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Plano de segurança de alimentos para atendimento ao FDA

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Em 4 de janeiro de 2013, o FDA emitiu uma regra proposta de implementação do plano de segurança de alimentos, que inclui análise de perigos e determinação de controle preventivo para alguns segmentos de produção de alimentos.

É válida para todas as organizações que estão produzindo produtos alimentícios para distribuição nos Estados Unidos. Ou seja, além das empresas situadas nos EUA, uma empresa que exporta um alimento para os EUA também deve desenvolver e implementar um plano de segurança de alimentos que identifica perigos conhecidos ou razoavelmente esperados. Há entretanto empresas isentas de cumprir com as novas exigências da Lei de Modernização da Segurança dos alimentos (FSMA), aquelas sujeitas a outras regulamentações americanas, como, por exemplo, as empresas regulamentadas pelo USDA, aquelas que já possuem HACCP como obrigatoriedade legal (sucos e produtos marinhos), e as instalações reguladas por Boas Práticas de Fabricação (BPF) para suplementos dietéticos. Outras exceções são apresentadas no regulamento 21 CFR Part 117.

As consequências que o FDA pode impor para a falta do plano de segurança de alimentos, ou caso o plano existente seja considerado insuficiente são:

Emitir uma carta pública de advertência e/ou um alerta de importação para um fornecedor estrangeiro;
Proibir as importações provenientes de um fornecedor estrangeiro. Produtos alimentares ficariam retidos nos portos dos EUA até que o FDA aprove o plano de segurança de alimentos;
Processar criminalmente uma empresa ou a pessoa encarregada;
Suspender o registro da instalação.

Neste contexto, tenho observado alguma movimentação crescente no mercado de empresas buscando informações a respeito. Acabei de me capacitar como PCQI (indivíduo qualificado em controles preventivos), e notei ainda que muitas dúvidas estão surgindo e que diversas pessoas estão confundindo o HACCP, segundo o Codex, com o plano de segurança de alimentos exigido pela FSMA. Outros entendem que a nova análise de perigos proposta é uma evolução do HACCP, com foco ainda mais preventivo e abrangente. Apesar de similares, há diferenças importantes que devem ser esclarecidas. Este post visa apresentar as principais diferenças entre estes sistemas, além de apresentar os passos para elaboração de um plano de segurança de alimentos.

Comparando HACCP X Análise de perigos e determinação de controles preventivos

HACCP é um padrão global que surgiu nos anos 50 e que apresentou evolução contínua, resultando em um sistema eficaz e abrangente de gestão de segurança dos alimentos. Baseado em sete princípios do HACCP, sendo estes: (1) Análise de Perigos, (2) Pontos Críticos de Controle Identificação, (3) Estabelecimento de limites críticos, (4) processos de acompanhamento, (5) ações corretivas, (6) Manutenção de Registros, e (7) Estabelecimento de procedimentos de verificação. Nos EUA, o HACCP geralmente se aplica a baixa acidez, alimentos enlatados, suco e frutos do mar. Para o desenvolvimento do HACCP, é preciso uma equipe multidisciplinar.

A análise de perigos e determinação de controles preventivos, por sua vez, não é um padrão global, mas uma proposta americana prevista na Lei de Modernização da Segurança dos alimentos (FSMA), publicada em 4 de julho de 2012. Envolve identificar e gerenciar os riscos ao longo de toda a cadeia de abastecimento. Outra diferença muito importante é que ao contrário do HACCP, a análise de perigos e determinação de controles preventivos inclui perigos radiológicos como perigos químicos, erros de rotulagem e adulteração economicamente motivada que possam impactar a segurança de alimentos. Controles preventivos podem incluir controles de processo nos programas de gerenciamento de alergênicos, saneamento, na cadeira de fornecimento, entre outros.

Passos para elaborar um plano de segurança de alimentos:

Apesar de não ser obrigatório, é recomendado que seja realizada etapas preliminares como descrição do produto ou categorias de produtos cobertos pelo plano, definição de intenção de uso e uso não intencional, porém razoavelmente esperado, assim como recomenda-se que seja elaborado um fluxograma e descrição das etapas de produção de forma similar ao já realizado nos estudos HACCP;
Avaliar os perigos conhecidos ou razoavelmente previsíveis que poderiam afetar o alimento, incluindo perigos biológicos, químicos (incluindo perigos radiológicos) e físicos. Atenção que perigos provenientes a adulterações economicamente motivadas que possam impactar a segurança do alimento também devem ser identificados. Esta avaliação deve ser bastante abrangente e considerar ambiente, recursos, processo e produto;
Avaliar o risco dos perigos identificados, ou seja se os perigos são “razoavelmente prováveis de ocorrer” e a severidade da doença ou lesão potencial associada a estes perigos (Risco = probabilidade x severidade);
Com base no risco, determinar quais perigos identificados requerem um controle preventivo. A justificativa para esta decisão deve ser documentada;
Definir controles preventivos. Os controles preventivos devem fornecer garantias de que os perigos identificados serão significativamente minimizados ou evitados e que o alimento não será adulterado ou mal rotulado. Os tipos de controles preventivos irão variar, dependendo da instalação e do alimento. O regulamento já prevê as seguintes categorias de controles preventivos:
- Controle preventivo de processo;
- Controle preventivo de alergênicos alimentares;
- Controle preventivo de saneamento;
- Controle preventivo de fornecedores (cadeia de fornecimento);
- Outros controles preventivos podem ser necessários e determinados pela organização;
Caso tenha sido identificado ao menos um controle preventivo, é necessário estabelecer e implementar um procedimento de recolhimento de alimentos;
Validar controles preventivos relacionados ao processo;
Obs: a validação de controles preventivos de outras categorias não é obrigatória, no entanto é recomendado que seja realizado;
Implementar monitoramento para mostrar um desempenho consistente e que registos sejam mantidos;
Obs: A frequência do monitoramento deve ser suficiente para assegurar que o controle preventivo é realizado de forma consistente e eficaz;
Obs: Controles preventivos baseados em risco é um conceito diferente de pontos críticos de controle. Portanto, quando requerido, no lugar de limites críticos utiliza-se os termos parâmetros e valores, ou ainda limites;
Estabelecer ações corretivas a serem usados se o monitoramento indicar que os controles preventivos não são devidamente implementados, ou em caso de um imprevisto;
Obs: Exemplos de ações são: Identificação dos pontos falhos ou ineficazes; identificação de novos perigos; execução de medidas necessárias para reduzir a probabilidade de reincidência; prevenção da entrada de alimentos adulterados, entre outros;
Verificar o funcionamento do plano escrito global, incluindo:
- Validação dos controles preventivos;
- Verificação de que o monitoramento está sendo realizado;
- Verificação de que ações corretivas apropriadas sejam tomadas;
- Verificação de que as medidas de prevenção são aplicadas de forma coerente e que são eficazes para minimizar significativamente ou prevenir os perigos identificados;
Registrar e manter documentação: os registros e documentos relacionados com os riscos e sistemas de controle de processo deve ser estabelecida e mantida por mais de 2 anos;
Estabelecer e documentar rotina de revisão e reanálise do plano de segurança de alimentos, o qual deve ocorrer no mínimo a cada 3 anos e sempre que houver mudanças.

Referências:

Preventive Controls for Human Food, First Edition – 2016, Food Safety Peventive Controls Alliance – FSPCA;
Food Online;
Food Processing;
PJR SFI;
Food Safety Tech;
HARPC;
Food Safety Magazine.

Créditos de imagem: NBC News.

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Ana Claudia Frota

23 de julho de 201617 de novembro de 2016

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Redução de Sódio | FDA anuncia metas para redução de sódio em alimentos

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FDA anuncia metas para a redução de sódio em alimentos com a finalidade de controlar o teor de sódio consumido nos alimentos processados e preparados. Algumas empresas já têm reduzido o teor de sódio em certos alimentos, porém muitos alimentos continuam contribuindo na elevada ingestão de sódio, especialmente em alimentos processados e preparados, incluindo os alimentos consumidos fora de casa.

A elevada ingestão de sódio pode aumentar a pressão arterial, fator de risco para doenças cardíacas e acidentes vasculares cerebrais. Um em cada três adultos tem pressão arterial elevada, e uma a cada 10 crianças tem pressão sanguínea elevada.

A redução da ingestão de sódio em alimentos tem como principal objetivo a minimização de centenas de milhares de mortes prematuras e outras sérias doenças.

O Food and Drug Administration (FDA) abriu um fórum público para discutir metas para redução de sódio para a indústria de alimentos. O fórum tem como objetivo a curto prazo (2 anos) diminuir a ingestão de sódio para cerca de 3.000 mg por dia, e a longo prazo (10 anos), reduzir o consumo para 2.300 mg por dia. A meta é cobrir cerca de 150 categorias de alimentos, complementando outros esforços já existentes por fabricantes de alimentos, restaurantes e serviços de alimentação com a finalidade de reduzir o sódio em alimentos.

Atualmente a população americana consome quase 50% mais sódio do que o que a maioria dos especialistas recomendam, e a maioria da ingestão de sódio vem de alimentos processados e preparados. “Os dados são claros: as pessoas estão ingerindo muito sódio em suas dietas”, disse Susan Mayne, diretora do Centro do FDA para a Segurança de Alimentos e Nutrição Aplicada, em um comentário no blog FDAVoice. Ela completa afirmando que está confiante de que o FDA está no caminho certo ao abrir essa discussão e propor metas de redução de sódio a curto e longo prazo para uma ampla variedade de alimentos. Esta redução vai de encontro aos esforços já existentes em curso por muitos fabricantes na diminuição de sódio.

O período para comentários teve início em 02 de junho de 2016. E sua versão final será apresentada com todas as observações declaradas no prazo de 90 dias com uma publicação prevista para o dia 31 de agosto de 2016.

Fonte:

FDA;
IFT.

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João Paulo Ferreira

16 de junho de 201617 de novembro de 2016

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Regras do FDA para transporte de alimentos

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Todos nós, profissionais envolvidos em alguma parte da cadeia produtiva de alimentos, sabemos o quanto o transporte adequado é absolutamente fundamental para garantir a segurança de alimentos. E não poderia ser diferente nos Estados Unidos. Como parte do FSMA (Food Safety Modernization Act), o FDA (Food and Drug Administration – a Vigilância Sanitária americana) apresentou nesta primeira semana de abril a versão final para as regras de transporte de alimentos para consumo humano e animal. Para relembrar o que é o FSMA, é recomendável ler este artigo escrito pela nossa colunista Ana Claudia Frota.

A ideia é garantir a segurança de alimentos “do campo à mesa”, e para isso, o transporte deve ser considerado. A regra estabelece requisitos para veículos e equipamentos de transporte, operações de transporte, registros e treinamentos, para empresas que façam transporte de alimentos para consumo humano ou animal, por veículos motorizados (por exemplo, caminhões, vans, carros) ou transporte ferroviário, excluindo-se o transporte por navio ou aéreo. Ressalta-se que a regra é aplicável apenas aos alimentos transportados em território americano, e que necessariamente serão distribuídos ou consumidos nos Estados Unidos, e também para alimentos produzidos e transportados nos Estados Unidos, destinados à exportação, até que cheguem à barreira final de saída do território americano. Não é aplicável, por exemplo, a alimentos produzidos no Canadá e exportados ao México, por via terrestre, uma vez que o veículo apenas cruza o território dos Estados Unidos e não entrará na cadeia de distribuição do país e nem será consumido lá.

Em síntese, os principais requisitos estão relacionados aos seguintes pontos:

Veículos e equipamentos de transporte: O projeto e a manutenção dos veículos e equipamentos de transporte devem garantir que o alimento transportado não se torne inseguro. Por exemplo, devem ser adequados para seu uso pretendido, capazes de serem limpos apropriadamente e manter a temperatura necessária para o transporte seguro dos alimentos.
Operações de transporte: Medidas devem ser tomadas para garantir a segurança de alimentos durante o transporte, como por exemplo, controles de temperatura adequados, prevenção da contaminação cruzada entre produtos crus e produtos prontos, entre alergênicos e não alergênicos ou entre alimentos e produtos não alimentícios, na mesma carga ou de carregamento anterior;
Treinamento: O pessoal envolvido nas operações de transporte deve receber treinamentos em boas práticas de transporte sanitário, e o treinamento deve ser registrado;
Registros: É requerida a manutenção de procedimentos escritos, registros, acordos e treinamentos. O tempo de retenção para os registros depende do tipo do registro e quando o transporte ocorreu.

Em relação ao prazo para adequação, as pequenas empresas terão até 2 anos para se adequar a partir da publicação do regulamento final, e outras empresas, 1 ano.

Acesse a regra na íntegra (em inglês), através deste link do Registro Federal dos EUA.

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Camila Miret

17 de abril de 201617 de novembro de 2016

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Novas tecnologias no processamento de alimentos: as tendências para o futuro

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É fato que nos últimos vinte anos, houve muitas inovações tecnológicas, porém a industrialização de alimentos parece não ter sido tão beneficiada por novas tecnologias quanto outras atividades industriais. Será mesmo?

Um estudo publicado pela revista científica Innovative Food Science and Emerging Technologies listou 12 tecnologias inovadoras para conservação de alimentos, identificando o potencial de uso comercial de cada uma no momento atual e nos próximos anos.

O estudo entrevistou cientistas e profissionais da indústria e de órgãos públicos de todos os continentes, agrupados por região de atuação. De maneira geral, considerando resultados de várias pesquisas, as 5 novas tecnologias mais significativas para os próximos 5 anos são:

Processamento por alta pressão (HPP): Também chamado de Pasteurização a Alta Pressão, Pascalização ou Pasteurização a Frio, caracteriza-se por utilizar pressões acima de 600 Mpa a temperatura ambiente para inativar formas vegetativas de bactérias, fungos e leveduras. O processo também pode inativar esporos quando combinado com altas temperaturas. Este tipo de processamento permite maior retenção da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, sejam líquidos ou sólidos, quando comparado ao processo térmico tradicional.
Aquecimento por micro-ondas (MWH): Uso de energia eletromagnética em frequências específicas (915 e 2450 MHz) para aquecer alimentos. A profundidade de penetração das micro-ondas nos alimentos permite aquecimento mais rápido e uniforme.
Luz ultravioleta: Nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, a luz ultravioleta produz radiação não ionizante com propriedades germicidas. Esta propriedade é usada como alternativa não térmica para redução da contaminação em água, alimentos fluidos e outros ingredientes, e também pode ser usada no tratamento de superfícies.
Irradiação: Processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária ou tecnológica. Este tratamento pode aumentar o prazo de validade dos produtos, uma vez que normalmente destrói bactérias e bolores responsáveis pela deterioração.
Campo Elétrico Pulsado (PEF): Processo que envolve a aplicação de alta voltagem (20 a 80 kV/cm) a alimentos situados entre dois eletrodos. Da mesma forma que a HPP, destrói bactérias vegetativas, fungos e leveduras, mas não destrói esporos e não é efetivo contra muitas enzimas. Esta tecnologia está tendo melhor desenvolvimento na Europa (Holanda), onde já existe em escala comercial, mas não recebe tanta atenção em outros continentes.

É interessante observar que as tecnologias emergentes apontadas no estudo já eram conhecidas desde o início do século XX ou mesmo antes, contudo nunca foram adotadas em larga escala.

Segundo os autores do artigo, as razões para isso estão relacionadas à necessidade de altos investimentos, ao controle incompleto das variáveis associadas às novas tecnologias e também à falta de normas regulatórias para seu uso.

A julgar por este panorama, aquela percepção de que a evolução da tecnologia de alimentos tem sido lenta (demais) parece fazer sentido. Compartilhe sua opinião nos comentários.

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A cafeína no banco dos réus

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Humberto Soares

15 de fevereiro de 201631 de março de 2024

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Diretor da FAO pondera que combate ao Zika deve preservar a inocuidade da cadeia de alimentos

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A priori a crise do Zika vírus não tem impacto algum com a cadeia produtiva de alimentos, correto?

Não é o que pensa Graziano da Silva, diretor da FAO (Food and Agricultural Organization) em comunicado divulgado hoje.

Para ele, o uso de inseticidas destinados ao combate à população do mosquito Aedes, pode vir à contaminar a água e o meio ambiente.

Ele declara também que em relação a este aspecto o órgão se coloca à disposição dar o apoio para que todos os cuidados a serem tomados sejam passados, tais como uso de químicos adequados e devidamente diluídos.

A FAO, em um programa da OMS (Organização Mundial da Saúde) tem publicados guias para gestão adequada de pesticidas.

Para mais detalhes e outras informações sobre o combate ao mosquito, visite o noticiário da FAO.

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Juliane Dias

9 de fevereiro de 20169 de fevereiro de 2016

Food Safety no Mundo

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Salmão geneticamente modificado, duas vezes maior que o tradicional, é aprovado nos EUA

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Empresa produtora do salmão geneticamente modificado espera vendê-lo futuramente no Brasil

Em 19 de novembro passado, o FDA, departamento que controla alimentos e medicamentos nos EUA, divulgou a liberação para o mercado americano de um salmão geneticamente modificado que pode atingir o dobro do tamanho de um salmão normal após o mesmo período de criação. A foto que ilustra este post mostra um salmão GMO ao lado de um tradicional. O salmão, denominado AquAdvantage, é produzido pela empresa AquaBount Technologies, apenas em culturas controladas no Canadá e no Panamá.

Após 5 anos de avaliação, o FDA considerou que o novo salmão atende os critérios de segurança do alimento e que é tão seguro e nutritivo quanto o salmão tradicional. Segundo o órgão americano, “os dados demonstraram que os genes inseridos no peixe se mantiveram estáveis por várias gerações, que o alimento derivado do salmão GMO é seguro para humanos e animais, que a engenharia genética é segura para o peixe, e que a alegação do produtor sobre seu crescimento mais rápido foi comprovada”.

Ambientalistas temem que este super-salmão possa escapar de seus criadouros especiais, podendo competir com o salmão tradicional e chegando até a eliminá-lo da natureza. O FDA alega que não haverá impacto significativo para o meio ambiente em razão das múltiplas medidas de contenção que a empresa produtora adota em seus ambientes de criação e que é extremamente improvável que o novo peixe possa escapar e se estabelecer na natureza.

Segundo o jornal New York Times, apesar da aprovação, ainda levará uns 2 anos para o que peixe chegue, efetivamente, aos mercados dos EUA. E se você está ansioso para provar o novo peixe, fique sabendo que o mesmo artigo diz, ainda, que a AquaBount tem esperança de comercializar o produto no Canadá, Argentina, China e… no Brasil!

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LED pode ajudar a controlar a contaminação de alimentos

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Humberto Soares

25 de novembro de 201510 de junho de 2023

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IUFost realiza pesquisa mundial sobre formação em ciências e segurança dos alimentos para aplicação na indústria

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A Global Food Safety Curricula Initiative (GFSCI), apoiada pela Internation Union for Food Science and Technology (IUFoST ) tem um ambicioso projeto destinado a identificar lacunas nos currículos a Segurança dos Alimentos e de estabelecer e harmonizar as competências essenciais em níveis de ensino superior em uma escala internacional.

Para isso, precisa levantar dados e você pode fazer a diferença!

Os dados recolhidos a partir de diferentes setores relacionados com os alimentos de todo o mundo serão incorporados ao banco de dados GFSCI para desenvolver um padrão global para as competências essenciais no ensino da Segurança de Alimentos nos níveis de graduação e pós-graduação.

Esta pesquisa é dirigida a indústria, organizações governamentais e não-governamentais, com perguntas relativas à natureza da sua organização e as competências que os seus funcionários necessitam de educação, bem como qualquer tipo de programa de segurança de alimentos fornecidos. Uma segunda pesquisa tem como alvo as instituições acadêmicas que oferecem programação de Ciências de Alimentos / Segurança de Alimentos.

Para responder a pesquisa, clique aqui.

< 1 min leituraA Global Food Safety Curricula Initiative (GFSCI), apoiada pela Internation Union for Food Science and Technology (IUFoST ) tem um ambicioso projeto destinado a identificar lacunas nos currículos a Segurança dos […]

Juliane Dias

18 de novembro de 201518 de novembro de 2015

Food Safety no Mundo

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Desafios de segurança de alimentos para comida de rua e cases em Beijing

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Apesar de que a imagem que temos do país é bem diferente do que ele é na verdade, tem coisas que… desafiam o conceito de segurança de alimentos até dos que não são especialistas no assunto.

Como exemplo, que tal as fotos abaixo? Foram tiradas em um hutong, o típico arranjo de casas ao redor de uma viela estreita que caracteriza a capital chinesa – Beijing.

De um lado, uma rotisseria? Carnes cozidas sendo servidas à temperatura ambiente. Pela nossa experiência, as carnes podem ficar expostas aqui o dia inteiro: a maior parte das lojas abre por volta de 8h-9h e vai fechar bem tarde da noite, talvez 21h, ou 22h. Neste tempo todo, as carnes ficam como abaixo. Sem refrigeração e expostas.

Mas esta não é uma rotisseria tradicional. Ela faz o serviço completo: tem um açougue anexo, onde o vivente pode comprar o pedaço de carne crua para levar para casa.

Veja o detalhe do sistema de refrigeração.

Caros leitores, vocês acreditam que isso é privilégio da China? Na minha experiência, fora dos grandes centros, é muito comum encontrarmos situações semelhantes no Brasil ou outros países da América Latina.

O que chama atenção aqui é que estamos na capital do país.

No Brasil, temos algumas inciativas isoladas de regularizar este setor – principalmente devido ao movimento Food Truck – porém a comida de rua e abatedouros/açougues pequenos estão longe de ser exemplo de segurança.

Um dos grandes problemas é a pulverização destes estabelecimentos e a baixa instrução específica em segurança de alimentos de seus proprietários. Em países com dimensões como o Brasil e a China, políticas proibitivas – “só pode abrir um negócio de alimentos quem satisfizer essa e aquela condição” – tem se mostrado ineficazes na melhoria deste tipo de estabelecimento. Simplesmente porque assim que um deles é fechado, 20 outros abrem ao redor.

A ideia de que a iniciativa privada possa contratar seus próprios fiscais e que os pequenos negócios possam ter um esquema de fiscalização mais simples, enfrenta resistência em muitos setores da população – leigos e não leigos (podemos ver essa resistência nos comentários dos posts citados).

Contudo, a leitura deste delicado e importante assunto deve estar acima dos interesses econômicos de grandes grupos e da proteção de interesses de classes. Precisamos encontrar uma solução efetiva para a proteção e fomento dos negócios de comida de rua – eles não deixarão de existir apenas porque legislamos só e tão somente para quem consegue fazer jorrar dinheiro para equipes especializadas de Garantia e Controle de Qualidade.

A própria Organização para Alimentos e Agricultura reconhece que a comida de rua em países em desenvolvimento é uma das principais fronteiras da segurança de alimentos – e tem um material extensivo sobre o assunto, que você pode acessar aqui.

A recomendação da agência é que os países implementem um sistema com agentes informais, que consigam fazer a ponte entre o comércio de rua e o legislador – estes podem ser associações, por exemplo. Além disso, o sistema deve focar no ENSINO e APOIO a este mercado, e não à REPRESSÃO ou RESTRIÇÃO (porque são simplesmente ineficientes).

A ideia é que legisladores e comerciantes trabalhem juntos no sentido de minimizar o risco à população.

O sistema legislativo vigente no Brasil não foca em ensino. Ele dá as regras, espera que o estabelecimento tenha plena consciência de todas elas (como se fosse fácil entender o emaranhado de leis, mesmo para especialistas) e faz a cobrança do atendimento. Atividades de treinamento não ficam sob responsabilidade das agências legisladoras – estão principalmente nas mãos do setor privado e muitas vezes fora do alcance dos pequenos negócios.

Como exemplo, vou citar um caso que aconteceu comigo. Uma pequena indústria de conservas do RS me procurou pedindo onde haveria um curso sobre conservas de palmito – exigência feita a eles pela VISA local para iniciar a produção deste relevante item no seu portfólio. O único curso disponível era em SP, no Ital, estava programado para dali a 6 meses e custava mais de R$1400. Com transporte e hospedagem, a conta ficaria fácil acima dos R$2500: parece pouco para uma grande empresa, mas para pequenos negócios pode ser o lucro do mês.

Estou dizendo que as empresas não deveriam investir em treinamentos? Claro que não! Estou dizendo apenas que este nível de investimento não está acessível a todas. E que é do interesse do consumidor de alimentos que todos os pequenos negócios floresçam com apoio e educação – no final das contas, é de interesse do país que tenhamos uma rede forte de pequenos e médios negócios alimentando a população.

Então, estimado leitor, repensemos o assunto.

Eu ADORO comida de rua, apesar de conhecer os riscos intrínsecos. Gostaria que ela deixasse de existir porque tem riscos? Um grande NÃO! Prefiro que encontremos uma solução viável e que apoie nossos pequenos negociantes, tão importantes para a outra segurança: a alimentar.

Bônus: está indo para a China e quer um guia sobre como comer sem passar seus dias com intoxicação alimentar? Aqui tem os conselhos de um médico americanos que mora em Beijing – bem restritivo, mas bom. Veja também um artigo do New York Times, sobre grandes obstáculos à segurança dos alimentos na China.

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Cristina Leonhardt

21 de outubro de 201521 de outubro de 2015

Food Safety no Mundo

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Justiça americana pune executivos associados à mortes por contaminação por Salmonella

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Uma notícia de condenação, associada a um surto de Salmonella ocorrido em 2008 nos Estados Unidos, reacendeu as discussões a respeito da responsabilidade dos executivos das indústrias de alimentos e também dos profissionais da área de Qualidade e de Segurança de Alimentos.

Stewart Parnell, de 61 anos de idade, ex-executivo da Peanut Corporation of America (falida), foi condenado a 28 anos de prisão após ser comprovada a sua responsabilidade em vários crimes relacionados com um surto de Salmonella que matou 9 pessoas e hospitalizou pelo menos 714 outras em 46 estados de seu país e também no Canadá.

Seu irmão, Michael Parnell, foi condenado a 20 anos de prisão.

É a punição mais grave dada a um produtor de alimentos por conta de um surto de contaminação alimentar.

A justiça americana apurou que o ex-executivo tinha conhecimento da contaminação e da falsificação de documentos de laboratório para validar um produto inadequado ao consumo humano.

O recall de produtos de amendoim contaminados por Salmonella foi um dos maiores da história. O surto também foi um dos maiores na história dos EUA, especialmente considerando que para cada caso de Salmonella relatado por órgãos de saúde pública, pelo menos, 30 não são notificados.

A fábrica em Blakely, Georgia, onde os produtos foram produzidos tinha um telhado com vazamento e vestígios da presença de baratas e de roedores, ocasionando condições totalmente insalubres.

Agentes encontraram bolores em crescimento no teto e nas paredes, aberturas no telhado e insetos mortos perto do amendoim. A empresa não tomou nenhuma providência e nem limpou seus equipamentos depois de descobrir a presença da Salmonella na planta. Também não havia separação entre os produtos in natura e os produtos acabados.

Os produtos contaminados foram liberados mesmo sabendo que eles estavam contaminados com bactérias patogênicas.

O FDA informou que a PCA liberou produtos contaminados sem reteste. Embora houvesse um primeiro resultado positivo, os responsáveis pela planta consideraram um segundo resultado, que deu negativo, como válido. Segundo o FDA, o primeiro resultado positivo deveria ter sido suficiente para que os produtos fossem destruídos.

A presença de insetos, incluindo baratas e roedores na planta, proporcionou condições perfeitas para a contaminação bacteriana.

Uma sucessão de erros e atitudes inadmissíveis para uma indústria de alimentos!

Parnell pediu desculpas às pessoas que adoeceram e às famílias dos mortos o que, obviamente, não é suficiente. Ele pode ser condenado até 803 anos de prisão por 67 acusações criminais.

O processo de torrefação, anterior à preparação da pasta, feito em condições corretas, é suficiente para a eliminação da Salmonella, evitando a contaminação do produto acabado. É necessário que haja validação do processo térmico para isso. Contudo, se houver contaminação em etapa posterior, como a moagem para obter a pasta de amendoim, ela não ser eliminada.

Há algum tempo, escrevi sobre os casos de recall de alimentos, comparando os EUA e o Brasil. A diferença entre os números é assustadora!

Nos EUA, a decisão considerada um marco histórico na direção da produção de alimentos cada vez mais seguros está sendo muito comemorada.

Advogados especialistas em segurança de alimentos envolvidos no processo deram declarações firmes a esse respeito:

– Justiça significa tratar as pessoas da mesma maneira. Um empresário que matou por o lucro deve ser condenado como qualquer outro. A sentença de hoje representa um passo para tornar a nossa alimentação mais segura. Este é um resultado histórico. Quando você contamina nosso alimento e o faz intencionalmente, haverá consequências reais, disse um deles.

– Ele teve o que mereceu. Sua sentença também envia uma mensagem para outros executivos de alimentos que colocam os lucros à frente da segurança. Os procuradores federais e estaduais precisam ser agressivos em fazer cumprir as leis de segurança alimentar, afirmou outro.

Copiando o “mestre” Ishikawa que ensinou que “Só pode ser gerenciado o que é medido”, digo que só pode ser punido aquilo que é inspecionado.

Quando a lei é firme, a justiça não tarda e, embora isto não traga a vida das pessoas falecidas, a lição e o exemplo ficam para a posteridade.

Ah! A Gerente responsável pela Área da Qualidade “pegou” 5 anos… Pouco para quem, alegando cumprir ordens, colocou a vida de milhares de pessoas em risco.

Referência interpretada: Food Poisoning Bulletin

Imagem: Food Poison Journal

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Jose Luiz Bariani

22 de setembro de 201523 de setembro de 2015

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Entendendo o surto de Salmonella em pepinos nos EUA

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Sabe-se que os EUA foram acometidos por um surto de Salmonella Poona em pepinos importados de Baja California no México. Vamos entender melhor o caso?

Os pepinos são de cor verde escuro e com comprimento de 7 a 10 polegadas. No varejo são vendidos em expositores sem proteção plástica ou de bandeja.

Os primeiros relatos de pessoas contaminadas surgiram em julho de 2015. O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA confirma o relato de 418 casos em 31 estados, sendo:

– 91 pessoas hospitalizadas ;

– Mais da metade das pessoas que adoeceram eram crianças com menos de 18 anos;

– Duas mortes : uma mulher de 99 anos da Califórnia e uma mulher do Texas que apresentava graves problemas de saúde.

Estes surtos acometem em maior escala à crianças pequenas, idosos e pessoas com o sistema imunológico enfraquecido.

FORNECEDOR DOS PEPINOS :

Os pepinos eram importados do México e distribuídos por Andrew Williamson & Fresh Produce. Os pepinos da marca Fat Boy , feitos sobre encomenda também estão sendo investigados.

Os pepinos eram comercializados em Caixas de papelão com a inscrição em verde e vermelho: Fat Boy Fresh Produce ou em recipiente de plástico reutilizável preto.

DADOS DO SURTO

Gráfico de pessoas infectadas com as estirpes de Salmonella Poona , desde o início da doença.

Fonte: CDC – Centers of disease control and prevention

RECALL

O recall voluntário teve início em 04 de setembro de 2015 e envolvem os estados de Alasca, Arizona, Arkansas, Califórnia, Colorado, Flórida, Idaho, Illinois, Iowa, Kansas, Kentucky, Louisiana, Minnesota, Mississipi, Montana, Nevada, New Jersey, Novo México, Dakota do Norte, Oklahoma , Oregon, Carolina do Sul, Texas e Utah. Provavelmente estes pepinos não possuem etiquetas de identificação. Vários departamentos de saúde estaduais e agricultura estão coletando e testando pepinos de locais de varejo para a presença de Salmonella. Desde a última atualização em 09 de setembro de 2015, o Departamento de Serviços de Saúde do Arizona e do Departamento de Saúde Pública e Serviços Humanos Montana está avaliando pepinos em diversos pontos do varejo.

A empresa Andrews & Williamson diz que está a cooperar plenamente com as autoridades de saúde. “Atualmente, estamos conduzindo uma avaliação completa da nossa agricultura pepino e operações de embalagem para determinar se podemos encontrar a causa raiz de como isso poderia ter acontecido”, disse a empresa em um comunicado. “A saúde e o bem-estar dos consumidores é a nossa maior prioridade.”

Os consumidores estão sendo informados a descartar pepinos quando tiverem dúvida da procedência ou a perguntar no local de venda o nome do fornecedor.

SINTOMAS

A maioria das pessoas infectadas com Salmonella desenvolvem os seguintes sinais e sintomas de 12-72 horas após serem expostos às bactérias:

– Diarreia
– Febre
– Cólicas abdominais
A doença geralmente dura de 4 a 7 dias e a maioria das pessoas recupera sem tratamento

dependendo sistema imunológico.

Em algumas pessoas, a diarreia pode ser tão grave que elas precisam ser hospitalizadas. Nesses pacientes, a infecção por Salmonella pode se espalhar dos intestinos para a corrente sanguínea, e depois para outros locais do corpo e pode causar a morte se a pessoa não for tratada rapidamente com antibióticos.

O que restaurantes e varejistas precisam fazer?

Restaurantes e varejistas devem seguir os passos abaixo:

Lavar e desinfetar câmaras e expositores onde os produtos potencialmente contaminados foram

armazenados.

Lavar e desinfetar tábuas de corte, superfícies e utensílios usados para preparar, servir ou

armazenar produtos potencialmente contaminados.

Lavar as mãos com água morna ou detergente antisséptico após o processo de limpeza e

sanitização.

Os varejistas, restaurantes e outros operadores de serviços de alimentação que processam e

embalam todos os produtos potencialmente contaminados precisam estar preocupados com a contaminação cruzada que podem contaminar produtos seguros.

Limpeza frequente regular e desinfecção de superfícies de contato com alimentos e utensílios

utilizados na preparação de alimentos pode ajudar a minimizar a probabilidade de contaminação cruzada.

COMO OS PEPINOS SÃO CONTAMINADOS POR SALMONELLA?

A bactéria Salmonella não ocorre naturalmente em pepinos como ocorre em frangos , carne bovina , carne de porco , então da onde ela vem?

Os Centros para Controle e Prevenção de Doenças (CDC) realizou uma reunião com peritos independentes da indústria sobre este surto no dia 26 de agosto de 2015.Eles discutiram a produção de culturas e práticas de distribuição que podem ter causado a contaminação. Estes pepinos contaminados foram cultivadas em estacas em um campo.

A maioria dos consumidores não estão cientes de que o produto fresco é uma das principais veículos para bactérias patogénicas Na verdade, Salmonella e legumes (tomates, pepinos) é a terceira combinação mais comum responsável por surtos, de acordo com dados do CDC- Centers of disease control and prevention.

Como as bactérias contaminaram os pepinos?

O primeiro indício são fezes no campo que podem contaminar os produtos hortifrutícolas. Animais selvagens no campo podem defecar em plantas em locais de armazenamento, se estes não possuírem as barreiras físicas necessárias para evitar o seu acesso. Investigadores encontraram fezes humanas e papel higiênico nos campos. As pessoas podem ser portadoras de bactérias Salmonella sem mostrar quaisquer sintomas. Então, fezes humanas pode ter sido uma das causas.

Em segundo lugar, a água de irrigação pode ser contaminada com as bactérias. Grandes confinamentos, ou operações de alimentação de animais concentrados (CAFOs) , criar toneladas de esterco cheia de bactérias patogénicas que podem entrar para a água subterrânea. Quando a água é usada para irrigar os campos agrícolas, pode contaminar frutas e legumes.

Em terceiro lugar, condições insalubres nos galpões de embalagem e canais de distribuição pode contaminar os produtos hortifrutícolas. Se caminhões, contêineres, equipamentos de lavar roupa, correias transportadoras, ou edifícios não possuem projeto sanitário e são limpas regularmente com desinfetante, o produto pode ser contaminado. Muitos destes edifícios usados para limpar os produtos pode ser aberto para aves e animais selvagens, que também podem contaminar o produto.

Estas são todas as razões por que é criticamente importante que os consumidores, varejistas e restaurantes adquiram práticas seguras.

Todos os produtos devem ser cuidadosamente lavados com água corrente potável antes de ser preparado ou consumido. Superfícies enrugadas ou ásperas, como melão e espinafre, podem ser difícil de limpar. Cozinhar irá matar as bactérias patogênicas, mas muitos vegetais, na maioria das vezes são consumidos crus e por isto o risco de contaminação é elevado.

5 min leituraSabe-se que os EUA foram acometidos por um surto de Salmonella Poona em pepinos importados de Baja California no México. Vamos entender melhor o caso? Os pepinos são de cor verde […]

Angela Klesta

22 de setembro de 201522 de setembro de 2015

Food Safety no Mundo

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Batata geneticamente modificada, que não escurece e produz menos acrilamida, é liberada nos EUA

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No dia 2 de setembro último, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos liberou a produção das chamadas batatas “Innate” ou inatas. Estas batatas foram desenvolvidas pela empresa Simplot com a promessa de não escurecerem e ainda produzirem níveis mais baixos de acrilamida quando submetidas a altas temperaturas. Em março de 2015, o FDA concluiu que esta batata geneticamente modificada era segura para o consumo.

O não escurecimento destas batatas foi obtido pela redução dos níveis das enzimas envolvidas nas reações de escurecimento. Já a redução da produção de acrilamida se deve à diminuição dos teores do aminoácido asparagina e dos açúcares redutores. A acrilamida é um composto formado em certos alimentos pela combinação de proteínas, açúcares redutores e altas temperaturas (maiores que 120°C, como frituras, por exemplo) e é considerado carcinogênico para roedores (mais detalhes aqui).

A Simplot alega que a batata Innate, quando submetida a altas temperaturas, produz entre 50% e 75% menos acrilamida que as convencionais. A denominação Innate é porque os genes introduzidos na batata são fragmentos de DNA da própria espécie capazes de silenciar outros genes. Não foram introduzidos genes de outras espécies de plantas ou de microrganismos.

Um dado interessante é que a Simplot é uma das principais fornecedoras de batata para a rede McDonald’s e a pergunta imediata que se faz é: a rede McDonald’s vai usar batatas geneticamente modificadas?

Além disso, nos EUA, ativistas pela causa da segurança de alimentos lutam há anos pela criação de leis que obriguem os produtores a informar nas embalagens se os alimentos são transgênicos ou se contêm substâncias transgênicas. O FDA não julga que seja necessário rotular os transgênicos. Provavelmente, a nova batata vai reacender esta polêmica.

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Humberto Soares

11 de setembro de 201510 de junho de 2023

Amazing,Food Safety no Mundo,Inovações e novidades,Para Consumidores

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Destinação de produtos alimentícios impróprios para consumo humano

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O Jardim Zoológico de Lisboa recebeu um belo presente na passada sexta feira dia 17 de julho: 10 toneladas de carne de bovino. Este produto resulta de uma apreensão efectuada pela Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE). A ASAE é a autoridade administrativa portuguesa especializada no âmbito da segurança alimentar e da fiscalização económica. Deste modo, é responsável pela avaliação e comunicação dos riscos na cadeia alimentar, bem como pela disciplina do exercício das atividades económicas nos setores alimentar e não alimentar, mediante a fiscalização e prevenção do cumprimento da legislação reguladora das mesmas.

De acordo com a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica, as 10 toneladas de carne de bovino estavam a ser transportadas na auto-estrada Lisboa-Porto, no passado dia 8 de Julho, e a encomenda destinava-se a uma cadeia de supermercados. No entanto, devido a um acidente de viação o sistema de frio do transporte foi interrompido, tendo os peritos da ASAE, designadamente um médico veterinário, determinado a apreensão do produto por o mesmo não apresentar condições para que fosse introduzido no mercado para consumo humano.

Tendo em conta a quantidade em causa e o valor económico da encomenda, a ASAE e o operador económico efectuaram diversas diligências no sentido de se acautelar um destino para o produto apreendido, tentando evitar a sua destruição. A opção recaiu na doação da carne ao Jardim Zoológico de Lisboa, uma vez que se encontrava em condições para consumo animal. Este volume de carne corresponde às necessidades em alimentação para dois meses dos animais que ali habitam e que são atracção para os inúmeros visitantes.

Foi assim encontrada uma solução que, acautelando perigos, representou um benefício para o Zoo de Lisboa.

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Ana Luisa Fernando

22 de julho de 201519 de julho de 2015

Food Safety no Mundo

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Frangos criados sem antibióticos podem ser realidade nos EUA. E no Brasil?

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A crescente resistência dos microrganismos aos antibióticos já foi assunto de vários posts publicados aqui. Entre as bactérias patogênicas que contaminam alimentos, a Salmonella destaca-se por sua elevada resistência.

Na luta contra estas superbactérias, os especialistas recomendam várias medidas, sendo que o uso racional de antibióticos na criação de animais é uma das mais destacadas.

Em maio de 2014, um grupo de trabalho constituído por cientistas dos Estados Unidos e da União Europeia divulgou um relatório criticando o uso indiscriminado de antibióticos na criação de animais para o consumo. Nos EUA, a rede McDonalds anunciou em março deste ano que fará a eliminação progressiva do uso de antibióticos na criação dos frangos que suprem seus 14.000 restaurantes norte-americanos. Desde então, grandes produtores de frango do mercado estadunidense assumiram o compromisso público pelo uso responsável de antibióticos na produção de frangos.

O frango não é o único animal criado com antibióticos, mas tem sido o principal foco da indústria na tarefa de reduzir o uso destes medicamentos. Há várias razões para isto, como demonstra um artigo recente publicado na Food Safety News. Antes de tudo, é preciso lembrar que os frangos produzidos para servir de alimento têm vida curta, tipicamente de 42 a 45 dias. O gado, por exemplo, necessita de pelo menos 18 meses para atingir peso de mercado. Neste sentido, é mais fácil criar aves com menos ou sem antibióticos do que o gado, porque há muito menos oportunidades de infecção por microrganismos.

Porém, mais importante ainda é que as grandes empresas produtoras de frangos têm sistemas de produção verticalmente integrados. Isso significa que uma mesma empresa possui e controla as várias fases de produção, desde a geração até a criação e o abate das aves, passando pela fabricação da ração, etc. Então, torna-se mais fácil controlar e reduzir o uso de antibióticos, pois elas não dependem de produtores independentes.

A próxima fonte de proteína animal a ser isenta de antibiótico deverá ser o peru, seguido de outros animais com maior expectativa de vida. A Cargill anunciou em 2014 que iria parar de usar antibióticos na criação de seus perus. Nota-se que, nos EUA, as indústrias estão sendo questionadas sobre o uso de antibióticos por entidades públicas e por associações de consumidores e estão respondendo às pressões.

No Brasil, a empresa Korin já produz frangos sem antibióticos e também possui certificação de Bem Estar Animal da HFAC – Humane Farm Animal Care. Agora é torcer para que esta moda se espalhe.

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Humberto Soares

23 de junho de 201518 de julho de 2023

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo,Inovações e novidades

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Patógenos alimentares que mais mataram nos EUA

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De acordo com o Centro de Controle e Prevenção a Doenças (CDC), foram constatadas 71 mortes e 4.445 pessoas hospitalizadas durante o ano de 2014 nos Estados Unidos da América. Dentre os patógenos responsáveis pelos números apresentados podemos destacar: E. Coli, Listeria, Salmonella e Campylobacter.

Comparando com os números do período de 2006 até 2008 podemos verificar uma redução de 32 % nos casos de contaminação pela toxina produzida pela E. Coli O157; redução de 22 % das contaminações por Yersinia, porém foi verificado um aumento de 52 % das contaminações por Vibrio e 13 % por contaminações oriundas de Campylobacter. Apesar da redução dos contaminados por E. Coli em 2014, podemos verificar um aumento de Salmoneloses (principalmente em crianças) quando compararmos com os mesmos períodos dos anos de 2006 – 2008 e 2011 – 2013.

Em 2013 foram constatados 87 casos de norte americanos com síndrome hemolítica urêmica, sendo todos menores de 18 anos com 46 desses casos crianças até 5 anos de idade. De acordo com o CDC, esses números não diferem dos casos ocorridos no período de 2006 até 2008.

Segundo dados da Anvisa, de 1999 a 2007, 61 pessoas faleceram por doença transmitida por alimentos.

Para saber mais sobre o cenário brasileiro, acesse: http://artywebdesigner.com.br/surtos-alimentares-no-brasil-dados-atualizados-em-2014/

Referências:

www.foodpoisoningbulletin.com, acessado em 30 de abril de 2015.

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Rafael Almeida

17 de junho de 201515 de junho de 2015

Food Safety no Mundo

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Ovos identificados e rastreados um a um?

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Será que só eu me incomodava com a possibilidade de confundir o ovo mais velho e a vencer da geladeira com o recém comprado? Se a maioria de vocês cumpre as boas práticas nas residências, deve remover a embalagem original e portanto ficar sem nenhuma informação para conferir, correto?

Para esse problema, já existe uma solução: a identificação individual dos ovos, com número de lote e data de validade! Não estou brincando. Isso já e realidade na Europa e compartilho a foto que tirei no mercado municipal de Valência. Não é amostragem, cada unidade e identificada com uma tinta que confio que seja de grau alimentício!

Num primeiro momento, pode-se pensar que essa é uma medida para ovo de gansa, que tem preço diferenciado e é vendido avulso. Porém, prestado atenção, se nota que o bom e velho ovo de galinha em caixa com 6 unidades também possui a identificação.

Isso prova que sempre podemos melhorar os nossos sistemas com ferramentas poderosas e de muito valor, principalmente no caso de necessidade de um recall, algo que as empresas certamente vão a passar a fazer mais no Brasil, dada a nova legislação que apresentamos aqui.

ovo_ganso

E você, se incomoda com outas situações semelhantes onde podemos perder a rastreabilidade de um alimento cuja embalagem podemos vir a remover de acordo com nosso uso cotidiano?

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Juliane Dias

6 de junho de 20159 de junho de 2015

Food Safety no Mundo

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Revista americana encontra antibiótico em camarões importados

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Após a realização de estudos, foi possível descobrir alguns antibióticos, que são ilegais no cultivo de camarão. Além disso foram encontradas também algumas bactérias que causam intoxicação alimentar nos camarões importados.

Tais testes foram realizados pela Consumer Reports, que é uma revista americana onde possui publicação mensal. A mesma tem atuação desde 1936 e é líder em publicações referente a análises e comparações de produtos de consumo e serviços.

A Consumer Reports quer que o governo americano aumente o financiamento para o FDA para que ele possa inspecionar e testar mais os camarões importados e assim manter os contaminados fora do abastecimento de alimentos.

A pesquisa foi realizada com 342 pacotes de camarão cru e cozido congelado adquiridos em grandes redes supermercados e lojas de produtos naturais. Onze deles apresentaram traços de antibióticos.

O que a pesquisa deseja apresentar é que o FDA precisa aplicar melhor a legislação quanto a questão de análises e que é necessário investimento nesse segmento.

Vale a pena ressaltar que o uso de antibióticos em camarões não é aprovado pelo FDA e é ilegal a importação do mesmo. O uso de antibióticos contribui para a resistência dos microrganismos causando assim o uso indiscriminado de altas dosagens, que é um risco para a saúde pública. Além disso, pode causar problemas ambientais.

Conforme o artigo citado, em 2014 o FDA testou apenas 1% dos camarões importados para o EUA.

A questão do antibiótico foi só o início do estudo. Foi descoberto também bactérias como a E. coli e Vibrio. Cerca de 60% das amostras apresentaram resultado insatisfatório para a presença desses microrganismos. Lembrando que Vibrio é comumente testado em ostras e não em camarão.

A revista convida o FDA a intensificar os testes em portos dos EUA e em fazendas de camarão. E também adicionar Vibrio á lista de bactérias que são testadas para o camarão.

Dados importantes!

94% do camarão consumido nos EUA é importada de fazendas na Indonésia, Tailândia e índia e na maior parte não é inspecionado.

Aqui no Brasil, há o Plano nacional de controle de resíduos biológicos em produtos de origem animal, mas ele só analisa antibióticos de uso proibido no país, como o cloranfenicol e nitrofuranos. O uso de antibiótico não é permitida em camarões, mas na prática muitos deles são utilizados. Mas infelizmente o seu uso também não vem sendo fiscalizado pelas autoridades sanitárias do nosso país.

E agora quem irá nos salvar?

As informações referente ao estudo foram apresentadas no site: foodpoisoningbulletin

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Maciella

20 de maio de 201521 de maio de 2015

Food Safety no Mundo,Perigos químicos

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Controles preventivos com base em risco sob a visão do FSMA

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Conforme já publicado posts anteriores o Food Safety Modernization Act (FSMA – Lei assinada pelo presidente Barack Obama em 04/01/11) tem como maior objetivo aumentar a segurança dos alimentos distribuídos nos Estados Unidos por meio de uma diretriz proativa e obrigatória através de abordagem preventiva à Segurança de Alimentos (ou seja, melhor a prevenção de problemas voltados à Segurança de Alimentos do que a reação após a ocorrência) provisionando ao FDA maior abrangência regulatória e novas competências para execução e gestão, viabilizando o atingimento de maiores níveis de conformidade baseados em padrões preventivos associados ao risco, proporcionando uma resposta mais rápida e efetiva para contingência de possíveis ocorrências.

Dentre as sete novas atividades fundamentais propostas previstas para serem regulamentadas e implementadas, o FSMA prevê pela primeira vez a aplicação de regulamentações mandatórias provisionando a aplicação compreensível de controles preventivos específicos, cientificamente embasados, ao longo da cadeia de suprimentos. Tais diretrizes encontram-se na seção 103 do FSMA (pertencente ao grupo de seções intituladas “Melhorando a Capacidade de Prevenção a problemas de Segurança dos Alimentos”), englobando (1) Controles Preventivos para Alimentação Humana, (2) Controles Preventivos para Alimentação Animal e (3) Estratégias de mitigação para proteção de alimentos contra adulteração intencional.

Para garantir conformidade aos requisitos preventivos mencionados acima, pertencentes à seção 103 do FSMA, uma nova abordagem de análise de perigos deverá ser implementada: o HARPC (Hazard Analysis And Risk-Based Preventive Controls) – Analise de Perigos e Controles Preventivos Baseados no Risco), ferramenta incorporada ao ato em 04 de julho de 2012.

Segundo descrição e providências do HARPC (estabelecidas pelo FDA sobre o Federal Food, Drug and Cosmetic Act – Seção 418) o proprietário, operador ou agente responsável pelo estabelecimento, deverá, de acordo com esta seção, avaliar os perigos que poderiam afetar o alimento fabricado, processado, embalado ou sob responsabilidade do mesmo, identificar e implementar Controles Preventivos para reduzir significantemente ou prevenir a ocorrência de tais perigos, providenciando garantias que este alimento não sofra adulterações (seção 402) ou seja rotulado indevidamente seção (403), monitorando a performance destes controles mantendo registros dos procedimentos de monitoramento como uma prática rotineira”.

De maneira geral, a Análise de Perigos e Controles Preventivos Baseados no Risco abrange:

1. Identificação de Perigos: identificação, avaliação e descrição de perigos conhecidos ou razoavelmente previstos que podem estar associados ao estabelecimento (perigos biológicos, físicos, químicos e radioativos, perigos que possam ocorrer naturalmente ou possam ser introduzidos de maneira não intencional e perigos que possam ser introduzidos de maneira intencional incluindo perigos de atos de terrorismo).

2. Controles Preventivos baseados no risco: identificação e implementação de controles preventivos, incluindo em pontos críticos do processo, visando garantir que perigos identificados por meio de análises de perigos sejam significativamente reduzidos ou prevenidos e providenciar garantias que este alimento não sofra adulterações (seção 402) ou seja rotulado incorretamente.

3. Monitoramento: acompanhamento da eficácia dos controles preventivos implementados para redução significativa ou prevenção de perigos descritos acima, garantindo que as saídas e metas sejam devidamente concretizadas e atingidas.

4. Ações corretivas: estabelecimentos de procedimentos para garantir que, caso algum controle preventivo indevidamente implementado ou ineficiente, sejam tomadas ações para reduzir a probabilidade de recorrência de desvios de implementação; todo alimento afetado seja avaliado com relação a sua segurança e que todo alimento afetado seja retido para comercialização caso se constate que não se assegura adulteração ou rotulagem indevida dos alimentos afetados.

5. Verificação: devem haver verificações de que: os controles preventivos implementados são adequados ao controle de perigos identificados; o monitoramento está sendo conduzido de maneira adequada; decisões assertivas estão sendo tomadas com relação às ações corretivas propostas; os controles preventivos implementados são eficazes para redução significativa ou prevenção dos perigos analisados, incluindo a verificação através de programas de testes de produto e ambiente e outros processos pertinentes. Uma revisão periódica e documentada do plano visando garantir a relevância do mesmo, assim como identificação de ameaças emergentes.

6. Manutenção de registros: registros documentando monitoramento dos controles preventivos e de materiais não conformes a segurança de alimentos, devem ser mantidos por não menos que dois anos, assim como resultados de testes e outros procedimentos associados aos processos de verificação, registros referentes à implementação de planos de ação e à eficácia dos controles preventivos e planos de ação.

7. Descrição do plano e documentação: o plano deve estar descrito visando documentar e descrever os processos utilizados pelo estabelecimento para garantir conformidade com requisitos associados ao HARPC incluindo a descrição da análise de perigos e identificação dos controles preventivos adotados. O plano descrito e toda documentação pertinente deve estar prontamente disponível.

8. Revisão: uma nova análise de perigos deve ser conduzida sempre que alterações significativas ocorram ou que estas alterações criem potencial razoável para o aparecimento de novos perigos ou aumento expressivo de perigos levantados previamente ou não menos que um período de três anos. Deve haver também a revisão documental do plano a qual deve ser conduzida sempre que alterações significativas sejam realizadas assim como a documentação referente ao embasamento para conclusão de que não são necessárias a adição ou revisão de controles preventivos.

O FDA compreende que a implementação das diretrizes previstas pelo FSMA levaria tempo e até o momento discussões e validações das regras finais estão sendo conduzidas. As datas limite para implementação e conformidade ao FSMA pelos estabelecimentos enquadrados sob competência do FDA dependerá da publicação das regras finais e da classificação do estabelecimento. Está previsto para os dias 23 e 24 de Abril o National Kick-Off Meeting on Implementation of the Food Safety Modernization Act (FSMA), em Washington, Estados Unidos, onde serão discutidos os assuntos de maior relevância para validação das regras finais, assim como sessões ao longo da reunião pública visando obtenção de considerações dos stakeholders. O FDA deverá cumprir com os prazos estipulados pela corte americana devendo entregar as regras finais ao longo de 2015 até maio de 2016 (a publicação das regras finais contendo requisitos dos Controles Preventivos para Alimentação Humana está prevista para 2015). Toda a estratégia operacional (em longo prazo) prevista pelo FDA, visando os desdobramentos do Food Safety Modernization Act, pode ser consultada no site do Órgão aqui.

Lembramos aqui também que o FSMA e consequentemente o HARPC são aplicáveis a produtos sob competência do FDA e para países os quais possuem negócios com os Estados Unidos. Desta forma a análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP) ainda é fundamental e aos requisitos globais de segurança de alimentos, atuando de maneira complementar ao HARPC (abaixo um comparativo/resumo dos principais tópicos dos planos HACCP x HARPC). Apesar da semelhança, ter um plano HACCP implementado não significa conformidade aos requisitos do HARPC, mandatório pelo FDA para quase todas as unidades processadores de alimentos. Algumas exceções previstas pelo código como pescados, alimentos enlatados de baixa acidez e sucos, não se enquadram aos requisitos do HARPC por estarem sujeitos a regulamentos específicos associados ao HACCP.

Fontes:

FDA FOOD SAFETY MODERNIZATION ACT SEC. 103. HAZARD ANALYSIS AND RISK-BASED PREVENTIVE CONTROLS

GFSR – Global Food Safety Resource

AG/FDA Blog

AIB Online

FOOD ONLINE

http://www.harpc.com/what-is-harpc/

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João Stein

23 de abril de 201523 de abril de 2015

Food Safety no Mundo

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Água eletricamente carregada: uma alternativa verde no combate a transmissão de patógenos por alimentos

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De acordo estudo recente realizados pelos pesquisadores da Universidade de Harvard do Centro de Nanotecnologia e Nanotoxicologia mostra que a invenção, chamada em inglês de Engineered Water Nanostructures (EWNS), ou água carregada eletricamente, pode eliminar os patógenos de origem alimentar, tais como E. coli, Listeria e Salmonella

Nos Estados Unidos, intoxicações alimentares afetam todos os anos 48 milhões de pessoas. 128 mil são hospitalizadas e três mil são vítimas fatais. Já na União Europeia, houve 48.964 ocorrências e 46 casos fatais em 2009, o último ano pesquisado. De acordo com dados do Serviço de Pesquisas Econômicas do Ministério da Agricultura americano, as bactérias por si sós já acarretam um custo de pelo menos US$ 6,7 bilhões, considerando a assistência médica, mortes prematuras e perda de produtividade. Mas os pesquisadores que acompanham os efeitos crônicos dessas enfermidades afirmam que a conta é, na verdade, bem maior.

Já aqui no Brasil há cerca de 670 surtos, totalizando 13 mil doentes todos os anos. Os motivos variam entre alimentos fora da validade, água contaminada e cozinhas sem muita higiene.

Este estudo é importante porque prova o conceito de que as gotas de água eletricamente carregadas são uma alternativa livre de produtos químicos para a desinfecção de alimentos. No entanto, as legislações de segurança alimentar requerem uma maior redução nas cargas bacterianas, sendo que métodos existentes conseguem eliminar 99,999% dos perigos, e por isso o método descoberto terá de ser melhorado para ser mais rápido na redução das bactérias e se tornar uma opção viável para a indústria de alimentos. Os pesquisadores estão realizando estudos em curso, incluindo o aumento da concentração e potência das gotículas.

Testes sensoriais mostraram que a água carregada não alterar o sabor ou textura de todos os alimentos testados.

Este processo pode proporciona uma alternativa sustentável aos métodos atuais das indústrias de alimentos, principalmente na desinfecção de frutas e vegetais, que incluem a aplicação de produtos químicos como: peróxidos e outras soluções à base de cloro, cuja manipulação requer equipamentos e mão de obra especializada, por meio de produtos químicos.

O tratamento funciona por aspersão de água na forma de aerossol através de um campo elétrico, resultando em gotículas carregadas cerca de 25 nanômetros de diâmetro (em comparação, as gotas de água normalmente presente no nevoeiro são de 1 micron de diâmetro, que é 40 vezes maior do que as gotas produzidas com este método). Uma carga eléctrica suficientemente forte irá aumentar a tensão da superfície da gotícula ao ponto de impedir a evaporação.

Fruta ou vegetais são então pulverizadas com a água carregada e deixados em repouso durante um período de tempo. Quanto mais energia que tem sido aplicado para a água, a menos provável que as gotas de água irão evaporar devido a alterações na tensão superficial. No entanto, as superfícies devem ser revestidas por um período de tempo significativo. Devido à carga eléctrica, as membranas celulares das bactérias são destruídas, tornando o patógeno inviável e inofensivo.

Nos testes, tomates e talheres foram contaminados com três bactérias (E. coli, Salmonela e Listeria). Quando aspergido, o spray de água conseguiu eliminar entre 80% a 98% dos agentes patogênicos.

Fonte:

– Food Safety News. Disponível em: < http://www.foodsafetynews.com/2015/03/harvard-study-electrically-charged-water-can-fight-foodborne-pathogens/#.VR7Of4dZ3mR>.

-Scientifica American Brasil – O Perigo Dissimulado da Intoxicação Alimentar. Disponível em http://www2.uol.com.br/sciam/artigos/o_perigo_dissimulado_da_intoxicacao_alimentar.html.

2 min leituraDe acordo estudo recente realizados pelos pesquisadores da Universidade de Harvard do Centro de Nanotecnologia e Nanotoxicologia mostra que a invenção, chamada em inglês de Engineered Water Nanostructures (EWNS), ou […]

Juliana Lanza

22 de abril de 201522 de abril de 2015

Food Safety no Mundo

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Segurança de Alimentos – aprendendo com Hong Kong!

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Talvez seja difícil compreender o quanto o tema segurança de alimentos é global, afinal vivemos em um país de dimensões continentais e, muitas vezes, passamos anos sem contato com estrangeiros ou viagens para o exterior. De fato, o tema é um dilema em todos os países, cada um com a sua característica e nível de desenvolvimento: a questão de alergênicos nos restaurantes dos Estados Unidos e Europa, Itália e a sua rede de catering para trens, a rotulagem de alimentos processados na Europa, Escherichia coli em carnes no Canadá ou os desafios de higiene pessoal em um ambiente multicultural como a Arábia Saudita.

Pois na China não é diferente, e o país tem mostrado avanços no controle da sua produção alimentícia – muito para compensar o estrago à imagem que casos como o da melamina nas fórmulas infantis e da contaminação nas carnes vendidas em cadeias de fast-food fizeram.

O que não é muito comum no país comunista é a divulgação destas ações aos olhos do mundo. Por isso, o relatório do Centro de Segurança Alimentar de Hong Kong chama a atenção. Ele traz um balanço sobre os incidentes alimentares ocorridos em 2014, fazendo uma análise das causas (chama a atenção como o gráfico é muito similar ao que o FDA lançou no ano passado sobre o programa RFR – nada se cria, tudo se copia?) e fazendo uma análise abrangente da situação.

O relatório também traz um desfecho aos dois casos que mais chamaram a atenção da mídia: a carne contaminada e o uso de gordura animal não-alimentícia na produção de Taiwan.

Enquanto isso, no Brasil, uma busca na página da Anvisa não revela este tipo de análise, que nos ajudaria a apontar os principais caminhos a trilhar pelos profissionais da área. Será que podemos aprender com nossos irmãos asiáticos?

2 min leituraTalvez seja difícil compreender o quanto o tema segurança de alimentos é global, afinal vivemos em um país de dimensões continentais e, muitas vezes, passamos anos sem contato com estrangeiros […]

Cristina Leonhardt

21 de abril de 201512 de abril de 2015

Food Safety no Mundo

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Tomar água ou café em copo plástico é seguro?

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Quando se considera o sistema embalagem-alimento, há uma preocupação com a migração ou transferência de substâncias da embalagem para o alimento. Estas substâncias podem gerar alterações sensoriais, como mudança de odor e sabor dos alimentos, e também podem ser tóxicas. Pensando nisso, tomar água ou café em copo plástico é seguro?

Durante o VI CONALI (Seminário sobre Contaminantes em Alimentos), realizado no ITAL, em Campinas, em novembro passado, Dra. Magali Monteiro da Silva falou sobre “Contaminantes Potenciais de Embalagens Plásticas de Alimentos”. A palestrante é professora do Depto de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Unesp, SP.

Inicialmente, ela explicou que o plástico é um material composto por resina e aditivos, sendo a resina constituída por polímeros, dos quais os mais usuais estão listados abaixo, com suas respectivas siglas:

HDPE, LDPE – polietileno de alta (H) e baixa (L) densidade;
PP – polipropileno;
PS – poliestireno;
PVC – policloreto de vinila;
PVdC – copolímero de cloreto de vinila e vinilideno;
PET/PETE– polietileno tereftalato;
PC – policarbonato;
EVA – copolímero de etileno e acetato de vinila;
EVOH – copolímero de etileno e álcool vinílico;
Nylon 6 – E-caprolactama.

Há uma codificação internacional para identificar estes materiais e sua “reciclabilidade”. Veja abaixo:

Cada tipo de polímero, dependendo de sua estrutura química, molecular, densidade e cristalinidade vai conferir as macro características dos materiais plásticos. Os aditivos são adicionados para desempenhar funções especificas, como as descritas abaixo:

ADITIVO	FUNÇÃO	POLÍMERO
Antioxidante	Inibir ou retardar degradações termo-oxidativas	PP, PE, PS
Estabilizantes ao calor	Proteger da decomposição devido às altas temperaturas usadas no processo de transformação	PE, PP, PVC, PVdC
Plastificantes	Reduzir temperatura do processamento Tornar mais flexível	PVC, PVdC
Estabilizantes à luz UV	Proteger da degradação pela luz UV	PVC, PE, PP, PET, PS
Lubrificantes e deslizantes	Reduzir a tendência de adesão a superfícies Promover a remoção de plásticos de moldes e cavidades	PVC, Poliolefinas
Corantes	Melhorar aspecto visual Evitar penetração da luz	Uso geral
Agentes nucleantes	Reduzir o tamanho dos cristais auxiliando na manutenção da transparência e claridade	PET, PP
Agentes anti-estáticos	Tornar a superfície do plástico mais condutiva Melhorar “maquinabilidade”	PE, PS, PP, PET, PVC
Agentes de expansão	Favorecer a expansão	PS
Cargas	Reduzir custos e/ou melhorar propriedades mecânicas	Uso geral

Algumas destas substâncias, como o monômero Cloreto de Vinila e o plastificante DEHP (Dietilhexilftalato) são carcinogênicas para humanos. Outras, como o estireno, são possivelmente carcinogênicas (grupos 1 e 2 na classificação IARC).

A legislação brasileira estabelece listas positivas dos materiais de embalagens, ou seja, enumera todos que podem ser utilizados, bem como define um Limite de Composição (LC) que é o teor máximo da substância que pode estar presente na própria embalagem. As normas brasileiras definem também Limites de Migração Global (LMG) e Limites de Migração Especifica (LME). O Limite de Migração Global serve para os materiais de embalagem em geral e é de 50 mg do material /kg alimento (ou simulante) ou 8 mg/dm2 de área de contato. O LME só existe para algumas substâncias e seu valor é variado.

Dra. Magali já publicou vários trabalhos relacionados ao desenvolvimento e validação de métodos analíticos para quantificação da migração de substâncias de embalagens para os alimentos. Em sua apresentação, ela expôs alguns resultados destes trabalhos. Num deles, publicado em 2012, foi criado e validado um método para quantificação de poliestireno (PS) em copos plásticos. Das 11 marcas analisadas de copos descartáveis utilizados no Brasil, nenhuma ultrapassou o Limite de Composição do Estireno no material de embalagem (LC=0,25%). Também não foi detectada migração do estireno da embalagem para água nem para um simulante de alimentos contendo água e 20% de etanol. Portanto, considerando-se este resultado, podemos continuar tomando a água e o café nosso de cada dia em copos descartáveis.

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