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Seu champanhe realmente é um champagne?

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Para poder ser chamado de champagne – ou champanhe, como escrevemos no Brasil – um vinho espumante deve ser produzido exclusivamente na região de Champagne, nas proximidades da cidade de Reims, no oeste da França. Além disso, deve também seguir um método de produção tradicional, além de outras exigências, como usar uvas típicas produzidas na região.

As vitis viniferas tintas Pinot Noir e Pinot Meunier, além da branca Chardonnay, correspondem a quase 100% das cepas plantadas na região de Champagne, que conta com 33.868 hectares.

Trata-se de uma localidade reconhecida pelo selo Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), um certificado que corrobora o local como o único produtor original de champanhe no mundo, ou seja, champanhe que realmente é champanhe vem desta região e possui certificação desta AOC.

O método tradicional de produção de champanhe também é conhecido por método champenoise, no qual a primeira fermentação é feita no tanque de inox, porém, a segunda deve ocorrer já dentro da própria garrafa.

O sistema de AOC é muito sério, envolve responsabilidades conjuntas em toda cadeia produtiva, incluindo o compromisso de produtores primários, indústrias e negociadores, além da participação de outros stakeholders como o próprio governo da França, exigindo que as uvas utilizadas sejam exclusivamente cultivadas sob o clima e solos (terroir) desta região referenciada. No entanto, vale a pena o esforço, por agregar valor ao produto e torná-lo um item exclusivo e desejado em todo o mundo.

Mas e se o produto rotulado como “champanhe” sequer for um bom espumante?

Há um escândalo ocorrendo neste momento na França. Suspeita-se que 1,8 milhões de garrafas vendidas como champanhe sejam falsificações à base de vinhos baratos importados, dióxido de carbono (CO2) para dar o perlage (bolhas) e arredondados com licor, sendo vendidas por um preço entre €10 e €20.

Este escândalo caiu como uma bomba justamente por este ser o período de pico de vendas, que compreende as festas de Natal e Ano Novo e envolve a mais notória região produtora de espumantes do mundo.

Segundo a denúncia de uma gerente que atua no setor, Didier Chopin, o CEO na Champlat-et-Boujacourt a 130km a oeste de Paris, detentora de 22 marcas e que exporta para 40 países, com faturamento anual que ultrapassa €10 milhões, é a mente por trás da fraude.

Após a pandemia de Covid-19, em 2022, os preços do vinho explodiram e Didier Chopin, que comprava a bebida no atacado, já que seus 8 hectares de vinhedos cobrem apenas uma pequena parte da sua produção, começou a ter dificuldade em adquirir a bebida. Sua empresa, então, estava sujeita a multas de centenas de milhares de euros caso as encomendas dos supermercados (quase um milhão de garrafas de champanhe por ano) não fossem entregues, daí ele teve a brilhante ideia: fazer um produto “montado” e vender como champanhe.

A receita utilizada para a “montagem” do vinho espumante a princípio é perigosa para a saúde; o sabor e aroma não são os ideais e o mais importante: é uma fraude por enganar o consumidor, vendendo gato por lebre, ou seja, é uma mistureba gaseificada vendida como se fosse um autêntico Champagne e assim não cumpre as regras de denominação de origem.

Há também uma linha de suspeitas que sugere que o produto não seria montado, mas ainda assim, não poderia ser chamado de champagne, por estar fora da região AOC, pois havia na linha de produção caixas com rolhas “Grand vin de Champagne” sendo destinadas a garrafas usadas em produtos de fora do perímetro.

A Direção Geral da Concorrência, Consumo e Controle de Fraude (DGCCRF) francesa foi contatada e as análises do produto estão em andamento. Enquanto isso, o Ministério Público aguarda a recepção do processo da DGCCRF antes de abrir uma investigação formal e apurar responsabilidades.

Alguns supermercadistas franceses já retiraram as garrafas das marcas controladas por Didier Chopin de suas gôndolas para não se arriscarem a ter o nome envolvido neste escândalo.

A história ainda está em andamento. É preciso aguardar o desenrolar do caso para conhecer o tamanho e a natureza real do problema, mas se o escândalo realmente se confirmar, será um dos maiores casos de fraude no setor, comprometendo a integridade da garantia de origem na região de Champagne.

De minha parte, já sendo bairrista, sugiro irmos tomando os espumantes brasileiros que são excepcionais e estão ganhando o mundo por sua qualidade, aroma e sabor.

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Fraude no azeite de oliva: o que você precisa saber

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O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio de uma operação realizada entre 20 a 24 de novembro de 2023, apreendeu mais de 6.000 garrafas de azeite de oliva falsificado e inutilizou mais de 16.000 litros de azeite proveniente de importação, que foi considerado impróprio para o consumo (leia aqui).

Segundo dados históricos e o próprio MAPA, o azeite de oliva é o segundo alimento mais fraudado em todo o mundo, ficando atrás somente do pescado (veja aqui). Por ser considerado um produto nobre, com valor agregado, sua suscetibilidade à fraude é alta e, de certa forma, a fraude é simples de ser realizada.

Primeiramente, vamos entender o que é a fraude nos alimentos, também conhecida como food fraud. Ela consiste basicamente em adulterações intencionais nos alimentos visando ganho econômico. A fraude pode ocorrer por substituição, adição, falsificação ou por informação falsa ou enganosa na rotulagem.

Para o azeite, a fraude mais comum é a diluição do azeite extra virgem em algum outro tipo de óleo de menor valor, sendo utilizado comumente o óleo de soja, por conta de seu sabor mais neutro, às vezes com emprego de corantes e aromatizantes para que se assemelhe ao produto final.

Cabe salientar que nas prateleiras existem alguns tipos de azeite com denominação de “óleo composto”. Neste caso vale atenção, porque muito embora não se trate de um azeite de oliva puro, a comercialização do óleo composto é permitida, não sendo caracterizada como fraude, uma vez que a informação da denominação de venda está claramente apresentada ao consumidor, não o induzindo ao erro.

Mas como identificar os produtos adulterados?

Existem alguns pontos de atenção que precisam ser levados em consideração na hora da aquisição, entre eles:

Características físico-químicas – Para o azeite, levamos em consideração a acidez (abaixo de 0,8%) e o índice de peróxidos, que aponta o estado de oxidação inicial do azeite. Para o extra virgem, o índice de peróxidos deve ser menor ou igual a 20 miliequivalentes de oxigênio ativo por quilograma de gordura (mEq O2/kg).  Não é considerada uma medida isolada para prevenção. Uma vez que a fraude pode advir do próprio rótulo, deve ser combinada com outras medidas.

– Dê preferência para empresas que concentram seu processo em um único ambiente fabril (esmagamento e envase), uma vez que quanto mais houver terceirização de etapas, mais suscetível à fraude o azeite estará;

– Desconfie de preços abaixo do valor do mercado – este item é de extrema importância, uma vez que justamente por ser um produto de valor considerável, o azeite é passível de fraude.

– Por último, mas não menos importante, a avaliação sensorial é fundamental para identificar a fraude após a aquisição do azeite, já que este tem odor e sabor bem característicos.

– Para o olfato, o azeite de oliva, assim como um bom vinho, tem notas marcantes. Essas notas remetem a campo ou ao pomar, com toques de folhas, ervas frescas, frutos e especiarias. Já para o paladar, o azeite extra virgem pode exibir 3 características diferentes, podendo trazer ao paladar notas de tom frutado, amargo e picante. Justamente por essas características marcantes, ao ser misturado com óleos com odor e sabores mais neutros, as notas sensoriais podem ser enfraquecidas, facilitando a percepção da fraude.

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E o sal tem prazo de validade?

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Desde tempos imemoriais, os humanos usam o sal como conservante. Na verdade, preservar alimentos com sal é mais antigo do que os registros escritos. Nossos ancestrais salgavam carne, peixe, vegetais e até frutas para evitar que se deteriorassem rapidamente. O sal preserva os alimentos, retirando a água livre dos alimentos, por osmose. Na verdade, este é um uso muito inteligente, pois todos os seres vivos – incluindo os micro-organismos – precisam de água. Ao adicionar sal aos alimentos, privamos os micro-organismos da água de que necessitam, impedindo-os de se multiplicar. Considerando isso, você provavelmente nunca parou para se perguntar: mas o sal vence, ou seja, ele tem prazo de validade?

Quanto tempo dura o sal?

Acredite ou não, ele dura indefinidamente. Ou seja, o sal puro (apenas cloreto de sódio) durará para sempre. Mas muitas das variantes de sal contêm compostos e ingredientes além do cloreto de sódio. O chamado sal do Himalaia, por exemplo, obtém sua cor rosa a partir de impurezas minerais. Já o sal marinho não refinado contém vestígios de algas. O sal iodado contém iodo, que é nosso sal de cozinha comum. Todos eles também contêm agentes anti-aglomerantes que podem se degradar com o tempo, causando aglomeração.

Como saber se o sal está impróprio para o consumo?

Lembre-se, o sal puro não vence, isto é, não perde a validade. Ainda assim, há momentos em que você provavelmente vai querer jogá-lo no lixo porque sua qualidade diminuiu. Identificar o sal que já passou do seu auge não é tão fácil quanto saber a diferença entre ovos frescos e vencidos, mas você saberá quando o vir.

Por exemplo, o sal pode absorver o cheiro de outros produtos ou absorver os aromas dos alimentos que você cozinhou. Se ele tiver cheiro estranho, você pode descartá-lo para não transmitir esse cheiro aos alimentos que tempera.

As pessoas que vivem em climas úmidos, especialmente perto de corpos d’água, às vezes descobrem que houve formação de aglomerados no sal. Isso é resultado da umidade e do tempo (lembre-se de que os agentes anti-aglomerantes degradam-se com o tempo). Embora não faça mal a você, pode ser mais difícil retirá-lo do recipiente. E, finalmente, se você for amaldiçoado com insetos em sua despensa e alguns acabarem no sal, jogue tudo no lixo.

Texto traduzido e compilado, você pode lê-lo na íntegra clicando aqui.

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Quanto de hormônio há no frango que você come?

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A carne de frango está consolidada como uma das fontes proteicas mais presentes na dieta brasileira. Devido a sua qualidade nutricional, facilidade de preparo, disponibilidade e custo, em média, cada brasileiro consome 45 kg de frango por ano, seja in natura (inteiro ou em pedaços) ou nas mais variadas formas como salsichas, nuggets, linguiças, mortadelas, alimentos prontos etc.

A carne de frango está entre os alimentos mais completos em nutrientes necessários para uma alimentação saudável, pois é uma importante fonte de proteína, aminoácidos essenciais e vitaminas, além de possuir baixo teor de gordura.

No entanto, ainda há alguns tabus a respeito do consumo desta ave, pois não raramente, ministrando aula, ao tratar o tema dos perigos potenciais em alimentos, alguns alunos ainda alardeiam sobre o risco dos “hormônios” na carne de frango.

Em rodas de conversa informal a história fica ainda mais espetacular. Numa ocasião, uma pessoa afirmou com toda a certeza que é devido aos hormônios injetados no frango que atualmente as crianças estão “amadurecendo” mais cedo. Quando retruquei o disparate, ouvi que, por eu ser “químico”, era suspeito, pois estaria sendo cúmplice da indústria de alimentos.

O fato é que para muitos desinformados, o frango ser tratado com hormônio já virou uma verdade difícil de contestar, mas como sou persistente, neste artigo tento mais uma vez desfazer este grande mito.

INVIABILIDADE DO USO DE HORMÔNIOS EM FRANGOS

Afinal, o que são hormônios?

Hormônios são moléculas químicas proteicas mensageiras que desempenham funções específicas como regular o crescimento, o desenvolvimento sexual e o metabolismo, desempenhando, portanto, um importante papel ligado a respostas fisiológicas, morfológicas e bioquímicas.

Por serem moléculas proteicas, caso ingeridas, os hormônios seriam quebrados pelo aparelho digestivo mediante a atuação das enzimas, como parte do processo normal de digestão. Por isso, não há como fazer administração oral (pela ração) de hormônio para os frangos.

Por isso, a aplicação de hormônios precisaria ser intravenosa, o que seria uma tarefa inviável, pois imagine injetar doses hormonais em planteis que variam de 30 a 150 mil aves por lote.

Para completar, hormônios carecem de um tempo de latência para sua atuação e resposta funcional no organismo, sendo que em média este tempo é de cerca de 60 a 90 dias. Porém, como os frangos são abatidos em torno de 42 dias, não haveria tempo hábil para que os hormônios produzissem qualquer efeito.

Por todas estas razões expostas, simplesmente não existe nenhum hormônio comercialmente viável e disponível no mercado mundial para uso em avicultura.

Mesmo que fosse viável, o uso de hormônios pela indústria avícola infringiria acordos com diversos stakeholders como empresas, atacadistas e países, considerando que a indústria é altamente auditada e inspecionada, sobretudo, devido aos contratos do mercado internacional business to business. Se, de alguma forma, a indústria tentasse fraudar estes acordos, correria o risco de perder uma fortuna pelo cancelamento de embarques, sanções, multas e outras penalidades, pois só em 2022 exportamos 4,82 milhões de toneladas de frango, gerando receita de US$ 9,7 bilhões.

A eficiência da cadeia produtiva do frango, que engloba produtores de grãos, fábricas de rações, transportadores, incubatórios, criadores de pintos, granjas de engorda, abatedouros e frigoríficos, permitiu ao Brasil se tornar o 2° maior produtor mundial, chegando a 14,5 milhões de toneladas, sendo que 66,8% ficam no mercado interno, e com o restante que é exportado, o país atualmente se posiciona como maior exportador de carne de frangos do mundo, atendendo mais de 150 países, devido à qualidade e segurança da carne produzida em solo brasileiro.

Atualmente, os maiores compradores de carne de frango in natura do Brasil são a China (US$ 776 milhões), Emirados Árabes Unidos (US$ 334 milhões) e Japão (US$ 274 milhões).

Os frangos são aves com crescimento rápido porque são muito eficientes em transformar ração em proteína (carne), fruto de décadas de pesquisa e desenvolvimento da ciência avícola no Brasil e no mundo.

Esta celeuma sobre hormônios em muito se deve justamente ao espanto quando se toma conhecimento do tempo necessário entre o nascimento do pinto e o abate do frango, comparando uma ave de roça (capoeira), criada solta, com o frango de granja, pois a primeira leva até 180 dias em média para se desenvolver, enquanto a segunda poderá estar pronta para abate em 28 dias, preferencialmente, não devendo ultrapassar 42 dias para evitar custos excedentes.

Este espetacular crescimento gera perplexidade e dúvidas nos leigos, e claro, surge na crendice popular a tese do hormônio em frangos. Mas se o frango não recebe hormônio, como pode ocorrer este milagre do crescimento?

A resposta a esta pergunta considera três elementos fundamentais, que juntos fazem com que os animais cresçam saudáveis e ganhem peso rapidamente:

1 – MELHORAMENTO GENÉTICO

Este primeiro elemento trata da escolha de aves com as características desejáveis, como, por exemplo, menos gordura corporal, maior carcaça, em especial na região peitoral, e, que consigam ganhar peso facilmente.

Ao longo do tempo esses animais foram sendo escolhidos, os melhores eram cruzados com os melhores, passando suas características desejáveis a seus filhotes e assim por diante.

Para se ter uma ideia, em 1930, um frango de corte brasileiro era comercializado quando atingia o peso médio vivo de 1,5 kg, com cerca de 105 dias de idade; em 2002, o peso médio saltou para 2,3 kg e sua idade caiu para 42 dias; atualmente os frangos podem atingir até 4 kg e a partir de 28 dias já estão prontos para o abate.

2 – NUTRIÇÃO

O segundo elemento é a nutrição, cujo controle nas grandes granjas é muitas vezes computadorizado e automatizado, fazendo-se uso de muito know-how e tecnologia.

Estudos que consideram questões nutricionais e metabólicas nos permitem saber qual a melhor composição da ração para cada fase do crescimento do frango, conhecendo-se exatamente o quanto de cada ingrediente da ração que é formada basicamente por milho, farelo de soja, vitaminas e minerais, será necessário para que ele consiga crescer o máximo possível em cada etapa de seu breve período de vida.

Também podem ser usados como promotores de crescimento probióticos, prebióticos e simbióticos  junto a nutrição das aves, porém isto não tem nada a ver com hormônios.

  1. Probióticos são constituídos por microrganismos benéficos que são adicionados na ração com o intuito de melhorar a saúde intestinal dos frangos, promovendo melhor integridade da mucosa intestinal, maximizando a absorção de nutrientes e estimulando o sistema imunológico destas aves;
  2. Prebióticos são componentes alimentares como fibras não digeríveis que estimulam seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no intestino, beneficiando o indivíduo que hospeda essas bactérias;
  3. Simbióticos combinam prebióticos e probióticos com o objetivo de potencializar os efeitos benéficos de cada um deles, podendo, inclusive, ser direcionados às diferentes regiões “alvo” do trato gastrintestinal: os intestinos delgado e grosso.

A cada fase de vida do frango a ração vai sendo modificada, otimizando-se o aproveitamento e a conversão em proteína que refletem no crescimento da ave, e desta forma, é possível garantir que se obtenha o potencial máximo de crescimento.

Outra questão óbvia e indispensável que compõe a nutrição é que a água esteja sempre disponível aos frangos, que seja potável e livre de contaminantes, com atenção a sua temperatura que não deve ser superior a 24°C, pois assim pode haver diminuição do seu consumo. Cuidado também com os bebedouros que devem estar sempre em boas condições de uso, limpos, com altura ajustada ao tamanho das aves e com vazão adequada.

A água deve estar disponível durante todo o dia às aves, pois considera-se que a quantidade de água ingerida é, em média, o dobro da quantidade de ração consumida no mesmo período.

3 – MANEJO AVÍCOLA

O terceiro elemento é o correto manejo do frango na granja, na qual também se aplicam muitas tecnologias buscando-se o óbvio: que o frango cresça o máximo no menor intervalo de tempo possível.

Para crescer bem e rápido, o frango, além de boa alimentação, precisa de conforto térmico e espaço que lhe proporcionem bem-estar.

Para que os frangos consigam ganhar o peso máximo desejado, eles não devem se estressar. Para isso, todas as variáveis operacionais são controladas minuciosamente, incluindo o espaço disponibilizado por ave, temperatura, umidade, velocidade do vento (3,5 m/s) e a iluminação ambiente.

O galpão para as aves de corte deve ser mantido em condições sanitárias, livres de animais machucados ou doentes, e, também livre de pragas vetoras de doenças.

Para cada faixa etária do frango, as necessidades ambientais são diferentes, por isso, vão sendo ajustadas conforme a ave vai se desenvolvendo, e, em paralelo, são realizados os ajustes na composição da ração como já mencionado.

Para finalizar

A produção de frangos de corte é cercada por muita tecnologia, incluindo empresas de genética e laboratórios em todo o mundo que trabalham para aperfeiçoar continuamente as linhagens de frangos para garantir um alto desempenho, com saúde, conforto animal, junto com o apoio das fábricas de rações que buscam desenvolver produtos saudáveis e de máxima conversão, resultando em frangos prontos para abate a partir de 28 dias, permitindo alimentar milhares de pessoas com proteínas de excelente qualidade.

Frangos não são tratados com hormônios!

O consumidor poderá eventualmente encontrar algumas embalagens contendo o selo “sem uso de hormônios”. Entretanto, serve apenas para combater o mito de que a carne de frango tem hormônio, visto que todos os frangos são livres da adição de hormônios, estando esta informação escrita na embalagem ou não.

Portanto, espero que após este artigo fique definitivamente claro que não há hormônios no frango que você consome, exceto, é claro, aqueles provenientes do próprio metabolismo da ave, e que se você possui uma filha assim como eu, e ela está se tornando mocinha, isso se deve simplesmente ao curso natural, à chamada puberdade, nada tendo a ver com o frango que ela consome.

Mande este artigo para seu amigo que tem certeza de que frangos são tratados com hormônios, ajude a acabar com esta desinformação, que prejudica em muito um dos setores mais importantes do agronegócio brasileiro, fonte de divisas para nossa economia.

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Por uma cultura de segurança de alimentos baseada na ciência: mitos sobre alimentos processados e irradiação

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Recentemente, o ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos) lançou o Brasil Food Trends 2030, um guia que apresenta diretrizes para o futuro da alimentação no país. Dentre todas as informações compartilhadas, uma em particular chamou minha atenção e merece ser discutida neste espaço:

“A cultura da segurança de alimentos como fator contra a proliferação de informações falsas e sem fundamento científico”.

Essa afirmação ressalta a importância de disseminar o conhecimento sobre a segurança dos alimentos em todas as esferas governamentais e na sociedade em geral. Recentemente, neste blog, discutimos equívocos comuns, como a interpretação errônea de que alimentos submetidos a raio X devem ser rotulados como irradiados. Outros tópicos também já foram abordados aqui:

Essas crenças equivocadas são apenas alguns exemplos do que se espalha amplamente, muitas vezes de forma não embasada em evidências científicas sólidas.

Neste artigo, pretendo apresentar exemplos concretos desses equívocos e, mais importante ainda, fornecer fundamentações científicas para corrigi-los. O objetivo é contribuir para uma compreensão mais sólida da segurança de alimentos, capacitando as pessoas a tomar decisões corretas em relação aos alimentos que consomem.

A frase “Quanto mais processado é o alimento ‘mais porcaria tem dentro” é incorreta e simplista, pois não considera a diversidade de alimentos processados, as necessidades individuais, os avanços tecnológicos na indústria alimentícia e o equilíbrio na dieta. A nutrição é complexa, e generalizar todos os alimentos processados como prejudiciais não é preciso nem justo.

Em vez disso, é importante fazer escolhas conscientes dentro de uma variedade de alimentos, considerando as necessidades pessoais e diretrizes nutricionais adequadas. O debate sobre alimentos ultraprocessados destaca a necessidade de definições claras e evidências sólidas, enfatizando a importância de orientações práticas para os consumidores e informações nutricionais claras nos rótulos dos alimentos. Os consumidores têm o poder de decisão sobre sua alimentação e a transparência na informação nutricional é fundamental.

Quanto à frase “Irradiação de alimentos causa câncer”, cabe ressaltar que a irradiação de alimentos é um processo no qual os alimentos são expostos a radiações ionizantes, como raios gama ou elétrons, para eliminar microrganismos patogênicos, insetos e assim retardar sua deterioração. Esse processo ajuda a melhorar a segurança dos alimentos processados e a prolongar sua vida útil. A irradiação de alimentos é regulamentada por órgãos de segurança alimentar em muitos países para garantir que seja realizada de forma segura e dentro de limites aceitáveis de dosagem. Vários estudos científicos e organizações de saúde, como a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos, consideram a irradiação de alimentos segura quando realizada de acordo com as regulamentações estabelecidas.

A legislação que regula a irradiação de alimentos no Brasil é a Resolução RDC 21/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Esta resolução estabelece os regulamentos técnicos para a irradiação de alimentos e fornece diretrizes específicas sobre como o processo deve ser conduzido, incluindo limites de dose de radiação, requisitos de rotulagem, embalagem e outros aspectos relacionados.

As indústrias implementam programas de pré-requisitos, com destaque para o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que se baseiam na avaliação de probabilidade e severidade relacionadas ao risco para a saúde dos consumidores. Estas práticas estão sujeitas à fiscalização por parte de órgãos governamentais, como a Anvisa e o MAPA, desempenhando um papel fundamental na garantia da segurança dos alimentos que chegam até você.

A aceitação de informações incorretas por parte dos consumidores pode ser influenciada por variáveis psicológicas e pela disposição individual para a mudança. Mais precisamente, a predisposição à influência social desempenha um papel significativo na aceitação de informações falsas online, especialmente quando as pessoas estão em um período de transição alimentar, pois se tornam mais receptivas e propensas a absorver informações e considerar conselhos de terceiros.

Se você gostou deste conteúdo, fique ligado para mais notícias e informações em futuras postagens.

Imagem em destaque: foto de Yan Krukau

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Isso aí é salmão ou truta salmonada?

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A família dos salmões é uma das mais antigas famílias de peixes e remonta há mais de 100 milhões de anos. Estes peixes são considerados espécies-chaves, ou seja, sobre as quais se apoia toda uma rede de vidas de um ecossistema.

O salmão adulto é apreciado como alimento por focas, tubarões, baleias, lobos, ursos, e claro, por nós, seres humanos.

Trata-se de um peixe extremamente versátil que pode ser consumido das mais variadas formas, seja cru, como é muito comum na culinária japonesa, até grelhado, frito, assado no forno, em forma de bolinhos, com legumes ou molhos, de acordo com as preferências individuais. Além disso, são ricos em ômega 3 e fonte de proteínas e potássio, bem como de vitaminas D, B3, B6, B12, fósforo e magnésio.

salmão do Atlântico e as 5 espécies de salmões do Pacífico (real, sockeye, coho, keta e o rosa) são peixes carnívoros, migradores e nativos das águas frias do Hemisfério Norte.

  1. Salmão do Atlântico (Salmo salar, L.), chamado assim justamente porque enquanto o Pacífico é o lar de várias espécies de salmão, o Atlântico abriga apenas esta única espécie, que muito provavelmente é aquela que você encontra nos supermercados do Brasil. Praticamente todos os salmões do Atlântico disponíveis comercialmente são cultivados. Possui peso médio de 4 – 5,5 kg;
  2. Salmão chinook (Oncorhynchus tschawytscha), também conhecido como “salmão real”, considerado por muitos como o que possui o melhor sabor, porém, é o mais raro do Alasca. Eles têm um teor de gordura alto e carne que varia de branco para uma cor vermelha profunda. Possui um peso médio de 8 – 9 kg;
  3. Salmão sockeye (Oncorhynchus nerka) é conhecido como “salmão vermelho” pela sua carne vermelha-laranja brilhante e sabor rico e profundo, sendo a segunda espécie de salmão mais abundante no Alasca. Possui um peso médio de 2 a 4 Kg;
  4. Salmão coho (Oncorhynchus kisutch) às vezes é chamado de “salmão prateado” ou simplesmente “prateado” devido à cor de sua pele. O seu tamanho médio, a boa cor vermelho brilhante da sua carne e sua textura extremamente delicada lhe garantem a preferência entre os chefs de cozinha. Possui um peso médio de 4 a 5 kg;
  5. Salmão keta (Oncorhynchus keta) às vezes é chamado de “salmão cão”, devido aos dentes da frente dos machos serem maiores do que nos outros salmões. O salmão keta produz o melhor e mais apreciado caviar de salmão do mercado (ikura em japonês). Possui peso médio de 3 a 6 kg;
  6. Salmão rosa (Oncorhynchus gorbusha) é o de menor tamanho, mas constitui o estoque natural mais abundante. Eles são às vezes chamados de “humpies“, “corcunda” ou “salmão jubarte” por causa da corcova distinta que os machos desenvolvem nas costas quando vão desovar. Possuindo uma carne de cor muito clara e um menor teor de gordura, são muitas vezes enlatados, mas também vendidos frescos, congelados e defumados. Possui um peso médio de 1,5 a 2,0 kg.

Cerca de 99% do salmão do Atlântico comercializado mundialmente é produzido em cativeiro, enquanto cerca de 80% dos salmões do Pacífico são normalmente pescados em estado selvagem.

Na natureza, os salmões, seja qual espécie for, têm uma vida que é uma verdadeira epopeia, seguindo a programação de seus genes que garantem a sobrevivência da espécie. Nascem nas águas doces dos rios, depois vão viver nas águas salgadas dos mares e, anos depois, voltam exatamente para o mesmo rio, às vezes a apenas alguns metros de onde nasceram, para pôr ovos de cor âmbar, brilhantes e translúcidos e, enfim, morrer, numa missão que inclui nadar até 1500 km, subindo no sentido contrário ao das correntes dos rios, enfrentando obstáculos, a gravidade em elevações de até 2 mil metros, e para completar, lobos, ursos e pescadores no caminho querendo comê-los.

O salmão tem a capacidade de nadar contra a corrente com uma velocidade média de 6,5 km/ h, além disso, são capazes de saltar até aproximadamente 3,7 m de altura, permitindo-lhes superar os obstáculos em seu caminho.

Como não é um peixe propício para a salga, como é o caso do bacalhau, seu transporte deve ser bem refrigerado para garantir sua preservação, requerendo cadeia de frio, elevando as dificuldades logísticas, e consequentemente, os custos operacionais, o que torna o preço do pescado natural praticamente inviável para ser trazido de seus habitats naturais para o hemisfério sul, fora que estes habitats sozinhos não produzem o que é requerido pela demanda internacional de consumo atual.

Por esse motivo, praticamente 100% do salmão consumido no Brasil é criado em cativeiro, em condições adaptadas que buscam recriar os estágios de vida do peixe em seu ambiente natural, portanto, certamente, não é este disputado com os ursos, lobos e focas, mas de uma criação provavelmente no Chile.

Sobre bacalhau, leia: Aprenda a escolher um bacalhau de qualidade

PRODUÇÃO EM CATIVEIRO DE SALMÃO

A Noruega foi o país pioneiro que inventou na década 60 a produção em cativeiro do Salmo salar, o nome científico do salmão do Atlântico, que atualmente representa a segunda maior indústria do país, atrás apenas do petróleo.

Como se vê, não existem salmões nativos na América do Sul, porém, nos anos 80 foram introduzidos no Chile, justamente por conta das similaridades geográficas com a Noruega.

Nos dias atuais, o Chile produz 900 mil toneladas por ano na Patagônia — dos 2,3 milhões de toneladas da produção mundial —, tornando-se o 2° maior produtor de salmão de cativeiro do mundo, atrás apenas do país escandinavo.

As exportações de salmão do Chile somaram mais de US$ 4 bilhões em 2020 representando 6% das exportações totais e só perdendo para o cobre. Para comparação, os vinhos chilenos responderam por US$ 1,5 bilhão.

Chile e Noruega são responsáveis por mais de 70% do salmão consumido no mundo.

Atualmente, o Brasil é o terceiro maior importador de salmão chileno, atrás apenas dos Estados Unidos e do Japão.

A COLORAÇÃO DO SALMÃO

O salmão quando nasce, diferentemente do que muitos pensam, naturalmente não possui a cor salmão (laranja-rosada), ele tem uma carne de cor branca: o que o deixa com aquela coloração característica é a bioacumulação do pigmento natural astaxantina, produzido por diversas microalgas.

Na cadeia alimentar do salmão, essas microalgas servem de alimento para crustáceos como pequenos camarões e lagostins (motivo pelo qual esses animais também possuem a coloração alaranjada) que, por sua vez, são comidos pelos salmões.

Como a dieta do salmão selvagem é muito variada, pode existir uma enorme variedade de cores, desde totalmente branco ou um cor-de-rosa suave até um vermelho vivo, dependendo da espécie, habitat e hábitos alimentares.

Muitos peixes armazenam a astaxantina na pele e nos ovários, mas só os salmões a armazenam também nos músculos. Dessa forma, o peixe acumula o pigmento em sua carne, adquirindo a tonalidade que foi batizada segundo seu nome e que lhe é tão característica.

A astaxantina também influencia o cheiro e o sabor da carne do salmão, que, apesar de gordurosa, não tem o mesmo sabor forte que peixes como arenques e cavalas, igualmente gordos, possuem.

No cativeiro ele não se alimenta de pequenos camarões e lagostins, mas de ração. Então, para que mantenham a cor que os caracteriza no ambiente natural, os peixes são alimentados com uma ração contendo astaxantina ou cantaxantina (um pigmento semelhante), que pode ser tanto de fonte natural, extraído de algas, quanto sintético.

Porém, para a produção em larga escala de salmões, é mais comum a utilização do aditivo sintético, mais barato, que é produzido a partir de derivados de petróleo.

No entanto, em tese, não há nenhum problema de food safety nisso, lembrando que vários outros produtos também têm substâncias oriundas do combustível fóssil, incluindo cosméticos (principalmente maquiagem), medicamentos (aspirina e pomadas), base para gomas de mascar (pode ter ou não), etc.

RISCO DE FRAUDE NO SALMÃO

No mercado consumidor de salmão de cativeiro, como explicado, “colorido artificialmente”, nos deparamos com um concorrente: a truta salmonada (Oncorhynchus clarkii clarkii),  um peixe eurialino do gênero Oncorhynchus, sendo uma subespécie da truta e membro da família  dos salmonídeos.

O salmão e a truta são peixes bastante semelhantes (ambos da família Salmonidae), porém a última  adaptou-se melhor às águas doces de regiões montanhosas do Brasil. Ambos os peixes são muito ricos em proteínas e outros nutrientes, tais como ômega 3 e vitamina B12.

Em geral, as trutas não se alimentam de crustáceos, apresentando, naturalmente, carne de coloração branca, porém, existem produtores que incluem astaxantina em suas rações, fazendo com que o peixe também desenvolva uma tonalidade salmão, daí o nome truta salmonada.

Até aí não há nenhuma irregularidade. O problema ocorre quando alguns estabelecimentos vendem aos seus consumidores truta salmonada como se fosse salmão, já que aquela é mais barata, e neste caso, temos uma fraude econômica.

Esta fraude não é muito fácil de se perceber pelos consumidores, principalmente quando o peixe é consumido pronto ou na forma de sushis/sashimis.

Sobre fraudes em alimentos, leia também:

DIFERENÇAS BÁSICAS ENTRE O SALMÃO E A TRUTA SALMONADA

Todas as diferenças entre salmão e truta salmonada são muito sutis. Assim, a menos que seja um grande especialista, dificilmente um consumidor detectará num prato pronto se o peixe servido é um salmão ou uma truta salmonada. Por isso, tão importante frequentar estabelecimentos honestos que garantem a rastreabilidade de suas matérias-primas, insumos e ingredientes.

Porém, seguem algumas dicas das diferenças mais marcantes entre salmões e trutas salmonadas que podem ajudar:

  1. Pintas na pele – A truta salmonada possui algumas pintas avermelhadas, mas ao contrário do salmão, é uma diferença que só é possível identificar se os peixes forem servidos com a pele;
  2. Fibras – A truta salmonada possui fibras mais firmes, diferente do salmão, que possui fibras bem suaves;
  3. Sabor – Tanto o sabor da truta quanto o do salmão são marcantes, não precisando de muito tempero, porém, normalmente, o salmão é um pouco mais intenso;
  4. Formato do peixe – A truta tem uma forma mais arredondada do que o salmão, o que, em termos de aproveitamento do peixe, faz dele um peixe mais versátil, de onde se conseguem os melhores filetes;
  5. Espinhas – A truta tem menos espinhas do que o salmão e são mais fáceis de remover.

DICAS NA HORA DA COMPRA DO SALMÃO

No final, ao comprar um salmão, é extremamente importante que ele esteja seguro, ou seja, livre de contaminantes ou iniciando processos de deterioração. Seguem algumas dicas úteis para sua compra:

  1. Para que realmente seja salmão e não uma truta salmonada, prefira estabelecimentos sérios, honestos e que mantenham a rastreabilidade daquilo que comercializam;
  2. O peixe deve estar fresco, mantido sob refrigeração ou sobre uma espessa camada de gelo;
  3. Dê preferência àqueles que estão por baixo, evitando escolher o peixe que está por cima dos outros, pois ele não está em contato com o gelo;
  4. O peixe não pode apresentar manchas, nem conter furos e cortes em sua superfície.
  5. As escamas têm que estar firmes e resistentes e de coloração translúcida e brilhante;
  6. A pele tem que estar úmida e bem aderida;
  7. O corpo do peixe deve estar firme e resistente;
  8. O peixe deve exalar um cheiro de mar e a cor deve estar viva, de acordo com a espécie escolhida;
  9. Os olhos não podem apresentar pontos esbranquiçados no centro, devem estar brilhantes e ocupar toda a cavidade ocular;
  10. A parte interna das brânquias deve estar brilhante e vermelha, apresentando vasos sanguíneos cheios e fixos e não apresentar mucos como um líquido pastoso.
  11. No salmão em postas é importante observar se a carne está com a cor homogênea entre rosa e laranja, textura firme e com um fresco aroma de mar;
  12. No salmão defumado, no qual o peixe é submetido a um procedimento de conservação, defumado em lenha e essências aromáticas, o ideal é que a defumação seja recente. A parte central é a de maior qualidade, enquanto as postas próximas ao rabo são mais secas e salgadas. O salmão defumado deve ser mantido sempre refrigerado.

RISCO DE PARASITAS (ANISAQUÍASE)

A anisaquíase é uma parasitose intestinal provocada por vermes nemátodes da família Anisakinae, nomeadamente Anisakis simplexAnisakis physeteris e Pseudoterranova decipiens, que habitualmente são  adquiridos após a ingestão de frutos-do-mar ou peixes crus.

Felizmente, a anisaquíase ainda é uma doença rara, mas que, devido à crescente popularização dos pratos à base de peixes crus ou mal cozidos, tais como sushis, carpaccios de salmão, salmão defumado ou ceviches, tende a se tornar cada vez mais descrita.

No Japão, país com maior incidência dessa verminose, a taxa anual de infecção é de 3 casos novos para cada 1 milhão de habitantes, o que significa, aproximadamente, 400 novos casos por ano.

Nos países ocidentais, a incidência da anisaquíase é praticamente desconhecida. No Brasil, por exemplo, não há casos registrados de anisaquíase, entretanto, o verme já foi encontrado pela vigilância sanitária em diversos tipos de peixes, tais como anchova, bacalhau, cavala, dourado, peixe-espada e vieiras, por isso, não se pode descartar a hipótese de que as pessoas estejam sendo infectadas, mas o diagnóstico não esteja sendo feito.

O risco de anisaquíase existe, mas a probabilidade ainda é baixa no Brasil.

As melhores medidas preventivas são a cozedura do peixe a uma temperatura no mínimo de 70°C, ou congelamento a -20ºC por um período mínimo de 72 horas, ou a -35°C por no mínimo 24 horas, lembrando que o processo de defumação não elimina o parasita.

POR FIM…

O salmão é um peixe nutricionalmente muito rico e organolepticamente gostoso, por isso, tão apreciado na culinária.

O peixe de cativeiro, como mais comumente encontramos no Brasil, se criado seguindo boas práticas de manejo na aquicultura, é um excelente alimento, nutritivo e seguro.

A truta também é um ótimo peixe, só é fraude se for comercializada como sendo salmão.

Escolha bem o seu salmão para que esteja dentro das condições de frescor e tome cuidado para não levar truta salmonada em seu lugar, a menos, é claro, que deseja comer truta e não salmão.

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Intoxicação alimentar por atum contaminado: o que aconteceu?

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No final de agosto foi noticiado um surto de origem alimentar em nove creches da região de Campinas, envolvendo 60 pessoas, entre alunos e funcionários das instituições. Os sintomas aconteceram em julho e após as análises concluiu-se que a causa foi o consumo de atum contendo altos níveis de histamina.

A ANVISA, através da Resolução 3124/2023, solicitou o recolhimento do lote do produto, pela seguinte motivação: “Considerando a ocorrência de surto compatível com intoxicação alimentar por histamina após o consumo do alimento, em Centros de Educação Infantil de Campinas, São Paulo, e a confirmação de contaminação do produto com histamina acima dos limites tolerados pela legislação sanitária, evidenciada pelo RELATÓRIO DE ENSAIO Nº RE-TC 03.105/23, do Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL.”

Trata-se de um lote fabricado em 8 de maio deste ano, com validade até 8 de maio de 2025.

Segundo informações da Secretaria de Saúde de Campinas, as crianças com sintomas de intoxicação apresentaram manchas vermelhas pelo corpo, coceira e sete delas tiveram diarreia.

O que é a intoxicação por histamina?

Intoxicação por histamina também é chamada de intoxicação pela toxina escombróide.

Atuns e outros peixes da família Scombridae, peixes conhecidos como “escuros”, são susceptíveis à formação de histamina por conterem grandes quantidades de histidina livre no tecido muscular. A transformação da histidina em histamina costuma acontecer pela ação de bactérias contaminantes quando os peixes mortos não são conservados e manuseados de forma adequada. É importante que os peixes sejam refrigerados em curto período após sua morte, para evitar esse aumento na concentração de histamina.

Um fator importante é que a histamina não é eliminada durante os processos de cocção durante a fabricação do atum enlatado.

O Brasil e outros países têm um nível máximo permitido de histamina, que é de 100 ppm no tecido muscular.

A intoxicação assemelha-se clinicamente a uma reação alérgica aguda, com a presença de um ou alguns dos sintomas abaixo elencados:

  • Dormência
  • Formigamento
  • Sensação de queimação na boca
  • Erupções cutâneas no tronco superior
  • Queda de pressão
  • Dor de cabeça
  • Coceira na pele
  • Náusea
  • Vômito
  • Diarreia

O quadro costuma ser leve, desaparecendo em poucas horas, mas há relatos de complicações em crianças, idosos ou pessoas com deficiências imunológicas.

Os cuidados com a matéria-prima adquirida, sempre que possível analisando a presença de possíveis contaminantes que possam causar intoxicação alimentar, e a rápida detecção de alterações no produto, com recolhimento de lotes no mercado, podem evitar esse tipo de ocorrência.

Imagino que a questão da histamina seja um desafio para a indústria de pescado, pois pelo levantamento que fiz, as técnicas empregadas para detecção de histamina em peixes podem ser as de cromatografia, que não estão disponíveis para a grande maioria das indústrias de alimentos, pelo seu alto custo e pela necessidade de qualificação de mão de obra. Existem, porém, testes ELISA que podem ser adquiridos pela indústria. Não tenho a informação de seu custo, mas vale o exercício sobre o custo da análise versus o custo da falha interna. Nesse caso, a detecção da falha internamente poderia evitar o adoecimento daqueles que consumiram esse lote e também a exposição da marca na mídia.

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Microplásticos são encontrados no coração humano, e agora?

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Recentemente, algumas matérias em jornais de grande circulação noticiaram a primeira detecção de microplásticos no coração humano. Coincidência ou não, também aconteceu a publicação de uma matéria que descreve a presença de partículas de microplástico após o aquecimento no micro-ondas de embalagens plásticas utilizadas para a alimentação infantil.

Quando pesquisamos sobre os microplásticos, encontramos informações recentes, dos últimos 15 anos. Os pedacinhos de plástico com tamanho inferior a 5 milímetros são chamados de microplásticos. Eles são formados a partir da decomposição de peças plásticas maiores, na sua maioria provenientes de embalagens plásticas descartáveis.

As partículas de plástico são eliminadas no ar, na água e no solo e já foram encontradas em diferentes regiões do planeta Terra, como na Amazônia, Everest, em aves, peixes.

Essas partículas podem interferir na vida dos animais, por ficarem acumuladas no estômago, dando a sensação de saciedade a eles, entre outras alterações metabólicas ainda em estudo.

Se associarmos essa questão à segurança de alimentos, concluímos que estamos ingerindo microplásticos com comida. Eles estão na água que bebemos, nas frutas, nos frutos do mar e até na maquiagem do dia a dia. Apesar disso, as pesquisas sobre os impactos do produto na nossa saúde ainda são limitadas.

O que sabemos sobre o efeito dos microplásticos na saúde humana?

Como os estudos epidemiológicos tendem a ser longos, as informações ainda são escassas, mas há estudos que demonstram processos inflamatórios relacionados à presença de plástico no intestino humano, inclusive demonstrando que pessoas com doença inflamatória intestinal têm uma concentração maior de microplásticos nas fezes do que indivíduos considerados saudáveis.

Há relatos de microplásticos nos pulmões, glóbulos vermelhos, inclusive impactando a capacidade de transportar moléculas de oxigênio.

Ainda não se sabe qual a quantidade de plástico ou a concentração considerada tóxica, nem se há alguma substância pior do que outra.

É possível evitar os microplásticos?

Grande parte dos microplásticos são provenientes dos materiais descartáveis que são utilizados em grande escala na indústria de alimentos. Buscando diminuir a quantidade desses microplásticos no meio ambiente, tanto para melhorar a condição da fauna quando para evitar possíveis efeitos indesejados aos humanos, precisaríamos de um trabalho conjunto, entre setor industrial, órgãos públicos, população e pesquisas sobre o assunto.

Conseguimos substituir esse plástico em grande escala? Conseguimos fazer um trabalho de reciclagem desse material de forma massiva? A população, inclusive a infantil, precisa ser apresentada e engajada na questão de separação do material reciclável. Os órgãos públicos podem ser envolvidos no processo destinando áreas adequadas para que esse lixo seja separado e encaminhado à reciclagem, junto com iniciativas privadas, de forma que todo o lixo reciclado possa ser separado e não destinado a aterros.

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Food Safety na Netflix!

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Semana passada estreou no Netflix o esperado documentário Contaminação: a verdade sobre o que comemos.

Baseado no livro Poisoned: The True Story of the Deadly E. Coli Outbreak that Changed the Way Americans Eat, (de Jeff Benedict), a obra examina a indústria alimentícia dos EUA e falhas sistêmicas que levam a surtos de DTAs frequentes e a consequências mortais.

Alguns casos famosos são abordados de forma clara, apresentando o chocante resultado sobre a vida de consumidores:

  • Escherichia coli O157:H7 em hambúrguer mal passado da rede Jack In Box (já escrevemos sobre isso neste post)
  • Salmonella na manteiga de amendoim da Peanut Corporation of America
  • Escherichia coli em espinafre e alface romana (já escrevemos sobre este tema neste post)

‘Contaminação’ serve como um apelo à ação para que as autoridades, indústrias e produtores de animais assumam sua responsabilidade em garantir a segurança dos alimentos.

Veja o trailer do documentário aqui.

Ficha técnica

Título: Contaminação: A Verdade Sobre o que Comemos
Título original: Poisoned: The Danger in Our Food
Gênero: Documentário
Duração: 83 min
Direção: Stephanie Soechtig
Lançamento: 2023
País: EUA

Quer conhecer outras obras que tratam do tema? Dê uma olhadinha neste post.

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Aprenda a escolher um bacalhau de verdade

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Para surpresa de alguns, não existe uma espécie de peixe chamada bacalhau, pois damos este nome a alguns peixes pertencente à família Gadidae, que passam por um processo de desidratação por salga e secura.

O que o título deste artigo chama de “qualidade” é que o bacalhau, de fato, seja um tipo de peixe que possa ter esta denominação, sem fraudes, e em segundo lugar, que esteja livre de contaminantes ou deterioração, portanto, seja seguro.

De forma geral, os peixes que processados dão origem ao bacalhau possuem alto teor proteico e baixo valor calórico. Uma porção de bacalhau cru com cerca de 100 g possui em média 140 calorias, 25 g de proteína e gordura total inferior a 4 g, sendo considerado um peixe magro. Também fornece ômega 3 e as vitaminas A, D, E, B2, B6 e B12, além de manganês, magnésio, fósforo, cálcio, potássio e sódio.

O bacalhau pode compor pratos e ser servido nas mais diversas formas, seja em postas, pedaços, desfiado, em bolinhos, em caldos, tortas e em saladas, podendo ser cozido, grelhado, e de preferência, regado com um bom azeite e acompanhado de uma boa taça de vinho.

Sobre vinho e azeite, leia também:

Este artigo trata justamente desta iguaria, tão apreciada na culinária internacional, chamado de stockfish para os anglo-saxônicos, baccalà para os italianos, bacalao para os espanhóis, morue para os franceses, codfish para os ingleses, bakaliáros para os gregos, bakalar para os croatas, kabeljauw para os holandeses, tørfisk ou klippfisk para os escandinavos, saltfiskur para os islandeses, e claro, bacalhau para os povos de língua portuguesa, incluindo nós, brasileiros.

Os portugueses elevaram o preparo do bacalhau ao estado da arte, com diversas receitas desenvolvidas como à Gomes de Sá, com natas, à Brás, à lagareiro, ao Zé do Pipo e muitas outras,  e eles criaram a sua própria definição, “bacalhau não é peixe nem carne, bacalhau é bacalhau“.

Do ponto de vista técnico, o que chamamos de bacalhau é um peixe salgado e seco, elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal, contendo não mais do que 40% de umidade.

Por ter sido desidratado, concentra propriedades nutricionais, e devido a este fato, em média, 1 kg de bacalhau pode equivaler a 3 kg de peixe fresco.

Dentro destas características, existem 6 tipos diferentes de peixes salgados e secos no mercado brasileiro:

  1. Gadus morhua, habita o Atlântico Norte, conhecido popularmente como bacalhau do Porto, tem postas altas e claras e se desfaz em lascas tenras quando cozido, sendo perfeito para a culinária;
  2. Gadus macrocephalus, muito parecido com o primo do Atlântico Norte, porém habita o Pacífico Sul. Sua carne é ainda mais branca, porém não se desmancha em lascas tão uniformes;
  3. Gadus ogac, conhecido como bacalhau da Groelândia. Esta espécie não é comumente importada pelo Brasil;
  4. Ophiodon elongatus, conhecido como Ling, possui uma carne clara, tem uma espessura mais estreita e mais rígida e firme;
  5. Pollachius virens, conhecido com o Saithe, tem a carne mais escura ou mais amarelada, com sabor mais forte e desfia facilmente depois de cozido, sendo uma opção recomendada para bolinhos e recheio de tortas;
  6. Brosmius brosme, chamado de Zarbo, é um peixe pequeno e claro, com postas pequenas e com menos intensidade de sabor, de carne mais fibrosa, também uma opção para bolinhos e recheio de tortas.

Os três primeiros peixes são produtos de maior valor agregado devido a sua aparência e sabor, reconhecidos como verdadeiros bacalhaus, e os três últimos são espécies que possuem menor valor comercial e não podem ser chamados de bacalhau, mas de “peixe tipo bacalhau”. Por isso, é comum serem alvos de fraude econômica nos pontos de venda quando se tenta vender uns pelos outros.

Mas isso não significa que Ling, Saithe ou Zarbo não sejam bons peixes para o consumo, pois nutricionalmente são, podendo ser apropriados a muitas receitas como bolinhos, recheio de tortas e caldos, mas não são boas opções culinárias quando se requer postas que soltem lascas firmes, que são, geralmente, as características mais apreciadas nos verdadeiros bacalhaus.

CLASSIFICAÇÕES DE QUALIDADE E FORMAS DE COMERCIALIZAÇÃO

Os bacalhaus podem ainda ser classificados em 3 categorias comerciais quanto a sua qualidade percebida:

  1. Imperial, que é a melhor classificação e significa que o peixe está bem cortado, escovado e curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores bacalhaus;
  2. Universal, uma classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, muitas vezes decorrentes da captura ou pesca, em função das redes e anzóis, mas que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o sabor é o mesmo do Imperial;
  3. Popular, que apresenta manchas e falta de pequenos pedaços extirpados pelo arpão, redes ou anzóis, mas obviamente, assim como os outros, isento de problemas de food safety.

Este tipo de pescado pode chegar aos mercados consumidores em quatro condições que requerem diferentes técnicas de processamento:

  1. Fresco, distribuído especialmente para a Europa, primeiramente para a Noruega, Dinamarca, Suécia e Holanda, países que estão próximos das áreas de produção. O mais apreciado é o chamado Skrei, Gadus Morhua já adulto, pescado em Lofoten após migrarem do Ártico para o Mar da Noruega para procriarem;
  2. Seco sem salga, considerado o produto mais nobre, produzido no arquipélago de Lofoten, seguindo a tradição herdada dos vikings: seco ao vento frio do Ártico por três meses,  não tem seu corpo aberto e nem recebe sal, tal como o conhecemos no Brasil;
  3. Salgado sem cura, também chamado de bacalhau verde. Neste caso, no máximo 2 h depois de pescado, o peixe deve ser descarregado nas fábricas situadas nos cais dos portos para degola e limpeza das tripas, para só então, já sem cabeça e vísceras, ser lavado e espalmado, tendo retirado dois terços da espinha central, depois empilhado em grandes fardos com sal em camadas onde permanece ao menos por 8 dias, ao fim dos quais fica com aproximadamente 16% de sal e entre 51 – 58% de umidade. Nesta condição é exportado, sobretudo para Portugal, onde é submetido ao processo final de secagem;
  4. Salgado e seco, como conhecemos mais popularmente no Brasil. A salga é uma das mais antigas técnicas de conservação de alimentos, cujo método se baseia na utilização do cloreto de sódio (NaCl) que possui uma dupla ação: desidratar por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, e penetrar na carne, baixando a atividade da água.

UM POUQUINHO DE HISTÓRIA

A história do bacalhau é milenar, os registros mais antigos falam de sua manufatura na Escandinávia ainda no Século IX, especialmente onde atualmente fica a Islândia e a Noruega,  pelos povos que conhecemos como vikings, considerados os pioneiros na pesca do Gadus morhua, espécie farta nos mares por onde navegavam.

O clima seco e frio favorecia seu processamento, por isso apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua, para ser conservado e depois consumido aos pedaços nos longos e rigorosos invernos da região e nas viagens que faziam pelos oceanos.

A cidade de Kristiansund, na Noruega, tornou-se um lugar importante de compra de bacalhau, lá chamado de klippfisk, peixe precipício, pois era seco nos penhascos de pedra dos fiordes.

Os bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, utilizavam outra técnica para a conservação, a salga, realizando o comércio deste peixe curado, salgado e seco, o que também apurava o sabor.

Foi, portanto, na costa norte da atual Espanha e fronteira com a França, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que fosse melhor conservado e facilitasse seu transporte e comércio.

Devemos aos bascos,  como se vê, o comércio do bacalhau, fazendo com que o produto ganhasse notoriedade e se difundisse por novas fronteiras, em especial na Península Ibérica, chegando aos reinos que compunham a Espanha, Galícia e Portugal.

Justamente por estar seco e salgado, o que aumenta a shelf life, o bacalhau foi uma revolução na alimentação, afinal, na época os alimentos perecíveis como os peixes estragavam facilmente pela precária conservação e tinham sua comercialização limitada, lembrando que a geladeira só surgiu no século XX.

Assim, o bacalhau se tornou um protagonista essencial para as grandes navegações. Por volta do século XV, os portugueses “descobriram” este produto, que se tornou a solução para oferecer às tripulações das naus e caravelas uma alimentação mais saudável durante as longas viagens marítimas.

O bacalhau durante as navegações tornou-se tão presente que passou até a ser chamado pelos portugueses de “fiel amigo”.

A cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia, por isso, ainda hoje, a cidade de Porto é a capital culinária do bacalhau.

Rapidamente, o consumo do bacalhau se espalhou também entre a população de Portugal, tornando o país um dos maiores consumidores do tradicional pescado, por isso, o país também foi o primeiro importador do bacalhau da Noruega.

Os portugueses comem cerca de 70.000 toneladas de bacalhau por ano, num país com 10 milhões de habitantes, o que resulta, em termos médios, que cada português come 7 kg de bacalhau por ano.

Em Portugal, diz-se, há mais de 365 maneiras de cozinhar bacalhau, uma para cada dia do ano.

Os portugueses levaram o hábito culinário de comer bacalhau para suas colônias em diversos continentes, assim ele chegou  ao Cabo Verde e Angola na África, Macau na Ásia, e claro, aqui no Brasil na América do Sul, onde é muito requisitado, mas sua demanda cresce especialmente na quaresma, um período entre a Quarta-Feira de Cinzas e o Domingo da Páscoa, devido a uma tradição na qual os católicos renunciam ao consumo de carne vermelha em respeito à crucificação de Jesus Cristo.

Convenhamos que deixar de comer carne vermelha para apreciar um bom bacalhauzinho não é assim um sacrifício, não é mesmo?

Provavelmente, por tradição cultural, no Brasil o nome “Porto” passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade, ou seja, aquele proveniente da cidade do Porto que era comercializado nos portos das capitais do Rio de Janeiro e Salvador.

Atualmente, só em Portugal, o bacalhau movimenta 420 milhões de euros por ano (mais de um bilhão e 900 milhões de reais), mas a indústria portuguesa também alimenta o mercado internacional. Para se ter uma ideia, cerca de 25% de toda a produção portuguesa de bacalhau é exportada, e destes, mais de um terço são para o Brasil.

O bacalhau corresponde a cerca de 10% da indústria de pescados do mundo.

Atualmente, para garantir uma pesca sustentável, na qual se pesque a cada ano mantendo matrizes para que se reproduzam para o próximo período de pesca, vários países assinam tratados internacionais de controle da pesca, com o objetivo de assegurar a reprodução e a preservação do “Príncipe dos Mares”.

CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS BACALHAUS

Como se viu até aqui, nem todo peixe seco e salgado é um bacalhau de fato, pois para ser considerado bacalhau, o peixe deve pertencer a uma dessas três espécies: Gadus morhua (bacalhau do Porto ou Cod),  Gadus macrocephalus (bacalhau do Pacífico) ou Gadus ogac (Babalhau da Groelândia).

As fraudes mais comuns ocorrem quando outros peixes são rotulados e/ ou vendidos como bacalhau sem de fato serem, o que pode ocorrer especialmente com  o Ophiodon elongatus (Ling), Pollachius virens (Saithe) e Brosmius brosme (Zarbo).

Mas como saber qual espécie o consumidor está adquirindo? A tabela a seguir pode ajudar a identificar as principais diferenças entre cada uma destas espécies:

Peixe Gadus morhua Gadus macrocephalus Gadus ogac Ophiodon elongatus Pollachius virens Brosmius brosme
Nome popular Bacalhau do Porto Bacalhau do Pacífico Sul Bacalhau da Groelândia Ling Saithe Zarbo
Características do produto salgado Largo e com postas altas, coloração palha uniforme, pele se solta com facilidade. Largo e com postas altas, coloração bem clara, pele se solta com facilidade. Largo e com postas altas, coloração clara, pele se solta com facilidade. Produto claro, estreito e alongado. Produto de coloração mais escura, tom amarelado e até acinzentado e um pouco fibroso. Pequeno e alongado, considerado o menos característico a bacalhau.
Sabor Muito saboroso. Muito saboroso. Muito saboroso. Sabor suave. Sabor mais forte. Menos sabor.
Características após cozido Quando cozido se desfaz em lascas bem-feitas. Se desfaz em lascas, mas não tão bem quando o Gadus mohua. Se desfaz em lascas, mas não tão bem quando o Gadus mohua. Permite um bom corte, produto firme, porém, lascas pequenas. Quando cozido, desfia e é mais fibroso, forma lascas que se desmancham. Quando cozido, desfia ou forma lascas mais duras e fibrosas.

De fato, se você não é um especialista, será difícil identificar visualmente, porém, a Instrução Normativa Nº 1 de 15 de Janeiro de 2019, determina que os fabricantes informem na rotulagem os nomes científicos das espécies das famílias dos peixes utilizados para produtos salgados.

É importante comprar um bacalhau devidamente embalado e rotulado, com sua respectiva rastreabilidade, pois assim se poderá efetivamente saber que peixe está comprando.

CUIDADOS QUANTO À SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Quanto a questões associadas a food safety, independentemente se o peixe comprado é um bacalhau ou um peixe tipo bacalhau, esteja atento a estas características:

  1. Ausência de coágulos e manchas de sangue ou de fígado afetado;
  2. Ossos claviculares expostos, com rasgo do músculo;
  3. Excesso de sal aderente ao peixe;
  4. Deficiência de salga;
  5. Muco na face dorsal, em consequência de o peixe não ter sido devidamente lavado antes da secagem;
  6. Pegajoso na face dorsal, com desorganização da textura, resultante do excesso de calor;
  7. Manchas avermelhadas, devido à alteração provocada pela existência de bactérias halofílicas;
  8. Bolor de qualquer cor;
  9. Manchas amarelo-alaranjadas, devido à alteração provocada pela existência de colônias de fungos halofílicos;
  10. Coloração anormal, devido à existência de manchas de cor não característica ou coloração, em todo o peixe, que não seja própria do processo tecnológico de fabricação;
  11. Odor nitidamente desagradável, indicativo de decomposição ou não característico da espécie ou do tipo de tratamento a que o peixe foi submetido;
  12. Aspecto cozido, em decorrência da alteração na textura do peixe resultante da decomposição do tecido adiposo, devido à ação enzimática, resultante da armazenagem deficiente em temperatura e/ ou arejamento.

Cuidado ao servir crianças e idosos, pois mesmo que tenham declarado no rótulo a ausência de espinhas, o bacalhau pode apresentar eventuais espinhas, pois a regra fala da ausência de mais de uma espinha por kg de produto com dimensão maior ou igual a 10 mm em comprimento ou maior ou igual a 1 mm em diâmetro.

Outro ponto importante é o cuidado também com o armazenamento, pois o peixe salgado seco deve ser armazenado e transportado sob temperatura máxima de 7° C, justamente para manter sua qualidade e evitar eventuais crescimentos microbiológicos.

POR FIM…

A conclusão é que vender como bacalhau aquilo que decididamente não é bacalhau configura fraude, um crime contra as relações de consumo, pois o consumidor é levado a acreditar que está adquirindo um peixe de maior valor comercial e está levando outro inferior.

Analogamente e obviamente, um bolinho feito com peixe tipo bacalhau não é um bolinho de bacalhau, mas de peixe tipo bacalhau.

Por isso, para não cair na fraude, é importante que o consumidor leia as embalagens, conheça as principais espécies de peixes sagados e secos comercializados no Brasil e entenda as diferenças entre eles para que não seja enganado e leve par casa gato por lebre, ou melhor, não leve “tipo bacalhau” por bacalhau”.

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