Luiza Dutra

Luiza Dutra: Engenheira Química pós graduada em Vigilância Sanitária. Com experiência na área de qualidade de alimentos, atualmente é consultora especialista em gestão, qualidade e segurança de alimentos. Por meio de serviços de consultoria e assessoria, capacita negócios de alimentação para oferecer alimentos seguros e manter a viabilidade econômica através de análises detalhadas da empresa e implementação das Boas Práticas de Fabricação. Profissional com experiência em controle de qualidade, na área de produção, projetos, atendimento ao consumidor e treinamentos. Atua também como Perita Judicial e Assistente técnico. e-mail para contato: ldrdutra@gmail.com LinkedIn: https://www.linkedin.com/in/luiza-dutra-rodrigues-571590105/

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Acabou a luz! E agora? Como garantir a segurança dos alimentos sem energia elétrica

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O controle de temperatura é uma ferramenta essencial para garantir a segurança dos alimentos. Assim, para evitar possíveis doenças transmitidas por alimentos, é necessário conhecer a relação tempo x temperatura e a zona de perigo de crescimento dos microrganismos nos diferentes tipos de alimentos. Sabemos que entre 5ºC e 59ºC, microrganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus conseguem se multiplicar e causar problemas de saúde nos consumidores. Mas e se o fornecimento de energia for insuficiente por um período e a empresa não tiver um gerador de energia? O que fazer? Em casos assim, alimentos refrigerados ou congelados podem não estar mais seguros após problemas com o fornecimento de energia elétrica. Saiba o que você pode fazer para se preparar para emergências e decidir quando é realmente necessário jogar alimentos fora após uma pane elétrica. Pensando nisso, o Food Safety Brazil separou dicas de como garantir a segurança dos alimentos quando faltar energia elétrica.

Dicas para prevenir

– Mantenha termômetros na sua geladeira e freezer para um bom controle de temperatura. A geladeira deve estar a 4ºC ou menos e o freezer deve estar a -18ºC ou menos.
– Congele recipientes com água e bolsas de gel apropriadas para serem utilizados para manter a temperatura em emergências.
– Tenha um recipiente térmico, como um cooler, disponível para armazenar os alimentos com as bolsas de gelo durante a falta de energia.

Dicas para o momento sem energia elétrica

– Mantenha as portas dos refrigeradores e congeladores fechadas o máximo de tempo possível enquanto a energia não voltar.
– Se você estiver sem energia elétrica, mas não abrir as portas dos equipamentos, um freezer cheio manterá os alimentos seguros por até 48 horas (considere 24 horas se ele estiver com metade da capacidade ocupada ou “meio cheio”). Já a geladeira manterá os alimentos seguros por até 4 horas sem energia se você não abrir a porta.

Quais alimentos devem ser jogados fora e dicas para pós-falha na energia elétrica

– Alimentos perecíveis (incluindo carnes, aves, peixes, ovos e sobras) que estiverem na geladeira quando a energia estiver desligada por 4 horas ou mais, ou quando não for possível manter a temperatura correta de 4ºC ou menos;
– Alimentos perecíveis que estiverem descongelando no refrigerador;
– Só é seguro manter alimentos congelados que ainda tiverem cristais de gelo ou refrigerados à temperatura correta nos equipamentos após falha no fornecimento de energia.
– Após problemas com falta de energia, NUNCA prove os alimentos para determinar se eles ainda estão bons. Use as tabelas abaixo para guiar a decisão de descartar os alimentos ou não. Se ainda assim você estiver em dúvida, é melhor descartar a comida e garantir a segurança.

ALIMENTOS REFRIGERADOS

ALIMENTOS CONGELADOS

Você já passou por experiências ruins relacionadas à falta de energia elétrica que afetaram a segurança dos alimentos? Conte nos comentários como lidou com o problema.

Referências:

Keep Food Safe After a Disaster or Emergency. CDC Centers for Disease Control and Prevention, 2021. Disponível em: <https://www.cdc.gov/foodsafety/keep-food-safe-after-emergency.html>. Acesso em: 06 de julho de 2021.

Food Safety for Power Outages CDC Centers for Disease Control and Prevention, 2021. Disponível em: <https://www.cdc.gov/foodsafety/food-safety-during-a-power-outage.html>. Acesso em: 06 de julho de 2021.

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Luiza Dutra

16 de agosto de 202116 de agosto de 2021

Dicas Vencedoras

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Faça o que digo, não o que faço: exemplos em segurança de alimentos

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Você dá bons exemplos à sua equipe? O profissional da área de segurança de alimentos é essencial para proteger a saúde dos consumidores. Responsáveis pelo controle de qualidade, eles estão sempre atentos aos detalhes e prontos para dar aquele “leve puxão de orelha” nos manipuladores de alimentos quando algo não está em conformidade com a legislação sanitária. A profissão é linda, mas sem dúvidas também é cheia de responsabilidades e, infelizmente, de algumas privações. Como em qualquer profissão, trabalhar com segurança de alimentos tem vantagens e desvantagens que devem ser consideradas antes de entrar nessa jornada. Além disso, é necessário dar exemplos à equipe. Não é incomum encontrar responsáveis técnicos ou consultores nos serviços de alimentação com suas pranchetas nas mãos e vestindo um jaleco branco. Também não é incomum encontrá-los cheios de não conformidades (é isso mesmo que você leu!). Parece que em alguns casos, a frase “faça o que eu digo, mas não faça o que eu faço” faz sentido quando paramos para analisar alguns tipos de atitudes e comportamentos. Sempre falamos sobre os erros dos manipuladores de alimentos aqui no blog, mas o post de hoje é para chamar a atenção dos profissionais da área de segurança de alimentos! Pensando nisso, descrevemos algumas atitudes que, muitas vezes, podem ser identificadas rotineiramente em momentos de distração. Leia o post e não erre mais!

Desfilar com o jaleco de trabalho fora do ambiente de manipulação de alimentos

Assim como os manipuladores de alimentos não podem usar o uniforme fora da cozinha, esta regra também vale para quem trabalha vestindo jalecos, que também podem ser fontes de contaminação para os alimentos se forem utilizados na rua.

Usar adornos, esmalte, perfume, barba e maquiagem dentro do ambiente de manipulação de alimentos

Muitas pessoas pensam que se não estão cozinhando, elas podem entrar em uma área de produção de alimentos do jeito que quiserem, mas infelizmente existe, sim, a contribuição humana na contaminação dos alimentos. Inclusive, se procurarmos nas redes sociais, facilmente encontraremos vídeos e fotos de profissionais da área de segurança de alimentos “em ação” utilizando algum desses itens ou, até mesmo, quase todos (muitas vezes ao mesmo tempo!). Se o cuidado para mostrar algo publicamente foi mínimo, supõe-se que no cotidiano dessas pessoas o descaso com as normas pode ser ainda pior.

Não usar a touca da forma correta

Além de ser necessário dar bons exemplos para os manipuladores e demais colaboradores, quem trabalha com controle de qualidade deve sempre se atentar, mais ainda, às próprias ações, por mais simples que elas pareçam. Afinal, liderar pelo bom exemplo é muito importante sempre.

É importante lembrar que segundo a legislação, os visitantes (que incluem os profissionais da área de segurança de alimentos) devem cumprir os mesmos requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.

Falhas como as que citamos neste post não podem existir no cotidiano dos responsáveis por defender as Boas Práticas com unhas e dentes. A postura profissional que realmente prioriza os conceitos de Food Safety de forma eficaz é o mínimo esperado de nós, da área. Você já cometeu alguma dessas gafes, mesmo sem querer? Errar é humano, mas precisamos sempre procurar evoluir. Escreva nos comentários e nos prometa não dar maus exemplos!

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Luiza Dutra

18 de maio de 202112 de maio de 2021

Boas práticas de fabricação

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Beauty and the Risk: como lidar com a insistência no uso de itens proibidos na produção de alimentos

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A autoestima é muito importante para qualquer pessoa, de qualquer profissão. Por definição, autoestima é a “qualidade de quem se valoriza, está satisfeito com seu modo de ser, com sua forma de pensar ou com sua aparência física, expressando confiança em suas ações e opiniões”. Todos gostam de se sentir bem dentro da própria pele e o profissional da área de alimentos não é diferente de nenhum outro ser humano. Todavia, as pessoas envolvidas com a segurança dos alimentos muitas vezes devem abrir mão de algumas coisas que podem afetar a autoestima, como o uso de maquiagem e de adornos e isso faz parte da escolha de trabalhar com alimentação. Mas como lidar com a insistência no uso de itens proibidos, como adornos e maquiagem, na produção de alimentos?

A RDC 216, de 15 de setembro de 2004, destinada aos serviços de alimentação, é bastante clara sobre o uso de adornos, barba, cabelos soltos e maquiagem: “Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem”. Além disso, “os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores”. Seguir normas de Boas Práticas é cumprir regulamento, é indiscutível, porém, o tema ainda é polêmico em muitas empresas.

Pensando nesta dificuldade tão comum, separamos 6 dicas valiosas para lidar com a resistência relacionada ao uso dos “itens embelezadores” e seus riscos:

Dica 1: O exemplo ensina muito! Cargos de liderança devem sempre dar o bom exemplo

Segundo post do Colunista Marco Túlio, do Food Safety Brazil, “um profissional na posição de liderança que demonstra praticar ações voltadas para segurança dos alimentos, a começar evidentemente pelos hábitos higiênicos e de BPF pessoais, ajudará a partir de seu exemplo a aculturar todo um time”. Ou seja, a segurança dos alimentos em uma empresa deve ser cultural e fazer parte do comportamento de todos, inclusive (e principalmente) dos cargos de liderança. Para cobrar uma regra, o líder deve dar o exemplo. É importante destacar que uma boa liderança tem o poder de mudar o comportamento de uma equipe inteira.

Dica 2: Abordar as Boas Práticas na entrevista de emprego

Temas relacionados às boas práticas podem ser abordados no ato da contratação, se possível até durante a entrevista, para que o futuro colaborador entenda as regras da empresa da qual fará parte e não seja surpreendido quando lhe for solicitado que deixe de usar alguma coisa específica durante o trabalho ou abandone algum hábito. Para trabalhar com alimentos, a segurança é essencial e qualquer item considerado risco de contaminação deve ser eliminado. Além disso, uma análise de perfil do colaborador pode ajudar bastante na escolha de um bom profissional de acordo com a vaga em aberto. Também segundo o colunista Marco Túlio, “competências são determinadas a partir de conhecimento, experiência e treinamento, já conscientização pode ser facilitada a partir da correta escolha do perfil dos profissionais”. As escolhas devem ser bem pensadas, principalmente para os cargos de liderança. Conforme a dica número 1, o exemplo do líder influencia muito a cultura de toda a empresa. O post lincado apresenta várias dicas sobre o perfil ideal de um líder que favorece a cultura “food safety” em um negócio de alimentação. Assim, ao saber de todas os pré-requisitos do empregador no momento da contratação, o novo colaborador (independentemente do cargo) pode alinhar suas próprias expectativas com as da empresa.

Dica 3: Valorizar aspectos não relacionados à beleza exterior

Valorizar os colaboradores pela qualidade do trabalho e investir na qualificação da mão de obra são maneiras de melhorar a autoestima sem focar a beleza exterior. Levar palestras e dinâmicas que envolvam esses valores pode ajudar bastante nessa questão. Afinal, apesar de subjetiva, autoestima vai muito além de usar adornos, maquiagem, barbas e cabelos esvoaçantes por aí. Programas internos como os “destaques do mês” podem ser incríveis para estimular a evolução das equipes.

Dica 4: Trocar o “teimoso” de função

Recepcionista, telefonista, entre outras funções na empresa, são atividades que podem ser exercidas sem que seja necessário seguir regras de Boas Práticas. Caso o colaborador não se adapte, infelizmente a opção viável é que o “teimoso” seja substituído e busque um trabalho no qual seja possível alinhar as suas expectativas com as do empregador.

Dica 5: Implementar um bom regimento interno

Parece uma dica simples, mas muitos estabelecimentos não apresentam um regimento interno com regras claras e bem definidas, o que dificulta muito a implementação da cultura “Food Safety”. Como diz o ditado, “o combinado não sai caro”.

Dica 6: Treinamentos assertivos

A compreensão dos conceitos depende muito da forma pela qual eles são passados. Assim, treinamentos bem feitos ajudam bastante! Para ajudar, o Food Safety Brazil já trouxe vários posts relevantes sobre o tema:

Tudo sobre treinamentos de boas práticas de fabricação: as melhores dicas reunidas

O porquê sim dos treinamentos de boas práticas de fabricação

A proibição de barba e bigode na indústria de alimentos

Os carecas precisam usar touca?

Respostas inteligentes para perguntas capciosas sobre BPF

Autoestima é um conceito muito pessoal e todos nós devemos respeitar as escolhas e a expressão de identidade de cada um. Porém, quando se trata de segurança de alimentos, as regras são indiscutíveis e os riscos devem ser considerados. Afinal, “a beleza está nos olhos de quem vê”, mas a contaminação dos alimentos está presente quando priorizamos mais a nossa vaidade.

E você, leitor, o que pensa sobre isso?

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Luiza Dutra

17 de março de 202123 de março de 2021

Sem Categoria

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Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 4: Locais propícios para contaminação de alimentos durante o preparo em serviços de alimentação

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O Food Safety Brazil trouxe mais um trabalho de tradução e elaborou uma série especial, dividida por temas, sobre o capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação) do livro “Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, Second edition” (Manual de Controle de Higiene na Indústria de Alimentos, segunda edição), editado por H. L. M. Lelieveld, John Holah. O capítulo destaca os perigos que podem surgir no ambiente de preparação de alimentos nos serviços de alimentação e os seus controles.

Para ler outras partes já publicadas da tradução deste capítulo, leia os posts:

“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação”

“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 2: Plano de controle de perigos”

“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 3: Barreiras”

Parte 4: Locais propícios para contaminação de alimentos durante o preparo em serviços de alimentação

Em serviços de alimentação, equipamentos e utensílios utilizados no preparo de alimentos e equipamentos de limpeza podem esconder grandes perigos devido a possíveis defeitos estruturais. Os microrganismos podem penetrar em qualquer fresta ou superfície que não seja lisa. Eles também podem penetrar e sobreviver em quaisquer rachaduras ou fendas nos equipamentos ou em soldagens com mau acabamento ou em qualquer outro defeito de infraestrutura, como paredes ou ladrilhos rachados, problemas de vedação em borrachas (entre as superfícies de trabalho e paredes, por exemplo) defeitos no piso, lacunas entre as paredes e revestimentos, utensílios ou equipamentos de limpeza quebrados ou danificados, etc. Alérgenos e corpos estranhos requerem espaços maiores e muitas vezes vão parar em áreas onde a limpeza é difícil. Assim, se o alimento for preparado em tábuas de cortar com boas condições de uso ou em superfícies fáceis de desmontar e limpar, há menores chances de encontrar perigos, visto que é mais provável que o alimento seja contaminado se for manipulado em equipamentos mais complicados e difíceis de desmontar para realizar as etapas de limpeza e desinfecção.

Alguns equipamentos podem ser praticamente impossíveis de limpar entre as etapas de preparo do dia-a-dia, como máquinas de fatiar, máquinas de embalagem a vácuo e equipamentos de mistura, como batedeiras. Máquinas como essas devem ser usadas apenas para alimentos crus ou apenas para alimentos prontos para consumo (ou seja, devem ter uso exclusivo para cada tipo de preparo). Portanto, o uso do mesmo equipamento para manipular alimentos crus e prontos para consumo deve ser evitado. Esses equipamentos precisam ser totalmente desmontados e é necessário higienizar todas as superfícies e substituir todas as peças de reposição antes de utilizar em alimentos de preparos e/ou características diferentes.

Por conseguinte, a parte 4 desta tradução fala sobre locais onde a probabilidade de abrigar perigos é maior, os quais são os materiais danificados (em equipamentos, utensílios ou partes estruturais das cozinhas) que entram em contato direto ou indireto com os alimentos. O risco de contaminação está relacionado ao potencial de abrigo ou, nos casos de microrganismos patogênicos, de crescimento do perigo e à probabilidade de ocorrer contaminação cruzada, levando a contaminação de uma fonte de abrigo para os alimentos. O crescimento de um patógeno depende da disponibilidade de nutrientes, água, temperatura e tempo. Assim, é possível concluir, por exemplo, que um equipamento de limpeza que esteja danificado, que contenha restos de alimentos e patógenos, que esteja constantemente úmido e que entre em contato frequentemente com as superfícies de preparação de alimentos oferece muito mais riscos que um azulejo rachado em uma área seca e distante dos alimentos ou de superfícies utilizadas na preparação de alimentos.

Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos mais descomplicado. Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org.

Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 3: Barreiras

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Para ler outras partes já publicadas da tradução deste capítulo, leia os posts:

“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação”

“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 2: Plano de controle de perigos”

Parte 3: Barreiras

Em serviços de alimentação, a utilização de barreiras (físicas ou através de procedimentos eficazes) é imprescindível para evitar a contaminação dos alimentos.

Como evitar a contaminação microbiológica

Para muitos serviços de alimentação, é impossível evitar a entrada de patógenos microbianos na área de preparação de alimentos. O uso de matérias primas selecionadas e de boa qualidade pode reduzir a probabilidade da presença de patógenos, mas não elimina o risco completamente, visto que os patógenos também podem entrar na área de manipulação de alimentos por meio dos colaboradores. Para evitar este problema, boas práticas de higiene pessoal e sistemas de gestão que incentivam a equipe a relatar qualquer problema de saúde relacionado à segurança de alimentos com eles mesmos e/ou com alguém da família podem ajudar bastante. Além disso, os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos e trocar de luvas, aventais e outros itens de uso diário a cada troca de atividades que envolvam o manuseio de produtos crus e prontos para consumo para evitar contaminação.

Uma avaliação de riscos deve ser realizada para identificar qualquer potencial de transferência de perigos microbianos para a área de manipulação de alimentos, como por exemplo, por meio da circulação de pessoas, recipientes, ingredientes e utensílios ou aerossóis e respingos oriundos de operações de limpeza.

Como evitar a contaminação por alergênicos

Alérgenos conhecidos podem entrar na área de preparação de alimentos como ingredientes ou componentes de matérias-primas. Assim, é importante discutir com os fornecedores sobre a possível presença de alérgenos não declarados em ingredientes ou matérias-primas.

Como evitar a contaminação por meio da presença de pragas

Controles de resíduos e de pragas são muito importantes para evitar a presença desses animais nas áreas de produção de alimentos. É essencial que os resíduos permaneçam sempre cobertos pelo uso de lixeiras com tampa e que sejam descartados com frequência adequada.

Como evitar a contaminação cruzada

Um projeto arquitetônico bem estruturado pode ser uma forma de eliminar perigos por meio de barreiras, considerando o fluxo de produção. Sabemos que a principal barreira para a contaminação cruzada é, portanto, a separação eficaz de alimentos crus e alimentos prontos para consumo e ingredientes contendo alérgenos dos demais alimentos.

O ideal é que cada serviço de alimentação tenha um ambiente separado disponível exclusivamente para a manipulação de alimentos prontos para consumo. Dentro deste cenário ideal, é necessário ter instalações para lavagem de mãos e troca de roupas de proteção na entrada, além de apresentar suas próprias instalações de armazenamento (incluindo refrigeradores e freezers), utensílios de cozinha separados para os diferentes preparos (alimentos crus e prontos para consumo e ingredientes contendo alérgenos e demais alimentos), além de apresentar, também, utensílios de limpeza separados.

Caso isso não seja possível e apenas uma área de manipulação de alimentos estiver disponível, uma parte dessa área deve ser segregada de forma permanente para a manipulação de alimentos prontos para consumo. Se as áreas de armazenamento tiverem que ser compartilhadas com as áreas de estoque de insumos e ingredientes, essas matérias-primas devem sempre ser colocadas abaixo dos alimentos prontos para consumo e nunca acima deles. Se os utensílios e equipamentos tiverem que ser compartilhados, eles devem receber um tratamento térmico (por exemplo, em uma máquina de lavar louça) antes de serem reutilizados. Se isso não for possível, pode-se realizar a limpeza e desinfecção com um desinfetante que atenda aos padrões nacionais ou internacionais pré-definidos.

Apesar de não ser o ideal, caso realmente a separação de áreas seja inviável, os alimentos prontos para consumo e alimentos crus, ou matérias primas, podem ser manipulados na mesma área após um programa completo e rigoroso de limpeza e desinfecção. Nessas circunstâncias, as superfícies de preparo não devem ser usadas para preparar alimentos crus e prontos para consumo ao mesmo tempo e devem ser usados recipientes ou tábuas de cortar exclusivos para cada finalidade. Assim, colheres, utensílios, recipientes, tábuas de cortar, luvas, aventais, etc. devem apresentar códigos de cores e a limpeza deve ser realizada entre os tratamentos de tais perigos em superfícies compartilhadas. Novamente, uma avaliação de risco deve ser realizada para determinar qualquer possibilidade de contaminação cruzada, particularmente em locais onde pode haver diferentes tipos de produtos expostos ou armazenados no mesmo local ou onde os mesmos utensílios de servir possam ser utilizados para alimentos diferentes.

Por conseguinte, a parte 3 desta tradução descreve resumidamente como estabelecer barreiras para evitar os diferentes tipos de contaminação.

Conheça o guia sobre rastreabilidade de alimentos da FAO

Conheça nossa seção de Traduções

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Luiza Dutra

18 de dezembro de 2020

Traduções

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O boné é uma boa opção para impedir que fios de cabelo caiam na comida?

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É muito comum notar bonés como parte do uniforme de vários serviços de alimentação, principalmente em franquias de fast food. Mas será que o boné é uma boa opção para impedir que fios de cabelo caiam na comida?

O que algumas legislações dizem em relação à proteção dos cabelos?

Resolução N° 216, de 15 de setembro de 2004:

“Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim.”

Norma Técnica Especial nº 004/99, Anexo I, integrante da Portaria SMSA-SUS/BH nº 035, de 07 de junho de 1999 – Legislação sanitária de Belo Horizonte MG:

“As pessoas que manipulam alimentos, bem como as que trabalham nos estabelecimentos de interesse da saúde pública, quando envolvidas na elaboração, preparação ou fracionamento de alimentos, devem fazer uso de gorro ou outro dispositivo, de cor clara, que cubra os cabelos.”

Instrução Normativa DIVISA/SVS Nº 16 DE 23/05/2017, legislação estadual do Distrito Federal:

“Os manipuladores de alimentos devem utilizar uniformes conservados, limpos e de cor clara; toucas, bonés ou gorros que protejam totalmente os cabelos.”

Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, legislação estadual de São Paulo:

“Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos.”

Nestes exemplos, o boné é citado em algumas legislações. Todavia, fica claro que o dispositivo utilizado deve cobrir totalmente os cabelos, o que o boné, sozinho, não faz. Cabelos próximos à orelha e à nuca ficam totalmente descobertos e podem se desprender totalmente sem que a pessoa perceba. Dessa forma, é possível entender que o boné sem o uso de uma touca ou rede por baixo não cumpre a exigência das leis sanitárias (impedir que cabelos caiam nos alimentos). Além disso, para ser utilizado, o boné deve ser higienizado como qualquer outra parte do uniforme.

No post “Avaliação de risco de touca não descartável para manipuladores de alimentos” é feita uma análise sobre o uso de toucas não descartáveis em serviços de alimentação: “Seu objetivo principal é reter cabelo. Isso é colocado à prova quando o cabelo é muito curto, pois ele passa facilmente pelos furos da touca. Seus furos são pequenos o suficiente para reter cabelos curtos, micro-organismos e outros. Caso o manipulador tenha caspa, piolho ou qualquer outro item no cabelo, ele também não será retido. Retém uma pequena quantidade de micro-organismos devido ao tamanho de seus furos. Deve ter um procedimento de lavagem e uma frequência elevada, visto que grande parte é feita de pano (poroso e absorvente), acumulando suor e micro-organismos”. Esta análise é válida também para os bonés. Além disso, se a utilização de acessórios reutilizáveis for uma escolha do estabelecimento, é imprescindível ter um procedimento eficaz para a higiene destes itens como qualquer outra parte do uniforme.

Sendo assim, muitos profissionais da área de segurança de alimentos acreditam que o boné não seja a melhor forma de impedir que os fios caiam na comida. Se o acessório faz parte do uniforme, é importante complementar a segurança com um reforço extra (como toucas ou gorros) e com um bom procedimento de higienização destes itens.

E você, leitor, o que pensa sobre o uso de bonés em serviços de alimentação?

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Luiza Dutra

3 de dezembro de 202019 de março de 2021

Boas práticas de fabricação

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Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 2: Controle de Perigos

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No post anterior, Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação, o Food Safety Brazil trouxe a primeira parte da tradução do capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação), o qual destaca os perigos que podem surgir no ambiente de preparação de alimentos nos serviços de alimentação e os seus controles, do livro “Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, Second edition” (Manual de Controle de Higiene na Indústria de Alimentos, segunda edição), editado por H. L. M. Lelieveld, John Holah.

Parte 2: Plano de controle de perigos

Os perigos podem ser gerenciados por meio de um plano de controle composto por cinco principais elementos, conforme ilustrado na figura abaixo:

Plano de controle de 5 pontos essenciais para gerenciamento de perigos (principalmente microbiológicos)

1. Prevenção de entrada: Prevenir diariamente a entrada de perigos nas áreas de produção/fabricação de alimentos por meio de barreiras eficazes entre as áreas de produção/fabricação de alimentos (“áreas higienizadas”) e as áreas onde os alimentos são diretamente consumidos e servidos (“áreas de alto risco de contaminação”). Nos serviços de alimentação, por exemplo, essas barreiras seriam correspondentes às separações físicas entre a cozinha e o salão/ambiente de comercialização ou consumo de alimentos.

2. Restringir o crescimento de microrganismos: Garantir as boas condições das edificações, utensílios e maquinários utilizados no preparo dos alimentos para que nada possa abrigar ou permitir o abrigo ou o crescimento de microrganismos patogênicos ou ser fonte de outros tipos de contaminação, como fragmentos de vidro, plástico ou metal.

3. Reduzir vetores de contaminação cruzada: Garantir que as práticas durante a preparação dos alimentos reduzam os vetores de contaminação cruzada, os quais podem atingir a comida ou as superfícies que entram em contato com ela.

4. Eliminar: Elaborar um programa de limpeza e desinfecção eficaz capaz de eliminar os perigos que entrarem nas cozinhas/fábricas durante a preparação dos alimentos.

5. Verificar: Disponibilizar métodos de monitoramento e verificação de evidências para comprovar a eficácia dos procedimentos implementados no gerenciamento de perigos. O monitoramento e a verificação podem ser realizados por exemplo, por meio de avaliação visual e check lists em serviços de alimentação ou por meio de programas de amostragem microbiológica de superfícies em indústrias.

Utilizando os tópicos abordados no plano de 5 pontos essenciais, é possível comparar o gerenciamento de perigos em indústrias e em serviços de alimentação e observar diferenças e particularidades de cada tipo de estabelecimento.

Veja abaixo um breve comparativo entre as particularidades dos controles de perigos nas indústrias e nos serviços de alimentação:

1. Prevenção de Entrada

a) Na indústria de alimentos:

– Fornecimento de áreas separadas para alimentos prontos para consumo suscetíveis a patógenos ou estoque exclusivo e linhas de produção distintas para produtos que contêm alergênicos.
– Uso de instalações exclusivas, também com alto controle de higiene, para troca de uniformes e uso de calçados fechados pelos colaboradores dentro da área de produção.