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A formação dos hábitos na indústria de alimentos

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O que nos move? Quais são os fatores que impulsionam nossa trajetória? O que se sabe, entre tudo aquilo que já foi estudado no âmbito da Ciência do Comportamento, é que nossa motivação reside no atendimento a um conjunto de necessidades básicas. Para o psicólogo Abraham Maslow, uma das principais referências nesta ciência, o indivíduo rege sua vida de acordo com as suas necessidades, que podem ser divididas em:

Fisiológicas: ar, água, comida, exercício, repouso e saúde;

Segurança: abrigo, estabilidade, segurança;

Social: se sentir querido, pertencer a um grupo, ser incluso;

Estima: poder, reconhecimento, prestígio e autoestima;

Autorrealização: desenvolvimento, criatividade, autonomia, realização.

Somente a partir do momento em que suas necessidades fisiológicas tenham sido alcançadas, o indivíduo passa a explorar, em sequência, os próximos níveis.

Sobre tudo aquilo que há em comum com as necessidades acima, é relativamente seguro afirmar que, em todos os casos, o indivíduo enxerga VALOR. Ou seja: para ele, tudo lhe parece justo, certo e vantajoso. Outra afirmação possível nos conta que quanto mais básica a necessidade, mais instintiva é a nossa motivação. O bebê que procura o seio da mãe, o faz por instinto, saciando sua fome.

Agora, por favor, prestem atenção nesta conta simples que vamos fazer: ocorre que, na indústria de alimentos, o conjunto de requisitos nem sempre (ou quase nunca) vai parecer aos indivíduos como justo, certo e vantajoso para si. Tampouco os requisitos foram criados para lhes ofertar diretamente (exceto pela sua paga, na forma de salário) o atendimento a uma necessidade básica sua. Ou seja: não tem VALOR e não há motivação instintiva para cumpri-los.

Até então, todos os esforços que temos feito (leia-se treinamentos) estão concentrados no sentido de parecer serem certos os requisitos que escrevemos ou apresentamos. Poucas são as iniciativas que conhecemos que realmente pretendem apresentar aos manipuladores de alimentos os requisitos como justos e vantajosos para eles próprios (e não para a Organização ou para o cliente/consumidor). Para a maior parte dos colaboradores da indústria de alimentos está suficientemente claro que as regras nos apresentam um jeito certo de fazer as coisas. Porém, também para a maioria destes, não basta ser certo.

No artigo passado, falamos sobre o papel de nossas crenças e valores na formação de nossos hábitos. De fato, a transformação cultural só irá acontecer a partir do momento em que os requisitos passem a ser compreendidos como algo que lhes pareça justo e vantajoso. Se assim forem compreendidos, então passarão a ser praticados com mais facilidade. Não chega a ser uma receita de bolo, mas os ingredientes agora estão sobre a mesa. Mãos à obra!

Leia a seguir: Como gostar de gente pode transformar sua vida (e salvar seu emprego).

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Cristian Roque<span class="bp-verified-badge"></span> Cristian Roque
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Entrevista com a colunista Cíntia Malagutti

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Na quarta-feira de 07.08.2019 nossa querida colunista, Cíntia Malagutti, completou mais uma primavera e aproveitamos este momento para entrevistá-la e conhecer um pouco mais sobre essa incrível profissional.

Cíntia é consultora, instrutora e auditora líder nas normas de Gestão de Segurança de Alimentos e em protocolos de segunda parte em diversos programas na cadeia de alimentos, incluindo varejos. É credenciada no PAS (Programa Alimentos Seguros) do Sistema “S” nos segmentos indústria, campo, mesa, distribuição e transporte de alimentos e docente durante 10 anos no Curso Técnico em Alimentos do SENAI. É proprietária da QSA Consultoria em Alimentos Ltda e auditora e instrutora-tutora na SGS durante 11 anos e atualmente na DNV GL como coordenadora de treinamentos em alimentos.

1- Temos curiosidade de saber quando e como foi a sua escolha para se especializar e trabalhar em segurança dos alimentos. (por André Pontes)

Cíntia: Tudo começou quando era adolescente, pois fazia cursos de culinária e cozinhava bem, ganhando dinheiro com encomendas para fora de casa e sempre me incomodava a higiene nas preparações, pois via no mercado muitas manipulações erradas, sob o ponto de vista higiênico-sanitário, daí me despertou trabalhar sempre com asseio. Felizmente ninguém nunca passou mal com o que eu preparava (kkkkkk) e ainda preparo para familiares e amigos. Fiz inscrição no curso técnico em alimentos do SENAI para aprimorar meus conhecimentos e logo me tornei professora no mesmo curso, no qual tomei gosto iniciando pelo Projeto APPCC que virou Programa Alimentos Seguros (PAS), onde atuei por 10 anos e depois entrei no mercado de auditorias e consultorias trabalhando para duas certificadoras. Atualmente meu maior prazer é mentoria e instrutoria para a temática, me especializando como multiplicadora nas normas de food safety reconhecidas pelo GFSI e promovendo a disseminação.

2- Como docente por muito tempo e também atuando como instrutora em SA, você considera  o “ensinar” como a base para uma gestão de SA eficaz? (por André Pontes)

Cíntia: Ensinar é o único caminho para elevar o nível de maturidade em cultura para segurança de alimentos, explicando o porquê e não apenas o como. Nas gestões em food safety não consigo ver a transformação em lideranças se não pelo exemplo e para tal primeiramente tenho que aceitar e praticar, tornando-se um hábito e não uma obrigação normativa, legal ou requisitos de partes interessadas nos negócios, porque se não, o conceito é “medo” de ser punido através de políticas de consequências, por isso eu pratico. Tudo errado, na minha opinião!

3- Qual foi seu maior desafio e maior aprendizado durante toda a sua carreira? (por André Pontes)

Cíntia: Desafios são diários pois lidamos com muitas variáveis no cotidiano, desde assumirmos riscos e o “medo” do desconhecido, mas sempre buscando o novo e se desafiando em conhecimentos pessoais e profissionais. O maior desafio mesmo é manter essa “chama acesa” para multiplicar e estar sempre aberta às quebras de paradigmas; estar “viva”, o que equivale a dizer: “manter-se atualizada” em tempos de mudanças rápidas e tecnologias de ponta. O aprendizado maior é autodisciplina e confiança no trabalho pelo crença e não pelo valor.

4- Como surgiu o interesse em ser colunista? (por André Pontes)

Cíntia: Tornei-me colunista pela seriedade e foco em food safety desse blog, do qual já fui vice-presidente, com muito orgulho. Tenho me dedicado a publicar vários posts mensais para contribuir com nossos leitores, pois ouço, onde passo, que somos “seguidos” no sentido de utilizarem nossos materiais publicados para convencimentos das Altas Direções (nível estratégico) de diferentes negócios e como leituras desses posts no nível operacional (colaboradores) pelo nível tático (gestores/supervisores), discutindo em DDS ou DDSHEQs as propostas dos temas. Isso sim é contribuir para elevar o nível em segurança de alimentos! Tenho orgulho desse trabalho voluntário e recomendo que todos façam algum tipo de trabalho despretensioso de retorno financeiro, pois nos tornamos pessoas melhores!

5- Qual o texto seu publicado no blog de que mais gosta? (por Everton Santos)

Cíntia: Foram 139 artigos publicados do início até agora, então tenho vários preferidos, mas certamente os de “cultura de segurança de alimentos”, porque através desse tema atual e sempre em ascensão, inclusive incorporado nas normas aceitas pelo GFSI, iniciando pela BRC v.8, as empresas estão focando comportamentos, que representam 60% das não conformidades, seguidas de falhas estruturais em 25% e falhas documentais em 15%. Assim, o sucesso em auditorias de food safety depende de diminuir falhas pessoais e isso só é possível quando os colaboradores aceitam as práticas como hábitos!

6- Você realiza auditorias “surpresas”? Se sim, evidencia mais NC nelas? Qual seu ponto de vista a respeito desse tipo de auditoria? (por Everton Santos)

Cíntia: Sim. Há uma correria na falta das pessoas responsáveis (principalmente auditorias noturnas) e a chance é bem maior de evidenciarmos não conformidades pela falta de preparação prévia. Não são todas as empresas que possuem sistemas de gestão implementados e colaboradores conscientes de todos os requisitos do seu sistema de gestão, independentemente de quando irá ocorrer uma auditoria. Como um todo, quem domina isso é um grupo eleito, a Equipe de Segurança de Alimentos (ESA), mas não em todos os níveis hierárquicos. Estamos falando de “valor” para alimentar outrem!  Outro impacto é quando existem produtos sazonais e férias coletivas, considerados “fora de operação”, não podendo ser visualizados neste tipo de auditoria, mas também tem o lado bom de se auditar equipamentos parados, quanto ao design sanitário e higienizações, algo que, às vezes, não observamos quando em linha rodando.
Conclusivamente, sou super entusiasta de cada vez mais as auditorias surpresas serem não anunciadas.

7- Você audita empresas dos mais diversos portes, de pequenas indústrias familiares até empresas globais consideradas referência em segurança dos alimentos. Que mensagem você daria para quem está tendo dificuldade para implementar um sistema de gestão? O que é preciso para chegar lá? (por Juliane Dias)

Cíntia: Algumas empresas possuem uma cultura já mais madura para o tema, outras precisam de uma dedicação reforçada na base para no futuro colher frutos mais permanentes. É necessário levantamento de requisitos legais nos países de origem e de comercializações dos produtos fabricados; a escolha correta da norma que mais atende as políticas internas da empresa, entre tantas as opções, por exemplo, as aceitas pelo GFSI (Global Food Safety Initiative); a realização de um bom diagnóstico para início de qualquer projeto a fim de dimensionar adequadamente as etapas e os prazos; elaborar um plano de ação pormenorizado para as correções e ações corretivas diagnosticadas e ir acompanhando os prazos e as eficácias; prover recursos, inclusive em capital humano, capacitando os colaboradores; implantar mudanças necessárias; realizar uma auditoria interna minuciosa com equipe interna ou externa; tratar as não conformidades analisando-as criticamente; realizar a auditoria de certificação e sempre melhorar o sistema para a manutenção da certificação conquistada. A mensagem final é essa: pequena ou grande empresa, sem planejamento, medição, melhoria contínua não há sistema de gestão que suporte uma certificação, então, aprimorem-se nas auditorias após serem certificados.

Agradecemos à Cintia por compartilhar conosco um pouco da sua história e lhe desejamos muito sucesso e felicidade!

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Cultura de Protagonismo (Accountability) na Indústria de Alimentos

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A disciplina é um fator crítico e decisivo para o sucesso do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. Usada da maneira certa, a disciplina estabelece o compromisso de uma organização na aplicação das regras e nos procedimentos para manter a consistência, transparência e qualidade, incentivando e engajando os colaboradores a estarem sempre atentos em relação às normas e aos procedimentos de segurança, especialmente quando se envolvem em tarefas de alto risco.

Já a disciplina punitiva, aplicada de maneira errada ou na hora errada, pode prejudicar a segurança e a cultura de alimentos. É o que chamamos de “dilema da disciplina”, e se torna mais aparente quando se concentra no fracasso, em vez de se promover o sucesso.

Quando se trata de promover fortes resultados, o foco deve estar em assegurar que as pessoas tenham as competências e as ferramentas necessárias para trabalhar na garantia da segurança dos alimentos. Isso significa que a disciplina deve ser usada para gerar responsabilidade sobre o desempenho e elevar a performance em Food Safety.

Em organizações que se destacam, todos são responsáveis pela qualidade e a segurança de alimentos!!

Os líderes podem basear-se em três princípios para promover a responsabilidade em sua organização: contexto, direção e rastreamento.

Contexto: ajudar as pessoas a entender o seu papel estratégico dentro da cadeia de segurança na organização. O papel da liderança é modelar os comportamentos desejados e criar um ambiente e uma cultura nos quais os colaboradores possam trabalhar para promover a segurança de alimentos. Em tal cultura, os colaboradores comprometidos, além das regras estabelecidas, compartilham, discutem problemas e colaboram com ideias juntamente com os parceiros de trabalho sobre questões estratégicas de Food Safety. O papel desses líderes é promover boas práticas, fornecer feedback, apoiar e reconhecer os colaboradores que possuem e propagam a disciplina. O contexto também cria responsabilidade ajudando as pessoas a entender como o alto desempenho dos processos as beneficia.

Direção: trata-se de ajudar as pessoas a desenvolver e atingir objetivos claros que se vinculem às metas de Food Safety na organização. Toda a liderança precisa ter objetivos de Food Safety claros e específicos. Espera-se que os colaboradores da linha de frente sigam as regras e os procedimentos e participem ativamente dos programas de qualidade e segurança de alimentos estabelecidos.

Rastreamento: medir o desempenho em relação aos objetivos por meio de processos de monitoramento e sistemas de suporte bem projetados, simples e eficazes. O rastreamento exige que os líderes garantam a eficácia dos processos e sistemas e usem os dados coletados para fornecer feedback de sucesso e orientação. É importante concentrar o rastreamento nas informações, e não na opinião. As métricas geralmente desempenham um papel nisso, mas as informações sobre os comportamentos observados ou relatados também são importantes.

Os três princípios estabelecidos e associados promovem aos líderes uma base sólida quanto à responsabilidade pela cultura de segurança de alimentos, vinculada à disciplina e à transparência.

A indústria 4.0 traz um novo cenário onde devemos nos reinventar e nos modelar para atender a uma onda altamente tecnológica e conectada. Isso impacta diretamente o perfil das lideranças nas organizações. Gestores são fortemente desafiados para inovar, motivar e gerir de forma assertiva, focando o desenvolvimento dos seus colaboradores e lidando com as responsabilidades e as circunstâncias das novas mudanças. As lideranças precisam mudar o velho pensamento cartesiano para uma mentalidade exponencial caso elas queiram sobreviver em um mercado complexo e em transformação.

Ascensão da alta tecnologia, surgimento de novas gerações e a instabilidade econômica permitiram e exigiram a criação de modelos de negócios mais inovadores com atuação mais ágil. Nesse cenário um conceito começou a ganhar força ocupando espaços na cultura das organizações pelo mundo todo, a cultura de accountability, fundamental para o sucesso das organizações, o fio condutor dos negócios.

Sem ainda uma tradução fiel para o português, o accountability fala de uma cultura de responsabilidade, protagonismo, autonomia e coragem. Responsabilização pelos seus comportamentos e atitudes, responsável pelo seu desenvolvimento e compreensão da sua atuação diante das vitórias e derrotas tomando como pontos vitais de crescimento, reconhecendo e assumindo todos os sucessos e insucessos a frente de suas atividades.

Segundo o autor de Accountability: The Key to Driving a High-Performance Culture, Greg Bustin: “Quando bem vivida a cultura de accountability nas organizações, a confiança, o engajamento, o senso de pertencimento é facilmente percebido e o crescimento da receita e do lucro é consistente.”

Segundo ele, cria-se um DNA de propósito, responsabilidade e realização. O líder tem um importante papel para auxiliar e dar suporte na transição do velho modelo mental de comando e controle para o de construtivismo, que apoia a evolução da carreira de todo o time. Empatia, capacidade de saber ouvir, dar feedbacks e colaboração são competências mais apreciadas para desenvolver o que chamamos de um líder accountable. Esse profissional deve acompanhar o progresso dos liderados, analisando o seu desempenho, o engajamento e protagonismos, impulsionando-os para o seu desenvolvimento, colaboração e conexão, trabalhados diretamente alinhados à missão e visão da organização.

Proatividade, engajamento, resiliência e visão estratégica são apenas alguns exemplos de atribuições buscadas pelas organizações e é nesse quesito que entra a palavra accountability.

Pessoas accountable possuem um enorme valor para as organizações, pois são profissionais que cumprem a palavra, entregam o que prometem e assumem a responsabilidade voluntariamente. Estamos falando da responsabilidade como um comportamento intrínseco.

E quais as dicas para se tornar um profissional accountable?

Primeiramente é necessário mudar o modelo mental, sair do vitimismo e entrar no protagonismo. Demonstrar um profundo engajamento, ter senso de pertencimento, ser uma liderança inspiradora, trabalhar com objetivos e metas claras, rever as práticas existentes e correlacionar com a congruência. Realizar menos julgamentos e utilizar mais encorajamentos, desenvolver uma postura de líder coach e líder mentor com o uso de ferramentas para ajudar nos negócios. Ser o fio condutor da excelência e possuir uma forte clareza da estratégia e consciência dos resultados sabendo que tipo de conduta é esperado deles.

A cultura de accountability permeia forte atitude ágil de resolução de problemas e implementação de estratégias com rapidez e a abertura quanto aos fracassos cometidos e responsabilidade assumida bem como a capacidade de aprendizado com os erros vividos.

Cada empresa tem suas práticas de gestão de pessoas para promover o accountability, mas uma coisa é certa: quanto mais engajado o colaborador estiver com a missão e a estratégia, mais este vai contribuir com inovações para manter e elevar os resultados e a sustentabilidade de negócio. Entre outras palavras, accountability significa não esperar as ordens virem de seus superiores, mas sim tomar as atitudes necessárias para resolver os problemas, assumir suas responsabilidades. É fundamental ter em mente que, para obter os resultados desejados, é preciso ir além do que é esperado.

Em oposto ao comportamento de protagonistas, temos os profissionais que não assumem as próprias ações: os vitimistas ou em novos termos, o próprio desculpability. Colaboradores que agem com modelo mental de dar desculpas e culpar os outros, transferindo também responsabilidades, o que torna-se parte permanente da personalidade da pessoa. Quem age assim reclama de tudo, não colabora em nada, tem que ser empurrado, entrega resultados parciais e, diante de cenários difíceis, não consegue ver luz no fim do túnel. Por outro lado, quem convive com pessoas assim, em casa ou no trabalho, sofre muito e trabalha mais do que deveria porque, além de fazer a sua parte, também tem que fazer a do outro. O desculpability existente pode ser neutralizado com o modelo mental da cultura de accountability, a virtude moral que nos faz pensar e agir como dono e entregar resultados excepcionais.

Inspirar-se, reunir energias e assumir o próprio papel na empresa são comportamentos que ajudam a encontrar melhores resultados e superar qualquer desafio que possa aparecer.

Fontes:

https://foodsafetytech.com/news_article/the-accountability-factor-in-food-safety-culture/

https://ise.org.br/blog/voce-anda-cultivando-sua-accountability/

https://www1.folha.uol.com.br/empreendedorsocial/colunas/2015/09/1685881-desculpability-uma-barreira-para-a-alta-performance-de-gestores.shtml

 

 

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João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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O aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos – Confeitaria

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Iniciamos nossa série de posts sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos dividindo os conteúdos em alguns estabelecimentos específicos. Focamos aqueles que mais têm relevância no mercado de alimentação fora do lar, que são mais significativos para geração de empregos e que atraem cada vez mais empreendedores que querem fazer do seu hobby um negócio ou que desejam até mesmo mudar de área de atuação, se reinventar como profissional, já que a cozinhar é uma arte e bons “artesãos” se revelam neste momento do dia,  a hora de ir para a cozinha.

Para essa nova “leva” de empreendedores, alguns conselhos são fundamentais para abertura e sucesso do negócio. Por isso, vamos considerar a segurança dos alimentos, esse quesito importantíssimo não apenas para atendimento legal de normas e regulamentos técnicos estabelecidos por órgãos fiscalizadores, mas para uma melhor relação com seu consumidor, para que esse cliente valorize o estabelecimento por um requisito básico e primário: a qualidade e higiene sanitária como um todo.

A confeitaria é um segmento na área de alimentos com sucesso garantido, afinal quem não gosta de um docinho? Em qual evento este produto não agrada a todos os convidados? Além disso, cada vez mais esse ramo vem se modernizando com opções para todos os gostos, bolsos e necessidades, como por exemplo, os doces diet, os veganos e os com um valor nutricional agregado a fim de atender os mais diversos tipos de públicos.

Mas quais são os aspectos fundamentais para a garantia da segurança dos alimentos nas docerias e confeitarias?

  • Foco na manipulação: a manipulação de doces finos e sobremesas elaboradas requer técnicas de um verdadeiro chef pâtisserie e nesse momento é que entra um ponto fundamental para atender as regras de Boas Práticas de Fabricação: a lavagem de mãos. Muitas vezes é impossível manusear os produtos com luvas nas mãos ou até mesmo utilizando utensílios para auxiliar nesse processo, então foco nos momentos importantes para higienizar as mãos: antes de iniciar as atividades de trabalho, ao tocar qualquer parte do corpo, ao trocar de atividades de trabalho, ao utilizar os sanitários e depois da retirada de lixo.
  • Cuidados com as matérias-primas: alguns ingredientes utilizados na confeitaria são super-sensíveis à temperatura, precisando assim de refrigeração e demais cuidados para manter a qualidade, a segurança do alimento e até mesmo a estética do produto. Podemos nesse caso citar os ovos que são utilizados em várias receitas e mais especificamente as claras que são utilizadas na elaboração de marshmallow e são utilizadas cruas. Portanto, a seleção do fornecedor desse produto deve ser redobrada. Algumas técnicas orientam o aquecimento da clara até uma temperatura de 60°C ou até mesmo se recomenda o uso de clara em pó.
  • Exposição adequada: O primeiro órgão do sentido ativado no momento que antecede uma refeição é a visão, então quando vemos uma preparação com aspecto sensorialmente atraente isso desperta nosso interesse por experimentar esse produto. As sobremesas mais bonitas são expostas nos balcões das confeitarias e muitas vezes esse produto acaba ficando fora de refrigeração quando na verdade ele necessita do frio para sua conservação. Não se deve expor este doce de forma incorreta, sem nenhuma proteção, uma vez que embalar este doce vai fazer com que ele perca as suas características e toda sua decoração. É importante que a exposição seja realizada de maneira correta, com cuidados na proteção dos produtos e manutenção da cadeia do frio, lembrando que hoje existem expositores chamativos que conseguem atender esses quesitos fundamentais para preservação dos produtos.
  • Degustação: como mencionamos anteriormente, quem consegue resistir a um docinho? O problema não é como fazer para deixar de consumir essas deliciosas sobremesas, a questão é que maioria dos manipuladores ou até mesmo pessoas que não fazem parte da produção dos produtos acabam “invadindo” o momento da preparação dos doces e acabam degustando os produtos antes da hora, colocando a colher diretamente na sobremesa ou até mesmo experimentam o produto com os dedos. Essa prática é inadequada já que estão presentes diversos tipos de microrganismos em nossas mucosas (como a boca) capazes de contaminar os alimentos.

Não podemos nos esquecer de todas as demais regras de boas práticas de fabricação, para garantia total da qualidade dos produtos oferecidos na confeitaria, além dos aspectos e pontos mencionados acima, assim certamente o seu negócio e todo o sucesso dele será muito mais “doce”.

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Maria Juliana Franceschini Maria Juliana Franceschini
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Boas práticas de manipulação de alimentos a granel

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O mercado de produtos a granel ou fracionados tem crescido consideravelmente em todo o Brasil. Este modelo tem conquistado comerciantes e clientes. Além de ser mais econômico, também é mais sustentável. Uma pergunta importante a se fazer ao entrar na loja é: o negócio proporciona qualidade aos alimentos, garantindo a segurança higiênico-sanitária desses produtos? Há boas práticas de manipulação?

Vamos nos colocar no lugar dos consumidores? O que esperam ao entrar em um estabelecimento de produtos a granel? 

Muitas vezes não estão preocupados com os riscos que os produtos podem causar à saúde. O mínimo que se espera é que a farinha seja manipulada de forma correta e que o estabelecimento esteja regularizado na vigilância sanitária. 

Muitas lojas não cumprem as normas, por isso devemos conhecer um pouco mais sobre os regimentos para oferecer o melhor serviço ou exigir maior qualidade desses negócios.

Enquanto consumidor, o que se deve reparar ao entrar no estabelecimento?

Algumas observações irão ajudar a verificar se a loja está prezando pela segurança dos alimentos:

  1. As instalações devem ser claras e estarem limpas e arejadas.
  2. Não deve haver raios solares em cima dos alimentos.
  3. O espaço deve estar organizado o suficiente para que possibilite pessoas circularem.
  4. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato direto com os alimentos devem ser de materiais lisos, fáceis de limpar, não transmitir odores ou sabores para os produtos e estar em bom estado de conservação.
  5. Os dispensers e potes devem estar corretamente fechados e afastados um do outro.
  6. Os dispensers e potes devem possuir etiquetas de identificação com as informações exigidas: Saiba mais aqui!
  7. Os produtos devem estar separados por categorias.
  8. Não deve haver material de limpeza espalhado pelo ambiente.
  9. Os alimentos devem estar dispostos em cima de móveis.
  10. O produto deve estar dentro da data de validade.
  11. O manipulador não deve ficar conversando, rindo, tossindo ou espirrando em cima dos alimentos. Deve estar utilizando toucas descartáveis nos cabelos. Não pode estar utilizando adornos, esmalte, barba ou maquiagem.
  12.  As mãos do colaborador devem ser higienizadas antes do fracionamento.
  13.  Não se deve mexer no cabelo, limpar o nariz, etc, durante a manipulação. 

Se o estabelecimento cumprir os itens acima, aparentemente ele está seguindo as normas. Contudo, é indicado procurar saber mais sobre o local, quem são os fornecedores e como é a dinâmica da empresa. 

Quais normas devem ser seguidas para estes negócios?

A RDC 216/2004 Anvisa e a Portaria 2619/2011 – SMS/SP (esta com validade restrita ao município de SP) discorrem sobre as boas práticas nos serviços de alimentação. Todo estabelecimento que manipula, prepara, fraciona, armazena, distribui, transporta, põe à venda e entrega os alimentos preparados ao consumo deve seguir essas legislações. Elas regulamentam como devem ser projetadas as instalações e como devem ser manipulados, armazenados e embalados os produtos.

Afinal, por que tanto cuidado? 

Os alimentos vendidos a granel ou fracionados, por serem menores, possuem uma maior superfície de contato, ampliando a área de contaminação do alimento. Há alimentos cuja contaminação pode ser de baixo risco para o consumidor, mas também há outros, como carnes e amendoins, com maior probabilidade de causar doenças.

Os negócios hoje vendem desde especiarias e condimentos até carnes e ovos fracionados ou a granel, podendo haver diversas formas de contaminação, como a contaminação cruzada.

Dados mostram que os surtos alimentares entre 2009 e 2018 têm aumentado aqui no Brasil, por isso é necessário tomar cuidado e observar como são os estabelecimentos e como se comportam os manipuladores a fim de garantir a segurança dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor.

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Vanessa de Avelar Vanessa de Avelar
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Pseudomonas aeruginosa: um perigo na água mineral

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Água mineral natural é amplamente consumida pela população brasileira. Trata-se de um produto com o processo produtivo relativamente simples, mas que requer grande controle em todas as etapas para que a qualidade e segurança sejam asseguradas.

A água mineral natural é obtida por extração de águas subterrâneas ou diretamente de fontes naturais. Considerando as flutuações naturais, este produto é caracterizado pelo conteúdo constante e definido de oligoelementos, determinados sais minerais e outros constituintes. (BRASIL, 2005)

Segundo dados da ABIR (Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não Alcoólicas), o volume de produção do mercado de águas minerais quase dobrou no período de 2010 a 2016. Estes valores também são acompanhados pelo volume de consumo per capita do brasileiro, que aumentou de 34,3 L/ano por habitante em 2010 para 61,54 L/ano por habitante em 2016. Em 2017 foi observada uma queda de aproximadamente 11% no consumo. (ABIR, 2019)

Tendo em vista o consumo de água mineral natural amplamente difundido na população brasileira, ações de monitoramento devem ser tomadas a fim de garantir um produto seguro ao consumidor.

Alguns microrganismos são amplamente utilizados como indicadores das condições higiênico-sanitárias dos processos de produção de alimentos a fim de que se tenha uma avaliação do produto final e das suas condições de produção. (PONTARA et al., 2011)

A regulamentação dos padrões de identidade e qualidade da água mineral, dada pela Resolução RDC nº 275 de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), aponta como microrganismos indicadores de contaminação em águas minerais os coliformes fecais e/ou Escherichia coli, coliformes totais, enterococos, clostrídios sulfitos redutores e Pseudomonas aeruginosa. (BRASIL, 2015)

De acordo com a Portaria nº 374, de 1º de outubro de 2009 do Departamento Nacional de Minas e Energia, as empresas concessionárias são proibidas, ao utilizarem a água mineral como ingrediente no preparo de bebidas em geral, de efetuar a desmineralização da água por filtração, precipitação ou qualquer processo que descaracterize o produto mineral, bem como tratamentos como cloração, diluição ou adição química que venha caracterizar interferência com alteração das características químicas, físico-químicas e microbiológicas, que se configure como tratamento prévio. (BRASIL, 2009)

No estudo feito por Gomes et al., um plano APPCC foi proposto para o processo de industrialização de águas minerais. O que se observa nesta proposta é que, na análise de perigos biológicos de diferentes pontos do processo (captação, reservatório e envase), acontece reincidência do mesmo microrganismo: Pseudomonas aeruginosa. Isso pode ser explicado pela capacidade de proliferação desse microrganismo em locais com pouca disponibilidade nutricional; por ser um patógeno oportunista, estando presente em diferentes locais e em condições climáticas distintas; e por apresentarem facilidade de aderir a superfícies, formando biofilmes. (GOMES et al., 2011; WINGENDER et al., 2011; WHITEHEAD et al., 2015)

Os biofilmes constituem uma barreira física que protege as bactérias dos detergentes e sanitizantes utilizados nos processos de higienização industrial. Por este motivo e pela Portaria 374 de 2009 do DNPM, é importante que sejam tomadas medidas preventivas de higiene e sanitização de tubulações, tanques e utensílios na industrialização de água mineral natural utilizando combinações de detergentes e sanitizantes a fim de que a remoção de possíveis biofilmes seja efetiva. (BASIL, 2009; WHITEHEAD et al., 2015; CASTRO et al., 2017).

Compreender o processo de formação de biofilmes microbianos, bem como sua estrutura e composição é de extrema importância para que sejam desenvolvidas estratégias de controle efetivas e para o entendimento dos danos que estes biofilmes podem causar na indústria. O desenvolvimento de processos de higienização que abranjam corretamente as etapas de higiene e sanitização é fundamental para a garantia da qualidade dos produtos fabricados. (OLIVEIRA et al., 2010)

A dificuldade de garantir a qualidade microbiológica da água mineral natural envasada é influenciada, em grande parte, pela impossibilidade legal de que sejam feitos tratamentos no produto a fim de reduzir e/ou eliminar sua carga microbiana.

Portanto, as medidas de higiene em todas as etapas do processo precisam ser efetivas para que se tenha a garantia da inocuidade em todos os pontos em que o produto tem contato direto. Além disso, é necessário que tais medidas sejam eficazes para o tratamento de contaminações por Pseudomonas aeruginosa – microrganismo que pode ser encontrado em todas as etapas críticas de processamento – a fim de que não ocorra a formação de biofilmes provenientes deste microrganismo.

A obtenção de formas economicamente viáveis para a eliminação de biofilmes em plantas de envase de água mineral natural é imprescindível para que a inocuidade do produto seja garantida desde a captação da água mineral natural até o consumidor final.

Autores:

Janaína dos Santos Nascimento, bióloga, Doutora em Microbiologia, atua nos temas de segurança microbiológica de alimentos e pesquisa de substâncias antimicrobianas.

Rogério Caldeira Rodrigues Malta, engenheiro de alimentos, mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos,  atua nas áreas de segurança dos alimentos e garantia da qualidade.

Referências

Associação Brasileira de Refrigerantes e Bebidas Não-Alcoólicas (ABIR). Águas Minerais. Acesso em 09/02/2019. Disponível em: https://abir.org.br/o-setor/dados/aguas-minerais/

BRASIL. Ministério de Minas e Energia. Portaria 374, de 1 de outubro de 2009 DOU de 07 de setembro de 2009, que aprova a Norma Técnica que dispõe sobre as Especificações Técnicas para o Aproveitamento de água mineral, termal, gasosa, potável de mesa.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural. Diário Oficial da União, Brasília, 23 set. 2005. Seção 1, p. 377.

Gomes TDV, Silva MR, Conceição C, Azeredo DRP. Proposta de plano para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para o processo de industrialização da água mineral. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(1): 31-42, 2011

Oliveira MMM; Brugnetra DF; Piccoli, RH. Biofilmes microbianos na indústria de alimentos: uma revisão. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo,  v. 69,  n. 3,   2010.

Pontara, A. V., Oliveira, C. D. D. de, Barbosa, A. H., Santos, R. A. dos, Pires, R. H., & Martins, C. H. G. (2011). Microbiological monitoring mf mineral water commercialized in Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, 42(2), 554–559.doi:10.1590/s1517-83822011000200020

Rosado de Castro, M., da Silva Fernandes, M., Kabuki, D. Y., & Kuaye, A. Y. (2017). Biofilm formation on stainless steel as a function of time and temperature and control through sanitizers. International Dairy Journal, 68, 9–16. doi:10.1016/j.idairyj.2016.12.005

Whitehead, K. A., & Verran, J. (2015). Formation, architecture and functionality of microbial biofilms in the food industry. Current Opinion in Food Science, 2, 84–91.doi:10.1016/j.cofs.2015.02.003

Wingender J, Flemming HC. Biofilms in drinking water and their role as reservatoir for pathogens. International Journal of Hygiene and environmental Health, Alemanha, v. 214, n. 6, p. 417-423, Nov. 2011 http://dx.doi.org/10.1016/j.ijheh.2011.05.009

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Perigos biológicos
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FDA, PSA e IICA realizam treinamento baseado no FSMA – Parte 1

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O Food and Drug Administration (FDA), em conjunto com a Produce Safety Alliance (PSA) e o Instituto Interamericano de Cooperação para a Agricultura (IICA), realizou em San Jose, Costa Rica, um treinamento intitulado “Taller Intensivo para Instructores Líderes en la Norma de Inocuidad de los Productos Agrícolas Frescos”, baseado no Food Safety Modernization Act (FSMA).

Antes de falar um pouco sobre o curso que reuniu 60 profissionais de 13 países da América do Sul e América Central durante 5 dias, preciso fazer uma pequena introdução sobre os organizadores e os objetivos do curso.

O FDA é conhecido por todos nós que trabalhamos com Segurança de Alimentos. É o órgão regulador para a segurança dos alimentos que são consumidos nos Estados Unidos e é uma das grandes fontes de informação para aqueles que buscam notícias sobre surtos e estudos referentes a doenças causadas por alimentos.

O IICA é um organismo especializado em agricultura do Sistema Interamericano que apoia os esforços dos Estados membros em sua busca pelo desenvolvimento agrícola e pelo bem-estar rural, direcionando seus esforços para a prestação de cooperação técnica de excelência em seus 34 Estados-Membros.

A PSA é fruto de colaboração entre a Cornell University, FDA e USDA para preparar produtores de produtos frescos para atender aos requisitos normativos da Norma de Segurança de Produtos da Food Safety and Drug Administration Modernization Act (FSMA) dos Estados Unidos. A PSA foi encarregada de desenvolver o programa nacional padronizado de treinamento de segurança para preparar produtores de hortifrutigranjeiros para atender ao requisito do parágrafo 112.22 (c) do FSMA, que afirma: “Pelo menos um supervisor ou responsável pela sua fazenda deve ter completado com sucesso pelo menos equivalente ao que recebeu sob currículo padronizado reconhecido como adequado pela Food and Drug Administration”. Nesse sentido, a PSA desenvolveu dois tipos de cursos de formação: um Curso de Formação de Agricultores e um Curso de Formação de Formadores, que foi o objetivo do encontro em San Jose.

Ministraram aulas, além dos professores da Cornell University, professores de Penn State e Mississipi State, além de especialistas do FDA, claro.

O Brasil esteve representado por quatro profissionais, de diferentes áreas de conhecimento e atividade.

O curso foi gratuito, com todas as despesas pagas pelo FDA.

A única contrapartida exigida pelo órgão americano é a formação de pelo menos 130 profissionais de unidades agrícolas que exportam ou pensam em exportar produtos agrícolas frescos para os Estados Unidos. Tudo isso até dezembro de 2019. Considerando que cada um dos 60 profissionais multiplique o treinamento para 130 produtores em seus países de origem, serão 7800 propriedades capacitadas para fornecer alimentos para os americanos.

Durante os cinco dias do curso foram apresentados os requisitos mínimos exigidos para formação de responsáveis técnicos nas propriedades agrícolas.

O alvo principal, por estarmos tratando de produtos agrícolas frescos, portanto não processados, são os controles para eliminação de riscos microbiológicos.

Temas como qualidade da água, condições higiênicas das propriedades e dos colaboradores, uso de fertilizantes biológicos (esterco), criação de animais (de corte/produção ou de estimação) foram tratados com grande preocupação pelos professores, porque os números de pessoas doentes ou mortas por consumo de alimentos contaminados nos EUA têm aumentado, como mostra a tabela abaixo.

O foco dos controles está voltado para os principais causadores de doenças, que segundo estudos do FDA são: Salmonella, E. coli, Shigella, Listeria monocytogenes, Norovirus, Hepatitis A, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis e Toxoplasma gondii.

Em breve, retornarei ao tema falando de maneira resumida sobre o conteúdo de todos os módulos do treinamento.

Até lá!

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Virei meu próprio chefe. E agora, com quem eu “brigo” sobre food safety?

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Embora nos últimos anos a Cultura de Segurança de Alimentos tenha melhorado imensamente, jogue a primeira pedra quem nunca ouviu dentro da indústria de alimentos, frases como: “Contaminação? Isso é responsabilidade do CQ! ” ou “Investimento para validar processo? Isso é responsabilidade da alta direção!”

Passei 15 anos da minha vida em atividades diretas ou relacionadas à gestão e controle da qualidade, defensora ferrenha dos princípios de food safety dentro da indústria de alimentação humana e animal, e de repente me vejo do outro lado da mesa, assumindo a gerência de uma indústria de alimentos como sócia proprietária… Pensei: “Caramba! Vou conseguir fazer tudo como sempre sonhei, vai ser o paraíso do food safety!!!”

Mas infelizmente descobri cedo que quem iria “brigar” comigo neste novo formato de trabalho seria… o Financeiro! O rapaz do setor conseguiu me tirar cada alegria e sonho microbiologicamente perfeitos a cada ida a minha sala para lembrar de: fornecedores, rescisões trabalhistas, impostos, impostos, impostos, impostos…. Eu já falei impostos?? Pois bem, mais impostos.

E nesse momento percebi que era tão fácil ir à sala do meu antigo chefe e repassar o plano de ação com as datas e prazos para os investimentos para aprovação do plano HACCP e logo após desenhar um cenário apocalíptico caso os prazos não fossem cumpridos.

Com o passar dos dias fui percebendo que apesar de toda dificuldade do imenso universo que é administrar as várias esferas de uma empresa (mesmo que de pequeno porte), as decisões e escolhas relacionadas à qualidade e segurança de alimentos sempre são as mesmas e existe apenas um caminho a ser percorrido ainda que “o Financeiro” sangre: o caminho do atendimento aos requisitos de legislação aplicáveis ao setor, do comprometimento com a qualidade, segurança e saúde dos consumidores.

E aos poucos a tênue linha da vantagem financeira momentânea versus o risco de qualidade e segurança vai ficando mais clara, e deve ser trilhada com muito bom senso, pois a falta ou escassez de recursos financeiros e/ou tecnológicos não pode ser bengala para negociar o inegociável, ao contrário, esse momento é oportunidade de a liderança deixar fluir a capacidade de inovação e direcionar a equipe para novas formas de se fazer o correto sempre.

A falta de recursos nos faz olhar para trás, buscar revisões bibliográficas antigas…. mas que funcionavam muito bem, aquela aula ou dica do professor da graduação que ficou horas com você no telefone tentando compreender aquela “bendita” placa de Petri “incontável”, nos faz buscar no HD da nossa memória as experiências e desafios já vividos com aqueles “senhorzinhos” da produção que nos olhavam desconfiados quando era hora de coletar um swab após lavagem de mãos…

E não tem jeito: voltamos para os conceitos das velhas e eficazes BPF – Boas Práticas de Fabricação, o alicerce e base de todas as nossas legislações e normas de certificação em food safety hoje existentes no mundo das indústrias de alimentos e negócios derivados. Garantir procedimentos operacionais bem escritos, enxutos, de fácil entendimento e operacionalização, e o treinamento e acompanhamento adequado de atividades críticas como limpeza e sanitização de equipamentos, utensílios e estruturas, controle de recebimento de matérias primas e todos os outros PAC – Programas de Auto Controle – sempre será um investimento de retorno garantido para segurança de alimentos. O básico e simples ora esquecidos em meio à imensa carga de informações e tecnologia hoje disponíveis seja através da indústria 4.0 ou das várias normas internacionais de certificação do GFSI, ainda pode nos auxiliar muito na batalha interminável pela manutenção da Segurança de Alimentos em nossas indústrias.

Com essa breve reflexão, deixo minha visão dessa experiência até o momento para os colegas profissionais da área de food safety: aperfeiçoe sua visão sistêmica do negócio em que está inserido. Além de abrir novos horizontes e oportunidades profissionais, isso pode facilitar o entendimento de algumas decisões do líder ou CEO, que na maioria das vezes nos parecem um balde de água fria. Compreender um pouco melhor o que se passa do “outro lado da cadeira” pode ser a oportunidade que nos falta para auxiliar uma tomada de decisão que possa favorecer todas as esferas da empresa sem colocar em risco nossa preciosa Segurança de Alimentos.

Ingrid Rienik de Oliveira Mengue Klaus é tecnóloga em alimentos, especialista em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos.

Este texto foi produzido para o IV Concurso Cultural do Workshop Food Safety Brazil.

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Meu olhar
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Sustainable Foods Summit – Evento sobre Sustentabilidade na indústria de alimentos em São Paulo

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A quinta edição Latino Americana do Sustainable Foods Summit acontecerá em São Paulo nos dias 28 e 29 de novembro de 2019 e apresentará questões relativas à sustentabilidade no setor das indústrias de alimentos.

A conferência é composta por quatro sessões dedicadas, sendo elas: Melhores Práticas de Sustentabilidade, Ingredientes Alimentares, Atualizações em Marketing e Soluções em Embalagem Verde.

Serão discutidos os principais problemas enfrentados nesse contexto, incluindo tópicos como: alimentos à base de plantas, embalagens verdes, alimentos orgânicos, ingredientes sustentáveis entre outros.

O evento traz temas atuais que merecem ser debatidos e olhados pelo setor, reunindo os principais envolvidos no assunto para que, juntos, possamos pensar e praticar soluções que trarão benefícios a todos!

A conferência será apresentada nos idiomas português e inglês, com tradução simultânea. Mais informações em: www.sustainablefoodssummit.com/lamerica.

Para inscrições: http://www.sustainablefoodssummit.com/lamerica/pn/registration.htm.

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Agora é obrigatório: ovos terão que ter identificação unitária em Pernambuco

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Historicamente, a codificação dos ovos se iniciou de forma primitiva na Europa, no fim da década de 1950, para que a população pudesse identificar ovos de melhor qualidade. Anos depois, em meio a surtos de salmonelose que reduziram drasticamente o consumo de ovos no Reino Unido, eles foram codificados com símbolos que garantiam a sua segurança. Foi preciso reconquistar a confiança dos consumidores através da rastreabilidade dos produtos.

No Brasil, após mais de 60 anos em relação à Europa, agora tem quem seja pioneiro em legislar sobre a identificação individual de ovos: o Estado de Pernambuco. Foi publicada pela Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária de Pernambuco (ADAGRO-PE) a Portaria nº 24 de 17/05/2017, que determina a obrigatoriedade do sistema de identificação individual de ovos produzidos e comercializados no Estado de Pernambuco.

Apesar do tempo de publicação, a medida só começará a valer a partir de 19 de outubro de 2019, após um pedido de prorrogação feito pela Associação Avícola de Pernambuco (AVIPE). Tal aceite é compreensível. Afinal, serão cerca de 950 granjas avícolas e unidades de beneficiamento de ovos que precisarão se regularizar, adquirindo equipamentos que podem trazer agilidade a um elevado custo para automação e manutenção do procedimento (como impressão a laser/jato de tinta contínuo) ou contratando e qualificando mão-de-obra para realizá-lo manualmente, o que demandaria tempo e logística adequada a fim de não comprometer a produtividade do estabelecimento.

A norma não especifica o tamanho das letras ou a sua localização (por exemplo, na extremidade mais arredondada, facilitando a visualização durante a forma mais adequada de armazenamento), mas estabelece que três informações necessitam estar presentes na casca dos ovos: o número do registro no Serviço de Inspeção Estadual (SIE), a data de produção e a sua classificação. A tinta e o solvente do carimbo com as informações, embora não esteja explícito, deverão ter grau alimentício para não representarem nenhum perigo químico para os produtos, além de boa aderência (não saírem com facilidade) e coloração de destaque frente aos diferentes tipos de ovos (branco, vermelho). Opcionalmente às informações obrigatórias, a empresa poderá incluir outras, a exemplo da marca ou logotipo da empresa, o que conferiria uma identidade e maior transparência para o consumidor.

Imagem: FC Print

Desse modo, o consumidor poderá, enfim, saber a data de validade dos ovos com precisão e sem necessitar da sua embalagem: 21 dias para ovos mantidos em temperatura ambiente e 30 dias para aqueles mantidos sob refrigeração, a partir da data de produção. A nova exigência também dificultará a possível tentativa de driblarem a fiscalização e o consumidor através da mistura/substituição de ovos trincados ou quebrados em uma bandeja por outros com lotes, pesos, qualidade e procedências distintas, exigindo, portanto, maiores cuidados no transporte, manuseio ou armazenamento dos produtos. E os benefícios da identificação unitária dos ovos, que figuram entre os alimentos mais envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, não param por aí, pois há outros, como:

  • Maior garantia da rastreabilidade do produto, desde a produção até o consumo;
  • Maior eficiência nos procedimentos de recalls, retirando do mercado produtos perigosos à saúde ou com defeitos de qualidade;
  • Aumento da confiança dos consumidores por conhecerem a real procedência dos produtos;
  • Estímulo à competitividade pela qualidade, facilitando a identificação e a escolha de produtos regularizados pelos consumidores.

Além disso, a nova exigência permitirá, com segurança, a comercialização dos produtos por unidade (a granel), situação muito comum de ser encontrada em mercados públicos e feiras livres. Os supermercados, no entanto, poderão continuar vendendo ovos encaixados, nos termos da legislação federal e estadual vigentes, não sendo permitido o fracionamento dos produtos sem a devida identificação individual.

Diante do exposto, são inegáveis os avanços e os aspectos positivos da nova regulamentação. Esperamos que a iniciativa de Pernambuco possa inspirar outras localidades do país a também adotá-la (e até a aperfeiçoá-la), em busca de uma maior proteção à saúde dos consumidores – os quais somos todos nós!

Cristiane Vasconcelos é médica veterinária (UFRPE) e mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRPE). Foi Coordenadora de Alimentos da Vigilância Sanitária de Jaboatão dos Guararapes/PE (2017-abril/2019) e Chefe da Vigilância Sanitária do Distrito Sanitário VI em Recife/PE (2014-2016), tendo larga experiência com assuntos regulatórios da Vigilância Sanitária e legislação sanitária de alimentos em geral. Atuou como Responsável Técnica em rede de supermercados e em entrepostos de carnes e derivados. Atualmente, é docente de turmas multiprofissionais de pós-graduação e presta consultoria na área de Qualidade e Segurança de Alimentos para estabelecimentos do ramo, com enfoque em serviços de alimentação, comércios varejistas (supermercados e minimercados) e atacadistas.

Este texto foi produzido para o IV Concurso Cultural do Workshop Food Safety Brazil.

Referências:

BRASIL. Ministério da Saúde. Surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil: informe 2018. Disponível em: <http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/janeiro/17/Apresentacao-Surtos-DTA-2018.pdf>. Acesso em: 18 jul. 2019.

PERNAMBUCO, 2017. Agência de Defesa Agropecuária de Pernambuco (ADAGRO). Portaria nº 24, de 17 de maio de 2017. Determina a obrigatoriedade do sistema de identificação individual dos ovos produzidos e comercializados, no Estado de Pernambuco de modo a ser possível a rastreabilidade desde a procedência até a comercialização. Recife, PE, maio 2017.

PERNAMBUCO, 2019. Agência de Defesa Agropecuária de Pernambuco (ADAGRO). Decreto nº 47.015, de 18 de janeiro de 2019. Altera o Decreto nº 44.835, de 4 de agosto de 2017, que regulamenta o trânsito e o comércio de ovos no âmbito do Estado de Pernambuco. Recife, PE, jan. 2019.

VIDEOJET TECHNOLOGIES Inc, 2012. Melhorando a Segurança Alimentar e a Identidade da Marca com Impressão Direta nas Cascas de Ovos. Disponível: < https://www.videojet.br.com/content/dam/pdf/Brazil%20-%20Portuguese/White-Paper/wp-improving-food-safety-and-brand-identity-printing-directly-on-shell-eggs-pt-br.pdf>. Acesso em 18 jul. 2019.

Imagem em destaque: Agronews Brasil

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Inovações e novidades
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Resumo fórum FIESP: Revisão Normativa e Autocontrole do MAPA

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A FIESP realizou em parceria com a SDA/MAPA (Secretaria de Defesa Agropecuária/ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), no dia 16/08/2019, um evento sobre revisão normativa e autocontrole, em São Paulo. Foram discutidas ações e iniciativas voltadas para o fortalecimento da utilização de ferramentas de autocontrole nas atividades reguladas pela SDA/MAPA, sendo estes setores:
  • INSUMOS
    • fertilizantes, corretivos e inoculantes;
    • defensivos agrícolas;
    • sementes e mudas;
    • produtos de uso veterinário;
    • alimento para animais;
    • material genético animal.
  • PRODUÇÃO PRIMÁRIA AGROPECUÁRIA
    • saúde animal;
    • sanidade vegetal;
    • uso de insumos;
    • rastreabilidade.
  • PRODUTOS
    • de origem animal;
      • carne e derivados;
      • lácteos;
      • ovos e derivados;
      • mel e derivados;
      • não alimentício.
    • de origem vegetal;
      • bebidas, vinhos, polpa de frutas;
      • alimentícios;
      • não alimentícios;
      • orgânicos.
  • SERVIÇOS
    • aviação agrícola;
    • tratamento fitossanitário com fins quarentenários;
    • registro genealógico animal;
    • serviços laboratoriais.
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6 min leituraA FIESP realizou em parceria com a SDA/MAPA (Secretaria de Defesa Agropecuária/ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), no dia 16/08/2019, um evento sobre revisão normativa e autocontrole, em São […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Vinícius Faria da Cunha
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Legislação
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A distribuição desafiadora de patógenos em alimentos

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Não é raro que, ao ter que notificar um colega, ou um cliente, ou um fornecedor de que, depois de uma análise de laboratório, o resultado está fora da especificação, o retorno impulsivo de quem recebe a informação seja: “mas você já analisou de novo?”. Normalmente, expressar um resultado sensível como este envolve uma rotina de revisão de tudo que foi feito durante a análise, visando garantir a qualidade dos dados gerados. O que vem à frente é um impasse, uma vez que é difícil ligar a incidência do contaminante ao processo produtivo.

Muitas vezes, há uma questão intangível que envolve a maneira como este contaminante está distribuído, razão pela qual pode-se propor um exercício: assumindo que um grão de açúcar possui uma abertura média em torno de 0,9 mm, ou seja, uma área de 2,5 mm², enquanto uma bactéria como a Salmonella tem um comprimento aproximado de 2 a 5 mícrons (10-6 m) além de largura estimada em 0,7 a 1,5 mícrons, pode-se calcular, de maneira estimada, que seriam necessárias milhões de células desse microrganismo para cobrir por completo um único grão de açúcar. Assim, o número de bactérias necessário para que se observe homogeneidade na contaminação de um lote seria inimaginável.

Para nossa sorte, e devido aos cuidados cada vez mais aperfeiçoados em controle de higiene e processos, dificilmente existem estas concentrações de bactérias nos ambientes de fabricação, o que faz com que os eventos de contaminação sejam extremamente pontuais, ficando, em muitos casos, localizados em momentos críticos de intervenção mal planejada, início e parada de produção ou em momentos e condições potenciais de recontaminação.

Procurar por contaminantes – de natureza química, biológica ou mesmo física, em alguns casos – em locais ou materiais controlados, pressupõe que a distribuição deste agente será rara. No caso da microbiologia, soma-se a isso o fato de os alimentos apresentarem diversos tipos de barreiras que impedem o crescimento microbiano uniforme, bem como o fato de que a bactéria só consegue se locomover em meio líquido – quando consegue, uma vez que existem microrganismos sésseis. Justamente por ser um cenário excepcional, os laboratórios devem tratar a distribuição do contaminante como aleatória, e não como homogênea.

Este é o pano de fundo que pode explicar por que um resultado do laboratório de Microbiologia varia: encontrei uma contagem elevada de indicadores em uma amostra e, ao analisar a contraprova, esta contagem estava consideravelmente mais baixa. O que fazer neste cenário?

Pode-se imaginar um exercício de empatia: se eu lhe oferecesse um pedaço de pizza e dissesse que, dos oito pedaços, um está contaminado, você comeria? E se eu lhe dissesse que são quatro, de oito, os pedaços contaminados? Pode-se modificar a pergunta para: um resultado dentro de norma pode anular um resultado fora de norma obtido anteriormente?

Lidar com um resultado inesperado é uma grande oportunidade de questionar status e propor melhorias: um contaminante microbiológico é capaz de lançar luz a condições também inesperadas de processo, e/ou de laboratório, e/ou de utilidades, e/ou de boas práticas de fabricação, de maneira que ao fechar os olhos para esta informação ou, ainda, ao esperar uniformidade da contaminação e dos resultados para agir, corre-se o risco de começar tarde demais a cuidar deste problema.

Num cenário onde todos estamos, juntos, buscando perfeição em Segurança dos Alimentos, gerar uma informação tão sensível, que pode alertar para uma questão como esta, é de extremo valor. Contudo, saber absorver, tratar essa informação e tomar decisões que preservam a saúde de um consumidor é o que nos deixará mais perto ou mais longe desta excelência.

Por Felipe Zattar, Especialista Técnico da divisão 3M Food Safety

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Perigos biológicos
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Controle de lubrificantes com TPM e manutenção autônoma – 3ª etapa

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Você já ouviu falar de TPM e Manutenção Autônoma? São ferramentas  de melhoria contínua na indústria.

Dentro da metodologia de TPM, existe um pilar chamado Manutenção Autônoma, também conhecido como M.A. Esse pilar possui várias etapas e à medida que os colaboradores avançam as etapas, eles e a empresa evoluem em nível de autonomia em seus processos.

Hoje falaremos sobre a 3ª etapa de M.A:

Elaboração de padrões de limpeza, inspeção e lubrificação

Nessa etapa, os colaboradores (não o time de manutenção) começarão a ter os primeiros contatos com lubrificantes e pontos de lubrificação.

Não serei repetitivo quanto ao fato de o lubrificante ser de grau alimentício (food grade) e da busca constante por empresas de lubrificantes certificadas na ISO 21469.

Mas acredito que essa é a hora de unirmos o útil ao agradável, ou seja, disseminar aos nossos colaboradores a cultura de lubrificantes devidamente autorizados nos respectivos pontos de contato do equipamento. Esta é uma ótima oportunidade de M.A e Qualidade Assegurada se integrarem, pois padrões de lubrificação serão criados, mapeamento de pontos de lubrificação e os respectivos lubrificantes necessários serão estabelecidos.

Dessa forma temos mais uma “frente” atuante no controle da lubrificação, colaboradores conscientizados, evolução autônoma da qualidade e inclusive os check-lists que podem conter menções quanto a serem food-grade e seus respectivos contatos.

Qualidade não deve apenas “cobrar”, mas “integrar” também.

Leia mais sobre M.A e TPM:

Como a Manutenção Autônoma pode contribuir com BPF e microbiologia? 1ª Etapa
Qual a contribuição da Manutenção Autônoma em BPF? 2ª Etapa

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Ferramentas de gestão
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Controle de pragas e vetores em empresas de alimentos: como estabelecer medidas preventivas corretamente

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Controle de pragas e vetores é um tema por vezes polêmico, mas é inevitável na carreira dos profissionais de serviços de alimentação ou que estejam envolvidos na cadeia de produção de alimentos.

Não é difícil cair no senso comum e estabelecer um plano de controle genérico e que, por vezes, acaba sendo ineficaz contra algum tipo específico de animal. Uma boa ferramenta para deixar mais eficientes os programas  já implantados ou para iniciar um projeto nesse sentido é utilizar a Portaria nº 09 de 16 de novembro de 2000, da Diretoria do Centro de Vigilância Sanitária (órgão que coordena o Sistema Estadual de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo) que estabelece a norma técnica para empresas prestadoras de serviço em controle de vetores e pragas urbanas.

É importante que se tenha em mente que a portaria citada se refere ao estado de São Paulo. Se você é um profissional que atua em municípios que não fazem parte deste estado, use-a com sabedoria e como uma porta de entrada para as legislações desse tipo. Esta portaria é muito informativa e direta e, se você é um profissional atuante no estado de São Paulo, pode usá-la também para guiar a seleção da empresa especializada em controle de pragas, como veremos mais adiante no texto.

Na CVS 9 temos algumas disposições essenciais para esclarecer alguns conceitos, como a própria definição de pragas e vetores:

“3.2 Pragas Urbanas – animais que infestam ambientes urbanos podendo causar agravos à saúde e/ou prejuízos econômicos.

3.3 Vetores – artrópodes ou outros invertebrados que transmitem infecções, através do carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão biológica) de microrganismos.”

Dominar tais definições é importante para que se tenha propriedade ao tratar desse assunto e para ter noção do ser vivo que se quer evitar. É nesse ponto que a norma se torna uma peça chave. Entre seus anexos, ela traz medidas preventivas específicas para controle de diversas pragas como baratas de esgoto (Periplaneta americana) e francesinha (Blattella germanica), moscas (Musca domestica), formigas domésticas (Iridomyrmex sp), ratazanas (Rattus norvegicus), camundongos (Mus musculus), ratos de telhado (Rattus rattus), entre tantas outras pragas. As medidas preventivas de controle estão em forma de check-list e facilmente podem ser condensadas de acordo com a necessidade, não só do estabelecimento como um todo, mas também de cada setor, como medidas adicionais a serem implementadas.

Esta norma também apresenta documentos complementares para consulta, algumas legislações federais correlatas referentes aos trabalhadores desse tipo de atividade e diferentes regulamentações dos produtos utilizados, a Lei de Crimes Ambientais e RDCs do Ministério da Saúde. Nunca é demais o alerta: atenção ao seu estado de atuação.

Já se o seu município de atuação estiver no Estado de São Paulo, a portaria pode ser usada para selecionar a empresa que atuará de forma corretiva no controle de pragas, mesmo assim, com o aviso, atenção à legislação municipal. A CVS 9 dispõe sobre as condições de funcionamento de tais empresas e apresenta disposições gerais sobre licenças aplicáveis e áreas de atuação.

“A prestação de serviço em outro município implica em que a empresa esteja capacitada tecnicamente a atender as exigências legais para o transporte de desinfestante domissanitário, segurança do trabalhador e proteção do meio ambiente, particularmente quanto ao descarte de embalagens”.

Portaria Nº 09 de 16/11/2000

Outras disposições dadas podem se tornar itens auditáveis tais como a localização da empresa, especificações das instalações, condições das áreas internas e de locais de armazenamento e estoque dos produtos. Em relação ao pessoal, a portaria dá as diretrizes para o Responsável Técnico, aplicadores e até para o motorista que deve ser capacitado. Tais diretrizes podem ser comprovadas mediante documentos, como certificados de treinamentos. Outras disposições importantes são quanto aos produtos desinfestantes domissanitários e condições de operacionalização. Um dos itens mais interessantes do ponto de vista do gestor  da Segurança dos Alimentos é o item “Quanto ao Registro dos Serviços Executados” que é a comprovação em si do serviço e é o documento que será validado (ou não) pela autoridade sanitária na inspeção.

Antes do início da operação da empresa, é exigida uma avaliação prévia de cada imóvel a ser tratado (considerando os casos em que o mesmo cliente contrate o serviço para mais de um imóvel) formalizada através de um documento chamado “Proposta de Serviço” ou “Proposta Técnica”, que deve seguir um modelo determinado e a partir daí demanda o “Certificado ou Comprovante de Execução do Serviço” bem como o registro de reclamações de clientes (com as providências tomadas) e as revisões de serviço.

Embora as ações preventivas e corretivas possam parecer trabalhosas e até confusas, se associadas elas se complementam de forma simbiótica e atingem maior eficácia. Assim, a prevenção da entrada e manutenção de pragas na empresa deve ser associada com a seleção de uma empresa que aplique as medidas corretivas adequadas, eficientes e legais.

Victor Pasquale é médico veterinário pela Universidade Estadual de Londrina e atua como assessor em serviços de alimentação, como fábricas, arenas multiuso e eventos de grande porte na cidade de São Paulo. Cursa pós-graduação em Sistemas de Gestão Integrados no SENAC.

Este texto foi produzido para o IV Concurso Cultural do Workshop Food Safety Brazil.

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3 min leituraControle de pragas e vetores é um tema por vezes polêmico, mas é inevitável na carreira dos profissionais de serviços de alimentação ou que estejam envolvidos na cadeia de produção […]

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Declarar traços de alergênicos em rótulos de alimentos é ilegal

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Frequentemente me deparo com produtos cuja rotulagem de alergênicos apresenta o termo com a palavra traços. “Pode conter traços de glúten”, “Contém traços de ovo”, e por aí vai… Não são casos isolados infelizmente. Mas cuidado: declarar traços é ilegal!

As regras para declaração de alergênicos estão descritas na RDC 26/15 da Anvisa e já as apresentamos aqui no blog, com exemplos práticos, mas como tenho visto que este tema ainda persiste como dúvida em empresas de alimentos, trago novamente o assunto.

Segundo a RDC 26/15, a declaração da contaminação cruzada com alimentos alergênicos ou seus derivados deve ser realizada por meio da advertência:

ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

Veja que não há opção de traços! É somente:  PODE CONTER + ALERGÊNICO

E por que ainda continuam a rotular traços? De onde veio essa prática?  Vamos lá…

  1. O que são traços?

São partículas de um alérgeno que não foram adicionadas de forma intencional ao produto. Isso quer dizer que esta transferência ocorre em consequência da contaminação cruzada (exemplos: falhas de limpeza de equipamentos, compartilhamento de utensílios ou linhas, contaminação ambiental, falhas na embalagem, entre muitos outros casos). (Fonte: Perguntas e Respostas da ANVISA).

  1. Mas se são partículas, tenho que me preocupar?

Sim, pois quantidades muito pequenas dos alérgenos podem ser suficientes para desencadear uma grave reação alérgica em alérgicos muito sensíveis.

  1. Por que antigamente se declarava “traços”?

No Brasil, há alguns anos atrás, não havia regulamentação de como deveriam ser declarados os alergênicos nos alimentos (na verdade, não havia nem obrigação). Dessa forma, algumas empresas, por iniciativa própria ou por seguirem diretrizes da sua matriz (quando multinacionais, por exemplo), rotulavam alergênicos seguindo seu próprio padrão de declaração ou se baseando em regulamentações de outros países que já tinham esse tema consolidado e implementado. Portanto, a palavra “traços” era comumente utilizada naquela ocasião, para casos de contaminação cruzada.

  1. E por que agora é errada a utilização deste termo?

Em 2015, no nosso país, com a publicação da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC N° 26, de 2 de julho de 2015, as regras para rotulagem de alergênicos foram estabelecidas! Ficou determinado que para casos de contaminação cruzada, a forma legal e correta deve ser a seguinte: ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

Concluímos então, que o termo “contém traços ou “pode conter traços” não está previsto em nossa legislação, portanto está errado.

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Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Alergênicos
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Anexo para o controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade

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Se você usou e gostou do Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português, com certeza vai adorar ter mais acesso a informação deste patógeno que tanto tira o sono dos profissionais da indústria de alimentos.

O documento também elaborado pelo GMA-Safe, Anexo para o controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade, tem esse complemento, tem 27 páginas de uma rica revisão bibliográfica, trazendo dados e tabelas sobre:

-Fontes de risco e fatores de contaminação por Salmonella em produtos de baixa umidade (Contaminação associada a práticas inadequadas de higienização, Contaminação Associada à Instalações e Equipamentos Inadequados / Manutenção Inadequada, Contaminação Associada ao Controle Deficiente dos Ingredientes, Outros Fatores de Contaminação por Salmonella).

-Sobrevivência de Salmonella em alimentos de baixa umidade (Sobrevivência da Salmonella no Chocolate e Cacau e Produtos de Confeitaria, Sobrevivência de Salmonella em Nozes e Manteiga de Amendoim , Sobrevivência de Salmonella em Farinhas, Cereais, Especiarias e Guloseimas para Animais de Estimação, Sobrevivência de Salmonella em outras matrizes, Mecanismos para Sobrevivência de Salmonella).

-Resistência ao calor da Salmonella nos produtos de baixa umidade (Chocolate, Manteiga de Amendoim e Amêndoas, Leite Seco por Pulverização, Cereais, Farinha e Alimentos Infantis, Fatores que Influenciam).

Esse documento só está chegando às suas mãos graças ao trabalho de voluntários que são leitores deste blog, como você. Eles decidiram entrar no nosso ciclo de contribuição à toda comunidade de segurança de alimentos do Brasil.

Se soubermos mais, faremos mais!

 

Para ter acesso ao texto, clique aqui. (Certifique-se que sua empresa não bloquei acesso ao Google Drive).

 

Leia também:

https://foodsafetybrazil.org/guia-de-controle-de-salmonela-em-alimentos-de-baixa-umidade-em-portugues/

Tradução do FDA: Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo

 

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Perigos biológicos
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A cadeia de ajuda como técnica para resolução de problemas na indústria de alimentos

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Atualmente muitos fatores vêm estimulando as indústrias alimentícias a produzirem alimentos mais seguros e de elevada qualidade.  A rápida evolução das tecnologias e a competitividade crescente num mundo cada vez mais globalizado fazem com que estas busquem alternativas para a redução dos riscos, além da melhoria da qualidade de seus produtos e processos. Dentro dos sistemas de produção de alimentos existem diversos problemas que dificultam fortemente o andamento de produção e a inocuidade do produto, fazendo com que as empresas procurem alternativas que venham suprir a capacidade diária de produção e controlar os riscos (THOMPSON, WOLF e SPEAR, 2003).

Problemas técnicos e operacionais ocorrem a todo o momento nas empresas produtoras de alimentos. Na ocorrência de problemas nas linhas de produção as principais questões envolvendo a tomada de decisão são: “O que fazer quando eles ocorrem? Qual o comportamento das pessoas diante da adversidade? Qual o plano de ação?” Para auxiliar a responder a estas perguntas, a empresa pode implementar um sistema padronizado para sinalizar o problema e este sinal servirá para iniciar a cadeia de ajuda (SILVA, FURUKAWA e PALADINI, 2015).

Segundo Flinchbaugh (2007), a cadeia de ajuda é uma maneira padronizada para as pessoas com problemas pedirem ajuda e para as pessoas adequadas responderem a eles. Kamada (2008) ainda complementa que a cadeia de ajuda consiste em uma rotina interativa que envolve todas as pessoas ligadas ao processo e as leva a resolverem um problema quando ele surge, objetivando eliminar as instabilidades do processo.

A rotina estabelecida com o auxílio da cadeia de ajuda é responsável pela identificação de perdas quando incorporada ao Gerenciamento da Rotina e é fundamental no processo de estabilização do fluxo produtivo. A cadeia de ajuda consiste em um sistema de reação rápida (Quick Reaction System – QRS) integrado na estrutura organizacional, visando manter e recuperar o fluxo produtivo, eliminar o desperdício de tempo e de recurso, estruturar na rotina da empresa a identificação, registro e solução dos problemas numa maior velocidade e inserir no cotidiano o senso de urgência e disciplina (PACHECO et. al, 2010).

A implementação da cadeia de ajuda pode ser facilmente adaptada à indústria de alimentos seguindo os passos descritos por Kamada (2008):

  • Detecção dos problemas na sua fonte. Esta intervenção é feita inicialmente pelo operador mais próximo ao problema;
  • Sinalização do problema. O sinal é dado antes que haja parada do processo e nesse intervalo o operador irá contatar o seu apoio e estes agem sobre o problema.
  • Ao persistir o problema, o líder imediato é acionado e juntamente com o operador irão utilizar métodos bem definidos como os 5 por quês ou o gráfico de Ishikawa.
  • Registro do problema em um quadro de acompanhamento da produção, tomando a atitude de já ter uma ação preventiva caso o problema torne a se repetir.
  • O quinto e último passo se dará a partir da intervenção de um grupo multidisciplinar que irá definir o tratamento mais adequado utilizando os métodos científicos existentes.

Para que a cadeia de ajuda funcione de forma mais coerente e coesa possível, para diminuir as instabilidades do processo é preciso que haja o comprometimento de toda a equipe e que se torne um hábito. Deve haver clara definição de responsabilidades para que a corrente seja forte, sem duplicidade de ações, gerando atitudes padronizadas e organizadas para que de maneira otimizada os colaboradores se envolvam, seguindo a sequência que vai do operador ao gestor.

João Pedro Ferreira é mestrando no programa de pós-graduação em engenharia de alimentos da UFSC, especialista em Gestão da Qualidade – FAVELI, engenheiro de alimentos pela UFRPE e técnico em agroindústria pela IFPE. Trabalhou em multinacional produtora de lácteos como apoio de produção e atualmente é pesquisador em desenvolvimento de produtos e processos na indústria da alimentos.

Este texto foi produzido para o IV Concurso Cultural do Workshop Food Safety Brazil.

Referências:

FLINCHBAUGH, J. Leading Lean: Forging Your Help Chain. Publicado em: 2007. Disponível em: http://www.assemblymag.com, Acesso em 19 de Set. 2016.

KAMADA, S. A Cadeia de Ajuda para Manter a Estabilidade Produtiva. Publicado: 29/07/2008. Disponível em: http://www.lean.org.br/. Acesso em 19 de Set. 2016.

PACHECO, A. R.; MAGANHOTO, S. L.; CAMPOS, T. B.; FORCELLINI, F. A. Utilização da Cadeia de Ajuda no PDP. In: XXX Encontro Nacional De Engenharia de Producao, XXX ENEGEP,2010.

THOMPSON D.N., WOLF G.A., SPEAR S.J. “Driving Improvement in Patient Care: Lessons from Toyota.” Journal of Nursing Administration. 2003.

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3 min leituraAtualmente muitos fatores vêm estimulando as indústrias alimentícias a produzirem alimentos mais seguros e de elevada qualidade.  A rápida evolução das tecnologias e a competitividade crescente num mundo cada vez […]

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Ferramentas de gestão
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Utilização de resultados microbiológicos como ferramenta de conscientização

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Na sequência de palestras realizadas no dia 07.06.2019 na 3M celebrando o World Safety Day, André Pontes, um dos colunistas do Food Safety Brazil, falou sobre a utilização de resultados microbiológicos como uma ferramenta de conscientização.

Logo no início André fez uma reflexão sobre o processo de conscientização, sobre como estamos muitas vezes condicionados a instruir como fazer e esquecemos de dizer por que fazer. Segundo ele, o processo de conscientização deve caminhar junto ao processo de treinamento.

Outra reflexão abordada foi a importância da aproximação da Qualidade no ambiente produtivo e sua relação com o processo de Conscientização. O distanciamento entre essas áreas é indício de como os colaboradores percebem a qualidade na empresa, uma presença mais participativa entre ambas as áreas fortalece uma abertura na troca de informações e no processo de capacitação profissional.

O tema trouxe outra visão além da simples realização de uma campanha de qualidade com foco em microbiologia, abordando dicas interessantes de como potencializar o processo de aprendizagem durante um evento de conscientização.

Quanto à aplicação dos resultados microbiológicos, é comum realizarmos os swabs de mãos e uniformes, pontos esses mais do que esperados, porém existe uma infinidade de pontos a serem explorados. É preciso abrir os olhos ao redor do ambiente de trabalho e possibilitar que os colaboradores visualizem também. Um exemplo é a própria mangueira utilizada para lavar utensílios, que também será um vetor de contaminação se não for bem cuidada, se jogada constantemente no chão.

Explorar novos pontos de swab, pontos inesperados, traz a reflexão sobre o perigo microbiológico à nossa volta e reforça o processo de conscientização.

Como conclusão o processo de conscientização é algo diário e que necessita de persistência e paciência.

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Perigos biológicos
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Como realizar um controle de pragas eficaz em serviços de alimentação respeitando o meio ambiente

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O controle de pragas é essencial para a produção de alimentos seguros em negócios de alimentação em geral e este é um tema que já foi abordado várias vezes aqui no Food Safety Brazil. A presença de animais nas cozinhas está diretamente ligada à segurança dos alimentos produzidos visto que os animais podem “transportar” microrganismos para as matérias primas ou para os produtos acabados. Além disso, asas, antenas, pelos, penas, entre outras partes dos animais também podem ser fontes de contaminação física, além da contaminação biológica.

Entretanto, devemos tomar cuidado ao eliminar os animais das áreas de produção de alimentos, pois devemos seguir legislações específicas que existem para proteger os animais silvestres e preservar o equilíbrio ambiental (equilíbrio de um ecossistema em que a flora e a fauna se mantém sem grandes alterações). Então, como realizar um controle de pragas eficaz em serviços de alimentação respeitando o meio ambiente?

Os serviços de alimentação são compostos por vários espaços que são atrativos irresistíveis para os animais, como os locais de processamento e preparo de refeições, buffets de self service, estoques, mesas com restos de alimentos, dentre outros. Ou seja, eles encontram resíduos de alimentos, água e abrigo nesses locais (tudo que precisam para sobreviver e reproduzir). Mas como proceder nos casos de animais que não são considerados pragas urbanas mas que prejudicam de igual forma a segurança dos alimentos?

Segundo a RDC 216 da ANVISA, o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas consiste em um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

A Resolução RDC nº 52, de 22 de outubro de 2009,  dispõe sobre normas gerais para o funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas e traz algumas definições:

– Vetores: Artrópodes ou outros invertebrados que transmitem infecções, através do carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão biológica) de microrganismos.
– Pragas urbanas: Animais que infestam ambientes urbanos podendo causar agravos à saúde, prejuízos econômicos, ou ambos.

Porém, qualquer medida de controle ambiental ou de eliminação de animais deve ser tomada de acordo com as leis ambientais. Morcegos, abelhas, pombos e urubus, por exemplo, são considerados animais silvestres e não podem ser mortos ou maltratados, uma vez que são protegidos pela Lei nº 9.605 de 12 de fevereiro de 1998 (Lei de Crimes Ambientais, Capítulo V – Dos crimes c0ntra o meio ambiente – art. 32). Caso algum animal prejudique o funcionamento de algum estabelecimento, independentemente de qual seja, o recomendado é procurar o corpo de bombeiros ou a prefeitura da cidade para a correta destinação dos animais, caso a aplicação de serviços de dedetização não seja adequada. Além desses órgãos competentes, existem ONGs que também realizam trabalhos de recolhimento desses animais.

A RDC 216 também fala sobre algumas medidas que devem ser tomadas para evitar a entrada de animais em geral na cozinha e manter a segurança dos alimentos, mesmo que estes animais não sejam considerados pragas urbanas:

– As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes;
– As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático;
– As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica;
– A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas;
– Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos;
– Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde. Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes. Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.
– Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
– Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

Dessa forma, é possível manter os ambientes de produção de alimentos livres de animais seguindo as legislações ambientais e sanitárias e com a ajuda do corpo de bombeiros e das prefeituras.

Leia também nossos outros posts sobre controle de pragas urbanas:

Controle de pragas: o que é atomização e para que serve

Indicadores para gestão do controle de pragas nas empresas de alimentos

Controle de pragas: importância do formato da armadilha para roedores

Quem deve realizar o controle de pragas nas empresas de alimentos?

Controle de Pragas: conhecendo os diferentes tipos de pragas

Como anda o Programa de Controle de Pragas na sua empresa?

Controle de Pragas x Demais programas de Pré Requisitos

Requisitos de Controle de Pragas

Gestão à vista do Controle Integrado de Pragas

Dicas para elaborar um procedimento documentado sobre controle integrado de pragas

Teste de armadilha “T-Rex” para controle interno e indicação de veneno externo para inibir a neofobia de roedores

15 dicas para você resolver o problema com as moscas de uma vez por todas!

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4 min leituraO controle de pragas é essencial para a produção de alimentos seguros em negócios de alimentação em geral e este é um tema que já foi abordado várias vezes aqui […]

Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Boas práticas de fabricação
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O FDA considera coco alergênico?

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Aproximadamente 32 milhões de americanos sofrem de alergias alimentares. Em resposta a isso, em 2004 o Congresso Americano aprovou a Lei de Rotulagem de Alimentos Alergênicos e Proteção ao Consumidor (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act, FALCPA), que exige que os rótulos dos alimentos listem determinados ingredientes que possam causar reações alérgicas.

A lei identifica 8 principais alergênicos alimentares, escolhidos porque respondem por mais de 90% de todas as alergias alimentares registradas nos Estados Unidos, que são:

Como se vê, um dos grupos refere-se a nozes de árvores (tree nuts), e o Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, para fins da FALCPA, reconhece o coco como uma noz de árvore e, portanto, seria o coco alergênico que deve ser declarado, apesar de em stricto sensu, botanicamente falando, o coco não ser propriamente uma noz, mas um fruto seco simples de uma palmeira da família Arecaceae chamada Cocos nucifera, classificado como drupa fibrosa.

Nesta drupa, existe um epicarpo liso que corresponde a uma casca externa, o mesocarpo que é a parte fibrosa na qual existe um “caroço” revestido por um endocarpo lenhoso, e dentro deste existe uma polpa comestível que é o endosperma, ou seja, o que comemos num coco é a polpa contida no caroço de uma fruta fibrosa.

O próprio FDA reconhece que sua lista de nozes é ampla e que muito do que está identificado como nozes sob o olhar da FALCPA não são propriamente nozes, mas parte-se do princípio de que é tarefa da FDA proteger o maior número possível de pessoas das preocupações com alergia alimentar, e não necessariamente determinar a taxonomia botânica correta de todos os alimentos.

Isso pode ser confuso para muitos países que exportam para os EUA, já que os cocos normalmente não são considerados nozes, mas apesar disso, embora não seja tão comum, há registros de casos de pessoas com alergia ao coco nos Estados Unidos, e o que se busca via a rotulagem exigida pela FALCPA é a segurança dos alimentos no espectro mais amplo possível.

Para produtos alimentícios que contenham nozes, crustáceos ou peixes, o tipo específico de noz, ou espécie de peixe ou marisco, deve ser declarado pelo seu nome comum ou usual.

Busquei para este artigo, alguma estatística sobre casos de alergia causados por coco nos EUA e no Brasil; infelizmente, não encontrei dados seguros que pudesse utilizar, apenas generalizações, inclusive se algum leitor tiver dados confiáveis e puder compartilhar nos comentários com a devida fonte, agradeço.

Por fim, é definitivo: empresas que produzem alimentos destinados aos EUA que contenham coco em seus ingredientes devem fazer a rotulagem declarando-o. Se isso não for feito, a FDA poderá considerar a identificação do produto como incorreta, o que poderá resultar em ações regulatórias, como cartas de aviso, alertas de importação ou mesmo detenções, e se o produto já estiver sido introduzido no mercado norte americano, até exigir um recall como já ocorreu e foi publicado aqui no blog no artigo Falta de alerta de coco para alérgicos resulta em recall nos EUA.

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3 min leituraAproximadamente 32 milhões de americanos sofrem de alergias alimentares. Em resposta a isso, em 2004 o Congresso Americano aprovou a Lei de Rotulagem de Alimentos Alergênicos e Proteção ao Consumidor […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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