Neste post vamos falar sobre os elementos de controle que devem constar nos programas de autocontrole.
Como já foi esclarecido em posts anteriores, parte I, II e III, os programas de autocontrole (PAC) devem ser descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento. O serviço de inspeção fará a verificação oficial destes programas através de procedimentos próprios de verificação in loco e/ou documental.
Estes programas são subdivididos em elementos de controle que são:
- Manutenção
- Água de abastecimento
- Controle Integrado de Pragas
- Higiene Industrial e Operacional
- Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
- Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) – contaminação cruzada
- Controle da matéria prima, ingredientes e material de embalagem
- Controle de temperaturas
- APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
- Análises laboratoriais (microbiológicas e físico-químicas)
- Controle de formulação de produtos e combate à fraude
- Rastreabilidade e recolhimento
- Respaldo para certificação oficial
- Bem-estar animal
- Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER)
Cada elemento de controle possui características e elementos que devem ser contemplados pela empresa como veremos a seguir.
Os elementos devem ser compostos basicamente por descrição de procedimento, ações de monitoramento e verificação, bem como o que será monitorado/verificado, como será feito o monitoramento/verificação, quem é responsável pela tarefa e quando será realizada, qual é o padrão de conformidade; deve ainda apresentar de forma clara e didática as ações corretivas e preventivas que serão adotadas em caso de desvio, deixando claro o que será feito com o produto que apresentou não conformidade, sua destinação e cuidados para evitar contaminações cruzadas, além dos registros que serão utilizados para os procedimentos de monitoramento/verificação.
- Manutenção
Fazem parte deste elemento os equipamentos, instalações e utensílios em geral, iluminação, ventilação, águas residuais e calibração.
– Manutenção – a empresa deve descrever em seu PAC que tipo de procedimentos serão realizados para garantir a manutenção de equipamentos, instalações e utensílios em geral. Estes procedimentos devem contemplar a forma como serão realizados os procedimentos, a frequência dos monitoramentos e verificações, bem como as ações corretivas e preventivas a serem tomadas em caso de desvios. Sobre este tema há inclusive post aqui no blog.
– Iluminação – descrever quais procedimentos serão adotados a fim de garantir que a iluminação seja suficiente em todas as áreas de produção, pontos de inspeção e reinspeção, se são seguras de forma a não causar contaminação ao produto em caso de quebras ou danos. Post do blog sobre o tema.
– Ventilação – descrever quais serão os procedimentos adotados para que a ventilação natural ou mecânica não permita contaminação por meio do ar, seja eficaz para controlar a temperatura ambiente, a umidade e os odores que possam afetar os produtos e impedir que o ar flua de áreas contaminadas para áreas limpas, bem como impeça a formação de condensação (deixar claras as ações que poderão ser tomadas em caso de desvios como a presença de condensação por exemplo; estas ações devem se estender à área de produção, equipamentos e principalmente ao produto envolvido no desvio). Assunto que pode ter a discussão ampliada neste post.
– Águas residuais – descrever quais são os procedimentos adotados para evitar acúmulo ou refluxo de água nas áreas de produção.
– Calibração – descrever o procedimento de calibração ou aferição dos instrumentos de medição utilizados na indústria como termômetros, balanças, etc, deixando claro quais ações são tomadas a fim de evitar que estes equipamentos se tornem fonte de contaminação ou sejam meios de contaminação cruzada aos produtos. Mais informações sobre o tema aqui e aqui.
- Água de Abastecimento
A empresa deve deixar clara em seus programas a origem da água de abastecimento, como é seu sistema de tratamento e quais as análises realizadas para garantir a potabilidade da mesma, descrever como são os reservatórios, frequência de inspeção, descrever e mapear os pontos de coleta para mensuração de cloro livre e pH. É importante deixar claro nos procedimentos qual é o padrão e o limite crítico para estas mensurações. Se houver produção de gelo e vapor na indústria estes procedimentos devem estar descritos dando ênfase aos cuidados tomados para garantir inocuidade. Post do blog sobre o tema.
- Controle Integrado de Pragas
O programa deve apresentar os procedimentos que a empresa possui para evitar o acesso, a presença e a proliferação de pragas na área industrial, descrever e mapear as armadilhas e as barreiras físicas contra o acesso de pragas e quais as pragas são alvo de monitoramento. Apresentar os produtos utilizados e seus registros em órgãos competentes. Posts do blog sobre o tema podem ser acessados aqui, aqui e aqui.
- Higiene Industrial e Operacional
Descrever os procedimentos de limpeza e sanitização realizados antes do início das operações (pré-operacional) e durante as operações (operacional), de acordo com a natureza do processo de fabricação. Na descrição deve haver clareza quanto aos métodos utilizados para a higienização, etapas realizadas, frequências, produtos utilizados e concentrações, tempo de contato, etc. A frequência de higienização de reservatórios e caixas de água deve estar descrita também.
- Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários
Descrever os procedimentos adotados para garantir a saúde dos manipuladores, o asseio e hábitos higiênicos, as formas de admissão dos funcionários (exames admissionais, periódicos, etc.), quais são os treinamentos realizados antes de o funcionário iniciar as atividades como manipulador, bem como ao mudar de setor ou atividade. Aqui pode ser contemplada a descrição do uso de uniformes para as diferentes áreas de produção ou procedimentos para evitar que manipuladores sejam fonte de contaminação cruzada por transitarem em áreas diferentes da sua habitual. Procedimentos para acesso de visitantes e terceirizados poderão ser descritos neste elemento.
- Procedimentos Sanitários Operacionais
São procedimentos realizados durante a produção que objetivam evitar, eliminar ou reduzir contaminação (evitar contaminação cruzada), como os procedimentos de esterilização de facas, evisceração, esfola, etc.
Descrever quais são estes procedimentos de forma a contemplar todo processo produtivo e como eles são executados, de forma a evitar a contaminação cruzada do produto.
- Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingrediente e material de embalagem
Descrever procedimentos utilizados para selecionar fornecedores, critérios para recebimento e armazenamento da matéria-prima, ingredientes e embalagens. Descrever os procedimentos a serem tomados em caso de produtos reprovados durante as atividades de recebimento.
- Controle de temperaturas
Descrever os procedimentos de controle e mensuração de temperatura utilizados em todo processo produtivo seja ambiente, equipamento, matérias-primas ou produtos. Descrever procedimentos de segurança para que estes equipamentos não sejam fonte de contaminação cruzada para os alimentos. Tema também abordado aqui no blog.
A empresa deve possuir o programa de APPCC devidamente implementado e documentado, deve apresentar os pontos críticos de controle (PCC) obrigatórios conforme exigências do MAPA.
- Análises laboratoriais (Programas de autocontrole, atendimento de requisitos sanitários específicos de certificação ou exportação)
Descrever os procedimentos utilizados para coleta de amostras, frequência, cronograma de realização de atividades, cuidados na conservação para envio das amostras para análises laboratoriais. Descrição das análises realizadas (microbiológicas e/ou físico-químicas) em cada categoria de produtos (alimento, água de abastecimento, gelo, etc.), procedimentos para análise de resultados e ações em caso de desvios.
- Controle de formulação de produtos e combate à fraude
Descrever os procedimentos e processos utilizados para produtos com formulação, cuidados para evitar a contaminação por ingredientes (quantidade e qualidade da matéria-prima e ingredientes utilizados). Descrever procedimentos para garantir que o rótulo está de acordo com aquilo que foi previamente aprovado, seja com relação a ingredientes, produto ou processo. Deixar claros os procedimentos adotados para evitar que os produtos apresentem, por exemplo, nitrito acima do permitido pela legislação por erro de pesagem, água absorvida acima do limite permitido por erro de procedimento, etc.
- Rastreabilidade e recolhimento
Descrever o sistema de rastreabilidade adotado pela empresa, seja das matérias-primas e ingredientes utilizados em seus processos, seja do produto final. Os procedimentos devem assegurar que é possível localizar seus produtos em qualquer fase do processamento ou ainda em caso de não conformidade detectada que motive o recolhimento, quais ações poderão ser tomadas e qual a destinação dos produtos recolhidos.
- Respaldo para certificação oficial
Descrever quais garantias serão fornecidas pela empresa para o serviço de inspeção federal (SIF) de que seu sistema de controle está em conformidade com os requisitos estabelecidos na legislação nacional ou nos acordos bilaterais ou multilaterais para emissão da certificação oficial. Como exemplo destes controles, podemos citar a maturação sanitária e mensuração de pH em bovinos, a composição de ração e quais lotes de aves foram alimentados, etc.
Descrever os procedimentos adotados pela empresa a fim de garantir o bem-estar animal desde o transporte dos animais até as operações pós-abate. Neste programa devem estar descritos os equipamentos utilizados para a insensibilização dos animais e que devem atender as instruções normativas pertinentes a cada operação industrial, bem como as formas de abate de animais que venham a sofrer algum acidente durante o transporte ou condução à sala de abate.
- Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER)
Para estabelecimentos de abate de ruminantes, é necessário haver plano descrito para manuseio dos materiais especificados de risco (MER) de maneira a assegurar que os produtos produzidos estejam livres de contaminação relacionada à MER.
Coloquei aqui minha experiência na construção de planos de autocontrole. Cada empresa deve buscar sua forma de descrever e o que vai contemplar, podendo é claro apresentar informações mais completas do que as apresentadas aqui. O importante é que estes elementos estejam presentes em seus programas (sejam eles BPF, PPHO, manutenção preventiva, APPCC, etc.) e sejam de fácil compreensão por todos os envolvidos no processo. A forma como estes elementos são avaliados pelo serviço de inspeção pode ser encontrada aqui (Norma interna 01 de 08.03.2017). Não é obrigatório a empresa possuir um plano de autocontrole, porém facilita no momento da verificação oficial, basta contemplar os elementos acima citados de maneira que possam ser verificados pelo serviço de inspeção.
Solange de Carvalho Assumpção
Quero começar meu curso de boas práticas de alimentação
Solange de Carvalho Assumpção
Estou gostando bastante do curso. Acredito que vai acrescentar muito na minha futura profissão de nutricionista.
Solange de Carvalho Assumpção
Quero fazer o módulo dois do curso online de boas práticas de alimentação. Como posso proceder?? Pois não estou conseguindo acessar o material do curso
Solange de Carvalho Assumpção
Quero ir para o meu curso
Pingback:
GABRIEL DA SILVA ROSAURO
Meu parecer sobre este assunto é crítico, em primeiro lugar penso eu, que atribuir as empresas o processo de autocontrole é temerário, como disse o ex ministro da agricultura Blairo Maggi. Para o consumidor brasileiro, disse Maggi, o governo pode aplicar a regra que quiser, mas quando o assunto é exportação, a situação torna-se completamente diferente. Se o Estado sair de lá de dentro, vai dar confusão. A presença do Estado ainda é necessária lá.” Maggi citou, como exemplo, imposições feitas ao exportador brasileiro por EUA e Europa. “Os americanos não aceitam hoje que funcionários de inspeção sejam vinculados ao frigorífico
“São exigências de mercado comprador.”
Se o novo ministério quer fazer mudanças nessa área, terá que combinar isso com os compradores externos. Temos compromissos assumidos com cada país.”
Quanto a esta determinação, me parece que o ministério está delegando atribuições de estado e que são de sua responsabilidade a iniciativa privada, dando parecer que por falta de concurso para suprir as carência, se toma uma medida vai de encontro aos preceitos e parâmetros internacionais de higiene, qualidade e sanidade dos produtos e alimentos que produzimos, porque nosso empresário hoje, tem o lucro e a produção como principais em sua metas, as vezes deixando a qualidade em segundo plano, como vimos hoje a Nestlé tendo que dar explicações ao código de defesa do consumidor por não haver os produtos que constam nas embalagens.