Arquivos Para Consumidores - Página 3 de 14

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Ingeriu corpo estranho em alimentos? Medicina orienta a deixar “sair naturalmente” se tiver menos que 6 cm

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A não ocorrência de corpos estranhos é uma preocupação para a indústria de alimentos. A gestão destas ocorrências passou a ser priorizada depois da publicação de legislações específicas, como a RDC 623/2022, da Anvisa. Mas do ponto de vista médico, o que fazer em caso de ingestão de um corpo estranho? Realizar um procedimento cirúrgico ou deixar “sair naturalmente”?

Esta pergunta parece desconexa com o mundo dos responsáveis pela qualidade e segurança dos alimentos nas empresas. Porém, em muitos estudos APPCC, dependendo da metodologia, o critério de severidade do perigo pode estar relacionado ou não à necessidade de internação.

Assim, compartilho um trecho de uma publicação recente da revista Medscape:

Dois novos estudos sugerem que, mesmo quando uma pessoa engole algo potencialmente prejudicial como uma lâmina de barbear ou um ímã, a melhor conduta para um médico pode ser deixar a natureza seguir seu curso.

Alguns adultos que chegam ao pronto-socorro depois de engolir uma lâmina de barbear, uma bateria, um ímã ou vários objetos o fazem para “receber um benefício secundário”. Eles queriam receber atendimento médico, passar a noite no hospital ou outras atenções.

Alguns se tornam “passageiros frequentes” – retornando várias vezes ao mesmo hospital depois de engolir algo potencialmente prejudicial. Este grupo pode incluir presidiários e pessoas com problemas psiquiátricos.

Outros adultos engolem coisas por acidente, como aqueles com capacidade mental diminuída, pessoas intoxicadas e idosos com dentaduras que não percebem que há uma espinha de frango ou peixe em sua comida até que seja tarde demais.

Em ambos os casos, os médicos geralmente pedem um raio-X, descobrem com o que estão lidando e então decidem: inserimos um tubo na garganta do paciente com um dispositivo para recuperar os objetos ou mantemos lá e “deixamos a natureza seguir seu curso? Devemos internar a pessoa no hospital durante a noite ou mandá-la para casa com uma lista de sintomas que, se ocorrerem, ela deve voltar imediatamente ao hospital?

Dois novos estudos inclinam-se para uma gestão conservadora ou para deixar a natureza seguir seu curso, na maioria dos casos.

Comprimento do corpo estranho é a chave

Uma equipe de pesquisadores da Universidade do Sul da Califórnia descobriu que a remoção do corpo estranho não dependia de quão “alto risco” era o objeto – como uma bateria que poderia vazar ácido ou uma lâmina de barbear afiada.

Também não importava quantos objetos alguém engolia de uma só vez. Não houve cortes internos, obstruções intestinais ou fístulas quando revisaram os registros médicos de 302 casos. As fístulas são canais estreitos formados entre órgãos ou um órgão e a pele que podem causar vazamentos, infecções e outros problemas.

Apenas o comprimento do corpo estranho fez a diferença. Se um adulto engolisse um objeto com mais de 6 cm (cerca de 2,5 polegadas), era melhor removê-lo. Caso contrário, não importava na maioria dos casos se eles o retirassem ou esperassem que o corpo o removesse.

Eles estudaram pessoas que engoliram objetos estranhos de 2015 a 2021. A idade média foi de 29 anos, 83% eram homens e os pacientes foram internados no hospital cerca de três vezes cada.

Entre os 302 casos, 67% dos objetos engolidos eram cortantes ou pontiagudos, 38% eram opacos, 8% eram magnéticos e 5% eram corrosivos, como baterias. Quase 1 em cada 5 pacientes, 18%, engoliu vários objetos.

Em 40% dos casos, os médicos usaram a endoscopia para retirar os objetos. O restante teve conduta conservadora.

Doze dos pacientes foram operados. Em 10 casos, os objetos cortaram algo internamente e em dois casos, um objeto ficou preso. Os 12 pacientes de cirurgia tinham objetos mais longos, cerca de 4,5 polegadas, em comparação com pouco mais de 1 polegada em pessoas que não fizeram cirurgia.

Pacientes ambulatoriais

Em outro estudo, pesquisadores australianos relataram 157 casos de objetos engolidos envolvendo 62 pacientes.

No estudo retrospectivo – que analisa o comportamento passado – os pesquisadores examinaram os registros médicos nas 157 vezes em que as pessoas engoliram um objeto estranho. A idade média era de 30 anos, metade eram homens e cerca de dois terços eram prisioneiros. Mais de 4 em 5 tinham um histórico de saúde mental.

Pilhas foram engolidas em 23% dos casos, supostos balões contendo drogas em 17% e lâminas de barbear em 16%. Apenas uma pequena porcentagem, 4%, engoliu ímãs. Cerca de 40% dos casos eram objetos “miscelâneos”. Em um caso houve um paciente que precisou passar por uma cirurgia para remover cerca de 500 moedas engolidas.

Pouco mais da metade dos pacientes (55%) foram tratados de forma conservadora. Os casos de alto risco tinham a mesma probabilidade de serem tratados de forma conservadora ou com endoscopia. Semelhante ao estudo da USC, não foram relatadas perfurações ou obstruções intestinais.

A abordagem geral foi retirar objetos se eles causassem uma perfuração ou ficassem presos no esôfago. Caso contrário, as pessoas eram tratadas como pacientes ambulatoriais.

Um trabalho como este pode reacender a discussão sobre o critério legal no Brasil sobre a tolerância dimensional para contaminantes físicos em alimentos: 2,0 mm se rígidos ou com um comprimento acima de 7,0 mm se pontiagudos.

E acontece mesmo?

Só para ficar em relatos avulsos, já publicamos aqui no Food Safety Brazil, um case de ingestão de metal que não causou dano ao consumidor, de 2012, com um vídeo de um rapaz comentando que ingeriu uma lâmina de barbear e os médicos orientaram a observar os sintomas e só retornar se notasse sangue nas fezes.

E também há uma notícia de mídia de uma criança de 5 anos que engoliu um parafuso e foi liberado a voltar para casa após fazer um raio x.

O que você achou do resultado destes estudos?

Principal referência: Swallowed Razors, Magnets, and More: New Advice for Doctors, Medscape.

Fonte da imagem: G1 Sorocaba e Jundiaí

Requeijão cremoso e a fraude econômica no Brasil

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O Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) realizou uma operação específica, coletando 180 amostras de requeijão no comércio varejista, produzidos por 66 estabelecimentos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Federal ou pelos Serviços de Inspeção Municipal, localizados em nove estados brasileiros – Ceará, Goiás, Minas Gerais, Pará, Pernambuco, Paraná, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e São Paulo.

Esses produtos foram enviados para os laboratórios federais de defesa agropecuária para análise e, em 5% deles (9 amostras) foi constatada a presença de amido.

Esta ocorrência caracteriza fraude econômica, já que o rótulo dos alimentos não contemplava a presença de amido.

Quando o produto contém amido na formulação, a correta denominação de venda é: Mistura de Requeijão com amido.

Para que a denominação de venda seja requeijão, seguindo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Requeijão. o produto deve conter:

Ingredientes obrigatórios
Requeijão: Leite ou leite reconstituído
Requeijão Cremoso: leite ou leite reconstituído, creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.

Ingredientes opcionais
Coalho ou coagulantes apropriados, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, sólido de origem láctea, leite em pó, caseína, caseinatos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, fermentos lácteos ou cultivos específicos, condimentos, especiarias, outras substâncias alimentícias.

O blog já trouxe um post falando sobre as diferenças entre os tipos de requeijão.

Os pontos importantes são:

– a indústria deve produzir e rotular o produto de acordo com os ingredientes contidos na formulação. A denominação de venda deve ser correta e de fácil visualização pelo consumidor;

– os varejistas devem posicionar e expor o produto de acordo com sua denominação de venda para facilitar a busca do consumidor.

Foto: Kyle Killam/Pexels

< 1 min leituraO Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) realizou uma operação específica, coletando 180 amostras de requeijão no comércio varejista, produzidos por 66 estabelecimentos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Federal ou […]

Aline Rezende Rodrigues

15 de maio de 202312 de maio de 2023

Para Consumidores

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Mel: relato sobre fraudes no Brasil

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Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel (Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000), podemos defini-lo como: “o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia”.

Além de saboroso, o mel foi descrito como um dos primeiros adoçantes utilizados. Ele possui alta aceitabilidade pelos consumidores, principalmente por ser benéfico à saúde, quando consumido na quantidade adequada. O mel também apresenta efeitos terapêuticos, como auxiliar em tratamento de infecções na laringe e faringe e alto valor nutritivo. Por todos esses benefícios e pelas dificuldades de extração, o seu valor de venda não costuma ser baixo, o que acaba gerando interesse daqueles que fraudam alimentos.

O blog já trouxe um texto contemplando a caracterização do mel e seus indicadores de qualidade físico-quimica, sendo uma dessas características o grau de pureza.

Quando o mel é adulterado, a sua pureza está comprometida. Dentre as principais fraudes diretas com mel, destacamos a adição de água, amidos e xaropes de glicose ou frutose, como forma de aumentar o volume final.

De quais formas as fraudes podem ocorrer?

Direta: turbinar o mel com açúcar, xarope de glicose ou xarope de frutose (normalmente de milho);
Indireta: envolvendo a alimentação de abelhas;
Misturada: adicionando mel de diferentes qualidades e preços diferenciados no mercado.

Temos aqui um texto que explora a detecção das adulterações no mel e quais as técnicas laboratoriais utilizadas para essa finalidade.

Pensando nesses casos de adulteração, até para termos números que a retratem a realidade e atuar de forma a combater as fraudes, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) realizou uma operação de coleta de amostras de mel nos comércios varejistas. Os produtos coletados eram produzidos ou por empresas inspecionadas pelo SIF ou integrantes do SISBI-POA. Os produtos passaram por análises físico-químicas, incluindo a pesquisa de adulteração por açúcares C-4 (por exemplo: adição de xaropes de milho ou açúcar de cana-de-açúcar).

Os resultados obtidos foram:

– 14,4% das amostras apresentaram adulteração por açúcar C-4 – que indica adulteração direta ou indireta – uso de açúcar no produto ou na alimentação das abelhas.

– 31,61% das análises físico-quimicas apresentaram resultados não conformes. Uma das adulterações identificadas foi aumento da amilase – o que aponta para alteração na conservação ou produção e possível adulteração na composição.

Muitas vezes, quando nos deparamos com noticias sobre fraudes, uma das indicações é: comprar produtos que sejam inspecionados. Nesse caso, todos os produtos eram inspecionados e ainda tivemos 1/3 de análises fora do padrão, com indícios de adulteração. Pelo visto, apenas comprar de fornecedores inspecionados não parece ser garantia da idoneidade do produto. Portanto, ações fiscalizadoras parecem ser imprescindíveis como tentativa de minimizar os prejuízos causados pela fraude.

2 min leituraSegundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel (Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000), podemos defini-lo como: “o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, […]

Aline Rezende Rodrigues

21 de março de 202321 de março de 2023

Food Safety no Mundo,Para Consumidores

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Vídeo: Uma ceia abençoada (e segura) para todos!

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Ho ho ho, todos prontos para começar a preparar hoje a ceia de Natal? Esperamos, sinceramente, que ainda não. Erros na forma como armazenamos e conservamos os pratos prontos são, muitas vezes, responsáveis pelos “transtornos de piriri” no pós-festa. O ideal, portanto, é preparar para o consumo na noite da festa. “Ah… mas é tanta coisa para dar conta que a gente precisa começar um dia antes”. Neste caso, preparamos dicas também da escolha dos itens da ceia e de sua manipulação durante o preparo.

Em anos anteriores você conferiu nossas dicas aqui e aqui. Mas neste ano, nossos colunistas Jacqueline Navarro e Crístian Roque conversaram sobre diversos temas que são do interesse de todos aqueles que vão esperar o bom velhinho enchendo a pança na noite do dia 24. Destaque para evitar sobras com o planejamento do cardápio, a checagem dos rótulos no supermercado, e dicas para encher o carrinho na sequência certa (por último, os alimentos refrigerados/congelados e, em casa, guardá-los primeiro e adequadamente). No grande dia, como proceder o descongelamento das carnes de forma adequada, cuidados com a higiene de mãos, utensílios e bancada durante o preparo, lembretes para não lavar carnes e, sim, lavar e sanitizar verduras e legumes com hipoclorito de sódio. Na hora de servir, lembrar que alimentos muito manipulados desde o preparo são mais sujeitos a contaminação, como acontece com a maionese. Tem sobra? Nada de deixar a ceia por horas na mesa, tendo ido dormir tarde e comer no almoço do dia seguinte, ok? Sobras quentes devem ser levadas destampadas por duas horas na geladeira, e o peru sem o recheio de farofa! Cuidado também com a ceia encomendada: é preciso combinar certinho o horário da retirada e evitar que seu fornecedor tenha cometido os erros acima. Afinal, ele prepara a sua ceia e mais a de um monte de gente. Ou seja, alguém vai comer algum assado preparado ontem e reaquecido para a entrega. Triste, mas verdadeiro. Por fim, cuidado com os alérgicos, tá? Natal é época de festa também para a contaminação cruzada. E, se for comer no Ano Novo, por favor, congele.

Vamos assistir? Ponha o dedo no play antes da festa e tenha uma ceia segura e abençoada. São os nossos votos!

2 min leituraHo ho ho, todos prontos para começar a preparar hoje a ceia de Natal? Esperamos, sinceramente, que ainda não. Erros na forma como armazenamos e conservamos os pratos prontos são, […]

Cristian Roque

23 de dezembro de 202224 de dezembro de 2022

Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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Doação segura de alimentos

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É muito louvável a intenção de doar alimentos, porém, cuidados precisam ser tomados para evitar que a boa ação se torne um problema para o doador e para quem recebe, por levar doenças veiculadas por alimentos (DTA) para os beneficiários, ocasionando problemas de saúde pública.

Doe alimentos, mas para que realmente seja uma boa ação, garanta a segurança daquilo que é doado.

Muitos estabelecimentos comerciais têm sobras de alimentos que podem ser doados, seja diretamente para pessoas em situação de vulnerabilidade social, ou indiretamente, para instituições públicas ou privadas que agem intermediando a doação, como entidades, fundações, organizações, redes sem fins lucrativos, tais como bancos de alimentos, instituições religiosas, escolas, entre outras instituições que se proponham a receber ou distribuir as doações.

Recomenda-se ao doador que usa um agente intermediário que busque as informações necessárias que comprovem se ele tem condições de assegurar correto armazenamento, transporte, que os processos físicos e térmicos necessários sejam seguidos, assim como a manipulação ocorra dentro de critérios sanitários.

Quando os alimentos vierem a ser manipulados previamente à doação, aqueles que irão executar fracionamentos e preparos devem seguir todas as regras de higiene pessoal, incluindo, por exemplo, não uso de adornos e perfumes, mãos devidamente limpas, cabelos protegidos por toucas, unhas curtas e sem esmaltes, não conversar ou tossir sobre os alimentos e, se estiverem com sintomas de doenças infecciosas ou gastrointestinais, recomenda-se que não manipulem as doações.

É muito importante que um alimento destinado à doação seja revisado nos aspectos que envolvem a segurança dos alimentos, para garantir que a doação é devidamente segura, incluindo:

Que se origine de uma fonte segura e rastreável;
Esteja em boas condições sanitárias e organolépticas;
Permaneça dentro do prazo de validade;
Não exista risco de contaminação cruzada;
Seja conservado da forma devida.

Ao doar alimentos, uma avaliação por meio de observação dos aspectos referentes à integridade organoléptica pode ser muito útil, analisando se as condições sensoriais como aparência, odor e sabor estão característicos e se não há nenhum tipo de anomalia.

Alimentos em bom estado devem ter sua cor e odor característicos, textura não alterada, sem presença de manchas, de mofo, de pragas urbanas ou típicas de grãos como coleópteros/ carunchos.

HORTALIÇAS E FRUTAS

Existem situações em que hortaliças ou frutas não são aceitas comercialmente devido ao seu tamanho ou aparência não serem atraentes ao público, porém, serem perfeitas em termos nutricionais e seguras, aptas para a doação.

Mas há casos em que os vegetais podem não estar palatáveis em consequência do seu crescimento excessivo, formando um tecido rígido, de difícil cozimento ou com perda de sabor. Nesses casos é recomendado direcionar para instituições que tenham a possibilidade de usá-los empregando uma técnica culinária de beneficiamento, por exemplo, transformando frutas em geleias ou compotas ou legumes e verduras em caldos e sopas.

Já vegetais que iniciaram processo de podridão, que estejam mofados ou excessivamente moles e as folhagens amareladas devem evidentemente ser rejeitados.

Se houver um alimento com a cor característica de muito maduro ou com danos superficiais que não comprometam sua segurança, o descarte pode excepcionalmente não ocorrer desde que o intermediário seja capaz de processar o alimento de forma segura.

GRÃOS, CEREAIS E DERIVADOS

Grãos, cereais e farináceos como, por exemplo amido de milho, fubá, farinha de trigo, farinha de milho, farinha de mandioca, arroz, feijão, aveia, macarrão, centeio, lentilha e grão de bico precisam de uma avaliação criteriosa para se constatar a ausência de mofo, insetos, teia, traça, larva, broca, carunchos ou gorgulho.

A presença desses contaminantes podem representar falhas nas Boas Práticas, principalmente na etapa de armazenamento do alimento.

PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

Produtos de panificação, como pães, bolos e biscoitos, produzidos pelas padarias comumente perdem seu valor comercial se não tiverem sido feitos no mesmo dia da compra, ainda que estejam próprios para consumo. Isso ocorre pela perda da qualidade sensorial, por exemplo, maciez, textura, sabor.

Porém, eles mantêm propriedades nutricionais e são seguros, podendo ser doados e usados em preparações como é o caso de aparas de bolos, bolachas que perderam a crocância ou pães que ficaram duros e podem se tornar torradas.

Recomenda-se cuidado adicional na avaliação da integridade de produtos de panificação com recheio ou cobertura, pois esses podem se deteriorar com maior facilidade.

Considere que ainda que dentro do prazo de validade, caso se observe mofo ou bolor, o alimento precisa ser descartado e não doado, lembrando que a prática de retirar a parte do alimento que está danificada para consumir o restante não é apropriada, pois quando o alimento apresenta sinais visíveis de crescimento de fungos, comumente todo o produto já está contaminado.

PERECÍVEIS

Produtos perecíveis como os cárneos, fiambreria como presunto e mortadela, laticínios como queijos e também ovos, entre outros, antes de sua doação precisam de uma avaliação criteriosa para constatar a ausência de alteração na cor, textura, bolor ou mofo, além de uma atenção criteriosa para garantir que não há nenhum odor ou qualquer outro aspecto não característico.

Vale salientar que ovos com a casca trincada não devem ser doados. Caso os ovos apresentem sujidades na casca, recomenda-se a lavagem somente antes da utilização. Não se recomenda antes do armazenamento porque esta ação pode retirar a película de proteção, fazendo com que o ovo estrague mais rápido ou aumente o risco de penetração de microrganismos e contaminação interna.

No caso de carnes, é importante que não apresente sinais de descongelamento/ congelamento, como por exemplo, amolecimento, embalagens úmidas ou molhadas e acúmulo de cristais de gelo, e claro, que não apresentem odor não característico ou manchas destoando da tonalidade esperada, em alguns casos, se tornando esverdeada.

Produtos derivados de carne devem estar em bom estado de conservação ou não devem ser doados.

IDENTIFICAÇÃO

Para efeitos de rastreabilidade, os alimentos doados devem ser devidamente identificados.

Os alimentos in natura, minimamente processados e refeições prontas devem ser embalados adequadamente com a utilização de filme ou sacos plásticos ou bem acondicionados em caixas plásticas ou recipientes vedados e etiquetados conforme o modelo a seguir:

Já alimentos industrializados devem permanecer preferencialmente em suas embalagens originais, mas caso não seja possível, propõe-se a utilização de sacos plástico novos e apropriados, caixas plásticas ou recipientes vedados e etiquetados conforme descrito a seguir.

GUIA PARA DOAÇÃO

Este artigo é apenas uma introdução ao tema, para os bem-intencionados que querem destinar as sobras de seus estabelecimentos de forma segura e assim ajudar a pessoas que necessitam.

Por isso, indico que leiam na íntegra o “Guia N° 57 para Doação de Alimentos com Segurança Sanitária”, um material bem rico e completo produzido pela ANVISA que pode ser acessado aqui.

Ressalto que este guia permanecerá aberto ao recebimento de contribuições até o dia 11/11/2023, prazo após o qual as sugestões recebidas serão avaliadas e poderão contribuir para a revisão do documento e a consequente publicação de uma nova versão. Para participar, basta enviar suas contribuições por meio do formulário eletrônico.

A você que faz doações deixo aqui meu FELIZ NATAL!

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Marco Túlio Bertolino

13 de dezembro de 202210 de março de 2025

Para Consumidores

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Baixe a cartilha para crianças que ensina Segurança de Alimentos

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A Cartilha de Atividades sobre Segurança de Alimentos é uma publicação lúdica, elaborada por especialistas em alimentos, com supervisão de profissionais da área de educação, que explica de maneira simples os conceitos envolvidos na produção e consumo seguro dos alimentos.

Desenvolvendo um ambiente divertido e recreativo, é possível envolver as crianças, público-alvo desse projeto, nesse tema tão importante, que pode ser complexo até mesmo para alguns adultos. Os conteúdos são divididos em explanações e atividades de fixação de conceitos.

Esse compêndio recreativo é fruto de um trabalho voluntário realizado pelos alunos da CASA – Academia de Cultura de Segurança dos Alimentos e o download para impressão pode ser feito por esse link. Ela é capaz de entreter e, ao mesmo tempo, ensinar assuntos como boas práticas de manipulação dos alimentos, rotulagem, perigos biológicos, físicos e químicos, higiene do manipulador, alergênicos, contaminação cruzada e as chaves para uma alimentação segura, da OMS.

A utilização de cartilhas ilustradas e alegres, com linguagem adequadamente adaptada aos pequenos não é novidade em outros países e já é empregada em diversos temas importantes. Exemplos de atividades contempladas pela cartilha são: labirinto, palavras cruzadas, pintura, ligue os pontos, associação de imagens, além de exercícios dissertativos. A faixa etária visada no documento são as crianças entre 9 e 11 anos de idade, sendo que a assimilação é sempre potencializada com a participação e orientação de pais e educadores.

A utilização deste recurso para reforçar a Cultura de Segurança de Alimentos é um projeto inovador e que reforça a ideia de que essa não deve ser uma preocupação somente da indústrias e da cadeia produtiva, mas também de toda a sociedade. Os participantes do projeto acreditam que, influenciando cidadãos exigentes e cientes do que consomem, será possível reduzir a ocorrência de surtos alimentares e doenças transmitidas por alimentos.

Quero baixar a Cartilha de Atividades sobre Segurança de Alimentos.

2 min leituraCartilha educativa para crianças sobre segurança de alimentos

Patrocinador

8 de dezembro de 202216 de dezembro de 2022

Aprendi Hoje,Para Consumidores

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Copa do Mundo e segurança de alimentos

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Buscando correlações entre a Segurança de Alimentos e o grande evento que consiste na Copa do Mundo de futebol, encontrei publicações anteriores que mostram a importância de assegurar que os alimentos fornecidos aos jogadores, torcedores e organização do evento sejam seguros.

Considerando que a Copa gera grande concentração de turistas, normalmente em número bem superior ao habitual nas cidades e países onde o evento acontece, o país-sede precisa se preocupar com questões como hospedagem, transporte e alimentação de todas essas pessoas. Haverá rede suficiente para que todos os turistas se hospedem? Há malha viária ou outras formas de transportar os torcedores e comissões? E o que será servido aos que participam do evento? Há restaurantes capazes de atender demanda de turistas e todos os envolvidos na organização?

Passando para a questão alimentação, além de ter estabelecimentos suficientes para suprir essa necessidade, é importante pensarmos nas condições em que esses alimentos serão fornecidos. Eles foram produzidos com ingredientes controlados? Foram armazenados em temperatura adequada? Transportados em condições corretas? Uma falha nessa cadeia pode ocasionar prejuízos consideráveis a quem organiza.

Pensem só: o restaurante de um estádio comercializa um lanche que foi mal refrigerado durante o transporte e que por isso atingiu uma contagem bacteriana acima do limite seguro. Vários torcedores que o consumiram apresentaram quadro de gastroenterite, com diarreia, vômitos, com risco de um quadro mais grave em pessoas idosas, crianças ou imunossuprimidos.

Isso geraria uma dor de cabeça para a organização. Hospitais sobrecarregados, pessoas que compraram ingressos e não poderão comparecer a jogos, internações, compra de medicamentos etc. Sem falar, é claro, nos problemas de saúde causados às próprias vítimas.

Durante a organização da copa do mundo de futebol de 2014, a ANVISA fez um trabalho de avaliação e classificação dos estabelecimentos que forneceriam alimentação, inclusive colocando selos que identificavam os estabelecimentos caracterizados como seguros.

Com essa simulação, fui procurar dados ou informações de fatos semelhantes e para a minha surpresa encontrei os seguintes relatos:

– voluntários da copa do Brasil de 2014 apresentaram intoxicação alimentar após consumirem refeição pronta, descongelada e servida em um buffet. Durante a apuração dos fatos, concluiu-se que houve falha na cadeia de refrigeração desses alimentos;

– delegação de um país africado apresentou quadro de intoxicação alimentar durantes as eliminatórias da Copa do Qatar e suspeita-se que houve sabotagem por parte do time adversário.

– Caso citado em um livro argentino, Copa Loca, relata água “batizada” com tranquilizante, que um jogador brasileiro teria tomado.

Com esses relatos, podemos tirar algumas lições pensando em segurança de alimentos:

– Cuidado com a procedência do que você come ou bebe. Se o preparo ou transporte não foi adequado, você pode ter problemas;

– Desconfie e preferencialmente não aceite alimentos ou bebidas já abertos. Não sabemos como foi sua conservação ou mesmo o que foi adicionado a eles. É importante que a organização tenha um protocolo de food fraud e a reastreabilidade pode ser necessária, por isso todas as informações precisam estar descritas, como fornecedores, procedência, data de fabricação, lotes etc.

2 min leituraBuscando correlações entre a Segurança de Alimentos e o grande evento que consiste na Copa do Mundo de futebol, encontrei publicações anteriores que mostram a importância de assegurar que os […]

Aline Rezende Rodrigues

2 de dezembro de 202227 de novembro de 2022

Para Consumidores

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Doces ou travessuras: casos de fraudes em doces e guloseimas

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Hoje é Halloween, um dia de festa e fantasia principalmente entre as crianças. “Doces ou travessuras?” é a pergunta dita de porta em porta nos Estados Unidos, enquanto os moradores aterrorizados entregam guloseimas aos montes para as bruxinhas, fantasmas e monstrinhos arrepiantes.

Mas as travessuras de que vamos falar hoje aqui no blog são casos de fraudes relacionadas a doces em todo o mundo. Prepare-se para as mais horripilantes histórias que você jamais viu!

Substituição de ingrediente em pastilhas de menta

Em 1858, devido ao alto valor do açúcar no período pós guerra, o fabricante das balas Humbug Billy substituiu o açúcar por ‘daft’, uma mistura de substâncias considerada segura, normalmente vendida para a classe trabalhadora como substituto do açúcar comum.

O que não se esperava é que o fornecedor entregaria trióxido de arsênio ao invés da mistura. Os produtos são aparentemente semelhantes, apresentando-se na forma de pó de cor branca, e eram armazenados lado a lado sem a devida identificação.

A fábrica, então, produziu as pastilhas sabor menta e as comercializou, matando 20 pessoas e deixando mais de 200 seriamente doentes após o envenenamento com arsênio.

Falsificação de barras de chocolate

Este tipo de caso pode até parecer roteiro de filme, mas é verídico. Inclusive, a falsificação de alimentos é realidade. Em março desse ano veio à tona um caso de comercialização de barras de chocolate Wonka – Nestlé falsificadas.

O caso ocorreu na Oxford Street, conhecida rua de lojas de doces americanos no Reino Unido. No episódio foram apreendidas mais de 2000 barras de chocolate falsificadas, as quais representam um grande risco de segurança do alimento.

Estabelecimentos não registrados produziram as barras de chocolate ou as reembalaram. Tais fabricantes não garantem os requisitos higiênicos mínimos, nem praticam a rotulagem e rastreabilidade exigidas.

Substituição de ingredientes em doces de frutas

Esse exemplo demonstra que as fraudes estão mais sujeitas a ocorrer em estabelecimentos informais, não registrados por algum órgão regulador. Em 1989 a revista Instituto Adolfo Lutz publicou um trabalho demonstrando que mais de 25% das amostras de doces de frutas em pasta estavam fraudadas pela substituição da fruta por outro vegetal.

Bee Wilson também colecionou inúmeras outras fraudes no livro Swindled: The Dark History of Food Fraud, from Poisoned Candy to Counterfeit Coffee. Nesta obra, publicada em 2008 pela Princeton University Press, Wilson faz um overview trazendo elementos culturais e políticos que permeiam os diferentes tipos de fraudes, como diluição, falsificação e rotulagem incorreta.

Diante desses riscos, a saída para nós, consumidores, é prezar pela compra de alimentos registrados, os quais são submetidos a uma série de normas e fiscalizações.

Ainda assim, sabemos que o risco existe. Por isso, sempre desconfie de preços muito abaixo dos praticados no mercado e realize suas compras em estabelecimentos que transmitam segurança e idoneidade.

Saiba como executar um plano de mitigação de food fraud nesta trilogia de posts:

Que as travessuras do seu Halloween se restrinjam às brincadeiras de crianças!

2 min leituraHoje é Halloween, um dia de festa e fantasia principalmente entre as crianças. “Doces ou travessuras?” é a pergunta dita de porta em porta nos Estados Unidos, enquanto os moradores […]

Thiago Mendonça

31 de outubro de 202224 de outubro de 2022

Food Safety no Mundo,Para Consumidores

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Segurança de Alimentos na Gastronomia: entrevista com autor Eduardo Tondo

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Em julho de 2022, tive o prazer de participar do evento de lançamento do livro Segurança de Alimentos na Gastronomia, do Professor Eduardo C. Tondo, responsável pelo Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos do ICTA/UFRGS.

Foi um dia de palestras incríveis, um compilado de temas interessantíssimos sobre a importância da segurança de alimentos na gastronomia, com tópicos abordados por muitos dos autores no livro. Cada palestrante apresentou seus trabalhos, com exemplos práticos e resultados de projetos de pesquisa, mostrando como a ciência aliada às Boas Práticas garantem a entrega de preparações gastronômicas requintadas e seguras para os consumidores (leia mais sobre as legislações aqui).

Trago aqui uma breve entrevista com o Prof. Eduardo C. Tondo.

Cristina: Professor, qual foi a inspiração para o livro?

Prof. Eduardo: A ideia do livro surgiu a partir de 15 anos de consultorias em grandes hotéis, implementando Boas Práticas, HACCP e ISO 22000. Ali aprendi bastante com chefs e a gastronomia e deu para perceber que eles têm um lado artístico forte, são super hábeis, e que a segurança, muitas vezes, não é a prioridade do restaurante, o que é completamente compreensível. O chef hoje é um gestor, sofre pressão de mercado para criar pratos, ter perfeição técnica, etc. Quando ele tem boa formação, ele apoia as Boas Práticas, mas nem todos fazem isso. Daí percebi que teríamos que criar algo prático, dizendo claramente que segurança de alimentos pode não ser o foco número 1, mas deve estar no restaurante de forma sólida. Achei que faltava algo que falasse de segurança com perfil da gastronomia, não com cara de indústria de alimentos ou serviços de alimentação em geral, o que já tinha bastante. Mesmo que a legislação seja a mesma, a cozinha da alta gastronomia tem jeito e características diferentes de outras cozinhas. Também deu para perceber o lado do chef artista, que transgride, que não gosta de seguir regras, o que dificulta um pouco, rs. Porque quem não segue regras na implementação de um HACCP traz complicações.

Tentamos fazer um livro com uma pegada descontraída, com contexto histórico, menos “asséptico”, como ocorre em muitas publicações científicas. Acho isso importante porque gastronomia remete a emoções, ao prazer de estar à mesa, e uma inovação deste livro foi tentar juntar ciência, legislação e cultura.

Na parte científica, o que fizemos foi identificar pratos reconhecidos internacionalmente e que não atendiam as legislações internacionais e nacionais ou eram questionáveis quanto a sua segurança. Por exemplo, aqueles com carne e peixe cru, tratamentos brandos, etc. Depois de identificar as receitas, inoculávamos patógenos de interesse nos alimentos e preparávamos os pratos no laboratório, para ver a o que acontecia com os microrganismos. Isso gerou vários mestrados, doutorados e papers que foram para o livro. Com a resposta científica dos papers, voltávamos aos chefs para sugerir alterações, daí víamos se dava para aplicar na prática ou não. Se não dava, voltávamos ao laboratório para ver outra alternativa. O livro foi uma forma de dividir essas informações com o público da gastronomia.

Cristina: Como foi o processo de escolher os temas e editar o livro?

Prof. Eduardo: Nosso laboratório trabalha há quase 30 anos com problemas pesados das indústrias de alimentos, envolvimento com surtos, interrupções de exportações, construção de legislações, etc. Então, entrar na gastronomia nos trouxe descontração, leveza, é a parte “fun” do laboratório. Para as pesquisas e o livro, procuramos pessoas com este perfil. Isso deu identidade a obra.

Cristina: Quais suas dicas para inspirar outros possíveis pesquisadores que queiram se enveredar pelo mundo autoral/editorial?

Prof. Eduardo: Durante a pandemia, nossa equipe procurou escrever algo que nos desse prazer e produtividade, muitos capítulos foram feitos a várias mãos. Me diverti muito fazendo isso. Buscamos uma editora parceira, que já havia produzido nosso outro livro e eles toparam. O financiamento foi da FAPERGS e, por isso, praticamente toda a primeira edição foi doada, não vendida. Os últimos exemplares serão distribuídos no Evento Chef’s Table, 2022, em Porto Alegre, no início do próximo mês. A segunda edição será comercializada a preço acessível para divulgar o projeto.

Cristina: Diversos temas como a segurança de sushis e flores comestíveis foram tratados com maestria, qual a maior preocupação com estes novos hábitos de consumo?

Prof. Eduardo Tondo – O cuidado com todos esses alimentos é importante e tem muita gente que os consume, logo temos que abordá-los. Os produtos de origem animal ainda inspiram mais cuidados. Ovos, carnes, pescados, frutos do mar são muito valorizados na gastronomia e, em muitas preparações, são minimamente processados, já que o frescor é muito valorizado. Esse tratamento brando ou inexistente pode levar a riscos e temos que minimizá-los com a ciência. No livro abordamos soluções práticas.

Cristina: Já tem planos para outro livro?

Prof. Eduardo: A segunda edição desse livro já está sendo escrita. Vai abordar gestão da segurança de alimentos na gastronomia e trabalhos realizados em parceria com a Escola Superior de Hotelaria e Turismo de Estoril, em Portugal (ESHTE). Nesse projeto, contamos também com a parceria de 4 universidades, 2 grandes hotéis e vários profissionais da gastronomia. Queremos obter mais colaborações. Quem quiser colaborar, por favor, nos procurem!

Finalizando, acho que quem deve brilhar na gastronomia são as preparações e os profissionais que as conceberam e prepararam. A inocuidade de alimentos precisa dar suporte a esse processo, para que as grandes experiências à mesa não acabem no hospital, por causa de uma DTA. Acho que o papel da segurança de alimentos é ser o bastidor, a moldura que sustenta essa grande obra chamada gastronomia.

Quer saber mais sobre o tema? Algumas dicas estão abaixo:

Os pilares da segurança dos alimentos na produção de grandes volumes em cozinhas industriais (link)
A arte da gastronomia atrelada à segurança dos alimentos (link)

4 min leituraEm julho de 2022, tive o prazer de participar do evento de lançamento do livro Segurança de Alimentos na Gastronomia, do Professor Eduardo C. Tondo, responsável pelo Laboratório de Microbiologia […]

Cristina de Abreu Constantino

19 de outubro de 202231 de outubro de 2022

Dicas Vencedoras,Entrevista,Para Consumidores

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Mitos e crenças sobre alimentos podem impactar a saúde dos consumidores?

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Você considera que mitos e crenças sobre alimentos podem impactar sua saúde?

Minha avó me dizia: – Embrulhe a fruta no jornal que ela amadurece mais rápido!

Você alguma vez já deve ter ouvido algo parecido de seus pais, amigos, avós, sobre curiosidades, mitos, “dicas”, superstições relacionadas ao preparo, armazenamento e consumo de alimentos, tais como: preparar a comida de uma “determinada forma”, acrescentando ou pulando etapas é melhor ou pior para o consumo, que é bom comer determinado alimento para melhorar o enjoo, que você deve “lavar” ou não “lavar” o frango. Falando em lavar carnes, há um ótimo artigo no blog sobre esse assunto, CLIQUE AQUI PARA LER.

O fato é que estamos rodeados de informações como estas que atravessam gerações, compartilhadas no passado via boca a boca e hoje devido aos avanços da tecnologia e da comunicação, ganham muito mais velocidade e visibilidade por meio de grupos de mensagem e mídias sociais.

E falando em tecnologia, além dessas “dicas”, um recente termo ganhou popularidade nestes últimos anos, a “fake news”, notícias falsas que são publicadas como se fossem informações verdadeiras. Estas também são compartilhadas causando alardes na sociedade como: determinada marca fez isso, determinado produto contém aquilo, cuidado com os produtos com selinho X, não comprem a fruta Y. Alguns casos mais famosos podem ser lidos em outro artigo aqui do blog: Polêmicas fake news sobre alimentos dos últimos cinco anos

De um lado temos informações que em muitos casos não têm base científica e de outro lado temos a fake news, em que as pessoas primeiro acreditam e depois procuram evidências.

Não estou aqui para questionar a veracidade de determinadas crenças e culturas, mas para compartilhar algumas reflexões sobre a existência de algumas delas. Pergunto: será que esse somatório de informações pode impactar a saúde dos das pessoas? Será que determinado mito ou fake news, em vez de ajudar, pode prejudicar o consumidor? Até que ponto determinada “dica” pode se tornar um risco?

Inclusive no estudo HACCP há um tópico para uso não intencional, referente a possíveis usos não recomendados do alimento pelo consumidor.

Diante de tantas questões similares, um estudo publicado recentemente diz que acreditar em certos mitos relacionados ao consumo de alimentos pode aumentar sim o risco de doenças. Pesquisadoras analisaram como determinadas crenças podem impactar a saúde dos consumidores. Elas identificaram categorias de crenças e superstições relacionadas a aquecimento, preparo de alimentos, armazenamento, higiene, entre outras.

Nina Veflena e Paula Teixeira publicaram um artigo no Journal Food Control, uma revista científica da European Federation of Food Science and Technology (EFFoST) e da International Union of Food Science and Technology (IUFoST). A Food Control é uma revista internacional com publicações sobre segurança dos alimentos e controle de processos.

O estudo buscou investigar quais mitos as pessoas acreditavam ser verdadeiros e se a crença nesses mitos tinha relação com casos de gastroenterite.

Foram levantados mais de 150 mitos relacionados a alimentos em toda a Europa e depois foi realizada uma pesquisa na web com mais de 3.000 consumidores do Reino Unido, Alemanha e Noruega.

Nesta pesquisa perguntaram às pessoas se elas discordavam ou concordavam com os mitos levantados. Para conciliar o estudo, também foram utilizados dados sobre incidências de gastroenterite obtidos através de uma pesquisa realizada pela SafeConsume em 2019.

Uma análise foi realizada relacionando a aceitação das declarações de crença e os casos de gastroenterite relatados. Como conclusão, os resultados mostraram que muitas pessoas acreditavam sim nos mitos e isso se correlacionava positivamente com a incidência dos casos de gastroenterite.

Fortes relações com a gastroenterite foram observadas nos mitos questionados, como:

Comer ovos crus ajuda a curar ressaca;
Pimenta e alimentos marinados matam bactérias;
Vegetarianos não têm intoxicação alimentar;
Comer porcarias e ter diarreia é bom, pois irá limpar o estômago;
Alimentos aquecidos demais deixam de serem saudáveis, pois uma vez que os alimentos foram cozidos, todas as bactérias foram mortas;
Se a comida cheira bem e tem um gosto bom, é seguro comê-la;

Veja mais sobre mitos e fake news:

https://foodsafetybrazil.org/sera-que-a-lavagem-de-carnes-e-frangos-melhora-a-seguranca-dos-alimentos

https://foodsafetybrazil.org/fake-news-sobre-alimentos-em-2020

https://foodsafetybrazil.org/o-que-voce-deveria-saber-sobre-as-barras-coloridas-em-caixas-de-leite-fake

https://foodsafetybrazil.org/fake-news-alimentares-respeito-do-coronavirus

https://foodsafetybrazil.org/descubra-agora-as-maiores-fake-news-em-alimentos-dos-ultimos-05-anos

https://foodsafetybrazil.org/dicas-para-nao-espalhar-terror-alimentos

3 min leituraVocê considera que mitos e crenças sobre alimentos podem impactar sua saúde? Minha avó me dizia: – Embrulhe a fruta no jornal que ela amadurece mais rápido! Você alguma vez […]

André Pontes

18 de outubro de 202218 de outubro de 2022

Food Safety no Mundo,Para Consumidores,Pesquisas

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Selos de Qualidade em alimentos

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O uso de selos de qualidade tem por objetivo passar uma mensagem direta ao consumidor de que um produto foi produzido no mais alto padrão de qualidade. Nos anos 90, o uso do selo da ISO 9001 como sinônimo de produto de qualidade assegurada passou a ser considerado um passaporte de acesso a novos negócios, sendo adotado pelos mais diversos setores da indústria. Na área de alimentos existem outros selos específicos que transmitem mensagens relacionadas a atributos dos produtos, como: produtos orgânicos, grãos de café de qualidade, produtos oriundos de regiões que por suas características climáticas garantem uma qualidade sensorial diferenciada, produto sustentável, entre outros.

Na indústria de alimentos, a entrega de um produto seguro não é considerada um diferencial, mas sim uma obrigação das empresas para com os consumidores. No entanto, cada vez mais, gestores de grandes redes com a preocupação de zelar por seus consumidores têm exigido de seus fornecedores, como um critério comercial, a adoção de sistemas de segurança de alimentos acreditados e com reconhecimento internacional. Estes, por sua vez, têm o objetivo de confirmar que seus processos foram mapeados e padronizados, os riscos identificados e as medidas de controle implementadas, para garantir que o alimento fabricado é seguro para o consumo direto ou para ser incorporado como ingrediente em outro processo. As certificações de Segurança de Alimentos são evidenciadas por meio de certificados, que podem ser compartilhados facilmente na relação “B2B” (Business to Business, relação comercial entre empresas). Porém, o consumidor final nem sempre tem consciência deste diferencial que, por vezes, pode ser um dos fatores mais importantes para garantir que o produto é oriundo de um processo gerido com base nos princípios e melhores práticas da indústria de alimentos, sendo por consequência um produto mais seguro para o consumidor.

Considerando esta demanda, o Instituto SQF lançou o selo de Qualidade SQF (Quality Shield). Este selo só pode ser obtido por empresas que possuam alguma certificação de segurança de alimentos, seja IFS, BRCGS, FSSC 22000, SQF, APPCC, ou outra, e que, adicionalmente a esta certificação, sejam submetidas e aprovadas em uma auditoria de terceira parte acreditada do Código de Qualidade SQF. Este Código é específico e aborda aspectos qualitativos (atributos) do alimento, assim como a eficiência do processo através de sua padronização e redução de perdas, utilizando como base ferramentas como seis sigmas e APPCC (agora com foco em identificar, prevenir, reduzir ou eliminar os perigos qualitativos). A empresa que obtém sucesso nessa auditoria pode fazer o uso do selo de qualidade SQF na embalagem do produto acabado, enviando esta mensagem diretamente ao consumidor final.

2 min leituraO uso de selos de qualidade tem por objetivo passar uma mensagem direta ao consumidor de que um produto foi produzido no mais alto padrão de qualidade. Nos anos 90, […]

Palova Dieter

3 de outubro de 202231 de outubro de 2022

Normas de certificação,Para Consumidores

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Riscos ao consumir preparações com ovo cru. Você sabia?

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O ovo é um ingrediente extremamente utilizado na gastronomia do Brasil e do mundo. Uma razão para esse fato é que esse alimento sempre foi considerado uma proteína de baixo custo, sendo de fácil acesso à população, além de apresentar uma grande versatilidade, proporcionada pela sua composição e por suas propriedades nutritivas. Os ovos são consumidos desde o começo da civilização humana. Frito, cozido, pochê, omelete, em bolo, maionese, mousse, com pão, … ovo é vida!

Mas então qual o problema em consumir ovo cru ou preparações à base de ovos crus?

A produção de ovos de qualidade e seguros envolve uma série de medidas preventivas que começam na criação das aves e terminam no local onde serão consumidos. Em condições saudáveis de reprodução e postura, o conteúdo dos ovos geralmente é isento de microrganismos. Entretanto, o interior e a casca dos ovos podem ser contaminados por diferentes microrganismos.
Por ser perecível, a qualidade interna do ovo é perdida momentos após a postura, caso não haja providências corretas que garantam sua conservação, pois diversos fatores externos podem contribuir para a piora na sua qualidade. O conteúdo interno do ovo é um meio ideal para o crescimento de microrganismos potencialmente patogênicos para os seres humanos. Tem sido observado que a microbiota da casca do ovo é dominada por bactérias Gram-positivas, porém as bactérias Gram-negativas são capazes de resistir às defesas antimicrobianas do conteúdo do ovo.
Apesar de todas as características benéficas que o consumo do ovo proporciona para a saúde humana, nos últimos anos, o seu consumo tem sido apontado como um dos principais causadores das chamadas Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). Segundo dados epidemiológicos do Ministério da Saúde de 2020, os principais alimentos relacionados às DTHA são a água (28,4%), seguida por alimentos mistos (19,4%); sendo os ovos, ou produtos à base de ovos, responsáveis por 3,69% dos casos. As principais bactérias envolvidas nestes surtos são as do gênero Salmonella, Pseudomonas spp. e Escherichia coli, também comumente envolvidas na deterioração de vários alimentos, inclusive o ovo.

Mas é só bactéria que pode contaminar o ovo?

Não. Além de bactérias, leveduras também podem estar presentes em pequeno número no intestino grosso da ave e contaminar os ovos no momento da postura ou no meio ambiente. Já os bolores são um dos principais responsáveis pelas alterações físicas e químicas observadas no ovo após postura. Esses microrganismos penetram através dos poros da casca e rompem os mecanismos de defesa natural dos ovos, causando mudanças na coloração da gema, surgimento de manchas e modificando a estrutura, o que torna o produto impróprio para consumo.
A contaminação de ovos com fungos também é motivo de preocupação em razão da toxicidade aguda e do potencial de carcinogenicidade associados às micotoxinas. Os principais bolores encontrados nos ovos são os dos gêneros Penicillium, Sporotrichum, Mucor, Cladosporium, Aspergillus e Alternaria.

Comprar ovos com a casca limpa e íntegra garante que não estejam contaminados?

Infelizmente não. Vamos entender o porquê. A maioria dos ovos apresenta pouca ou nenhuma contaminação no momento da postura. Geralmente a contaminação ocorre após a oviposição, sob condições desfavoráveis de higiene e/ou manejo, quando microrganismos penetram no ovo através de trincas microscópicas, rachaduras provocadas pela quebra da casca ou através dos poros da casca após a lavagem, caracterizando uma transmissão horizontal. No entanto, os ovos também podem ser contaminados por via transovariana (transmissão vertical), através da colonização de algumas bactérias dos tecidos periovarianos do trato reprodutivo da galinha, que entram em contato com a gema do ovo antes da formação da casca, contaminando o seu conteúdo e gerando ovos com aparência normal. Se o ovo é fertilizado, as bactérias colonizam os tecidos reprodutivos do embrião, alcançando a próxima geração; já no ovo não fertilizado, a bactéria se multiplica na gema, mesmo que o ovo sofra os processos convencionais de limpeza. Por isso, apenas observar a casca do ovo não garante que ele não esteja contaminado.

Quais as medidas para se garantir um ovo de qualidade?

Podemos resumi-las em três principais: cuidados na criação avícola, lavagem dos ovos e não consumir ovos crus ou preparações à base de ovos crus. Para diminuir a contaminação dos ovos pela casca, a chamada transmissão horizontal, o Manual de Segurança e Qualidade para a Avicultura de Postura de 2004 e a Portaria do MAPA nº 1 de 1990 determinam que todos os ovos sejam lavados com, ou somente com, água potável ou com detergentes especiais e sanitizantes, passando pelo processo de secagem imediatamente após lavagem. Entretanto, os efeitos de lavagem e sanitização no processo de higienização da casca de ovo ainda são questionados pela comunidade científica. Economicamente não existe discussão, uma vez que esse processo resulta em melhor aparência para comercialização e influencia diretamente a aceitação do produto pelo consumidor.
O ambiente criatório tem papel fundamental na epidemiologia de Salmonella na criação avícola. A entrada de Salmonella no ambiente da granja pode ocorrer de várias formas, como pelo contato das aves com insetos, roedores e pássaros silvestres portadores, por utensílios e ração contaminados e pelo próprio homem, além da água. A alta densidade de aves nos sistemas de criação atuais também favorece a disseminação da bactéria pelo contato direto com aves infectadas e com o ambiente contaminado. E por isso algumas medidas preventivas devem ser adotadas nas granjas:

· Aves de reposição livres de Salmonela spp.;

· Controle de vetores (insetos, pássaros, roedores);

· Higiene adequada e desinfecção das instalações;

· Uso de rações não contaminadas por Salmonella spp. e sem proteína animal no caso de matrizes;

· Aplicação de medidas de biossegurança da propriedade (incluindo o uso de vacinas para Salmonella spp.);

· Destino correto de aves mortas;

· Monitoramento microbiológico de instalações, ambiente e aves.

Todas essas ações minimizam o risco ao consumidor, mas não garantem a eliminação da Salmonella. Por isso, a recomendação é que os alimentos devem ser sempre consumidos apenas após o processamento térmico, com cozimento acima de 70ºC. Carne de frango e ovos não devem ser consumidos crus, e em caso de preparo, os utensílios de cozinha devem ser higienizados antes da manipulação de outros alimentos que serão consumidos crus.

Para saber mais sobre este tema, leia outros posts publicados neste blog:

– Segurança de alimentos na produção de ovos caipiras
– É seguro consumir gema de ovo curada?
– Surto por Salmonella pelo consumo de ovos crus ou mal cozidos
– Aspectos microbiologicos dos ovos para consumo
– Como consumir ovos em casa
– Quando devemos lavar ovos?

Autoras:

Flávia de Frias Gonçalves, farmacêutica, gastrônoma e mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PCTA) pelo IFRJ, Rio de Janeiro, Brasil.

Aline Garcia Gomes, microbiologista e imunologista, professora do Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PCTA) do IFRJ, Rio de Janeiro, Brasil.

Referências:

AMARAL, G.; GUIMARÃES, D.; NASCIMENTO, J. C.; CUSTÓDIO, S. Avicultura de postura: estrutura da cadeia produtiva, panorama do setor no Brasil e no mundo e o apoio do BNDES. BNDES Setorial 43, p. 167-207. 2016.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL (ABPA). Relatório Anual 2021. São Paulo, 2021. Disponível em: https://abpa-br.org/wp-content/uploads/2021/04/ABPA_Relatorio_Anual_2021_web.pdf

BARANCELLI, G. V.; MARTIN, J. G. P.; PORTO, E. Salmonella em ovos: relação entre produção e consumo seguro. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 19, n. 2, p. 73-82, 2012.

BRASIL. Ministério da Saúde. Informe sobre surtos notificados de doenças transmitidas por água e alimentos – Brasil, 2016-2019. Boletim Epidemiológico. Secretaria de Vigilância em Saúde. Volume 51, nº 32, Ago. 2020.

MENDES, F. R. Qualidade física, química e microbiológica de ovos lavados armazenados sob duas temperatuas e experimentalmente contaminados com Pseudomonas aeruginosa. 2010.72f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) – Escola de Veterinária, Universidade Federal de Goiás, Goiânia.

5 min leituraO ovo é um ingrediente extremamente utilizado na gastronomia do Brasil e do mundo. Uma razão para esse fato é que esse alimento sempre foi considerado uma proteína de baixo […]

Convidados

9 de setembro de 20229 de setembro de 2022

Para Consumidores,Perigos biológicos

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Dark Kitchens: um overview para quem atua e para quem consome

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Você já ouviu falar nas dark kitchens? Se não, com certeza já consumiu seus produtos. As dark kitchens, também chamadas ghost kitchens (cozinhas fantasmas), são restaurantes que oferecem exclusivamente comida para viagem. Este modelo de trabalho está muito associado aos aplicativos de delivery, os nossos queridinhos durante a pandemia.

“Era um restaurante muito engraçado, não tinha mesa, não tinha quadro. Ninguém podia comer lá não, porque a casa não tinha salão…” – Trecho da reportagem “Dark Kitchen: o modelo de restaurante que veio para ficar”

São vários os atrativos para se estabelecer esse modelo de negócio, desde o investimento inicial mais baixo até os custos fixos reduzidos. Mas que tal agora olharmos para tudo isso sob a óptica da segurança do alimento?

Como funcionam?

Existem diversos modelos de dark kitchens, como apresentado pela revista da Associação Brasileira de Bares & Restaurantes. Apesar de o termo ser novo, alguns estabelecimentos operam neste formato há anos, muitas vezes não apresentando nem fachada, visto que o serviço é direcionado para delivery.

Em outros casos, grandes marcas de restaurantes têm contratado o serviço das dark kitchens para concentrar ali as demandas por entregas. Dessa forma, evita-se sobrecarregar a cozinha que atende o modelo presencial tradicional.

Além disso, as dark kitchens tendem a ser um ambiente compartilhado, um coworking de cozinhas. Ou seja, vários negócios dividindo a mesma estrutura física (e recursos humanos) para poder produzir os diferentes pratos.

Quais as responsabilidades e compromissos?

Diante de toda essa diversidade de cenários, assim como eu, você deve estar se perguntando qual é a legislação aplicável. Bem, esse modelo de negócio exige a obtenção do alvará, sendo que as obrigações podem variar de acordo com o município em que a cozinha é instalada.

Portanto, o caminho para se conhecer os requisitos para o funcionamento deste negócio é através da prefeitura de cada cidade.

Além das responsabilidades regulatórias, a cozinha exclusiva para delivery também é responsável por todas as ações para garantir a segurança do alimento.

Por isso, o administrador da dark kitchen precisa implantar um sistema de gerenciamento. Adotar um plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) que seja compreensível para todos os manipuladores de alimentos – e não apenas pelos responsáveis do negócio – é um bom começo.

Já quando se trata de uma contratação de dark kitchen prestadora de serviço, a responsabilidade pela segurança do alimento deve ser compartilhada entre as duas partes: o proprietário da cozinha e o inquilino (contratante do serviço).

Como avaliar e garantir a segurança do alimento?

De acordo com uma pesquisa realizada pela Universidade de Cambridge, a complexidade das relações neste tipo de negócio tem deixado o entendimento desses compromissos um pouco deturpado.

Por isso, é importante que este inquilino avalie periodicamente o programa de segurança do alimento adotado pela cozinha comercial. Afinal, a sua marca é que está exposta ao grande público.

Um ótimo exemplo é o trabalho de avaliação desenvolvido pelo governo do Reino Unido em suas dark kitchens. As cozinhas são avaliadas por um oficial de segurança do alimento em aspectos como manipulação higiênica, limpeza, estado das instalações físicas, além do gerenciamento da segurança do alimento. Para cada item, são atribuídas classificações, que ficam disponíveis para o público. Além disso, o proprietário também pode consultar sua classificação, divulgar tais resultados ou mesmo solicitar uma reinspeção.

Se você deseja entender um pouco mais sobre como estabelecer um sistema de segurança de alimentos, incluindo dicas para a elaboração e implementação do APPCC, acompanhe as publicações aqui do blog Food Safety Brazil, também acessível pelas plataformas Instagram e LinkedIn.

3 min leituraVocê já ouviu falar nas dark kitchens? Se não, com certeza já consumiu seus produtos. As dark kitchens, também chamadas ghost kitchens (cozinhas fantasmas), são restaurantes que oferecem exclusivamente comida […]

Thiago Mendonça

2 de setembro de 202229 de agosto de 2022

Boas práticas de fabricação,Food Safety no Mundo,Para Consumidores

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A dose faz o veneno… casos em que o alimento foi o perigo

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A diferença entre o remédio e o veneno está na dose, já bem nos disse o médico e físico suíço-alemão Paracelso, no século XVI sobre esse princípio básico da toxicologia. Isso parece bem claro quando pensamos em substâncias conhecidamente indesejadas que acabam chegando a nossa dieta, como pesticidas, micotoxinas, metais pesados, contaminantes formados no processamento e mesmo os aditivos, quando excedem níveis seguros.

Para isso, a indústria de alimentos gerencia os níveis aceitáveis de perigos em seus produtos finais. Segundo o Codex Alimentarius, CXC-1 1969 revisão 2020:

Nível aceitável é um nível de perigo, ou abaixo do qual o alimento é considerado seguro (não causará dano à saúde) de acordo com seu uso intencional.

Bem, mas e quando o consumidor extrapola o que é considerado aceitável excedendo qualquer patamar de ingestão considerado normal? Aí o dano acontece, podendo culminar em óbito, inclusive.

Conheça alimentos que acabaram virando veneno, dado que os consumidores exageraram – e muito – na dose!

Suco de cenoura

Um ator de 48 anos, conhecido como Basil Brown, morreu vítima da sua obsessão por se manter saudável. Em 1974, ele passou a beber cerca de 3,8 litros de suco de cenoura por dia. Ele foi avisado por seu médico que isso poderia gerar danos irreversíveis à saúde de seu fígado, já que estava consumindo 10 mil vezes mais que a ingestão diária recomendada de vitamina A.

Com o tempo, o ator teve uma cirrose no fígado, o que acabou por matá-lo. A autópsia também descreveu que sua pele estava com intensa cor amarelo alaranjada devido às altas quantidades de caroteno em seu corpo.

Energético

Há poucos dias, um garoto mexicano, Francisco Cervantes, de apenas 6 anos, morreu após tomar um copo de energético. O produto, rico em cafeína e outros estimulantes, não é recomendado para esta faixa etária. Ele foi levado em coma para o hospital, e não pode ser salvo, sofrendo morte cerebral.

Mas ele não foi o único. Há relatos de mortes pelo consumo desta bebida tanto de um pai de família que precisava se manter acordado em longas jornadas de trabalho, quanto de adolescentes e um jovem com depressão.

Água

Um menino de apenas 11 anos morreu em 2020 após seu pai e a madrasta o forçarem a beber água em excesso, em um curto tempo e sem comer.

Uma intoxicação por água acontece quando uma pessoa excede a capacidade de filtração do rim, que pode variar entre as pessoas. Neste caso, ocorre a hiponatremia, ou seja, o nível do sódio no sangue é reduzido a níveis hipotônicos. Desta forma, ocorre a diluição do sódio plasmático e a migração da água do sangue para dentro das células, que podem inchar e ocasionar vômitos, edema cerebral, convulsão e até a morte.

O mesmo aconteceu com um britânico de 35 anos, e também há casos ocorridos com maratonistas que consomem muita água depois das provas.

E mais: para menos de cem pessoas neste planeta que possuem urticária aquagênica, a água pode ser um alergênico.

Leite de vaca

Uma criança de dois anos que tomava de quatro a seis mamadeiras por dia foi internada apresentando letargia, febre e muito sonolenta, devido a uma anemia profunda e sangramento interno. Ela precisou de uma transfusão de sangue para se recuperar.

Uma dieta pobre em ferro, associada a um alimento de baixa disponibilidade deste nutriente, e com alta dose de cálcio – que interfere na absorção de nutrientes – pode levar à “anemia do leite”.

Álcool

Não é nenhuma novidade que o álcool traz efeitos deletérios para o organismo quando consumido “acima dos níveis aceitáveis”. Estes efeitos podem ser agudos (coma alcoólica) ou crônicos, como cirrose hepática, danos ao sistema nervoso central, estômago e coração.

Segundo a Organização Panamericana da Saúde, a OPAS:

1,4% das mortes na América Latina são atribuídas exclusivamente ao álcool, o que dá uma média de 85.032 de pessoas.

As causas de morte foram principalmente por doença hepática (63,9%) e distúrbios neuropsiquiátricos (27,4%), como dependência de álcool;

O consumo de álcool é um fator que contribui para mais de 300 mil (5,5% do total) mortes anualmente nas Américas;

Mais homens do que mulheres morreram pelo consumo nocivo do álcool. Eles foram associados a 83,1% das mortes exclusivamente atribuíveis ao consumo de álcool.

Referências

https://www.nytimes.com/1974/02/17/archives/carrotjuice-addiction-cited-in-britons-death.html

https://www.fatosdesconhecidos.com.br/7-mortes-estranhas-e-surreais-causadas-por-alimentos/

https://paisefilhos.uol.com.br/noticias/menina-de-dois-anos-fica-entre-a-vida-e-a-morte-apos-beber-leite-em-excesso-e-mae-faz-alerta/

https://www.paho.org/pt/noticias/12-4-2021-cerca-85-mil-mortes-cada-ano-sao-100-atribuidas-ao-consumo-alcool-nas-americas

https://g1.globo.com/Noticias/Mundo/0,,MUL283081-5602,00-BRITANICO+MORRE+APOS+BEBER+AGUA+DEMAIS.html

4 min leituraA diferença entre o remédio e o veneno está na dose, já bem nos disse o médico e físico suíço-alemão Paracelso, no século XVI sobre esse princípio básico da toxicologia. […]

Juliane Dias

31 de maio de 202231 de maio de 2022

Para Consumidores

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Tenho comida congelada há meses. Posso consumir com segurança? “Causos” sobre segurança de alimentos em casa

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Em uma visita à casa de conhecidos, ofereceram-me recentemente alguns petiscos que sobraram de uma festinha de 15 anos. Até aí tudo bem, mas o evento aconteceu há 10 meses atrás! Para o meu desespero, ainda acrescentaram: “Estavam uma delícia, a própria mãe da aniversariante fez pessoalmente tudo que foi servido na festa! Ainda bem que congelei a minha marmitinha!”. Agradeci educadamente e disse que estava de dieta. Mas por que fazer uma desfeita como essa? Pelo risco de contrair uma possível DTA (Doença Transmitida por Alimentos)! Afinal, posso consumir comida congelada há meses no congelador da minha casa?

No Brasil, a vigilância epidemiológica das DTA (VE-DTA) monitora os surtos e os casos das doenças definidas em legislação específica. De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), são notificados em média, por ano, 700 surtos de DTA, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos. Sabemos que muitos desses casos fazem parte de descuidos dentro de casa.

O blog já publicou posts sobre prazo de validade algumas vezes, pois este é um assunto sério e não podemos simplesmente determiná-lo com base no “chute” ou pela nossa experiência. Para determinar uma validade com segurança, é necessário realizar um estudo de shelf life ou utilizar a legislação.

Assim, para determinar a validade de alimentos preparados em casa, acredito que uma maneira segura seja por meio de tabelas de referência, como as que encontramos em algumas normas. Este post traz parâmetros estabelecidos exclusivamente pela Portaria 2619/2011, vigente no município de São Paulo. Segundo a tabela desse mesmo post, alimentos preparados congelados podem durar até 90 dias se estiverem armazenados sob temperaturas abaixo de -18ºC (e sabemos que a maioria dos congeladores caseiros não chegam a esta temperatura).

Dessa forma, chegamos à conclusão que consumir comida congelada há dez meses no congelador de casa não é seguro. Algumas pessoas têm a sensação de que o congelamento garante que o alimento dure por muitos e muitos meses. Talvez isso ocorra pela comparação leiga muitas vezes feita com produtos industrializados congelados (que passam por vários testes de shelf life). É preciso lembrar que um alimento manipulado em casa não pode ser comparado a um alimento industrializado. Não é porque um alimento industrializado pode durar até 1 ano congelado, que a nossa marmita vai aguentar o mesmo tempo! Cuide da sua saúde e da saúde da sua família e não consuma alimentos que possam trazer riscos!

Conte nos comentários mais “causos” sobre segurança de alimentos em casa. Você já passou por alguma situação desconfortável?

Leia mais sobre segurança de alimentos em casa:

Os cuidados com os alimentos nas festas de fim de ano

Ovos de Páscoa de colher: atenção para o armazenamento e prazo de validade

Materiais de contato com alimentos: histórias e “causos” – Parte 1: O livro da vovó

Materiais de contato com alimentos: histórias e “causos” – Parte 2: consumidores sendo consumidores

Imagem: foto de Nataliya Vaitkevich no Pexels

2 min leituraEm uma visita à casa de conhecidos, ofereceram-me recentemente alguns petiscos que sobraram de uma festinha de 15 anos. Até aí tudo bem, mas o evento aconteceu há 10 meses […]

Luiza Dutra

20 de janeiro de 202214 de janeiro de 2022

Para Consumidores

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Saco plástico que pode ir ao forno é um risco à saúde?

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Em busca da praticidade dos consumidores, a indústria de alimentos e de embalagem investe no desenvolvimento de produtos que visam facilitar a rotina e alimentação no dia a dia. Dentro deste contexto, temos o saco plástico para assar que pode ir ao forno.

Alguns alimentos já vêm com este plástico, como por exemplo, aquele frango para assar e a proposta é justamente ir ao forno assim, embalado.

Recebemos uma dúvida de um leitor que pode ser a dúvida ou curiosidade de muitos: “Tenho uma grande dúvida sobre a utilização de sacos para assar (100% polyester): são saudáveis para utilização ou causam câncer?”.

Estes sacos plásticos são compostos por um material com tecnologia resistente a alta temperatura, chamado de plástico PET, que é um polímero formado pela reação entre o ácido tereftálico e o etileno glicol.

Consultando a RDC 56/2012 que apresenta a lista positiva (e restrições) das substâncias para elaboração de materiais plásticos em contato com alimentos, verificamos que ambas as substâncias possuem um limite de migração específica. Isso significa que são substâncias de interesse toxicológico particular e relevante e, portanto, não pode haver migração destes componentes para os alimentos acima dos valores estabelecidos:

Ácido tereftálico LME(T) = 7,5 mg/kg (expresso como ácido tereftálico)

Etilenoglicol LME(T) = 30 mg/kg (expresso como etilenoglicol)

Além disso, a regulamentação brasileira (RDC 105/99) também estabelece a avaliação da migração total, com limite máximo de 60 mg/kg (este valor foi alterado após a publicação da RDC 589/21 que passou a vigorar em 03/01/22).

São muitas as variáveis que podem influenciar no potencial de migração: tempo de contato, temperatura do processo, composição do material de embalagem e até as características do alimento (gorduroso, ácido, etc). Por isso temos regulamentos da Anvisa que estabelecem a necessidade de ensaios de migração, justamente para avaliar se nas condições de uso a migração não vai ultrapassar os limites considerados seguros para saúde humana.

Mas tomem cuidado. Existem práticas de consumidores que são muito arriscadas para a saúde. Um exemplo é o cozimento de arroz na garrafa PET. Outro exemplo é o pote de sorvete usado para guardar alimentos na geladeira ou freezer e que muitas vezes são colocados no forno de micro-ondas para aquecer ou descongelar alimentos. É muito importante seguir a instrução de uso recomendada na embalagem do produto! Não inventem moda, hein? Rs.

Respondendo então ao nosso leitor: partindo do princípio de que o fabricante deste saco plástico segue a regulamentação da Anvisa e realiza os testes e ensaios de migração considerando a forma como a embalagem será usada e os grupos de alimentos que poderão ter contato com o material, e que os resultados são satisfatórios… Sim, é seguro utilizar este saco plástico para o preparo do alimento. Daí, existe também a responsabilidade das indústrias que fabricam este material em cumprir o que a lei estabelece como obrigatoriedade para proteger a saúde dos consumidores.

Imagem: foto de Karolina Grabowska no Pexels

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Vanessa Amaral

11 de janeiro de 202211 de janeiro de 2022

Para Consumidores

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Você se sente seguro alimentando-se em restaurantes e outros locais?

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A preocupação não é só com as comidas japonesas cruas, ou com saladas que podem não ter sido higienizadas corretamente. A carne, as especiarias, o cachorro-quente da esquina e a própria água utilizada para preparar os alimentos causam preocupação, principalmente em relação a surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

Doenças Transmitidas por Alimentos são doenças causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, fungos e parasitas. As DTA são causa de morbidades e mortalidades em todo mundo, podendo começar com uma simples diarreia e se agravar, levando à desidratação e morte do indivíduo. Além disso, pode aumentar significativamente o custo público e privado com a saúde.

Os cuidados higiênicos sanitários não devem se restringir apenas ao alimento pronto para o consumo. Também é essencial manter a higiene em todo processo de produção dos alimentos, desde o recebimento do produto. Um dos primeiros passos é a escolha correta do fornecedor, conferindo no ato do recebimento se as embalagens estão íntegras, ou seja, não contém furos, não estão estufadas, amassadas, se estão dentro da validade e da temperatura ideal de cada tipo de alimento. O segundo passo é observar a higiene das superfícies, água, equipamentos, manipuladores e utensílios que possam ter contato com os alimentos durante o processamento, preparo e distribuição, pois qualquer falha no processo pode contaminar o alimento.

Então, você pode sim se sentir seguro comendo fora de casa. Lembre-se sempre de seguir as dicas acima.

A segurança de alimento engloba o fato de que eles não devem conter quantidade de microrganismos acima do permitido pela legislação em vigor, para que não coloquem a saúde do indivíduo em risco, principalmente os imunossuprimidos. Estratégias que garantam a segurança do alimento em razão de todo fluxo de processamento devem envolver medidas de higiene, treinamentos adequados e interativos, além da implantação de boas práticas de fabricação em ambientes como Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Em uma UAN, a alimentação e a nutrição têm como principal finalidade restaurar a saúde dos pacientes, servindo como um importante fator para assessorar o tratamento médico e oferecer o aporte necessário de nutrientes, mesmo durante as festas, pois eles podem ainda estar internados.

Os alimentos são considerados um poderoso remédio, como dizia Aristóteles há mais de 2400 anos, porém quando estão mal armazenados, com embalagens danificadas, em temperaturas inadequadas, eles poderão estar contaminados e passam a oferecer sérios riscos à saúde.

Surtos de doenças transmitidas por alimentos muitas vezes ocorrem em consequência de técnicas inadequadas de processamento, estando relacionados à deficiência de higiene ambiental, de utensílios e/ou do próprio manipulador de alimento.

Por isso, concluímos que comer fora de casa aumenta o risco de contrair uma DTA. Então, fique atento, todo cuidado é pouco.

As análises microbiológicas são essenciais para orientar o responsável da unidade sobre quais estratégias serão necessárias para eliminar ou controlar a existência de microrganismo, caso haja contaminação nos alimentos. Também se deve buscar ou aprimorar novas tecnologias com a intenção de oferecer produtos de qualidade e seguros aos consumidores finais, no caso de UAN.

Elaine de Oliveira Pinto é nutricionista especialista em Alimentação Coletiva, mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo IFRJ.

Aline Garcia-Gomes é mestre em Microbiologia e doutora em Biologia Celular Molecular. Atua no IFRJ.

Fontes:

http://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos
MARTINELLI, C. Avaliação microbiológica de produtos cárneos distribuídos aos pacientes em um hospital particular de Volta Redonda – RJ. 2007. 91 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro.
Portaria nº 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993. DOU [da República Federativa do Brasil], Brasília, n.242, 02 dez. 1993.
SALLES RK, GOULART R. Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias e microbiológicas de lactários hospitalares. Rev Saúde Pública (São Paulo). 1997; abr 31(2).

3 min leituraA preocupação não é só com as comidas japonesas cruas, ou com saladas que podem não ter sido higienizadas corretamente. A carne, as especiarias, o cachorro-quente da esquina e a […]

Convidados

24 de dezembro de 202122 de dezembro de 2021

Para Consumidores

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PANC – Plantas Alimentícias Não Convencionais são alimentos seguros? Conheça alguns cuidados a tomar

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O EAT- Lancet Commission on Food, Planet, Health – em consonância com os 17 objetivos da Agenda 2030 sobre o desenvolvimento sustentável dos países, apresenta caminhos para melhoria da alimentação e para a redução do impacto sobre o meio ambiente. Entre elas, está o aumento do consumo de alimentos de origem vegetal e a diminuição do consumo de carne vermelha. No Brasil, a categoria de alimentos de origem vegetal tem se destacado com um grupo de plantas comestíveis silvestres ou plantas alimentícias não convencionais conhecidas pela sigla “PANC”, que vem a ser uma opção para os consumidores de alimentos saudáveis e sustentáveis. Embora tradicionais, seu consumo ainda é escasso em áreas urbanas.

O pesquisador Valdely Ferreira Kinupp conceituou as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) como sendo não usuais na alimentação de rotina e que possuem uma ou mais partes comestíveis, tais como raízes tuberosas, tubérculos, bulbos, rizomas, cormos, talos, folhas, brotos, flores, frutos e sementes.

O consumo de PANC traz consigo o resgate da cultura alimentar tradicional, através da valorização e incentivo do uso de espécies nativas da biodiversidade brasileira. Seus valores nutricionais, cada vez mais disseminados para o grande público, tornam-se um ponto chave na mudança para um uso mais vasto da nossa biodiversidade.

Sob o ponto de vista socioeconômico, as PANC são promissoras na indústria de alimentos, química e farmacêutica, além de poder gerar renda em toda a cadeia produtiva de hortaliças. No aspecto da segurança alimentar, preenchem os quesitos para uma alimentação saudável e sustentável, de valorização da agricultura familiar. Suas condições de cultivo, como a redução do consumo de água, crescimento espontâneo de ciclos curtos e disponibilidade em diversas regiões, reforçam o seu potencial sustentável.

No contexto atual, de acordo com nova rotina imposta pela pandemia, observou-se um aumento expressivo de vendas das hortaliças nas redes de supermercados, incluindo a oferta de PANC em grandes redes populares, aumentando o acesso a esse alimento. Com isso, alguns cuidados estão sendo mais requisitados pelos consumidores com foco no consumo seguro. A origem e a higiene das hortaliças, a rastreabilidade e a segurança do alimento são aspectos cada vez mais observados visando a melhor qualidade para o consumo.

Contudo, as PANC, muitas vezes são disponibilizadas nos supermercados sem a devida descrição, o que inviabiliza ao consumidor ter acesso às informações necessárias, considerando principalmente que algumas PANC possuem formas diferenciadas de preparo devido à sua toxicidade. O consumo de PANC in natura ou em produtos derivados, inteiras ou em partes, sem o conhecimento adequado de suas características botânicas, químicas e tóxicas, pode trazer resultados indesejáveis.

As PANC em geral possuem um grau de toxicidade baixo, contudo é possível destacar em algumas espécies aspectos toxicológicos que merecem atenção. A espécie S. paniculatum, popularmente conhecida como “jurubeba”, requer mais cuidado com suas folhas, por conter glicoalcalóides e saponinas esteroidais que podem causar intoxicação alimentar. A P. oleracea, conhecida como “beldoegra comum”, contém flavonoides envolvidos em riscos para a fertilidade (em mulheres). Além disso, contém grandes quantidades de ácido oxálico, o que requer atenção no consumo durante a gravidez, pois pode impedir a absorção de cálcio e causar problemas gastrointestinais, hipocalcemia e toxicidade renal. A M. flexuosa, conhecida como “buriti”, possui um óleo que deve ser usado com cautela por mulheres grávidas, devido às consequências potencialmente negativas para o desenvolvimento de recém-nascidos. A P. aculeata, conhecida como “ora-pro-nobis” tem sido uma das PANC mais populares por suas propriedades nutricionais, entretanto contém ácido oxálico, saponinas e alcalóides indólicos, recomendando-se o consumo moderado para indivíduos que estejam fazendo uso de analgésicos, pois a associação destas substâncias pode ser prejudicial. A Xanthosoma sagittifolium taioba, conhecida como “taioba”, possui alto teor de oxalato, alcalóides e látex, sendo necessário o tratamento térmico antes do consumo. A P. cattleianum, vulgo “araçá-rosa”, não é recomendável para quem apresenta problemas de estômago, pois pode causar azia, recomendando-se seu uso moderado. A Acmella oleracea, ou “folhas de jambu”, possui o composto bioativo spilantol, que causa dormência na língua e nos lábios.

Com essas informações, é possível ressaltar a necessidade de uma descrição adequada das PANC nos mercados para seu consumo mais seguro e para uma alimentação saudável e sustentável.

Autoras: Juliana Alves Meckelburg, Bárbara Cristina Euzébio Pereira Dias de Oliveira e Hilana Ceotto Vigoder

Referências:

BARBOSA, D. M.; SANTOS, G. M. C.; GOMES, D. L.; SANTOS, E. M. C. S.; SILVA, R. R. V.; MEDEIROS, P. M. Does the label ‘unconventional food plant’ influence food acceptance by potential consumers? A first approach. Heliyon, v. 7, Issue 4, 2021. Disponível em: < https://www.cell.com/heliyon/fulltext/S2405-8440(21)00834-3?_returnURL=https%3A%2F%2Flinkinghub.elsevier.com%2Fretrieve%2Fpii%2FS2405844021008343%3Fshowall%3Dtrue>. Acesso em: 02 nov. 2021.

BRASIL. Ministério do Meio Ambiente. Espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial: Plantas para o Futuro: Região Centro-Oeste / Ministério do Meio Ambiente. Secretaria de Biodiversidade; Roberto Fontes Vieira (Ed.). Julcéia Camillo (Ed.). Lidio Coradin (Ed.). – Brasília, DF: MMA, 2016.

EAT. (2019). The EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health. Retrieved 22nd July, 2021, Disponível em:< https://eatforum.org/eat-lancet-commission/eat-lancet-commission-s ummary-report/>. Acesso em: 10 out. 2021.

EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Manual de Segurança e Qualidade na Produção de Alface Minimamente Processada. Projeto PAS Campo. Convênio. CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA. Brasília: Embrapa/Sede, 2004.

FAO. (2019). Food and Agriculture Organization of the United Nations, May, 27, 2019. Disponível em: < https://brasil.un.org/pt-br/83243-fao-alerta-para-necessidade-de-valorizar-culturas-alimentares-esquecidas>. Acesso em: 10 out. 2021.

KINUPP, V.F; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. 1 ed. Nova Odessa: Plantarum, 2014.

KINUPP, V.F.; BARROS, I.B.I. Teores de proteína e minerais de espécies nativas, potenciais hortaliças e frutas. Ciênc Tecnol Aliment 2008; 28(4):846-857.

PEREIRA, O.F; MEDEIROS, D.F; ARAÚJO, L.P. (2021) Toxinas Naturais em Plantas Alimentares Não Convencionais: Usos e Segurança. In: Jacob MCM, Albuquerque UP (eds) Local Food Plants of Brazil. Etnobiologia. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-69139-4_6.

MARIUTTI, L. R. B.; REBELO, K. S. A. B.; MORAIS, J. S. D.; MAGNANI, M.; MALDONADE, I. R.; MADEIRA, N. R.; TIENGO, A.; MARÓSTICA, M. R.; CAZARIN, C. B. B. The use of alternative food sources to improve health and guarantee access and food intake. Food Research International. v. 149, 2021, 110709, ISSN 0963-9969, Disponível em: <https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110709>. Acesso em: 15 out. 2021.

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Convidados

22 de dezembro de 202119 de dezembro de 2021

Aprendi Hoje,Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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CuidadosSegurancaAlimentos_ThiagoMendonca_FoodSafetyBrazil

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Os cuidados com os alimentos nas festas de fim de ano

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As festas de fim de ano se aproximam e, apesar da alegria de poder confraternizar, é preciso cuidado para evitar surpresas desagradáveis como uma intoxicação alimentar. Ela é causada por bactérias, vírus e substâncias químicas, ocasionando dores abdominais, vômitos, diarreia e até febre.

Surtos alimentares não são muito incomuns. O Brasil registra por volta de 700 ocorrências por ano, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos, segundo o Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan). Os causadores mais comuns são Salmonella, E. coli, coliformes e rotavírus.

Desde grandes festas comerciais até as pequenas confraternizações em família apresentam esse perigo. Os cuidados começam na escolha dos alimentos. A dica é priorizar os mais frescos e de fonte confiável, garantindo a manipulação e armazenamento adequados. Durante as compras no mercado, orienta-se pegar por último os itens refrigerados, evitando sua exposição à temperatura ambiente por um longo período.

Frutas e hortaliças, que são consumidos crus, devem passar por uma higienização cuidadosa. Após remover folhas/partes danificadas, é importante lavá-los em água corrente um a um. Caso consumidos crus e com a casca, deixar em solução clorada por 15 minutos. Para o preparo dessa solução, indica-se a diluição de uma colher de sopa de água sanitária para 1L de água.

Só se pode aplicar água sanitária comercial para sanitização de alimentos quando constar essa aplicação na embalagem do produto. A solução não deve conter nenhum aditivo ou corante cujo uso não seja permitido em alimentos. Essa e outras dicas estão descritas no site da Embrapa. Consulte o material na íntegra clicando aqui.

Após esses cuidados, os alimentos precisam ser enxaguados. Neste momento deve-se levar em conta a qualidade da água utilizada. Quando não for possível utilizar água da rede pública de abastecimento, a fonte alternativa deve ser segura. Se possível, indica-se que tal fonte seja analisada periodicamente. Além disso, caixas d’água devem ser limpas e desinfetadas semestralmente, como indicado pela Prefeitura da Cidade de São Paulo.

Além disso, o preparo do alimento também merece atenção, evitando a contaminação cruzada no uso de utensílios. Como exemplo, não utilizar faca e tábua para cortar saladas após ter cortado carnes cruas.

Outro cuidado importante acontece ao descongelar alimentos. Sugere-se a utilização do forno de micro-ondas ou deixá-lo na geladeira no dia anterior. Não é recomendado o descongelamento à temperatura ambiente. Lembrando: um alimento descongelado não deve retornar para o freezer.

Chegamos então à etapa mais importante para a segurança do alimento: o cozimento. Este é o processo no qual a maior parte dos microrganismos causadores de doenças são eliminados. Isso se deve à sua sensibilidade ao calor. Por isso, é importante garantir o cozimento integral do alimento, de modo que cada parte tenha sido exposta a temperatura superior a 70°C.

A fartura de alimento, normalmente disponível por horas sobre mesas e aparadores, acaba gerando sobras. Além da exposição ao ambiente e todos os seus perigos, os dias quentes do fim do ano agravam a situação. Devido a isso, alimentos frios, como é o caso da maionese, devem ser totalmente consumidos ou retornar para o armazenamento refrigerado após o consumo. Esses cuidados são imprescindíveis para garantir a segurança daquela “sobrinha” de comida, que muitas vezes é consumida no dia seguinte.

Um dica para estes casos é colocar o recipiente sobre bacia com gelo, conforme já comentado pela Karin aqui no blog.

De modo similar, é ideal que os pratos aquecidos sejam consumidos de imediato ou conservados sob calor. O uso de réchauds pode auxiliar na manutenção da temperatura enquanto o alimento está disponível para servir.

Os buffets também precisam tomar essas medidas, como manter os alimentos frios entre 6 e 10°C por no máximo 4 horas, enquanto os aquecidos devem ser mantidos entre 65 e 70°C por até 12 horas. Nesses buffets, muitas vezes o alimento é reposto ao longo da noite. Porém, negligencia-se a substituição do seu recipiente que está exposto e acumula o restante do alimento das rodadas anteriores. Portanto, a sua substituição também é recomendada.

Tais cuidados demonstram o carinho e preocupação com aqueles que estarão reunidos com você. Portanto, cuide da segurança dos alimentos e tenha um excelente fim de ano! Boas festas!

Veja mais dicas sobre este tema:

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Thiago Mendonça

15 de dezembro de 202111 de dezembro de 2021

Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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MAPA lança consulta pública para regulamento técnico de carne moída

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Quem nunca teve de preparar o jantar em poucos minutos e se rendeu a comprar carne moída que atire a primeira pedra!
Este ingrediente de origem animal dá um show no quesito versatilidade, podendo ser servido cru, assado, frito ou grelhado, em forma de prato principal ou como ingrediente secundário em outras receitas.
Quando compramos carne moída, muitas vezes ela já está pronta para ser vendida no balcão, e, portanto, não sabemos realmente há quanto tempo ela está lá e nem de qual músculo ela foi originada, apenas se é de primeira ou de segunda, e nada mais.
Para evitar esse tipo de dúvida do consumidor, o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) publicou, nesta segunda-feira (04/10), a Portaria nº 405, que submete à consulta pública, pelo prazo de 60 dias, uma proposta de regulamento técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) para a carne moída. Ficou interessado em participar? O primeiro passo então, será efetuar cadastro prévio no Sistema de Solicitação de Acesso (SOLICITA), por meio do link: https://sistemasweb.agricultura.gov.br/solicita/ .

Confira abaixo os principais pontos da proposta:

É facultativo nomear o corte cárneo, quando a carne moída for obtida, exclusivamente, das massas musculares que o constituem;
A porcentagem de gordura deverá ser informada logo após a denominação de venda.
A matéria-prima para fabricação da carne moída deve ser exclusivamente carne, submetida a processamento prévio de resfriamento ou congelamento;
As carnes utilizadas como matéria prima na elaboração da carne moída devem estar livres de aponeuroses, linfonodos, glândulas, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais tecidos não considerados aptos ao consumo humano;
Não é permitida a obtenção da carne moída, a partir de moagem de carnes oriundas da raspagem de ossos, ou obtidas de quaisquer outros processos de separação mecânica dos ossos;
É permitido o uso da gordura inerente ao corte utilizado para a produção da carne moída;
A carne moída deverá ser embalada imediatamente após a moagem, devendo cada pacote do produto ter peso máximo de 1 Kg;
Não é permitida a utilização de carne industrial para a fabricação de carne moída;
Não é permitida a obtenção da carne moída a partir de moagem de miúdos;
A carne moída deverá sair do equipamento de moagem com temperatura nunca superior a 7ºC. E após moída deve ser submetida, imediatamente, ao resfriamento, ao congelamento rápido ou ultrarrápido.
A carne moída resfriada deverá ser mantida entre 0 e 4ºC, e a carne moída congelada à temperatura máxima de -18ºC;
Para embalagens com peso superior a 1 kg, a espessura do bloco deverá ser igual ou menor a 15 cm. Esse tipo de venda será vedada ao varejo.

E caso você queira enviar sugestões, elas deverão ser encaminhadas por meio do Sistema de Monitoramento de Atos Normativos (SISMAN), da Secretaria de Defesa Agropecuária, através do site: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/pages/SISMAN.html.

Após esse período, o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) avaliará as sugestões recebidas para depois publicar o novo regulamento.

2 min leituraQuem nunca teve de preparar o jantar em poucos minutos e se rendeu a comprar carne moída que atire a primeira pedra! Este ingrediente de origem animal dá um show […]

Jacqueline Navarro

9 de outubro de 20218 de outubro de 2021

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