemplos sobre hábitos higiênicos”. […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Desafios brasileiros para implantação da cultura Food Safety

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Quando contratamos pessoas para trabalhar na indústria de alimentos, bebidas e suas embalagens, visando à produção de alimentos não só dentro de suas especificações técnicas associadas à qualidade percebida, como umidade, textura, sabor, cor, aroma, etc, mas também dentro da condição intrínseca de serem seguros, ou seja, livres de quaisquer tipos de contaminantes, percebemos que os treinamentos normalmente oferecidos são apenas o começo de um trabalho muito mais profundo para se chegar plenamente a um ambiente onde há efetivamente uma cultura voltada a Food Safety.

Numa plena cultura Food Safety os indivíduos são capazes de praticar ações que previnam a contaminação.

Há um desenvolvido olhar de gestão de riscos que ocorre de uma forma natural, o que passa por seguir devidamente procedimentos e regras que cada organização cria de acordo com seu contexto e riscos associados aos seus produtos, suas características e as tecnologias utilizadas, e claro, pela disposição de cada indivíduo em praticar assiduamente hábitos de higiene pessoal e ambiental que passam a ser compreendidos por todos como condições rotineiras necessárias às atividades.

Isso tudo desperta uma cultura efetivamente proativa, que deve ser a marca principal de uma cultura Food Safety, que alerta quando riscos são identificados nas operações e os previnem dentro das rotinas diárias. Tais alertas devem partir de qualquer um, pois todos passam a ter responsabilidades equiparáveis neste tema, em cada uma das diversas e diferentes atividades que realizem, seja num posto operacional, de gestão ou estratégico.

Inicialmente, como regra geral, damos treinamentos aos novos funcionários, como os de integração, e depois, periodicamente fazemos reciclagens, onde nós os levamos para uma sala, passamos alguns slides, tratamos temas como BPF, CIP, HACCP, alergênicos, etc. Até fazemos jogos e dinâmicas de fixação, muitas vezes inclusive dedicamos esforços na criação de “semanas da qualidade”, mas nada garante que o tema foi ou será efetivamente absorvido e fixado, e mais, que será posto em prática pelas pessoas dali em diante em seu dia-a-dia dentro das atividades que realizam.

Falamos aqui de coisas muitas vezes simples, como por exemplo, de BPF pessoal: de não ter barba, bigodes ou costeletas; de cortar os cabelos e mantê-los devidamente dentro de toucas; de ter sempre as unhas limpas, aparadas e sem esmalte; de tomar banho diariamente; de escovar os dentes após cada uma das refeições; de não usar adornos como brincos, anéis, piercings; de não usar perfumes ou desodorantes com odores fortes; de usar os sanitários de forma higiênica, fazendo devidamente as necessidades dentro dos locais apropriados, de não jogar papel no chão e deixar as lixeiras devidamente fechadas; de alertar superiores quando se está com alguma infecção, etc. E claro, de manter as mãos sempre muito bem limpas e higienizadas.

Parece simples, não é?

Parece óbvio que as pessoas que atuam na indústria de alimentos tenham que seguir hábitos higiênicos, não?

A questão começa a se apresentar como um desafio porque o Brasil é um país de dimensões continentais onde a situação da coleta de esgoto é precária e apenas 66% das casas têm acesso à rede, segundo a Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (Pnad) de 2018. No Piauí, pior colocado na lista, esse índice é de apenas 7% das residências; em outros 13 estados, o número é menor do que 50%.

Figura 1: Mapa dos domicílios com rede de esgoto pela rede em 2018.

 

Não é uma situação homogênea, há discrepâncias regionais significativas com relação à coleta de esgoto, pois enquanto a região Sudeste tem 88,6% das casas atendidas, a Norte tem apenas 21%.

As diferenças entre o campo e as cidades também são grandes. Cerca de 74% dos domicílios urbanos têm seu esgoto coletado pela rede, mas essa proporção é de apenas 7,4% nas áreas rurais, que recorrem principalmente a fossas (80%).

De tudo o que é coletado, porém, apenas uma parte passa por tratamento. Segundo dados do Sistema Nacional de Informações sobre Saneamento (Snis) de 2017, em todo o Brasil, apenas 73,7% do esgoto coletado é tratado. A região Sul é a que mais trata o material que coleta (93,7%), seguida por Centro-Oeste (92,6%), Norte (84,6%), Nordeste (80,8%) e Sudeste (67,3%).

No entanto, se for considerado todo o esgoto gerado no país, coletado ou não, apenas 46% recebe tratamento.

Em relatório de 2018 sobre a situação do saneamento nos 100 municípios mais populosos do país, o Instituto Trata Brasil destacou que 21 deles tratam menos de 20% do volume de esgoto produzido, sendo este assunto o principal gargalo do saneamento básico em nosso país.

E logicamente, a carência de saneamento básico tem impacto direto na saúde das pessoas, pois conforme destaca o Sistema de Informações Hospitalares do SUS, do Ministério da Saúde, houve três milhões de internações por conta de doenças relacionadas à insuficiência de saneamento básico em dez anos, entre 2009 e 2018.

As regiões Norte e Nordeste, que têm as piores taxas de cobertura de saneamento básico, também apresentam as maiores taxas de internação por doenças evitáveis relacionadas à carência de saneamento básico. Enquanto a média nacional é de 65 internações por 100 mil habitantes, no Norte e no Nordeste as taxas são de 110 e 121, respectivamente.

As doenças decorrentes da falta de coleta de esgoto e lixo ou do acesso à água tratada incluem aquelas causadas por contato com fezes, transmitidas por insetos vetores, além de verminoses (helmintíases e teníases), segundo o Ministério da Saúde, ou seja, todos configuram riscos provenientes de manipuladores quando pensamos em segurança dos alimentos.

Ainda de acordo com o Sistema de Informações sobre Mortalidade, também do Ministério da Saúde, essas doenças relacionadas ao saneamento básico inadequado foram responsáveis por 73,4 mil mortes em 10 anos, entre 2008 e 2017.

Podemos dizer que, por isso, temos no Brasil um desafio maior em comparação com países do primeiro mundo onde a questão do saneamento básico já está equacionada, afinal, temos que lidar com uma mão de obra com maior risco potencial de doenças ocasionadas por falta de saneamento básico.

Além disso, naquilo que se refere à cultura Food Safety, teremos um público que por não ter acesso ao saneamento básico em seus lares, se depara com regras na indústria com as quais não está bem familiarizado, afinal, neste cenário, nem todos em seus lares têm banheiros, batentes e pias apropriadas com água tratada e algum detergente e sanitizante.

Qual o reflexo direto disso e que comprova este fato?

Basta dar uma olhada nos banheiros das indústrias e avaliar se efetivamente se mantem de forma satisfatória!

Banheiros são áreas críticas pelos riscos microbiológicos e onde se requer muitas vezes que se gaste muito tempo e energia para garantir um ambiente sanitário minimamente satisfatório, e refletem de forma escancarada, o grau e nível de inserção da Cultura Food Safety numa organização.

Alias, o uso de um banheiro público no Brasil, de forma geral, é sempre um drama, seja num bar, numa lanchonete, numa rodoviária, numa parada de posto de combustíveis, e até mesmo em aeroportos, demonstrando que os cuidados com os hábitos higiênicos ainda são bem precários.

Por isso tudo, as organizações se veem obrigadas a assumir um papel educador, de transformação, propriamente de aculturamento em temas relacionados à higiene pessoal e cultura Food Safety, e eis que aqui surge então um segundo grande desafio para indústria alimentícia brasileira, relacionado ao fato de que, segundo dados de 2005 do IBOPE, no Brasil o analfabetismo funcional atinge cerca de 68% da população, sendo 30% no nível 1 e 38% no nível 2.

Tabela 1: Diferença entre os níveis de analfabetismo funcional:

Nível 1 – Alfabetização rudimentar   Nível 2 – Alfabetização básica
Compreende aqueles que apenas conseguem ler e compreender títulos de textos e frases curtas; e apesar de saber contar, têm dificuldades com a compreensão de números grandes e em fazer as operações aritméticas básicas.

 

 Compreende aqueles que conseguem ler textos curtos, mas só conseguem extrair informações esparsas no texto e não conseguem tirar uma conclusão a respeito do mesmo; e também conseguem entender números grandes, conseguem realizar as operações aritméticas básicas, entretanto sentem dificuldades quando é exigida uma maior quantidade de cálculos, ou em operações matemáticas mais complexas.

Somados esses 68% de analfabetos funcionais com os 7% da população que é totalmente analfabeta, temos que:

75% da população não possui o domínio pleno da leitura, da escrita e das operações matemáticas, ou seja, apenas 1 de cada 4 brasileiros é plenamente alfabetizado.

Pois bem, esta é a mão de obra que ocupará grande parte das vagas de auxiliares e operadores na indústria de alimentos e bebidas, e vejam, não é que estes indivíduos não tenham um diploma de “segundo grau”, muitas vezes tal diploma até existe, mas mesmo com tal diploma a capacidade de interpretar textos e de fazer minimamente operações matemáticas é muito precária.

O tema é muito grave, e muitas vezes não se restringe apenas à mão de obra que ocupa postos de base. Em 2012, o Instituto Paulo Montenegro e a ONG Ação Educativa divulgaram o Indicador de Analfabetismo Funcional (Inaf) entre estudantes universitários do Brasil e este chega a incríveis 38%, refletindo o expressivo crescimento de universidades de baixa qualidade durante a última década.

É claro que isto terá impactos na forma, velocidade e ações necessárias para a implantação de uma Cultura Food Safety. Terá reflexo diretamente ao ministrarmos treinamentos, pois justamente por isso, precisamos usar uma linguagem apropriada para que se atinja uma absorção de conteúdo minimamente aceitável, e é preciso ir além, estas pessoas terão no seu dia-a-dia que ler e entender POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados), fazer registros de monitoramento, e outras diversas atividades que requerem interpretar textos e usar, ao menos, a matemática básica.

POPs, por exemplo, precisam ser escritos em linguagem capaz de ser entendida por este público que tem dificuldades em ler e interpretar textos, tema que tratei no artigo “Cuidado para não transformar seu sistema de gestão num cartório!”

Afinal, o que se espera não é apenas a existência de um POP, mas que ele seja útil, e para isso, precisa ser lido e compreendido, e como a capacidade de compreensão por analfabetos funcionais é limitada, há que se recorrer ao uso de figuras, desenhos, fotos, fluxogramas, cores de alerta e palavras muito bem escolhidas para garantir seu entendimento, além, é claro, de treinamentos mais frequentes e que enfatizem especialmente ações essenciais para prevenir contaminações.

A Dra. Lone Jespersen que vem tratando o tema de forma brilhante define Cultura em Food Safety como as atitudes, valores e práticas predominantes relacionadas à segurança de alimentos que são ensinadas direta e indiretamente a novos funcionários pelas organizações.

Contudo, não é apenas uma questão daquilo que é “ensinado”, mas principalmente daquilo que é “aprendido e efetivamente absorvido”, e por isso, de novo, ensinar é apenas a primeira ação de um desafio que é muito maior quando falamos em aculturamento, ação esta que é dificultada, evidentemente, num cenário onde há tantos analfabetos funcionais.

Fora isso, após ensinar regras de food safety, há que se fazer um grande esforço para garantir uma atitude de conscientização, ou seja, a prática daquilo que se aprendeu na teoria, o que pode ser via repetição de treinamentos, exemplo dos líderes, valorização por meritocracia de quem se destaca incentivando ações proativas, orientação e cobrança diária.

Figura 2: Esforços para o avanço de uma Cultura Food Safety.

Todas estas são ferramentas indispensáveis. Com o tempo, se tudo estiver ocorrendo a contento, passamos a ter um comportamento de agir corretamente no que se refere à Food Safety, sem que seja preciso “vigilância ferrenha e constante”, até atingirmos um comportamento coletivo, onde as pessoas de fato praticam regras de segurança dos alimentos, começando indubitavelmente pelos próprios hábitos higiênicos, e isso requer esforço constante e tempo apropriado.

Atingir o comportamento coletivo é fantástico, porque em um ambiente onde todos praticam regras de Segurança dos Alimentos e Higiene, mesmo novos empregados o farão, por verem os colegas fazerem, pois o exemplo direciona ações.

Mas o inverso também é verdadeiro: sem uma sedimentada cultura Food Safety, mesmo novos empregados que acabaram de receber treinamentos não se verão engajados e motivados a seguirem as regras que aprenderam, preferindo seguir o que a “maioria” pratica.

Imagino que o leitor até aqui já percebeu que o tema Cultura Food Safety é imprescindível para garantir a produção de alimentos seguros, mas que sua criação de forma efetiva e robusta é um grande desafio e que sua implementação está longe de ser um mar de rosas, pois além dos problemas estruturais associados à falta de saneamento e educação básica que temos em nosso país que configuram um desafio a mais como visto, temos ainda outros relacionados à natureza humana, de pessoas que não querem mudar seus hábitos, mesmo conscientes de que suas atitudes configuram riscos.

Quem nunca se deparou com os teimosos que insistem em não se adequar às regras de organização, ou com frases típicas como “isso é um exagero”, “sempre fiz deste modo e não vou mudar”, “lá vem esse pessoal da qualidade criar regras para atrapalhar meu serviço”, ou coisas mais ou menos assim?

Em comportamento de times industriais em momentos de mudança, e falo aqui com base na minha experiência pessoal de anos na indústria de alimentos, vejo que há aqueles grupos que vestem a camisa e querem mesmo colocar em prática o que aprenderam, assim como há aqueles que não querem de jeito nenhum mudar seus velhos hábitos, e no meio disto tem uma maioria que “vai na onda”, que vai seguir o que a empresa ditar como regra e o a maioria dos colegas de trabalho vier a fazer. Estes comportamentos típicos se distribuem de forma razoavelmente semelhante a uma  curva de Gauss.

Figura 3: Grupos de engajamento a mudanças.

O segredo é utilizar ao máximo a ajuda do pessoal que efetivamente vestiu a camisa (círculo verde), com ações para potencializar e fazer crescer este grupo, porque eles ajudarão a conduzir os rumos dos demais (círculo amarelo) em prol de um comportamento proativo voltado à segurança dos alimentos. Mas ao mesmo tempo, é preciso monitorar aqueles que não querem cooperar (círculo vermelho), tentando trazê-los ao grupo de ações positivas ou ao menos ao grupo dos que não atrapalham ou configuram riscos, inclusive sob a possibilidade de serem influenciadores e acabarem sabotando todo um programa de criação de Cultura Food Safety, justamente pela influência que também exercem sobre o grupo do círculo amarelo.

Como consequência do não engajamento, a Cultura Food Safety pode realmente configurar aumento da probabilidade de riscos quanto à produção de alimentos e bebidas seguras, tais pessoas algumas vezes precisam ser afastadas de atividades de maior risco como manipulação direta, áreas críticas do processo, pontos críticos de controle identificados em planos de HACCP, postos de liderança justo porque possuem um papel influenciador, e até de áreas susceptíveis à sabotagem como previsto em programas de Food Defense (veja mais em Guia de Food Defense da FSSC 22000 em português).

Finalizo dizendo que este artigo não tem objetivo de assustar o leitor frente aos desafios extras que temos por sermos um país ainda em desenvolvimento, mas de trazer à tona o tema Food Safety no cenário brasileiro. Não basta pegarmos a literatura e os estudos que estão sendo produzidos lá fora apenas, por melhores que sejam, mas há que entendê-los dentro de nossa realidade, adaptá-los, e só assim, trabalharmos para o que efetivamente se deseja com isso, que é a produção de alimentos seguros.

Por fim, lembre que você que foi capaz de ler e entender um texto como este é a exceção em nosso país, por isso, tem uma responsabilidade a mais em cooperar para a implantação da Cultura Food Safety em nossos cenários produtivos de alimentos e bebidas.

Para quem quiser ler um pouco mais:

  1. Cultura de Segurança dos Alimentos: pequenas iniciativas, grandes resultados!
  2. Cultura Food Safety – Caminhos e Desafios da Liderança
  3. O que é cultura e como nossos hábitos transformam as organizações
  4. Cultura de segurança de alimentos: uma jornada
  5. Cultura da Segurança dos Alimentos: 7 práticas vencedoras para definir um tom positivo!
  6. Gestão da cultura organizacional e a segurança dos alimentos
  7. Food Safety para crianças nas escolas – como ensinar boas práticas e garantir que a segurança dos alimentos se torne um hábito desde a infância
  8. GFSI lança paper sobre Cultura de Segurança de Alimentos
  9. Cultura de Accountability na Segurança dos Alimentos
  10. Exemplos para engajamento e alcance da maturidade em Cultura de Segurança de Alimentos

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Alimentos não orgânicos são seguros?

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O nome agrotóxico por si só já assusta o público consumidor, pois traz na formação da palavra a informação de que “estão colocando algo errado na nossa comida”, e é justamente por isso, para evitar este estigma, que quem trata do tema com serenidade buscando evitar alarmismos e julgamentos prévios, prefere utilizar o termo defensivo agrícola ou defensivo fitossanitário.

Vou começar este texto dizendo que o agricultor não usa defensivos agrícolas simplesmente porque gosta, porque deseja, porque é um louco sádico malvadão querendo envenenar as pessoas, e mais, garanto que se pudesse, inclusive não usaria, em parte porque prefere não manipular este tipo de produto que traz riscos em termos de saúde ocupacional, também porque o apelo do orgânico é crescente e abre mercados, mas acima de tudo, porque defensivos agrícolas são caros, são um custo que qualquer produtor evitaria ter, se simplesmente fosse uma questão de opção de uso ou não.

Então por que os agricultores usam defensivos agrícolas? Simples a resposta: porque não se faz efetiva agricultura de larga escala para alimentar quase 8 bilhões de pessoas no planeta sem o uso de tecnologias para controlar pragas e doenças nas lavouras e garantir produtividade.

Defensivos agrícolas são um recurso da agricultura moderna que ajuda a humanidade a evitar a fome.

No final, os defensivos agrícolas agem como os remédios que tomamos para garantir a nossa saúde combatendo doenças e enfermidades, pois da mesma forma, preferiríamos não tomá-los, porque todos podem apresentar algum efeito colateral e são caros, mas quando precisamos e não tem jeito, tomamos sim, assim como também tomamos vacinas preventivas a diversas doenças. Na agricultura, analogamente, ocorre o mesmo.

Utilizando esta analogia, para o uso correto de um remédio, ele deve ser prescrito por um médico, nunca por automedicação, devemos tomá-lo na dosagem indicada e nos horários corretos; da mesma forma, um defensivo agrícola deve ser indicado por um agrônomo competente, segundo a cultura agrícola onde será aplicado, nunca por indicação de um vizinho ou pela escolha própria do agricultor, o que seria uma automedicação, também é claro, na dosagem correta indicada na bula e respeitando-se os prazos de carência entre aplicação e colheita.

Nunca é demais também lembrar a célebre frase de Paracelso, um médico do século XVI:

A diferença entre o remédio e o veneno é a dose.

O tema é cercado de tabus, recentemente o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento brasileiro abriu a possibilidade para que os agricultores do país tenham acesso e possam utilizar novos defensivos e houve muita comoção e desinformação em redes sociais e até na TV, porque é fácil levar o tema para um discurso raso, como se o governo quisesse simplesmente aumentar a liberação de “venenos”.

Alguns canais de comunicação preferem inclusive desinformar a população e criar pânico, como matérias com títulos alarmistas do tipo “Brasileiros consomem 7,36 litros de agrotóxicos por ano”, o que gera muitos likes, mas não contribui em nada para uma discussão madura e séria sobre este assunto.

Na verdade, há cerca de uma década não eram autorizados novos defensivos no Brasil, sendo que surgiram muitas moléculas mais eficientes contra pragas, e que se usadas corretamente, tem um potencial de menor impacto à saúde humana e ao meio ambiente.

Por isso, volto à analogia usada até aqui:

Já pensou se em nossas farmácias só tivéssemos hoje os remédios de 10 anos atrás para cuidar da nossa saúde?

Isso seria melhor ou pior para tratar nossas doenças?

Também foi alardeado que o Brasil é o país onde mais se consomem agrotóxicos no mundo.

A melhor fonte com dados sobre o uso de agrotóxicos é a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e compara o valor investido em pesticidas nos 20 maiores mercados globais e atribui três rankings sob diferentes perspectivas: em números absolutos, número por área cultivada e por volume de produção agrícola.

Então, de fato, o Brasil aparece como o país que mais gastou em defensivos químicos, seguido pelos Estados Unidos, China, Japão e França.

MAIORES CONSUMIDORES DE DEFENSIVOS AGRÍCOLAS EM US$

Mas isso é óbvio, afinal o Brasil é um líder mundial em produção agrícola, batendo recordes ano a ano de produção, chegando a três safras por ano de algumas culturas, somos o país que lidera em produtividade na agropecuária mundial, e deveríamos ter orgulho disto, sendo grandes produtores e fornecedores mundiais de cana-de-açúcar, café, laranja, soja, fumo, milho, carne bovina, suína e de frango, além de uma infinidade de outros produtos que temos a oferecer ao mundo.

Porém, quando olhamos estes números pela eficiência do uso dos defensivos agrícolas, em indicadores que medem o quanto é investido em agrotóxico por hectare plantado, já caímos para um sétimo lugar, atrás do Japão, Coreia do Sul, Alemanha, França, Itália e Reino Unido.

CONSUMO DE DEFENSIVOS AGRÍCOLAS POR ÁREA CULTIVADA EM US$/ HECTARE

Melhor ainda é quando olhamos o que cada país gasta pelo tamanho da produção agrícola que produz, o que é o indicador mais lógico, e aí o Brasil é o 13º da lista, que mais uma vez é liderada por Japão e Coreia do Sul.

CONSUMO DE DEFENSIVOS AGRÍCOLAS POR PRODUÇÃO AGRÍCOLA EM US$/ TONELADA PRODUZIDA

Sobre a efetiva segurança do uso de defensivos agrícolas no Brasil, o Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes em Produtos de Origem Vegetal (PNCRC/ Vegetal) realizado entre 2015 e 2018 mostrou que 92% das amostras de vegetais analisadas estão dentro do nível de conformidade, ou seja, são seguras para consumo.

O PNCRC monitora tanto resíduos de defensivos agrícolas como de contaminantes químicos como arsênio e cádmio e biológicos como micotoxinas e Salmonella, em produtos de origem vegetal, sendo analisadas amostras de produtos nacionais e importados.

Desse valor, 53% não apresentaram nenhum resíduo e contaminante e outros 39% das amostras apresentaram valores abaixo do Limite Máximo de Resíduos (LMR) estabelecido no Brasil.

Já os 8% das amostras que apresentaram situações não conformes se subdividem em 7% que representam problemas associados ao uso resíduos de defensivos agrícolas e 1% que mostraram a presença de contaminantes.

Destes 7% de não conformes quanto ao uso de defensivos agrícolas, temos o uso de produtos não permitidos para a cultura (4,24%), pesticidas acima do limite máximo de resíduos (1,77%) e uso de agrotóxicos proibidos no Brasil (0,99%).

Mas é preciso salientar que o fato de um defensivo agrícola não permitido para a cultura ter sido detectado não significa, necessariamente, risco para a saúde dos consumidores. Isso acontece muitas vezes em pequenas culturas, que não encontram produtos apropriados para a utilização, novamente, porque há dez anos não havia a liberação de novas moléculas (mais eficazes e seguras) para serem utilizadas no Brasil.

Já a detecção de defensivos acima do limite máximo indica que o uso do produto foi inadequado, não seguindo as orientações da bula do produto, o que normalmente ocorre em pequenas propriedades de agricultura familiar, uma vez que a agroindústria melhor estruturada, justamente para ter controle de custos, é bem assessorada por agrônomos para fazer o uso mais eficiente destes produtos, dizer-se-ia, uso pontual, evitando-se gastos desnecessários.

O mais interessante é que estes resultados se assemelham muito aos divulgados pela Autoridade de Segurança Alimentar Europeia (EFSA – European Food Safety Authority) e pela Administração de alimentos e remédios dos Estados Unidos (FDA – Food and Drug Administration), ou seja, neste tema não estamos atrás de ninguém.

Aliás, faço um adendo aqui para dizer que a agroindústria nacional dá um show, já na vanguarda do uso de inteligência artificial, sistemas de detecção de pragas por imagem e drones para aplicação cirúrgica de defensivos agrícolas e outros controles fitossanitários, embarcando na indústria 4.0, o que tornará o Brasil ainda mais produtivo a custos cada vez mais competitivos.

Portanto, voltando ao nosso foco que é food safety, é possível concluir que produtos convencionais, não orgânicos, portanto que usam em seu cultivo defensivos agrícolas, podem sim ser absolutamente seguros, desde que os tratos fitossanitários aplicados na condução e manejo da plantação sigam devidamente suportados por técnicas apropriadas de Boas Práticas Agrícolas, que incluem:

  1. Uso de defensivos agrícolas permitidos e apropriados a cada cultura;
  2. Usar estritamente sob orientação de um agrônomo competente;
  3. Seguir devidamente as bulas quanto à dosagem de cada produto;
  4. Seguir os prazos de carência, que são os intervalos entre as aplicações e colheita;
  5. Ter cuidados e técnicas para prevenir contaminações cruzadas, seja na lavoura/ plantação, house packs ou na logística de distribuição.

A discussão madura e livre de paixões em segurança dos alimentos deve sempre ser precedida de análises baseadas em riscos, medidas de controle, dados estatísticos e epidemiológicos, e acima de tudo em ciência, fora desta concepção há uma visão distorcida superficial de que apenas alimentos orgânicos são bons e adequados.

Não é porque um alimento não é orgânico que ele estará contaminado por agrotóxicos, na verdade, a maior probabilidade é de que não esteja, pois mesmo que eles tenham sido aplicados na plantação, se os tratos fitossanitários foram corretos, até o consumo ele estará livre de residuais ou em níveis já tidos como seguros. 

Inclusive, vale salientar que há uma visão equivocada de que todos orgânicos em termos de segurança dos alimentos apresentam risco zero, quando na verdade um dos riscos mais comumente associados com alimentos orgânicos é o da contaminação biológica, com registro de vários surtos de intoxicação com bactérias ou toxinas produzidas por bactérias, entre os muitos exemplos, podemos citar o surto da bactéria Escherichia coli 0157:H7, que produz uma toxina altamente letal, em pepinos, alface, espinafre e outras hortaliças orgânicas, inclusive levando pessoas  a óbito nos EUA e na Europa.

A gestão de riscos tão necessária para a garantia de alimentos seguros, então, não se limita à superficialidade de acreditar ingenuamente que se é orgânico é bom e seguro e que se usa defensivos agrícolas é ruim e perigoso, mas compreende que ambas as categorias têm diferentes riscos associados, que requerem efetivas medidas de controle, podendo ser seguros ou não, de acordo justamente com a forma como tais riscos são controlados, reduzidos ou eliminados. 

Portanto, produtos agrícolas não orgânicos podem sim ser devidamente seguros, e para avançarmos ainda mais na garantia desta segurança, precisamos agir justamente onde já foram diagnosticados pontos frágeis em que ainda temos não conformidades detectadas e podemos evoluir:

  • 1° Evitar o uso de produtos não permitidos para cada cultura cultivada;
  • 2° Não executar aplicações incorretas e respeitar sempre os prazos de carência para garantir o uso pesticidas dentro dos limites máximos permitidos;
  • 3° Não usar defensivos agrícolas proibidos no Brasil;
  • 4° Prevenir a contaminação cruzada.

Já dentro da indústria, aqueles que fazem uso de produtos de origem agrícola devem considerar em seus processos de qualificação de fornecedores, optar justamente por produtores que fazem uso de Boas Práticas Agrícolas, sendo capazes de, por rastreabilidade apropriada, demonstrarem que seus produtos foram produzidos seguindo devidamente os melhores tratos fitossanitários, e que portanto, são seguros quanto ao uso de defensivos agrícolas, dentro da técnica e responsabilidade necessária ao uso deste recurso.

Para quem quer se aprofundar um pouco mais…

Seguem alguns artigos correlacionados:

  1. Conheça o novo painel de monografias de agrotóxicos da ANVISA que pretende aumentar a qualidade e segurança dos alimentos
  2. O novo marco regulatório para avaliação toxicológica de agrotóxicos da ANVISA e as fake news
  3. Conheça a nova ferramenta para visualização de resíduos de agrotóxicos em alimentos
  4. O que muda com a aprovação do projeto de lei n° 6.299/2002 para revisão da lei de agrotóxicos?
  5. Se agrotóxico faz mal à saúde, por que é permitida sua aplicação na agricultura?
  6. O risco do consumo de alimentos com agrotóxicos
  7. Potencial carcinógeno dos agrotóxicos
  8. Desafios para a avaliação toxicológica de agrotóxicos no Brasil: desregulação endócrina e imunotoxicidade
  9. Resenha crítica: EMBRAPA: Análise das violações encontradas em alimentos nos programas nacionais de monitoramento de agrotóxicos
  10. Como consultar os agrotóxicos que podem ser utilizados nos alimentos e quais os limites máximos

Este é um texto autoral e não reflete necessariamente a opinião da Associação Food Safety Brazil.

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Um panorama geral sobre pragas de grãos

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Que bichinho é esse na minha barrinha de cereal? 

Volta e meia vejo em redes sociais vídeos de pessoas abrindo um pacote de macarrão, barra de cereal, biscoitos, bombons e encontrando “besourinhos ou mariposinhas” ou mesmo larvas. A imagem é impactante e vem acompanhada da cara de nojo da pessoa, mostrando a marca do alimento que fica exposta. É algo bem chato para o consumidor e também para o produtor.

Figura 1: Exemplos de alimentos contaminados por pragas de grãos.

 

Estamos falando das pragas de grãos, que em em seu ciclo de vida passam por ovos que podem não ser vistos nos alimentos, mas que ao eclodirem surgem como larvas, se desenvolvem para a fase de pupa, e por fim, teremos um besourinho ou mariposa adulta, que então acasalam e colocam centenas de ovos, iniciando um novo ciclo.

Figura 2: Ciclo de vida de pragas de grãos.

As pragas em grãos armazenados podem ser divididas em dois grupos de maior importância: pragas primárias (internas ou externas) e secundárias, conforme descritas na tabela a seguir:

PRAGAS PRIMÁRIAS INTERNAS PRAGAS PRIMÁRIAS EXTERNAS PRAGAS SECUNDÁRIAS
São aquelas que atacam grãos inteiros e sadios.

Perfuram os grãos e neles penetram para completar seu desenvolvimento.

Alimentam-se de todo o interior do grão e possibilitam o desenvolvimento de outros agentes de deterioração dos grãos.

Exemplos são as espécies Rhyzopertha dominica, Sitophilus oryzae e S. zeamais.

 

 As pragas primárias externas destroem a parte exterior do grão (casca) e, posteriormente, alimentam-se da parte interna sem, no entanto, se desenvolverem no interior do grão.

Há destruição do grão apenas para fins de alimentação.

Exemplo desta praga é a traça Plodia interpunctella.

 São aquelas que não conseguem atacar grãos inteiros, pois requerem que os grãos estejam danificados ou quebrados para deles se alimentarem.

Essas pragas ocorrem na massa de grãos quando estes estão trincados, quebrados ou mesmo danificados por pragas primárias.

Multiplicam-se rapidamente e causam prejuízos elevados.

Como exemplo, citam-se as espécies Cryptolestes ferrugineus, Oryzaephilus surinamensis e Tribolium castaneum.

Mas exatamente do que se trata, de onde vem e qual o risco real para a saúde dos consumidores?

Vamos começar deixando claro que pragas de grãos são inócuas à saúde de consumidores, não são vetores mecânicos de doenças veiculadas por alimentos, bactérias ou parasitas, mas causam graves problemas de imagem para as marcas, pois os consumidores leigos as associam com sujeira, falta de higiene e doenças.

É comum quando um cliente liga no SAC de uma organização informando ter encontrado pragas de grãos, como:

  • Pequenos besouros (coleópteros);
  • Pequenas borboletas ou mariposas;
  • Larvas ou “minhocas” ou “vermes”, quando a praga de grão encontra-se na fase de larva. Neste caso os consumidores mais se assustam e mais dano pode haver à imagem da marca;
  • “Teia de aranha” pode ser uma larva, por exemplo da Ephestia em seu casulo.

Estas reclamações normalmente vêm acompanhadas de relatos de crianças que consumiram o produto e passaram mal ou até que foram hospitalizadas, mas na verdade, tais incidências não causam mal para a saúde. Se alguém passou mal, foi mais por um efeito psicológico, pois pragas de grãos não estão associadas a surtos de DVA (doenças veiculadas por alimentos).

É feio e repugnante, mas inócuo à saúde

Sendo bastante realista, o problema é de difícil solução num país tropical como o Brasil, pois aqui o clima favorece estes insetos. Provavelmente uma organização que trabalhe com produtos nos quais existem ingredientes como grãos, cereais e derivados, em algum momento irá se deparar com o problema de pragas de grãos.

 Figura 3: Principais besouros e carunchos em alimentos:

Figura 4: Principais mariposas em alimentos:

Por mais cuidado que se tenha em todo processo, armazenamento e transporte por parte da organização, ainda existe o armazenamento nos pontos de venda como supermercados, mercados, mercearias e bares. Nestes locais, normalmente são armazenados juntos os produtos “secos”, ou seja, farinha, canjica, fubá, arroz, feijão e estes podem naturalmente também conter pragas de grãos, afinal eles vêm do campo e em seu beneficiamento não sofrem nenhuma forma de tratamento para eliminá-las completamente, seja na forma adulta, de pupa e especialmente na forma de ovos. Nos depósitos, os insetos adultos podem facilmente migrar para produtos como macarrão, biscoitos, bombons, achocolatados e outros, inclusive alguns são capazes de perfurar embalagens. Aliás, isto pode acontecer até mesmo na despensa da casa dos consumidores, pois estes insetos têm um ciclo de vida curto, de 20 a 40 dias dependendo da espécie, então pode se tratar de ovos que eclodiram e já vieram nos produtos, mas pode também ter havido uma migração, especialmente quando o produto já está armazenado há bastante tempo.

Para controle na indústria, o caminho é evitar entrada (acesso) destes insetos na planta industrial, depois evitar o abrigo, a alimentação e a umidade, nosso famoso 4As.

CONTROLE E PREVINA

ACESSO – ABRIGO – ALIMENTAÇÃO – ÁGUA

Preventivamente, o que se faz muitas vezes é avaliar a carga de grãos recebida, inspecionar criteriosamente, e evitar aquelas que já estiverem infestadas, ou expurgar antes de recebê-las. Uma vez que entram, lembre que vão se reproduzir.

Uma indústria alimentícia instalada numa região agrícola será sempre alvo das pragas de grãos, necessitando monitorização eficaz e constante. Por exemplo, em silos é comum ver carunchos escalando suas paredes ao entardecer, procurando uma entrada para a massa de grãos ou de farinha.

Uma vez que a praga de grão tenha conseguido entrar, e elas conseguem através dos próprios  grãos, nem que seja na forma de ovos, deve-se prevenir sua alimentação e abrigo, o que significa ter uma planta industrial rigorosamente limpa.

A praga irá se alimentar do grão e da farinha ou farelo e se abrigar na sujeira, e quanto pior o leiaute no sentido de apresentar cantos mortos, maior deve ser o rigor da limpeza e menor o intervalo entre elas.

Só é possível limpar um moinho quando ele não tem vazamentos que deixem cair grãos ou farinha o tempo todo, e só após resolver estas questões relacionadas com manutenção e limpeza, fará sentido falar em expurgo, pois onde tem sujeira, o gás fosfina, que é muito comumente empregado não será eficaz contra mariposas e carunchos, muito menos contra seus ovos.

É possível afirmar que os expurgos em plantas moageiras pouco sanitárias serão bastante ineficazes

Muitas indústrias moageiras têm usado desinfestadores de pragas de grãos, que eliminam pragas e também seus ovos, mas existem controvérsias sobre eficácia destes equipamentos, sendo que os fabricantes garantem eficácia de 90% sobre os insetos e seus ovos.

Indústrias sanitárias elogiam a ação deste equipamento, enquanto que as pouco sanitárias dizem que não funciona, então fica fácil concluir que o desinfestador não resolve problemas de pragas sozinho, mas é um elemento a ser combinado com outras ações diversas, incluindo manutenção para evitar vazamentos e limpeza rigorosa e constante.

O desinfestador é de fato ineficaz numa planta pouco sanitária, mas numa planta com boa manutenção preventiva, boa limpeza e ações químicas curativas em grãos infestados, desinfestadores têm demonstrado ser um bom complemento.

Uma vez armazenado o grão, algumas indústrias moageiras recorrem ao uso de termometria, mantendo a carga resfriada abaixo de 18°C para evitar que ovos eclodam e insetos se reproduzam.  Além disto, a termometria indica variações da temperatura nos silos, e se ele aquece em algum ponto é porque existem pragas se desenvolvendo, então deve ser imediatamente transilado e expurgado. Isto funciona muito bem, contudo, exige investimento inicial alto, o que é naturalmente uma vantagem para países onde a temperatura média ao longo do ano é inferior a 18°C. Justamente por isso, alguns países europeus ou partes dos EUA sofrem menos com estas pragas de grãos e cereais do que aqui nos trópicos.

Por fim, sobre pragas de grãos, deve existir muita atenção durante o carregamento. Muitas vezes acontece, mesmo em indústrias moageiras bastante sanitárias, de carregar em caminhões com grãos residuais do transporte das safras agrícolas, seja o próprio trigo, o milho ou a soja, e estes grãos alimentam e geram focos de infestação para pragas de grãos, que por sua vez, migram para o produto em transporte.

As pragas se alojam, por exemplo, nas madeiras sob a carroceria, frestas e ranhuras. Para combater este problema, muito mais que ter um check-list de vistoria de caminhões, é ter rigor nesta rotina de vistoria e rejeitar caminhões infestados, que devem ser rejeitados, e só carregados após limpos e devidamente expurgados. Cuidado também com paletes, eles podem se tornar foco de contaminação cruzada, por abrigarem pragas de grãos. Por isso, aconselha-se que ao menos semestralmente eles também sejam expurgados.

Na prática, quando um cliente de derivados de grãos e cereais em um negócio busines to busines exige um limite de fragmentos de insetos baixo, mas que não seja zero, pois zero é algo utópico, deve-se buscar a aquisição de armazenadores ou de indústrias moageiras fornecedoras que vão além da legislação e possuem um bom sistema de manejo integrado de pragas (MIP), que prevê:

  1. Mudança de comportamento dos armazenadores: o alvo é conscientizar sobre a importância de pragas no armazenamento e seus danos diretos e indiretos;
  2. Conhecer a unidade armazenadora de grãos: conhecida em todos os detalhes, para identificar e prever pontos de entrada e abrigo de pragas dentro do sistema de armazenagem;
  3. Limpeza e higienização da unidade armazenadora: o uso de simples equipamentos de limpeza, como vassouras, escovas e aspiradores de pó em moegas, túneis, passarelas, secadores, fitas transportadoras, máquinas de limpeza, elevadores, nas instalações da unidade armazenadora representa os maiores ganhos deste processo. A eliminação dos focos de infestação dentro da unidade permitirá o armazenamento sadio. Após essa limpeza, o tratamento periódico de toda a estrutura armazenadora, com inseticidas protetores de longa duração, é uma necessidade para evitar reinfestação de insetos;
  4. Identificação de pragas: da identificação dependerão as medidas de controle a serem adotadas e a consequente potencialidade de destruição de grãos;
  5. Tratamento curativo: sempre que houver presença de pragas na massa de grãos, deve-se fazer expurgo, usando produto à base de fosfeto de alumínio (fosfina) ou ozônio que tem ganho espaço como alternativa;
  6. Monitoramento da massa de grãos: o acompanhamento da evolução de pragas que ocorrem na massa de grãos armazenados para permite detectar o início de infestações.

É importante considerar que a temperatura e a umidade constituem elementos determinantes na qualidade de grãos, farinhas e cereais armazenados porque influenciam a ocorrência de pragas de grãos durante o armazenamento, sendo que a maioria das espécies reduz sua atividade biológica abaixo de 15ºC. Então, é na primavera e verão que as incidências de pragas de grãos são maiores. Contudo, há estados no Brasil que são quentes o ano todo.

O teor de umidade do grão é outro ponto crítico para uma armazenagem de qualidade. Grãos com altos teores de umidade tornam-se muito vulneráveis a serem colonizados por altas populações de insetos. Por isso, para uma armazenagem segura é necessário secar o grão, forçando a passagem do ar aquecido através da massa de grãos ou secando-o com ar natural.

Figura 5: Infestação.

Para aprofundar no assunto, sugiro também a leitura aqui no blog dos seguintes artigos:

  1. Fumigação para o embarque, controle fitossanitário em cargas alimentícias e embalagens de madeira;
  2. Termonebulização e o ciclo de reprodução de uma praga;
  3. Controle de pragas: o que é atomização e para que serve.
  4. O que são estas larvas no meu chocolate?
  5. Ozônio: uma alternativa segura para as indústrias de alimentos

Referências:

BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos, Ed. ARTMED, Porto Alegre, 2010.

LORINI, Irineu, et al. Manejo integrado de pragas de grãos e sementes armazenadas, Ed. Embrapa, Brasília, 2015.

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Boas práticas de fabricação
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Inteligência emocional em auditorias de Segurança de Alimentos

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Auditorias não deveriam ser um processo tenso para os envolvidos. Porém, por mais que se tente evitar, isto pode ocorrer, entre outros motivos, porque o auditado, por mais que se diga o contrário, sente-se avaliado, e da mesma forma, o auditor sente-se pressionado.

As equipes multidisciplinares que desenvolveram e implementaram um SGSA (Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos), com todo esforço requerido para implantar BPF, para dar credibilidade técnica aos planos de HACCP, fazer validações de PCCs e PPROs, para criar uma cultura voltada à Segurança dos Alimentos, têm na auditoria um momento clímax de avaliação de seus trabalhos. Muito por isso, o apontamento de fragilidades ou de não conformidades gera frustrações, e aí confunde-se um resultado de caráter profissional com sentimentos pessoais.

E claro, por outro lado, os que não estão familiarizados em auditar talvez não imaginem, mas o auditor também sente-se sob pressão, uma vez que está fora da sua zona de conforto, numa empresa onde ele não conhece todos os “atores” envolvidos, não domina plenamente todos os processos e depende da cooperação de um grupo que pode não ser o mais simpático, atencioso e aberto. Além disso, ele tem muito pouco tempo para avaliar muita informação e sem a chance de errar, sabendo que tem que emitir um parecer conclusivo ao final da auditoria, e por isso, sabe que cada passo que dará estará sendo avaliado e cada frase que emitir estará sendo julgada.

Por isso, auditor e auditado estão num cenário que naturalmente pode ser um gerador de stress emocional, e sabemos que o ser humano exposto a tal situação fica no mínimo desconfortável, ou digamos, “à flor da pele”, e isso é capaz de alterar as emoções e de gerar reações que não seriam observadas numa situação cotidiana nas CNTP.

Somado a isto, tem-se o temperamento natural de cada um, e aqui podem então ser adicionadas as armadilhas e até mesmo as autossabotagens, o que cada um responde, a forma como responde, os gestos faciais, a entonação da voz, a simpatia e a antipatia entre os envolvidos, tudo são elementos que podem desencadear situações conflitantes.

Excesso de orgulho ou prepotência de ambos os lados podem ser fatais, por isso ambos devem acordar previamente a condução da auditoria em sua abertura, quando se expõem todas as regras que serão utilizadas na auditoria, incluindo escopo, critérios de definição de não conformidades, como será a condução, o que se pretende observar, o que se espera dos auditados, e sempre com tom de cordialidade profissional.

Comece bem o “relacionamento” neste momento

A regra geral, ou ideal, é que se evitem ao máximo emoções durante uma auditoria, emoções de qualquer tipo, o que é fácil falar, e, claro, difícil de pôr em prática, pois somos seres humanos e não um robô ou o senhor Spock, um alienígena Vulcano do seriado Star Trek, totalmente provido de lógica e com controle absoluto sobre suas emoções.

É evidente que sempre haverá algum fator emocional, mas temos que nos esforçar para seu controle e contenção, e até mesmo na linguagem oral e escrita devemos evitar emoções e o uso de adjetivos ou adjuntos adverbiais de intensidade ou palavras e expressões que denotem juízo de valor ou julgamento pessoal.

Qualquer informação a mais, especialmente acompanhada de exclamações ou com uso de hipérboles pode gerar muita confusão e contestação, pois não é incomum nas práticas de auditoria situações que configurem verdadeiros embates porque o auditor resolveu adjetivar constatações.

Lembre-se de que a linguagem do auditor é técnica e simples, do tipo “conforme” ou “não conforme”: a prática apresentada atende o requisito” ou “a prática apresentada não atende o requisito”.

Cuidado com excesso de expressões ou uma figuração muito teatral que possa ser mal interpretada, pois muitos dos problemas em auditorias são gerados não pelo que se fala, mas pela forma com que se fala.

Entre demonstrações de boas e más emoções, opte por emoção nenhuma. Mas o pior da emoção na auditoria é quando o auditor se deixa envolver com as constatações, faz caras e bocas, ficando irritado quando o auditado não sabe responder satisfatoriamente, quando a evidência demora para aparecer, ou quando a não conformidade é constatada.

Evite, portanto, palavras que gerem debates infrutíferos de juízo de valor ou emoção durante a auditoria

Por vezes, o auditor até não fica irritado, mas demonstra tristeza ou angústia, ou, ao contrário, deixa transparecer aquele sorriso de canto de boca de satisfação ao detectar uma não conformidade, o que é péssimo para todo o processo de auditoria, pois ele passa a transparecer como um “inimigo” que busca apontar problemas, e não um agregador que buscar avaliar um sistema de gestão.

Todas estas reações estão erradas ou na hora errada, afinal, o auditor não deve se envolver emocionalmente e muito menos deixar transparecer tais emoções. Um auditor profissional sabe que a emoção não faz parte da auditoria e que a conformidade e a não conformidade fazem parte da atividade rotineira, do processo natural de se auditar organizações.

Há inclusive casos piores que podem ser relatados como postura inadequada do auditor, brincadeiras fora de hora, piadinhas feitas com as próprias evidências ou com não conformidades, ironia com o auditado ou mesmo entonações que tem um viés de querer humilhar o auditado, menosprezar ou denegrir a organização auditada.

Concluindo, procure concentrar-se ao máximo, evite distrações, foque a parte técnica da auditoria: BPF, CIP, HACCP, Políticas de Vidros e Plásticos Rígidos, de alergênicos, calibrações, competências e treinamentos, elementos de gestão da norma que estiver sendo referenciada, etc.

Contudo, mesmo que o auditor tenha tomado todo o cuidado durante a fase de preparação para a auditoria, mesmo que se apresente de forma amistosa na reunião de abertura e adote uma postura colaborativa, por vezes, torna-se inevitável a situação de conflito durante uma auditoria.

O conflito pode ocorrer por diferentes motivos, desde questões de divergências simplesmente técnicas, até mesmo por questões do que chamamos de contra-auditoria, que é quando o auditado, por algum motivo, adota ações para atrasar, atrapalhar ou até mesmo impedir o bom andamento da auditoria.

Mesmo que declaradamente o auditado esteja praticando uma contra-auditoria, o auditor deve manter a postura profissional e o controle emocional e não reagir.

Nunca se esqueça de que você, como auditor, é um profissional desempenhando o seu trabalho e a outra pessoa sendo auditada também é. Portanto, não é uma questão de cunho pessoal, não encare desta forma, e como já dito anteriormente, e nunca é demais repetir, não se permita dominar pelas emoções.

A regra geral que você como auditor deve ter em mente é que nunca se deve reagir a uma provocação, ironia, contestação ou ataque de qualquer natureza

Em embates mais ferrenhos, uma saída diplomática caso ocorram situações em que a entrevista ou busca de evidência se tornar insustentável com uma pessoa sendo auditada, é o auditor optar por parar a entrevista e buscar o representante da empresa e/ou o auditor líder (se não for você) e comunicar sem emoção e de forma técnica o ocorrido. Nestes casos, muitas vezes, deve-se substituir o entrevistado/auditado por outro mais “colaborativo”. Mas há relatos em que os ânimos afloraram a ponto de uma auditoria precisar ser interrompida.

Jamais como auditor entre numa discussão, bata boca ou altere o tom de voz com o auditado.

Muito menos, fale algo que possa parecer de alguma forma um tom de ameaça quanto ao resultado da auditoria!

Lembre que auditorias devem se basear nos requisitos da norma auditada (FSSC 22000, BRC, IFS Food, SQF, etc), nas ações concretas efetuadas pelas empresas, nos planejamentos e medidas de controle elaborados e nas legislações sobre segurança de alimentos aplicáveis, mas nunca naquilo que o auditor “acha”, pois não cabem opiniões pessoais ou mesmo provenientes de experiências profissionais, cabe apenas a análise e julgamento se algo está conforme ou não conforme com os critérios adotados pela organização, escopo e referenciais normativos estabelecidos. Ter isso claro e sempre em mente evita uma série de problemas.

Se surgir alguma emoção, o que é natural, pois você não é o Spock, não se desespere, controle-se e sob nenhuma hipótese deixe transparecer ou permita que a mesma afete sua capacidade de julgamento, e baseado em fatos e dados, demonstre ao auditado as evidências que possui ou a lógica de suas constatações, sempre em tom calmo, tranquilo e explicativo.

Um bom auditor, ao adquirir competências para execução de suas atividades, não se prepara apenas tecnicamente, mas também emocionalmente. Ele desenvolve, portanto, a chamada inteligência emocional, para que assim possa ser assertivo e justo, fazendo auditorias completas, pertinentes e eficazes.

Se desejar ler um pouco mais sobre este tema, sugiro o artigo Dicas para que auditado e auditor se comportem como damas ou cavalheiros .

 

Referências:

  • BERTOLINO, M. T. & COUTO, Marcello. Sistemas de Gestão Integrados: ISO 9001 + ISO 14001 + ISO 45001, com foco em resultados, Ed. Qualitymark, 2018;
  • BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos, Ed. ARTMED, 2010.

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Meu olhar
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O FDA considera coco alergênico?

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Aproximadamente 32 milhões de americanos sofrem de alergias alimentares. Em resposta a isso, em 2004 o Congresso Americano aprovou a Lei de Rotulagem de Alimentos Alergênicos e Proteção ao Consumidor (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act, FALCPA), que exige que os rótulos dos alimentos listem determinados ingredientes que possam causar reações alérgicas.

A lei identifica 8 principais alergênicos alimentares, escolhidos porque respondem por mais de 90% de todas as alergias alimentares registradas nos Estados Unidos, que são:

Como se vê, um dos grupos refere-se a nozes de árvores (tree nuts), e o Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, para fins da FALCPA, reconhece o coco como uma noz de árvore e, portanto, seria o coco alergênico que deve ser declarado, apesar de em stricto sensu, botanicamente falando, o coco não ser propriamente uma noz, mas um fruto seco simples de uma palmeira da família Arecaceae chamada Cocos nucifera, classificado como drupa fibrosa.

Nesta drupa, existe um epicarpo liso que corresponde a uma casca externa, o mesocarpo que é a parte fibrosa na qual existe um “caroço” revestido por um endocarpo lenhoso, e dentro deste existe uma polpa comestível que é o endosperma, ou seja, o que comemos num coco é a polpa contida no caroço de uma fruta fibrosa.

O próprio FDA reconhece que sua lista de nozes é ampla e que muito do que está identificado como nozes sob o olhar da FALCPA não são propriamente nozes, mas parte-se do princípio de que é tarefa da FDA proteger o maior número possível de pessoas das preocupações com alergia alimentar, e não necessariamente determinar a taxonomia botânica correta de todos os alimentos.

Isso pode ser confuso para muitos países que exportam para os EUA, já que os cocos normalmente não são considerados nozes, mas apesar disso, embora não seja tão comum, há registros de casos de pessoas com alergia ao coco nos Estados Unidos, e o que se busca via a rotulagem exigida pela FALCPA é a segurança dos alimentos no espectro mais amplo possível.

Para produtos alimentícios que contenham nozes, crustáceos ou peixes, o tipo específico de noz, ou espécie de peixe ou marisco, deve ser declarado pelo seu nome comum ou usual.

Busquei para este artigo, alguma estatística sobre casos de alergia causados por coco nos EUA e no Brasil; infelizmente, não encontrei dados seguros que pudesse utilizar, apenas generalizações, inclusive se algum leitor tiver dados confiáveis e puder compartilhar nos comentários com a devida fonte, agradeço.

Por fim, é definitivo: empresas que produzem alimentos destinados aos EUA que contenham coco em seus ingredientes devem fazer a rotulagem declarando-o. Se isso não for feito, a FDA poderá considerar a identificação do produto como incorreta, o que poderá resultar em ações regulatórias, como cartas de aviso, alertas de importação ou mesmo detenções, e se o produto já estiver sido introduzido no mercado norte americano, até exigir um recall como já ocorreu e foi publicado aqui no blog no artigo Falta de alerta de coco para alérgicos resulta em recall nos EUA.

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Alergênicos
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Cuidado para não transformar seu sistema de gestão num cartório!

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A documentação de um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (SGSA) é evidentemente importante, ela consolida e padroniza a forma e a técnica para se realizar tarefas, operações industriais, e assim efetivamente, fazer com que os processos ocorram seguindo métodos adequados para a produção de alimentos seguros.

Assim, sistemas de gestão sólidos devem ser baseados em procedimentos documentados, o que é importante para a realização de qualquer tarefa e processo que envolva comunicação, permitindo que o conhecimento existente seja mantido, seguido, e se necessário, aprimorado.

Porém cuidado, um antigo chavão dos consultores em qualidade no passado ditava que para se ter um sistema de gestão devia-se “escrever tudo o que se faz e depois fazer tudo o que se escreveu”, mas isto não passa de uma heresia para sistemas eficazes. Primeiro porque engessa o sistema de gestão, segundo porque nem todas as atividades precisam ser documentadas, mas somente aquelas nas quais a falta de um procedimento documentado possa levar a erros que ocasionem falhas de qualidade ou contaminação dos produtos, e por fim, porque um eficaz SGSA deve ter o mínimo de burocracia que permita o máximo de resultados.

Não vou colocar a culpa só nos chavões de antigos consultores, tenho também visto profissionais da área de gestão que são obcecados por criar documentos sem muitos critérios. Calma! Uma empresa deve ser enxuta em documentos, portanto, documentar o que for imprescindível, e isto envolve 4 possibilidades básicas:

  1. Atividades que se não estiverem devidamente descritas têm grande probabilidade de serem realizadas incorretamente ou não seguirem uma rotina apropriada;
  2. Documentos exigidos por critérios legais, sejam da ANVISA ou do MAPA;
  3. Documentos exigidos obrigatoriamente por uma norma de referência utilizada para a implantação do SGSA, como a FSSC 22000 ou a BRC, na qual se busca uma certificação;
  4. Documentos exigidos pelos clientes em relações comerciais business to business – com estes não se discute.

Uma analogia para dar bom senso na elaboração de documentos é imaginar que o suporte construído em termos de procedimentos documentados deve ser como uma mochila de um alpinista, se for de menos o alpinista não chegará ao topo por falta de “equipamentos”, mas se for demais, o alpinista fica pesado e também não chegará, pois ficará se arrastando em meio ao excesso de materiais.

O sistema de gestão deve existir para garantir a qualidade e inocuidade dos alimentos e não para ser um cartório de documentos.

Assim, deve-se destacar que o objetivo da documentação é dar apoio ao sistema de gestão e não dirigi-lo, sendo que tal documentação deve ser o suporte mínimo necessário para a operacionalização, manutenção e melhoria do sistema sem torná-lo lento e burocratizado.

Para isso, algumas dicas são importantes:

Primeiramente, documentos devem estar disponíveis e serem adequados ao uso, onde e quando for necessário. Parece óbvio isto, mas já vi documentos em gavetas trancadas de supervisores de linha, onde operadores não tinham o devido acesso quando precisassem; ou informatizado e os usuários não tinham a senha, somente o líder; ou simplesmente ficavam guardados na “sala da qualidade” e ninguém os usava porque era muito fora de mão buscar para consultá-los.

Documentos não são para ter um papel, mas para serem efetivamente uma fonte de consulta.

Documentos têm que ser legíveis – isso é muito mais do que ter uma letra legível – e não devem estar rasurados. Documentos devem estar em linguagem apropriada ao público que fará seu uso, e em se tratando de mão de obra com baixa qualificação, que infelizmente encontramos muitas vezes no chão de fábrica de nosso país, é importante recorrer a fluxogramas, desenhos, símbolos e imagens, de forma que os usuários sejam capazes de “sozinhos” entenderem o que o documento se propõe a explicar.

Ainda quanto à linguagem, uma sugestão é que os documentos sejam descritos com a participação dos usuários, usando palavras e termos que eles usam no dia-a-dia, letras grandes, sem termos técnicos muito difíceis, a fim de que a descrição seja feita de forma a permitir uma compreensão o mais facilitada possível.

Não é a sofisticação que conta, menos ainda termos rebuscados, mesmo que sejam academicamente precisos; o que se quer é uma efetiva comunicação e compreensão pelos usuários, a fim de que realizem suas tarefas apropriadamente. 

Já a aprovação deve ser feita por alguém com competência apropriada, a fim de garantir que um documento elaborado é tecnicamente avaliado antes de sua liberação para uso, seguindo métodos e técnicas que garantam uma execução de tarefas e atividades em consonância com a produção de alimentos inócuos à saúde dos consumidores, evitando contaminantes químicos, físicos e biológicos.

Documentos devem ser mantidos devidamente protegidos, e em algumas organizações tenho visto algumas ideias interessantes. Em locais onde há umidade ou limpezas úmidas características de alguns processamentos, os documentos foram impressos em placas de PVC, uma vez que com este material não existe o risco de a umidade danificá-lo ou mesmo permitir acúmulo de sujeira ou até a presença de fungos como poderia ocorrer com impressão em papel, além de que o PVC é lavável. Também nestes casos, há a facilidade de poderem ser afixados nas linhas de produção justamente em locais onde haja fácil acesso aos olhos dos usuários, de forma que se torne impossível dizer que não conhecia o procedimento ou a rotina a ser seguida.

Documentos não são para mostrar aos auditores, mas para serem usados a fim de garantir a operação dos processos dentro dos padrões definidos.

A figura 1, a seguir, mostra um passo-a-passo básico para a elaboração de documentos:

Em minha vivência profissional por empresas, um erro crasso que vi são os cometidos por ditos profissionais, que por amadorismo, fazem verdadeiros “control C control V” de documentos de uma organização para outra, dir-se-ia que apenas substituindo os nomes das empresas e logotipos, e isso em elaboração de documentos que efetivamente deveriam dar suporte ao um SGSA é um “pecado venial”, porque cria rotinas desalinhadas, inapropriadas, em desconexão com a realidade da organização, portanto, documentos que só servem de enfeite.

Documentos devem que ser elaborados segundo as especificidades de cada organização, considerando todos os elementos associados ao contexto interno e externo que os envolve, conforme exemplifica a figura 2:

Entende-se no contexto do SGSA que as operações mais importantes são aquelas envolvidas com a qualidade e a segurança dos produtos, além da própria gestão destes sistemas.  A estrutura da documentação de um SGSA, portanto, pode ser apresentada de forma hierarquizada em três níveis:

  1. Estratégico – definem os anseios da organização, descrevem macro propósitos do SGSA, como por exemplo, Política, Visão e Missão, e tem abrangência corporativa, podendo ser usados interna e externamente e são aprovados exclusivamente pela Alta Direção;
  2. Tático – estabelecem os meios que devem ser utilizados para realização dos processos, determinam diretrizes da organização em nível gerencial interdepartamental, como por exemplo, procedimentos gerais, normas internas que devem ser atendidas por várias áreas e manuais, e têm abrangência também corporativa, sendo normalmente aprovados por cargos de gerência ou direção.
  3. Operacional – estabelecem as rotinas da organização, como por exemplo, descrevem metodologias e sistemáticas para realização de atividades específicas, como são o caso de Procedimento Operacional Padronizado (POPs), Métodos Analíticos, Especificação de Processo/ Produto, Fichas Técnicas Produto, Especificação de Matéria-Prima, Formulação de Produto, Planos de HACCP. Por serem específicos de áreas descrevendo suas atividades e rotinas, normalmente são aprovados por médias gerências, gestores e/ ou supervisores ou especialistas das áreas em questão, conforme o caso.

Durante a implementação do SGSA, as organizações acumulam uma série de documentos e pode ocorrer, às vezes por falta de organização, que as informações não estejam disponíveis para as pessoas que delas precisam em um determinado momento, ocasionando sérios problemas operacionais ou administrativos, e o pior, permitindo então a produção de produtos não conformes ou com risco de eventuais contaminações.

Assim, cada organização deve estabelecer a sua sistemática para o controle de documentos que seja conveniente com o porte, cultura existente, competências das pessoas, números de processos, números de SKUs, complexidade das atividades e recursos disponíveis. Para isso, é aconselhável que seja definido:

  1. Forma de codificação dos documentos que garanta controle das versões em uso;
  2. Descrição formal dos responsáveis pela análise e aprovação de cada documento;
  3. Controle de distribuição, por exemplo, com listas mestras, indicação de controle de cópias e com protocolos de entrega/ treinamento aos usuários;
  4. Definição formal do local de guarda das cópias em uso que estão distribuídas, incluindo não só cópias físicas como virtuais.

Os documentos elaborados também não devem ser considerados imutáveis, pelo contrário, devem possuir um caráter dinâmico que possibilite a incorporação de novos conhecimentos de forma contínua.

Portanto, documentos sempre devem ser revisados quando ocorrer a detecção de possibilidades de melhorar rotinas de trabalho tornando-as mais eficazes e adequadas à produção de produtos seguros ao consumidor, e se isso não ocorrer, ainda sim periodicamente devem ser revisados para ver se ainda há aderência às práticas que estão sendo utilizadas no dia-a-dia pela operação.

Aqui cabe novamente o bom senso, se um documento é revisado demais, pode significar que foi mal redigido, sem considerar todos os elementos que envolvem seu cumprimento; inversamente, se nunca é modificado, talvez esteja sendo pouco utilizado, talvez até seja desnecessário.

Uma vez que um documento for revisado, a cópia anterior deve ser recolhida, a nova disponibilizada e os usuários alertados/ treinados e orientados sobre o que foi modificado, a fim de se atentarem para seguir as novas rotinas descritas.

Um cuidado especial deve ser tomado com as cópias obsoletas, para que não continuem circulando e fazendo com  que usuários sigam processos que foram alterados, lembrando sempre dos cuidados com cópias “piratas” que circulam de forma inadvertida, como tabelas xerocadas ou coisas similares.

Na prática, o mais importante para atender um requisito de controle de documentos é garantir que quando ocorrerem revisões, a distribuição do novo documento e o recolhimento do obsoleto sejam eficazes, assim como os usuários alertados e treinados.

Por fim, documentos são um importante elemento para eficácia de um SGSA, mas há de se cuidar com o vício de se confundir o próprio SGSA com os documentos que o compõem. 

Quem quiser se aprofundar um pouco mais neste tema, aqui no blog já tivemos outros artigos muito interessantes que complementam esta abordagem:

Como controlar documentos do Sistema de Gestão da Qualidade

Documentos de origem externa: como gerenciar?

Utilizar ou não um software para gestão de documentos e registros…. eis a questão….

Gestão de documentos e registros, uma solução ou um fardo?

 Existe diferença entre documentos e registros dentro da ISO 22000?

7 min leituraA documentação de um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (SGSA) é evidentemente importante, ela consolida e padroniza a forma e a técnica para se realizar tarefas, operações industriais, […]

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Gestão Estratégica em Food Safety

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Logicamente, o objetivo principal na implantação de um Sistema de Gestão em Segurança de Alimentos (SGSA) é a garantia da produção, armazenamento, transporte e comercialização de alimentos e bebidas seguras, o que implica ações de prevenção e controle de contaminantes, sejam químicos, físicos ou microbiológicos em toda a cadeia produtiva.

Mas, logicamente também, o objetivo de um negócio, de uma empresa que produz alimentos e bebidas é obter algum lucro.

Portanto, uma empresa de alimentos e bebidas tem como “core business” sua operação, que genericamente consiste em comprar matérias-primas, com uso de operações unitárias apropriadas transformá-las em produtos, entregar ao mercado fazendo uso de uma matriz logística adequada, e ao final, faturar com as vendas provenientes de toda esta operação. Depois, tirando os custos produtivos que incluem matérias-primas, insumos, embalagens, mão de obra, análises, operação, depreciação de máquinas e equipamentos, custos com utilidades (energia, água, vapor e ar comprimido), etc, ver o que sobra.

A esta diferença que remunerará o risco sobre o capital investido por um empreendedor que se aventurou nesta empreitada, chamaremos lucro.

Um SGSA, portanto, agrega uma importante função estratégica numa organização, quando efetivamente ajuda a aumentar a segurança sobre o retorno do investimento e evitar surpresas indesejadas, trazendo controle sobre riscos, uma vez que se problemas de segurança de alimentos ocorrerem, representarão custos de não qualidade que podem ser substanciais e que tomarão se não todo, ao menos parte dos ganhos resultantes, podendo inclusive levar seu negócio à bancarrota.

Estes custos de não qualidade estão em âmbito interno e externo, tais como apresentados na tabela 1:

Tabela 1: Custos de não qualidade internos e externos.

CUSTOS INTERNOS CUSTOS EXTERNOS
1)    Destruição de produtos contaminados;

2)    Retrabalho para correção de contaminantes a níveis aceitáveis;

3)    Refugo;

4)    Horas improdutivas;

5)    Serviços administrativos refeitos;

6)    Excesso de estoque.

 1)    Reclamações e indenizações pagas a clientes business to business ou consumidores finais afetados;

2)    Reposição do lote devolvido;

3)    Descontos por falhas;

4)    Fretes por devoluções;

5)    Perda de clientes;

6)    Custos de recolhimento de produto/ recall.

Mas os custos mais significativos das falhas em segurança dos alimentos estão associados à perda de imagem, que pode destruir completamente um negócio por ferir permanentemente a imagem de uma marca que passará a ser associada aos danos eventualmente causados aos consumidores, especialmente num admirável mundo novo onde a todo tempo podemos ser expostos em redes sociais como Facebook ou Instagram, e uma imagem negativa viralizada organicamente em redes sociais é capaz de em poucas horas atingir milhares de pessoas, mais até do que campanhas de marketing perfeitamente estruturadas e que demandaram altos investimentos.

Então, por mais tecnicistas que nós profissionais que atuamos em food safety sejamos, é preciso considerar que um bom gestor nesta área precisa entender também de gestão de negócios, de como implantar, conduzir e gerenciar bem seu SGSA, que seja efetivamente capaz de garantir alimentos seguros, porém fazendo um bom uso dos recursos disponíveis, de forma a manter os negócios competitivos.

SGSA na perspectiva de um dono de empresa, de um investidor, de um empreendedor, é uma atividade que demanda custos, portanto, precisa trazer efetivamente retorno sobre o investimento, o famoso ROI ou payback, e repito, este retorno se dará pela garantia de controle sobre resultados indesejados quanto à contaminação dos alimentos, assim, na contenção de riscos à saúde de consumidores, e isto pode ser transformado em uma linguagem contábil, quantificando-se em dinheiro indicadores que meçam os custos de não qualidade exemplificados anteriormente na tabela 1.

Saímos das universidades muitas vezes sem uma suficiente visão sistêmica de como funciona a gestão de uma empresa, aliás, há cursos em algumas universidades que inclusive partem de uma linguagem que “demoniza” o empresário, o investidor, o acionista, e trata o lucro como algo “pecaminoso”. Com isso, foge uma pauta importante e óbvia, de que é o lucro que gera investimentos em pesquisa, em tecnologias, em infraestrutura e ambiente adequado para a produção em condições sanitárias, além de pagar salários e remunerações.

Não há nenhuma dicotomia entre fazer excelentes produtos e lucrar, ao contrário, quem faz excelentes produtos, seguros aos consumidores, deve lucrar ainda mais com isso, sendo remunerado pelo bom trabalho.

Tenho visto no mercado de trabalho profissionais que geralmente possuem até boas formações técnicas, mas que quando promovidos a cargos executivos de gestão, caem de paraquedas numa posição em que precisam gerenciar centros de custos e ficam perdidos, pois é preciso geri-los economicamente além de tecnicamente. Portanto, falar de custos, despesas, retorno sobre investimento deve fazer parte do metier de um bom profissional em food safety.

Quando se começa a olhar os negócios nesta óptica, a análise de riscos é fundamental, e serve para alinhar profissionais que tem excesso de preciosismo com a realidade, especialmente os que tem obsessão de fazer o “ótimo”, e que por isso, muitas vezes deixam de fazer o bom que está ao alcance da empresa, e que seria suficiente para conter perigos.

Considere que uma medida boa de contenção de perigos algumas vezes pode ser melhor que uma ótima, se esta boa permitir a segurança desejada ao produto com menos demanda de recursos.

Um bom gestor busca equilíbrio financeiro que considere os riscos associados ao produto, o que deriva de suas características intrínsecas como pH, umidade e atividade de água por exemplo, e também, das tecnologias disponíveis utilizadas nas operações unitárias envolvidas, dos recursos internos e externos que a empresa disponibiliza, mas claro, sem abrir mão da garantia efetiva de processos capazes de produzir alimentos seguros.

Sempre é bom lembrar que SGSAs para darem o devido resultado precisam ser bem implementados. Coloco desta forma por ter vivenciado ao longo da carreira casos em que empresas queriam maquiar seus processos apenas nos dias de auditoria, cabendo a expressão “maquiar a noiva” só para receber os auditores.

Sistemas de gestão de segurança de alimentos de verdade rodam com processos bem sedimentados, podem ser auditados em qualquer turno, a qualquer dia, porque estão estruturados de forma que sua rotina normal de operação seja capaz de garantir alimentos seguros. Aliás, é o que precisa ocorrer com sistemas que sejam certificados na FSSC 22000 cujas auditorias surpresas já estão em vigor.

Se um gestor de food safety, além da visão técnica demandada pela função, também tiver competências que o tornem capaz de interagir com o mundo dos negócios, e com isso traduzir para alta direção (AD) e CEOs os problemas associados ao universo da segurança de alimentos numa linguagem financeira, de custos, investimentos, prejuízos e ganhos pela contenção de perigos potenciais, ajudará muito esta AD a melhor compreender o papel estratégico dos SGSAs. Estes,  portanto, passarão a serem vistos dentro da organização com mais relevância por diretores que não são de corpos técnicos e que têm uma certa dificuldade de entendimento do tema, inclusive, facilitando conseguir os devidos investimentos demandados.

Como dica profissional, em reuniões de análises críticas, visando justamente engajar a AD nos problemas que afetam a gestão em food safety, é preciso trazer informações na linguagem dos executivos que demonstrem redução de custos de não qualidade, a redução de reprocesso, de retrabalho, de devoluções, etc, e por fim, estes valores devem ser confrontados com os gastos com os centros de custos associados diretamente com a gestão da segurança dos alimentos, permitindo que enxerguem o payback do SGSA.

Lembre que o objetivo final é produzir ALIMENTOS SEGUROS, mas isso aumenta market share, evita riscos e processos com consumidores, exposição negativa da marca, e portanto, ajuda a manutenção e crescimento do faturamento, e assim, do lucro das organizações.

Um SGSA deve ter relevância estratégica nos rumos da organização.

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PDCA como base para estruturar um SGSA

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Quando se fala em gestão, logo vem à mente o famoso ciclo PDCA, um método iterativo de gestão em 4 passos, utilizado para o controle e melhoria contínua de processos, também conhecido como o ciclo de Deming ou  ciclo de Shewhart.  O PDCA tornou-se popular com Edwads Deming que levou a ideia para o Japão e a popularizou a partir da década de 50; contudo, o próprio Deming se refere a ele como o ciclo de Shewart, um estatístico americano que, de fato, começou a valorizar tal lógica já na década de 30.

O PDCA é uma ferramenta aplicável para tudo, a qualquer modalidade de sistemas de gestão, por um motivo óbvio: ele segue uma lógica inquestionável.

Figura 1: A intrínseca lógica do PDCA.

Exemplificando ludicamente, ou nem tão ludicamente assim:

Vai casar? Então (Plan) planeje bem, escolhendo uma pessoa que tenha os mesmos valores para compartilhar a vida com você! Depois case (Do)! Uma vez que estejam casados, avaliem se tudo deu certo (Check), se estão felizes em viver juntos e o casamento prospera! Com base nas conclusões que obtiverem, tomem uma ação (Act), conversando para aparar arestas sobre pontos identificados que atrapalham o casamento, ou se está tudo bem, planejem avanços no relacionamento conjugal, uma viagem romântica, a compra de uma casa, ter filhos, enfim, sempre buscando um novo patamar no relacionamento. Isso é o PDCA! Uma amante seria considerada uma não conformidade!

Com total segurança então, podemos dizer que o PDCA serve para tudo, portanto, é claro que servirá também como uma base lógica para estruturação e implantação de SGSA – Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos, independentemente da Norma de gestão que uma organização venha a optar, pois em todas o PDCA se fará presente, como na figura 2:

Figura 2: PDCA aplicado a um SGSA.

PLANEJAMENTO (PLAN)

O planejamento de uma forma geral deve ser a etapa em que se gasta mais tempo e atenção para estruturar, uma vez que quando bem feito, evitará revisões em demasia, sem contar que se mal feito, pode gerar falhas em segurança dos alimentos, aumentando a probabilidade de riscos, ou na pior das hipóteses, permitindo até mesmo que os perigos potenciais tornem-se reais, ultrapassando as barreiras de controle e chegando aos consumidores.

No planejamento, partimos do contexto da organização, seus produtos, os riscos de segurança alimentar associados com toda a cadeia produtiva, além das expectativas de necessidade dos stakeholders, levando em conta especialmente o público consumidor que pode ser afetado em termos de segurança dos alimentos.

No planejamento estruturamos as diretrizes de um SGSA, políticas que direcionem ações, assim como seu desdobramento em objetivos e metas em todos os níveis que podem afetar o desempenho e a eficácia do sistema de gestão em segurança dos alimentos, e junto a isso, também definimos e planejamos as responsabilidades, autoridades e necessidades de competência de todos aqueles que atuam direta ou indiretamente no SGSA.

Planejamos também toda a base do sistema de gestão, que chamaremos aqui de “pré-requisitos”, que podem ser variáveis de acordo com as características de cada organização, e isso deve incluir de uma forma geral, mas não se limitando a: BPF – Boas Prática de Fabricação quanto a questões operacionais e estruturais, levando em consideração construções sanitárias e leiaute que favoreçam controle de contaminação cruzada; MIP – Manejo Integrado de Pragas, especialmente focado naquelas que podem agir como vetores de contaminação; sistemáticas para controle de vidros e plásticos rígidos; plano de controle de alergênicos; procedimentos operacionais de limpeza e higienização; procedimentos de manejo de resíduos para prevenir a contaminação cruzada; cuidados com a saúde e a higiene dos manipuladores de alimentos e calibração de instrumentos utilizados para garantir resultados válidos dos processos ou para demonstrar resultados relacionados a PCCs.

Sofisticando um pouco mais, numa expressão mais abrangente e robusta de um SGSA, planejam-se também sistemáticas anti-fraude/ Food Fraud; planos de manutenção preventiva/ preditiva/ corretiva para evitar contaminações provenientes de máquinas e equipamentos;  planejamento de controle de ameaças/ Food Defense; planejamento de controle ambiental com indicadores de acordo uma com divisão de áreas em sujas, limpas e intermediárias. Planeja-se também o controle de perigos provenientes do uso de utilidades como ar comprimido, vapor e água; e também se faz um planejamento de controle de materiais que entram em contato direto com os produtos, a fim de evitar contaminações provenientes de migração ou contato com produtos tóxicos; etc.

Também é no “P” do PDCA, por sua própria natureza, que está a elaboração de Planos de HACCP: identificação de perigos químicos, físicos e biológicos nas matérias-primas, insumos, embalagens e etapas de processo, incluindo reprocessos; determinação de medidas de controle, muitas destas determinadas a partir das sistemáticas que chamamos de pré-requisitos; determinação de quais das medidas de controle efetivamente devam ser definidas como PCCs – Pontos Críticos de Controle. Então, para cada um destes PCCs devemos fazer um planejamento de limites de controle a serem rigorosamente obedecidos, os quais devem ser devidamente validados, e em alguns casos também devemos determinar limites de segurança.  Feito isso, deve ser então planejado como cada um dos PCCs devem ser monitorados ao longo do processo para garantir sua eficácia, e depois, estruturar ações de correção que devem ser executadas a tempo para trazer os processos de volta aos limites de controle caso sejam extrapolados, assim como planejar o que deverá ser feito com os produtos sob risco.

Um bom planejamento requer conhecimentos multidisciplinares e multissetoriais. Por isso, é uma boa prática que se recorra a uma equipe de segurança de alimentos, ou time food safety, como preferir chamar.

Tais equipes devem ser compostas por profissionais de diversas áreas e com diferentes competências e formações, justamente para permitir uma melhor, mais completa e abrangente visão destinada a análise de riscos.

EXECUÇÃO (DO)

A execução, o “D” do PDCA, parte da premissa de termos equipes devidamente competentes, portanto, treinadas, experientes e conscientizadas para seguir rigorosamente tudo aquilo que foi planejado, assunto no qual o tema “cultura food safety” vem se mostrando essencial.

Seguir os procedimentos, padrões e sistemáticas que foram desenhadas devidamente durante o planejamento é fundamental, e caso durante a execução se perceba que o planejamento não foi feito da melhor forma, podendo haver ainda riscos que não foram previamente identificados, volta-se “para a prancheta” e se ajusta o planejamento onde for preciso.

Na execução, as ações são voltadas para o atingimento de objetivos e metas da segurança de alimentos, o que significa, acima de tudo, garantir a produção de alimentos inócuos à saúde de consumidores, portanto, livres de qualquer tipo de potenciais contaminantes, sejam os físicos, químicos ou biológicos.

No verbo fazer (to Do) vale a máxima “fazer bem feito para fazer uma vez só”, ou seja, a execução do planejamento deve ser minuciosa, a fim de evitar erros que gerem falhas, desvios em PCCs, geração de reprocessos, ou pior, riscos de geração de produtos inseguros ao consumidor.

VERIFICAÇÃO (CHECK)

A verificação, ou seja, o “C” do PDCA aplicado a um SGSA, passa por três perspectivas:

  1. operacional;
  2. de gestão; e
  3. estratégica.

Na perspectiva operacional, cabe verificar (ou num anglicismo, checar) se tudo o que foi planejado vem sendo realizado devidamente.

Aqui se faz o monitoramento dos PCCs que por natureza são um “check”, mas também, uma verificação destes monitoramentos, ou seja, avalia-se se o monitoramento que foi planejado está sendo executado de forma apropriada. Também se avaliam se todas as ações de controle de perigos, mesmos aqueles que não são efetivamente PCCs, ocorrem da forma devida, por exemplo, relacionadas a todos os programas que chamamos de pré-requisitos.

Verificamos ainda se as equipes são competentes, ou seja, a eficácia dos treinamentos, e se estão conscientizadas, isto é, se sabem não só o que tem que ser feito, mas o devido “porquê” de fazer uma determinada rotina de uma determinada forma, além das consequências das falhas operacionais individuais e suas implicações para a segurança dos alimentos.

Isto deve abranger a todos, mas com uma atenção especial para aqueles cujo trabalho possa efetivamente representar riscos, ou que executem controle sobre tais riscos, onde falhas permitiriam que os perigos chegassem aos consumidores, o que conceitualmente representam operações e atividades associadas com PCCs.

Em âmbito de gestão, recorremos a auditorias internas para fazermos uma verificação, e assim, avaliar se o SGSA está devidamente implementado, se é pertinente, completo e está sendo operacionalizado de forma eficaz, e mais que tudo, se o SGSA é efetivamente capaz de garantir a produção de alimentos seguros.

Para isso, se requer que ocorram auditorias regulares em intervalos previamente planejados, realizados por pessoas competentes, éticas e isentas.

Quanto à gestão, também verificamos como estão sendo atendidos os objetivos e metas da segurança dos alimentos, e quando não estão sendo atingidos, o que a organização vem fazendo a respeito disto, se a reação é de resignação e apatia, o que seria indevido, ou se há uma movimentação em prol de corrigir erros, rotas, processos, para trazer os resultados de volta para dentro de suas metas o mais rapidamente possível.

Já em termos estratégicos, a verificação deve ocorrer via análises críticas, um momento no qual a alta direção, ou seja, aqueles que numa organização ocupam as cadeiras de maior poder de decisão param para avalia o SGSA.

Aqui olha-se tudo, considerando uma perspectiva que deve partir do contexto da organização quanto às questões associadas à food safety e aos interesses dos diversos stakeholders.

Para que nesta verificação estratégica se tenha uma visão ampla, avaliam-se dados desde um apanhado em termos de questões operacionais a outros relacionados com questões estratégicas, do micro ao macro.

Estrategicamente, avalia-se a situação de ações provenientes de análises críticas anteriores, mudanças em questões externas e internas que sejam pertinentes para o SGSA, incluindo mudanças na organização e seu contexto, informações sobre o desempenho e a eficácia do SGSA, suficiência de recursos, qualquer situação de emergência, incidente ou recolhimento/ recall que tenha ocorrido, informações relevantes obtidas através de comunicação interna ou externa, incluindo solicitações e reclamações de partes interessadas e oportunidades para melhoria.

AÇÃO (ACT)

Para qualquer sistema de gestão, ou indo além, para o propósito de qualquer organização, a estagnação pode ser fatal, ficar parado e estagnar significa ir ficando para trás.

Por isso, é preciso avançar, é preciso agir usando o “A” do PDCA, e seguir em direção à melhoria, ou o que os japoneses chamam de kaisen, uma palavra que literalmente significa mudar para melhor.

Portanto, uma organização deve melhorar continuamente sua adequação, suficiência e eficácia em relação ao seu SGSA, seja através dos inputs de comunicação provenientes dos diversos stakeholders (internos e externos), incluindo reclamações, seja a partir das saídas das análises críticas da alta direção, das auditorias internas ou de clientes, da inspeções de órgãos reguladores, da análise dos resultados das atividades de verificação, da validação das medidas de controle ou das combinações de medidas de controle e das ações corretivas e atualização do SGSA.

O SGSA deve ser continuamente atualizado. Para isso, a equipe de segurança dos alimentos deve rever o SGSA em intervalos planejados, considerando quando é necessário uma revisão da análise de perigos, dos próprios planos de análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP) ou dos pré-requisitos estabelecidos ou seus elementos.

Acima de tudo, nunca se deve recuar. Uma vez alcançado um patamar mais elevado de operação – o que em um SGSA significa uma menor probabilidade de riscos – padronizam-se as operações para que este patamar seja mantido.

Figura 3: Contenção de recuos nos avanços obtidos com o PDCA.

O PDCA segue uma lógica óbvia, digamos então que nem é o ciclo de Deming e nem de Shewhart, pois muito antes destes, atividades humanas de sucesso já partiam e se utilizavam da lógica de que se deve primeiramente planejar uma ação, depois realizar conforme o planejado, então verificar se deu certo, e por fim, agir para corrigir falhas ou para avançar via um novo planejamento para alcançar patamares mais elevados.

Portanto, adote o PDCA como uma ferramenta rotineira em suas atividades de trabalho e até na vida. Certamente isso vai ajudá-lo a obter sucesso.

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Gestão de Emergências Globais em Segurança dos Alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [6/6]

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Sistemas internacionais para atendimento e resposta a emergências em segurança dos alimentos são fundamentais para garantir uma ação coordenada para combater surtos de doenças transmitidas por alimentos no mundo todo, e a FAO, juntamente com a OMS, lideram as redes mundiais de informação e prevenção, envolvendo autoridades nacionais e especialistas para prevenir, se preparar preventivamente e responder a emergências de uma forma rápida e ordenada.

O papel desempenhado pela FAO é o de cooperar com os países para que construam seus sistemas de prevenção e gestão de emergências em segurança dos alimentos, buscando fortalecer a resiliência às crises na cadeia alimentar.

Justamente para fomentar este propósito e facilitar um rápido intercâmbio de informações durante eventos emergenciais relacionados à segurança dos alimentos, a FAO e a OMS coordenam a Rede Internacional de Autoridades em Segurança dos Alimentos/ International Food Safety Authorities Network (INFOSAN).

Figura 1: INFOSAN ajudando a fomentar ações em segurança dos alimentos.

A INFOSAN já existe há 15 anos, e vem facilitando a comunicação entre os países membros da rede. Com isso, já auxiliou na tratativa de centenas de emergências em segurança dos alimentos.

Em todos estes casos a INFOSAN tem demonstrado ser uma rede de informações prática e confiável, ajudando efetivamente a mitigar e reduzir os impactos de crises associadas a alimentos, permitindo que os gestores de risco locais evitem doenças transmitidas por alimentos (DVA) e salvem vidas, realizando recalls de produtos e alertas ao consumidor em escalas entre fronteiras.

Para conhecer um pouco mais do papel da INFOSAN, há o artigo “Conheça a INFOSAN – Rede das Autoridades Internacionais em Segurança de Alimentos” que foi publicado aqui no blog em 24 de março de 2014.

Diversos eventos recentes destacam o importante papel que a INFOSAN desempenha. Como exemplos, dois desses eventos começaram em 2017 e continuaram em 2018:

SALMONELOSE NA FRANÇA

  • Surto de salmonelose ligado a formulações infantis produzidas na França e exportadas para mais de 80 países. Se quiser conhecer um pouco mais deste caso, leia aqui.

LISTERIOSE NA ÁFRICA DO SUL

  1. Surto de listeriose ligado a produtos de carne prontos para consumo produzidos na África do Sul e exportados para 15 países. Se quiser conhecer um pouco mais deste caso, leia aqui.

Durante esses eventos, os responsáveis pelos Contatos de Emergência nos países de origem do problema forneceram informações importantes à Secretaria da INFOSAN, sendo a principal e mais imediata, quais eram os países de destino dos produtos contaminados. A INFOSAN notificou os Contatos de Emergência nos países importadores (destinos), fornecendo detalhes dos produtos afetados e informações para auxiliar na rastreabilidade e interromper a distribuição.

A INFOSAN conta com a participação proativa de membros em todo o mundo para implementar medidas apropriadas de gestão de riscos, conectando atualmente cerca de 600 membros em 188 estados de diversos países, e este número vem crescendo ano a ano.

Este compromisso com uma participação ativa na rede INFOSAN é uma importante forma das agências governamentais nacionais demonstrarem sua dedicação para melhorar a segurança dos alimentos num contexto global.

IMPORTÂNCIA DA PREVENÇÃO DE SURTOS ALIMENTARES

A efetiva prevenção de surtos de doenças veiculadas por alimentos requer uma mudança na concepção de ações de “reação e resposta” para “previsão e prevenção”, indo de uma lógica reativa para uma preventiva e proativa.

Isto requer abordagens sistêmicas e estruturadas com uso de inteligência para coletar e analisar informações e dados para a identificação precoce de questões emergentes. Para isso, a FAO trabalha com diferentes parceiros e países membros para desenvolver essa inteligência e visão para subsidiar as amplas decisões da cadeia de alimentos e fornecer orientação sobre as principais questões emergentes.

Em realidade, é difícil estimar o ônus das doenças transmitidas por alimentos, uma vez que apenas uma pequena fração é reconhecida pelas autoridades competentes. O objetivo final das autoridades em segurança dos alimentos e saúde pública é prevenir esses surtos. Os sistemas de vigilância permitem que as autoridades compreendam melhor os principais riscos de segurança dos alimentos e voltem a concentrar esforços de prevenção.

Justamente por permitir uma detecção precoce de eventos adversos em segurança dos alimentos e respostas imediata e eficazes, a FAO colabora com a OMS em diversas atividades voltadas para a prevenção e gestão de emergências nesta área, lembrando que decisões rápidas e assertivas podem salvar vidas e economizar milhões aos cofres públicos.

Figura 2: Ação conjunta FAO e OMS.

 

AUMENTANDO A CONSCIENTIZAÇÃO DOS CONSUMIDORES

Os surtos de doenças transmitidas por alimentos e os recalls podem ter consequências e impactos de longo alcance sobre a confiança do consumidor na segurança do suprimento de alimentos.

A prevenção ou as ações de resposta a emergências exigem uma eficiente comunicação sobre riscos associados a alimentos entre todas as partes interessadas (stakeholders) na cadeia agroalimentar, começando pelos gestores de risco ou comitês de gestão de crises das empresas que devem tomar a decisão de alertar sobre emergências identificadas em seus processos, e consequentemente, em seus produtos: os demais elos da cadeia produtiva e de distribuição; os órgãos governamentais de apoio em cada país para estas questões, como a ANVISA e o MAPA no Brasil; e claro, os próprios consumidores.

Sobre este tema em âmbito interno das organizações, que são onde deveria ocorrer o start de um processo de resposta a emergências, justamente por ser onde um potencial risco de segurança dos alimentos deveria ser primeiramente identificado, o blog publicou em 20 de junho de 2018 o artigo “Emergências, gestão de crises e recall” para quem deseja se aprofundar e obter dicas sobre como lidar com preparação e resposta a emergências em food safety.

Essa troca de informações e opiniões entre todos os envolvidos é fundamental para restaurar a confiança e proteger a qualidade de vida das pessoas.

Por exemplo: o Mali é um país que buscou melhorar sua abordagem de tomada de decisões em relação à segurança dos alimentos adotando uma estrutura de análise de risco. Já tendo acesso a dados relevantes de análise e consumo de alimentos, as autoridades do país procuraram o conselho da FAO sobre como usar os dados para orientar as escolhas estratégicas e as atividades cotidianas de controle de alimentos e prevenção de riscos, e com isso, em 2014, o Mali e a FAO lançaram um programa com duração de 2 anos visando desenvolvimento e capacitação para uma ampla gama de atores envolvidos com a questão da segurança dos alimentos daquele país.

Autoridades competentes, começando pelos órgãos nacionais que tratam da segurança dos alimentos e seus laboratórios de apoio, atores do setor privado, incluindo produtores primários, representantes de consumidores, instituições de pesquisa, universidades e representantes da sociedade civil foram treinados sobre como usar seus dados nacionais para priorizar riscos e otimizar a gestão desses riscos.

Como resultado, o Mali agora é capaz de construir programas de monitoramento e controle de alimentos nacionais e importados com base em um entendimento amplo e prático da análise de risco.

O PAPEL DO BRASIL

Aqui no Brasil somos líderes em muitos setores da produção agroindustrial, temos a agroindústria e a pecuária como pontos fortes de nossa economia, respondendo por 23 – 24% de nosso PIB, e de fato contribuímos com a alimentação global através das exportações brasileiras ao mundo.

Por isso, ações preventivas efetivas e eficientes no campo da segurança dos alimentos são fundamentais, seja para proteger a saúde dos consumidores, o que é prioritário, seja para proteger a economia brasileira, uma vez que surtos alimentícios geram falta de confiança dos mercados consumidores, e na prática isso reflete em recuo de países compradores, portanto, rompimento de contratos.

Figura 3: Posição do Brasil no fornecimento mundial de alimentos. 

Nosso papel neste cenário não pode ser de um mero coadjuvante, mas um dos atores principais, justamente pela importância que o Brasil desempenha no cenário global quanto ao fornecimento de alimentos ao mundo.

 

Fonte:

  • The Future of Food Safety – First FAO/ WHO/ AU International Conference Food Safety – Food Safety in Emergencies, pag 20 – 23 – Addis, 12 – 13 February.

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Os carecas precisam usar touca para manipular alimentos?

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Na indústria alimentícia, pessoas que atuam nas áreas de produção/manipulação de alimentos devem, como condição obrigatória de BPF, usar uma touca para cobrir integralmente os seus cabelos.

Isto tem o propósito de evitar que fios de cabelo caiam nos alimentos que estão sendo produzidos, o que por si só, já seria muito desagradável ao consumidor que encontrasse o fio perdido, e mais que isso, cabelos potencialmente podem carrear diversos tipos de contaminantes microbiológicos.

Quem já colocou um fio de cabelo numa placa de Petri com meio de cultivo para ver o que iria acontecer descobriu que existe uma verdadeira biota vivendo em nossos cabelos, só esperando a oportunidade certa de achar um ambiente em condições apropriadas para crescer. No artigo “Avaliação de risco de touca não descartável para manipuladores de alimentos“, publicado aqui no blog em julho de 2018, Everton Santos aborda os riscos associados ao uso de toucas descartáveis e não descartáveis, mas o uso de touca propriamente é tido como uma conditio sine qua non para atender Boas Práticas de Fabricação.

Pois bem, e se a pessoa é careca? Precisa usar touca?

Antes de tudo, vamos ao nome correto, pois careca é só o apelido para a “alopecia”, que se caracteriza pela perda de cabelo em áreas em que normalmente ele deveria crescer. É um problema que acomete tanto homens quanto mulheres, apesar de no sexo masculino ser mais comum, e pode ser causado por fatores genéticos, processos inflamatórios locais ou doenças sistêmicas.

Primeiramente, existem vários níveis de alopecia, na maioria delas há ainda fios de cabelo em algumas partes do couro cabeludo. Portanto, enquanto houver cabelo, haverá necessidade do uso da touca e ponto final!

 

Figura 1: Diferentes níveis de alopecia.

 

Mas e se o sujeito realmente não tem nenhum fiozinho de cabelo? Precisa mesmo usar touca?

A perda total de cabelo pode ocorrer devido a um tipo especial de alopecia, chamada “alopecia areata”, que é uma doença que causa queda de cabelos e pelos, cuja causa não é bem conhecida. Provavelmente, pelo que já se conhece, pode ter origem autoimune, ou seja, quando o sistema imunológico do indivíduo ataca células normais do corpo.

A alopecia areata pode ser desencadeada e agravada por diversos fatores, como estresse emocional, infecções, gravidez, e é mais comum que ocorra no couro cabeludo, mas pode ocorrer também na barba, sobrancelhas, cílios e pelos do corpo todo.

Em termos estritos quanto à questão food safety, é evidente que um indivíduo sem nenhum cabelo ou pelo por ter alopecia areata total, não tem nenhuma probabilidade de que algum cabelo ou pelo caia num alimento sendo produzido. Então, à luz da ciência e da lógica, tais indivíduos poderiam sim ser dispensados do uso da touca.

Mas o que podemos encontrar na legislação sobre este tema?

Na Resolução RDC Nº 275, de outubro de 2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de POPs aplicados aos estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, o anexo II, que é um check-list das BPF, no item 3.1.3 que pertence ao “Vestuário de Manipuladores” diz que é preciso: “Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos”.

  • Ou seja, segundo a RDC N° 275, a touca é uma forma de proteção para proteger os alimentos da queda de cabelos dos manipuladores. 

Na Portaria SVS/ MS N° 326, de julho de 1997, que tem como objetivo estabelecer os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de BPF para alimentos produzidos/ fabricados para consumo humano, no item 7.6 sobre Higiene Pessoal, encontramos: “Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora; …”.

  • Ou seja, para a SVS/ MS N° 326, a touca também tem um papel de proteção dos alimentos.

Já a Portaria CVS 5 aplicada ao Estado de São Paulo, de abril de 2013, que aprova o Regulamento Técnico sobre Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos para serviços de alimentação e o roteiro de inspeção, na seção II sobre Higiene e segurança dos funcionários, no Art. 11 diz: “Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; …”.

  • Na CVS 5 também fica explícito que os cabelos têm que estar presos e totalmente protegidos, justamente para evitar sua queda nos alimentos. 

Na interpretação deste autor sobre a perspectiva legal apresentada, também temos a lógica do uso da touca com a finalidade de proteger os alimentos da queda de cabelos, portanto, se não há cabelos a cair, ela se torna desnecessária.

Contudo, é apenas a minha mera interpretação, e por isso, fiz uma consulta ao atendimento público da Anvisa, mas não tive uma resposta muito objetiva que elucidasse definitivamente o caso sobre se “carecas totais devido à alopecia areata” precisam mesmo usar touca. Em resposta a minha consulta, sugeriram o contato com a Vigilância Sanitária local para relatar o caso e dirimir dúvidas, o que dá margem para cada estado e município ter sua própria interpretação.

Mas não precisar usar não quer dizer que não se possa e não se deva usar!

Por outro lado, olhando por uma perspectiva mais sistêmica, sugiro que todos, inclusive os carecas, usem a touca sim, uma vez que seu uso coletivo por todos os empregados, sem exceção, ajudará a desenvolver o espírito de time, para que todos se sintam ativos e integrados numa equipe de segurança dos alimentos.

Portanto, nesta abordagem, a touca tem um papel que vai além daquele de evitar que o cabelo caia nos alimentos, mas representa também o “espírito de integrar” um time, o que contribui para sedimentar e fortalecer a cultura de food safety. Além disso, evita que o próprio indivíduo portador de alopecia sinta-se “diferente” ou excluído.

Como autor do texto, e tendo alopecia, no meu caso hereditária, mesmo quando raspo os fiozinhos heróis da resistência que ainda tenho com uma navalha, uso a touca, apesar disto esconder o charme da minha careca.

Faço isso especialmente para dar o exemplo, afinal, se até um careca está usando touca em prol da segurança dos alimentos, não tem porque todos os outros não usarem também, não é mesmo?

Mas e você, leitor, acha que os carecas devem ou não usar touca em áreas de manipulação/ produção de alimentos?

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Meu olhar
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Dicas para que auditado e auditor se comportem como damas ou cavalheiros

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Alguns consideram as auditorias como sendo os pontos altos das rotinas de ações que envolvem Sistemas de Gestão em Food Safety, por serem, ao menos de certa forma, a hora da verdade por assim dizer, uma vez que é quando um olhar externo põe à prova como está sendo efetivamente conduzido o SGSA, seja no cumprimento de uma determinada norma (adequação), seja na efetiva realização das ações planejadas para seu devido cumprimento (implementação).

Este artigo é a opinião do autor, que já esteve na posição de auditado em auditorias de 1ª, 2ª e 3ª parte, e também, na posição de auditor em auditorias de 1ª e 2ª parte. E de ambos os lados, há regras de comportamento que tornam a atividade de auditoria mais eficaz, ou melhor dizendo, sem dor.

Previamente, vamos esclarecer os termos a quem não está familiarizado:

  1. as auditorias de 1ª parte são as internas: trata-se da empresa auditando ela mesma com seus auditores internos, que podem também ocorrer na modalidade de 1ª parte independente, ou seja, com uso de especialistas externos para reforçar o “olhar de fora” e agregar valor ao processo;
  2. as auditorias de 2ª parte são as realizadas pelos clientes, que podem ter suas próprias equipes de auditores ou subcontratar terceiros em seu nome;
  3. já as auditorias de 3ª parte são aquelas nas quais se busca uma certificação, ou seja, quando um organismo certificador avalia se uma determinada organização deve ou não ser recomendada para uma certificação.

Para começar o assunto, não há nada pior que auditores desorganizados, então, quando for auditar uma empresa, prepare-se, estude sobre o segmento, sobre particularidades e características do que produzem, especialmente sobre riscos associados, e com isso, faça um bom cronograma de planejamento, dedicando mais tempo para as áreas que estão associadas à necessidade de maior atenção. Se não tem ainda toda a norma “decorada”, tudo bem, monte sua “cola” com base no planejamento, indicando quais requisitos estão mais associados a cada tipo de processo em cada área, portanto, o que deve focar.

Por outro lado, não há nada pior que auditado “sabichão” que quer levar uma auditoria na malandragem, direcionando rotas, escondendo evidências, enrolando para ganhar tempo no transcorrer da auditoria. Isso passa uma péssima impressão. O bom auditado é cooperativo, entende que a auditoria está ali para validar seu trabalho, e se ele fez o “dever de casa” na implantação e manutenção do SGSA, tudo deve transcorrer como um passeio, não é?

Uma auditoria não deve ser um processo tenso, o auditor e o auditado não são inimigos, ao menos não deveriam ser!

Excesso de orgulho ou prepotência de ambos os lados podem ser fatais, por isso, ambos devem pré-acordar a condução da auditoria em sua abertura , quando se expõe todas as regras que serão utilizadas na auditoria, incluindo escopo, critérios de definição de não conformidades, como será a condução, o que se pretende observar, o que se espera dos auditados, e sempre com cordialidade. Comece bem o “relacionamento” neste momento.

Auditores de comportamento muito “feroz” acabam fazendo uma má auditoria, porque isso faz os auditados se fecharem, e não serem participativos e cooperarem.

Um auditor precisa passar confiança, deixar claro que não está auditando pessoas, mas processos; que não está “caçando” não conformidades, mas coletando e avaliando evidências que demonstrem como está o sistema de gestão de uma organização, e no meio disto tudo, pode ocorrer sim de serem detectadas não conformidades, mas que elas são algo positivo, pois em uma última análise configuram oportunidades de melhoria.

Bons auditores passam confiança, mostram-se íntegros, e buscam analisar a eficácia de sistemas de gestão. Com isso, os auditados se desarmam, tornam-se mais receptivos.

Já os bons auditados não ficam na defensiva, mostram-se abertos e buscam cooperar com o auditor na coleta amostral de evidências. Com isso, os auditores podem fazer um trabalho mais completo e eficaz, que ao final, ajuda a organização a detectar potenciais pontos falhos. E ao tratá-los, roda-se o PDCA e se eleva o patamar de condução dos processos de forma a garantir uma produção mais segura.

Acima de tudo, quando se trata de auditorias internas, é preciso cuidar para que não se torne uma ferramenta de “disputas de interesse” entre áreas e departamentos, o que pode ocorrer em empresas com pouca maturidade, especialmente por parte de gestores que estimulem este tipo de comportamento.

Cuide também, especialmente em empresas familiares, para que os auditores internos tenham total autonomia para fazer suas atividades, tanto quanto os auditores externos. Neste caso, uma sugestão é preparar bem as pessoas do alto escalão hierárquico para receber os auditores internos, explicando do que se trata a atividade de auditoria, a fim de receberem os auditores de portas e “corações” abertos. Nestes níveis se avalia contexto, análise crítica, gestão de recursos, engajamento da alta direção.

Auditoria interna é tão séria quanto uma de 3ªparte, inclusive, o seu potencial de assertividade na detecção de não conformidades costuma ser muito maior. Portanto, também é maior o potencial de alavancar ações de melhorias decorrentes.

Auditorias internas podem e devem ser bem usadas como catalisadores!

Novamente, é preciso sempre se lembrar de que auditorias devem ser um processo “tranquilo” e não “tenso”, e uma vez detectada uma não conformidade, ela deve ser explicada com total serenidade, argumentando com base nas normas de referência que estiverem sendo utilizadas e nas evidências coletadas.

Outra dica interessante: ao longo das auditorias muitas vezes coletam-se nomes, por exemplo, para checar se indivíduos que exercem determinadas funções possuem os devidos treinamentos que um determinado processo requer em termos de competências. Contudo, busque não anotar nomes como evidências de não conformidades, mas os cargos/ funções, ou em empresas com pouca maturidade, a interpretação deixa de ser uma questão de processo a ser resolvida, ganhando uma conotação pessoal por associar-se à pessoa cujo nome foi registrado.

Auditores precisam ser objetivos, jamais prolixos, e devem basear-se em fatos e dados e nunca em “achismos”, pois o auditor não deve achar nada, achar é uma inferência.

O auditor deve se basear em normas de referência, normas e regras da própria organização e em requisitos legais e estatutários e então, constatar se os processos estão de acordo com os mesmos ou não. Um auditor jamais emite não conformidade porque ele acha, mas porque tem reais evidências do descumprimento de requisitos.

Ao detectar uma não conformidade, deve-se relatar na hora ao auditado, justamente para evitar surpresas no fechamento de uma auditoria, pois isto cria muito mal-estar, além de não possibilitar ao auditado contestar e mostrar mais evidências, caso ele julgue que não é realmente uma situação não conforme, ou, após serem expostos os fatos, se convença de que realmente é.

Não conformidades devem ser relatadas com tom de descumprimento de requisitos normativos, regras da própria organização ou questões legais, nunca com tom de acusação aos culpados!

Uma conformidade e uma não conformidade devem ser relatadas e explicadas no mesmo tom!

Cuidado para não ser um auditor muito teatral, que até muda o tom da voz ao relatar pontos detectados como não conformes, e pior ainda, lembre que nunca se “comemora” a detecção de uma não conformidade, a auditoria não é uma disputa ou um campo de batalha, onde o auditor ganha pontos abrindo não conformidades e o auditado escondendo-as.

Jamais, em hipóteses alguma, discuta com auditado, se você tem fatos e dados que evidenciam uma não conformidade e o auditado não as aceita, com tranquilidade total, explique que ele poderá levar seus argumentos a uma equipe de revisores posteriormente. Porém, se o auditado tem razão e pode convencê-lo de que um fato levantado como não conforme é conforme, não há problema algum em voltar atrás e reconsiderar, o que manda são os argumentos, fatos e dados. Cuidado aqui com o orgulho, ninguém deve querer ser o dono da verdade por opiniões próprias, mas sempre com base nas evidências.

Por outro lado, o auditado que se depara com auditores que agem de forma inadequada também deve evitar discussões, tente orientar e mostrar seu ponto de vista ao auditor, mas se o problema persistir, depois há a chance de relatar o ocorrido a um comitê interno de auditores quando for uma auditoria interna; ao cliente quando for uma auditoria de 2ª parte; ou a um organismo certificador se for uma auditoria de 3ª parte.

Tente realizar as auditorias nos horários normais de cada empregado, não os force a ficarem depois do horário pelo seu mau planejamento da auditoria. Isso além de gerar custos de hora extra e atrapalhar as rotinas das pessoas, também faz com que as auditorias transcorram nos horários em que as rotinas do auditado não estão em seu “habitat” normal, atrapalhando observar o contexto como ocorre de fato no dia-a-dia.

Aproveitando, lembre-se de agendar auditorias em horas e turnos variados, para que sua amostragem seja a mais realista possível.

Somos humanos com qualidade e defeitos, mas o auditor precisa ser um gentleman, por isso jamais seja irônico ou prepotente e evite piadas com evidências de não conformidades, isso pode ser muito mal visto e gerar situações de crise e desconforto.

Evite também as chamadas “caras-e-bocas”, ou seja, fazer caretas de descontentamento explicita quando recebe, por exemplo, uma evidência solicitada que lhe pareça suspeita. Neste caso, com tranquilidade, solicite mais evidências até que suas dúvidas sejam sanadas.

Importantíssimo: seja pontual, gentil, cortês, profissional e impessoal, e lembre-se, não basta ser honesto, o auditor deve parecer honesto!

Por fim, como auditor faça da auditoria algo agradável, e isso não tem nada a ver com não lavrar as não conformidades que forem necessárias, mas sim sobre como fazê-lo com gentileza, ou quem sabe, até sorrindo e com simpatia, mostrando que um ponto de melhoria foi detectado.

Um auditor que faz um bom trabalho tem uma grande vantagem profissional, passa a conhecer áreas, diferentes processos e empresas, assim como desenvolver uma boa visão sistêmica de negócios, e enquanto audita, também aproxima e constrói relacionamentos, e isso pode catalisar carreiras por permitir entender sistemicamente segmentos industriais, e assim detectar com uma maior facilidade pontos de melhoria a serem propostos que agreguem valor para as organizações. Um mau auditor, ao contrário, passa a ser evitado.

Ser um bom ou mau auditor não tem nada a ver com abrir ou não as não conformidades detectadas, mas com a forma como se conduz uma auditoria, como se colhem evidências, como se demonstram fatos e se relaciona ao longo de todo este processo.

Uma auditoria não requer dos auditores apenas habilidades técnicas e conhecimento de normas, um excelente técnico pode ser um péssimo auditor.

Um auditor precisa sim ter ótimos conhecimentos técnicos, mas deve somar a isso competências associadas a relacionamento interpessoal e inteligência emocional. 

Quer contribuir com este artigo, tem uma boa história de auditoria, como auditor ou auditado? Então conte-nos aí nos comentários, lembrando sempre de contar o milagre, mas sem citar o nome do santo!

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Dicas Vencedoras
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O potencial da Indústria 4.0 favorecendo a segurança dos alimentos

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Uma revolução chamada Indústria 4.0 será um grande marco de transformação.

O segmento de alimentos e bebidas vem passando por uma grande transformação nas últimas duas décadas. As populações migraram fortemente do campo para as cidades e nas cidades adquiriram novos hábitos e formas de viver e de se alimentar. Em busca de praticidade e buscando rapidez, elas vem substituindo os alimentos in natura pelos processados.

Contudo, apesar destas mudanças, as populações não querem abrir mão da qualidade, de sabor e de saudabilidade, e atualmente 85% dos alimentos consumidos no Brasil já passam por algum processamento industrial, contra 70% em 1990 e apenas 56% em 1980.

Este cenário aumenta ainda mais a responsabilidade da indústria quanto ao tema food safety, pois passa por ela a saúde de milhões de pessoas em todo o mundo.

Este público consumidor está vivendo uma era de transformações gigantescas, alavancadas pela tecnologia. Só para exemplificar, hoje 2/3 do mundo já está conectado por smartphones e a perspectiva é de que até 2020 esse número aumente para 75%! Estes smartphones interagem todo o tempo com o mercado, dando informações de hábitos de consumo, tanto em termos quantitativos quando qualitativos.

É o futuro que chegou, um mundo novo em que a tecnologia vem se tornando cada vez mais acessível, e neste sentido, uma revolução chamada Indústria 4.0 será um grande marco de transformação, pois a tecnologia fluente poderá ajudar imensamente a todos os segmentos industriais, e claro, na produção segura de alimentos e bebidas, contribuindo para o tema food safety.

Trata-se da 4ª revolução industrial porque a terceira aconteceu em meados do século 20, com a chegada da eletrônica, da tecnologia da informação e das telecomunicações; a segunda ocorreu por volta de 1850 e trouxe a eletricidade que permitiu a manufatura em massa; já a primeira e normalmente mais lembrada, marcou a passagem da produção manual à mecanizada, entre 1760 e 1830, especialmente pelo uso da máquina a vapor e depois dos derivados de petróleo.

O termo indústria 4.0 ou a “4ª revolução industrial” é uma expressão que engloba algumas tecnologias para automação e troca de dados e utiliza conceitos de sistemas ciber-físicos, e assim, facilita a visão e execução de “fábricas inteligentes” capazes de trazer inúmeras oportunidades para a agregação de valor aos consumidores e aumento de produtividade de processos, e claro, tem um grande potencial para auxiliar na produção de alimentos e bebidas mais seguras.

Para começar, atualmente temos muito mais acessos a grandes bancos de dados, chamados de Big Data, contendo uma quantidade enorme de informações em diversos servidores que funcionam em sistemas de redes operacionais, portanto, interligados entre si. Isso se deve ao fato de que a capacidade per capita tecnológica do mundo para armazenar informações praticamente tem dobrado a cada 40 meses, desde a década de 1980.

A partir de 2012, foram criados a cada dia 2,5 exabaytes (quintilhões = 2,5 × 1018 bytes) de dados, sendo que 90% dos dados no mundo foram criados nos últimos dois anos, decorrente da adesão das grandes empresas à internet, sendo exemplos as redes sociais, dados dos GPS, dispositivos embutidos e móveis.

Figura 1: Investimentos mundiais em Big Data.

Estes dados podem ser valiosos dando sustentação para análises de riscos, microbiologia preditiva, tomadas de decisão em processos com foco na produção segura de alimentos, rastreabilidade da cadeia produtiva, desde a produção primária, indústria de transformação e distribuição, ou onde a imaginação permitir.

Mesmo pequenos produtores podem se aproveitar do Big Data, uma vez que não precisam fazer grandes investimentos, nem se preocupar com o sistema operacional e hardware, podendo acessar seus dados na “nuvem computacional”, utilizando tecnologias chamadas de Cloud Computing, que referem-se à utilização da memória e da capacidade de armazenamento e cálculo de  computadores e servidores compartilhados e interligados por meio da Internet, fora que as atualizações dos softwares são feitas de forma automática.

Isso tudo, mais os avanços em automação com tecnologias para conexão ampla, na capacidade de miniaturização de dispositivos de coletas de dados on line e o surgimento de sensores de todo tipo que permitem que praticamente qualquer equipamento eletrônico possa fornecer informações na rede em tempo real, serão muito vantajosos para a construção de processos mais seguros, como por exemplo, ajudando no controle de variáveis do binômio tempo x temperatura, tão importante em tratamentos térmicos na indústria de alimentos e bebidas.

Uma vez estando tais sensores acoplados em linhas industriais, teremos a aplicação da chamada “Inteligência das Coisas” ou como vem sido conhecido no mundo, Intelligent Things, permitindo em tempo real e de forma muito dinâmica, obter informações sobre o controle operacional, por exemplo, de PCCs, os nossos Pontos Críticos de Controle dos Planos de HACCP. Este tema inclusive já foi tratado no artigo “Inteligência das coisas aplicada à Segurança dos Alimentos” publicado aqui no blog.

Agora vamos além, com o uso de inteligência artificial, ou AI, que dará um salto nos próximos anos. Poderemos usar algoritmos capazes de avaliar inúmeros cenários, com tudo sendo analisado em tempo real, então teremos informações precisas quanto à decisão de liberar lotes, rejeitá-los, destinar a reprocesso ou quaisquer outras destinações especiais. Isso poderá implicar uma redução drástica de erros derivados de falhas humanas!

É preciso desmitificar, AI não são robôs humanoides (ao menos por enquanto), mas sim sistemas integrados que analisam as variáveis operacionais presentes em processos de fabricação e identificam potenciais situações de risco, informando os gestores ou realizando intervenções de forma autônoma, por exemplo, tomando decisões no controle de PCCs. Ou seja, no exemplo anterior do controle do binômio tempo X temperatura, o sistema autonomamente poderá decidir em caso de um desvio nos limites críticos de um PCC, o que fazer para trazer o processo de volta à situação de controle e para onde desviar automaticamente o produto que porventura possa ter sido produzido fora das condições dos limites críticos de controle, isso é food safety on line & just in time.

Claro que todas estas informações de controles estarão armazenadas, e nisto surge outro conceito importante, o de blockchain, que são “protocolos de confiança”, ou bases de registros e dados distribuídos e compartilhados publicamente. Este tema também já foi tratado aqui no blog no artigo “Já ouviu falar em blockchain?”.

Estas bases de dados permitirão criar um índice global para todas as operações industriais de produção de alimentos e bebidas, ou em qualquer outro segmento, como insumos, embalagens, aditivos, cadeias de armazenamento, de distribuição, etc. Será uma nova forma de prover e controlar registros, com muito mais segurança e com dados muito mais confiáveis.

Na prática isso significa ter laudos analíticos de controle de matérias primas e liberações de lotes, controles operacionais de pontos críticos, rastreabilidade de insumos e matérias primas, controles das variáveis operacionais dos processos, dados sobre colheitas e produção industrial em agroindústrias, etc, numa base de dados comum e compartilhada.

Tudo isso dito até aqui associado com a indústria 4.0 facilitará muito o controle de liberações de lotes no segmento business to business, e também, no de varejo, o controle de estoques de matérias primas, insumos e embalagens, e produtos acabados, e a própria distribuição, além é claro, do controle de demandas de fabricação. Contribuirá em transações comerciais com pagamentos sendo efetuados a partir de liberações de lote e com precificação em muitos casos variável segundo atendimento de especificações acordadas entre clientes e fornecedores.

Teremos precisas informações para bolsas de valores sobre confiabilidade de marcas, organizações, tendências de safras, e claro, isso permitirá agilidade em decisões que afetem saúde pública, possibilitando ações rápidas e precisas como num eventual caso de recall, ou seja, garantindo ainda mais segurança em termos de food safety, agora na óptica da gestão de crises.

Mas e o custo disto tudo?

Certamente demandará investimentos, mas os custos associados com tecnologia vem caindo diariamente, e breve serão quase tratados como commodities, e além disso, são sistemas que se pagam, seja pela redução de custos de não qualidade, ou claro, pelos ganhos de produtividade.

Estima-se que com o uso das tecnologias que são abrangidas pela indústria 4.0 seja possível ganhar entre 10 e 40% em redução com custos de manutenções; 10 a 20% com redução de consumo de energia elétrica; e de 10 a 25% em eficiente operacional. Isso porque reduz set-up, evita erros de operação, torna as operações mais enxutas!

Figura 2: Custos de sensores para internet das coisas e investimentos mundiais em robótica.

Todas estas tecnologias e seu custo mais acessível também permitirão o uso de forma cada vez frequente da robótica, fazendo serviços com precisão, evitando erros e falhas de operação, e também, a contaminação proveniente dos manipuladores.

https://www.youtube.com/watch?v=Dc7ksVExhwk

Vídeo 1: Colheita de pimentões com uso de robôs. 

A nós humanos, caberão os serviços nos quais seremos melhores que os robôs, que precisam da sensibilidade humana, o que é bem relevante numa indústria que faz alimentos e bebidas justamente para nós mesmos, com uso de nossas competências sensoriais e organolépticas, da criatividade e do relacionamento interpessoal.

Você acha que isto é num mundo distante? Que é ficção?

Olhe ao seu redor, as tecnologias e o modo de operação da indústria 4.0 já fazem parte da sua vida diária, ajudando-o a se comunicar como no Whatsapp com transmissão a baixo custo de informações, sons e imagens; a buscar um meio de transporte como no Uber com rotas determinadas e emissão de notas fiscais; oferecendo produtos de acordo com suas buscas e perfis em redes sociais como Facebook; para se hospedar numa cidade via Airbnb; a se locomover com inteligência na busca de rotas mais seguras e rápidas com Waze; a fazer contatos, contratar ou  procurar uma recolocação via LinkedIn; até a arrumar uma namorada usando o Tinder; e claro, para pedir um lanche, um almoço ou um jantar no iFood.

Todas estas tecnologias já estão aí, monitorando dados, alimentando Big Data, são o futuro, e o futuro é agora!

Por isso, seja bem vindo ao mundo 4.0, use-o ao seu favor, explore todo o potencial que surge com a 4ª revolução industrial, e esta nova revolução agora vai muito além do campo industrial, é uma revolução na forma humana de interagir, de se comunicar, de se relacionar, de consumir, de produzir, enfim, de viver!

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Ferramentas de gestão
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Fui certificado, e agora?

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Antes de tudo, para responder com total honestidade a esta pergunta, é preciso ponderar que algumas empresas se equivocam no objetivo principal quando se propõem a construir seu sistema de gestão de segurança dos alimentos:

O foco não é passar numa auditoria de certificação, nem mesmo é ser certificado numa determinada norma. Na verdade isto é uma consequência do foco principal, que é construir um sistema de gestão da qualidade eficiente e eficaz, com robustez na medida certa, capaz portanto,de garantir a produção de alimentos seguros.

A montagem de um sistema de gestão sólido deve partir de uma verdadeira transformação na forma de uma organização entender seus processos, o que requer conhecimento para interpretá-los, analisá-los, para então tomar ações de gestão de risco em caráter preventivo para evitar desvios nos processos, e em consequência, a geração de produtos não conformes; ou aprender com erros, impedindo que produtos inadequados sigam para o mercado, e depois, investigando e tratando devidamente as causas raízes dos problemas que levaram a ocorrência de falhas para evitar reincidências, via as chamadas ações corretivas.

Por outro lado, se uma empresa foca a certificação, construindo controles superficiais com objetivo de “forjar evidências” para demonstrar aos auditores, é possível até passar numa auditoria de certificação, mas depois da comemoração, vem o vazio e a pergunta “e agora?”.

Isto ocorre porque pode ter sido construído um arcabouço burocrático que serve para ilusionismo numa auditoria, mas não propriamente para garantir produtos efetivamente seguros, e que funcione organicamente dentro da organização no dia-a-dia. Com organicamente quero dizer que é natural, que faz parte das rotinas, que não são procedimentos forçados, mas sim naturais.

Sistemas de gestão em segurança de alimentos passam fortemente pela construção de uma boa sistemática de apoio bastante sedimentada em Boas Práticas de Fabricação, que inclui infraestrutura física adequada para evitar contaminações, garantia de que rotinas que servem de base para segurança dos alimentos ocorrerem de forma sedimentada.

Também passam por uma boa gestão de riscos, e para isso, numa indústria de alimentos, o HACCP ainda é – ao menos minha experiência leva a crer – a ferramenta mais eficaz.

Mas isto não basta, é preciso criar os elementos de gestão que dão suporte às ferramentas de food safety.

Aqui temos a criação e o controle de documentos de tudo aquilo que possa afetar a produção segura de um produto; as sistemáticas de rastreabilidade de insumos, matérias primas, condições de processos, etc, e os devidos registros; a identificação de instrumentos essenciais para as medições e ensaios necessários para garantir resultados válidos, que portanto, devem ser calibrados; e claro, pela certeza de que os times de manipuladores de alimentos são efetivamente competentes, o que deve ser devidamente avaliado e comprovado por métodos de análise de eficácia, só para dar um exemplo clássico, nas operações que constituem PCCs ou PPROs.

Aqui vale inclusive uma ressalva: não é a empresa que tem mais procedimentos documentados e controles que é capaz de garantir melhor a segurança dos alimentos, mas a que tem os procedimentos documentados eficientes e nos locais certos, assim como controles bem estruturados e que são realizados devidamente.

Montar um sistema de gestão eficiente não é montar um cartório, mas é ter o mínimo de “papel” que garanta o máximo de controle sobre os processos.

Mas isto ainda é numa escala de cunho bem operacional, queremos ir além num sistema de gestão, agora indo aos níveis hierárquicos mais elevados de uma organização onde as decisões de cunho estratégico são tomadas, ou seja, a alta direção deve ser participativa e estar engajada em garantir que tudo transcorra focado na segurança dos produtos fabricados, o que significa dar rumo estratégico nesta direção a todos os papéis envolvidos com os processos que possam afetar a segurança dos alimentos, além de disponibilizar recursos, analisar criticamente em intervalos regulares a completude e pertinência do sistema de gestão, fazendo correções, propondo melhorias e  coordenando o direcionamento, e claro, provendo recursos.

Um erro amador é acreditar que o mais importante na construção de um sistema de gestão em food safefy seja receber a famigerada auditoria de certificação, e acredite, muitas empresas focam suas energias nisso, mas na realidade não é e nunca será o mais importante, pois um certificado pendurado na parede é apenas uma forma de retratar o cumprimento de requisitos de como a organização opera, ou de como deveria operar seu sistema de gestão em segurança de alimentos.

Todavia, o mais importante não é este “retrato”, mas a operação em si, o dia-a-dia, a rotina da empresa no cumprimento de procedimentos que garantam a segurança efetiva dos produtos.

Então, um sintoma de sistemas de gestão frágeis ocorre quando uma organização às vésperas de uma auditoria se põe a revisar registros, fazer higienizações mais caprichadas, realizando preparativos semanas antes para poder “receber bem” os auditores, e nisto, acabam colocando sujeira para baixo do tapete apenas para receber a visita, tipo o sujeito que só arruma a casa quando recebe a namorada.

O correto é que uma organização, após estruturar e rodar seu sistema de gestão em segurança de alimentos, percebendo que há uma estabilidade na condução e controle dos processos que possam afetar a efetiva segurança dos alimentos produzidos, receba a auditoria e demonstre como é seu dia-a-dia normal, como é sua operação, com base na gestão de rotinas, para que os auditores possam avaliar o mais fidedignamente possível como tal organização age e reage frente a seus planos de controle de processo e prevenção de perigos químicos, físicos e microbiológicos.

Neste sentido, normas que atendem ao Global Food Safety Initiative, conhecido como GFSI, trazem uma novidade, os auditores podem chegar a qualquer data não agendada numa organização para execução de uma auditoria surpresa, assim como auditar qualquer turno, justamente para garantir que uma empresa certificada em segurança dos alimentos realmente tem um sistema sólido, e não apenas uma fantasia que veste para receber auditores.

Isto tudo é muito bom, e dá credibilidade às organizações sérias que efetivamente constroem sistemas de gestão em segurança dos alimentos capazes de gerar resultados concretos, e que neste caso, acima de tudo, é a garantia da produção de alimentos seguros.

Voltando à pergunta que dá título a este artigo: Fui certificado, e agora? É simples, dê continuidade, pois a certificação não é o fim, mas o começo.

Portanto, avance, evolua, aprenda com eventuais erros para que não os cometa novamente, aprimore a gestão de riscos, para que a cada dia seu sistema de gestão seja efetivamente mais capaz de garantir resultados, impedindo que não conformidades associadas com food safety surjam e que os consumidores sejam expostos a riscos, impedindo que produtos tidos como não conformes possam ir parar no mercado, levando a uma necessidade de recall, mas se acontecer, não hesite em fazê-lo, e acima de tudo, tenha ações bem planejadas e prudentes que efetivamente sejam capazes de garantir a proteção e valorização de marcas, justamente pela garantia de produção de alimentos, insumos, aditivos e bebidas seguras.

Par finalizar, seguem 5 dicas que julgo valiosas para ajudar num up grade de seu sistema de gestão da segurança dos alimentos:

  1. Nunca pare de treinar, seja os times operacionais ou os de gestão. Dentro da organização semeie as melhores práticas com treinamentos internos, mas também traga treinamentos externos de especialistas que sempre ajudam a dar um novo olhar e ter novas ideias;
  2. Faça cross-audit, ou seja, em organizações com mais de uma unidade industrial, a equipe de uma unidade deve auditar a outra, trocando práticas e know-how;
  3. Eventualmente, traga especialistas para participar das auditorias internas, isso se chama auditoria de primeira parte independente, e sempre agrega muito aos auditores internos;
  4. Participe de seminários, congressos e encontros com outros profissionais de food safety para fomentar a prática de benchmarking, ou seja, aprender melhores práticas para que possa implantar na empresa e agregar mais valor ao sistema de gestão em segurança de alimentos;
  5. Por fim, fique sempre de olho nos artigos do blog Food Safety Brazil, onde especialistas dão dicas valiosas todos os dias em temas relacionados com a segurança dos alimentos.

5 min leituraAntes de tudo, para responder com total honestidade a esta pergunta, é preciso ponderar que algumas empresas se equivocam no objetivo principal quando se propõem a construir seu sistema de […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Normas de certificação
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