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A segurança dos alimentos está se tornando complexa demais?

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Nas últimas décadas, a segurança dos alimentos evoluiu de forma extraordinária. O que antes se baseava sobretudo em boas práticas e experiência acumulada passou a ser estruturado em sistemas robustos de gestão, sustentados por normas, certificações e metodologias reconhecidas internacionalmente. Assim, podemos dizer que aumentou a complexidade da segurança de alimentos.

Hoje falamos de HACCP, auditorias, indicadores de desempenho, cultura de segurança dos alimentos e, mais recentemente, de digitalização e Indústria 4.0. As empresas dispõem de ferramentas cada vez mais sofisticadas para monitorizar processos, rastrear produtos e demonstrar conformidade com requisitos legais e normativos.

Esta evolução trouxe ganhos claros: maior controle, maior transparência e maior capacidade de prevenção de riscos. No entanto, à medida que os sistemas se tornam mais completos, surge também uma questão legítima: estamos realmente ganhando mais segurança ou estamos, em alguns casos, tornando os sistemas excessivamente complexos?

Num setor onde o objetivo final continua a ser garantir alimentos seguros para o consumidor, importa refletir se toda esta complexidade está sempre a servir esse propósito — ou se, por vezes, pode estar a afastar-nos do essencial.

A evolução da segurança dos alimentos

A segurança dos alimentos não surgiu como a conhecemos hoje. Ao longo das últimas décadas, o setor foi construindo camadas sucessivas de controle e prevenção, numa evolução que trouxe maior rigor e sistematização aos processos.

Um dos marcos mais importantes foi a introdução do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), que mudou a lógica de atuação na indústria alimentar. Em vez de depender apenas da análise do produto final, passou-se a focar na identificação preventiva de perigos e no controle dos pontos críticos ao longo do processo produtivo.

Com o tempo, esta abordagem foi sendo integrada em sistemas de gestão mais abrangentes, dando origem a normas e certificações reconhecidas internacionalmente, como IFS, BRCGS ou ISO 22000. Estas estruturas permitiram harmonizar requisitos, melhorar a rastreabilidade e criar uma linguagem comum entre empresas, auditores e autoridades.

Mais recentemente, a digitalização veio acrescentar uma nova dimensão a estes sistemas. Registros eletrônicos, sensores, plataformas de monitorização e análise de dados permitem hoje acompanhar processos em tempo real e tomar decisões com base em informação mais robusta.

Cada uma destas etapas representou um avanço importante para o setor. No entanto, ao acumular ferramentas, requisitos e sistemas, é natural que surja uma questão relevante: estamos mesmo fortalecendo a segurança dos alimentos?

Quando a complexidade começa a ser um problema

Se por um lado a evolução dos sistemas de segurança dos alimentos trouxe mais rigor e controle, por outro, em algumas organizações começa a surgir um desafio diferente: gerir a crescente complexidade desses mesmos sistemas.

Um dos pontos mais frequentemente referidos pelas equipes é o excesso de documentação. Procedimentos, registros, formulários, relatórios e evidências acumulam-se, muitas vezes com o objetivo legítimo de demonstrar conformidade perante auditorias e certificações. No entanto, quando a documentação cresce sem uma revisão crítica da sua utilidade real, corre-se o risco de transformar ferramentas de gestão em tarefas meramente burocráticas.

Outro fator é a existência de múltiplos sistemas paralelos. Empresas que implementam diferentes normas, plataformas digitais e metodologias acabam por gerir várias estruturas ao mesmo tempo. Nem sempre esses sistemas se comunicam entre si, o que pode gerar redundâncias, duplicação de registros e perda de eficiência.

A consequência direta acaba por recair sobre as equipes operacionais. Profissionais que deveriam concentrar-se na gestão de riscos e na melhoria dos processos passam grande parte do tempo a cumprir exigências administrativas, muitas vezes sob pressão de prazos e auditorias.

O paradoxo é evidente: num esforço legítimo para reforçar a segurança dos alimentos, pode-se acabar por criar sistemas tão complexos que dificultam a sua própria aplicação no dia a dia das operações.

O risco de perder o essencial

Quando os sistemas se tornam excessivamente complexos, pode surgir um risco: perder de vista o verdadeiro objetivo da segurança dos alimentos – garantir alimentos seguros.

Em alguns contextos, o foco desloca-se gradualmente da prevenção de riscos para a preparação de auditorias. Procedimentos são escritos para cumprir requisitos normativos, registros são preenchidos para demonstrar conformidade e indicadores são analisados para satisfazer critérios de certificação. Tudo isso tem o seu valor — mas não pode substituir aquilo que está na base da segurança dos alimentos: o controle real dos processos.

Este fenômeno pode levar a uma situação paradoxal: sistemas cada vez mais estruturados no papel, mas com menor ligação com a realidade operacional.

Outro desafio é o equilíbrio entre burocracia e cultura da segurança dos alimentos. A cultura de segurança não se constrói apenas com procedimentos e formulários, mas com compreensão, responsabilidade e envolvimento das equipas. Quando os profissionais entendem o porquê das regras, aplicam-nas de forma mais consistente e eficaz.

Como já discutido no artigo “Cultura de segurança dos alimentos: elo invisível que protege a cadeia produtiva”, a verdadeira força de um sistema de segurança dos alimentos não está apenas na documentação, mas na forma como as pessoas incorporam esses princípios no seu trabalho diário.

Manter este equilíbrio é talvez um dos maiores desafios atuais: garantir sistemas robustos e auditáveis sem perder a simplicidade necessária para que funcionem verdadeiramente no terreno.

O verdadeiro desafio

Reconhecer que os sistemas de segurança dos alimentos se tornaram cada vez mais complexos não significa defender um regresso ao passado ou à ausência de controle. Pelo contrário. O verdadeiro desafio está em simplificar sem perder rigor.

Os sistemas de gestão devem continuar a evoluir, mas com um princípio claro: cada requisito, cada procedimento e cada registro devem ter um propósito real na prevenção de riscos e na proteção do consumidor.

Neste contexto, a tecnologia pode desempenhar um papel fundamental. Ferramentas digitais, plataformas de monitorização e sistemas integrados de gestão têm potencial para reduzir tarefas repetitivas, melhorar a rastreabilidade e facilitar a análise de dados. No entanto, a tecnologia deve ser utilizada como um apoio à gestão da segurança dos alimentos — e não como um fator adicional de complexidade.

Nada disto acontece sem liderança. Cabe às organizações e aos responsáveis pela segurança dos alimentos garantir que os sistemas implementados são compreensíveis, aplicáveis e alinhados com a realidade das operações. Liderar neste contexto significa saber equilibrar rigor técnico com simplicidade operacional. Porque, no final, um sistema de segurança dos alimentos só é eficaz quando consegue ser robusto no papel e funcional no terreno.

Em síntese, a segurança dos alimentos transformou-se profundamente nas últimas décadas e continuará a evoluir. Normas, certificações, sistemas de gestão e novas tecnologias trouxeram avanços importantes e contribuíram para tornar a produção de alimentos mais segura, controlada e transparente.

No entanto, esta evolução não pode perder de vista o seu objetivo fundamental. A segurança dos alimentos precisa continuar robusta, sustentada por conhecimento científico, processos bem definidos e sistemas de controle eficazes, mas também precisa continuar clara, aplicável e humana.

Sistemas demasiado complexos podem tornar-se difíceis de implementar, afastar as equipes do propósito real e transformar ferramentas de prevenção em tarefas burocráticas. Por isso, o desafio para o futuro não está apenas em acrescentar novas camadas de controle, mas em garantir que os sistemas continuam a fazer sentido para quem os aplica diariamente.

No final, a segurança dos alimentos não depende apenas de normas ou tecnologias — depende sobretudo da capacidade das organizações em manter sistemas claros, eficazes e verdadeiramente integrados na realidade das operações.

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Tania Lopes

23 de março de 202623 de março de 2026

Ferramentas de gestão,Meu olhar

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Cadeia alimentar e responsabilidade compartilhada

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A cadeia alimentar reúne todas as etapas pelas quais o alimento passa, desde a produção até o consumo final. Nesse contexto, cada etapa influencia diretamente a segurança e a qualidade dos alimentos. Por esse motivo, a segurança de alimentos deve ser compreendida como uma responsabilidade compartilhada. Assim, todos os envolvidos exercem papel ativo na prevenção de riscos à saúde humana.

Produção primária

Na produção primária, agricultores e pecuaristas assumem a responsabilidade de adotar boas práticas agrícolas e pecuárias. Quando isso não ocorre, o uso inadequado de insumos, a água contaminada e o manejo incorreto de animais introduzem perigos nos alimentos. Consequentemente, essas falhas afetam toda a cadeia alimentar. Por outro lado, quando os produtores aplicam práticas seguras desde a origem, reduzem riscos e fortalecem sua responsabilidade.

Indústria de alimentos

A indústria ocupa posição central na cadeia alimentar e assume grande responsabilidade na transformação das matérias-primas. Para isso, aplica Boas Práticas de Fabricação e Programas de Pré-Requisitos. Além disso, utiliza sistemas de controle, como o APPCC. Da mesma forma, o atendimento a normas como a ISO 22000 e a FSSC 22000 reforça esse compromisso. Assim, a indústria demonstra responsabilidade ao controlar perigos, garantir rastreabilidade e monitorar processos.

Transporte e distribuição

No transporte e na distribuição, a responsabilidade está ligada à preservação das condições adequadas de higiene e temperatura. Quando ocorre a quebra da cadeia do frio, a segurança do alimento fica comprometida. Além disso, o transporte inadequado favorece o crescimento de micro-organismos. Portanto, transportadores e distribuidores precisam seguir procedimentos definidos. Dessa forma, asseguram que os alimentos cheguem ao destino em condições seguras.

Serviços de alimentação

Os serviços de alimentação desempenham papel essencial na cadeia alimentar. Nesse elo, restaurantes, padarias e cozinhas institucionais lidam diretamente com o preparo dos alimentos. Assim, gestores e manipuladores assumem grande responsabilidade. Além disso, a capacitação da equipe torna-se fundamental. Com isso, a higiene dos ambientes e o controle do preparo reduzem o risco de Doenças Transmitidas por Alimentos e reforçam a responsabilidade nesse setor.

Órgãos de fiscalização

Os órgãos de fiscalização e vigilância sanitária atuam como reguladores do sistema alimentar. Entre suas funções, elaboram legislações e realizam inspeções. Além disso, orientam os estabelecimentos e aplicam sanções quando necessário. Dessa maneira, fortalecem a responsabilidade compartilhada. Como resultado, incentivam o cumprimento das normas e a melhoria contínua da segurança de alimentos.

Responsabilidade do consumidor

O consumidor também tem responsabilidade importante na cadeia alimentar. Mesmo assim, práticas inadequadas no ambiente doméstico podem gerar riscos. Exemplos disso são o armazenamento incorreto e o cozimento insuficiente, que comprometem a segurança do alimento. Além disso, a contaminação cruzada representa perigo frequente. Portanto, ao adotar hábitos seguros, o consumidor fortalece a responsabilidade compartilhada e contribui para a prevenção de DTAs.

Integração da cadeia alimentar

A responsabilidade compartilhada exige integração entre todos os elos da cadeia alimentar. Quando um elo falha, todo o sistema sofre impacto. Por isso, cada participante precisa compreender o efeito de suas ações. Assim, essa visão integrada favorece a construção de uma cultura sólida de segurança de alimentos. Consequentemente, o comprometimento coletivo protege a saúde da população.

Em síntese, a cadeia alimentar depende da responsabilidade assumida em todas as etapas. Portanto, a segurança de alimentos não resulta de ações isoladas. Ao contrário, depende do esforço conjunto de produtores, indústria, distribuidores, serviços de alimentação, órgãos fiscalizadores e consumidores. Por fim, ao fortalecer a responsabilidade compartilhada, a sociedade promove a saúde pública e garante alimentos seguros e de qualidade.

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Diego Campelo dos Santos

5 de março de 202626 de fevereiro de 2026

Meu olhar

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A informação que acompanha o alimento

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Falar de rotulagem de alimentos costuma remeter imediatamente a listas, normas, porcentagens e exigências legais. Para muitos, é um tema técnico demais. Para outros, apenas mais uma obrigação a ser cumprida. Esta série de artigos parte de uma pergunta diferente:

“para quem, de fato, a rotulagem existe?”

Ao longo dos próximos artigos, a rotulagem será abordada não apenas como um requisito regulatório, mas como uma ferramenta de comunicação, prevenção e cuidado, especialmente em contextos onde o alimento se afasta de quem o produziu e a informação deixa de acompanhar o que será consumido.

A proposta não é esgotar legislações nem transformar o leitor em especialista, mas construir consciência. Questionar por que, mesmo com normas claras, a informação nem sempre chega a quem precisa dela. E por que cumprir a lei, muitas vezes, não é suficiente para garantir escolhas seguras.

Esta série parte de uma provocação inicial, a ideia de que o cumprimento legal estabelece um mínimo e segue avançando para os diferentes cenários onde a rotulagem se tensiona na prática: a indústria, o delivery, festas, eventos, doações e outras situações em que o alimento circula sem contexto.

Mais do que explicar o que deve constar em um rótulo, os textos convidam produtores, comerciantes e consumidores a refletir sobre como a informação circula, quem realmente a acessa e em que momento ela faz diferença.

“A rotulagem, aqui, não é tratada como papel. É tratada como cultura.”

Porque talvez o avanço da rotulagem não esteja em criar mais regras, mas em criar mais consciência. E quando a informação passa a ser vista como cuidado, e não apenas como obrigação, o alimento deixa de ser apenas seguro. Ele passa a ser responsável.

Temas que essa série de artigos irá explorar

Sem antecipar respostas prontas, esta série irá percorrer temas como:

a diferença entre cumprir requisitos e comunicar riscos;
os limites da rotulagem no delivery;
o alimento fora do controle de quem produziu, em festas, eventos e doações;
a leitura crítica do rótulo por quem consome;
e, futuramente, reflexões sobre por que alguns países adotam abordagens mais humanas e acessíveis na rotulagem do que outros, além do papel dos sistemas de gestão de segurança de alimentos nesse processo.

Cada artigo pode ser lido de forma independente, mas todos se conectam por uma ideia central: informação só protege quando circula. Vamos nessa?

A informação que acompanha o alimento

Parte 1: estamos rotulando para cumprir a lei ou para cuidar?

“Quando o rótulo existe, mas a informação não chega, parte essencial da cultura sanitária fica pelo caminho.”

Este artigo integra uma série dedicada a discutir a rotulagem de alimentos não apenas como exigência regulatória, mas como instrumento de comunicação, prevenção e cuidado. A proposta não é esgotar o tema, mas provocar reflexão sobre como a informação circula ou deixa de circular quando o alimento se afasta de quem o produziu.

O começo: o conforto do requisito cumprido

Existe um alívio silencioso quando um rótulo está “em conformidade”. A sensação de dever cumprido. A ideia de que, dali em diante, o risco “não é mais nosso.” No mundo ideal da rotulagem, esse alívio faria sentido. O alimento sai da produção:

com denominação de venda correta,
lista de ingredientes completa,
alergênicos declarados,
tabela nutricional adequada,
validade definida.

“A legislação de rotulagem estabelece critérios técnicos mínimos para garantir o direito à informação e reduzir riscos ao consumidor.”

No papel, tudo está certo. Mas o papel não come, não escolhe e não adoece.

Quando o alimento entra no mundo real

A rotulagem não diz:

se alguém vai ler,
se alguém vai entender,
se a informação chega no momento certo,
se quem consome é quem recebeu o rótulo.

O meio do arco: a ilusão da informação “disponível”

Um dos pontos menos questionados e mais frágeis da prática cotidiana é a ideia de que a informação pode ser fornecida quando solicitada. Na teoria, isso resolve. Na prática, cria uma cadeia improvável.

“Para que a informação verbal seja segura, quem informa precisa conhecer profundamente a formulação, os ingredientes e os riscos associados ao alimento.”

Quem serve:

nem sempre produziu;
nem sempre conhece a receita;
nem sempre sabe identificar perigos a segurança de alimentos, como por exemplo, alergênicos indiretos;
nem sempre entende a diferença entre “não contém” e “não foi adicionado”.

Quem consome:

nem sempre sabe o que perguntar;
nem sempre reconhece o risco;
nem sempre está em condição de escolher.

Ou seja, a informação existe, mas não circula.

Quando o rótulo vira documento, não comunicação

Outro ponto sensível: a rotulagem, aos poucos, foi sendo tratada como prova de conformidade, não como ferramenta de diálogo. Cumpre-se o requisito. Valida-se o modelo. Segue-se o processo.

“Ter um rótulo correto não significa que o risco foi controlado. Significa apenas que um requisito foi cumprido.”

Rotulagem é uma ferramenta de comunicação de risco. Quando essa função se perde, o rótulo vira apenas um artefato burocrático. Nesse cenário, o rótulo protege mais quem produziu do que quem consome. E isso deveria nos incomodar.

Não é a legislação que falha

Há uma tentação constante de dizer que “a lei é insuficiente”. Mas talvez a pergunta correta seja outra.

“Não é a legislação que falha, é a expectativa de que ela resolva sozinha o que é cultural.”

Nenhuma RDC ensina empatia. Nenhuma instrução normativa cria consciência. Nenhuma obrigação legal substitui a responsabilidade. A lei organiza. Mas somente a cultura sustenta.

Boas práticas começam onde a norma termina

Boas práticas nascem quando alguém faz perguntas que não estão escritas:

Isso está claro para quem vai consumir?
Essa informação chega junto com o alimento?
Se eu não estiver aqui, alguém saberá explicar?
Quem é mais vulnerável nessa situação?

“Boas práticas são construídas a partir da análise de risco real, não apenas do cumprimento formal de requisitos.”

Essas perguntas não geram multas. Mas evitam danos.

A complexidade existe e precisa ser assumida

Rotulagem é complexa e cheia de detalhes. Ingredientes compostos, traços, porções, alegações, símbolos, advertências.

Ignorar essa complexidade não a elimina. Ela apenas reaparece em forma de erro, confusão ou risco. O desafio não é simplificar demais, nem complicar mais ainda. É traduzir.

“Traduzir informação técnica é torná-la compreensível sem perder sua essência.”

O fim do arco: consciência antes da regra

Talvez o verdadeiro avanço da rotulagem, assim como de tantos outros pilares da segurança de alimentos, não esteja em criar novas exigências, mas esteja em criar mais consciência.

Quando a informação passa a ser vista como cuidado:

ela acompanha o alimento,
ela se adapta ao contexto,
ela respeita quem consome.

O alimento deixa de ser apenas seguro. Ele passa a ser responsável.

Um fechamento que não fecha

Este texto não entrega respostas prontas. Ele não resolve a rotulagem. Ele não encerra o debate. Ele apenas propõe uma mudança de olhar:

“Estamos rotulando para cumprir ou para cuidar?”

Enquanto essa pergunta não fizer parte do processo, a rotulagem continuará correta no papel e insuficiente na vida real.

Prenúncio consciente da continuidade

Os próximos textos desta série caminharão do questionamento para a tradução prática: como ler um rótulo, como interpretar cada informação e como transformar exigência em escolha consciente.

Mas isso só faz sentido depois desta conversa um pouco incômoda. Porque antes de avançar sobre a rotulagem (a informação que acompanha o alimento), talvez fosse necessário refletir sobre o porquê de a escrevermos.

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Diogo Ximenes

26 de fevereiro de 202613 de fevereiro de 2026

Meu olhar

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Quando a fábrica se cala, o risco aumenta: o papel da escuta ativa na segurança dos alimentos

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Costumamos falar muito sobre procedimentos, controles, rotinas e auditorias, mas existe um ponto que ainda recebe menos atenção do que deveria: a forma como as pessoas se comunicam dentro da fábrica, ou melhor, como elas deixam de se comunicar. Porque quando a fábrica se cala, o risco aumenta. E aumenta rapidamente!

Não é difícil perceber isso no dia a dia. Por exemplo: um colaborador nota algo estranho na linha, mas pensa duas vezes antes de comentar, outro percebe uma falha pequena e deixa passar porque “ninguém escuta mesmo”, uma sugestão simples fica guardada na cabeça de alguém que já tentou falar outras vezes e não recebeu retorno.

Aos poucos, o silêncio vai virando parte da rotina e quando o silêncio vira rotina, a prevenção deixa de existir.

Escuta ativa não é só ouvir, é acolher, considerar e dar retorno. É estar presente de verdade, líderes que escutam criam um tipo de ambiente onde as pessoas se sentem seguras para falar e quando existe segurança para falar, os riscos aparecem antes das falhas, aí a prevenção nasce da conversa.

Já vivi situações em que o operador tinha razão o tempo todo, mas ninguém parou para ouvir com atenção. Pequenos detalhes que só quem está no dia a dia de fábrica enxerga. Muitas vezes a solução está ali, na ponta do dedo de quem executa, mas se o ambiente não estimula a fala, essa solução nunca chega. E aí viram desvios, retrabalho, reclamações e até crises que poderiam ter sido evitadas.

Criar um ambiente de escuta não exige nada complexo. Às vezes, basta um bom dia dito olhando nos olhos, uma pergunta sincera sobre como está o turno, um espaço aberto para ideias, mesmo as mais simples, pode ser até mesmo um retorno rápido mostrando que a opinião foi considerada. Tudo isso comunica o seguinte: sua voz importa!

Quando a equipe sente isso, o ciclo muda. As pessoas passam a avisar antes, relatar cedo, sugerir mais, participar de melhorias e enxergar a fábrica como um lugar onde elas têm impacto. Uma cultura de Qualidade e Segurança dos Alimentos nasce desse movimento, em um ambiente onde as pessoas falam, são ouvidas e se sentem parte do cuidado.

No fim das contas, prevenir falhas é menos sobre ferramentas e mais sobre conexões humanas. As ferramentas existem para apoiar e uma fábrica que fala é uma fábrica que aprende e é muito mais segura.

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André Pontes

23 de janeiro de 20269 de janeiro de 2026

Fator RH,Meu olhar

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Fresta invisível: do desgaste dos profissionais de segurança de alimentos ao recall

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Quando a motivação se apaga: o risco invisível nas organizações

Com o término de mais um ano, é natural que as pessoas revisitem suas trajetórias pessoais e profissionais. Esse período de balanço — em que definimos metas, estratégias e novos rumos — costuma trazer também reflexões profundas sobre o propósito do nosso trabalho. Foi nesse contexto que me deparei com um texto de Neeraj Wasanque que me chamou atenção e me fez pensar sobre a realidade de muitos profissionais de Segurança de Alimentos.

A narrativa abaixo descreve o encontro com um gerente de Controle de Qualidade e Segurança de Alimentos esgotado, sem brilho nos olhos, reduzido a um papel burocrático em vez de atuar como um agente de proteção. O texto é forte, direto, quase desconfortável — e justamente por isso tão necessário.

Ontem encontrei um gerente de Controle de Qualidade. Olhos sem vida. Assinando tudo sem olhar.
“Você não verifica mais?”
“Por quê? Eles vão ignorar de qualquer maneira.”
“Mas e a segurança dos alimentos…”
“Paga minhas contas ou me mantém seguro?”

O cronograma da transformação:
– Ano 1: Lutando todas as batalhas;
– Ano 3: Escolhendo as batalhas;
– Ano 5: Evitando as batalhas;
– Ano 7: Juntando-se ao inimigo.

Ele me mostra seu carimbo de assinatura.
“A produção usa quando não estou aqui.”
“Isso é ilegal!”
“Isso é sobrevivência.”

Seu idealismo de controle de qualidade morreu em algum lugar. Entre a centésima decisão ignorada e a milésima culpa.

Agora você não está garantindo a qualidade. Você está permitindo a quantidade.

E a parte mais triste?
Você sabe exatamente quando parou de se importar.
Mas continuou assim mesmo.

A erosão silenciosa da cultura de Segurança de Alimentos

Ao reler essa história, não pude deixar de refletir sobre o desgaste que muitos profissionais da nossa área acumulam ao longo dos anos — desgaste este que não se deve apenas à pressão das operações, mas também à falta de respaldo, à repetição de decisões ignoradas, aos confrontos diários com culturas organizacionais que priorizam produtividade imediata em detrimento da prevenção. E isso não envolve apenas gerentes: impacta monitores, inspetores, supervisores, auditores internos e externos. É uma erosão silenciosa.

E quando um profissional de Segurança de Alimentos perde o propósito, o risco deixa de ser gerenciado e passa a ser tolerado. A barreira crítica que deveria existir se enfraquece. A normalização do desvio se instala. E essa abertura — essa pequena fresta — pode ser justamente o início de um recall, de um incidente, de uma vida exposta ao perigo.

Mas precisamos lembrar de algo fundamental: ninguém escolhe a área de alimentos por falta de opção. Escolhemos porque acreditamos que nosso trabalho importa — porque sabemos que somos, literalmente, a última linha entre um processo industrial e a mesa de milhares de pessoas.

Virada de propósito: 2026 como ano de reconexão e coragem

Por isso, quando encerramos mais um ciclo, vale a pergunta: Em que momento deixamos de lutar todas as batalhas? E por que aceitamos isso?

Não para apontar culpados, mas para reconhecer que está nas nossas mãos a virada de chave. Cultura de Segurança de Alimentos não nasce de documentos impecáveis — nasce de profissionais motivados, conscientes e comprometidos, mesmo (e principalmente) quando ninguém está observando. Lembre-se: “O errado é errado”, mesmo quando todos estejam fazendo; “O certo é o certo”, mesmo que ninguém esteja fazendo.

Se 2025 foi um ano de cansaço, de conformismo, de sensação de que “sempre foi assim e nunca deu em nada”, permita-se transformar esse sentimento em combustível. Que 2026 seja o ponto de virada.

Faça diferente.
Reacenda seu propósito.
Questione o que precisa ser questionado.
Dê o exemplo que outros vão seguir.
Motive sua equipe — e permita-se ser motivado também.

Cada decisão técnica, cada desvio barrado, cada não dito na hora certa representa uma vida potencialmente protegida. E que isso nunca deixe de ser a essência do nosso trabalho, profissionais de Segurança de Alimentos!

Que 2026 seja o ano da retomada da motivação, da coragem e da cultura de Segurança de Alimentos fortalecida.
Porque você faz diferença — todos os dias, em cada detalhe, em cada batalha vencida.

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Palova Dieter

12 de janeiro de 20265 de janeiro de 2026

Fator RH,Meu olhar

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Importância da rotulagem de alimentos

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A rotulagem de alimentos é parte essencial da segurança dos consumidores. Ela garante informações claras e confiáveis sobre o produto. A legislação exige que o rótulo mantenha padrões técnicos específicos. Esses padrões asseguram transparência e proteção ao público. Assim, o rótulo torna-se um instrumento fundamental para a segurança do alimento.

As normas brasileiras definem requisitos obrigatórios de rotulagem. ANVISA, MAPA e o Código de Defesa do Consumidor orientam a maioria dessas exigências. O rótulo deve apresentar identificação correta do alimento. Também deve incluir lista de ingredientes e declaração de alergênicos, quando aplicável ao alimento em questão. Informações nutricionais claras são igualmente obrigatórias (com exceções previstas em norma, como é o caso de café, chás, bebidas alcoólicas, vinagres e alguns outros alimentos). O fabricante deve indicar lote, validade e conservação. Esses dados permitem escolhas seguras e informadas.

A rotulagem adequada auxilia no controle de riscos sanitários. Informações incorretas podem gerar sérios problemas ao consumidor. Ingredientes alergênicos não declarados podem causar acidentes graves. A falta de instruções de conservação pode comprometer a qualidade do alimento. A rotulagem correta ajuda na rastreabilidade dos lotes. Ela também facilita ações rápidas de controle sanitário.

Impactos para a indústria alimentícia

O cumprimento das normas evita penalidades legais para as empresas. A rotulagem correta reduz riscos de recolhimentos de produtos. A conformidade fortalece a imagem e a credibilidade da marca. Certificações como FSSC 22000 exigem rotulagem adequada. A empresa demonstra compromisso com a segurança dos consumidores. Isso aumenta a confiança e a competitividade no mercado. O rótulo auxilia na educação alimentar do consumidor. Informações nutricionais claras promovem escolhas mais saudáveis. Alertas de alergênicos ajudam consumidores sensíveis. Declarações sobre glúten e sódio orientam grupos específicos. Esses dados apoiam políticas públicas de saúde. A rotulagem contribui para reduzir doenças relacionadas à alimentação. O comércio global exige rotulagem harmonizada. Produtos importados precisam seguir regras nacionais. Exportadores devem atender normas internacionais relevantes. Esse cenário exige atualização contínua das empresas. A rotulagem torna-se elo entre fabricantes e consumidores. pois garante circulação segura em diferentes mercados.

A rotulagem de alimentos correta fortalece a integridade da cadeia produtiva. A conformidade legal evita riscos e promove confiança. Investir na rotulagem adequada é um compromisso ético. Esse compromisso garante produtos seguros e de alta qualidade.

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Diego Campelo dos Santos

10 de dezembro de 20255 de dezembro de 2025

Meu olhar

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Por que o nitrito ainda está na sua comida?

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Você sabia que o bacon, o presunto e a salsicha que você consome contêm um conservante que a Organização Mundial da Saúde (OMS) colocou na mesma categoria de risco que o tabaco e o amianto? Sim, é verdade. Trata-se do nitrito.
Em 2015, a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) deu o alarme sobre os nitritos em carnes processadas, ligando-os diretamente ao câncer. Uma década depois, esses aditivos continuam em quase 90% dos produtos nas prateleiras dos supermercados. A pergunta de um milhão de dólares é: por quê?

A desculpa da segurança

A indústria tem uma resposta pronta: botulismo. A narrativa oficial é que o nitrito é um escudo essencial contra essa contaminação alimentar fatal. No entanto, críticos afirmam que essa é uma cortina de fumaça. O argumento do botulismo só ganhou força nos anos 1970, exatamente quando a ligação entre nitritos e câncer tornou-se forte demais para ser ignorada.

Especialistas como o Professor Chris Elliott, da Queen’s University Belfast, afirmam que a ameaça do botulismo em carnes curadas modernas é “refutada” e que a inércia política continua a causar mortes “evitáveis” por câncer.

A verdade é mais crua: mudar o sistema custa caro. A indústria e os varejistas estão presos em um ciclo de inércia, onde o medo de perder a vida útil dos produtos e a hesitação em alterar fórmulas tradicionais falam mais alto. O resultado? Um progresso glacial. No Reino Unido, em dez anos, a presença de nitritos em embutidos caiu apenas 3,1%.

Enquanto isso, países como a França mostram que a mudança é possível, com metade do seu presunto já sendo vendido sem nitritos. Eles provam que existem alternativas, como o uso de extratos vegetais e métodos de cura tradicionais, que funcionam perfeitamente.

O lado bom e o lado mau do nitrato

Eis a grande reviravolta: nem todo nitrato é um vilão. Na verdade, mais de 80% dos nitratos que consumimos vêm de vegetais como espinafre, beterraba e rúcula. No nosso corpo, esses nitratos se convertem em óxido nítrico, uma molécula fantástica que melhora a saúde do coração e reduz a pressão arterial.
O problema mora na carne processada. Lá, na ausência de antioxidantes (como a vitamina C, presente nos vegetais) e sob altas temperaturas, os nitritos se transformam nas temidas nitrosaminas, as verdadeiras vilãs por trás do risco de câncer.

A mudança nas leis pode ser lenta, mas o seu poder como consumidor é imediato. A recomendação da OMS é clara: limite o consumo de carnes processadas. Da próxima vez que for ao supermercado, vire a embalagem. Procure por informações como “sem adição de nitritos”.

Ao escolher produtos mais seguros, você não está apenas protegendo sua saúde, mas também enviando uma mensagem clara para a indústria. Vote com o seu garfo.

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Ana Silvia Mattos Gonçalves

8 de dezembro de 20258 de dezembro de 2025

Meu olhar,Perigos químicos

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O que o seriado Chaves tem a nos ensinar sobre segurança de alimentos?

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Isso, isso, isso!

Chaves é um dos seriados de TV mais amados e assistidos do Brasil, com uma audiência enorme. O personagem Chaves, criado por Roberto Bolanos no México, fez parte da infância e até mesmo da vida adulta de muitos que assistem seus episódios repletos de bom humor, típico pastelão. É cheio de personagens inesquecíveis e bordões usados até hoje.

Neste texto analiso alguns episódios e algumas questões sobre temas de segurança de alimentos que podem ser usados em treinamentos ou até mesmo em abordagem para o público infantil.

Leite

No episódio “O Leiteiro (1973)”, em que Chaves e Chiquinha encontram uma cachorra e precisam alimentar os filhotes, há uma cena em que o Sr. Madruga adiciona água no leite, ou seja, comete uma fraude que é considerada crime de natureza econômica, visando o lucro e com baixo risco de detecção. Nesses casos, indivíduos ou empresas inescrupulosas buscam aumentar o volume do produto, reduzindo custos ou mascarar a má qualidade do leite para evitar perdas financeiras.

Fraudes no leite: riscos para a segurança dos alimentos e para a saúde pública

Fraude do leite: aspectos a serem considerados

Refrescos

No episódio “Refrescos numa fria (1977)”, Chaves tem a brilhante ideia de vender refrescos de tamarindo, groselha e limão na rua, porém é possível observar durante a exibição que não existem as condições mínimas para a comercialização das bebidas. A necessidade de BPF é importante, pois alimentos vendidos nas ruas são muito perigosos. O próprio Professor Girafales faz questão de frisar isso a respeito dos cuidados da venda de produtos na rua. Vale ressaltar a qualidade duvidosa da água utilizada para fazer os refrescos e higienizar os utensílios.

Cachorro-quente de rua: comer ou não comer? Eis a questão!

Dicas para elaboração do POP de potabilidade da água

Churros

No episódio “O vendedor de churros (1978)”, os churros são vendidos na rua e vemos algumas situações que não podem passar despercebidas: Sr. Madruga não cuida bem do seu uniforme (touca) e digamos que somente o avental e a touca não seriam totalmente suficientes para eliminar riscos. Em outro episódio, o próprio Sr Madruga afirma que não costuma tomar banho, sendo que o faz somente aos sábados. A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é condição básica, inclusive determinada na RDC 216/2004 da ANVISA . No mesmo episódio, Chaves faz uma simulação do que não se deve fazer: no intuito de fazer o papel de vendedor e comprador, manipula o dinheiro e serve os churros ao mesmo tempo, um exemplo visível de contaminação cruzada.

Uniformes – A moda é proteção contra a contaminação!

Como abordar assuntos delicados em food safety – Higiene pessoal

Restaurante

Há várias situações neste ambiente, por se tratar de um local onde são preparadas refeições prontas. Mas Dona Florinda esqueceu algo importante: controle de pragas. E é o que vemos no episódio “Caça ao rato(1979)”, onde acontece uma infestação de ratos no restaurante. Há também uma mosca na sopa de Jaiminho apresentada no episódio “Eu sou a mosca que pousou em sua sopa (1979)” mostrando mais uma falha quanto ao controle de pragas.

Controle de pragas e vetores em empresas de alimentos: como estabelecer medidas preventivas corretamente

Um pequeno (grande) inimigo da Segurança de Alimentos

Roedores: para eliminar um rato, pense como um rato

Insetos

Entomofagia é algo que ainda não é tão comum no Brasil, porém é em outras partes do mundo. E mesmo não sendo algo intencional, no episódio “Os Insetos do Chaves (1975)” alguns personagens, como Dona Clotilde, Dona Florinda, Chiquinha e Nhonho têm a desagradável experiência de comer insetos contaminados com gasolina (substância tóxica e que pode causar danos à saúde ao ser ingerida). Por isso, é importante identificar as embalagens de alimentos e realizar o controle de perigos químicos para evitar e prevenir contaminação.

Medidas de controles de perigos químicos à segurança dos alimentos

Rotulagem de alimentos para fins industriais: como elaborar?

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Chão

O amigo imaginário do Chaves no episodio “O Violão do Sr. Madruga (1978)” chamava-se Cente, e todas as vezes que algum alimento caia no chão, Chaves alegava que daria aquilo para o Cente. Sabemos que alimentos que caem no chão não devem ser consumidos, exatamente por causa da alta carga microbiana que existe. A regra dos poucos segundos no chão não é válida!

Pegue do chão em até 3 segundos e tudo bem

A regra dos 5 segundos é mesmo válida para alimentos caídos no chão?

Além desses, quais outros episódios do Chaves podem nos trazer lições valiosas sobre segurança de alimentos? Escreva nos comentários.

Imagem gerada por inteligência artificial

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José Miranda

26 de novembro de 20254 de dezembro de 2025

Boas práticas de fabricação,Meu olhar

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Rótulo como ferramenta de inclusão social é um caminho a seguir

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Na causa de rotulagem acessível, já temos um caminho a ser seguido, que pode servir de benchmark para outras empresas. A Nestlé, em um projeto denominado “rótulos que falam” torna acessíveis, por meio de aplicativo, todos os produtos do seu portfólio no Brasil, para pessoas cegas, com baixa visão ou não alfabetizadas. É um projeto de inclusão social em parceria com a Alia Inclui, apoiada pela Fundação Dorina Nowill, especializada em acessibilidade visual.

Mesmo com essa ação, ainda há lacunas — estudos apontam que muitas marcas ainda não oferecem rotulagem para pessoas com baixa visão ou cegas: “80% das marcas não incorporam braile ou símbolos táteis em todas as embalagens”.

Para sua abordagem de ESG e segurança de alimentos, essas iniciativas podem ser destacadas como melhores práticas de acessibilidade e inclusão, que somam ao valor da marca, à responsabilidade social corporativa, e à governança para consumidores com necessidades especiais ou analfabetos, aumentando a autonomia dessas pessoas em situações de compra e uso de produtos.

A leitura de rótulos é um componente chave de segurança de alimentos e alimentar (informação nutricional, alergênicos, ingredientes, modo de uso). Tornar essa informação acessível é uma melhoria importante do ponto de vista de inclusão, uma vez que não basta apenas cumprir normas e leis, é preciso considerar também uma experiência de usuário — e há grupos de consumidores que tradicionalmente ficam “fora” da experiência plena.

As iniciativas no mercado trazem componentes tecnológicos com reconhecimento via câmera, comando de voz, chatbot de IA, indo muito além da simples impressão em braile ou letras ampliadas: é digital + assistiva.

Algumas empresas têm o poder de convidar outras a aderir, o que significa que podemos estar vendo um efeito de arraste. Se muitas empresas aderirem, esse tipo de acessibilidade pode se tornar o padrão ou expectativa do mercado. Vamos pensar nisto: se você, leitor, é das áreas de Regulatórios e/ou P&D das empresas de alimentos, pode antecipar futuras exigências de acessibilidade de rótulos e expectativas de responsabilidade social corporativa.

Para quem lida com sistemas de segurança de alimentos, programas de certificação, HACCP (acessibilidade da informação ao consumidor pode influenciar recall e responsabilidade social) ou de ESG, essa iniciativa pode ser abordada como parte de “inclusão de stakeholders” ou “acessibilidade” na cadeia de suprimentos, ou seja, um aspecto de governança e ética que pode se conectar com relatórios de sustentabilidade ou de diversidade e a “rotulagem acessível” fará parte de cultura inclusiva e segurança do consumidor.

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Cíntia Malagutti

11 de novembro de 202511 de novembro de 2025

Food Safety no Mundo,Meu olhar

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Do acidente ao acerto: como a cultura de aprendizado eleva a qualidade e segurança dos alimentoss

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No setor de alimentos, segurança e qualidade não são negociáveis. Mas para ir além do básico e realmente garantir produtos excelentes, precisamos de mais do que apenas regras e fiscalização. Precisamos construir uma cultura forte de qualidade e segurança.

Isso significa que cada pessoa da equipe entende de verdade a importância do que faz e se sente à vontade para contribuir e fazer a diferença.

Normalmente, enxergamos erros e falhas como algo muito ruim, que deve ser evitado a todo custo. Só que, numa cultura realmente sólida, essa visão muda completamente: um erro se transforma numa oportunidade de ouro para aprender.

Em uma cultura de qualidade robusta, é crucial criar um espaço seguro para aprender. Um lugar onde falhar não signifique castigo. Pelo contrário, significa investigar o que aconteceu, entender o porquê e, o mais importante, melhorar a partir disso. É assim que se transforma um tropeço num verdadeiro passo adiante.

Para que os erros se transformem em motores de melhoria, alguns pilares são essenciais:

Comunicação aberta e transparente: É vital que as pessoas se sintam totalmente à vontade para relatar não só os erros que já rolaram, mas também o que não está conforme, os “quase-acidentes” (aqueles que por pouco não deram errado) e qualquer observação que possa apontar um risco. Se não houver um canal seguro para essa conversa, os problemas poderão ficar escondidos, e as consequências serão péssimas. A liderança precisa incentivar essa abertura, mostrando que qualquer informação, mesmo que desconfortável, é valorizada para evitar problemas maiores.
Responsabilidade compartilhada, não culpabilização individual: Em vez de sair caçando um culpado, a cultura de segurança precisa focar a raiz dos problemas. Muitas vezes, um erro individual é só um sintoma de falhas maiores no sistema, como processos ruins, falta de treinamento, equipamentos com defeito ou comunicação falha. Ao investigar sem apontar dedos, o time se concentra em fortalecer o sistema como um todo.
Investigação aprofundada e focada no aprendizado: Quando algo acontece (ou quase acontece), a investigação não pode ser superficial. Devemos ir além do “quem” e mergulhar fundo no “porquê” e no “como”. Ferramentas como a Análise de Causa-Raiz (RCA) ajudam a descobrir o que contribuiu e onde as barreiras falharam – ou nem existiam. O objetivo é tirar lições claras que possam ser aplicadas para evitar que a mesma coisa aconteça de novo.
Treinamento contínuo e adaptativo: Tudo o que a gente aprende com erros e incidentes deve ser imediatamente incluído nos programas de treinamento. Isso significa atualizar procedimentos, dar instruções claras sobre novas práticas e garantir que todo mundo (inclusive quem acabou de chegar) receba o preparo necessário. Treinamento não é uma coisa que se faz uma vez e pronto; é um processo constante de reforço e adaptação.
Liderança pelo exemplo: A alta gerência tem um papel fundamental em moldar essa cultura de aprendizado. Líderes que mostram um compromisso de verdade com a segurança, que admitem seus próprios erros (quando cabível) e que promovem ativamente um ambiente de aprendizado inspiram confiança e engajamento. A mensagem precisa ser cristalina: qualidade e segurança são responsabilidades de todos e o aprendizado é o caminho para melhorar sempre.

Benefícios de uma cultura de aprendizado com erros

Uma cultura que abraça o aprendizado com erros traz benefícios que podem ser vistos e sentidos:

Melhora contínua da qualidade e segurança: Cada falha vira um degrau para ter sistemas mais fortes, processos mais seguros e produtos de melhor qualidade.
Aumento da confiança e motivação da equipe: Pessoas que se sentem seguras para relatar problemas ficam mais engajadas e confiantes em suas contribuições.
Redução de custos: Prevenir incidentes e otimizar processos significa menos retrabalho, desperdício e a chance de evitar recalls caros.
Fortalecimento da reputação da marca: Empresas com uma cultura de segurança proativa são mais resistentes a crises e constroem uma imagem de confiança com os clientes e órgãos reguladores.
Inovação: Ao incentivar a análise crítica e a busca por soluções, a organização pode descobrir jeitos novos e melhores de fazer as coisas.

Em outras palavras

Já sabemos que alcançar a excelência em segurança e qualidade de alimentos não é um ponto final, mas uma jornada que nunca para. O grande segredo? Ver cada desafio como uma oportunidade.

Quando se consegue criar um ambiente onde os erros são vistos como lições – e não como algo para ser castigado – o resultado é incrível. As empresas de alimentos não só diminuem os riscos, como também constroem uma base sólida para inovar. Isso gera confiança e garante que produtos seguros e de alta qualidade cheguem sempre à mesa das pessoas. É simples assim: aprender com o que deu errado é o que nos faz acertar de forma consistente.

Por Thiago Pontes

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