Sua empresa está com o objetivo de implementar o esquema FSSC 22000 e você não sabe por onde começar? A ISO/TS 22002-1 ainda é desconhecida? Então esta sequência de 6 posts é para você! Clique nos links para ler a parte 1 e a parte 2 desta sequência de posts.
Mas atenção! Este post é para ser apenas um auxilio durante o estudo da especificação técnica. Para a implementação na unidade, cada requisito deve ser avaliado com carinho e profundidade pela equipe de segurança de alimentos. Como estão as reuniões da equipe? Não deixe de comentar!
No post de hoje abordaremos as seções 9, 10 e 11 da ISO/TS 22002-1. Bom estudo!
Seleção e gestão de fornecedores
- Fornecedores tem que ter capacidade de atender os requisitos especificados;
- Deve haver um processo definido para a seleção, aprovação e monitoramento de fornecedores;
- Avaliação da habilidade do fornecedor em atender as expectativas em termos de segurança de alimentos, requisitos e especificações;
- Descrição de como os fornecedores são avaliados;
- Monitoramento do desempenho de fornecedores para garantir a continuidade do status de aprovação;
Procedimento: Qualificação e monitoramento de fornecedores.
Registro: Evidência de atendimento aos requisitos de qualificação e monitoramento.
Requisitos para o recebimento de materiais
- Verificação dos veículos de entrega antes e durante o descarregamento;
- Os materiais devem ser inspecionados, analisados ou cobertos por certificados de análise antes de sua aceitação, liberação e uso. O método de verificação deve ser documentado;
- Procedimento documentado para materiais não conformes;
- Pontos de acesso às linhas e sistemas de recebimento de materiais a granel devem ser identificados, tampados e trancados. O descarregamento em tais sistemas deve acontecer somente após aprovação e verificação do material a ser recebido.
Procedimento: Controle de produto não conforme.
Registro: Check list de recebimento, inspeção e liberação de insumos.
Contaminação cruzada microbiológica
- Áreas onde houver potencial para contaminação cruzada microbiológica, devem ser identificadas e um plano de segregação (zoneamento) deve ser implementado;
- Uma avaliação dos perigos deve ser conduzida para determinar as fontes potenciais de contaminação, suscetibilidade do produto e medidas de controle adequadas para essas áreas, tais como:
- Separação de matérias-primas (ou produto cru) de produto acabado ou pronto para o consumo;
- Segregação estrutural – barreiras físicas, paredes ou prédios separados;
- Controle de acesso com requisitos de troca de uniformes;
- Identificação das áreas de circulação ou segregação de equipamentos – pessoal, materiais, equipamentos e ferramentas (incluindo o uso de ferramentas dedicadas).
- Diferencial de pressão do ar.
Documento: Mapa ou descrição de zoneamento.
Gestão de alergênicos
- Alergênicos presentes nos produtos, tanto por fazer parte da formulação ou por potencial contaminação cruzada no processamento, devem ser declarados;
- Os produtos devem ser protegidos de contaminação cruzada não intencional através de limpeza e práticas adequadas de trocas ou sequenciamento de produção;
- Retrabalho contendo alergênicos somente pode ser utilizado em produtos que contém o mesmo alergênico na formulação, ou através de um processo que demonstre que há remoção ou destruição do material alergênico;
- Manipuladores de alimentos devem receber treinamentos específicos em conscientização sobre alergênicos e práticas de fabricação correlatas.
Procedimento: Gestão de alergênicos.
Registro: Controle do uso de retrabalho; registro de limpeza após manipulação de alergênicos.
Contaminação física
- Política de vidros com inspeções periódicas e procedimentos definidos em caso de quebra devem ser implementados;
- Materiais quebráveis devem ser evitados onde for possível;
- Registros da quebra de vidros devem ser mantidos;
- Baseadas na análise de perigos, medidas devem ser implementadas (Ex: Proteção de equipamentos ou recipientes para produtos ou materiais expostos; uso de telas, peneiras, separadores magnéticos ou filtros; detectores de metal e raio-X).
Procedimento: Política de vidros e plásticos duros.
Registro: Quebra de vidros.
Limpeza e sanitização
- Monitoramento e avaliação de eficácia dos programas de limpeza e sanitização;
- Os agentes químicos de limpeza e sanitização devem ser claramente identificados, serem de grau alimentício, armazenados separadamente e usados somente de acordo com as instruções do fabricante;
- Os utensílios e equipamentos devem ser de desenho sanitário e mantidos em condições que não apresentem uma potencial fonte de material estranho;
- Validação dos programas de limpeza e sanitização;
- Os programas de limpeza ou sanitização devem especificar, no mínimo:
- Áreas, itens de equipamentos e utensílios a serem limpos ou sanitizados;
- Responsáveis pelas tarefas especificadas;
- Método de limpeza ou sanitização e frequência;
- Arranjos de monitoramento e verificação;
- Inspeção pós-limpeza;
- Inspeções pré-partida de linha.
- Sistemas CIP devem ser separados das linhas de produção operantes.
- Os parâmetros para o sistema CIP devem ser definidos e monitorados (incluindo tipo, concentração, tempo de contato e temperatura de qualquer químico usado).
Procedimento: Higienização das instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios.
Registro: Limpeza (Higienização).
Documento: Relatório de validação de limpeza (higienização).
Fonte de imagem: ISO.
