IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Gestão da Segurança de Alimentos

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Seguimos com a nossa série de posts da IFS Food versão 8. Vamos iniciar a seção 2.2 Gestão da Segurança de Alimentos e 2.3 Análise de HACCP.

Na versão 8 da IFS, a numeração dos requisitos mudou nesta seção.

Atenção para o novo requisito de “2.3.11 Estabelecimento de procedimentos de verificação e validação do plano HACCP” que não havia na versão anterior.

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito.

  REQUISITO NORMATIVO V7   REQUISITO NORMATIVO V8
2.2 Gestão da Segurança de Alimentos 2.2 Gestão da Segurança de Alimentos
2.2.1 Sistema APPCC 2.2.1 Sistema APPCC
2.2.1.1 A base do sistema de gestão da segurança de alimentos da empresa deve ser um plano baseado em HACCP totalmente implementado, sistemático e abrangente, seguindo os princípios do Codex Alimentarius e quaisquer requisitos legais dos países de produção e destino que possam ir além desses princípios. O plano HACCP deve ser específico e implementado no local de produção. 2.2.1.1 A base do sistema de gestão da segurança de alimentos da empresa deve ser um plano HACCP totalmente implementado, sistemático e abrangente, seguindo os princípios do Codex Alimentarius, boas práticas de fabricação, boas práticas de higiene e quaisquer requisitos legais de produção e que podem ir além dos países de destino e tais princípios. O plano HACCP deve ser específico e implementado no local de produção.
2.2.1.2 O plano HACCP deve abranger todas as matérias-primas, materiais de embalagem, produtos ou grupos de produtos, bem como todos os processos de recebimento de materiais até a expedição dos produtos acabados, incluindo o desenvolvimento do produto. 2.2.1.2 O plano HACCP deve abranger todas as matérias-primas, materiais, materiais de embalagem, produtos ou grupos de produtos, bem como cada processo desde a entrada de mercadorias até a expedição de produtos acabados, incluindo o desenvolvimento de produtos.
2.2.1.3 A empresa deve garantir que o plano HACCP seja baseado na literatura científica, ou aconselhamento especializado obtido de outras fontes, que podem incluir: associações comerciais e industriais, especialistas independentes e autoridades regulatórias.
Essas informações devem ser mantidas atualizadas com qualquer novo desenvolvimento de processo técnico.
2.2.1.3 O plano HACCP deve ser baseado em literatura científica ou aconselhamento especializado obtido de outras fontes, que pode incluir: associações comerciais e industriais, especialistas independentes e autoridades. Esta informação deve ser mantida de acordo com qualquer novo desenvolvimento de processos técnicos.
2.2.1.4 A empresa deve garantir que, em caso de alterações nas matérias-primas, materiais de embalagem, métodos de processamento, infraestrutura e / ou equipamentos, o plano HACCP seja revisado para garantir que os requisitos de segurança do produto sejam cumpridos. 2.2.1.4 No caso de alterações em matérias-primas, materiais, materiais de embalagem, métodos de processamento, infraestrutura e/ou equipamento, o plano APPCC deve ser revisto para garantir que os requisitos de segurança do produto sejam cumpridos.
2.3 Análise HACCP
2.2.2 Equipe APPCC 2.3.1 Equipe APPCC
2.2.2.1 Formação da equipe:
A equipe APPCC deve ter o conhecimento e experiência específicos e apropriados e ser uma equipe multidisciplinar, que inclui o pessoal operacional.
2.3.1.1 Montar a Equipe HACCP:
A equipe HACCP deve ter o conhecimento e experiência específicos apropriados
e ser uma equipe multidisciplinar que inclui pessoal operacional.
2.2.2.2 Os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do plano APPCC devem ter um líder interno da equipe e devem ter recebido treinamento adequado na aplicação dos princípios APPCC e conhecimento específico dos produtos e processos. 2.3.1.2 Os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do plano HACCP devem ter um líder interno na equipe e devem ter recebido treinamento apropriado na aplicação dos princípios HACCP e conhecimento específico do produto e processos.
2.2.3 Estudo APPCC
    2.3.2 Descrição do produto
2.2.3.1 Descrição do produto:
Deve haver uma descrição completa do produto, incluindo todas as informações relevantes sobre a segurança do produto, tais como:
• composição
• características físicas, organolépticas, químicas e microbiológicas
• requisitos legais para a segurança de alimentos do produto
• métodos de tratamento, embalagem, durabilidade (vida de prateleira)
• condições de armazenamento, método de transporte e distribuição.
2.3.2.1 Uma descrição completa do produto deve ser documentada e mantida e deve conter todas as informações relevantes sobre segurança do produto, que inclui, em um
mínimo:
• composição
• características físicas, organolépticas, químicas e microbiológicas
• requisitos legais para os alimentos, segurança do produto
• métodos de tratamento, embalagem, durabilidade (prazo de validade)
• condições de armazenamento, método de transporte e distribuição.
    2.3.3 Identificar o uso pretendido e os usuários dos produtos
2.2.3.2 Identificação do uso pretendido:
O uso pretendido do produto deve estar descrito em relação à utilização esperada do produto pelo consumidor final, considerando os grupos de consumidores vulneráveis.
2.3.3.1 O uso pretendido do produto deve ser descrito em relação à utilização esperada do produto até o consumidor final, levando em conta os grupos vulneráveis de consumidores.
    2.3.4 Construção Fluxograma
2.2.3.3 Construção do fluxograma:
Deve existir um fluxograma para cada produto, ou grupo de produtos, e para todas as variações dos processos e subprocessos (incluindo retrabalho e reprocesso). O fluxograma deve ser datado e, após a determinação das medidas de controle, cada PCC e demais medidas de controle claramente identificados. Em caso de qualquer alteração, o fluxograma deve ser atualizado.
2.3.4.1 Um fluxograma deve ser documentado e mantido para cada produto, ou grupo de produtos e para todas as variações de processos e subprocessos (incluindo retrabalho e reprocessamento).

O fluxograma deve identificar cada passo e cada medida de controle definida para cada PCC e outras medidas de controle. Isto deve ser datado e, no caso de quaisquer alterações, devem ser atualizados.

    2.3.5 Confirmação no local do fluxograma
2.2.3.4 Confirmação no local do fluxograma:
A equipe APPCC deve verificar o fluxograma in loco, para todas as etapas do processo. Alterações no fluxograma devem ser realizadas, onde apropriadas.
2.3.5.1 Representantes da equipe HACCP devem verificar o fluxograma através de verificações no local, em todas as operações, etapas e turnos. Alterações no fluxograma devem ser realizadas, onde apropriadas.
    2.3.6 Condução de uma análise de perigos para cada etapa
2.2.3.5 Condução de uma análise de perigos para cada etapa:
Uma análise de perigo deve ser conduzida para todos os perigos físicos, químicos (incluindo radiológicos e alergênicos) e biológicos possíveis e
razoavelmente esperados. A análise deve incluir também os perigos relacionados aos materiais em contato com os alimentos, materiais de embalagem e perigos relacionados ao ambiente de trabalho. A análise de perigos deve considerar a provável ocorrência de perigos e a severidade de seus efeitos adversos à saúde. Devem ser consideradas medidas de controle específicas que devem ser aplicadas para controlar cada perigo.
2.3.6.1 Uma análise de perigo deve ser conduzida para todos os perigos físicos, químicos (incluindo radiológicos e alérgenos) e biológicos, possíveis e esperados. A análise também deve incluir perigos relacionados a materiais em contato com alimentos, materiais de embalagem, bem como perigos relacionados ao ambiente de trabalho. A análise de perigos deve considerar a provável ocorrência de perigos e a gravidade de seus efeitos adversos à saúde.

Devem ser consideradas medidas de controle específicas que devem ser aplicadas para controlar cada perigo.

    2.3.7 Determinação dos pontos críticos de controle e outras medidas de controle
2.2.3.6 Determinação dos pontos críticos de controle e outras medidas de controle:
A determinação de PCCs relevantes e de outras medidas de controle deve ser facilitada pela aplicação de uma árvore decisória ou outra(s) ferramenta(s), que demonstre(m) uma abordagem lógica fundamentada
2.3.7.1 Determinar se a etapa na qual uma medida de controle aplicada é um PCC no sistema HACCP deve ser facilitado usando uma árvore de decisão ou outra(s) ferramenta(s), que demonstre uma abordagem de raciocínio lógico.
    2.3.8 Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC
2.2.3.7 Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC:
Para cada PCC, devem ser definidos e validados os limites críticos apropriados de forma a identificar claramente quando um processo está fora de controle.
2.3.8.1 Para cada PCC, os limites críticos devem ser definidos e validados para identificar quando
um processo está fora de controle.
2.2.3.8 Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC 2.3.9 Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC
2.2.3.8.1 KO N° 2: Procedimentos específicos de monitoramento em termos de método, frequência de medição ou observação e registro de resultados, devem ser estabelecidos para cada PCC para detectar qualquer perda de controle naquele PCC. Cada PCC definido deve estar sob controle. O monitoramento e o controle de cada PCC devem ser demonstrados por meio de registros. 2.3.9.1
KO*
KO N° 2: Procedimentos específicos de monitoramento em termos de método, frequência de medição ou observação e registro de resultados devem ser documentados, implementados e mantidos para cada PCC para detectar qualquer perda de controle naquele PCC. Cada PCC definido deve estar sob controle. Monitoramento e controle de cada PCC devem ser demonstrados por registros.
2.2.3.8.2 Registros de monitoramento de PCC devem ser verificados por uma pessoa responsável dentro da
empresa e mantidos por um período relevante.
2.3.9.2 Registros de monitoramento de PCC devem ser verificados por uma pessoa responsável dentro da empresa e mantidos por um período relevante.
2.2.3.8.3 O pessoal operacional responsável pelo monitoramento dos PCCs e outras medidas de controle deve ter recebido treinamento/instrução específico. 2.3.9.3 O pessoal operacional responsável pelo monitoramento de medidas de controle definidas para PCCs e outras medidas de controles devem ter recebido treinamento/instrução.
2.2.3.8.4 Medidas de controle, que não sejam PCCs, devem ser monitoradas, registradas e controladas por
critérios mensuráveis ou observáveis.
2.3.9.4 Medidas de controle, exceto aquelas definidas para os PCCs, devem ser monitoradas,
registradas e controladas por medidas mensuráveis ou critérios observáveis.
    2.3.10 Estabelecimento de ações corretivas
2.2.3.9 Estabelecimento de ações corretivas:
Em caso de que o monitoramento indique que um PCC em particular ou medida de controle diferente do PCC não está sob controle, devem ser tomadas e documentadas ações corretivas adequadas. Tais ações corretivas também devem levar em consideração qualquer ação tomada em relação aos produtos não conformes e identificar a causa raiz para a perda de controle dos PCCs.
2.3.10.1 Caso o monitoramento indique que uma determinada medida de controle definida para um PCC ou qualquer outra medida de controle não está sob controle, ações corretivas devem ser documentadas e implementadas. Tais ações corretivas também devem levar em conta qualquer ação relativa a produtos não conformes e identificar a causa-raiz da perda de controle dos PCCs.
    2.3.11 Estabelecimento de procedimentos de verificação e validação do plano HACCP
    2.3.11.1 Procedimentos de validação, incluindo revalidação após qualquer modificação que pode afetar a segurança de alimentos, devem ser documentados, implementados e mantidos para garantir que o plano HACCP seja adequado para controlar eficazmente os perigos identificados.
2.2.3.10 Estabelecimento de procedimentos de verificação:
Os procedimentos de verificação devem ser estabelecidos para confirmar que o plano APPCC está funcionando corretamente. A verificação do
plano APPCC deve ser realizada pelo menos uma vez por ano. Exemplos de atividades de verificação incluem:
• auditorias internas
• análises
• amostragem
• desvios
• reclamações
Os resultados desta verificação devem ser incorporados ao plano APPCC.
2.3.11.2 Os procedimentos de verificação devem ser documentados, implementados e mantidos para confirmar que o plano HACCP está funcionando corretamente. Atividades de verificação do plano APPCC, por exemplo:
• auditorias internas
teste
• amostragem
• desvios e não conformidades
• reclamações
devem ser realizadas pelo menos uma vez dentro período de 12 meses ou sempre que ocorrerem alterações significativas. Os resultados desta verificação devem ser registrados e incorporados ao plano APPCC.
    2.3.12 Estabelecimento da documentação e manutenção de registros
2.2.3.11 Estabelecimento da documentação e manutenção de registros:
A documentação relacionada ao plano APPCC deve estar implementada.
Exemplos de documentação incluem:
• Análise de perigos
• determinação de PCCs e outras medidas de controle
• determinação de limites críticos
• processos, procedimentos.
Exemplos de registros incluem:
• resultados de atividades de monitoramento de PCCs e outras medidas de controle
• desvios observados e ações corretivas implementadas.
2.3.12.1 Documentos e registros relacionados ao Plano HACCP, por exemplo:
• Análise de perigos
• determinação de medidas de controle definidas para PCCs e outras medidas de controles
• determinação de limites críticos
• processos
• procedimentos
• resultado das medidas de controle definidas para PCCs e outras atividade de monitoramento de medidas de controle
registros de treinamento do pessoal responsável pelo monitoramento do PCC
• desvios e não conformidades observados e ações corretivas implementadas devem estar disponíveis

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

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