Juliana Barbosa

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Você ainda confunde desinfecção com esterilização?

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Muitos alunos e até mesmo pessoas formadas há algum tempo às vezes acabam confundindo estes conceitos básicos de microbiologia. Ninguém está livre, não é mesmo? Quem nunca confundiu alguma coisa ou se equivocou que atire a primeira pedra, mas é melhor a gente esclarecer. Então venha comigo entender a diferença entre a desinfecção e a esterilização de uma vez por todas e não confundir mais, combinado?

Primeira coisa a esclarecer: tanto a desinfecção como a esterilização são processos de descontaminação. Porém, enquanto a desinfecção é o processo de eliminação ou redução de microrganismos prejudiciais de objetos e superfícies inanimados, a esterilização é o processo de matar todos os microrganismos. Essa é a principal diferença entre esterilizar e desinfetar.

A desinfecção para quem trabalha com food safety é mais conhecida como sanitização.

A escolha entre um e outro vai depender de qual o seu objetivo e isso faz toda a diferença, ou seja, se pretende obter um ambiente ou superfície livre de microrganismos é necessário fazer esterilização, se precisa apenas eliminar microrganismos patogênicos do ambiente ou superfície então é necessário fazer a desinfecção/sanitização. Detalhe: a esterilização destrói inclusive os vírus e esporos de vários organismos presentes em superfícies, em líquidos, ou em compostos, como meios de cultura, por exemplo (técnica muito utilizada em laboratórios de análise de alimentos). É considerada uma medida “extrema” de descontaminação e pode ser necessária durante momentos críticos em ambientes industriais, mas que geralmente é utilizada em ambientes laboratoriais e hospitalares. No dia-a-dia das indústrias de alimentos é mais “prático” e comum usar a desinfecção.

Viu como entender bem estes conceitos é importante? Então veja a seguir a tabela que preparei para auxiliar a compreender de vez esses conceitos importantes.

	Desinfecção	Esterilização
Definição	Desinfetar significa eliminar a maioria dos microrganismos prejudiciais (não incluindo seus esporos)	Esterilizar significa matar todos os microrganismos – sejam eles nocivos ou não – e seus esporos presentes
Métodos	Geralmente químico, mas há opções de métodos físicos (pasteurização, por exemplo)	Físicos, químicos ou físico-químicos (calor, produtos químicos, irradiação, alta pressão e filtração)
Tipos	Álcoois, aldeídos, agentes oxidantes, fenólicos, calor e radiação UV.	Vapor, aquecimento, esterilização química, esterilização por radiação, filtração estéril.
Usos	A desinfecção é usada principalmente para superfícies e ambientes.	A esterilização é usada principalmente para alimentos e utensílios.

Métodos de esterilização e desinfecção

Existem diversos métodos para realizar a esterilização e a desinfecção e vários fatores devem ser considerados para escolher o melhor método para o seu processo. É importante considerar o tipo e a quantidade de microrganismo que precisa ser eliminado, a superfície que será “tratada” (alimento, embalagem, utensílio), o ambiente (área de manipulação de alimentos crus ou cozidos, área de salga), o tipo de material (plástico, vidro, metal) etc. Outro ponto importante a ser considerado são os fatores que afetam diretamente a eficácia dos produtos, como a presença de matéria orgânica, água ou pH, por exemplo.

Dito isso, pode-se dizer que a desinfecção geralmente é realizada com desinfetantes (produtos químicos), porém a pasteurização e a utilização de radiação UV (métodos físicos) podem ser utilizadas em alguns casos e justamente por não destruirem todos os microrganismos são consideradas formas de desinfecção. Alguns produtos (desinfetantes/sanitizantes) podem ser muito eficazes e ter um amplo espectro (têm a capacidade de destruir uma ampla variedade de microrganismos), enquanto outros podem ter um espectro estreito, mas podem ser fáceis de usar, serem pouco tóxicos ou baratos.

A esterilização pode ser feita por três métodos: físico, químico e físico-químico. O método físico inclui calor, radiação e filtração. Os métodos químicos envolvem o uso de produtos químicos líquidos e gasosos. Físico-químico é uma combinação de método físico e químico.

Tipos

Desinfecção

Álcoois – São utilizados os álcoois etílico e isopropílico. São bactericidas rápidos, eliminando também bacilos, fungos e os vírus, não agindo, porém, contra os esporos bacterianos. Sua concentração ótima dá-se entre 60 e 90% por volume, sua atividade cai muito com concentração abaixo de 50%. Suas propriedades são atribuídas ao fato de causarem desnaturação das proteínas quando na presença de água.
Não se prestam à esterilização, por não apresentarem atividade contra esporos bacterianos. Os álcoois não devem ser usados em materiais constituídos de borracha e certos tipos de plásticos, podendo danificá-los. Evaporam rapidamente, dificultando exposição prolongada, a não ser por imersão do material a ser desinfetado.
Compostos biclorados – Geralmente usam-se os hipocloritos, de sódio ou cálcio, apresentando estes amplo espectro de atividade antimicrobiana, com baixo custo e ação rápida. São fatores que levam à sua decomposição, interferindo em suas propriedades: temperatura, concentração, presença de luz e pH. Acredita-se que estes produtos agem por inibição de algumas reações enzimáticas-chaves dentro das células, por desnaturação de proteína e por inativação do ácido nucleico.
Formaldeído – É usado como desinfetante ou esterilizante nas formas gasosa ou líquida. Como assim, desinfetante ou esterilizante? Calma, eu explico. O formaldeído tem ação lenta. Quando em concentração de 5%, necessita de 6 a 12 horas para agir como bactericida e de 18 horas, a 8%, para agir como esporicida. O formaldeído tem função fungicida, virucida e bactericida (desinfecção). Se agir por 18 horas tem ação esporicida (esterilização). Tem seu uso limitado por se tratar de composto cancerígeno e pela ação lenta. Age alcalinizando determinados grupos das proteínas e das purinas.
Peróxido de hidrogênio – 0 composto é bactericida, esporicida, fungicida, eliminando também os vírus. Age produzindo radicais hidroxila livres que atacam a membrana lipídica, o ácido desoxirribonucléico e outros componentes essenciais à vida da célula. É usado como desinfetante em concentração de 3%, para superfícies não orgânicas.
Compostos quaternários de amônia – São bons agentes de limpeza, porém são inativados por material orgânico (como resíduos de alimentos, carnes, etc.). Cada um dos diferentes compostos quaternários de amônia tem sua própria ação antimicrobiana, atribuída à inativação de enzimas produtoras de energia, desnaturando proteínas essenciais das células e rompendo a membrana celular. São recomendados para sanitização de indústrias e restaurantes, em superfícies não críticas como pisos, ralos e paredes. É recomendado para uso em ralos por ter ação prolongada.
Radiação UV – Radiação UV (240 a 280nm) pode inativar microrganismos, sendo usada para superfícies lisas e opacas, alimentos, superfícies de embalagens e utensílios que entram em contato com os alimentos por não deixar resíduos.
Pasteurização – A proposta da pasteurização é destruir os microrganismos patogênicos, sem, no entanto, eliminar os esporos bacterianos. Recomendado para diversos tipos de alimentos como leite, cerveja e sucos. Este processo tem como vantagem o fato de não causar alterações físico-químicas e organolépticas muito significativas e, também, não alterar substancialmente o valor nutritivo do produto.

Esterilização

Esterilização por vapor – Usado em máquinas chamadas autoclaves. As autoclaves usam vapor aquecido a 121–134°C (250–273°F). Para atingir a esterilidade, é necessário um tempo de espera de pelo menos 15 minutos a 121°C (250°F) ou 3 minutos a 134°C (273°F). O calor úmido destrói os microrganismos por coagulação e desnaturação irreversíveis de suas enzimas e proteínas estruturais. O tratamento em autoclave inativa todos os fungos, bactérias, vírus e também esporos bacterianos.
Aquecimento – Em chamas sob aquecimento, incineração, fervura em água, tindalização, calor seco. Esses métodos inativam e matam microrganismos em objetos como vidro e metais. A tindalização por exemplo consiste na fervura por 20 minutos e, em seguida, resfriamento, novamente fervendo e resfriando por três vezes. Este método é mais eficaz na destruição de esporos de bactérias do que apenas fervendo. Lembrando que é necessário atingir o tempo e temperatura ideal para garantir a eficácia do processo.
Esterilização química – Produtos químicos como óxido de etileno, ozônio, glutaraldeído e formaldeído, são usados em vários graus. Produtos que podem ser danificados devido ao calor são submetidos à esterilização química, por exemplo, materiais biológicos e plásticos. O gás óxido de etileno e o gás ozônio oxidam a maior parte da matéria orgânica. Embora alvejante e soluções de glutaraldeído e formaldeído sejam usadas como desinfetantes, é um item muito mais concentrado na esterilização e o item infectado é deixado imerso por um longo período para uma esterilização eficaz.
Filtração estéril – líquidos claros que seriam danificados pelo calor, irradiação ou esterilização química podem ser esterilizados por filtração mecânica. A filtragem é feita através de poros menores que o organismo em questão e deve ser feita muito lentamente.

Existem outros métodos, é claro, aqui estamos dando apenas alguns exemplos.

A escolha do método, como dito anteriormente, depende de vários fatores e cabe a você, profissional, elencar o que é importante ao seu processo e adequar as necessidades de cada instalação e de cada processo, isso é um elemento fundamental para a garantia da segurança dos seus alimentos.

Lembrando sempre que um processo de limpeza eficaz pode interferir fortemente na diminuição da carga inicial de microrganismos, influenciando na severidade do processo a ser aplicado.

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Juliana Barbosa

29 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Impactos da Covid-19 na segurança dos alimentos

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Neste post de fim de ano quero chamar atenção ao assunto do ano. Para se ter uma ideia, no Brasil, assim como no mundo, a pandemia de coronavírus foi o assunto mais pesquisado, junto de suas variações e novos termos que tivemos que aprender para lidar com a Covid-19. É, pessoal, não adianta “tapar o sol com a peneira”, o assunto mais tratado em qualquer roda de conversa foi esse. Não dá para negar que essa doença afetou e continua impactando o mundo inteiro. Para nós da área de alimentos foi um ano de grandes desafios, de reinvenção e inovação. Quem imaginava que seria viável uma auditoria remota, por exemplo? E o que dizer do crescimento do trabalho home office?

Na contramão de muitos setores, a indústria brasileira de alimentos e bebidas registrou crescimento de 0,8% em faturamento e 2,7% em produção física no primeiro semestre de 2020 em relação ao mesmo período do ano passado, de acordo com uma pesquisa da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA).

Dentre os fatores que contribuíram para estes resultados, destacam-se o aumento das exportações e o excelente desempenho do varejo no mercado interno movido pelo aumento do consumo das famílias dentro dos domicílios em decorrência da pandemia, afinal quantas pessoas passaram a preparar suas refeições? Pessoas que nem imaginavam cozinhar na vida e aprenderam ou se aprimoraram na função. Os canais de food service, no entanto, registraram queda de 29,5% nas vendas. Com a ascensão do e-commerce durante a pandemia, surgiram novos hábitos de consumo e a possibilidade de adquirir os mais diversos produtos alimentícios pela internet, e com isso indústrias de massas (pães e bolos) por exemplo, esperam faturamento mais positivo que o ano anterior.

Bom, mas nós sabemos que nada disso veio de graça, os desafios foram GIGANTES. Vários fatores adversos se impuseram aos nossos processos e precisaram ser superados rapidamente. Quem não teve problema com o fornecimento de embalagens, por exemplo, ou com a falta de mão de obra em virtude de funcionários que precisaram ser afastados? Com isso, os custos de produção aumentaram, mesmo assim o setor gerou empregos e manteve o abastecimento adequado nos quatro cantos do país, o que nesse ano podemos contar como uma vitória.

Enquanto muitos setores foram paralisados, a indústria alimentícia continuou operando, com as devidas restrições e manutenções constantes para evitar o contágio entre os próprios funcionários, a fim de abastecer a sociedade, mantendo os níveis de produtividade, eficiência de suas linhas de produção e com níveis de segurança em um rigor ainda maior com relação à higiene em seus processos. A indústria neste momento precisou também enfrentar os aumentos sazonais de demanda, devido ao maior consumo de alimentos das pessoas em casa durante a quarentena e também pelo fato de as compras terem se tornado mais concentradas, como medida de evitar visitas mais constantes ao supermercado e assim preservar-se do contato com outras pessoas.

É justo dizer que a Covid-19 não apenas mudou o mundo e causou danos incomensuráveis à saúde pública global, mas também alterou a maneira tradicional como o mundo conduz seus negócios.

Os testes de covid-19 continuam a se expandir, mas a necessidade real para reparar a economia é uma vacina, que permanece por enquanto cercada de incertezas. Assim que estiverem disponíveis em volumes necessários, programas agressivos de vacinação podem começar a permitir que funcionários de alto risco voltem ao mercado de trabalho. Nesse ínterim, é provável que os funcionários de baixo risco continuem trabalhando ou retornem ao trabalho em breve, usando estratégias gerenciadas localizadas e específicas.

O que tudo isso tem a ver com a segurança dos alimentos? Que dados relevantes podemos apurar ate aqui?

É cada vez mais necessário haver gestão de qualidade de processo.
Supermercados e restaurantes sentiram um aumento considerável da necessidade de monitoramento e rastreabilidade dos seus suprimentos para desenvolver fornecedores que tenham uma boa gestão de estoque para atender de forma mais segura seus clientes, abastecer supermercados, restaurantes e conter o aumento dos preços.

Nenhuma evidência de transmissão em alimentos
Atualmente, e felizmente, não há evidências de que o novo coronavírus possa ser transmitido por alimentos. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) não é possível uma transmissão pela comida. Essa declaração foi dada depois que a China descobriu partículas do coronavírus em alimentos importados. Isso não quer dizer que os insumos utilizados no preparo, acondicionamento ou embalagens não possam “conduzir” o vírus.

Importância da higiene das mãos

Apesar de ser uma recomendação antiga, esse ano aprendemos de fato como e quando higienizar as mãos. Essa operação era mais conhecida entre manipuladores de alimentos, mas muitos consumidores e frequentadores de restaurantes simplesmente esqueciam dessa ação. Passamos a usar o alcool gel como auxiliar na higiene das mãos,

Uso de máscaras

Objeto de questionamentos quanto à sua segurança e adequação para uso generalizado no início da pandemia —a OMS (Organização Mundial de Saúde (OMS) e outras autoridades sanitárias hesitaram, de início, em recomendá-las, também por temor de desabastecimento de equipamentos de proteção individual para os profissionais de saúde na linha de frente de combate aos Sars-CoV-2 —, as máscaras, em especial as caseiras, logo se tornaram um item essencial, e muitas vezes obrigatório, para quem quer se aventurar fora de casa nestes tempos.

Apesar de obrigatórias ou recomendadas em espaços públicos e outras situações, as máscaras foram alvo de muitas dúvidas sobre sua real eficácia e erros de utilização. Mas a ciência também produziu muito conhecimento sobre elas neste período, demonstrando que, se bem feitas e usadas, as máscaras são, lado a lado com a higiene pessoal e o distanciamento social, as principais estratégias para ajudar a conter a disseminação do vírus. E assim devem permanecer por muito tempo, mesmo após a chegada de uma ou mais eventuais vacinas contra a doença.

Não há evidência de disseminação do vírus por animais domésticos

Modelos de infecção animal estão sendo explorados para obter uma melhor compreensão da gama potencial de hospedeiros para SARS-CoV-2 em um esforço para ajudar os veterinários e profissionais de saúde pública a entender melhor qual papel, se houver, os animais podem desempenhar na atual pandemia. Os resultados desses estudos indicaram até agora que morcegos, furões, hamsters sírios dourados e gatos podem ser infectados experimentalmente com o vírus e, então, espalhar a infecção para outros animais da mesma espécie em ambientes de laboratório. Porcos, galinhas e patos, no entanto, até agora não foram infectados ou disseminaram o SARS-CoV-2. Para obter mais informações, visite a página da Web COVID-19 da American Veterinary Medical Association .

Ainda há muito trabalho a ser feito nessa área, mas a boa notícia agora é que parece haver um potencial limitado de disseminação do vírus por meio de animais domésticos. Independentemente da situação, garanta boas práticas de segurança em todos os momentos. Por exemplo, sempre manuseie carne crua com cuidado para evitar a contaminação de alimentos crus e evite consumir produtos de animais crus ou mal cozidos.

Preocupações com a segurança dos alimentos em alta
Consumidores tiveram dúvidas e preocupações sobre a doença e a segurança dos alimentos quase desde o início do surto. As preocupações são compreensíveis, pois nossa comida é manipulada por vários indivíduos antes de consumirmos, e aprendemos que o vírus pode se espalhar por indivíduos infectados pelas superfícies de contato comuns.

Existem, no entanto, algumas coisas importantes a serem consideradas. Em primeiro lugar, é um vírus respiratório, não um vírus entérico, o que significa que infecta os pulmões, não o trato gastrointestinal. Em segundo lugar, a maior parte da carne crua vendida será cozida antes do consumo. Qualquer vírus que estivesse presente naquela carne seria morto pelas temperaturas de cozimento. Terceiro, existem protocolos existentes para diminuir a transmissão de microrganismos patogênicos de manipuladores de alimentos. Diante da pandemia, esses procedimentos foram aumentados, como a lavagem mais frequente das mãos ou uso de luvas em fábricas e restaurantes, uso de máscaras ou protetores faciais por funcionários de serviços de alimentação e higienização mais frequente das superfícies de contato em fábricas de alimentos, supermercados e serviços de alimentação.

Os consumidores também estão tomando mais precauções, como o uso de desinfetante para as mãos ou luvas antes e depois de fazer compras no supermercado e remover os alimentos de delivery dos recipientes e transferi-los para outros recipientes antes do consumo ou refrigeração.

Segurança do trabalhador de produção
Registros de covid-19 entre trabalhadores em fábricas de processamento de alimentos cárneos principalmente, colocaram os holofotes na segurança do trabalhador. As fábricas desenvolveram protocolos próprios e com base científica para proteger seus funcionários e garantir o abastecimento da população. Estes protocolos permanecem em constante evolução à medida que entendemos mais sobre a transmissão, prevenção e risco da doença.

A importância do treinamento

Esse ano ficou clara a importância da realização constante de treinamento e monitoramento para garantir que as medidas estão sendo tomadas de maneira eficaz, pois qualquer relaxamento nas normas e procedimentos podem trazer consequências graves para o processo.

Aprendemos o que é distanciamento social

Ficou claro que o distanciamento social é outra forma importante de limitar a infecção. Foi necessário limitar o contato com as pessoas, fazer reuniões por videoconferência, e nelas alguém pagou “mico” em algum momento, com áudio desligado, animais de estimação aparecendo mais que o orador, etc. Além disso, foi necessário reorganizar mesas de trabalho, espaços de descanso, reorganizar dias de trabalho, sem falar das atividades remotas…

Saneamento da instalação

Se antes a sanitização era importante e o setor de higienização devia ser valorizado, imagine agora… Os procedimentos de higiene operacional devem ser cada vez mais impecáveis e com sistema de monitoramento eficaz a fim de prever e conter falhas. Não é possível esquecer nenhuma superfície como portas, maçanetas, cortinas de plástico, mesas de descanso, barreiras sanitárias, interruptores de luz, telefones, corrimãos, maçanetas de microondas, máquinas de venda automática, banheiros, portas de armários, dispensadores de sabonete, latas de lixo, porta-toalhas de papel, secadores de mão, interruptores de luz, cadeiras, arquivos, teclados, mouses, copiadoras, cafeteiras, utensílios de escrita, rádios, etc. Certifique-se de incluir todas as superfícies nos programas de higienização. O uso do álcool se mostrou eficaz e essencial para auxiliar nesta batalha.

Controle de Visitantes

Antes havia restaurante que convidava o cliente a conhecer a cozinha, hoje é necessário mudar a postura e para ganhar a confiança dos clientes muitas estratégias novas surgiram como vídeos, lacres e posts nas redes sociais. Sem falar na mudança de hábitos que passamos a adotar ao chegar em casa, assunto que renderia um post inteiro.

E o que o futuro nos reserva?

Não dá pra saber infelizmente, e cada vez mais viveremos na incerteza. Porém uma coisa ficou clara neste ano, a necessidade de se reinventar sempre, de ser rápido e proativo diante do caos, a necessidade de ser certeiro nas ações e de não se apavorar diante do desconhecido. Acredito que sairemos mais fortes, no mínimo mais experientes e espertos para lidar com as adversidades. Aos apaixonados por alimento e por desafios, bem-vindos ao time. Continuaremos apaixonados e dedicados à produção de alimentos, enfrentaremos o futuro com conhecimento de base científica para proteger não apenas o abastecimento de alimentos, mas também as pessoas responsáveis pela produção destes alimentos para que sejam seguros ao consumidor.

Fontes:

https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/impact-of-sars-cov-2-on-the-meat-industry-and-food-safety/

https://www.suino.com.br/o-impacto-do-covid-19-na-seguranca-da-industria-de-alimentos-e-bebidas/

https://afrebras.org.br/noticias/industria-de-alimentos-e-bebidas-cresce-1-no-primeiro-semestre-de-2020/#:~:text=No%20primeiro%20semestre%20de%202020%2C%20a%20ind%C3%BAstria%20de%20alimentos%20e,2%2C7%25%20em%20produ%C3%A7%C3%A3o.&text=Segundo%20a%20Abia%2C%20o%20aumento,conjunto%20%C3%A0%20expans%C3%A3o%20das%20exporta%C3%A7%C3%B5es

https://coronavirus.saude.gov.br/sobre-a-doenca

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Juliana Barbosa

28 de dezembro de 2020

Food Safety no Mundo

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Sanitizantes na indústria de alimentos: você já avaliou a eficácia?

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Na indústria de alimentos são utilizados diversos tipos de sanitizantes com o objetivo de tornar a superfície que entrará em contato com o alimento limpa, evitando-se assim problemas com contaminações microbianas. Conceitos de higienização e a correta escolha dos sanitizantes nas etapas do processo são informações fundamentais para uma implantação adequada de programas que garantam a qualidade microbiológica no processo produtivo.

Muitos profissionais, porém, podem se deparar com a seguinte situação: após escolher o sanitizante que melhor se enquadra em seu processo, os registros de monitoramento continuam apresentando não conformidades e entre as análises a serem realizadas para avaliar a causa-raiz é preciso saber como anda a eficácia do sanitizante que está sendo utilizando. Se você já viveu, vive ou ainda vai viver esta situação esse post é para você, venha com a gente! Vamos abordar como fazer avaliação laboratorial do sanitizante.

Para avaliar a eficiência dos sanitizantes é necessário saber que há diversas situações que podem afetar a ação adequada do produto. É preciso levar em conta, por exemplo, que a natureza dos resíduos, tipo de superfície, tipo de microbiota contaminante, concentração do produto e tempo de contato são variáveis importantes e que podem afetar a eficiência dos sanitizantes. Sendo assim, fica clara a importância da realização de testes que permitam ao profissional fazer a seleção adequada de um produto para as condições específicas de uso na indústria de alimentos e assim embasar seu programa de higiene e sanitização e não ter apenas as informações técnicas do produto como base.

É imprescindível a adoção de uma avaliação microbiológica para validar a solução sanitizante, como medida de controle pertinente ao procedimento padrão de higiene operacional (PPHO).

As comprovações da eficiência microbiológica dos sanitizantes químicos são necessárias, e uma das formas de se confirmar isso é por meio de testes laboratoriais, como os de diluição de uso, de capacidade, de coeficiente fenólico, teste esporicida e de suspensão. Deve-se frisar que apenas a determinação do princípio ativo dos produtos sanitizantes comerciais ou de suas soluções diluídas para uso rotineiro no procedimento de higienização não é suficiente para definir a atividade antimicrobiana, pois produtos que originam soluções sanitizantes com a mesma concentração de princípio ativo poderão apresentar eficiência diferente sobre os microrganismos.

Veja a seguir alguns testes que podem ser utilizados:

Teste de diluição e uso

Teste recomendado pela Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos (EPA), para registro e especificações comerciais de sanitizantes. Este teste tem como principais objetivos determinar a maior diluição do sanitizante que ainda apresenta eficácia bactericida e avaliar as condições recomendadas pelos fabricantes.

O teste consiste em submeter células de Salmonella choleraesus ATCC 10708, de de Staphylococcus aureus ATCC 6538 e de Pseudomonas aeruginosas ATCC 15442, aderidas às superfícies de cilindros de aço inoxidável, à ação de soluções de sanitizantes, sendo aprovadas aquelas que destruírem o organismo-teste aderido em 59 cilindros de 60 avaliações, após 10 minutos de contato à temperatura de 20°C. Andrade sugere adaptar este teste para as indústrias de alimentos considerando como satisfatório o sanitizante capaz de destruir os microrganismos aderidos a 10 cilindros, nas mesmas condições de temperatura e tempo de contato.

Teste de suspensão

Teste recomendado pela Association of Official Analitycal Chemists – AOAC, para avaliar sanitizantes empregados em superfícies não porosas, previamente limpas, que entram em contato com os alimentos. Serve para avaliar a eficácia do sanitizante na redução de uma população microbiana em suspensão, sob condições práticas de uso.

O teste consiste em determinar a redução decimal na população microbiana de Escherichia coli ATCC 11229 e de Staphylococcus aureus ATCC 6538, levando em conta o tempo de exposição e a concentração do sanitizante. É considerado adequado aquele que assegurar redução decimal superior ou igual a 5, ou seja, o que corresponder a uma redução de cinco ciclos logarítmicos ou 99,999% na população microbiana, após 30 segundos de exposição a 20°C.

“Redução Decimal: é a diferença entre o logaritmo decimal do total de microrganismos na suspensão microbiana e o logaritmo decimal de sobreviventes após o contato com a solução sanitizante.”

Teste do coeficiente fenólico

É o método oficial preconizado pela AOAC e tem como fundamento a comparação da eficiência de sanitizante contra uma solução-padrão de fenol, ambas atuando sobre células vegetativas de bactérias, sendo recomendadas as culturas-teste de Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442 e Salmonella typhi ATCC 6538.

Há publicações com adaptação da técnica que podem ser acessadas aqui.

Este método apresenta limitações, é pouco reprodutível, não permite simular as condições usuais da indústria de alimentos, além do que, sua precisão é discutível.

Teste de capacidade

O teste de capacidade é recomendado principalmente para avaliar a possibilidade de reutilização de sanitizantes ou detergentes-sanitizantes, após consecutivos contatos com microrganismos e matéria orgânica.

Consiste em adicionar determinada quantidade de inóculo à solução sanitizante a ser testado e, após o contato desejado, normalmente 1 minuto, transferir para meio de subcultivo com inativador do agente químico. Depois de 30 segundos da primeira exposição, adicionar outra quantidade de inóculo na mesma solução sanitizante, inativando-se após o tempo de contato desejado. O processo se repete, atingindo-se 10 adições consecutivas. Será aprovada no teste a diluição que apresentar crescimento microbiano em no máximo quatro tubos de subcultivo.

Teste de ação esporicida

O teste esporicida é aplicável a substâncias químicas líquidas e gasosas, por meio do qual se constata ausência ou a presença da atividade esporicida.

Para realizar o teste é necessário submeter esporos de Bacillus subtilis ATCC19659 e Clostridium sporogenes ATCC 1584, previamente secos e aderidos a cilindros de porcelana. Para ser classificada como esporicida, o agente químico na concentração, no tempo de contato recomentado e em outras condições avaliadas, deve eliminar os esporos em 118 dos 120 cilindros testados, metade deles com Bacillus subtilis e a outra metade por Clostridium sporogenes.

Estes testes são tidos como referências, mas há outros testes que poderão ser utilizados a fim de validar os processos. Um deles é o teste de diluição em ágar – antibiograma, onde o disco deve ser embebido em sanitizante. É considerado um teste simples, mas de resultados confiáveis.

Mais testes e informações sobre o assunto podem ser acessados nas referências a seguir.

Fontes:

ANDRADE, J. N. Higienização na indústria de alimentos: avaliação e controle de adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo, Varela, 2008.

https://www.epa.gov/

https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/8234/2/113.pdf

https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/11139/1/24.pdf

https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89101989000200011

https://bdm.unb.br/bitstream/10483/1124/1/2009_MarcusFernandoLimaJaculi.pdf

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Juliana Barbosa

23 de novembro de 20206 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Flexitarianos, os consumidores do futuro?

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Você com certeza já ouviu falar em carro flex, mas e consumidor flex? Vou apresentar a vocês os flexitarianos, os consumidores do futuro. Venham entender neste post o que isso significa.

Em participação recente em evento da Tacta Food, onde se tratou das novas tecnologias e da comida do futuro, fui apresentada em uma das palestras ao termo flexitarianismo e confesso que fiquei surpresa já que isso não é tão novidade assim. Então, sem mais demora vamos explicar do que se trata:

Flexitarianos: São pessoas que adotam um novo estilo de vida, pessoas interessadas em reduzir o consumo de produtos de origem animal, inserindo em suas dietas alimentos à base de vegetais a fim de obter uma dieta mais saudável, mas também que proporcione benefícios ao meio ambiente. O nome dessa dieta é uma combinação das palavras flexível e vegetariana. Mas há quem chame de reducitarianismo.

Isso é diferente dos vegetarianos e veganos…Só para relembrar:

Vegetarianos: são pessoas que eliminam a carne e, às vezes, outros alimentos de origem animal da alimentação.

Veganos: pessoas que restringem completamente a carne, peixe, ovos, laticínios, todos os produtos alimentares derivados de animais e os que foram cruelmente testados em animais, como shampoos, remédios, cremes e outros cosméticos.

Por que esses podem ser os consumidores do futuro?

Porque esta dieta não é restritiva, seu foco está na inclusão em vez de restrição. O flexitarianismo é uma escolha popular para pessoas que procuram uma alimentação saudável e mais ecofriendly.

O termo “flexitariano” não é novo. Foi criado nos anos 1990 pela médica americana especialista em alimentação Dawn Jackson Blatner, autora do livro The Flexitarian Diet. Tem se tornado popular, traduzindo as tendências de consumo. O mercado de produtos de origem vegetal vem crescendo de maneira interessante. No Brasil estima-se por exemplo, que cerca de 30 milhões de pessoas sejam vegetarianas e esta tendência tem se consolidado, deixando de ser nicho de mercado.

Quem não lembra dos primeiros “leites” de origem vegetal? Na época, estes produtos eram destinados aos alérgicos, mas foram se popularizando no mundo fitness e entre as pessoas que procuram hábitos mais saudáveis.

Do ponto de vista nutricional, diversos especialistas alegam que é possível manter uma dieta saudável e balanceada sem o consumo de carne, mas há quem defenda o equilíbrio, até porque muitos consumidores ainda não estão preparados para eliminar totalmente o consumo de carne de suas dietas. Por isso este tipo de dieta vem ganhando cada vez mais espaço.

Os consumidores estão mudando de hábitos, buscando dietas mais saudáveis. Existe uma grande preocupação com os danos ao meio ambiente, além é claro, da necessidade de experimentar novos produtos e neste caso novos conceitos. Nesta busca, os consumidores estão fazendo suas escolhas baseadas em valores que vão além da nutrição, como fatores sociais e ambientais, por exemplo.

Mercado em expansão

Especialistas estimam que o mercado global só tende a crescer na próxima década, abrindo cada vez mais espaço para produtos alternativos à base de vegetais (plant-based).

Essa tendência se comprova quando grandes empresas produtoras de carne passaram a oferecer em seu portfólio produtos alternativos, uma vez que os consumidores acreditam fortemente que estes produtos podem melhorar seu bem-estar geral, fornecer benefícios específicos à saúde e ajudar o meio ambiente.

O flexitarianismo pode ser até uma mudança de estilo entre pessoas, mas é uma grande oportunidade para empreendedores. Enquanto o veganismo não se torna uma escolha unânime entre as pessoas, esse estilo de vida já mostra sinais de que isso pode acontecer. Portanto representa um crescimento para o movimento vegano, e claro, para o mercado de alimentos à base de plantas.

Até o sabor, que já foi um obstáculo, hoje é coisa do passado. Os produtos estão cada vez mais atualizados e não devem nada em textura, cremosidade e sabor aos de origem animal. O hambúrguer vegetal está cada vez mais em alta. Os produtores se empenham em oferecer algo tão bom e nutritivo quanto o original.

Mas…nem tudo são flores

É importante ficar de olho nos rótulos. Nem tudo o que se diz natural é natural de fato. É preciso estar atento aos ingredientes, porque há diversos produtos que se vendem como naturais e são superprocessados e cheios de conservantes. A dieta saudável, e isso vale para o flexitarianismo, deve ser a mais natural possível.

A carne vegetal por exemplo, também conhecida como proteína vegetal e carne alternativa, normalmente inclui proteínas como soja ou ervilhas, gorduras incluindo óleo de coco, carboidratos como metilcelulose, minerais, água e aromatizantes. Todos esses ingredientes a colocam na categoria “ultraprocessado” do Guia Alimentar para a população Brasileira.

Tem sido considerado um grande desafio preparar os grãos para que tenham boa textura, cor e sabor agradável e atendam os anseios do consumidor. A legislação ainda não é clara e embora se fale muito nos alimentos à base de plantas, há muito a ser pesquisado e divulgado ainda sobre o tema.

Outro ponto importante é que estes produtos têm grande valor agregado, mas com a popularização os preços podem se tornar mais competitivos. Eis aqui um grande desafio: tornar isso tudo acessível.

De maneira geral, há diversos pontos positivos nesta dieta e outra vantagem que merece destaque é a inclusão do consumidor. Quem tem amigos com princípios alimentares restritivos, sabe como dá trabalho preparar um jantar, por exemplo ou escolher um restaurante que atenda os anseios de todos. Flexibilidade, afinal, é uma qualidade bem-vinda não apenas à alimentação, mas à vida como um todo.

E o food safety?

Uma questão importante são as questões ligadas à legislação e aos padrões de identidade e qualidade destes produtos, que precisam acompanhar essas inovações. Muitos padrões foram elaborados há tempos e não estão sendo alterados a ponto de acompanhar estas mudanças, a fim de atender as mudanças nas expectativas dos consumidores ou oportunidades de inovação, incluindo a capacidade de produzir alimentos mais saudáveis. É necessário que os organismos regulamentadores do país modernizem os padrões, para proteger os consumidores contra a adulteração econômica; manter a natureza básica, as características essenciais e a integridade nutricional dos alimentos; e promover a inovação da indústria e fornecer flexibilidade para encorajar os fabricantes a produzir alimentos mais saudáveis.

Há diversas agendas voltadas para este tema no Brasil, seguindo tendências europeias e americana, porém há muito a evoluir nesse tema e, portanto, há excelentes oportunidades para os profissionais da área.

Ao encontro disso, há grande preocupação com a nomenclatura destes produtos, pois nomes ligados a proteínas animais ou até mesmo lácteos na rotulagem de produtos vegetais não podem induzir o consumidor a erro ou pensar que este alimento tem a mesma função nutricional que aquele, confundindo o consumidor.

Outra questão a ser considerada são as contaminações de origem alimentar. Embora produtos cárneos tenham sido envolvidos em problemas de contaminação, vegetais crus – alface, espinafre e cebola, por exemplo – também tiveram sua parcela de surtos e recalls associados a patógenos de origem alimentar. Neste cenário, no entanto, o ponto é positivo para as carnes vegetais que, por serem cozidas, não apresentam os mesmos problemas potenciais de saúde que os produtos crus. Mesmo assim, estes produtos devem ser cozidos a uma temperatura interna de 75°C e não devem ser comidos crus.

Lavar as mãos antes de preparar alimentos sem carne de origem animal e certificar-se de que não sejam contaminados ao tocar em outros alimentos possivelmente contaminados também é importante. Patógenos que você pode pegar em uma cozinha podem crescer e contaminar qualquer alimento, se não forem tomados cuidados necessários no preparo.

Fontes:

https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/flexitarianismo-por-mais-equilibrio-e-consciencia-na-alimentacao/

https://g1.globo.com/bemestar/noticia/brasil-tem-14-de-vegetarianos-e-81-de-adeptos-a-dieta-com-carne-diz-pesquisa-ibope.ghtml

https://www.healthline.com/nutrition/flexitarian-diet-guide

5 min leituraVocê com certeza já ouviu falar em carro flex, mas e consumidor flex? Vou apresentar a vocês os flexitarianos, os consumidores do futuro. Venham entender neste post o que isso […]

Juliana Barbosa

9 de novembro de 2020

Aprendi Hoje

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Flexitarianos, os consumidores do futuro?

3 min leitura

Você com certeza já ouviu falar em carro flex, mas e consumidor flex? Vou apresentar a vocês os flexitarianos, os consumidores do futuro. Venha entender neste post o que isso significa.

Em participação recente em evento da Tacta Food, onde se tratou das novas tecnologias e a comida do futuro, fui apresentada em uma das palestras ao termo flexitarianismo e confesso que fiquei surpresa já que isso não é tão novidade assim, então sem mais demora vamos explicar do que se trata:

Flextarianos: São pessoas que adotam um novo estilo de vida, pessoas interessadas em reduzir o consumo de produtos de origem animal, inserindo em suas dietas alimentos à base de vegetais a fim de obter uma dieta mais saudável mas também que proporcione benefícios ao meio ambiente. O nome dessa dieta é uma combinação das palavras flexível e vegetariana. Mas há quem chame de reducitarianismo.

Isso é diferente dos vegetarianos e veganos…Só para relembrar:

Vegetarianos: são pessoas que eliminam a carne e, às vezes, outros alimentos de origem animal da alimentação.

Veganos: pessoas que restringem completamente a carne, peixe, ovos, laticínios, todos os produtos alimentares derivados de animais e os que foram cruelmente testados em animais, como shampoos, remédios, cremes e outros cosméticos.

Por que esses podem ser os consumidores do futuro?

Porque esta dieta não é restritiva, seu foco está na inclusão em vez de restrição, o flexitarianismo é uma escolha popular para pessoas que procuram uma alimentação saudável e mais ecofriendly.

Quem não lembra dos primeiros “leites” de origem vegetal? Na época, estes produtos eram destinados aos alérgicos mas foram se popularizando no mundo fitness e para pessoas que procuram hábitos mais saudáveis.

Os consumidores estão mudando de hábitos, buscando dietas mais saudáveis, existe uma grande preocupação com os danos ao meio ambiente, além é claro, da necessidade de experimentar novos produtos e neste caso novos conceitos. Nesta busca, os consumidores estão fazendo suas escolhas baseadas em valores que vão além da nutrição, como fatores sociais e ambientais, por exemplo.

Mercado em expansão

Especialistas estimam que o mercado global só tende a crescer na próxima década, abrindo cada vez mais espaço para produtos alternativos à base de vegetais (plant-based).

Essa tendência se comprova quando grandes empresas produtoras de carne tradicionais passaram a oferecer em seu portfólio produtos alternativos, uma vez que os consumidores acreditam fortemente que estes produtos podem melhorar seu bem-estar geral, fornecer benefícios específicos à saúde e ajudar o meio ambiente.

Mas…nem tudo são flores

Fontes:

https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/flexitarianismo-por-mais-equilibrio-e-consciencia-na-alimentacao/

https://g1.globo.com/bemestar/noticia/brasil-tem-14-de-vegetarianos-e-81-de-adeptos-a-dieta-com-carne-diz-pesquisa-ibope.ghtml

https://www.healthline.com/nutrition/flexitarian-diet-guide

https://www.trend-monitor.co.uk/is-the-future-of-food-flexitarian/

3 min leituraVocê com certeza já ouviu falar em carro flex, mas e consumidor flex? Vou apresentar a vocês os flexitarianos, os consumidores do futuro. Venha entender neste post o que isso […]

Juliana Barbosa

2 de novembro de 202013 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Processamento de alimentos por tecnologia de alta pressão – Resumo de Palestra

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Este é o resumo da palestra ministrada no Happy FoodTech Tacta 2020. O blog Food Safety Brazil participou do evento online que reuniu especialistas e empreendedores da área de alimentos a fim de discutir novas tecnologias no setor. Destacamos neste post a palestra do Prof Marcelo Cristianini, da Unicamp.

Durante a palestra, o professor Marcelo apresentou resultados de pesquisas realizadas com alta pressão isostática (HPP – High Pressure Processing). A tecnologia de alta pressão é uma tecnologia emergente e que vem ao encontro dos anseios dos consumidores. O estilo de vida das pessoas tem mudado bastante, mesmo antes da pandemia, havendo preferência por produtos prontos para o consumo e fáceis de preparar.

Esta metodologia melhora a qualidade nutricional e prolonga o prazo de validade de alimentos industrializados. O emprego da alta pressão isostática (HPP – High Pressure Processing) tem como objetivo a extensão da vida de prateleira de alimentos processados, com vistas a manter-lhes também as características nutricionais e sensoriais mais próximas possíveis do alimento in natura.

O processamento a alta pressão isostática consiste na aplicação uniforme de determinadas pressões em um produto.

É uma tecnologia de efeito homogêneo, que pode ser aplicada ao produto em sua embalagem final, independentemente do seu tamanho e geometria, que minimiza riscos de contaminação pois permite inativar microrganismos deteriorantes e patogênicos, não precisa de conservantes e tem baixa carga de resíduos, sendo ambientalmente amigável, e atende cada vez mais à demanda global, que anseia por saúde e bem-estar através do consumo de produtos com apelo “all natural”.

Condições de processamento

Pressão – 4,500 a 6,000 atm

Tempo – 1 a 3 min

Temperatura – 4 a 40°C

Esta tecnologia já existe mundo afora e no Brasil vem ganhando espaço entre as empresas, crescendo de forma exponencial e portanto com uma forte tendência de se consolidar.

Vantagens do método

Eliminação ou redução de microrganismos;
Causa danos mínimos aos produtos em termos nutricionais;
Apresenta alto potencial para o caso de alimentos termossensíveis;
Permite tratar o alimento em sua embalagem final;
Evita a perda de compostos termossensíveis;
Não altera significativamente as características sensoriais dos alimentos;
Maior prazo de validade (eliminando os microrganismos patogênicos e diminuindo os deteriorantes);
Possibilita reduzir ou até eliminar conservantes;
Permite a redução de sal e até de aditivos utilizados como conservantes, nos produtos processados;

O processamento por HPP permitiu a redução de até 25% de sal em um embutido de peru fatiado, sem comprometer a aceitação do consumidor e estendendo a vida de prateleira.

Produtos que podem ser submetidos ao processo

Frutas e bebidas à base de vegetais
Produtos processados (molhos para saladas, condimentos, etc.)
Refeições prontas
Carnes e aves
Carnes in natura
Frutos do mar

Segundo o palestrante, “as pesquisas mostram que a água de coco assim processada pode atingir validade de três a seis meses. No caso do queijo fresco, que não resiste um mês, conseguimos estender o prazo de validade para pelo menos três meses. O mesmo ocorre com os produtos cárneos fatiados e o blanquet de peru, por exemplo”.

Resumindo, Cristianini enfatiza: “A tecnologia por HPP permite obter produtos em que são preservados os aspectos nutricionais, com sabores próximos dos alimentos in natura, possibilita a diminuição do uso de sal, nos industrializados que o exigem, e até a redução e eliminação de conservantes.”

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Juliana Barbosa

26 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Food Safety X Doenças de Origem Alimentar

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Hoje, em minha conversa com você, que tal refletirmos sobre a importância do food safety na prevenção de doenças de origem alimentar?

Hipócrates disse há mais de 2400 anos: “Que seu remédio seja seu alimento e que seu alimento seja seu remédio”. Uma alimentação adequada associada a hábitos de vida saudáveis, como atividade física, pode proporcionar uma vida mais longínqua e com maior qualidade, inclusive na terceira idade. Os alimentos também são importantes quando se fala em prevenção de doenças crônicas não transmissíveis como diabetes, hipertensão, problemas do coração e até casos de obesidade. Mas isso não é possível quando um alimento está contaminado, mal processado, mal acondicionado…

Dito isso, vamos relembrar alguns conceitos:

“Food safety: A expressão “Segurança de Alimentos” vem do inglês “Food Safety”, que significa a prática de medidas que permitem o controle de qualquer agente que, em contato com o alimento, promova risco à saúde do consumidor ou coloque em risco a sua integridade física, ou seja, é a garantia de segurança do produto desde o campo até a mesa do consumidor.”

Doenças de origem alimentar: Mais conhecidas como Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas.

Para se ter uma ideia, segundo a OPAS Brasil, nas Américas estima-se que 77 milhões de pessoas sofram um episódio de doenças transmitidas por alimentos a cada ano, metade delas crianças com menos de 5 anos de idade. Os dados disponíveis indicam que as doenças transmitidas por alimentos geram de US$ 700 mil a US$ 19 milhões em custos anuais de saúde nos países do Caribe e mais de US$ 77 milhões nos Estados Unidos.

Alimentos não seguros também dificultam o desenvolvimento em muitas economias de baixa e média renda, que perdem cerca de US$ 95 bilhões em produtividade associada à doença, incapacidade e morte prematura sofrida pelas(os) trabalhadoras(es).

Às vezes, a preocupação fica em torno apenas das verduras, legumes e frutas, vítimas dos defensivos utilizados de forma indiscriminada, mas você já pensou que uma especiaria pode estar com problemas ou ainda a água?

A carne tão presente em nossas mesas já foi alvo de discussão acerca da sua segurança quanto à presença de drogas e contaminantes diversos. Também preocupam as zoonoses, bactérias e adulterantes. Quem não se lembra, por exemplo da “operação carne fraca“?

Este blog já relatou que muitos surtos de DTA, principalmente de Salmonela, estão diretamente ligados ao consumo de especiarias. As especiarias parecem inofensivas, pois temos a falsa sensação de que alimentos tão secos não são perigosos e não apresentam microrganismos prejudiciais (veja nossos artigos sobre isso aqui e aqui), o que é um grande engano!

As fraudes em alimentos infelizmente ainda ocorrem com frequência, como as relatadas pelos colunistas do blog, aqui e aqui.

Em outro post levantou-se a possibilidade de contaminação de produtos pela água usada no processo diário de higiene dos utensílios e equipamentos, e também pelas mãos dos manipuladores e consumidores.

Até mesmo a água mineral de galões pode apresentar problemas. Segundo esta notícia de fevereiro de 2020, a Vigilância Sanitária identificou bactérias em galões de 20 litros e suspendeu a venda de água mineral no RJ. Sabemos que em uma busca rápida na internet acharemos mais ocorrências como esta.

A seguir, trago alguns dados relevantes sobre o que estamos refletindo aqui:

Estima-se que 600 milhões de pessoas – quase um a cada dez indivíduos no mundo – adoecem após a ingestão de alimentos contaminados e 420 mil morrem a cada ano.
Crianças menores de 5 anos carregam 40% da carga de doenças transmitidas por alimentos, com 125 mil mortes por ano.
Doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias, vírus, parasitas ou substâncias químicas que entram no corpo através de alimentos ou água contaminados.
As doenças transmitidas por alimentos impedem o desenvolvimento socioeconômico, sobrecarregando os sistemas de saúde e prejudicando as economias nacionais, o turismo e o comércio.
O valor do comércio de alimentos é de US$ 1,6 trilhão, o que representa aproximadamente 10% do total do comércio anual no mundo.
Melhorar as práticas de higiene nos setores alimentar e agrícola ajuda a reduzir o surgimento e disseminação da resistência antimicrobiana ao longo da cadeia alimentar e no meio ambiente.

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública. Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumentam o interesse dos consumidores. Há previsões de que o problema aumente no século 21, especialmente com as várias mudanças globais, incluindo crescimento da população, pobreza, exportação de alimentos e rações animais, que influenciam a segurança alimentar internacional, segundo dados do Ministério da Saúde Brasileiro.

A partir desta reflexão, chamo a atenção para a importância dos profissionais responsáveis pela qualidade dos alimentos em toda a cadeia produtiva e para que todos nós enxerguemos o FOOD SAFETY com outros olhos, com mais atenção, dando importância real às políticas de saneamento, às questões de controle de qualidade, seja nas indústrias ou restaurantes, e à necessidade de conhecer bem seus fornecedores, quais as garantias oferecidas por eles para que você possa produzir e sobretudo consumir alimentos e água de forma segura para a sua saúde e a de seus familiares.

Fontes:

https://super.abril.com.br/saude/10-alimentos-que-ajudam-a-prevenir-doencas-cronicas/

https://foodsafetybrazil.org

http://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos

https://www.paho.org/bra/

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Juliana Barbosa

20 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Compras em supermercado: o novo normal

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Com a pandemia, muitos hábitos antigos deram lugar ao “novo normal”, aliás passamos a ter procedimentos, regras e normas para muitas atividades que antes eram realizadas de forma automática. As compras de supermercado, por exemplo, tema já abordado aqui no blog, sempre tiveram algumas recomendações de segurança, mas as pessoas que as cumpriam eram taxadas de neuróticas. Agora essa neurose faz parte do novo normal. A questão é: até quando? Será que as pessoas vão mesmo mudar alguns hábitos?

Os supermercados tiveram que realizar diversas mudanças em seus protocolos e você também pode tomar alguns cuidados para reduzir a propagação da covid-19 durante as compras. Apesar de marcadores no piso, telas protetoras nos caixas e uso obrigatório de máscaras, muitas pessoas não respeitam as recomendações das autoridades sanitárias. Para ir às compras, é necessário higienizar as mãos e depois colocar a máscara para se proteger contra eventuais gotículas suspensas no ar ou de pessoas que não respeitem as regras de distanciamento. É imprescindível respeitar a distância mínima e uma forma de determinar essa medida é utilizar o carrinho como parâmetro.

Até agora não há comprovação de que a comida possa ser veículo para o vírus; especula-se, no entanto, que as embalagens possam transportar o vírus e que ele pode permanecer ali por um período suficiente para viajar até sua casa junto com as compras.

Veja a seguir o que fazer para tornar sua visita ao supermercado mais segura e agradável. Enquanto você está na loja, há várias coisas que podem ser feitas para reduzir as chances de pegar ou espalhar o coronavírus:

Use máscara;
Atenha-se à regra do distanciamento de 2 metros;
Respeite as filas;
Procure concentrar as compras em um único dia;
Atente-se aos horários prioritários;
Lave as mãos ou higienize-as com álcool gel;
Toque apenas nos alimentos que vai comprar;
Compre apenas o que precisa;
Evite levar crianças ao supermercado;
Pague com cartão;

Use máscara: muitos estabelecimentos já tiveram problemas com pessoas que ainda se recusam a utilizar este recurso. Há forte recomendação e evidências indicando que cobrir o rosto pode reduzir a transmissão de coronavírus, portanto cabe a cada um de nós fazer a sua parte;
Atenha-se a regra do distanciamento de 2 metros: Manter distância de outras pessoas, especialmente em ambientes fechados, é um dos melhores passos que você pode tomar para impedir a propagação. As marcações e as sinalizações do piso são para ajudar, respeite-as;
Respeite as filas: este é outro ponto em que os brasileiros sempre deram um “jeitinho”. Ok, ninguém gosta de permanecer enfileirado, é verdade, ainda mais se tem um conhecido mais a frente…vamos até lá bater um papo, só que não! Agora é preciso pensar um pouco nas consequências graves que estes atos podem gerar. É preciso respeitar a lotação máxima dos estabelecimentos. Isso não é frescura, é segurança;
Procure concentrar as compras em um único dia: isso quer dizer que você pode e deve utilizar o serviço delivery, muitos mercados locais estão oferecendo este serviço e assim você também ajuda o comércio local. Muitas idas ao supermercado só aumentam suas chances de se contaminar ou propagar o vírus;
Atente-se aos horários prioritários: muitas lojas em todo o Brasil estão oferecendo horários alternativos para compra prioritária aos grupos de risco, geralmente no primeiro horário, assim que a loja foi totalmente higienizada e possui movimento menor. Esta é uma forma de se sentir mais seguro ao ir às compras;
Lave as mãos ou higienize-as com álcool gel: essa é ainda a melhor forma de evitar a contaminação aliada aos cuidados como não tocar a face enquanto não lavar as mãos, é claro. A maioria das lojas colocou à disposição instalações para higiene das mãos e álcool gel, inclusive com acionamento por pedal, o que é ainda mais seguro. Faça a sua parte;
Toque apenas nos alimentos que vai comprar: adoramos apalpar as frutas, verificar rótulos, ver se há produto com data de produção mais recente na prateleira…mas é preciso tocar menos. Isso impedirá que você deixe germes nos itens que outras pessoas vão tocar mais tarde.
Compre apenas o que precisa: a compra de mais produtos do que você precisa, pode impactar toda cadeia de suprimentos e pode faltar para outras pessoas. Mais do que nunca é preciso pensar coletivamente.
Evite levar crianças ao supermercado: as crianças têm mais dificuldade em manter o distanciamento e são mais propensas a tocar em superfícies ou até mesmo no piso, aliás quantas não foram flagradas lambendo os carrinhos de supermercado ou barras de apoio? Melhor não passar pelo susto, não é mesmo?
Pague com cartão: neste momento quanto menos a gente manipular o dinheiro, melhor. Existem inclusive sistemas para pagamento sem toque que se popularizaram durante a pandemia.

Muitos supermercados adotaram diversas medidas de higiene que antes a gente não via com frequência como a higienização de carrinhos. Fique atento aos procedimentos e exija que esses cuidados permaneçam.

Fazer compras em ambientes abertos como feirinhas de bairro também é uma forma de evitar o contágio se houver respeito às regras é claro, como distanciamento, uso de máscaras e higienização.

Não esqueça que, ao chegar em casa, ainda há bastante trabalho a fazer como higienizar as mãos, tirar os calçados e higienizar as compras. Lave tudo com água corrente e coloque umas gotas de água sanitária para inativar qualquer tipo de vírus. Mais dicas podem ser acessadas em post aqui do blog.

Usar álcool gel a 70% após tocar superfícies, produtos e outras pessoas; evitar falar excessivamente, rir, tossir, bocejar, espirrar, tocar nos olhos, nariz e boca enquanto escolhe os produtos expostos; preferir produtos previamente embalados, evitando tocar os produtos em exposição; e não degustar bebidas e alimentos no interior dos estabelecimentos comerciais, entre outras orientações, fazem parte da lista de cuidados que ajudam a evitar a contaminação.

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Juliana Barbosa

25 de agosto de 202013 de janeiro de 2021

Para Consumidores

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Biofilmes nas indústrias de alimentos: o que são e como se formam?

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O desenvolvimento de biofilmes microbianos ocorre com frequência nas indústrias de alimentos, uma vez que há uma grande quantidade de nutrientes disponível em equipamentos, utensílios e superfícies de contato. Os biofilmes apresentam uma maior resistência aos sanitizantes e podem levar os equipamentos à corrosão, provocando um impacto negativo na qualidade do produto final.

Sua presença nos alimentos e no processamento pode trazer graves prejuízos à saúde pública devido a problemas associados a doenças transmitidas por alimentos e deterioração dos alimentos.

Os biofilmes são responsáveis pela persistência de bactérias em ambientes de processamento de alimentos e recontaminação de alimentos processados. Quando a contaminação de produtos alimentares ocorre, são necessárias ações como recalls, por exemplo. Essas ações apresentam grande ônus econômico para a indústria e também podem causar sérios danos à marca.

Algumas teses de doutorado e dissertações de mestrado têm explorado as características e os tipos de materiais mais susceptíveis à formação dos biofilmes e deixam claro que materiais com rugosidade e ranhuras são mais susceptíveis à adesão e consequentemente à formação dos biofilmes, portanto atenção especial deve ser dada a utensílios como facas e chairas de uso prolongado, assim como tábuas de corte e superfícies com muitas ranhuras ou com falhas no acabamento sanitário.

O que são biofilmes?

Os biofilmes são constituídos por bactérias que aderem às superfícies graças a substâncias poliméricas extracelulares (EPS). Estas substâncias podem conter polissacarídeos, proteínas, fosfolipídios, ácidos nucleicos e teicóicos e outras substâncias. As EPS formam uma espécie de crosta que promove a proteção dos biofilmes. Essa “colônia” pode ser formada por cultivos puros ou associação de vários microrganismos e por isso torna-se difícil removê-la com a ação de sanitizantes.

O desenvolvimento de biofilmes, após sua adesão prévia, pode ser afetado por fatores como: força específica da bactéria, propriedades materiais da superfície, pH, quantidade de nutrientes e temperatura. Superfícies mal higienizadas podem facilitar o contato inicial necessário para a adesão microbiana devido à presença de um substrato.

Como são formados?

Os biofilmes são naturalmente heterogêneos e por essa razão a quantificação da morfologia é o principal problema. Embora a função e a aparência de biofilmes em vários ambientes sejam diferentes, todos originam-se da mesma sequência de eventos. De uma maneira geral a formação ocorre na seguinte sequência (figura 1):

Adesão inicial: Quando há acúmulo de nutrientes na superfície, esta sofre alterações físico-químicas que favorecem a colonização e o acúmulo de microrganismos começa a ocorrer no local;
Adesão irreversível: Conforme o tempo passa, essa adesão inicial torna-se irreversível devido a interações/ligações mais fortes com as substâncias previamente acumuladas na superfície – matriz EPS;
Desenvolvimento da arquitetura do biofilme: As bactérias formam colônias, pois continuam se multiplicando e formando matrizes de exopolissacarideos (EPS) que protegem a colônia de ações externas. A formação de EPS contribui para o fortalecimento da ligação entre a bactéria e o substrato, proporcionando o desenvolvimento da arquitetura do biofilme.
Maturação: Nesta fase há formação de estruturas planas ou cônicas que vão se acumulando dependendo da fonte de nutrientes disponíveis.
Dispersão: Com o passar do tempo, esses biofilmes liberam partículas de biomassa que podem contaminar os alimentos de forma não homogênea ou dar início à formação de um novo biofilme na linha de produção.

Microrganismos envolvidos na formação de biofilmes

De maneira geral, quase todos os tipos de microrganismos podem aderir às superfícies e formar biofilmes sob condições favoráveis, porém nas indústrias de alimentos são as bactérias que mais frequentemente produzem biofilmes, ainda que umas apresentem maior aptidão que outras. O tipo de bactérias varia conforme os fatores intrínsecos e extrínsecos do ambiente em que se encontram.

Dentre as bactérias deteriorantes, destacam-se: Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorescens, Micrococcus sp. e Enterococcus faecium. Como exemplos de bactérias patogênicas, encontram-se: P. aeruginosa, L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella Typhimurium, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, S. aureus e B. cereus.

Outro fator determinante no tipo de microrganismo que poderá formar biofilme é a flora do ambiente. Por exemplo, em indústria de carnes, pesquisadores encontraram bactérias pertencentes a diversos gêneros, como Bacillus, Staphylococcus, Corynebacterium, Brevibacterium, Aeromonas e Pseudomonas. Em uma cervejaria encontraram bactérias pertencentes aos gêneros Methylobacterium, Paracoccus, Acinetobacter, Enhydrobacter, Luteimonas, Stenotrophomonas, Pseudoxanthomonas, Xanthomonas e Citrobacter, entre outros. Pesquisas identificaram, também, a presença de B. cereus em correias transportadoras, tubos de aço inoxidável e tanques de armazenamento.

Fatores envolvidos na formação dos biofilmes

A presença de biofilmes em áreas de processamento de alimentos é caracterizada, inicialmente, pelo acúmulo de materiais orgânicos e inorgânicos em superfícies, sobre as quais comunidades bacterianas podem se desenvolver.

Entre os fatores que podem ainda contribuir para a formação dos biofilmes podemos citar:

Sobrevivência a sanitização: nem todos os microrganismo são eliminados durante a etapa de sanitização e se houver resíduo de matéria orgânica, essa etapa fica ainda mais comprometida, pois o sanitizante reage também com resíduos de proteínas, gorduras, carboidratos e minerais;

Uso inadequado de sanitizante: uso de sanitizante com espectro de ação limitado ao seu tipo de processo, uso de dosagens sub-letais (por falhas no processo de preparo do produto), produtos preparados muita antecipação ao uso que podem se dispersar no ambiente, etc;

Locais de acúmulo de bactérias: falhas no acabamento sanitário, pontos de solda proeminentes, ranhuras em equipamentos, frestas, presença de poros em superfícies de polietileno (cabos de facas, tábuas de corte), tubulações de difícil acesso para limpeza (chutes de miúdos por exemplo) são locais que podem permitir o acúmulo de bactérias devido a falhas na higienização e consequentemente a formação de biofilmes.

Como identificar os biofilmes

Para identificar a presença de biofilmes é necessário determinar as espécies existentes e quantificar o número de microrganismos presentes na superfície, a fim de determinar se há a formação de biofilme maduro ou somente adesão bacteriana. Estes valores variam entre os pesquisadores, que consideram um número mínimo que vai desde 10³ UFC/cm² até 10⁷ UFC/cm².

Entretanto, é necessário salientar que, mesmo que o número de células microbianas aderidas à superfície esteja abaixo do necessário para se considerar a formação de um biofilme maduro, já existe o risco de contaminação microbiológica do alimento a partir de microrganismos sésseis presentes na superfície.

Métodos para detecção e monitoramento da carga microbiana das superfícies de processamento de alimentos podem indicar falhas no processo e assim servir como guia a um possível desvio mais grave ou persistente, como a técnica do swab, por exemplo.

Como prevenir a formação dos biofilmes

A restrição de água e nutrientes, o tipo de equipamento e a temperatura são importantes para o controle do biofilme, entretanto geralmente não é possível reduzir a quantidade de água ou aprimorar o “design” do equipamento ou reduzir a temperatura de operação, por isso o controle do biofilme está focado nos processos de limpeza e desinfecção.

Geralmente, uma limpeza e um programa de sanitização efetivos inibirão a formação de biofilmes. Uso de sanitizantes intercalados para aumentar o espectro de ação pode ser uma boa técnica para prevenir a formação de biofilmes.

As análises laboratoriais servem também como referência para obter dados de desempenho do processo.

É importante prevenir e controlar a formação de biofilmes nas indústrias de alimentos, uma vez que os prejuízos econômicos e problemas de saúde pública podem ser complexos. Desta forma, compreender o que são os biofilmes e seus aspectos de estrutura e composição, bem como de seu processo de formação, são fundamentais para o desenvolvimento de estratégias de controle efetivas e entendimento do risco que estes representam.

No que diz respeito às estratégias de controle, a utilização de um processo de higienização eficiente, que abranja corretamente as etapas de limpeza e sanitização, é fundamental. Para isso, a adoção de ferramentas de controle de qualidade é imprescindível.

Abaixo anexei um vídeo que pode auxiliar a compreender melhor o processo de formação de biofilme:

Fontes consultadas:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5949339/#:~:text=biosurfactant%2C%20essential%20oil-,Biofilms%20in%20the%20Food%20Industry,environment%20and%20the%20colonizing%20species.

https://www.intechopen.com/online-first/biofilms-formed-by-pathogens-in-food-and-food-processing-environments

https://teses.usp.br/teses/disponiveis/82/82131/tde-03102017-54010/publico/TDE_NataliaHelenaMendes_DO_Corrigida.pdf

http://repositorio.unicamp.br/bitstream/REPOSIP/266798/1/Lucchesi_ElianeGama_D.pdf

http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/rial/v69n3/v69n3a01.pdf

http://www.uricer.edu.br/cursos/arq_trabalhos_usuario/2165.pdf

5 min leituraO desenvolvimento de biofilmes microbianos ocorre com frequência nas indústrias de alimentos, uma vez que há uma grande quantidade de nutrientes disponível em equipamentos, utensílios e superfícies de contato. Os […]

Juliana Barbosa

17 de agosto de 202013 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Rotação de sanitizantes: mito ou necessidade?

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A rotação de sanitizantes ou desinfetantes tem sido amplamente debatida há tempos pela indústria farmacêutica, porém na indústria de alimentos esse assunto ainda precisa ser melhor explorado. A preocupação é que o uso prolongado de um desinfetante químico específico selecione uma população resistente, tornando o regime de desinfecção ineficaz.

Apesar de haver diversas pesquisas sobre a eficácia dos sanitizantes frente a diversos microrganismos, não há clareza sobre a necessidade de rotação dos sanitizantes. Isto ocorre porque a maioria das pesquisas se baseia em teste de eficácia de sanitizante x microrganismo e no quesito rotatividade existem duas linhas de pensamento, muitas vezes baseadas na experiência prática dos gestores.

Primeiramente vamos rever algumas questões básicas

A limpeza e controle de contaminação microbiana são áreas de foco crítico nas indústrias de alimentos. Programas robustos de limpeza e desinfecção são necessários para evitar adulteração, contaminação cruzada e contaminação microbiana dos produtos. Consequentemente, a seleção e o número de agentes sanitizantes utilizados, a frequência de aplicação e a rotação de (um ou mais) desinfetantes devem ser justificados por uma análise de risco microbiano.

Os procedimentos de higienização nas indústrias de alimentos consistem basicamente na utilização de água, detergente e sanitizante. A sanitização consiste na utilização de métodos físicos ou químicos com o objetivo de reduzir a quantidade de microrganismos presentes na superfície a valores aceitáveis de modo a permitir a produção de alimentos seguros do ponto de vista higiênico-sanitário.

Embora as medidas de desinfecção possam ser empregadas no processamento e preparação de alimentos, é mais comum utilizar métodos de sanitização para reduzir a presença microbiana.

Os termos sanitizante e desinfetante são sinônimos, a escolha entre um e outro está mais baseada na escola de formação dos técnicos (americana ou europeia) do que na diferença de conceito. Mais detalhes podem ser acessados aqui.

Com relação à resistência microbiana, podemos dizer que ela ocorre em diversos cenários. Por exemplo: se houver formação de biofilmes, estes se tornarão menos suscetíveis à erradicação quando comparados aos mesmos microrganismos sob a forma planctônica. Há resistência relacionada à fisiologia geral do microrganismo que decorre de propriedades ou mecanismos já presentes nele, portanto é importante verificar se o composto escolhido de fato é indicado para aquele grupo de microrganismo.

Há resistência que ocorre devido a alterações genéticas causadas por mutações ou pela aquisição de material genético extra-cromossômico, como plasmídeos. A resistência adquirida tem sido estudada extensivamente em relação ao uso de antibióticos, mas até o momento, estudos limitados foram realizados com relação a desinfetantes químicos. A resistência através da adaptação ocorre após um aumento sucessivo da exposição antimicrobiana a concentrações sub-letais. Esse tipo de resistência geralmente é instável e o microrganismo pode reverter para um estado sensível se o antimicrobiano for removido do ambiente de crescimento.

Fazer ou não a rotação de sanitizantes?

Muitos técnicos acreditam que a necessidade de rotação de sanitizantes foi extrapolada da área médica, uma vez que sempre houve preocupação com a resistência a antibióticos. Por isso, algumas empresas acreditam ser necessário efetuar a rotação de sanitizantes a fim de evitar a resistência dos microrganismos tratados por períodos prolongados com a mesma substância, independentemente de obter bons resultados de desempenho nos programas de higienização.

Nem todos concordam com a rotação do sanitizante baseada na teoria de resistência, há aqueles que acreditam ser necessária a substituição de produtos em virtude da ineficácia contra um determinado grupo de microrganismos que com o tempo de uso dos produtos, tornou-se resistente de forma inerente e não devido a mutações.

Há no entanto um grupo de técnicos que defende a teoria de que “em time que está ganhando não se mexe”. Se seu programa está funcionando bem e apresentando bons resultados nos registros de monitoramento e verificação, não há razão para fazer a rotação de sanitizantes. Estes técnicos muitas vezes são contra a rotação por acreditar que falhas na desinfecção são na maioria das vezes decorrentes do mau uso do produto e não pela criação de resistência por parte do microrganismo, o que de fato muitas vezes pode ser identificado por análises de causa-raiz.

Ao optar pela rotação de sanitizantes é importante ressaltar que esta deve ocorrer entre grupos químicos diferentes. Ainda há quem defenda a necessidade de usar um terceiro grupo esporicida, uma vez que é evidente que não adianta fazer rotação com sanitizantes que ataquem o mesmo grupo de microrganismos. Para auxiliar na escolha dos produtos a serem utilizados, recomenda-se realizar análise de risco com base no tipo de processo que a indústria tem e qual o grupo de microrganismo o processo pode ter, uma vez que não existe um “super sanitizante” que seja perfeito para todos os grupos de microrganismos. Existem, porém, aqueles de melhor desempenho contra um grupo em relação a outro e nesse quesito vale a experiencia técnica e dados bibliográficos robustos para auxiliar a escolha.

O que significa a rotação?

A rotação é definida como um retorno ou sucessão em uma série. Por exemplo: uma rotação verdadeira seria o uso do desinfetante A, depois do desinfetante B, depois do desinfetante A, depois do desinfetante B e assim por diante. Alguns técnicos consideram que ao utilizar um agente esporicida, não estão fazendo rotação e sim complementação. Em minha opinião, isso é mera formalidade e se intercalo A com B, estou sim fazendo rotação.

O que deve ser levado em conta na escolha do sanitizante

A análise de risco e o programa de limpeza e desinfecção escolhido devem ser apoiados por uma revisão periódica dos dados relevantes de monitoramento e por auditorias regulares dos programas de limpeza e desinfecção. Programas inadequados causam riscos significativos à segurança dos alimentos, sem mencionar perdas financeiras para a empresa e recall de produtos.

A contaminação microbiana recorrente geralmente resulta de procedimentos inadequados de limpeza e desinfecção associados a uma investigação ineficaz da causa-raiz. É importante saber que a ação dos sanitizantes pode ser alterada pelas características da superfície, pelo tempo e pela temperatura de contato, pela concentração de uso e pelos tipos de resíduos presentes nas superfícies. Além disso, também interferem o pH, as propriedades físico-químicas da água e, ainda, substâncias inativadoras, problemas de estabilidade dos produtos, falhas de armazenagem que possam causar redução na eficácia do produto, falhas no preparo das dosagens, etc. O tipo e a concentração de microrganismos contaminantes da superfície também influenciam a eficiência do sanitizante.

Critérios para selecionar adequadamente os sanitizantes

Utilizar produtos aprovados pelos órgãos competentes, como os Ministérios da Saúde e da Agricultura;
Apresentar amplo espectro de ação antimicrobiana e ser capaz de destruir rapidamente os microrganismos;
Apresentar estabilidade sob variadas condições de uso e possuir baixa toxidade e corrosividade.

Cabe ao usuário final decidir quais desinfetantes são adequados para seu programa de limpeza e higienização. Essas decisões geralmente são baseadas em avaliações de risco, dados ambientais, práticas da indústria, expectativas regulatórias e resultados de testes de eficácia desinfetante. De maneira geral, não existem evidências de que o uso adequado de desinfetantes no processamento de alimentos resulte obrigatoriamente no desenvolvimento de uma população de microrganismos resistentes.

Todos os sanitizantes químicos têm vantagens e desvantagens. Alguns podem ter melhor eficácia contra bactérias do que contra leveduras e fungos. Nos casos em que a microflora de uma linha de processamento de alimentos mudou devido a mudanças nas condições de produção, a rotação do sanitizante pode ser vantajosa. Portanto, a rotação dos sanitizantes nas instalações de produção de alimentos é uma ação que vale a pena quando o espectro de atividade microbiana e não o desenvolvimento da população de microrganismos resistentes é a principal preocupação.

Princípios para um programa eficaz de rotação de desinfetantes

Usar sanitizantes de rotina. Escolher produtos de uso diário para superfícies de contato com eficácia comprovada aos microrganismos normalmente encontrados no processo. Ao utilizar dois produtos você pode ampliar o espectro de ação (grupos de microrganismos);
Utilizar um agente esporicida periodicamente para matar bactérias que produzam esporos (por exemplo, espécies de Bacillus). A frequência de uso deve ser baseada nos resultados das análises de risco, nas classificações de área e nos dados históricos de monitoramento e verificação. Observe que a frequência de uso de um agente esporicida pode ser maior dentro de uma área de acesso restrito (produtos cozidos, por exemplo) do que em áreas classificadas como baixo risco.
Os resíduos de sanitizantes devem sofrer enxágue após o uso conforme as recomendações, para evitar que resíduos permaneçam na superfície e possam ser fonte de contaminação cruzada;
O número de sanitizantes a serem utilizados, sua rotação e frequência de uso devem constar nos programas de higienização e seu uso deve ser justificado com base nos resultados dos registros, no perfil de eficácia dos produtos, na classificação das áreas (grau de risco) e na revisão de dados históricos.
Para instalações novas ou totalmente renovadas a justificativa pode ser baseada na análise de risco microbiano, bem como perfil de eficácia dos produtos e na classificação de risco da área de produção.
Programas de controle ambiental e testes de avaliação de eficácia de sanitizantes são bons métodos para auxiliar o técnico em suas decisões. A revisão dos registros é também uma importante ferramenta para auxiliar a adaptar ou melhorar o programa de limpeza e desinfecção e confirmar se o perfil de eficácia microbiana do sanitizante e o espectro são adequados ao processo.

A revisão e análises periódicas de registros devem ser realizadas com atenção a fim de:

Confirmar a ausência do aumento de não conformidades que possam não ter aparecido em análises anteriores;
Identificar a re-ocorrência de tendência ou eventos adversos (por exemplo: o desvio recorrente com o mesmo microrganismo ou problemas de amostragem);
Identificar microrganismos-problemas;
Identificar fontes de contaminação (equipamento, processo ou sala);
Confirmar a ausência de microrganismos preocupantes ou considerados censuráveis como alguns tipos de salmonela e listeria, por exemplo.

Independentemente das diretrizes regulatórias, espera-se que pelo menos um sanitizante seja usado para controlar a flora microbiana vegetativa de rotina. Além disso, o uso periódico de um agente esporicida é justificado se os dados históricos confirmarem a presença de microrganismos formadores de esporos ou o processo apresente este risco.

Hoje, a maioria das empresas usa um programa em que dois sanitizantes são usados rotineiramente. O uso de um sanitizante com esporicida é considerado superior ou incentivado pela rotação de vários desinfetantes. É importante que o sanitizante de escolha seja qualificado, com comprovação de eficácia no controle da contaminação microbiana, seja através de resultados de monitoramento, testes periódicos ou analise de risco ou tudo isso junto.

Outra consideração no estabelecimento de um programa adequado inclui a frequência entre a troca do desinfetante de rotina e o agente esporicida. Essa frequência deve se basear nos resultados de avaliações de risco microbiano, resultados de eficácia desinfetante, resultados de tendências e resultados de rotina.

O objetivo dos programas de limpeza e desinfecção deve estar além da conformidade regulatória elementar. A conformidade será alcançada se o programa de limpeza e desinfecção for capaz de controlar o nível de carga microbiológica a níveis aceitáveis.

Fontes:

https://www.cleanroomtechnology.com/news/article_page/Lifecycle_approach_to_cleaning_and_disinfection_rotation/140448

https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/inspection-references/inspection-observations

http://www.pharmtech.com/rotation-disinfectants-principle-true-or-false

https://www.pharmaceuticalonline.com/doc/should-you-rotate-disinfectants-industry-experts-weigh-in-0001

https://www.qualityassurancemag.com/article/rotate-sanitizer-food-processing-quality-assurance-february-2011/

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