Acrilamida em cereais – Porque e como reduzir? Palestra LACC3

Este é o resumo da palestra ministrada por Clarisse Bruning Schmitt – Novozymes, no LACC 3 – Latin American Cereal Conference.

A preocupação com a acrilamida iniciou no final da década de 90, na Suécia, devido à morte de animais por problemas neurológicos, causados pelo consumo de água contaminada por esta substância. O causador da contaminação foi um selante, que continha acrilamida, utilizado durante obras em um túnel.

Devido a esta ocorrência a partir de 2001 ocorreu o aumento do número de estudos relacionado à acrilamida e seus perigos.

O que é acrilamida?

ACRILAMIDA = Proteína + Açúcares redutores + Altas temperaturas (>120°C)

É formada pela reação do aminoácido asparagina com açúcares redutores quando estes são expostos a temperaturas superiores a 120°C.

As principais fontes são cereais, batatas e café; que quando expostos ao binômio tempo e temperatura, fatores críticos, formam a acrilamida.

Referencias:

É possível buscar mais informações sobre limites e formas de redução nos seguintes documentos:

• 2007 – ANVISA – Informe Técnico sobre Acrilamida;
• 2009 – CODEX – Manual de práticas para redução de acrilamida;
• 2010 – FAO – Problema para saúde humana;
• 2013 – FDA – Guidance for Industry
• EFSA – European Food Safety Authority

Esta última é a principal referencia, pois monitora o nível de acrilamida em alimentos desde 2007; na tabela abaixo estão suas recomendações para alguns alimentos.

Na legislação brasileira não estão estabelecidos limites para alimentos, somente para água, que é 0,5ppb.

Ação das indústrias:

               As indústrias estão atuando em três frentes para diminuir o teor de acrilamida nos alimentos.

Alteração da formulação

• Substituição do bicarbonato de amônia por bicarbonato de sódio, porém pode prejudicar a textura do produto acabado;
• Diminuição da farinha integral e cacau, uma vez que a asparagina esta presente principalmente na casca, por isso a dificuldade em trabalhar com cereais integrais;
• Controle do pH;
• Adição de sais de cálcio;
• Adição de asparaginase, enzima que reduz a formação acrilamida pela conversão da asparagina em ácido aspártico. Não altera as características sensoriais. É um coadjuvante de processo.

Processo

• Reduzir a temperatura e tempo de cocção.

Preparo final

• Orientação aos consumidores, como por exemplo, tempo de fritura da batata.

Porque reduzir?

• Para minimizar riscos a saúde dos consumidores;
• Minimizar riscos de danos à marca e possíveis processos;
• Atender as recomendações do EFSA, exigências de mercado e possíveis legislações futuras.