dezembro 2020

2 min leitura

Posso consumir alimentos se a caixinha estiver amassada?

2 min leitura

Você já deve ter encontrado nas prateleiras dos supermercados alguma caixinha de alimento com o alerta: “não consumir se a embalagem estiver danificada”. Mas afinal, posso ingerir alimentos se a caixinha estiver amassada? Qual problema isso pode gerar?

Saiba que um dos principais propósitos da embalagem cartonada é garantir que os alimentos sejam armazenados por períodos mais longos sem a necessidade do uso de conservantes ou de refrigeração, e isso só é possível porque o produto e a embalagem estão estéreis no momento do envase.

A caixinha é composta por papel cartão, polietileno e alumínio e quando sofre qualquer avaria, ela pode romper as camadas da embalagem que protegem o alimento contra o oxigênio e a luz, tornando-o vulnerável a contaminações, perda de nutrientes e de qualidade.

O rompimento da camada faz a embalagem perder a esterilidade e proporciona um ambiente favorável para o desenvolvimento de microrganismos. Quando estes são fermentativos, criam gás dentro da embalagem, que fica visivelmente danificada pois estufa; porém, quando os microrganismos não têm essa característica nem sempre percebemos que há um problema.

Apesar dos controles durante o processo de envase, a maioria dos danos aos produtos ocorre na distribuição, transporte, armazenamento ou até mesmo no abastecimento das gôndolas nos supermercados e pontos de venda.

Isso fez com que as empresas optassem por conscientizar consumidores por meio da rotulagem das embalagens, informando as condições adequadas que garantem que o produto esteja seguro.

Esses alertas reforçam o compromisso da indústria com os padrões de formação das caixinhas, ajustando pequenos desvios que antes não eram percebidos pelos consumidores.

Em paralelo, os fornecedores da embalagem oferecem programas para orientar a manipulação adequada e manter a integridade das embalagens em toda cadeia, minimizando os riscos de contaminação.

É realmente importante verificarmos as condições dos produtos antes de levá-los para casa, pois um amassadinho que parece inofensivo pode gerar uma situação bem desagradável no momento do consumo, como o desenvolvimento de bolores e fungos. Mas fique tranquilo, as embalagens íntegras garantem que o alimento está seguro e você não terá nenhuma surpresa desagradável!

2 min leituraVocê já deve ter encontrado nas prateleiras dos supermercados alguma caixinha de alimento com o alerta: “não consumir se a embalagem estiver danificada”. Mas afinal, posso ingerir alimentos se a […]

Aline Rafaela Calza de Souza

30 de dezembro de 2020

Para Consumidores,Perigos biológicos

2 min leitura

FDA aprova carne de porco geneticamente modificada

2 min leitura

O FDA (Food and Drug Administration) dos EUA aprovou uma alteração genômica intencional (IGA) inédita em uma linha de porcos domésticos, denominados porcos GalSafe, que podem ser usados para alimentação ou terapêutica humana. Este é o primeiro IGA em um animal que o FDA aprovou para consumo alimentar humano e como fonte para potenciais usos terapêuticos. O IGA em porcos GalSafe se destina a eliminar o açúcar alfa-gal na superfície das células dos porcos. Pessoas com síndrome alfa-gal (AGS) podem ter reações alérgicas leves ou graves ao açúcar alfa-gal encontrado na carne vermelha (por exemplo: boi, porco e cordeiro).

Os porcos GalSafe podem potencialmente fornecer uma fonte de materiais à base de suínos para a produção de produtos médicos humanos livres de açúcar alfa-gal detectável. Por exemplo, os porcos GalSafe podem ser potencialmente usados como fonte de produtos médicos, como a heparina, uma droga para diluir o sangue, sem açúcar alfa-gal detectável. Tecidos e órgãos de porcos GalSafe podem potencialmente resolver o problema da rejeição imunológica em pacientes que recebem transplantes, pois acredita-se que o açúcar alfa-gal seja uma causa de rejeição em pacientes.

O FDA também avaliou o risco do IGA para promover o surgimento ou seleção de bactérias resistentes aos antimicrobianos de interesse para a saúde humana em ou sobre porcos GalSafe. O FDA concluiu que o risco microbiano para a segurança de alimentos é baixo e é mitigado pelo baixo número de porcos GalSafe entrando no fornecimento de alimentos.

Como o pedido do desenvolvedor do produto ao FDA não incluiu dados sobre eliminação ou prevenção de alergias alimentares, o processo de revisão do FDA não avaliou a segurança de alimentos específica para aqueles com AGS, um tipo recentemente identificado de alergia alimentar à carne vermelha e outros produtos derivados de mamíferos. Nos EUA, a condição começa mais frequentemente quando um carrapato Lone Star pica alguém e transmite açúcar alfa-gal para o corpo da pessoa. Em algumas pessoas, isso desencadeia uma reação do sistema imunológico que mais tarde produz reações alérgicas de leves a graves ao açúcar alfa-gal encontrado na carne vermelha.

É importante notar que esses porcos não foram avaliados para uso como produtos para transplante ou implantação em seres humanos. Os fabricantes de tais produtos médicos para humanos devem primeiro submeter um pedido e obter a aprovação do FDA antes que esses produtos possam ser usados na medicina humana.

Fonte: https://www.fda.gov/news-events/press-announcements/fda-approves-first-its-kind-intentional-genomic-alteration-line-domestic-pigs-both-human-food

2 min leituraO FDA (Food and Drug Administration) dos EUA aprovou uma alteração genômica intencional (IGA) inédita em uma linha de porcos domésticos, denominados porcos GalSafe, que podem ser usados para alimentação […]

Karin Souza

29 de dezembro de 202019 de março de 2021

Alergênicos,Food Safety no Mundo

2 min leitura

7 min leitura

Impactos da Covid-19 na segurança dos alimentos

7 min leitura

Neste post de fim de ano quero chamar atenção ao assunto do ano. Para se ter uma ideia, no Brasil, assim como no mundo, a pandemia de coronavírus foi o assunto mais pesquisado, junto de suas variações e novos termos que tivemos que aprender para lidar com a Covid-19. É, pessoal, não adianta “tapar o sol com a peneira”, o assunto mais tratado em qualquer roda de conversa foi esse. Não dá para negar que essa doença afetou e continua impactando o mundo inteiro. Para nós da área de alimentos foi um ano de grandes desafios, de reinvenção e inovação. Quem imaginava que seria viável uma auditoria remota, por exemplo? E o que dizer do crescimento do trabalho home office?

Na contramão de muitos setores, a indústria brasileira de alimentos e bebidas registrou crescimento de 0,8% em faturamento e 2,7% em produção física no primeiro semestre de 2020 em relação ao mesmo período do ano passado, de acordo com uma pesquisa da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA).

Dentre os fatores que contribuíram para estes resultados, destacam-se o aumento das exportações e o excelente desempenho do varejo no mercado interno movido pelo aumento do consumo das famílias dentro dos domicílios em decorrência da pandemia, afinal quantas pessoas passaram a preparar suas refeições? Pessoas que nem imaginavam cozinhar na vida e aprenderam ou se aprimoraram na função. Os canais de food service, no entanto, registraram queda de 29,5% nas vendas. Com a ascensão do e-commerce durante a pandemia, surgiram novos hábitos de consumo e a possibilidade de adquirir os mais diversos produtos alimentícios pela internet, e com isso indústrias de massas (pães e bolos) por exemplo, esperam faturamento mais positivo que o ano anterior.

Bom, mas nós sabemos que nada disso veio de graça, os desafios foram GIGANTES. Vários fatores adversos se impuseram aos nossos processos e precisaram ser superados rapidamente. Quem não teve problema com o fornecimento de embalagens, por exemplo, ou com a falta de mão de obra em virtude de funcionários que precisaram ser afastados? Com isso, os custos de produção aumentaram, mesmo assim o setor gerou empregos e manteve o abastecimento adequado nos quatro cantos do país, o que nesse ano podemos contar como uma vitória.

Enquanto muitos setores foram paralisados, a indústria alimentícia continuou operando, com as devidas restrições e manutenções constantes para evitar o contágio entre os próprios funcionários, a fim de abastecer a sociedade, mantendo os níveis de produtividade, eficiência de suas linhas de produção e com níveis de segurança em um rigor ainda maior com relação à higiene em seus processos. A indústria neste momento precisou também enfrentar os aumentos sazonais de demanda, devido ao maior consumo de alimentos das pessoas em casa durante a quarentena e também pelo fato de as compras terem se tornado mais concentradas, como medida de evitar visitas mais constantes ao supermercado e assim preservar-se do contato com outras pessoas.

É justo dizer que a Covid-19 não apenas mudou o mundo e causou danos incomensuráveis à saúde pública global, mas também alterou a maneira tradicional como o mundo conduz seus negócios.

Os testes de covid-19 continuam a se expandir, mas a necessidade real para reparar a economia é uma vacina, que permanece por enquanto cercada de incertezas. Assim que estiverem disponíveis em volumes necessários, programas agressivos de vacinação podem começar a permitir que funcionários de alto risco voltem ao mercado de trabalho. Nesse ínterim, é provável que os funcionários de baixo risco continuem trabalhando ou retornem ao trabalho em breve, usando estratégias gerenciadas localizadas e específicas.

O que tudo isso tem a ver com a segurança dos alimentos? Que dados relevantes podemos apurar ate aqui?

É cada vez mais necessário haver gestão de qualidade de processo.
Supermercados e restaurantes sentiram um aumento considerável da necessidade de monitoramento e rastreabilidade dos seus suprimentos para desenvolver fornecedores que tenham uma boa gestão de estoque para atender de forma mais segura seus clientes, abastecer supermercados, restaurantes e conter o aumento dos preços.

Nenhuma evidência de transmissão em alimentos
Atualmente, e felizmente, não há evidências de que o novo coronavírus possa ser transmitido por alimentos. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) não é possível uma transmissão pela comida. Essa declaração foi dada depois que a China descobriu partículas do coronavírus em alimentos importados. Isso não quer dizer que os insumos utilizados no preparo, acondicionamento ou embalagens não possam “conduzir” o vírus.

Importância da higiene das mãos

Apesar de ser uma recomendação antiga, esse ano aprendemos de fato como e quando higienizar as mãos. Essa operação era mais conhecida entre manipuladores de alimentos, mas muitos consumidores e frequentadores de restaurantes simplesmente esqueciam dessa ação. Passamos a usar o alcool gel como auxiliar na higiene das mãos,

Uso de máscaras

Objeto de questionamentos quanto à sua segurança e adequação para uso generalizado no início da pandemia —a OMS (Organização Mundial de Saúde (OMS) e outras autoridades sanitárias hesitaram, de início, em recomendá-las, também por temor de desabastecimento de equipamentos de proteção individual para os profissionais de saúde na linha de frente de combate aos Sars-CoV-2 —, as máscaras, em especial as caseiras, logo se tornaram um item essencial, e muitas vezes obrigatório, para quem quer se aventurar fora de casa nestes tempos.

Apesar de obrigatórias ou recomendadas em espaços públicos e outras situações, as máscaras foram alvo de muitas dúvidas sobre sua real eficácia e erros de utilização. Mas a ciência também produziu muito conhecimento sobre elas neste período, demonstrando que, se bem feitas e usadas, as máscaras são, lado a lado com a higiene pessoal e o distanciamento social, as principais estratégias para ajudar a conter a disseminação do vírus. E assim devem permanecer por muito tempo, mesmo após a chegada de uma ou mais eventuais vacinas contra a doença.

Não há evidência de disseminação do vírus por animais domésticos

Modelos de infecção animal estão sendo explorados para obter uma melhor compreensão da gama potencial de hospedeiros para SARS-CoV-2 em um esforço para ajudar os veterinários e profissionais de saúde pública a entender melhor qual papel, se houver, os animais podem desempenhar na atual pandemia. Os resultados desses estudos indicaram até agora que morcegos, furões, hamsters sírios dourados e gatos podem ser infectados experimentalmente com o vírus e, então, espalhar a infecção para outros animais da mesma espécie em ambientes de laboratório. Porcos, galinhas e patos, no entanto, até agora não foram infectados ou disseminaram o SARS-CoV-2. Para obter mais informações, visite a página da Web COVID-19 da American Veterinary Medical Association .

Ainda há muito trabalho a ser feito nessa área, mas a boa notícia agora é que parece haver um potencial limitado de disseminação do vírus por meio de animais domésticos. Independentemente da situação, garanta boas práticas de segurança em todos os momentos. Por exemplo, sempre manuseie carne crua com cuidado para evitar a contaminação de alimentos crus e evite consumir produtos de animais crus ou mal cozidos.

Preocupações com a segurança dos alimentos em alta
Consumidores tiveram dúvidas e preocupações sobre a doença e a segurança dos alimentos quase desde o início do surto. As preocupações são compreensíveis, pois nossa comida é manipulada por vários indivíduos antes de consumirmos, e aprendemos que o vírus pode se espalhar por indivíduos infectados pelas superfícies de contato comuns.

Existem, no entanto, algumas coisas importantes a serem consideradas. Em primeiro lugar, é um vírus respiratório, não um vírus entérico, o que significa que infecta os pulmões, não o trato gastrointestinal. Em segundo lugar, a maior parte da carne crua vendida será cozida antes do consumo. Qualquer vírus que estivesse presente naquela carne seria morto pelas temperaturas de cozimento. Terceiro, existem protocolos existentes para diminuir a transmissão de microrganismos patogênicos de manipuladores de alimentos. Diante da pandemia, esses procedimentos foram aumentados, como a lavagem mais frequente das mãos ou uso de luvas em fábricas e restaurantes, uso de máscaras ou protetores faciais por funcionários de serviços de alimentação e higienização mais frequente das superfícies de contato em fábricas de alimentos, supermercados e serviços de alimentação.

Os consumidores também estão tomando mais precauções, como o uso de desinfetante para as mãos ou luvas antes e depois de fazer compras no supermercado e remover os alimentos de delivery dos recipientes e transferi-los para outros recipientes antes do consumo ou refrigeração.

Segurança do trabalhador de produção
Registros de covid-19 entre trabalhadores em fábricas de processamento de alimentos cárneos principalmente, colocaram os holofotes na segurança do trabalhador. As fábricas desenvolveram protocolos próprios e com base científica para proteger seus funcionários e garantir o abastecimento da população. Estes protocolos permanecem em constante evolução à medida que entendemos mais sobre a transmissão, prevenção e risco da doença.

A importância do treinamento

Esse ano ficou clara a importância da realização constante de treinamento e monitoramento para garantir que as medidas estão sendo tomadas de maneira eficaz, pois qualquer relaxamento nas normas e procedimentos podem trazer consequências graves para o processo.

Aprendemos o que é distanciamento social

Ficou claro que o distanciamento social é outra forma importante de limitar a infecção. Foi necessário limitar o contato com as pessoas, fazer reuniões por videoconferência, e nelas alguém pagou “mico” em algum momento, com áudio desligado, animais de estimação aparecendo mais que o orador, etc. Além disso, foi necessário reorganizar mesas de trabalho, espaços de descanso, reorganizar dias de trabalho, sem falar das atividades remotas…

Saneamento da instalação

Se antes a sanitização era importante e o setor de higienização devia ser valorizado, imagine agora… Os procedimentos de higiene operacional devem ser cada vez mais impecáveis e com sistema de monitoramento eficaz a fim de prever e conter falhas. Não é possível esquecer nenhuma superfície como portas, maçanetas, cortinas de plástico, mesas de descanso, barreiras sanitárias, interruptores de luz, telefones, corrimãos, maçanetas de microondas, máquinas de venda automática, banheiros, portas de armários, dispensadores de sabonete, latas de lixo, porta-toalhas de papel, secadores de mão, interruptores de luz, cadeiras, arquivos, teclados, mouses, copiadoras, cafeteiras, utensílios de escrita, rádios, etc. Certifique-se de incluir todas as superfícies nos programas de higienização. O uso do álcool se mostrou eficaz e essencial para auxiliar nesta batalha.

Controle de Visitantes

Antes havia restaurante que convidava o cliente a conhecer a cozinha, hoje é necessário mudar a postura e para ganhar a confiança dos clientes muitas estratégias novas surgiram como vídeos, lacres e posts nas redes sociais. Sem falar na mudança de hábitos que passamos a adotar ao chegar em casa, assunto que renderia um post inteiro.

E o que o futuro nos reserva?

Não dá pra saber infelizmente, e cada vez mais viveremos na incerteza. Porém uma coisa ficou clara neste ano, a necessidade de se reinventar sempre, de ser rápido e proativo diante do caos, a necessidade de ser certeiro nas ações e de não se apavorar diante do desconhecido. Acredito que sairemos mais fortes, no mínimo mais experientes e espertos para lidar com as adversidades. Aos apaixonados por alimento e por desafios, bem-vindos ao time. Continuaremos apaixonados e dedicados à produção de alimentos, enfrentaremos o futuro com conhecimento de base científica para proteger não apenas o abastecimento de alimentos, mas também as pessoas responsáveis pela produção destes alimentos para que sejam seguros ao consumidor.

Fontes:

https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/impact-of-sars-cov-2-on-the-meat-industry-and-food-safety/

https://www.suino.com.br/o-impacto-do-covid-19-na-seguranca-da-industria-de-alimentos-e-bebidas/

https://afrebras.org.br/noticias/industria-de-alimentos-e-bebidas-cresce-1-no-primeiro-semestre-de-2020/#:~:text=No%20primeiro%20semestre%20de%202020%2C%20a%20ind%C3%BAstria%20de%20alimentos%20e,2%2C7%25%20em%20produ%C3%A7%C3%A3o.&text=Segundo%20a%20Abia%2C%20o%20aumento,conjunto%20%C3%A0%20expans%C3%A3o%20das%20exporta%C3%A7%C3%B5es

https://coronavirus.saude.gov.br/sobre-a-doenca

7 min leituraNeste post de fim de ano quero chamar atenção ao assunto do ano. Para se ter uma ideia, no Brasil, assim como no mundo, a pandemia de coronavírus foi o […]

Juliana Barbosa

28 de dezembro de 2020

Food Safety no Mundo

7 min leitura

2 min leitura

Cuidados com a alimentação nas ceias de final deste ano pandêmico

2 min leitura

Lendo a “cartilha de cuidados no final-de-ano”, publicada em 15/12/20 pela FIOCRUZ (aqui), encontramos o viés entre as ceias comemorativas e a segurança de alimentos em meio à covid-19, ainda instaurada nos nossos lares e que nos deixa tristes pelas restrições de aglomerações e contatos físicos (ah… que falta de abraços!).

Deste importante documento extraímos algumas recomendações (já seguidas pelas indústrias de alimentos e serviços de alimentação para atendimento às BPFs) a fim de diminuir os riscos ao receber amigos ou familiares. Sigam as orientações para preparo dos alimentos, do ambiente e da forma de servir:

– Lave as mãos com frequência durante o evento, incluindo os preparos e o serviço, com água e sabão ou use álcool;

– Não compartilhe objetos, como talheres ou copos, mas se tocar em objetos que estejam sendo compartilhados com outros convidados (por exemplo: utensílios para servir a comida, jarras e garrafas), lave as mãos com água e sabão ou utilize álcool;

– Não deixe que os convidados formem filas para serem servidos ou se servirem;

– Oriente os convidados a não se sentarem todos reunidos na hora da ceia. Organize espaços separados para pessoas que moram juntas;

– Tenha sabão e papel para secagem de mãos disponíveis no banheiro. Evite o uso de tolhas de pano;

– Disponibilize álcool em gel nos ambientes, e em cada mesa de grupos de famílias;

– Utilize lixeiras com pedais para que as pessoas descartem seus lixos sem precisar colocar as mãos nas tampas. Lave as mãos após esvaziar a lata de lixo;

– Caso ofereça bebidas, disponibilize-as em embalagens individuais (latas ou garrafas), arrumadas em baldes com gelo, para que as pessoas possam se servir sozinhas;

– Ofereça condimentos, molhos para salada ou temperos embalados individualmente (sachês/blister);

– Após o evento, lave toda a louça em água corrente e com detergente, ou use a máquina de lavar louças;

– Não consumam massas cruas (para biscoitos, tortilhas, bolos, biscoitos, tortas, pizzas, biscoitos, panquecas, milkshakes com ingredientes feitos com farinha crua, como mistura para bolo, massinhas caseiras ou enfeites de Natal. Não use massa de biscoito crua em sorvete ou cheesecake), a menos que a massa seja feita com ovos pasteurizados e farinha tratada termicamente;

– Reconheça um peixe bom para consumo (cardápio certo nas mesas brasileiras nesta época): superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha. Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária. Brânquias róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave. Abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos. Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados. Carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie e odor próprio, característico da espécie.

Proteja-se e proteja sua família. Fique em casa e celebre apenas com as pessoas que já moram com você, seguindo estas dicas de higiene nas preparações e consumo com entes queridos. Boas Festas, leitores!

Fontes:

– https://agencia.fiocruz.br/sites/agencia.fiocruz.br/files/u35/_cartilha_cuidados_final-de-ano_2020-12-15.pdf

– https://foodpoisoningbulletin.com/2020/again-just-say-no-to-raw-dough-during-the-holidays/?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed%3A+FoodPoisoningBulletin+%28Food+Poisoning+Bulletin%29

– https://www.osaogoncalo.com.br/geral/91526/dicas-de-consumo-do-pescado-para-as-festas-de-fim-de-ano

Imagem: https://imom.com.br/como-comemorar-o-natal-e-o-ano-novo-com-seguranca/

2 min leituraLendo a “cartilha de cuidados no final-de-ano”, publicada em 15/12/20 pela FIOCRUZ (aqui), encontramos o viés entre as ceias comemorativas e a segurança de alimentos em meio à covid-19, ainda […]

Cíntia Malagutti

24 de dezembro de 202019 de março de 2021

Para Consumidores

2 min leitura

< 1 min leitura

China lança padrão preliminar para limites máximos de resíduos de pesticidas em alimentos

< 1 min leitura

Em 23 de novembro de 2020, o Departamento de Produção Vegetal do Ministério da Agricultura e Assuntos Rurais (MARA) da China divulgou para comentários domésticos o esboço da norma nacional de segurança alimentar Limites Máximos de Resíduos de 75 Pesticidas (incluindo 2,4-D-dimetilamina) em Alimentos.

O rascunho da norma fornece 212 limites máximos de resíduos (LMRs) para 75 pesticidas em uma variedade de frutas, vegetais, grãos, sementes oleaginosas e bebidas vegetais.

A China deve notificar os MRLs preliminares ao Comitê SPS da OMC após o período de comentários domésticos.

Os comentários podem ser enviados para o Secretariado do Comitê Nacional de Padrões de Limite de Resíduos de Pesticidas em nyclbz@agri.gov.cn.

Clique aqui para acesso ao documento completo.

< 1 min leituraEm 23 de novembro de 2020, o Departamento de Produção Vegetal do Ministério da Agricultura e Assuntos Rurais (MARA) da China divulgou para comentários domésticos o esboço da norma nacional […]

Karin Souza

23 de dezembro de 202019 de março de 2021

Food Safety no Mundo,Perigos químicos

< 1 min leitura

3 min leitura

20 regras de ouro | O que FAZER e o que NÃO FAZER durante auditorias de segurança de alimentos

3 min leitura

Como vimos no post anterior sobre PROFISSÃO AUDITOR, a norma ISO 19011:2018, além de trazer as diretrizes para um processo de auditoria, também estabelece os requisitos essenciais para a competência e a avaliação de um auditor. Há algumas regras de ouro que devem ser seguidas com muita atenção para que a condução da auditoria e o processo tenha sucesso. Para isso o auditor deve adotar uma postura construtiva, colaborativa e profissional.

Abaixo compartilho as 20 regras de ouro: 10 Regras de Ouro do que FAZER durante auditorias e mais 10 Regras de Ouro do que NÃO FAZER durante as auditorias.

Leia com atenção e perceba como está a sua comunicação durante as suas Trilhas de Auditoria!!!

10 REGRAS DE OURO: O que FAZER durante as auditorias

1. PARE DE FALAR!

Se você está falando, você não pode ouvir!! Escute, escute, escute!

PONHA O AUDITADO À VONTADE

Ajude a pessoa a se sentir livre para falar!

MOSTRE AO AUDITADO QUE VOCÊ QUER OUVIR

Olhe e aja com interesse. Ouça e entenda ao invés de se opor.

ELIMINE DISTRAÇÕES

Evite rabiscar, ficar batucando ou mexendo em papéis.

CRIE EMPATIA COM O AUDITADO

Tente entender o ponto de vista do outro.

SEJA PACIENTE

Dê tempo suficiente. Nunca interrompa o auditado, não aja prematuramente.

CONTROLE SEU HUMOR

Uma pessoa zangada pode emitir conceitos errados.

SEJA PRUDENTE NAS DISCUSSÕES E CRÍTICAS

O contrário põe a pessoa na defensiva ou a deixa zangada.

FAÇA PERGUNTAS

Isso encoraja o auditado e mostra que você está ouvindo. Ajude-o a desenvolver outros pontos. Faça perguntas abertas e abrangentes.

PARE DE FALAR

Este é o primeiro e último, pois outros guias dependem dele!

Agora que você já conheceu as 10 regrinhas de ouro do que FAZER durante as auditorias, confira as outras 10 regras do que NÃO FAZER durante a condução e execução de uma auditoria.

10 REGRAS DE OURO: O que NÃO FAZER durante as auditorias

JULGAMENTO/ AVALIAÇÃO

Não julgue ou avalie antes de entender.

INFERÊNCIAS NÃO CRÍTICAS

Não infira pensamentos, fatos ou ideias em adição àqueles afirmados.

INFERÊNCIA PLURAL

Não atribua suas próprias ideias ao auditado.

FALTA DE ATENÇÃO

Não deixe seus pensamentos se perderem ou sua atenção divagar. Cuidado! Foco no que é importante!

ATITUDE

Não feche sua mente para os outros. Suas ideias devem aceitar novas ideias.

AUDIÇÃO DESEJOSA

Não permita que os seus sentimentos pessoais regulem sua mente.

SEMÂNTICA

Não interprete palavras e frases exceto se elas são interpretadas pelo auditado. Cuidado com os regionalismos. Respeite a cultura de cada organização e da região em que está inserida.

CONVERSA EXCESSIVA

Não se torne apaixonado pelo som de sua voz ou tente impressionar as pessoas com discursos. Você está na cadeira de auditor, não na cadeira de professor – auditor.

FALTA DE HUMILDADE

Não se considere melhor que os outros. Mente aberta a aprendizados sempre!

MEDO

Não tenha medo de melhorar, corrigir ou mudar. O auditor também pode errar, tem suas fragilidades e vulnerabilidades. Seja bravo e corajoso!!!

A auditoria é um processo que verifica e valida se todas as atividades estão sendo bem desenvolvidas de acordo com os critérios estabelecidos. E você, AUDITOR, deve entender que é chave essencial na análise precisa e cuidadosa desse processo.

Essas Regras de Ouro devem ser seguidas para que evitemos problemas durante a condução da auditoria, caso contrário:

O auditado poderá não cooperar por qualquer motivo durante a execução do processo!
O auditado poderá se sentir injustiçado, declarando que o processo não foi justo, honesto.
Poderão surgir situações complicadas ou queixas do auditado referentes ao mau comportamento ou à má condução do auditor.
Durante as entrevistas das auditorias, o auditado poderá se sentir intimidado, apreensivo, nervoso, ameaçado e algumas vezes com raiva e se fechar quanto a novas solicitações.

Essas situações embaraçosas poderão deixar o auditor tenso e ele não conseguirá estar plenamente atento, relaxado e focado para assimilar todas as atitudes e informações importantes vindas do auditado durante sua condução.

Cuidado! Faça pausas, questione o “problema”, veja se ele está sendo mal interpretado ou pedante. No final, o auditado deve sentir que o processo foi justo e não se sentir ofendido com quaisquer atitudes do auditor.

Seja gentil, educado, amistoso e capaz de ouvir! A comunicação não deve ser agressiva, deve ser sem violência! Pratique a escuta ativa todo o tempo durante a condução do processo de auditoria. Quaisquer situações indesejadas devem ser controladas sem agressividade. Controle emocional é requisito fundamental nesse processo. Sorria! Tenha uma linguagem e uma conversa simples. O auditor deve ser sensível às necessidades. Empatia deve ser sua trilha de sucesso.

Agora que você conhece as 20 REGRAS de OURO, faça a sua autoavaliação e perceba onde você pode melhorar na próxima atuação como AUDITOR.

Gostou das dicas? Deixe seu comentário e não esqueça de compartilhar este artigo com quem mais possa se beneficiar das informações acima. Abraço e sucesso!

3 min leituraComo vimos no post anterior sobre PROFISSÃO AUDITOR, a norma ISO 19011:2018, além de trazer as diretrizes para um processo de auditoria, também estabelece os requisitos essenciais para a competência e […]

João Paulo Ferreira

22 de dezembro de 202019 de março de 2021

Normas de certificação

3 min leitura

5 min leitura

Principais contaminantes em ‘feeds’: bolores e leveduras

5 min leitura

O blog Food Safety Brasil segue com a série sobre os principais contaminantes da cadeia de alimentação animal (feed). Após o post sobre Salmonella (veja aqui), trataremos hoje dos bolores e leveduras.

Quem são?

Bolores e leveduras são microrganismos que, apesar de geralmente se apresentarem com aspectos bem diferentes, pertencem ao mesmo grande grupo taxonômico: fungos. Pertencem ainda a este reino os cogumelos.

São organismos muito importantes relativamente à sua ação nos alimentos, pois além de alguns poderem produzir toxinas (micotoxinas), têm uma elevada capacidade de decompor a maioria dos alimentos.

Bolores são fungos multicelulares, formados por filamentos denominados hifas, ramificadas em micélios. Quando o substrato proporciona a umidade necessária, esporos presentes nessa estrutura germinam e possibilitam sua proliferação. Os bolores revelam notável capacidade de adaptação e crescimento sob condições extremamente variáveis como a umidade e a temperatura. O intervalo ótimo se situa entre 25°C a 30°C, mas outros fatores podem interferir, como pH (faixa ótima entre 4,5 a 5,0), taxa de oxigenação, período de armazenamento, grau de contaminação, condições físicas dos grãos e infeção por insetos, entre outros. São pouco exigentes quanto aos nutrientes disponíveis, razão pela qual o crescimento pode ocorrer praticamente em qualquer tipo de substratos.

Já as leveduras são fungos unicelulares cuja forma pode variar entre esférico, ovoide, cilíndrica ou triangular. Como células simples, elas crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores, e necessitam para o seu crescimento e metabolismo de umidade superior à da exigida pelos bolores (e inferior à exigida pelas bactérias), com faixa de temperatura ideal para o crescimento em torno de 25ºC a 30ºC. O crescimento é favorecido em meio ácido (pH entre 4.0 e 4.5), multiplicando-se melhor em substrato rico em carboidratos, principalmente açúcares simples.

A título de curiosidade, algumas espécies de fungos, como a Saccharomyces cerevisae (oriunda do processo de fermentação para produção de etanol e cerveja), são aprovadas para uso como ingrediente para alimentação animal (‘feed’).

Qual o habitat preferencial?

Bolores e leveduras são encontrados em uma ampla gama de ambientes. A grande maioria deles vive no solo, fazendo parte da decomposição de materiais na natureza. São encontrados também na água, no ar, em plantas, em insetos e outros lugares.

O crescimento de bolores e leveduras pode ocorrer no campo, bem como durante o processamento e armazenamento de feeds. Estão relacionados à deterioração de feeds e são indicadores de falta de higiene durante o processamento de produtos para alimentação animal.

Quais os seus sintomas em animais e humanos (indiretamente)?

No âmbito da alimentação animal, a ingestão de bolores causa danos ao fígado, disfunção imunológica e numerosos problemas de produtividade dos animais. Além disso, estes microrganismos demonstram afetar a disponibilidade de nutrientes ao diminuir a atividade das enzimas pancreáticas e hepáticas, diminuir a absorção de nutrientes e aumentar a excreção de nutrientes.

Bolores estão associados ainda ao aborto micótico e placentite necrosante em diversas espécies de animais. Mais de 22 espécies de fungos já foram relatadas como causadores de aborto, porém Aspergillus fumigatus é a principal espécie encontrada em casos de aborto micótico bovino, sendo o tecido placentário normalmente o mais afetado.

Além disso, a maioria dos bolores são toxigênicos, o que significa que eles liberam toxinas que podem ser irritantes ou significativamente prejudiciais para algumas pessoas. Chamadas de micotoxinas, essas substâncias químicas tóxicas são produzidas pelo fungo durante a decomposição de alimentos. Em breve um post será lançado tratando exclusivamente deste tema.

Em geral, as leveduras representam menores danos à saúde animal. No entanto, altas contagens de levedura podem levar a uma perda de energia de 5 a 10% do valor nutricional. Feeds contaminados com leveduras são menos palatáveis e os animais podem comer menos. Isso levará a uma redução na ingestão de nutrientes e, assim, diminuirá o ganho de peso e a produção. Além disso, efeitos dérmicos foram observados.

Não foram encontrados dados sobre a exposição humana por meio de produtos de origem animal provenientes de feeds contaminadas com bolores e leveduras.

Qual é a rota de transmissão na cadeia feed / food?

Bolores e leveduras podem estar presentes em uma ampla variedade de matérias-primas para alimentação animal.

O excesso de umidade é considerado o fator mais crítico que contribui para o crescimento de bolores e leveduras. Feeds como grãos, armazenados em alta umidade relativa, absorvem prontamente o excesso de umidade do ar. Ácaros e insetos usam os nutrientes dos grãos e produzem água como um subproduto metabólico e, portanto, produzem umidade adicional suficiente para o crescimento de fungos. Os insetos também danificam a camada protetora da semente dos grãos, o que permite que o grão danificado absorva rapidamente a umidade do ambiente, 5 vezes mais rapidamente que o grão intacto.

A poeira é o principal veículo pelo qual os microrganismos, incluindo bolores e leveduras, podem ser transmitidos dentro da instalação. Portanto, as medidas tomadas para controlar e minimizar a poeira são cruciais para o sucesso de qualquer programa de controle de microrganismos.

Qual o impacto econômico na cadeia feed?

A deterioração de alimentos por bolores e leveduras causa perdas econômicas em todo o mundo, sobretudo em grãos e cereais armazenados a granel.

Seguem abaixo exemplos de grãos comumente produzidos no Brasil para uso em ‘feeds’ e espécies de bolores comumente associadas a eles:

Além disso, perdas significativas são frequentemente relatadas decorrentes de aborto micótico.

O impacto econômico de contaminações por micotoxinas será abordado em um novo post em breve.

Quais as medidas de controle relacionadas à cadeia de alimentação animal?

Todas as partes da cadeia de alimentação animal (‘feed’) devem ser incluídas, começando pelo cultivo ou manejo.

Possíveis medidas relacionadas a atividades específicas dentro de cada parte da cadeia devem se concentrar no controle de condições que impeçam a proliferação de bolores e leveduras, como condições gerais de higiene, umidade e temperatura.

Seguem abaixo alguns pontos relevantes:

manter instalação em boas condições, sem goteiras ou frestas que impeçam a entrada de água e umidade
procedimentos de limpeza e higienização adequados para cada equipamento ou área. A limpeza a seco é preferível à úmida. Se for necessário o uso de água, deve haver uma correta secagem
eliminar fonte de poeira, como vazamentos, derramamentos e pontos de acúmulo em equipamentos e áreas
controle adequado da recontaminação e o tratamento térmico eficaz
efetivo controle de rotatividade de estoque, principalmente para produtos armazenados por longos períodos, como grãos e cereais.

O crescimento de bolores pode também ser inibido ou os bolores podem ser eliminados por técnicas de processamento (por exemplo: tratamento térmico) ou aditivos (por exemplo, ácidos orgânicos).

5 min leituraO blog Food Safety Brasil segue com a série sobre os principais contaminantes da cadeia de alimentação animal (feed). Após o post sobre Salmonella (veja aqui), trataremos hoje dos bolores […]

Leonardo Marcoviq

21 de dezembro de 202019 de março de 2021

Feed Safety

5 min leitura

4 min leitura

Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 3: Barreiras

4 min leitura

O Food Safety Brazil trouxe mais um trabalho de tradução e elaborou uma série especial, dividida por temas, sobre o capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação) do livro “Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, Second edition” (Manual de Controle de Higiene na Indústria de Alimentos, segunda edição), editado por H. L. M. Lelieveld, John Holah. O capítulo destaca os perigos que podem surgir no ambiente de preparação de alimentos nos serviços de alimentação e os seus controles.

Para ler outras partes já publicadas da tradução deste capítulo, leia os posts:

“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação”

“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 2: Plano de controle de perigos”

Parte 3: Barreiras

Em serviços de alimentação, a utilização de barreiras (físicas ou através de procedimentos eficazes) é imprescindível para evitar a contaminação dos alimentos.

Como evitar a contaminação microbiológica

Para muitos serviços de alimentação, é impossível evitar a entrada de patógenos microbianos na área de preparação de alimentos. O uso de matérias primas selecionadas e de boa qualidade pode reduzir a probabilidade da presença de patógenos, mas não elimina o risco completamente, visto que os patógenos também podem entrar na área de manipulação de alimentos por meio dos colaboradores. Para evitar este problema, boas práticas de higiene pessoal e sistemas de gestão que incentivam a equipe a relatar qualquer problema de saúde relacionado à segurança de alimentos com eles mesmos e/ou com alguém da família podem ajudar bastante. Além disso, os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos e trocar de luvas, aventais e outros itens de uso diário a cada troca de atividades que envolvam o manuseio de produtos crus e prontos para consumo para evitar contaminação.

Uma avaliação de riscos deve ser realizada para identificar qualquer potencial de transferência de perigos microbianos para a área de manipulação de alimentos, como por exemplo, por meio da circulação de pessoas, recipientes, ingredientes e utensílios ou aerossóis e respingos oriundos de operações de limpeza.

Como evitar a contaminação por alergênicos

Alérgenos conhecidos podem entrar na área de preparação de alimentos como ingredientes ou componentes de matérias-primas. Assim, é importante discutir com os fornecedores sobre a possível presença de alérgenos não declarados em ingredientes ou matérias-primas.

Como evitar a contaminação por meio da presença de pragas

Controles de resíduos e de pragas são muito importantes para evitar a presença desses animais nas áreas de produção de alimentos. É essencial que os resíduos permaneçam sempre cobertos pelo uso de lixeiras com tampa e que sejam descartados com frequência adequada.

Como evitar a contaminação cruzada

Um projeto arquitetônico bem estruturado pode ser uma forma de eliminar perigos por meio de barreiras, considerando o fluxo de produção. Sabemos que a principal barreira para a contaminação cruzada é, portanto, a separação eficaz de alimentos crus e alimentos prontos para consumo e ingredientes contendo alérgenos dos demais alimentos.

O ideal é que cada serviço de alimentação tenha um ambiente separado disponível exclusivamente para a manipulação de alimentos prontos para consumo. Dentro deste cenário ideal, é necessário ter instalações para lavagem de mãos e troca de roupas de proteção na entrada, além de apresentar suas próprias instalações de armazenamento (incluindo refrigeradores e freezers), utensílios de cozinha separados para os diferentes preparos (alimentos crus e prontos para consumo e ingredientes contendo alérgenos e demais alimentos), além de apresentar, também, utensílios de limpeza separados.

Caso isso não seja possível e apenas uma área de manipulação de alimentos estiver disponível, uma parte dessa área deve ser segregada de forma permanente para a manipulação de alimentos prontos para consumo. Se as áreas de armazenamento tiverem que ser compartilhadas com as áreas de estoque de insumos e ingredientes, essas matérias-primas devem sempre ser colocadas abaixo dos alimentos prontos para consumo e nunca acima deles. Se os utensílios e equipamentos tiverem que ser compartilhados, eles devem receber um tratamento térmico (por exemplo, em uma máquina de lavar louça) antes de serem reutilizados. Se isso não for possível, pode-se realizar a limpeza e desinfecção com um desinfetante que atenda aos padrões nacionais ou internacionais pré-definidos.

Apesar de não ser o ideal, caso realmente a separação de áreas seja inviável, os alimentos prontos para consumo e alimentos crus, ou matérias primas, podem ser manipulados na mesma área após um programa completo e rigoroso de limpeza e desinfecção. Nessas circunstâncias, as superfícies de preparo não devem ser usadas para preparar alimentos crus e prontos para consumo ao mesmo tempo e devem ser usados recipientes ou tábuas de cortar exclusivos para cada finalidade. Assim, colheres, utensílios, recipientes, tábuas de cortar, luvas, aventais, etc. devem apresentar códigos de cores e a limpeza deve ser realizada entre os tratamentos de tais perigos em superfícies compartilhadas. Novamente, uma avaliação de risco deve ser realizada para determinar qualquer possibilidade de contaminação cruzada, particularmente em locais onde pode haver diferentes tipos de produtos expostos ou armazenados no mesmo local ou onde os mesmos utensílios de servir possam ser utilizados para alimentos diferentes.

Por conseguinte, a parte 3 desta tradução descreve resumidamente como estabelecer barreiras para evitar os diferentes tipos de contaminação.

Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos mais descomplicado. Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org

Conheça o guia sobre rastreabilidade de alimentos da FAO

Conheça nossa seção de Traduções

4 min leituraO Food Safety Brazil trouxe mais um trabalho de tradução e elaborou uma série especial, dividida por temas, sobre o capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para […]

Luiza Dutra

18 de dezembro de 2020

Traduções

4 min leitura

< 1 min leitura

Código de Prática de Gestão de Alergênicos do Codex está disponível em português

< 1 min leitura

Não é mais novidade que os alergênicos são uma preocupação constante de segurança de alimentos para consumidores que sofrem de alergias alimentares e também para aqueles que têm pessoas com alergias alimentares sob seus cuidados, empresas de alimentos e autoridades competentes. No blog já falamos muito sobre este tema! Se quiser ler os posts principais sobre alergênicos, clique aqui.

Recentemente foi publicado pelo Codex o documento “Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators” que abrange a gestão de alergênicos em toda a cadeia de fornecimento, inclusive na produção primária, durante a fabricação e nos pontos finais do varejo e dos serviços de alimentação.

A boa notícia é que um time de voluntários realizou a tradução deste documento e estamos disponibilizando-o aos nossos leitores!

Você pode fazer o download aqui.

O que você vai encontrar neste documento?

Ele fornece orientações para que as empresas de alimentos, incluindo os produtores primários, desenvolvam políticas e procedimentos para identificar os alergênicos em todas as áreas de produção, preparação e serviço de alimentos, e implementem práticas de gestão de alergênicos, incluindo controles para:

prevenir ou minimizar o potencial de contato cruzado com alergênicos, que é de risco para o consumidor com uma alergia alimentar;
prevenir ou minimizar o potencial da presença de alergênicos não declarados em um alimento devido a erros que possam surgir na cadeia de fornecimento;
garantir que a rotulagem correta do alergênico seja aplicada aos alimentos pré-embalados; e
garantir que informações precisas possam ser fornecidas aos consumidores no ponto de venda, quando o alimento não estiver pré-embalado.

Aproveitem!

A versão original “Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators” referência CXC 80-2020, está disponibilizada no site do Codex e você pode acessar diretamente aqui.

< 1 min leituraNão é mais novidade que os alergênicos são uma preocupação constante de segurança de alimentos para consumidores que sofrem de alergias alimentares e também para aqueles que têm pessoas com […]

Vanessa Amaral

17 de dezembro de 2020

Alergênicos

< 1 min leitura

2 min leitura

Controle de pragas em supermercados: orientações básicas

2 min leitura

Quando falamos em controle de pragas, geralmente lembramos de empresas grandes, com altos níveis de produção de alimentos, seja de origem vegetal ou animal, porém devemos sempre lembrar do setor que comercializa esta produção, e que SIM, precisa ter controle de pragas!

Os supermercados recebem a maior parte dos produtos já embalados, incluindo os não perecíveis, com um prazo de validade maior, mas cabe lembrarmos que nem todo produto recebido fica na prateleira do supermercado, e é no estoque que devemos ter maior atenção em relação ao controle de pragas.

Portas de acesso para descarga dos produtos devem ser mantidas sempre fechadas e bem vedadas, e em locais onde o fluxo é intenso, aconselha-se instalação de portas de tela, do tipo vai-e-vem para facilitar a circulação, mantendo a barreira de entrada de pragas.

Manter os produtos em prateleiras, distante do piso, com espaçamento para monitoria da presença de pragas, além de facilitar a limpeza do local.
Ralos devem ser do tipo escamoteável, independentemente do local de instalação, a fim de evitar a entrada de pragas pelo mesmo.
E por que ter iscas? Qual a importância de termos iscas na área de estoque e área externa?

As iscas nos informam os locais onde as pragas estão presentes e em que incidência para que possamos tomar a ação corretiva eficaz, pois sabemos que somente a desinsetização não é eficaz para o controle de pragas, mas sim, a associação da intervenção com as barreiras de acesso de pragas ao supermercado.

E se o supermercado trabalha com padaria, quais os principais cuidados?

Portas e janelas teladas são itens obrigatórios em padarias, a fim de evitar principalmente a entrada de moscas, pragas de difícil controle, principalmente em locais de clima quente.
Manter todos os ingredientes em recipientes fechados, bem como os produtos em preparo ou prontos, seja em gôndolas fechadas, embalados, ou com telas de proteção sobre eles.
Em padarias que trabalham com forno a lenha, deve-se observar o momento de levar a lenha para o forno, porque ela pode ser veículo de pragas.
Manter pias, mesas e utensílios sempre limpos, bem como as lixeiras sempre fechadas.

E por último, mas de suma importância: MANTER SUA EQUIPE TREINADA! Os funcionários devem estar cientes da importância de cada medida ser seguida para evitar a entrada ou presença de pragas no local. Por isso as Boas Praticas de Fabricação são primordiais nos supermercados.

2 min leituraQuando falamos em controle de pragas, geralmente lembramos de empresas grandes, com altos níveis de produção de alimentos, seja de origem vegetal ou animal, porém devemos sempre lembrar do setor […]

Viviane Fonseca do Nascimento

16 de dezembro de 202019 de março de 2021

Boas práticas de fabricação

2 min leitura

Posso consumir alimentos se a caixinha estiver amassada?

FDA aprova carne de porco geneticamente modificada

Impactos da Covid-19 na segurança dos alimentos

Cuidados com a alimentação nas ceias de final deste ano pandêmico

China lança padrão preliminar para limites máximos de resíduos de pesticidas em alimentos

20 regras de ouro | O que FAZER e o que NÃO FAZER durante auditorias de segurança de alimentos

Principais contaminantes em ‘feeds’: bolores e leveduras

Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 3: Barreiras

Código de Prática de Gestão de Alergênicos do Codex está disponível em português

Controle de pragas em supermercados: orientações básicas

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org