Luiza Dutra

Luiza Dutra: Engenheira Química pós graduada em Vigilância Sanitária. Com experiência na área de qualidade de alimentos, atualmente é consultora especialista em gestão, qualidade e segurança de alimentos. Por meio de serviços de consultoria e assessoria, capacita negócios de alimentação para oferecer alimentos seguros e manter a viabilidade econômica através de análises detalhadas da empresa e implementação das Boas Práticas de Fabricação. Profissional com experiência em controle de qualidade, na área de produção, projetos, atendimento ao consumidor e treinamentos. Atua também como Perita Judicial e Assistente técnico. e-mail para contato: ldrdutra@gmail.com LinkedIn: https://www.linkedin.com/in/luiza-dutra-rodrigues-571590105/
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O que eu vejo x o que os outros veem… O que se passa na cabeça de um especialista em segurança de alimentos?

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O especialista em segurança de alimentos costuma ter um olhar um pouco diferente da maioria das pessoas. Algumas profissões permitem um certo descanso da mente. Porém, o nosso trabalho não nos dá muitas folgas mentais! Estamos sempre atentos aos deslizes em todos os lugares que vamos e em todas as atividades que fazemos. Somos tão treinados a encontrar falhas no nosso trabalho, que mesmo em momentos de descanso também somos capazes de apontar várias delas e nos divertimos com isso! Afinal, temos muito amor por essa profissão tão importante. Em uma das discussões rotineiras no grupo de Whatsapp do blog, surgiu a ideia de fazer um post com algumas imagens de coisas que observamos e comentários que costumamos fazer para dividir um pouco dos nossos pensamentos com os leitores do Food Safety Brazil. Quer saber o que se passa na cabeça de um especialista em segurança de alimentos? Venha com a gente!

1. Fazendo um lanchinho na rua

Com fome, é natural olhar fixamente para o lanche enquanto ele é preparado. Preocupados com as boas práticas, os especialistas ficam observando os hábitos de higiene do manipulador de alimentos.

2. No mercado

As ofertas chamam a atenção de todos, inclusive a nossa. Mas um selo que indica inspeção sanitária conquista nossos corações! Observe na imagem também as olhaduras no queijo minas artesanal, que podem indicar condições de higiene inadequadas na produção do queijo (leia o post “Causos” sobre alimentos artesanais).

3. Séries de TV durante o isolamento social

As séries são excelentes para dar uma pausa nos problemas. Todavia, os especialistas em segurança de alimentos sempre fazem comentários inusitados deixando pessoas ao redor perplexas com as coisas que somos capazes de observar! Na imagem, vemos um garoto tomando leite direto da caixa (ficamos imaginando se ele vai guardar o restante na geladeira) e uma garota de cabelos lindos e soltos usando colar de pérolas ao manipular alimentos em um serviço de alimentação.

4. Programas de culinária

Quem não ama os programas de culinária? Eles ensinam muitas receitas maravilhosas e sofisticadas! Mas os especialistas em segurança de alimentos não conseguem segurar os olhos para a falta de uso de touca para prender os cabelos e o uso de maquiagem pelos chefs de cozinha participantes (leia o post A televisão pode gerar maus exemplos de Boas Práticas na cozinha?).

5. Redes sociais

As redes sociais são incríveis para compartilhar um pouco do nosso dia a dia com nossos amigos. Mas nem online deixamos de ficar de olho nos erros de segurança de alimentos, principalmente nas postagens #emcasa, nas quais queijo vira suporte de celular, o mesan place é feito todo na mesma tábua, entre outros deslizes que podem provocar surtos de doenças transmitidas por alimentos nos lares.

E você, leitor? O que você observa ao seu redor? Você se preocupa com a segurança dos alimentos no seu dia-a-dia?

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Segurança de alimentos x boas maneiras: será que a culpa é sempre do estabelecimento onde comemos?

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Muito se fala sobre as Boas Práticas para Manipuladores de Alimentos. Mas e as boas maneiras dos consumidores? Será que os próprios clientes podem acabar influenciando a segurança dos alimentos que eles consomem? Quando comemos algo e passamos mal, com uma possível intoxicação alimentar, a primeira coisa que pensamos é que isso é culpa do último estabelecimento onde fomos comer. Porém, muitas vezes culpamos as pessoas erradas (inclusive já publicamos post sobre uma padaria que tentou educar os clientes “porquinhos”).Uma postura inadequada do consumidor em algumas situações pode colocar a saúde dele mesmo em risco. Se levarmos em consideração a relação segurança de alimentos x boas maneiras, fica a reflexão: será que a culpa é sempre do estabelecimento onde comemos?

No supermercado

Muita gente acaba desistindo de alguma coisa que colocou no carrinho e deixa ali em um cantinho qualquer, próximo da fila. Entre os produtos, é comum observar itens que devem ficar congelados ou refrigerados, produtos de limpeza ou produtos de higiene pessoal. Além de mal armazenados, muitas vezes encontramos “tudo junto e misturado” nesses cantinhos: amaciante com a tampa mal fechada (porque alguns clientes abrem a embalagem pra sentir o cheiro e não a fecham de forma eficaz) em cima de um frango descongelando ao lado de um sorvete (também descongelando!) próximo a uma caixa de cereal (que absorve esse líquido misto de produto de limpeza com água de descongelamento). O problema é que simples atos como estes podem provocar problemas como a multiplicação acelerada de microrganismos devido ao descongelamento incorreto de um alimento e, até mesmo, contaminação cruzada dos produtos alimentícios com os produtos de limpeza ou higiene. Outro problema é abrir alimentos dentro do supermercado e dar para as crianças comerem sem higienizar as mãozinhas, o que é um risco para a saúde dos pequenos.

Veja mais dicas do Food Safety Brazil sobre como garantir a segurança dos alimentos durante suas compras de mercado:

Dicas de compras – Como garantir o manuseio seguro dos alimentos e evitar riscos para a saúde
Segurança de Alimentos nas compras de mercado

No self-service

Muitas atitudes ao se servir neste tipo de estabelecimento oferecem riscos para a saúde, como falar sobre os alimentos enquanto se serve, mexer nos cabelos próximo ao buffet, não lavar as mãos antes de se servir, tocar nos utensílios que serão utilizados por outras pessoas, deixar crianças se servirem de qualquer jeito, misturar utensílios utilizados para servir produtos alergênicos com os outros alimentos, entre outras “gafes” que podemos observar em pouco tempo dentro de um restaurante comum.

Na padaria

Neste tipo de estabelecimento também podemos flagrar algumas pequenas gafes dos clientes. Uma delas é “medir a temperatura” do pãozinho com as costas das mãos. Esse hábito inocente pode transferir microrganismos das mãos do “cliente termômetro” para todos os pães que se encontram na vitrine!

No restaurante

Nem todo mundo tem o hábito de lavar as mãos ao chegar ao restaurante. Muitas vezes, as pessoas podem se contaminar com as próprias mãos e acreditar que passaram mal por falta de boas práticas na cozinha do estabelecimento.

No sacolão

Existem “gafes” no sacolão também, como provar as frutas sem lavar. Frutas, legumes e verduras frescas que serão consumidos sem a ação do calor (cozimento, forneamento, fritura, etc.) precisam de higienização prévia. É melhor ficar na dúvida se aquela fruta está doce que ficar na dúvida se vai contrair alguma DTA (Doença Transmitida por Alimentos)!

No Food Truck

Só por ser na rua, muitas vezes o Food Truck já pode levar a culpa por uma dor de barriga. Porém, pouca gente se lembra que na rua a higiene das mãos antes de comer também fica comprometida! Antes de achar que o causador do problema foi o hamburgão que você comeu naquela feira, tente se lembrar como você higienizou as próprias mãos antes de fazer aquela refeição.

Em casa

Como já discutimos bastante aqui no blog,nossa casa não é um estabelecimento que comercializa alimentos, mas nossos hábitos no lar influenciam bastante na nossa saúde, principalmente quando falamos sobre segurança de alimentos. Muitas vezes, contraímos uma DTA em casa e culpamos, injustamente, algo que comemos fora ou por delivery só porque não fomos nós quem preparamos aquele alimento. Não ter cuidados na manipulação de alimentos em casa (muita gente se recusa a acreditar que teve uma DTA por causa de um alimento consumido dentro de casa) pode, sim, ser a causa de um problema gastrointestinal.

Por conseguinte, é possível perceber que a educação tem um papel muito importante na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, tanto por meio dos treinamentos de quem manipula diretamente os alimentos quanto por meio da conscientização de todos, inclusive das crianças . O conhecimento sobre higiene e cuidados básicos durante o consumo e preparo das refeições ainda é a melhor maneira de proteger a saúde alimentar das pessoas.

Assim, fica a reflexão sobre o quanto as boas maneiras são tão importantes quanto as Boas Práticas de Fabricação.

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15 hábitos que oferecem riscos à saúde e que antes eram considerados aceitáveis, mas com a pandemia de coronavírus, não são mais

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Nunca se falou tanto sobre higiene como durante essa pandemia de coronavírus. Principalmente porque estudos mostram que o causador da COVID-19 pode permanecer por horas ou até dias em várias superfícies. Milhares de vídeos sobre como lavar as mãos corretamente e mostrando como os microrganismos contaminam objetos e pessoas estão sendo muito divulgados nas redes sociais. Todavia, muitos hábitos comuns que sempre ofereceram riscos para a saúde do consumidor eram considerados aceitáveis pela maioria das pessoas, mas hoje, durante esta pandemia, não são mais. Veja neste post 15 desses hábitos.

1. O famoso pegador de pão e os cestinhos que quase nunca são higienizados em algumas padarias

Os utensílios de uso compartilhado são problemáticos, pois podem espalhar microrganismos com muita facilidade, além de contaminar alimentos que talvez estivessem seguros antes de entrar em contato com os cestinhos (muitas vezes cheios de farelos de outros pães, favorecendo a contaminação cruzada) e com os pegadores. O ideal seria higienizar os utensílios a cada uso. Uma outra solução seria o cliente servir os pães dentro da embalagem definitiva que ele levará para casa e realizar a pesagem com os alimentos embalados.

2. Manipuladores de alimentos usando uniformes do lado de fora dos serviços de alimentação

É muito comum ver manipuladores de alimentos por aí com os uniformes branquinhos sentados nas calçadas durante o horário de almoço. Essa atitude passava despercebida por muita gente, mas com a crise da pandemia, os clientes estão mais exigentes e observam cada vez mais a higiene pessoal dos colaboradores.

3. Máquina de cartão sem higienizar por meses ou até anos

Todos usam as mãos (algumas limpas, outras nem tanto!) paras manusear as máquinas de pagamento. Limpar as máquinas de cartão não era um hábito comum para muitos estabelecimentos. Mas com a chegada do coronavírus,  as pessoas estão tomando consciência de que essa inofensiva maquininha pode ser um verdadeiro criadouro de microrganismos. O ideal é higienizar frequentemente esses aparelhos com multiuso ou álcool 70, utilizando um pano macio.

4. Falta de treinamento de entregadores nos serviços de delivery

Muitos entregadores não eram treinados em Boas Práticas. Com a pandemia, o reforço das orientações para o serviço de entrega está cada vez mais comum nos serviços de alimentação.

5. Falta de higiene dos boxes de delivery

Nunca se observou tanto a aparência dos boxes e bolsas de delivery como agora. Muitas pessoas têm ficado apreensivas com a falta de higiene na hora das entregas em casa, o que tem feito muitos estabelecimentos ficarem mais atentos com esse tipo de cuidado.

6. Falta de higiene das esteiras onde passam produtos nos supermercados e padarias

As esteiras podem oferecer riscos de contaminação cruzada e sempre devem ser higienizadas. Porém, elas eram esquecidas por alguns estabelecimentos antes do coronavírus. Passar aquele mesmo paninho sujo nas esteiras não garante que ela esteja limpa.

7. Falta do hábito de lavar as mãos

Até quem não tinha o hábito de lavar as mãos com frequência, principalmente ao chegar da rua, com a pandemia começou a se preocupar com isso. O álcool gel, muitas vezes considerado um exagero, virou item número 1 da lista de prioridades para a maioria das pessoas.

8. O terrível hábito de ir trabalhar doente nos setores de alimentação, mesmo com a legislação sendo clara sobre os riscos

Segundo a RDC 216/04, “os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde”. Todavia, nem sempre isso é respeitado e muitos colaboradores às vezes trabalham quando estão doentes, o que não está sendo tolerado de jeito nenhum durante a pandemia.

9. Falta de limpeza dos carrinhos de supermercados

O cuidado com os carrinhos de supermercado aumentou bastante nos últimos dias, visto que eles são itens compartilhados e possíveis vetores de secreções contaminadas com coronavírus.

10. Falta de higienização de embalagens

Apesar de ideal, antes do risco de contágio, muitas famílias não tinham a preocupação de limpar as embalagens dos alimentos que chegam dos supermercados. O mais comum sempre foi limpar as latas pelo medo de leptospirose, mas o restante dos pacotes às vezes era esquecido.

11. Falta de higiene durante o recebimento de matéria prima

Muitos estabelecimentos redobraram a atenção com a higiene durante o recebimento das matérias primas.

12. Pegadores em serviços de alimentação

Os utensílios de self-service sempre precisaram de atenção redobrada. Eles também são itens de uso compartilhado e oferecem riscos de contaminação para os alimentos. O novo risco de contaminação dos consumidores pelo coronavírus fez as pessoas evitarem usar coisas que são tocadas por muita gente.

13. Uso incorreto de bisnagas de uso coletivo de molhos, maionese e ketchup nas lanchonetes e carrinhos de cachorro quente

As bisnagas também são itens de uso coletivo que provocaram mudanças de comportamento no consumidor quando ele passou a evitá-las por medo do novo vírus. Os tubinhos coloridos de molhos, maionese e ketchup muitas vezes são reabastecidos sem higienização, ainda com um restinho dentro, o que contamina o novo produto que está sendo inserido no recipiente. Além disso, muitas vezes, esses produtos não eram armazenados na temperatura adequada, o que também oferece riscos para a saúde do consumidor.

14. Falta de atenção com o fornecimento de produtos de higiene pessoal nos banheiros para os clientes

Antes da epidemia, era comum não oferecer álcool em gel para uso dos clientes. Muitas vezes, era comum, até mesmo, a falta de atenção com o abastecimento dos banheiros com sabonete e papel toalha. Depois do aparecimento do novo vírus, nota-se uma maior preocupação no fornecimento desses itens para os clientes, principalmente de álcool em gel, nos estabelecimentos.

15. Pouca atenção aos botões e torneiras dos bebedouros

A manutenção e limpeza de bebedouros e torneiras sempre foi essencial para garantir a segurança da água consumida nesses dispositivos. Assim, a higiene desses itens também começou a ser uma prioridade maior nos serviços de alimentação e em outros estabelecimentos devido aos riscos de contágio por gotículas contaminadas com coronavírus.

A COVID-19 trouxe muitas preocupações para o mundo todo e as exigências do mercado se tornaram maiores durante essa fase. Mas será que os hábitos de higiene observados no nosso dia-a-dia mudarão depois que a pandemia passar? O que você pensa sobre isso? Você acredita que os princípios de Boas Práticas de higiene no preparo de alimentos se tornarão mais intuitivos para a maioria das pessoas depois dessa crise?

Imagem: FDA

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Manual da geladeira segura e organizada – Dicas para manter sua comida bem refrigerada e sem riscos

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A nossa cozinha esconde muitos perigos e todo cuidado é pouco na hora de armazenar os alimentos. Guardar a comida da maneira errada pode reduzir seu prazo de validade e seu consumo pode, até mesmo, resultar em uma DTA (Doença Transmitida por Alimentos). Você sabia que existe uma maneira correta de armazenar os alimentos na geladeira? Muitas pessoas pensam que isso é apenas uma questão de organização, mas essa arrumação toda se trata de cuidados com a nossa saúde e com a saúde da nossa família. Além disso, a redução do desperdício que conseguimos fazer por meio da organização da geladeira faz toda a diferença também para o nosso bolso! Para ajudar na tarefa de proteger a saúde da sua família, o Food Safety Brazil traz neste post o manual da geladeira segura e organizada, com dicas para manter sua comida sempre bem refrigerada e sem riscos!

Passo 1 – Conheça as características de cada área da sua geladeira e o que pode ser armazenado em cada espaço

A armazenagem correta dos alimentos deve ser feita de acordo com cada tipo de alimento e com a temperatura média de cada área disponível na geladeira. As áreas podem variar de acordo com cada modelo de aparelho e fabricante, então vale a pena sempre observar como funciona a sua geladeira. Considerando a maioria das geladeiras tradicionais, aquelas com o congelador em cima e refrigerador embaixo, é possível notar que elas apresentam delimitações de áreas em comum. Ao observar dicas e designs de várias marcas, é possível notar que essas delimitações estão presentes na maioria das geladeiras desse modelo e as áreas são normalmente divididas em:

– Congelador: Área responsável por congelar os alimentos. É, obviamente, a área mais fria do equipamento. Armazene comida pronta congelada, carnes cruas congeladas, sorvetes e gelo (de água filtrada!). Separe sempre os alimentos prontos dos alimentos crus para evitar contaminação cruzada e se for congelar marmitas, utilize etiquetas com datas de preparo para um melhor controle de validade.

– Área superior: Corresponde à área das prateleiras mais próximas ao congelador. Nos modelos mais antigos, esta costuma ser a área mais fria do aparelho depois do congelador. Nela, é aconselhável armazenar os produtos mais perecíveis e sensíveis a variações de temperatura, como os laticínios.

– Área central: Corresponde à parte do meio da geladeira. Essa região é ideal para armazenar alimentos como ovos (a porta da geladeira não é um local adequado para armazenar os ovos, visto que a grande variação de temperatura nesse local pode interferir na validade), saladas prontas, sobras de alimentos, alimentos preparados, entre outros.

– Área interior: Normalmente localizada acima das gavetas de legumes, é recomendável que essa área seja utilizada para o descongelamento de comida congelada. É essencial o uso de vasilhames para impedir que escorra qualquer líquido que possa contaminar os demais alimentos.

– Gavetas para vegetais: É destinada a frutas e hortaliças in natura, pois são mais sensíveis às temperaturas da área gelada.

– Porta e compartimentos: É a área com maior variação de temperatura devido ao abre e fecha da geladeira. Assim, não é aconselhável armazenar alimentos cuja qualidade possa sofrer alterações com as mudanças de temperatura constantes dessa área, tornando-os menos seguros para o consumo. Dê preferência para armazenar na porta da geladeira o que for menos perecível, como bebidas, geleias, molhos e conservas.

Passo 2 – Aprenda a limpar a geladeira da maneira correta

Sabemos que a faixa de temperatura entre 5ºC e 60ºC é mais favorável para o crescimento de microrganismos patogênicos na nossa comida. Todavia, existem ainda os patógenos que sobrevivem e se multiplicam, até mesmo, sob as condições geladas dentro da geladeira e do freezer, como a bactéria Listeria monocytogenes, que causa uma doença chamada listeriose. Esta bactéria é amplamente encontrada no meio ambiente e pode contaminar a maioria dos alimentos. Porém, ela não sobrevive a altas temperaturas, como durante os processos de cozimento ou de pasteurização, que são maneiras de combater o microrganismo (veja um pouco mais sobre a listeriose e os cuidados que devemos ter para evitar esta doença nos posts: “Listeria e E.coli não atormentam os brasileiros?” e “IDF publica boletim sobre Listeria spp. e Listeria monocytogenes”). Prestar atenção à higiene da nossa cozinha, principalmente das nossas geladeiras, é uma das maneiras de prevenir a listeriose.

Pelo menos uma vez ao mês é recomendável fazer uma limpeza completa na geladeira. Para isso, é melhor que essa faxina seja feita antes de fazer as compras.

• Desligue o equipamento da tomada.
• Retire todos os alimentos da geladeira e armazene-os em uma caixa plástica com gelo para manter a temperatura. Aproveite este momento para verificar se tem algum alimento vencido ou com a data de validade próxima.
• Retire as peças removíveis como gavetas e prateleiras, lave-as com água e detergente neutro e deixe secar naturalmente.
• No interior da geladeira, passe uma esponja macia umedecida com água e detergente neutro e enxague com um pano úmido até retirar todo o sabão. Em seguida, seque com um pano seco e limpo.
• Após a limpeza, reconecte o aparelho na tomada e reabasteça os alimentos.
• Certifique-se de que a temperatura está adequada (5ºC ou menor).
• Importante: Após realizar a limpeza, não forre as prateleiras com panos e toalhinhas decorativas, pois esses itens dificultam a circulação do ar.

Passo 3 – Organize os alimentos de forma estratégica

• Não faça grandes estoques e dê preferência a ir mais vezes ao mercado, visto que uma geladeira abarrotada pode dificultar a circulação de ar e impedir que os alimentos sejam satisfatoriamente resfriados. Além disso, a prática de comprar em menores quantidades garante que os alimentos comprados estejam sempre mais frescos. Além disso, financeiramente falando também não é interessante manter capital parado sem necessidade, não é mesmo?
• De olho na validade: PVPS (Técnica de controle de estoque utilizada em indústrias e serviços de alimentação – Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai) também é válido na nossa casa! Procure colocar os alimentos com datas de vencimento próximas com maior visibilidade, para que você se lembre de consumi-los primeiro.
• Armazene os alimentos sempre tampados para evitar contaminação cruzada dentro da geladeira.
• Latas de conserva como milho, por exemplo, não devem ser deixadas na geladeira após a abertura da embalagem. Sempre transfira o que restou para outro tipo de recipiente e preste atenção à validade do produto após aberto, informação sempre presente nas embalagens originais. Para facilitar, você pode etiquetar o recipiente que você utilizou para transferir as sobras com a nova validade para não se perder nas datas.
• Sobras de alimentos devem ser armazenadas dentro de potes menores. Veja neste post dicas para guardar os alimentos na geladeira depois de prontos.

Passo 4 – Aprenda sobre durabilidade dos alimentos na geladeira

Devemos sempre obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações e para alimentos preparados por nós mesmos, podemos tomar como base as recomendações indicadas na Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013.

Consulte as tabelas abaixo sempre que tiver dúvidas!

Temperatura x validade de alimentos congelados e resfriados

Passo 5 – Saber o que não deve ser guardado na geladeira

Ao contrário do que muitos de nós fazemos, alguns alimentos não devem ser guardados na geladeira, como tomates, café, óleos, alho, pães, tubérculos feculentos como batata, batata doce, cará e inhame, pimentas em conserva, cebolas, mel, melão e melancia antes de cortar, manjericão, azeite, pimentões, bananas e fermento em pó químico.
Para produtos industrializados, os rótulos costumam fornecer informações sobre o modo correto de armazenamento e conservação dos alimentos. Sempre siga a orientação do fabricante.

Dicas extras

• Para descongelar carnes, coloque-as no dia anterior na geladeira (na área mais baixa possível, separadas dos demais alimentos e protegidas por um recipiente plástico para que não escorram líquidos durante o processo, evitando risco de contaminação cruzada). Jamais deixe carnes ou qualquer outro alimento descongelando em temperatura ambiente.
• Alimentos já descongelados não podem ser congelados novamente.
• Após a realização das compras, o ideal é higienizar os alimentos que precisam ser lavados, como frutas, legumes e verduras, e deixá-los secar antes de guardar na geladeira. Deixe os alimentos de molho em uma solução de água sanitária e água (1 colher de sopa para cada 1 litro de água), de 10 a 15 minutos. Enxágue com água filtrada.
• Retire os ovos da embalagem original e armazene-os em embalagens plásticas laváveis e na região central da geladeira, onde a temperatura é mais estável que na porta.

Seguindo o nosso manual, sua geladeira estará sempre organizada e segura. Conte nos comentários se você utilizou alguma das nossas dicas e o que você achou do nosso manual!

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Food Safety para crianças nas escolas – como ensinar boas práticas e garantir que a segurança dos alimentos se torne um hábito desde a infância

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Segundo dados do Ministério da Saúde, os locais prováveis de ocorrência de DTA mais frequentes foram as próprias residências dos doentes (36,2%). Essa é uma situação que talvez poderia ser diferente se os conceitos sobre segurança de alimentos fossem um pouco mais divulgados para a população, principalmente nos meios de comunicação mais acessíveis, como rádio e TV, e nas escolas. Ou seja, algumas pessoas podem ficar doentes justamente devido à falta de informação e conhecimento. O consumo de alimentos seguros depende de hábitos que influenciam diretamente as escolhas alimentares, como se preocupar com a temperatura de armazenamento, procedência e validade dos alimentos, por exemplo. Sabemos que os primeiros hábitos são adquiridos na infância, muitas vezes por influência de pessoas do convívio das crianças, como familiares, colegas, babás e professores. Por conseguinte, a melhoria do ensino de Food Safety nas escolas poderia contribuir, mesmo que indiretamente, para a prevenção de surtos de DTA. Então, como podemos ensinar boas práticas para os pequenos e garantir que a segurança dos alimentos se torne um hábito desde a infância?

Este projeto da Universidade Federal de Sergipe (UFS), “Você é o que você come”, por exemplo, leva conhecimento sobre Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) para as escolas. Além de ajudar na construção de hábitos saudáveis, projetos como este ajudam a disseminar o conhecimento de forma com que as próprias crianças possam espalhar informação para os familiares e outras pessoas do seu convívio sobre formas de prevenção de DTA que podem ser realizadas por qualquer pessoa, como a lavagem correta das mãos e os cuidados com a higiene e com a contaminação cruzada na cozinha. O projeto utiliza atividades lúdicas, como apresentações teatrais e brincadeiras para fixação do conhecimento.

Os estímulos lúdicos são conhecidos por enriquecer os processos de aprendizagem e as brincadeiras das crianças são muito importantes para o desenvolvimento saudável e fixação do aprendizado escolar. Atividades como essas estimulam a memorização, o raciocínio e a imaginação além de tornar tudo muito mais divertido.

Sendo assim, o Food Safety Brazil selecionou 3 métodos simples que podem ser utilizados nas escolas para ensinar conceitos de boas práticas para crianças:

1. Uso de jogos online

O blog deu algumas sugestões de jogos online neste post para o ensino de Boas Práticas para crianças. O uso de jogos online é uma excelente ideia, pois tira os alunos do ambiente onde existem apenas quadros e cadernos e traz mais diversão para o aprendizado com o uso de computadores ou tablets, grandes queridinhos da criançada.

2. Gincanas temáticas

Brincadeiras utilizadas nos treinamentos para manipuladores de alimentos também podem ser utilizadas para o ensino infantil. Aqui no blog apresentamos muitas opções de dinâmicas e brincadeiras interessantes, como a lavagem de mãos com tinta guache, músicas, vídeos, jogos de competição de equipes, jogos tipo “quiz”, entre várias outras atividades.

3. O ensino dentro da cozinha

Uma das atividades domésticas que a criançada mais gosta é de cozinhar! Que tal utilizar essa atividade simples e corriqueira para proporcionar uma experiência educacional em casa? As maiores influências para a construção de hábitos infantis são os membros da família e as pessoas de convívio próximo das crianças. É possível propor a culinária como um dever de casa bem diferente e criativo. A atividade pode ser realizada por meio de um roteiro de boas práticas para uma atividade em conjunto com os entes queridos. Este post dá dicas preciosas de como ensinar sobre segurança de alimentos dentro da cozinha de casa.

Muitos educadores costumam dizer que a fase da escola é uma das fases mais importantes para o desenvolvimento social das crianças, na qual elas aprendem não somente conteúdos teóricos, mas aprendem também a conviver com o outro e a ter sentimentos de empatia, características muito importantes para aprender conceitos de Food Safety. Viver em sociedade significa respeitar o próximo e é exatamente sobre isso que a segurança de alimentos fala o tempo todo: preocupar-se com alimentos seguros é cuidar da própria saúde e da saúde do próximo. O maior reflexo de ensinar Food Safety para crianças é vê-las se tornarem adultos responsáveis e conscientes do quanto é perigoso não tomar certos cuidados no preparo e consumo de alimentos impróprios. O conhecimento, sem dúvidas, pode salvar vidas.

Queremos saber sua opinião! E você, leitor? Como você ensina Food Safety para as crianças? Compartilhe nos comentários o que você faz para que os “baixinhos” entendam os conceitos com mais facilidade.

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Dicas Vencedoras
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Como garantir a segurança dos alimentos nas dietas fitness

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Nos últimos anos, a busca por um estilo de vida mais saudável tem sido uma forte tendência devido à grande divulgação do dia-a-dia de digital influencers com corpos esculturais e vidas “perfeitas” nas redes sociais. Tornar-se uma pessoa fitness está na moda e fazer posts sobre pratos lights e rotinas de exercícios físicos é sinônimo de muitos likes. Tendências supostamente saudáveis como a dieta crudívora, corte total de alimentos industrializados do plano alimentar e uso de suplementos, como proteínas em pó, são exemplos muito comuns nas postagens mais curtidas. Mas é seguro consumir alimentos crus? É seguro carregar marmitas prontas à temperatura ambiente por aí? Quais cuidados podemos ter ao adotar os estilos de vida que vemos nas redes sociais? Como podemos garantir a segurança dos alimentos nas dietas fitness? Afinal, não adianta nada emagrecer ou ganhar massa muscular e contrair uma bela DTA (Doença Transmitida por Alimentos) no processo! Antes de seguir qualquer dieta da moda, o acompanhamento de um profissional qualificado é essencial, visto que as necessidades nutricionais de cada indivíduo podem variar muito de acordo com idade, sexo, rotina, dentre outros fatores. O que faz bem para uma pessoa pode não ser tão benéfico assim para outra. Além do cuidado nutricional, o cuidado com a segurança dos alimentos é imprescindível para não prejudicar a saúde, mas infelizmente esse detalhe não costuma ser um dos focos principais nas redes sociais. Pensando nisso e para garantir a segurança dos alimentos nas dietas fitness, o Food Safety Brazil selecionou dicas preciosas para uma alimentação nutritiva, maromba e segura de acordo com algumas das principais tendências de alimentação fitness.

A moda dos alimentos crus/ “raw food” – Dieta crudívora ou crudivorismo

Dieta recentemente adotada por algumas blogueiras e famosas, a dieta crudívora não permite o cozimento completo dos alimentos, os quais são aquecidos até no máximo 40ºC com o objetivo de evitar a perda de nutrientes durante o preparo. Porém, essa restrição da dieta pode variar de acordo com a escolha de cada um: é possível consumir uma dieta 100% crua ou fazer uma porcentagem do cardápio cru e o restante aquecido até 40°C ou preparado de outras formas. Normalmente, os crudívoros priorizam alimentos como frutas, verduras, legumes, oleaginosas, cereais e sementes germinadas e costumam evitar ou restringir alimentos de origem animal. Todavia, existem adeptos dessa dieta que também incluem ovos e laticínios crus que não passaram por processos de pasteurização e carnes e peixes crus. O problema é que o consumo desses alimentos crus oferece alguns riscos (apresentam maior probabilidade de contaminação microbiológica) que já foram discutidos aqui no blog e ao submetê-los a temperaturas elevadas, o que não acontece na dieta crudívora, é possível eliminar um grande espectro de microrganismos patogênicos e prevenir DTA. Como em qualquer dieta, a segurança dos alimentos deve ser priorizada. Assim, a higienização correta das frutas, verduras e legumes é indispensável. Além disso, é muito importante também verificar a procedência dos alimentos em relação aos cuidados de manipulação e condições higiênico-sanitárias e de armazenamento, lembrando que o cuidado deve ser ainda maior com os produtos de origem animal consumidos crus.

A moda dos suplementos – Uso de suplementos alimentares como substitutos de alimentos

Os suplementos são verdadeiros coringas para adicionar nutrientes de uma forma fácil e prática nas dietas. Porém, muitas vezes eles são consumidos de maneira exagerada e sem orientação médica ou de um nutricionista. Esses produtos devem ser utilizados como um complemento de uma alimentação balanceada, suprindo o que ficou em falta devido a possíveis dificuldades na ingestão das quantidades mínimas necessárias por meio da alimentação normal. Além disso, ingerir suplementos provenientes de marcas reprovadas pela ANVISA também pode prejudicar a saúde devido aos riscos de adulteração das fórmulas e rótulos, tornando-os ineficientes devido a fraudes ou, até mesmo, perigosos. Existem casos de marcas que ofereciam suplementos com quantidades nutricionais diferentes das divulgadas nos rótulos ou casos de adição de substâncias não declaradas. Assim, é sempre aconselhável conferir as listas de suplementos reprovados pela ANVISA além de prestar atenção também nos requisitos sanitários definidos pela legislação para os suplementos alimentares.

A moda dos chás milagrosos – Mix de ervas é tendência nas dietas “detox”

Os chás são ótimos aliados da saúde. Alguns apresentam propriedades medicinais e ajudam bastante na retenção de líquidos, que é um terror para quem se preocupa com a estética. Porém, como todo alimento, os cuidados com higiene, processamento e armazenamento são essenciais! Muitas pessoas acabam comprando mix de chás “caseiros” com promessas milagrosas, alguns até mesmo sem nenhuma informação ou rótulo, sem saber a procedência. Isso pode oferecer sérios riscos para a saúde, visto que os chás também podem sofrer contaminações. A dica para consumir chás é sempre prestar atenção nesses detalhes e não se esquecer de que esses produtos precisam dos mesmos cuidados que qualquer alimento ou bebida e devem obedecer à legislação sanitária.

A moda da “demonização” dos industrializados

Muitas blogueiras fitness e nutricionistas têm defendido uma alimentação que chamam de “mais limpa”, com menos conservantes, corantes e outros aditivos. A própria indústria também está apresentando opções que seguem essa tendência. Porém, isso às vezes é um pouco mal interpretado e gera um certo preconceito com os produtos industrializados. Essa tendência deixou os produtos artesanais em grande destaque no mercado, porém nem todo artesanal pode ser considerado mais saudável (veja este post completo sobre o tema), visto que muitas empresas trabalham na clandestinidade e utilizam o termo “artesanal” para fugir da fiscalização e das normas básicas de higiene e segurança de alimentos. A principal dica para aderir a essa tendência é sempre procurar produtos que são fiscalizados e seguem à legislação. Priorizar alimentos mais naturais pode ser benéfico para a saúde, mas consumir alimentos produzidos sem Boas Práticas de Fabricação não é vantajoso. Ao contrário do que às vezes é divulgado, o rótulo existe para proteger e informar. Um alimento produzido com um controle de qualidade é mais seguro que um alimento que é fabricado sem nenhum padrão e cuidado com a matéria prima, com o controle de pragas, com a qualidade e potabilidade da água, com a saúde dos manipuladores de alimentos, entre outros controles obrigatórios de Boas Práticas de Fabricação.

A moda de carregar marmitas

Carregar a própria comida tem sido cada vez mais comum na busca por uma alimentação mais saudável e controlada. Porém, nem todo mundo sabe que se as marmitas não forem preparadas corretamente e bem armazenadas em bolsas térmicas, elas podem ser fontes de intoxicação alimentar. Segundo dados do Ministério da Saúde, a maioria dos surtos de DTA acontecem dentro de casa. Por isso, é necessário ter cuidado com a segurança dos alimentos caseiros. Para garantir a segurança das marmitas, já demos várias dicas aqui no blog que podem ser aplicadas. Veja os posts:

Como manter sua comida segura – parte 1

Como manter sua comida segura, não importa onde você esteja (II)

Outra dica legal é identificar com etiquetas a data de preparo de cada marmita para não se perder nas validades. Para ter uma ideia da durabilidade da comida, é possível se basear na Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, a qual apresenta uma tabela bem completa sobre durabilidade de refeições prontas.

A organização é a chave para o sucesso de uma dieta fitness e segura! A segurança de alimentos não é frescura e não deve ser negligenciada, assim como a nossa saúde. É importante ter senso crítico e saber fazer boas escolhas entre tantas opções e tendências que surgem todos os dias na internet.
Como anda seu projeto verão? Conte nos comentários o que você faz para manter sua dieta fitness livre de intoxicações alimentares. Sua saúde agradece!

5 min leituraNos últimos anos, a busca por um estilo de vida mais saudável tem sido uma forte tendência devido à grande divulgação do dia-a-dia de digital influencers com corpos esculturais e […]

Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Os 10 grandes erros de food safety no churrascão de domingo – sua saúde pode estar em perigo

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O brasileiro é mundialmente conhecido pela sua paixão pelo churrasco e somos especialistas na arte de “assar uma carninha”. O churrasco virou uma confraternização tradicional no nosso país para vários tipos de comemoração: o time ganhou? Chama a galera para comer picanha! É aniversário de alguém? Providenciem o carvão! É fim de ano? Junta o pessoal da empresa para ir a um sítio com churrasqueira e piscina! É domingo? Vamos reunir a família e amigos para comer carne e tomar cerveja! Ou seja, tudo é motivo para um belo churrasco. O que muita gente não sabe é que esses momentos tão agradáveis escondem grandes perigos para a nossa saúde e prestar atenção aos detalhes pode impedir uma intoxicação alimentar. Pensando nisso, este post traz 10 grandes erros de food safety cometidos em geral no churrascão de domingo. Preste atenção a eles para curtir os eventos sociais sem grandes preocupações.

1. Utilizar a mesma tábua e utensílios para manipular carnes assadas e carnes cruas

Este é um erro comum para a maioria dos churrasqueiros de plantão. Muita gente acha que é frescura separar os utensílios, mas utilizar o mesmo pegador, a mesma faca e a mesma tábua para carnes assadas e cruas pode ser uma fonte de contaminação cruzada. Uma dica é separar os utensílios por cores para evitar a confusão.

2. Deixar alimentos perecíveis fora de refrigeração

Muitas vezes, a geladeira não fica próxima à churrasqueira e isso dá uma certa preguiça de caminhar até lá para pegar os alimentos toda hora. Dessa forma, as carnes costumam ficar em uma bacia próxima à churrasqueira com sal grosso, à temperatura ambiente, assim como outros alimentos perecíveis que são utilizados no churrasco. Essa prática aparentemente inocente pode colocar a saúde de todos em risco, visto que os alimentos ficam expostos às temperaturas que se encaixam dentro da zona de perigo de contaminação de alimentos (5 a 60ºC). O ideal é manter os alimentos refrigerados até o momento da preparação e/ou cocção ou consumo.

3. Não lavar as mãos para manipular os alimentos

Essa é clássica, principalmente nos eventos onde há piscina. Por estarem molhadas, algumas pessoas têm a falsa sensação de estarem limpas. Lavar as mãos antes de manipular os alimentos é imprescindível para garantir a segurança dos alimentos em qualquer situação e a piscina não é o lugar apropriado para isso.

4. Servir carne muito mal passada

O controle de temperatura no preparo de carnes é essencial para manter a segurança do alimento e uma carne mal passada pode não ter atingido a temperatura recomendada de 70ºC. O ideal é usar um termômetro para se certificar de que a carne atingiu a temperatura correta (confira aqui um post incrível sobre validação de processos térmicos para segurança de alimentos na indústria e no churrasco feito em casa). As carnes cruas ou mal passadas podem transmitir doenças e já foram tema algumas vezes aqui no Food Safety Brazil, visto que elas podem conter microrganismos patogênicos, como enterobactérias, vírus e protozoários. Na carne bovina e de porco, por exemplo, podem ser encontrados Salmonella, Shigella e Escherichia coli.

Leia um pouco mais sobre este assunto nos posts abaixo:

Restaurantes não explicam os riscos da carne mal cozida aos clientes

CDC diz: Não lave o frango cru

5. Usar tábuas e outros utensílios de difícil higienização ou com ranhuras

Desgastes e ranhuras (principalmente as ocasionadas pelo uso de facas) acumulam resíduos nas superfícies e podem facilitar a proliferação de microrganismos patogênicos. Assim, é muito importante prestar atenção ao estado de conservação dos utensílios utilizados no churrasco.

6. Deixar os alimentos prontos à temperatura ambiente por muito tempo

Muitas vezes, o “almoço” fica pronto mais cedo e as panelas acabam ficando no fogão até o horário de servir a refeição completa. Enquanto bebem alguma coisa, as pessoas vão “beliscando” um pouco de carne como tira gosto e só depois pensam em almoçar de fato, o que pode levar horas. Essa cena é bem comum, não é verdade? Mas está errada! Os alimentos nunca devem ficar à temperatura ambiente por mais de 2 horas e é comum que iguarias como arroz, farofa, vinagrete, feijoada, tropeiro e outros acompanhamentos clássicos do churrasco, fiquem à disposição para servir durante um dia inteiro, e às vezes até a hora do jantar. Este detalhe tão comum pode ser a causa de uma DTA (doença transmitida por alimentos), visto que os alimentos devem ser mantidos dentro das faixas de temperatura de segurança até o momento do consumo.

7. Maionese fora de refrigeração

A maionese deve ter um destaque nesse post! Tanto a maionese industrializada quanto a caseira devem permanecer refrigeradas. Nada de deixá-la em cima da mesa a tarde inteira!

8. Pano de prato no ombro do churrasqueiro

O pano de prato parece ser um grande facilitador na hora do churrasco. Com ele, o churrasqueiro limpa a bancada, limpa a mão suja de carne crua e depois limpa a faca que vai ser utilizada para picar a carne assada. O pano de prato é um queridinho de mil e uma utilidades dos churrasqueiros, correto? ERRADO! O pano de prato nesses casos pode ser uma fonte de contaminação cruzada para os alimentos. O ideal é realizar as limpezas com utensílios e panos diferentes e lavar as mãos a cada pausa e troca de atividades.

9. Deixar os alimentos descobertos

Formigas, moscas e outras pragas “não são boas para as vistas” e podem carregar microrganismos que contaminam os alimentos. Por isso, é muito importante manter os alimentos sempre protegidos e cobertos.

10. Uso de “gambiarras” e utensílios que não são apropriados para a manipulação de alimentos ou reaproveitamento inapropriado de vasilhames

Este post ilustra perfeitamente a definição de “gambiarra” brasileira. Esses improvisos deixam qualquer especialista em food safety de cabelos em pé. Por mais que a sustentabilidade e a economia de recursos sejam importantes para a saúde do meio ambiente, reutilizar materiais impróprios na cozinha pode ser perigoso. Existem outras formas de preservar o meio ambiente sem colocar a saúde em risco.

E você, leitor? Já viu algum desses erros nos churrascos? Compartilhe com a gente suas experiências e opiniões! E se você, assim como a maioria dos brasileiros, adora um churrasco, leia também este post recheado de dicas para fazer um churrasco gostoso e seguro.

Nesse fim de ano, o Food Safety Brazil deseja aos leitores muito sol, piscina, churrasco e segurança de alimentos!

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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A televisão pode gerar maus exemplos de Boas Práticas na cozinha?

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A televisão faz parte do dia-a-dia da maioria dos brasileiros e exerce grande influência no comportamento das pessoas. A televisão mostra as tendências de moda e estilo, gastronomia, produtos e comportamento. As novelas são fontes de informação para muitos que possuem a TV como companhia e um dos únicos meios de comunicação disponíveis para entender o mundo do lado de fora de casa. Donas de casa querem ser como as protagonistas da novela, crianças imitam o que assistem e homens querem ser tão bem sucedidos como nas propagandas de carros esportivos e perfumes importados. Assim, a televisão pode ter um grande potencial educativo e influenciador ao transmitir qualquer tipo de informação para as pessoas. Infelizmente, nem sempre os conteúdos dos programas de TV apresentam este objetivo ou preocupação com os detalhes do que é transmitido na telinha. Muitas vezes, os exemplos mostrados não são adequados e o comportamento apropriado na cozinha às vezes é negligenciado em programas de TV e novelas. Pensando por este lado, será que a televisão pode gerar problemas com as Boas Práticas na cozinha?

Segundo dados do Ministério da Saúde, a maioria dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ocorrem dentro de casa. Os conceitos de Boas Práticas e educação na cozinha devem ser divulgados frequentemente, inclusive em meios de comunicação de fácil acesso como a TV, visto que a falta de conhecimento dos conceitos básicos de contaminação dos alimentos pode prejudicar grandemente a saúde das pessoas. Este post mostra algumas “gafes” cometidas em programas de gastronomia por chefs de cozinha renomados no mercado, que esquecem, até mesmo, de higienizar os vegetais antes das preparações mostradas na TV. Os artistas aparecem sempre muito bem arrumados e a aparência costuma ser uma preocupação muito maior se comparada às Boas Práticas na manipulação dos alimentos, o que acaba em desacordo com as normas básicas que já conhecemos, como prender os cabelos com uma touca e não utilizar adornos, esmaltes e maquiagem. Dizem que “a arte imita a vida”, todavia a vida também imita a arte. No caso das Boas Práticas de manipulação de alimentos, isso pode ser um problema porque muitas pessoas acabam seguindo estes exemplos e não enxergam perigos ao cozinhar como os ídolos fazem na TV. Além do mau exemplo para a culinária do lar, os treinamentos de BPF nos serviços de alimentação e nas indústrias se tornam ligeiramente mais difíceis, pois temos sempre que explicar que na TV os chefs podem usar barba, maquiagens, cabelos soltos e unhas pintadas e nos estabelecimentos nada disso é permitido. Assim, alguns colaboradores acabam pensando que a legislação não passa de uma grande frescura, já que “todo mundo faz da mesma forma e isso passa até nos programas de TV”.

É muito importante conscientizar a população sobre os cuidados que devemos ter no preparo da comida e sobre os riscos envolvidos no consumo de alimentos impróprios.

Na internet, inclusive aqui no Food Safety Brazil, encontramos alguns materiais educativos sobre a segurança de alimentos no lar, e entre eles destacam-se cartilhas e textos com dicas incríveis:

Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos
Guia para consumidores – Segurança de Alimentos no Lar
Evitando DTA em nossas cozinhas
Onde começa a prevenção às doenças alimentares?
Cinco chaves para uma alimentação mais segura – WHO
Cuidado: sua ceia pode ser contaminada pelo peru mal manipulado!!

No site do Ministério da Saúde também encontramos informações muito úteis sobre as DTA e os cuidados básicos para evitá-las. Porém, não vemos muitos programas de TV com este caráter educativo e preventivo. Divulgar os surtos alimentares nos telejornais ajuda bastante (veja aqui os dados atualizados sobre os surtos alimentares no Brasil), porém isso não é suficiente para promover mudança de hábitos e conscientização sobre o comportamento adequado na cozinha. A TV também pode divulgar informações para prevenir e reduzir os números de DTA, ao invés de focar apenas as notícias sobre surtos e estabelecimentos interditados pela vigilância sanitária. Uma ação de caráter educativo poderia causar um impacto positivo na saúde das pessoas ao oferecer informações de fácil acesso a todos sobre a segurança de alimentos.

Alô emissoras de televisão! Não seria o máximo se nos espelhássemos em personagens e profissionais conscientes e ainda aprendêssemos receitas deliciosas sem colocar a saúde dos nossos entes queridos em risco?

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Boas práticas de fabricação
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Confeitaria: quando a beleza não põe mesa?

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Quando falamos em confeitaria, logo pensamos em doces, bolos e tortas maravilhosos. Muitas vezes, costumamos dizer que comemos com os olhos, não é verdade? Principalmente quando se trata de um trabalho de arte, como é o caso da confeitaria. Todavia, essa atividade requer alguns cuidados, visto que o alimento deve ser bonito, mas não pode causar danos à saúde do consumidor. Existe o ditado “beleza não põe mesa”, porém no ramo de confeitaria a aparência dos alimentos é essencial para a sobrevivência do negócio. Afinal, nesse caso, quando a beleza não põe mesa?

As Boas Práticas de Fabricação (veja a RDC 216 de 15 de setembro de 2004 e Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997) são essenciais para a segurança dos alimentos e quando se trata de alimentos de confeitaria, o cuidado sanitário deve ser redobrado devido ao alto teor de umidade dos ingredientes normalmente utilizados, como ovos, cremes, leite e derivados. Além do controle da higiene durante os processos de fabricação, ao serem expostos para venda, os produtos devem ficar protegidos dentro de vitrines fechadas e resfriadas com temperatura inferior a 5°C e, por no máximo, 72 horas (segundo Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013) ou de acordo com validade determinada por análise laboratorial. Aquela cesta bonita que vendedores ambulantes carregam recheada de bolos maravilhosos e doces mais lindos ainda pode não ser uma forma segura de armazenamento de alimentos. Os produtos vendidos são tão atrativos que dão água na boca, mas vale lembrar que muitos microrganismos patogênicos não são necessariamente deteriorantes (muitas vezes, um alimento contaminado não apresenta alterações na estrutura, cheiro, cor ou sabor, o que dificulta a avaliação da segurança do produto pelo consumidor, visto que o alimento pode continuar bonito e apetitoso mesmo se estiver contaminado).

Os cuidados com os ingredientes, embalagens e materiais utilizados na confeitaria também devem ser redobrados, principalmente nas etapas de decoração dos alimentos. Brilhos, corantes, géis coloridos, embalagens atrativas de materiais inapropriados, confeitos de formas e cores variadas, entre outros recursos embelezadores, podem não ser seguros em relação às contaminações físicas e químicas dessas verdadeiras obras de arte.

Ao consultar as legislações por categorias de produto no site da ANVISA, encontramos a categoria “Bombons e similares” que corresponde à Resolução RDC nº 265, de 22 de setembro de 2005 (aprova regulamento técnico para balas, bombons e gomas de mascar), a qual diz que:
– “Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.”
– “Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislações pertinentes.”
– “A utilização de ingrediente que não é usado tradicionalmente como alimento pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em atendimento a Regulamento Técnico específico“. (Veja também este Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes disponibilizado pela ANVISA em 2013).

Ou seja, além das BPF e normas padrões de rotulagem, embalagem e armazenamento pré-definidos, existem processos de avaliação de segurança para uso alimentício de itens não utilizados tradicionalmente como alimentos. Não podemos utilizar qualquer ingrediente quando se trata de produção de alimentos, por mais inofensivo que ele pareça.

Os corantes e outros itens utilizados na confeitaria são considerados aditivos alimentares, que são substâncias intencionalmente adicionadas com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades dos alimentos produzidos, sem prejudicar seu valor nutritivo. Segundo a Resolução nº 44 de 1977, corante é definido como substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento (e bebida) e pode apresentar-se isolado ou sob a forma de mistura em pó, em solução ou associado a solventes e veículos ou sob a forma de sal de alumínio, amônio, potássio ou sódio ou suas lacas de alumínio ou cálcio, respeitadas as respectivas especificações. Veja neste link a lista de legislações da ANVISA sobre aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.

Muitas lojas que vendem artigos para festas vendem também itens de confeitaria e, muitas vezes, os produtos não são separados por categorias. Um glitter de decoração de papelaria, por exemplo, pode ser confundido facilmente com um produto regularizado e adequado para uso alimentício. Isso é um problema, porque muitos confeiteiros extremamente talentosos podem não saber se um produto pode ou não ser utilizado na produção de alimentos devido a um possível desconhecimento técnico. Mas então, como confeiteiros podem identificar o que é permitido utilizar, com segurança, para decorar os alimentos?

Primeiramente, os produtos devem ser regulamentados pela ANVISA. Uma solução viável é observar se o rótulo declara que o produto é destinado ao uso alimentício. Produtos vendidos diretamente para o consumidor devem obedecer às legislações de rotulagem como qualquer outro alimento, informando, por exemplo, a denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do produto, quando necessário, informações sobre alergênicos, dentre outras informações. (Veja aqui informações completas sobre as legislações de rotulagem de alimentos). Isso também vale para os produtos de confeitaria embalados na ausência do consumidor e prontos para oferta. É importante ressaltar que o produtor é responsável também por informar do que são feitos os produtos vendidos por ele. Mesmo que o empreendimento seja pequeno, a regulamentação é importante e não deve ser negligenciada. Se você é proprietário de um negócio de confeitaria ou conhece um empreendedor irregular no ramo, vale a pena ler este post recheado de dicas para regularizar a atividade e garantir a segurança dos alimentos produzidos. Dessa forma, é possível apoiar os pequenos empreendedores do ramo e garantir a segurança e saúde de todos nós, consumidores.

E você, leitor? Nesse caso, você acha que “beleza põe mesa”? O que você prefere: um bombom dourado ou uma torta segura?

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Dicas Vencedoras
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Utensílios de bambu na cozinha são seguros?

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O uso de materiais ecológicos é um assunto que tem sido muito abordado nos últimos dias, principalmente devido às recentes discussões sobre as queimadas na Amazônia. Na internet encontramos vários textos, como este, sobre as vantagens do uso do bambu como um material celulósico e de fonte renovável. Além disso, a versatilidade do uso dessa matéria prima em diversos setores também é algo que chama bastante atenção. Existem estudos sobre o uso do vegetal na construção civil, na produção de colchões, de tecidos, de diversos utensílios e, até mesmo, como alimento. Este estudo e este citam, inclusive, que uma das fibras do bambu apresenta propriedades antibacterianas ou bactericidas. Sendo assim, podemos dizer que utensílios de bambu na cozinha são seguros?

O que as principais legislações referentes às Boas Práticas de Fabricação de Alimentos dizem em relação aos utensílios utilizados na manipulação de alimentos?


Portaria  326, de 30 de julho de 1997 (estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano)

– Os equipamentos e recipientes utilizados nos processos produtivos não devem constituir um risco à saúde.
– Os recipientes reutilizáveis devem ser fabricados de material que permita a limpeza e desinfecção completa. Uma vez usados com matérias tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfecção.
– Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação.
– Materiais de equipamentos e utensílios: Todos os equipamentos e utensílios utilizados que possam entrar em contato com os alimentos devem ser confeccionados de material que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores, que seja não absorvente e resistente à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou que sejam fontes de contaminação.
– O uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente deve ser evitado, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. Deve ser evitado também o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato.

RDC 275, de 21 de utubro de 2002 (estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação)

– Os equipamentos da linha de produção devem apresentar desenho e número adequados ao ramo e estar dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.
– As superfícies em contato com alimentos devem ser lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante, além de estarem em adequado estado de conservação e funcionamento.
– Os utensílios devem ser de material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização e estar em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.

RDC 216, de 15 de setembro de 2004 (estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado)

– Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Além disso, devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
– As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

É imprescindível prestar atenção nos materiais utilizados na produção de alimentos, visto que os utensílios e maquinários podem ser fontes de contaminação. Já foi discutido aqui no Food Safety Brazil sobre o uso de utensílios de madeira e podemos concluir que existem pontos de vista diferentes sobre este tema. Vale a pena ler os nossos posts sobre o assunto:

“Por que não utilizar madeira na indústria de alimentos?”
“Tábuas de madeira, mais higiênicas que as plásticas?”
“Caixas de madeira ou caixas de plástico? Ainda a mesma questão…”

Existem aplicações regionais que necessitam do uso da madeira em preparações típicas, como vinho e algumas fermentações de queijo. Nesses casos, os utensílios devem estar em boas condições de uso e não podem oferecer nenhum risco de contaminação para o alimento produzido. A Portaria 2619/11 – SMS – Publicada em DOC 06/12/2011 , do município de São Paulo, por exemplo, diz que “não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira e vidro ou fabricados com material poroso, esmaltado ou susceptível à oxidação ou calor nas etapas de fracionamento, pré-preparo, preparo e porcionamento, exceto nas preparações reconhecidamente típicas nacionais, internacionais e na ausência de substitutos disponíveis no mercado, e desde que obedecidos os quesitos de boas práticas”. Todavia, ainda é necessário avaliar sempre as legislações municipais e estaduais.

O uso do bambu em utensílios de cozinha é relativamente recente e as principais legislações federais não falam sobre este material. Entramos em contato com a central de atendimento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para entender um pouco mais sobre o uso do bambu. A orientação dada pela ANVISA foi a mesma em relação à madeira:

“Sugerimos, portanto, consulta à vigilância sanitária local para verificação de normativas locais específicas.

Os contatos das Visas locais estão disponíveis para consulta no portal da Anvisa: Página inicial > menu lateral esquerdo “Sistema Nacional de Vigilância Sanitária” > “Vigilâncias estaduais” ou “Vigilâncias nas capitais”, conforme o caso.”

Sendo assim, concluímos que independentemente do material utilizado, os utensílios na cozinha não podem comprometer a higiene dos alimentos ou ser fontes de contaminação. Em relação às legislações, é essencial verificar com as Visas locais sobre o uso de qualquer material novo para a produção de alimentos.

E você, leitor? O que pensa sobre o uso de novos materiais na cozinha? Queremos saber sua opinião!

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Como realizar um controle de pragas eficaz em serviços de alimentação respeitando o meio ambiente

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O controle de pragas é essencial para a produção de alimentos seguros em negócios de alimentação em geral e este é um tema que já foi abordado várias vezes aqui no Food Safety Brazil. A presença de animais nas cozinhas está diretamente ligada à segurança dos alimentos produzidos visto que os animais podem “transportar” microrganismos para as matérias primas ou para os produtos acabados. Além disso, asas, antenas, pelos, penas, entre outras partes dos animais também podem ser fontes de contaminação física, além da contaminação biológica.

Entretanto, devemos tomar cuidado ao eliminar os animais das áreas de produção de alimentos, pois devemos seguir legislações específicas que existem para proteger os animais silvestres e preservar o equilíbrio ambiental (equilíbrio de um ecossistema em que a flora e a fauna se mantém sem grandes alterações). Então, como realizar um controle de pragas eficaz em serviços de alimentação respeitando o meio ambiente?

Os serviços de alimentação são compostos por vários espaços que são atrativos irresistíveis para os animais, como os locais de processamento e preparo de refeições, buffets de self service, estoques, mesas com restos de alimentos, dentre outros. Ou seja, eles encontram resíduos de alimentos, água e abrigo nesses locais (tudo que precisam para sobreviver e reproduzir). Mas como proceder nos casos de animais que não são considerados pragas urbanas mas que prejudicam de igual forma a segurança dos alimentos?

Segundo a RDC 216 da ANVISA, o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas consiste em um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

A Resolução RDC nº 52, de 22 de outubro de 2009,  dispõe sobre normas gerais para o funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas e traz algumas definições:

– Vetores: Artrópodes ou outros invertebrados que transmitem infecções, através do carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão biológica) de microrganismos.
– Pragas urbanas: Animais que infestam ambientes urbanos podendo causar agravos à saúde, prejuízos econômicos, ou ambos.

Porém, qualquer medida de controle ambiental ou de eliminação de animais deve ser tomada de acordo com as leis ambientais. Morcegos, abelhas, pombos e urubus, por exemplo, são considerados animais silvestres e não podem ser mortos ou maltratados, uma vez que são protegidos pela Lei nº 9.605 de 12 de fevereiro de 1998 (Lei de Crimes Ambientais, Capítulo V – Dos crimes c0ntra o meio ambiente – art. 32). Caso algum animal prejudique o funcionamento de algum estabelecimento, independentemente de qual seja, o recomendado é procurar o corpo de bombeiros ou a prefeitura da cidade para a correta destinação dos animais, caso a aplicação de serviços de dedetização não seja adequada. Além desses órgãos competentes, existem ONGs que também realizam trabalhos de recolhimento desses animais.

A RDC 216 também fala sobre algumas medidas que devem ser tomadas para evitar a entrada de animais em geral na cozinha e manter a segurança dos alimentos, mesmo que estes animais não sejam considerados pragas urbanas:

– As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes;
– As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático;
– As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica;
– A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas;
– Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos;
– Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde. Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes. Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.
– Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
– Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

Dessa forma, é possível manter os ambientes de produção de alimentos livres de animais seguindo as legislações ambientais e sanitárias e com a ajuda do corpo de bombeiros e das prefeituras.

Leia também nossos outros posts sobre controle de pragas urbanas:

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Boas práticas de fabricação
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Two Buckets Method (Método dos dois baldes) para higienização de pisos na produção de alimentos

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O método dos dois baldes é uma técnica considerada segura para a limpeza de superfícies e é comumente utilizada para lavagem de veículos. Mas o que isso tem a ver com a segurança de alimentos? TUDO! As etapas de higienização de ambientes de produção de alimentos são muito importantes para a garantia da qualidade e requerem um cuidado especial (Veja aqui um pouco mais sobre a relação entre a higienização de ambientes e a segurança dos alimentos).

O método consiste na utilização de dois baldes para a limpeza de superfícies e pode ser aplicado, principalmente, na limpeza do chão, das paredes e dos tetos. É muito simples executar a técnica: um balde é utilizado para colocar a solução com sabão e o outro é utilizado para colocar água cem por cento limpa. A ferramenta que é utilizada para limpar a superfície (vassoura, pano, esfregão ou bucha) deve ser submergida dentro do balde contendo a solução com sabão ou sanitizante e a limpeza é realizada normalmente. Porém, antes de mergulhar o instrumento novamente no balde com essa solução, este deve ser enxaguado no balde com água limpa (que deve ser trocada a cada vez que o instrumento é mergulhado). Esse método é muito eficiente porque a solução com sabão ou sanitizante se mantém sempre limpa e não contamina, com uma água suja, as próximas áreas a serem higienizadas.

O método dos dois baldes é uma excelente alternativa para melhorar a eficiência da limpeza nas indústrias e nos serviços de alimentação, o que ajuda bastante na garantia da segurança dos alimentos produzidos.

Vamos todos acrescentar o método dos dois baldes nos POPs?

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Motivação dos colaboradores na produção de alimentos seguros: as 5 melhores dicas reunidas

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A eficácia da implementação das boas práticas de fabricação está diretamente relacionada ao engajamento da equipe envolvida na produção dos alimentos. Um colaborador desmotivado tende a não se empenhar nas tarefas e oferecer um trabalho com menor rendimento. Além disso, conforme já foi discutido neste post, a falta de motivação pode ser uma das causas de casos de Food Fraud e é importante que os alimentos sejam protegidos de qualquer tipo de contaminação intencional ou sabotagem idealizada por colaboradores insatisfeitos ou desmotivados que queiram destruir o nome da empresa onde eles trabalham.

Devido à grande relevância do tema, o post de hoje reúne nossas 5 melhores dicas para motivar os colaboradores e mostrar, também, o quanto a motivação influencia a produção de alimentos seguros.

Dica 1 – Estabeleça uma liderança focada na cultura da empresa e busque um engajamento total da equipe em relação às políticas de segurança dos alimentos

Muitas vezes, as empresas estão focadas apenas nos aspectos técnicos e na busca constante por melhores tecnologias, padrões de certificação ou novas soluções. Todavia, a cultura da empresa bem estabelecida em relação à política de segurança dos alimentos é fundamental para o bom funcionamento de qualquer controle de qualidade. O engajamento e o comprometimento da equipe estão diretamente relacionados às ações dos líderes, que devem trazer orientação e alinhamento à equipe. Este post fala sobre práticas vencedoras relacionadas à cultura da empresa e como isso influencia a segurança dos alimentos.

Dica 2 – Utilize a “Técnica do Sanduíche” para fazer críticas construtivas

O feedback das atividades dos colaboradores é normal e necessário em qualquer negócio. Porém, a forma como o colaborador é abordado faz toda a diferença na motivação e no engajamento. A técnica do sanduíche é muito conhecida e fácil de aplicar:

– Valorize as qualidades do colaborador e as suas atitudes coerentes com a cultura da empresa. Este passo é importante para que a pessoa repita as ações corretas por se sentir bem com o elogio. Quando nos sentimos bem com algo, temos a tendência de repetir a ação que nos provocou bons sentimentos.
– Descreva o problema detectado no comportamento do colaborador e explique as consequências do erro cometido.
– Dê espaço para que a pessoa possa tirar dúvidas e expor suas dificuldades em executar as tarefas propostas.
– Ajude o funcionário a ajustar seu comportamento de acordo com o esperado e, se necessário e se possível, faça adaptações.
– Explique novamente como as atividades devem ser realizadas e as consequências positivas em relação ao bom desempenho, motivando o colaborador.
– Reforce novamente os pontos positivos do trabalho deste colaborador.

Dica 3 – Evite fazer críticas em público e tente elogiar as ações corretas da equipe em conjunto para manter todos motivados

Ao elogiar a execução correta de alguma atividade relacionada às boas práticas de fabricação, os demais manipuladores de alimentos presentes terão mais facilidade em assimilar a forma correta de executar os procedimentos e o desejo de ser reconhecido perante o restante da equipe pode ser muito benéfico para estabelecer uma competição saudável entre a equipe.

Dica 4 – Deixe claro para a equipe a importância da atuação dos manipuladores de alimentos em relação à saúde dos consumidores

A profissão destes colaboradores é muito importante para garantir que a saúde dos consumidores não seja prejudicada. Frisar essa importância ajuda bastante na autoestima dos envolvidos, visto que todos nós gostamos de nos sentir importantes e úteis de alguma forma.

Dica 5 – Torne os treinamentos mais dinâmicos

Existem várias maneiras de tornar os treinamentos mais prazerosos, pela utilização de uma linguagem adequada e de dinâmicas e brincadeiras. É imprescindível que o manipulador de alimentos associe o conhecimento passado com o seu dia-a-dia para que o aprendizado seja mais assertivo. Veja aqui as melhores dicas reunidas para treinamentos de BPF.

A discussão sobre motivação versus segurança dos alimentos nos faz refletir sobre o quanto a gestão de pessoas está relacionada com a eficiência dos sistemas de controle de qualidade nas indústrias e nos serviços de alimentação. Dessa forma, convido nossos leitores a refletirem também sobre o assunto e a compartilhar conosco suas melhores dicas.

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Meat Industry Guide – Um guia completo para garantir a segurança na industrialização de carnes

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Neste post, o Food Safety Brazil traz um pouco sobre o Meat Industry Guide (MIG), divulgado pelo departamento governamental independente, o Food Standards Agency, que atua na proteção da saúde pública e na defesa dos interesses dos consumidores na área de alimentos na Inglaterra, País de Gales e Irlanda do Norte.

O MIG traz informações sobre como cumprir as normas regulatórias de higiene alimentar da UE, o que inclui orientações sobre a aprovação de instalações e padrões higiênico-sanitários pré-estabelecidos.

O guia abrange as áreas de abate e preparação de animais de carne vermelha, aves, coelhos e animais de caça, preparação de caça selvagem em estabelecimentos de caça, corte de carne vermelha, branca ou de caça, produção de produtos à base de carne, carne picada, preparados de carne e carne separada mecanicamente.

O documento foi elaborado por vários especialistas do setor, autoridades de fiscalização e funcionários da Food Standards Agency e fornece informações úteis para que os negócios produtores de alimentos possam alcançar um padrão higiênico-sanitário satisfatório para fornecer produtos de qualidade no setor de carnes.

O MIG apresenta o conteúdo dividido em capítulos e o Food Safety Brazil resumiu os principais tópicos discutidos:

Capítulo 1 – Introdução: direcionamentos para cumprir as normas sanitárias no setor de carnes de acordo com a legislação da UE. O principal objetivo é auxiliar os negócios deste ramo para garantir a produção de alimentos seguros por meio da implementação das boas práticas de higiene e procedimentos de gestão de segurança de alimentos baseados nos princípios do APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle – HACCP). A introdução apresenta informações sobre aspectos regulatórios e legislação, além de definições importantes, como quais são os tipos de estabelecimentos que necessitam de aprovação, quais os possíveis riscos envolvidos (químicos, físicos, biológicos e cuidados com alergênicos) e definições de termos e abreviações utilizados ao longo do documento.

Capítulo 2 – Projetos e Instalações: a localização da estrutura de produção, o projeto, o leiaute e a construção de instalações de alimentos e a escolha de equipamentos são fatores importantes para garantir que as empresas do setor alimentício possam operar em condições higiênicas e produzir alimentos seguros. Edifícios e equipamentos mal projetados e construídos são fontes potenciais de riscos físicos, químicos e microbiológicos. Tais riscos podem causar danos à saúde dos consumidores e devem ser prevenidos ou minimizados. Dessa forma, este capítulo apresenta quais são os requisitos legais para design e instalações, quais são os requisitos gerais para matadouros, informações sobre estabelecimentos de corte e produção de carne, entre outras dicas sobre equipamentos corretos, boas práticas e estruturas adequadas.

Capítulo 3 – Sistemas de abastecimento de água: a água pode ser uma fonte potencial de riscos microbiológicos e químicos. Microrganismos que causam problemas de intoxicação alimentar podem sobreviver por muitos dias ou até meses na água. Assim, alguns procedimentos são necessários para minimizar os riscos de contaminação através de um controle efetivo da qualidade da água utilizada na produção de alimentos. O capítulo 3 discute algumas definições importantes, como a definição de água potável e o que é abastecimento privado de água. Trata também dos aspectos regulatórios da UE e normas para a segurança da água utilizada. Além disso, o capítulo contém dicas de boas práticas relacionadas ao uso de água segura e apresenta os parâmetros microbiológicos e físico-químicos ideais para a produção de carne segundo a legislação da UE. Explica também a interpretação de resultados de análises e como devem ser as ações corretivas e o acompanhamento dos processos para manter o abastecimento de água de acordo com a legislação.

Capítulo 4 – Programa de Manutenção de Instalações e Equipamentos: as instalações e equipamentos em uma indústria de alimentos que não são mantidos em bom estado e conservação podem se tornar potenciais fontes de contaminação microbiológica e física dos alimentos. Muitas vezes, a manutenção precária de instalações e equipamentos dificulta os processos de higienização. Assim, a manutenção deficiente pode permitir a entrada de outras fontes de contaminantes físicos, microbiológicos e químicos, como água, pragas e poeira. Dessa forma, são necessários procedimentos para minimizar estes perigos através da manutenção preventiva, a qual facilita, indiretamente, o cumprimento das normas de BPF. O guia apresenta todos os aspectos regulatórios referentes à manutenção de equipamentos e instalações e recomenda a aplicação de um check list, anexo ao documento, para garantir a eficácia do programa de manutenção preventiva. Além disso, o guia disponibiliza, também em anexo, um modelo de plano de ação para não conformidades relacionadas a este tópico.

Capítulo 5 – Limpeza: sujidades, restos de alimentos e outros detritos podem ser uma fonte potencial de riscos físicos e microbiológicos, além de atraírem pragas que podem contaminar o ambiente de produção. A etapa de limpeza é essencial para remover sujeira e detritos das instalações e a etapa de desinfecção é necessária para reduzir a quantidade de microrganismos da área higienizada. É essencial que essas etapas sejam bem executadas devido ao risco químico, caso permaneçam resíduos de materiais de limpeza no ambiente. O documento apresenta também definições bem completas sobre conceitos de limpeza e desinfecção, diferenciando, inclusive, detergentes, sanitizantes e desinfetantes e apresenta, em anexo, modelos de cronograma de limpeza e check lists extremamente úteis. Além disso, o capítulo oferece várias dicas relacionadas às boas práticas de higiene e aspectos regulatórios envolvidos nos processos de higienização.

Capítulo 6 – Controle de Pragas: pragas (insetos, roedores, pássaros, animais domésticos, entre outros) são uma fonte potencial de riscos físicos e microbiológicos para ambientes de fabricação de alimentos. Programas de controle de pragas mal executados e armazenamento ou uso inadequado de pesticidas podem gerar riscos químicos. Assim, são necessários alguns procedimentos para prevenir ou minimizar riscos. As empresas produtoras de alimentos têm a responsabilidade de realizar o controle de pragas. Isso pode ser feito por funcionários da empresa ou por empresas terceirizadas. O capítulo oferece várias dicas relacionadas às boas práticas e aos aspectos regulatórios envolvidos no controle de pragas e disponibiliza um check list no “Anexo 1” para registrar as atividades e ocorrência de pragas na área de produção.

Capítulo 7 – Treinamento: o manipulador de alimentos é uma fonte potencial de contaminação microbiológica, química e física. Os riscos existem devido à possível falta de higiene pessoal, comportamento, más práticas de trabalho, falhas durante a passagem de instruções nos treinamentos ou dificuldades em obedecer às regras. Os colaboradores precisam de instruções de trabalho claras, treinamento e supervisão suficientes para que possam manipular alimentos com segurança. O capítulo oferece várias dicas de treinamento (veja também as dicas de treinamento para manipuladores de alimentos no Food Safety Brazil) e apresenta também quais são os pré-requisitos legais relacionados ao tema.

Capítulo 8 – Higiene Pessoal: visto que manipuladores de alimentos e visitantes podem ser uma fonte potencial de riscos químicos e físicos em uma produção de alimentos, são necessários procedimentos para minimizar o risco de tais perigos. O capítulo disponibiliza, em anexo, um questionário de aptidão para manipuladores de alimentos que vale a pena aplicar. Além disso, o texto apresenta explicações completas sobre os riscos relacionados à má higiene durante a manipulação de alimentos, estrutura necessária que a empresa deve oferecer para que o manipulador esteja com a higiene adequada, aspectos regulatórios relacionados ao tema e dicas de BPF.

Capítulo 9 – APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle): todas as empresas do setor de alimentos são responsáveis por garantir a segurança dos seus produtos, os quais nunca devem ser nocivos para a saúde nem impróprios para consumo humano. A legislação seguida pela UE (segundo o artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004) exige que os negócios alimentícios implementem e mantenham procedimentos permanentes baseados nos princípios APPCC. Para produzir alimentos seguros, todos os riscos (biológicos, químicos e físicos) precisam ser prevenidos, eliminados ou reduzidos a um nível aceitável. Os sete princípios de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) fornecem uma maneira sistemática de identificar riscos e certificar se o processo está funcionando de forma contínua na empresa. O capítulo também traz detalhes sobre os sete princípios e dicas importantes sobre como aplicar o plano APPCC e sobre boas práticas de higiene. Segundo o documento, os registros dos procedimentos são essenciais para o sucesso da implementação de um plano APPCC (veja maiores informações sobre APPCC neste link disponibilizado no capítulo ), visto que eles fornecem evidências das ações dos colaboradores que podem ser auditadas e corrigidas em casos de falhas. O guia também dá algumas dicas de flexibilidade na construção do plano, como a opção de seguir um guia genérico de APPCC (desde que seja adaptado às condições da empresa em questão) ou de elaborar procedimentos e registros mais personalizados de acordo com necessidades e problemas específicos da empresa. Além disso, vale a pena conferir o anexo 1 do capítulo 9, que apresenta um bom exemplo de árvore decisória que pode ser utilizada na implementação do APPCC.

Capítulo 10 – Controles de Temperatura: a refrigeração inadequada e umidade no ambiente fornecem condições ideais para o crescimento de microrganismos causadores de DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) e aceleram os processos de deterioração das carnes. A combinação de baixas temperaturas e superfícies secas inibe o crescimento dos microrganismos e garantem que a validade dos alimentos não seja reduzida por causa de processos como armazenamento ou transporte. Por conseguinte, o controle de temperatura na produção de carnes é essencial para um controle de qualidade eficiente. O guia apresenta aspectos regulatórios e dicas de boas práticas referentes ao controle de temperatura e várias dicas sobre como manter a qualidade do produto durante processos de congelamento, resfriamento ou outros tratamentos térmicos em carnes.

Capítulo 11 – Abate de Animais: ao longo do processo de produção da fazenda até o ponto de abate, os animais devem ser tratados de maneira que não lhes cause sofrimento, excitação ou angústia. Além disso, é imprescindível que o ambiente permita, tanto quanto possível, que os animais se comportem de maneira natural. Matadouros que apresentam ambientes muito cheios, barulhentos e desconhecidos para os animais não são eficientes porque impedem seu comportamento natural. É importante reduzir o estresse para os animais e para os manipuladores e, consequentemente, melhorar também a segurança dos operários dos matadouros. Além disso, o estresse de curto e longo prazo apresentam efeitos adversos na qualidade da carne. Assim, quando os procedimentos propostos de acordo com a legislação vigente e com as dicas apresentadas no capítulo 11 são realizados corretamente, o processo é indolor, o que melhora consideravelmente a qualidade da carne. É importante ressaltar que o alimento seguro é proveniente de animais saudáveis e bem cuidados. Dessa forma, os animais devem estar limpos e não podem apresentar sinais clínicos de doenças. Entretanto, mesmo os animais saudáveis podem representar potenciais riscos químicos, físicos ou biológicos. Bactérias como a E.coli O157, Salmonella, Campylobacter, Yersinia e Listeria, por exemplo, estão presentes nas entranhas dos animais e em peles, couros e penas e podem ser transferidas entre os próprios animais durante o transporte ou em outros processos anteriores ao abate. Veículos, caixas, canetas e outros utensílios utilizados também precisam estar limpos. Todos esses cuidados são essenciais para proteger a saúde dos consumidores. O capítulo apresenta dados importantes sobre a legislação sanitária animal, requisitos para o bem-estar animal, dicas de boas práticas e higiene durante o processo de abate, informações sobre a cadeia alimentar, procedimentos de transporte correto de animais vivos com destino aos matadouros e maneiras de aplicar procedimentos padronizados de forma contínua e adequada (em anexo existem alguns modelos de documentos interessantes que podem ser úteis para a correta execução dos procedimentos necessários).

Capítulo 12 – Preparo de Carcaças: carnes frescas são ambientes propícios para a proliferação de microrganismos durante os processos de preparo das carcaças, visto que a pele e o intestino desses animais (mesmo saudáveis), por exemplo, podem abrigar vários patógenos, como E. coli O157, Salmonella, Campylobacter, Yersinia e Listeria. Falhas nos processos de boas práticas de higiene podem aumentar o risco de contaminação das carnes e de outros alimentos através da contaminação cruzada, o que torna necessário aumentar ainda mais a atenção durante o preparo de pratos à base de carnes. O capítulo fala também sobre os aspectos regulatórios relacionados ao preparo de carcaças e dicas de boas práticas.

Capítulo 13 – Critérios Microbiológicos: o objetivo da legislação sanitária é garantir que os alimentos sejam produzidos com segurança, protegendo a saúde do consumidor. Para isso, é necessário identificar e realizar controles efetivos dos riscos de origem alimentar. A fim de evitar interpretações divergentes, a legislação estabelece critérios de segurança, em especial relacionados aos principais microrganismos patogênicos, como Salmonella, Campylobacter, Listeria e E.coli., tal como E.coli O157. Vale ressaltar que alguns destes, particularmente E.coli O157, mesmo em baixa quantidade podem causar intoxicação alimentar em humanos (conforme capítulo 1, seção 1.3 – Perigos na produção de carne e capítulo 13, seção 13 .1 Categorias de microrganismos). Visto que bactérias não podem ser vistas a olho nu, elas não podem ser detectadas na inspeção post-mortem. Dessa forma,apesar de o monitoramento por inspeção visual ser importante, este procedimento pode detectar apenas contaminações “grosseiras”, como a contaminação fecal e por outras sujidades, por exemplo. Embora evidências como estas sejam indicadores úteis sobre o estado microbiológico da carne fresca, apenas testes que acusam a presença e / ou o número de bactérias presentes na carcaça ou na carne já processada podem ser precisos na avaliação da qualidade microbiológica. O controle dos critérios microbiológicos fornece também uma maneira de identificar a qualidade dos processos de boas práticas de higiene dos manipuladores durante os processos de abate, preparação e produção. Os resultados dos testes podem ser usados para validar a eficácia dos procedimentos baseados no APPCC. O capítulo fornece informações sobre os aspectos regulatórios que embasam os critérios microbiológicos que garantem a segurança na produção de carnes e os limites permitidos para os microrganismos. Além disso, o texto fala sobre as possíveis fontes de contaminação, tipos de análises microbiológicas que podem ser realizadas, orientações sobre coleta de amostras e links úteis para maiores informações sobre o tema.

Capítulo 14 – Corte de carnes: a carne para corte pode estar contaminada com bactérias causadoras de intoxicação alimentar, como Salmonella, E.coli O157, sujeira, metal ou outros corpos estranhos provenientes do matadouro ou adquiridos durante os processos de armazenamento e transporte para o local de corte. Os microrganismos podem multiplicar-se rapidamente se a carne for mantida sob temperatura inadequada. Falhas nos processos de boas práticas de higiene durante o corte de carnes também podem aumentar o potencial de contaminação dos alimentos, como a contaminação cruzada de outros alimentos, incluindo produtos prontos para consumo, o que aumenta a possibilidade de intoxicação alimentar. Dessa forma, o capítulo fala sobre os pré-requisitos necessários (estruturais e de higiene) para a aprovação dos estabelecimentos onde se realiza o processo de corte, aspectos regulatórios relacionados a este processo, como deve ser feito o controle de temperatura e dicas para aplicar os procedimentos de forma adequada e contínua, de acordo com os princípios APPCC.

Capítulo 15 – Processamento de carnes: toda matéria-prima (no caso específico, carne crua) para produção de alimentos deve ser livre, tanto quanto possível, de riscos microbiológicos, como E. Coli O157 e Salmonella, de riscos químicos, como gordura e sujeira, e de riscos físicos, como metal e outros corpos estranhos. Dessa forma, o armazenamento correto, conforme já foi dito também nos outros capítulos, é essencial para manter a segurança dos alimentos. Algumas técnicas de processamento adicionais resultam em produtos finais que não passam por novos processos de cozimento pelo consumidor, o que oferece um risco adicional (o tópico 15 .1 oferece maiores detalhes sobre isso). Assim, podem ser necessários procedimentos especiais e um cuidado ainda maior. O capítulo apresenta informações sobre o processamento geral de carnes (carnes separadas mecanicamente, carne picada, preparados de carne, dentre outros) aspectos regulatórios acerca dos procedimentos relacionados ao processamento de carnes, requisitos importantes de higiene e estruturais e dicas úteis para aplicar os procedimentos de forma contínua e adequada de acordo com os princípios do APPCC.

Capítulo 16 – Rastreabilidade alimentar (por meio de identificação/ selo de qualidade sanitária): manter um bom controle de registros e informações sobre fornecedores e clientes é extremamente importante para rastrear alimentos que possam apresentar algum problema que ofereça risco à saúde do consumidor por meio de contaminação microbiológica, química ou física ou ainda se uma carne imprópria tiver sido liberada no mercado ou se tiver sido liberada antes dos resultados dos testes microbiológicos necessários, ou, até mesmo, por questões de adulteração. Estas informações podem ser utilizadas para retirar alimentos do mercado e direcionar ações corretivas assertivas. Dessa forma, os selos de qualidade sanitária servem para rastrear os produtos e para garantir que eles foram submetidos à inspeção.

Capítulo 17 – Higiene nos processos de acondicionamento, embalagem e transporte: alimentos desprotegidos ou mal embalados podem ficar vulneráveis à contaminação microbiológica e à contaminação cruzada e o uso de materiais inadequados nas embalagens pode levar à contaminação química. A falta de higiene no armazenamento e na montagem de embalagens pode contaminar os materiais e, portanto, os alimentos que serão posteriormente colocados dentro delas. Durante o transporte, os alimentos podem ficar expostos a riscos físicos e microbiológicos do meio ambiente ou através da contaminação cruzada de outros alimentos. Má limpeza ou manutenção ineficiente dos veículos de transporte também podem ser causas de perigos químicos. O acondicionamento e a embalagem corretos podem ser eficazes para controlar a deterioração microbiana e o capítulo descreve alguns procedimentos que envolvem o controle de quantidade de oxigênio, pH, níveis de sal, tratamentos térmicos, entre outros parâmetros determinantes no crescimento microbiano. Além disso, o capítulo disponibiliza links com material extra de consulta e fala também sobre os aspectos regulatórios e dicas de boas práticas relacionados aos processos de acondicionamento, embalagem e transporte de carnes.

Capítulo 18 – Gerenciamento de resíduos (incluindo subprodutos de origem animal): os resíduos alimentares, subprodutos animais e outros resíduos podem ser uma fonte significativa de contaminação microbiológica e física dos alimentos destinados ao consumo humano. Assim, produtos residuais não devem voltar para a cadeia alimentar. Além disso, o lixo também pode ser uma fonte potencial de alimento para as pragas e causar poluição ambiental. A eliminação de subprodutos animais deve ser realizada de acordo com legislação específica e categoria do produto especificados no documento para garantir a proteção da saúde humana e animal. O capítulo disponibiliza um guia para os manipuladores de alimentos de frigoríficos para ajudá-los a entender os requisitos legais relacionados ao manuseio de subprodutos animais e coprodutos comestíveis.

Capítulo 19 – Materiais de risco especificado: materiais de risco especificado (MRE) são as partes de bovinos, ovinos e caprinos com maior probabilidade de apresentar um risco de infecciosidade se o animal do qual este material provém estiver infectado com a doença da encefalopatia espongiforme transmissível (EET). A remoção, manuseio e eliminação corretos de materiais de risco especificado em matadouros e instalações de preparo de carcaças são procedimentos necessários para garantir que a saúde pública e animal seja protegida dos possíveis riscos associados à produção de carnes. Dessa forma, procedimentos de boas práticas de higiene são sugeridos e explicados detalhadamente neste capítulo. É essencial, portanto, que estes materiais sejam removidos das cadeias alimentares humana e animal e destruídos. O documento apresenta um anexo com a classificação completa e aspectos regulatórios relacionados ao tema.

Capítulo 20 – Teste para encefalopatia espongiforme transmissível (EET): testes de gado, ovelhas e cabras para doenças TSE fornecem informações sobre o nível dessas doenças nesses animais. Essas informações permitem avaliar a eficácia das medidas de controle de doenças e ajudam na proteção da saúde do consumidor. A remoção dos materiais de risco especificado constitui a principal medida preventiva e a eliminação de bovinos com resultados positivos reduz ainda mais o possível risco para os consumidores. O não cumprimento dos requisitos do teste TSE seria uma violação das leis do Reino Unido e da UE além de ser um possível motivo para abalar a confiança do público em relação à segurança da produção de carnes do Reino Unido. O texto apresenta informações sobre aspectos regulatórios para os testes, dicas de boas práticas e links úteis, como a disponibilização de laboratórios credenciados para o teste.

Para maiores informações sobre o assunto, veja o guia completo neste link.

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Dicas Vencedoras
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Conheça o guia sobre rastreabilidade de alimentos da FAO

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A FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations – Organização das Nações Unidas para Alimentos e Agricultura) disponibilizou, em 2017, um guia muito interessante, com critérios e requisitos de rastreabilidade para orientar indústrias de alimentos no desenvolvimento e implementação de um sistema de rastreabilidade para garantir a segurança dos alimentos produzidos. O documento foi elaborado por meio de um projeto da FAO relacionado à melhoria da rastreabilidade de alimentos e sistemas de recall na sub-região do Caribe e abrange as práticas de rastreabilidade de todo o processo (do fornecedor até o ponto de venda para o consumidor): todos os produtos alimentares para consumo humano, todos os produtos e materiais utilizados na produção, incluindo paletes, caixas e itens de consumo e todos os segmentos da cadeia de suprimentos, incluindo fornecedores, atacadistas, distribuidores e varejistas. Os requisitos apresentados neste guia baseiam-se na legislação de rastreabilidade dos EUA e Europa e o documento oferece as melhores práticas recomendadas com base em informações coletadas de vários documentos referenciados.

Veja o sumário:

1. Introdução

2. Guia de implementação para produtores

3. Guia de implementação para embalagens/ empacotamento e re-empacotamento

4. Guia de implementação para distribuidores/ comerciantes

5. Fabricantes

6. Guia de implementação para lojas de varejo

7. Guia de implementação para serviços de alimentação

8. Glossário

9. Apêndice 1 – Número global de item comercial (GTIN)

10. Apêndice 2 – Formulários de rastreabilidade

O guia está disponível em pdf e você pode acessá-lo aqui.

Veja mais dicas de leitura sobre este e outros temas no Food Safety Brazil:

Livro gratuito sobre estabilidade de alimentos
Livro: Gerenciamento da Qualidade na Indústria de Alimentos
Dica de leitura: Food Safety Magazine
Destaques do guia GFSI sobre a cultura de segurança de alimentos

< 1 min leituraA FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations – Organização das Nações Unidas para Alimentos e Agricultura) disponibilizou, em 2017, um guia muito interessante, com critérios e requisitos […]

Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Food Safety no Mundo
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Qual a relação entre o uso correto de utensílios de limpeza e a produção de alimentos seguros?

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Atendendo ao pedido de um leitor, este post tem o objetivo de esclarecer dúvidas sobre a higienização adequada de ambientes onde alimentos são produzidos. Afinal, qual a relação entre o uso correto de utensílios de limpeza e a produção de alimentos seguros?

As etapas de higienização e sanitização de equipamentos e utensílios são imprescindíveis para produzir um alimento seguro, visto que estes objetos acumulam resíduos da produção e umidade que favorecem o crescimento de microrganismos que podem contaminar o próximo lote. Ou seja, o programa de higiene e desinfecção serve para restaurar os padrões adequados de higiene nos locais de manipulação de alimentos.

A Resolução 275 da ANVISA apresenta definições para limpeza e desinfecção, as quais são as etapas essenciais para garantir o controle sanitário de uma indústria de alimentos:

Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis.
Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.

Para executar estas tarefas, também precisamos ter atenção com as condições sanitárias dos utensílios de limpeza utilizados. Seguem abaixo 6 dicas para que as etapas de limpeza não se tornem problemas de contaminação para a produção de alimentos:

1- Todos os utensílios de limpeza utilizados na área de produção devem ser de uso exclusivo para higienizar este ambiente. Para facilitar a separação, uma alternativa simples é utilizar buchas, panos, baldes, etc, de cores diferentes de acordo com o setor ou área da empresa, identificando cada item para evitar contaminação cruzada de um ambiente para outro.

2- O cuidado com a contaminação de alergênicos na linha de produção é um assunto muito sério. Existem muitos procedimentos que podem ser adotados para prevenir a contaminação de alergênicos no geral em um produto, como a implementação de Boas Práticas de Armazenamento, treinamento dos colaboradores, separação física de salas de pesagem de matérias primas e, até mesmo, entre linhas de processo. Inclusive, já falamos sobre validação de limpeza para controle de alergênicos no blog. O trigo, por exemplo, oferece riscos para celíacos e também para algumas pessoas que são alérgicas às proteínas deste cereal, o que pode causar até a morte. Este link apresenta várias informações sobre alergia e intolerância ao trigo, que foi o exemplo citado. Dessa forma, o cuidado com a higienização do ambiente e dos utensílios utilizados na produção de alimentos com ingredientes alergênicos também deve ser redobrado. O ideal é deixar tudo separado para evitar uma possível contaminação cruzada não somente durante a produção, mas também durante os processos de higienização de equipamentos, utensílios e ambientes.

3- Não é recomendado o uso de panos de prato para a produção de alimentos. Utilize sempre panos descartáveis. Inclusive, os perigos do uso inadequado do pano de prato já foi tema abordado no blog. Quando não for possível utilizar o pano descartável, leia nosso post com dicas.

4- As esponjas de limpeza também escondem perigos. Dessa forma, elas devem ser mantidas secas e higienizadas, sem resíduos de alimentos ou umidade. Além disso, recomenda-se a troca frequente das esponjas.

5- É essencial montar um cronograma de procedimentos de limpeza em indústrias de alimentos ou serviços de alimentação e registrar as atividades em planilhas. Se o preenchimento dos documentos for realizado corretamente, esta é uma maneira eficaz de garantir que os procedimentos estão sendo feitos por completo, sem esquecimentos, como limpar os rodapés, por exemplo.

6- É essencial realizar os mesmos procedimentos de higienização (etapas de limpeza e desinfecção) nos próprios utensílios de limpeza também (baldes, esponjas, rodos, vassouras, panos de chão, dentre outros). Se os utensílios utilizados não são corretamente higienizados, a sujeira só é espalhada, ao invés de ser eliminada.

Por conseguinte, o uso correto dos utensílios de limpeza e as etapas de higienização bem executadas são essenciais para garantir a segurança de alimentos. O foco não deve ser exclusivo nos processos de preparo. Um bom profissional da área de alimentos deve ter uma visão do processo completo e perceber falhas em etapas que, aparentemente, não apresentam relação direta com o alimento ou com a sua manipulação.

3 min leituraAtendendo ao pedido de um leitor, este post tem o objetivo de esclarecer dúvidas sobre a higienização adequada de ambientes onde alimentos são produzidos. Afinal, qual a relação entre o […]

Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Sistema APPCC sem mistérios – Dicas para a elaboração e implementação

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Muita gente não sabe, mas o sistema APPCC é obrigatório para as indústrias de alimentos. Além disso, essa ferramenta é extremamente útil para a gestão da qualidade, pois garante a segurança do alimento produzido. Para auxiliar nossos leitores que trabalham na indústria, separamos nossas melhores dicas para a elaboração e implementação desta ferramenta sem mistérios!

Os alimentos estão vulneráveis às contaminações biológicas, químicas e físicas em qualquer estágio da produção. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), termo oriundo do inglês HACCP – Hazard Analisys and Critical Control Points, é uma ferramenta de gestão da qualidade com caráter preventivo com uma abordagem sistemática que visa identificar pontos críticos biológicos, químicos e físicos durante as etapas de produção de alimentos e aplicar medidas corretivas de controle a cada ponto crítico identificado. Os princípios do APPCC são aceitos e reconhecidos internacionalmente, visto que eles permitem controlar os perigos de acordo com a avaliação de cada um deles e, assim, reduzir a ocorrência de DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) de forma mais eficiente que apenas realizar inspeções e testes nos produtos finais. O APPCC baseia-se no sistema de engenharia AMFE (Análise Modal de Falhas e Efeitos, do inglês FMEA – Failure, Mode and Effects Analysis), no qual são identificados, em cada etapa do processo, os possíveis erros, causas e efeitos para, então, estabelecer os mecanismos de controle e ações corretivas mais adequados. O sistema considera dados registrados sobre causas de DTAs, qualidade da matéria prima utilizada, o processo de produção em si e o consumo, o que o torna um sistema contínuo, lógico e integrado.

Para começar a implementar um plano APPCC, é essencial entender as condições atuais da indústria em análise e se todos os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação estão sendo cumpridos. A implementação das BPFs previne, reduz e controla alguns perigos. Todavia, o sistema APPCC permite a tomada de decisões para ações corretivas mais assertivas devido ao estabelecimento de limites críticos e processos de monitoramento dos processos. Dessa forma, é aconselhável fazer um relatório de não conformidades de acordo com cada setor da produção. É interessante, também, realizar análises microbiológicas do produto acabado, equipamentos, utensílios e mãos dos manipuladores de alimentos para enriquecer esse diagnóstico das condições higiênico-sanitárias.

Após a realização do diagnóstico, é essencial elaborar um plano APPCC (planejamento) para, posteriormente, colocá-lo em prática.

A implementação prática de um sistema APPCC consiste em uma metodologia de 12 passos sequenciais baseados nos sete princípios do sistema:

• Princípio 1 – Análise de perigos: Consiste na identificação de todos os potenciais perigos associados à cada etapa do processo produtivo, a probabilidade de ocorrência e a severidade de cada um desses perigos, analisando desde a seleção da matéria prima até o produto final.

• Princípio 2 – Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC): Objetiva eliminar os perigos relacionados à inocuidade dos alimentos ou minimizar a probabilidade de ocorrência dos mesmos. PCC são pontos, procedimentos, operações ou etapas nos quais alguma medida de controle deve ser aplicada.

• Princípio 3 – Estabelecimento do limite crítico: O limite crítico estabelece valores máximos e/ou mínimos que, quando não atendidos, impossibilitam a garantia da segurança do alimento. Esses limites críticos garantem o controle de cada PCC e diferenciam a aceitação ou não aceitação do processo.

• Princípio 4 – Estabelecimento do sistema de monitorização: O sistema de monitorização consiste na medição dos parâmetros de controle para avaliar se um ponto crítico está dentro dos valores aceitáveis, assegurando o controle sistemático dos PCC.

• Princípio 5 – Estabelecimento de ações corretivas em casos de desvios dos limites críticos: Devem ser estipuladas ações corretivas para quando um PCC não estiver sob controle. Essas ações corretivas devem ser implementadas sempre que os limites críticos não estiverem dentro dos parâmetros pré determinados.

• Princípio 6 – Estabelecimento de procedimentos de verificação: Este princípio serve para confirmar a eficácia do sistema APPCC por meio da avaliação do cumprimento do plano (métodos, procedimentos, testes, dentre outros).

• Princípio 7 – Registros e Documentação: Os registros são as evidências da realização de atividades relacionadas à operacionalidade do sistema APPCC.

Os 12 passos sequenciais da metodologia de implementação do sistema APPCC são:

• Passo 1: Constituição da Equipe HACCP;

É imprescindível que a equipe seja constituída por representantes de cada setor envolvido na segurança dos alimentos produzidos: Qualidade, Manutenção, Produção e Logística.

• Passo 2: Descrição do Produto;

Cada produto deve ser especificado detalhadamente, descrevendo a metodologia de preparação, matéria prima utilizada, modo correto de armazenamento e transporte, características químicas, físicas e microbiológicas normais e todas as informações necessárias para garantir o uso correto do produto pelo consumidor final.

• Passo 3: Identificação do uso pretendido;

É necessário identificar as informações que o consumidor deve se atentar, como o consumo correto do produto e a presença de alergênicos.

• Passo 4: Construção do fluxograma;

O fluxograma do processo de produção deve ser construído de maneira lógica, clara e organizada de acordo com cada etapa.

• Passo 5: Confirmação do fluxograma no terreno;

É necessário conferir se o que foi levantado no fluxograma realmente corresponde à realidade. Se faltar alguma informação, o fluxograma deve ser atualizado de acordo com o que realmente é praticado na indústria em estudo.

• Passo 6: Identificação e análise de perigos, análise e identificação de medidas preventivas para controle dos perigos identificados (Princípio 1);

De acordo com o princípio 1, os perigos e riscos devem ser identificados para que seja possível adotar medidas corretivas, caso algum desses perigos seja uma ameaça. É preciso considerar os 3 tipos de perigos: biológicos (bactérias, vírus, fungos, e outros microorganismos), químicos (toxinas, inseticidas, fungicidas, materiais de limpeza, etc) e físicos (sólidos indesejados, insetos, objetos, pelos, dentre outros contaminantes).

• Passo 7: Determinar os pontos críticos de controle (aplicar o Princípio 2);

• Passo 8: Estabelecer os limites críticos de controle para cada PCC (aplicar o Princípio 3);

• Passo 9: Estabelecer um sistema de monitoramento (aplicar o Princípio 4);

• Passo 10: Estabelecer ações corretivas (aplicar o Princípio 5);

• Passo 11: Estabelecer procedimentos de verificação (aplicar o Princípio 6);

• Passo 12: Controle de documentos e dados (aplicar o Princípio 7);

Por fim, invista tempo e dedicação no planejamento para que a implementação do sistema APPCC seja eficaz. É essencial organizar todas as informações necessárias e realmente colocar os princípios em prática para que o plano não seja apenas um “documento na gaveta”. Lembre-se de que a implementação do sistema APPCC apresenta várias vantagens, dentre elas a melhoria na satisfação dos clientes, a possibilidade de conquistar novos mercados nacionais e internacionais e a melhoria na segurança do alimento produzido.

Boa sorte na implementação do sistema APPCC na sua empresa! Temos certeza de que seu projeto será executado com sucesso! Confira também nossos outros posts sobre o assunto:

Uma breve história do HACCP

Codex Alimentarius se reúne para revisar o APPCC e propõe um novo modelo de árvore decisória

Posso usar a ferramenta HACCP para controle de qualidade?

HACCP X Normas GFSI: Tabela cruzada

HACCP X Normas GFSI: como conciliar as diferenças normativas?

Limite Crítico e Limites Estatísticos de Controle

Análise de Perigos dos Materiais de Contato X Metalografia

Paralelo entre o APPCC/HACCP e o HARPC

Pasteurização pode não ser um PCC?

Entrevista: os erros mais frequentes cometidos na gestão do HACCP

Qual a diferença entre PCC, PPRO e PPR?

Efeito da implementação do programa pré requisitos para (APPCC) em um serviço de alimentação institucional do sul do Brasil

Dúvida do leitor: descrição de insumos para análise de perigos

Análise de perigos dos insumos: como fazer e por onde começar?

Ajuda na análise de perigos do HACCP – importados

Análise de Perigos em Conservantes

Análise de Perigos de Ingredientes e Aditivos: A Missão

Perigos radiológicos em alimentos: estamos atendendo às normas?

Análise microbiológica na embalagem – qual devo realizar???

A capacitação da ESA

A autonomia da Equipe de Segurança de Alimentos – ESA

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HACCP
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Tudo sobre treinamentos de Boas Práticas de Fabricação: as melhores dicas reunidas

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Encontrar formas eficientes de treinar manipuladores de alimentos de acordo com as Boas Práticas de Fabricação é um desafio constante na indústria de alimentos e, por isso, este é um tema bastante abordado no Food Safety Brazil.

Durante toda a nossa trajetória, o blog deu várias dicas de assimilação de conteúdo e de abordagem.

Para ajudar os profissionais da área, separamos neste post as nossas melhores dicas para Treinamentos de Boas Práticas de Fabricação. Vamos conferir?

Muitos colaboradores acreditam que as BPF são apenas “frescuras” da vigilância sanitária, o que não é verdade! Os treinamentos são indispensáveis para a produção de um alimento seguro. É essencial que o manipulador de alimentos se coloque no lugar do cliente e se pergunte se ele comeria o alimento que ele produz. Se a resposta for “não”, isso pode estimular uma mudança de comportamento. Para que a assimilação seja efetiva, é muito importante a utilização de uma linguagem simples, visto que muitos desses colaboradores apresentam baixa escolaridade. Além disso, exemplos práticos do dia-a-dia, vídeos e dinâmicas (veja exemplos já publicados nos posts: Treinamento de manipuladores de alimentos: Contaminação cruzada, Dinâmicas para uso em treinamentos em boas práticas e Música para utilizar em treinamentos de BPF) enriquecem seu treinamento e ajudam na assimilação do conteúdo. É importante, também, que as reuniões não sejam muito longas. É mais eficiente ministrar um maior número de treinamentos curtos durante todo o ano que apenas um treinamento anual longo e cansativo.

Uma linguagem muito elaborada pode ser um obstáculo para a compreensão do conteúdo, mas o “Porque sim!” respondido quando um manipulador de alimentos tem alguma dúvida sobre a legislação também costuma ser um problema por provocar revolta em alguns colaboradores que se sentem obrigados a seguir normas que, na cabeça deles, podem não fazer sentido! Interpretar as leis que regem o setor de alimentos e explicar a legislação e os motivos de cada regra são atitudes que tornam tudo muito mais fácil. Este post aborda várias perguntas polêmicas, como “Por que não posso usar perfume?”, “Por que não posso usar maquiagem?”, “Por que não posso beber nem comer na área de produção?”, dentre vários outros questionamentos. É dever do profissional que está ministrando o treinamento estar preparado para sanar as dúvidas e explicar tudo isso de uma forma pela qual o manipulador de alimentos realmente entenda os conceitos, e não apenas “decore” um check list do que pode ou não fazer. Do contrário, o treinamento estará fadado ao fracasso. Já mostramos dados bem frustrantes e pesquisas sobre a eficiência de treinamentos aqui no blog: 62% dos colaboradores não cumprem procedimentos ensinados após a instrução justamente por causa destes problemas de assimilação.

Veja também outros posts sobre treinamentos de BPF:

5 dicas para abordagem do tema “Boas Práticas de Fabricação” em treinamentos para manipuladores de alimentos

Orientações para treinamento de manipuladores de alimentos

Tem alguma dúvida, dica ou sugestão sobre este tema? Compartilhe conosco suas experiências!

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Boas práticas de fabricação
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Dicas para exportar alimentos brasileiros

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A culinária brasileira é extremamente rica e saborosa. Muitos países não oferecem nossas iguarias em restaurantes e supermercados, como o pão de queijo ou a famosa feijoada. Este deveria ser um mercado mais explorado, principalmente porque muitos brasileiros moram fora e sentem falta da nossa comidinha típica. Se você trabalha com produção de alimentos e tem interesse em explorar um pouco mais essa oportunidade de negócio, trazemos neste post algumas dicas para exportar alimentos brasileiros, mas, claro, garantindo a segurança desses produtos!

As diferenças de mercado e legislações entre os países são as primeiras coisas que devem ser analisadas antes de pensar em exportar. O foco deve estar totalmente no mercado de destino (que pode ser bem diferente do brasileiro), o que inclui as embalagens utilizadas. Além da segurança e da qualidade do alimento que chega ao destino, muitos mercados não são receptivos a embalagens que não sejam sustentáveis. Além disso, alguns tipos de produtos não apresentam demanda por diferenças culturais. Dessa forma, todos os aspectos do mercado e público consumidor devem ser levados em consideração.

Se você pensa em exportar para os Estados Unidos, por exemplo, o órgão governamental Food and Drug Administration (FDA) apresenta algumas exigências básicas. Dentre elas, o produto deve apresentar rótulos com informações detalhadas, em inglês, como tabela nutricional, lista de ingredientes, presença de alergênicos, etc. Este link traz informações sobre as exigências regulatórias para comercializar alimentos nos EUA de acordo com o FDA. Todavia, é necessário estar de acordo, também, com as normas federais, estaduais e municipais, o que vai depender do local escolhido para o comércio. Por conseguinte, é importante entrar em contato com o FDA e com as agências regulatórias locais além de cumprir, também, as exigências da ANVISA.

Entramos em contato com a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e fizemos um pequeno resumo sobre o que é necessário fazer em relação aos aspectos regulatórios para o alimento sair do Brasil.

– O Artigo 54 do Decreto-Lei nº 986/1969, estabelece que os alimentos destinados à exportação devem ser fabricados de acordo com as normas vigentes do país de destino.
– É exigido um documento para autorizar a entrada de produtos importados no país de destino chamado “Certidão de Exportação de Alimentos”. Este documento é obrigatório tanto para produtos registrados quanto para produtos isentos de registro na Anvisa, quando solicitado pelo país importador.
– Para simplificar os procedimentos de fiscalização e controle sanitário de produtos alimentícios, foi criado o Certificado de Reconhecimento Mútuo de Produtos Alimentícios. Por enquanto, a Argentina é o único país com o qual o Brasil firmou este tipo de acordo, o que torna a exportação de produtos para a Argentina um pouco menos burocrática.

Para maiores detalhes sobre como obter a Certidão de Exportação de Alimentos, qual a documentação exigida para isso, como obter o Certificado de Reconhecimento Mútuo de Produtos Alimentícios e outras informações regulatórias, clique aqui.

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Legislação
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fonte:https://exame.abril.com.br/estilo-de-vida/3-diferencas-fundamentais-entre-carnes-dry-aged-e-wet-aged/
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Dry Aging é um processo seguro para maturação de carnes?

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A maturação de carnes a seco, processo conhecido como “Dry Aging”, é um tratamento realizado em carnes bovinas com o objetivo de intensificar o sabor por meio de um processo de decomposição controlada no qual a carne perde líquido, gerando maior concentração de sabor. A metodologia envolve a estocagem de carcaças inteiras ou cortes específicos em câmaras com condições controladas de temperatura, ventilação e umidade sem o uso de embalagens. Durante o processo, forma-se uma casca escura e seca, devido ao crescimento dos microrganismos responsáveis pelo tratamento, a qual serve como uma proteção da camada mais profunda da carne, mantendo-a fresca por baixo e sob atuação das enzimas envolvidas. Dessa forma, as enzimas naturais da carne quebram as proteínas e gorduras dos tecidos conjuntivos e este processo de decomposição controlada resulta no sabor intenso característico da carne “dry aged”. Além disso, o processo também promete dar mais maciez à carne como um benefício secundário. No entanto, apesar dos benefícios conquistados, como o sabor mais amanteigado, que pode lembrar o sabor de um queijo, e notas de nozes, o produto final do processo de Dry Aging é seguro?

Apesar de a iguaria já ser comercializada em vários países e em vários restaurantes brasileiros, as informações científicas sobre o processo ainda são um pouco limitadas. Não existe ainda nenhuma padronização do processo que garanta a segurança ou o sucesso da maturação. Porém, alguns estudos comprovam condições eficientes e seguras para o processo, como este artigo divulgado pela US National Library of Medicine. O foco deste estudo foi mostrar parâmetros específicos (tempo de maturação, temperatura, umidade relativa e ventilação), aspectos relacionados ao paladar (sabor, maciez e suculência), segurança microbiológica e valor agregado do produto final.

Para entender um pouco melhor a metodologia, seguem abaixo alguns dos parâmetros mais comumente utilizados para o processo de Dry Aging de acordo com o estudo citado acima.

Tempo médio de Maturação

O tempo de maturação varia de acordo com o sabor que o produtor pretende conquistar e com a temperatura utilizada. Muitos pesquisadores afirmam que a média de tempo para a maturação varia entre 14 e 40 dias, sendo 21 dias o tempo mais frequente.

Temperatura

A literatura diz que a temperatura ótima para o processo deve estar entre 0° e 4°C para manter a segurança microbiológica do processo e o bom funcionamento das reações enzimáticas previstas.

Umidade relativa

Recomenda-se manter uma umidade relativa entre 61% e 85 % durante o processo.

Ventilação

É necessário manter uma circulação de ar homogênea para que a carne perca apenas a quantidade de água necessária para o sucesso do processo. Apesar de existir pouca informação científica sobre este parâmetro, o artigo menciona que o USMEF (U.S. Meat Export Federation) sugere uma velocidade de 0,5 a 2 m/s para o processo de Dry Aging.

A maior dificuldade da metodologia é a necessidade de manter as condições do ambiente extremamente controladas. Como o sabor final é variável e depende de quem produz, todos os parâmetros de qualidade (tempo de maturação, temperatura, ventilação e umidade relativa) também se tornam variáveis e dependentes entre si. Esse rigoroso controle é o que torna o preço deste tipo de produto elevado e dificulta ainda mais uma padronização do processo. Se a carne estiver abaixo das temperaturas de congelamento, os processos enzimáticos da maturação não acontecerão. Todavia, se a temperatura estiver elevada, os processos enzimáticos serão beneficiados, assim como os processos de deterioração devido ao crescimento microbiano de patógenos ou de espécies que possam promover sabores e odores indesejados na carne. Se o ambiente estiver muito úmido, microrganismos que causam a deterioração do alimento poderão se desenvolver. Caso o ambiente esteja seco demais, o produto pode perder muita massa devido à perda excessiva de água, o que torna seu preço ainda mais elevado.

Muitos blogs têm divulgado informações relacionadas aos parâmetros ideais e, até mesmo, dicas de como realizar o processo em casa para os animados de plantão. Porém, nada padronizado.

Por enquanto, ainda não existe regulamentação federal, estadual ou municipal que permita o processo de Dry Aging no Brasil. Porém, também não existe nenhuma legislação que o proíba! Assim, muitos estabelecimentos estão procurando regulamentação junto ao Ministério da Agricultura.

Processos como o Dry Aging fazem parte das infinitas possibilidades oferecidas pela gastronomia e a cozinha é um lugar perfeito para explorar a criatividade, dentro de um padrão mínimo de segurança, claro! Para garantir, então, que a carne “dry aged” seja segura, é essencial manter as condições de temperatura, tempo de maturação, ventilação e umidade extremamente controladas, além de incentivar mais pesquisas sobre o tema. Do contrário, existe sim um alto risco de contaminação da carne.

E você? Já experimentou alguma carne “dry aged”?

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