Juliana Barbosa

Juliana Barbosa é Médica Veterinária, Mestre e Doutora em Engenheira de Alimentos pela URI Erechim, RS e especialista em Controle de Qualidade e Inspeção de Alimentos. Atuou em indústrias e Universidades nas áreas de Garantia da Qualidade e Inspeção de Alimentos. Administradora da página qualidade de alimentos no Facebook e Instagram.
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Bactérias Gram positivas e Gram negativas: o que isso quer dizer?

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Em qualquer bate papo sobre o assunto, sempre tem alguém dizendo que a bactéria tal é gram-positiva e a outra é gram-negativa, mas você sabe o que isso significa de fato? Venha com a gente entender qual a diferença entre elas e por que é importante saber essa classificação.

Bactérias são seres vivos unicelulares (são constituídos somente de uma célula) e procariontes, isto é, não possuem membrana nuclear envolvendo seu material genético. Algumas bactérias são causadoras de doenças, no entanto existem bactérias que possuem grande importância ecológica, como as bactérias fixadoras, que participam do ciclo do nitrogênio, ou as decompositoras, importantes em diversos processos produtivos de alimentos.

Imagem 1 – Estrutura típica de uma bactéria

Fonte: https://educacao.uol.com.br/

Existem, porém, algumas particularidades entre as bactérias e a fim de diferenciá-las foi criado o método chamado GRAM.

Chama-se coloração de Gram o método de coloração utilizado para diferenciar espécies bacterianas em dois grupos, bactérias gram-positivas e gram-negativas.

Entre os fatores que irão diferenciar gram-positivos de gram-negativos, estão a coloração das bactérias, a composição e propriedades químicas e físicas das paredes celulares.

Christiam Gram notou que as bactérias podiam ser coradas de azul ou vermelho devido à precipitação do cristal violeta com lugol no interior do citoplasma da célula.

Os organismos Gram-positivos possuem uma parede celular grossa envolvendo a membrana citoplasmática que é composta por peptideoglicanos e ácidos teicoico.

Imagem 2 – Estrutura da parede celular – Bactéria Gram Positiva

Os organismos Gram-negativos possuem uma parede celular mais fina que é envolvida por outra membrana externa, portanto os gram-negativos possuem 2 membranas, a externa difere da interna e contém moléculas de lipopolissacarideos.

Imagem 3 – Estrutura da parede celular – Bactéria Gram Negativa

Exemplos de bactérias Gram-positivas

Bacillus, Nocardia, Clostridium, Propionibacterium, Actinomyces, Enterococcus, Cornyebacterium, Listeria, Lactobacillus, Gardnerella, Mycoplasma, Staphylococcus, Streptomyces, Streptococcus.

Exemplos de bactérias Gram-negativas

Escherichia, Helicobcater, Haemophilus, Neisseria, Klebsiella, Enterobacter, Chlamydia, Pseudomonas, Salmonella, Shigella, Vibrio, Treponema

Por que é importante saber se a bactéria é gram-positiva ou negativa?

É o tipo de parede e portanto, a definição se a bactéria é gram-negativa ou gram-positiva que vai definir a eficácia dos agentes físicos e químicos utilizados para eliminar, controlar ou aumentar o crescimento das bactérias conforme a necessidade. Em food safety, geralmente queremos eliminar ou reduzir as bactérias a quantidades aceitáveis.  Mesmo que nem todas possam ser diferenciadas pela coloração de Gram, com certeza a metodologia tem grande aplicação para food safety.

A técnica de coloração das bactérias ajuda a reconhecer as características de cada caso de infecção e determinar os tratamentos mais convenientes. Cerca de 90 a 95% das bactérias Gram-negativas são patogênicas e muitas Gram-positivas são não patogênicas e algumas, inclusive, são úteis. As paredes mais complexas das bactérias Gram-negativas as tornam mais resistentes e dificultam que os antibióticos e outros medicamentos adentrem em seu interior. Além disso, as bactérias Gram-negativas geralmente são mais ameaçadoras do que as Gram-positivas por terem uma maior virulência e serem ou se tornarem mais facilmente resistentes aos antibióticos. A técnica de Gram tem também uma grande importância clínica porque permite que as bactérias associadas a infecções sejam prontamente caracterizadas como Gram-positivas ou Gram-negativas, o que permite monitorar a infecção e adotar certas opções de tratamento, mesmo antes que seja feita uma cultura.

O peptideoglicano, por exemplo, é o sitio de ação da penicilina, isso explica por que os antibióticos são mais efetivos contra Strepto e Estaphilo (G+) do que contra E. coli (G-), por exemplo.

E como é feita a técnica de Gram?

Quando coloridas por um corante adequado e levadas ao microscópio, pode-se diferenciar dois tipos distintos de bactérias: as chamadas Gram-positivas e as Gram-negativas. Elas são assim chamadas porque foi o médico dinamarquês Hans Christian Joachim Gram, em 1884, quem elaborou o processo de colorir e descolorir as bactérias. Bactérias Gram-positivas são aquelas cujas paredes celulares não perdem a cor azul-arroxeada quando submetidas a um processo de descoloração depois de terem sido coloridas pela violeta de genciana. As que assumem um tom róseo-avermelhado quando submetidas ao mesmo processo são ditas Gram-negativas. Christiam Gram notou que as bactérias podiam se coradas de azul ou vermelho devido a precipitação do cristal violeta com lugol no interior do citoplasma da célula.

Por que este método cora algumas bactérias em violeta e outras em vermelho?

Isso ocorre devido às diferenças de estruturas químicas da superfície bacteriana e da composição da parede celular. As bactérias Gram-negativas contêm uma concentração mais elevada de lipídeos, quando comparadas com as Gram-positivas; suas paredes são, também, mais finas do que as paredes celulares de bactérias Gram-positivas. Durante o processo de coloração, o tratamento com álcool-cetona extrai os lipídeos, resultando em uma permeabilidade aumentada da parede celular das bactérias Gram-negativas. Assim, o complexo cristal violeta pode ser retirado e as bactérias Gram-negativas são descoradas. A parede celular das bactérias Gram-positivas, em virtude de sua composição diferente (menor conteúdo de lipídeos), torna-se desidratada durante o tratamento com álcool-cetona reduzindo a permeabilidade e portanto, o complexo cristal violeta não pode ser extraído.

Passo a passo resumido da metodologia de Gram

  1. Cubra o esfregaço com violeta-de-metila e logo após deixe por aproximadamente 15 segundos;
  2. Adicione igual quantidade de água sobre a lâmina coberta com violeta-de-metila e então deixe agir por mais 45 segundos;
  3. Escorra o corante e lave em um filete de água corrente; cubra a lâmina com lugol diluído (1/20) e deixe agir por aproximadamente 1 minuto;
  4. Escorra o lugol e lave em um filete de água corrente;
  5. Adicione álcool etílico (99,5º GL) sobre a lâmina, descorando-a, até que não desprenda mais corante;
  6. Lave em um filete de água corrente;
  7. Cubra a lâmina com safranina e deixe agir por aproximadamente 30 segundos;
  8. Lave em um filete de água corrente;
  9. Deixe secar ao ar livre, ou seque suavemente com o auxílio de um papel de filtro limpo;
  10. Visualize no microscópio. Logo após leia em objetiva de imersão (100 X).

Referências:

  • ABCMED, 2014. Bactérias Gram-positivas e Gram-negativas: o que são? Como é a técnica de Gram? Quais as vantagens de diferenciar as bactérias Gram-negativas e Gram-positivas?. Disponível em: <https://www.abc.med.br/p/587007/bacterias-gram-positivas-e-gram-negativas-o-que-sao-como-e-a-tecnica-de-gram-quais-as-vantagens-de-diferenciar-as-bacterias-gram-negativas-e-gram-positivas.htm>. Acesso em: 3 fev. 2020.
  • https://www.infoescola.com/microbiologia/bacterias-gram-positivas-e-gram-negativas/
  • Ministério da Saúde. Técnica de Coloração de GRAM

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Perigos biológicos
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Minha empresa de alimentos aderiu ao delivery. E agora?

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Meu estabelecimento de alimentos aderiu ao delivery. E agora? Basta avisar os clientes, anotar os pedidos e realizar a entrega; parece bem simples, mas não é. Muitos proprietários que sempre tiveram como patrimônio o contato direto com seus clientes, aquele atendimento olho no olho, de repente viram seus estabelecimentos fecharem da noite para o dia devido à pandemia. Como alternativa ao retorno das atividades, tiveram que lançar mão do sistema delivery para continuar no mercado. Nesse momento, o delivery tem sido uma fonte importante de receita para muitos negócios. Porém, adequar-se a ele tem demandado atenção, agilidade e cuidado redobrado com a segurança dos alimentos.

Se você é de uma destas empresas e está preocupado em garantir que aquele produto feito com muito amor, carinho e sobretudo segurança, chegue ao cliente com a mesma qualidade com que foi preparado e, principalmente sem risco de levar coronavírus ao cliente, esse post é para você. Embora os estudos existentes (ANVISA, FDA,  European Food Safety Authority (EFSA), etc) não sejam totalmente conclusivos sobre a possibilidade de transmissão do vírus por meio dos alimentos, é de conhecimento geral que o microrganismo sobrevive em superfícies, e que o tempo de sobrevivência varia conforme o material, por isso é necessário cuidado ao realizar entregas.

A primeira questão a ser levantada é como garantir que aquele alimento que saiu da cozinha vai chegar até o cliente com a mesma qualidade com que foi preparado? As questões são maiores, pois além de manter a qualidade, é preciso chegar quente, não derramar, ter certeza de que ninguém vai violar o produto no caminho, etc.

Nesta quarentena vi um pouco de tudo, incluindo embalagens inadequadas ao tipo de produto, produto derramado, entrega errada (troca de pedido), produtos transportados de forma inadequada, para citar alguns problemas.

Ao optar pela oferta do serviço de entrega, a empresa deve se preparar de forma a passar segurança ao consumidor, aliás pesquisas apontam que este será o diferencial para o “novo normal” em serviços de alimentação. As empresas que conseguirem fidelizar clientes, passando confiança pelos procedimentos adotados em termos de higiene e medidas para evitar a disseminação do coronavírus, terão mais chances de fidelizar clientes e angariar novos. Portanto, não esqueça disso ao estruturar seu serviço delivery. Geralmente o consumidor escolhe primeiro aqueles estabelecimentos que ele conhece e nos quais confia, então você não pode desapontá-lo na entrega.

Alguns pontos importantes

– Higiene: é preciso preocupação ainda maior com a higiene e as boas práticas de produção, pois além do coronavírus, existem todas as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) que não deixaram de existir por causa da pandemia, não é mesmo? A RDC nº 216/2004 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância sanitária) estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, visando garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado e aborda diversos itens essenciais para garantir a segurança dos alimentos, portanto vale a pena dar uma olhada.

– Cardápio: escolha pratos que sejam adequados para entrega, que não desmontem durante o percurso e que não percam a qualidade. Batata frita, por exemplo, a sua pode ser a melhor da região mas é difícil que ela resista à embalagem comum de transporte e não chegue murcha ao cliente, então que tal oferecer batata palha? Frituras em geral não vão bem nas embalagens de entrega e perdem a qualidade durante o percurso. Se tem dúvidas, faça o teste, experimente seus itens, mande entregar a alguém de sua confiança (um auditor anônimo) que possa lhe dar o retorno. Nas entregas procure oferecer como mimo algo que só você tem, seja um tipo de pão, uma conserva, algo que seja característico do seu estabelecimento, o cliente perceberá esse carinho.

– Organização: para oferecer este novo serviço, a empresa deve ter um planejamento mínimo para garantir as entregas de forma adequada, não fazer troca de pedidos, não errar na escolha dos pratos, etc. Aqui não se trata de improviso e sim de nova estratégia de negócio, mesmo que você se sinta forçado pelas circunstâncias a oferecer o serviço. Empresas que oferecem o serviço no improviso dificilmente vão consolidar as ações. Mesmo que a comida seja boa, logo o cliente escolherá outro fornecedor.

– Embalagens: as embalagens primárias devem ser escolhidas levando-se em conta uma série de questões, como o tipo de alimento que será embalado, a temperatura, presença de molho, etc.. Se tiver molho, deverão ser implantados procedimentos para evitar vazamentos, afinal o cliente quer receber o alimento quente ou frio conforme o caso e em ordem, não é mesmo? Durante a escolha de fornecedores é preciso avaliar a qualidade e a capacidade deles para garantir que você poderá usar o mesmo tipo de embalagem (isso gera confiança do cliente) todos os dias. Uma empresa que manda seu produto cada dia numa embalagem diferente mostra desatenção e descaso com seu produto.

Além disso, é importante lembrar que existem normas sanitárias sobre embalagens em contato com alimentos, item de suma importância para a segurança dos alimentos. Os fornecedores devem obedecer aos regulamentos específicos de cada tipo de embalagem conforme o material (plástico, metal, vidro, papel, cerâmica etc). Cabe ao fabricante do alimento estabelecer seus critérios de seleção de fornecedores com base na legislação sanitária, e exigir documentos e laudos analíticos que comprovem que a embalagem está de acordo com os requisitos legais, e portanto, são seguros para contato com alimentos.

Outro ponto importante é permitir que a embalagem seja higienizada pelo consumidor, conforme as recomendações do Ministério da Saúde. Cuidados com o armazenamento deste novo item no estabelecimento devem ser tomados, pois não queremos uma contaminação por poeira ou insetos, por exemplo. As embalagens secundárias, além de proteger seu produto, podem lhe servir de propaganda. Não esqueça também das questões de sustentabilidade que podem ser um diferencial para sua marca.

– Lacres de segurança: são um item importante para evitar violação das embalagens. Aproveite para colocar sua marca ou o telefone para realização de novos pedidos. Use a criatividade, esse item tem sido considerado essencial por muitos consumidores. Cabe a você dar garantias de que seu alimento não foi violado durante o transporte (no ano passado aconteceram vários escândalos nas mídias sociais sobre isso).

– Transporte: esse item é o mais complexo, pois embora não exista legislação federal exclusiva, cabe avaliar o que há relacionado ao tema nas normas sanitárias vigentes. A RDC nº 216/2004 da ANVISA é clara sobre as Boas Práticas para transporte de alimentos em serviços de alimentação, o qual deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento desde a distribuição até a entrega ao consumo. A temperatura deve ser monitorada nesta etapa. Além disso, o meio de transporte deve ser higienizado, e medidas para evitar vetores e pragas urbanas devem ser adotadas. Também o veículo deve apresentar cobertura para proteção de carga, não devendo transportar outras cargas que afetem a segurança do alimento. É evidente que aqui temos um ponto-chave com relação à manutenção de qualidade e segurança do produto que você preparou.

É relevante notar que, em relação à responsabilidade desta etapa, caso o transporte seja realizado pelo próprio estabelecimento, cabe a ele a responsabilidade pelo atendimento das Boas Práticas durante o transporte. Caso o estabelecimento terceirize o transporte, é possível entender que o terceiro também tem sua atividade caracterizada como serviço de alimentação e, portanto, deve cumprir as Boas Práticas. De acordo com a RDC nº 216/2004 da Anvisa, toda atividade econômica que inclua manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo é serviço de alimentação. No caso da terceirização, o estabelecimento fabricante do alimento também tem sua responsabilidade ao selecionar seu fornecedor para transporte do produto.

No estado de São Paulo, a Secretaria de Estado da Saúde apresenta a Portaria CVS nº 15/1991 do Centro de Vigilância Sanitária, a qual normatiza e padroniza o transporte de alimentos para consumo humano. Tal Portaria traz muitos requisitos de higiene no transporte de alimentos que devem ser obedecidos. É importante conferir!

A escolha de como será realizada a entrega deve ser bem pensada: a pé, carro próprio, terceirizado, bicicleta, etc. O cliente não quer realizar um pedido e esperar horas pelo produto. Marcar horário de entrega pode ser uma alternativa, porém veja se você conseguirá cumprir o prometido, caso contrário o cliente ficará irritado com a demora. Neste momento, há empresa entregando em carro próprio e colocando as embalagens no tapete do chão do carro, entregadores sem máscaras e sem cuidados com o distanciamento, por isso é importante que algumas questões sejam avaliadas:

– Quem vai fazer o transporte? Se você optar por fazer o transporte, onde e como vai fazer? Se optar pelo transporte terceirizado é preciso ter procedimentos para garantir: higiene dos contentores, treinamento dos motoristas (entregar peças e correspondências é bem diferente de comida- as docerias que o digam: preparar uma torta linda e o entregador deixar ela aos pedaços no cliente), o entregador conhece os procedimentos de higiene pessoal e dos contentores (as caixas térmicas podem ser fontes de contaminação e por isso devem ser lavadas com detergente antes de cada turno de trabalho, e higienizadas com álcool a 70% frequentemente) e tomar estes cuidados, como é realizado o controle de saúde deste prestador de serviço, os produtos são separados por categoria (não se entregam congelados, bebidas e pratos quentes ao mesmo tempo no mesmo contentor).

– Quanto isso vai custar? Aqui chamo atenção ao custo/benefício, pois não adianta ser barato e nunca conseguir entregar no horário ou ter produto derramado ou trocado ao chegar ao cliente. O consumidor está pagando pelo serviço, certo?

O entregador é parte do processo, precisa ser treinado; se for terceirizado precisa de atenção pois ele é a cara do seu negócio ao chegar no cliente. Muitos entregadores nem sabem o que estão transportando, outros sabem que a refeição deve ser gostosa e talvez algo que ele nunca comeu, que tal provar? Pesquisas americanas apontaram que 28% dos entregadores já provaram de suas entregas. É bom pensar sobre isso!

– Entrega ao cliente: muitos aplicativos estão oferecendo entrega sem contato e para isso a embalagem deve estar preparada (pense no feijão dentro de uma embalagem maleável pendurada no gancho do portão!), quais os cuidados o entregador está tomando em caso de contato com o cliente, se está mantendo o distanciamento, se usa álcool gel, usa máscara de forma adequada, como está recebendo o dinheiro e dando o troco, se as máquinas de cartão estão sendo higienizadas (uma dica é proteger a máquina com plástico filme para facilitar a higienização e evitar danos ao equipamento), se este entregador conhece os procedimentos em caso de tosse ou espirro e se faz isso de maneira adequada (já tem vídeos na internet de flagrantes de atos anti-higiênicos de entregadores).

Muitos clientes relatam problemas diretamente ao entregador, não se esqueça de conversar com eles para ter acesso a este feedback. A relação com o entregador tem mudado muito. Atenção ao tempo entre a realização do pedido e a entrega, se você não consegue atender a tempo, reorganize seu processo. Se for com hora marcada tem que cumprir, pode regionalizar as entregas, por exemplo.

Sob o ponto de vista sanitário, é válido enfatizar mais uma vez que, nesta etapa da entrega também cabem as Boas Práticas normatizadas pela ANVISA, como já citado anteriormente no item transporte. Além disso, quanto ao procedimento do entregador, é importante lembrar que, de acordo com a RDC nº 216/2004 da Anvisa, manipulador de alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Ou seja, o entregador é manipulador de alimentos. Portanto, o entregador deve atender às Boas Práticas, o que inclui itens sobre condições de saúde, lavagem das mãos, asseio pessoal, práticas inadequadas (por exemplo, fumar, tossir, espirrar, etc), entre outros tópicos de extrema relevância para segurança dos alimentos.

– Formas de pagamento: os clientes preferem pagar via aplicativo. Se isso não for possível, ofereça opções e se usar máquinas de cartão tenha certeza de que ela está sendo higienizada de forma adequada e frequentemente. Você não precisa usar os aplicativos mais tradicionais se não quiser, existem aplicativos que podem ser personalizados ao seu negócio, basta você encontrar o que melhor atende sua demanda.

– Confiança do consumidor: o cliente precisa confiar no estabelecimento e no produto que está recebendo e cabe ao estabelecimento deixar claras as ações que está tomando neste momento, para garantir a segurança de seus produtos, seja no seu estabelecimento, seja durante o transporte.

Há recomendações para evitar alimentos crus ou mal cozidos, então cabe ao estabelecimento passar confiança de que a salada que está fornecendo não apresenta riscos graças aos procedimentos que está tomando. Mas, de forma geral, a segurança deve estar preservada se o estabelecimento seguir à risca a RDC nº 216/2004 da Anvisa, bem como outras regulamentações vigentes, uso de máscaras e luvas também pode ser boa ferramenta e deve ser avaliado caso a caso conforme orientações da NT nº 23/2020 da Anvisa.

Uma dica é usar as redes sociais ou mesmo folders para divulgar as ações que você está tomando, seja para informar ou receber feedback. 

É importante que você substitua o contato que antes era frente a frente com o cliente, nem que seja por telefone ou aplicativos de conversa, não custa mandar uma mensagem para saber como foi a entrega, receber um retorno do cliente se ele está gostando do seu produto, muitas vezes ele mesmo dá dicas para você melhorar seu processo.

Segundo pesquisa realizada pela Galunion (especialista em foodservice) e o Instituto Qualibest (instituto de pesquisa), a principal preocupação do consumidor está na forma como a comida é preparada (56%), seguida de como a comida é embalada (19%) e como a comida é transportada/entregue (17%). Outro ponto relevante: a confiança no restaurante é o principal fator de escolha, e não promoções e descontos somente. Ainda nesta pesquisa, a questão das embalagens aparece preponderante, com a saúde em primeiro lugar, ou seja, 61% prefere receber refeições em embalagens que possam ser higienizadas ao serem recebidas em casa. Outros pontos são interessantes, com 21% desejando receber embalagens econômicas tamanho família, contrapondo 18% que preferem porções organizadas individualmente. É importante frisar que não há grande interesse em compra de bebidas hoje pelos consumidores, 41% afirmam que não compram bebida no delivery. Entre os que pedem, os refrigerantes com volumes maiores são os preferidos.

Cartilhas sobre o tema foram desenvolvidas por especialistas e podem auxiliar você a se preparar da melhor forma para oferecer este serviço. Elas poderão ser acessadas pelos links ao final deste post.

Para concluir é importante dizer que os negócios já estão em dificuldades por causa da pandemia e ninguém quer ver sua marca envolvida em escândalo por comida contaminada. Reflita! Procure testar todo seu processo, desde a embalagem, qualidade, tempo de entrega, etc. Você pode enviar a entrega a alguém de confiança e pedir seu feedback. Pense também no que você pode oferecer como diferencial (algum mimo como uma sobremesa, um recadinho direcionado, um frasquinho de álcool gel, ímã de geladeira com o telefone do restaurante ou coisas do tipo).

Acesse cartilhas de orientação

http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/NO_08_SERVICOS_DELIVERY_DE_ALIMENTOS.pdf

https://abrasel.com.br/coronavirus/informacoes-e-orientacoes/

https://www.crn6.org.br/covid-19-crn-6-lanca-cartilha-seu-delivery-seguro-seu-alimento-protegido

https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/41dc3b709f7665ed704fae6663cec130/$File/19398.pdf

https://m.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/dicas-de-seguranca-dos-alimentos-para-delivery-em-meio-ao-covid-19,3818ad41eab21710VgnVCM1000004c00210aRCRD

https://drive.google.com/file/d/1u3vSZDLAqDJeVTLROp5WM5WcTED1tpKV/view

http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/NO_08_SERVICOS_DELIVERY_DE_ALIMENTOS.pdf

Outros links interessantes:

https://galunion.com.br/artigo-alimentacao-na-pandemia/

https://conteudo.galunion.com.br/pesquisa_alimentacao_na_pandemia_galunion

https://veja.abril.com.br/saude/coronavirus-mercado-delivery-covid-19/

http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-15_071191.pdf

Meu agradecimento à colaboração para este post de Talita Santos Andrade, engenheira de alimentos e MBA em Marketing, especialista em Assuntos Regulatórios com mais de 12 anos de experiência e colunista deste blog.

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Boas práticas de fabricação
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Como receber alimentos por delivery com segurança em tempos de Covid-19

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Este texto é para você, consumidor final, uma vez que não é novidade o uso cada vez maior de delivery por todos nós, para diversos produtos e para alimentos principalmente. Diversas startups surgiram e estão se consolidando no que diz respeito a alimentação, mas em tempos de Covid-19, será que é seguro receber alimentos em casa? Como devo receber a entrega com segurança? Você já pensou nestas questões? Aqui vamos nós.

Em tempos em que o serviço de delivery passou a ser essencial por uma questão de saúde pública, há uma preocupação geral relacionada à segurança na entrega.  Neste caso é preciso esclarecer como você pode tornar a entrega muito mais segura.

Os estudos (ANVISA, FDA, European Food Safety Authority (EFSA), etc) não são totalmente conclusivos sobre a possibilidade de transmissão do vírus por meio dos alimentos.  No entanto, é de conhecimento geral que o microrganismo sobrevive em superfícies, o que varia conforme o material, por isso é necessário cuidado ao receber entregas em casa.

1. Como escolher o estabelecimento

A insegurança em relação ao coronavírus ainda é grande para todo mundo. Devido a isso, muitos clientes podem desistir de consumir por delivery — afinal, quem garante que não há riscos mesmo sem sair de casa? Claro que, inicialmente você vai buscar estabelecimentos conhecidos e que julga atender as normas de  Boas Práticas de Manipulação exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), mas se olharmos nos aplicativos veremos “pipocar”  diariamente novos estabelecimentos que estão na busca de consumidores que preferem não sair de casa em tempos de pandemia. Neste caso fica difícil conhecer e comprovar pessoalmente se o estabelecimento segue as normas. Procure se informar pelas mídias o que se fala sobre este estabelecimento, quais ações ele deixa claro que está tomando frente às novas demandas, aliás cabe a ele informar quais medidas está tomando para evitar a proliferação do vírus. Minha dica é dar preferência a estes estabelecimentos.

2. Como receber o entregador

Alguns aplicativos oferecem a entrega sem contato físico, mas neste caso você precisa estar atento ao local onde o produto será deixado pois se for na calçada, no piso ou sobre um balcão na entrada do prédio, estes locais devem ser seguros. Pense que outros produtos podem ser deixados sobre esta superfície. Ao optar pela entrega sem contato, você pode preparar um local para que o produto seja nele colocado (uma bandeja plástica ou algum gancho acoplado ao portão por exemplo, que pode ser higienizado depois). Não esqueça de verificar se a embalagem está bem lacrada. Se você optar pela entrega presencial, tome as ações de segurança como uso de máscara (tanto você como o entregador, tem que exigir! pois há pessoas e entregadores sem máscara ou usando-as de forma inadequada), mantenha distanciamento, não toque o rosto até realizar a higiene das mãos, uma vez que você precisa tocar em maçanetas, comandos de elevador, etc. Trate as superfícies como se elas estivessem contaminadas, afinal de contas não dá para ter certeza sobre o que está ou não contaminado. Lembre-se que você precisa cuidar da sua saúde e daqueles a sua volta.

3. Como realizar o pagamento

O pagamento deve ser realizado preferencialmente via aplicativo ou online, para evitar contato com dinheiro e máquinas de cartão. Caso utilize maquinas, certifique-se da desinfecção frequente com álcool a 70%. Se precisar realizar pagamento em dinheiro evite solicitar troco; se for necessário. use um envelope ou saco plástico para evitar contato e logo em seguida não esqueça de higienizar as mãos, seja com álcool gel ou água e sabão.

4. Que tipo de alimento posso pedir

O ideal é evitar  alimentos crus e alimentos mal passados. Muitos estabelecimentos estão divulgando suas ações a fim de deixar o cliente mais tranquilo quanto as medidas adotadas para evitar contaminação de alimentos desta categoria, cabe ao estabelecimento divulgar estas ações.

5. Recebi o pedido. É só abrir e comer?

Infelizmente não, é preciso tomar mais algumas medidas. Veja a seguir:

  1. Ao entrar em casa não se esqueça de trocar o calçado, principalmente se você mora em edifícios, uma vez que andou em áreas comuns como elevador e hall;
  2. Escolha um local para desembalar os produtos que não seja o local em que vai se alimentar. Eu recomendo usar uma bancada ou mesa sem toalhas e que seja fácil de higienizar depois;
  3. Com as mãos limpas, pegue a entrega, desinfete a embalagem com álcool a 70%, abra a embalagem e transfira a comida para um recipiente limpo;
  4. Não esqueça de descartar a embalagem que trouxe o produto, imediatamente;
  5. Para bebidas, faça a desinfecção do frasco, se for garrafa ou lata dá para lavar com água e sabão e enxaguar bem, depois basta secar com papel toalha antes de abrir.
  6. Após levar, finalmente, os alimentos até a mesa, não se esqueça de higienizar as mãos e daí sim, boa refeição!

Sabemos que não é necessário pânico, porém com cuidados redobrados, é mais fácil evitar o contágio. O distanciamento social, uso de máscaras e a higiene são as melhores maneiras de prevenção que existem no momento. Vamos vencer esta pandemia com medidas aparentemente simples, porém muito importantes.

Para não esquecer as dicas, preparei o infográfico-resumo a seguir:

Para obter as notícias e informações mais atualizadas sobre a pandemia de coronavírus, visite sites confiáveis como os da OMS,  Anvisa, etc.

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Para Consumidores
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Segurança de alimentos, continuidade do negócio e Covid-19

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Realizado no dia 21 de maio de 2020, o Primeiro Workshop Food Safety Brazil online  contou com diversas palestras sobre segurança de alimentos e desafios em tempos de coronavírus. A associação Food Safety Brazil apresentou esta novidade ao público para permitir que todos possam ter acesso a conteúdos relevantes para o momento que estamos vivendo. Dentre as palestras realizadas, coube a mim destacar a palestra de Laura Teixeira, que tratou de forma brilhante o tema: segurança dos alimentos e continuidade do negócio e COVID-19 em serviço de alimentação, utilizando como base o case da Subway, empresa que ela representa.

As empresas de serviço de alimentação estão enfrentando diversos e enormes desafios neste período de pandemia, uma vez que muitas se viram obrigadas a fechar as portas de uma hora para a outra, seja por exigências sanitárias locais ou até mesmo para ter tempo de processar os acontecimentos e então adotar melhores estratégias de segurança para o retorno das atividades.

Neste momento são necessários procedimentos robustos de manipulação higiênica de alimentos para garantir a segurança de alimentos. Estes procedimentos devem se dar desde o manipulador, com limpeza e sanitização de mãos, uso de luvas e uniformes (embora sejam conceitos básicos, agora não podem falhar de forma alguma), cuidados com a higienização utilizando produtos químicos aprovados para as superfícies (respeitando superfícies de contato direto com alimentos ou superfícies diversas), cuidados com todo processo desde o controle de temperaturas e os cuidados com os prazos de validade (afinal, neste momento ninguém quer e nem pode desperdiçar produto por falta de controle), cuidados com a origem dos insumos utilizando-se de fornecedores homologados e até mesmo a validação dos processos, a fim de garantir a qualidade e oferecer alimentos seguros ao seu consumidor.

Entre os diversos impactos gerados pela pandemia, podemos destacar a determinação de quarentena que provocou o fechamento de restaurantes, a reabertura gradativa com reforço nos procedimentos para garantir a segurança de alimentos e ainda, com o prolongamento da quarentena em diversas regiões do país, foi necessário reinventar os negócios para que houvesse adaptação a este novo normal e garantir a sobrevivência econômica. Realidade à qual ainda estamos nos adaptando,  cheios de dúvidas sobre como as coisas serão daqui em diante.

Agora é importante reforçar e revisar procedimentos, para garantir a segurança dos manipuladores e também escolher a melhor forma de deixar isso claro aos clientes para que se sintam seguros em solicitar seus serviços. Estes procedimentos vão desde a oferta de álcool gel em pontos estratégicos, reforço às atividades de higienização e retirada de materiais que possam ser fonte de contaminação. Além disso, é necessário implantar novos procedimentos de segurança como uso de máscaras por todos os funcionários, necessidade do distanciamento social, através da demarcação de posições nos pisos e colocação de barreiras físicas inclusive na área de realização e retirada de pedidos, a fim de oferecer garantias do atendimento sem contato.

Quando falamos em deixar claro ao consumidor quais ações a empresa está tomando para enfrentar os novos desafios, podemos destacar o quadro a seguir como relevante por apresentar quais são os fatores que fazem um consumidor confiar em um determinado estabelecimento:

Imagem: Alimentação na pandemia, disponível em: https://galunion.com.br/artigo-alimentacao-na-pandemia/

A pandemia fez com que as empresas buscassem outras formas de venda diante da necessidade de fechar os salões de refeição e reduzir o fluxo de pessoas no interior do estabelecimento e neste caso surgem como alternativas a oferta de serviço delivery e drive-thru. Porém, é necessário criar e deixar claros os protocolos para que estes serviços sejam realizados de forma segura para oferecer o produto que o cliente já conhece de forma segura nestes tempos de pandemia.

Não sabemos ao certo como serão as coisas daqui em diante, projetar cenários ainda é um desafio, porém todos já perceberam que não dá para ficar parado simplesmente aguardando os acontecimentos. É preciso pensar em possibilidades e ações para a retomada das atividades e neste quesito há muitas possibilidades. Diante deste cenário, é fato que terá mais chance quem aproveitar este momento de reflexão e ajustar suas ações a fim de seguir adiante de maneira consolidada.

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Desde quando o brasileiro lava as mãos?

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Em tempos tão difíceis como este que estamos vivendo, diversas questões nos surgem à mente. Quando começamos a lavar as mãos de fato? Será que o brasileiro sempre teve esta cultura? E o banho, será que todos tomam de forma adequada? Será que os hábitos de higiene sempre estiveram presentes em nossas vidas?

A primeira coisa que me levou a pensar sobre a higiene das mãos foi a seguinte: antes de todas estas informações acerca da Covid-19, como era quando você estava em um restaurante qualquer, sentado à mesa e observando as pessoas? Tente lembrar como eram esses tempos… Você lembra quantas pessoas lavavam as mãos antes de servir o alimento? Tenho certeza de que era possível contar nos dedos de apenas uma mão.

Fui atrás dos fatos históricos para ver de perto essa questão. Quando falamos em higiene, falamos de questões de saúde e, claro, de “food safety” também. Analisando nossos antepassados pude constatar que não há grandes relatos históricos sobre o tema. Os povos indígenas, por exemplo, tinham hábitos higiênicos melhores que muitos brancos da época. Era comum a este povo viver próximo aos rios e isso facilitava o banho, que podia ser de 4 a 6 vezes por dia, claro que sem uso de sabão propriamente dito, no entanto usavam alguns óleos aromáticos que inclusive protegiam de doenças.

Os europeus vindos para o Brasil por sua vez tinham poucos hábitos higiênicos, somados às roupas europeias que não favoreciam em nada a ventilação dos corpos. Pelos moldes atuais podemos dizer que eram legítimos “Cascões”, com costumes medievais. Durante a pandemia de peste bubônica (Peste Negra) ocorrida em meados dos anos 1300, os europeus acreditavam que a água auxiliava na disseminação da doença, através da abertura dos poros da pele, o que poderia permitir a penetração do agente e portanto a lavagem das mãos e o banho não eram práticas recomendadas.

Durante as viagens para o Brasil, a água realmente era uma preciosidade e somente utilizada para matar a sede. Imagine essas pessoas viajando meses a fio sem banho, sem limpeza, defecando no mar, sem troca de roupas…enfim, nessa época a coisa realmente não cheirava bem.

Os negros, embora tivessem bastante acesso à água em seu país de origem (tinham costumes semelhantes aos indígenas), ao chegarem ao Brasil não possuíam liberdade para escolher quando e onde se lavar.

Quando a corte portuguesa chegou ao Rio de Janeiro, chegaram também muitos acompanhantes da corte, o que provocou um aumento inesperado da população. Com isso, todo lixo e sujeira gerado era recolhido pelos urubus e ratos que existiam em grande quantidade na época. A urina e as fezes produzidas nas residências eram recolhidas em tambores e transportadas nas costas dos negros pela manhã e claro que durante o percurso, parte dos dejetos eram perdidos pelo caminho escorrendo pelo corpo dos negros que recebiam o apelido de tigres (a amônia da urina que caia sobre o corpo manchava a pele), esses resíduos perdidos contribuíam ainda mais para o caos da cidade.

Além das roupas dos europeus, que não eram lavadas com frequência e eram compostas por muitas camadas, nada tendo a ver com o clima tropical do nosso país, as refeições eram realizadas muito mais com as mãos do que com o uso de talheres.

Fonte: 1808, Laurentino Gomes

Quem nunca ouviu falar, por exemplo, que dom João VI tinha costume de carregar pernas de frango nos bolsos para fazer o lanche fora de hora? –  consigo ver o pessoal de Food Safety com cara de nojo. Pois bem, ele não possui relato histórico de banho durante sua vida inteira. Para se ter uma ideia, o máximo que ele fazia era molhar suas canelas que possuíam afecções de pele nas águas salgadas do mar (por recomendação médica). Para isso, ele era levado pelos escravos em sua cadeira até a água onde molhava apenas a canela!! E nada mais. Pense que a mesma mão que era usada para comer e coçar, e ele coçava muito o corpo todo, era dada ao beija-mãos (visualize essa atitude nos dias atuais).

A higiene pessoal de maneira geral teve significativa evolução após a criação da indústria de higiene pessoal na virada do século 19 para o 20, inicialmente instalada nos EUA. O país resolveu estabelecer os métodos de higiene baseados no puritanismo (acreditavam que a limpeza do corpo deixava mais perto do divino) e também dos indígenas que tinham hábitos semelhantes aos do Brasil. No entanto, a higiene nessa época não tinha apelo de saúde e sim religioso num primeiro momento e de sedução numa segunda fase. Uma das técnicas de vendas adotadas, por exemplo, eram propagandas associadas ao poder de sedução de homens com a barba feita, cabelo cortado e asseio corporal.

No Brasil, a situação só mudou de fato no século 20, próximo à “Era Vargas” e após a II Guerra Mundial, quando o Brasil passa a seguir as tendências americanas, mudando inclusive, o leiaute das casas, que passam a ter banheiros na parte interna. Para se ter uma ideia, há 25 anos a Argentina consumia mais produtos de higiene do que o Brasil inteiro. A situação do país só mudou depois que o governo diminuiu os impostos sobre os produtos de higiene, fazendo o Brasil passar a 4° maior consumidor de produtos de higiene/beleza do mundo (isso já no século 21).

Agora vamos à atualidade. Os gastos com produtos de higiene têm aumentado consideravelmente, no entanto ainda há relatos de que o brasileiro médio gasta um sabonete por mês!  Durante a pandemia descobrimos que muitos nem fazem uso dessa iguaria. Quanto ao hábito de lavar as mãos, lembram da minha citação no início do texto? Esse hábito até hoje é escasso, talvez mude após esta pandemia.

A gripe espanhola trouxe mudanças que melhoraram as condições da época, como as instalações de saneamento básico, mas até hoje sabemos que nem todos têm acesso ao saneamento básico, que dirá o resto, muitos se banham em águas poluídas e outros nem água têm. Todos os anos vemos diversas reportagens sobre a balneabilidade das  praias e sempre há restrições aqui e ali (durante o verão parece que as pessoas esquecem de onde vem as impurezas que tornam a água do mar e rios impróprias ao banho). Em 2019, empresas como hotéis e restaurantes de Santa Catarina, por exemplo, foram identificados descartando seus resíduos sem tratamento no mar, lagos ou rios.

Hábitos como lavar as mãos, usar máscaras, deixar sapatos fora de casa, trocar de roupa ao chegar da rua, higienizar o celular (quem fazia de fato isso antes da pandemia?), tão recomendados nas últimas semanas, hábitos mais comuns aos povos orientais, ainda são vistos como frescura por muitas pessoas. Convido o leitor a questionar seus colegas de trabalho ou condomínio sobre o tema para ver o que dizem. O tempo dirá se isso vai se tornar rotina ou se será mais um hábito passageiro.

A metodologia de higiene das mãos teve início entre 1975 e 1985, quando foram publicados os primeiros guias acerca de práticas de lavagem das mãos em hospitais pelos Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC, 2002), porém a prática correta para a população em geral só passou a ser conhecida de fato agora, por meio das mídias e propagandas governamentais. Até então, era coisa restrita a manipuladores de alimentos de fábricas e restaurantes.

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Quem pode ser responsável técnico na área de alimentos?

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Devido a muitos pedidos e sugestões, vamos revisitar este tema. Os profissionais da área de alimentos têm diversas dúvidas sobre quais de fato são as atribuições do responsável técnico (RT), quem pode ser responsável técnico nesta área e quais estabelecimentos requerem este profissional.

Leis sobre o tema

A Lei n° 6.437/77,  que discorre sobre as infrações e penalidades à legislação sanitária federal, em seu artigo 10, trata das penalidades caso as empresas não apresentem um responsável técnico, mas não deixa claro que profissional está apto a assumir a responsabilidade técnica.

Segundo o decreto Nº 77.052/76 (que dispõe sobre a fiscalização sanitária das condições de exercício de profissões e ocupações técnicas e auxiliares, relacionadas diretamente com a saúde), é necessário que os estabelecimentos disponham de um responsável técnico que possua “capacidade legal” certificada com diploma de instituição de ensino regular. Esta capacidade legal é comprovada à autoridade fiscalizadora através da apresentação da identidade profissional emitida pelos conselhos regionais da profissão (CREA, CRQ, CRMV, etc). A capacidade legal tem que estar de acordo com a função que o profissional está exercendo, além de cumprir alguns requisitos determinados pela Portaria 1.428/93 da ANVISA, que possui em suas disposições gerais um item específico sobre Responsabilidade Técnica e os requisitos que o profissional deve cumprir. Importante ressaltar que o decreto Nº 77.052/76, citado anteriormente, não trata diretamente do ramo alimentício, mas sim de estabelecimentos envolvidos com a saúde e não esclarece se há uma graduação específica para se tornar profissional responsável técnico, exige apenas uma formação diplomada afim e a inscrição no conselho de classe respectivo.

Para alimentos, a Portaria 1.428/93 determina a necessidade de existir um responsável técnico à frente das atividades da empresa, porém cita que:  “A Responsabilidade Técnica – RT é aqui entendida como a exercida por agentes definidos nos termos do Decreto nº 77.052 de 19.01.76, observados os itens XIX, XXV e XXVI da Lei 6437, de 20.08.77”, ou seja, uma norma cita a outra e nenhuma deixa clara qual a formação para o exercício da atividade.

O que faz o Responsável Técnico na área de alimentos?

“É o profissional habilitado a exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas à proteção da saúde. (Portaria 326/1997, Ministério da Saúde)”

O Responsável Técnico (RT) das empresas é  quem garante e se responsabiliza pelos produtos que a empresa fabrica. A responsabilidade técnica é exigida das empresas pela Administração Pública com o objetivo de garantir que o produto ou serviço oferecido à população possua qualidade, segurança, sanidade e atenda às exigências técnicas e ainda, que estão sendo cumpridas as normas regulamentares para sua produção e comercialização. Neste sentido, o RT é o profissional que responde civil e penalmente por eventuais danos que venha causar ao consumidor ou a população, decorrente da sua conduta profissional, uma vez caracterizada sua culpa, seja por negligência, imprudência, imperícia ou omissão.

O profissional deve estar ciente de que o estabelecimento pelo qual é responsável técnico encontra-se legalmente habilitado para o desempenho de suas atividades e regularmente inscrito no respectivo órgão fiscalizador.

Quais as atribuições de um Responsável Técnico?

O Responsável Técnico (RT) das empresas exerce um papel de grande importância no cumprimento das tarefas dentro da empresa. Ele é o elo entre os órgãos governamentais, a empresa e os consumidores. Cabe a ele fazer cumprir o que determina a legislação. Por meio da responsabilidade técnica, é possível assegurar controles em cada etapa do processo, desde as compras, recebimento, armazenamento, controle de estoque, pré-preparo e preparo dos alimentos e ainda os cuidados durante a distribuição para que não haja riscos de contaminação dos alimentos durante essa etapa. Entre estas responsabilidades, conforme o blog ifope.org.br, estão:

Responsabilidades técnicas

  • prestar orientação técnica em todos os processos produtivos;
  • capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação, incluindo aspectos de segurança e saúde do trabalho;
  • garantir o controle de qualidade de processos e produtos;
  • inteirar-se das atribuições técnicas e legais do serviço oficial de fiscalização sanitária do estabelecimento;
  • atuar em consonância com o serviço oficial de fiscalização sanitária;
  • notificar aos órgãos de vigilância epidemiológica as ocorrências de interesse da saúde pública, como os surtos causados pela ingestão de alimentos contaminados;
  • implementar programas de garantia da qualidade (Manual de Boas Práticas, Procedimento Operacional Padrão- POP, Boas Práticas de Fabricação- BPF, Procedimento Padrão de Higiene Operacional- PPHO, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC).

Responsabilidades éticas

  • exercer a profissão com o máximo de zelo e o melhor de sua capacidade;
  • defender a dignidade profissional, quer seja por remuneração condigna, por respeito à legislação vigente ou por condições de trabalho compatíveis com o exercício ético-profissional em relação ao seu aprimoramento científico;
  • aprimorar continuamente seus conhecimentos e usar o melhor do progresso científico em benefício dos animais e do homem;
  • exercer somente atividades que estejam no âmbito de seu conhecimento profissional.

Responsabilidades legais

  • o profissional será responsabilizado pelos atos que, no exercício da profissão, praticar com dolo ou culpa, respondendo civil e penalmente pelas ações ou omissões que venham a causar dano;
  • a responsabilidade civil e penal do responsável técnico é de fim e objetiva, independendo de culpa por imperícia, imprudência ou negligência.

Quem pode ser RT na área de alimentos?

Qualquer profissional devidamente habilitado, conforme a grade curricular do seu curso de graduação, podendo ser formado, por exemplo, em engenharia de alimentos, química, medicina veterinária, farmácia, nutrição, ou em outros cursos relacionados à tecnologia de alimentos, desde que os respectivos Conselhos Profissionais o considerem habilitado para a função, pois a legislação não delimita qual profissional pode ser o RT neste setor.

Como existem alimentos de origem vegetal e alimentos de origem animal (carnes, pescados, ovos, mel, leite e derivados), um mesmo profissional pode ser considerado apto para atuar como RT de um determinado tipo de indústria de alimentos e não apto para outro tipo. Isto vai depender, como já dissemos, da avaliação do currículo, que é feita pelo respectivo Conselho Profissional.

O Blog Food Safety Brazil consultou o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) para esclarecimento deste tema, e ambos remetem a questão aos Conselhos de Classe Profissionais. A ANVISA também recomenda consultar os Órgãos de Vigilância Sanitária local, uma vez que estados, municípios e o Distrito Federal têm autonomia para legislar sobre as ações e serviços públicos de saúde no seu âmbito de atuação e são eles os responsáveis pela fiscalização dos estabelecimentos, em virtude da descentralização do SNVS (Sistema Nacional de Vigilância Sanitária).

O Conselho Federal de Química prevê na Resolução Normativa CFQ nº 257/2014 as atribuições dos engenheiros de alimentos, dos bacharéis em Ciência dos Alimentos e outras categorias profissionais caracterizadas como “Eixo Tecnológico da Produção Alimentícia”, tais como Tecnólogos em Alimentos, Tecnólogos em Laticínios, Tecnólogos em Processamento de Carnes, Tecnólogos em Viticultura e Enologia, Tecnólogos em Produção de Cachaça, Tecnólogos em Agroindústria. Destacamos, dentre elas:

“Coordenar, orientar, supervisionar, dirigir e assumir a responsabilidade técnica das atividades envolvidas nos processos de industrialização de alimentos.”

A Lei 5.517/68 em seu artigo 5°, determina algumas competências privativas do médico veterinário, mas não deixa claro o termo responsável técnico. Veja:

É da competência privativa do médico veterinário o exercício das seguintes atividades e funções a cargo da União, dos Estados, dos Municípios, dos Territórios Federais, entidades autárquicas, paraestatais e de economia mista e particulares:

  1. a direção técnica sanitária dos estabelecimentos industriais e, sempre que possível, dos comerciais ou de finalidades recreativas, desportivas ou de proteção onde estejam, permanentemente, em exposição, em serviço ou para qualquer outro fim animais ou produtos de sua origem;
  2. a inspeção e a fiscalização sob o ponto-de-vista sanitário, higiênico e tecnológico dos matadouros, frigoríficos, fábricas de conservas de carne e de pescado, fábricas de banha e gorduras em que se empregam produtos de origem animal, usinas e fábricas de lacticínios, entrepostos de carne, leite peixe, ovos, mel, cera e demais derivados da indústria pecuária e, de um modo geral, quando possível, de todos os produtos de origem animal nos locais de produção, manipulação, armazenagem e comercialização;

O novo RIISPOA, Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, Decreto 9.013/17, determina em seu artigo 77:

Os estabelecimentos devem possuir responsável técnico na condução dos trabalhos de natureza higiênico-sanitária e tecnológica, cuja formação profissional deverá atender ao disposto em legislação específica.

Quais estabelecimentos requerem RT?

Segundo as legislações aqui apresentadas (Portaria 1.428/93 e Decreto 9.013/17), é necessário que os estabelecimentos industriais e comerciais de alimentos e de serviços de alimentação, como restaurantes, supermercados e redes de fast-food, possuam um Responsável Técnico.

Apesar dessa aparente obrigatoriedade geral, existem muitos aspectos a considerar.

Luana Gimenez Lopes Budeanu, diretora técnica da Vigilância Sanitária de São Paulo, em seu artigo para este blog, cita a Portaria CVS n°5/2013, específica para o estado de São Paulo, que estabelece que nos estabelecimentos comerciais de alimentos e nos serviços de alimentação não se exige um Responsável Técnico profissional. A responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de Boas Práticas pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente no local, e que acompanhe integralmente o processo de produção e implemente os parâmetros e critérios estabelecidos neste regulamento. Aqui no blog também já comentamos sobre esta possibilidade de RT.

A RDC nº 216/2004 da Anvisa, que trata de Boas Práticas de Fabricação em serviços de alimentação, prevê situações nas quais o responsável pode ser o proprietário ou funcionário designado, desde que seja comprovadamente capacitado para tal e tenha recebido treinamentos técnicos específicos. Para entender se o seu negócio necessita de responsável técnico é importante procurar a Vigilância Sanitária de sua localidade. A necessidade está relacionada à natureza de sua atividade econômica (CNAE – Classificação Nacional de Atividade Econômica estabelecida pela CONCLA – Comissão Nacional de Classificação). A Prefeitura do município de São Paulo disponibiliza aqui um documento orientador com a lista completa da CNAE relacionada a alimentos. Ao clicar na CNAE correspondente ao seu negócio, você acessa orientações completas sobre documentos necessários para regularização e indicação da necessidade ou não de responsável técnico. Porém, é importante sempre checar junto aos órgãos de fiscalização de sua região, uma vez que podem existir outras normas locais.

Visando a inclusão social e produtiva, a RDC 49/2013 (Anvisa), de âmbito federal, permite que as pequenas empresas de alimentos, como as agroindústrias familiares e as situadas nas próprias residências,  utilizem um procedimento simplificado de regularização. Por este procedimento, estas empresas podem ter como responsável técnico “profissionais voluntários habilitados na área ou profissionais habilitados de órgãos governamentais e não governamentais”. Para isso, o estabelecimento tem que estar classificado como microempreendedor individual (MEI), empreendimento familiar rural ou empreendimento econômico solidário. Além disso, deve ser considerado o risco sanitário da atividade.  Em alguns estados, normas estaduais foram criadas para facilitar ainda mais o processo de regularização destas pequenas empresas e, dependendo do entendimento das Vigilâncias Sanitárias Municipais, pode ser dispensado o Responsável  Técnico. Essa dispensa só é possível para as empresas de alimentos de origem vegetal, pois são as abrangidas pelas normas da Anvisa.

Registro Sanitário dos estabelecimentos

O registro das empresas de alimentos e de cada categoria de alimento é feito em diferentes órgãos, de acordo com o tipo de matéria-prima principal, ou seja, de origem animal ou de origem vegetal. Veja abaixo:

Além disso, para os estabelecimentos de produtos de  origem animal, existe uma subdivisão de acordo com a área geográfica onde serão comercializados os produtos, isto é, municipal, estadual ou nacional. Dessa forma, para estes alimentos, existem os seguintes serviços:

– Serviço de Inspeção Federal (SIF)  – ligado diretamente ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Os estabelecimentos de produtos de origem animal registrados no SIF podem comercializar seus produtos em qualquer local do Brasil.
– Serviço de Inspeção Estadual (SIE) – ligado à Secretaria de Agricultura de cada estado e regulamentado por leis e decretos estaduais. Os estabelecimentos de produtos de origem animal registrados no SIE podem comercializar seus produtos apenas dentro do território de seu estado.
– Serviço de Inspeção Municipal (SIM) –  ligado ao órgão de agricultura de cada município (Prefeitura) e regulamentado por legislação municipal (leis, decretos, portarias e instruções normativas). Os estabelecimentos com registro no SIM podem comercializar os seus produtos apenas no território de seu respectivo município. Nem todos os municípios têm este serviço implantado.

Indústrias produtoras de bebidas alcoólicas e não alcoólicas, além de sucos e polpas de frutas, devem ser  registradas no MAPA, assim como os respectivos produtos, e podem comercializar em todo o território nacional.

As demais indústrias de alimentos, como massas alimentícias, pães, biscoitos, especiarias, molhos, gelados comestíveis, bebidas energéticas, pratos prontos para consumo, misturas para preparo de alimentos, suplementos alimentares, alimentos com soja, chocolates, balas, aditivos alimentares, etc, devem ser regularizadas nas Vigilâncias Sanitárias Municipais, vinculadas à Agência Nacional – ANVISA. Como já citado aqui no blog, depois de regularizadas na Anvisa, estas empresas devem enviar ao órgão sanitário um Comunicado de Início de Fabricação de Alimentos para cada categoria de alimento produzido, de acordo com a Resolução nº 23/2000 da Anvisa. Esta norma trata do Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. A maior parte das categorias de alimentos é dispensada de registro, mas cada uma deve ter seu Comunicado de Início de Fabricação. Alimentos funcionais, alimentos infantis, fórmulas enterais, suplementos alimentares com enzimas ou com probióticos são categorias com registro obrigatório na ANVISA.

Determinados alimentos, como água mineral e alimentos funcionais, possuem normas específicas e podem requerer licenças de mais de um órgão público.

Para resumir

Para atuar como Responsável Técnico na área de alimentos, o profissional deve consultar seu Conselho Profissional e o órgão público em que o estabelecimento produtor de alimentos está (ou será) registrado ou licenciado. Deve ainda atentar para as legislações locais, pois devido à grande extensão territorial do Brasil, a legislação pode ser diferente em cada estado e mesmo em alguns municípios.

Escrito em colaboração com Talita Santos Andrade, engenheira de alimentos com MBA em Marketing, especialista em Assuntos Regulatórios e também colunista deste blog, e José Humberto Soares, engenheiro de alimentos com mestrado em Ciência de Alimentos, ex-colunista deste blog.

Links para consulta de normas federais sobre o tema:

Resolução RDC N° 216/04 (ANVISA) – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
Resolução RDC 52/14 (ANVISA) – Altera a RDC 216/04 (Art. 7º e item 1.2)
Resolução RDC 13/01 (ANVISA) – Aprova o regulamento técnico para instruções de uso, preparo e conservação na rotulagem de carne de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados;
Portaria N° 1.428/93 (MS) – Aprova o Regulamento Técnico para a Inspeção Sanitária de Alimentos e as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos;
Decreto Federal N° 9.013/17 – Novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA;
Resolução RDC 275/02 – Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;
Lei nº 8.078/90 – Código de Proteção e Defesa do Consumidor;

Resolução CFMV N° 582/91 – Dispõe sobre a Responsabilidade Profissional (Técnica);

Resolução CFN N° 576/16 – Dispõe sobre a Responsabilidade Profissional (Técnica);

Resolução CFQ N° 133/92 – Dispõe sobre a Responsabilidade Profissional (Técnica);

Resolução CFF N° 577/13 – Dispõe sobre a Responsabilidade Profissional (Técnica);

Resolução CONFEA N° 218/73 – Discrimina atividades das diferentes modalidades profissionais da Engenharia, Arquitetura e Agronomia.;

Portaria SVS/MS 326/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação

Resolução Normativa CFQ nº 257/2014 – Define as atribuições dos profissionais que menciona e que laboram na área da Química de Alimentos

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5S na indústria de alimentos: dicas para implementação

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O Japão é considerado o país de origem desta filosofia, devido a sua grande frequência e prática neste país. Mas é possível encontrar diversas sociedades, tribos, famílias ou pessoas praticando a essência dos 5S, evitando os pequenos desperdícios, respeitando o meio ambiente e o próximo, valorizando o bem-estar e a vida saudável. Ao conhecermos mais sobre seu significado, descobrimos sempre um novo entendimento, um novo alcance, um novo aspecto. Esta técnica leva-nos a limites cada vez mais distantes, permitindo-nos a descoberta de novos valores. Até que ponto chegaremos não é possível dizer antecipadamente, mas é uma busca constante de novas realizações e de novas satisfações.

O 5S demonstrou ser um modelo eficaz para aumentar a eficiência operacional, além de melhorar a segurança e a qualidade dos alimentos nas plantas de processamento de alimentos. O principal objetivo do 5S é ajudar as empresas a criar locais de trabalho seguros, arrumados, limpos e estruturados com menos desperdício. Como grande parte dos problemas de segurança de alimentos em um local é geralmente causada por falhas nas Boas Práticas de Fabricação (GMPs), em vez de deficiências no plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, o 5S ganhou destaque em todo o setor como uma maneira de cumprir as metas de Modernização da Segurança dos Alimentos com ações regulatórias baseadas na prevenção.

Princípios do 5S

Principais benefícios do 5S para um processador de alimentos

  • Oferece suporte à integração dos processos de trabalho em toda a empresa através da participação de todos os funcionários;
  • Cria uma base estável para a implementação sistemática de práticas de manufatura enxuta necessárias para reduzir desperdícios e inconsistências e, portanto, promove o trabalho de valor agregado;
  • Aumenta o moral e a motivação dos funcionários por meio da participação prática;
  • Simplifica processos e reduz custos operacionais;
  • Engaja os funcionários ajudando a criar um local de trabalho mais seguro e sustentável.

Como implementar o 5S na indústria de alimentos

Conhecer o conceito é mais fácil, principalmente as áreas gerenciais e administrativas têm conhecimento básico sobre a ferramenta, mas a implementação requer uma colaboração mais estreita com os trabalhadores que pode ser conseguida com bastante treinamento e persistência. Lembre-se de que a implantação das Boas Práticas também é um trabalho de formiguinha e que requer persistência, mas os resultados compensam.

Defina o escopo

Como o 5S pode ser aplicado a qualquer setor organizacional, mix de bens ou serviços, a diferentes áreas, equipamentos, itens, pessoas, etc., é importante definir o escopo do projeto para sua introdução. Depois de abordar questões de segurança e qualidade de alimentos em uma planta, o 5S pode ser usado para se concentrar especificamente na redução de custos operacionais ou impactos ambientais. A maneira mais prática de concentrar os esforços do 5S em uma instalação de alimentos é alinhar suas principais expectativas de conformidade com as BPF e práticas de segurança e saneamento de alimentos.

Comprometimento da gerência e motivação dos funcionários

O método 5S aplica-se aos processos de trabalho, dos quais os funcionários da linha de frente são responsáveis. Portanto, o 5S pertence a eles e eles precisam ser educados, treinados, atualizados e motivados. Isso não será possível se a gerência não estiver comprometida em fornecer liderança, recursos e suporte ao empreendimento.

Educar e treinar funcionários

Para que o 5S seja eficaz, aloque cada funcionário responsável em uma zona de trabalho. Eduque, treine e atualize-os regularmente (ou conforme necessário) nas tarefas de sua área. O 5S é um método visual, portanto permita que os funcionários explorem quais métodos eles acham que funcionarão melhor, pois suas ideias provavelmente serão as mais bem-sucedidas. Quando os funcionários entendem bem o sistema de trabalho e o motivo de cada tarefa, eles se tornam mais comprometidos com a execução correta.

Revisar melhorias

Para sustentar as melhorias no 5S, crie um sistema de revisão no qual os funcionários sejam treinados para auditar outros departamentos. Eles não precisam de uma lista de verificação longa; em vez disso, basta dividir o trabalho de revisão em partes e alocar para diferentes grupos em uma base rotacional. Permita que os funcionários se reúnam com frequência por 10 a 15 minutos para discutir e sugerir soluções para questões de segurança e qualidade dos alimentos.
O 5S pode promover melhorias nos padrões de saneamento, higiene e manuseio de materiais em uma instalação de alimentos. É possível obter melhores resultados usando ferramentas e equipamentos de alta qualidade, com código de cores e design higiênico, que possuem um critério padronizado de seleção, armazenamento, cuidados e requisitos de manutenção. Isso eventualmente ajuda a manter as condições sanitárias dentro de um local, o que é necessário para garantir a conformidade com os regulamentos de segurança e saneamento de alimentos, os padrões da indústria e as expectativas dos clientes. Assim, o método 5S, quando praticado de forma consistente, pode fazer uma grande diferença na prevenção ou redução de violações de segurança dos alimentos, recalls de alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

Fontes:

https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/5s-in-the-food-industry-examples-and-tips-for-implementation/

https://certificacaoiso.com.br/programa-5s-vantagens-e-desvantagens/

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Os perigos escondidos em garrafas e latas de bebidas

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Todo mundo em festa, comida e bebidas à vontade…e no dia seguinte aquela náusea, dor de barriga, febre. Você já pensou que a origem do mal pode estar nas bebidas e não na comida ingerida?

Latas e embalagens plásticas de bebidas, sucos e refrigerantes e os canudos (quando oferecidos sem proteção, por comerciantes) podem ser um depósito de fungos e bactérias. Estes contaminantes são causadores de infecções gastrointestinais, pulmonares, vaginais, de urina e de boca, com sintomas que vão de diarreia, dores abdominais e vômito até febre. O risco é maior para pessoas com baixa imunidade, como crianças, idosos e quem está passando por algum tratamento de saúde.

Muitas vezes os ambulantes não realizam a higienização adequada das embalagens ou caixas térmicas, além do uso prolongado do gelo que vai derretendo e a água aquecendo e permitindo a proliferação de microrganismos. Geralmente usam a mesma mão para alcançar a bebida e realizar o pagamento. Em padarias e conveniências as embalagens podem permanecer em prateleiras expostas a poeiras e sujidades diversas e muito raramente são higienizadas antes de seguirem para os refrigeradores.

O “frio” da caixa térmica ou refrigerador não elimina microrganismos, apenas evita que continuem se proliferando, porém a partir do momento em que o produto fica em temperatura ambiente eles continuam a se desenvolver e podem causar problemas aos consumidores.

Como evitar as contaminações?

O ideal é lavar as embalagens com água e sabão e em seguida higienizar com álcool 70% para finalizar, antes de levar para o refrigerador ou caixa térmica;

Usar gelo proveniente de água potável e caixa térmica previamente higienizada;

Evite encostar a boca diretamente nas embalagens;

Use canudos embalados individualmente;

Leve consigo um potinho de álcool gel e faça higienização com toalha umedecida;

Procure não compartilhar bebidas para evitar a disseminação de microrganismos diversos.

Alguns mitos que não eliminam as contaminações

O lenço de papel não é indicado para higienizar pois vai retirar apenas a água e não necessariamente as sujidades, lembre-se de que os microrganismos são visíveis apenas ao microscópio.

Existem no mercado protetores para latinhas, mas eles não são eficazes se as embalagens estiverem contaminadas.

Segundo um estudo que analisou latas de cerveja em contato com água suja, o selo (aquela proteção de alumínio que recobre a tampa de algumas marcas) mais atrapalha do que ajuda na prevenção de doenças.

Fontes:

https://super.abril.com.br/historia/o-selo-nas-latas-de-cerveja-ajuda-ou-atrapalha-a-higiene/

http://g1.globo.com/sp/campinas-regiao/noticia/2012/10/latas-de-bebidas-sao-depositos-de-fungos-e-bacterias-diz-estudo.html

https://br.blastingnews.com/ciencia-saude/2017/03/assunto-serio-porque-voce-deve-lavar-e-higienizar-as-latinhas-de-bebidas-001586947.html

https://www.em.com.br/app/noticia/bem-viver/2020/02/23/interna_bem_viver,1123361/cuidados-com-a-higienizacao-de-alimentos-e-bebidas-devem-ser-redobrado.shtml

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Fake news alimentares a respeito do coronavírus

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As fake news são hoje uma espécie de “praga” circulando nas redes em grupos de conversa e mídias sociais. Este tipo de notícia geralmente tem como objetivo enganar, confundir e muitas vezes obter ganhos financeiros pela “viralização”. Muitas vezes, elas usam manchetes atraentes ou inteiramente fabricadas para aumentar o número de leitores, compartilhamento e taxas de clique. As notícias falsas, porém, trazem dúvidas e colocam em cheque o conhecimento prévio em torno de um assunto, levando os leitores a acreditar em uma coisa que pode trazer prejuízos, inclusive para sua própria saúde e também prejudicam a cobertura profissional da imprensa, tornando mais difícil para os jornalistas cobrir notícias significativas.

A epidemia do novo coronavírus (2019-nCoV), segundo notícias recentes, já ultrapassou o total de 900 mortes e causou a infecção em mais de 40 mil pessoas. Apesar de o surto estar concentrado na China, houve registros da doença em vários países. No Brasil, há casos sob investigação e o primeiro boletim sobre brasileiros que retornaram da China diz que  estão sem sintomas até o momento.

Porém, pois mais mortal que seja o vírus o que o torna mais terrível são as fake news e brincadeiras em torno de um assunto tão sério. Algumas são até engraçadas, mas apesar da brincadeira, isso pode gerar dúvidas e causar confusão sobre o que pode ou não estar relacionado à doença.

Vejamos a seguir alguns destes casos:

Frutos do mar

Notícias recentes dão conta de que pesquisadores chineses já identificaram que o novo vírus teve origem em um grande mercado de frutos do mar na cidade de Wuhan, na China. Nesses mercados, as pessoas vendem e compram todos os tipos de carnes: frango, frutos do mar, carne de carneiro, ovelha, porco e até cobras. Por esse motivo, as pessoas na Índia propagaram a notícia de que não se deve comer frutos do mar de uma maneira geral. Para acabar com essa confusão, foi dito que é seguro comer frutos do mar na Índia, pois não foi estabelecido nenhum vínculo entre animais marinhos e o novo coronavírus.

Sopa de morcegos

https://veja.abril.com.br

Recentemente, um vlogger chinês postou um vídeo de si mesmo desfrutando de uma ‘sopa de morcego’. Isso deu origem a várias alegações de que o coronavírus está sendo espalhado pela carne de morcego ou de cobras. Estes animais são vendidos vivos em mercados da China e consumidos como iguaria. O coronavírus é uma doença zoonótica e se espalha de animais para pessoas. Embora várias reivindicações tenham sido feitas para carne de morcego, nada conclusivo foi estabelecido. Os cientistas ainda exploram a ligação entre animais e o vírus corona.

Coronavirus x cerveja Corona

https://br.shotoe.com/

Na internet, memes brincam com a bebida mexicana. Essa confusão chegou às notícias por causa da semelhança em seus nomes. O coronavírus foi batizado com este nome por conta da aparência das partículas do vírus. Elas têm uma espécie de “franja”, que lembra uma coroa real. “Corona”, em latim, significa coroa. A cerveja mexicana Corona, que tem uma coroa como símbolo, foi criada em 1925, bem antes do descobrimento do vírus – em 1965.

Alho ajuda no combate à infecção?

Pixabay

De acordo com várias fontes, acredita-se que o alho pode realmente ajudar no combate a infecções. O composto organossulfurado e as propriedades antimicrobianas do alho podem ajudar no combate a algumas doenças. No entanto, não há provas de que o alho possa ajudar nesta doença.

Pratos à base de carne podem causar a doença?

Fonte: pixabay

Outro equívoco que circula nas redes é que se deve proibir completamente o consumo de carne, pois esse vírus se espalha de animais para pessoas. O que as pessoas precisam entender é que nada foi estabelecido até agora e é completamente seguro comer estes alimentos. As pessoas precisam cuidar para que as carnes sejam obtidas de empresas sob regime de inspeção e devem ser bem cozidas, recomendação válida para evitar qualquer doença transmitida pela carne.

Vitamina C + zinco:

fonte: pixabay

Há um áudio circulando em aplicativos de conversa e posts de mídias sociais em que uma mulher recomenda o uso diário da substância como prevenção à doença. Não é verdade que ingerir vitamina C com zinco ajuda a prevenir ou tratar os sintomas do novo coronavírus. Tanto a OMS (Organização Mundial da Saúde) quanto o Ministério da Saúde desmentem essa informação em suas recomendações sobre a doença. Ainda não há um remédio para tratar o vírus 2019-nCoV e as medidas preventivas passam por lavar as mãos com frequência e evitar contato com infectados, não pela ingestão de vitamina C com zinco. Este caso inclusive já rendeu problemas, segundo a reportagem  uma proprietária de uma farmácia, no Paraná, foi autuada pela Polícia Civil do estado, por  suspeita de comercializar um coquetel de vitaminas como medicamento preventivo contra o coronavírus. O remédio era vendido inclusive nas redes sociais.

Vitamina D

Em um vídeo, um homem faz afirmações sobre prevenção do coronavírus. Entre elas, a de que a vitamina D seria uma substância eficaz para barrar a contaminação. Porém não há, até o momento, medicamento específico ou vacina que possa prevenir a infecção pelo coronavírus.

Chá imunológico

Fonte: pixabay

Repassada em redes sociais, uma receita incluindo itens como alho e folhas de hortelã, entre outros ingredientes, promete proteger contra a transmissão da doença. O material orienta ainda a evitar produtos como leite para “potencializar o efeito” do coquetel. A verdade: não há, até o momento, medicamento ou vacina que possa prevenir a infecção pelo coronavírus. As medidas corretas são evitar contato com pessoas com sintomas, lavar as mãos com frequência, usar lenços descartáveis para a higiene nasal, entre outras.

Estas são talvez as fake news mais comentadas, porém existem outras tão absurdas quanto estas,  é importante buscar informação adequada e de qualidade.

Para combater as fake news sobre saúde de maneira geral, o Ministério da Saúde disponibiliza um número de WhatsApp para envio de mensagens da população. Vale destacar que o canal não é um SAC ou tira dúvidas dos usuários, mas um espaço exclusivo para receber informações virais, que são apuradas pelas áreas técnicas e respondidas oficialmente se são verdade ou mentira. Qualquer cidadão pode enviar gratuitamente mensagens com imagens ou textos que tenha recebido nas redes sociais para confirmar se a informação procede, antes de continuar compartilhando. O número é (61)99289-4640. 

A lista de todas as fake news já avaliadas pelo ministério encontra-se no site www.saude.gov.br/fakenews:

Para obter informações confiáveis procure acessar OMS, CDC, e sites governamentais. Não se esqueça de checar sempre as informações antes de repassar, além é claro de verificar a fonte de origem, que muitas vezes já de cara deixa dúidas sobre a veracidade das informações.

Fontes:

https://timesofindia.indiatimes.com/life-style/food-news/5-foods-linked-to-novel-coronavirus-and-the-truth/photostory/73935050.cms?picid=73935282

https://www.hojeemdia.com.br/horizontes/epidemia-de-fake-news-confira-informa%C3%A7%C3%B5es-falsas-que-circulam-sobre-o-coronav%C3%ADrus-1.770509

https://www.unimed.coop.br/viver-bem/saude-em-pauta/coronavirus-principais-sintomas-e-cuidados

https://portal.fiocruz.br/pergunta/qual-origem-desse-novo-coronavirus

https://g1.globo.com/ciencia-e-saude/noticia/2020/02/10/brasil-investiga-7-casos-suspeitos-de-novo-coronavirus.ghtml

https://gauchazh.clicrbs.com.br/saude/noticia/2020/02/10-mensagens-falsas-sobre-o-coronavirus-e-o-esclarecimento-sobre-elas-ck66lq1c60dow01mv4a6f8ihp.html

Ministério da Saúde (MS)
Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
Organização Mundial da Saúde (OMS)

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Novo coronavírus e a segurança dos alimentos

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Diversas instituições como o Instituto Federal Alemão para Avaliação de Riscos e o Departamento de Saúde do governo australiano, tem apresentado informações importantes sobre o recente surto de coronavírus no que diz respeito à importação e consumo de alimentos.

Após o surto de doença respiratória causada por uma infecção pelo novo tipo de coronavírus (2019-nCoV) e a subsequente epidemia em várias regiões da China e agora no mundo todo, estas instituições apresentaram informações sobre o vírus e se ele pode ser transmitido aos seres humanos por meio de alimentos e outros produtos importados.

Nesse contexto, seguem algumas perguntas e respostas importantes sobre o tema:

O vírus pode ser transmitido através dos alimentos?

Experiências anteriores com surtos de doenças devido a MERS-CoV, SARS-CoV e outros vírus respiratórios (por exemplo, influenza aviária) sugerem que o novo coronavírus pode ter sido transmitidos de animais para humanos.

A transmissão através de alimentos é improvável e não há evidências de que isso ocorra com o novo coronavírus até o momento. No entanto, investigações para identificar a fonte do surto, a extensão da disseminação da infecção e o(s) modo (s) de transmissão continuam.

Alimentos importados de regiões onde a doença se espalhou podem ser fontes de infecção em humanos?

Devido aos métodos de transmissão registrados até agora e à relativamente baixa estabilidade ambiental dos coronavírus, é improvável que bens importados, como alimentos ou bens de consumo, possam ser fontes de uma infecção pelo novo tipo de coronavírus, de acordo com o estado atual de conhecimento.

Como as pessoas podem se proteger e os produtos contra a infecção pelo vírus através dos alimentos?

Embora seja improvável que o vírus seja transmitido por alimentos contaminados ou produtos importados, regras gerais de higiene cotidiana, como lavagem regular das mãos e regras de higiene para a preparação de alimentos, devem ser observadas durante o manuseio. Como os vírus são sensíveis ao calor, o risco de infecção também pode ser reduzido com o aquecimento dos alimentos.

Existem outras rotas de transmissão possíveis?

Atualmente, não há casos que demonstrem qualquer evidência de humanos infectados com o novo tipo de coronavírus por outra via, como o consumo de alimentos contaminados. Também não há relatos conhecidos de outros coronavírus relacionados a alimentos ou contato com superfícies secas. A transmissão através de superfícies que foram recentemente contaminadas por vírus é, no entanto, possível através de infecções por esfregaço. No entanto, é provável que isso ocorra apenas durante um curto período após a contaminação, devido à estabilidade relativamente baixa dos coronavírus no ambiente.

Os coronavírus podem sobreviver e permanecer infecciosos em superfícies fixas e secas, fora de organismos humanos ou animais?

A estabilidade dos coronavírus no ambiente depende de vários fatores, como temperatura, umidade do ar e condições da superfície, bem como as cepas específicas do vírus e a quantidade do vírus. Em geral, os coronavírus humanos não são particularmente estáveis em superfícies secas. A inativação em condições secas geralmente ocorre dentro de um período de algumas horas a alguns dias. No entanto, atualmente ainda não há dados mais específicos sobre o novo coronavírus (2019-nCoV).

Trabalhadores que lidam com o processamento posterior de produtos semi-acabados, componentes ou outros produtos pré-fabricados importados da China podem ser infectados pelo novo tipo de patógeno?

Devido à baixa estabilidade ambiental dos coronavírus, a transmissão do patógeno por esse método parece improvável na maioria dos casos.

Como reduzir o risco de contágio:

Todos devem praticar boa higiene e outras medidas para se proteger contra infecções.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda:

  • lave as mãos regularmente
  • cubra a boca e o nariz ao tossir e espirrar
  • cozinhe bem a carne e os ovos
  • evite contato próximo com qualquer pessoa com sintomas de doença respiratória, como tosse e espirro

Uma boa higiene e saneamento são importantes para evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus ou mal cozidos e alimentos cozidos ou prontos para consumo na cozinha.

Como precaução adicional, se você suspeitar de sintomas de doenças respiratórias, evite preparar alimentos para outras pessoas e procure atendimento médico.

As entidades governamentais estão monitorando e continuam avaliando a possibilidade de transmissão do vírus por alimentos.

Mais informações:

Fontes:

https://www.foodstandards.gov.au/consumer/safety/Pages/NOVEL-CORONAVIRUS-AND-FOOD-SAFETY.aspx 

https://www.efsa.europa.eu/en/news/novel-coronavirus-where-find-information

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Perigos biológicos
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Programas de autocontrole para indústrias de alimentos de origem animal – (IV)

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Neste post vamos falar sobre os elementos de controle que devem constar nos programas de autocontrole.

Como já foi esclarecido em posts anteriores, parte I, II e III, os programas de autocontrole (PAC) devem ser descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento. O serviço de inspeção fará a verificação oficial destes programas através de procedimentos próprios de verificação in loco e/ou documental.

 Estes programas são subdivididos em elementos de controle que são:

  1. Manutenção
  2. Água de abastecimento
  3. Controle Integrado de Pragas
  4. Higiene Industrial e Operacional
  5. Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
  6. Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) – contaminação cruzada
  7. Controle da matéria prima, ingredientes e material de embalagem
  8. Controle de temperaturas
  9. APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
  10. Análises laboratoriais (microbiológicas e físico-químicas)
  11. Controle de formulação de produtos e combate à fraude
  12. Rastreabilidade e recolhimento
  13. Respaldo para certificação oficial
  14. Bem-estar animal
  15. Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER)

Cada elemento de controle possui características e elementos que devem ser contemplados pela empresa como veremos a seguir.

Os elementos devem ser compostos basicamente por descrição de procedimento, ações de monitoramento e verificação, bem como o que será monitorado/verificado, como será feito o monitoramento/verificação, quem é responsável pela tarefa e quando será realizada, qual é o padrão de conformidade; deve ainda apresentar de forma clara e didática as ações corretivas e preventivas que serão adotadas em caso de desvio, deixando claro o que será feito com o produto que apresentou não conformidade, sua destinação e cuidados para evitar contaminações cruzadas, além dos registros que serão utilizados para os procedimentos de monitoramento/verificação.

  1. Manutenção

Fazem parte deste elemento os equipamentos, instalações e utensílios em geral, iluminação, ventilação, águas residuais e calibração.

– Manutenção – a empresa deve descrever em seu PAC que tipo de procedimentos serão realizados para garantir a manutenção de equipamentos, instalações e utensílios em geral. Estes procedimentos devem contemplar a forma como serão realizados os procedimentos, a frequência dos monitoramentos e verificações, bem como as ações corretivas e preventivas a serem tomadas em caso de desvios. Sobre este tema há inclusive post aqui no blog. 

– Iluminação – descrever quais procedimentos serão adotados a fim de garantir que a iluminação seja suficiente em todas as áreas de produção, pontos de inspeção e reinspeção, se são seguras de forma a não causar contaminação ao produto em caso de quebras ou danos. Post do blog sobre o tema.

– Ventilação – descrever quais serão os procedimentos adotados para que a ventilação natural ou mecânica não permita contaminação por meio do ar, seja eficaz para controlar a temperatura ambiente, a umidade e os odores que possam afetar os produtos e impedir que o ar flua de áreas contaminadas para áreas limpas, bem como impeça a formação de condensação (deixar claras as ações que poderão ser tomadas em caso de desvios como a presença de condensação por exemplo; estas ações devem se estender à área de produção, equipamentos e principalmente ao produto envolvido no desvio). Assunto que pode ter a discussão ampliada neste post.

– Águas residuais – descrever quais são os procedimentos adotados para evitar acúmulo ou refluxo de água nas áreas de produção.

– Calibração – descrever o procedimento de calibração ou aferição dos instrumentos de medição utilizados na indústria como termômetros, balanças, etc, deixando claro quais ações são tomadas a fim de evitar que estes equipamentos se tornem fonte de contaminação ou sejam meios de contaminação cruzada aos produtos. Mais informações sobre o tema aqui e aqui.

  1. Água de Abastecimento

A empresa deve deixar clara em seus programas a origem da água de abastecimento, como é seu sistema de tratamento e quais as análises realizadas para garantir a potabilidade da mesma, descrever como são os reservatórios, frequência de inspeção, descrever e mapear os pontos de coleta para mensuração de cloro livre e pH. É importante deixar claro nos procedimentos qual é o padrão e o limite crítico para estas mensurações. Se houver produção de gelo e vapor na indústria estes procedimentos devem estar descritos dando ênfase aos cuidados tomados para garantir inocuidade. Post do blog sobre o tema.

  1. Controle Integrado de Pragas

O programa deve apresentar os procedimentos que a empresa possui para evitar o acesso, a presença e a proliferação de pragas na área industrial, descrever e mapear as armadilhas e as barreiras físicas contra o acesso de pragas e quais as pragas são alvo de monitoramento. Apresentar os produtos utilizados e seus registros em órgãos competentes. Posts do blog sobre o tema podem ser acessados aqui, aqui e aqui.

  1. Higiene Industrial e Operacional

Descrever os procedimentos de limpeza e sanitização realizados antes do início das operações (pré-operacional) e durante as operações (operacional), de acordo com a natureza do processo de fabricação. Na descrição deve haver clareza quanto aos métodos utilizados para a higienização, etapas realizadas, frequências, produtos utilizados e concentrações, tempo de contato, etc. A frequência de higienização de reservatórios e caixas de água deve estar descrita também.

  1. Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários

Descrever os procedimentos adotados para garantir a saúde dos manipuladores, o asseio e hábitos higiênicos, as formas de admissão dos funcionários (exames admissionais, periódicos, etc.), quais são os treinamentos realizados antes de o funcionário iniciar as atividades como manipulador, bem como ao mudar de setor ou atividade. Aqui pode ser contemplada a descrição do uso de uniformes para as diferentes áreas de produção ou procedimentos para evitar que manipuladores sejam fonte de contaminação cruzada por transitarem em áreas diferentes da sua habitual. Procedimentos para acesso de visitantes e terceirizados poderão ser descritos neste elemento.

  1. Procedimentos Sanitários Operacionais

São procedimentos realizados durante a produção que objetivam evitar, eliminar ou reduzir contaminação (evitar contaminação cruzada), como os procedimentos de esterilização de facas, evisceração, esfola, etc.

Descrever quais são estes procedimentos de forma a contemplar todo processo produtivo e como eles são executados, de forma a evitar a contaminação cruzada do produto.

  1. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingrediente e material de embalagem

Descrever procedimentos utilizados para selecionar fornecedores, critérios para recebimento e armazenamento da matéria-prima, ingredientes e embalagens.  Descrever os procedimentos a serem tomados em caso de produtos reprovados durante as atividades de recebimento.

  1. Controle de temperaturas

Descrever os procedimentos de controle e mensuração de temperatura utilizados em todo processo produtivo seja ambiente, equipamento, matérias-primas ou produtos. Descrever procedimentos de segurança para que estes equipamentos não sejam fonte de contaminação cruzada para os alimentos. Tema também abordado aqui no blog.

  1. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

A empresa deve possuir o programa de APPCC devidamente implementado e documentado, deve apresentar os pontos críticos de controle (PCC) obrigatórios conforme exigências do MAPA.

  1. Análises laboratoriais (Programas de autocontrole, atendimento de requisitos sanitários específicos de certificação ou exportação)

Descrever os procedimentos utilizados para coleta de amostras, frequência, cronograma de realização de atividades, cuidados na conservação para envio das amostras para análises laboratoriais. Descrição das análises realizadas (microbiológicas e/ou físico-químicas) em cada categoria de produtos (alimento, água de abastecimento, gelo, etc.), procedimentos para análise de resultados e ações em caso de desvios.

  1. Controle de formulação de produtos e combate à fraude

Descrever os procedimentos e processos utilizados para produtos com formulação, cuidados para evitar a contaminação por ingredientes (quantidade e qualidade da matéria-prima e ingredientes utilizados). Descrever procedimentos para garantir que o rótulo está de acordo com aquilo que foi previamente aprovado, seja com relação a ingredientes, produto ou processo. Deixar claros os procedimentos adotados para evitar que os produtos apresentem, por exemplo, nitrito acima do permitido pela legislação por erro de pesagem, água absorvida acima do limite permitido por erro de procedimento, etc.

  1. Rastreabilidade e recolhimento

Descrever o sistema de rastreabilidade adotado pela empresa, seja das matérias-primas e ingredientes utilizados em seus processos, seja do produto final. Os procedimentos devem assegurar que é possível localizar seus produtos em qualquer fase do processamento ou ainda em caso de não conformidade detectada que motive o recolhimento, quais ações poderão ser tomadas e qual a destinação dos produtos recolhidos.

  1. Respaldo para certificação oficial

Descrever quais garantias serão fornecidas pela empresa para o serviço de inspeção federal (SIF) de que seu sistema de controle está em conformidade com os requisitos estabelecidos na legislação nacional ou nos acordos bilaterais ou multilaterais para emissão da certificação oficial. Como exemplo destes controles, podemos citar a maturação sanitária e mensuração de pH em bovinos, a composição de ração e quais lotes de aves foram alimentados, etc.

  1. Bem-estar animal

Descrever os procedimentos adotados pela empresa a fim de garantir o bem-estar animal desde o transporte dos animais até as operações pós-abate. Neste programa devem estar descritos os equipamentos utilizados para a insensibilização dos animais e que devem atender as instruções normativas pertinentes a cada operação industrial, bem como as formas de abate de animais que venham a sofrer algum acidente durante o transporte ou condução à sala de abate.

  1. Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER)

Para estabelecimentos de abate de ruminantes, é necessário haver plano descrito para manuseio dos materiais especificados de risco (MER) de maneira a assegurar que os produtos produzidos estejam livres de contaminação relacionada à MER.

Coloquei aqui minha experiência na construção de planos de autocontrole. Cada empresa deve buscar sua forma de descrever e o que vai contemplar, podendo é claro apresentar informações mais completas do que as apresentadas aqui. O importante é que estes elementos estejam presentes em seus programas (sejam eles BPF, PPHO, manutenção preventiva, APPCC, etc.) e sejam de fácil compreensão por todos os envolvidos no processo. A forma como estes elementos são avaliados pelo serviço de inspeção pode ser encontrada aqui (Norma interna 01 de 08.03.2017).  Não é obrigatório a empresa possuir um plano de autocontrole, porém facilita no momento da verificação oficial, basta contemplar os elementos acima citados de maneira que possam ser verificados pelo serviço de inspeção.

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Boas práticas de fabricação,Higienização
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Programas de autocontrole para indústrias de alimentos de origem animal – (III)

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Continuando a série de posts sobre autocontrole na indústria de alimentos de origem animal, vamos abordar aqui os conceitos do sistema de inspeção ligados aos programas de autocontrole.

Qual a diferença entre inspeção tradicional e inspeção com base no risco?

Na inspeção tradicional, a identificação da carne inadequada para consumo humano era definida através da inspeção post mortem de carcaças e vísceras, adotando exames de visualização, palpação e incisão para detectar anormalidades nos tecidos. Sendo assim, o resultado desta inspeção era corretivo/reativo diante de uma não conformidade, além do que a inspeção era realizada sempre da mesma forma, nos mesmos locais e na mesma frequência em toda fábrica. A coleta de amostras era a forma de garantir a qualidade dos produtos e a fiscalização era responsável pela segurança dos alimentos.

Na inspeção com base no risco, os exames tradicionais serão somados a novas técnicas que permitam observar problemas de origem microbiana que hoje são cada vez mais frequentes e não causam lesões observáveis nas linhas de inspeção. A inspeção com base no risco dá atenção maior aos pontos mais vulneráveis e atenção menor àqueles que estejam sob controle adotando postura mais preventiva que reativa. Sua base de fiscalização é embasada nos registros de monitoramento da empresa, que são verificados pelo governo e por análises laboratoriais quando necessário.

Quais são as responsabilidades da indústria e do governo no sistema de inspeção com base no risco?

– Indústria: Garantir a qualidade dos processos e produtos; possuir programas desenvolvidos, implantados, mantidos e monitorados, visando assegurar a qualidade higiênico-sanitária de seus produtos.

– Governo: Verificar o cumprimento da legislação, avaliar a implantação e a execução dos programas de autocontrole.

Quais normas norteiam a implementação dos programas de autocontrole?

Basicamente 3 legislações:

  • Portaria MAPA nº 368/1997 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos.
  • Portaria MAPA nº 46/1998 – Estabelece obrigatoriedade de implantação de Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle nos estabelecimentos com SIF
  • RIISPOA Decreto 9013/2017 – Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

Claro que um programa de autocontrole robusto não se limita apenas a estas legislações, mas elas são a base. Podem ser usadas outras complementares a fim de deixar o programa mais consistente.

O que é verificação oficial?

  • A verificação oficial com base nos autocontroles é a atividade inerente à fiscalização, sob competência do SIF local, e visa avaliar, principal e especificamente, a implementação dos programas de autocontrole por parte das empresas registradas
  • A verificação é documental e in loco e varia a frequência conforme o regime de inspeção do estabelecimento que pode ser permanente ou periódica
  • As inconformidades serão registradas em formulários e não isentam o SIF da tomada de outras ações fiscais quando houver necessidade
  • Foco do SIF na inspeção ante e post mortem
  • As não conformidades registradas devem ser respondidas de forma imediata ou mediata pelos estabelecimentos por meio de plano de ação e avaliadas pelo SIF, segundo procedimentos internos do MAPA
  • A verificação oficial deve avaliar os procedimentos numa visão externa ao processo, pois a inspeção não faz parte do programa da empresa. Essa verificação deve focar as ações e o cumprimento do programa pelas empresas conforme eles foram descritos. A identificação de não conformidades pode gerar ações fiscais por parte da inspeção.

Como deve ser feita a identificação de desvios (por parte da Inspeção)?

Slide: Palestra de Fernando Fagundes Fernandes

Ao identificar um desvio, deve-se buscar saber se a empresa também o identificou. Em caso positivo, buscam-se os registros dessa identificação e das ações corretivas em andamento. Se a empresa apresentou os registros e as ações corretivas foram adequadas, registra-se o desvio, mas não como uma não conformidade, indicando na planilha que há compatibilidade entre os achados da inspeção e os da empresa.

Caso o desvio não tenha sido identificado pela empresa ou esta não apresente os registros ou ainda se as ações corretivas não foram iniciadas ou não forem adequadas, deve-se avaliar a extensão e a gravidade do desvio para determinar se e qual ação fiscal será tomada. Se foi identificada perda de controle (desvio grave com impacto em saúde pública ou nos interesses dos consumidores, ou ainda um desvio recorrente e que a empresa tem visível dificuldade em corrigir, deve-se lavrar os termos de apreensão ou suspensão (ação cautelar para impedir o agravamento da não conformidade) e ainda um auto de infração para notificar a empresa das sanções às quais ela está sujeita.

Caso não seja identificada perda de controle por parte da empresa, registra-se a não conformidade e exige-se a correção em plano de ação.

A definição de perda de controle é uma área “cinzenta” de muita discricionariedade. Muitas vezes o que é perda de controle para um auditor não é para outro. Tudo depende da gravidade e extensão do desvio, histórico da empresa e da atitude para solucionar e corrigir o problema.

O que são Áreas de Inspeção e Unidades de Inspeção?

  • Áreas de Inspeção
    • Seção ou setor com seus equipamentos, instalações e utensílios incluindo forro, paredes, piso, drenos e outras estruturas eventualmente presentes.

      Slide: Palestra de Fernando Fagundes Fernandes
  • Unidades de Inspeção
    • Subdivisão de uma área de inspeção que compreende o espaço tridimensional onde está inserido o equipamento, instalações e utensílios, limitada por parede, piso e teto, levando-se em consideração o tempo necessário para realização da inspeção visual das superfícies. Uma AI pode ser constituída por várias UI e sua divisão depende de critérios técnicos que podem variar de acordo com a planta do estabelecimento.

      Slide: Palestra de Fernando Fagundes Fernandes

É necessário lembrar que os conceitos aqui apresentados são a base para os programas de autocontrole verificados pelo MAPA, possuem base no CODEX e outras legislações internacionais. Muitos conceitos são semelhantes, porém pode haver pequenas variações no seu entendimento.

A seguir apresento alguns links utilizados para a construção destes posts:

https://www.sgsgroup.com.br/-/media/local/brazil/documents/white-papers/industrial/sgs-ind-risk-based-inspection-pt-brazil.pdf

http://iris.paho.org/xmlui/bitstream/handle/123456789/34152/perspectivaanalise-por.pdf?sequence=1

http://imagens.devrybrasil.edu.br/wp-content/uploads/sites/88/2015/01/17160609/Sonielson-juvino-da-Silva.pdf

https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1111408/1/final9146.pdf

https://www.maxwell.vrac.puc-rio.br/6062/6062_3.PDF

https://www.manutencaoemfoco.com.br/rbm-manutencao-baseada-em-riscos/

http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/arquivos-publicacoes-dipoa/manual-do-dipoa-para-calculo-do-risco-estimado-associado-a-estabelecimentos/view

CODEX ALIMENTARIUS. CAC/GL 82Principios y directrices para los sistemas nacionales de control de los alimentos, 2013.

BRASIL. Presidência da República. Decreto 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário da União, Brasília, DF, 2017.

https://alimentusconsultoria.com.br/wp-content/uploads/2017/06/Normas-Interna-DIPOA-SDA-n%C2%BA-01-de-08-de-mar%C3%A7o-de-20171.pdf

5 min leituraContinuando a série de posts sobre autocontrole na indústria de alimentos de origem animal, vamos abordar aqui os conceitos do sistema de inspeção ligados aos programas de autocontrole. Qual a […]

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Programas de autocontrole para indústrias de alimentos de origem animal – (II)

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Neste segundo post, vamos falar sobre alguns conceitos ligados aos programas de autocontrole, conceitos que julgo úteis para melhor entendimento destes programas. Espero ajudar mais leitores a sanar algumas dúvidas em relação ao tema.

O que é inspeção com base em risco?

A Inspeção Baseada em Risco é uma metodologia e um processo de análise que requer a avaliação qualitativa ou quantitativa da probabilidade de falha e a consequência da falha associada a cada item de equipamento ou processo. Este conceito já é utilizado em outros segmentos industriais e países, com a finalidade de usar o risco para priorizar e gerenciar um programa de inspeção. No caso das indústrias de alimentos pretende-se utilizar sistemas de inspeção em que são utilizados métodos de avaliação de risco aliados à abordagem tradicional, para assegurar um gerenciamento de risco adequado e viável em todas as etapas do processo.

A inspeção com base em risco visa identificar os fatores de risco para a proteção da saúde dos consumidores, determinar prioridades e alocar recursos efetivamente e eficientemente. Desta forma, a inspeção deve ser intensificada quando os perigos podem trazer consequências sérias à saúde do consumidor ou quando os produtos possuem maior risco de contaminação (FAO, 2008). O método de inspeção baseado no risco propõe priorizar as inspeções com ênfase no processo e nos controles implementados pelos estabelecimentos, que têm como intuito monitorar os pontos críticos de controle e mitigar os riscos.

O que é a análise de risco?

A análise de risco é a estimativa dos riscos ocorrerem nos alimentos produzidos por aquela empresa ou segmento de produção. Baseia-se em análises quantitativas e métodos probabilísticos com base em conhecimentos científicos para avaliar a gravidade de uma enfermidade, a probabilidade de seu aparecimento como consequência da exposição de uma população a uma determinada combinação de patógeno/alimento.

A análise de risco identifica um problema potencial, avalia a probabilidade da sua ocorrência, estima o seu impacto e sugere as medidas para solucioná-lo. É um processo formado por três componentes: gerenciamento de risco, avaliação de risco e comunicação de risco (Codex, Procedural Manual. 13th, 2003 – ), para a coleta e avaliação, sistemática e transparente, de informações científicas relevantes sobre um perigo e definição da melhor opção de gerenciá-lo. A análise de risco na segurança dos alimentos é uma mudança de paradigma, de atitude e de comportamento. É uma nova forma de pensar. É fundamentada na ciência, mas não é uma ciência. É uma interface entre a ciência e os valores. É tomar decisões, com incertezas.

Vantagens da análise de risco?

A metodologia de análise de risco contribui para a produção de alimentos seguros, pois possui ferramentas para o gerenciamento e a definição de medidas específicas, transparentes e coerentes; para a avaliação de perigos específicos e técnicas para uma comunicação e discussão eficiente entre os profissionais e com a sociedade.

Como determinar fatores de risco?

É preciso mapear todo processo, percorrendo toda cadeia do negócio, é preciso ainda descrever e analisar cada etapa a fim de identificar os fatores que podem colocar em risco a saúde dos consumidores. Uma vez identificados os riscos e perigos deve-se fazer coleta de dados a fim de quantificar os dados e definir o que pode dar errado neste processo para depois definir ações preventivas.

As informações utilizadas para determinar os fatores de risco para a segurança dos alimentos podem partir de diversas fontes: atividades de inspeção, monitoramento ambiental, vigilância sanitária, investigação de um surto e estudos epidemiológicos, toxicológicos ou clínicos, entre outros. O alerta também pode ser dado por consumidores, comunidade científica, indústria de alimentos ou após uma suspensão de exportações. Na identificação do problema, o gestor descreve a natureza e as características desse, bem como estabelece seus objetivos iniciais em relação à saúde pública.

O que são programas de autocontrole?

Programas de autocontrole  são programas desenvolvidos, com procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas equivalentes reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Quais pontos devem ser bem compreendidos para implementação dos programas de autocontrole?

  • Ações preventivas – O que será feito de fato para evitar desvios no programa (evitar que o problema se repita); mais de uma medida pode ser necessária para controlar um determinado programa/problema, e mais de um programa pode ser controlado por uma medida ou etapa específica.
  • Padrões de conformidade – Também conhecido como limite crítico, é um critério que deve ser cumprido para cada medida preventiva associada a um programa, a fim de ser possível assegurar que o programa está sob controle e o produto seguro para o consumo. Cada programa deve ter um ou mais padrões de conformidade associados com cada elemento de controle.
  • Procedimentos de monitoramento – É a realização de uma sequência planejada de observações e medições dos parâmetros de controle para avaliar se uma determinada etapa do processo está sob controle, apresenta resultados imediatos e é executada com maior frequência. O monitoramento deve identificar a conformidade na execução e possíveis desvios, e neste caso tomar as devidas ações corretivas.
  • Ações corretivas – São ações tomadas para ajustar o processo quando os resultados do monitoramento indicarem tendência à perda de controle de um programa de autocontrole. Ações Corretivas específicas devem ser desenvolvidas para cada programa para lidar com desvios quando eles ocorrerem. As ações devem garantir que o programa seja mantido sob controle. Ações tomadas também devem incluir o destino apropriado para o produto afetado quando for o caso. Desvio e procedimentos de descarte de produto devem ser documentados por meio de registros. A Ação Corretiva deve ser tomada imediatamente, após qualquer desvio, para garantir a inocuidade do alimento e evitar nova ocorrência de desvio. O desvio pode ocorrer novamente se a Ação Corretiva não tratar sua causa.
  • Procedimentos de verificação – São atividades que envolvem visualização, mensuração, análise laboratorial e ou auditoria, não apresentando necessariamente resultados imediatos e são executadas com menor frequência que o monitoramento. São realizadas em uma etapa geralmente posterior à aplicação das ações corretivas, para checar a eficiência tanto dos procedimentos de monitoria quanto das ações corretivas adotadas.
  • Registros – Os registros são fontes essenciais de informação, além de constituir-se em prova documental de que os programas operam dentro dos padrões de conformidade e de que os desvios são tratados de maneira apropriada. Os registros são provas, por escrito, que documentam um ato ou fato. São essenciais para revisar a adequação e a adesão dos programas de autocontrole. Um registro mostra o histórico do processo, o monitoramento, os desvios e as ações corretivas (inclusive descarte de produto) aplicadas. Os registros podem se apresentar em vários formatos, como quadros de processamento, registros escritos ou eletrônicos. A importância de registros para um programa de autocontrole não pode ser subestimada. É imprescindível que a empresa mantenha registros completos, atualizados, corretamente arquivados e precisos.

Estes conceitos são semelhantes aqueles utilizados para estruturação de programa de APPCC.

Quatro tipos de registros devem ser mantidos como parte do programa de autocontrole:

  • Documentação de apoio para o desenvolvimento do programa
  • Registros gerados pela aplicação do programa
  • Documentação de métodos e procedimentos usados
  • Registros de programas de treinamento dos funcionários

As revisões de registros devem ser realizadas na empresa por pessoal qualificado ou por autoridades externas, como consultores, para assegurar o cumprimento rígido dos critérios estabelecidos para programas. A revisão cuidadosa dos documentos e registros mantidos é uma ferramenta inestimável na indicação de possíveis problemas, permitindo que sejam tomadas medidas corretivas antes da ocorrência de um problema de saúde pública.

Algumas dicas sobre registros podem ser encontradas aqui.

Para garantir a inocuidade do produto e documentar os processos e procedimentos, os registros devem conter as seguintes informações:

  • Título e data do registro
  • Identificação do produto (código, inclusive dia e hora)
  • Produtos e equipamentos usados
  • Operações realizadas
  • Critérios e limites críticos (padrões de conformidade)
  • Dados (apresentados de forma ordenada e compreensível por qualquer pessoa)
  • Horários dos monitoramentos
  • Ação corretiva tomada e por quem
  • Identificação do operador (se houver)
  • Assinatura e identificação do monitor e a data de monitoramento
  • Espaço para registro da verificação quando for registrada na mesma planilha

Na continuidade deste post pretendo abordar os conceitos mais ligados ao sistema de inspeção sobre os programas de autocontrole. Aguardo vocês.

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Programas de autocontrole para indústrias de alimentos de origem animal – (I)

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Conforme prometido, vamos dar início a uma série de posts sobre os programas de autocontrole para indústrias de alimentos de origem animal. Estes programas surgiram devido à necessidade do sistema de inspeção nacional verificar as garantias e controles da indústria e dos produtos por ela fabricados, bem como para atendimento das necessidades do consumidor em relação à segurança do alimento, como pode ser visto aqui.

O tradicional sistema de segurança do alimento de origem animal (reativo, com responsabilidades centralizadas no governo do país, sem um processo de análise de risco estruturado, utilizando a avaliação de produtos finais) não tem capacidade para lidar com o panorama atual. A abordagem moderna inclui o conceito de proatividade, prevenção, responsabilidade compartilhada, integração, controle do processo de produção e aplicação da análise de risco, pois seus princípios e técnicas permitem o diagnóstico de problemas e a definição de soluções mais específicas e eficientes. A análise de risco instrumentaliza os processos de tomada de decisão, contribuindo para a definição de metas e de estratégias para a redução da ocorrência das doenças transmitidas por alimentos e água, com embasamento científico; o planejamento e a implementação de intervenções adequadas, bem como o monitoramento de resultados.

Há tempos atrás, a inspeção governamental era baseada mais em produto que em processo, nos exames ante-mortem e post-mortem e nas condições do produto final e as ações eram tomadas mediante a existência de uma não conformidade, geralmente condenando-se o produto. Os conceitos de autocontrole não são novidade para a inspeção e passaram a ser utilizados a partir dos anos 1970, porém focados em estabelecimentos exportadores de carne enlatada para os Estados Unidos e baseavam-se no sistema HACCP/APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

Os dias atuais exigem mudanças e atualizações, inclusive no sistema de inspeção e fiscalização. Com isso, surge um sistema de inspeção mais moderno baseado na verificação dos programas das empresas (Programas de autocontrole – PACs) de maneira mais abrangente visualizando o processo como um macrofluxo e baseado em análise de riscos, de maneira que um produto ou processo que tenha mais chances de apresentar perigos que possam colocar em risco a saúde dos consumidores sejam checados com uma frequência maior que aqueles que se apresentam sob controle, conforme histórico de monitoramentos.  Importante destacar que a análise de risco para definir a intensidade da fiscalização deve ser feita com muito rigor e com base em dados da própria empresa e também com dados técnicos consistentes.

A partir dessa modernização, as empresas passam a agir de forma muito mais proativa, prevenindo falhas em seus processos e produtos como um todo e reduzindo a atuação focada em ações corretivas após a ocorrência de desvios, evitando assim que produtos sejam condenados ou inutilizados. A atuação é mais abrangente e deve ocorrer sobre os processos, não apenas sobre o produto final como eram nos antigos sistemas de controle de qualidade. Por essa premissa, torna-se necessário fazer gerenciamento dos dados gerados através dos monitoramentos, analisar tendências e desvios e procurar a melhoria contínua, tomando medidas a fim de garantir a qualidade e não só controlá-la.

Segundo membros do MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento) os fiscais deverão gastar menos tempo avaliando visualmente o produto em si e mais tempo assegurando que as condições sanitárias sejam mantidas em toda a fábrica. Sem, no entanto, deixar de realizar trabalhos importantes como a inspeção ante e post-mortem, que no modelo brasileiro de Serviço de Inspeção Federal – SIF é obrigação oficial, além daquelas tidas como tradicionais mas que não deixarão de existir. Para o MAPA, o autocontrole tem por contrapartida obrigações do governo no controle das indústrias, segundo protocolos específicos, com base em risco, aplicados por autoridade pública autônoma (controle do autocontrole).

As empresas serão cada vez mais responsabilizadas pelas garantias das especificações e segurança dos produtos aos seus consumidores e caberá aos estabelecimentos demonstrar o cumprimento das normas e exigências brasileiras. Deste modo, sua marca será seu maior patrimônio e garantia de qualidade e segurança de seus produtos, pois se houver qualquer falha ou problema o próprio consumidor ou cliente tomará ações. Como exemplo, podemos citar as mídias sociais, quando um estabelecimento apresenta problemas e um vídeo cai na “rede” e “viraliza” e as vendas caem drasticamente, fazendo com que a empresa tome ações para esclarecer os fatos e restabelecer a ordem.

Esses novos conceitos permitirão às empresas, inclusive, compartilhar controles de processo de forma eletrônica com o Serviço de Fiscalização mediante a utilização de softwares e técnicas modernas de autocontrole.

É possível que ainda existam desvios e contaminações nos alimentos, afinal de contas é muito difícil produzir algo totalmente inócuo, mas através de ações e melhorias de processos estes problemas poderão ser mais rapidamente identificados e ações mais rápidas e eficazes poderão ser tomadas. Enfim, esses conceitos tendem a somar a outros modernos que já estamos nos habituando a conviver como food fraud, food defense, rastreabilidade entre outros, todos focados na qualidade e segurança dos alimentos que vão até a mesa dos consumidores.

Como podem ver, esses conceitos vieram mesmo para ficar e pretendo apresentar a vocês de maneira detalhada para que possam entender e facilitar o trabalho no dia-a-dia das indústrias. Em breve daremos continuidade ao tema. Até o próximo post da série, pessoal.

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Boas práticas de fabricação,Higienização
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Programas de autocontrole – Elaboração e implantação

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Nos dias 23 e 24 de novembro de 2019, aconteceu em São Paulo em parceria com a Revista Higiene Alimentar, o curso sobre elaboração e implantação de programas de autocontrole em indústrias de alimentos de origem animal. As palestras foram ministradas pelos médicos veterinários Fernando Fagundes Fernandes e Ricardo Moreira Calil, ambos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.

A palestra de abertura trouxe aos participantes um panorama geral das indústrias de alimentos que possuem SIF (Serviço de Inspeção Federal) no Brasil, bem como a evolução do sistema de inspeção de alimentos. Durante a apresentação, Dr. Fernando enfatizou a necessidade da implantação dos programas de autocontrole e como eles devem ser estruturados (mais informações em breve aqui no blog).

Sobre o histórico evolutivo do serviço de inspeção, foram abordadas as principais crises que ajudaram o serviço a evoluir. A primeira crise recente ocorreu em 2005 após uma missão americana, que resultou na elaboração da circular 175/176 em 2005, que hoje está revogada pelo órgão. O palestrante deixou claro que a grande revolução no sistema de inspeção teve início em 2013 com a implantação dos princípios de análise de risco para nortear a inspeção. Com a ocorrência da operação Carne Fraca em 2017, houve mudança na estrutura hierárquica do SIF. Mais recentemente, surgiu a Norma interna 1/2017, que reza sobre a sistemática de autocontrole com base na análise de risco/diagnóstico e tem início a consolidação dessas mudanças a fim de deixar claro o papel da indústria e da fiscalização.

Após este processo evolutivo do sistema, está cada vez mais evidente e clara a responsabilidade das empresas produtoras de alimentos pelas garantias das especificações e da segurança dos produtos de origem animal que oferecem aos seus consumidores, ou seja, a implantação de forma sólida dos programas de autocontrole que até pouco tempo atrás era mais comum em grandes corporações.

Na sequência os palestrantes abordaram a importância da implantação e consolidação dos programas de autocontrole, inclusive como pré-requisito para implementação de programas como APPCC ou ISO.

Durante os dois dias de curso, os participantes puderam interagir de maneira a trazer “cases” para serem discutidos junto aos palestrantes, além da realização de exercícios para melhor compreensão dos assuntos acerca de autocontrole, com exemplos práticos de como implementar, monitorar e tomar ações corretivas e preventivas em diversos setores da indústria, baseados nas normas do MAPA e do novo RIISPOA (Decreto Nº 9.069, de 31 de maio de 2017 ). O APPCC também foi amplamente debatido e apresentado pelo palestrante evidenciando sua importância na produção de alimentos.

Durante o encerramento ficou claro que é necessário investir tempo e dedicação para elaboração de programas de autocontrole mais eficientes e claros. Também é preciso organizar bem as informações, ter bom conhecimento dos riscos envolvidos no processo produtivo e tomar ações efetivas a fim de evitar que perigos cheguem ou permaneçam no produto podendo colocar em risco a saúde dos consumidores. A indústria deve ter competência e os fiscais devem se dedicar cada vez mais à inspeção ante e post-morten, que no modelo SIF é obrigação oficial, além das obrigações governamentais frente aos programas de autocontrole das empresas, segundo protocolos específicos, com base em risco.

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HACCP
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Food Tech – Os alimentos do futuro (III)

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Carne de laboratório, ovo que não vem das galinhas…Como assim?

Para fechar nossa sequência de posts sobre Food Tech, que tal falarmos sobre aqueles alimentos que não são o que deveriam ser, ou pelo menos aquilo que estamos acostumados a experimentar, por exemplo: o ovo que não vem das aves,  a carne que não contem proteína animal ou ainda aquela que saiu do laboratório e não do campo? Parece estranho ou loucura? Não é não, isso é a “pegada” foodtech chegando para revolucionar a forma como nos alimentamos hoje.

Segundo estudiosos como a nutricionista Hanni Rützler, do Future Studio Food, no futuro não vai faltar comida, mas ela vai ser diferente de região para região e outras fontes de proteína como os insetos podem ser uma alternativa. Não podemos esquecer a preocupação com a saudabilidade destes alimentos, uma vez que as novas gerações estão cada vez mais preocupadas com a qualidade da alimentação em busca de modos de vida mais saudáveis, além de preocupações com a meio ambiente, assunto cada vez mais debatido em fóruns pelo mundo.

Vamos ver algumas coisas que já estão circulando entre nós e outras que já estão em experimentação e prometem chegar logo, logo, ao mercado. Talvez algumas estejam por aí quando este post for publicado.

 

Carne de laboratório

Imagem: @shutterstock.com

Trata-se de carne cultivada em biorreator em ambiente controlado, conhecida também como “carne in vitro”, geralmente produzida a partir de um tecido que é finamente cortado em fibras musculares quase individuais e, em seguida, as fibras são tratadas com uma enzima para liberar as células-tronco. Ainda não temos a carne disponível no mercado brasileiro, mas pelo andar da tecnologia, logo veremos o produto circulando por aí. Nos EUA a empresa a Memphis Meats já produz almôndegas e já promoveu degustação das primeiras tiras de frango e pato cultivadas em laboratório!!

Apelo comercial: Visto como produto verde, saudável, ecológico e nutricionalmente melhor, livre de sofrimento e morte dos animais, uma vez que a carne representa uma parte importante das dietas no mundo todo, é muito apreciada, porém tem um custo alto de produção, seja em recursos naturais, seja com relação à produção de gases que causam efeito estufa (ponto que alguns defendem e outros criticam drasticamente). Existe também a questão do bem-estar animal, seja no campo ou no abatedouro, pois é necessário intensificar cada vez mais a produção para atender as demandas.

Cuidados – Food Safety: Vários desafios precisam ainda serem ultrapassados. E o primeiro deles envolve o custo de produzir carne cultivada já que para produzir em escala é preciso maquinário, meio de cultura, espaço… e pessoal, mas com o passar dos anos esse custo tende a ser reduzido drasticamente.  Aí ainda temos outros desafios, como a questão ética, transmissão de doenças, danos aos consumidores (não se sabe ao certo se é seguro consumir este tipo de alimento), questões ligadas ao risco de alergias ou intolerâncias alimentares e ainda o principal e talvez o maior desafio por enquanto, que está relacionado ao sabor.

Com relação à segurança deste produto para o consumo humano e para receber a aprovação do mercado, a carne cultivada precisa ser aprovada por órgãos competentes como FDA (Food and Drug Administration) e MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e ainda não há regulamentação para este tipo de produto.

Enquanto isso, outra questão importante está relacionada à rotulagem. Os produtos gerados em laboratório não devem ser rotulados como carne e pesquisas internacionais mostram que o público tem apenas um tímido interesse em comer carne de laboratório, especialmente nos Estados Unidos.

 

Carne de vegetais

Imagem: lanchonetedacidade.com.br

São hambúrgueres feitos de material 100% vegetal sem nenhuma proteína animal, mas com aquele sangue parecendo carne e com o sabor igual do hambúrguer tradicional, segundo seus desenvolvedores. Parece loucura, mas já existe isso no mercado.

Os ingredientes do hambúrguer de planta podem ser, mas não se limitam a óleo de coco, soja, proteínas de batata, trigo, ervilha, proteína isolada de soja, grão-de-bico e hemo (heme), um grupo prostético que é o ingrediente principal, uma molécula encontrada nas raízes das plantas como a beterraba. O hemo é utilizado para simular o sangue animal presente na carne vermelha. Segundo alguns fabricantes essa carne contém a parte proteica, que dá a textura, a lipídica, que são as gorduras, e as reações quando você frita ou grelha uma carne, como a “de Maillard” que é a responsável pelo aspecto dourado ou caramelizado dos alimentos após serem fritos ou assados. A gigante Burger King, por exemplo, já lançou o hambúrguer vegetal fabricado pela Brasileira Marfrig.

Dentre as novidades há ainda coxinha e nuggets vegetarianos à base de fibra de caju, entre outros. No Rio de Janeiro já existe hamburgueria produzindo também hambúrguer vegano como a carne do futuro.

Apelo comercial: Sustentabilidade, redução de produção e abate de animais, reaproveitamento de matérias-primas vegetais (fibra de caju por exemplo), diversificação da opção de carne estão entre os apelos mais populares.

Cuidados – Food Safety: Todos aqueles necessários às demais indústrias de alimentos.

 

Ovo Vegano

Imagem: Divulgação

Algumas opções ainda não podem ser utilizadas para fazer o tradicional ovo mexido por exemplo, mas prometem substituir o ovo com competência em preparações culinárias por se tratar de produto em pó, por apresentar o mesmo comportamento da proteína animal quando é usado como ingrediente. Desse modo, é possível usá-lo para a confecção de bolos a pães, não afetando o sabor da receita, segundo o fabricante.

Uma grande empresa brasileira que produz o ovo tradicional está produzindo também o ovo vegano chamado N.ovo. Outra empresa apresenta duas versões de ovo vegano: o natural e o de uso culinário. Na propaganda não está claro se a primeira opção pode ser utilizada para fazer o tradicional ovo mexido, mas a embalagem leva a crer que sim.

Apelo comercial: Alimentação saudável, alternativa aos alérgicos a ovo, sustentabilidade, produção sem necessidade do uso de animais, alternativa para quem está se tornando vegano e tem saudade dos alimentos de origem animal.

Cuidados – Food Safety: Garantir a segurança e a qualidade nos processos para evitar problemas relacionados a perigos químicos, físicos e biológicos.

 

Peixes e mariscos falsos

Imagem: @newwavefoods.com

Você acha a carne de laboratório uma loucura? Que tal peixes e mariscos? Pois é isso que um grupo de cientistas fez. Criaram pequenos filés de peixe ao mergulhar o músculo de um peixinho dourado num soro bovino.  Já a empresa New Wave Foods criou um camarão falso à base de vegetais e está trabalhando na criação de lagosta e caranguejo.

Apelo Comercial: No caso dos produtos vegetais, o fato de ser 100% vegetal é apresentado como sustentável, vegetariano e pode até ser kosher. Para os produtos de laboratório, a vantagem seria evitar sobrepesca e também a questão da sustentabilidade. Claro que não contam aqui com os custos de produção que imagino serem altíssimos.

Cuidados – Food Safety: Todos aqueles inerentes à indústria de alimentos e no caso do peixe de laboratório os mesmos da carne de laboratório ou seja, muitos cuidados e pesquisas ainda são necessários.

 

Insetos

Fonte: Divulgação

Assunto já abordado aqui no blog, essa novidade parece que veio mesmo para ficar. O consumo pode ser tanto do inseto em si como na forma de farinhas, snacks ou ainda na composição de alimentos já consagrados como barras proteicas, por exemplo.

Os produtos são bem variados e segundo uma reportagem de 2014 da BBC, que já apontava para os insetos como comida do futuro, algumas empresas  procuram minimizar o nome “inseto” podendo até  distorcer de alguma forma, para evitar rejeições com base no nojo.

Já existem desde salgadinhos à base de farinha feita de grilos, snacks de insetos, besouro para nutrição animal até produtos como barras proteicas de larvas de besouro e grilos banhados em chocolate. Já são disponíveis no Brasil, seja em lojas de importados ou não, alguns talvez apareçam no mercado até a publicação deste post. Vale a pena dar uma boa olhada nos rótulos a próxima vez que for fazer compras, não é mesmo?

Apelo comercial: Visto como solução ecológica para alimentar o mundo, segundo seus pesquisadores e desenvolvedores, os insetos têm se tornado importante fonte de nutrientes para animais e humanos, pois são ricos em ferro e zinco. A criação de insetos requer muito menos água do que gado. No caso dos grilos, a quantidade de proteína é 12 vezes maior do que o encontrado em um bife. Os insetos também poderiam ser usados como substituto das rações animais baseadas em soja, outro produto cujo cultivo tem alto impacto ambiental.

Cuidados – Food Safety: Riscos químicos (metais pesados, resíduos de medicamentos, resíduos de pesticidas, etc), toxinas produzidas ou acumuladas nos insetos que sejam reativas, tóxicas ou irritantes, riscos microbiológicos (sejam aqueles intrinsecamente associados à vida do inseto como aqueles pertencentes ao ambiente de criação), aspectos ligados à transmissão de parasitas, presença de alérgenos (por exposição ocupacional, inalação por contato direto durante o manejo dos insetos ou mesmo pelas picadas do inseto).

 

Algas

Aqui não parece ser uma grande novidade, pois já comemos algas (lembram da comida japonesa?). Mas elas poderão ser produzidas em larga escala e disseminadas em saladas e outras preparações alimentícias como versões em pó, que substituem o sal em alimentos processados, que tal? As algas, dependendo da espécie, como a espirulina, podem ser ricas em proteínas, vitaminas, aminoácidos essenciais, minerais e ácidos graxos essenciais.

Apelo comercial: Por possuir sabor diferenciado de produtos usuais, algas são vistas como um alimento alternativo menos calórico. Trazem benefícios à saúde, além de serem sustentáveis, pois podem ser produzidas em larga escala em ambientes menores. Possuem diversos nutrientes interessantes.

Cuidados – Food Safety: Devem ser produzidas com cuidados semelhantes aos de produção de vegetais, uma vez que podem ser consumidas cruas. Estudos e pesquisas sobre a melhor forma de consumo e suas propriedades nutritivas devem ser realizados, além de cuidados com alergias e intolerância alimentar. Riscos químicos também devem ser considerados conforme a forma de produção deste alimento.

Porém, nem tudo são flores. Vejam só: uma startup americana que comercializava produtos à base de algas precisou suspender suas vendas após consumidores relatarem problemas gastrintestinais depois de consumir o produto. Atualmente a empresa alega que já foram superados os problemas e opera normalmente com uma boa gama de itens.

 

Alimentos modificados geneticamente

São alimentos modificados a fim de se tornarem resistentes a pragas e doenças e também produzirem mais em menos tempo. Também é possível produzir, por exemplo, frutas e vegetais que não oxidam, legumes sem partes danificadas e animais mais resistentes a doenças.

Apelo comercial: Aumentar a produção e produtividade em menor tempo e usando menos recursos naturais (água, solo, etc).

Cuidados – Food Safety: São necessário estudos mais conclusivos acerca do assunto, pois de maneira geral ainda não há estudos definitivos se os produtos geneticamente modificados fazem mal à saúde de fato. Diversas pesquisas alertam para a possibilidade de riscos, enquanto outras afirmam ser seguro o consumo destes alimentos

E as novidades não param por aí. O programa O Mundo S/A apresentou uma startup chilena que recria maionese, iogurte, leite e queijo a partir de algoritmos e inteligência artificial, produto já em comercialização no Brasil.

Até a inteligência artificial tem sido utilizada para desenvolver os alimentos do futuro. Ao utilizar a inteligência artificial, estes pesquisadores high tech tentam entender as moléculas dos alimentos. A língua artificial é utilizada para analisar a textura e realizar testes sensoriais para verificar a proximidade entre a carne de planta e a convencional, por exemplo, inclusive a sensação da mordida.

Pois é, caros leitores, há muita coisa por vir e é bom que estejamos preparados para experimentar tudo isso. Corremos o risco até de sermos surpreendidos por já ter experimentado uma dessas “delícias” por aí.

Se quer saber mais sobre esse assunto, veja algumas fontes que consultei e links interessantes sobre o tema:

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Food Tech – Os alimentos do futuro (II)

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O maquinário a serviço da produção de alimentos

Dando sequência a esta série de posts, vamos abordar aqui alguns alimentos com muita tecnologia por trás de seu sistema produtivo e outros talvez nem tanto, mas ainda assim vistos como alimentos do futuro.

O admirável desenvolvimento produtivo e tecnológico alcançado pelas indústrias produtoras de alimentos do futuro não para de surpreender a nível mundial. Nos dias atuais já consumimos diversos alimentos e bebidas inovadores, uma pessoa nascida alguns séculos atrás não entenderia o que fazer com uma cápsula de café, agora imagine o que está por vir.

Imagine só a cena: você chega em casa cansado, tira do congelador um pacote de almôndegas desenvolvidas em laboratório. Digita na impressora 3D o cardápio que vai acompanhar: uma pizza feita de ingredientes em pó a base de insetos e algas, separa na geladeira dois tomates roxos (modificados geneticamente) para fazer uma salada, salpicada com um produto que tem gosto de ovo, mas na verdade é feito de gergelim. Bom apetite, este vai ser o jantar dos anos 2050. Será?

A pesquisa científica não nos traz apenas opções de comida mais convenientes, saudáveis e baratas, mas também a esperança de superarmos diversos problemas como a sustentabilidade e a possibilidade de atender mais pessoas com menor impacto logístico, de embalagens, utilizando mão de obra local, etc.

A seguir apresento algumas comidas que cientistas e companhias estão desenvolvendo hoje e que estarão prontas para entrar em nosso cardápio em um futuro não tão distante, algumas já em comercialização experimental.

Comida impressa em 3D ou 4D

Fonte: chloerutzerveld.com/edible-growth

Impressoras que produzem comida já são realidade, e aqui caberia um post inteiro sobre o assunto. Mas vejamos as curiosidades em torno desse tipo de produção de alimento. Algumas impressoras apenas moldam comidas prontas em formatos impressionantes, enquanto outras são capazes de imprimir, cozinhar e praticamente servir o prato pronto. A diferença entre a 3D e a 4D é a possibilidade de formas do produto final; enquanto na 3D o produto sai da máquina com o formato final, a 4D entrega alimentos que mudam de forma após algum processo.

A designer holandesa Chloe Rutzerfeld desenvolveu uma técnica que mistura alimentos, jardinagem e impressão 3D. Primeiro, uma peça externa é impressa com base numa massa que contém terra comestível e várias sementes. Depois de alguns dias, as sementes começam a crescer e saem de pequenos furos do invólucro. Por enquanto, o projeto ainda está num estágio conceitual e de experimentação.

Pesquisadores do Massachusetts Institute of Technology (MIT) estão desenvolvendo um novo tipo de comida por meio da impressão 4D. O macarrão, produzido de forma plana, reage com a água quente e assume diferentes formatos, que já vêm pré-definidos. Uma impressora 3D marca pequenas tiras de celulose comestível sobre uma camada de gelatina. Depois, quando a massa está pronta para servir, a água quente age sobre o material, marcado pelas tiras impressas, e dá a aparência final à comida.  Confira no vídeo clicando aqui.

Apelo comercial: Poder produzir alimento saudável e reduzir o consumo de processados e tornar mais fácil a forma de fazer comida de maneira que seja mais amigável ao consumidor, por exemplo: aquele dinossauro verdinho de brócolis ou espinafre que parece uma delícia e é, ou aquela comida de hospital que nunca parece gostosa mas que apresentada em formato de estrelas, animais ou formas geométricas pode conquistar o paladar do paciente. No caso de alimentos em 4D o apelo fica em torno da redução de embalagem, gastos com logística e armazenamento e sustentabilidade, como é o caso do macarrão que falei anteriormente.

Fonte: Megacurioso.com.br

Cuidados – Food Safety: São necessários cuidados com a matéria-prima, contaminação cruzada, armazenamento e conservação dos produtos durante a produção (imagine a massa de brócolis exposta ao ambiente por horas!), higiene do maquinário, etc.

Embalagens de alimentos biodegradáveis:

Fonte: © tomorrowmachine

Uma embalagem é considerada biodegradável quando é possível realizar a sua decomposição naturalmente, ou seja, sua biodegradação. Assim como os canudinhos, estão pesquisando diversas possibilidades.

São recipientes feitos de açúcar caramelizado e cera para óleo, potes para shakes feitos de algas e água e pacotes de arroz fabricados com cera de abelha biodegradável, copo para suco de laranja produzido a partir da casca da fruta, embalagens de cogumelo, leite, milho, mandioca e até mesmo as feitas a partir de bactérias e o melhor: estas embalagens têm boa durabilidade, geralmente o mesmo tempo de validade que os alimentos que contêm, segundo seus fabricantes.

Apelo comercial: A redução de tempo para este material se degradar na natureza, sustentabilidade, redução do uso de plásticos e a possibilidade de reciclagem estão entre os benefícios defendidos pelos desenvolvedores destes produtos.

Cuidados – Food Safety: Por se tratar produto de contato direto com o alimento é preciso ter o mesmo cuidado que se tem com as embalagens tradicionais, ou seja, teste para contato com alimentos, teste de migração, testes para verificar alterações em caso de aquecimento, análises microbiológicas e químicas para evitar contaminação do produto, etc.

Embalagens de alimentos comestíveis

Fonte: https://greenplay.com.br

Geralmente feitas à base de algas, prometem substituir garrafas de água e outros líquidos. As embalagens biodegradáveis de alimentos como cogumelos, algas, leite e pele de tomate estão na lista de possíveis substitutos comestíveis para plásticos e outros materiais de empacotamento, mesmo que nem sempre saborosos.

Apelo comercial: A redução de tempo para este material se degradar na natureza, em caso de descarte já que são “comestíveis”, sustentabilidade, redução do uso de plásticos, possibilidade de reciclagem, redução de custo de produção, reduzir o desperdício de alimentos (utilizando resíduos de alimentos ou aqueles que não foram classificados para consumo “in natura”).

Cuidados – Food Safety: Cuidados com a matéria-prima, processamento, armazenagem, etc, ou seja, todos os cuidados que temos com qualquer alimento de acordo com sua origem e seu uso pretendido. Na minha opinião é impossível comercializar sem outra proteção, pense em uma embalagem comestível de água, eu beberia a água e comeria a embalagem no final? Mas daí esse produto foi manuseado, estocado, colocado sobre diversas superfícies, enfim sei que estou extrapolando aqui e entendo que essas embalagens comestíveis seriam para alimentos com uma proteção externa a fim de reduzir o uso de plásticos…mas sempre é bom refletir bem e levantar todas as possibilidades.

Café mastigável

Fonte: © GO CUBES

Sabem as balinhas de café utilizadas para enganar o desejo pela bebida? Esqueçam, isso é coisa do passado. A onda agora é o café mastigável, a meu ver muito semelhante às balinhas, mas estão sendo comercializados como uma novidade e podem ser considerados como alimento do futuro.

Apelo comercial: Segundo o fabricante, é feito para melhorar o desempenho do consumidor, trazendo energia extra, seria um “café de bolso” que você pode carregar de maneira fácil e sem sujeira.

Cuidados – Food Safety: Os mesmos envolvidos na produção de balas e doces, mesmo que o produto não contenha açúcar.

Comida preparada por robôs

Divulgação

Estes robôs podem grelhar a carne, cortar tomates, fritar legumes e até esticar massa de pizza a fim de tornar o fast food mais rápido e mais seguro. São robôs previamente programados e preparados para fazer o trabalho de um manipulador e sem suor, sem risco de queda de saliva ou secreções sobre os alimentos, sem necessidade de fazer a barba ou prender os cabelos. Parece muito interessante, não é mesmo?

No Brasil deverá entrar em operação em breve uma empresa de fast food 100% robotizada. O lançamento do protótipo com tecnologia nacional ocorreu em maio deste ano,  mas já existem robôs Chefs espalhados pelo mundo. Segundo as empresas, o processo ocorre sem atendente, a máquina desenvolve sozinha todos os processos, do pedido feito em um painel digital (pagamento exclusivamente via cartão de crédito ou aplicativo) às etapas de seleção do alimento congelado, fritura e entrega. Ao todo, um dos protótipos oferece 14 opções de lanches (com estoque superior a 400 unidades), 21 de bebidas e seis sobremesas. Do pagamento do cliente até a entrega dos produtos, o tempo de espera é de cerca de três minutos, mas deve diminuir conforme o aprimoramento do sistema.

Apelo comercial: Maior rapidez, eficiência, segurança, precisão em tempos de preparo, padronização das atividades.

Cuidados Food Safety: Cuidados com os maquinários e a higienização, além de garantias para não haver contaminação cruzada ou mistura de produtos alergênicos, por exemplo.

Bebidas tradicionais em pós

Fonte: https://noctulachannel.com/fruta-comida-em-po-fopo/

Depois do cafezinho já considerado absolutamente normal, que tal cerveja, água de coco, e até uma refeição inteira? Pois uma empresa americana (soylent) colocou em produção bebidas que prometem fornecer todas as necessidades alimentícias do ser humano e prega que isso é diferente dos shakes para emagrecer. Outra empresa lançou uma cerveja artesanal na qual basta adicionar água que está pronta para o consumo. Esta ideia já tem adeptos no Brasil: segundo a revista Galileu uma cervejaria paulista já desenvolveu a cerveja em pó a partir da ideia dos cafés em cápsulas, inclusive há venda no site da cervejaria. E a água de coco, que tal a versão em pó? Segundo a fabricante, um sachê de 12 g rende 330 ml de água pronta para beber, pode ser levada a praia, academia, cinema, etc. sem o inconveniente volume do coco verde e com a qualidade assegurada.

Apelo comercial: Redução de embalagens, sustentabilidade, redução de gastos com logística, transporte e armazenamento, menor gasto de energia, etc.

Cuidados Food Safety: Todos aqueles cuidados envolvidos na fabricação de alimentos e bebidas.

Pensa que acabou? Tem mais novidade no próximo post, espero vocês.

Gostou das novidades e quer saber mais? Veja alguns links interessantes sobre o assunto:

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Food Tech – Os alimentos do futuro (I)

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Uma nova forma de produzir e consumir alimentos

Você já ouviu falar em comida 3D ou 4D, alimentos e bebidas em cápsulas, ovo vegano, carne de laboratório, insetos e algas produzidos em larga escala a fim de alimentar humanos? Então esta série de posts é para você.

Inicialmente vamos entender o que é a revolução Foodtech, em seguida abordaremos as novidades em comidas preparadas a partir de maquinários e por fim falaremos sobre a reinvenção de alimentos tradicionais como o ovo e a carne.

Gostou do tema? Então vem com a gente saber mais

Cientistas e futurólogos têm dito com frequência que, devido aos problemas de superpopulação e aos limitados recursos existentes, devemos reinventar o que comemos todos os dias. Graças à busca de novos avanços na indústria alimentícia e ao desenvolvimento tecnológico, temos novas perspectivas sobre aquilo que colocaremos em nosso prato no futuro para nos deliciarmos.

Parece que a ficção vai virar realidade – pelo menos na cozinha. Embora na minha humilde opinião o assunto tenha mais a ver com segurança alimentar do que segurança de alimentos, no que diz respeito ao surgimento desta revolução, com relação ao funcionamento das coisas será cada vez mais necessário tomar cuidados com a segurança destes alimentos produzidos por foodtech.

Atualmente esses alimentos ainda possuem custo alto de produção e, portanto, serão mesmo uma realidade corriqueira daqui a algum tempo, assim como foi com os computadores, o micro-ondas, as cafeteiras etc. É bom estarmos preparados para o que vamos encontrar pela frente nos próximos anos, até porque algumas coisas já estão por aí e a gente nem faz ideia.

* Segurança Alimentar – a Segurança Alimentar diz respeito ao “direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente”. 

*Segurança de Alimentos –  se refere aos aspectos relacionados à inocuidade dos alimentos que asseguram a sua qualidade em termos microbiológicos, físicos, químicos e sensoriais. 

Os alimentos do futuro estão surgindo a partir da necessidade de alimentar o mundo utilizando menos recursos naturais como um todo (terra, água, transporte, embalagem, etc), mas também como oportunidade de saúde a fim de tornar alimentos saudáveis mas que não são tão atrativos ao paladar em alimentos interessantes e amigáveis ao consumo. Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), até 2050 a produção mundial de alimentos deverá crescer cerca de 70% para conseguir acompanhar o crescimento da população mundial, que deverá atingir os 9 bilhões de pessoas. Este desafio exige de todas as partes envolvidas na cadeia do alimento uma consciência e busca cada vez maior por meios de produção e consumo mais sustentáveis. Como disse anteriormente, a produção destes alimentos do futuro vai precisar e muito de programas de qualidade a fim de regular o processo produtivo em toda a cadeia para garantir que estes produtos não sejam fontes de contaminação para os consumidores.

Enquanto a população da Terra está crescendo rápido, há muitas pessoas preocupadas em como alimentar as 9 bilhões de pessoas que irão habitar o planeta em 2050.

Neste contexto entram em cena as Foodtechs

Food significa, em inglês, comida.

Tech é tecnologia.

As foodtechs são companhias que utilizam novas tecnologias para revolucionar o setor alimentício, por meio das startups, a favor da construção de um novo mercado mais inteligente, saudável, sustentável, dinâmico, ágil e eficiente.

Startup significa o ato de começar algo, normalmente relacionado com companhias e empresas que estão no início de suas atividades e que buscam explorar atividades inovadoras no mercado.

Empresas startup são jovens e buscam a inovação em qualquer área ou ramo de atividade, procurando desenvolver um modelo de negócio escalável e que seja repetível.

As Foodtech já são realidade pelo mundo, inclusive com lançamentos aqui no Brasil. Este ano uma startup latino-americana lançou aqui uma maionese sem ovos. Segundo eles, ainda há muito pela frente pois a empresa utiliza inteligência artificial para criar maionese, sorvetes e leite de base vegetal e sem insumos animais, buscando apelo da saudabilidade. Na Finlândia, uma empresa promete produzir proteína apenas por meio de eletricidade, água e ar a partir de 2021. O complexo processo envolve alimentar micróbios com hidrogênio e, depois, extrair deles células com composição de aminoácido similar ao de soja ou de algas. O resultado é um pozinho parecido com leite em pó.

Entenda o que é o Foodtech Movement

No Brasil nasceu o Foodtech Movement, a fim de reunir todos os envolvidos, interessados, entusiastas e transformadores em torno deste assunto: “A comida do futuro”. O movimento tem como objetivo conectar os diversos atores dessa cadeia e promover a discussão sobre o assunto, criando assim condições favoráveis para que empreendedores e novos negócios possam se desenvolver.  A maior parte das foodtech brasileiras está voltada para entrega e atendimento a um novo consumidor que deseja alimentos mais saudáveis, uma vez que as pessoas não têm tempo de cozinhar, mas precisam comer bem e rapidamente. Então, diversas empresas entregam kits prontos.

Por se tratar de toda a cadeia de alimentos, já existem empresas que surgiram com esse conceito de inovação e são bem conhecidas. Você, com certeza, já utilizou os serviços de uma foodtech sem nem perceber: o iFood, por exemplo, ainda que não propague o consumo consciente de alimentos, revolucionou a maneira de pedir comida. Pelo aplicativo, tudo hoje é feito de maneira mais rápida, fácil e inteligente, tanto para o usuário quanto para o fornecedor. O Uber eats também surgiu como foodtech de delivery. A seguir apresento o mapa de foodtech no Brasil e também as categorias das empresas que fazem parte desse movimento.

E oportunidade para startups no segmento de alimentos é o que não falta! O Brasil tem grande potencial produtivo sendo um dos maiores produtores de grãos e carne do mundo, mas também está entre as dez nações que mais desperdiçam alimentos no mundo. Outra coisa que contribui bastante é que temos representantes das maiores multinacionais do ramo alimentício presentes no país.

Apesar das foodtechs se preocuparem com questões operacionais e tecnológicas, a sociedade está muito interessada em levar um estilo de vida mais saudável, com qualidade e longevidade e para esse fim tem buscado o consumo de alimentos adequados, saborosos e que deixem a dieta mais equilibrada.

Nesse quesito as startups já têm uma demanda grande para atender, e a tendência é que o mercado se firme cada vez mais. Até porque empreendedores que pensam em produtos voltados para isso muitas vezes entregam algo mais engessado, que trazem benefícios para o indivíduo, mas não em larga escala. E o problema, na verdade, é imenso, já que é global. Sem dúvida alguma, este é um conceito que veio pra ficar.

Apesar de tudo que foi apresentado até aqui, sabemos que também temos que fazer a nossa parte mudando alguns pequenos hábitos diários a fim de auxiliar essa evolução. Podemos adotar alguma rotina saudável e evitar o desperdício, de maneira a aproveitarmos as facilidades que serão apresentadas a nós num futuro bem próximo.

Até o próximo post, pessoal.

Se quiserem se aprofundar sobre o tema,  apresento algumas fontes consultadas e interessantes:

https://www.foodtechmovement.com.br/

http://www.laiob.com/blog/o-que-e-foodtech/

http://diariodocomercio.com.br/foodtech-uma-nova-forma-de-produzir-e-consumir-alimentos/

https://cmvsolutions.com.br/o-que-e-foodtech-conheca-startups-de-tecnologia-em-alimentacao/

https://www.3dnatives.com/en/3d-printing-food-a-new-revolution-in-cooking/

https://futurism.com/nasa-astronauts-can-now-3d-print-pizzas-in-space

https://www.istoedinheiro.com.br/sai-o-foodtruck-entra-a-foodtech/

https://prazeresdamesa.uol.com.br/noticias/taste-tomorrow-comida-do-futuro/

https://incrivel.club/admiracao-curiosidades/surpreenda-se-com-10-futuros-alimentos-de-alta-tecnologia-455210/

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Como convencer a chefia sobre a importância de um bom programa de qualidade?

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Imagine uma situação em que você acaba de ser contratado por uma empresa para estruturar o departamento de qualidade, mas logo de cara recebe o aviso de que, diante da crise generalizada que estamos vivendo, os recursos serão escassos e tudo deverá ser muito bem delineado, afinal de contas a qualidade é importante mas não pode demandar grandes gastos. Sim, infelizmente muitos gestores ainda visualizam os investimentos em qualidade como gastos, quando na verdade trata-se de investimento de longo prazo e por isso mesmo muitos têm dificuldade em realizar os investimentos iniciais para só depois colher frutos.

Portanto veja a seguir algumas dicas que podem auxiliar na árdua tarefa do convencimento. Apesar de todo seu currículo técnico impecável, o poder de uma boa argumentação é imprescindível neste setor.

1. Seja coeso nas explicações: uma explicação simples, básica e direta vale mais que mil documentos escritos e relatórios impressos
2. Seja ético, nada de usar o jeitinho brasileiro
3. Utilize fatos e dados concretos para justificar a importância dos procedimentos
4. Esteja disposto a treinar a equipe. Quando todos sabem a importância dos procedimentos, poderão ajudar de forma efetiva
5. Apresente os custos, mas evidencie a economia gerada com a redução de retrabalho, redirecionamento de matérias-primas e produtos, recall, etc.
6. Apresente os problemas, mas sobretudo indique soluções. Ninguém vai investir tempo e dinheiro em causas mal compreendidas
7. Apresente um plano claro de desenvolvimento de tarefas e atividades
8. Apresente as atuais necessidades dos clientes em relação à segurança e qualidade dos alimentos
9. Apresente a situação da concorrência, precisamos deles para melhorar cada dia mais
10. Você se esforçou, fez pesquisas, estudou a fundo, mas mesmo assim sua proposta foi negada pelo diretor. Nada de desanimar, analise onde errou e tente melhorar seu projeto tanto quanto possível e tente novamente.

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Canudos: você sabia que existem muitas opções no mercado?

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Existem diversas opções de canudos disponíveis no mercado, mas você saberia dizer quais são as vantagens, desvantagens e os cuidados na higiene e manipulação de cada tipo de produto oferecido?

O canudo de plástico tem sido visto como vilão ecológico, mas vocês já pararam para pensar que estes substitutos precisam atender uma série de requisitos em termos de sanidade e segurança para não comprometer a saúde do consumidor? É preciso atenção para os riscos físicos, químicos e principalmente microbiológicos destes produtos.

Os canudos são utilizados desde tempos remotos e a evolução para os modelos de plástico foi uma péssima opção, pois trouxe consequências ambientais significativas. Hoje tornaram-se vilões da natureza e seu uso virou sinônimo de irresponsabilidade social. Com isso, muitas empresas estão buscando alternativas para o uso deste produto. Enquanto uns defendem o banimento do canudo, outros passaram a apontar alternativas ou a necessidade de se mantê-lo disponível para as pessoas com deficiência.

1. Canudos de plástico – o vilão:

Fonte: pixabay.com

Vantagens: prático, barato, higiênico e versátil.

Desvantagens: por ser plástico de uso único, seu uso é considerado pequeno, pois após o uso não é reutilizado e no ambiente demora séculos para se decompor pois apesar de ser de material reciclável, não é biodegradável.

Cuidados na higiene e manipulação: precisa estar embalado individualmente para não carrear poeiras e sujidades que possam se tornar fonte de contaminação ao consumidor.

A seguir vou apresentar algumas das vantagens e desvantagens de cada candidato a substituto do canudo de plástico e os cuidados na higiene e manipulação.

2. Canudo de bambu:

Fonte: pt.dhgate.com

Vantagens: provém de fonte renovável (o bambu), é reutilizável, lavável, natural e leve. Algumas empresas estrangeiras dizem ter desenvolvido versões que podem ser higienizadas em máquina de lavar louça. Há quem defenda que possuem substâncias naturais antimicrobianas.

Desvantagens: precisa de um pincel para fazer a higienização interna cujas cerdas não devem ser de plástico (seria até engraçado!). Não é fácil estimar qual a vida útil do produto (quanto tempo pode ser reutilizado) e as características antimicrobianas precisam ser bem esclarecidas (comprovação científica).

Cuidados na higiene e manipulação: precisa ser higienizado logo após o uso pois os resíduos de um suco de laranja, por exemplo, podem se aderir e aos poucos causar a putrefação do material. Também é necessário cuidado ao guardar este canudo pois se ficar exposto ao ambiente poderá acumular sujidades que podem se tornar fonte de contaminação.

3. Canudo de inox – Atualmente visto como a grande alternativa

Fonte: mercado livre

Vantagens: duráveis, podem ser feitos de inox, aço cirúrgico, alumínio, titânio e prata.

Desvantagens: são mais pesados, podem ficar aquecidos ao consumir bebidas quentes, requerem material para limpeza (escovas/pincel), há riscos de acidentes. Há relatos de pessoas que sofreram acidentes graves ao utilizar o canudo, uma pessoa com limitações caiu e o canudo causou perfurações no olho e cérebro (caso relatado pela revista Galileu e ocorreu na Inglaterra). Poderia ser considerado perigoso para crianças e pessoas com limitações de movimentos.

Cuidados na higiene e manipulação: requer cuidados na higiene, pois materiais residuais podem formar biofilme em seu interior e serem removidos durante o consumo de algumas bebidas. Precisa de cuidados ao guardar (embalagem específica) pois de nada adianta higienizar e colocar solto na bolsa junto a chaves, dinheiro, moedas, etc. pois estará sujo em seu próximo uso.

4.  Canudo de silicone

Fonte: ekological.com.br

Vantagens: leve, prático e não tem risco de acidente por quedas do usuário, por exemplo.

Desvantagens: apesar de ser mais durável que o canudinho de plástico, o canudo de silicone não é reciclável e, um dia, por desgaste de uso, precisará ser descartado, tornando-se uma forma de poluição.

Cuidados na higiene e manipulação: requer cuidados na higiene semelhantes aos canudos de inox e bambu.

5. Canudos de papel – O que temos visto por aí

Fonte; pixabay.com

Considerado o melhor canudinho biodegradável do mercado, foi inventado em 1888, estava em desuso com o advento do plástico, mas agora voltou com força total.

Vantagens: leves, são baratos de produzir, e na sua maioria, seguros para comer e beber, e contam com certificados. Podem ser facilmente pintados com tinta comestível.  Têm sido encontrados em diversos locais já, tido como alternativa menos nociva que o canudo de plástico pois se degrada mais facilmente.

Desvantagens: mesmo que sejam biodegradáveis, os canudos de papel também utilizam recursos naturais para sua produção e, por serem pensados para ser descartáveis, após o uso acabam sendo fonte de poluição até sua completa biodegradação. Ao se consumir o líquido, ele vai se tornando pegajoso ao toque e crianças podem facilmente ingerir pedaços do produto uma vez que após umedecer é fácil se romper. Não são adequados para o consumo de bebidas quentes pois se degradam com facilidade.

Cuidados na higiene e manipulação: precisa ser embalado individualmente para não carrear poeiras e sujidades que possam se tornar fonte de contaminação ao consumidor ou estar se desmanchando na hora do uso.

6. Canudo de palha/centeio/folha de papaia

Fonte: pixabay.com

Vantagens: amigável ao meio ambiente, biodegradável, leve e relativamente seguro em termos de acidentes.

Desvantagens: difícil higienização, uniformidade (trata-se de produto natural, logo é difícil garantir a uniformidade das peças), qualquer consumidor com alergia aos materiais pode ter problemas. Se destina apenas para bebidas geladas. Alguns consumidores reclamam que quebra fácil.

Cuidados na higiene e manipulação: Trata-se de produto de uso único e deve ser descartado adequadamente.

7. Canudo de vidro – a meu ver o mais perigoso

Fonte: fancygoods.com.br

Vantagens: reciclável, portátil, durável.

Desvantagens: apesar de reciclável não é biodegradável, há grande risco de acidentes que podem levar a morte, necessita cuidados na higienização, difícil de transportar pois tem o risco de quebrar. Algumas empresas alegam utilizar vidros semelhantes ao de uso em laboratório, que não deixam resíduos aderidos, porém são mais frágeis.

Cuidados na higiene e manipulação: requer cuidados na higiene, pois materiais residuais podem se aderir em seu interior e serem removidos durante o consumo de algumas bebidas. Aquece durante o consumo de bebidas quentes. Precisa de grande cuidado ao guardar pois o risco de quebrar, trincar ou rachar é grande.

8. Canudos comestíveis (macarrão, abobrinha, massas diversas):

Fonte: metropoles.com

Há opções já disponíveis no mercado brasileiro feitas de massa. A empresa não revela o segredo da composição da massa dos canudos — feitos com gelatina, amido de milho e açúcar —, a marca garante que o produto não se dissolve, nem transfere sabor às bebidas, mantendo sua forma original por até 30 minutos.

Vantagens: facilmente descartável ou consumível.

Desvantagens: indisponibilidade de matéria prima constante, requer mão de obra para confecção. Os de macarrão e massa, por exemplo, contêm glúten (nem todo mundo poderia utilizar) e há riscos de alergias ou intolerância aos componentes do produto.

Cuidados na higiene e manipulação: requer habilidade para confeccionar e muito cuidado para não contaminar durante a produção e manipulação. Requer meios de armazenamento, uma vez que são perecíveis.

9. Canudos de plástico biodegradável – talvez ainda a melhor alternativa

Fonte: tudobiodegradavel.com.br

Vantagens: produzidos a partir de resíduos agroindustriais como milho, laranja, camarão, quitosana, etc., não geram compostos tóxicos no descarte e na decomposição. Podem ser utilizados de forma segura por pessoas com necessidades especiais ou dificuldade de locomoção.

Desvantagens: para haver a degradação rápida são necessários alguns cuidados durante o descarte e reciclagem.

Cuidados na higiene e manipulação:  semelhantes aos canudinhos de plástico conhecidos na atualidade.

Com exceção de pessoas que possuem alguma doença que as impede de comer com talheres e de questões de higiene (tomar na latinha não higienizada, por exemplo), o canudinho pode ser dispensável. Então, que tal utilizar o bom e velho copo? Mas não pode ser descartável! Muitas vezes o uso do canudinho acaba sendo compulsório. Às vezes, mesmo avisando o garçom de que você não deseja o canudo de plástico, seu suco acaba vindo com um. Nesse caso, guarde seu canudinho e descarte-o corretamente, aumentando as chances dele ser reciclado.

Fontes consultadas:

https://extra.globo.com/noticias/mundo/idosa-morre-apos-canudo-de-metal-perfurar-olho-lesionar-cerebro-no-reino-unido-entenda-23793370.html

https://www.ecycle.com.br

https://epocanegocios.globo.com/Mundo/noticia/2018/07/por-que-o-canudo-de-plastico-virou-o-inimigo-numero-1-do-meio-ambiente.html

https://grupoqualityambiental.com.br/2019/05/25/por-que-aderir-ao-canudo-de-metal/

https://www.abctudo.com.br/canudos-plasticos/

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