Arquivos Food Safety no Mundo - Página 12 de 36

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Dark Kitchens: um overview para quem atua e para quem consome

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Você já ouviu falar nas dark kitchens? Se não, com certeza já consumiu seus produtos. As dark kitchens, também chamadas ghost kitchens (cozinhas fantasmas), são restaurantes que oferecem exclusivamente comida para viagem. Este modelo de trabalho está muito associado aos aplicativos de delivery, os nossos queridinhos durante a pandemia.

“Era um restaurante muito engraçado, não tinha mesa, não tinha quadro. Ninguém podia comer lá não, porque a casa não tinha salão…” – Trecho da reportagem “Dark Kitchen: o modelo de restaurante que veio para ficar”

São vários os atrativos para se estabelecer esse modelo de negócio, desde o investimento inicial mais baixo até os custos fixos reduzidos. Mas que tal agora olharmos para tudo isso sob a óptica da segurança do alimento?

Como funcionam?

Existem diversos modelos de dark kitchens, como apresentado pela revista da Associação Brasileira de Bares & Restaurantes. Apesar de o termo ser novo, alguns estabelecimentos operam neste formato há anos, muitas vezes não apresentando nem fachada, visto que o serviço é direcionado para delivery.

Em outros casos, grandes marcas de restaurantes têm contratado o serviço das dark kitchens para concentrar ali as demandas por entregas. Dessa forma, evita-se sobrecarregar a cozinha que atende o modelo presencial tradicional.

Além disso, as dark kitchens tendem a ser um ambiente compartilhado, um coworking de cozinhas. Ou seja, vários negócios dividindo a mesma estrutura física (e recursos humanos) para poder produzir os diferentes pratos.

Quais as responsabilidades e compromissos?

Diante de toda essa diversidade de cenários, assim como eu, você deve estar se perguntando qual é a legislação aplicável. Bem, esse modelo de negócio exige a obtenção do alvará, sendo que as obrigações podem variar de acordo com o município em que a cozinha é instalada.

Portanto, o caminho para se conhecer os requisitos para o funcionamento deste negócio é através da prefeitura de cada cidade.

Além das responsabilidades regulatórias, a cozinha exclusiva para delivery também é responsável por todas as ações para garantir a segurança do alimento.

Por isso, o administrador da dark kitchen precisa implantar um sistema de gerenciamento. Adotar um plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) que seja compreensível para todos os manipuladores de alimentos – e não apenas pelos responsáveis do negócio – é um bom começo.

Já quando se trata de uma contratação de dark kitchen prestadora de serviço, a responsabilidade pela segurança do alimento deve ser compartilhada entre as duas partes: o proprietário da cozinha e o inquilino (contratante do serviço).

Como avaliar e garantir a segurança do alimento?

De acordo com uma pesquisa realizada pela Universidade de Cambridge, a complexidade das relações neste tipo de negócio tem deixado o entendimento desses compromissos um pouco deturpado.

Por isso, é importante que este inquilino avalie periodicamente o programa de segurança do alimento adotado pela cozinha comercial. Afinal, a sua marca é que está exposta ao grande público.

Um ótimo exemplo é o trabalho de avaliação desenvolvido pelo governo do Reino Unido em suas dark kitchens. As cozinhas são avaliadas por um oficial de segurança do alimento em aspectos como manipulação higiênica, limpeza, estado das instalações físicas, além do gerenciamento da segurança do alimento. Para cada item, são atribuídas classificações, que ficam disponíveis para o público. Além disso, o proprietário também pode consultar sua classificação, divulgar tais resultados ou mesmo solicitar uma reinspeção.

Se você deseja entender um pouco mais sobre como estabelecer um sistema de segurança de alimentos, incluindo dicas para a elaboração e implementação do APPCC, acompanhe as publicações aqui do blog Food Safety Brazil, também acessível pelas plataformas Instagram e LinkedIn.

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Thiago Mendonça

2 de setembro de 202229 de agosto de 2022

Boas práticas de fabricação,Food Safety no Mundo,Para Consumidores

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Mudanças climáticas e o futuro da segurança dos alimentos – perspectiva da FAO

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Segundo a FAO, é inegável que as atividades humanas tiveram uma influência significativa nas mudanças climáticas. Isso levou a mudanças generalizadas na atmosfera, oceano, biosfera e criosfera. Algumas devem ser irreversíveis por séculos a milênios, como o aumento do nível do mar e derretimento das camadas de gelo. Sugere-se que o aquecimento global tenha impactado 80% da área terrestre do mundo, onde reside aproximadamente 85% da população global.

Espera-se que o aquecimento global ultrapasse mais de 2,7°C até o final do século e parece ser difícil alcançar a meta do Acordo de Paris, 1,5°C.

Atualmente, as temperaturas globais estão 1,2°C mais altas que na era pré-industrial. As mudanças climáticas já estão exacerbando eventos extremos – ondas de calor, secas, incêndios florestais, furacões e inundações – em diferentes partes do mundo, causando perdas sem precedentes aos ecossistemas, economias e vidas.

Quais são os impactos das mudanças climáticas na segurança dos alimentos?

Eventos extremos atribuídos às mudanças climáticas estão se tornando mais frequentes, severos e imprevisíveis. Eles afetam negativamente a produção e o rendimento agrícola e interrompem as cadeias de suprimentos, e a segurança dos alimentos. Temperaturas elevadas, alternância de períodos de seca severa e chuvas intensas, degradação da qualidade do solo, elevação do nível do mar e acidificação dos oceanos, entre outros, têm sérias implicações para diversos contaminantes biológicos e químicos nos alimentos, alterando sua virulência, ocorrência e distribuição.

Isso aumenta nosso risco de exposição a perigos de origem alimentar.

Além disso, a rápida globalização das cadeias de abastecimento de alimentos facilita a amplificação dos perigos ao longo do caminho, fazendo com que incidentes locais se tornem surtos internacionais.

Alimentos inseguros são impróprios para consumo. Com a falta de alimentos suficientes, acessíveis, nutritivos e seguros, os impactos das mudanças prejudicarão os esforços para alcançar a segurança alimentar diante de uma população global crescente e uma demanda crescente por alimentos. Segundo estimativas, cerca de 14% dos alimentos produzidos são perdidos durante a fase de produção antes mesmo de chegar ao varejo ou aos consumidores. Parte dessa enorme perda se deve a vários problemas de contaminação de alimentos e as mudanças climáticas podem exacerbar a perda de alimentos ao fornecer condições propícias para a ocorrência e disseminação de perigos de origem alimentar.

Em 2008, a FAO publicou um relatório pioneiro intitulado Climate change: Implications for food safety, que forneceu uma ampla visão geral dos vários efeitos das mudanças climáticas no cenário da segurança dos alimentos. Posteriormente, em reconhecimento ao crescente corpo de evidências científicas que ligam as mudanças climáticas aos vários perigos de origem alimentar que podem entrar na cadeia alimentar, a FAO lançou uma publicação, Climate change: Unpacking the load on food safety in 2020.

Em ambas as publicações, os impactos climáticos em alguns perigos de origem alimentar selecionados são brevemente descritos.

As mudanças nas temperaturas e na precipitação estão afetando a distribuição geográfica e a persistência de patógenos de origem alimentar. Maiores incidências de infecções por vários patógenos como Salmonella spp. e Campylobacter spp. em diferentes partes do mundo podem estar ligadas ao aumento das temperaturas. Furacões frequentes e severos causam inundações recorrentes de terras agrícolas, facilitando a distribuição de patógenos na cadeia de alimentos.

Evidências recentes apontam para uma potencial associação entre o aumento das temperaturas e o aumento das taxas de resistência antimicrobiana em patógenos humanos (Escherichia coli, Klebsiella pneumonia e Staphylococcus aureus). Em uma tendência preocupante, vários patógenos transmitidos por alimentos e água – Vibrio cholerae, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Escherichia coli e Arcobacter sp. – estão cada vez mais mostrando resistência a antibióticos clinicamente importantes, ressaltando a importância de monitorar esse problema.

O aumento na frequência e duração da proliferação de algas nocivas ao longo das costas e lagos em todo o mundo pode ser atribuído a uma combinação de eutrofização, precipitação intensa, temperaturas mais quentes e acidificação dos oceanos, entre outros fatores. A proliferação de algas pode bloquear a luz solar de outras plantas e animais marinhos. Quando as algas morrem, o processo de decomposição pode causar zonas “mortas” ou hipóxicas que não podem suportar a vida aquática. Certas espécies de algas também produzem toxinas que podem bioacumular em peixes e mariscos e induzir síndromes tóxicas em humanos quando consumidas. A intoxicação por ciguatera é um importante problema de origem alimentar na região do Pacífico, afetando toda a cadeia alimentar aquática.

As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por vários fungos que contaminam culturas básicas e comerciais (milho, arroz, amendoim, sorgo e assim por diante). Os fatores – temperatura, umidade relativa e danos às culturas por pragas – influenciam tanto a suscetibilidade das plantas a fungos a infecções, como a produção de micotoxinas, são impactadas pelas mudanças climáticas. Com as zonas temperadas se tornando mais quentes e mais propícias à agricultura, elas estão abrindo novos habitats para pragas agrícolas e espécies de fungos tóxicos. Por exemplo: as aflatoxinas, que eram tradicionalmente consideradas um problema em áreas tropicais, agora estão bastante estabelecidas em outras zonas e regiões geográficas (como no Mediterrâneo).

Para alguns desses perigos, como micotoxinas e toxinas de algas, há incidências crescentes em áreas sem histórico prévio dessas doenças transmitidas por alimentos.

Isso coloca as áreas afetadas em desvantagem, os sistemas de vigilância gestão podem estrar despreparadas, colocando em risco a saúde pública. Além disso, as doenças transmitidas por alimentos geralmente são subnotificadas, o que torna difícil estimar os verdadeiros dados de doenças transmitidas por alimentos

A mudança na disponibilidade de água afeta globalmente a segurança de alimentos

A água é um recurso crucial para toda a humanidade. A alternância do ciclo global da água está se tornando mais aparente à medida que as temperaturas aumentam e os eventos climáticos extremos se tornam mais frequentes, imprevisíveis e severos devido às mudanças climáticas . O Sexto Relatório de Avaliação do IPCC prevê que chuvas extremas se intensificam em 7% para cada 1°C adicional de aquecimento global. Algumas regiões já com escassez de água agora experimentam condições de seca sem precedentes, com pesquisas sugerindo que as populações que enfrentam escassez aguda de água podem dobrar até o final do século XXI. Além disso, há um padrão reconhecível de ocorrência consecutiva de secas prolongadas seguidas de chuvas extremas na mesma área em um curto período de tempo, especialmente nas regiões de latitude média.

Secas recorrentes, chuvas excessivas, aumento do nível do mar e outras situações induzidas pelas mudanças climáticas que afetam a disponibilidade de água doce têm grandes impactos na agricultura e podem comprometer a segurança alimentar global.

Além da segurança alimentar, a disponibilidade de água também apresenta riscos para a segurança dos alimentos. A crescente escassez de água é um problema importante para a indústria alimentícia, pois cria concorrência com outros setores que também usam muita água. Sem preparação adequada, a escassez de água pode comprometer as condições higiênicas nas fábricas de processamento de alimentos, como na limpeza de equipamentos, impactando a transmissão de patógenos como Listeria monocytogenes. À medida que a reciclagem de águas residuais ganha mais atenção em meio à escassez de água, é importante aplicar medidas rigorosas de monitoramento para garantir que a água atenda aos requisitos de segurança para as aplicações de reutilização pretendidas. Durante eventos extremos, como furacões, as inundações podem contaminar todo o abastecimento de água e reduzir o acesso à água potável. Também pode aumentar o risco de surtos de doenças transmitidas pela água, como a cólera (causada pelo Vibrio cholerae), sobrecarregando a infraestrutura pública de higiene e saneamento. A inundação de campos agrícolas pode expor as culturas a microrganismos patogênicos e contaminantes químicos, como metais pesados. Além disso, fungos produtores de toxinas podem se desenvolver nas plantações como resultado da exposição à água. Chuvas excessivas podem levar a escoamentos que podem pegar vários perigos químicos e contaminar corpos d’água drenando para eles. Por exemplo: fertilizantes de campos agrícolas podem ser lavados em sistemas de água, promovendo o crescimento de algas tóxicas

Qual é o caminho a seguir?

É importante garantir que as cadeias de fornecimento de alimentos e os sistemas regulatórios estejam mais bem preparados para se adaptar aos crescentes impactos das mudanças climáticas na segurança dos alimentos.

Sistemas de alerta precoce e medidas robustas de monitoramento e vigilância são elementos importantes para prevenir e controlar surtos de origem alimentar, especialmente em países mais vulneráveis ao clima. O sucesso desses sistemas depende, em última análise, da disseminação e transparência de informações efetivas com todos os parceiros relevantes. No entanto, a eficácia de tais sistemas é altamente dependente das capacidades de coleta e análise de informações sobre os impactos climáticos.

Essa “lacuna de responsabilidades” precisará ser tratada com maior capacidade e o financiamento para pesquisa nos países mais vulneráveis ao clima.

A integração de sistemas estruturados de previsão permitiria uma abordagem mais voltada para o futuro da segurança dos alimentos que complementaria as medidas de monitoramento e vigilância.

Para trazer o futuro dos alimentos à realidade, será necessária uma abordagem proativa em vez de uma resposta reativa aos impactos climáticos. Juntamente com a preparação, a rastreabilidade ao longo das cadeias de suprimentos deverá ser facilitada pelas inovações digitais.

Como os impactos das mudanças climáticas na segurança alimentar global são multidisciplinares por natureza, isso implica uma resposta unificada aos desafios crescentes, sendo necessária uma abordagem integrada e intersetorial. Um maior envolvimento entre os esforços locais, nacionais e globais que aproveitam a experiência e os recursos em vários setores do meio ambiente, agricultura e saúde – em outras palavras, uma abordagem One Health para questões de segurança alimentar – precisará ser a norma diante das mudanças climáticas. A transformação dos sistemas agroalimentares exigirá maior ênfase nas conexões entre as várias disciplinas do sistema alimentar, o que inclui a segurança dos alimentos.

Este é um resumo do capítulo Climate change and food safety impacts, do relatório Thinking About the Future of Food Safety – a foresight report, da FAO, que pode ser lido na íntegra aqui.

Imagem: Foto de Genaro Servín no Pexels

Leia também outros resumos deste relatório:

Quais são os perigos de uma alimentação à base de plantas?

Preferências dos consumidores, padrões de consumo e a segurança dos alimentos

6 min leituraSegundo a FAO, é inegável que as atividades humanas tiveram uma influência significativa nas mudanças climáticas. Isso levou a mudanças generalizadas na atmosfera, oceano, biosfera e criosfera. Algumas devem ser […]

Juliane Dias

26 de agosto de 202226 de agosto de 2022

Food Safety no Mundo

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Preferências dos consumidores, padrões de consumo e a segurança dos alimentos

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As preferências e prioridades dos consumidores de alimentos estão em constante mudança. Os novos padrões de consumo podem estar influenciados pela redução dos impactos ambientais, mudanças climáticas, saúde, desperdício, bem-estar animal, aumento da renda, urbanização.

Não ficam de fora a confiabilidade e autenticidade, transparência em relação à pegada de carbono, fornecimento responsável de ingredientes alimentícios, rotulagem e a segurança dos alimentos. Embora a Covid-19 não seja um problema de segurança de alimentos, ela “acordou” os consumidores para higiene e segurança dos alimentos, além de afetar a confiança geral do público em relação ao segmento como um todo.

O conteúdo deste post é um resumo do capítulo 3 do “Changing consumer preferences and food consumption patterns”, parte do ótimo documento da FAO, o “Thinking about the future of food Safety. A foresight report” publicado em 2022.

Como as mudanças de preferências dos consumidores estão impactando o setor de alimentos?

Preocupações crescentes com escolhas alimentares mais saudáveis e sustentabilidade ambiental estão aumentando o interesse pelos produtos à base de plantas, como alternativas para carne, laticínios, ovos e frutos do mar. Outras fontes alternativas também estão ganhando atenção, como algas marinhas ou macroalgas e insetos comestíveis.

Junto com as demandas dos consumidores por uma vida saudável, vem o aumento da expectativa de personalização dietética. Uma área em destaque é a nutrigenômica, na qual se desenvolvem planos alimentares conforme dados genômicos. Por exemplo, pessoas com mutação genética LCT devem evitar laticínios, pois têm problemas para digerir a lactose.

Além disso, uma maior ênfase em uma vida mais saudável e o aumento dos custos com saúde estão contribuindo para o crescimento do setor de alimentos funcionais ou nutracêuticos. Trata-se de componentes alimentares que, para os consumidores, podem trazer benefícios adicionais à saúde, como auxiliar a prevenção de doenças. Exemplos incluem alimentos enriquecidos ou fortificados, suplementos dietéticos e até alimentos convencionais com compostos bioativos conhecidos. Embora a percepção de saúde e qualidade desses alimentos esteja impulsionando o crescimento do mercado, as alegações dos benefícios para a saúde dos alimentos funcionais podem ser difíceis de fundamentar cientificamente. Isso é um desafio regulatório para esse setor de alimentos, pois os alimentos funcionais geralmente são projetados para serem consumidos por pessoas de todas as idades, às vezes por longos períodos de tempo.

Quais são as implicações de segurança dos alimentos?

Com comportamentos alimentares migrando para plant-based, deve-se ter cuidado com alergênicos, por exemplo, substituindo-se o leite de vaca por leite de amêndoa. Isso pode ser particularmente desafiador para certas faixas etárias, bebês e crianças, que precisam consumir uma variedade de alimentos para atingir a ingestão de nutrientes necessários para um ótimo crescimento e desenvolvimento.

Outros componentes comuns de alternativas à base de plantas que podem causar reações alérgicas são leguminosas (soja, amendoim, tremoço, grão de bico etc.) e cereais (trigo, centeio, cevada etc.). Indivíduos alérgicos a ervilhas também podem ser sensíveis ao amendoim devido à reatividade cruzada entre proteínas homólogas da família das leguminosas, como os homólogos de vicilina presentes tanto na ervilha quanto no amendoim. Embora os amendoins sejam alérgenos conhecidos, os produtos que contêm ervilhas podem ser encontrados comercializados como hipoalergênicos, com concentrados de proteína de ervilha e isolados de proteína de ervilha frequentemente adicionados a vários alimentos como alta fonte de proteína à base de plantas. Leia Quais são os perigos de uma alimentação à base de plantas?

Reações alérgicas às gojiberries têm sido relatadas na literatura, com a proteína de transferência de lipídios (LTP), um panalérgeno, descrito como responsável pela reatividade cruzada, bem como pela sensibilização.

Com a legalização da Cannabis sativa aumentando em algumas regiões do mundo, há maior disponibilidade comercial de alimentos feitos de C. sativa ou cânhamo. Há evidências de contaminação por fungos toxigênicos (Aspergillus sp. e Penicillium sp.), bactérias patogênicas (Salmonella sp., Escherichia coli), bem como riscos químicos (metais pesados e pesticidas) na Cannabis, levantando preocupações sobre a segurança dos produtos.

A cúrcuma é uma especiaria amplamente utilizada, que também vem sendo cada vez mais consumida como suplemento, pois pode estar associada a propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e até hepato e nefroprotetoras. No entanto, formas altamente biodisponíveis de curcumina, composto ativo da cúrcuma, têm sido associadas a vários casos de hepatotoxicidade. Leia A dose faz o veneno… casos em que o alimento foi o perigo.

A absorção de curcumina pode ser aumentada pela adição de piperina (pimenta preta) ou usando um sistema de entrega baseado em nanopartículas. Além disso, adulterantes adicionados à cúrcuma também podem resultar em exposição a metais pesados, como chumbo e cromo.

A demanda por suplementos de vitamina C (ou ácido ascórbico) aumentou dramaticamente, após pandemia por causa das alegações que atualmente são controversas, como as que dizem que prolongadas e altas doses de vitamina C levam à desintoxicação do organismo, recarga do sistema imunológico, prevenção de resfriados e gripes, entre outras. A alta ingestão de vitamina C, acima dos valores de referência dietéticos diários, tem sido associada ao aumento do risco de desenvolver cálculos renais, principalmente em homens.

Mais consumidores estão propensos a comprar seus alimentos por meio de portais online. Há uma crescente popularidade de kits de refeição, onde os diferentes componentes de um prato – produtos frescos, condimentos, produtos de origem animal e cereais e grãos – são embalados em embalagens plásticas separadas e enviados juntos em uma caixa para que o consumidor prepare a refeição de acordo com as instruções. Um estudo que analisou a integridade desses kits de refeições entregues em casa encontrou uma série de questões que levantam preocupações de segurança, por exemplo, temperatura não suficientemente baixa, embalagens expostas por oito horas ou mais à temperatura ambiente, embalagens rompidas que permitem contaminação cruzada entre carnes cruas e produtos prontos para consumo. Informações limitadas sobre manipulação e segurança destes produtos foram vistas nos sites destas empresas. A adição de serviços de entrega de terceiros pode complicar ainda mais esses sistemas de delivery, pois as empresas de transporte podem não ter um sistema de cadeia de frio adequado. Priorizar temperatura para armazenamento, preparação e entrega, usando embalagens à prova de adulteração, manter práticas seguras de manuseio e tomar medidas para reduzir a contaminação cruzada, fornecer instruções de cozimento adequadas na embalagem e alavancar a tecnologia para implementar bons sistemas de rastreabilidade são essenciais para garantir a segurança nesta era de comércio eletrônico.

Outra questão interessante ligada à compra online de alimentos prende-se à responsabilidade das plataformas de compra e o seu papel na cadeia de alimentos. Os países vêm adotando diferentes soluções regulatórias que vão desde o reconhecimento de um papel e responsabilidades especiais até a o reconhecimento das plataformas como mais um ator na cadeia.

Qual é o caminho a seguir?

A Internet revolucionou a forma como os consumidores podem pesquisar e compartilhar informações e formar opiniões sobre uma variedade de áreas que influenciam suas vidas, moldando assim as percepções e preferências. A conscientização sobre segurança dos alimentos é afetada pela disponibilidade e acessibilidade às informações, por meio de várias fontes diferentes de informação, incluindo mídias sociais e outras fontes on-line, televisão, rádio e assim por diante.

As fontes online podem ser ferramentas importantes para envolver e educar os consumidores sobre segurança dos alimentos e boas práticas, por exemplo, para entender como ler corretamente os rótulos, encontrar fatos sobre o processamento de alimentos e redução dos riscos de doenças transmitidas por alimentos e assim por diante. No entanto, o espaço online também pode expor os consumidores a muitas informações imprecisas ou “falsas”. Isso, juntamente com o aumento das desigualdades e a diminuição da confiança nos órgãos de tomada de decisão, pode alimentar o pânico e causar desperdício desnecessário de alimentos, perda de receita para as empresas de alimentos, além de minar ainda mais a confiança do consumidor no fornecimento de alimentos. A falta de informações corretas também pode gerar um vácuo que permite a proliferação de desinformação. Com informações corretas e incorretas a apenas um clique de distância uma da outra, os consumidores podem achar difícil analisar o que é verdadeiro. Monitorar e combater a desinformação na esfera pública não é simples, requer muitos recursos, engajamento e estratégias de comunicação eficazes – alfabetização midiática, conhecimento baseado em evidências, orientação dos espectadores para fontes confiáveis, entre outros – como agências relevantes, empresas de tecnologia privadas e organizações sem fins lucrativos.

5 min leituraAs preferências e prioridades dos consumidores de alimentos estão em constante mudança. Os novos padrões de consumo podem estar influenciados pela redução dos impactos ambientais, mudanças climáticas, saúde, desperdício, bem-estar […]

Juliane Dias

22 de agosto de 202222 de agosto de 2022

Food Safety no Mundo

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Dicas para otimizar treinamentos em Cultura de Segurança de Alimentos

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Uma pesquisa internacional sobre a efetividade dos treinamentos em Cultura de Segurança de Alimentos mostrou resultados interessantes.

Nessa amostra, foram ouvidos mais de 2 mil profissionais de alimentos, entre eles operadores e líderes de indústrias de pequeno, médio e grande porte, de diversas áreas de produção de alimentos, e foram comparados dados de 2020 versus 2022.

A boa notícia é que 88% responderam que sim, os treinamentos em cultura de segurança de alimentos conseguem endereçar o conhecimento para que todos pratiquem os comportamentos esperados.

A má notícia é que 60% acreditam que ainda assim há operadores que não põem em prática o que aprendem.

O alto turnover (rotatividade dos funcionários), que tem sido em média de 40-45% anualmente, torna ainda mais desafiador manter os times bem treinados. É o ponto de maior risco para a manutenção da cultura de segurança de alimentos, segundo os entrevistados.

Investimentos em consultorias externas diminuíram em 2022 quando comparados a 2020, e os treinamentos passaram a ser assumidos por colaboradores das próprias empresas.

Mas será que estes treinadores internos estão realmente capacitados para atuar como treinadores? Eles possuem todo o conhecimento e experiência necessária para treinar os novos entrantes? Eles têm tempo de deixar as atividades de rotina para preparar materiais de qualidade?

Vale a reflexão de como o seu programa de treinamentos está sendo executado!

Algumas pessoas têm elevada autoestima e acreditam que podem disseminar conteúdos, sem realmente dominarem o assunto. Por isto é muito importante ter treinadores que tenham realmente experiência no tema, para que não sejam propagados erros durantes os treinamentos. Só 51% acreditam que o treinamento “on the job” realmente é efetivo.

Os treinamentos on-line passaram de 30% para mais de 60%, mas será que realmente todos os conceitos são absorvidos? Conteúdos “enlatados”, sem especificidade para a atividade-alvo, a falta de interação e de exemplos reais, com fotos do processo em que o operador atua são as maiores reclamações.

Além disto, só 22% dos entrevistados acreditam que têm autoridade suficiente para tomar uma ação quando observam falhas de cultura. Pouco, né?

Ficam algumas dicas de como melhorar o aprendizado: Dicas para melhorar a assimilação dos treinamentos de manipuladores de alimentos | Food Safety Brazil

Dos entrevistados, 69% das empresas estão na zona de risco!

Com menos de 15h de treinamentos para operadores da linha de frente do processo, há um grande risco para a cultura. O ideal é que, pelo menos 16h de treinamentos anuais sejam aplicadas, desde a alta direção até a operação, para que se mantenham os comportamentos esperados.

Dica: Treinamentos de aprimoramento, que dão novas perspectivas de carreira para o time trazem grandes resultados de engajamento, aumentam a ação para evitar riscos de segurança de alimentos e diminuem o turnover!

Nutrir a Cultura de Segurança de Alimentos é um trabalho diário! Cuide bem da sua!

Você pode assistir ao webinar completo neste link.

Cristina de Abreu Constantino é graduada em Ciências Biológicas, com mestrado em Ciências dos Alimentos pela UNICAMP e MBA em Gerenciamento de projetos pelo IBMEC. Foi gerente de operações de laboratório de microbiologia, engenheira de aplicação e especialista de Pesquisa e Desenvolvimento de produtos. Hoje atua como consultora de segurança dos alimentos.

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Cristina de Abreu Constantino

10 de agosto de 20221 de novembro de 2022

Dicas Vencedoras,Fator RH,Food Safety no Mundo,Pesquisas

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Deve ser proibido o nome “carne” em produtos sem carne?

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Nos freezers dos supermercados, ao lado dos pedaços de carne, agora há “carne vegana”. Ela pode ser em tiras ou moída, pode ser um bife ou uma salsicha, pode ter sabor frango ou gado.

Há público consumidor entusiasmado para alimentos à base de proteína vegetal e este segmento vem crescendo impulsionado pelos investimentos de gigantes agroalimentares como a Cargill, Danone, BRF e Nestlé.

Contudo, é correto chamar este tipo de produto de “carne”?

A França sai na frente e diz que não pode!

“Se for feito de plantas, não chame de carne”.

Declaração da Interbev (Associação francesa da indústria de carnes)

A partir de outubro, o uso de nomes como “bife”, “salsicha” ou “linguiça” não poderá mais ser usado em alimentos à base de proteínas vegetais, de acordo com um decreto francês, objetivando evitar confusão sobre as alternativas à carne.

“Esta provisão é um primeiro passo em território francês, pioneiro na proteção dos seus nomes, que deveria ser alargada em nível europeu“.

Declaração da Interbev

A palavra “hambúrguer” utilizada por muitas marcas, incluindo grandes empresas americanas, para atrair consumidores, continuaria a ser permitida, uma vez que não se refere especificamente à carne.

Na União Europeia, a França é o primeiro país a impor este tipo de restrição, porém há tendência de que medidas como esta sejam seguidas por outros países, apesar de em 2020 os legisladores da UE terem rejeitado uma proposta semelhante que era fortemente apoiada pelos agricultores que produzem produtos cárneos feitos realmente de carne.

Na União Europeia termos como “leite”, “manteiga” e “queijo” já são proibidos em produtos que não são de origem animal.

No Brasil foi protocolado um Projeto de Lei (PL 2876/2019) que dispõe sobre a utilização da palavra “carne” e seus sinônimos nas embalagens, rótulos e publicidade de alimentos.

De acordo com este PL, torna-se proibida a utilização de termos como “carne de jaca”, “carne de soja”, “bacon vegano”, “salsicha de soja”, “hambúrguer vegetal” ou outra denominação que estabeleça ligação entre produtos cárneos e vegetais, mas até o momento o projeto segue em fase preliminar de tramitação.

Veja a o andamento da tramitação do referido PL clicando aqui.

Os defensores de produtos deste segmento dizem que os termos carne, salsicha, linguiça, bacon e outros associados a nomes tradicionais são importantes para ajudar os consumidores a identificar o conceito do produto. Por outro lado, há outros que dizem que o uso destes nomes flerta com práticas de food fraud, uma vez que podem induzir consumidores a erros na hora da compra.

E você, o que acha? Deixe a sua opinião sobre o tema.

Quais são os perigos de uma alimentação à base de plantas?

Plant-based food: será que as carnes vegetais são seguras?

3 min leituraNos freezers dos supermercados, ao lado dos pedaços de carne, agora há “carne vegana”. Ela pode ser em tiras ou moída, pode ser um bife ou uma salsicha, pode ter […]

Marco Túlio Bertolino

3 de agosto de 20223 de agosto de 2022

Food Safety no Mundo

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O que faz a European Food Safety Authority (EFSA)?

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A sigla EFSA (European Food Safety Authority) está intimamente relacionada à segurança de alimentos. É uma Agência Europeia financiada pela União Europeia e gerida independentemente das outras instituições da União e dos Estados membros.
Surge como uma agência de assessoria científica sobre os riscos associados à cadeia alimentar, incluindo claramente o conceito de “One health”, envolvendo riscos alimentares existentes e emergentes.
Legalmente, foi criada em 2002 pelo Regulamento (CE) nº 178/2002 e sua sede está localizada na cidade de Parma, Itália.

A EFSA presta assessoria científica à Comissão Europeia, ao Parlamento Europeu e aos Estados membros da UE, trabalhando em prol da segurança dos alimentos destinados a humanos e alimentos para animais. Desempenha também a tarefa de publicar os resultados científicos da sua investigação no EFSA Journal e outras publicações, que estão à disposição de quem queira se informar.
Sua ampla gama de tópicos inclui:

Alimentação Animal;

Contaminantes químicos;

Bem-estar animal;

Riscos Biológicos;

Uso de pesticidas;

Novos alimentos;

OGM;

Riscos emergentes;

Parasitas nos alimentos;

Resistência antimicrobiana;

Materiais em contato com alimentos; entre outra longa lista de interesse científico.

Como pode ser visto, o campo de pesquisa é muito amplo e seus avanços e conclusões servem de insumo para a elaboração de regulamentações alimentares e ambientais para a UE.

Imagem: foto de Thais Freires no Pexels

Leia também:

EFSA questiona eficácia da inspeção visual de carcaças

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Daniel Bouzas Savia

27 de julho de 202222 de julho de 2022

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo

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O caso Daily Harvest: 500 pessoas contaminadas por crumbles de lentilha nos EUA

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No dia 17 de junho de 2022 a startup bilionária americana Daily Harvest anuncia um recall alarmante: suas lentilhas francesas causaram a contaminação de mais de 500 pessoas, que apresentaram reações adversas após o consumo do alimento. Isso foi logo depois de seu recente lançamento em abril de 2022. Os sintomas com início súbito são dores estomacais e abdominais. Alguns pacientes tinham enzimas hepáticas elevadas, cerca de 12 vezes acima da faixa normal.

O apelo por sustentabilidade, saúde e nutrição dos alimentos à base de plantas (plant-based) leva as pessoas à escolha destes produtos e fez com que a empresa fosse avaliada em US$ 1,1 bilhão. A facilidade para compra e preparo do produto é a grande sacada para o alto número de venda, reflexo da vida atribulada atual. O consumidor compra no site, recebe o produto congelado e o prepara em poucos minutos.

A pergunta é: como uma empresa deste porte é capaz de fornecer lentilhas contaminadas? A resposta ainda paira no ar. Como o FDA, agências estaduais e vários laboratórios independentes, além de especialistas em microbiologia, segurança de alimentos e toxicologia não conseguem detectar o problema? Seria isto algo indecifrável? Será que a empresa sabe e não deseja informar? Então, eis a questão.

No dia 16 de junho de 2022 a colunista deste blog Juliane Dias escreveu o texto: “Quais são os perigos de uma alimentação à base 
de plantas?” parecendo prever o que aconteceria no dia seguinte com o anúncio do recall da Daily Harvest.
Alguns destes perigos citados por Juliane estão sendo avaliados e até o momento não existem comprovação da causa de tantas 
contaminações.

Estão sob investigação a contaminação por:
- Microorganismos patógenos (E. coli, Salmonella, cyclospora e Campylobacter), Norovírus e enterotoxinas, assim como 
Klebsiella, Clostridium perfringens e Enterobacter cloacae, sendo que as últimas 3 podem causar colecistite (inflamação da vesícula 
biliar);

- Produtos químicos como solventes, alguns suplementos alimentares e produtos químicos como tetracloreto, paraquat 
(herbicida utilizado em plantio, altamente tóxico e proibido em mais de 100 países, incluindo o Brasil) e produtos químicos 
industriais que causam hepatite tóxica do fígado;

- Toxinas como lectina, ervas e suplementos como black cohosh, cáscara, aloe vera, chaparral, confrei, kava e ephedra que 
causam doenças do fígado e da vesícula biliar;

– Micotoxinas que são produzidas por certos tipos de mofo podem contaminar grãos armazenados e entrar nos alimentos quando esse grão é usado. As micotoxinas podem afetar o fígado, o pâncreas e a vesícula biliar;

– Alérgenos como ovo, soja, leite e glúten que podem causar danos ao aparelho gastrointestinal;

– Hepatite A, B e E que são responsáveis por causar insuficiência hepática aguda.

Em nota da fundadora e SEO Raquel Dari, publicada em 01 de julho de 2022, foram descartadas as hipóteses de hepatite A, Norovírus, micotoxinas incluindo aflatoxinas, patógenos de origem em alimentos incluindo: Listeria, E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus (Staph), B.cereus e Clostridium Species e os principais alérgenos, incluindo ovo, soja, leite e glúten.

Então, o que causou a contaminação de tantas pessoas? Sugiro algumas hipóteses:

– Contaminação do produto causada pelo óleo de cozinha. O produto deve ser refogado em óleo de cozinha e esta mistura pode causar uma reação química de alguma substância tóxica do produto em reação com o óleo.

– Contaminação por produto químico: utilização do anticongelantes monoetilenoglicol e dietilenoglicol encontrados nas cervejas produzidas pela cervejaria Backer ou outros produtos químicos utilizados no processo de congelamento. São 4 tipos de métodos utilizados para congelamento: por ar, por contato, por imersão ou por aspersão com líquidos resfriados, sendo que todos eles utilizam o contato direto com o produto.

– Outro produto químico sugerido de contaminação são os herbicidas utilizados no cultivo. O FDA pesquisa o Paraquat. O Paraquat tem um dos maiores valores de toxicidade aguda entre os herbicidas comerciais. Sua dosagem letal oral em humanos é de cerca de 35 mg/g, podendo resultar na morte em 24 horas após a ingestão, inalação ou exposição cutânea. Muitos herbicidas utilizados no mundo inteiro são tóxicos e uma gama deles podem ser pesquisados neste caso.

– Falha no estudo de riscos pré-lançamento de novo produto: a empresa pode ter falhado no estudo de riscos realizado antes do lançamento do novo alimento. A previsão de ganhos comercias e em atender as expectativas do mercado muitas vezes prejudica este estudo porque é uma corrida contra o tempo para colocar o produto à venda.

Inúmeras hipóteses podem sugerir a contaminação e a forma como os recalls são conduzidos pelo FDA é digna de ser utilizada pelas empresas no Brasil. Além dos vários anúncios do órgão para alertar a população também encontrei no site da empresa o seguinte aviso:

Clicando em details here abrirá o ícone onde está a descrição do caso e a atualização recente dos últimos acontecimentos.Informar ao consumidor é eticamente correto e dentro da legalidade.

Uma startup como a Daily Harvest nos EUA, com tantos recursos para fornecer produtos seguros é capaz de pecar em seus controles internos e externos? Será que esta empresa também está focada apenas em cumprir protocolos de qualidade e não analisa criteriosamente os perigos integrados ao seu processo produtivo? Segurança de alimentos é o sistema necessário para avaliação geral de todos os componentes que fazem parte de um processo. A corrida pela lucratividade tem deixado muitos empresários cegos e alheios a isto.

Avaliar os riscos antes da produção de um lançamento é um fator predominante para quem atua na área. Pecar por excesso de zelo, atrasar um lançamento para conhecer todos os riscos envolvidos é a grande contribuição da área no fornecimento de alimentos seguros.

Estudar riscos de processo, investigar, esquecer um pouco de papéis, caminhar na fábrica, inspecionar áreas críticas, investigar possíveis causas de perigos, conhecer fornecedores, fazer análises estabelecidas pela legislação do produto é presentear a vida com seu olhar crítico!

Links relacionados:

https://foodsafetybrazil.org/quais-os-perigos-de-alimentacao-a-base-de-plantas/

https://g1.globo.com/ciencia-e-saude/noticia/2020/01/16/entenda-as-diferencas-entre-o-monoetilenoglicol-e-o-dietilenoglicol-encontrados-em-cervejas-de-belo-horizonte.ghtml

https://www.foodengineeringmag.com/articles/100254-daily-harvest-debuts-plant-based-crumbles-in-2-varieties

https://www.bloomberg.com/news/articles/2021-11-15/daily-harvest-nabs-1-1-billion-valuation-as-lone-pine-invests

https://www.daily-harvest.com/content/french-lentil-leek-crumbles-advisory#

https://www.nbcnews.com/health/health-news/daily-harvest-sued-illnesses-lentil-crumbles-rcna35759

https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/investigation-adverse-event-reports-french-lentil-leek-crumbles-june-2022

https://help.dailyharvest.com/en_us/categories/our-food-HkedZ7CqN

https://www.em.com.br/app/noticia/gerais/2020/06/10/interna_gerais,1155364/caso-backer-saiba-como-a-policia-detectou-causa-de-contaminacao-de-ce.shtml

4 min leituraNo dia 17 de junho de 2022 a startup bilionária americana Daily Harvest anuncia um recall alarmante: suas lentilhas francesas causaram a contaminação de mais de 500 pessoas, que apresentaram […]

Angela Klesta

25 de julho de 202219 de julho de 2022

Food Safety no Mundo,Meu olhar,Perigos biológicos

4 min leitura

3 min leitura

A fraude alimentar é assunto criminológico

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Segundo o GFSI, a fraude alimentar, incluindo a subcategoria de adulteração por motivos econômicos, é uma preocupação crescente. Este tema a cada dia ganha mais repercussão nas análises de riscos dentro dos assuntos tratados pelas organizações quando desejam prevenir problemas em segurança dos alimentos e se destaca também em manchetes nas páginas policiais.

Fraude é qualquer ato ardiloso, enganoso, de má-fé, com o intuito de lesar ou ludibriar outrem, portanto, a fraude alimentar é crime, assim, é tema objeto de estudo da criminologia. Para sua prevenção, é preciso entender a motivação para cometer fraudes alimentares em determinados segmentos, e com essa informação, focar a prevenção.

A criminologia é o campo de estudos que reúne conhecimentos sobre os crimes que assolam a sociedade. Seu objetivo é compreender as causas e os agentes dos atos criminosos, buscando, assim, combatê-los e proteger a população em geral.

Na criminologia, o objetivo é a prevenção do crime, não apenas sua redução ou a redução do impacto de um evento adverso.

O referendo de fraude alimentar da Comissão Europeia considera que os controles oficiais devem centrar-se não só nas questões de segurança alimentar, mas também na prevenção de fraudes e no risco de os consumidores serem induzidos ao erro.

No Reino Unido, a Food Standards Agency diz que “fraude alimentar é cometida quando os alimentos são deliberadamente colocados no mercado para ganho financeiro com a intenção de enganar o consumidor”.

São exemplos de fraudes alimentares, portanto:

Adulteração de alimentos com substituição de ingredientes como o uso de xaropes doces no mel de abelhas ou a venda de carne de cavalo como se fosse de vaca;
Ocultação de ingredientes, como não declarar na rotulagem um corante, aromatizantes ou conservantes utilizados;
Diluição do produto como colocar água misturada na água de coco ou óleo de soja no azeite de oliva;
Modificação de data de validade de produtos vencidos com proposito de estender o prazo de comercialização;
Rotulagem induzindo ao erro como rótulos com imagem de animais em produtos de proteína vegetal;
Servir bacalhau Saith, Ling ou Zarbo como se fosse Cod;
Falsificação e imitação ilegal que configuram violação de direitos de propriedade intelectual de marca registrada, imagem comercial, patente ou direitos autorais, como envasar vinhos baratos usando rótulos de vinhos de marcas caras.

Na criminologia o foco é a prevenção do crime, identificando, portanto, situações que favoreçam a fraude alimentar e as suas motivações, podendo agir assim numa perspectiva preventiva.

Contudo, as oportunidades de fraudes se originam de situações complexas dentro das cadeias produtivas e de abastecimento de alimentos. Com o tempo, os “bandidos” encontram novas oportunidades e adaptam seus processos de trabalho para escapar pelas lacunas, seja aprimorando suas fraudes, fazendo uso da tecnologia, ou mesmo usando brechas na legislação ou se aproveitando da falta de fiscalização.

Criminosos criativos são a razão pela qual existem tantas variações diferentes de fraude alimentar.

Infelizmente, sempre haverá tais criminosos tentando ganhar dinheiro em “oportunidades de fraude” de menor risco e maior recompensa, seja por adulteração, falsificação ou alguma outra atividade híbrida.

À medida que as contramedidas e as condições de mercado mudam, o tipo de fraude evolui; elas se adaptam, se ajustam.

Por isso, o consumidor tem um papel fundamental como produtor de informação e alerta de fraudes, informando às autoridades sempre que identificar situações que configurem fraudes em produtos que compra habitualmente.

No segmento business to business também é fundamental que cadeias de produção e distribuição estejam atentas aos seus fornecedores, criando relações éticas que impeçam oportunismos.

Além disso, os órgãos fiscalizadores precisam estar atentos, criar bancos de dados, levantar históricos de fraudes associadas a produtos regionais e avançar com o uso de tecnologias analíticas para identificar fraudes nos produtos. É importante manter o tema dentro das rotinas de fiscalização, e claro, usar os conhecimentos da criminologia, pois é preciso investigar e pegar a trapaça antes que ela aconteça.

Fraudes em alimentos colaboram para a triste posição do Brasil no ranking mundial de corrupção

Mel: com mercado aquecido, o mundo se preocupa cada vez mais com fraudes

Fraude no tempero mais caro do mundo

Orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar (documento da FSSC 22000)

3 min leituraSegundo o GFSI, a fraude alimentar, incluindo a subcategoria de adulteração por motivos econômicos, é uma preocupação crescente. Este tema a cada dia ganha mais repercussão nas análises de riscos […]

Marco Túlio Bertolino

22 de julho de 202217 de julho de 2022

Food Safety no Mundo,Legislação

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Recall de alimentos – onde buscar informação?

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O recall de alimentos é uma série de ações corretivas que removem produtos alimentícios potencialmente inseguros do canal de distribuição, prateleiras das lojas e cozinhas dos consumidores. O Food Safety Brazil já mostrou o custo de um recall, já falou sobre o recall de alérgenos alimentares: causas mais comuns e nos fez pensar em uma simulação de recall em alimentos – Parte 1: Exercícios de rastreabilidade “disfarçados”. À medida que a ciência de alimentos continua a garantir a qualidade geral dos alimentos e as tecnologias de detecção de segurança de alimentos continuam avançando em ritmo acelerado, alertas diários de recall de alimentos estão se tornando comuns em muitos países.

Recall de Alimentos e o dilema da regulação

Quando se trata de recalls de alimentos, os padrões e regulamentos de segurança alimentos geralmente não são prescritivos e definem “o que” precisa ocorrer no caso de um recall. Mas o dilema que a indústria enfrenta é o “como fazer”. Já publicamos alguns posts que podem guiá-lo neste momento:
(A) Sete aspectos essenciais para a condução de simulação de recolhimento e recall
(B) Recall voluntário: será que eu devo iniciar um?
Mas nunca falamos sobre “onde procurar” informações sobre recall. Seguem abaixo portais de recall de alimentos.

O que são?
Os portais de recall de alimentos fornecem recursos e informações centralizadas para consumidores, governos e/ou indústria. Eles ajudam a maximizar a eficiência dos alertas e execução de recall de alimentos e incluem ferramentas de comunicação que podem melhorar a colaboração entre as partes.

Organização Mundial Da Saúde (OMS) – INFOSAN

A Rede Internacional de Autoridades de Segurança Alimentar (INFOSAN) é uma iniciativa conjunta entre a OMS e a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Esta rede global inclui mais de 180 Estados-Membros.

Sistema de Alerta Rápido da UE para Alimentos e Rações – RASSF

A União Europeia (UE) possui um dos mais altos padrões de segurança de alimentos do mundo – em grande parte devido à legislação da UE, que garante que os alimentos sejam seguros para os consumidores. Criado em 1979, o RASFF permite que as informações sejam compartilhadas de forma eficiente entre seus membros: autoridades nacionais de segurança alimentar da UE, Comissão da UE, EFSA, ESA, Noruega, Liechtenstein, Islândia e Suíça. Fornece um serviço 24 horas por dia para garantir que as notificações urgentes sejam enviadas, recebidas e respondidas de forma coletiva e eficiente.

Estados Unidos

http://www.fda.gov/safety/recalls/

Canadá

http://www.inspection.gc.ca/about-the-cfia/newsroom/food-recall-warnings/eng/1299076382077/1299076493846

Austrália

http://www.foodstandards.gov.au/Pages/default.aspx

Nova Zelândia

http://www.foodsafety.govt.nz/recalls-warnings/

Coreia do Sul

http://www.mfds.go.kr/eng/index.do?nMenuCode=71

Reino Unido

http://www.food.gov.uk

República da Irlanda

http://www.fsai.ie/news_centre/alerts.html

Setor Privado – Portais de recall de alimentos para empresas

Os portais de recall de alimentos entre empresas facilitam o monitoramento e a execução de recalls de alimentos. O acesso eficiente às informações é fundamental, permitindo que as empresas tomem as medidas necessárias sem precisar selecionar várias fontes diferentes.

Indústria dos EUA: Troca Rápida de Recall

http://www.rapidrecallexchange.org

Portal de recall de produtos da indústria canadense

http://www.gs1ca.org/pages/n/services/pr/index.asp

Portal de recall de produtos da indústria australiana – Recallnet

https://recallnet.gs1au.org

Indústria da Nova Zelândia – ProductrecallNZ

http://www.gs1nz.org/services/productrecallnz/

Indústria da África do Sul

https://www.gs1za.org/products/product-recall

Espero ter ajudado!

2 min leituraO recall de alimentos é uma série de ações corretivas que removem produtos alimentícios potencialmente inseguros do canal de distribuição, prateleiras das lojas e cozinhas dos consumidores. O Food Safety […]

Jacqueline Navarro

6 de julho de 20226 de julho de 2022

Dicas Vencedoras,Food Safety no Mundo

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Nova Zelândia: abordagem baseada no risco

3 min leitura

Durante o V Workshop deste blog em Goiânia, no dia 8/6/22, o palestrante Fernando Antunes Lopes, da FoodChain ID, trouxe-nos a compreensão do conceito de risco e análise de risco segundo o modelo regulatório da Nova Zelândia, por ser consenso internacional como a abordagem melhor aceita e necessária para o sistema de inspeção para garantir a segurança de fornecimento de alimentos.

O palestrante iniciou com algumas definições sobre risco, tais como: “probabilidade e gravidade associadas com o presente perigo” ou “liberdade completa de riscos é uma meta inatingível. Segurança e salubridade estão relacionadas com um nível de risco que a sociedade considera como razoável no contexto” (FAO/OMS, 1997) ou “riscos podem estar presentes em níveis baixos, sem risco considerável, sob condições normais de consumo que não vão causar qualquer dano” (NZFSA, 2010). Após, ele correlacionou com riscos nos alimentos, exemplificando: desequilíbrio nutricional, toxinas naturais, contaminantes microbiológicos, contaminantes ambientais, resíduos de agrotóxicos e aditivos alimentares, sendo estes últimos dois, os mais percebidos pelos consumidores.

Complementou sobre a ferramenta/método para a tomada de decisões na gestão da saúde pública que é a avaliação de riscos, que é uma análise de dados de uma forma estruturada, sistematizada e cientificamente fundamentada, permitindo a obtenção de indicadores que ajudam na definição de prioridades de atuação e de envolvimento de esforços no que diz respeito à segurança dos alimentos.

Com base nisto, surgiu a nova lei Food Hygiene Food Act 2014 & Food Regulations 2015, devido ao aumento significativo de doenças de origem alimentar na Nova Zelândia e problemas com a aplicação de controles. Uma característica central da nova lei é uma escala móvel em que as empresas com maior risco, do ponto de vista da segurança dos alimentos, operarão sob requisitos e controles mais rigorosos do que as empresas de alimentos de menor risco. A nova lei promove a segurança dos alimentos, concentrando-se nos processos de produção de alimentos, não nas instalações onde os alimentos são feitos e depende do tipo de alimento que se faz, e não de onde se faz.

Surge nos novos regulamentos uma abordagem baseada no risco quanto à segurança dos alimentos enquanto os regulamentos anteriores de Higiene Alimentar centraram-se na estrutura das instalações, e agora possuem foco nos riscos dos processos. As empresas são classificadas de acordo com o ponto de vista da segurança dos alimentos, ou seja, empresas com maior risco operam sob requisitos de segurança mais rigorosos Food Control Plan(FCP) e outras com riscos médio e baixo National Programme. Assim:

www.legislation.govt.nz/act/public/2014/0032/latest/DLM2996083.html

O enquadramento se dá:

– Programa Nacional 1: transportadores ou distribuidores de produtos alimentares, produtores de alimentos hortifruti e operações de embalagem hortifruti, varejistas de sorvetes embalados pelo fabricante e doces congelados;

– Programa Nacional 2: padarias (pão sem recheios), fabricantes de doces, batatas fritas e confeitaria, fabricantes de molhos preservados, fabricantes de cereais matinais e biscoitos (à base de grãos), envasadores de água/produtos a base de gelo como blocos de gelo;

– Programa Nacional 3: cervejarias e destiladores, fabricantes de óleos/gorduras, processadores de ervas, especiarias e grãos, fabricantes de aditivos alimentares, fabricantes de bebidas de frutas e farinha, manipuladores/vendedores de alimentos que não os preparem (por exemplo, reaquecem tortas de carne, sorveterias).

Abordagem da Nova Zelândia como modelo regulatório move para “usuário pagar o custo real” e “recuperar os custos” com políticas em muitos setores, para reduzir o desperdício, melhorar a eficiência do serviço através da ascensão do “gerenciamento de riscos” e melhorar a tomada de decisão. No caso de não conformidades, uma gama de ferramentas está disponível, tais como: multas instantâneas para infrações menores, avisos de melhoria e avisos de direção. Estes exigem operadores das empresas para melhorar a segurança dos alimentos sem ação judicial custosa. Poderes para oficiais de segurança dos alimentos para operações de interrupção quando necessário para ajudarem uma investigação e de fechar ou restringir o uso de um lugar se a segurança dos alimentos ou de adequação está ameaçada. Ordens de cumprimento que podem ser emitidas por um tribunal distrital para obrigar os operadores das empresas a tomar certas medidas e aumentos significativos em penalidades para as infrações mais graves de segurança dos alimentos.

A frequência de inspeção (fora a inicial) é ajustada conforme a performance da empresa:

Como conclusão, o apresentador mencionou que a Nova Zelândia classificou o setor de alimentos em 30 grupos quanto ao risco, fundamentada na ciência e as exigências e inspeções são proporcionais aos riscos oferecidos.

3 min leituraDurante o V Workshop deste blog em Goiânia, no dia 8/6/22, o palestrante Fernando Antunes Lopes, da FoodChain ID, trouxe-nos a compreensão do conceito de risco e análise de risco […]

Cíntia Malagutti

29 de junho de 202229 de junho de 2022

Food Safety no Mundo

3 min leitura

Food Safety no Mundo

Dark Kitchens: um overview para quem atua e para quem consome

Quais as responsabilidades e compromissos?

Como avaliar e garantir a segurança do alimento?

Mudanças climáticas e o futuro da segurança dos alimentos – perspectiva da FAO

Quais são os impactos das mudanças climáticas na segurança dos alimentos?

A mudança na disponibilidade de água afeta globalmente a segurança de alimentos

Qual é o caminho a seguir?

Preferências dos consumidores, padrões de consumo e a segurança dos alimentos

Como as mudanças de preferências dos consumidores estão impactando o setor de alimentos?

Quais são as implicações de segurança dos alimentos?

Qual é o caminho a seguir?

Dicas para otimizar treinamentos em Cultura de Segurança de Alimentos

Deve ser proibido o nome “carne” em produtos sem carne?

O que faz a European Food Safety Authority (EFSA)?

O caso Daily Harvest: 500 pessoas contaminadas por crumbles de lentilha nos EUA

A fraude alimentar é assunto criminológico

Recall de alimentos – onde buscar informação?

Organização Mundial Da Saúde (OMS) – INFOSAN

Sistema de Alerta Rápido da UE para Alimentos e Rações – RASSF

Setor Privado – Portais de recall de alimentos para empresas

Nova Zelândia: abordagem baseada no risco

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