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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Especificações e Desenvolvimento de produto

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Dando sequência a nossa série de posts da IFS Food versão 8, hoje trazemos os requisitos 4.2 Especificações e 4.3 Desenvolvimento de Produto.

Nesta versão o KO N°4 passa a ser KO N°5.

O requisito 4.2.2.1 deixou de existir e foi incorporado ao requisito 4.1.3 KO N°4 na versão 8, conforme falado no post anterior.

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

  REQUISITO NORMATIVO V7   REQUISITO NORMATIVO V8
4.2 Especificações e fórmulas 4.2 Especificações e fórmulas
4.2.1 Especificações 4.2.1 Especificações
4.2.1.1 Especificações devem estar estabelecidas e disponíveis para todos os produtos finais. As especificações devem ser atualizadas, não ambíguas e atender aos requisitos legais e requisitos dos clientes. 4.2.1.1* As especificações devem ser documentadas e implementadas para todos os produtos acabados. As especificações devem ser atualizadas, não ambíguas e atender aos requisitos legais e requisitos dos clientes.
4.2.1.2 Um procedimento para controlar a criação, aprovação e alteração das especificações deve estar implementado e deve incluir, quando requerido, a aceitação pelos(s) cliente(s).

Quando exigido pelos clientes, as especificações do produto devem ser formalmente acordadas.
Este procedimento deve incluir a atualização das especificações de produto acabado em caso de qualquer modificação relacionada a:
• matéria prima
• fórmulas/receitas
• processos que impactam os produtos acabados
• materiais de embalagem que impactam os produtos acabados.

4.2.1.2 Um procedimento para controlar a criação, a aprovação e alteração das especificações deve ser documentado, implementado e mantido e deve incluir, quando necessário, a aceitação do(s) cliente(s).

Quando exigido pelos clientes, as especificações do produto devem ser formalmente acordadas.
Este procedimento deve incluir a atualização das especificações de produto acabado em caso de qualquer modificação relacionada a:
• matéria prima
• fórmulas/receitas
• processos que impactam os produtos acabados
• materiais de embalagem que impactam os produtos acabados.

4.2.1.3 KO N° 4: As especificações devem estar estabelecidas e disponíveis para todas as matérias-primas (ingredientes, aditivos, materiais de embalagem, retrabalho). As especificações devem ser atualizadas, inequívocas e estar em conformidade com os requisitos legais e, se existentes, com os requisitos do cliente. 4.2.1.3
KO*
KO N° 5: As especificações devem estar disponíveis, documentadas e implementadas para todas as matérias-primas (ingredientes, aditivos, materiais de embalagem, retrabalho). As especificações devem ser atualizadas, inequívocas e estar em conformidade com os requisitos legais e, se definido, com os requisitos do cliente.
4.2.1.4 Especificações e /ou seus conteúdos devem ser fornecidos no local relevante e acessível para todo o pessoal relevante. 4.2.1.4 Especificações e /ou seus conteúdos devem ser fornecidos no local relevante e acessível para todo o pessoal relevante.
4.2.1.5 Quando os clientes exigirem especificamente que os produtos sejam “livres de” certas substâncias ou ingredientes (por exemplo, glúten, carne de porco, etc.), ou que certos métodos de tratamento ou produção sejam excluídos (por exemplo, OGM), procedimentos verificáveis devem ser implementados. 4.2.1.5* Quando os produtos são solicitados a serem rotulados e/ou promovidos com uma reivindicação ou quando certos métodos de tratamento ou produção são excluídos, medidas devem ser implementadas para demonstrar conformidade com tal declaração.
4.2.2 Formulação / Receitas    
4.2.2.1 KO N° 5:
Quando houver acordos de clientes relacionados a:
• receita do produto (incluindo características das matérias-primas)
• processo
• requisitos tecnológicos
• embalagem
• rotulagem
estes devem ser cumpridos.
* *
4.3 Desenvolvimento de produto / Modificação do produto / Modificação dos processos de produção 4.3 Desenvolvimento de produto / Modificação do produto / Modificação dos processos de produção
4.3.1 Deve ser implementado procedimento para o desenvolvimento do produto, o qual incorpora os princípios da análise de perigo de acordo com o sistema APPCC. 4.3.1 Um procedimento para o desenvolvimento ou modificação de produtos e/ou os processos deve ser documentado, implementado e mantido e deve incluir, no mínimo, uma análise de perigo e avaliação de riscos.
4.3.4 Um procedimento deve estar implementado para garantir que a rotulagem esteja em conformidade com a legislação vigente do(s) país(es) de destino e com os requisitos do cliente. 4.3.2* Um procedimento deve assegurar que a rotulagem está de acordo com a legislação vigente do país(es) de destino e requisitos do cliente.
4.3.2 O processo de desenvolvimento/modificação do produto deve resultar em especificações sobre a formulação, requisitos de embalagem, processos de fabricação e parâmetros de processos relacionados ao cumprimento dos requisitos do produto. Isso inclui testes em fábrica e testes do produto. O progresso e os resultados do desenvolvimento/modificação do produto devem ser registrados. 4.3.3 O processo de desenvolvimento e/ou modificação deve resultar em especificações sobre formulação, retrabalho, materiais de embalagem, processos de fabricação e cumprir com a segurança de alimentos, qualidade do produto, legalidade, autenticidade e requisitos do cliente. Isso inclui testes em fábrica, testes de produtos e monitoramento do processo. O progresso e os resultados do desenvolvimento/modificação do produto devem ser registrados.
4.3.3 Testes de vida de prateleira ou adequada validação por meio de avaliação microbiológica, química e organoléptica devem ser realizados e consideração deve ser dada à formulação do produto, embalagem, fabricação e condições declaradas. De acordo com esta avaliação, a vida de prateleira deve ser estabelecida. 4.3.4 Testes de vida de prateleira ou apropriada validação por meio de avaliação microbiológica, química e organoléptica devem ser realizados e consideração deve ser dada à formulação do produto, embalagem, fabricação e condições declaradas. O prazo de validade será definido de acordo com esta avaliação.
4.3.5 Recomendações para preparo e/ou instruções de uso dos produtos alimentícios devem ser estabelecidas, quando apropriado. 4.3.5 Recomendações para preparação e/ou instruções de uso de produtos alimentícios
relacionados com a segurança de alimentos e/ou qualidade do produto devem ser validadas e documentadas.
4.3.6 A empresa deve demonstrar através de estudos e/ou realizar testes relevantes a fim de validar as informações nutricionais ou alegações (claims) que são declaradas na rotulagem, ao longo da vida de prateleira dos produtos. 4.3.6 Informações ou alegações nutricionais que são declarados na rotulagem devem ser
validadas através de estudos e/ou testes
durante toda a vida de prateleira dos produtos.
4.3.7 Em caso de alterações nas características do processo ou formulação do produto, incluindo retrabalho e/ou materiais de embalagem, a empresa deve garantir que os requisitos de segurança do alimento e qualidade do produto estão em conformidade. A rotulagem deve ser revisada e adequada quando necessário. * *

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Foco no Cliente e Acordos Contratuais

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Foco no Cliente e Acordos Contratuais

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Dando sequência a nossa série de posts da IFS Food versão 8, hoje iniciamos a seção 4 Processos Operacionais. O requisito 1.3.1 Foco no Cliente, na versão 7 era abordado na seção 1 Governança e Comprometimento, e na versão 8 foi incorporado no requisito 4.1, que passou a ser Foco no Cliente e Acordos Contratuais.

Foco no Cliente também é tratado no requisito 1.1 Política Corporativa/Princípios corporativos como mencionei no primeiro post desta série.

Outra mudança significativa nesta versão, foi a inclusão do requisito KO 4.2.2.1 neste item. Na versão 8 o requisito 4.2.2 Fórmulas/Receitas deixa de existir e o KO N°5 passa a ser KO N°4.

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

  REQUISITO NORMATIVO V7   REQUISITO NORMATIVO V8
4.1 Acordos contratuais 4.1 Foco no cliente e acordo contratual
1.3.1 Um processo deve estar implementado para identificar as necessidades e expectativas fundamentais dos clientes. O feedback deste processo deve ser usado como entrada para a melhoria contínua da empresa. 4.1.1 Um procedimento deve ser implementado e mantido para identificar as necessidades e expectativas fundamentais dos clientes. O feedback deste processo deve ser utilizado como entrada para a melhoria contínua da empresa.
4.1.1 Todos os requisitos relacionados à segurança de alimentos e qualidade do produto, inclusas nos acordos definidos com os clientes, e qualquer revisão dessas cláusulas, devem ser comunicados e implementados para cada departamento relevante. 4.1.2 Todos os requisitos relacionados à segurança de alimentos e qualidade do produto, inclusas nos acordos do cliente, e qualquer revisão dessas cláusulas, devem ser comunicados e implementados para cada departamento relevante.
4.2.2.1
KO
KO N° 5: Quando houver acordos de clientes relacionados a:
• receita do produto (incluindo características das matérias-primas)
• processo
• requisitos tecnológicos
• embalagem
• rotulagem
estes devem ser cumpridos.
4.1.3
KO*
KO N° 4: Onde houver acordos de clientes relacionados a:
• receita do produto (incluindo matérias-primas características dos materiais)
• processo
• requisitos tecnológicos
testes e plano de monitoramento
• embalagem
• marcação
estes devem ser cumpridos.
4.1.2 De acordo com os requisitos do cliente, a direção deve informar o mais breve possível aos seus clientes afetados, sobre qualquer questão associada à segurança ou legalidade do produto, incluindo não conformidade(s) identificada(s) pelas autoridades competentes. 4.1.4 De acordo com os requisitos do cliente, a direção deve informar o mais breve possível aos seus clientes afetados, sobre qualquer questão associada à segurança ou legalidade do produto, incluindo desvios e não conformidades identificadas pelas autoridades competentes.

 

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Treinamento e Instalação de Pessoal

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Dando sequência a nossa série de posts da IFS Food versão 8, hoje finalizamos a seção 3 Gestão de Recursos. Abordaremos os requisitos 3.3 Treinamento e Instrução, e 3.4 Instalação de Pessoal.

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

  REQUISITO NORMATIVO V7   REQUISITO NORMATIVO V8
3.3 Treinamento e instrução 3.3 Treinamento e instrução
3.3.1 A empresa deve implementar programas de treinamento e / ou instrução documentados referentes aos requisitos de produto e processo e às necessidades de treinamento dos colaboradores com base na sua função / trabalho e devem incluir:
• conteúdo dos treinamentos
• frequência dos treinamentos
• tarefas dos funcionários
• idiomas
• instrutor / tutor qualificado.
3.3.1* Programas documentados de treinamento e/ou instrução devem ser implementados
no que diz respeito aos requisitos do produto e ao processo e às necessidades de treinamento dos funcionários, com base em seu trabalho, e devem incluir:
• conteúdo do treinamento
• frequência do treinamento
• tarefa do funcionário
• idioma
• instrutor/tutor qualificado
avaliação da eficácia do treinamento
3.3.2 O treinamento documentado e/ou instrução deve se aplicar a todo o pessoal, incluindo trabalhadores sazonais e temporários e funcionários de empresas externas nas respectivas áreas de trabalho. Na admissão e antes de iniciar o trabalho, devem ser treinados/instruídos de acordo com os programas documentados de treinamento/instrução 3.3.2* O treinamento documentado e/ou instrução deve se aplicar a todo o pessoal, incluindo trabalhadores sazonais e temporários e funcionários de empresas externas nas respectivas áreas de trabalho. Na admissão e antes de iniciar o trabalho, devem ser treinados/instruídos de acordo com os programas documentados de treinamento/instrução
3.3.3 Devem estar disponíveis registros de todos os treinamentos/instruções contendo:

• lista dos participantes (esta lista deve incluir suas assinaturas)
• data
• duração
• conteúdos de treinamento
• nome do instrutor/tutor

Deve existir um procedimento ou programa implementado para comprovar a eficácia do treinamento e/ou programas de instrução.

3.3.3 Registros de todos os treinamentos/instruções e eventos devem estar disponíveis, contendo:

• lista de participantes (incluindo suas assinaturas)
• data
• duração
• conteúdo do treinamento
• nome do treinador/tutor.

Um procedimento ou programa deve ser documentado, implementado e mantido para provar a eficácia dos programas de treinamento e/ou instrução.

3.3.4 O conteúdo do treinamento e /ou instrução deve ser regularmente revisado e atualizado quando
necessário. Deve ser dada consideração especial, no mínimo, às seguintes questões específicas:
• segurança de alimentos
• fraude em alimentos
• qualidade do produto
• defesa dos alimentos (food defense)
• requisitos legais relacionados com alimentos
• modificações de produto/processo
• retroalimentação dos programas documentados de treinamento/instrução anteriores.
3.3.4 O conteúdo do treinamento e/ou instrução deve ser revisado e atualizado quando necessário. Deve ser dada uma consideração especial, no mínimo, às seguintes questões específicas:
• segurança de alimentos
autenticidade do produto, incluindo fraude em alimentos
• qualidade do produto
• defesa dos alimentos
• requisitos legais relacionados a alimentos
• modificações de produto/processo
• retroalimentação dos programas documentados de treinamento/instrução anteriores.
3.4 Instalação de Pessoal 3.4 Instalação de Pessoal
3.4.1 A empresa deve fornecer instalações de pessoal adequadas, que devem ser em tamanho proporcional, equipadas para o número de pessoas, projetadas e controladas para minimizar os riscos à segurança de alimentos. Estas instalações devem ser mantidas limpas e em boas condições 3.4.1* Instalações adequadas para o pessoal devem ser fornecidas e devem ser proporcionais em tamanho, equipadas para o número de pessoas, e projetadas e controladas para minimizar os riscos de segurança de alimentos. Tais instalações devem ser mantidas de forma a prevenir a contaminação.
3.4.2 Os riscos de contaminação do produto por alimentos e bebidas e/ou materiais estranhos devem ser minimizados. Devem ser levados em consideração alimentos e bebidas das máquinas de venda automática, das cantinas e /ou trazidos para o trabalho pelo pessoal 3.4.2 Os riscos de contaminação do produto por alimentos e bebidas e/ou materiais estranhos devem ser minimizados. Devem ser levados em consideração alimentos e bebidas das máquinas de venda automática, das cantinas e /ou trazidos para o trabalho pelo pessoal
3.4.3 Os vestiários devem ser localizados de forma a permitir o acesso direto às áreas de manipulação de produtos alimentícios. Se isso não for possível, medidas preventivas devem ser implementadas para minimizar os riscos de contaminação do produto. Onde necessário, roupas de uso externo/pessoal e uniformes/roupas de proteção devem ser armazenadas separadamente. 3.4.3 Os vestiários devem estar localizados permitindo o acesso direto às áreas onde produtos alimentícios não embalados são manuseados. Quando a infraestrutura não permite, medidas alternativas devem ser implementadas e mantidas para minimizar riscos de contaminação do produto. A roupa de uso externa e roupas de proteção devem ser armazenadas separadamente, a menos que medidas alternativas sejam implementadas e mantidas para evitar riscos de contaminação.
3.4.4 Os sanitários não devem ter acesso direto nem apresentar riscos de contaminação às áreas onde os produtos alimentícios são manipulados. Os sanitários devem ser equipados com instalações adequadas para lavagem das mãos. As instalações sanitárias devem ter ventilação natural ou mecânica adequadas. O fluxo de ar mecânico de uma área contaminada para uma área limpa deve ser evitado. 3.4.4 Os banheiros não devem ter acesso direto nem representar riscos de contaminação para uma área onde os produtos são manuseados. Banheiros devem estar equipados com instalações de lavagem de mão adequadas. As instalações devem ter ventilação natural ou mecânica adequada. Fluxo de ar mecânico de uma área contaminada para uma área limpa deve ser evitado.
3.4.5 Instalações para higiene das mãos devem ser fornecidas e devem contemplar, no mínimo:
• número adequado de lavatórios
• adequadamente localizados em pontos de acesso e/ou dentro das áreas de produção
• uso exclusivo para lavagem das mãos.
A necessidade de instalações semelhantes em outras áreas (por exemplo, área de embalagem) deve ser definida com base na análise de perigos e avaliação dos riscos associados
3.4.5* As instalações para higiene das mãos devem ser fornecidas e devem contemplar, no mínimo:

• número adequado de lavatórios
• adequadamente localizados em pontos de acesso e/ou dentro das áreas de produção
designadas apenas para a limpeza das mãos.

A necessidade de equipamentos similares em outras áreas (por exemplo, área de embalagem) deve ser baseada em riscos.

3.4.6 As instalações de higiene das mãos devem fornecer:
• água corrente potável a uma temperatura apropriada
• equipamentos de lavagem e desinfecção adequados
• meios apropriados para secagem das mãos.
3.4.6 As instalações de higiene das mãos devem fornecer:
• água corrente potável em uma temperatura adequada
• equipamentos de lavagem e desinfecção adequados
• meios adequados para secagem das mãos.
3.4.7 Onde os processos exigirem um padrão de higiene mais elevado, o equipamento para lavagem das mãos deve fornecer, adicionalmente:
• dispositivos sem contato manual
• desinfecção das mãos
• lixeira com abertura sem contato manual.
3.4.7 Onde os processos exigem um maior controle de higiene, o equipamento para lavagem das mãos deve fornecer, adicionalmente:
• dispositivos sem contato manual
• desinfecção das mãos
• lixeira com abertura sem contato manual.
3.4.8 Com base na análise de perigos e avaliação dos riscos associados, deve estar implementado um programa para controlar a eficácia da higienização das mãos.
3.4.9 Onde justificado pela avaliação de riscos, instalações para a limpeza e desinfecção de botas, sapatos e outras roupas de proteção devem estar disponíveis e ser utilizadas. 3.4.8 Onde necessário, instalações para a limpeza e desinfecção de botas, sapatos e outras roupas de proteção devem estar disponíveis e ser utilizadas.

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Recursos Humanos e Higiene Pessoal

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Seguimos com a nossa série de posts da IFS Food versão 8. Iniciamos a seção 3 Gestão de Recursos: 3.1 Recursos Humanos e 3.2 Higiene Pessoal.

Não houve grandes mudanças nos requisitos do 3.1 Recursos Humanos. Entretanto, nos requisitos do 3.2 Higiene Pessoal, a nova versão da IFS traz uma abordagem com base em risco em alguns de seus requisitos, além de que foi introduzido um novo requisito, o 3.2.4 que diz:

Um programa baseado em risco deve ser implementado e mantido para controlar a eficácia da higienização das mãos.”

Essas pequenas e sutis mudanças fizeram com que aumentasse o número de requisitos, alterando sua ordem, como poderão verificar na tabela comparativa abaixo:

  REQUISITO NORMATIVO V7   REQUISITO NORMATIVO V8
3.1 Gestão de Recursos Humanos    
3.1.1 Todo o pessoal que realiza trabalhos que afetam a segurança, qualidade e legalidade do produto deve possuir a competência exigida, apropriada à sua função, resultante de educação, experiência de trabalho e / ou treinamento. 3.1.1 Todo o pessoal que executa trabalhos que afetam a segurança, qualidade, legalidade e autenticidade terão a competência necessária apropriada para seu papel como resultado da educação, do trabalho, experiência e/ou treinamento.
3.1.2 As responsabilidades, competências e descrições de cargos para todos os cargos com impacto na segurança de alimentos e na qualidade do produto devem ser claramente definidas, documentadas e implementadas. A atribuição de funções-chave deve ser definida. 3.1.2 As responsabilidades, competências e descrições de cargos para todos os cargos com um impacto na segurança de alimentos e na qualidade do produto devem ser documentadas, implementadas e mantidas. Atribuição de papéis-chave deve ser definida.
3.2 Higiene Pessoal    
3.2.1 Requisitos documentados relacionados à higiene pessoal devem estar implementados e devem incluir, no mínimo, os seguintes aspectos:
• cabelo e barbas
• roupas de proteção (incluindo suas condições de uso nas instalações do pessoal)
• lavagem, desinfecção e higiene das mãos
• comer, beber e fumar
• ações a serem tomadas em caso de cortes ou ferimentos na pele
• unhas, joias e pertences pessoais (incluindo medicamentos)
• notificação de doenças infecciosas e condições que afetam a segurança do alimento por meio de um procedimento de triagem médica.
Os requisitos devem ser baseados na análise de perigos e avaliação dos riscos associados.
3.2.1* Requisitos baseados em risco relacionados à higiene pessoal devem ser documentados,
implementados e mantidos
e devem incluir, no mínimo, as seguintes áreas:
• cabelo e barba
• roupas de proteção (incluindo suas condições de uso nas instalações do pessoal)
• lavagem das mãos, desinfecção e higiene
• comer, beber e fumar/ vaping ou outro uso de cigarro
• ações a serem tomadas em caso de cortes ou abrasões na pele
• unhas, joias, unhas postiças/cílios e pertences pessoais (incluindo remédios)
• notificação de doenças infecciosas e condições que afetam os alimentos através de uma triagem médica.
3.2.2 KO N° 3: Os requisitos de higiene pessoal devem estar implementados e aplicados por todo o pessoal relevante, terceiros e visitantes. 3.2.2* KO N° 3: Os requisitos para higiene pessoal devem ser compreendidos e
aplicados por todo o pessoal relevante, terceiros e visitantes.
3.2.3 A conformidade com os requisitos de higiene pessoal deve ser verificada periodicamente. 3.2.3 O cumprimento dos requisitos da higiene pessoal deve ser monitorado com uma frequência baseada no risco, pelo menos uma vez dentro de um período de 3 meses.
3.2.4 Um programa baseado em risco deve ser implementado e mantido para controlar a eficácia da higienização das mãos.
3.2.4 Adornos visíveis (incluindo piercing) e relógios não devem ser usados. Qualquer exceção deve ser avaliada de forma abrangente pela análise de perigo e avaliação dos riscos associados e deve ser gerenciada de forma eficaz. 3.2.5 Joias visíveis (incluindo piercing) e relógios não devem ser usados. Qualquer exceção deve ser avaliada de forma abrangente e deve ser efetivamente gerenciada.
3.2.5 Cortes e ferimentos na pele devem ser cobertos com curativo/ atadura colorida, de cor diferente da cor do produto. Onde apropriado:
• os curativos/ ataduras devem conter uma tira de metal
• devem ser usadas luvas descartáveis.
3.2.6 Cortes e ferimentos na pele devem ser cobertos com um curativo/atadura que não deve apresentar riscos de contaminação. Curativo/atadura deve ser à prova d’água e cor diferente do produto. Onde apropriado:
• curativo/atadura deve conter uma tira de metal
• devem ser usadas luvas descartáveis.
3.2.6 Nas áreas de trabalho onde são requeridas toucas e/ou protetores para barba (protetores), os cabelos/pelos devem estar cobertos completamente para prevenir a contaminação do produto. 3.2.7 Nas áreas de trabalho onde são requeridas toucas e/ou protetores para barba (protetores), os cabelos/pelos devem estar cobertos completamente para prevenir a contaminação do produto.
3.2.7 Devem existir regras de uso claramente definidas para áreas de trabalho/atividades onde é obrigado a usar luvas (coloridas, diferente da cor do produto). 3.2.8 As regras de uso devem ser implementadas para áreas de trabalho/atividades onde seja obrigatório usar luvas (coloridas, diferente da cor do produto).
3.2.8 Roupas de proteção adequadas devem estar disponíveis e em quantidade suficiente para cada funcionário. 3.2.9* Roupas de proteção adequadas devem ser fornecidas em quantidade suficiente para cada funcionário.
3.2.9 Todos os uniformes e roupas de proteção devem ser cuidadosamente e frequentemente lavados internamente, ou por terceiros aprovados ou pelos colaboradores. Esta decisão deve ser justificada pela avaliação de riscos. Os requisitos definidos devem garantir, no mínimo:

• separação suficiente entre roupas sujas e limpas em todos os momentos
• condições de lavagem definidas quanto à temperatura da água e dosagem de detergente
• evitar a contaminação até o seu uso.

A eficácia da lavagem deve ser monitorada de forma adequada.

3.2.10 Todas as roupas de proteção devem ser completa e regularmente lavadas internamente ou por contratados aprovados ou por funcionários. Esta decisão deve ser documentada e baseada em riscos. Os requisitos relativos à lavanderia devem assegurar no mínimo o seguinte:

• segregação suficiente entre roupas sujas e roupas limpas em todos os momentos
• condições de lavagem da temperatura da água e dosagem de detergente
• evitar a contaminação até o seu uso.

A eficácia da lavagem deve ser monitorada.

3.2.10 Em caso de quaisquer questões associadas à saúde ou doenças infecciosas que possam ter impacto na segurança de alimentos, ações devem ser tomadas a fim de minimizar os riscos de contaminação. 3.2.11 Em caso de quaisquer questões associadas à saúde ou doenças infecciosas que possam ter impacto na segurança de alimentos, ações devem ser tomadas a fim de minimizar os riscos de contaminação.

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Gestão da Segurança de Alimentos

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Seguimos com a nossa série de posts da IFS Food versão 8. Vamos iniciar a seção 2.2 Gestão da Segurança de Alimentos e 2.3 Análise de HACCP.

Na versão 8 da IFS, a numeração dos requisitos mudou nesta seção.

Atenção para o novo requisito de “2.3.11 Estabelecimento de procedimentos de verificação e validação do plano HACCP” que não havia na versão anterior.

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito.

  REQUISITO NORMATIVO V7   REQUISITO NORMATIVO V8
2.2 Gestão da Segurança de Alimentos 2.2 Gestão da Segurança de Alimentos
2.2.1 Sistema APPCC 2.2.1 Sistema APPCC
2.2.1.1 A base do sistema de gestão da segurança de alimentos da empresa deve ser um plano baseado em HACCP totalmente implementado, sistemático e abrangente, seguindo os princípios do Codex Alimentarius e quaisquer requisitos legais dos países de produção e destino que possam ir além desses princípios. O plano HACCP deve ser específico e implementado no local de produção. 2.2.1.1 A base do sistema de gestão da segurança de alimentos da empresa deve ser um plano HACCP totalmente implementado, sistemático e abrangente, seguindo os princípios do Codex Alimentarius, boas práticas de fabricação, boas práticas de higiene e quaisquer requisitos legais de produção e que podem ir além dos países de destino e tais princípios. O plano HACCP deve ser específico e implementado no local de produção.
2.2.1.2 O plano HACCP deve abranger todas as matérias-primas, materiais de embalagem, produtos ou grupos de produtos, bem como todos os processos de recebimento de materiais até a expedição dos produtos acabados, incluindo o desenvolvimento do produto. 2.2.1.2 O plano HACCP deve abranger todas as matérias-primas, materiais, materiais de embalagem, produtos ou grupos de produtos, bem como cada processo desde a entrada de mercadorias até a expedição de produtos acabados, incluindo o desenvolvimento de produtos.
2.2.1.3 A empresa deve garantir que o plano HACCP seja baseado na literatura científica, ou aconselhamento especializado obtido de outras fontes, que podem incluir: associações comerciais e industriais, especialistas independentes e autoridades regulatórias.
Essas informações devem ser mantidas atualizadas com qualquer novo desenvolvimento de processo técnico.
2.2.1.3 O plano HACCP deve ser baseado em literatura científica ou aconselhamento especializado obtido de outras fontes, que pode incluir: associações comerciais e industriais, especialistas independentes e autoridades. Esta informação deve ser mantida de acordo com qualquer novo desenvolvimento de processos técnicos.
2.2.1.4 A empresa deve garantir que, em caso de alterações nas matérias-primas, materiais de embalagem, métodos de processamento, infraestrutura e / ou equipamentos, o plano HACCP seja revisado para garantir que os requisitos de segurança do produto sejam cumpridos. 2.2.1.4 No caso de alterações em matérias-primas, materiais, materiais de embalagem, métodos de processamento, infraestrutura e/ou equipamento, o plano APPCC deve ser revisto para garantir que os requisitos de segurança do produto sejam cumpridos.
2.3 Análise HACCP
2.2.2 Equipe APPCC 2.3.1 Equipe APPCC
2.2.2.1 Formação da equipe:
A equipe APPCC deve ter o conhecimento e experiência específicos e apropriados e ser uma equipe multidisciplinar, que inclui o pessoal operacional.
2.3.1.1 Montar a Equipe HACCP:
A equipe HACCP deve ter o conhecimento e experiência específicos apropriados
e ser uma equipe multidisciplinar que inclui pessoal operacional.
2.2.2.2 Os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do plano APPCC devem ter um líder interno da equipe e devem ter recebido treinamento adequado na aplicação dos princípios APPCC e conhecimento específico dos produtos e processos. 2.3.1.2 Os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do plano HACCP devem ter um líder interno na equipe e devem ter recebido treinamento apropriado na aplicação dos princípios HACCP e conhecimento específico do produto e processos.
2.2.3 Estudo APPCC
    2.3.2 Descrição do produto
2.2.3.1 Descrição do produto:
Deve haver uma descrição completa do produto, incluindo todas as informações relevantes sobre a segurança do produto, tais como:
• composição
• características físicas, organolépticas, químicas e microbiológicas
• requisitos legais para a segurança de alimentos do produto
• métodos de tratamento, embalagem, durabilidade (vida de prateleira)
• condições de armazenamento, método de transporte e distribuição.
2.3.2.1 Uma descrição completa do produto deve ser documentada e mantida e deve conter todas as informações relevantes sobre segurança do produto, que inclui, em um
mínimo:
• composição
• características físicas, organolépticas, químicas e microbiológicas
• requisitos legais para os alimentos, segurança do produto
• métodos de tratamento, embalagem, durabilidade (prazo de validade)
• condições de armazenamento, método de transporte e distribuição.
    2.3.3 Identificar o uso pretendido e os usuários dos produtos
2.2.3.2 Identificação do uso pretendido:
O uso pretendido do produto deve estar descrito em relação à utilização esperada do produto pelo consumidor final, considerando os grupos de consumidores vulneráveis.
2.3.3.1 O uso pretendido do produto deve ser descrito em relação à utilização esperada do produto até o consumidor final, levando em conta os grupos vulneráveis de consumidores.
    2.3.4 Construção Fluxograma
2.2.3.3 Construção do fluxograma:
Deve existir um fluxograma para cada produto, ou grupo de produtos, e para todas as variações dos processos e subprocessos (incluindo retrabalho e reprocesso). O fluxograma deve ser datado e, após a determinação das medidas de controle, cada PCC e demais medidas de controle claramente identificados. Em caso de qualquer alteração, o fluxograma deve ser atualizado.
2.3.4.1 Um fluxograma deve ser documentado e mantido para cada produto, ou grupo de produtos e para todas as variações de processos e subprocessos (incluindo retrabalho e reprocessamento).

O fluxograma deve identificar cada passo e cada medida de controle definida para cada PCC e outras medidas de controle. Isto deve ser datado e, no caso de quaisquer alterações, devem ser atualizados.

    2.3.5 Confirmação no local do fluxograma
2.2.3.4 Confirmação no local do fluxograma:
A equipe APPCC deve verificar o fluxograma in loco, para todas as etapas do processo. Alterações no fluxograma devem ser realizadas, onde apropriadas.
2.3.5.1 Representantes da equipe HACCP devem verificar o fluxograma através de verificações no local, em todas as operações, etapas e turnos. Alterações no fluxograma devem ser realizadas, onde apropriadas.
    2.3.6 Condução de uma análise de perigos para cada etapa
2.2.3.5 Condução de uma análise de perigos para cada etapa:
Uma análise de perigo deve ser conduzida para todos os perigos físicos, químicos (incluindo radiológicos e alergênicos) e biológicos possíveis e
razoavelmente esperados. A análise deve incluir também os perigos relacionados aos materiais em contato com os alimentos, materiais de embalagem e perigos relacionados ao ambiente de trabalho. A análise de perigos deve considerar a provável ocorrência de perigos e a severidade de seus efeitos adversos à saúde. Devem ser consideradas medidas de controle específicas que devem ser aplicadas para controlar cada perigo.
2.3.6.1 Uma análise de perigo deve ser conduzida para todos os perigos físicos, químicos (incluindo radiológicos e alérgenos) e biológicos, possíveis e esperados. A análise também deve incluir perigos relacionados a materiais em contato com alimentos, materiais de embalagem, bem como perigos relacionados ao ambiente de trabalho. A análise de perigos deve considerar a provável ocorrência de perigos e a gravidade de seus efeitos adversos à saúde.

Devem ser consideradas medidas de controle específicas que devem ser aplicadas para controlar cada perigo.

    2.3.7 Determinação dos pontos críticos de controle e outras medidas de controle
2.2.3.6 Determinação dos pontos críticos de controle e outras medidas de controle:
A determinação de PCCs relevantes e de outras medidas de controle deve ser facilitada pela aplicação de uma árvore decisória ou outra(s) ferramenta(s), que demonstre(m) uma abordagem lógica fundamentada
2.3.7.1 Determinar se a etapa na qual uma medida de controle aplicada é um PCC no sistema HACCP deve ser facilitado usando uma árvore de decisão ou outra(s) ferramenta(s), que demonstre uma abordagem de raciocínio lógico.
    2.3.8 Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC
2.2.3.7 Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC:
Para cada PCC, devem ser definidos e validados os limites críticos apropriados de forma a identificar claramente quando um processo está fora de controle.
2.3.8.1 Para cada PCC, os limites críticos devem ser definidos e validados para identificar quando
um processo está fora de controle.
2.2.3.8 Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC 2.3.9 Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC
2.2.3.8.1 KO N° 2: Procedimentos específicos de monitoramento em termos de método, frequência de medição ou observação e registro de resultados, devem ser estabelecidos para cada PCC para detectar qualquer perda de controle naquele PCC. Cada PCC definido deve estar sob controle. O monitoramento e o controle de cada PCC devem ser demonstrados por meio de registros. 2.3.9.1
KO*
KO N° 2: Procedimentos específicos de monitoramento em termos de método, frequência de medição ou observação e registro de resultados devem ser documentados, implementados e mantidos para cada PCC para detectar qualquer perda de controle naquele PCC. Cada PCC definido deve estar sob controle. Monitoramento e controle de cada PCC devem ser demonstrados por registros.
2.2.3.8.2 Registros de monitoramento de PCC devem ser verificados por uma pessoa responsável dentro da
empresa e mantidos por um período relevante.
2.3.9.2 Registros de monitoramento de PCC devem ser verificados por uma pessoa responsável dentro da empresa e mantidos por um período relevante.
2.2.3.8.3 O pessoal operacional responsável pelo monitoramento dos PCCs e outras medidas de controle deve ter recebido treinamento/instrução específico. 2.3.9.3 O pessoal operacional responsável pelo monitoramento de medidas de controle definidas para PCCs e outras medidas de controles devem ter recebido treinamento/instrução.
2.2.3.8.4 Medidas de controle, que não sejam PCCs, devem ser monitoradas, registradas e controladas por
critérios mensuráveis ou observáveis.
2.3.9.4 Medidas de controle, exceto aquelas definidas para os PCCs, devem ser monitoradas,
registradas e controladas por medidas mensuráveis ou critérios observáveis.
    2.3.10 Estabelecimento de ações corretivas
2.2.3.9 Estabelecimento de ações corretivas:
Em caso de que o monitoramento indique que um PCC em particular ou medida de controle diferente do PCC não está sob controle, devem ser tomadas e documentadas ações corretivas adequadas. Tais ações corretivas também devem levar em consideração qualquer ação tomada em relação aos produtos não conformes e identificar a causa raiz para a perda de controle dos PCCs.
2.3.10.1 Caso o monitoramento indique que uma determinada medida de controle definida para um PCC ou qualquer outra medida de controle não está sob controle, ações corretivas devem ser documentadas e implementadas. Tais ações corretivas também devem levar em conta qualquer ação relativa a produtos não conformes e identificar a causa-raiz da perda de controle dos PCCs.
    2.3.11 Estabelecimento de procedimentos de verificação e validação do plano HACCP
    2.3.11.1 Procedimentos de validação, incluindo revalidação após qualquer modificação que pode afetar a segurança de alimentos, devem ser documentados, implementados e mantidos para garantir que o plano HACCP seja adequado para controlar eficazmente os perigos identificados.
2.2.3.10 Estabelecimento de procedimentos de verificação:
Os procedimentos de verificação devem ser estabelecidos para confirmar que o plano APPCC está funcionando corretamente. A verificação do
plano APPCC deve ser realizada pelo menos uma vez por ano. Exemplos de atividades de verificação incluem:
• auditorias internas
• análises
• amostragem
• desvios
• reclamações
Os resultados desta verificação devem ser incorporados ao plano APPCC.
2.3.11.2 Os procedimentos de verificação devem ser documentados, implementados e mantidos para confirmar que o plano HACCP está funcionando corretamente. Atividades de verificação do plano APPCC, por exemplo:
• auditorias internas
teste
• amostragem
• desvios e não conformidades
• reclamações
devem ser realizadas pelo menos uma vez dentro período de 12 meses ou sempre que ocorrerem alterações significativas. Os resultados desta verificação devem ser registrados e incorporados ao plano APPCC.
    2.3.12 Estabelecimento da documentação e manutenção de registros
2.2.3.11 Estabelecimento da documentação e manutenção de registros:
A documentação relacionada ao plano APPCC deve estar implementada.
Exemplos de documentação incluem:
• Análise de perigos
• determinação de PCCs e outras medidas de controle
• determinação de limites críticos
• processos, procedimentos.
Exemplos de registros incluem:
• resultados de atividades de monitoramento de PCCs e outras medidas de controle
• desvios observados e ações corretivas implementadas.
2.3.12.1 Documentos e registros relacionados ao Plano HACCP, por exemplo:
• Análise de perigos
• determinação de medidas de controle definidas para PCCs e outras medidas de controles
• determinação de limites críticos
• processos
• procedimentos
• resultado das medidas de controle definidas para PCCs e outras atividade de monitoramento de medidas de controle
registros de treinamento do pessoal responsável pelo monitoramento do PCC
• desvios e não conformidades observados e ações corretivas implementadas devem estar disponíveis

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

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Fraudes em embalagens de alimentos: como avaliar a vulnerabilidade?

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Temos muitos posts publicados sobre fraude, mas hoje gostaria de trazer um olhar sobre fraudes em embalagens de alimentos e nos insumos para sua fabricação.

A fraude em alimentos no âmbito mundial custa US$ 49 bilhões anualmente e, embora os números exatos sobre fraude em embalagens não estejam disponíveis, ela ocorre no mercado de alimentos embalados.

Segundo a própria definição da GFSI para fraude em alimentos, a embalagem também deve ser considerada. Veja:

 Food fraud é o termo coletivo abrangendo a substituição, adição, adulteração ou falsificação intencional de alimento, ingredientes, embalagem de alimento, rotulagem, informações sobre o produto ou declarações falsas ou enganosas feitas sobre um produto para ganho econômico que pode afetar a saúde do consumidor.

A embalagem com contato direto conhecida como “embalagem primária” deve ser incluída nas análises de perigo à segurança de alimentos (APPCC) e nas avaliações de vulnerabilidade à fraude de alimentos (food fraud).

Além disso, confirmando o compromisso com segurança de alimentos, as próprias empresas fabricantes de embalagem devem avaliar potenciais vulnerabilidades de fraudes e implementar controles para mitigá-los.

Consequências e impactos da fraude em embalagens para alimentos

A fraude de embalagem tem um grande impacto em muitas funções da embalagem, incluindo “usinabilidade”, prazo de validade, sustentabilidade e proteção do produto. Por isso, pode diminuir a vida útil do alimento e aumentar o risco de problemas de segurança de alimentos. 

A migração dos componentes da embalagem para os alimentos varia com base na estrutura final da embalagem, na quantidade de migrantes em potencial e no próprio alimento. Quando a composição da embalagem não é a especificada, pode ocorrer migração acima do esperado, quando por exemplo, substâncias e materiais alternativos são utilizados no lugar das matérias-primas permitidas e aprovadas. 

Desta forma, a fraude em embalagens deixa de ser simplesmente um desvio de qualidade e passa a ser encarada como uma enorme preocupação para a saúde pública, devendo ser gerenciada pelos programas de segurança dos alimentos.

 Alguns exemplos confirmados de fraudes em embalagens de alimentos para ajudar na avaliação de vulnerabilidade:

Ø Resinas, aditivos e revestimentos não aprovados para contato com alimentos sendo apresentados como sendo de grau alimentício

Ø Uso de insumo não declarado na composição da embalagem

Ø Uso de corantes não aprovados para contato com alimentos usados no lugar de corantes aprovados (masterbatch)

Ø Roubo de embalagem para acondicionar alimentos falsificados

Ø Relatórios de laboratório forjados (laudos de ensaio de migração)

Ø Alegações falsas sobre a origem ou pureza de resinas recicladas

Ø Alegações falsas sobre a concentração de componentes reciclados em itens de embalagem acabados

Ø Conteúdo de material reciclado não declarado

Um problema emergente com embalagens primárias está relacionado à ênfase crescente colocada no conteúdo reciclado em embalagens plásticas. Nos últimos anos, várias empresas e jurisdições se comprometeram com metas ambiciosas de conteúdo reciclado e isso levou a um aumento na demanda por matérias-primas recicladas para embalagens plásticas.

Com mais empresas comprometendo-se com plásticos reciclados para suas embalagens de alimentos e com possíveis problemas de abastecimento, as resinas recicladas pós-consumo “falsas” são um risco.

Essas falsificações seriam resinas feitas de materiais virgens, mas comercializadas como contendo conteúdo reciclado pós-consumo

Avaliação de vulnerabilidade às fraudes em embalagens

As avaliações de vulnerabilidade em embalagens podem ajudar a focar os controles, como fazem na indústria de alimentos. 

O requisito adicional 2.5.4 da FSSC22000 determina que:

“A organização deve ter um procedimento documentado em vigor para:

a) Conduzir uma avaliação de vulnerabilidade para identificar e avaliar vulnerabilidades potenciais;

b) Desenvolver e implementar medidas de mitigação para vulnerabilidades significantes.

A organização deve ter um plano de mitigação à fraude em alimentos documentado, especificando as medidas de mitigação que cobrem o processo e os produtos dentro do escopo do SGSA da organização. O plano deve ser apoiado pelo SGSA da organização, cumprir a legislação aplicável e ser mantido atualizado.

Existem disponíveis no mercado algumas ferramentas recomendadas para avaliação de vulnerabilidade e a empresa pode construir a sua própria, desde que atenda os requisitos mínimos necessários para isto.

O importante é ter uma base de dados confiáveis para realizar a pesquisa de ocorrências de fraudes no insumo e produto que está sendo avaliado, nas motivações da cadeia produtiva em cometer fraude e nos controles de detecção existentes. Com base nesta avaliação e na metodologia escolhida pela empresa, as vulnerabilidades significativas indicarão a necessidade da implementação de ações adicionais para mitigá-las e garantir a autenticidade e segurança dos produtos.

Referências:

IFT

Global Food Safety Resource

Packaging World

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Documentação e controle

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Seguimos com a nossa série de posts da IFS Food versão 8. Hoje abordaremos a seção 2.1 Gestão de Qualidade, que compreende:

2.1.1 Requisitos de Documentação

2.1.2 Controle de Registros

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

 IFS FOOD

  REQUISITO NORMATIVO V7   REQUISITO NORMATIVO V8
2.1 Gestão da Qualidade    
2.1.1 Requisitos de documentação    
2.1.1.1 O sistema de gestão da qualidade e segurança dos alimentos deve ser documentado e implementado, e deve ser mantido disponível. (ex: manual de qualidade e segurança dos alimentos ou sistema eletrônico documentado). 2.1.1.2 O sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos deve ser documentado e
implementado e deve ser mantido em uma localização (manual de qualidade e segurança dos alimentos ou sistema eletrônico documentado).
2.1.1.2 Todos os documentos devem ser claramente legíveis, não ambíguos e completos. Estes devem estar disponíveis a qualquer momento para o pessoal relevante. 2.1.1.3 Todos os documentos devem ser legíveis, inequívocos e abrangentes. Estes devem estar disponíveis a qualquer momento para o pessoal relevante.
2.1.1.3 Deve existir um procedimento documentado para o controle de documentos e anexos. Todos os documentos que são necessários para o cumprimento dos requisitos do produto devem estar disponíveis em sua versão mais recente. A justificativa para quaisquer emendas aos documentos essenciais para os requisitos do produto deve ser registrada. 2.1.1.1 Um procedimento deve ser documentado, implementado e mantido para controlar
os documentos e suas alterações. Todos os documentos necessários para conformidade com a segurança de alimentos, qualidade do produto, legalidade, autenticidade e requisitos do cliente devem ser disponíveis na versão mais recente. A razão para quaisquer alterações em documentos críticos para esses requisitos deve ser registrada
2.1.2 Controle de Registros    
2.1.2.1 Os registros e as informações documentadas devem ser legíveis e genuínos. Devem ser mantidos de forma que sejam proibidas revisões ou emendas obsoletas. Se os registros forem documentados eletronicamente, um sistema deve estar em vigor para garantir que apenas o pessoal autorizado tenha acesso para criar ou alterar esses registros (por exemplo, proteção por senha). 2.1.2.1 Registros e informações documentadas devem ser legíveis, devidamente preenchidos e genuíno. Devem ser mantidos de uma maneira que a revisão subsequente ou alteração seja proibida. Se os registros forem documentados eletronicamente, um sistema deve ser mantido para garantir que apenas pessoal autorizado tenha acesso a criar ou alterar esses registros (por exemplo, proteção de senha).
2.1.2.2 Todos os registros e informações documentadas devem ser mantidos de acordo com os requisitos legais e do cliente. Se não existirem tais requisitos, os registros e as informações documentadas devem ser mantidos por um período mínimo de um ano após o prazo de validade especificado. Para produtos que não têm prazo de validade, a duração do registro e da manutenção de informações documentadas deve ser justificada e esta justificativa deve ser documentada. 2.1.2.2 Todos os registros e informações documentadas devem ser mantidas de acordo com requisitos legais e do cliente. Se tais requisitos não são definidos, os registros e as informações documentadas devem ser mantidas por um período mínimo de um ano após a vida útil. Para produtos que não têm prazo de validade, a duração do registro e da manutenção de informações documentadas deve ser justificada e esta justificativa deve ser documentada.
2.1.2.3 Registros e informações documentadas devem ser armazenados com segurança e facilmente acessíveis. 2.1.2.3 Registros e informações documentadas devem ser armazenados de forma segura e facilmente acessível.

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

Leia também:

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8

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Dando continuidade ao post da nova versão da IFS Food versão 8, recentemente a IFS lançou o Guia de Comparação da IFS Food V7 para V8. Contudo, este guia ainda não tem tradução para português. Assim, para facilitar a vida de quem já pensa em começar a colocar a mão na massa para as adequações, vou iniciar uma série de posts abordando as mudanças.

A versão 8 da IFS Food traz muito a expressão verbal “shall be” ou seja “deve ser”, e muitos requisitos estão mais claros quanto ao que devemos fazer para atendê-los. As mudanças estão destacadas em “negrito”.

No post de hoje abordaremos os requisitos da seção 1 da versão 8, que são:

1.1 Política Corporativa / Princípios corporativos

1.2 Estrutura corporativa

1.3 Análise crítica pela direção

O requisito 1.3 na versão 7 trata “Foco no Cliente”. Na versão 8, o Foco no Cliente é visto no requisito 1.1.1 Política Corporativa. Ainda no requisito 1.1.1, Sustentabilidade volta a ser requerida na política.

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões:

IFS FOOD

  REQUISITO NORMATIVO V7   REQUISITO NORMATIVO V8
1.1 Política Corporativa / Princípios corporativos 1.1 Política Corporativa / Princípios corporativos
1.1.1 A direção deve desenvolver, implementar e manter uma política corporativa, a qual deve incluir, no mínimo:

• segurança de alimentos e qualidade do produto
• foco no cliente
• cultura de segurança de alimentos.

Esta política corporativa deve ser comunicada a todos os colaboradores e deve ser desdobrada em objetivos específicos para os departamentos relevantes.

1.1.1 A alta administração deve desenvolver, implementar e manter uma política para empresa, que deve incluir, no mínimo:
• segurança de alimentos e qualidade do produto, legalidade e autenticidade
• foco no cliente
• cultura de segurança de alimentos
sustentabilidade.Esta política corporativa deve ser comunicada a todos os funcionários e deve ser dividida em objetivos específicos para os departamentos relevantes. Objetivos sobre a cultura de segurança de alimentos devem incluir, no mínimo, a comunicação sobre políticas e responsabilidades de segurança de alimentos, treinamento, feedback dos funcionários sobre questões relacionadas à segurança de alimentos e desempenho de medição.
1.1.2 Todas as informações relevantes relacionadas à segurança de alimentos, qualidade do produto e autenticidade devem ser comunicadas de forma eficaz e em tempo hábil para o pessoal relevante. 1.1.2 Todas as informações relevantes relacionadas com segurança de alimentos, qualidade do produto, legalidade e autenticidade devem ser comunicadas de forma eficaz e de maneira oportuna para o pessoal relevante.
1.2 Estrutura corporativa 1.2 Estrutura corporativa
1.2.1 KO N° 1:
A direção deve garantir que os colaboradores estão cientes de suas responsabilidades relacionadas à segurança de alimentos e à qualidade do produto e que mecanismos estão implementados para monitorar a eficácia de sua operação. Esses mecanismos devem ser claramente identificados e documentados.
1.2.1 KO n°1: A alta administração deve garantir que os funcionários estejam cientes de
suas responsabilidades relacionadas com a segurança de alimentos e qualidade do produto e que mecanismos são implementados para monitorar a eficácia de sua operação. Tais mecanismos devem ser identificados e documentados.
1.2.2 A direção deve fornecer recursos suficientes e relevantes para atender aos requisitos de produto e processo. 1.2.2 A alta administração deve fornecer recursos suficientes e adequados para atender aos requisitos de produto e processo.
1.2.3 O departamento responsável pela gestão da segurança de alimentos e da qualidade deve ter uma relação de reporte direto com a direção. Um organograma deve estar disponível, mostrando a estrutura da empresa. 1.2.3 O departamento responsável pela gestão de segurança de alimentos e qualidade deve ter uma relação de subordinação direta com a alta administração. Um organograma, mostrando a estrutura da empresa, deve ser documentado e mantido.
1.2.4 A direção deve garantir que todos os processos (documentados e não documentados) são conhecidos pelo pessoal relevante e são aplicados de forma consistente. 1.2.4 A alta administração deve assegurar que todos os processos (documentados e
não documentados) são conhecidos pelo pessoal relevante e são aplicados consistentemente.
1.2.5 A direção deve ter um sistema implementado para garantir que a empresa é mantida informada sobre toda a legislação relevante, desenvolvimentos científicos e técnicos, códigos de prática da indústria, questões associadas à segurança de alimentos e de qualidade dos produtos, e que está ciente dos fatores que podem influenciar os riscos de defesa dos alimentos (food defense) e fraude em alimentos. 1.2.5 A alta administração deve manter um sistema para garantir que a empresa se mantenha informada de toda a legislação pertinente, desenvolvimentos científicos e técnicos, códigos de prática da indústria, segurança de alimentos e questões de qualidade do produto, e que eles estão cientes dos fatores que podem influenciar a defesa do alimento e riscos de fraude de alimentos.
1.2.6 A direção deve garantir que o organismo de certificação seja informado sobre quaisquer
mudanças que possam afetar a capacidade da empresa de estar em conformidade com os requisitos de certificação. Isso deve incluir, no mínimo:
• qualquer mudança de nome da entidade legal
• qualquer mudança de local de produção. Para as seguintes situações específicas:
• qualquer recall de produto
• qualquer recall de produto e / ou recolhimento por ordem oficial por motivos de segurança de alimentos e / ou fraude em alimentos
• qualquer visita de autoridades de saúde que resulte em notificações e / ou penalidades emitidas por autoridades. O organismo de certificação deve ser informado dentro de três (3) dias úteis.
1.2.6 A alta administração deve assegurar que o organismo de certificação seja informado de quaisquer alterações que possam afetar a capacidade da empresa de se adequar aos requisitos de certificação. Isso deve incluir, no mínimo:
• qualquer mudança de nome da entidade legal
• qualquer mudança de localização do local de produção. Para as seguintes situações específicas:
• qualquer recall de produto
• qualquer recall de produto e/ou retirada decidida pelas autoridades para segurança alimentar e/ou razões de fraude de alimentos
• qualquer visita de autoridades que resulta em ação obrigatória relacionados com a segurança de alimentos e/ou fraude de alimentos o organismo de certificação deve ser informado em até 3 (três) dias úteis.
1.3 Foco no cliente    
1.3.1 Um processo deve estar implementado para identificar as necessidades e expectativas fundamentais dos clientes. O feedback deste processo deve ser usado como entrada para a melhoria contínua da empresa. Esse item na versão 8 é visto na Política Corporativa, requisito 1.1.1
1.4 Análise crítica pela direção   1.3 Análise crítica pela direção
1.4.1 A direção deve garantir que o sistema de gestão da segurança de alimentos e qualidade seja revisado pelo menos uma vez por ano, ou com maior frequência se ocorrerem mudanças significativas.

Essas revisões devem incluir, no mínimo:
• a revisão dos objetivos e políticas, incluindo elementos da cultura de segurança de alimentos
• resultados de auditorias e inspeções do local
• retroalimentação positiva e negativa de clientes
• conformidade do processo
• questões de autenticidade e conformidade
• status das correções e ações corretivas
• notificações por autoridades

1.3.1 A alta administração deve assegurar que o sistema de gestão da segurança de alimentos e qualidade é revisto. Esse atividade deve ser planejada dentro de um período de 12 meses e sua execução não deve exceder 15 meses.
Essas revisões devem incluir, no mínimo:
• uma revisão dos objetivos e políticas incluindo elementos da cultura de segurança de alimentos
• resultados de auditorias e inspeções no local
• cliente positivo e opinião negativa
• conformidade do processo
• resultado da avaliação de fraude de alimentos
• resultado da avaliação de defesa dos alimentos
• problemas de conformidade

• status de correções e ações corretivas
• notificações de autoridades
1.4.2 As ações da análise crítica pela direção devem ser claramente destinadas a apoiar a melhoria. A
análise crítica pela direção deve avaliar as ações de acompanhamento (follow-up) das análises críticas anteriores e qualquer mudança que possa afetar o sistema de gestão da segurança de alimentos e da qualidade. A análise crítica pela direção deve ser totalmente documentada.
1.3.2 Ações da análise gerencial terão como objetivo apoiar a melhoria. A revisão da gestão deve avaliar ações de acompanhamento de revisões anteriores de gerenciamento e quaisquer mudanças que possam afetar o sistema de gestão da segurança de alimentos e da qualidade. A revisão da gestão deve ser totalmente documentada.
1.4.3 A direção deve identificar e revisar regularmente (por exemplo, por auditorias internas ou
verificações no local) a infraestrutura e o ambiente de trabalho necessários para a conformidade com os requisitos do produto. Isso deve incluir, no mínimo:
• edifícios
• sistemas de abastecimento
• máquinas e equipamentos
• transporte
• instalações para o pessoal
• condições ambientais
• condições higiênicas
• projeto do local de trabalho
• influências externas (por exemplo, ruído, vibração). Os resultados dessa revisão devem ser considerados para o planejamento de investimentos, com a devida consideração dada aos riscos.
1.3.3 A alta administração deve identificar e revisar (por exemplo, por auditorias internas ou
inspeções no local) a infraestrutura e ambiente de trabalho necessários para garantir a segurança de alimentos, a qualidade do produto, legalidade e autenticidade, pelo menos uma vez dentro de um período de 12 meses, ou sempre que ocorrem mudanças significativas. Isso deve incluir, no mínimo:
• edifícios
• sistemas de abastecimento
• máquinas e equipamentos
• transporte
• instalações da equipe
• condições ambientais
• condições de higiene
• projeto do local de trabalho
• influências externas (por exemplo, ruído, vibração). Com base nos riscos, os resultados da revisão serão considerados para investimento e planejamento.

Continue acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

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Cultura S.A. SEMPRE aderida à Cultura Organizacional

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Muito se fala de cultura organizacional e de alimentos/qualidade em normas de food safety (as reconhecidas pela GFSI) em lei (a europeia, regulamento 382 em 2021), diretrizes do Codex Alimentarius (CXC 1-1969, ver. 2020), programa (food standards Austrália e Nova Zelândia) e política nacional (a chilena, de 2018 – 2030). Mas como as empresas estão desenvolvendo estas diretivas de maneira prática?

Além de diversas referências mundiais, já abordadas aqui, aqui, aqui, aqui, há novas que podem nos guiar:

PAS 320: um guia em elaboração para a cultura de segurança de alimentos, para trazer mais clareza ao processo e caminho na construção e amadurecimento da Cultura de Segurança de Alimentos. Funciona como um orientador prático e foi publicada em Abril de 2023. Baixe aqui.

Guidelines on Food Safety Culture – Food Drink Europe: um guia para a cultura de segurança de alimentos, publicado em Maio de 2023 pelo grupo Food Drink Europe visando fornecer algumas diretrizes gerais, com exemplos práticos e ferramentas para as empresas de alimentos entenderem, implementarem e medirem a sua cultura. Também é possível baixar aqui.

A cultura organizacional ou corporativa são os valores, atitudes e comportamentos compartilhados de uma organização que definem sua identidade e orientam suas ações. Uma cultura de segurança de alimentos, por outro lado, diz respeito à organização interna e, ao contrário da cultura corporativa, não pode ser definida como uma cultura geral. Cada grupo, disciplina, departamento, função, pessoa geralmente tem diferentes tarefas de segurança de alimentos e expectativas atribuídas. É importante defini-las no SGSA da sua empresa, incluindo o Plano de S.A./HACCP.

Desenvolver uma cultura de segurança de alimentos requer um planejamento organizacional cuidadoso, bem como esforços contínuos em treinamento e comunicação. É importante reconhecer que não existe uma solução “tamanho único” para alcançar uma cultura de segurança de alimentos, por isto cada empresa tem seu DNA.

Embora os componentes da cultura de segurança de alimentos sejam subjetivos (percepção), as empresas devem desenvolver ferramentas para mensurá-la objetivamente. Isso pode ajudar a comparar até que ponto a cultura de segurança de alimentos e seus componentes são atendidos na empresa, entre diferentes grupos de funcionários, como por exemplo, operadores versus gerenciamento (liderança de topo), locais diferentes, em contato direto com alimentos ou não ou para avaliar tendências no tempo (reutilizando a mesma ferramenta). Isso pode desencadear ações corretivas, como treinamento adicional de determinados funcionários em alguns ou todos os componentes da cultura de segurança de alimentos, melhoria dos canais de comunicação, investimento em recursos, etc.

Além de pesquisas e questionários, outros métodos para medir a cultura de segurança de alimentos incluem observações de práticas e comportamentos, solicitando informações de indivíduos dentro da organização, bem como avaliações das políticas e procedimentos internos sendo cumpridos, incorporando novas tecnologias e melhores práticas, incentivando os colaboradores a darem feedbacks, incluindo “quase falhas” e sugestões de melhorias, não apenas uma abordagem “de cima para baixo”, mas também “de baixo para cima”.

Outra maneira é “Gap Analysis” versus Performance, comparando os parâmetros críticos. Por exemplo: certificação por terceiros (com/não anunciado), reclamações e desvios internos. Também por Indicadores Chave de Desempenho (KPIs) de segurança de alimentos usando quadro digital ou físico, semelhante ao triângulo EHS (meio ambiente, saúde e segurança), para destacar métricas críticas como dias desde o último recall, número de quase acidentes, incidentes, reclamações e muito mais. Essa abordagem pode ajudar a aumentar a conscientização e criar ocasiões para celebrar conquistas e marcos de segurança de alimentos.

As lições devem ser compartilhadas após um incidente, por exemplo, envolvendo a equipe específica na busca de formas de melhoria, sem medo de relatar problemas, reportar ao indivíduo que relatou o incidente, aos colegas e ao departamento a que pertencem e, em alguns casos, a outros departamentos ou à organização como um todo.

A criação de uma forte cultura de segurança de alimentos requer comprometimento e participação ativa de todos os membros da organização e requer melhoria constante. Ao colocar a cultura de segurança de alimentos como prioridade máxima, reduz-se o risco de doenças transmitidas por alimentos, contaminação cruzada e alergias alimentares, ao mesmo tempo em que constroem a confiança e a fidelidade do consumidor à sua marca. Portanto, garanta que estejam entregando produtos seguros e de alta qualidade aos seus clientes, para garantir o sucesso a longo prazo do seu negócio, perenizando-o.

Imagem: Guidelines on Food Safety Culture – Food Drink Europe

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Mudanças do FSSC 22000 (v 6.0): Categorias

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O Food Safety Brazil recentemente vem lançando posts sobre as mudanças atuais do FSSC 22000. Você pode clicar aqui para ter acesso à tradução dos Requisitos Adicionais. Neste post vamos falar um pouco sobre as principais alterações das categorias do esquema documental.

Foram várias as mudanças. Um resumo delas está nesta tabela:

Categoria A: Criação de Animais

Esta categoria foi extinta nesta versão do FSSC 22000.

Categoria B: Manipulação de produtos vegetais não processados

Categoria nova. Ela inclui manipulação mínima pós-lavoura de vegetais.

Categoria C: Processamento de alimentos

Foram algumas mudanças na principal categoria do FSSC 22000. O destaque é para a inclusão de pet food (antes parte da categoria D).

A primeira foi a criação da subcategoria C0, que inclui preparação primária de produtos de origem animal (abatedouros). Anteriormente ela fazia parte da categoria CI.

A subcategoria CI teve algumas alterações. O primeiro ponto é que não inclui mais atividades previstas na categoria C0, e restringe-se a empresas que utilizam processos à baixa temperatura. Além disso, agora inclui produção de pet food à base de proteína animal.

A subcategoria CII também sofreu poucas alterações. Inclui citação a produtos vegetais substitutos de leite (ex.: leite de castanha ou amêndoas) e de carne. Além disso, agora inclui produção de pet food perecível à base de matéria-prima de origem vegetal.

A subcategoria CIII foi a que mais foi alterada. Agora inclui catering / cozinhas industriais não oferecidos para consumo imediato. Além disso, agora inclui produção de pet food perecível à base de matéria-prima de origem vegetal e animal misturadas.

A subcategoria CIV também teve alterações. Agora, além de incluir processamento de produtos armazenados e vendidos à temperatura ambiente, inclui produção de pet food estável à temperatura ambiente.

Categoria D: Processamento de feed e animal food

À primeira vista, a principal mudança nesta versão é a remoção do processamento de pet food (subcategorias DIIa e DIIb).

A subcategoria DI agora é apenas D. Trata de processamento de produtos destinados à alimentação de animais de criação.

Categoria E: Catering e serviço de alimentação

A única alteração nessa categoria é que agora ela não inclui instalações de beneficiamento de alimentos fora do estabelecimento onde o produto é servido. Estes hoje fazem parte da subcategoria CIII.

Categoria F: Comercialização de alimentos

Esta categoria teve algumas alterações importantes. A primeira é que incluiu e-commerce (venda de produtos em meio digital).

Nesta versão, a categoria F foi desmembrada em duas subcategorias: FI e FII. A FI é direcionada em atacado e varejo de alimentos (basicamente supermercados). A categoria FII inclui trading, aquelas empresas que apenas compram e vendem produtos, sem nenhuma alteração nos mesmos (ex.: importadores, distribuidores).

Categoria G: Serviços de transporte e armazenamento

É o contrário do que ocorreu na categoria F. Se na versão 5.1 era subdividida em duas subcategorias (GI para produtos perecíveis e GII para produtos estáveis à temperatura ambiente), na versão atual foram unificadas em uma única categoria: G.

Categoria I: Produção de materiais de embalagem

Não houve alterações significativas.

Categoria K: Produção de bio/químicos

Há uma alteração sutil: de “bioquímicos” (5.1) para “bio/químicos” (6). O que significa que agora a categoria inclui produtos químico e produtos bioquímicos. Não que isso já não ocorresse na versão anterior, mas agora há um esclarecimento maior.

BÔNUS

Montei uma tabela com a relação dos requisitos adicionais do FSSC 22000 (v.6) com as categorias. Espero que seja útil.

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Requisitos para transporte por tanques na FSSC 22.000 versão 6

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Devido a questões econômicas e facilidade de manuseio, o transporte por tanques tem sido cada vez mais utilizado pelas indústrias. Em razão do risco de perda de integridade e de contaminação cruzada das matérias-primas e produtos acabados, a FSSC 22.000 versão 6 incluiu um requisito específico sobre isso:

2.5.10 – Transporte e armazenagem

Requisito aplicável para todas as categorias, item d) Quando forem usados transportes em tanque aplica-se o seguinte:

  • as organizações que usam tanque para o transporte de seu produto acabado devem ter um plano documentado baseado em riscos para tratar da limpeza dos tanques. Deve-se considerar fontes potenciais de contaminação cruzada e medidas de controle apropriadas, incluindo validação de limpeza. Medidas devem estar em vigor para avaliar a limpeza do tanque no ponto de recepção do tanque vazio, antes do carregamento.
  • para a organização que recebe matérias-primas em tanque, o seguinte deve ser incluído no contrato do fornecedor, no mínimo, para garantir a segurança do produto e evitar a contaminação cruzada: validação da limpeza do tanque, restrições relacionadas ao uso anterior e medidas de controle aplicáveis relevantes ao produto sendo transportado.

É importante salientar que não se trata apenas de caminhões-tanque, mas também de containers ou tanques de navios.

A versão 5 da norma, que tinha o enfoque de cuidados em relação à limpeza foi comentada aqui, juntamente com  a tradução do documento de orientação.

Nesta versão 6, o requisito reforça a necessidade da validação de limpeza antes do carregamento de produto acabado, bem como de matérias-primas, seja ela realizada dentro da fábrica ou por terceiros.

Pode-se observar que a limpeza nem sempre é fácil devido à geometria dos tanques, sendo que já foi encontrado biofilme em caminhão-tanque de transporte de leite.

Figura 1 – tanque de transporte de leite com biofilme – pontos na cor rosa

Reforço que a falta de validação da limpeza pode causar a presença de biofilmes e consequentemente comprometer a qualidade microbiológica do produto transportado. Exemplos de legislação brasileira são IN 77/2018, capítulos VI e VII, que é clara em relação aos cuidados no recebimento do leite, e a IN 59/2019 que estabelece os limites microbiológicos.

A questão de validação da limpeza antes do carregamento do tanque é abrangente e necessária para todos os tipos de produtos e matérias-primas, cada qual com seus desafios, já que dependendo do risco microbiológico, o transporte pode ser em temperatura ambiente, com requisitos de esterilidade ou não, ou refrigerado.

Segundo o EHEDG, o termo limpeza pode ou não ter a etapa de desinfecção.

Quando analisamos as fontes potenciais de contaminação, precisamos considerar aspectos de resíduos de outros tipos de produtos e a adulteração. Assim, uma medida de controle pode ser a utilização de lacres com numeração controlada.

Vale ressaltar que o contrato com o transportador deve considerar as restrições de utilização de cargas diferentes e o esclarecimento de riscos potenciais é fundamental e deve ser documentado.

Uma boa prática adotada por laticínios é a limpeza das carretas após o descarregamento, que é importante para evitar que nos resíduos sejam formados biofilmes. Infelizmente, alguns caminhoneiros e donos de transportadoras são resistentes e não permitem a limpeza, alegando que demora.

Além disso, apesar de não estar explícito nesse requisito, precisamos considerar as análises de material de contato com os produtos e gestão de equipamentos, referentes a projeto sanitário e desenho higiênico.

Resumidamente, o transporte em tanques é economicamente importante. A segurança de alimentos depende da análise dos perigos de contaminação e o controle deste processo tornou-se um requisito.

Leia também:

Limpeza de tanque de transporte de alimentos – tradução do guia da FSSC 22000

FSSC 22000 versão 6.0: overview sobre as principais mudanças

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O que os ‘Objetivos do Desenvolvimento Sustentável’ da ONU têm a ver com a minha empresa?

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Se você tem acompanhado as atualizações da FSSC 22000 versão 6, assunto já abordado no blog aqui  e aqui , certamente deve ter ouvido falar sobre os Objetivos do Desenvolvimento Sustentável, ou simplesmente ODS, da ONU.

Esse assunto relaciona-se com o novo requisito adicional do esquema, sobre Perda e Desperdício de Alimentos. Nele, a empresa deve estabelecer uma política e objetivos para “reduzir a perda e o desperdício de alimentos [na] organização e na cadeia de suprimentos relacionada”.

A justificativa da FSSC 22000 para esse requisito está relacionada ao fato da relação da Foundation em atender os ODS. Em especial o segundo objetivo, de erradicar a fome e alcançar a segurança alimentar.

Os Objetivos do Desenvolvimento Sustentável são assinados pelos 193 Estados membros da ONU, o que inclui o Brasil. Após a Agenda-2015, foi firmado um plano global “para eliminar a pobreza extrema e a fome, oferecer educação de qualidade ao longo da vida para todos, proteger o planeta e promover sociedades pacíficas e inclusivas até 2030”. Temas como mudança climática, energias limpas e acessíveis, nutrição, saúde, saneamento e água são alguns dos elementos abordados nos 17 objetivos, desdobrados em 169 metas.

É possível acompanhar o desempenho do Brasil no atendimento de cada objetivo e meta através do site das Nações Unidas Brasil, nesse link, assim como verificar os relatórios anuais da ONU, aqui .

É exatamente dessa forma que os ODS se relacionam com os Sistemas de Gestão de Segurança dos Alimentos das organizações e a certificação FSSC 22000.

E se os objetivos desenvolvidos pelas organizações auxiliassem o atingimento desses objetivos, ainda que de forma local?

Para o objetivo “2.1 Até 2030, acabar com a fome e garantir o acesso de todas as pessoas”, a empresa poderia trabalhar com objetivos de seus sistemas de gestão, como:

  • Reduzir os desperdícios na produção em 10% ao ano
  •  Aumentar em 5% o volume de doações às empresas parceiras no ano

Claro que esse requisito será muito particular, de acordo com o segmento da empresa e tipo de produtos fabricados. Mas fica o convite sobre como as organizações podem agir positivamente para além dos seus sistemas de gestão e impactar de forma benéfica a comunidade ao seu redor.

E na sua empresa, como estão planejando contribuir com esses objetivos?

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Mudanças sobre embalagens de alimentos na versão 6.0 da FSSC 22000

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Em 31 de março de 2023 foi publicada a versão 6.0 do esquema de certificação de segurança de alimentos com maior adesão do mundo, o esquema FSSC 22000. Consulte os documentos oficiais no site. Outros artigos do blog, como FSSC 22000 versão 6.0 uma overview sobre as principais mudanças comentam os principais pontos atualizados. Vamos comentar aqui apenas o que afeta as EMBALAGENS de alimentos.

Essas atualizações vieram dos feedbacks resultantes da pesquisa de desenvolvimento da Versão 6, que recebeu quase 2.000 respostas.

Os requisitos que mudaram aparecem em vermelho na coluna Requisito Adicional da tabela abaixo:

Item Requisito Adicional (transcrevemos apenas os trechos que contêm partes que mudaram) Comentários do autor desse artigo
2.5.1 Gestão de Fornecedores

 

d) A organização deve estabelecer, implementar e manter um processo de revisão de especificações de matérias-primas e produtos acabados para garantir a conformidade contínua com os requisitos de segurança de alimentos, qualidade, legais e dos clientes

·      Primeiro é importante lembrar que nessa versão 6.0, os requisitos de controle de qualidade dos alimentos e das  embalagens foram adicionados à segurança de alimentos.

·      A indústria de embalagens (categoria I) deve ter especificações completas tanto de suas matérias-primas quanto de seus produtos acabados, incluindo os requisitos de segurança de alimentos (tais como migração total, migração específica, ausência de alergênicos, qualidade, legais e dos clientes.

e) A organização deve estabelecer critérios relacionados ao uso de embalagens recicladas como entrada de matéria-prima na produção de material de embalagem acabado e garantir que os requisitos legais e do cliente relevantes sejam atendidos. ·      Na indústria de embalagens e de alimentos, matérias-primas recicladas são para embalagens plásticas PET PCR, vidros e metálicas, conforme legislação da ANVISA.

·      Na indústria de embalagens, não se aplicam as aparas de processo como material reciclado, pois se encaixam no item 4.7.3 sobre “Contaminação Física” e no ítem 11 sobre “Retrabalho” na ISO TS 22002-4.

2.5.2 Rotulagem

 

c) Quando uma alegação (ex.: alergênico, nutricional, método de produção, cadeia de custódia, status da matéria-prima, etc.) é feita no rótulo ou na embalagem do produto, a organização deve manter evidências de validação para apoiar a alegação e deve ter sistemas de verificação implementados, incluindo rastreabilidade e balanço de massa, para garantir que a integridade do produto seja mantida.

·      Este requisito afeta apenas a indústria de alimentos, pois a indústria de embalagens deve apenas assegurar a impressão dos rótulos conforme modelo aprovado pelo cliente.
 2.5.2 d) Os procedimentos de gerenciamento de arte e controle de impressão devem ser estabelecidos e implementados para garantir que o material impresso atenda aos requisitos legais e do cliente aplicáveis. O procedimento deve abordar o seguinte, no mínimo:

I. aprovação de padrão de arte ou amostra mestre

II. processo para gerenciar mudanças nas especificações de trabalho artístico e impressão e para gerenciar artes obsoletas e materiais de impressão

III. aprovação de cada tiragem contra o padrão acordado ou amostra mestre

IV. processo para detectar e identificar erros de impressão durante a execução

V. processo para garantir segregação efetiva de diferentes variantes de impressão

·      Aqui está a grande mudança para a indústria de embalagens.

·      Veja que a indústria de embalagens deve atender não só ao que o cliente aprovou como também aos requisitos legais.

·      Ou seja, se o cliente quer um rótulo que descumpre a RDC 727 de 2022, como por exemplo tamanho de letra, a indústria de embalagens deve orientar o cliente e, se o cliente mantiver o pedido, ela deverá declinar.

·      A indústria de embalagens deve ter um procedimento documentado que detalhe os passos do gerenciamento e controle de impressão, incluindo os itens I a V ao lado.

·      Para controlar este processo, sugere-se a elaboração e implementação dos seguintes formulários ou templates de software, que podem ser juntos ou separados:

·      Template de Aprovação da Amostra Padrão. Lembrando que essas amostras devem ter identificação inequívoca, para controle de versão

·      Template de Solicitação de Mudanças

·      Template de Ordem de Impressão, que inclua os tipos de materiais, dimensões e demais especificações

·      Template de Controle de Qualidade de Impressão, que contenha campos para registrar erros durante a impressão, código da amostra padrão, lote, quantidade, data, hora, cliente, situação de inspeção, linha ou equipamento de impressão, nome do inspetor e campos para registrar o início e fim de impressão de uma variante de impressão, como por exemplo um rótulo de chocolate ao leite 35g do rótulo de chocolate ao leite 90g.

2.5.3 Food Defense ·      As mudanças nesse item dizem respeito à avaliação de ameaças e ao plano de food defense como um todo, não especificamente às embalagens de alimentos.
2.5.4 Food Fraud ·      As mudanças nesse item dizem respeito à avaliação de vulnerabilidades e ao plano de food fraud como um todo, não especificamente às embalagens de alimentos.
2.5.5 Uso do Logo

a) Organizações certificadas podem usar o logo do FSSC 22000 apenas para atividades de marketing como materiais impressos da organização, website e outros materiais promocionais

b) Caso haja o uso do logo, a organização certificada deve solicitar uma cópia do logo atualizado do FSSC ao seu organismo certificador e atender às seguintes especificações:

O uso do logo em preto e branco é permitido quando todos os outros textos e imagens estão em preto e branco.

c) A organização certificada não pode utilizar o logo FSSC 22000, qualquer declaração ou fazer referências ao seu status de certificado:

i. no produto;

ii. em seu rotulagem;

iii. na sua embalagem (primária, secundária ou qualquer outra forma);

iv. em certificados de análise ou certificados de conformidade (CoAs ou CoCs);

v. de qualquer outra maneira que implique que a FSSC 22000 aprova um produto, processo ou serviço; e

   vi. em locais em que há exclusão do escopo da certificação.

·      Ficou claro que também não é permitido usar a logo da FSSC nos CoA (Certificate of Analisys) e nem nos CoC (Certificate os Conformity) que a indústria de embalagens possa emitir ou editar.

·      Caso a indústria de embalagens possua outras linhas de produção não cobertas pela certificação, ficou claro que não é permitido usar a logo nesses locais ou em documentos que façam referência a esses locais.

2.5.6 Gerenciamento de alérgenos

A organização deve possuir um plano de gerenciamento de alérgenos que inclua:

e) Rótulos de precaução ou de alerta só devem ser usados quando o resultado da avaliação de risco identificar a contaminação cruzada de alérgenos como um risco para o consumidor, mesmo que todas as medidas de controle necessárias tenham sido efetivamente implementadas. A aplicação de rótulos de advertência não isenta a organização de implementar as medidas necessárias de controle de alergênicos ou realizar testes de verificação;

·      O novo texto deixa claro que só precisa declarar alergênicos se estiverem acima do nível considerado como um risco ao consumidor no país de venda. Portanto, por exemplo, se o produto for vendido unicamente para a Europa e tiver menos de 10 ppm de sulfito não precisa declarar

·      Também deixa claro que não é porque declarou que pode deixar de tomar as medidas necessárias para controle de alergênicos.

·      As demais mudanças nesse item dizem respeito ao gerenciamento de alérgenos como um todo, não especificamente às embalagens de alimentos.

2.5.7 Monitoramento ambiental ·      As mudanças nesse item dizem respeito ao monitoramento ambiental como um todo, não especificamente às embalagens de alimentos
2.5.8 Cultura de segurança de alimentos ·      Este requisito novo diz respeito à Cultura como um todo, não especificamente às embalagens de alimentos
2.5.9 Controle de Qualidade

a) A organização deve:

i. Estabelecer, implementar e manter política e objetivo de qualidade

ii. Estabelecer, implementar e manter parâmetros de qualidade de acordo com as especificações do produto acabado, para todos os produtos e/ou grupos de produtos dentro do escopo da certificação, incluindo a liberação do produto relacionado a controle e testes de qualidade

iii. Proceder à análise e avaliação dos resultados dos parâmetros de qualidade, conforme definidos no item acima, e incluí-los como entrada para a análise crítica pela alta gestão; e

iv. Incluir elementos de qualidade conforme definido no item 9.2 (Auditoria Interna) da ISO 22000, no escopo da auditoria interna

b) Devem ser estabelecidos e implementados procedimentos de controle de qualidade, incluindo unidade, peso e volume, para garantir que os produtos atendam aos requisitos legais e do cliente aplicáveis. Este deve incluir um programa de calibração e verificação de equipamentos utilizados para controle de qualidade e quantidade.

c) Os procedimentos de partida e troca de linha devem ser estabelecidos e implementados para garantir que os produtos, incluindo embalagem e rotulagem, atendam aos requisitos legais e do cliente aplicáveis. Isso deve incluir a implementação de controles para garantir que a rotulagem e a embalagem da rodada de produção anterior tenham sido removidas da linha.

·      Quanto ao item “a”, tanto a indústria de alimentos quanto a de embalagens devem implementá-lo, porém entende-se que se trata de controle de qualidade e não de gestão da qualidade. Então, por exemplo, atraso de entrega, se não afetar a segurança de alimentos e nem a qualidade dos produtos, não seria uma não conformidade

·      Quanto ao item “b”, este requisito novo aplica-se igualmente às embalagens, isto é, a indústria de alimentos deve inspecionar e controlar as embalagens recebidas de fornecedores, inclusive quanto aos aspectos de qualidade como gramatura, dimensões etc.

·      A indústria de embalagens também deve estabelecer e implementar procedimentos de controle de qualidade no recebimento de suas matérias-primas e seus produtos acabados.

·      Quanto ao item “c”, tanto a indústria de embalagens quanto a indústria de alimentos precisam adotar check list de partida (pré-operacional) e de troca de produto na linha, tanto para se ter certeza de que se dispõe de todos os recursos (equipamentos, acessórios, pessoal, matéria-prima, ingrediente, embalagens, rótulos) à mão, que estão higienizados e são exatamente os especificados para produzir o lote programado e também para garantir que todos os produtos, embalagens e rótulos impressos da produção anterior tenham sido removidos da linha antes de passar para a próxima produção. O Check List deve conter campos para registrar a situação de inspeção, faltas ou inadequações, linha ou equipamento de produção, nome do inspetor, data, hora e lote iniciando.

2.5.10 Transporte e Armazenagem ·      As mudanças nesse item  não se aplicam às embalagens, só às matérias-primas, ingredientes e alimentos acabados
2.5.11 Controle e medidas para prevenção de contaminação cruzada

d) Aplicam-se os seguintes requisitos relativos à gestão de corpos estranhos:

                i. A organização deve ter uma avaliação de risco em vigor para determinar a necessidade e o tipo de equipamento de detecção de corpo estranho. Caso a organização considere que nenhum equipamento de detecção de corpos estranhos é necessário, deve ser mantida justificativa como informação documentada.

Equipamentos de detecção de corpos estranhos, equipamentos de raio X, filtros e peneiras;

                ii. Um procedimento documentado deve estar em vigor para o gerenciamento e uso do equipamento selecionado;

                iii. A organização deve ter controles para o gerenciamento de materiais estranhos, incluindo procedimentos para o gerenciamento de todas as quebras relacionadas a potencial contaminação física (ex.: metal, cerâmica, plástico rígido).

·      Esse requisito novo vem reforçar ou mesmo preencher uma lacuna que havia na ISO TS específica. O item sobre “Medidas para a Prevenção de Contaminação”, que, por exemplo, na ISO TS 22002-4 é o item 4.7 e na ISO TS 22002-1 é o item 4.10, pois na ISO TS, equipamentos de detecção aparecem em uma NOTA e NOTA não é requisito. Agora a versão 6.0 traz essa exigência em forma de requisito adicional

·      Além disso, a ISO TS 22002-1 tinha foco em vidros e agora as medidas de controle se estendem para o gerenciamento de qualquer material estranho, como metal, cerâmica etc.

·      Passa a ser necessário um procedimento documentado onde se faz a análise de risco para determinar a necessidade e tipo de equipamento, por exemplo, através de uma tabelinha com cada tipo de material estranho possível de ocorrer e sua frequência baseada em dados históricos, quanto para o gerenciamento e uso do equipamento selecionado, como uma instrução operacional

2.5.12 Verificação de PPRs ·      Nada mudou
2.5.13 Design e desenvolvimento de produtos

e) A necessidade de realizar ensaios de produção e prazo de validade para validar a formulação e os processos são capazes de produzir um produto seguro e atender aos requisitos do cliente. Um processo para verificação contínua do prazo de validade deve estar em vigor, com uma frequência baseada no risco.

                f) Quando um produto pronto para cozinhar é produzido, a instrução de cozimento fornecida no rótulo ou na embalagem do produto deve ser validada para garantir que a segurança do alimento seja mantida.

·      O que mudou no item “e” não se refere diretamente às embalagens e sim ao processo como um todo

·      Quanto ao item “f”, passa a ser obrigatório realizar e manter os registros da validação da instrução de cozimento que se colocou no rótulo e que garante o preparo de um alimento seguro. Por exemplo, no caso de macarrão: cozinhar por no mínimo 3 minutos a 100ºC.

2.5.14 Status de Saúde ·      Não se refere a embalagens
2.5.15 Gestão de Equipamentos

A organização deve:

                a) Ter uma especificação de compra documentada em vigor, que aborde o design higiênico, os requisitos legais e do cliente aplicáveis e o uso pretendido do equipamento, incluindo o produto manuseado. O fornecedor deve fornecer evidências de atendimento à especificação de compra antes da instalação;

                b) Estabelecer e implementar um processo de gerenciamento de mudança baseado em risco para novos equipamentos e/ou quaisquer mudanças em equipamentos existentes, que devem ser adequadamente documentados, incluindo evidências de comissionamento bem-sucedido. Possíveis efeitos nos sistemas existentes devem ser avaliados e medidas de controle adequadas determinadas e implementadas.

·      Requisito novo tanto para a indústria de alimentos quanto de embalagens e aplicável apenas para as próximas compras de equipamentos ou mudanças nos mesmos, pois a adequação dos equipamento existentes já era para ter sido feita ao atender aos requisitos de projeto sanitário na ISO TS 22002-1, item 8.2, aos requisitos da ISO 22000 item 6.3 e ao requisito adicional 2.5.13 da FSSC

·      Aplicável também para os equipamentos em contato direto com as embalagens, na sua fabricação (na indústria de embalagens ou de alimentos) ou no envase de alimentos (na indústria de alimentos)

·      Ao elaborar as especificações, podem ser consultados documentos de referência na área como o DOC 08 Critérios de Projeto Sanitário de Equipamentos do EHEDG Guidelines

2.5.16 Perda e Desperdício de Alimentos ·      Não se refere a embalagens
2.5.17 Requisitos de Comunicação

A organização deve informar a certificadora dentro de 3 dias úteis do início dos eventos ou situações abaixo e implementar medidas adequadas como parte de seu processo de preparação e resposta a emergências:

a) Eventos graves que afetem o SGSA, a legalidade e/ou a integridade da certificação, incluindo situações que representem uma ameaça à segurança de alimentos ou à integridade da certificação como resultado de força maior, desastres naturais ou causados pelo homem (ex.: guerra, greve, terrorismo, crime, inundação, terremoto, ataque hacker, etc.);

b) Situações graves em que a integridade da certificação esteja em risco e/ou em que a Fundação possa ser desacreditada. Estes incluem, mas não estão limitados a:

·    Eventos públicos de segurança de alimentos (ex.: recalls públicos, retiradas, calamidades, surtos vinculados a segurança de alimentos etc.)

·    Ações impostas por autoridades reguladoras em decorrência de problema(s) de segurança de alimentos, em que seja necessário monitoramento adicional ou parada forçada da produção;

·    Processos jurídicos, imperícia e negligência e

·    Atividades fraudulentas e corrupção

 

·      Como este requisito se aplica a todas as categorias, aplica-se também à indústria de embalagens

·      Este requisito já existia como cláusula no contrato com as certificadoras e como orientações nos guias de orientação dos esquemas de certificação. Entretanto, esses “guias de orientação” sumiram do esquema FSSC e, esse trecho sobre comunicação torna-se requisito obrigatório na versão 6 da FSSC 22000

·      O que acontece é que as empresas podem querer omitir a comunicação desses casos ao organismo de certificação e, quando o auditor detectar isso, agora ele pode abrir uma não conformidade

2.5.18 Requisitos para organizações com certificação multisite ·      Este requisito não se aplica para indústria de embalagens e, no caso de indústria de alimentos, não se refere especificamente às embalagens

 

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Embalagem com matéria-prima reciclada – novo requisito na versão 6 da FSSC 22000

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O tema do último encontro do GFSI (abril de 2023) teve como foco a sustentabilidade. Entre as estratégias mais utilizadas pela indústria de embalagens para colaborar com o desenvolvimento sustentável está a utilização de embalagens recicláveis. Não é coincidência que, na versão 6 da FSSC 22000, um novo requisito aplicável somente à categoria de embalagens foi incluído no item 2.5.1, relacionado à gestão de aquisição. Trata-se do seguinte:

“2.5.1 e) A organização deve estabelecer critérios relacionados ao uso de embalagens recicladas como entrada de matéria-prima na produção de material de embalagem acabado e garantir que os requisitos legais e do cliente relevantes sejam atendidos.”

Para início de conversa, este requisito não tem aplicabilidade aos materiais do processo de fabricação que serão reincorporados no produto (ex. aparas), uma vez que o requisito 2.5.1 tem como tema a gestão de serviços e compras de materiais. Neste caso, então, as aparas e subprodutos  são classificados como retrabalho ou reprocesso, que segundo conceito da ISOTS22002-4 é a “reutilização interna de refugo de certos processos de produção em material com a mesma composição” e não deve ser confundido com a denominação e conceito de reciclagem. Mas vale ressaltar que, ainda assim, as aparas e retrabalhos devem cumprir os requisitos de rastreabilidade previstos na ISO22000 (8.3) e de retrabalho previstos na ISOTS22002-4 (4.11), o que vai garantir todos os controles necessários para atendimento legal, de cliente e de segurança de alimentos.

O requisito 2.5.1 e) deixou claro que quando é realizada a aquisição de matéria-prima reciclada para ser incorporada na composição de um material de embalagem de alimentos, critérios devem estar estabelecidos para garantir atendimento legal e de cliente. Isso pode ser feito na própria especificação técnica do material.

O principal e mais importante critério para a segurança de alimentos é que a matéria-prima tenha permissão da Anvisa para o uso em embalagem de alimentos. Todos os materiais de embalagem reciclados podem ser utilizados para embalagem em contato com alimento, exceto elastomérico e plástico que não seja o PET-PCR!

Atualmente, no Brasil, são permitidos:

1-    Plástico PET-PCR

Para embalagem plástica em contato com alimento somente há autorização para uso de PET-PCR conforme Item 9 da Resolução 105/99, Portaria SVS/MS 987/1998 e Resolução RDC 20/08.

Os outros tipos de plásticos reciclados não são autorizados. A partir de estudo de processos tecnológicos específicos de obtenção de resinas a partir de materiais recicláveis, somente foi aprovado pela Anvisa até o momento o PET reciclado regulamentado pela RDC n. 20/08 e pela Portaria SVS/MS 987/1998. Um dos motivos, além do estudo realizado, é que o PET é um polímero pouco aditivado e é formado por monômeros aprovados para o contato direto com alimentos.

2-    Celulósico

Na lista positiva da RDC 88/16, está permitido o uso de fibra celulósica reciclada, porém não podem ser utilizadas fibras recicladas provenientes da coleta indiscriminada de rejeitos que possam comprometer a inocuidade ou afetar as características organolépticas dos alimentos.

3-     Metálico

No item 3.1.11 da RDC 20/07 está autorizado uso de material metálico reciclado desde que sejam submetidos a processos que permita o atendimento das especificações previstas na legislação aplicável.

4-     Vidro e cerâmica

O item 4.8 da Portaria 27/96 determina que todo caco de embalagem de vidro para alimentos poderá ser reciclado sem nenhuma restrição

Para atendimento a este requisito, listo a seguir algumas ações minimamente necessárias:

Ø  –  Realizar levantamento de MP recicladas que são utilizadas na composição da embalagem  e avaliar se são permitidas pela Anvisa;

Ø  –  Elaborar ou revisar especificações de MP reciclada garantindo que os requisitos legais aplicáveis estejam contemplados (ex: resina reciclada precisa de registro na Anvisa);

Ø –   Elaborar ou revisar especificações de produto acabado (embalagem) e Declaração de Conformidade garantindo que os requisitos legais aplicáveis e de cliente estejam contemplados;

Ø  –  Realizar ensaio de migração na embalagem final, em casos aplicáveis, conforme legislação do material;

Ø  –  Assegurar registro na Anvisa para as embalagens que utilizam PET-PCR.

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Cultura na FSSC 22000: alerta de risco e a esperança por um fio

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A FSSC 22000 está de versão nova. Dentro do que já era esperado, a versão 6.0 confirmou as expectativas de trazer para o conjunto de requisitos adicionais o tema Cultura de Segurança de Alimentos. Assim, o que já foi recomendação no passado através de um Guia da GFSI, passa a ser obrigatório também neste esquema de certificação.

E, também seguindo tendência já bastante observada, o requisito possui claro alinhamento com outras Normas, inclusive textual, partindo da definição de Cultura amplamente aceita no universo da Segurança de Alimentos:

“Valores compartilhados, crenças e normas, que afetam o pensamento e o comportamento em Segurança de Alimentos”.

A semelhança, porém, não se limita à definição de Cultura. Fica estabelecida a necessidade do compromisso da Alta Direção em estabelecer, implementar e manter objetivo(s) para a Cultura de Segurança de Alimentos e Qualidade como parte do sistema de gestão. No mínimo, os seguintes elementos devem ser abordados:

?  comunicação;

?  treinamento;

?  feedback e engajamento dos funcionários;

?  medição de desempenho de atividades definidas abrangendo todas as seções da organização com impacto em segurança de alimentos e qualidade.

O(s) objetivo(s) deve(m) ser apoiado(s) por um plano documentado de Cultura de Segurança de Alimentos e Qualidade, com metas e cronogramas, incluídos na análise crítica e nos processos de melhoria contínua do sistema de gestão.

Considerando que o trecho dos dois parágrafos anteriores são um recorte quase literal do novo requisito, é possível que não haja grandes mudanças no cenário atual, conforme o conhecemos.

A Cultura, posta como está, será inserida dentro do contexto da gestão tradicional. Com rigor, comunicação, treinamento e medição de desempenho não são e nunca foram novidades em um sistema de gestão.

Quando a Cultura se torna um requisito, de certa forma, decreta-se a falência das próprias Normas, ainda que pouco se queira admitir isso. Trata-se de um atestado da nossa incompetência em fazer certo até então e joga-se uma luz sobre a esperança de que “agora vai ser diferente”.

O grande fato positivo, talvez, tenha sido adicionar “Qualidade” à Segurança de Alimentos, para que se apoiem e sejam desenvolvidas conjuntamente.

Mas de fato, se não há grandes novidades na abordagem, não há motivos para se esperar que seja diferente agora. Salvo mudança de rota importante, os elementos mencionados acima continuarão sendo tratados em planilhas e documentos, sob o mesmo olhar frio que nunca foi capaz de mudar a cara do nosso setor.

Uma transformação cultural não será feita com mais do mesmo. A Cultura nas organizações surge do senso comum sobre a melhor forma de resolver os problemas do dia a dia. E, embora os documentos da gestão ajudem, eles são apenas parte deste processo. No dia a dia, as pessoas precisam de acompanhamento próximo, de acolhimento, do exemplo das lideranças. E é isso que precisa mudar com urgência. As Normas, mesmo bem intencionadas, não deixam isso suficientemente claro.

Por fim, ainda que se compreenda que, durante a implementação de uma Norma, profissionais da gestão acostumaram-se a ser, via de regra, duros e inflexíveis, lidando com lideranças de topo que apenas querem o certificado por razões comerciais, o resto da história é o que nos trouxe até aqui: arranjos para a auditoria e dificuldades para fazer o certo todos os dias.

Ou preparamos as pessoas para entregarem o melhor delas, através de um trabalho que não é nada técnico, ou continuaremos exigindo dos indivíduos tudo aquilo que eles não podem oferecer. A psicologia positiva, a filosofia e a neurociência são as verdadeiras aliadas nesta jornada de construção de uma Cultura positiva. As planilhas e documentos, tais como os conhecemos hoje não precisam ser extintos, até porque são necessários à gestão. Porém, precisam incluir ações que realmente importam. O tempo de apenas falar sobre comunicação, treinamento e medição de desempenhos já foi. É preciso abrir novos espaços para a mudança. Urgentemente.

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Você sabe qual é o papel da GFSI?

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A GFSI (Global Food Safety Initiative), ou Iniciativa Global de Segurança de Alimentos, é uma coalizão do Consumer Goods Forum (CGFI) que:

  1. Reúne cerca de 400 varejistas, fabricantes e prestadores de serviço cujas vendas combinadas dos membros totalizam mais de € 3,5 trilhões;
  2. Possui mais de 150 empresas, consultorias e organizações que colaboraram com os grupos de trabalho técnico;
  3. Atualmente mais de 25500 stakeholders seguem a GFSI em todo o mundo.

Não se pode deixar de considerar como um fator de grande relevância que o GFSI reúne como principais colaboradores ativos a participação dos 45 grandes players do mercado de alimentos internacional listados a seguir, que por sua influência na cadeia produtiva de alimentos em relação aos seus fornecedores e consumidores, acabam por ditar as regras que serão adotadas no segmento.

O trabalho principal do GFSI é realizar benchmarking entre os esquemas e padrões normativos para sistemas de gestão em segurança dos alimentos, visando uma harmonização que permita promover a aceitação mútua de programas de certificação reconhecidos, permitindo, com isso, reduzir as ineficiências decorrentes da duplicação de auditorias, evitando redundâncias e como resultado reduzir as barreiras comerciais, tema abordado no artigo Por que existem tantas normas em Food Safety?

Embora a GFSI em si não seja um programa de certificação e não realize atividades de acreditação ou certificação, o reconhecimento da GFSI confere autoridade aos respectivos esquemas e padrões normativos, atuando como um “passaporte de segurança dos alimentos” no mercado global.

Estes requisitos de benchmarking da GFSI foram criados pela primeira vez em 2001 por um grupo de varejistas motivados pela necessidade de harmonizar os padrões usados para gerenciar e auditar a segurança dos alimentos em toda a cadeia de abastecimento, justamente para facilitar o comércio global.

Tais requisitos são frequentemente atualizados com informações de especialistas em segurança dos alimentos para se manterem atualizados com as tendências frente a novos riscos, desafios e demandas dos stakeholders em escala global.

Portanto, para que os CPOs (Proprietários de Programas de Certificação) tenham seus esquemas e padrões normativos reconhecidos, devem verificar se atendem aos Requisitos de Benchmarking da GFSI.

Entre os CPOs de maior relevância e reconhecimento para produção de alimentos, bebidas e embalagens, destacam-se:

Há muitos outros CPOs com diferentes abrangências, que podem ser consultados clicando aqui.  Sobre os esquemas/ padrões normativos no cenário brasileiro, não deixe de ler o artigo Panorama das Certificações em Segurança dos Alimentos no Brasil.

Com o reconhecimento da GFSI, espera-se que uma organização certificada por um dos esquemas/ padrões normativos seja reconhecida por todos seus membros, mesmo que adotem outro esquema/ padrão normativo, sem que exijam que possua a mesma certificação, o que quase sempre acontece, mas há exceções.

Outro ponto muito importante: a GFSI também possui um conjunto de requisitos de benchmarking para órgãos de reconhecimento profissional que ajuda os auditores a demonstrar sua competência no ecossistema de certificação em segurança dos alimentos por meio de um único registro em um órgão de reconhecimento profissional reconhecido pela GFSI de sua escolha, eliminando as necessidades de verificações redundantes.

O processo de benchmarking da GFSI vem se tornando cada vez mais amplamente reconhecido na indústria de alimentos em todo o mundo. Com isso, vem contribuindo para um alinhamento dos requisitos normativos e para a garantia da segurança abrangendo toda a cadeia produtiva de alimentos, além de apoiar as inciativas de auditorias que acabam por validar tais ações.

A GFSI, acima de tudo, fornece uma plataforma para colaboração entre especialistas em segurança dos alimentos em todo o mundo, junto com varejistas, produtores e empresas de serviços de alimentação, prestadores de serviços associados à cadeia de fornecimento de alimentos, organizações internacionais, academia e governos, permitindo assim a troca de informações e a manutenção de um forte processo de melhoria contínua visando alimentos cada vez mais seguros.

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Gestão de Alergênicos na Versão 6 FSSC 22000 – dicas para implementar o requisito adicional!

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Hoje vamos falar um pouco sobre o requisito adicional de Gerenciamento de Alergênicos na versão 6 da FSSC 22000.

A nova versão apresenta o tema de forma mais detalhada e com exigências mais claras. Para empresas que já atendem à legislação brasileira e têm implementado um programa de gestão de alergênicos não há muito mistério. Entretanto, acho que vale uma discussão para melhor entendimento de cada requisito. Para isso, vou esmiuçar cada item que o requisito adicional trata, dando dicas e fazendo comentários com base na experiência e nas melhores práticas conhecidas.

Se você tem interesse em aprofundar-se mais no assunto, recomendo ler a coletânea de posts sobre alergênicos que já publicamos no blog.

Mesmo para indústrias de embalagens, este requisito adicional é aplicável. Por isso, para entender um pouco mais sobre alergênico neste segmento recomendo estes posts: Procedimento para controle de alergênicos em embalagens  e Controle de alergênicos na indústria de embalagens.

Para quem vai estruturar este programa ou deseja melhorar o que já possui, recomendo este documento da Anvisa como modelo a ser seguido. Nele é apresentado um passo a passo para implementar o Plano de Controle de Alergênicos. Bom trabalho!

Agora vamos ao que interessa.

O requisito adicional determina que “a organização deve possuir um plano de gerenciamento de alérgenos que inclua”:

a)     “Lista dos alérgenos manipulados no local, inclusive em matérias-primas e produtos acabados”

Para ter esta informação é primordial realizar questionamento aos fornecedores de matérias-primas, que são os que detêm o conhecimento sobre o processo, os ingredientes alergênicos utilizados na planta, os compartilhamentos de linha e o risco de contaminação cruzada.

Para isso é recomendável ter um formulário onde perguntas direcionadas são realizadas. Este registro deve ser mantido atualizado para garantir que a comunicação adequada esteja ocorrendo. Segue aqui um exemplo.

 b)     “Avaliação de risco abrangendo todas as fontes potenciais de contaminação cruzada com alérgenos”

Para atendimento a este requisito, uma forma de demonstrar evidência é identificar o perigo alergênico no APPCC nas etapas do processo, em virtude de compartilhamento de linha, de equipamentos, de utensílios ou por proximidade, e realizar análise do risco considerando a probabilidade de ocorrência e a severidade.

Outra forma também é no próprio procedimento de gestão de alergênicos já documentar esta avaliação, de forma simples, como por exemplo uma tabela com as seguintes informações:

Etapa

Risco alergênico envolvido

Controles existentes

Pesagem de matérias-primas

Contaminação cruzada por compartilhamento de utensílios de pesagem

Utensílios dedicados e segregados por cor para cada alergênico; Treinamento dos responsáveis

Pesagem de matérias-primas

Contaminação cruzada por compartilhamento de local/ambiente

Determinação de horários específicos para pesagem de matérias primas alergênicas e não alergênicas; Instrução de limpeza do local após pesagem de alergênico;

Troca de uniforme entre pesagem de alergênico e não alergênico

c)      “Identificação e implementação de medidas de controle para reduzir ou eliminar o risco de contaminação cruzada, com base no resultado da avaliação de risco”

Para cada etapa onde seja identificado risco de contaminação cruzada de alergênico (seja risco baixo ou alto), medidas preventivas devem ser implementadas de forma robusta. Por exemplo:  Área de pesagem de matérias primas – risco de contaminação cruzada por compartilhamento de utensílios de pesagem – Exemplos de controles: uso de utensílios dedicados, segregação de local de pesagem, troca de uniforme entre pesagem de alergênico e não alergênico, ordem/sequenciamento de pesagem do não alergênico para alergênico, higienização das mãos e limpeza do local após manipulação de matéria prima alergênica. Fazer esta identificação e implementação para todas as etapas que apresentam risco de contaminação cruzada.

Segue sugestão de post sobre limpeza para controle de alergênicos.

d)     “A validação e verificação dessas medidas de controle devem ser implementadas e mantidas como informação documentada. Quando mais de um produto for produzido na mesma área de produção com diferentes perfis de alérgenos, o teste de verificação deve ser realizado com uma frequência baseada no risco, por exemplo, testes de superfície, amostragem de ar e/ou testes de produtos”

Todos os controles implementados precisam ter evidência de que são de fato eficazes. Para isso, a validação dessas medidas de controles devem contemplar, por exemplo:

– testes analíticos quantitativos em equipamentos (ex. análise residual de alergênico após limpeza em amostra de água de enxágue, swab de equipamentos)

testes analíticos quantitativos em produto (ex: análise residual de alergênico em produto fabricado posteriormente após limpeza da linha com produção de alergênico)

– testes e entrevistas com os responsáveis pelos monitoramentos dos controles

Acesse aqui e aqui posts sobre validação de limpeza de alergênicos.

Após validados os controles, é necessário continuamente avaliar a manutenção da eficácia. Isso é alcançado através das atividades de verificação, que podem ser variadas, mas precisam estar definidas, planejadas e implementadas.

Alguns exemplos de atividades de verificação:

– análise swab de local sem alergênico (monitoramento ambiental de alergênicos)

– análise swab de superfície de contato após limpeza de alergênico

– análise swab de uniformes de colaboradores que circulam em áreas não alergênico e alergênico

– análise qualitativa de alergênico-alvo em amostra de água de enxágue após limpeza

– análise qualitativa de alergênico-alvo em amostra de produto sem alergênico após limpeza

– entrevistas com os responsáveis

– verificação dos registros de limpeza entre produto com alergênico e sem alergênico

e)     “Rótulos de precaução ou de alerta só devem ser usados quando o resultado da avaliação de risco identificar a contaminação cruzada de alérgenos como um risco para o consumidor, mesmo que todas as medidas de controle necessárias tenham sido efetivamente implementadas. A aplicação de rótulos de advertência não isenta a organização de implementar as medidas necessárias de controle de alergênicos ou realizar testes de verificação”

Bastante similar ao conceito da RDC 727/22 em relação à rotulagem de alergênicos. Aqui o requisito deixa claro que o fato de a rotulagem de precaução indicar “pode conter” não exime a obrigatoriedade da empresa em implementar um Programa de Controle de Alergênicos com medidas preventivas de contaminação cruzada.

f)       “Todo o pessoal deve receber treinamento em conscientização sobre alérgenos e treinamento específico sobre medidas de controle de alérgenos associados à sua área de trabalho

Costumo dividir em dois tipos as capacitações sobre alergênicos. Uma é mais genérica, somente para conscientização do risco de alergênico à saúde de quem possui alergia alimentar e os cuidados necessários. A outra é por setor, com ementa específica relacionada aos controles daquela área.

Exemplos:

– Treinamento de Conscientização de Alergênico (público-alvo: todos!) – ementa mais simples e tempo de menor duração;

– Treinamento Boas Práticas de Gestão de Alergênico por setor (público-alvo: setor x) – ementa mais aprofundada, detalhada, com dinâmicas, podendo ser on the job e com maior tempo de duração. A ideia é cada setor receber um treinamento personalizado para sua atividade e esgotar ao máximo às dúvidas dos responsáveis.

g)      O plano de gerenciamento de alérgenos deve ser revisado pelo menos uma vez ao ano e após qualquer mudança significativa que afete a segurança do alimentos, um recall público ou recolhimento do produto pela organização como resultado de um ou mais alérgeno, ou quando as tendências na indústria mostrarem contaminação de produtos similares relacionados com alérgenos. A revisão deve incluir uma avaliação da eficácia da medida de controle existente e a necessidade de medidas adicionais. Os dados de verificação devem ser analisados e usados como entrada para a revisão”.

A sistemática de gestão de alergênicos precisa ser revisada no mínimo anualmente, conforme deixou claro o requisito. Isso porque os cenários mudam. Veja alguns exemplos de mudanças que podem impactar no resultado dos controles de alergênicos:

– mudança de contexto

– novos produtos

– novas matérias primas

– novos fornecedores

– mudanças de leiaute

– novos equipamentos e materiais de contato

– alteração em produto químico de limpeza

– alteração em instrução de limpeza

– mudança de pessoal

É tanta coisa que muda em um único ano! Por isso deve estar programada na agenda da ESA a revisão do Plano de Gerenciamento de alergênicos. Uma forma de evidenciar isso é através da elaboração de um relatório contemplando avaliação de todas as mudanças ou até mesmo um checklist com perguntas investigativas para ajudar a ESA na revisão pormenorizada de todos os controles e cenários existentes.

h)     “Apenas Categoria D (Processamento de feed e pet food) – Onde não houver legislação relacionada a alérgenos para o país de venda referente a produtos para alimentação animal, esta seção dos requisitos do Esquema pode ser indicada como ‘Não Aplicável’, a menos que uma declaração relacionada a um status de alergênico tenha sido feita no produto”.

Esta indicação de não aplicável pode ser feita no Manual do SGSA da organização ou em outro documento relevante.

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Reconhecimento profissional do GFSI para auditores em segurança dos alimentos

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A Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (GFSI) lançou o primeiro piloto com Requisitos de Benchmarking para Órgãos de Reconhecimento Profissional (PRBs) de Auditores em Segurança dos Alimentos.

“O lançamento deste piloto marca um momento crucial na implementação dos novos Requisitos de Benchmarking do GFSI para órgãos de reconhecimento profissional. Estamos confiantes de que isso ajudará a reconhecer o papel vital dos auditores de segurança dos alimentos e a salvaguardar a aceitação contínua da profissão nos próximos anos.

Erica Sheward, Diretora do GFSI

Os requisitos de benchmarking serão testados por meio de um piloto com a Exemplar Global, que se inscreveu para se tornar um PRB reconhecido pela GFSI e os Proprietários de Programas de Certificação (CPOs) voluntários testarão o novo modelo, incluindo FSSC 22000, BRC Global e SQFI.

Um dos fatores que motivaram tal medida é que, embora os auditores sejam uma parte importantíssima para garantir alimentos seguros, a indústria vem enfrentando dificuldades de recrutamento, com mais auditores deixando a profissão do que novos recrutas entrando nela, fato que está pressionando a capacidade dos Organismos de Certificação de atender à crescente demanda por auditorias em segurança dos alimentos.

A situação piorou devido aos requisitos cada vez mais complexos e duplicados aplicados aos auditores, sejam os novos ou os que já atuam, que precisam capacitar-se e realizar testes em diferentes e distintos esquemas e padrões normativos, cada um com suas particularidades e critérios, porém, todos com o mesmo propósito: food safety.

Para ajudar a solucionar tal questão, a GFSI desenvolveu uma nova abordagem para a qualificação de auditores de segurança dos alimentos para Programas de Certificação reconhecidos pela GFSI que oferecem a criação de Organismos de Reconhecimento Profissional no setor responsáveis por validar competências comuns em um auditor.

“Ao mutualizar os esforços de qualificação para auditores em todo o setor, podemos tornar a auditoria de segurança de alimentos uma profissão acessível, alcançável e desejável para mais pessoas – ajudando a proteger o futuro profissional de um componente essencial do ecossistema de segurança alimentar.”

Erica Sheward, Diretora do GFSI

O objetivo ao final é que os Proprietários de Programas de Certificação e Organismos Certificadores possam contar com um registro único em um Órgãos de Reconhecimento Profissional reconhecido pela GFSI como prova da competência do auditor, eliminando assim a necessidade de verificações redundantes.

“O mundo depende de uma cadeia de abastecimento de alimentos segura e protegida e a GFSI estabeleceu um papel fundamental para isso. Os auditores dos programas de certificação reconhecidos pela GFSI estão na linha de frente na proteção da cadeia de suprimentos.”

Andrew Baines, presidente e CEO da Exemplar Global

Vamos aguardar ansiosos o desenrolar desta esplêndida iniciativa que poderá ajudar a auditores, certificadoras, proprietários de programas de certificação, e por fim, a todos os stakeholders da cadeia produtiva de alimentos, em especial, os consumidores que poderão contar com bons auditores na linha da frente para segurança de alimentos e bebidas.

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Mudanças da norma FSSC 22000 (v.6): Gestão de corpos estranhos

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Este artigo detalha as atualizações realizadas no item 2.5.11 Controle e medidas de prevenção a contaminação cruzada da norma FSSC 22000 em sua versão 6, publicada em abril de 2023.

Na íntegra, o item dispõe que:

  • Categorias BIII (Manipulação de produtos vegetais pré-processados), C Processamento de alimentos perecíveis e estáveis ao ambiente) e I (Produção de materiais para embalagem): A organização deve ter requisitos específicos em vigor caso a embalagem seja usada para transmitir ou fornecer um efeito funcional ao produto (ex.: extensão do prazo de validade).
  • Apenas categoria C0 (Conversão primária – animal): A organização deve ter requisitos especificados para um processo de inspeção no estábulo e/ou na evisceração para garantir que os animais sejam próprios para consumo humano;
  • Apenas categoria D (Processamento de feed e pet food): A organização deve ter procedimentos para gerenciar o uso de ingredientes ou aditivos que contenham componentes que possam ter um impacto adverso na saúde animal. Todas as categorias, exceto FII (Brokering / Trading / E-Commerce).

A mudança ocorre no item D:

  • d) Aplicam-se os seguintes requisitos relativos à gestão de corpos estranhos:

Neste momento nos perguntamos: perigos físicos ainda são contaminantes com riscos significativos em alimentos? A resposta é SIM! Perigos físicos são significativos para os alimentos.

De acordo com a CPG Sec. 555.425 do Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos, existem níveis aceitáveis para a presença de objetos duros ou pontiagudos nos alimentos prontos para consumo, medidos entre 7 mm e 25 mm de comprimento, desde que não seja exigida nenhuma preparação ou processamento adicional que possa removê-los. No Brasil, a RDC 623/2022, da Anvisa, define uma medida máxima aceitável de 2 mm ou 7 mm, de acordo com as características do objeto.

Considerando a relevância desta temática, será detalhado o item D. Para o primeiro passo, é necessário realizar uma avaliação de risco apropriada para identificar se há a necessidade de equipamentos de detecção de corpo estranho nos processos e quais seriam os mais apropriados. Essa análise deve levar em conta fatores como a natureza do produto, o procedimento de produção, as condições do meio ambiente e as medidas de controle existentes. Dessa forma, selecionaremos os equipamentos mais adequados de acordo com as exigências particulares de cada empresa, garantindo a segurança dos produtos para o consumo, além de prevenir possíveis problemas na linha de produção. Exemplos de meios para detectar corpos estranhos incluem detectores de metal, exames de raio X, barras magnéticas e peneiras.

Para a análise de riscos é aconselhável proceder com a avaliação de fatores quantitativos e qualitativos, ações significativas relacionadas a produção, entrega, testagem, análises, inspeções, dados laboratoriais e científicos, de forma realística, sob várias circunstâncias, lembrando grupos vulneráveis ou de alto risco. O relatório deve ser divulgado para todas as partes envolvidas, a fim de que possam reavaliar o conteúdo, de maneira compreensível. Nesse sentido, a conclusão, a estimativa do risco, limitações, pressupostos, repercussões e dúvidas devem ser incluídos. Cabe ressaltar que os riscos são situações que podem vir a acontecer; se elas já aconteceram seriam não conformidades.

Caso a empresa identifique na análise de riscos que nenhum detector de corpos estranhos é necessário, deve manter uma justificativa documentada. A justificativa deve considerar os potenciais riscos à segurança dos alimentos, bem como o impacto que a ausência do detector pode causar nas operações da empresa.

Em caso de decisão pela aquisição de um equipamento de detecção de corpos estranhos, devem ser levados em conta alguns fatores importantes, como a necessidade de capacitação para a equipe, os riscos inerentes à utilização do aparelho e as condições ambientais que podem influenciar seu desempenho, tais como interferências eletromagnéticas e de proximidade com metais estranhos, aquecimento, tensão fraca, vibração, efeitos do produto e eletrostática.

Ademais, a descrição operacional de processo, explicando como o aparelho funciona, e os registros necessários para garantir o seu bom desempenho, também são essenciais.

A conferência da eficiência do sistema de identificação de elementos estranhos é primordial para garantir um procedimento seguro de avaliação de riscos. Isso pode ser assegurado por meio da documentação dos resultados da detecção, garantindo assim que os elementos estranhos foram devidamente identificados.

É importante nos questionarmos: “Em caso de identificação de corpos estranhos através do equipamento, como é realizado o gerenciamento? Ou seja, quais as ações aplicáveis?

O gerenciamento de corpos estranhos envolve uma série de ações para minimizar o risco de danos aos equipamentos e/ou pessoas através da prevenção de riscos oriundos de perigos físicos. As principais ações incluem:

  • Inspecionar regularmente os equipamentos para verificar a presença de corpos estranhos;
  • Limpar os equipamentos periodicamente para remover quaisquer resíduos;
  • Treinar o pessoal para reconhecer e gerenciar corpos estranhos;
  • Identificar e classificar os tipos de corpos estranhos encontrados;
  • Avaliar o risco potencial associado a cada tipo de corpo estranho.

Além disso, é necessário gerir adequadamente os materiais frágeis que podem gerar contaminações físicas, como porcelana, vidro, plástico rígido e metais. Uma boa alternativa é executar inventários seguidos de monitoramentos frequentes.

Essa temática merece a famosa reflexão de Peter Drucker:

“Se você não pode medir, você não pode gerenciar”

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Gestão de documentos: burocracia ou agilidade?

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A Gestão de Documentos é o conjunto de processos que garante produção, arquivamento e uso adequado de arquivos e registros. Em outras palavras, gerenciar documentos é otimizar a busca por dados, de forma a torná-la mais fácil, organizada e segura. Desta forma, a gestão de documentos facilita o acesso à informação e permite que ela seja compartilhada de forma mais eficiente entre os diversos setores da empresa.

No entanto, quando pensamos na indústria de alimentos, logo associamos esta gestão com burocracia. Isso se deve ao fato de que essa área é regulamentada por normas que exigem um cuidado especial com os documentos. Para executá-la, não são necessários softwares robustos. O grande diferencial está na veracidade e rastreabilidade das informações, bem como no treinamento das pessoas envolvidas em monitorar o que foi documentado.

Sobre a informação documentada, a ISO 9001 prevê que esta deve assegurar que os documentos estejam disponíveis e adequados para uso, onde e quando for necessário, além de estar protegida suficientemente (por exemplo, contra perda de confidencialidade, uso impróprio ou perda de integridade). Para o controle de informação documentada, a organização deve abordar as seguintes atividades:

  1. distribuição, acesso, recuperação e uso;
  2. armazenamento e preservação, incluindo preservação de legibilidade;
  3. controle de alterações (por exemplo, controle de versão);
  4. retenção e disposição.

A forma como será realizado o controle da informação documentada deve estar descrita, de modo a garantir sua padronização.

A figura abaixo apresenta alguns insights a serem considerados:

A lista mestra é geralmente utilizada para “listar” todos os documentos controlados (registros, programas de autocontrole, procedimentos operacionais padrão, etc.). As informações a serem contempladas nesta lista são: descrição do documento, data de elaboração e revisão, além da quantidade de revisões já realizadas e os motivos, bem como onde este documento está distribuído. Esses dados permitem a rastreabilidade do documento.

Esse controle pode ser realizado tanto de formas mais simplificadas (Excel, Word) como com softwares de gestão de documentos. Cabe ressaltar que quanto mais manual é o processo, maior é a burocracia e a probabilidade de erros. No entanto, quem define qual forma utilizar é a empresa, de acordo com sua necessidade.

Geralmente, os erros encontrados nesta etapa são vinculados à incoerência entre as informações apresentadas no documento (in loco) em relação à lista mestra. Uma forma de auxiliar neste controle seria através de auditoria documental periódica realizada internamente, amostrando alguns documentos e avaliando esse controle, mas como é realizada por amostragem, há margem para erros.

Neste sentido, há uma demanda crescente para utilização de softwares de gestão de documentos, que tornam a probabilidade de erro menor, considerando a robustez de dados passíveis de controle, que podem ser personalizados de acordo com os objetivos da empresa.

São exemplos de software utilizados: Qualiex, qualis, Quali, TOTVS, entre outros. Estes promovem mais produtividade e lucratividade, economia de custos, de espaço, segurança de dados e mais praticidade.

Além disso, um software específico contribui com a restrição de acesso a documentos e facilita a distribuição, mantendo armazenadas todas essas informações. Quanto ao arquivamento destes documentos, devem seguir especificações regulamentadas para cada documento, mas geralmente envolve o dobro do tempo do shelf-life do produto.

Quanto a registros digitais, cabe ressaltar que devem ser planejados de forma que a informação documentada não possa ser alterada após sua inserção. Uma das formas geralmente utilizada é salvar em extensão pdf. Utilizar registros em planilhas Excel que permitem a atualização de dados e verificações não é aconselhável.

Outro aspecto importante que deve ser mapeado é a definição de como será realizada a verificação. Pode ser por meio de assinatura eletrônica do arquivo pdf ou outra forma aceitável pelo órgão fiscalizador.

Um aspecto importante a ser considerado é que as pessoas envolvidas com a documentação dentro da empresa, seja ela um procedimento ou até mesmo um registro a ser preenchido, devem ser treinadas para essa atividade. Descrever isso parece repetitivo, mas há diversas ocorrências em que as não conformidades são apontadas em decorrência de frequências definidas que não estão sendo atendidas e informações em registro que não atendem as descrições contempladas em procedimentos.

Neste sentido, o desafio para tornar essa atividade ágil está em compreender todo o sistema de gestão, atribuir responsabilidades, manter essa informação documentada, avaliada periodicamente e ainda fazer com que todos os envolvidos compreendam sua função/ contribuição para a assertividade deste processo.

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