Pesquisadores da Universidade Federal do Recôncavo Baiano analisaram a carne de sol comercializada no município de Cruz das Almas (BA) e os resultados foram preocupantes. Foram coletadas 36 amostras em 12 estabelecimentos comerciais: supermercados, minimercados, açougues e mercado municipal. Entre os estabelecimentos estudados, os supermercados apresentaram as melhores condições higiênico-sanitárias. Nos demais estabelecimentos, os padrões microbiológicos foram insatisfatórios, com elevada carga de micro-organismos mesófilos aeróbios, presença de Salmonella e Escherichia coli.

Escherichia coli foi isolada em 75% dos estabelecimentos e Salmonella em 25%. Os pesquisadores também testaram a resistência aos antibióticos das bactérias encontradas.  Cepas de E. coli multirresistentes foram observadas em 87,5% dos isolados.  Perfil de multirresistência foi observado também em todas as Salmonellas: 100% resistente à tetraciclina, ácido nalidíxico, cefalotina e eritromicina, com resistência intermediária à ampicilina e gentamicina.

A carne de sol é um produto artesanal, resultante de técnicas superficiais de salga e desidratação. Um dos fatores determinantes para a elevada carga microbiana encontrada foi o baixo teor de sal utilizado.  Os manipuladores e comerciantes dos estabelecimentos afirmam que o teor de sal na carne de sol varia entre 5,0 e 6,0%. No entanto, apenas uma amostra analisada esteve dentro desse intervalo, tendo as demais amostras apresentado um teor de sal inferior. Isso ocorre porque a carne de sol é norteada por uma tecnologia rudimentar, não existindo um regulamento técnico que padronize a sua composição e parâmetros importantes como umidade e concentração de sal ainda são determinados por critérios aleatórios no processo de fabricação. A elevada resistência das bactérias aos antibióticos pode ter, como uma das causas, o uso extensivo de antimicrobianos na criação dos animais.

O estudo foi publicado pela revista Semina, da Universidade Estadual de Londrina, e pode ser acessado na íntegra aqui.