Os carecas precisam usar touca para manipular alimentos?

4 min leitura

Na indústria alimentícia, pessoas que atuam nas áreas de produção/manipulação de alimentos devem, como condição obrigatória de BPF, usar uma touca para cobrir integralmente os seus cabelos.

Isto tem o propósito de evitar que fios de cabelo caiam nos alimentos que estão sendo produzidos, o que por si só, já seria muito desagradável ao consumidor que encontrasse o fio perdido, e mais que isso, cabelos potencialmente podem carrear diversos tipos de contaminantes microbiológicos.

Quem já colocou um fio de cabelo numa placa de Petri com meio de cultivo para ver o que iria acontecer descobriu que existe uma verdadeira biota vivendo em nossos cabelos, só esperando a oportunidade certa de achar um ambiente em condições apropriadas para crescer. No artigo “Avaliação de risco de touca não descartável para manipuladores de alimentos“, publicado aqui no blog em julho de 2018, Everton Santos aborda os riscos associados ao uso de toucas descartáveis e não descartáveis, mas o uso de touca propriamente é tido como uma conditio sine qua non para atender Boas Práticas de Fabricação.

Pois bem, e se a pessoa é careca? Precisa usar touca?

Antes de tudo, vamos ao nome correto, pois careca é só o apelido para a “alopecia”, que se caracteriza pela perda de cabelo em áreas em que normalmente ele deveria crescer. É um problema que acomete tanto homens quanto mulheres, apesar de no sexo masculino ser mais comum, e pode ser causado por fatores genéticos, processos inflamatórios locais ou doenças sistêmicas.

Primeiramente, existem vários níveis de alopecia, na maioria delas há ainda fios de cabelo em algumas partes do couro cabeludo. Portanto, enquanto houver cabelo, haverá necessidade do uso da touca e ponto final!

 

Figura 1: Diferentes níveis de alopecia.

 

Mas e se o sujeito realmente não tem nenhum fiozinho de cabelo? Precisa mesmo usar touca?

A perda total de cabelo pode ocorrer devido a um tipo especial de alopecia, chamada “alopecia areata”, que é uma doença que causa queda de cabelos e pelos, cuja causa não é bem conhecida. Provavelmente, pelo que já se conhece, pode ter origem autoimune, ou seja, quando o sistema imunológico do indivíduo ataca células normais do corpo.

A alopecia areata pode ser desencadeada e agravada por diversos fatores, como estresse emocional, infecções, gravidez, e é mais comum que ocorra no couro cabeludo, mas pode ocorrer também na barba, sobrancelhas, cílios e pelos do corpo todo.

Em termos estritos quanto à questão food safety, é evidente que um indivíduo sem nenhum cabelo ou pelo por ter alopecia areata total, não tem nenhuma probabilidade de que algum cabelo ou pelo caia num alimento sendo produzido. Então, à luz da ciência e da lógica, tais indivíduos poderiam sim ser dispensados do uso da touca.

Mas o que podemos encontrar na legislação sobre este tema?

Na Resolução RDC Nº 275, de outubro de 2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de POPs aplicados aos estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, o anexo II, que é um check-list das BPF, no item 3.1.3 que pertence ao “Vestuário de Manipuladores” diz que é preciso: “Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos”.

  • Ou seja, segundo a RDC N° 275, a touca é uma forma de proteção para proteger os alimentos da queda de cabelos dos manipuladores. 

Na Portaria SVS/ MS N° 326, de julho de 1997, que tem como objetivo estabelecer os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de BPF para alimentos produzidos/ fabricados para consumo humano, no item 7.6 sobre Higiene Pessoal, encontramos: “Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora; …”.

  • Ou seja, para a SVS/ MS N° 326, a touca também tem um papel de proteção dos alimentos.

Já a Portaria CVS 5 aplicada ao Estado de São Paulo, de abril de 2013, que aprova o Regulamento Técnico sobre Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos para serviços de alimentação e o roteiro de inspeção, na seção II sobre Higiene e segurança dos funcionários, no Art. 11 diz: “Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; …”.

  • Na CVS 5 também fica explícito que os cabelos têm que estar presos e totalmente protegidos, justamente para evitar sua queda nos alimentos. 

Na interpretação deste autor sobre a perspectiva legal apresentada, também temos a lógica do uso da touca com a finalidade de proteger os alimentos da queda de cabelos, portanto, se não há cabelos a cair, ela se torna desnecessária.

Contudo, é apenas a minha mera interpretação, e por isso, fiz uma consulta ao atendimento público da Anvisa, mas não tive uma resposta muito objetiva que elucidasse definitivamente o caso sobre se “carecas totais devido à alopecia areata” precisam mesmo usar touca. Em resposta a minha consulta, sugeriram o contato com a Vigilância Sanitária local para relatar o caso e dirimir dúvidas, o que dá margem para cada estado e município ter sua própria interpretação.

Mas não precisar usar não quer dizer que não se possa e não se deva usar!

Por outro lado, olhando por uma perspectiva mais sistêmica, sugiro que todos, inclusive os carecas, usem a touca sim, uma vez que seu uso coletivo por todos os empregados, sem exceção, ajudará a desenvolver o espírito de time, para que todos se sintam ativos e integrados numa equipe de segurança dos alimentos.

Portanto, nesta abordagem, a touca tem um papel que vai além daquele de evitar que o cabelo caia nos alimentos, mas representa também o “espírito de integrar” um time, o que contribui para sedimentar e fortalecer a cultura de food safety. Além disso, evita que o próprio indivíduo portador de alopecia sinta-se “diferente” ou excluído.

Como autor do texto, e tendo alopecia, no meu caso hereditária, mesmo quando raspo os fiozinhos heróis da resistência que ainda tenho com uma navalha, uso a touca, apesar disto esconder o charme da minha careca.

Faço isso especialmente para dar o exemplo, afinal, se até um careca está usando touca em prol da segurança dos alimentos, não tem porque todos os outros não usarem também, não é mesmo?

Mas e você, leitor, acha que os carecas devem ou não usar touca em áreas de manipulação/ produção de alimentos?

19 thoughts on

Os carecas precisam usar touca para manipular alimentos?

  • José Eloir

    Bom dia!

    Um tema muito importante, uma outra questão é pessoas como eu que tem muitos pelos nos braços, isso também não é um problema? Qual é o procedimento?

    Abraço

    Eloir

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  • Isabel Rocha

    Olá Marco, tudo bem?

    Acredito que se abrimos exceções , mesmo que o colaborador não tenha nadinha de cabelo, o fato de estar diferente dos outros pode acarretar uma efeito indesejável entre aqueles que precisam usá-la ou mesmo impactar negativamente eventuais visitantes e avaliações do setor por terceiros. O simples fato de estar com ela já causa boa impressão, passa uma imagem de ordem geral , disciplina e higiene. As exceções concedidas em ambientes de trabalho precisam ser muito bem avaliadas. Pessoalmente, vejo com mais simpatia e profissionalismo o colaborador de touca, careca ou não! Um abraço!

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    • Marco Túlio

      Muitas empresas seguem esta linha de raciocínio sim, que vai além de pensar só o risco em si, mas o contexto.

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  • Carolina Siqueira

    Marco, parabéns pelo tema, que estimula boas disussões, como muitos relacionados à segurança de alimentos.
    Além dos pontos já levantados nas opinões anteriores , com as quais concordo sobre o cuidado para que não ocorra percepção de exclusão ou interpretação equivocada de visitantes e membros da equipe, entendo que além de fios de cabelo, a touca protege também o alimento de contaminações de outros desprendimentos de materiais, privenientes de possíveis “doenças ” nessa região como descamações, caspas, etc.

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    • Marco Túlio Bertolino

      Oi Carolina, bem lembrando, se for um caso de problemas dermatológicos, podemos ter um risco a mais que precisam ser prevenidos.

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  • Isabel França

    Olá!
    Acredito que tenha que usar sim. entra na questão de que as regas e orientações de BPF sejam para todos.

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  • Márcia Melo

    É isso aí, tem que usar para dar exemplo.

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  • Gisleide

    Parabéns. Agora não restam dúvidas. É o que mais ouvimos.

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  • Karina Carvalho

    Ótimo texto!

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  • Ana Clara Nolasco

    Oi Marco! Tudo bem? Ótimo texto!

    No meu trabalho sempre recomendo o uso da touca independente da presença ou não de cabelos. Primeiro por dar o exemplo como você falou e segundo porque dependendo do ambiente, as vezes é quente e a touca pode garantir uma proteção mínima ao sueor que escorre na careca.
    Claro que a o local de manipulação deve garantir o conforto térmico, mas sabemos que em alguns lugares essa realidade as vezes não é possível.
    Sigo lendo e adorando seus textos

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    • Marco Túlio Bertolino

      Muito bem observado, se há um problema deste tipo, a touca ganha um novo significado em proteção, mas lembrando que o ideal são ambientes com conforto térmico para evitar tal situação, mas como disse, efetivamente pode sim ocorrer tal situação.

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  • Everton Santos

    Parabéns pelo texto, assunto muito interessante e conclusão ótima! Mesmo a legislação não exigindo, mesmo sem necessidade, daria muito trabalho avaliar funcionário por funcionário concluindo qual deve ou não usar a touca. Fora o fato do suor e problemas dermatológicos citados nos comentários. Mais fácil padronizar. Mas é muito legal deixar claro que é algo mais social do que funcional! Temos que ampliar nossa visão para esses itens como, manga de uniforme, pelos dos dedos e mãos e outros contaminantes mais prováveis.

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  • Rafael B.

    ótimo texto!!
    Ou pronto que gera dúvida, seria, uma área fabril onde os equipamentos são vedados e não há o contato direto/indireto do colaborador e produto. Se na análise de risco, não é identificado a possibilidade de contato do fio de cabelo dos operadores com o produto, pode ser retirado o uso da touca, ou a legislação me exige o uso dela? Observamos em alguns países esta forma de cultura, onde somente na manipulação direta acaba sendo exigido.

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    • Marco Túlio Bertolino

      A legislação trata do uso onde há manipulação de alimentos, então a decisão de onde usar ou não deve partir da análise de riscos, de onde haja possibilidade de contaminação com cabelos, por exemplo, em expedições onde o produto já está protegido pela embalagem primária e secundária, muitas empresas dispensam a toca, mas usam capacete por questões de saúde e segurança ocupacional. Por outro lado, já estive em empresas que adotam o uso de touca em todos os setores do “portão para dentro” por contexto, cultura interna e políticas de trabalho.

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  • MARIANA MIRELLY SILVA DE MENDONCA

    Excelente texto !!!

    Trabalho em cozinha industrial e muitas vezes tenho visita do meu cliente nas áreas de cocção, e ele me questiona sobre o uso da touca e ele é “careca”, realmente recomendo de acordo com as boas práticas, porém o seu texto foi bem esclarecedor dando um norte para as abordagens.

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  • Alerrandro Uriaga

    Ao meu ver deve ser levado em consideração a questão de padronização de uniforme onde todos sem exceção devem utilizar a touca em recintos de cozinha, assim como são nas corporações com uso de caps, capacete, boné, etc..

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    • Marco Túlio Bertolino

      Sem dúvida Alerrandro, é um bom ponto de vista o seu, e justamente por isso o artigo trás a disussão. Em termos de padronização em ambientes corporativos, sem dúvida, pode ser uma boa ideia, mas em termos se food safety, um careca completo em numa análise de riscos, não tem probabilidade de gerar o perigo de fio de cabelo no alimento. Asssim, por exemplo, numa industria ou cozinha industrial, cabe a ela decidir a melhor regra de acordo com a cultura de sua empresa. Se eu estivesse auditando uma cozinha industrial e o chefe da cozinha tivesse alopecia areata total e estivesse sem uma touca, eu não teria argumento para justificar uma não conformidade, uma vez que a priori a touca tem o propósito de evitar que o cabelo caia sobre o que está sendo produzido. não é mesmo? Abraço e obrigado por seu comentário.

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