Marco Túlio Bertolino

Marco Túlio Bertolino é Químico e M.Sc. em Eng. Ambiental pela FURB, Lead Auditor em Gestão da Qualidade (ISO 9001) e em Segurança dos Alimentos (FSSC 22000) pelo IRCA (International Register of Certificated Auditors) e possui treinamento em HACCP acreditado pelo IHA (International HACCP Alliance). Atua a mais de 30 anos em gestão de processos, qualidade, food safety e gestão ambiental, tendo passagem por empresas de diversos segmentos industriais, e nesta jornada, escreveu 7 livros associados a estes temas. Atualmente é consultor de empresas, coordenador e professor de pós graduação lato senso (MBA) pelo IPOG, palestrante e colunista no Food Safety Brazil.
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Matriz RACI aplicada na segurança dos alimentos

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Nas organizações em geral, quando se realizam processos ou se executam tarefas, é essencial haver clareza sobre o papel de cada um, suas responsabilidades e autoridades. Caso contrário, a probabilidade de uma falha por erro ou omissão são ampliadas.

Na indústria de alimentos e bebidas isso pode significar riscos à segurança dos alimentos, uma vez que ações essenciais para evitar, reduzir ou eliminar perigos que garantam a inocuidade dos alimentos podem não acontecer, sendo esquecidas ou negligenciadas.

Uma ferramenta simples, porém, incrível para ajudar nisto chama-se matriz RACI, cujas letras são um anagrama com as iniciais das seguintes palavras:

Responsável:

  • É a pessoa efetivamente designada para executar a tarefa num processo, portanto, efetivamente é quem põe a mão na massa, de quem se deve cobrar os resultados operacionais.

Autoridade:

  • É aquele que tem o papel decisório, assim como o de avaliar como uma tarefa foi realizada. Por isso, acompanha a realização do processo, sendo também responsável pela palavra final na tomada de decisões. Normalmente é “o dono do processo”.

Consultado:

  • Trata-se de pessoa que pode contribuir para a realização do processo com informações importantes, capazes de agregar valor, ajudando a dar direcionamentos assertivos para que o processo se realize da melhor forma, apoiando a tomada de decisões com sua experiência e conhecimento, podendo estar dentro ou fora da organização.

Informado:

  • Conforme o processo está em andamento, algumas pessoas, setores e áreas precisam ser informadas de sua performance e de suas entregas, assim como de mudanças decorrentes que possam impactar outros processos e atividades.

O passo-a-passo para no uso da matriz RACI é muito simples e consiste em:

  1. Faça uma lista de todas as atividades de um processo;
  2. Faça outra lista, desta vez de todos aqueles que estão envolvidos no processo;
  3. Monte uma tabela com uma linha reservada para cada atividade do processo;
  4. Nessa mesma tabela, crie colunas correspondentes a cada um dos envolvidos no processo;
  5. Analise cada atividade e marque com cuidado com uma das letras: R, A, C ou I.

Esta matriz evita ocorrerem ambiguidades e elimina as dúvidas sobre quem faz o que num processo, dando clareza nas rotinas de trabalho. No entanto, para se obter o melhor desta ferramenta, existem 6 regras fundamentais no uso matriz RACI:

  1. Sempre deve haver ao menos um responsável para cada atividade ou processo;
  2. Da mesma forma, sempre deve existir ao menos uma autoridade para cada tarefa ou processo;
  3. Por outro lado, não pode haver mais de uma autoridade para uma mesma atividade ou processo;
  4. O responsável por uma determinada atividade ou processo poderá ter também autoridade para o mesmo;
  5. Em uma mesma atividade ou processo pode haver várias pessoas consultadas e informadas;
  6. O ideal é haver apenas um responsável para cada atividade ou processo, pois com isso, evitam-se ambiguidades, trabalhos em paralelo ou em duplicidade. Mas caso seja realmente necessário definir mais de um responsável, a divisão de trabalhos de cada um deverá ser clara e muito bem definida.

A implementação de um modelo RACI permite envolver diversas pessoas em um time multidisciplinar e eficiente, o que é extremamente necessário, por exemplo, em equipes que atuam na elaboração de Planos de HACCP, controles de Pontos Críticos de Controle (PCCs) e rotinas associadas com Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) etc.

Garantir que nenhuma tarefa seja negligenciada quando as responsabilidades e autoridades são alocadas, é fundamental. Caso contrário, oportunidades se abrem para que riscos potenciais deixem de ser identificados ou controlados.

Como exemplo, segue a aplicação da matriz RACI no controle de uma atividade de pasteurização de leite: 

AUXILIAR DE PRODUÇÃO OPERADOR DA MÁQUINA SUPERVISOR DO SETOR SUPERVISOR DE MANUTENÇÃO GERENTE DA FÁBRICA
Controlar tempo x temperatura no pasteurizador. I R A
Segregar e identificar o produto não conforme em caso de desvio no LC. R C I/A
Chamar a manutenção para ajustes no trocador de calor quando temperatura não atingir a temperatura mínima. R C/A I
Realizar a manutenção e ajustes no pasteurizador. I C C/A R
Informar o gerente da fábrica que haverá atraso na produção. I I R C I/A
Remanejar a produção para absorver o reprocesso e atender a demanda do PCP. I I R C/A

O RACI também impede a alocação excessiva de recursos/ pessoas para um projeto, processo ou tarefa, assim como também ajuda a evitar sublocação.

Definir claramente as funções para todas as pessoas, deixando claras a autoridade e responsabilidade, assim como o entendimento das expectativas, portanto, do que se espera de cada um, é a chave para manutenção de um processo tranquilo, reduzindo a necessidade de resolução de conflitos posteriormente.

O RACI também fornece uma maneira rápida e eficiente de realocar recursos quando houver a saída de um membro da equipe, uma vez que permite que novas pessoas identifiquem rapidamente seus papéis e os papéis daqueles com quem devem interagir, sendo portanto, muito útil na gestão de mudanças no contexto estratégico da segurança dos alimentos.

Por fim, a matriz RACI incentiva a comunicação entre as funções e a comunicação é a chave para evitar problemas e minimizar riscos.

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Gestão de mudanças no contexto estratégico da segurança dos alimentos

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Heráclito (540 a.C. – 470 a.C.), um importante filósofo pré-socrático, já dizia: “Nada existe de permanente, a não ser a mudança”.

Não pretendo neste artigo filosofar, mas trazer o tema para o mundo corporativo, com um enfoque especial às indústrias de alimentos e bebidas, e claro, abordar o impacto do fator “mudança” associado a riscos para a segurança dos alimentos.

Usando como ferramenta o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é possível sistematicamente identificar perigos e planejar ações de mitigação, redução e controle visando à produção de alimentos seguros. Ampliando esta perspectiva, podemos incorporar diversos elementos de gestão usando como base normas como a FSSC 22000, a BRC, a SQF ou a IFS e dar uma maior robustez para cobrir diversas atividades associadas com os processos fabris e de apoio, ampliando a cobertura dos temas associados com a garantia da qualidade percebida e intrínseca.

Isso tudo, contudo, é o planejado, o esperado, e aí é fácil, pois tratamos de atividades, rotinas e processos para os quais sabemos previamente o que se espera que aconteça e o que deve ser feito, inclusive numa abordagem de gestão de riscos, também o que fazer em casos de desvios previsíveis, onde sem dúvida, o PDCA vem se mostrando muito apropriado, como visto no artigo PDCA como base para estruturar um SGSA.

Contudo, os problemas efetivos surgem não dos dias e momentos em tudo segue as devidas rotinas, mas de quando há novidades ou sinistros, sejam decorrentes de mudanças previstas pela organização ou imprevistas que ocorrem repentinamente e ao acaso.

Para lidar com mudanças, é preciso pensar em sua gestão, uma vez que a intensidade e a volatilidade das pressões provenientes dos contextos internos e externos provocados por imposições de stakeholders, modificações em legislações, mudanças em conjunturas mercadológicas, novos riscos identificados, etc, impõem esses desafios para as empresas, fomentando a necessidade real de ajustes e adaptações, e assim, a necessidade de agir e lidar com efetivos cenários de mudanças.

A gestão da mudança é, portanto, um processo de alocação de recursos, de forma a transformar a organização, com o objetivo de melhorar a sua eficácia, sem, contudo, que esta mudança cause efeitos adversos.

Existem diversas condicionantes que influenciam o processo de mudança de uma organização, como o nível de recursos que a empresa dispõe, os riscos associados às características intrínsecas de produtos e suas matérias-primas, o setor ou departamento onde se insere, a maior ou menor necessidade de mudança, a qualidade e competência da gestão e das pessoas, e também, pressuposto, os fatores de conotação econômica, social, tecnológica, ambiental e do arcabouço legal de cada país ou dos países para onde produtos são destinados.

Habitualmente, torna-se necessário promover um processo de mudança quando a organização não satisfaz aos  stakeholders do segmento de alimentos e suas expectativas, nomeadamente os acionistas, clientes de varejo ou business to business, assim como questões mercadológicas específicas, resultados de pesquisa de satisfação, retroalimentações de insatisfação, mudanças de contexto no âmbito do segmento onde a organização atua ou frente a resultados adversos que impactam objetivos e metas da organização.

Os sinais evidentes de necessidade de uma intervenção profunda poderão ser de caráter quantitativo ou qualitativo.

Diminuição das vendas, perda de quota de mercado, aumento de custos e redução de rentabilidade poderão ser claros sinais de uma gestão ineficiente, não se esquecendo de que a geração de produtos não conformes, a baixa segurança dos alimentos ou o aumento dos custos de não qualidade também são fatores que devem servir como um sinal indicador de necessidade de mudanças.

Insatisfações dos clientes, fornecedores, distribuidores e colaboradores são também sérios alertas de caráter qualitativo.

Lembro que neste quesito, há o papel estratégico do SAC para a qualidade e a segurança dos alimentos ajudando a identificar tais alertas de problemas.

Uma mudança pode significar, então, desde uma alteração de posição no mercado, questões estratégicas como uma modificação no seu direcionamento com possível alteração na sua missão e visão, política da segurança dos alimentos, objetivos e metas, como também uma reavaliação das suas práticas mercadológicas, formas de armazenamento, distribuição ou comunicação com clientes.

IMPEÇA QUE MUDANÇAS COMO ALTERAÇÃO EM PROCESSOS, PESSOAL, FORNECEDORES, INSUMOS, MATÉRIAS PRIMAS, EMBALAGENS, ETC, SEJAM FATORES CAPAZES DE CAUSAR QUALQUER TIPO DE NÃO CONFORMIDADE OU GERAÇÃO DE PRODUTO NÃO SEGURO.

Mudanças também podem ser na estruturação dos diferentes níveis de autoridade e responsabilidade, até questões operacionais, porém muito relevantes, como mudanças de fornecedores, de matérias primas, de aditivos, de embalagens, de especificações que atendam demandas de clientes, de tecnologias de produção, de rotinas operacionais, métodos de limpeza, e por aí vai.

A mudança é tida como um processo natural ao longo da existência das organizações, pois as empresas que não mudam ao longo do tempo padecem.

Mas há que se considerar que se a incidência de mudanças numa organização ou projeto for muito frequente, a tendência em burlar etapas e acelerar a execução das mudanças poderá se tornar um hábito, pois rotinas aderentes não serão enraizadas, o que pode afetar o controle que se tem sobre essas mudanças e sobre seu impacto no escopo do projeto ou na estrutura da organização, e isso, em acúmulo, também pode ser fatal.

Avaliações de impacto das mudanças que sejam mal feitas, coletas de aprovação de mudanças não realizadas, registros incompletos, documentação desatualizada, PCCs ineficientes e não validados devidamente ou mão de obra sem as competências requeridas são alguns dos efeitos desse afrouxamento dos processos de controle sobre as mudanças.

Negligenciar os devidos cuidados com a gestão de mudanças, ao final, podem resultar em produtos não conformes, custos de não qualidade e em riscos à segurança dos alimentos.

Devem existir estratégias para garantir a eficácia das mudanças, considerando o propósito das alterações e suas potenciais consequências, disponibilizando os recursos e atribuindo as responsabilidades necessárias, para que a implementação da mudança seja realizada de forma organizada e sistemática.

Além disso, deve-se analisar ainda, como consequência das mudanças, se novos riscos ou oportunidades foram gerados, e especialmente no segmento de alimentos e bebidas, associados com a segurança dos alimentos.

Para ajudar nesta análise, existem sete perguntas relevantes a serem consideradas sobre propostas de mudanças, chamadas dos 7 Rs das mudanças:

  1. Quem REQUISITOU?
  2. Qual a RAZÃO?
  3. Qual o RETORNO esperado?
  4. Quais são os RISCOS?
  5. Que RECURSOS são necessários:
  6. Quem é o RESPONSÁVEL?
  7. Como se RELACIONA com os outros processos?

As respostas a estas perguntas podem estar relacionadas com qualquer elemento do processo, como entradas, recursos, matérias primas, aditivos, embalagens, tecnologias industriais utilizadas, competência e qualificação da mão de obra, atividades, saídas, interfaces, controles, formas de medir e monitorar.

Ao final, para qualquer mudança, elas devem ser implementadas buscando o aumento da performance do processo para melhorar o resultado, maximizar a segurança dos produtos fabricados, minimizar riscos de contaminação, e por isso, devem ser executadas conforme foram determinadas.

Uma organização deve pensar em todos os tipos de alterações necessárias para alcançar os resultados planejados, evitando impactos adversos provenientes de tais mudanças.

De uma forma geral,  algumas mudanças precisarão ser cuidadosamente controladas e outras poderão ter um nível baixo, porque poderão ser monitoradas através das rotinas da empresa.

Já as mudanças requeridas em decorrência de situações emergenciais, inesperadas, ocasionadas por sinistros e imprevistos em processos industriais ou de apoio, são as mais perigosas, e nunca se deve agir com pressa ou afoitamento.

Por isso, em casos inesperados, deve-se analisar rigorosamente a situação e potenciais desfechos, os riscos, as ações que sejam possíveis de serem realizadas e seguidas para garantir a segurança dos produtos e das pessoas, ou mesmo, a paralisação da operação até que a situação seja normalizada e posta sob controle, tema que pode ser visto no artigo Emergências, gestão de crises e recall.

Depois de considerar a mudança, é preciso trabalhar para que a nova atividade aconteça de forma planejada, estruturada e sistemática, o que ajudará a acabar com mudanças que “finalizam” pela metade ou que não tem o devido controle, deixando a organização à mercê da sorte sobre a probabilidade de se alcançar o resultado almejado, e onde se depende da sorte, pode-se deparar com o azar.

É importante definir cronogramas, responsáveis e os recursos necessários para fazer com que cada uma das mudanças que venham a ocorrer numa organização sejam concretizadas dentro de rotinas previamente planejadas.

Quando a empresa muda de forma organizada e sistemática, ela fomenta um processo de evolução, pois aprende a se desenvolver sempre que não tiver os resultados esperados, e segue implementando mudanças até atingir seus objetivos, que podem ser: a garantia de produtos cada vez mais seguros, aumento de market share, fidelização de clientes, ou qualquer outra que seja.

As necessidades de mudança poderão incorporar diversas formas, entre as quais:

Mudança incremental – Não gera habitualmente grandes impactos na organização. A intervenção efetua-se através de ligeiros ajustamentos, muitas vezes de nível operacional;

Mudança transformacional – Procede-se a mudanças no clima e cultura da organização, com alterações profundas dos processos de gestão, estruturação e de concepção de trabalho, segundo um plano previamente elaborado, por exemplo, quando a empresa trabalha na direção da implantação de uma cultura da segurança dos alimentos;

Mudança planejada – Quando a empresa reformula a sua estratégia, de uma forma claramente pacífica. Normalmente ocorre quando a organização apresenta um bom desempenho, no entanto, vislumbra a possibilidade de claras melhorias com a indicada reformulação, por exemplo, quando se implantam sistemas de gestão em segurança dos alimentos ou se faz o startup de uma nova linha industrial;

Mudança improvisada – É um tipo de mudança deliberada, mas não resulta de decisões pró-ativas, e sim de decisões tomadas em tempo real, por exemplo, quando imprevistos ocorrem numa linha industrial fora das rotinas planejadas, porém, requerendo ações rápidas a assertivas para evitar a geração de produtos não conforme;

Mudança emergencial – Processo habitualmente complexo, não planejado, no qual a organização vai respondendo de forma a ultrapassar as ameaças ou os desafios com que se vai deparando, como por exemplo, a geração de produtos em condições não conformes que possam afetar a saúde de consumidores gerados inesperadamente de situações não previstas e com medidas de mitigação planejadas, e por isso, com risco de fugir ao controle da organização. Mudanças emergenciais só são bem sucedidas quando as equipes internas são plenamente competentes e conscientizadas.

Mudança radical – Habitualmente planejada, de forma a antecipar acontecimentos futuros ou a inverter uma deficiente performance, assim como em casos de reengenharia, por exemplo, na aquisição de novas tecnologias, mudança de fornecedores, startup de novas plantas industriais, etc.

De uma forma geral, numa gestão de mudanças, pode-se recorrer às seguintes etapas:

  1. Definição dos fatores que motivam a mudança e objetivos estratégicos derivados, a serem debatidos quanto à pertinência e relevância e negociados pela alta direção;
  2. Apoio da alta direção para  prover os recursos necessários à mudança, e também, para sinalizar a todos na organização que a mudança é importante, alinhando propósitos, especialmente quando a mudança envolve vários departamentos;
  3. Determinação de um líder com o perfil adequado, que preferencialmente terá que possuir um conjunto de competências, entre as quais, a experiência em situações similares, grande capacidade de liderança e persuasão;
  4. Envolvimento das pessoas relevantes a cada mudança na organização e necessárias para atender aos seus objetivos, devendo o gestor promover a sua descentralização, estruturando uma equipe, de preferência multidisciplinar e multifuncional, de gestão de mudança;
  5. Atribuição ou reatribuição de responsabilidades e autoridades aos membros da equipe de gestão de mudanças;
  6. Elaboração de um cronograma com etapas e prazos para cada uma das etapas da mudança, usando por exemplo um cW2H, assim como de checklists para seu acompanhamento;
  7. Análise dos riscos das ações e efeitos decorrentes da mudança, por exemplo, com uso de uma matriz GUT (Gravidade – Urgência – Tendência), a fim de mensurar a significância e determinar contramedidas para os potenciais problemas detectados;
  8. Definição estruturada e sistemática das novas rotinas e novos processos para atender às necessidades da mudança em curso;
  9. Revisão de documentação existente, como manuais, planos de APPCC, etc, assim como da criação de documentação nova ou complementar;
  10. Análise da necessidade de novas formas de medição e monitoramento, assim como de manter registros;
  11. Criar sistemática de educação/ treinamento sobre a mudança, o que é especialmente importante quando a mudança envolve conhecimento técnico com os quais as pessoas não estão familiarizadas;
  12. Criar uma sistemática eficaz de comunicação sobre as mudanças, envolvendo os times de trabalho que atuam diretamente na mudança e todo o restante da organização, a fim de evitar rumores, desinformação, mal entendidos e distorções; 
  13. Envolver as pessoas resistentes à mudança, sabendo que isto consome tempo, mas é importante para que todas as pessoas compreendam e se comprometam com a mudança, a fim de garantir um engajamento completo;
  14. Negociação com stakeholders afetados, como meio formal de atingir a cooperação, buscando a aceitação e aprovação de uma mudança desejada;
  15. Sistemática de avaliação da mudança contra o briefing de partida, ou seja, o própósito da mudança, assim como análise da finalização e eficácia, a fim de validar a mudança ou traçar contramedidas de correção.

Por fim, não tenha medo das mudanças e esteja preparado, aprimore o seu quociente de adaptabilidade (QA) na gestão da segurança de alimentos, lembre que todas as mudanças vêm acompanhadas de ameaças e oportunidades, e a maior oportunidade profissional está para aqueles que em meio a adversidades sabem conduzir mudanças com profissionalismo, dinamismo e a ética nas atividades de food safety.

Gostou deste artigo? Conte nos comentários, fale de mudanças das quais participou e como foi sua experiência.

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Diretrizes para escolha de empresas de Manejo Integrado de Pragas

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Pragas urbanas são animais sinantrópicos, portanto, que beneficiam-se das condições ecológicas criadas pelas atividades humanas em centros urbanos, adaptando-se a essas condições independentemente da vontade do homem.

Assim, infestam ambientes urbanos, aproveitando-se dos resíduos que geramos, da nossa falta de higiene, de nossos falhos cuidados com a limpeza e a organização, podendo causar agravos à saúde e/ ou prejuízos econômicos, especialmente por agirem como vetores mecânicos e algumas vezes biológicos, transportando microrganismos patogênicos de locais insalubres como redes de esgoto, lixeiras, ralos e canaletas até os alimentos e bebidas sendo produzidos.

As principais pragas urbanas potenciais em uma empresa alimentícia normalmente são:

  1. Roedores como os ratos de forro (Ratus ratus), camundongos (Mus musculus) e ratazanas (Ratus novergicus). Leia mais em Controle de Pragas nas empresas de alimentos: conhecendo os roedores;
  2. Pássaros como os pombos (Paloma livia). Leia mais em Pombos, as pragas urbanas aladas!;
  3. Insetos como baratas (Periplaneta americana, Blatella germânica e a Blatta orientalis), formigas (Iridomyrmex sp) e moscas (Musca domestica). Leia mais em BARATAS! Quem são? Onde vivem? O que fazem?. 

Figura 1: Ratos, pombos, baratas, formigas e moscas. 

Além das pragas urbanas, a organização deve trabalhar para também prevenir pragas silvestres, que apesar de naturalmente não serem vetores de doenças, podem causar insatisfação de clientes caso alguma delas seja envasada inteira ou suas partes junto com os produtos, como é o caso de besouros, libélulas, lacraias, borboletas e outras, e claro, também animais de estimação como cães e gatos que não devem perambular por áreas de manipulação e produção de alimentos e bebidas, pois podem trazer contaminantes para o ambiente, soltar pelos, excrementos, etc.

A principal diretriz para o combate às pragas urbanas deve ser evitar o acesso às instalações industriais e de armazenamento, locais de abrigo, alimento e água, os chamados 4As.

Para evitar a entrada de pragas nas indústrias é praxe telar todas as janelas, manter portas sempre fechadas, sendo que portas automáticas ajudam bastante, e claro, todos batentes das portas devem ser protegidos com borracha para prevenir pragas rasteiras.

Cortinas de ar são bem vindas, mas sozinhas não evitam a entrada de pragas. Portas bem fechadas são a regra a ser seguida, pois as cortinas de ar são úteis quando as portas se abrem, e neste momento evitam a entrada de insetos voadores como moscas, mas não impedem a entrada de pragas rasteiras como baratas ou ratos.

Algumas indústrias alimentícias usam ainda insuflação de ar tratado/ filtrado, mantendo uma pressão positiva dentro da planta industrial, assim o ar seguirá sempre um fluxo de direção de dentro para fora, o que também ajuda a evitar entrada de pragas voadoras, além claro, de evitar também a entrada de pó e sujeira que carreiam microrganismos, principalmente deteriorantes.

Para ajudar na limpeza de uma planta industrial e evitar acúmulo de sujeira que alimentará pragas, sugerem-se cantos arredondados e inclinações em beirais de janelas  em cerca de 30º para facilitar a limpeza. Sem isto, precisa-se de maior regularidade e esforço nesta atividade.

A limpeza deve sempre ser rigorosa, não se esquecendo de cantos, racks, pipe racks, sobre equipamentos, em forros, calhas, ou seja, imagine uma praga querendo um abrigo para se esconder e vá limpar todos estes locais.

Feche buracos, todos, passeie com olhar muito atento pelas plantas industriais procurando frestas, pois mesmo nas menores as pragas poderão se abrigar: sempre é preciso vistoriar toda planta industrial, sabendo que as pragas irão se alojar nos locais menos evidentes normalmente.

Manejo de resíduos é uma uma condição sine qua non para se controlar pragas, tema que o leitor pode aprofundar no artigo Coleta seletiva e BPF de mãos dadas!.

Para identificar insetos, em pontos estratégicos da planta industrial costuma-se colocar armadilhas luminosas ou com feromônios que os atraem e capturam, cujo principal objetivo é monitorar sua população para indicar infestações e referenciar o momento para que uma eventual intervenção química com o uso de pesticidas seja realizada.

Os artigos Armadilhas luminosas: como investigar o acesso das pragas?  e  Armadilhas luminosas: controle ou monitoramento de insetos voadores? aprofundam este tema.

Figura 2: Armadilha luminosa. 

Áreas externas circunvizinhas à planta industrial devem ser mantidas sempre muito bem limpas e com a grama aparada para evitar o abrigo de pragas, lembrando-se de evitar entulhos, equipamentos em desuso, tambores vazios, etc, e também, deve ser monitorada a existência de tocas, especialmente de roedores.

Para controle de roedores, ao redor de toda planta industrial é uma técnica usual manter um anel sanitário com rodenticidas em iscas parafinadas ou resinadas alocados em porta-iscas lacrados, identificados e posicionados em pontos pré-definidos, indicados em um “mapa de posicionamento de iscas”, que devem ser monitorados com regularidade para indicar se há aparecimento destas pragas e em quais áreas.

Figura 3: Porta iscas. 

Não são admitidas formulações líquidas, pós solúveis, pós molháveis ou iscas em pó, apenas são admitidos rodenticidas cujas substâncias ativas tenham monografia publicada pelo Ministério da Saúde.

O tal “chumbinho”, um produto comercializado clandestinamente como raticida, sem registro, é uma péssima ideia para ser usado no controle de pragas, ele pode se tornar um grave contaminante químico, em casa matando animais de estimação, nas indústrias, padarias, bares e restaurantes, contaminando produtos e causando mortes por intoxicação acidental. O agrotóxico Aldicarbe (carbamato Aldicarb) é encontrado em cerca de 50% dos ‘chumbinhos’ analisados, a outra metade são organofosforados diversos, assim como o fluoracetato de sódio.

Podem ser utilizadas também armadilhas de cola (placas adesivas atóxicas) e de alçapão. Porém, não são indicadas ratoeiras de mola dentro de áreas de produção, uma vez que elas esmagam o animal e antes de morrer ele podem evacuar e soltar outros fluídos corpóreos como sangue e urina que contaminam o ambiente de manipulação dos alimentos.

Figura 4: Armadilha de alçapão. 

Neste tema, o artigo Controle de pragas: importância do formato da armadilha para roedores pode ser de interesse para aprofundar o conhecimento do leitor.

Para evitar pombos que são vetores de diversas doenças, um pássaro exótico, o que significa que vem de outro país e não pertence à fauna nativa brasileira, mas que absurdamente é protegido por nossa legislação, é preciso evitar locais onde eles possam se aninhar, usando espículas para dificultar o pouso, ser extremamente rigoroso em não deixar alimentos, especialmente grãos, sendo necessário, por exemplo, varrer constantemente áreas de descarregamento em silos.

Figura 5: Espículas. 

O combate às pragas urbanas é realizado por ações da própria organização, e na grande maioria das empresas de alimentos e bebidas, com suporte e apoio de empresas terceirizadas contratadas especificamente para este fim, uma vez que é preciso deter competências, habilidades e licenças bastantes específicas, justamente para evitar que o combate a pragas não se torne um risco químico à manipulação e produção de alimentos, portanto, à saúde dos consumidores.

A seleção de uma empresa para prestação do serviço de manejo integrado de pragas tem como exigências óbvias que sejam registradas nos órgãos estaduais e municipais competentes, o compromisso de utilizar produtos devidamente registrados no Ministério da Saúde, experiência no segmento alimentício e utilização de técnicas baseadas em Controle e/ ou Manejo Integrado de Pragas.

Uma boa empresa que atua no combate às pragas não é apenas aquela que só age “colocando veneno”, mas aquelas que conhecem bem a biologia e dados comportamentais das pragas, sobre seu habitat e trabalham com inteligência na elaboração de estratégias preventivas para seu controle.

Mas claro, se necessário for, intervenções químicas podem e devem ser feitas, inclusive como formas de rotinas preventivas, mas seguindo todos os protocolos de cuidados necessários, e os artigos Controle de pragas: o que é atomização e para que serve e Controle de Pragas na área de alimentos: qual é a diferença entre termonebulização, atomização e pulverização? trazem informações sobre algumas técnicas de intervenções deste tipo.

O conceito de MIP, Manejo Integrado de Pragas, é um termo abrangente que compreende um conjunto de ações voltadas não só para o combate da praga em si, mas também para agir no meio ambiente que ela utiliza como habitat, a fim desfavorecer a atratividade do local, para que ele NÃO seja propício para à permanência e reprodução das pragas.

Essas ações devem ser praticadas de forma concomitante, permitindo a obtenção do efeito do controle populacional, redução e mitigação se houver infestações, e principalmente, a garantia do afastamento das pragas das áreas sensíveis por permitirem riscos de contaminação ao longo do processamento.

O MIP não prevê o uso de praguicidas como uma abordagem prioritária e predominante, mas secundária. No entanto, podem ser empregados quando as demais ações que visam especialmente uma abordagem para evitar os 4 As (acesso, alimento, abrigo e água) falham, permitindo uma crescimento populacional ao qual se dá o nome de infestação.

O foco deste artigo é auxiliar na escolha destas empresas prestadoras de serviços de combate integrado de pragas. Para isso, segue um quadro no qual são descritas as responsabilidades de uma organização e de uma empresa terceirizada contratada para o MIP, pois quando se terceiriza não se deve delegar toda a responsabilidade, justamente devido à grande importância do tema para a segurança dos alimentos.

Responsabilidades da organização e de uma empresa terceirizada contratada para MIP:

ORGANIZAÇÃO EMPRESA TERCEIRIZADA CONTRATADA
Fornecer treinamento aos funcionários da organização sobre medidas preventivas de combate às pragas urbanas e sobre correto preenchimento de formulários de “Monitoramento de Pragas”. Fornecer EPI e treinamento adequado para funcionários que aplicam praguicidas.

Estes funcionários devem receber reciclagem no treinamento no mínimo anualmente, e cópias destes treinamentos devem ser enviadas para organização.

Fornecer formulário de “Monitoramento de Pragas”.
Monitorar as ações da empresa terceirizada contratada para se assegurar que estão agindo corretamente e dentro dos conceitos do MIP. Montar estratégias de prevenção e combate a pragas num plano de ação prevendo:

  1. Monitoramento das pragas urbanas com periodicidade consensada com organização, considerando os riscos e incidências históricas;
  2. Implementação de anel sanitário para prevenir a entrada de roedores nas plantas industriais, junto ao perímetro divisório do terreno e ao redor das áreas de fabricação;
  3. Elaborar mapa de posicionamento de iscas, armadilhas luminosas e placas de cola ou de alçapão;
  4. Utilização de formulários para indicação de pragas pelos funcionários para identificar e mapear pontos de presença e focar ações;
  5. Armadilhas de placas adesivas atóxicas próximo às portas de entrada;
  6. Alocação de armadilhas luminosas e adesivas para monitoramento e combate de insetos/ pragas aladas;
  7. Intervenções químicas: desintetizações e desratizações conforme necessário.
Acompanhar técnico da empresa terceirizada durante as visitas periódicas para monitoramento e controle das pragas urbanas.

Caso detecte necessidade de ação em alguma área entre as visitas planejadas, comunicar empresa terceirizada informando praga alvo.

 Realizar visitas periódicas, sugere-se no mínimo mensais, podendo ser quinzenais ou semanais dependendo dos riscos e nível de incidências, para monitoramento e controle das pragas urbanas baseado no plano de ação acima descrito.

Caso entre os intervalos das visitas seja necessário, deve realizar visitas intermitentes.
Manter parque industrial, equipamentos e utensílios limpos para evitar alimento e abrigo para as pragas urbanas, conforme determinam as regras de BPF. Fornecer cópia da licença de funcionamento (Alvará Sanitário) e atualizar anualmente.

Fornecer cópia da licença ambiental (LAO) e atualizar anualmente.
Fazer correto manejo de resíduos e impedir existência de sucata acumulada, conforme determinam os requisitos do procedimento de Manejo de Resíduos. Informar nome comum dos praguicidas utilizados, concentração de uso, diluente, volume aplicado, animal alvo e equipamento e fornecer cópia dos registros no MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de cada um destes praguicidas.
Manter barreiras físicas para evitar o acesso de pragas urbanas às instalações, tais como telas milimétricas em janelas, vedações em batentes de portas, manter portas fechadas, sifonar e/ ou colocar grades e telas milimétricas em ralos e canaletas, fechar frestas e buracos que sirvam de abrigo, usar preferencialmente lâmpadas de sódio nos locais próximos aos acessos da planta industrial, utilizar cortinas de tiras ou cortinas de ar nas entradas principais e outras medidas preventivas.

 

 Emitir relatórios no máximo em intervalos trimestrais contendo:

  1. Data das inspeções;
  2. Assinatura do responsável técnico (RT), cópia do registro técnico e cópia da última anuidade paga;
  3. Resultados da inspeção (número e percentual de pragas identificadas, com base em formulários preenchidos por funcionários do organização e com base na inspeção dos porta iscas e das armadilhas luminosas ou de feromônio);
  4. Gráfico de acompanhamento e tendência ao longo do tempo, confrontando número de pragas com a quantidade de praguicidas utilizados;
  5. Análise comentada das estratégias que serão adotadas com base nos dados do gráfico;
  6. Indicar melhorias estruturais a serem realizadas pela organização como parte das estratégicas de evitar os 4As.
Analisar criticamente e tomar ações nos pontos indicados pela empresa terceirizada contratada no relatório de visitas. Indicar ações necessárias para combate às pragas urbanas e locais onde possam existir tocas de roedores e ninhos de pássaros.
Monitorar os pontos onde possa haver tocas de roedores ou ninhos de pássaros e destruí-los. Fornecer cópia dos procedimentos utilizados no Controle Integrado de Pragas.

Sempre verifique se a empresa é licenciada pelos órgãos responsáveis como o Órgão Ambiental do Estado e o IBAMA, lembrando também que tais empresas devem ser certificadas para realizar a manipulação e aplicação de desinfetantes domissanitários registrados no Ministério da Saúde.

Isto objetiva garantir a manutenção da saúde e segurança ambiental, evitar contaminações cruzadas nos locais que possam gerar risco à produção de alimentos e também para as pessoas durante a execução dos serviços.

Só contrate empresas que tenham  um profissional legalmente capacitado, com nível superior para a garantia de uma atuação responsável com qualidade, eficiência e segurança, a fim de garantir que ele supervisione os serviços prestados, treine os empregados subordinados e garanta o cumprimento devido dos procedimentos.

Este profissional deve ter informações precisas sobre as características e hábitos das pragas urbanas, composição química e os efeitos dos praguicidas usados (toxicologia), métodos de aplicação e equipamentos para execução do serviço, entre outras informações.

Se sua empresa é um moinho de milho, trigo ou aveia, ou um pastifício, indústria de pães, torradas ou biscoitos, há grande probabilidade de que tenha também problemas com as pragas de grãos, os chamados carunchos e mariposas. Estes não são vetores de doenças, mas podem trazer sérios prejuízos econômicos e de imagem, tema sobre o qual você poderá se aprofundar no artigo Um panorama geral sobre pragas de grãos , e neste caso, ao contratar uma empresa para MIP, é importante que ela tenha também experiência e atue nesta área.

Ainda para auxiliar na escolha de uma empresa pra MIP, o artigo Quem deve realizar o controle de pragas nas empresas de alimentos? é uma resposta da ANVISA sobre este assunto e vale a pena a leitura.

É preciso ter um entendimento claro de que é impossível acabar completamente com as pragas urbanas, inclusive é preciso lembrar que elas estão aqui no planeta há muito mais tempo que nós, homo sapiens, justamente por adotarem estratégias de sobrevivência bem elaboradas.

Então, o que se pode fazer em termos reais é um rigoroso trabalho com ações constantes para controlar infestações integrando medidas corretivas e preventivas, a fim de que estas pragas sejam mantidas sempre sob controle e os riscos de contaminação dos produtos e bebidas em processamento sejam minimizados.

Há muitos artigos publicados no blog sobre este tema. Seguem mais alguns que podem interessar ao leitor para aprofundar seus conhecimentos:

  1. Gestão à vista do Controle Integrado de Pragas
  2. Indicadores para gestão do controle de pragas nas empresas de alimentos
  3. Como anda o Programa de Controle de Pragas na sua empresa?
  4. Dicas para elaborar um procedimento documentado sobre controle integrado de pragas
  5. Requisitos de Controle de Pragas

Referência bibliográfica:

Espero que tenha gostado do artigo. Compartilhe conosco suas experiências, deixe seu comentário.

10 min leituraPragas urbanas são animais sinantrópicos, portanto, que beneficiam-se das condições ecológicas criadas pelas atividades humanas em centros urbanos, adaptando-se a essas condições independentemente da vontade do homem. Assim, infestam ambientes […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Pombos, as pragas urbanas aladas!

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Columba livia, conhecida pelos nomes de pombo comum, pombo doméstico ou simplesmente pombo ou pomba, é uma espécie de ave da família Columbidae. Alguns as alimentam com pipocas em praças públicas, mas para os profissionais de food safety, especialmente para os que atuam com grãos, cereais, panificação e biscoitos, a imagem destas aves é bem diferente, são vistas como uma praga urbana problemática que já ganhou o apelido de “ratos com asas”.

Contudo, os ratos ao longo dos séculos não tiveram a mesma sorte que os pombos quanto à divulgação de sua imagem. Enquanto os primeiros são desde a antiguidade associados à morte, doenças e ao mal, os segundos são vistos como o símbolo da paz, da graça e do bem, porém ambos são igualmente nocivos ao homem em centros urbanos.

Talvez os ratos devessem contratar a mesma equipe de marketing pessoal dos pombos.

Ratos e pombos muitas vezes disputam alimentos nos mesmos ecossitemas urbanos, apesar de um habitar o submundo dos esgotos e frestas e o outro se acomodar em locais elevados, mas ambos se aproveitam de nosso descuido com o lixo, organização e limpeza, transmitem doenças ao homem e são igualmente pragas urbanas nocivas.

Evidências fósseis sugerem que os pombos tenham se originado no sul da Ásia, e também foram descobertos fósseis em Israel que confirmam sua existência há pelo menos 300 mil anos.

No decorrer de sua história, a espécie passou a interagir com os seres humanos, há imagens que o representam na Mesopotâmia datadas de 4.500 a.C. Com o passar do tempo, se estabeleceram ao redor do mundo, principalmente nas cidades.

Por isso, são considerados como animais sinantrópicos, e levando-se em conta que não há nenhum predador nas grandes cidades capaz de conter estas aves, somado ao fato de que sua reprodução é rápida, sua população torna-se cada vez maior nos centros urbanos. Isso representa um grave problema ambiental e ao homem. Pombos formam colônias que podem chegar a até 2 milhões de indivíduos.

Estima-se que existam 260 milhões de pombos urbanos, ou seja, o mundo tem mais pombos do que brasileiros.

Foram introduzidos pela primeira vez na América em 1606, em Port Royal, Nova Escócia, e foram trazidos para o Brasil no início do século XIX por ordem de Dom João VI com o objetivo de “enfeitar” as cidades, provavelmente tendo como inspiração a presença destas aves em cidades europeias, como Roma e Veneza.

Até recentemente e ainda em alguns locais, há uma certa benevolência com os pombos em áreas urbanas, sendo comum encontrá-los em pontos turísticos em boa parte do mundo, onde costumam ser alimentados.

Contudo, atualmente, tais atitudes são desencorajadas e existe uma repugnância crescente à presença dos pombos, justamente pelos problemas de saúde pública que podem desencadear.

Como curiosidade, há algumas peculiaridades interessantes sobre estas aves:

  1. Existem mais de 300 espécies de pombos, mas apenas 3 são comuns em áreas urbanas e apenas uma realmente é considerada uma praga problemática;
  2. A expectativa média de vida é de 3 a 5 anos quando livres e de até  15 anos quando em cativeiro, embora haja relatos de tempos de vida ainda mais longos;
  3. Os antigos egípcios já utilizavam pombos-correios. Há indícios de que o faraó Ramsés III anunciou ao povo do Egito a sua chegada ao trono por meio de pombos-correios;
  4. Na antiga Mesopotâmia, as pombas eram símbolos animais de destaque de Inanna-Ishtar, a deusa do amor, sexualidade e guerra;
  5. Na Antiguidade Clássica, as pombas eram sagradas para a deusa grega Afrodite que absorveu essa associação com pombas de Inanna-Ishtar;
  6. Pela doutrina cristã, os pais de Jesus sacrificaram pombos em seu nome após a sua circuncisão, e mais tarde, o Espírito Santo desceu sobre Jesus em seu batismo como uma pomba e, posteriormente, a “pomba da paz” tornou-se um símbolo cristão;
  7. No Islã, os pombos em geral são respeitados e favorecidos, porque acredita-se que ajudaram o profeta Maomé a distrair seus inimigos fora da caverna de Thaw’r, na grande Hégira;
  8. Em 1907, um farmacêutico alemão chamado Julius Neubronner desenvolveu câmeras para serem acopladas a pombos que deveriam tirar fotos aéreas durante o voo, pois antes disso tais imagens somente podiam ser capturadas com o uso de balões;
  9. Na década de 70, a CIA usou a mesma ideia e criou pombos com câmeras fotográficas presas ao peito para espionar o território inimigo;
  10. A arte de criar pombos-correios é chamada de columbofilia;
  11. Os pombos são capazes de voar de 80 a até 100 quilômetros por hora;
  12.  Podem voar em distâncias até 315 km sem se cansarem;
  13. Humanos têm um sistema triplo de percepção de cores, enquanto os pombos têm fotossensores e filtros de luz que podem distinguir cinco faixas de espectro, fazendo o mundo lhes parecer um caleidoscópio virtual de cores, muito mais colorido do que para nós, o que inclui enxergar espectros de ultravioleta e infravermelho;
  14. Os cientistas suspeitam que os pombos se orientam pelo campo magnético da Terra, podendo assim reencontrar lugares distantes. O fato é que possuem o melhor sentido de orientação de todo reino animal, podendo localizar os seus ninhos ou pombais a mais de 1000 km de distância;
  15. Aparentemente alguns pombos aprenderam a usar o sistema de metrô em Estocolmo, onde são vistos regularmente desde o início dos anos 90 (e não pagam passagem);
  16. Em um estudo no centro de Paris, uma pesquisadora oferecia comida aos pombos, enquanto outra os perseguia. As aves, então, começaram a evitar a que os perseguia e se sentiam atraídas pela que os alimentava, mesmo que elas estivessem usando roupas diferentes, demonstrando que são capazes de identificar pessoas;
  17. Um estudo revelou que pombos podem aprender a distinguir cada letra do alfabeto, e reconhecê-las de uma maneira muito similar à dos humanos, até mesmo confundindo certas letras que as pessoas também frequentemente confundem;
  18. Outro estudo demonstrou que os pombos têm a mesma competência matemática dos macacos rhesus, exibindo uma habilidade para aprender conceitos abstratos, diferenciar números de objetos, ordenar pares e julgar quantidades com precisão;
  19. Segundo outro estudo da Universidade de Iowa realizado em 2017, os pombos são capazes de ter pensamentos complexos, como percepção de espaço e tempo. Contudo, o que mais intrigou os pesquisadores é o fato de não possuírem lobo parietal,  parte do cérebro à qual é atribuída a capacidade de os primatas terem tais pensamentos;
  20. Um pombo de corrida foi vendido por US$ 1,9 milhão, cerca de R$ 10,3 milhões, durante um leilão na Bélgica em novembro de 2020.

Geralmente são monogâmicos e se reproduzem em qualquer época do ano, mas os períodos de pico são a primavera e o verão, e em regiões de clima tropical como o Brasil, a reprodução da espécie acontece entre 5 e 6 ninhadas por ano, sendo que dois ovos brancos são postos para incubação, que é compartilhada por ambos os pais e tem duração média de 17 a 19 dias.

Um casal de pombos, portanto, pode gerar até 12 descendentes por ano.

Os filhotes normalmente são amarelos-pálidos com manchas escuras e, francamente, são animais bem feios (tire suas próprias conclusões), que são cuidados e alimentados com o chamado “leite de bucho”, uma secreção expelida pelas aves amamentadoras, por vezes de outras pombas e o período incipiente é de 30 dias.

Já os adultos são aves bonitas, verifica-se uma grande variação no padrão de cores desse animal, havendo exemplares brancos, marrons, manchados, esverdeados e acinzentados, com nuances de brilho metálico geralmente próximo ao pescoço.

Os adultos medem em média entre 32 e 37 cm de comprimento com uma envergadura variando entre 64 e 72 cm.

Importância dos pombos para o tema food safety

Como visto, eles não são animais da fauna brasileira, sendo o que chamamos de espécie exótica, mas apesar disso e de sua grande população sem predadores naturais, os pombos são considerados animais domésticos pela Constituição Federal e são protegidos. A Lei 9.605 de 12 de fevereiro de 1998 que dispõe sobre as sanções penais e administrativas derivadas de condutas e atividades lesivas ao meio ambiente, determina que maltratar, ferir ou matar estes animais seja considerado um crime ambiental e a pena pode variar de multas até cinco anos de reclusão.

Deixo aqui minha crítica a esta legislação por incluir a proteção aos pombos como sendo animais domésticos. Apesar de poder parecer bacana aos olhos dos ambientalistas, torna-se na prática um problema em termos de saúde pública, pois dificulta o combate a esta ave, que apesar da associação com a imagem do singelo pombinho branco da paz, são pragas urbanas, já que atuam como vetores disseminadores de mais de 50 doenças, das quais as mais relevantes são:

  1. Salmonelose: infecção bacteriana que causa vômito, febre e diarreia;
  2. Criptococose: micose fúngica, com alto grau de letalidade, caracterizada por lesões de pele similares a espinhas;
  3. Meningite: geralmente está associada à forma sistêmica da criptococose, ocasionando sintomas como rigidez na nuca, fraqueza, vômitos, sudorese noturna, podendo também levar a morte;
  4. Histoplasmose: doença similar à gripe, mas desencadeada por fungos, que atinge principalmente trabalhadores rurais que atuam próximo a silos e graneleiros e da construção civil, por causa da inalação de esporos;
  5. Ornitose: moléstia bacteriana cujos sinais incluem febre, arrepios, tosse e perda de apetite.

Portanto, o contato com fezes dos pombos ou sua inalação quando ressecadas representa risco à saúde humana.

Além disso, podem abrigar uma verdadeira fauna de diversos parasitas, uma vez que sediam:

  1. Hemiltos intestinais, sendo muito comuns a Capillaria e a Ascaridia columbae columbae;
  2. Ectoparasitas como os piolhos das subordens Ischnocera (Columbicola columbae e Campanulotes bidentatus compar) e Amblycera (Bonomiella columbae, Hohorstiella lata e Colpocephalum turbinatum);
  3. Os ácaros Tinaminyssus melloi, Dermanyssus gallinae, Dermoglyphus columbae, Falculifer rostratus e Diplaegidia columbae;
  4. A Pseudolynchia canariensis (hippoboscidae) conhecida como a mosca do pombo, que é um ectoparasita sugador de sangue típico de pombos, encontrado em regiões tropicais e subtropicais.

Pombos também significam um risco potencial por transportar e espalhar a gripe aviária, embora estudos recentes tenham demonstrado que os pombos adultos não são clinicamente suscetíveis à mutação mais perigosa do H5N1. Por outro lado, tem sido mostrado que são suscetíveis a outras estirpes de gripe aviária, tais como o H7N7.

Sabe-se também que é um mito que eles possam transmitir toxoplasmose diretamente a humanos, pois a única maneira de isso ocorrer seria – por hipótese  – se uma pessoa comesse a carne crua ou muito mal passada de uma ave que estivesse infectada com o Toxoplasma gondii. Então, não é de se esperar que pombos passem a doença a humanos, mas para os animais que eventualmente se alimentem de aves cruas. Contudo, sei lá, tem gente no mundo que come até morcego, não é mesmo?

Pelos mesmos motivos, deve-se evitar que pombos da rua tenham contato com animais domésticos, sobretudo com gatos, pois neste caso, tais aves farão parte de seu cardápio cruas, transmitindo então a toxoplasmose.

Fora as doenças, pombos causam um grave problema ambiental, pois competem por alimento com as espécies nativas dos ecossistemas naturais brasileiros.

Outro problema é que os pombos são capazes de danificar monumentos, estruturas fabris e edificações com suas fezes ricas em ácido úrico, uma substância corrosiva, podendo inclusive queimar a lataria dos carros. Um único pombo é capaz de produzir 2,5 quilos de fezes por ano!

Onde há infestação de pombos, há excrementos, penas e materiais usados para a confecção dos ninhos. Como eles ficam na parte alta dos edifícios, é sempre difícil realizar uma boa limpeza e higienização; com isso, pode ocorrer entupimento de calhas devido ao acúmulo de detritos nas saídas para escoamento da chuva.

É preciso atenção, pois onde há pombos há também o risco de as aves se instalarem nas caixas d´água contaminando reservatórios e, assim, transmitindo doenças.

A melhor maneira de remover fezes de pombos é lavar a área com água sanitária ou outro produto à base de cloro e não remover a sujeira a seco. Deve-se sempre adotar um meio de umedecê-las antes, justamente para evitar a inalação de poeira contaminada com esporos. Além disso, claro, lembrar-se de cobrir o nariz e a boca com uma máscara.

Logicamente trazem também prejuízos econômicos, pelas quantidades de grãos e cereais que consomem nos armazéns, silos e graneleiros e por poderem inviabilizar estoques e cargas contaminadas com suas fezes ou animais mortos.

Seus habitats incluem vários ambientes abertos e semiabertos, gostam especialmente de brechas entre penhascos e rochas costumam ser usadas para se empoleirar e reproduzirem, quando na natureza. Já em ambiente urbano, procuram locais elevados que funcionam como penhascos artificiais como edifícios com bordas acessíveis, espaços em telhados, forros, suportes de ar condicionado, janelas altas, calhas, parapeitos, treliças, e claro, estátuas.

O tipo de ninho construído é uma plataforma frágil de palha, gravetos e fezes.

Pombos alimentam-se no chão em bandos ou individualmente e suas principais fontes de nutrientes são grãos, cereais e insetos comumente encontrados na natureza. Na zona urbana, porém, o alimento mais disponível fica em locais insalubres, como os latões de lixo, que costumam conter restos de comida e bichinhos de todo tipo para saciar a fome destas aves. Assim, elas agem como vetores mecânicos e biológicos das diversas doenças já citadas.

Logicamente, se houver alimento em abundância, haverá condições favoráveis à proliferação dos pombos, por isso, as áreas de descarregamento, silos e graneleiros de trigo, milho, aveia, arroz e outros grãos, se não forem rigorosamente mantidas limpas, serão um ambiente apropriado para estas aves aumentarem sua população.

Para reduzir o número de indivíduos, a solução mais efetiva, como para qualquer praga, é intervir nos fatores que possibilitam sua sobrevivência e crescimento populacional. Portanto, reduzir a oferta de alimento, água e abrigo.

Algumas dicas para prevenir e mitigar problemas com pombos:

  1. Não deixe disponível restos de alimentos, seja em lixeiras, que devem ser mantidas sempre fechadas, ou no chão, que sempre deve estar limpo e varrido;
  2. Cuidado especial, como já dito, com áreas de descarga e armazenamento de cereais e grãos, varrendo o local a cada descarga, evitando que os pombos se aproveitem deste alimento;
  3. Não alimente os pombos em praças públicas. Entenda que isto é como alimentar ratos, pois ambos são pragas urbanas transmissoras de doenças;
  4. A simples captura e levar para longe não impede que os pombos retornem, lembre que pombos tem o melhor sentido de orientação de todo reino animal e voam mais de 300 km por dia numa boa;
  5. Mantenha a comida dos animais de estimação sempre em locais fechados e de difícil acesso às aves;
  6. Mantenha manutenção preventiva em silos, moinhos e plantas industriais, evitando vazamentos de produtos armazenados ou aberturas;
  7. Use acessórios como fios de nylon, para dificultar o equilíbrio das aves em locais onde elas costumam ficar empoleiradas, sendo que o ideal é fazer vários traçados em direções aleatórias, com uma altura média de 10 cm cada, pois isso impede que os pombos toquem a superfície;
  8. Use as chamadas espículas, que são bases com espetos pontiagudos, em locais onde os pombos possam se alojar, abrigar e construir ninhos, dificultando assim o acesso a locais de abrigo como os vãos nos telhados, calhas e treliças;
  9. Alguns trabalhos indicam algum sucesso com o uso de produtos de forte odor repelente como a naftalina ou a creolina, uma vez que também ajudam a espantar os pombos. Cuidado para isso não virar um contaminante químico em locais de armazenamento de cereais e grãos. Além dos exemplos citados, existem géis repelentes que são comercializados especificamente para este propósito;
  10. Impeça o acesso das aves colocando telas e redes de proteção em portas e janelas, com cuidado especial para impedir a entrada e aninhamento destas aves em moinhos, plantas industriais, silos e em graneleiros;
  11. Use sempre ângulos maiores que 60° nos acabamentos externos, para que os pombos não consigam montar ninhos;
  12. Em infestações severas, solicite apoio dos órgãos ambientais para captura e remoção de ninhos, para que depois seja dada uma destinação adequada, pois de acordo com a Instrução Normativa 141 do Ibama, apenas profissionais habilitados podem atuar na captura e no manejo da chamada fauna sinantrópica nociva;
  13. Há empresas especializadas que usam predadores naturais como falcões-peregrinos e gaviões treinados para dispersar e afugentar pombos de locais próximos a graneleiros e silos. Logicamente, precisam ser licenciadas para esta finalidade;
  14. Não desista: trabalhe para impedir cada local que sirva de ponto de aninhamento, inative espaços favoráveis ao pouso, não deixe nada que sirva de alimento, torne o local desatraente, e saiba que não é fácil lidar com estas pragas, requer persistente e trabalho contínuo;
  15. Veja também sobre Manejo ecológico de pombos.

No final das contas, para todas as pragas urbanas, a regra de ouro é sempre a mesma, evite os chamados 4 As, que são:

Acesso – Abrigo – Água – Alimento

Gostou do artigo? Deixe seu comentário falando sobre sua experiência na prevenção e combate desta praga urbana.

Este é um texto autoral e não reflete necessariamente a opinião da Associação Food Safety Brazil.

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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BARATAS! Quem são? Onde vivem? O que fazem?

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Este primeiro artigo de 2021 é uma homenagem a elas, as temidas, as poderosas, aquelas que fazem mesmo os mais corajosos gritarem e correrem quando elas voam, os insetos da sub-ordem Blattaria, cujos representantes são popularmente conhecidos como baratas, e claro, suas implicações à segurança dos alimentos.

As baratas compõem um grupo de insetos cosmopolita, ou seja, encontram-se em todo o mundo, sendo que menos de 1% delas são das espécies consideradas sinantrópicas (cerca de 40 espécies), isto é, as que se instalam nos povoamentos humanos beneficiando-se das condições ecológicas criadas pelo processo de urbanização. Ainda assim, elas são uma praga capaz de trazer muitos problemas para as indústrias e para a saúde humana.

Trata-se de um inseto mal-visto, repulsivo, cuja presença costuma causar asco. Numa cozinha ou numa indústria de alimentos, sua presença evidencia a falta de higiene, pois elas se refugiam usando como habitat caixas de gordura, esgotos, cemitérios e outros ambientes insalubres.

Para exemplificar, agora enquanto eu pesquisava para este artigo, minha filha passou e perguntou o que eu fazia, respondi que escrevia sobre baratas, e frente a minha resposta ela só soltou um “ai que que nojo, pai!”.

Baratas são insetos onívoros altamente adaptáveis que se alimentam basicamente de qualquer coisa orgânica que encontram dando mole por aí, como restos de comida, plantas murchas, animais em decomposição e fezes. Claro que também se alimentam das coisas boas que possam vir a encontrar na sua casa ou no seu trabalho, como a comida deixada num pote mal fechado, o alimento esquecido fora da geladeira, o resto de comida grudado na louça do jantar que ficou na pia de um dia para o outro, restinhos de comida na sua escova de dentes, os restos aderidos em máquinas e equipamentos na indústria alimentícia, os produtos caídos em locais de difícil higienização, os produtos  ou matérias-primas mal protegidos que aguardam reprocesso ou estão em áreas de produtos não conformes, etc.

Estima-se que existam entre 3.700 a  5.000 espécies de baratas no mundo, de acordo com a National Pest Management Association (NPMA), agrupadas em seis famílias (blat, blatélidos, blabéridos, polifagia, criptocércidos e nocticólidos). Destas, algumas até são bonitinhas, umas parecem meigas joaninhas, outras tem bioluminescência e parecem os Jawas dos filmes Star Wars.

Figura 1: Espécies de baratas silvestres.

Duas baratas disputam o título de maior barata do mundo: uma é a barata gigantesca da caverna (Blaberus giganteus), nativa da América Central e do Sul, que pode chegar a 10 cm e a outra é a barata construtora de galerias gigante ou barata rinoceronte (Macropanesthia rhinoceros), espécie australiana que pode chegar a 7 – 8 cm, porém esta última é certamente a mais pesada, podendo pesar até 33 gramas. Ambas, acredite se puder, são altamente valorizadas como animais de estimação.

Já a menor barata conhecida é da espécie norte-americana Attaphila fungicola, com 3 milímetros de comprimento e vive em ninhos de formigas vermelhas cortadeiras. Será que as formigas também tem nojo delas em suas casinhas?

Figura 2: A maior e a menor barata.

Apesar de tantas diferenças, todas possuem as mesmas características na forma do corpo: um exoesqueleto liso, tórax bem desenvolvido e nas patas traseiras existem alguns espinhos protetores. Além disso, apresentam um par de antenas muito longas e grandes olhos nos lados da cabeça. Porém, as mais conhecidas e famosas por habitarem centros urbanos são praticamente 3, das quais falarei mais adiante.

Ao escrever o artigo, me deparei com diversas curiosidades sobre as famigeradas baratas que gostaria de dividir aqui com os leitores:

  1. São resistentes e podem viver até 3 meses sem água e comida, o que as tornariam facilmente campeãs em um reality show de sobrevivência;
  2. Prendem a respiração por até 40 minutos e sobrevivem meia hora debaixo d’água, o que as tornariam campeãs olímpicas;
  3. São cervejeiras, por conta do açúcar (malte), então se você deixar um copo de bobeira, ela pode ir lá dar uma bicadinha, o que a torna “gente boa”. Brincadeira, baratas não são “gente boa”!
  4. Passam por pequenas frestas por causa de seu exoesqueleto flexível, tipo um poder X-Men, quer dizer, X-Barata;
  5. O mais antigo fóssil de barata data do período Carbonífero (310-360 milhões de anos atrás), quando elas eram tão abundantes que muitas vezes este período histórico é chamado de Idade das baratas;
  6. Pode percorrer até 1 m/s, e considerando o seu tamanho, proporcionalmente equivaleria para um homem correr a 150 km/ h. Eu só atinjo isso de carro e minha esposa ainda reclama comigo!
  7. Graças aos três pares de pernas e a um sistema extremamente sensível para detectar a mudança nas correntes de ar, uma barata tem um tempo de reação extremamente rápido, podendo chegar a 8,2 milissegundos;
  8. A barata também é campeã de dribles, capaz de desviar o rumo em plena corrida até 25 vezes por segundo, por isso é tão difícil acertar o chinelo nestas danadinhas. Baratas seriam ótimas atacantes no futebol!
  9. Se uma perna da barata for arrancada, ela pode se regenerar rapidamente como faz o Deadpool, mas somente se o inseto for jovem, pois na fase adulta, isso não é mais possível;
  10. Baratas e muitos outros insetos possuem grupos de gânglios – aglomerações de tecido nervoso – distribuídos por cada segmento do corpo, que agem como cérebro, e são capazes de executar as funções nervosas básicas, responsáveis pelos reflexos;
  11. Como o cérebro das baratas não fica na cabeça, elas podem viver sem essa parte do corpo de 3 a até 5 dias, mas depois acabam morrendo de fome, pois não tem como se alimentar;
  12. Baratas podem se comportar como canibais e estudos indicam que essa prática é mais comum quando ocorrem infestações, onde há escassez de alimento e necessidade de diminuir a população da área;
  13. Os únicos lugares com probabilidade zero de encontrarmos baratas são nos Polos Norte e Sul, devido ao frio excessivo, uma vez que baratas gostam mesmo é de calor!
  14. As baratas que vivem em ambientes domésticos são criaturas extremamente sociáveis e são capazes de reconhecer membros de suas próprias famílias, com diferentes gerações vivendo juntas, ao estilo tio, tia, vó, pai, mãe e vários irmãos na mesma casa;
  15. Baratas não dormem durante o dia, elas apenas se recolhem, pois preferem ambientes escuros;
  16. O sangue da barata é chamado de hemolinfa e não apresenta pigmentos respiratórios como hemoglobina ou hemocianina, por isto, é transparente. Este líquido é bombeado pelo coração através de um sistema circulatório aberto ou lacunar e tem a função de transportar nutrientes e excreções;
  17. Nas baratas, os gases respiratórios circulam por um sistema de tubos totalmente isolado do sistema circulatório que capta o ar do meio externo, levando-o diretamente aos tecidos;
  18. A barata de esgoto chega a liberar 35 gramas de metano, mais de 43 vezes o seu peso corporal médio;
  19. Felizmente, apenas algumas espécies de baratas podem voar, outras usam suas asas para estabilizar-se quando pulam, o que pode parecer um voo, mas não é, e já outras, nem conseguem pular;
  20. Por fim, é um mito que baratas sobrevivam à radiação. A barata de esgoto, como exemplo, aguenta até 20 mil rads (unidade de radiação absorvida). Para que se  tenha um comparativo, o caruncho de madeira aguenta 48 mil e a mosca das frutas, 64 mil. Uma bomba como a de Hiroshima emite 34 mil rads, ou seja, as baratas não sobreviveriam a uma explosão atômica.

As baratas mais comuns no meio urbano, como disse, são 3:

1) Periplaneta americana, apelidada de barata de esgoto, e tem este codinome porque é encontrada com frequência justamente em galerias de esgoto, lixos, caixas de gorduras e outros locais similares.

Figura 3: Periplaneta americana.

São as maiores em áreas urbanas e medem entre 28 – 44 mm de comprimento, sendo originárias da região tropical da África, por isso, gostam de temperaturas em torno de 30 – 33°C.

Trata-se principalmente uma praga peridomiciliar, mas durante o forrageamento que é a busca e exploração de recursos alimentares, pode entrar no domicílio, sendo comuns em áreas de manipulação de alimentos como cozinhas, áreas de preparo e pré-preparo, e como já dito, também em redes de esgoto.

São capazes de realizar partenogênese, quando o crescimento e desenvolvimento de um embrião ocorre sem fertilização, ou seja, pode haver fêmeas que procriam sem precisar de machos que as fecundem.

As fêmeas produzem aproximadamente 30 ootecas durante a vida, que são uma espécie de depósito em forma de feijão que fica presa a seu corpo, com cada ooteca apresentando entre 14 – 16 ovos. A fêmea carrega sua ooteca por 24 horas e depois a deposita em locais protegidos.

Figura 4: Ooteca.

O período de incubação dos ovos é de aproximadamente 25 – 40 dias e o período de desenvolvimento das ninfas é de 130 – 150 dias com 9 a 13 mudas (machos e fêmeas).

A longevidade dos adultos é de 250 – 350 dias, sendo menor para os machos.

Esta barata  possui hábitos alimentares diversos, porém prefere nutrientes ricos em açúcar, gordura e amido, mas se alimentam também de celulose, excrementos, insetos e sangue.

O mais importante sobre este tipo de barata: ela voa. Contudo, os voos se restringem a períodos reprodutivos, a mudanças climáticas como a possibilidade de chuvas, e em momentos de “desespero”, quando se sentem ameaçadas.

2) Blatella germânica é apelidada por alguns de barata alemã justamente devido a seu nome científico, porém, é ainda mais conhecida simplesmente como francesinha. Suponho que na Alemanha a chamem de barata francesinha e na França a chamem de barata alemã, mas aqui no Brasil tanto faz, podemos escolher um ou outro.

Flgura 5: Blatella germânica.

Possuem tamanho de 10 – 15 mm de comprimento, são originárias da região oriental da África, mas também há citações de que sua origem possa ser o sudeste asiático.

Possuem hábitos principalmente de uma praga domiciliar, mas em noites quentes podem ir para o peridomicílio, gostando de temperaturas em torno de 30°C.

São comuns em cozinhas e restaurantes, e pode-se dizer que é a praga mais importante entre as baratas, devido ao alto potencial reprodutivo, apresentando resistência a determinados inseticidas e pelo tamanho diminuto podem se esconder em locais inacessíveis.

A fêmea carrega a ooteca durante quase todo o período de incubação dos ovos, depositando-a em local favorável para o desenvolvimento ninfal.

O período de incubação dos ovos é de aproximadamente 17 dias e o período de desenvolvimento das ninfas é de de 38 – 40 dias com 5 a 6 mudas  no caso dos machos e 40 – 60 dias com 6 a 7 mudas no caso das fêmeas.

A longevidade dos adultos é de 4 meses  para os machos e 6 meses para as fêmeas, sendo que neste período as fêmeas produzem de 4 a 8 ootecas, com cada uma delas apresentando de 30 a 40 ovos, portanto, 8 x 40, podem chegar a até 320 descendentes ao longo da vida.

São atraídas principalmente por proteínas, açúcar, amido e gordura, tipo uma pizza de calabreza. Quando não encontram os alimentos que preferem, podem se alimentar de objetos encontrados no ambiente como sabão e cola. Num momento de aperto e fome extrema, podem desenvolver um comportamento canibal, se alimentando de sua própria espécie.

3) Blatta orientalis é uma espécie conhecida como barata nua, o que é estranho, pois todas elas andam peladinhas, nenhuma das espécies usa roupinha (a piada foi péssima, mas vou manter).

Na verdade suponho que este pitoresco apelido se deva ao fato de que a parte de baixo desta barata parece estar desnuda, pois seu par de asas marrons cobre apenas dois terços do abdômen. Neste caso o nome orientalis não se associa a nenhum país, como se vê.

Figura 6: Blatta orientalis.

A barata nua tem tamanho aproximado de 25 mm de comprimento, são originária da região norte da África e gostam de temperaturas em torno de 20 – 25°C, ou seja, mais amenas.

É uma praga domiciliar e peridomiciliar, comum em porões, adegas, banheiros e lixeiras em áreas externas.

A fêmea carrega a ooteca por um ou dois dias e deposita depois em locais protegidos,  podendo inclusive cobrir a ooteca com algum material, sendo cuidadosa.

Também há registros de partenogênese neste tipo de barata.

O período de incubação dos ovos é de aproximadamente 40 – 80 dias e o período de desenvolvimento das ninfas é de 180 dias com 7 a 8 mudas para os machos e 300 dias com 9 a 10 mudas para as fêmeas.

A longevidade dos adultos é de 60 a 250 dias, sendo que as fêmeas produzem de 5 a 10 ootecas, com cada ooteca apresentando aproximadamente 16 ovos.

Essa barata se abriga em locais escuros e úmidos, de preferência onde haja material orgânico em decomposição, mas tem uma capacidade de adaptação e locomoção menor do que as outras espécies de baratas já mencionadas.

Justamente por gostarem de se alimentar de resíduos em decomposição, são comumente encontradas em lixeiras nas ruas.

A relevância das baratas para a segurança dos alimentos

Estes insetos ganham relevância para o tema segurança dos alimentos porque podem atuar como vetores mecânicos ou biológicos.

Como vetor mecânico podem transportar vírus, fungos, bactérias e protozoários, uma vez que ao habitarem locais insalubres carreiam estes microrganismos até os alimentos e bebidas. Pode-se dizer que elas agem analogamente a um tipo de transporte coletivo de patógenos.

Uma única barata chega a transportar 250 milhões de microrganismos, entre os quais já foram identificados Salmonella, Escherichia coli, Klebsiella, Shigella, Psedomonas aeruginosa, Acinetobacter, Enterobacter aerogenes, além dos fungos Candida albicans e Rhodotorula.

Por isso, baratas significam um risco potencial de Salmonelose, infecções por Staphylococcus, febre tifoide, gastroenterite e diarreias em geral.

Figura 7: Baratas são vetores potenciais de microrganismos patogênicos.

Já como vetor biológico, há citações de que baratas podem agir como um hospedeiro intermediário de vermes, porém, na minha pesquisa não identifiquei quais vermes seriam, nem fontes de pesquisas sólidas que confirmem esta afirmação. Porém, se o leitor tiver algo sobre isto, por favor deixe nos comentários.

Um outro problema é que as baratas podem causar rinites, reações alérgicas e potencializar ataques de asma pelo contato com as fezes ou exúvias  (do latim exuviae‚ “camisa” ou “pele vazia”) que são a cutícula do exosqueleto quitinoso que elas possuem.

Também são capazes de inutilizar alimentos onde deixam odor repugnante, podem roer e sujar roupas e livros, e até ser uma praga agrícola de relativa importância  por roer raízes e atacar produtos armazenados. E claro, são capazes de causar severos danos de imagem para as organizações, sejam indústrias ou restaurantes, caso apareçam inteiras ou suas partes em produtos industrializados, pratos servidos ou sua presença seja avistada por clientes, e não é incomum ver casos assim serem fotografados ou filmados e viralizarem em redes sociais.

Adaptando uma velha piada: pior do que achar uma barata num hambúrguer é achar meia barata.

Quando você vê uma pessoa desesperada por causa de uma barata, antes de achar que é frescura, saiba que existe uma fobia denominada catsaridafobia que é o medo irracional destes insetos. Esta fobia pode levar as pessoas a um estado de perturbação mental, algumas choram, gritam, ficam paralisadas podendo chegar a ter um ataque de pânico.

O problema das infestações

De forma geral, como foi mostrado para as 3 baratas mais comuns no meio urbano, elas têm um ciclo de vida básico que envolve três estágios: ovos, ninfas e adultas.

As fêmeas adultas colocam até 40 ovos ao mesmo tempo, que são encapsulados nas chamadas ootecas e estes ovos eclodem entre 2 a 7 semanas, dependendo da espécie de barata, de onde então as ninfas irão surgir.

Figura 8: Ninfas.

Para as ninfas virarem adultas leva de 2 a 18 meses, dependendo da espécie e temperatura do ambiente, e a partir daí estão prontas para acasalar e produzir mais ovos.

Por isso, uma única barata na sua casa ou na indústria em que trabalha, rapidamente pode se tornar uma grande infestação se ações não forem realizadas.

Agora vamos ao que mais interessa: como evitar infestações destes insetos no ambiente doméstico ou industrial

As baratas que você encontra quando acende a luz da cozinha à noite ou que vê passando no chão de uma planta industrial são apenas a ponta do iceberg, uma vez que  para cada barata vista, centenas ou milhares mais estão à espreita atrás das paredes, nas tubulações e dentro do próprio ambiente.

Figura 9: Baratas em frestas.

Dicas para controlar baratas

  1. De forma geral, as baratas gostam de ambientes quentes, úmidos e escuros, bem como alimento abundante, então é preciso realizar limpezas e vistorias especialmente em locais com estas características, evitando os chamados 4 As, que são Acesso, Abrigo, Água e Alimento;
  2. Elimine as fontes de alimento, lembrando que baratas vivem de restos e resíduos. Tenha lixeiras com tampa bem vedadas e retire o lixo com frequência, não deixando de  limpar bem as lixeiras e todas as latas, garrafas e recipientes antes de colocá-los no lixo ou para reciclagem;
  3. Faça periodicamente limpezas rigorosas nas cozinhas ou plantas industriais, não se esquecendo de vasculhar com empenho cantos e frestas em busca de ootecas;
  4. Elimine as fontes de água pois as baratas também precisam se hidratar, então não deixe torneiras pingando, seque e deixe arejadas as áreas úmidas do ambiente;
  5. Se em ambiente doméstico, verifique as plantas, pois baratas adoram um vaso e seus pratinhos, que viram fontes atraentes de abrigo e de umidade. Procure sempre por sinais de ovos e ninfas perto das plantas ou do solo, não se esquecendo dos vasos de flores que contêm água no interior;
  6. Dificulte a entrada nos ambientes evitando a chegada de novas baratas, vedando janelas, portas e qualquer outro acesso como buracos e frestas;
  7. Janelas nas indústrias de alimentos e bebidas devem ser teladas e as portas mantidas sempre fechadas. Considere que cortinas de ar não impedem as baratas de entrar nos ambientes, pois são mais apropriadas para barrar insetos pequenos que voam, como moscas;
  8. Baratas podem entrar por pequenos buracos, por isso, certifique-se de fechar com massa qualquer buraquinho em paredes, azulejos, etc;
  9. Ralos devem ser telados e/ ou mantidos fechados, e de preferência serem sifonados;
  10. Limpeza profunda é a melhor estratégia de prevenção, pois baratas adoram banheiros, cozinhas, áreas de reprocesso, de armazenamento, de produtos não conformes e áreas com um monte de coisas amontoadas;
  11. Em ambiente doméstico, lembre-se daquele “quartinho da bagunça”, cestos de roupa, pilhas de entulho, jornais e revistas velhos, etc. Mantenha sempre tudo limpo e organizado, uma boa faxina feita rotineiramente é a recomendação;
  12. Fique atento com os tetos rebaixados, pois estes espaços podem se tornar verdadeiros criatórios;
  13. Em ambientes industriais, além das áreas de manipulação e processamento, lembre também de áreas de guarda de materiais de limpeza, de reprocesso, de não conformes, de guarda de utensílios, de arquivos de registros, banheiros e vestiários. Em todas estas áreas, faça regularmente uma boa limpeza e higienização e elimine o que não tem mais serventia;
  14. Na indústria, com uma lanterna, sempre vistorie o recebimento de cargas de embalagens, matérias-primas e insumos chegando em caminhões. Verifique atentamente os cantos, os paletes de madeira, entre as frestas, os maderites, pois são materiais que circulam por todos os lugares e costumam ser a porta de entrada das baratas para as plantas industriais;
  15. Nas expedições e almoxarifados mantenha paletes com tambores, sacarias e caixas de produtos afastados uns dos outros e das paredes entre 20 e 30 cm, para facilitar vistorias e permitir limpezas regulares;
  16. Caixas de gordura devem ser limpas adequadamente e com regularidade, pois costumam ser um local de abrigo e proliferação das baratas, e claro, vedadas com borracha para evitar frestas e passagens para o meio exterior;
  17. Evite comer na mesa de trabalho em escritórios, deixando farelos caírem na mesa ou nos teclados dos computadores. Também não armazene alimentos nas gavetas de escrivaninhas, pois sem saber, durante a noite quando estiver fora, poderá ter seu espaço sendo ocupado por baratas. Pelo mesmo motivo, não guarde comida em armários dentro de vestiários, pois as baratas descobrirão e utilizarão como fonte de alimentos;
  18.  As condições de limpeza e organização devem também se estender para as áreas externas evitando entulhos e acúmulos de materiais e se possível também na vizinhança para evitar a presença de lixões, terrenos baldios, obras paralisadas, etc;
  19. As baratas podem depositar ootecas por todo local, então em ambiente doméstico limpe e aspire móveis e tapetes, capas protetoras, fronhas, etc, já em ambiente industrial limpe cantos, calhas, racks, pipe racks, etc;
  20. Se necessário, frente a uma infestação, pode ser necessária uma intervenção química. Neste caso, recomendo procurar uma empresa competente de Controle Integrado de Pragas.

Outro método para evitar baratas é encher o local com iguanas, sapos, lagartixas, galinhas e outros predadores naturais da barata para manter um controle biológico, mas neste caso, em termos de segurança dos alimentos, francamente você pode estar arrumando um novo problema, portanto, não leve esta piada a sério.

Já em casa, deixar as lagartixas em paz é recomendável e se for em ambiente rural, pode ser uma boa ideia ter umas galinhas no quintal.

Figura 10: Predador natural da barata.

Para quem quem quiser se aprofundar no assunto, listei alguns artigos de colegas colunistas que podem interessar:

  1. Controle de pragas e vetores em empresas de alimentos: como estabelecer medidas preventivas corretamente
  2. Como realizar um controle de pragas eficaz em serviços de alimentação respeitando o meio ambiente
  3. Indicadores para gestão do controle de pragas nas empresas de alimentos
  4. Requisitos de Controle de Pragas
  5. Dicas para elaborar um procedimento documentado sobre controle integrado de pragas

O livro a seguir também trata entre outros assuntos do tema Manejo Integrado de Pragas e pode ser de interesse do leitor:

Deixe seu comentário. Divida suas experiências sobre baratas conosco.

14 min leituraEste primeiro artigo de 2021 é uma homenagem a elas, as temidas, as poderosas, aquelas que fazem mesmo os mais corajosos gritarem e correrem quando elas voam, os insetos da […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Boas práticas de fabricação
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HACCP na produção de alimentos: minha árvore decisória favorita

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Uma árvore decisória é uma ferramenta na forma de representação gráfica que ajuda bastante na tomada de decisões. Ela permite criar um caminho lógico de raciocínio e encontra bastante aplicação quando da elaboração dos Planos de HACCP, especialmente no “Princípio 2 – Determinação dos PCCs”, cujos demais princípios você pode relembrar no artigo “Sistema APPCC sem mistérios – Dicas para a elaboração e implementação.”

Há profissionais que preferem não trabalhar com árvores decisórias, uma vez que não são uma “obrigação” exigida pelas normas de gestão em food safety, entendendo que, uma vez que os conceitos de PCC estejam claros, isso já seria suficiente para realizar a sua identificação com precisão.

Por outro lado, há alguns profissionais, como eu, que preferem o uso de uma árvore decisória, especialmente porque:

  1. Ajuda a manter sempre a mesma lógica, portanto, a mesma interpretação conceitual;
  2. Serve como uma base para treinar membros das equipes multidisciplinares a alinharem conceitos;
  3. Facilita processos de auditoria, quando permite uma explicação simples da lógica que foi adotada na construção do Plano de HACCP, tornando-a menos subjetiva.

Árvores decisórias precisam ser simples e de fácil entendimento, práticas, e acima de tudo, a lógica utilizada na sua construção precisa fazer sentido para a organização, suas linhas industriais e seus produtos.

Evidentemente, uma árvore pode não atender a todos os processos existentes, encontrando limitações, pois a variabilidade de possibilidades encontrada nas diversas configurações de plantas industriais, considerando todas as variáveis como operações unitárias, tecnologias utilizadas, interações entre etapas, produtos diversos, etc, pode criar casos em que uma árvore decisória “dê um nó”.

Ainda assim, árvores decisórias podem ser muito úteis, e neste artigo apresento uma que tenho utilizado quando da elaboração de meus planos de HACCP.

Contudo, tenho na maioria dos casos elaborado Planos de HACCP atendendo aos protocolos da FSSC 22000, ou seja, que atendem a ISO 22000, a ISO/TS 22002-1 e o Esquema FSSC 22000 V5, e a ISO 22000 não pede apenas a identificação de PCCs, mas tem a particularidade de também indicar a necessidade da identificação daquilo que ela chama de PPROs.

Conceitualmente, para a FSSC 22000:

  • PCC – Pontos Críticos de Controle – são etapas no processo em que medidas de controle são aplicadas para evitar ou reduzir um perigo significativo à segurança dos alimentos para um nível aceitável e definir limites críticos e medição que permitam a aplicação de correções.
  • PPRO – Programa de Pré-requisito Operacional – são medidas de controle ou uma combinação de medidas de controle aplicadas para prevenir ou reduzir um perigo significativo para a segurança de alimentos a um nível aceitável e onde o critério de ação e medição ou observação possibilite o controle efetivo do processo e/ ou produto.

Quem quiser aprofundar o entendimento sobre as diferenças entre PCCs e PPROs, consulte os artigos 1)  “Qual a diferença entre PCC, PPRO e PPR?” e 2) “PPRO e PCC: alguns conceitos presentes na nova versão da ISO 22004:2014.”

É interessante ressaltar que no HACCP “raiz” com base no Codex Alimentarius, muitos dos PPROs seriam considerados PCCs, já que lá não há esta distinção e o conceito de PPRO não existe.

Além disso, seja um PCC ou um PPRO, para a FSSC 22000 eles são tratados praticamente da mesma forma: precisam ter limites críticos ou critérios de controle estabelecidos respectivamente, estes devem ser validados, devem existir ações de correção em casos de desvio, e também, requerem medidas de verificação.

Por isso, tenho utilizado uma árvore decisória que contempla tanto PCCs quanto PPROs e que tem sido muito útil aos meus trabalhos. Gostaria de dividi-la com os colegas leitores do blog Food Safety Brazil, como segue:

Questão 1

A primeira pergunta deste modelo de árvore decisória questiona se um perigo pode ser controlado por ações de programas de pré-requisitos (PPRs), e se sim, então não é um PCC.

Veja que PPRs são condições básicas e atividades dentro da organização e ao longo da cadeia produtiva de alimentos para manter a segurança dos alimentos, o que depende da cadeia produtiva em que uma organização opera e do tipo de organização. PPRs podem incluir, mas não se limitam, os exemplos:

  • BPF – Boas Práticas de Fabricação;
  • BPH – Boas Práticas de Higiene;
  • BPM – Boas Práticas de Manipulação;
  • BPD – Boas Práticas de Distribuição;
  • BPC – Boas Práticas de Comercialização;
  • MIP – Manejo Integrado de Pragas;
  • PCL – Programa de Controle de Alergênicos;
  • POPs de limpeza e higienização.
  • POPs de manejo de resíduos que previnam contaminação cruzada;
  • POPs de manutenção preventiva ou preditiva;
  • Sistemáticas de qualificação de fornecedores.

Como exemplo de funcionamento de um PPR para prevenir perigos potenciais apoiando planos de HACCP, indico a leitura dos artigos “Coleta seletiva e BPF de mãos dadas!” e “TPM a serviço da segurança dos alimentos.”

Questão 2

Se o perigo não é controlado por um PPR, então a árvore decisória pergunta se há medidas em etapas posteriores que são capazes de eliminar, reduzir ou controlar o perigo a níveis aceitáveis, partindo do pressuposto de que se há uma etapa depois, esta última será essencial, mas agora ainda não se trata de um PCC.

Questão 3

Numa próxima pergunta, a árvore decisória questiona se há medidas de controle instaladas e se são efetivas, ou seja, se elas existem, e uma vez existindo,  se funcionam, se não são só “para inglês ver”.

Se não há medidas de controle instaladas ou se elas não são aplicadas se forma consistente, a árvore decisória informa que tais medidas precisam ou ser instaladas ou melhoradas, pois se há um perigo significativo, ele deve ser controlado, para só então se seguir adiante, ou fica-se preso num loop.

Se há um perigo significativo, de alguma forma ele precisa ser controlado!

A decisão sobre se uma medida de controle é ou não efetiva e eficaz  deve ser realizada após coleta de fatos e dados provenientes do processo, como foi tratado no artigo “Você é um profissional Genba em Food Safety?“.

Questão 4

Uma vez que há medidas de controle, a árvore decisória pergunta se é uma etapa de fabricação do produto que invariavelmente tem a capacidade intrínseca de eliminar, reduzir ou controlar o perigo a níveis aceitáveis, portanto, onde independentemente de um monitoramento contínuo, o produto sempre sairá seguro.

Por exemplo, numa etapa de cozimento de balas, uma das variáveis mais importantes para o controle de qualidade é o tempo e temperatura que pode chegar a atingir até 145°C, expondo o produto a intenso calor, que claro, elimina microrganismos.

Mas neste caso, veja que o processo precisa de controle de temperatura pela perspectiva da qualidade percebida e não intrínseca que está associada à segurança dos alimentos, pois ultrapassa muito o necessário como limite crítico. A probabilidade de uma bala que passa por este processo naturalmente ter problemas microbiológicos é irrisória para não dizer impossível, além claro, da própria característica da bala como pressão osmótica agir como inibidor de crescimento microbiológico.

Então, se temos aqui um resposta sim, não é um PCC, caso contrário, segue-se adiante.

Questão 5

Aqui a árvore decisória questiona se a medida de controle é uma etapa do processo que foi projetada e é essencial para eliminar, reduzir ou controlar o perigo a níveis aceitáveis, seguindo limites mensuráveis especificados, o que configura um PCC típico.

Por exemplo, uma etapa de esterilização UHT onde se determina a letalidade (F0) pelo cálculo do binômio tempo e temperatura para redução em 12 logs de um patógeno de referência como o Clostridium sporogenes, uma bactéria anaeróbica que produz endósporos, portanto, de alta resistência tratando-se que produtos que não são de baixa acidez.

Neste cálculo de F0 chega-se a valores mensuráveis de tempo e temperatura mínimos a serem atendidos, requerendo monitoramento, registro, ações em casos de desvio e sistemática de verificação.

Portanto, há neste exemplo um limite crítico mensurável típico, cujo valor é o limitante que separa o que é aceitável daquilo que é inaceitável no que se refere ao controle do processo para garantir a segurança dos alimentos e bebidas, ou seja, a etapa de processo é caracterizada como um PCC.

Mas se a resposta não se encaixa nesta condição, vamos ainda mais adiante em nossa árvore decisória.

Questão 6

A árvore decisória faz ainda mais uma última pergunta, diga-se que específica para atender a FSSC 22000, sobre se a medida de controle é um procedimento com rotinas ou tarefas definidas a serem seguidas que são necessárias e essenciais para eliminar, reduzir ou controlar o perigo a níveis aceitáveis, o que configuraria, neste caso, um PPRO.

Para exemplificar, imagine uma peneira cujo elemento filtrante consiste em um cilíndrico de chapa de aço perfurada instalado antes de uma envasadora de suco, configurando uma última barreira para perigos físicos provenientes das matérias primas ou etapas anteriores e o produto que irá para o consumidor.

Para completar, vamos supor que exista um procedimento operacional determinando exatamente o que deve ser visto na peneira a cada intervalo de tempo X, tais como, se o elemento filtrante está bem fixado em seu suporte, se o diâmetro dos furos que foram estipulados para o produto condiz com o da chapa perfurada em questão, se não há amassamentos nas bordas que causem caminhos preferenciais para o suco passar desviando da chapa perfurada, se não está frouxa possibilitando deslocamentos, etc.

Imagine que se justifique a existência de tal procedimento porque este tipo de peneira pode efetivamente amassar, ou pode sobrecarregar com polpa de fruta ou goma mal diluída, aumentando pressão e se deslocar, ou algo deste tipo, ou que haja várias peneiras de tamanho diferente e é preciso se assegurar que será usada aquela que possui o diâmetro correto dos furos na chapa perfurada.

Neste caso temos um procedimento que precisa ser devidamente atendido, onde não há exatamente limites críticos de controle mensuráveis, mas uma rotina, uma tarefa a ser seguida, cujo propósito é garantir que a peneira certa foi instalada e que sua instalação foi feita da forma devida, podendo assim impedir que um perigo físico identificado previamente chegue à garrafa de suco, e temos neste caso então, um PPRO.

As diferenças…

Num PCC determina-se um limite crítico que delimita o aceitável do inaceitável para garantir alimentos ou bebidas seguras, enquanto que num PPRO temos um procedimento operacional que dita instruções a serem seguidas rigidamente, a fim de garantir a inocuidade. 

Fora as diferenças conceituais, como já dito, num PPRO, assim como num PCC, é requerido que se faça monitoramento, registro, ações em casos de desvio e haja uma sistemática de verificação, ou seja, PCCs e PPROs são irmão gêmeos, porém, não univitelinos.

Loop

Mas claro, se a peneira é inviolável, robusta, não deforma ou amassa, tem um design que nunca permitirá falha, um encaixe à prova de erros (Poka Yoke), deslocamentos ou rupturas, neste casoé muito provável que não se trate de um PPRO.

Quando isso ocorrer e a resposta for um não nesta última questão, a árvore decisória como resposta induzirá a revisar se a medida de controle é realmente efetiva, e se for, pronto, retorna-se ao Q4, onde agora a resposta deve ser um “sim”, e não teremos nem um PCC e nem um PPRO.

Há que se tomar cuidado para não criar PCCs ou PPROs desnecessários, tendo precisão em sua identificação, evitando com isso a geração de burocracias que efetivamente não agreguem valor e tragam segurança, banalizando o que deve ser essencial. 

Como disse ao longo do texto, não há árvores decisórias perfeitas e incontestáveis em todas as situações, por isso todas merecem alguns louvores e algumas críticas, mas esta apresentada tem me servido para a maioria dos casos, espero que possa ser útil aos leitores também.

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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HACCP
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Setembro é o mês da Educação em Segurança dos Alimentos nos EUA

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Em setembro o governo dos EUA está realizando uma campanha de educação ativa na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, também conhecidas como “intoxicações alimentares”. Estima-se que haja cerca de 48 milhões de casos de doenças transmitidas por alimentos anualmente no país, o que equivale a dizer que 1 em cada 6 americanos são expostos ao problema.

A cada ano, as intoxicações alimentares resultam em cerca de 128 mil hospitalizações e 3 mil mortes só nos EUA.

Por isso, o FDA disponibilizou recursos para ajudar a encorajar a população americana a dar mais atenção aos cuidados com a segurança dos alimentos em seu dia-a-dia, o que pode ser visto no site  https://www.foodsafety.gov/ onde há temas como:

  1. Manuseio seguro de alimentos – Quatro etapas principais para a segurança alimentar;
  2. Segurança Alimentar na Sua Cozinha – Dicas para compras, armazenamento e preparação de refeições seguras;
  3. Pessoas em risco de doenças de origem alimentar – Saiba quais grupos correm maior risco de doenças de origem alimentar;
  4. Segurança alimentar para mulheres grávidas – Informações sobre segurança alimentar antes, durante e depois da gravidez;
  5. Segurança alimentar Diária para Jovens Adultos – Aprenda sobre segurança alimentar, quer esteja cozinhando em casa, jantando fora ou comendo refeições prontas em trânsito;
  6. Programa de Educação Médica Continuada – Aprenda como identificar, tratar e relatar doenças transmitidas por alimentos;
  7. Ciência e nosso suprimento de alimentos – Traga a ciência dos alimentos para as salas de aula do ensino fundamental e médio;
  8. Guia e caixa de ferramentas de avaliação do educador em segurança alimentar do consumidor – Dicas, ferramentas e exemplos para planejar, desenvolver e avaliar programas e atividades de segurança alimentar.

Além disso, o FDA também disponibilizou recursos de mídia social para serem usados em mensagens no Twitter e no Facebook sobre o Mês de Educação em Segurança dos Alimentos para aumentar o alcance e abrangência da campanha e incentivar a população a manter os alimentos seguros, reduzindo doenças, surtos e mortes.

Confesso que estou sentindo uma invejinha branca dos nossos amigos da América do Norte, mas que tal transformarmos isso em ações e criarmos  também o Mês da Educação em Segurança Alimentar no Brasil, no verão, por exemplo, quando os riscos se acentuam.

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Food Safety no Mundo
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Você é um profissional Genba em Food Safety?

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Genba é um termo que vem do japonês e significa literalmente “local real” ou “lugar verdadeiro”. É similar à expressão Genchi Genbutsu que significa “vá ver”, que por sua vez representa uma atitude profissional.

A polícia japonesa chama a cena do crime de Genba; os repórteres japoneses que vão a campo se referem a si próprios como repórteres de Genba; nos negócios, Genba se refere ao local onde o valor é criado; na manufatura e fabricação, o Genba são as linhas industriais.

A ideia é que os problemas são visíveis e as melhores ideias surgem mais facilmente justamente no Genba. 

Em gestão da qualidade e food safety, Genba significa, portanto, chão de fábrica e a ideia é que efetivamente neste cenário deve-se estar presente quando se realizam análises de risco e também as tratativas de problemas. Isso para que sejam mais eficazes, reunindo dados de todas as fontes no “habitat” real dos processos, ou seja, literalmente olhando para eles.

Como exemplo, no 1° princípio do HACCP, quando se elabora um fluxograma sobre o qual se faz um levantamento dos perigos químicos, físicos e biológicos, isto deve ser validado in loco, ou seja, se vai ao Genba, e invariavelmente se percebe que coisas importantes haviam sido deixadas de fora, mas que no ambiental real de produção saltam aos olhos.

O profissional Genba é, portanto, aquele que coloca a mão na massa e não aquele que supõe que o trabalho da qualidade e food safety seja predominantemente realizado numa sala de frente à tela de um computador.

Seguem algumas perguntas para ajudar profissionais de qualidade e food safety a fazerem uma autoavaliação sobre se possuem uma mentalidade Genba ou não.

 1 Quando você chega para trabalhar:

  1. Antes de tudo, você tem como hábito ir para as linhas industriais para se informar sobre os resultados no turno anterior, se houve desvios em PCCs, retenções de lote, dar uma visualizada geral em GMP e MIP, ver como estão os controle do HACCP;
  2. Vai direto para sala abrir seu computador, ver os e-mails e terminar de revisar documentos e planilhas.

 2 Durante a produção, quando há um desvio num PCC, você:

  1. Revisa todo o ocorrido na linha industrial onde houve o desvio para coletar informações, conversar com operadores, analisar e entender o problema, para então decidir se é algo pontual ou se requer uma ação corretiva para evitar reincidência;
  2. Só analisa desvios em PCCs via planilhas que chegam até você e depois marca uma reunião numa sala para discutir o problema com os gerentes e supervisores industriais.

 3 Quando você precisa descrever as competências do pessoal que direta ou indiretamente atuam em atividades que podem afetar a qualidade e a segurança dos alimentos:

  1. Acompanha a execução destas atividades e conversa com os envolvidos para fazer uma descrição fidedigna e aproveita para avaliar se são realizadas dentro de um padrão tecnicamente recomendável;
  2. Da sua mesa, abre o computador e faz um descritivo com aquilo que julga ser o ideal para cada função.

 4 Quando um lote é retido, identificado e reprovado por apresentar potenciais contaminantes, você:

  1. Vai para a linha industrial entender a falha e o nível do risco junto com as equipes onde ocorreu o problema e coletar informações baseadas em fatos e dados in loco para determinar correções e ações corretivas;
  2. Telefona para as pessoas, pede informações, solicita que lhe tragam documentos e registros e dá ordens de como proceder com o lote, pois você já “sabe de cor” como resolver cada tipo de problema.

 5 Na maior parte do seu tempo, você está:

  1. Na linha industrial acompanhando atividades, orientando os times de trabalho, coletando informações para análises de riscos e elaboração ou revisão de planos de HACCP;
  2. Fazendo atividades burocráticas, mandando e-mails, montando planilhas, revisando documentos, mas vai à produção de vez em quando, nos momentos em que precisam de você e é chamado.

 6 Quando uma máquina quebra na linha industrial, você:

  1. Acompanha para orientar os devidos cuidados com BPF e ajudar a minimizar os potenciais riscos de contaminação durante os reparos em andamento;
  2. Não se envolve, afinal você não é da manutenção e não tem nada a ver com aquilo e nem sabe ajudar.

 7 Se o PCP requer do industrial urgência num determinado lote de produção, você:

  1. Vai para campo ajudar nos setups para evitar que as mudanças ou a pressa causem riscos à segurança dos alimentos;
  2. Urgência em produção é um assunto fora de seu radar, afinal você é da qualidade/ food safety e não do industrial.

 8 Na pesquisa de clima, a equipe parece desmotivada e, com isso, há dificuldade em implantar uma cultura food safety, então você:

  1. Vai conversar com as pessoas, em grupo e/ ou individualmente, conforme cada caso, para entender os problemas e as necessidades, e assim ajudar a traçar um plano de melhoria, identificando cuidados especiais com funções que podem afetar direta e efetivamente a segurança de alimentos, pois sabe que falhas em food defense podem ser geradas por desmotivação;
  2. Telefona para o RH e pede para que eles tomem uma providência, pois a desmotivação da equipe é culpa da empresa e isso está atrapalhando o seu trabalho em qualidade e food safety.

 9 Durante um projeto de melhoria ou uso de novas tecnologias numa linha industrial, o seu comportamento natural é:

  1. Acompanhar cada passo dando orientação sobre projeto sanitário, leiaute e organização das atividades, métodos e processos visando a prevenção de riscos e contaminações cruzadas;
  2. Não acompanha porque você não é da área de projetos, mas depois critica os pontos que não atendem BPF estruturais ou que alega que a tecnologia escolhida não é a mais adequada sob a ótica de food safety.

10 No desenvolvimento de um novo produto, você costuma:

  1. Interagir com as equipes de P&D, colaborando com informações para que o produto já nasça atendendo a critérios que ajudem a prevenir riscos de contaminação, sejam no método de produção ou nas características do produto ou na escolha de matérias primas;
  2. É uma tema de competência de P&D, portanto você não tem que se meter nisso durante o desenvolvimento, mas quando o produto for lançado você vai ver como o produto é e adaptar o que for preciso.

Se a maior parte das suas respostas foi na letra “a”, seu perfil predominante está alinhado com o conceito Genba, mas a ideia das perguntas é realmente para fazer uma reflexão pessoal.

Crie o hábito de caminhar pelo Genba!

Evidente que quanto mais você crescer na sua carreira, mais terá atividades e tarefas estratégicas e táticas em detrimento das operacionais, e com isso o chão de fábrica parecerá distante do seu dia-a-dia. Contudo, nem mesmo um CEO de uma organização deve abandonar o hábito de ir para o Genba, mesmo que menos rotineiramente, afinal, é lá que efetivamente as coisas acontecem e boas ideias surgem.

Leia mais sobre este assunto nos artigo Auditoria Gemba Walk: local onde as coisas acontecem!

4 min leituraGenba é um termo que vem do japonês e significa literalmente “local real” ou “lugar verdadeiro”. É similar à expressão Genchi Genbutsu que significa “vá ver”, que por sua vez representa […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Ferramentas de gestão
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Riscos de segurança de alimentos comuns ao processo de produção de biscoitos

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Biscoitos são parte da dieta dos brasileiros, que atualmente consomem cerca de 7 kg por habitante/ ano, sendo que o Brasil ocupa a 4º posição de maior vendedor mundial de biscoitos em toneladas, com registro de 1,27 milhões de toneladas comercializadas em 2019, segundo os dados da ABIMAPI.

O Sudeste, em 2019, foi responsável pelo maior consumo de biscoitos no Brasil, cerca de 46,5%, já que possui a maior população, quase 88 milhões de pessoas, e também a maior renda per capita do país, e o consumo de biscoitos é fortemente influenciado pelo poder aquisitivo das famílias.

Contudo, o consumo está em todas as regiões brasileiras, uns chamando de biscoitos e outros de bolachas, um tema bastante controverso.

A ascensão social da população está incentivando o consumo de biscoitos, inclusive com maior valor agregado, sendo que os biscoitos tidos como saudáveis também estão apresentando taxas de crescimento bastante expressivas, evidenciando uma oportunidade de expansão da produção.

No Brasil os tipos mais comuns de biscoitos podem ser divididos em Recheados, Crackers e Água e Sal, Wafers, Maria e Maisena, Secos e Doces, Amanteigados, Salgados e Rosquinhas.

Entre os principais players, segundo dados da AC Nielsen ( Varejo + Cash Carry Ano de 2019), a M. Dias Branco segue disparada na frente com 33,8% da participação de mercado em termos de volume vendido, seguida pela Marilan com 8,5%, Nestlé com 7,2%, Bauduco com 6,7%, Pepsico com 5,0%, Mondelez com 4,5% e os demais 34,3% são divididos por diversos pequenos produtores, muitos regionais, de forma pulverizada.

O mundo dos biscoitos é um universo à parte dentro do segmento alimentício, no qual atuei por alguns anos,  e por isso atrevo-me a dizer que é verdadeiramente apaixonante. Neste artigo divido um pouco da minha pequena experiência sobre os principais desafios cotidianos que vivenciei na área de segurança dos alimentos.

Biscoitos são alimentos que nasceram com o propósito de serem feitos para durar, eram levados para as guerras desde os romanos, também nos navios em grandes navegações, objetivando uma shelf-life maior, gerando um produto de alta conservação, por isso, normalmente não apresentam umidade maior que 4%, e baixa atividade de água, entre 0,1 e 0,3.

Isto logicamente implica em ambiente pouco favorável ao crescimento de microrganismos, em especial bactérias, podendo ocorrer eventualmente bolores, caso o controle do processo tenha sido negligenciado, permitindo que o produto saia do forno ainda com alta umidade.

É preciso considerar também que biscoitos são forneados por 3 – 6 minutos em média, numa temperatura entre 150 – 300°C, dependendo da zona do forno, condições que contribuem para inviabilizar a presença de microrganismos.

Por isto, biscoitos não estão associados a surtos de DTA, ou seja, Doença Transmitida por Alimento, causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico.

De uma forma geral, problemas microbiológicos não costumam ser o maior problema, mas sim os riscos associados com perigos físicos e químicos. A seguir, são apresentados alguns dos problemas mais comuns específicos deste segmento:

Riscos de metais em biscoitos moldados

Sistemas de moldagem são um dos mais interessantes e versáteis existentes em uma fábrica de biscoitos. Apesar de serem bastante simples, permitem uma grande variedade de formatos.

O rolo moldador ou estampo é formado normalmente por anéis em bronze, com diâmetro externo que pode variar de 260 a 400 mm, onde estão as matrizes ou postiços que irão determinar o aspecto visual do biscoito.

Aqui um risco possível consiste em cair algum pedaço de metal mais duro que o bronze antes do rolo, como por exemplo, um parafuso de aço inox, que então ficará preso parado entre o rolo e a esteira, e enquanto o rolo gira estará sendo “fresado”, fazendo com que lascas sejam formadas e se soltem, em tamanhos e formatos variados, inclusive podendo algumas serem perfuro-cortantes.

Além de toda manutenção preventiva que é requerida, tema já tradado no artigo TPM a serviço da segurança dos alimentos, uma boa prática é usar detectores de metal antes dos rolos moldadores para evitar este problema, protegendo os biscoitos e também os rolos que são peças caras.

Contudo, com o propósito de diminuir ainda mais a probabilidade de risco, muitas empresas também optam pela instalação de detectores de metal ao final dos fornos e/ ou antes do envase.

Riscos de metais em biscoitos processados por corte a fio/ arame

No corte a fio, a massa passa por dois rolos corrugados que giram no mesmo sentido e velocidade, empurrando-a contra uma matriz.

A seguir, a massa, saindo da matriz é extrusada de forma contínua, e a na sequência, é cortada por arames que a transpassam formando unidades, que são depositadas sobre a esteira do forno que passa logo abaixo.

Acontece eventualmente que, devido a estar tensionado e ser exaustivamente usado, este fio pode se romper. Por isso, a manutenção preventiva se faz evidentemente necessária, assim como a estimativa de horas de duração para troca preditiva. Contudo, ainda assim o risco existe e acontece o problema, e quando ocorre, pode gerar dezenas de pedaços de fio cortado que cairão na esteira, sobre as peças formadas, por exemplo roscas, e algum pedaço pode inclusive estar dentro de alguma delas.

Portanto, falamos de um risco grave, uma vez que estes pedaços de fio rebentados são como agulhas perfuro-cortantes, de forma que todo o raio abrangido pelo rompimento do fio deve ser segregado no momento de um incidente e tratado como produto não conforme.

Recomenda-se fortemente o uso de detectores de metal ou raio x ao final dos fornos antes do envase, ou mesmo detectores de metal para o produto em queda no caso do uso de envasadoras verticais, entes de caírem no pacote, que é a última etapa do processo.

Toda atenção deve ser dada a eventos de um fio/ arame estourar, para se certificar de que nenhum pedaço foi perdido. Uma boa prática é medir os pedaços encontrados e somá-los para ter certeza que coincidem com toda a dimensão do fio e se ter a certeza de que nada foi perdido.

Madeira

Paletes de madeira devem ser evitados dentro das operações em alimentos uma vez que carreiam sujeira e uma série de contaminantes como bolores, pragas, etc, devendo ser preferencialmente substituídos por paletes de plástico que são mais higiênicos, o que nem sempre é uma realidade possível para todas as empresas devido ao alto custo.

Além disso, há o risco também durante o transporte dos ingredientes como farinha e açúcar em toda a logística fora do processamento industrial, onde efetivamente o que se usa são paletes de madeira.

O grande ponto é que se inevitavelmente paletes de madeira são usados na logística e muitas vezes também dentro das operações industriais, nestes casos, necessariamente devem ser forrados com um algum material liso, como por exemplo, chapatex ou madeirite.

Isso se faz necessário, entre outros motivos, para evitar farpas, pois quando se puxa arrastando um saco de farinha ou de açúcar de um palete de madeira não forrado, ele pode arrastar estas farpas para dentro dos sacos, e ao adicionar a matéria-prima, junto se estará adicionando também um contaminante de madeira.

Obviamente há a necessidade de todo um cuidado especial com estes paletes de madeira e com os forros, para que sejam mantidos salubres, portanto limpos, higienizados, rotineiramente expurgados, sem odores, e claro, descartando os quebrados ou com farpas. Vale ressaltar que nas operações que fazem transporte dos grandes volumes de farinha e açúcar a granel, estes riscos são evitados.

Rancidez

A formação de odores e sabores estranhos em biscoitos normalmente se dá pela oxidação das gorduras, especialmente em biscoitos amanteigados, que chamamos de cookies no Brasil, ou nos recheios dos chamados recheados, em razão da rancidez, que é seguramente uma das reações mais importantes de deterioração nestes produtos.

Existem basicamente dois tipos de rancidez, a hidrolítica e a oxidativa, sendo que a oxidativa é a mais comum em biscoitos, na qual os peróxidos formados nas reações de oxidação podem se ligar a um grande número de produtos instáveis, que destroem a molécula de ácido graxo, originando subprodutos que podem ser tóxicos e sempre de odor muito desagradável.

Ações podem ser realizadas com o objetivo de prevenir a oxidação das gorduras, por exemplo: caixas, latas e baldes devem ser armazenadas ao abrigo da luz solar direta, sob temperaturas amenas, ao abrigo da umidade, em embalagens íntegras e bem vedadas e com empilhamento adequado para não amassar.

Gorduras armazenadas a granel devem ser descarregadas pelo fundo e com o mínimo de turbulência do tanque para se evitar respingos e incorporação de ar, portanto, de oxigênio.

Cuidado com tubulações, especialmente após paradas de linha para manutenções ou feriados prolongados, onde gorduras possam ter ficado paradas, com contato com oxigênio, assim rancificando, de forma que ao voltar a operar a linha os primeiros lotes receberão na masseira uma gordura inapropriada que tem alta probabilidade de gerar o problema.

Os tanques devem ser de aço inox ou de aço carbono revestido com resina epóxi grau alimentício, sendo que é preciso evitar contato com materiais de cobre e ferro e suas ligas, inclusive em válvulas e tubulações, pois estes metais têm a propriedade de catalisar processos oxidativos.

Tampas devem ser herméticas para minimizar entrada de oxigênio. Como boa prática, o ideal é a proteção da gordura dentro do tanque com atmosfera modificada por nitrogênio evitando assim a presença do oxigênio.

A gordura deve ficar sob temperatura adequada em tanque isotérmico ou aquecida  em torno de 5ºC acima do Ponto de Fusão, lembrando que se solidificada não será bombeada, ou criará caminhos preferenciais da parte líquida.

A base dos tanques de armazenamento deve ser inclinada para total esgotamento no esvaziamento, obviamente com um desenho sanitário para facilitar a limpeza, existindo periódicas rotinas de limpeza e higienização.

Carunchos

Em biscoitos também são muito comuns problemas com carunchos, que não são necessariamente um risco à saúde dos consumidores, mas que causam uma séria de problemas em termos de qualidade percebida e imagem das marcas, tema que sugiro ao leitor aprofundar no artigo Um panorama geral sobre pragas de grãos.

Outros riscos importantes

Evidente que existem muitos outros riscos que devem ser considerados numa planta industrial que processa biscoitos. Este artigo traz apenas os casos mais “pitorescos e específicos”.

Contudo, sempre lembre dos cuidados para evitar a contaminação cruzada com alergênicos, especialmente em linhas que produzem biscoitos variados sem que existam linhas dedicadas a produtos que contenham ovos, leite, derivados de soja, de amêndoas ou amendoim, todos inclusive, ingredientes bem comuns no segmento de biscoitos. Este tema já foi bastante tratado aqui no blog em artigos como:

  1. Alergênicos em alimentos dentro do panorama regulatório e da segurança dos alimentos;
  2. Controle de alergênicos e os desafios da indústria de alimentos que ainda persistem;
  3. Programa de gerenciamento de riscos de alergênicos… Já fez o seu?;
  4. Como realizar um bom gerenciamento de alergênicos em alimentos;
  5. O FDA considera coco alergênico?

Lembre também dos cuidados com plásticos rígidos, cerâmicas e vidros, temas também já tratados aqui no blog nos artigos:

  1. Política de vidros: alternativas para substituição ou controle;
  2. Mapeamento visual de trinca e ou quebra de vidro, acrílico e plástico rígido: uma visão prática;
  3. Lista de verificação de inspeção de vidros e registro de quebra;
  4. Política de vidros e plásticos duros, por onde começar?;
  5. Política de Vidros ao Vivo.

Por fim, despeço-me dos amigos biscoiteiros. Compartilhamos esta paixão, espero que tenham gostado do artigo, Façam comentários para dividirmos experiência, relatando se já vivenciaram estes problemas ou outros e como agiram.

Referência:

BERTOLINO, Marco Túlio e BRAGA, Alexandre. Handbook do Biscoiteiro: Ciência e Tecnologia para fabricação de biscoitos, Ed. VARELLA, 2017.

 

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HACCP
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O mercado de alimentos brasileiro segue forte em meio à crise

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O Brasil é um país realmente abençoado, usando menos que 10% do território nacional, alimenta através do agronegócio toda a sua população e ainda tem muito excedente para exportar, ajudando a alimentar o mercado mundial, e claro, isto é uma forte base de sustentação da economia brasileira, que em  momentos como esta crise que o mundo atravessa agora, é fundamental para superar a dificuldade.

Neste 1° semestre, em meio a uma pandemia que paralisou a economia mundial, a indústria brasileira de alimentos e bebidas registrou crescimento de 0,8% em faturamento e 2,7% em produção em relação ao mesmo período do ano passado, motivado especialmente pela expansão das exportações e o desempenho do varejo alimentar no mercado interno.

Neste período, as exportações de alimentos industrializados totalizaram US$ 17,6 bilhões, o que representa um crescimento de 12,8% em relação ao valor verificado no 1° semestre do ano passado, atendendo a demanda de mais de 180 países.

Ásia, Europa e Países Árabes foram os principais destinos, com destaque para a China, seguido por Hong Kong e Holanda.

A receita de vendas de alimentos industrializados para a China totalizou US$ 3,5 bilhões, um crescimento de 95,6%, com maior concentração nas carnes, ou seja, estamos vendendo praticamente o dobro para este país, uma vez que a China depende da importação de gêneros alimentícios para poder alimentar uma população de mais de  1,3 bilhões de pessoas.

No semestre, a indústria de alimentos e bebidas obteve um saldo comercial positivo em US$ 15,3 bilhões, 15,9% superior ao desempenho do 1º semestre de 2019.

A contribuição do setor para o saldo geral da balança comercial brasileira alcançou o patamar recorde de 68,2% do total.

Os setores que mais se destacaram no período em volume de produção, considerando o mercado interno e as exportações, foram:

  1. Açúcar (+22,6%);
  2. Óleos (+3,9%);
  3. Carnes (+1,9%).

Já pela perspectiva nas vendas em dólares, os produtos que mais se destacaram foram:

  1. Carnes (+11,9%);
  2. Óleos (+30%);
  3. Açúcar (+48%).

Isso tudo mostra a importância do setor de alimentos e bebidas para o Brasil e para o mundo como estratégico sob o ponto de vista da segurança alimentar, ou seja, de garantir alimentos para as populações e prevenir rupturas de abastecimento e a fome, e claro, isso se reflete como estratégico também para nossa economia, pois somos campeões na produção de um produto que é indispensável: comida!

O fato é que muitos produtos podem ficar de lado como prioridade de consumo quando há uma crise, mas alimentos não, e este é um ponto forte para o Brasil.

Logicamente, para nos mantermos na posição de importante player no abastecimento mundial de alimentos, mais do que nunca, temos que garantir produtos com qualidade, que respeitem especificações acordadas contratualmente, e mais que tudo, que sejam seguros aos consumidores, onde o tema segurança dos alimentos/ food safety se sobressai como componente estratégico que favorece nossas exportações.

Boas sistemáticas em MIP, GMP, HACCP e certificações em Normas reconhecidas pelo GFSI como a FSSC 22000, BRC, etc, são componentes que sustentam a garantia da qualidade e a segurança dos alimentos, com isso, dão credibilidade aos nossos alimentos exportados.

O setor registrou ainda um aumento de 0,6% nas contratações diretas e formais, gerando 10,3 mil vagas no período, portanto, enquanto muitos setores demitiam, há oportunidades para profissionais na área de alimentos e bebidas, e como o foco é a exportação, competências em sistemáticas para a produção de alimentos seguros é um diferencial.

Nas palavras de Grazielle Parenti, presidente do Conselho Diretor da ABIA:

“O Brasil é percebido, cada vez mais, como um parceiro confiável e relevante para garantir a segurança alimentar, papel que ganhou ainda mais destaque diante dos desafios da pandemia. Quando muitos países reduziram as suas exportações, o Brasil continuou fornecendo alimentos para o mundo. O País pode vir a expandir seu portfólio de produtos exportados em mercados potenciais como a China, Índia e países do Norte da África.”

Estima-se que a crise afete nosso PIB do Brasil com uma retração entre – 6% e – 5%, mas o setor de alimentos e bebidas deve ter um crescimento de até + 1% nas vendas reais e de até + 11% nas exportações.

É o Brasil alimentando o mundo!

Fonte: https://www.abia.org.br

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